AMA-Biosiegel-Richtlinie Version 2014 - AMA-Marketing

Geprüfte BIO-QUALITÄT
Nachvollziehbare HERKUNFT
Unabhängige KONTROLLE
AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Schlacht- und Zerlegebetriebe
Be- und Verarbeitungsbetriebe
Pack- und Lagerstellen
Lebensmittelhandel
Direktvermarkter
Version 2014
www.ama-marketing.at

Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
A-1200 Wien, Dresdner Straße 68a, Tel. 01/33151-0, Fax 01/33151-4925
© 2014 by Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, Version 2014
Gestaltung und Fotos: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH

AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
VORWORT
SEHR GESCHÄTZTE LIZENZNEHMERINNEN UND LIZENZNEHMER!
Viele Konsumenten kaufen biologische Lebensmittel als Ausdruck ihres
bewussten Lebensstils. Sie legen Wert auf eine gesundheitsfördernde
Ernährungsweise und erwarten sich naturbelassene und mit wenigen
Zusatzstoffen hergestellte Bio-Produkte. Umso mehr bedarf es bei der
Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von hochwertigen biologischen Produkten
größter Sorgfalt.
Daher bietet die Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (in der Folge kurz „AMA-Marketing“)
mit dem AMA-Biosiegel ein Qualitätssicherungssystem an, das auf den EU-Bio-Verordnungen
und dem Österreichischen Codex idgF aufbaut. Über diese strengen rechtlichen Anforderungen
hinaus, müssen Produzenten weitere Kriterien erfüllen, um sich für das AMA-Biosiegel
zu qualifizieren. Konkrete qualitätssichernde Maßnahmen stellen die Naturbelassenheit biologischer
Lebensmittel in den Mittelpunkt und gewährleisten ein hohes Hygiene- und Qualitätsniveau
bei Bio-Lebensmitteln.
Kontinuierliche Verbesserung der Qualität sowie der Sicherheit bei Bio-
Lebensmitteln. Dabei wird über die Rechtsvorschriften hinausgegangen.
Kompromisslose Absicherung der AMA-Qualität durch regelmäßige Produktanalysen
in unabhängigen Labors.
Optimale Transparenz bei der Rohstoffherkunft und –beschaffung entlang der gesamten
Kette.
Weiterer Ausbau des Vertrauens der Konsumenten in das AMA-Biosiegel durch effiziente,
unabhängige Kontrollsysteme.
Die vorliegende AMA-Biosiegel-Richtlinie wurde von der AMA-Marketing mit Experten entwickelt
und vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
(BMLFUW) begutachtet. Erst nach Genehmigung darf sie von der AMA-Marketing veröffentlicht
werden.
Das Design des Siegels wurde leicht verändert. Sein behutsam adaptiertes Design wurde bei
der zuständigen Behörde zur Genehmigung eingereicht. Sobald wir die Zustimmung zum
neuen Siegel erhalten, werden wir Sie informieren.
Das AMA-Biosiegel-Programm steht allen Interessenten – gleich welcher Wirtschaftsstufe –
offen, wenn sie die Vorgaben erfüllen. Es respektiert den EU-rechtlichen Nichtdiskriminierungsgrundsatz.
Bei allen in dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie verwendeten personenbezogenen
Bezeichnungen gilt die gewählte Form für beide Geschlechter.
Diese Richtlinienversion ist ab dem 01. Jänner 2014 gültig.
Bei Fragen steht Ihnen das Qualitätsmanagement-Team der AMA-Marketing gerne zur Verfügung.
Mit freundlichen Grüßen
Martin Greßl
Leiter Qualitätsmanagement
KONTAKT
Tel.: +43 (0)1/33151-0 I Fax-DW: 4925 I E-mail: qm-programme@ama.gv.at I www.ama-marketing.at
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
1. Allgemein..................................................................................................................................... 13
2. Bio-Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs .............................................................................. 13
3. Gute Hygienepraxis ..................................................................................................................... 14
4. Hohe BIO-Qualität ....................................................................................................................... 14
5. Nachvollziehbare Herkunft ......................................................................................................... 15
6. Unabhängige Kontrolle ............................................................................................................... 16
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 17
2. Teilnahmebedingungen .............................................................................................................. 18
3. Herkunft ...................................................................................................................................... 20
4. Kennzeichnung ............................................................................................................................ 23
5. Gute Herstellungspraxis und HACCP ........................................................................................... 25
6. Verpackung ................................................................................................................................. 29
7. Dokumentation ........................................................................................................................... 30
8. Nachvollziehbarkeit ..................................................................................................................... 31
9. Kontrollen .................................................................................................................................... 33
10. Sonstiges ..................................................................................................................................... 36
1. Lizenzvertrag ............................................................................................................................... 38
2. Bekanntgabe von Betriebsdaten ................................................................................................. 38
3. Kontrollvertrag ............................................................................................................................ 38
4. Eigenmarkenhersteller ................................................................................................................ 38
5. Eigenmarkenartikel mit dem AMA-Biosiegel .............................................................................. 38
6. Chargenrückholplan - Informationspflicht .................................................................................. 38
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1. 100 % biologische Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs ....................................................... 39
2. Einhaltung des Österreichischen Lebensmittelbuchs ................................................................. 39
3. Keine Lebensmittelimitate .......................................................................................................... 39
4. Einschränkung beim Einsatz von hydrolysierten Proteinen ........................................................ 39
5. Einschränkung bei Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen .......................................................... 40
6. Natürliche Aromen ...................................................................................................................... 40
7. Bio-Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs .............................................................................. 40
8. Betriebsmittel .............................................................................................................................. 40

INHALTSVERZEICHNIS
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 41
2. Schlachtbetrieb ........................................................................................................................... 41
3. Schlachtkörper-, Schlachthälften- und Großteilstücktransport .................................................. 44
4. Zerlegebetrieb ............................................................................................................................. 45
5. Feinteilstücktransport ................................................................................................................. 47
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 48
2. Definitionen ................................................................................................................................. 48
3. Allgemeine Anforderungen ......................................................................................................... 49
4. Endproduktanalysen ................................................................................................................... 51
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 53
2. Definitionen ................................................................................................................................. 53
3. Allgemeine Anforderungen ......................................................................................................... 53
4. Nicht fermentierte Milcherzeugnisse ......................................................................................... 55
5. Fermentierte Milch und Milchmischerzeugnisse ........................................................................ 56
6. Butter .......................................................................................................................................... 57
7. Frischkäse .................................................................................................................................... 58
8. Käse ............................................................................................................................................. 59
9. Schmelzkäse, Schmelzkäse streichbar & Schmelzkäsezubereitungen ........................................ 60
10. Trinkmolke und Molkemischprodukte ........................................................................................ 61
11. Pudding ....................................................................................................................................... 62
12. Butterschmalz ............................................................................................................................. 62
13. Speiseeis auf Milchbasis .............................................................................................................. 63
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 66
2. Packstellen .................................................................................................................................. 66
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 70
2. Allgemeine Anforderungen ......................................................................................................... 70
3. Konfitüren und andere Obsterzeugnisse .................................................................................... 70
4. Gemüsesuppen ........................................................................................................................... 71
5. Sauergemüse ............................................................................................................................... 71
6. Sauergemüsezubereitungen ....................................................................................................... 72
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 73
2. Definitionen ................................................................................................................................. 73
3. Allgemeine Anforderungen ......................................................................................................... 73
4. Packstelle..................................................................................................................................... 76
5. Färberei ....................................................................................................................................... 80
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 83
2. Definitionen ................................................................................................................................. 83
3. Allgemeine Anforderungen ......................................................................................................... 83
4. Spezielle Herstellungskriterien .................................................................................................... 84
5. Endproduktanalysen ................................................................................................................... 85
1. Geltungsbereich .......................................................................................................................... 86
2. Speisegetreide ............................................................................................................................. 86
3. Mahl- und Schälprodukte ............................................................................................................ 87
4. Backerzeugnisse .......................................................................................................................... 88
1. Knödel ......................................................................................................................................... 90
2. Teigwaren .................................................................................................................................... 90
1. Obst- & Gemüsefruchtsäfte ........................................................................................................ 92
2. Sirupe .......................................................................................................................................... 92
3. Essig ............................................................................................................................................. 93
1. Bier .............................................................................................................................................. 94
2. Wein, Obstwein, Schaumwein .................................................................................................... 95
3. Spirituosen .................................................................................................................................. 97
1. Honig ........................................................................................................................................... 98
2. Met .............................................................................................................................................. 99
1. Allgemein................................................................................................................................... 100
2. Speiseöle ................................................................................................................................... 100
3. Öle und Fette zum Braten und Backen sowie zur Weiterverarbeitung .................................... 101
1. Senf ............................................................................................................................................ 103
1. Allgemeines ............................................................................................................................... 104
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INHALTSVERZEICHNIS
1. Fachgremium ............................................................................................................................. 105
2. Auswahl relevanter rechtlicher Bestimmungen ........................................................................ 107
3. Darstellung „AMA-Biosiegel“ .................................................................................................... 109
4. Viehverkehrsschein „BOS“ ........................................................................................................ 110
5. Viehverkehrsschein „SUS“......................................................................................................... 112
6. Lieferschein „OVUM“ ................................................................................................................ 114
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Asscociation of the Industry of Juices and Nectars from Fruit and
Vegetables of the European Union
Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH
(Systembetreiber/Lizenzgeber)
Länderkennung für „Österreich“ gemäß EN 23166
Bundesgesetzblatt
Bundesministerium für Gesundheit
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
British Retail Consortium
Deutsches Institut für Normung
Europäische Norm
Extended Shelf Life
Europäische Union
Fédération Internationale de Laiterie – International Dairy Federation
Fett in der Trockenmasse
Gentechnisch veränderter Organismus
Hazard Analysis and Critical Control Points
acid-hydrolyzed vegetable protein
in der geltenden Fassung
International Electrotechnical Commission
International Featured Standards Food
International Organisation of Standardisation
Koloniebildende Einheiten
Klosterneuburger Mostwaage
Land- und forstwirtschaftliches Betriebsinformationssystem
Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz
Mindesthaltbarkeitsdatum
Österreichisches Lebensmittelbuch
(Codex Alimentarius Austriacus)
post mortem
Polyvinylchlorid
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Qualitätsmanagement
Tierkörperverwertung
Ultra-High-Temperature
Verordnung der Europäischen Gemeinschaft
Verordnung der Europäischen Union
zuletzt geändert durch
ABKÜRZUNGSVERZEICHNIS
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
In diesem Kapitel sind produktübergreifende Definitionen zu finden. Produktspezifische Definitionen
sind im Teil D „Spezielle Anforderungen“ bei dem jeweiligen Produktbereich gesondert
angeführt.
Bäuerliche Direktvermarkter sind Landwirte, die im eigenen Namen, auf eigene Verantwortung
und auf eigene Rechnung Produkte in Verkehr bringen und zum Teil direkt an Endverbraucher,
Gastronomie, Einzelhandel oder Großhandel verkaufen.
Anwendung des Produktionsverfahrens nach den Vorschriften der VO (EG) Nr. 834/2007
idgF, VO (EG) Nr. 889/2008 idgF sowie des Österreichischen Lebensmittelbuches, Kapitel A8
idgF auf allen Stufen der Produktion, der Aufbereitung und des Vertriebs.
Eine Charge ist eine verfahrenstechnisch einheitliche, bestimmbare und abgrenzbare Gesamtheit
von Erzeugnissen, die aufgrund ihrer Herkunft und Kennzeichnung (z. B. Chargen-/
Losnummer, Produktionsdatum, Haltbarkeitsdatum) als zusammenhängend erkannt oder
vom Besitzer als zusammenhängend bezeichnet wird.
Eigenkontrollen sind Kontrollen, die vom Lizenznehmer selbst an kritischen Punkten im Betrieb
durchzuführen und zu dokumentieren sind (z. B. Kontrollen bei der Warenübernahme,
Untersuchungen durch Labors). Diese können auch im Auftrag des Lizenznehmers von anderen
Unternehmen durchgeführt werden.
Unternehmen, die Produkte produzieren, die in weiterer Folge unter einer Eigenmarke eines
anderen Lizenznehmers verkauft/vertrieben werden.
Erzeugerpackstellen sortieren und verpacken ausschließlich die im landwirtschaftlichen Betrieb
selbst erzeugten Produkte.
Externe Kontrollen sind Kontrollen, die nicht vom Lizenznehmer selbst, sondern von einer
seitens der AMA-Marketing zugelassenen Kontrollstelle durchzuführen sind. Sie erfolgen
durch neutrale, unabhängige und akkreditierte Kontrollstellen.
Eine homogene Produktgruppe ist eine Gruppierung von ähnlichen Produkten, die in der
Herstellung beziehungsweise in der Zusammensetzung vergleichbar sind. Homogene Produktgruppen
sind z. B. schnittfeste Rohwürste ohne Belag, Kochpökelwaren, Brote auf Weizenbasis
oder Fruchtjoghurts.
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DEFINITIONEN
Unternehmen, im Sinne der Empfehlung der Kommission der Europäischen Gemeinschaft
2003/361/EG idgF, die weniger als 10 Personen beschäftigen und dessen Jahresumsatz bzw.
Jahresbilanz 2 Mio. EUR nicht überschreitet.
Alle Lebensmittelunternehmen, die unter die Lebensmittel-Einzelhandelsverordnung idgF
fallen.
Lebensmittelimitate sind Produkte, die ein anderes Erzeugnis nachahmen, um diesem in Geschmack
und Aussehen weitgehend zu gleichen bzw. sich den Anschein einer besseren Qualität
des nachgeahmten Produktes geben, ohne dass diese Qualität tatsächlich gegeben ist.
Bei Lebensmittelimitaten werden einzelne Bestandteile vollständig oder teilweise ersetzt.
Lizenznehmer sind all jene, die mit der AMA-Marketing einen Vertrag für die Vermarktung
von Bio-Produkten abgeschlossen haben. Diese erhalten mit dem Lizenzvertrag das Nutzungsrecht
(Lizenz) zur Verwendung des geschützten AMA-Biosiegels.
Unternehmen, die Produkte produzieren, die zur weiteren Be- oder Verarbeitung ohne Eigentumsübertragung
eines anderen Lizenznehmers übergeben wurden.
Eine Packstelle ist ein von der Behörde zugelassenes Unternehmen, welches Produkte nach
Güte- bzw. Gewichtsklassen sortiert.
Diejenige Zutat oder diejenigen Zutaten eines Lebensmittels, die über 50 % dieses Lebensmittels
ausmachen oder die die Verbraucher üblicherweise mit der Bezeichnung des Lebensmittels
assoziieren und für die in den meisten Fällen eine mengenmäßige Angabe vorgeschrieben
ist (gemäß VO (EU) Nr. 1169/2011 idgF).
Alle Stufen, angefangen von der Primärproduktion eines biologischen Erzeugnisses bis zu
seiner Lagerung, seiner Verarbeitung, seiner Beförderung, seinem Verkauf oder seiner Abgabe
an den Endverbraucher und gegebenenfalls der Kennzeichnung, der Werbung, der Einfuhr,
der Ausfuhr und der im Rahmen von Unteraufträgen ausgeführten Tätigkeiten.
Die AMA-Marketing agiert als Systembetreiber, indem sie eine Spezifikation (System) für
Marktbeteiligte im Zusammenhang mit der Herstellung von Bio-Produkten anbietet. Weiters
verleiht die AMA-Marketing als Lizenzgeber das Recht zur Verwendung des AMA-Biosiegels.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
DEFINITIONEN
Überkontrollen dienen vor allem zur Überwachung der externen Kontrolle (Kontrolle der
Kontrolle) und werden von der AMA-Marketing selbst oder in ihrem Auftrag, durch zugelassene
Kontrollstellen durchgeführt.
Wertbestimmende Rohstoffe sind all jene Zutaten eines Lebensmittels, bei denen entweder
quantitative Angaben vorgeschrieben sind oder bei denen die Konsumenten die Herkunft
aus der im AMA-Biosiegel angeführten Region erwarten (z. B. durch die Art der Bezeichnung
des Produktes).
Jeden Stoff und jedes Erzeugnis, einschließlich Aromen, Lebensmittelzusatzstoffen und Lebensmittelenzymen,
sowie jeden Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat, der bei der
Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und der – gegebenenfalls
in veränderter Form – im Enderzeugnis vorhanden bleibt; Rückstände gelten nicht als
Zutaten (gemäß VO (EU) 1169/2011 idgF)
Eine Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs ist eine Zutat, die aus einem landwirtschaftlichen
Ausgangsstoff gewonnen wurde.
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A. STRATEGISCHE AUSRICHTUNG
1. ALLGEMEIN
Seit 1. Juli 2010 hat bei vorverpackten Lebensmitteln, die gemäß den Verordnungen
(EG) Nr. 834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF in der EU produziert werden, auf
der Verpackung das EU-Biologo aufzuscheinen. Zusätzlich können Bio-Lebensmittel
mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden, die darüber hinaus die Anforderungen
des Österreichischen Lebensmittelbuches und diese vom BMLFUW genehmigte
AMA-Biosiegel-Richtlinie einhalten.
Das AMA-Biosiegel ist ein behördlich genehmigtes Gütesiegel und wird zur Kennzeichnung
von Bio-Produkten, die ausschließlich zum menschlichen Verzehr bestimmt
sind, von der AMA-Marketing vergeben. Es stellt eine Orientierungshilfe für
den Einkauf von Bio-Lebensmitteln dar und weist auf die hohe Bio-Qualität, nachvollziehbare
Herkunft sowie unabhängige Kontrolle dieser Bio-Lebensmittel hin.
Die AMA-Marketing legt in dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie die Bestimmungen für
die Erteilung der Rechte zur Führung des von ihr als Marke geschützten AMA-
Biosiegels mit oder ohne Herkunftsangabe fest. Grundlage für die Gewährung des
Zeichennutzungsrechtes auf Bio-Produkten ist der Abschluss eines Lizenzvertrages
mit der AMA-Marketing und die Einhaltung dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie.
Das AMA-Biosiegel ist das Erkennungszeichen für die Teilnahme an diesem freiwilligen
Qualitätsprogramm, welches je nach Produktbereich und Risiko möglichst stufenübergreifend
Kriterien in den spezifischen Kapiteln dieser AMA-Biosiegel-
Richtlinie für jede Vermarktungsstufe festlegt sowie systematisch überwacht.
Die strategische Ausrichtung der AMA-Biosiegel-Richtlinie basiert auf folgenden fünf
Säulen: Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs zu 100 Prozent biologisch, gute Hygienepraxis,
hohe Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrolle.
Ein zentraler Punkt im AMA-Biosiegel-Programm ist der Einsatz von biologischen
Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs. Daher ist das Ziel bei AMA-Biosiegel-
Produkten,
einzusetzen. Wenn Naturdärme, Gelatine, Pektin und Hefe nicht aus biologischer
Produktion verfügbar sind, können diese bis maximal fünf Gewichtsprozent
der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs, auch aus nichtbiologischer Produktion
eingesetzt werden.
Ein weiterer Aspekt ist der Einsatz von zertifizierten Bio-Zutaten landwirtschaftlichen
Ursprungs die
(mehr als 50 Gewichtsprozent der Jahresmenge)
stammen, die zusätzliche Kriterien
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
3. GUTE HYGIENEPRAXIS
im Bereich der Eigenkontrolle und/oder Produktqualitätsvorgaben aufweisen (z. B.
BIO AUSTRIA, Demeter).
Folgende Kriterien müssen mindestens von einem landwirtschaftlichen Qualitätssicherungssystem
eingehalten werden, um von der AMA-Marketing anerkannt zu
werden:
Eigener Qualitätsstandard für die Landwirtschaft
Standard muss öffentlich zugänglich und transparent sein
Zusätzliche Anforderungen, die über die rechtlichen Bestimmungen hinaus
gehen
Zertifizierung auf Basis einer Kontrolle durch eine akkreditierte Kontrollstelle
Standardbetreiber ist eine juristische Person und verfügt über Systeme zur
ständigen Verbesserung des Standards
Beim AMA-Biosiegel kommt dem Aspekt eines gehobenen Hygieneniveaus der Produkte
und Produktionsstätten eine große Bedeutung zu. Bei der Umsetzung dieser
Zielsetzung ist zu berücksichtigen, dass verschiedene Lebensmittel auf Grund der
besonderen Produkteigenschaften und Produktionsverfahren ein unterschiedliches
Risiko aufweisen. Dies hat zur Folge, dass neben der „Guten Hygienepraxis“ und den
Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für Konsumenten (z. B.
HACCP) gegebenenfalls darüber hinaus auch nähere Bestimmungen im Teil „Spezielle
Anforderungen“ der AMA-Biosiegel-Richtlinie (z. B. mikrobiologische Kriterien)
festgehalten werden.
Lebensmittel mit dem AMA-Biosiegel haben den gesetzlichen Bestimmungen, den
jeweiligen produktspezifischen Richtlinien des Österreichischen Lebensmittelbuches
(ÖLMB) idgF sowie den Kriterien dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie zu entsprechen.
Wenn die Bestimmungen des ÖLMB mehrere Qualitätsstufen vorsehen, müssen die
Anforderungen einer höheren Qualitätsstufe erfüllt werden.
In begründeten Fällen, insbesondere bei Produktneuentwicklungen, kann von der
Voraussetzung der Konformität des ÖLMB abgewichen werden, wenn in Abstimmung
mit dem zuständigen Fachgremium und unter Berücksichtigung der „Güte“
dies für einen Zeitraum von einem Jahr befürwortet wird. Dabei ist sicherzustellen,
dass sämtliche andere Qualitätskriterien der Richtlinie erfüllt sind und eine Irreführung
des Verbrauchers ausgeschlossen ist. Im Zuge dieses Verfahrens hat der Her-
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A. STRATEGISCHE AUSRICHTUNG
5. NACHVOLLZIEHBARE HERKUNFT
steller dem Fachgremium die besondere Güte des beantragten Produktes und ein
Verkehrsfähigkeitsgutachten gemäß LMSVG vorzulegen.
Die Qualität der Lebensmittel ist entscheidend für einen einwandfreien Geschmack
bzw. Genuss. Das AMA-Biosiegel-Programm beinhaltet daher in den jeweiligen produktspezifischen
Bestimmungen wesentliche Kriterien für die Bio-Qualität, um die
erhöhten Erwartungen der Verbraucher an AMA-Biosiegel-Produkte zu erfüllen.
Die Konsumenten von biologisch produzierten Lebensmitteln erwarten eine weitgehende
Naturbelassenheit bei Bio-Lebensmitteln. Das AMA-Biosiegel-Programm
hält deshalb entsprechende Vorgaben im Teil „Spezielle Anforderungen“ der Richtlinie
fest. Beispielsweise wird der Einsatz von Zusatzstoffen auf ein Minimum beschränkt.
Zusatzstoffe dürfen gemäß den Verordnungen (EG) Nr. 834/2007 und (EG)
Nr. 889/2008 nur dann eingesetzt werden, wenn diese unvermeidbar sind oder besonderen
Ernährungszwecken dienen.
Als Leitgedanke für die biologische Produktion erwartet sich der Konsument eine
schonende Nutzung der Landschaft, der Rohstoffe und der Energie. Daher sollen
Bio-Lebensmittel im Einklang mit der Natur erzeugt werden.
Der Tierschutz wird generell als eine Grundbedingung im Sinne der Respektierung
des Tieres als Lebewesen und als Grundvoraussetzung für die Gewährleistung einer
hohen Lebensmittelqualität angesehen.
Im Sinne der Konsumentenforderung erfolgt beim AMA-Biosiegel mit Herkunftsangabe
eine klare Kennzeichnung der Herkunft der eingesetzten Zutaten. Dabei bezieht
sich die Herkunftsangabe entweder auf eine Region - sei es ein Land (z. B. Tirol,
Bayern), einen Staat (z. B. Österreich, Frankreich) oder auch ein länder- oder
staatenübergreifendes homogenes Gebiet (z. B. Alpenregion, Europäische Union).
Die Herkunftsangabe selbst hat keinen zwingenden Einfluss auf die innere Qualität
eines Bio-Produktes.
Das AMA-Biosiegel ohne Herkunftsangabe wird auf jenen biologisch, erzeugten
Produkten verwendet, bei denen die Kennzeichnung einer Herkunft gemäß dieser
Richtlinie nicht möglich ist.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
A. STRATEGISCHE AUSRICHTUNG
6. UNABHÄNGIGE KONTROLLE
Auch wenn keine regions- oder länderspezifische Kennzeichnung der Herkunft erfolgt,
ist die nachvollziehbare Herkunft der Bio-Zutaten sicherzustellen.
Das Kontrollsystem im AMA-Biosiegel-Programm ist dreistufig. Die erste Stufe ist die
„Eigenkontrolle“, die zweite Stufe ist die „externe Kontrolle“ und die dritte Stufe ist
die „Überkontrolle“.
Das AMA-Biosiegel versucht einerseits die Eigenkontrollen zu forcieren, andererseits
können bestimmte Kontrollen wie die Biokontrolle nicht vom Betrieb selbst,
sondern nur durch eine externe Kontrollstelle durchgeführt werden. Von der AMA-
Marketing anerkannte Kontrollstellen haben eine Akkreditierung gemäß EN ISO/IEC
17065 bzw. EN 45011 und Prüfstellen (Labors) gemäß EN ISO/IEC 17025 und die
notwendige Qualifikation aufzuweisen.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
1. GELTUNGSBEREICH
Die vorliegende AMA-Biosiegel-Richtlinie beschreibt ein freiwilliges Qualitätssicherungssystem
für die Kennzeichnung biologischer Lebensmittel mit dem AMA-Biosiegel und gibt Anforderungen
an Bio-Betriebe vor, welche Bio-Lebensmittel sortieren und abpacken, be- und
verarbeiten und/oder handeln.
Für die Teilnehmer am AMA-Biosiegel-Programm gelten neben den speziellen Anforderungen
des Kapitels D auch die generellen Bestimmungen des Kapitels B bzw. C. Weiters besteht
die Möglichkeit der Teilnahme an freiwilligen Modulen des Kapitels E. Eine Übersicht des
Geltungsbereiches ist aus Abbildung 1 zu entnehmen.
1
2
Futtermittel,
Betriebsmittel
Landwirtschaftliche
Betriebe
Bearbeitungs- &
Verarbeitungsbetriebe*
Basis: EU-Bio-Verordnungen
Empfehlung: Teilnahme bei anerkannten
Qualitätssicherungssystemen
(z. B. BIO AUSTRIA, Demeter)
Basis: EU-Bio-Verordnungen
Empfehlung: Teilnahme bei anerkannten
Qualitätssicherungssystemen
(z. B. BIO AUSTRIA, Demeter)
3
Schlacht- &
Zerlegebetriebe*
Pack- und Lagerstellen*
Geltungsbereich
AMA-Biosiegel-Richtlinie
inkl. freiwilliger Module
Direktvermarkter*
4
Lebensmittelhandel*
exkl. Verteilerzentren
und Verkaufsgeschäfte
Abbildung 1: Übersicht des Geltungsbereichs
* inklusive Eigenmarkenhersteller und Lohnproduzenten
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
2. TEILNAHMEBEDINGUNGEN
Die vollständige und korrekte Erfüllung der Anforderungen sowie die Durchführung der
notwendigen Eigenkontrollmaßnahmen liegen in der Verantwortung des Lizenznehmers.
Voraussetzung für die Teilnahme ist der Abschluss eines Lizenzvertrages
mit der AMA-Marketing.
Vor Abschluss des Lizenzvertrages ist ein Stammdatenblatt auszufüllen.
Weiters ist vor Vertragsabschluss mit einer von der AMA-Marketing
zugelassenen Bio-Kontrollstelle (Liste siehe www.ama-marketing.at)
ein Kontrollvertrag über die Erstkontrolle und die jährlich durchzuführende
externe Kontrolle abzuschließen.
Bei Bio-Frischfleisch von Rindern und Kälbern mit dem AMA-Biosiegel ist die Teilnahme am
Rindfleischkennzeichnungssystem „bos“ der AMA-Marketing oder einem anderen behördlich
genehmigten freiwilligen Rindfleischkennzeichnungssystem verpflichtend.
Bei Bio-Schweinefleisch mit dem AMA-Biosiegel ist die Teilnahme am Schweinefleischkennzeichnungssystem
„sus“ der AMA-Marketing oder einem anderen anerkannten freiwilligen
Schweinefleischkennzeichnungssystem verpflichtend.
Vor Lizenzvertragsabschluss ist mindestens ein Artikel pro beantragte homogene Produktgruppe
einer Produktanalyse, nach den Kriterien des Kapitels D, zu unterziehen. Die Ergebnisse
müssen der AMA-Marketing (
) übermittelt werden und
am Betrieb aufliegen.
Die vor Lizenzvertragsabschluss durchzuführende Erstkontrolle (externe Kontrolle) hat ein
positives Ergebnis aufzuweisen.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
2. TEILNAHMEBEDINGUNGEN
Änderungen vertragsrelevanter Daten wie z. B. Zeichnungsberechtigter,
Firmenwortlaut, Adresse, Betriebsstätten (sämtliche, auch saisonal
genutzte Lager und auch Lager für Nicht-AMA-Biosiegel-Ware),
Produkte bzw. Produktgruppen, sind umgehend mittels Formblatt
„Bekanntgabe von Änderungen vertragsrelevanter Daten“ an die
AMA-Marketing zu übermitteln.
Um Produkte mit dem AMA-Biosiegel von einem Lohnproduzenten
oder Eigenmarkenhersteller produzieren lassen zu können, muss der Lohnproduzent/Eigenmarkenhersteller
zuvor vertraglich in das AMA-Biosiegel-Programm eingebunden
werden und durch eine akkreditierte Kontrollstelle gemäß den Verordnungen (EG) Nr.
834/2007 und (EG) Nr. 889/2008 zertifiziert werden.
Ein aktueller Lage- (wo befindet sich der Betrieb) und Standortplan (wie ist der Betrieb strukturiert)
hat am Betrieb aufzuliegen. Im Standortplan müssen sämtliche Funktionen der Gebäude
eindeutig gekennzeichnet sein (z. B. Produktionshalle, Lagerhalle)
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
3. HERKUNFT
Als Herkunftsregion im Sinne der beschriebenen Herkunftsangabe (gemäß A.5.1.) gilt jene
Region, in der alle Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen und aus der die wertbestimmenden
Bio-Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs des zu kennzeichnenden Produktes stammen.
Monoprodukte (z. B. Apfelsaft, Butter, Fleisch, Frischeier, Gemüse, Honig, Mehl, Milch, Obst,
Speiseerdäpfel, Schlagobers, Speiseöl) stammen zur Gänze aus der Herkunftsregion.
Bei verarbeiteten Lebensmitteln, die aus mehr als einer Zutat bestehen, haben die Zutaten
pflanzlichen Ursprungs, die gemäß den landwirtschaftlichen Produktionsvoraussetzungen
regelmäßig in marktrelevanten Mengen erzeugt werden, aus der Region zu stammen. Eine
ausnahmsweise Verwendung von Zutaten pflanzlichen Ursprungs, die gemäß den landwirtschaftlichen
Produktionsvoraussetzungen in der Herkunftsregion nicht, nicht regelmäßig
oder nicht in marktrelevanter Menge erzeugt werden, kann bis zu einem mengenmäßigen
Toleranzbereich von höchstens einem Drittel des Produktes (Gewichtsprozent bei Einwaage,
ohne zugesetztes Wasser oder Wasser als Aufgussflüssigkeit) erfolgen 1 .
Bei verarbeiteten Lebensmitteln, die aus mehr als einer Zutat bestehen, haben die Zutaten
tierischen Ursprungs (z. B. Milch, Rind-, Schweinefleisch, Speck) aus der angegebenen Region
zu stammen. Davon ausgenommen sind nur untergeordnete Zutaten wie Gelatine oder
Naturdärme, die in der angegebenen Region nicht in der geforderten Qualität und Menge
erzeugt werden 1 .
1
Die Nichtverfügbarkeit der entsprechenden Qualität und Menge muss vom Lizenznehmer vor einer etwaigen
Kennzeichnung plausibel der AMA-Marketing dargelegt werden z. B. über aktuelle schriftliche Bestätigungen
namhafter Hersteller, Händler oder Bio-Verbände aus der gesamten Herkunftsregion.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
3. HERKUNFT
Fleisch von Rindern, Kälbern, Schweinen, Lämmern und Speck von Schweinen etc.:
geboren in:
Region (Land)
aufgezogen in:
Region (Land)
geschlachtet in:
Region (Land)
zerlegt in:
Region (Land)
Geflügelfleisch:
erbrütet in:
Region (Land)
gemästet in:
Region (Land)
geschlachtet in:
Region (Land)
zerlegt in:
Region (Land)
Frischeier:
Küken erbrütet in:
Region (Land)
Junghenne aufgezogen in:
Region (Land)
Frischeier gelegt in:
Region (Land)
Frischeier sortiert und verpackt in: Region (Land)
ggf. Ostereier gekocht und gefärbt in: Region (Land)
ggf. Jauseneier gekocht in:
Region (Land)
Milch und Milchprodukte:
gemolken in:
Region (Land)
be- und verarbeitet in:
Region (Land)
z. B. Obst, Gemüse, Speiseerdäpfel, Getreide:
geerntet in:
Region (Land)
be- und verarbeitet in:
Region (Land)
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
3. HERKUNFT
Konkrete Beispiele wie die Herkunftsdefinition umzusetzen ist:
Milch gemolken in Österreich
be- und verarbeitet in: Österreich
Zucker geerntet in Österreich
be- und verarbeitet in: Österreich
Orangen geerntet in: Italien
be- und verarbeitet in: Italien
Fleisch vom Schwein und Rind
geboren in:
aufgezogen in:
geschlachtet in:
zerlegt in:
Speck vom Schwein
geboren in:
aufgezogen in:
geschlachtet in:
zerlegt in:
Österreich
Österreich
Österreich
Österreich
Österreich
Österreich
Österreich
Österreich
Käse
Milch gemolken in Österreich
be- und verarbeitet in: Österreich
Lebensmittelunternehmer haben unabhängig von der Herkunftskennzeichnung im AMA-
Biosiegel die Herkunft biologischer Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs nachzuweisen.
Eine Herkunftsbestätigung der Bio-Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs muss am Betrieb
aufliegen und ggf. oben genannte Punkte enthalten.
Auch beim AMA-Biosiegel ohne Herkunftskennzeichnung muss die Herkunft der Zutaten
landwirtschaftlichen Ursprungs nachvollziehbar sein und am Betrieb aufliegen.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
4. KENNZEICHNUNG
Lebensmittel, die nach den Verordnungen (EG) Nr. 834/2007 idgF und
EG Nr. 889/2008 idgF in den Ländern der EU erzeugt und mit einem
entsprechenden Hinweis in Verkehr gebracht werden, sind mit dem
EU-Biologo und der Codenummer der Kontrollbehörde oder Kontrollstelle,
die für die Kontrolle des Unternehmers zuständig ist, der die
letzte Erzeugungs- oder Aufbereitungshandlung vorgenommen hat,
zu kennzeichnen.
Abbildung 3: EU-Biologo
Lizenznehmer, denen das Recht zur Kennzeichnung von Bio-Produkten mit dem AMA-
Biosiegel erteilt wurde, dürfen das AMA-Biosiegel nur unter Beifügung der verliehenen Lizenznummer
des Herstellers und der Unternehmensbezeichnung mit Postleitzahl und Ort
des Herstellers verwenden. Es besteht die Möglichkeit das AMA-Biosiegel auf der Vorderseite
des Produkts ohne Lizenznummer abzubilden, jedoch ist es dann zusätzlich an einem anderen
Platz (seitlich oder rückseitig) mit der Lizenznummer des Herstellers abzubilden.
Die Region ist im AMA-Biosiegel durch die Farbe des Kreises und den Wortlaut im Feld auf
weißem Grund erkennbar (Beispiel Österreich: roter Kreis und die Bezeichnung Austria). Ist
die Verwendung von Regions- bzw. Landesfarben nicht möglich, ist das Siegel in Schwarz zu
halten.
Da die rechtssichere Umsetzung der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 idgF, betreffend die
Information der Verbraucher über Lebensmittel, noch mehrere Jahre dauern kann, empfehlen
wir schon jetzt eine qualifizierte Information über die Herkunft der Primärzutaten zu geben.
Eine verbindliche Umsetzung erfolgt nach dem Vorliegen der Durchführungsbestimmungen
zur VO (EU) Nr. 1169/2011 idgF.
Erfolgt bei zusammengesetzten AMA-Biosiegel-Produkten eine Herkunftskennzeichnung und
stammen nicht alle Primärzutaten, bezogen auf den landwirtschaftlichen Ausgangsstoff, aus
der angegebenen Region, ist/sind im Zutatenverzeichnis die Primärzutat/en mit folgenden
zusätzlichen Angaben zu kennzeichnen:
Jene Primärzutat/en die über 50 % dieses Lebensmittels ausmachen und jene Zutaten
für die eine mengenmäßige Zutatendeklaration (QUID) vorgenommen werden
muss, ist/sind mit dem Ort der Erzeugung der landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe
zu kennzeichnen.
Die Kennzeichnung kann entweder in Verbindung mit dem Verzeichnis der Zutaten,
beispielsweise mit einem Quadrat und nachfolgend angeführten Hinweisen oder
im selben Sichtfeld mit einem unmittelbar optischen Zusammenhang erfolgen. Der
Hinweis auf den Ort der Erzeugung der landwirtschaftlichen Ausgangsstoffe, kann
bei den betroffenen AMA-Biosiegel-Produkten auch im Internet erfolgen. Ein diesbezüglicher
Hinweis hat auf der Verpackung aufzuscheinen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
4. KENNZEICHNUNG
Um eine größtmögliche Transparenz sicherzustellen, wird empfohlen bei sämtlichen
Bio-Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs eine Herkunftskennzeichnung
vorzunehmen.
Wird die Herkunftskennzeichnung mit einem Symbol vorgenommen, sind zur Erläuterung
im Zutatenverzeichnis je nach Fall folgende Angaben anzuführen:
„ • aus >>HerkunftsangabeHerkunftsangabe

B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
5. GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND HACCP
Die Lizenznehmer haben ein durchgängiges Kennzeichnungs- und Dokumentationssystem zu
implementieren, welches auf allen Prozessstufen eine eindeutige Identifizierung und Rückverfolgbarkeit
von AMA-Biosiegel-Ware gewährleistet.
Die Betriebe haben basierend auf den gesetzlichen Vorgaben und nach dem Codex Alimentarius
„General Principles of Food Hygiene“ (
) eine „Gute Herstellungspraxis“
sowie Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren für den Konsumenten
(HACCP - Hazard Analysis and Criticial Control Points) gemäß Abbildung 4 zu implementieren,
aufrechtzuerhalten und ständig zu verbessern.
HACPP
Maßnahmen zur Vermeidung von
Gesundheitsgefahren für den
Konsumenten
Gute Hygienepraxis
z. B. Betriebs- und Produktionshygiene,
Reinigung und Desinfektion,
Personalhygiene,
Schädlingsbekämpfung
Gute räumliche und technische
Voraussetzungen
z. B. Ausstattung, Zustand der Räume und Einrichtungen
Gute Herstellungspraxis
Abbildung 4: Schematische Darstellung vom „Haus der Hygiene“
Die Gute Herstellungspraxis hat im Wesentlichen die nachfolgenden Bereiche zu umfassen.
Rohwaren- und Produktspezifikationen
Lieferantenbewertung/-auswahl
Wareneingangs-, Zwischen- und Endproduktprüfung
Herstellungs- und Arbeitsanweisungen
Wasseruntersuchungen
Temperaturüberwachungen
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
5. GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND HACCP
Lagerung und Produktbehandlung
Trennung reiner und unreiner Bereiche
Regelmäßige Produktanalysen
Erstellen eines Reinigungs- und Desinfektionsplanes für alle Bereiche (wann, mit
welchem Mittel, wie, wer etc.)
Dokumentation der durchgeführten Reinigung und Desinfektion
Betriebsspezifische Regeln der Personalhygiene
Tragen von Schutzkleidung und Kopfbedeckung
Sanitär-, Sozialräume und Garderoben
Personalschulung und Unterweisung am Arbeitsplatz
Qualifizierte autorisierte Personen/Unternehmen
Lageplan der Indikation
Regelmäßige Kontrolle in Abhängigkeit von der Befallstärke
Zugelassene Schädlingsbekämpfungsmittel (siehe VO (EG) Nr. 889/2008 Anhang II)
Dokumentierte Maßnahmen der Schädlingsbekämpfung
Auslegung und Ausstattung der Betriebs- und Lagerräume
Beschaffenheit von Wänden, Decken und Fußböden
Ausreichende Trennung von Arbeitsgängen und Produktionslinien (Vermeidung
von Kreuzkontaminationen)
Wasserver- und -entsorgung
Belüftung und Klimatisierung
Wartung und Pflege der technischen Anlagen
Aufbauend auf den angeführten Anforderungen an eine „Gute Herstellungspraxis“ hat der
Betrieb ein Eigenkontrollsystem gemäß den nachfolgenden Grundsätzen eines HACCP-
Konzeptes zu etablieren. Zielsetzung des HACCP-Konzeptes ist dabei die Prävention und Beherrschung
spezifischer Gesundheitsgefahren für den Konsumenten.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
5. GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND HACCP
werden müssen.
die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert
Jede gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel muss im Hinblick auf den möglichen Schweregrad
der gesundheitlichen Schädigung und die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens bewertet
werden. Die angewandte Methodik muss genau beschrieben und die Ergebnisse müssen
dokumentiert werden.
(Lenkungspunkte, sog. CCPs) auf der (den)
Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gesundheitsgefahr
für den Konsumenten zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.
für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im
Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen
akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.
Kontrollpunkte.
Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.
der kritischen
, falls die Überwachung zeigt, dass ein kritischer
, um festzustellen, ob die in den Punkten (1)
bis (5) genannten Maßnahmen vollständig sind und wirksam funktionieren. Mindestens
einmal pro Jahr ist der HACCP-Plan auf Aktualität zu überprüfen.
, die der Art und Größe des Unternehmens
angemessen sind, um nachweisen zu können, dass die in den Punkten (1) bis (6)
genannten Maßnahmen angewendet werden.
Das HACCP-Konzept muss jedes Erzeugnis, jede Verfahrenslinie und jeden Verarbeitungsstandort
beinhalten.
Die Mitarbeiter sind nachweislich über das auf den HACCP-Grundsätzen basierende Kontrollsystem
zu informieren und zu schulen.
Es wird empfohlen, die Hygieneleitlinien des BMG anzuwenden bzw. als
Hilfestellung heranzuziehen. Die Leitlinien werden vom BMG veröffentlicht
und können auf www.bmg.gv.at abgerufen werden.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
5. GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND HACCP
Enthalten Produkte kennzeichnungspflichtige Allergene im Sinne der VO (EU) Nr. 1169/2011
idgF betreffend der Information der Verbraucher über Lebensmittel Anhang II, muss sichergestellt
sein, dass Kreuzkontaminationen weitgehend vermieden werden. Erfolgt nach der
Verarbeitung allergenhaltiger Zutaten eine Reinigung, so muss sichergestellt werden, dass
diese Reinigung stichprobenweise validiert wird. Allergenhaltige Lebensmittel müssen entsprechend
den aktuellen rechtlichen Bestimmungen deklariert werden.
Bei bäuerlichen Direktvermarktern und Kleinstunternehmen sind die Punkte 5.1. bis 5.9. erfüllt,
wenn zur Umsetzung des Eigenkontrollsystems die entsprechenden Hygieneleitlinien
idgF des BMG (www.bmg.gv.at) umgesetzt werden.
- Leitlinie zur Schlachtung, Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen
und Pferden sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen
- Leitlinie für bäuerliche Geflügel- und Kaninchenschlachtbetriebe
- Leitlinie Eierpack- und Eiersammelstellen
- Leitlinie gewerbliche Konditoreien
- Leitlinie für gewerbliche Getränkeherstellungsbetrieben
- Leitlinie für die Ölabfüllung in gewerblichen Betrieben
- Leitlinie Schlachtung und Verarbeitung von Fischen aus Wildfang oder eigener
Aquakultur
- Leitlinie für bäuerliche Obstverarbeitung
- Leitlinie bei der Schlachtung und Zerlegung von Geflügel
- Leitlinie für die Milchverarbeitung auf Almen
- Leitlinie für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe
- Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen
- Hygienisches Feilhalten von Süßwaren zur Selbstbedienung
- Hygienisches Feilhalten von Brot und Gebäck zur Selbstbedienung
- Leitlinie für die Speiseeiserzeugung
- Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen
beim Umgang mit Lebensmitteln
- Leitlinie für gewerbliche Bäckereien
- Leitlinie für gewerbliche Mühlenbetriebe
- Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte
- Leitlinie zur praktischen Umsetzung der Lebensmittelhygieneverordnung in
Betrieben, die sich mit der Tiefkühllogistik von Tiefkühlprodukten (ausgenommen
Speiseeis) befasssen
- Leitlinie: Personalschulung
- Leitlinie für Imkereien
- etc.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
6. VERPACKUNG
Im Sinne der Richtlinie 98/83/EG und der Trinkwasserverordnung BGBl. II Nr. 304/2001 idgF
muss für Wasser, das in der Produktion verwendet wird, ein risikobasierter Analyseplan implementiert
sein.
Bei Verpackungen ist eine umweltschonende Verpackungsart zu wählen. Es dürfen keine
chlorhaltigen Verpackungsmaterialien verwendet werden (z. B. PVC), da diese Materialien zu
den schwer abbaubaren Kunststoffen zählen.
Aufbauend auf den Vorgaben der VO (EG) Nr. 1935/2004 idgF über Materialien und Gegenstände,
die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen und der Verordnung
(EU) Nr. 10/2011 idgF über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff, die dazu
bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, haben die Betriebe sicherzustellen,
dass für sämtliche Verpackungen aus Kunststoff von AMA-Biosiegel-Produkten „Konformitätserklärungen“
beim Abpackunternehmen aufliegen. Diese sind vom Verpackungshersteller
(Lieferanten) auszustellen und müssen bestätigen, dass die Verpackungen
den aktuellen rechtlichen Bestimmungen entsprechen,
für den Verwendungszweck bzw. für den geplanten Gebrauch geeignet sind (z. B.
Folie ist zur Verpackung von Käse geeignet) und
auf mögliche Kontaminationen und Gefahren (Wechselwirkungen) zum Produkt
und zum Verbraucher überprüft wurden und entsprechende aktuelle Testergebnisse
(z. B. von Migrationstests) beim Verpackungshersteller/Lieferanten aufliegen.
Für andere Verpackungen als Kunststoffverpackungen sind auf Anforderung Konformitätserklärungen
des Packstofflieferanten bereitzustellen.
Für bäuerliche Direktvermarkter und Kleinstunternehmen ist dieser Punkt erfüllt, wenn am
Lieferschein der Verpackung angegeben ist, dass die Verpackungen für den Verwendungszweck
bzw. für den geplanten Gebrauch geeignet sind.
Bei Verpackungsmaterial, das direkt in Kontakt mit dem Lebensmittel kommt, ist die Rückverfolgbarkeit
zu gewährleisten. Der Lizenznehmer hat nachvollziehbar sicherzustellen, von
welchem Unternehmen und an welches Unternehmen die Verpackungen bezogen bzw. geliefert
wurden. Die Rückverfolgbarkeit ist regelmäßig zu überprüfen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
7. DOKUMENTATION
Die Einhaltung der Kriterien und die Nachvollziehbarkeit der Kontrollen gemäß dieser AMA-
Biosiegel-Richtlinie sind durch eine entsprechende Dokumentation zu gewährleisten. Der
Lizenznehmer muss sicherstellen, dass sämtliche für die richtliniengemäße Erzeugnissicherheit,
-legalität und -qualität entscheidenden Unterlagen, Aufzeichnungen und Angaben vorhanden
sind und wirksam gelenkt werden.
Alle in Gebrauch befindlichen Dokumente (inklusive AMA-Biosiegel-Richtlinie) müssen in der
jeweils aktuellen Version vorliegen.
Der Lizenznehmer muss eine interne Anweisung zur Chargenrückholung aufliegen haben.
Diese beinhaltet eine eindeutige Regelung von Verantwortlichkeiten und stellt sicher, dass
betroffene Abnehmer schnellstmöglich informiert werden (Krisenmanagement). Etwaige
Rückholungen sind zu dokumentieren.
Gesperrte Ware, welche nicht mehr für die Abgabe an den Konsumenten geeignet ist, ist
sachgerecht zu kennzeichnen und zu entsorgen. Dieser Vorgang ist zu dokumentieren.
Für den Fall einer Chargenrückholung ist die Telefonnummer der AMA-Marketing, inklusive
Ansprechperson, im Krisenplan zu hinterlegen und diese umgehend zu informieren.
Der Betrieb hat sicherzustellen, dass alle Unterlagen im Zusammenhang mit dem Eigenkontrollsystem
immer auf dem aktuellen Stand und für Dritte nachvollziehbar sind. Im Sinne der
Sorgfalts- und Nachweispflicht sind alle Dokumente grundsätzlich drei Jahre lang aufzubewahren.
Sollten Rechtsvorschriften oder spezielle Anforderungen der AMA-Biosiegel-
Richtlinie andere Fristen vorgeben, sind diese einzuhalten.
Es sind Vorgehensweisen zu implementieren, wie mit Reklamationen (z. B. von Abnehmern,
Konsumenten) umgegangen wird. Die daraufhin eingeleiteten Maßnahmen sind zu dokumentieren.
Diesbezügliche Arbeitsanweisungen haben am Betrieb aufzuliegen.
Geforderte Dokumente müssen nicht immer in Papierform vorliegen, sondern können auch
in elektronischer Form geführt werden. Sie sind jedoch aktuell zu führen und haben auf Verlangen
des Kontrollorganes abruf- und ausdruckbar zu sein.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
8. NACHVOLLZIEHBARKEIT
Der Lizenznehmer führt eine aktuelle Übersicht seiner Bio-Lieferanten und deren gelieferte
Bio-Produkte.
Bio-Zutaten für die Erzeugung von AMA-Biosiegel-Produkten dürfen ausschließlich von Lieferanten
mit einem gültigen Bio-Zertifikat bezogen werden. Gültige Bio-Zertifikate aller Lieferanten
müssen beim Lizenznehmer aufliegen.
Bei der Warenübernahme hat der Lizenznehmer die angelieferten Zutaten gemäß VO (EG)
Nr. 889/2008 Artikel 33 auf Vorhandensein und Übereinstimmung eines entsprechenden
Qualitäts- und Herkunftsvermerkes auf Lieferscheinen und Kennzeichnung (z. B. Etikettierung,
Herkunftsbestätigung) der angelieferten Ware zu kontrollieren.
Dabei ist zu prüfen, ob die Angaben vollständig sind und übereinstimmen.
Die Chargennummer muss am Lieferschein klar ersichtlich sein. Ist die Chargennummer nicht
angeführt, so ist diese zu ergänzen.
Es dürfen nur Zutaten im AMA-Biosiegel-Programm eingesetzt werden, wenn
der Lieferant ein gültiges Bio-Zertifikat im Sinne der VO (EG) Nr. 834/2007 idgF und
der VO (EG) Nr. 889/2008 idgF aufweist,
die Dokumente eine entsprechende Kennzeichnung gemäß dieser AMA-Biosiegel-
Richtlinie aufweisen, sowie sämtliche Kriterien vom Lieferanten eingehalten werden
(z. B. Einhaltung der Kühlkette),
am Begleitdokument ein entsprechender Hinweis für AMA-Biosiegel-Produkte (z.
B. Ebene Landwirt: „Bio“, Ebene Verarbeiter: „AMA-Bio“) zu finden ist und
sie keine offensichtlichen Qualitätsmängel aufweisen.
Zukauf von Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs die überwiegend (mehr als
50 Gewichtsprozent der Jahresmenge) aus anerkannten landwirtschaftlichen Qualitätssicherungssystemen
wie BIO AUSTRIA oder Demeter stammen.
Ein System zur Nachvollziehbarkeit (Rückverfolgbarkeit) ist einzurichten und anzuwenden.
Mit dem System muss von den Produkten auf die eingesetzten Zutaten rückgeschlossen
werden können (z. B. über Chargennumer, MHD etc.).
Der Lizenznehmer hat ein funktionierendes Chargenbildungssystem umzusetzen. Wie sich
eine Charge zusammensetzt und wie die Bildung erfolgt, hat schriftlich am Betrieb aufzuliegen
und die relevanten Mitarbeiter sind diesbezüglich regelmäßig zu schulen bzw. nachweislich
davon in Kenntnis zu setzen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
8. NACHVOLLZIEHBARKEIT
Es muss klar dokumentiert sein, welche Produkte von welchem Lieferanten und Anlieferungszeitpunkt
in die Charge einfließen, wann die Produkte be- bzw. verarbeitet und wann
sowie an wen die Bio-Lebensmittel dieser Charge ausgeliefert wurden. Diese Information
muss jederzeit am Betrieb abrufbar sein, damit auch z. B. ein halbes Jahr später eine vollständige
Nachvollziehbarkeit der Mengenströme gegeben ist.
Über die Warenströme von AMA-Biosiegel-Produkten sind bei den Schlacht-, Zerlege-, Bebzw.
Verarbeitungsbetrieben und Pack- bzw. Lagerstellen laufend ordnungsgemäße Aufzeichnungen
zu führen. Diese Aufzeichnungen sind so zu führen, dass für Dritte alle eingehenden,
innerbetrieblichen und ausgehenden Warenströme und Mengenflüsse eindeutig
nachvollziehbar sind und jederzeit (in angemessener Frist) wesentliche Daten (Lieferant,
Kunde, Produkt, Menge etc.) an den Lizenzgeber, die Kontrollstelle und Behörden weitergegeben
werden können.
Das System der Nachvollziehbarkeit ist vom Lizenznehmer regelmäßig – mindestens einmal
jährlich – zu testen, um die Nachvollziehbarkeit vom Rohstoff zum Endprodukt sowie vom
Endprodukt zum Rohstoff zu überprüfen. Diese Prüfungen sind zu dokumentieren.
Hersteller von Lebensmitteln mit dem AMA-Biosiegel haben eigene Artikelbezeichnungen
oder -nummern in der internen Warenwirtschaft anzulegen, die einen Hinweis auf „AMA-
Bio“ enthalten (z. B. Art.Nr., AMA-Bio). Diese Artikelbezeichnungen oder -nummern sind auf
den Begleitdokumenten gesondert auszuweisen. Eine Bezeichnung in Verbindung mit einer
Fußzeile ist ebenfalls möglich.
Beim Zukauf von Bio-Rohstoffen für die Be- und Verarbeitung ist die Kennzeichnung gemäß
den rechtlichen Bestimmungen für die biologische Produktion ausreichend.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
9. KONTROLLEN
Für das AMA-Biosiegel-Programm gilt eine dreistufige Kontrolle, welche grafisch in der folgenden
Kontrollpyramide in Abbildung 5 dargestellt ist:
Abbildung 5: Kontrollpyramide
Der Lizenznehmer hat im Rahmen einer Selbstevaluierung die Einhaltung der Anforderungen
sowie der durchzuführenden regelmäßigen Eigenkontrollen mindestens einmal jährlich zu
überprüfen und zu dokumentieren. Dazu hat der Betrieb Verfahren festzulegen (z. B. Prozessbeschreibungen,
Arbeitsanweisungen, Formulare) und die Mitarbeiter entsprechend zu
unterweisen sowie die Einhaltung stichprobenartig zu überprüfen.
Im Zuge von Produktanalysen ist die Verkehrsfähigkeit im Sinne des LMSVG, die Konformität
mit dem ÖLMB, die korrekte Abbildung des EU-Biologos und des AMA-Biosiegels am Produkt
zu überprüfen. Die chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Kriterien sind in den
speziellen Anforderungen Abschnitt C näher angeführt.
Grundsätzlich ist jedes Halbjahr (außer im Teil C „Spezielle Anforderungen“ anders angegeben)
eine Produktanalyse je homogener Produktgruppe durchzuführen.
Mit der Durchführung von Produktanalysen hat der Lizenznehmer akkreditierte Labors (siehe
) zu beauftragen, die von der AMA-Marketing zugelassen sind.
Version 2014 Seite 33 von 116

AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
9. KONTROLLEN
Die zu untersuchenden Artikel je homogener Produktgruppe sind alternierend zu überprüfen
(z. B. im ersten Halbjahr Marillen-Joghurt, im zweiten Halbjahr Heidelbeer-Joghurt).
Werden zum Beispiel durch den Lebensmittelhandel systematisch Marktproben in einem
akkreditierten, von der AMA-Marketing zugelassenen Labor analysiert und die Ergebnisse
liegen bei den Produzenten und der AMA-Marketing auf, so werden diese anerkannt. Die
Produkte sind zumindest auf die im speziellen Teil der AMA-Biosiegel-Richtlinie festgelegten
Kriterien und die Verkehrsfähigkeit zu untersuchen.
Bei Überschreiten der in dieser Richtlinie festgelegten und zu erfüllenden Werte sind für
mikrobiologische, chemische und sensorische Kriterien jeweils drei Nachproben getrennt zu
untersuchen, soweit nach den Rechtsvorschriften 2 nicht mehr Nachproben vorgesehen sind.
Die Analysen der Nachproben beziehen sich nur auf jene Kriterien, die nicht entsprachen.
Entspricht die Kennzeichnung nicht den Anforderungen, so ist diese umgehend zu ändern,
dass sie den rechtlichen Bestimmungen entspricht.
Alle Ergebnisse von Produktanalysen und Nachproben sind vom Labor an die AMA-Marketing
( ) zu übermitteln. Wenn die Ergebnisse nicht den speziellen
AMA-Biosiegel-Kriterien entsprechen, haben die Betriebe Korrekturmaßnahmen einzuleiten.
Im Falle von Abweichungen, die die Lebensmittelsicherheit betreffen, hat das beauftragte
Labor und der Betrieb umgehend die AMA-Marketing zu verständigen.
Mit der Durchführung der externen Kontrollen beauftragt der Lizenznehmer eine von der
AMA-Marketing zugelassene Kontrollstelle. Die Kontrollstellen sind für die Durchführung
verantwortlich und übermitteln die Ergebnisse an die AMA-Marketing.
Die jährlichen, externen Kontrollen dienen der Nachvollziehbarkeit der biologischen Produktion
(EU-Biokontrolle) und der Sicherung der Qualitätsproduktion hinsichtlich des organisatorischen,
technischen und hygienischen Standards (AMA-Biosiegel-Kontrolle). Dabei wird
die Einhaltung der AMA-Biosiegel-Richtlinie überprüft. In diesem Zusammenhang können
auch Produktproben gezogen und in weiterer Folge analysiert werden.
2 z. B.: Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
9. KONTROLLEN
Die Anerkennung von gleichwertigen Kontrollen/Systemen gemäß Punkt 9.3.5. durch die
AMA-Marketing ist möglich.
Der Lizenzgeber kann die Kontrollfrequenz erhöhen, wenn die Notwendigkeit aufgrund von
vorherigen Kontrollergebnissen gegeben ist bzw. aufgrund eines höheren Risikos eine höhere
Frequenz angebracht ist.
Der für die Kontrolle erforderliche Zugang zu allen Produktions- und Lagerstätten ist zu gestatten.
Vom Lizenznehmer sind alle Aufzeichnungen und Nachweise vorzulegen, die notwendig
sind, um die Einhaltung der AMA-Biosiegel-Richtlinie überprüfen zu können.
Beim AMA-Biosiegel-Programm sollen Kontrollsynergien bestmöglich genützt werden, deshalb
besteht die Möglichkeit, AMA-Biosiegel-Kontrollen gleichzeitig mit anderen Qualitätsstandard-Kontrollen
durchzuführen (z. B. EU-Bioverordnung, AMA-Gütesiegel, IFS Food).
Unter folgenden Voraussetzungen können Audits von GFSI anerkannten Standards (z. B. IFS
Food, BRC, FSSC 22000) für den Punkt 5. „Gute Herstellungspraxis und HACCP“ bei der jährlichen
AMA-Biosiegel-Kontrolle anerkannt werden:
Das gültige Zertifikat und der aktuelle Kontrollbericht des GFSI anerkannten Standards
sind bei der AMA-Biosiegel-Kontrolle vorzulegen.
Spätestens alle zwei Jahre muss eine vollständige AMA-Biosiegel-Kontrolle erfolgen.
Ist der Lizenznehmer des AMA-Biosiegels gleichzeitig Lizenznehmer des AMA-Gütesiegels im
betroffenen Produktionsbereich, kann die externe AMA-Gütesiegel-Kontrolle für übereinstimmende
Punkte anerkannt werden.
Die AMA-Marketing behält sich auch im Fall der Erfüllung der oben angeführten Voraussetzungen
das Recht vor, ohne Angabe von Gründen entsprechende Zertifikate nicht anzuerkennen
bzw. auf eine vollständige Vor-Ort-Kontrolle durch die Kontrollstelle der AMA-
Marketing zu bestehen.
Bei jeder Betriebskontrolle wird vom Kontrollorgan ein Prüfbericht erstellt. Der Prüfbericht
muss neben den festgestellten Abweichungen auch die vom Betrieb zu ergreifenden Korrekturmaßnahmen
und gegebenenfalls eine Frist für deren Umsetzung enthalten. In diesem
Zusammenhang können auch kostenpflichtige Nachkontrollen festgelegt werden.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
10. SONSTIGES
Werden Korrekturmaßnahmen von der Kontrollstelle bzw. vom Systembetreiber gefordert,
dann hat der Lizenznehmer diese Maßnahmen in der angegebenen Frist umzusetzen.
Jeder Lizenznehmer hat der AMA-Marketing bzw. einer von ihr beauftragten Überkontrollstelle
während der Geschäfts- und Betriebszeiten die Möglichkeit einer uneingeschränkten
Überkontrolle zu gestatten. Dazu sind vom Lizenznehmer alle Aufzeichnungen und Nachweise
vorzulegen, die notwendig sind, um die Einhaltung der AMA-Biosiegel-Richtlinie überprüfen
zu können. Der für die Kontrolle erforderliche Zugang zu den Produktions- und Lagerstätten
ist zu gestatten.
Eine Form der Überkontrolle sind „witness-“ und „office-Audits“ von Kontrollstellen bzw.
Labors. Dabei werden entweder Kontrollorgane in ihrer Tätigkeit begleitet bzw. es findet
eine Überprüfung anhand der Dokumentation im Büro statt.
Grundlage ist, dass alle teilnehmenden Unternehmen sowohl die bestehenden produktrelevanten
rechtlichen, als auch die Bestimmungen der AMA-Biosiegel-Richtlinie einhalten. Allfällige
Korrekturmaßnahmen bzw. Sanktionen richten sich nach den entsprechenden Regelungen
im Lizenzvertrag zur Nutzung des AMA-Biosiegels.
Im Krisenfall ist die AMA-Marketing umgehend zu informieren.
Informationspflicht besteht für Hersteller in folgenden Fällen:
Aberkennung eines Zertifikates (z. B. Bio, IFS Food, BRC, FSSC 22000);
Öffentliche Rückholaktion, eines Hersteller-Eigenmarkenartikels mit dem AMA-
Biosiegel;
Bei gravierenden Abweichungen gegen die rechtlichen Bestimmungen für die biologische
Produktion im Zuge von Lieferantenaudits (z. B. konventionelle Ware wird
als Bio vermarktet)
Die Verantwortung für den Umgang mit einem Krisenfall liegt beim Lizenznehmer.
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B. GENERELLE ANFORDERUNGEN
10. SONSTIGES
Mindestens einmal pro Jahr ist eine aktuelle Artikelliste von den mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichneten
Produkten laut Vorgaben der AMA-Marketing an
zu übermitteln.
Im Falle eines von der AMA-Marketing anerkannten Qualitätsprogramms kann auch dann
das AMA-Biosiegel vergeben werden, wenn einzelne Kriterien des eingereichten Programms
nicht mit den spezifischen Anforderungen ident sind, aber andere Maßnahmen gewährleisten,
dass das Endprodukt mindestens mit den in der Richtlinie dargelegten Anforderungen
gleichwertig ist und den Qualitätsansprüchen der Konsumenten gerecht wird.
Änderungen der AMA-Biosiegel-Richtlinie können nur nach Beschlussfassung im Fachgremium
gemäß Anhang 1. vorgenommen werden. Beschlüsse des Fachgremiums für das AMA-
Biosiegel, die den Inhalt dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie betreffen, gelten als Teil der Richtlinie.
Sie sind ab Kenntnisnahme durch die Lizenznehmer einzuhalten bzw. umzusetzen (Information
erfolgt separat durch die AMA-Marketing). Diese Beschlüsse werden periodisch in
die AMA-Biosiegel-Richtlinie eingearbeitet. Nach der offiziellen Genehmigung wird jede neue
Version der AMA-Biosiegel-Richtlinie den Lizenznehmern zur Kenntnis gebracht.
Die AMA-Marketing kann in begründeten Einzelfällen unter Einhaltung eines standardisierten
Verfahrens befristete Übergangsregelungen abweichend von einzelnen, nicht wesentlichen
Anforderungen der AMA-Biosiegel-Richtlinie gewähren.
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C. GENERELLE ANFORDERUNGEN LEBENSMITTELHANDEL
AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Voraussetzung für die Teilnahme des Lebensmittelhandles, um Eigenmarken mit dem AMA-
Biosiegel zu kennzeichnen, ist der Abschluss eines Lizenzvertrages mit der AMA-Marketing.
Vor Abschluss des Lizenzvertrages ist ein Stammdatenblatt auszufüllen.
Weiters ist vor Vertragsabschluss mit einer von der AMA-Marketing zugelassenen Bio-
Kontrollstelle (Liste siehe www.ama-marketing.at) einen Kontrollvertrag über die Erstkontrolle
und die jährlich durchzuführende externe Kontrolle abzuschließen.
Um Produkte mit dem AMA-Biosiegel produzieren lassen zu können, muss der Eigenmarkenhersteller
zuvor vertraglich in das AMA-Biosiegel-Programm eingebunden werden.
Werden neue Eigenmarkenartikel mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichnet, sind diese zeitgerecht
der AMA-Marketing mitzuteilen, um die Überwachung der Kontroll- und Prüfvorgaben
sicherzustellen.
Lebensmittelhandelsunternehmen müssen auswerten bzw. nachweisen können, welche Eigenmarkenartikel
mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichnet sind.
Mindestens einmal pro Jahr ist eine aktuelle Eigenmarken-Artikelliste von den mit dem AMA-
Biosiegel gekennzeichneten Produkten laut Vorgaben der AMA-Marketing an
zu übermitteln.
Es hat eine interne Anweisung zur Chargenrückholung aufzuliegen. Diese beinhaltet eine
eindeutige Regelung von Verantwortlichkeiten.
In folgenden Fällen besteht Informationspflicht an die AMA-Marketing:
Aberkennung eines Zertifikates des Lebensmittelhandels (z. B. Bio, IFS Food, BRC,
FSSC 22000);
Öffentliche Rückholaktion, eines Eigenmarkenartikels des Lebensmittelhandels mit
dem AMA-Biosiegel;
Seite 38 von 116

D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
I. PRODUKTÜBERGREIFENDE ANFORDERUNGEN
Unter Abschnitt C sind spezielle Anforderungen für einzelne Produktgruppen sowie für Beund
Verarbeitungsbetriebe angeführt. Wenn für bestimmte Produktgruppen keine speziellen
Anforderungen angeführt sind, so hat der Lizenznehmer im AMA-Biosiegel-Programm die
nachfolgenden produktübergreifenden Anforderungen als Mindestkriterien einzuhalten. Das
Fachgremium der AMA-Biosiegel-Richtlinie behält sich vor, weitere Anforderungen für einzelne
Produktgruppen festzulegen.
Bei verarbeiteten Lebensmitteln haben die Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs
zur Gänze aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft zu stammen.
Wenn Naturdärme, Gelatine, Pektin und Hefe nicht aus biologischer Produktion
verfügbar sind, können diese bis maximal fünf Gewichtsprozent der Zutaten landwirtschaftlichen
Ursprungs, auch aus nichtbiologischer Produktion eingesetzt werden.
Es können nur Produkte mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden, die den
Rechtsvorschriften sowie den produktspezifischen Anforderungen des ÖLMB idgF
entsprechen, sofern diese Richtlinie keine darüber hinausgehenden Kriterien vorgibt.
Wenn die Bestimmungen des ÖLMB mehrere Qualitätsstufen vorsehen, müssen
die Anforderungen einer höheren Qualitätsstufe erfüllt werden.
Bei nicht im ÖLMB idgF geregelten Produkten muss es sich um Produkte mit ausreichender
Differenzierung zu codifizierten Produkten und mit einer besonderen
„Güte“ handeln. Um solche Produkte mit dem AMA-Biosiegel auszeichnen zu können,
ist eine Genehmigung bei der AMA-Marketing einzuholen.
Die Verwendung von Lebensmittelimitaten ist im AMA-Biosiegel-Programm nicht
zulässig.
Die Zugabe von geschmacksverstärkenden Substanzen wie zum Beispiel Hefeextrakt
ist im AMA-Biosiegel-Programm eingeschränkt. Nur der Einsatz von Speisewürze
ist zulässig.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
I. PRODUKTÜBERGREIFENDE ANFORDERUNGEN
Ziel beim AMA-Biosiegel-Programm ist es, Produkte so naturbelassen wie möglich
herzustellen und auf den Einsatz von Zusatzstoffen zu verzichten.
Zusätzlich zur Verordnung (EG) 889/2008 Anhang VIII idgF ist der Einsatz von folgenden
Zusatzstoffen im AMA-Biosiegel-Programm nicht zulässig:
- E 153 Pflanzenkohle
- E 160 b Annatto, Bixin, Norbixin
- E 223 Natriummetabisulfat
- E 341 (i) Monocalciumphosphat
- E 400 Alginsäure
- E 401 Natriumalginat
- E 402 Kaliumalginat
- E 414 Gummi arabicum
- E 422 Glycerin
- E 464 Hydroxypropylmethylcellulose
Weitere Einschränkungen für den Einsatz von Zusatzstoffen sind in den produktspezifischen
Anforderungen enthalten.
Es dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte verwendet werden.
Der Einsatz von Rauch ist nur von naturbelassenen Hölzern und Zweigen zulässig.
Um bei Bio-Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs das höchstmögliche Maß an
Qualität und Sicherheit zu erzielen, sind bei Produkten mit dem AMA-Biosiegel Zutaten
landwirtschaftlichen Ursprungs überwiegend aus anerkannten Qualitätssicherungssystemen
wie z. B. BIO AUSTRIA, Demeter einzusetzen.
Um bei Betriebsmitteln, die für den Einsatz in der biologischen Landwirtschaft vorgesehen
sind, das höchstmögliche Maß an Qualität und Sicherheit zu erzielen wird
empfohlen, dass diese vor dem Einsatz einer Bewertung und Zulassung unterzogen
werden (z. B. von InfoXgen).
Seite 40 von 116

D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
II. FRISCHFLEISCH
Das vorliegende Kapitel gilt für Frischfleisch, Faschiertes sowie gewürztes Fleisch von Rind,
Kalb, Schwein, und Geflügel (Hendl/Huhn und Pute/Truthahn) und gibt spezielle Anforderungen
für Schlacht- und Zerlegebetriebe wieder.
Im Rahmen des AMA-Biosiegel-Programms dürfen nur Tiere zugekauft und übernommen
werden, wenn
- die Tiere nach den Kriterien gemäß den Landwirtschaftlichen Produktionsbestimmungen
der VO (EG) Nr. 834/2007 idgF und VO (EG) Nr. 889/2008
idgF erzeugt wurden,
- vom Lieferanten (z. B. Landwirt, Viehhändler) ein gültiges Bio-Zertifikat vorliegt
- ein vollständig ausgefüllter Viehverkehrsschein (siehe Anhang) vorliegt und
folgende Mindestinhalte aufweist:
LFBIS-Nr. des Erzeugers oder die AMA-Klientennummer
Name des Mästers
ggf. Ohrenmarkennummer und Geburtsdatum (zwingend bei Rind
und Kalb)
Tierkategorie (bei Rind und Kalb)
Tätowiernummer bei Schweinen
Land der Geburt und Länder der Aufzucht und Mast
Deklaration „BIO“
Lieferdatum
Unterschrift von Verkäufer und Käufer
- bei Geflügel ein negatives Salmonellenergebnis vorliegt
, bei denen während der Mast positive Ergebnisse mit Salmonella
typhimurium bzw. S. enteritidis nachgewiesen wurden, dürfen NICHT im Rahmen
des AMA-Biosiegel-Programms geschlachtet und vermarktet werden.
und müssen gültige Ohrmarken aufweisen, müssen mit
der LFBIS-Nr. und „BIO“ tätowiert sein und ein vollständiger Viehverkehrsschein
hat aufzuliegen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Schlachtkörper von Rindern, Kälbern und Schweinen mit offensichtlichen Fehlern
(z. B. Blutergüsse, Abszesse, Hautveränderungen, etc.) dürfen nicht zur Weiterverarbeitung
im AMA-Biosiegel-Programm verwendet werden.
- Näheres siehe Merkblatt AMA-GS „Schlachtkörperfehler“ idgF.
Im Rahmen des AMA-Biosiegels darf für ganze Schlachtkörper und Schlachtkörperteile
nur Geflügel der „Handelsklasse A“ verwendet werden.
- Beurteilung gemäß gültiger Vermarktungsnormen.
- Suppenhühner sind somit von der AMA-Biosiegel-Kennzeichnung ausgeschlossen.
Tiere, welche nicht dieselbe Produktsicherheit aufweisen bzw. gewährleisten können
(z. B. Salmonellen), sind nach den für das AMA-Biosiegel-Programm geschlachteten
Tieren zu schlachten.
Sobald eine Geflügelherde zur Schlachtung gelangt, bei der während der Mast
Salmonellen nachgewiesen wurden, ist diese auf jeden Fall am Ende der Bio-
Charge bzw. des Schlachttages zu schlachten.
Die Schlachtungen von Geflügel sind Herden bezogen vorzunehmen.
Es ist ein Klassifizierungsprotokoll (Rind, Kalb, Schwein siehe „bos“ und „sus“) bzw.
ein Schlachtjournal (Geflügel) zu führen.
Das Schlachtjournal für Geflügel dokumentiert alle Schlachtungen durch folgenden
Angaben:
- Schlachtdatum
- Schlachtchargennummer
- Mäster oder Mästernummer
- eindeutige Herdenbezeichnung
- Schlachtstück
- Schlachtgewicht
- Transportverluste sowie
- nicht genusstaugliche Tiere
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
II. FRISCHFLEISCH
Der Betrieb hat ein dokumentiertes Monitoring-System im Sinne der VO (EG)
2073/2005 idgF zur Überwachung von Salmonellen zu implementieren. Dabei sind
regelmäßige Untersuchungen durch externe Labors durchzuführen.
Bei positiven Befunden sind nachweislich entsprechende Verbesserungsmaßnahmen
durchzuführen.
Max. 7 °C Kerntemperatur der Hälften bei
- gemessen in der Schale vor der Auslieferung, aber spätestens 48
Stunden p.m.
- gemessen in der Schale vor der Auslieferung, aber spätestens 30
Stunden p.m.
- gemessen im musculus semimembranosus in 4 bis 5 cm Tiefe vor
Auslieferung, spätestens am nächsten Arbeitstag
Max. 4 °C bei
spätestens nach 8 Stunden
Die innerbetriebliche Kennzeichnung hat bei Rind- und Kalbfleisch gemäß bos und
bei Schweinefleisch gemäß sus zu erfolgen (bzw. andere anerkannte Kennzeichnungssysteme).
Bei sind die Schlachtkörper in Kisten mit Angabe des Mästers bzw. mästerbezogener
Chargennummer eindeutig zu kennzeichnen.
- Schlachtchargen bei :
Eine Charge hat maximal jene Menge an Geflügel zu umfassen, welche von
einem Mäster stammen und innerhalb eines Tages angeliefert und geschlachtet
werden. Anlieferungen eines Mästers des Folgetags sind mit einer
neuen Chargenkennzeichnung zu versehen.
Kennzeichnung von :
- Grundsätzlich ist jede Kiste zu kennzeichnen. Ausgenommen sind jene Fälle,
wo andere Systeme eine jederzeit eindeutige Identifizierbarkeit/Nachvollziehbarkeit
sicherstellen.
- Nur verpackte Ware darf mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichnet werden.
- Bei der Lieferung von offener Ware an Endabnehmer (z. B. Großküchen) ist
eine Kistenkennzeichnung mit dem AMA-Biosiegel möglich, wenn die Ware
zumindest in Folie eingeschlagen wird.
- Nach dem Einschlagen des Fleisches mit Kunststofffolie ist jede Kiste mittels
Etikett so zu „versiegeln“, dass dieses beim Öffnen zerstört werden
muss.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Der Aufbau der Chargennummer muss am Betrieb schriftlich aufliegen und im internen
QM-System hinterlegt sein.
AMA-Biosiegel-Ware muss im Kühlraum deutlich von anderen Produkten getrennt
gelagert werden.
Grundsätzlich gilt für die Lagerung von Frischfleisch von Rind, Kalb und Schwein eine
maximale Kerntemperatur von 7 °C.
- Aus Gründen der Hygiene sowie zur Vermeidung von Flecken
sollten sich die Schlachtkörper nicht berühren (max. 3 Rinderhälften und
max. 5 Schweinehälften pro Meter Rohrbahn)
Die Lagerung von Geflügelfleisch hat bei einer Kerntemperatur von maximal 4 °C zu
erfolgen.
Auf Lieferschein bzw. Rechnung ist beim Artikel ein Vermerk für AMA-Biosiegel-
Ware anzuführen (z. B. AMA-Bio-Huhn ganz)
Die Hygiene im Laderaum hat den Anforderungen des LMSVG idgF (z. B. VO (EG)
Nr. 853/2004) zu entsprechen
Die Laderaum- und Oberflächentemperatur des Fleisches darf maximal 4 °C betragen.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
II. FRISCHFLEISCH
Siehe B. 8. 3.
Grundsätzlich darf die Kerntemperatur bei Rind-, Kalb-, und Schweinefleisch von
7 °C, bei Geflügel 4 °C und die Oberflächentemperatur von 4 °C nicht überschritten
werden.
Die Zerlegung von AMA-Biosiegel- und sonstigem Fleisch muss chargenweise getrennt
erfolgen.
Sämtliches AMA-Biosiegel-Fleisch ist unmittelbar nach der Zerlegung zu kennzeichnen.
Die Raumtemperatur im Zerlegeraum darf bei maximal 12 °C liegen. Ware darf vor
und nach der Zerlegung nicht (auch nicht kurzfristig) in ungekühlten Räumen gelagert
bzw. bereitgestellt werden. Temperaturschreiber müssen vorhanden sein.
Während der Fleischzerlegung darf die Kerntemperatur von Rind-, Kalb- und
Schweinefleisch 7 °C und bei Geflügelfleisch 4 °C nicht überschritten werden.
Beim AMA-Biosiegel-Programm ist die Zugabe von Enzymen (z. B. Transglutaminase)
für Fleischerzeugnisse im Sinne dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie nicht gestattet.
Rind- und Kalbfleisch sind gemäß bos und Schweinfleisch ist gemäß sus zu kennzeichnen
(bzw. andere anerkannte Kennzeichnungssysteme).
Geflügelschlachtkörperteile in Kisten sind mit Angabe des Mästers bzw. mästerbezogener
Chargennummer eindeutig zu kennzeichnen.
- Nur verpackte Ware darf mit dem AMA-Biosiegel gekennzeichnet werden.
Bei Lieferung von offener Ware an Endabnehmer (z. B. Großküchen) ist eine Kistenkennzeichnung
mit dem AMA-Biosiegel möglich, wenn die Ware zumindest in
Folie eingeschlagen wird.
- Nach dem Einschlagen des Fleisches mit Plastikfolie ist jede Kiste mittels
Etikett so zu „versiegeln“, dass dieses beim Öffnen zerstört wird.
Wird der Bauernname am Etikett und in späterer Folge im LEH ausgelobt, hat der
Betrieb die ordnungsgemäße Kennzeichnung regelmäßig zu überprüfen und zu dokumentieren.
Version 2014 Seite 45 von 116

AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Die Fleischreifung im Vakuumbeutel muss mindestens sieben Tage bei 0° bis 3 °C
ab Abpackdatum erfolgen.
- Andere Reifesysteme sind nach Genehmigung durch die
AMA-Marketing möglich.
Oben genannter Punkt gilt für den Englischen (Lungenbraten, Beiried, Rostbraten),
alle Gustostücke vom Knöpfel (Schale, Nuss, Tafelstück, Tafelspitz, Hüferscherzel,
Hüferschwanzel, weißes Scherzel) sowie für das hintere Ausgelöste und magere
Meisel.
- Bei gewissen Teilstücken (z. B. Beiried, Rostbraten, Filet) wird
eine längere Reifedauer empfohlen.
Einlageetiketten gemäß mit AMA-Biosiegel (inkl. Lizenznummer) und Angabe
zur Reifung „am TT.MM.JJ mindestens 9 Tage gereift“ sind zu verwenden.
Im Zuge der Chargenbildung ist darauf zu achten, dass die angegebenen Reifetage
auf den am kürzesten zurückliegenden Schlachttag bezogen bzw. errechnet werden.
Weitere Informationen können an einem zusätzlichen Etikett angebracht werden.
Die Kennzeichnung von gewürztem Fleisch mit dem AMA-Biosiegel ist unter folgenden
Voraussetzungen möglich:
- es muss sich um AMA-Biosiegel-Fleisch handeln
- die Ware muss dem ÖLMB entsprechen
- es müssen separate Artikel angelegt sein und auf allen Begleitdokumenten
mit dem Vermerk AMA-Bio getrennt ausgewiesen werden (z. B. AMA-Bio-
Surbraten, AMA-Bio-Koteletts gewürzt).
Eigene Artikelnummern für AMA-Biosiegel-Teilstücke (z. B. Artikelkennzeichnung
mit einem „AMA-Bio“ vorgestellt: z. B. „AMA-Bio-Hühnerbrust“, „AMA-Bio-
Tafelspitz“).
- Am Ausgangslieferschein sollte zu jedem Teilstück (Artikel)
die Etikettierungsangabe (z. B. AMA-Biosiegel), die Chargennummer oder
Identnummer und das Gewicht bzw. Stückzahl angeführt werden.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
II. FRISCHFLEISCH
Die Hygiene im Laderaum hat den Anforderungen des LMSVG idgF (z. B. VO (EG)
Nr. 853/2004) zu entsprechen.
Die Laderaum- und Oberflächentemperatur des Fleisches darf maximal 4 °C betragen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Das vorliegende Kapitel gilt für Pökelwaren und Würste, welche aus Rind-, Kalb-, Schweine-,
Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch hergestellt wurden.
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von
Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen
werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung
erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
Rohpökelwaren sind Fleischerzeugnisse, die trocken oder nass gepökelt, gegebenenfalls
kalt geräuchert und je nach Art mehr oder weniger getrocknet werden.
Rohpökelwaren sind zum Rohverzehr bestimmt.
Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke, die einerseits
mittels Pökelung und andererseits mit einer darauf folgenden Heißräucherung
(heißgeräucherte Pökelwaren) oder mit feuchter Erhitzung (gebrühte oder
gedämpfte Pökelwaren) oder mit trockener Erhitzung (gebratene Pökelwaren) hergestellt
werden.
Unter Würsten werden Fleischerzeugnisse verstanden, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch
und Fettgewebe (in der Regel Speck) unter Zusatz von Kochsalz
und Gewürzen, bei bestimmten Wurstsorten auch unter Mitverwendung von Innereien,
Blut, Salzstoß, Schwarten, sowie unter Zusatz von Trinkwasser (Eis) im Sinne
des Kapitels B 1 des ÖLMB und anderen Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe)
hergestellt werden.
Die Wurstmasse wird in natürliche oder künstliche Wursthüllen oder in Formen
oder in Behältnisse abgefüllt und in der Regel weiteren, für die betreffende
Wurstsorte charakteristischen Behandlungen (Erhitzen, Pökeln, Marinieren, Trocknen,
gegebenenfalls in Verbindung mit Räuchern oder Reifen) unterzogen.
Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere
Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Zucker und Zuckerarten und Ge-
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
III. FLEISCHERZEUGNISSE
würzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr.
Es werden schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterschieden.
Kochwürste sind Wurstwaren, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem
Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt
und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen
werden. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art
Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen und dergleichen. In der Regel werden
Leber und Fettgewebe lediglich vorgebrüht, Blut wird stets roh verarbeitet.
Brätwürste sind Würste, die aus Brät und Speck zu einer relativ homogenen Masse
verarbeitet werden und die keine Magerfleischeinlage aufweisen. Sie sind in der
Regel Frischwürste mit einem roten (gepökelten) oder weißen Schnittbild.
Fleischwürste enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch
und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei
in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.
Es darf nur von solchen Betrieben AMA-Bio-Frischfleisch zugekauft werden, die
amtlich registriert sind, eine Zulassung zum innergemeinschaftlichen Handel mit
Fleisch aufweisen und nach der VO (EG) Nr. 834/2007 idgF und VO (EG) Nr.
889/2008 idgF zertifiziert sind.
Das gültige Bio-Zertifikat vom Lieferanten muss am Verarbeitungsbetrieb aufliegen.
Die Zutaten Fleisch und Fettgewebe für die Herstellung von AMA-Biosiegel-
Fleischerzeugnisse dürfen ausschließlich aus den Systemen „bos“ oder „VUQS-R“
und „sus“ oder „VUQS-S“ sowie aus zertifizierten AMA-Biosiegel-Geflügelfleisch
Schlacht- und Zerlegebetrieben oder seitens der AMA-Marketing anerkannten,
gleichwertigen Qualitäts- bzw. Herkunftsprogrammen stammen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Es können nur Produkte mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden, die den
Rechtsvorschriften sowie den produktspezifischen Anforderungen des ÖLMB idgF
entsprechen.
Wenn die Bestimmungen des ÖLMB mehrere Qualitätsstufen vorsehen, müssen
die Anforderungen einer höheren Qualitätsstufe erfüllt sein.
Davon ausgenommen kann für regionaltypische Produkte, wenn sie dem ÖLMB
entsprechen (z. B. Kantwurst, Haus- und Heurigensalami, Burenwürste, Dürre im
Kranz) das AMA-Biosiegel verliehen werden.
In sämtlichen AMA-Biosiegel-Pökelwaren und -Würsten ist die Zugabe folgender
Zusatzstoffe, die nach der VO (EG) Nr. 889/2008 Anhang VIII idgF zugelassen sind,
nicht gestattet:
- siehe Punkt D.I.5. und
- E 406 Agar-Agar
- E 410 Johannisbrotkernmehl
- E 412 Guarkernmehl
- E 415 Xanthan
Beim AMA-Biosiegel-Programm ist die Zugabe von Enzymen (z. B. Transglutaminase)
für Fleischerzeugnisse im Sinne dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie nicht gestattet.
Für AMA-Biosiegel Fleischerzeugnisse ist der im ÖLMB angegebene Kollagengrenzwert
um 10 % zu reduzieren
- Details siehe im Punkt „chemische Kriterien“
- Der um 10 % reduzierte Kollagengrenzwert gemäß
AMA-Biosiegel-Richtlinie liegt somit bei 18 (und nicht bei 20). Gemäß
ÖLMB gibt es eine 10 % Toleranz. Das heißt, unter Berücksichtigung dieser
Toleranz darf der absolute Maximalwert von 19,8 im AMA-Biosiegel-
Programm nicht überschritten werden.
Der Zusatz von Herzmuskulatur ist in AMA-Biosiegel-Fleischerzeugnissen nicht erlaubt.
- Ausgenommen von dieser Regelung ist die Gruppe der Kochwürste.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
III. FLEISCHERZEUGNISSE
Separatorenfleisch darf für die Herstellung von AMA-Biosiegel-Fleischerzeugnissen
nicht verwendet werden.
- im Sinne dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie ist ein Erzeugnis,
das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen
bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle
Weise gewonnen wird.
- Von Sehnen maschinell abgetrenntes Fleisch wird nicht als Separatorenfleisch
verstanden.
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
substantielle Zusammensetzung
für die
jeweilige Wurstsorte
(inklusive der sichtbaren
Muskelfleisch- und
Fettgewebseinlage)
Kollagenwert:
Für AMA-Biosiegel
Fleischerzeugnisse ist
der im ÖLMB angegebene
Kollagengrenzwert
um 10 % zu reduzieren.
Phosphatanalyse
Die anerkannten Methoden
sind einzusetzen.
Gemäß ÖLMB
Zugabe künstlicher
Phosphate ist in
biologischen Fleischerzeugnissen
verboten
Gemäß ÖLMB
Gemäß ÖLMB
-
Bestimmungszeitpunkt
Einlangen im
Labor
Einlangen im
Labor
Einlangen im
Labor
Sensorik
Kriterium Referenzmethode Bewertung
AMA-Sensorik Beurteilungsschema
für Pökelwaren und
Würste auf Basis DIN
10952, DIN 10964 und DIN
10969
Bestimmungszeitpunkt
Ende MHD
(Lagerung gemäß
Deklaration)
„Listeria monocytogenes“ grundsätzlich.
Bestimmungszeitpunkt
Kriterium Referenzmethode Grenzwert
Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-1 nicht nachweisbar (n.n.) in 25 g Ende MHD
Bei und gelten bei Listeria monocytogenes die Bestimmungen
der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 idgF über mikrobiologische
Kriterien für Lebensmittel.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
III. FLEISCHERZEUGNISSE
Brüh-, Kochwürste, Kochpökelwaren, Sülzen und Aspikwaren
Rohwürste und Rohpökelware
Brüh-, Kochwürste, Kochpökelwaren, Sülzen und Aspikwaren
Rohwürste und Rohpökelware
Bestimmungszeitpunkt
Kriterium Referenzmethode Richtwerte Warnwerte
Gesamtkeimzahl ISO 4833 50.000 KbE/g 50.000.000 KbE/g Ende MHD
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 100 KbE/g 1.000 KbE/g Ende MHD
Escherichia coli ISO 16649 10 KbE/g 100 KbE/g Ende MHD
Milchsäurebakterien - 50.000 KbE/g 50.000.000 KbE/g Ende MHD
Salmonellen EN/ISO 6579 - n.n. in 25 g Ende MHD
Bestimmungszeitpunkt
Kriterium Referenzmethode Richtwerte Warnwerte
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 100 KbE/g 1.000 KbE/g Ende MHD
(ausgereift, schnittfest)
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 1.000 KbE/g 10.000 KbE/g Ende MHD
(Rohwurst streichfähig)
Escherichia coli ISO 16649 10 KbE/g 100 KbE/g Ende MHD
Staphylococcus aureus EN/ISO 6888 1.000 KbE/g 10.000 KbE/g Ende MHD
Salmonellen EN/ISO 6579 - n.n. in 25 g Ende MHD
Bestimmungszeitpunkt
Kriterium Referenzmethode Richtwerte Warnwerte
Gesamtkeimzahl ISO 4833 5.000.000 KbE/g 50.000.000 KbE/g Ende MHD
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 1.000 KbE/g 10.000 KbE/g Ende MHD
Escherichia coli ISO 16649 10 KbE/g 100 KbE/g Ende MHD
Milchsäurebakterien - 5.000.000 KbE/g 50.000.000 KbE/g Ende MHD
Salmonellen EN/ISO 6579 - n.n. in 25 g Ende MHD
Bestimmungszeitpunkt
Kriterium Referenzmethode Richtwerte Warnwerte
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 100 KbE/g 1.000 KbE/g Ende MHD
Escherichia coli ISO 16649 10 KbE/g 100 KbE/g Ende MHD
Staphylococcus aureus EN/ISO 6888 1.000 KbE/g 10.000 KBE/g Ende MHD
Salmonellen EN/ISO 6579 - n.n. in 25 g Ende MHD
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IV. MILCH UND MILCHPRODUKTE
Das vorliegende Kapitel gilt für Milch und Milchprodukte und erläutert die speziellen Anforderungen
für Milchverarbeiter.
Milch ist das durchmischte, unveränderte Gesamtgemelk einer oder mehrerer Milchtiere.
Unter Milch ohne Artenbezeichnung wird Kuhmilch verstanden. Die Milch anderer Tierarten
wird entsprechend der jeweiligen Tierart bezeichnet, z. B. Schafmilch
Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender
Wirkung unterzogen wurde.
Lebensmittelunternehmer dürfen in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse tierischen
Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn sie amtlich registriert und nach
der VO (EG) 853/2004 idgF zugelassen sind.
Da beim AMA-Biosiegel-Programm die Naturbelassenheit ein wesentliches Kriterium
darstellt, ist bei Milch und Milchprodukten, die mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet
werden sollen, der Einsatz von Zusatzstoffen eingeschränkt.
Zusätzlich zur VO (EG) Nr. 889/2008 Anhang VIII idgF ist der Einsatz folgender Zusatzstoffe
nicht gestattet:
- siehe Punkt D.I.5. und
- E 407 Carrageen
- E 415 Xanthan
Bei Schlagobers, ausgenommen bei traditionell pasteurisiertem Schlagobers, kann
zur Verhinderung der Aufrahmung und eines Fettpfropfens als Stabilisator Carrageen
(E 407) zugegeben werden.
Die Verwendung von Rohmilch bzw. thermisierter Milch ist nur für die Erzeugung
von gereiftem Käse zulässig.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Der Betrieb muss, ergänzend zu den Produktanalysen, ein dokumentiertes Monitoring-System
zur Überwachung von Listerien im Sinne der VO (EG) Nr. 2072/2005
idgF implementieren. Dabei sind regelmäßige Untersuchungen durch externe Labors
durchzuführen.
- Die Kontrolle der Umsetzung sowie der Dokumentation von erforderlichen
Verbesserungsmaßnahmen bei positiven Befunden erfolgt im Zuge der
jährlichen externen Kontrolle.
- Das Listerienmonitoring kann z. B. durch regelmäßige Schmierwasseruntersuchungen
erfolgen.
Bei positiven Befunden sind nachweislich entsprechende Korrekturmaßnahmen
durchzuführen.
In alpinen Regionen werden auf Almen saisonal in kleinen Almsennereien traditionelle
Käse hergestellt.
Ein dokumentiertes Monitoring-System zur Überwachung von Listerien und die
Einhaltung der Leitlinie „Milchverarbeitung auf Almen“ werden empfohlen.
- Die „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung
der Grundsätze des HACCP bei der Milchverarbeitung
auf Almen“ wurde durch das BMG herausgegeben.
Bei Käse von Almsennereien oder ähnlichen Betrieben wie z. B.
Vorsässen, die im Rahmen des AMA-Biosiegel-Programms vermarktet
werden, sind folgende Punkte nach der Anlieferung von
Almen oder ähnlichen Betrieben zu überprüfen:
- risikobasierte Untersuchungen auf Listeria monocytogenes.
- Bonitierung der Käse: Mit dem AMA-Biosiegel dürfen nur jene Käse vermarktet
werden, die bei der Bewertung die erste Güteklasse erreichen.
Die Bonitierung ist anhand anerkannter Schemata wie z. B. dem „AMA-
Gütebewertungsschemata“ durchzuführen.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IV. MILCH UND MILCHPRODUKTE
z. B. pasteurisierte Konsummilch, ESL-Milch, Kakaomilch, Vanillemilch, Schlagobers
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 1 KBE/mL - Einlangen im Labor
Keimzahl bei 21 °C 4
Entscheidung
(EWG) 91/180
50.000
Keime/mL
+ 15.000
Einlangen im Labor
+ Vorinkubation
5 Tage bei 6 °C
Lipopolysaccharide 5 Endotoxinbestimmung 300 EU/mL + 100 Einlangen im Labor
Fettgehalt
Gefrierpunkt 6
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Phosphatase-Aktivität 7
Peroxidase-Aktivität 8
Hemmstoffgehalt 9
DIN 10479-2 (Gerber) oder
IR
Rahm: DIN 10329 (Röder),
oder DIN 10332 (Schulz &
Kley), oder IR
kryoskopisch
ISO 5764
ISO 11816-1|IDF 155-1 oder
ISO/TS 6090|IDF/RM 82
Entscheidung
(EWG) 91/180
Brillantschwarz-
Reduktionstest od.
vergleichbare Methoden
Deklaration
Deklaration
Kuhmilchanteil 10 isoelektrische Fokussierung % lt. Deklaration
Sensorik
AMA-Güte-
Bewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|IDF
99-3
6 % Fett:
– 0,1 % absolut
> 6 % Fett:
- 0,7 % absolut
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Listeria
3
monocytogenes
ISO 11290-1 negativ in 25 mL bzw. g - Einlangen im Labor
Bestimmungszeitpunkt
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
- 517 m°C + 3 m°C Einlangen im Labor
negativ - Einlangen im Labor
positiv - Einlangen im Labor
negativ - Einlangen im Labor
1. Güteklasse
10 % des Messwertes
pro Halbjahr
1 x zweite
Güteklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt.
Deklaration)
3
nur bei pos. Nachweis von Enterobacteriaceae und/oder einer Überschreitung der Keimzahl
4
bei Marktproben erfolgt keine Untersuchung der Keimzahl
5
nicht bei Marktproben und Milchmischerzeugnissen
6
nur bei Konsummilch
7
nicht bei Kakaomilch und hocherhitzten Produkten
8
nur bei pasteurisierter Konsummilch; bei hocherhitzten Produkten ist eine negative Peroxidase erforderlich.
9
10
nicht bei Milchmischgetränken mit Kaffee
Kuhmilchanteil: außer bei nicht fermentierten Milcherzeugnissen nur aus Kuhmilch
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
z. B. Butter-, Sauer-, Acidophilus-, Bifidusmilch, Sauerrahm, Joghurt, Kefir, Fruchtsauermilch,
Fruchtjoghurt, Trinkjoghurt
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Listeria monocytogenes 11 ISO 11290-1 negativ in 25 mL bzw. g -
Coliforme ISO 4832 10 KBE/mL bzw. g -
Produkttypische
Mikroorganismen 12
Fermentierte Milcherzeugnisse
13
Fermentierte Milchmischerzeugnisse
inkl.
Trinkjoghurt
Kefir (Hefen)
Hefen und Schimmel (bei
Kefir nur Schimmel)
ISO 7889|IDF 117 bei Joghurt
und Fruchtjoghurt.
Bei allen anderen Erzeugnissen.
Koloniezählverfahren
bei 30 °C bzw. ISO
15214
ISO 6611|IDF 94 oder ISO
21527
10 Mio KBE/mL bzw.
g 14 -
1 Mio KBE/mL bzw. g -
10.000 KBE/mL 15
bzw. g
10 KBE/mL bzw. g -
-
Bestimmungszeitpunkt
Einlangen im
Labor
Einlangen im
Labor
MHD
(Lagerung lt.
Deklaration)
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Fettgehalt:
Joghurt, Butter-, Sauer-,
Bifidus-, Acidophilusmilch
Sauerrahm
Milchmischerzeugnisse
DIN 10479-2, oder VDLUFA
C 15.3.6, oder IR
DIN 10329 (Röder), oder
DIN 10332 (Schulz & Kley),
oder IR
ÖNORM DIN 10342, butyrometrisch,
oder IR
Deklaration
Deklaration
Deklaration unter
Berücksichtigung des
Anteils an Fruchtzubereitung
Kuhmilchanteil 16 isoelektrische Fokussierung % lt. Deklaration
Sensorik
6 % Fett: - 0,1
% absolut > 6 %
Fett: - 0,7 %
absolut
10 % des Messwertes
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|IDF
99-3
1. Güteklasse
6 % Fett:
– 0,1 % absolut
> 6 % Fett:
- 0,7 % absolut
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Bestimmungszeitpunkt
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt.
Deklaration)
11
nur bei positiven Nachweis von Coliformen
12
Werden bestimmte Keime zusätzlich ausgelobt, so enthalten die Produkte am MHD 1 Mio KBE pro mL
bzw. pro g.
13
Bei Sauerrahm (mind. 10 % Fett) wird eine Unterschreitung um max. eine Zehnerpotenz und bei Creme
14
15
16
fraiche um zwei Zehnerpotenzen toleriert.
Werden 10 Mio KBE/mL bzw. g gefordert ist eine Messunsicherheit von 0,5 Log-Einheiten zu berücksichtigen.
nicht bei Kefir mild
Kuhmilchanteil: außer bei fermentierten Milch und Milchmischerzeugnissen nur aus Kuhmilch
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IV. MILCH UND MILCHPRODUKTE
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Listeria monocytogenes 17 ISO 11290-1 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Coliforme ISO 4832 1 KBE/g - Einlangen im Labor
Hefen und Schimmel
ISO 6611|IDF 94 oder ISO
21527
100 KBE/g + 30
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Fettgehalt ISO 3727-3|IDF 80-3 82 % + 0,2 % absolut Einlangen im Labor
Wassergehalt
ISO 3727-1|IDF 80-1 bzw.
ISO 8851-1|IDF 191-1
16 % + 0,2 % absolut Einlangen im Labor
Fettfreie Trockenmasse 18 ISO 3727-2|IDF 80-2 2 % + 0,1 % absolut Einlangen im Labor
Phosphatase- bzw. Peroxidase-Aktivität
ISO 11816-1 oder FIL-IDF
82A:1987 oder ISO/TS
6090|IDF/RM 82 bzw.
Entscheidung (EWG)
91/180
pH-Wert im Serum 19 ÖNORM DIN 10349
20 ÖNORM DIN 10331
Konsistenz
(Schneidedrahtverfahren)
Wasserverteilung 21 DIN 10311
Sensorik
5 Punkte gemäß Vergleichstabelle
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|FIL-
IDF 99-3
negativ - Einlangen im Labor
Sauerrahmbutter:
5,10
Süßrahmbutter: 6,40-
6,80
0,05
Einlangen im Labor
1,10 N + 0,20 Einlangen im Labor
1. Güteklasse
- 1 Einlangen im Labor
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
17
nicht bei Sauerrahmbutter
18
nur bei ungesalzener Butter
19
nicht bei Kräuter- und Knoblauchbutter; bei pH-Werten zwischen 5,10 und 6,40 darf das AMA-Biosiegel nur
dann verwendet werden, wenn keine Kennzeichnung als Sauerrahm- bzw. Süßrahmbutter erfolgt
20
nicht bei Marktproben und bei Kräuterbutter- und Knoblauchbutter
21
nicht bei Fasslbutter die traditionell im Butterfass hergestellt wird
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Listeria monocytogenes ISO 11290-1 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
K(+) Staphylokokken 22 ISO 6888 10 KBE/g - Einlangen im Labor
Escherichia coli
ISO 16649-1 bzw. ISO
16649-2
10 KBE/g - Einlangen im Labor
Hefen und Schimmel
MHD
ISO 6611|IDF 94 oder ISO
1.000 KBE/g + 300
(Lagerung lt. Deklaration)
21527
Produkttypische Mikroorganismen
23 :
Koloniezählverfahren
- Pastenartiger Frischkäse bei 37 °C bzw. ISO 15214
- Schnittfester und körniger
Frischkäse
100.000 KBE/g
10.000 KBE/g
-
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
Bestimmungszeitpunkt
Fettgehalt ISO 3433 siehe F.i.T. siehe F.i.T. Einlangen im Labor
Trockenmassegehalt
(Wasser)
F.i.T.-Gehalt
Phosphatase-Aktivität 24
ÖNORM DIN 10314 oder
ISO 5534|IDF 4 oder IR
berechnet nach Fett- und
Trockenmassebestimmung
ISO 11816-2 oder FIL-IDF
82A:1987 oder ISO/TS
6090|IDF/RM 82
lt. ÖLMB - 0,3 % absolut Einlangen im Labor
% lt. Deklaration unter
Berücksichtigung der
Zutaten
Kuhmilchanteil 25 isoelektrische Fokussierung % lt. Deklaration
Sensorik
10 % des Messwertes
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|FIL-
IDF 99-3
- 1 % absolut Einlangen im Labor
Magertopfen: 5,0 % + 1 % absolut Einlangen im Labor
negativ - Einlangen im Labor
1. Güteklasse
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
22
K(+) Staphylokokken: Bei Nachweis von > 100.000 KBE/g ist eine Untersuchung auf Staphylokokken-
Enterotoxin notwendig.
23
Ausgenommen sind wärmebehandelte bzw. mittels Thermoverfahren hergestellte Erzeugnisse.
24
25
Phosphatase wird bei Erzeugnissen mit zugesetzten Lebensmitteln nicht durchgeführt.
Kuhmilchanteil: außer bei Frischkäse nur aus Kuhmilch
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IV. MILCH UND MILCHPRODUKTE
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Listeria monocytogenes ISO 11290-1 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Salmonellen ISO 6579 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Coliforme 26 ISO 4832 50.000 KBE/g + 10.000 Einlangen im Labor
Escherichia coli
ISO 16649-1 bzw. ISO
16649-2
5.000 KBE/g + 1.000 Einlangen im Labor
K(+) Staphylokokken 27 ISO 6888 1.000 KBE/g + 300 Einlangen im Labor
Salmonellen ISO 6579 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Coliforme 26 ISO 4832 10.000 KBE/g + 3.000 Einlangen im Labor
Escherichia coli
ISO 16649-1 bzw. ISO
16649-2
100 KBE/g - Einlangen im Labor
K(+) Staphylokokken 27 ISO 6888 100 KBE/g - Einlangen im Labor
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Bestimmungszeitpunkt
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Listeria monocytogenes ISO 11290-1 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Bestimmungszeitpunkt
Listeria monocytogenes ISO 11290-1 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Salmonellen ISO 6579 negativ in 25 g -
Einlangen im Labor
(1x/Jahr)
Coliforme 26 ISO 4832 10.000 KBE/g + 3.000 Einlangen im Labor
Escherichia coli
ISO 16649-1 bzw. ISO
16649-2
100 KBE/g - Einlangen im Labor
K(+) Staphylokokken 27 ISO 6888 100 KBE/g - Einlangen im Labor
26
Bei Weichkäse mit Rotkultur und Weichkäse mit Weißschimmel ist der zu erfüllende Wert bei Coliformen
100.000 KBE/g mit einer Toleranz + 30.000 KBE/g.
27
K(+) Staphylokokken: Bei Nachweis von > 100.000 KBE/g ist eine Untersuchung auf Staphylokokken-
Enterotoxin notwendig.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Fettgehalt ISO 3433 oder IR siehe F.i.T. siehe F.i.T. Einlangen im Labor
Trockenmassegehalt
(Wasser)
F.i.T.-Gehalt 28
Phosphatase-Aktivität 29
ÖNORM DIN 10314 oder
ISO 5534|IDF 4 oder IR
berechnet nach Fett- und
Trockenmassebestimmung
ISO 11816-2 oder FIL-IDF
82A:1987 oder ISO/TS
6090|IDF/RM 82
lt. ÖLMB - 0,3 % absolut Einlangen im Labor
% lt. Deklaration unter
Berücksichtigung der
Zutaten
Kuhmilchanteil 30 isoelektrische Fokussierung % lt. Deklaration
Natamycin ISO 9233-2|IDF 140-2 < Nachweisgrenze -
Sensorik
10 % des Messwertes
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|FIL-
IDF 99-3
- 1 % absolut Einlangen im Labor
negativ - Einlangen im Labor
1. Güteklasse
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Einlangen im Labor
(1x/Jahr)
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
Bestimmungszeitpunkt
Listeria monocytogenes ISO 11290-1 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
K(+) Staphylokokken 31 ISO 6888 100 KBE/g + 30 Einlangen im Labor
Keimzahl ISO 4833 10.000 KBE/g + 3.000 Einlangen im Labor
Hefen und Schimmel
ISO 6611:2004-10 15 bzw.
FIL-IDF: 094:2004
10 KBE/mL bzw. g -
MHD
(lt. Deklaration)
28
Eine Überschreitung der im Österreichischen Lebensmittelbuch angeführten Werte ist zulässig.
29
30
Phosphatase: außer bei Weißschimmel-, Grünschimmel- und Käse mit Rotkultur; bei Rohmilchkäse ist ein
positiver Phosphatasenachweis erforderlich. Die Untersuchung ist bei gebrannten Hartkäsen (zB. Emmentaler,
Bergkäse) im Randbereich des Käse durchzuführen.
Kuhmilchanteil: außer bei Käse nur aus Kuhmilch
31
K(+) Staphylokokken: beim Nachweis von > 100.000 KBE/g ist eine Untersuchung auf Staphylokokken-
Enterotoxin notwendig.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IV. MILCH UND MILCHPRODUKTE
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Fettgehalt ISO 3433 oder IR siehe F.i.T. siehe F.i.T. Einlangen im Labor
Trockenmassegehalt
(Wasser)
F.i.T.-Gehalt
ÖNORM DIN 10314 oder ISO
5534|IDF 4 oder IR
berechnet nach Fett- und
Trockenmassebestimmung
lt. ÖLMB - 0,3 % absolut Einlangen im Labor
% lt. Deklaration unter
Berücksichtigung der
Zutaten
- 1 % absolut Einlangen im Labor
Lactosegehalt 32 enzymatisch Boehringer 5 % + 0,08 % absolut Einlangen im Labor
Kuhmilchanteil 33 Isoelektrische Fokussierung % lt. Deklaration
Sensorik
10 % des Messwertes
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|FIL-
IDF 99-3
1. Güteklasse
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
Die Herstellung ist nur aus Molke zulässig, die zumindest pasteurisiert ist.
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
Bestimmungszeitpunkt
Listeria monocytogenes 34 ISO 11290-1 negativ in 25 mL bzw. g - Einlangen im Labor
Enterobacteriaceae 35 ISO 21528-2 < 1 KBE/mL - Einlangen im Labor
Coliforme 36 ISO 4832 1 KBE/mL - Einlangen im Labor
Produkttypische Mikroorganismen
37
ISO 7889|IDF 117 oder
Koloniezählverfahren bei 25
°C bzw. ISO 15214
1 Mio KBE/mL -
Hefen und Schimmel ISO 6611|IDF94 10 KBE/mL -
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Fettgehalt butyrometrisch Deklaration 0,1 % absolut Einlangen im Labor
Sensorik
Bestimmungszeitpunkt
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|FIL-
IDF 99-3
1. Güteklasse
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
32
nicht bei Schmelzkäsezubereitungen
33
Kuhmilchanteil: außer bei Käse nur aus Kuhmilch
34
nur bei positivem Nachweis von Enterobacteriaceae bzw. Coliformen Keimen
35
nur bei flüssigen pasteurisierten Milcherzeugnissen
36
nicht bei flüssigen pasteurisierten Milcherzeugnissen
37
nur bei fermentierten Produkten, die keiner Wärmebehandlung am Ende des Herstellungsprozess unterzogen
wurden
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Hefen und Schimmel
ISO 6611:2004-10 15 bzw.
FIL-IDF: 094:2004
10 KBE/g -
MHD
(Lagerung lt.
Deklaration)
Fettgehalt
Sensorik
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
ÖNORM DIN 10342 oder
butyrometrisch
Rahm: DIN 10329 oder IR
Bestimungszeitpunkt
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|FIL-
IDF 99-3
Deklaration
Deklaration
1. Güteklasse
6 % Fett:
– 0,1 % absolut
> 6 % Fett:
- 0,7 % absolut
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Listeria monocytogenes ISO 11290-1 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Salmonellen ISO 6579 negativ in 25 g -
Einlangen im Labor
(1x/Jahr)
Coliforme ISO 4832 10 KBE/g - Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Milchfett FIL-IDF 24:1964 99,3 % 0,1 % Einlangen im Labor
Freie Fettsäuren
FIL-IDF 006:2004 bzw.
ISO 1740
0,35 % 0,01 % Einlangen im Labor
Peroxidzahl FIL-IDF 74A:1991 0,5 mÄquiv. O 2/kg 0,06 Einlangen im Labor
Antioxidantien FIL-IDF 165:1993 negativ - Einlangen im Labor
Konservierungsmittel HPLC negativ - Einlangen im Labor
Wassergehalt ISO 5536:2002 0,50 % 0,02 % Einlangen im Labor
Fettfreie Trockenmasse
Berechnet aus Fett- und
Trockenmassebestimmung
0,20 % 0,09 % Einlangen im Labor
Neutralisationsmittel 0430.01 ZPL Frankfurt negativ - Einlangen im Labor
Sensorik
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
Bestimmungszeitpunkt
AMA-
Gütebewertungsschemata
auf Basis ISO 22935-3|FIL-
IDF 99-3
1. Güteklasse
pro Halbjahr 1 x
zweite Güteklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
und am MHD
(Lagerung lt. Deklaration)
Seite 62 von 116

D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IV. MILCH UND MILCHPRODUKTE
Für die Herstellung von Speiseeis mit dem AMA-Biosiegel ist ausschließlich Milch
zu verwenden, die von Milchviehbetrieben stammt, die nach der VO (EG) Nr.
834/2007 idgF und VO (EG) Nr. 889/2008 idgF zertifiziert sind.
Das gültige Bio-Zertifikat vom Lieferanten muss aufliegen.
Eine Verwendung des AMA-Biosiegels für Kunstspeiseeis gemäß ÖLMB ist nicht
möglich.
Der Lizenznehmer stellt sicher, dass der Lieferant von Halbfertigerzeugnissen
(Milchverarbeiter) darüber informiert ist, dass nur Lieferungen akzeptiert werden
können, die der jeweils gültigen AMA-Biosiegel-Richtlinie entsprechen.
Bei Speiseeisherstellern die ausschließlich Halbfertigerzeugnisse aufbereiten und
die Produkte an den Letztverbraucher abgeben, sind im Rahmen der Eigenkontrolle
zwei Mal pro Jahr Produktanalysen durchzuführen.
Die Sicherstellung dass die Kriterien für Rohmilch eingehalten werden erfolgt
durch den Milchverarbeitungsbetrieb.
Kriterium Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Aerobe mesophile
Keime (Keimzahl)
Zahl an somatischen
Zellen (Zellzahl)
Automatische fluoreszenzoptische
Keimzählmethode
Automatische fluoreszenzoptische
Zellzählmethode
50.000
Keime/mL
250.000 KBE/mL -
Gefrierpunkt ÖNORM EN ISO 5764 -517 m°C +3 m°C
Hemmstoffnachweis
Brillantschwarz-
Reduktionstest od.
vergleichbare Methoden
negativ -
negativ -
-
Best.
Zeitpunkt
Einlangen in der
Molkerei
Frequenz
2x/Monat/
Landwirt
2x/Monat/
Landwirt
1x/Monat/
Landwirt
bzw. bei jeder
Anlieferung
1x/Monat/
Landwirt
Jede Kammer
des MSW bei
jeder
Lieferung
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Kriterium
Referenzmethode
Zu erfüllender
Wert
Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Fettgehalt Weibull Stoldt Deklaration - Einlangen im Labor
Sensorik Beschreibende Methode Arteigen - Einlangen im Labor
Keimzahl bei 30 °C ISO 4833:2003
50.000
38
Keime/g
- Einlangen im Labor
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 1 KBE/g - Einlangen im Labor
Hefen und Schimmel
Listeria monocytogenes 39 ISO 11290-1
ISO 6611:2004-10 15 bzw. FIL-
IDF: 094:2004
10 KBE/g - Einlangen im Labor
negativ in 25 mL
bzw. g
- Einlangen im Labor
Kriterium
Referenzmethode
Zu erfüllender
Wert
Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Fettgehalt Weibull Stoldt Deklaration - Einlangen im Labor
Sensorik
Beschreibende
Methode
Arteigen -
Einlangen im Labor
und am MHD (Lagerung
lt. Deklaration)
Keimzahl bei 30 °C ISO 4833:2003 50.000 Keime/g + 30.000 Einlangen im Labor
K(+) Staphylokokken 40 ISO 6888 100 KBE/g - Einlangen im Labor
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 < 1 KBE/g - Einlangen im Labor
Listeria monocytogenes 41 ISO 11290-1
negativ in 25 mL
bzw. g
- Einlangen im Labor
38
Grenzwert gilt nicht für Speiseeishalberzeugnis auf Basis fermentierter Milchprodukte.
39
nur bei positivem Nachweis von Enterobacteriaceae und/oder einer Überschreitung der Keimzahl
40
K(+) Staphylokokken: Bei Nachweis von > 10.000 KBE/g ist eine Untersuchung auf Staphylokokken-
Enterotoxin notwendig.
41
nur bei positivem Nachweis von Enterobacteriaceae und/oder einer Überschreitung der Keimzahl
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IV. MILCH UND MILCHPRODUKTE
Zu erfüllender
Bestimmungszeitpunkt
Kriterium
Referenzmethode
Toleranz
Wert
Sensorik Beschreibende Methode Arteigen - Einlangen im Labor 42
Aerobe mesophile Keime
Koloniezähl-Verfahren
100.000
Keime/g 43 + 50.000 Einlangen im Labor
Enterobacteriaceae ISO 21528-2 100 KBE/g - Einlangen im Labor
E. coli
Koloniezählverfahren bzw. ISO
16649
1 KBE/g - Einlangen im Labor
Enterokokken Koloniezählverfahren 100 KBE/g - Einlangen im Labor
K(+) Staphylokokken 44 ISO 6888 100 KBE/g - Einlangen im Labor
Listeria monocytogenes 45 ISO 11290-1
negativ in 25 mL
bzw. g
- Einlangen im Labor
42
Die Sensorik im Endprodukt in Speiseeisverkaufsstellen kann entfallen, wenn
- das Halbfertigerzeugnis gemäß dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie 4x/Jahr sensorisch beurteilt wird
- das Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von Speiseeises mittels einer regelmäßig gewarteten hygienisch
unbedenklichen Softeismaschine verwendet wird
- die Unbedenklichkeit im Sinne dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie und gemäß den gesetzlichen Vorgaben
gewährleistet ist.
43
Grenzwert gilt nicht für Speiseeis auf Basis fermentierter Milchprodukte.
44
K(+) Staphylokokken: Bei Nachweis von > 10.000 KBE/g ist eine Untersuchung auf Staphylokokken-
45
Enterotoxin notwendig.
nur bei positivem Nachweis von Enterobacteriaceae und/oder einer Überschreitung der Keimzahl
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Das vorliegende Kapitel gilt für Obst, Gemüse und Speiseerdäpfel und erläutert die speziellen
Anforderungen für die Vermarktungsbetriebe und Packstellen.
Die Anforderungen gelten für frisches Obst und Gemüse sowie für frische Speiseerdäpfel,
des Weiteren für geschälte und geschnittene Produkte (z. B. Suppengemüse) und für Champignons.
Es dürfen nur Obst, Gemüse, Speiseerdäpfel und Champignons für das AMA-
Biosiegel-Programm übernommen werden, wenn
- der Produzent (Landwirt/Gärtner) ein gültiges Bio-Zertifikat aufweist und
dieses in der Packstelle aufliegt,
- diese eine entsprechende Kennzeichnung „z. B. Bio-AT“ aufweisen und
- ein vollständig ausgefülltes Begleitdokument vorliegt.
Es dürfen nur Obst, Gemüse, Speiseerdäpfel und Champignons für das AMA-
Biosiegel-Programm übernommen werden, wenn
- der Lieferant ein gültiges Bio-Zertifikat aufweist und einen gültigen AMA-
Biosiegel-Lizenzvertrag mit der AMA-Marketing abgeschlossen hat,
- diese eine entsprechende Kennzeichnung gemäß dieser AMA-Biosiegel-
Richtlinie aufweisen sowie sämtliche Kriterien vom Lieferanten eingehalten
werden und
- am Lieferschein/Rechnung ein entsprechender Hinweis auf AMA-Biosiegel-
Qualität (z. B. „AMA-Bio“) zu finden ist.
Ein Begleitdokument ist bei jeder Lieferung notwendig und muss folgende Mindestinhalte
aufweisen:
- LFBIS-Nr. des Erzeugers bzw. Lizenznummer der Packstelle
- Obstart, Gemüseart, Speiseerdäpfelsorte
- Gelieferte Menge und Qualitätsklasse
- Hinweis auf AMA (z. B. „AMA-Bio“)
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
V. OBST, GEMÜSE UND SPEISEERDÄPFEL
- Lieferdatum
- Chargennummer
Die bestmögliche Lagerung der Produkte hat im Hinblick auf die Qualität in entsprechenden
Behältnissen und unter entsprechenden klimatischen Bedingungen
zu erfolgen. Jede Packstelle muss eine Arbeitsanweisung aufliegen haben, wie die
Lagerung der einzelnen Produktgruppen durchzuführen ist.
Die optimalen Lagerbedingungen und der Zustand der Produkte sind während der
Lagerung regelmäßig zu kontrollieren und zu dokumentieren.
- Eine Arbeitsanweisung mit Produktblättern für die jeweiligen kulturspezifischen
Maßnahmen bei der Lagerung muss aufliegen.
- In der Arbeitsanweisung ist festzulegen, wie der Zustand der Produkte bei
längerer Lagerung sein muss.
Bei Speiseerdäpfeln ist die Kistenlagerung verpflichtend.
Ethylenempfindliche Produkte (z. B. Karfiol, Kohlsprossen, Speiseerdäpfel) dürfen
nicht gemeinsam mit Ethylenausscheidern (z. B. Äpfel, Pfirsiche, Marillen) gelagert
werden.
Es muss eine Übersicht (z. B. Arbeitsanweisung) mit den kultur- oder auch sortenspezifischen
Lagertemperaturen und Luftfeuchtigkeitsbereichen für die jeweiligen
Lagerphasen vorhanden sein.
Bei Speiseerdäpfeln sind beim Einsatz von Kaltluft die sortenspezifischen Unterschiede
bei der Bildung reduzierender Zucker zu berücksichtigen.
Die Temperaturregistrierung sämtlicher Kühleinrichtungen bei kühlpflichtigen Produkten
ist zu dokumentieren. Zur Klimaführung und zum Klimaverlauf im Lager
sind gesonderte Aufzeichnungen erforderlich.
- Angaben zum Verlauf von Außenlufttemperaturen, Innenlufttemperaturen,
Lüftungsstunden.
Bei Produkten, welche lichtempfindlich sind (z. B. Speiseerdäpfel), ist bei langer Lagerung
der Lichteinfall zu verhindern.
Es ist eine chargenbezogene Lagerung durchzuführen und die Lagerhallen bzw. Kisten
sind korrekt zu kennzeichnen, z. B. Kistenkennzeichnung mit Name und LFBIS-
Nr., Erntedatum, Art und Sorte, Schlag von dem geerntet wurde.
Es müssen Aufzeichnungen (Anlieferungsdatum, Lieferant, Art und Sorte, Menge)
über die Lagerbelegung vorhanden sein, die während der gesamten Lagerungspe-
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
riode aktuell geführt werden und das Auffinden jeder einzelnen Partie ermöglichen.
Während der Aufbereitung und Sortierung ist darauf zu achten, dass es zu keinen
Beschädigungen der Produkte und der Verpackung kommt.
- Z. B. Optimierung der Bandbeschichtung und Fallhöhen bei Förderbändern.
Mehrfachverpackungen (z. B. Poolsteigen) müssen nach jedem Gebrauch bzw. vor
einer weiteren Nutzung maschinell gereinigt werden.
- Generell sind hierbei die gesetzlichen Vorgaben einschließlich eventueller
Kennzeichnung am Produkt einzuhalten.
Die Mengenflüsse (Zu- und Auslieferungen sowie Sortierung und das Abpacken)
sind so zu dokumentieren, dass alle Produkte jederzeit nach
- Menge,
- Qualität,
- Lieferanten (Bio-Zertifikat),
- An- und Auslieferungsdatum und
- Abnehmer spezifisch zugeordnet werden können.
Die Kennzeichnung der Produkte hat den Vorschriften der jeweiligen Vermarktungsnorm,
VO (EU) Nr. 543/2011 und gegebenenfalls den lebensmittelrechtlichen
Vorschriften zu entsprechen.
Jeder Warenausgang muss mit einem Begleitdokument (Menge, Chargennummer)
und eindeutiger Artikelbezeichnung erfolgen.
Die Warenausgangskontrolle muss die Qualität und die Kennzeichnung der Produkte
sowie die Sauberkeit der Kisten und/oder Verpackungen beinhalten.
Das Warenausgangsprotokoll muss mindestens folgende Bestandteile aufweisen:
- Qualität
- Kennzeichnung
- Hygiene
- Begleitdokument
Beim Transport der Produkte sind die beschriebenen hygienischen Grundsätze und
die jeweilige Temperatur- und Ethylenempfindlichkeit (interne dokumentierte
Festlegung) zu berücksichtigen. Im Sinne dessen sind geschlossene, wärmeisolierte
Fahrzeuge (bzw. mit Kühleinrichtung) zu verwenden.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
V. OBST, GEMÜSE UND SPEISEERDÄPFEL
Die Packstelle hat ein eigenes risikobasiertes Monitoringsystem bzgl. Produktgruppe
und Erntezeitpunkt zu implementieren. Bei diesem System geht es primär um
die Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aus der Urproduktion und eventuellen
Nacherntebehandlungen. In diesem Monitoringsystem müssen zusätzlich Nitrat-,
und Schwermetallbelastungen berücksichtigt werden.
Kriterium
Pestizide (Pflanzen- und Lagerschutzmittel)
Blei
Cadmium
Referenzmethode
QuEChERS-Multimethode
Die anerkannten Methoden
sind einzusetzen.
Höchstgehalt
(mg/kg Frischgewicht)
Siehe Anmerkung unten
Gemäß VO (EG) Nr. 1881/2006 idgF
Im Rahmen der Endproduktanalyse hat eine risikobasierte Überprüfung auf Rückstände,
die im biologischen Landbau und in der Lagerhaltung gemäß den Verordnungen
(EG) 834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF nicht als Pflanzen- und Lagerschutzmittel
erlaubt sind, zu erfolgen. Bei Vorhandensein eines Wirkstoffes ist
im unverarbeiteten Ausgangsprodukt, unter Einbeziehung der zuständigen Kontrollstelle,
eine Einzelfallüberprüfung durchzuführen. Dabei muss sichergestellt
werden, dass die Vorschriften der biologischen Landwirtschaft eingehalten wurden.
Durch die ubiquitäre Belastung der Umwelt, durch z. B. persistente chlorierte Pestizide
oder andere Wirkstoffe, wird ein Wert von 0,010 mg Wirkstoff/kg Bio-
Lebensmittel toleriert, sofern in rechtlichen Bestimmungen kein geringerer Grenzwert
festgelegt ist.
Rückstände die im biologischen Landbau gemäß den Verordnungen (EG) Nr.
834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF als Pflanzen- und Lagerschutzmittel erlaubt
sind, haben unter den rechtlichen Grenzwerten zu liegen.
Für Nitrat gelten die Höchstgehalte entsprechend der VO (EG) 1881/2006 idgF bzw.
die Aktionswerte des Österreichischen Lebensmittelbuches, IV. Auflage, veröffentlicht
durch den Erlass GZ BMGFJ-75210/0022-IV/B/7/2008, idgF.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Das vorliegende Kapitel gilt für Verarbeitungsprodukte aus Obst-, Gemüse- und Speiseerdäpfel
und erläutert die speziellen Anforderungen an diese Produkte.
Da beim AMA-Biosiegel-Programm die Naturbelassenheit ein wesentliches Kriterium
darstellt, ist bei Obst-, Gemüse- und Speiseerdäpfelprodukten die mit dem
AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden sollen, der Einsatz von Zusatzstoffen eingeschränkt.
Zusätzlich zur VO (EG) Nr. 889/2008 Anhang VIII idgF ist der Einsatz folgender Zusatzstoffe
nicht gestattet:
- siehe Punkt D.I.5. und
- E 407 Carrageen
- E 415 Xanthan
Begriffs- und Kennzeichnungsbestimmungen sowie Merkmale der Zusammensetzungen
von Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem bzw. Behandlung
der dafür verwendeten Rohstoffe sind in der Konfitürenverordnung 46 definiert.
Für Konfitüren und andere Obsterzeugnisse gelten die Kriterien des ÖLMB idgF als
Mindestanforderung für die Endproduktanalysen.
46
Verordnung über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem (Konfitürenverordnung 2004), BGBl. II
Nr. 367/2004 idgF.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VI. OBST-, GEMÜSE- UND SPEISEERDÄPFELPRODUKTE
Gemüsesuppen sind Speisen, die in flüssiger oder halbflüssiger Form verzehrt werden.
Zu deren Herstellung können folgende Zutaten verwendet werden: Gemüse,
Pilze, Mahl- und Schälprodukte, Leguminosen und sonstige Zutaten wie Milch und
Milchprodukte, Gewürze, Stärke, Maltodextrine und Salz. Der Einsatz von hydrolysierten
Proteinen wie z. B. Hefeextrakte ist nicht gestattet.
Im Rahmen der regelmäßigen Produktanalysen bei Gemüsesuppen sind sensorische
Prüfungen nach dem AMA-Gütebewertungsschema durchzuführen. Von den
drei Qualitätsklassen (1., 2. und 3.) muss beim AMA-Biosiegel die erste Qualitätsklasse
erreicht werden. Dabei werden folgende Kriterien beurteilt:
- Geruch
- Geschmack
- Konsistenz
- Aussehen
Die saisonale Verwendung der Zutaten hat Priorität, um den optimalen Erntezeitpunkt
für bestes Aroma und Qualität zu gewährleisten.
Wenn die Herstellung der Gemüsesuppen nur saisonal erfolgt, ist die Kontrollfrequenz
bei den Produktanalysen mit der AMA-Marketing abzustimmen.
Sauergemüse ist Gemüse, das durch Milchsäuregärung oder Einlegen in einen essighaltigen
Aufguss haltbar gemacht wird. Sauergemüse kann auch durch Pasteurisation
haltbar gemacht werden.
AMA-Biosiegel-Sauerkraut darf nur auf natürliche Art vergoren werden, d. h. der
Einsatz von Starterkulturen ist nicht zulässig.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
VI. OBST-, GEMÜSE- UND SPEISEERDÄPFELPRODUKTE
Im Rahmen der regelmäßigen Produktanalysen bei Sauergemüse sind sensorische
Prüfungen nach dem AMA-Gütebewertungsschema für die jeweilige Produktkategorie
wie z. B. Sauerkraut und Essiggurken durchzuführen. Von den drei Qualitätsklassen
(1., 2. und 3.) muss beim AMA-Biosiegel die erste Qualitätsklasse erreicht
werden. Dabei werden folgende Kriterien beurteilt:
- Geruch
- Geschmack
- Konsistenz
- Aussehen
Sauergemüsezubereitungen sind Convenience-Produkte mit der Hauptzutat Sauergemüse
unter Zugabe von geschmacksgebenden Lebensmitteln wie z. B. Speck und
Zwiebel.
- Hauptzutat bedeutet, dass diese mehr als 50 Prozent des Endproduktes beträgt.
Im Rahmen der regelmäßigen Produktanalysen bei Sauergemüsezubereitungen
sind sensorische Prüfungen nach dem AMA-Gütebewertungsschema durchzuführen.
Von den drei Qualitätsklassen (1., 2. und 3.) muss beim AMA-Biosiegel die erste
Qualitätsklasse erreicht werden. Dabei werden folgende Kriterien beurteilt:
- Geruch
- Geschmack
- Konsistenz
- Aussehen
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VII. EIER
Das vorliegende Kapitel gilt für Frischeier sowie gekochte und gefärbte Eier und erläutert die
speziellen Anforderungen für Packstellen und Färbereien.
Eier in der Schale - ausgenommen angeschlagene, bebrütete oder gekochte Eier -
von Hühnern der Gattung Gallus gallus, die zum unmittelbaren Verzehr oder zur
Herstellung von gekochten Eiern oder Eiprodukten geeignet sind.
Gekochte und gefärbte Eier, kurz „Ostereier“ werden aus frischen Hühnereiern, die
den Kriterien der Güteklasse A entsprechen, hergestellt.
Lebensmittelunternehmer dürfen in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse
tierischen Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn sie amtlich registriert und nach
der VO (EG) 853/2004 idgF zugelassen sind.
Gekochte und gefärbte Eier, kurz „Ostereier“ im Sinne dieser Richtlinie, werden
aus frischen Hühnereiern, die den Kriterien der Güteklasse A entsprechen,
hergestellt.
Im AMA-Biosiegel-Programm dürfen bei Frischeiern, gekochten und gefärbte Eiern
nur Eier der Güteklasse A verwendet werden.
- Siehe gültige Vermarktungsnormen
- VO (EG) Nr. 589/2008
- VO (EG) Nr. 1234/2007
- BGBl. II Nr. 365/2009
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Güteklasse A
Die Qualitätsmerkmale für Eier der Güteklasse A gem. VO (EG) Nr. 589/2008 sind:
Schale und Kutikula: sauber, unbeschädigt, normale Form;
Luftkammer: Höhe nicht über 6 mm, unbeweglich; bei Eiern, die unter der
Bezeichnung „Extra“ vermarktet werden, jedoch nicht über 4 mm;
Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft und ohne deutliche Umrisslinie
sichtbar; beim Drehen des Eis nicht wesentlich von der zentralen Lage
abweichend;
Eiklar: klar, durchsichtig;
Keim: nicht sichtbar entwickelt;
fremde Ein- und Auflagerungen: nicht zulässig;
Fremdgeruch: nicht zulässig.
Eier der Güteklasse A dürfen weder vor noch nach der Sortierung gewaschen oder
anderweitig gereinigt werden. Sie dürfen weder haltbar gemacht noch in Räumen
oder Anlagen mit einer künstlich unter + 5 °C gehaltenen Temperatur gekühlt
werden. Die Eier gelten jedoch nicht als gekühlt, wenn sie während höchstens 24-
stündiger Beförderung oder in Verkaufsräumen nicht länger als 72 Stunden bei
einer Temperatur von unter + 5 °C aufbewahrt worden sind.
Güteklasse B
- Eier, die nicht die Qualitätsmerkmale der Güteklasse A aufweisen, werden
in die Klasse B eingestuft. Eier der Klasse A, die diese Merkmale nicht mehr
aufweisen, können in die Klasse B herabgestuft werden. Eier der Klasse B
dürfen nur an die Nahrungsmittel- und Nichtnahrungsmittelindustrie geliefert
werden.
Es dürfen sich nur gestempelte Frischeier in der Packstelle/Färberei bzw. im
Lager/Verteilerzentrum befinden.
- müssen nicht gestempelt aber klar als solche deklariert sein.
- Industrieeier sind nicht zum Verzehr bestimmte Eier (z. B. verdorbene Eier
und Brucheier) und werden in Verpackungen mit einer roten Banderole
oder einem roten Etikett vermarktet.
Packstellen (inkl. Lager) und Färberein sind verpflichtet, sämtliche Zu- und Abgänge
aller Eier (z. B. Eier der Güteklasse A und B, gekochte und gefärbte Eier) an die
zentrale Eierdatenbank des Vereins „Österreichische Eierdatenbank“ (ZVR-Zahl
890497124) zu melden. Die Daten werden statutengemäß verwendet.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VII. EIER
Eier sind unter Einhaltung der Temperaturkette zu lagern und zu verkaufen. Die
Temperaturführung soll so gestaltet sein, dass ein Schwitzen der Eier vermieden
wird, d. h. sie soll möglichst konstant gehalten werden bzw. in der Transportkette
vom Landwirt in Richtung Konsumenten sinken.
- Ab dem Zeitpunkt der Verpackung wird empfohlen, die Kühlkette bis
maximal +8 °C geschlossen zu halten.
Die Temperaturen sind in den einzelnen Räumlichkeiten und ggf. während dem
Transport täglich aufzuzeichnen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Es ist eine dokumentierte Wareneingangskontrolle durchzuführen. Das
Wareneingangsprotokoll muss folgende Mindestbestandteile aufweisen:
- Qualität
- Hygiene
- Etikettierung
- Stempelung
- Lieferantenstatus
- Begleitdokument
Es dürfen maximal 10 Prozent der Eier einen unleserlichen Erzeugercode
aufweisen. Sind mehr Eier unleserlich gestempelt, sind diese nachzustempeln und
der Landwirt ist nachweislich zu informieren, dass die Stempelung umgehend zu
verbessern ist.
Es dürfen nur Bio-Frischeier im AMA-Biosiegel-Programm übernommen werden, wenn
der Legehennenhalter einen gültiges Bio-Zertifikat aufweist,
die Transportverpackungen mit den gemäß VO (EG) Nr. 589/2008 geforderten
Angaben und dem Hinweis „BIO“ gekennzeichnet sind,
die Eier bereits am Legehennenbetrieb mit dem Erzeugercode gestempelt wurden,
ein vollständig ausgefüllter „ovum“ Lieferschein (siehe Anhang) vorliegt, der
folgende Mindestinhalte aufweist:
- Erzeugercode
- Name und Anschrift des Erzeugungsbetriebs
- Zahl und/oder Gewicht der Eier
- Legedatum/Legeperiode
- Versanddatum
- Deklaration BIO
- Unterschrift von Verkäufer und Käufer
- Bestätigung, dass ein negatives Salmonellenergebnis der letzten 15-
wöchigen Untersuchung vorliegt.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VII. EIER
Die Packstelle hat ein funktionierendes Chargenbildungssystem umzusetzen. Wie
sich eine Charge zusammensetzt und wie die Bildung erfolgt, hat schriftlich am
Betrieb aufzuliegen und die relevanten Mitarbeiter sind diesbezüglich regelmäßig
zu schulen bzw. davon in Kenntnis zu setzen.
- Es muss klar dokumentiert sein, welche Eier von welchem Landwirt und
Anlieferungstag in die Charge einfließen, wann die Eier verpackt und wann
und an wen die Eier dieser Charge ausgeliefert wurden. Diese Information
muss jederzeit am Betrieb abrufbar sein, damit auch zu einem späteren
Zeitpunkt eine vollständige Nachvollziehbarkeit der Mengenströme gegeben
ist.
Die Chargen haben zum Zeitpunkt der Sortierung den jeweiligen Landwirtechargen
(d. h. die Menge eines ovum-Lieferscheines) zu entsprechen. Die Sortierung muss
daher getrennt nach den einzelnen Anlieferungschargen der Landwirte erfolgen.
Im Verlauf der weiteren Packstellenlogistik dürfen in neu gebildeten Chargen (z. B.
Verpackungs- oder Auslieferungschargen) nur Eier einer Haltungsform und einer
Etikettierungsangabe (z. B. AMA-Biosiegel) einfließen.
Die Packstellen müssen über technische Anlagen verfügen, die für die
ordnungsgemäße Behandlung der Eier erforderlich sind. Diese umfassen neben
den gemäß VO (EG) Nr. 1234/2007 und VO (EG) Nr. 589/2008 vorgegebenen
Anlagen als Empfehlung zusätzlich einen Detektor zum Aussortieren von Bruchund
Schmutzeier.
Eier sind innerhalb von zehn Tagen nach dem Legen zu sortieren, zu kennzeichnen
und zu verpacken.
- Die Höchstfrist für die Abgabe der Eier an den Verbraucher gemäß Anhang
III Abschnitt X der VO (EG) Nr. 853/2004 idgF lautet „Die Eier müssen binnen
21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden.“
Verpackungen mit Eiern der Güteklasse A sind gemäß VO (EG) Nr. 589/2008 auf
der Außenseite mit folgenden Angaben zu versehen:
- die Nummer der Packstelle,
- die Güteklasse,
- die Gewichtsklasse,
- das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD),
- als besondere Aufbewahrungsanweisung eine Empfehlung an die Verbraucher,
die Eier nach dem Kauf bei Kühlschranktemperatur zu lagern und
- die Haltungsart.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Die Bedeutung des Erzeugercodes ist auf oder in der Verpackung zu erläutern.
- Güteklasse: Die Verpackungen werden entweder durch die Worte „Güteklasse
A“ oder durch den Buchstaben „A“ allein oder in Verbindung mit
dem Wort „frisch“ gekennzeichnet.
- Gewichtsklasse: Werden Eier verschiedener Gewichtsklassen in derselben
Packung verpackt, so wird das Mindestnettogewicht der Eier in Gramm angegeben
und auf der Außenseite der Verpackung der Hinweis „Eier verschiedener
Größe“ oder ein anderer entsprechender Vermerk angebracht.
Kleinverpackungen (z. B. 6er oder 10er Karton Packungen) dürfen nicht
wiederverwendet werden.
Bei der Lagerung ist für eine Aufteilung und klare Trennung nach Haltungsform,
AMA-Biosiegel-Ware und sonstige evtl. zusätzliche Etikettierungsangaben Sorge zu
tragen. Ebenso ist für die weitere Sortierung bzw. Verpackung und Vermarktung
nach dem Prinzip first in/first out vorzugehen.
Eindeutige Kennzeichnung der Paletten und Stellplätze.
Industrieeier sind getrennt zu lagern und gemäß VO (EG) Nr. 589/2008 Artikel 18
zu kennzeichnen.
Jeder Warenausgang hat mit einem Begleitdokument zu erfolgen. Die
Ausgangslieferscheine haben folgende Mindestbestandteile zu beinhalten:
- fortlaufende Lieferscheinnummer
- Anlieferungsdatum
- Artikelbezeichnung
- Menge
- Angaben zur Haltungsform
- Güte- und Gewichtsklasse
- MHD
- AMA-Biosiegel-Hinweis
- eindeutige Zuordnung auf den/die Erzeuger (z. B. durch eine Chargennummer).
Das Warenausgangsprotokoll muss folgende Mindestbestandteile aufweisen:
- Qualität
- Hygiene
- Kennzeichnung
- Begleitdokument
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VII. EIER
Beim Transport der Produkte sind die hygienischen Grundsätze und die
Temperaturempfindlichkeit zu berücksichtigen. Im Sinne dessen sind geschlossene,
wärmeisolierte Fahrzeuge (bzw. mit Kühleinrichtung) zu verwenden.
Die Eigenkontrolle muss die Qualität und die Kennzeichnung der Produkte sowie
die Sauberkeit der Kisten und/oder Verpackungen beinhalten.
Die Probeziehung erfolgt durch den von der Packstelle beauftragten Tierarzt:
- Wischtupfer in ausreichender Anzahl auf eiberührenden Flächen
z. B. Eibänder: ca. 0,5 m² und Abstellflächen (Paletten, Arbeitsflächen): ca.
0,5 m² in Sortier- und Lagerräumen.
Tritt ein salmonellenpositiver Befund auf, muss umgehend eine
Ursachenforschung mit Probenahme durchgeführt werden. Abhängig von deren
Ergebnis muss über die weitere Vorgehensweise entschieden werden.
- In jedem Fall ist unter tierärztlicher Anleitung eine gründliche Reinigung
und Desinfektion durchzuführen.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Erfolgt der Bezug direkt vom Legehennenbetrieb, ist der ovum-Lieferschein zu
verwenden und die Angabe „Bio“ muss angekreuzt sein.
Erfolgt der Bezug von einer AMA-Biosiegel-Packstelle, sind auf den Lieferscheinen
sämtliche in der Lieferung enthaltene Erzeugercodes mit der jeweiligen Menge an
Frischeiern anzuführen. Weiters hat die Angabe „AMA-Bio“ bei der Vermarktung
mit dem AMA-Biosiegel zu erfolgen.
Es dürfen nur Frischeier der Güteklasse A zum Färben herangezogen werden.
Die Färberei überprüft stichprobenartig die ordnungsgemäße Kennzeichnung der
Eier und der Behältnisse sowie die Übereinstimmung mit den Angaben am
Lieferschein.
- Beim Wareneingang ist die ordnungsgemäße AMA-Biosiegel-
Kennzeichnung auf den Frischeiern mit den Angaben am Lieferschein
und/oder an Begleitdokumenten zu vergleichen. Es hat eine eindeutige
Kennzeichnung mit dem Hinweis auf das AMA-Biosiegel und die Angabe
des Legehennenbetriebs bzw. einer eindeutigen, betriebsbezogenen Chargennummer
zu erfolgen.
Entsprechend der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 müssen Farben und Hilfsstoffe in
erster Linie von Erzeugnissen aus der Natur stammen. Farben stammen daher von
natürlichen Frucht- oder Gemüsesäften, Konzentraten und Pulvern sowie von
anderen geeigneten Pflanzenextrakten oder färbenden Pflanzenmaterial,
vorzugsweise von biologischen Erzeugnissen.
Zugelassene Farbstoffe für das Färben von Bio-Eiern sind in den Runderlässen des
BMG mit den Geschäftszahlen BMG-75340/0008-II/B/7/2009 und BMG-
75340/0007-II/B/13/2011 angeführt (www.bmg.gv.at)
Der gesamte Warenstrom aller für die Färberei bestimmten Eier (Herkunft,
Etikettierungsangaben) ist zu dokumentieren.
Die Lagerung der Eier vor dem Färbevorgang hat wie folgt zu erfolgen:
- Maximal 28 Tage bei maximal 18 °C
- bei durchgehend geeigneter Kühlung von 2 bis 12 °C darf die Lagerverweildauer
ab Eingang um 50 Prozent ausgedehnt werden
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VII. EIER
- bei durchgehend geeigneter Kühlung von 2 bis 8 °C darf die Lagerverweildauer
ab Eingang um 100 Prozent ausgedehnt werden.
Es sind je nach Haltungsformen getrennte und gekennzeichnete Lager- und
Stellplätze einzurichten.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf ab dem Färben maximal 42 Tage betragen, die
Restlaufzeit ab Lieferung an den LEH mindestens 28 Tage.
In der Färberei ist immer ein aktuelles Tagesfärbeprotokoll zu führen, unter
Angabe von
- Datum und Menge gefärbter Eier mit jeweiligen Erzeugercodes,
- Tagessumme/Haltungsform und Gesamt-Tagessumme,
- tagesbezogener Färbe-Chargen-Nummer,
- Beurteilung der Qualität pro 50.000 Eier bzw. mindestens einmal pro Charge
auf
Schälbarkeit;
Fremdgeruch;
Kocherfolg: die Mindestdurcherhitzung ist laut Gefahrenanalyse über
HACCP zu regeln, wachsweicher Dotterkern, maximal ein Prozent der
Eier zu hart gekocht (mehliger Dotter, grüner Dotterrand).
Eihäutchen muss sich leicht vom Eiweiß lösen lassen
- Bestätigung/Unterfertigung des verantwortlichen Mitarbeiters am Tagesfärbeprotokoll.
Die Chargennummer (inklusive Haltungsform) ist immer auch auf den
Ausgangslieferscheinen anzugeben.
- Die Chargennummer kann Eier mehrerer Landwirte umfassen.
Folgende Angaben sind an gut sichtbaren Stellen deutlich lesbar und dauerhaft auf
der Verpackung oder auf einem mit ihr verbundenen Etikett anzubringen:
Siehe Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV, BGBl. Nr. 72/1993 idgF)
- Handelsübliche Sachbezeichnung: „gekochte und gefärbte Eier“
- Name (Firma oder Firmenschlagwort) und Anschrift der erzeugenden oder
verpackenden Firma/Betrieb
- Stückzahl
- MHD: Bei der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums sollte folgender Zusatz
vermerkt werden: „Bei unverletzter Schale mindestens haltbar bis .....“
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
VII. EIER
- Darüber hinaus muss an der Verpackung auch der Farbstoff, mit dem die
Eier gefärbt wurden, angeführt sein
- Die Kennzeichnung der Haltungsform ist verpflichtend
- Die Chargennummer muss sich deutlich lesbar auf der Endverpackung befinden
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VIII. EIPRODUKTE
Das vorliegende Kapitel gilt für Eiprodukte und erläutert die speziellen
Anforderungen an die Verarbeitung.
Eiprodukte sind Produkte, die zum überwiegenden Teil aus Eiern, ihren
Bestandteilen oder deren Mischungen nach Trennung von Schalen und
Membranen (Eihäutchen) hergestellt worden sind. Andere Zutaten können
beigegeben werden. Eiprodukte können flüssig, konzentriert, getrocknet,
kristallisiert, gefroren, tiefgefroren oder geronnen sein.
Für Eiprodukte mit dem AMA-Biosiegel sind folgende homogene Produktgruppen
relevant:
- Pasteurisiertes Vollei (mit Zucker/Salz)
- Pasteurisiertes Eigelb (mit Zucker/Salz)
- Pasteurisiertes Eiklar
- Konzentriertes, pasteurisiertes Vollei mit Zutaten
- Sonstige erhitzte Eierzeugnisse (z. B. Halbfertigprodukte wie z. B. „Eierspeise“,
„Kaiserschmarrn“)
Lebensmittelunternehmer dürfen in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse
tierischen Ursprungs nur in Verkehr bringen, wenn sie amtlich registriert und nach
der VO (EG) 853/2004 idgF zugelassen sind.
Aufgrund der Gefahr eines schnellen Anstiegs der Keimzahl im Verlauf des
Auftauens und einer damit einhergehenden Qualitätsminderung, ist eine
Kennzeichnung von gefrosteten Eiprodukten mit dem AMA-Biosiegel nicht
gestattet.
Da bei AMA-Biosiegel-Produkten die Naturbelassenheit ein wesentliches Kriterium
darstellt, ist aufgrund des hohen Verarbeitungsgrades und vor allem der hohen
Erhitzung der Pulver eine AMA-Biosiegel-Kennzeichnung von Eipulverprodukten
nicht zulässig. Der Einsatz von Eipulverprodukten in verarbeiteten
zusammengesetzten Lebensmitteln (z. B. Nudeln) ist zulässig.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Bei AMA-Biosiegel-Produkten dürfen nur Einwegverpackungen verwendet werden.
Ausgenommen davon sind „V2A-Stahltanks“ und für Eiprodukte geeignete
Kunststoffcontainer. Wobei diese kurz (max. drei Tage) vor der Abfüllung zu
reinigen sind. Die Wirksamkeit der Reinigungsmaßnahmen ist dabei regelmäßig
durch Analysen zu verifizieren.
- Bei der Verwendung von Mehrwegcontainern sind diese mit der Aufschrift
„Nur für Lebensmittel“ zu kennzeichnen.
Produzenten von Eiprodukten, die mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden,
sind verpflichtet, sämtliche Zu- und Abgänge aller Eier (z. B. Eier der Güteklasse A
und B, gekochte und gefärbte Eier) an die zentrale Eierdatenbank des Vereins
„Österreichische Eierdatenbank“ (ZVR-Zahl 890497124) zu melden. Die Daten
werden statutengemäß verwendet.
Ordnungsgemäße Kennzeichnung (z. B. Palettenkennzeichnung, separate
Kennzeichnung von Eiern aus salmonellenpositiven Herden)
Ordnungsgemäße Dokumentation (z. B. Lieferschein)
Ware, die offensichtliche sensorische und optische Mängel (z. B. Fehlgeruch,
Schimmel) aufweist (TKV-Ware), muss räumlich getrennt gelagert werden.
- Auch verschmutzte und nasse Ware ist getrennt von sauberer Ware zu lagern.
Bei gekühlten Eiern darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, damit sie nicht
zu „schwitzen“ beginnen.
Die innerbetriebliche Rückverfolgbarkeit ist durch entsprechende Chargenbildung
und Dokumentation zu gewährleisten und muss jederzeit für Dritte
nachvollziehbar sein (vor- und rückwärts).
Eiprodukte sind bei ihrer Herstellung so zu erhitzen, dass ein Abtöten der
Salmonellen gewährleistet wird.
- Rohe Eiprodukte können demnach nicht mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet
werden.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
VIII. EIPRODUKTE
Um eine gleichmäßig hohe Qualität zu gewährleisten und die Entmischung der
Eimasse zu verhindern, sind die Eiprodukte zu homogenisieren.
Da Eiklar aufgrund der schnellen Gerinnung bei höheren Temperaturen mit
weniger als 60 °C pasteurisiert wird, ist im Zuge der Eigenkontrollen jede Charge
von pasteurisiertem Eiklar auf Salmonellen zu untersuchen.
- Eine Auslieferung darf erst nach Vorliegen der Ergebnisse erfolgen.
Da Eier aus salmonellenpositiven Herden eine höhere Gefahr darstellen können,
sind bei deren Verarbeitung folgende Punkte unbedingt einzuhalten:
- Aufschlagen und Verarbeiten am Ende der Produktion (unmittelbar vor der
Reinigung).
Damit sollen Verschleppungen größtmöglich ausgeschlossen werden.
- Alle betroffenen Chargen sind direkt nach der Produktion auf Salmonellen
zu untersuchen.
Diese dürfen erst nach Vorliegen eines negativen Ergebnisses ausgeliefert werden
bzw. müssen bei einer längeren Lagerung nach der Produktion bis zum Vorliegen
des Ergebnisses ein zweites Mal pasteurisiert werden.
Prüfkriterien Eier Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Salmonellen ISO 6579 negativ in 25 g - Einlangen im Labor
Enterobacteriaceae ISO 21528 < 10 KbE/g bzw. mL - Einlangen im Labor
Staphylococcus aureus ISO 6888-2 negativ in 1 g - Einlangen im Labor
Aerobe mesophile Keimzahl
ISO 4830
10.000 Keime/g
bzw. mL
Hefen und Schimmel ISO 2503 1.000 KBE/g bzw. mL + 100
+ 1.500 Einlangen im Labor
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
Beta-hydroxy-Buttersäure enzymatisch < 10 mg/kg TM - Einlangen im Labor
Milchsäure enzymatisch < 600 mg/kg TM -
Bernsteinsäure enzymatisch < 25 mg/kg TM -
Trockenmasse bei maschinell
aufgeschlagen Eiprodukten
physikalische Methode
Vollei: mind. 23 % TM
Eigelb: mind. 40 % TM
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
- Einlangen im Labor
Sensorik - kein Fremdgeruch/arteigen - Einlangen im Labor
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Dieses Kapitel gilt für Speisegetreide, Getreideverarbeitungsprodukte und Backerzeugnisse
und erläutert die speziellen Anforderungen an diese Erzeugnisse.
Getreide, die mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden sollen, haben folgende
Qualitätskriterien zu erfüllen.
- Das Getreide ist frei von lebenden und toten Schädlingen.
- Die Getreide müssen in Abhängigkeit vom Verwendungszweck entsprechend
klassifiziert werden. Die Überprüfung dieses Kriteriums hat im Zuge
der vom Lizenznehmer geforderten Eigenkontrolle bei jeder Charge zu erfolgen.
- Das Getreide muss für den entsprechenden Verwendungszeck, wie z. B. die
Kaisersemmelproduktion, geeignet sein. Um diese Anforderungen zu erfüllen
können auch Getreidemischungen verwendet werden.
Sensorik
Kriterium Referenzmethode Höchstgehalt Bestimmungszeitpunkt
Ochratoxin A
Aflatoxin B1
Summe Aflatoxine B1, B2, G1, G2
Deoxynivalenol
Zearalenon
Fumonisine (für Maisprodukte)
T-2- und HT-2-Toxine
Blei
Cadmium
Beschreibende
Bewertung
Die anerkannten Methoden
sind einzusetzen.
arteigen, rein, ohne
Fremdgeruch
Gemäß VO (EG) Nr.
1881/2006 idgF
Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
Pestizide
Referenzmethode
QuEChERS-
Multimethode
Grenzwert
Siehe Anmerkungen unten
Im Rahmen der Endproduktanalyse hat eine risikobasierte Überprüfung auf Rückstände,
die im biologischen Landbau und in der Lagerhaltung gemäß den Verordnungen
(EG) 834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF nicht als Pflanzen- und Lagerschutzmittel
erlaubt sind, zu erfolgen. Bei Vorhandensein eines Wirkstoffes ist
im unverarbeiteten Ausgangsprodukt, unter Einbeziehung der zuständigen Kon-
Seite 86 von 116

D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IX. SPEISEGETREIDE, GETREIDEVERARBEITUNGSPRODUKTE UND BACKERZEUGNISSE
trollstelle, eine Einzelfallüberprüfung durchzuführen. Dabei muss sichergestellt
werden, dass die Vorschriften der biologischen Landwirtschaft eingehalten wurden.
Durch die ubiquitäre Belastung der Umwelt, durch z. B. persistente chlorierte Pestizide
oder andere Wirkstoffe, wird ein Wert von 0,010 mg Wirkstoff/kg Bio-
Lebensmittel toleriert, sofern in rechtlichen Bestimmungen kein geringerer Grenzwert
festgelegt ist.
Rückstände die im biologischen Landbau gemäß den Verordnungen (EG) Nr.
834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF als Pflanzen- und Lagerschutzmittel erlaubt
sind, haben unter den rechtlichen Grenzwerten zu liegen.
Werden Produktanalysen bei den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs (z. B.
Weizen) durchgeführt und ist sichergestellt, dass die oben angeführten Kriterien
erfüllt werden, so können diese Analysen für die Endproduktanalysen durch die
AMA-Marketing anerkannt werden.
Mehle, die mit AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden sollen, sind für die jeweilige
Verwendung zu klassifizieren.
- Üblicherweise werden Mahlprodukte aus einer Mischung von Qualitätsweizen
und Mahlweizen hergestellt, da die einzelnen Mehltypen (W480,
W700, W1600, R500, R960, R2500) sehr unterschiedliche Qualitätsparameter
aufweisen.
Entscheidend für ein hochqualitatives Mahlprodukt ist die Eignung für den jeweiligen
Verwendungszweck. Dabei ist die Einhaltung des Codex Kapitels B20 für Mahlund
Schälprodukte die wesentliche Grundlage. Eine entsprechende Einstufung
kann z. B. durch die Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung bzw. aufgrund von
statistischen Daten durchgeführt werden.
Kriterium Referenzmethode Höchstgehalt Bestimmungszeitpunkt
Sensorik
Beschreibende
Bewertung
arteigen, rein, ohne
Fremdgeruch
Einlangen im Labor
Ochratoxin A
Aflatoxin B1
Summe Aflatoxine B1, B2, G1, G2
Deoxynivalenol
Zearalenon
Fumonisine (für Maisprodukte)
T-2- und HT-2-Toxine
Blei
Cadmium
Die anerkannten Methoden
sind einzusetzen.
Gemäß VO (EG) Nr.
1881/2006 idgF
Einlangen im Labor
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Pestizide
Referenzmethode
QuEChERS-
Multimethode
Grenzwert
Siehe Anmerkungen unten
Im Rahmen der Endproduktanalyse hat eine risikobasierte Überprüfung auf Rückstände,
die im biologischen Landbau und in der Lagerhaltung gemäß den Verordnungen
(EG) 834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF nicht als Pflanzen- und Lagerschutzmittel
erlaubt sind, zu erfolgen. Bei Vorhandensein eines Wirkstoffes ist
im unverarbeiteten Ausgangsprodukt, unter Einbeziehung der zuständigen Kontrollstelle,
eine Einzelfallüberprüfung durchzuführen. Dabei muss sichergestellt
werden, dass die Vorschriften der biologischen Landwirtschaft eingehalten wurden.
Durch die ubiquitäre Belastung der Umwelt, durch z. B. persistente chlorierte Pestizide
oder andere Wirkstoffe, wird ein Wert von 0,010 mg Wirkstoff/kg Bio-
Lebensmittel toleriert, sofern in rechtlichen Bestimmungen kein geringerer Grenzwert
festgelegt ist.
Rückstände die im biologischen Landbau gemäß den Verordnungen (EG) Nr.
834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF als Pflanzen- und Lagerschutzmittel erlaubt
sind, haben unter den rechtlichen Grenzwerten zu liegen.
Werden Produktanalysen bei den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs (z. B.
Weizen) durchgeführt und ist sichergestellt, dass die oben angeführten Kriterien
erfüllt werden, so können diese Analysen für die Endproduktanalysen durch die
AMA-Marketing anerkannt werden.
Bei Brot, Gebäck und Backwaren mit dem AMA-Biosiegel ist der Einsatz von Aromen
und Konservierungsmitteln nicht zulässig.
Da beim AMA-Biosiegel-Programm die Naturbelassenheit ein wesentliches Kriterium
darstellt, ist bei Brot, Gebäck und Backwaren die mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet
werden sollen, der Einsatz von Zusatzstoffen eingeschränkt.
Zusätzlich zur VO (EG) Nr. 889/2008 Anhang VIII idgF ist der Einsatz folgender Zusatzstoffe
nicht gestattet:
- Siehe D.I.5.
- E 406 Agar-Agar
- E 407 Carrageen
- E 415 Xanthan
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
IX. SPEISEGETREIDE, GETREIDEVERARBEITUNGSPRODUKTE UND BACKERZEUGNISSE
Bei Brot, Gebäck und Backwaren gilt als Voraussetzung für die Vergabe des AMA-
Biosiegels, dass bei der sensorischen Prüfung nach Prüfschema der Versuchsanstalt
für Getreideverarbeitung oder gleichwertigen Prüfschemata mindestens die Qualitätsstufe
„GUT“ erreicht wird.
Deoxynivalenol
Zearalenon
Blei
Cadmium
Kriterium Referenzmethode Höchstgehalt Bestimmungszeitpunkt
Die anerkannten Methoden
sind einzusetzen.
Gemäß VO (EG) Nr.
1881/2006 idgF
Einlangen im Labor
Pestizide
Referenzmethode
QuEChERS-
Multimethode
Grenzwert
Siehe Anmerkungen unten
Im Rahmen der Endproduktanalyse hat eine risikobasierte Überprüfung auf Rückstände,
die im biologischen Landbau und in der Lagerhaltung gemäß den Verordnungen
(EG) 834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF nicht als Pflanzen- und Lagerschutzmittel
erlaubt sind, zu erfolgen. Bei Vorhandensein eines Wirkstoffes ist
im unverarbeiteten Ausgangsprodukt, unter Einbeziehung der zuständigen Kontrollstelle,
eine Einzelfallüberprüfung durchzuführen. Dabei muss sichergestellt
werden, dass die Vorschriften der biologischen Landwirtschaft eingehalten wurden.
Durch die ubiquitäre Belastung der Umwelt, durch z. B. persistente chlorierte Pestizide
oder andere Wirkstoffe, wird ein Wert von 0,010 mg Wirkstoff/kg Bio-
Lebensmittel toleriert, sofern in rechtlichen Bestimmungen kein geringerer Grenzwert
festgelegt ist.
Rückstände die im biologischen Landbau gemäß den Verordnungen (EG) Nr.
834/2007 idgF und (EG) Nr. 889/2008 idgF als Pflanzen- und Lagerschutzmittel erlaubt
sind, haben unter den rechtlichen Grenzwerten zu liegen.
Werden Produktanalysen bei den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs (z. B.
Weizenmehl) durchgeführt und ist sichergestellt, dass die oben angeführten Kriterien
erfüllt werden, so können diese Analysen für die jährlichen Endproduktanalysen
durch die AMA-Marketing anerkannt werden.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Knödel werden aus Teig von je nach Rezept ganz unterschiedlicher Zusammensetzung
meist zu Kugeln geformt und in Salzwasser pochiert oder darüber gedämpft.
Bei einigen Rezepten sind sie auch mit Fleisch, Speck, Grammeln, Semmelwürfel
oder anderem gefüllt.
Prüfkriterien Knödel Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Listeria monocytogenes ISO 11290-2 100 KbE/g - Einlangen im Labor
Aerobe mesophile Keimzahl ISO 4833 500.000 KbE/g - Einlangen im Labor
E. Coli ISO 16649-1 oder 2 50 KbE/g - Einlangen im Labor
Teigwaren sind aus Mahlprodukten bestimmter Getreide ohne Trieb-, Gär- oder
Backprozess (bei Eierteigwaren mit Eiern) hergestellte, in der Regel getrocknete Erzeugnisse,
die in verschiedenen Ausformungen kochfertig oder zubereitet in Verkehr
gebracht werden.
Für die hohe Qualität der AMA-Biosiegel-Eierteigwaren sind mindestens drei Eier
pro Kilogramm Bio-Grieß zu verwenden. Drei Eier entsprechen 135 Gramm Vollei
oder 48 Gramm Eidotter von Hühnereiern oder der gleichen Menge Eiprodukte.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
X. TEIGWAREN UND TEIGWARENERZEUGNISSE
Die Teigwaren sind zumindest einmal jährlich auf Rückstände von DON zu überprüfen,
wobei der Grenzwert von 750 µg pro Kilogramm nicht überschritten werden
darf.
- DON (Deoxynivalenol) ist ein Schimmelpilzgift das in Getreideprodukten
vorkommen kann.
Bei AMA-Biosiegel-Teigwaren darf der Abkochverlust maximal sechs Prozent betragen.
- Unter Abkochverlust wird der Verlust von Stärke aus den Teigwaren ins
Kochwasser verstanden.
Im Rahmen der regelmäßigen Produktanalysen bei AMA-Biosiegel-Teigwaren sind
sensorische Prüfungen nach dem AMA-Gütebewertungsschema durchzuführen.
Von den drei Qualitätsklassen (1., 2. und 3.) muss beim AMA-Biosiegel die erste
Qualitätsklasse erreicht werden.
- Pro Jahr ist einmal die zweite Qualitätsklasse zulässig.
Vor dem Kochen werden das Aussehen (Form, Bruch, Farbe, Oberfläche, Stippen)
und der Geruch der Teigwaren überprüft.
- Stippen sind dunkle Punkte z. B. aufgrund von Schalenbestandteilen des
Weizenkorns oder weiße Punkte, die aufgrund des Mahlgrads oder durch
Trocknungsfehler entstehen können.
Bei gekochten Teigwaren werden folgende Kriterien beurteilt:
- Aussehen
- Geruch
- Geschmack
- Konsistenz
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Bei der Herstellung von Obst- und/oder Gemüse-Säften ist zwischen kontinuierlicher
und diskontinuierlicher Produktion zu unterscheiden.
Obst- und/oder Gemüse-Säfte, die während eines Jahres laufend (kontinuierlich)
produziert werden, müssen bei jeder halbjährlichen Produktanalyse auf alle vorgeschriebenen
Kriterien untersucht werden.
Obst- und/oder Gemüse-Säfte, die einmal jährlich in einem Zeitraum von wenigen
Wochen (diskontinuierlich) in der fruchtspezifischen Saison produziert werden,
müssen nicht bei jeder halbjährlichen Produktanalyse auf alle vorgeschriebenen
Kriterien untersucht werden. In der Gesamtheit der Analysen müssen jedoch die
von der AMA-Marketing vorgegebenen Frequenzen für diskontinuierliche Fruchtsaftproduktion
erreicht werden. Das Frequenzschema ist in folgender Tabelle aufgelistet.
Prüfkriterien
Fruchtsaft
Diskontinuierliche
Produktion
Kontinuierliche
Produktion
sensorische Prüfung 2 2
Dichte 1 2
flüchtige Säuren 2 2
schwefelige Säuren 1 2
Trockenmasse 1 2
Ethanolgehalt 2 2
Gärhemmung 2 2
Die Produktanalyse umfasst sensorische Prüfungen, Prüfungen auf Dichte, flüchtige
Säuren, schwefelige Säuren, Trockenmasse, Ethanolgehalt, Gärhemmung und
ein Verkehrsfähigkeits-Gutachten.
- Für die Beurteilung sind die aktuellen Kennzahlen des „Code of Practice for
Evaluation of Fruit and Vegetable Juices“ der AIJN heranzuziehen.
Die Auswahl der Untersuchungszeitpunkte der Produktanalysen erfolgt durch die
AMA-Marketing bzw. die Kontrollstelle.
Sirupe sind dickflüssige Erzeugnisse, die aus Fruchtsaft oder gleichartigen Erzeugnissen,
natürlichen Aromastoffen der Fruchtschalen, Pflanzen(Kräuter)-extrakten
oder anderen geruchs- und/oder geschmacksgebenden Komponenten durch Hinzufügen
von Zucker, Wasser und anderen Zutaten hergestellt und verdünnt oder
unverdünnt konsumiert werden.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
XI. NICHTALKOHOLISCHE GETRÄNKE
AMA-Biosiegel-Fruchtsirupe enthalten mindestens 33 Prozent Früchte. Sie werden
mit Fruchtsaft oder gleichartigen Erzeugnissen hergestellt.
Da beim AMA-Biosiegel die Naturbelassenheit ein wesentliches Kriterium darstellt,
ist bei AMA-Biosiegel-Fruchtsirupen nur die traditionelle Säuerung von Sirupen mit
Zitronensäure zulässig.
Nur der Einsatz von natürlichen Aromen und Aromaextrakten ist für Sirupe mit
dem AMA-Biosiegel gestattet.
Für die Beurteilung sind die aktuellen Kennzahlen des „Code of Practice for Evaluation
of Fruit and Vegetable Juices“ der AIJN sinngemäß heranzuziehen.
Essig ist eine Flüssigkeit, die zum menschlichen Genuss, insbesondere zum Säuern
und Konservieren von Speisen geeignet ist, die entweder durch den Prozess der
doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen oder der Essiggärung hergestellt
wird.
Essig, der mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden soll, darf ausschließlich
durch den Prozess der doppelten Fermentation (alkoholische und Essiggärung)
hergestellt werden.
Die chemischen Anforderungen des ÖLMB Kapitel B 8 an Qualitätsweinessig,
Qualitätskernobstweinessig, Qualitätssteinobstweinessig bzw. Qualitätsbeerenweinessig
gelten als Mindestanforderung und müssen durch ein externes
Labor pro homogener Produktgruppe überprüft werden.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Es dürfen ausschließlich Gersten-, Weizen- oder Roggenmalz oder Mischungen dieser
Malzarten eingesetzt werden, die aus biologischer Produktion stammen.
Prüfkriterien
Bier
Referenzmethode
Zu erfüllender Wert Toleranz Bestimmungszeitpunkt
Stammwürze destillativ lt. ÖLMB 47 0,5 Einlangen im Labor
Alkoholgehalt destillativ lt. Deklaration 0,3 Einlangen im Labor
CO 2 > 5,1 g/l 0,2 Einlangen im Labor
pH-Wert < 4,9 48 Einlangen im Labor
Schaumzahl NIBEM > 200 Sekunden
Trübung oder Bodensatzbildung
durch Eiweiß
oder Mikroorganismen 49
keine Trübung oder
Bodensatzbildung
Sensorik ÖGI Prüfschema 1. Qualitätsklasse
Pro Halbjahr
einmal zweite
Qualitätsklasse
erlaubt
Einlangen im Labor
und am MHD (Lagerung
lt. Deklaration)
MHD (Lagerung lt.
Deklaration)
Einlangen im Labor
und am MHD (Lagerung
lt. Deklaration)
Eine sensorische Prüfung erfolgt nach dem Prüfschema für Biere des Österreichischen
Getränkeinstituts (ÖGI). Von den drei Qualitätsklassen (1., 2. und 3.) muss
beim AMA-Biosiegel die erste Qualitätsklasse erreicht werden. Dabei werden folgende
Kriterien beurteilt:
- Geruch (rein bis fehlerhaft)
- Reinheit des Geschmacks (rein bis fehlerhaft)
- Vollmundigkeit (sortentypisch bis nicht sortentypisch)
- Rezenz - Frischeeindruck des Bieres (frisch und spritzig bis schal)
- Qualität der Bittere (fein bis nachhängend)
Für jedes Kriterium werden maximal fünf Punkte vergeben, sodass die Höchstpunktezahl
25 beträgt. Die erste Qualitätsklasse wird bei einer Punktezahl von 22
bis 25 vergeben, die zweite bei 19 bis 21,9 Punkten und die dritte bei einer Punktezahl
unter 19.
47 Österreichisches Lebensmittelbuch idgF
48 bei untergärigem Bier > 4,0 bzw. bei obergärigem Bier > 3,2
49 nicht bei unfiltrierten Bieren
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
XII. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE
Wird Wein mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet, so muss dieser mindestens die
Anforderungen von Qualitätswein nach dem österreichischen Weingesetz (BGBl. I
Nr. 111/2009) erfüllen:
- Ausschließlich aus Trauben bereitet, die in einem einzigen Weinbaugebiet
geerntet wurden und die Herstellung in der Weinbauregion des betreffenden
Weinbaugebietes oder in daran angrenzenden Weinbauregionen erfolgt
ist.
- Der Saft der Trauben ein Mostgewicht von mindestens 15° KMW (oder
gleichwertiges) bei der Ernte aufweist.
- Die sensorische Prüfung anlässlich der Verleihung der staatlichen Prüfnummer
die Mindesterfordernisse erreicht.
- Der vorhandene Alkoholgehalt mindestens 9 %vol aufweist (Ausnahme
Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung oder geografischer Angabe,
Alkoholgehalt min. 5 %vol, wobei keine Süßung stattgefunden hat und im
Falle des Vorhandenseins einer Restsüße diese nur im Wege einer Gärungsunterbrechung
hergestellt wurde und keine Anreicherung stattgefunden
hat).
- Der als Weinsäure berechnete Gesamtsäuregehalt mindestens 4 g je Liter
beträgt.
- Er in Aussehen, Geruch und Geschmack frei von Fehlern ist.
Als Produktanalyse können die Mindestanforderungen zur Vergabe der staatlichen
Prüfnummer nach dem österreichischen Weingesetz (BGBl. I Nr. 111/2009) von der
AMA-Marketing anerkannt werden.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Wird Obstwein mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet, so muss dieser mindestens
die Anforderungen von Qualitätsobstwein nach dem österreichischen Weingesetz
(BGBl. I Nr. 111/2009) erfüllen:
- aus Äpfeln und Birnen hergestellt,
- Gehalt an vorhandenem Alkohol mindestens 5 %vol,
- kein Wasser oder Zucker zugesetzt,
- Gehalt an titrierbarer Säure, berechnet als Weinsäure, mindestens 5 g je Liter,
- Gehalt an flüchtiger Säure, berechnet als Essigsäure, höchstens 0,8 g je Liter.
Als Produktanalyse können die Mindestanforderungen zur Vergabe der staatlichen
Prüfnummer nach dem österreichischen Weingesetz (BGBl. I Nr. 111/2009) von der
AMA-Marketing anerkannt werden.
Wird Schaumwein mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet, so muss dieser mindestens
die Anforderungen von Qualitätsschaumwein nach dem österreichischen
Weingesetz (BGBl. I Nr. 111/2009) erfüllen:
- durch erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben,
Traubenmost oder Wein gewonnen,
- Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 %vol
- bei geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid
zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3,5 bar aufweist.
- in Aussehen, Geruch und Geschmack frei von Fehlern ist
- der Zusatz von CO2 ist verboten
Als Produktanalyse können die Mindestanforderungen zur Vergabe der staatlichen
Prüfnummer nach dem österreichischen Weingesetz (BGBl. I Nr. 111/2009) von der
AMA-Marketing anerkannt werden.
Seite 96 von 116

D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
XII. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE
Spirituosen sind alle zum menschlichen Genuss bestimmte Getränke, in denen aus
vergorenen zuckerhaltigen Stoffen oder aus in Zuckern umgewandelten und vergorenen
Stoffen durch Brennverfahren gewonnener Alkohol als ein wertbestimmender
Bestandteil enthalten ist und deren Mindestalkoholgehalt – vorbehaltlich abweichender
Regelungen – 15 %vol. beträgt.
Nicht als Spirituosen gelten Getränke der KN-Codes 2203 (Bier und Biererzeugnisse),
2204 (Wein und Weinerzeugnisse), 2205 (aromatisierte Weine), 2206 (andere
gegorene Erzeugnisse), 2207 (unvergällter Ethylalkohol) sofern diese nicht Destillate
sind. Auch alkoholhaltige Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Lebensmittel
im Sinne des Lebensmittelgesetzes, alkoholhaltige Arzneimittel im Sinne des
Arzneimittelgesetzes und Alkoholfrüchte (Früchte in Alkohol) zählen nicht zu den
Spirituosen.
Spirituosen, die während eines Jahres laufend (kontinuierlich) produziert werden,
müssen bei jeder Produktanalyse pro homogene Produktgruppe auf alle vorgeschriebenen
Kriterien untersucht werden.
Spirituosen, die einmal jährlich in einem Zeitraum von wenigen Wochen (diskontinuierlich)
in der spezifischen Saison produziert werden, müssen pro homogene
Produktgruppe einmal jährlich analysiert werden. Bei der Produktion von mehreren
Spirituosen einer homogenen Produktgruppe ist jährlich ein anderes Produkt
zu analysieren.
Chemische Analysen werden laut ÖLMB durchgeführt, aber mindestens in Abhängigkeit
der Spirituosenkategorie auf Alkoholgehalt, Zuckergehalt, Gärungsnebenprodukte
(Methanol, Ethylacetat,…).
Prüfkriterien
Spirituosen
Zu erfüllender Wert Toleranz Bestimmungszeitpunkt
Chemische Analyse lt. ÖLMB Kapitel B 23 - Einlangen im Labor
Sensorik arteigen - - Einlangen im Labor
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Der Honig muss sortentypisch, frei von Fremdgerüchen und naturbelassen sein
(ohne Hitzeschaden).
Die Honiglagerräume müssen trocken und frei von Fremdgerüchen sein.
Backhonig kann einen fremden Geschmack oder Geruch aufweisen, in Gärung
übergegangen sein oder gegoren haben oder überhitzt worden sein, deshalb ist die
Kennzeichnung von Backhonig mit dem AMA-Biosiegel nicht zugelassen.
Die physikalischen Grenzwerte als objektive Kriterien für Sortenechtheit und
Naturbelassenheit sind wie folgt festgelegt:
Prüfkriterien Honig Zu erfüllender Wert Toleranz Bestimmungszeitpunkt
Hydroxymethylfurfural (HMF) 10 ppm -
Hydroxymethylfurfural (HMF) 20 ppm -
Einlangen im Labor
(spätestens 1 Monate
nach Abfüllung in
Verbrauchereinheiten)
Einlangen im Labor
(Ende MHD)
Wassergehalt 18 % max. 19 % Einlangen im Labor
elektrische Leitfähigkeit lt. Honigverordnung BGBl. II Nr. 40/2004 - Einlangen im Labor
Saccharosegehalt lt. Honigverordnung BGBl. II Nr. 40/2004 - Einlangen im Labor
Pollenbild
Sensorik arteigen
In Einklang mit den physikalischen Eigenschaften
des Honigs
Farbe, Aussehen, Konsistenz, Geruch und
Geschmack
- Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
Einmal jährlich ist der Honig auf Rückstände von Antibiotika und Varroziden zu untersuchen.
Die Kontrollfrequenz bei den Produktanalysen wird aufgrund der saisonal bedingten
Produktion von Honig in Abstimmung zwischen dem Produzenten und der
AMA-Marketing festgelegt.
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
XIII. HONIG UND HONIGPRODUKTE
Da beim AMA-Biosiegel-Programm die Naturbelassenheit ein wesentliches Kriterium
darstellt, ist bei AMA-Biosiegel-Met der Einsatz von Gummi arabicum nicht zugelassen.
Met, der mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden soll, darf nur aus Honig
hergestellt werden, der die Kriterien für Honig dieser AMA-Biosiegel-Richtlinie erfüllt.
Es darf nur Honig im AMA-Biosiegel-Programm übernommen werden, wenn der
Lieferant ein gültiges Bio-Zertifikat aufweist.
Met weist die vom verwendeten Honig herrührenden typischen Geruchs- und Geschmackseigenschaften
auf.
Mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichneter Met ist klar und wird vor der Abfüllung filtriert.
Aromen sind nicht zugelassen
Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 11,0 %vol und darf nur im Wege einer Gärung
herbeigeführt werden.
Prüfkriterien Met Zu erfüllender Wert Toleranz Bestimmungszeitpunkt
Alkoholgehalt min. 11,0 %vol +/- 1 %vol Einlangen im Labor
Sensorik arteigen
Farbe, Aussehen, Konsistenz, Geruch und
Geschmack
Einlangen im Labor
Version 2014 Seite 99 von 116

AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Bei Speiseölen und –fetten, die mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden, sollen
die wertvollen ernährungsphysiologischen Bestandteile erhalten und eine hohe
Qualität erreicht werden.
Nur ein durch erste Pressung hergestelltes kaltgepresstes Öl kann mit dem AMA-
Biosiegel gekennzeichnet werden.
Kaltgepresste Speiseöle werden nur aus ausgesuchten und sorgfältig behandelten
Samen/Keimen/Früchten hergestellt. Sie werden nicht raffiniert und ohne Wärmezufuhr
nur durch mechanische Verfahren gewonnen. Sie werden nicht entschleimt,
(teil-)entsäuert, gebleicht, desodoriert und/oder fraktioniert. Zur Entfernung der
Trübstoffe sind Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren üblich. Die Filtration
wird mit Papier- oder Stofffiltern oder anderen inerten Filterhilfsstoffen durchgeführt.
Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Rösten der Rohware und/oder Waschen,
Dämpfen des Öles sind zulässig und werden durch entsprechende Hinweise
angegeben.
Da beim AMA-Biosiegel-Programm die Naturbelassenheit ein wesentliches Kriterium
darstellt, ist bei Speiseölen die mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet werden
sollen, der Einsatz von Zusatzstoffen nicht zugelassen.
Seite 100 von 116

D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
XIV. PFLANZLICHE ÖLE UND FETTE
Prüfkriterien
Speiseöle
Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Säurezahl IUPAC 2.201 Bis 4,0 mg KOH/g Öl - Einlangen im Labor
Seifengehalt
Codex
„Fette“
Alimentarius
0,005 % - Einlangen im Labor
Peroxidzahl IUPAC 2.501 Bis 10,0 /kg Öl - Einlangen im Labor
Organische
Lösungsmittel
Sortenreinheit
GC-MS (Massenspektrum)
Bestimmung des
Fettsäurespektrums
< 10 mg/kg - Einlangen im Labor
Folgende Gruppen sind mindestens
anzuführen:
- Summe gesättigte FS
- Summe einfach ungesättigter FS
- Summe mehrfach ungesättigter FS
- Summe Trans-FS
Sensorik Reihentest Note 6 -
- Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
und
4 Wochen danach
Mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnete Öle die zum Braten, Backen oder zur Weiterverarbeitung
bestimmt sind, dürfen keiner Extraktion mit organischen Lösungsmitteln
unterzogen werden.
Eine chemische Modifikation (Härten, Umestern) sowie eine Neutralisation mit
NaOH (ausgenommen Ölherstellung aus Rapssaat) sind nicht gestattet.
Prüfkriterien
Speiseöle
Referenzmethode Zu erfüllender Wert Toleranz
Bestimmungszeitpunkt
Säurezahl IUPAC 2.201 Gemäß Codex - Einlangen im Labor
Seifengehalt
Sortenreinheit
Codex Alimentarius
„Fette“
Bestimmung des
Fettsäurespektrums
< 12 % - Einlangen im Labor
Folgende Gruppen sind mindestens anzuführen:
- Summe gesättigte FS
- Summe einfach ungesättigter FS
- Summe mehrfach ungesättigter FS
- Summe Trans-FS
Sensorik Reihentest Note 6 -
- Einlangen im Labor
Einlangen im Labor
und
4 Wochen danach
Die sensorische Prüfung erfolgt durch einen Reihentest. Um dabei eine hohe Objektivität
zu erreichen, soll für diesen Test eine möglichst große Zahl von Prüfern
mit entsprechender Erfahrung in Geschmacksprüfungen herangezogen werden.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
XIV. PFLANZLICHE ÖLE UND FETTE
Die erforderliche Mindesteinstufung ist die Note 6. Für ein verbindliches Kostergebnis
ist der Notendurchschnitt von mindestens fünf Kostern erforderlich. Sollte
bei nur fünf Kostern ein Ergebnis im Randbereich der Zulässigkeit zustande kommen,
ist eine nochmalige Verkostung anzusetzen.
Die Produkte sind vier Wochen bei 18 °C+/- 1 °C unter Lichtabschluss und einer relativen
Luftfeuchtigkeit von 40 bis 60 Prozent zu lagern. Nach Ablauf dieser Lagerfrist
sind die Proben wieder einem Reihentest zuzuführen. Im Ergebnis darf sich
gegenüber frischer Ware keine Beeinträchtigung im Geschmack und Geruch zeigen.
Für direkt aus dem Lebensmittelhandel gezogene originalverpackte Muster erübrigt
sich die vierwöchige Lagerfrist, diese Proben sind direkt der Verkostung zuzuführen.
Die verkosteten Proben werden nach folgender Skala eingestuft:
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
= ausgezeichnet
= sehr gut
= gut
= völlig genügend
= genügend
= gerade genügend
= ungenügend
= schlecht
= sehr schlecht
= unbrauchbar
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D. SPEZIELLE ANFORDERUNGEN
XV. SENF UND SENFPRODUKTE
Unter Senf (Speisesenf, Mostrich) wird eine mehr oder weniger scharf und würzig
schmeckende Zubereitung verstanden, die aus Senfsamen unter Beigabe von Zutaten
hergestellt und zum Würzen von Speisen verwendet wird.
Senf, der mit dem AMA-Biosiegel ausgezeichnet wird, darf keine Aromen und Verdickungsmittel
enthalten.
Prüfkriterien Referenzmethode Estragonsenf Kremsersenf Dijonsenf
Trockensubstanz min.
Seesandmethode, Trocknung
bei 105° C bis zur Gewichtskonstanz
20 % 31 % --
Fettgehalt min. Aufschluss nach Weibull-Stoldt 5 % 5 % 8 %
Gesamtzucker 50 min. -- 14 % --
Trockensubstanz kochsalzund
zuckerfrei min.
14 % 14 % 22 %
50
Gesamtzucker ist gleich reduzierende Zucker und hydrolysierbare Saccharide
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
1. ALLGEMEINES
Zusätzlich zu den einzuhaltenden Kriterien der Kapitel A, B, C und D können durch
freiwillige Module weitere qualitätsrelevante Produktionsweisen gewählt werden.
Wenn von Betrieben das AMA-Biosiegel mit einer zusätzlichen, qualitätsrelevanten
Produktionsweise auf Erzeugnissen ausgelobt wird, ist den Anforderungen dieser
AMA-Biosiegel-Richtlinie und des entsprechenden Moduls zu entsprechen.
- Die Kennzeichnung freiwilliger Module soll dazu beitragen, den Konsumenten
besondere Produktionsweisen nahezubringen.
Wird die AMA-Biosiegel-Richtlinie als Grundlage für darauf aufbauende neue freiwillige
Module herangezogen, bedarf dies der schriftlichen Zustimmung der AMA-
Marketing.
Diese freiwilligen zusätzlichen Anforderungen der Module sind nach erfolgter Risikobewertung
der Betriebe in regelmäßigen Abständen bzw. aufgrund rechtlicher
Vorgaben zu kontrollieren.
- Die Risikobewertung hat durch die Kontrollstelle zu erfolgen.
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F. ANHANG
1. FACHGREMIUM
Das Fachgremium ist zuständig für die Erstellung, Änderung und Freigabe der Kapitel „Generelle
Anforderungen“ und „Spezielle Anforderungen“ der AMA-Biosiegel-Richtlinie, fachspezifische
Auslegungen zum Sanktionskatalog und die Behandlung von Beschwerden gegen die
Verhängung von Sanktionen sowie für die Aufnahme von Freiwilligen Modulen.
Die Sitzungen des Fachgremiums sind im Bedarfsfall, jedoch mindestens einmal jährlich abzuhalten.
Die Sitzungen sind nicht öffentlich.
Dieses Fachgremium setzt sich aus Teilnehmern folgender Bereiche zusammen:
Vier Lizenznehmer vom Handel und ein Branchenvertreter der Direktvermarktung
Acht Lizenznehmer der Be- und Verarbeitung bzw. Branchenvertreter
Leiter des Qualitätsmanagements der AMA-Marketing
Die Vorsitzführung und Einladung der Teilnehmer unter Angabe der Tagesordnungspunkte
obliegt der AMA-Marketing. Jeder der nominierten Teilnehmer sorgt gegebenenfalls für die
Entsendung von Ersatzteilnehmern. Eine Delegation des Stimmrechts ist innerhalb des jeweiligen
Bereiches zulässig. Je nach Bedarf kann sich das Fachgremium zusätzlicher Experten
bedienen. Diesen kommt jedoch kein Stimmrecht zu.
Zur Beschlussfassung ist die Zustimmung der einfachen Mehrheit, sowie zusätzlich zumindest
eines Vertreters der unter Punkt 1.3. genannten Bereiche erforderlich. In Fällen von Beschwerden
gegen Sanktionen kommt dem gem. 1.3. (c) entsandten Vertreter kein Stimmrecht
zu.
Der Lizenznehmer kann sich im Falle erfolgter Verhängung von Sanktionen innerhalb einer
Frist von 14 Tagen ab deren Zustellung an dieses Fachgremium wenden, indem er einen begründeten
schriftlichen Einspruch an die AMA-Marketing mit dem Ersuchen, das Fachgremium
zu befassen, einbringt.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
1. FACHGREMIUM
Die AMA-Marketing wird die gemäß 1.3. und 1.4. nominierten Vertreter vom Einspruch informieren
und zur Beschlussfassung einladen. Das Fachgremium wird nur zu einer außerordentlichen
Sitzung einberufen, wenn
ein bestimmter Sachverhalt zum ersten Mal auftritt oder
eine Abweichung vom Sanktionskatalog notwendig erscheint oder
eine Abänderung der AMA-Biosiegel-Richtlinie beantragt wurde.
Ansonsten erfolgt die Beschlussfassung regelmäßig im Umlaufverfahren.
Im Falle der Einberufung des Fachgremiums hat der Einspruchswerber Recht auf Anhörung
aber kein Stimmrecht. Der Einspruch hat keine aufschiebende Wirkung.
Ein vom Fachgremium gem. 1.7. gefasster Beschluss kann vom Leiter des Qualitätsmanagements
der AMA-Marketing beim übergeordneten Lenkungsgremium für das Qualitätsmanagement
der AMA-Marketing angefochten werden.
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F. ANHANG
2. AUSWAHL RELEVANTER RECHTLICHER BESTIMMUNGEN
Aus Gründen der Übersichtlichkeit wurden nur die wichtigsten rechtlichen Bestimmungen
ausgewählt, die jeweils in ihrer letzten Fassung (zgd = zuletzt geändert durch) angeführt
werden. Die Aufzählung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und
dient zur Information der Teilnehmer.
Verordnung (EG) Nr. 834/2007 über die ökologische/biologische Produktion und
die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung
der Verordnung (EWG) Nr. 2092/91, zgd Verordnung (EG) Nr. 967/2008
Verordnung (EG) Nr. 889/2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG)
Nr. 834/2007 des Rates über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung
von ökologischen/biologischen Erzeugnissen, zgd Durchführungsverordnung
(EU) Nr. 505/2012
Verordnung (EG) Nr. 1235/2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung
(EG) Nr. 834/2007 des Rates hinsichtlich der Regelung der Einfuhren von ökologischen/biologischen
Erzeugnissen aus Drittländern, zgd Durchführungsverordnung
(EU) Nr. 751/2012
Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) IV. Auflage
Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – LMSVG, BGBl. I Nr.
13/2006, zgd BGBl. II Nr. 39/2013
Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen
des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für
Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit,
zgd Verordnung (EG) Nr. 596/2009
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, zgd Verordnung (EG) Nr.
219/2009
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel
tierischen Ursprungs, zgd Verordnung (EU) Nr. 16/2012
Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche
Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen
Ursprungs, zgd Durchführungsverordnung (EU) Nr. 739/2011
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über
Lebensmittel
Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1993 - LMKV, BGBl. Nr. 72/1993, zgd
165/2008
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
2. AUSWAHL RELEVANTER RECHTLICHER BESTIMMUNGEN
Verordnung des Bundesministers für Gesundheit und Konsumentenschutz über die
Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln (NWKV), BGBl. Nr. 896/1995, zgd BGBl.
II Nr. 186/2009
- Empfehlung: Leitlinie über die täuschungsfreie Aufmachung bei freiwilligen
Angaben
Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt
sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, zgd Verordnung (EG) Nr.
596/2009
Verordnung (EU) Nr. 10/2011 über Materialien und Gegenstände aus Kunststoff,
die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen, zgd Verordnung
(EU) Nr. 1183/2012
Fertigpackungsverordnung - FPVO 1993, BGBl. Nr. 867/1993, zgd BGBl. II Nr.
115/2009
Die rechtlichen Bestimmungen sind im Internet unter www.ris.bka.gv.at abrufbar.
Das Österreichische Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus) ist in der Printversion
bei der Vertragsbuchhandlung Brüder Hollinek in A-3002 Purkersdorf erhältlich (Näheres
siehe www.hollinek.at). Die Codexkapitel des Österreichischen Lebensmittelbuches IV. Auflage
sind zum Teil im Internet unter www.lebensmittelbuch.at abrufbar.
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F. ANHANG
3. DARSTELLUNG „AMA-BIOSIEGEL“
Die Darstellung des AMA-Biosiegels hat in einer gut lesbaren Größe auf der Verpackung bzw.
dem Etikett zu erfolgen.
Monoprodukte (z. B. Apfelsaft, Butter, Fleisch, Frischeier, Gemüse,
Honig, Mehl, Milch, Obst, Speiseerdäpfel, Schlagobers, Speiseöl)
stammen zur Gänze aus der Herkunftsregion.
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Bei verarbeiteten Lebensmitteln, die aus mehr als einer Zutat
bestehen, haben die Zutaten pflanzlichen Ursprungs, die gemäß
den landwirtschaftlichen Produktionsvoraussetzungen regelmäßig
in marktrelevanten Mengen erzeugt werden (z. B. Äpfel, Birnen,
Dinkel, Paradeiser, Roggen, Weizen), aus der Region zu
stammen.
Eine ausnahmsweise Verwendung von Zutaten pflanzlichen Ursprungs,
die gemäß den landwirtschaftlichen Produktionsvoraussetzungen
in der Herkunftsregion nicht, nicht regelmäßig oder
nicht in marktrelevanter Menge erzeugt werden (z. B. Buchweizen,
Erdbeeren, Gewürze, Haselnüsse, Heidelbeeren, Kaffee, Kakao,
Kräuter, Oliven, Orangen, Walnüsse), kann bis zu einem
mengenmäßigen Toleranzbereich von höchstens einem Drittel
des Produktes (Gewichtsprozent bei Einwaage, ohne zugesetztes
Wasser oder Wasser als Aufgussflüssigkeit) erfolgen.
Bei verarbeiteten Lebensmitteln, die aus mehr als einer Zutat
bestehen, haben die Zutaten tierischen Ursprungs (z. B. Milch,
Rind-, Schweinefleisch, Speck) aus der angegebenen Region zu
stammen. Davon ausgenommen sind nur untergeordnete Zutaten
wie Gelatine oder Naturdärme, die in der angegebenen Region
nicht in der geforderten Qualität und Menge erzeugt werden.
Ein uneingeschränkter, internationaler Bio-Zutateneinkauf ist
möglich und es gelten keine regionsspezifischen Be- und Verarbeitungsvorgaben.
Die Herkunft der Bio-Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs
muss dem Betrieb bekannt sein und jederzeit nachweisbar sein.
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
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F. ANHANG
4. VIEHVERKEHRSSCHEIN „BOS“
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
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F. ANHANG
5. VIEHVERKEHRSSCHEIN „SUS“
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AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
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F. ANHANG
6. LIEFERSCHEIN „OVUM“
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www.ama-marketing.at