Strom 2-13 - EBM

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Lebensmittel, die auf der Zunge brennen
Scharf analysiert
Kräftig nachwürzen oder nur «bitzeli» scharf? Was dem einen die
Tränen in die Augen treibt, empfindet der andere als leichtes
Kitzeln auf der Zunge. Die Scoville-Skala versucht, die Schärfe eines
Nahrungsmittels in absoluten Zahlen auszudrücken.
16000000 SCU
7100000 SCU
2000000 SCU
1000000 SCU
577000 SCU
10000 – 350000 SCU
50000 –100000 SCU
Blair’s 16 Million Reserve Reines Capsaicin,
ungeeignet für den Verzehr.
The Source Das als Sauce vermarktete Chili-
Extrakt ist nur sehr verdünnt geniessbar.
Trinidad Moruga Scorpion Die aktuell schärfste
Chili-Sorte der Welt kommt aus der Karibik.
Bhut Jolokia Die indische Züchtung löste «Red
Savina» 2006 als schärfste Chili-Sorte der Welt ab.
Red Savina Die US-amerikanische Züchtung galt
ab 1994 als schärfste Chili-Sorte der Welt.
Habanero Diese Chili-Sorte kommt nicht aus Kuba,
sondern aus Mexiko.
Piri Piri Die afrikanische Variante der Chili-Schote.
30 000 – 50 000 SCU
2500 – 8000 SCU
2500 – 5000 SCU
100 –1000 SCU
0 –10 SCU
Cayennepfeffer Kein Pfeffer, sondern gemahlene
Chilis.
> 8000 SCU Hautkontakt meiden, Augen schützen
Jalapeños Der Tex-Mex-Klassiker.
Tabasco-Sauce Scharfmacher seit über 140 Jahren.
Peperoncini Je kleiner, desto schärfer.
< 16 SCU Keine Schärfe wahrnehmbar
Peperoni Für jeden geniessbar.
Illustrationen: Franziska Neugebauer
Der Pharmakologe Wilburg L. Scoville hat 1912 als Erster
versucht, die Schärfe von Lebensmitteln zu messen.
Seine Testpersonen mussten angeben, nach wie vielen
Verdünnungsschritten sie keine Schärfe mehr wahrnehmen
konnten. Das Verfahren war dadurch sehr
subjektiv. Noch heute trägt die Einheit für den Grad der
Schärfe einen Namen: Scoville Units (SCU). Mittlerweile
kommen aber chemische Verfahren zum Einsatz, die
objektiv und damit genauer sind. Damals wie heute
wird der Gehalt an Capsaicin gemessen. Diese organische
Verbindung reizt unsere Schleimhäute und löst so
das Schärfegefühl aus. Capsaicin kommt allerdings nur
in den sogenannten Paprikapflanzen vor. Im Pfeffer
hingegen sorgt die organische Verbindung Piperin für
die Schärfe, im Wasabi sind flüchtige Öle die «Brennelemente».
In unserer Skala tauchen darum lediglich
Peperoni, Peperoncini, Chili und Co. auf, die allesamt
zu den Paprikapflanzen gehören. Der Schärfegrad reinen
Wasabis läge etwa im Bereich von 30 000 SCU.
Matthias Bill