AMA-Biosiegel-Richtlinie Version 2014 - AMA-Marketing

AMA-BIOSIEGEL-RICHTLINIE
Das vorliegende Kapitel gilt für Pökelwaren und Würste, welche aus Rind-, Kalb-, Schweine-,
Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch hergestellt wurden.
Fleischerzeugnisse sind verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von
Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen
werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung
erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
Rohpökelwaren sind Fleischerzeugnisse, die trocken oder nass gepökelt, gegebenenfalls
kalt geräuchert und je nach Art mehr oder weniger getrocknet werden.
Rohpökelwaren sind zum Rohverzehr bestimmt.
Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke, die einerseits
mittels Pökelung und andererseits mit einer darauf folgenden Heißräucherung
(heißgeräucherte Pökelwaren) oder mit feuchter Erhitzung (gebrühte oder
gedämpfte Pökelwaren) oder mit trockener Erhitzung (gebratene Pökelwaren) hergestellt
werden.
Unter Würsten werden Fleischerzeugnisse verstanden, die aus zerkleinertem Skelettmuskelfleisch
und Fettgewebe (in der Regel Speck) unter Zusatz von Kochsalz
und Gewürzen, bei bestimmten Wurstsorten auch unter Mitverwendung von Innereien,
Blut, Salzstoß, Schwarten, sowie unter Zusatz von Trinkwasser (Eis) im Sinne
des Kapitels B 1 des ÖLMB und anderen Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe)
hergestellt werden.
Die Wurstmasse wird in natürliche oder künstliche Wursthüllen oder in Formen
oder in Behältnisse abgefüllt und in der Regel weiteren, für die betreffende
Wurstsorte charakteristischen Behandlungen (Erhitzen, Pökeln, Marinieren, Trocknen,
gegebenenfalls in Verbindung mit Räuchern oder Reifen) unterzogen.
Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere
Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Zucker und Zuckerarten und Ge-
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