die Bioküche Sous-Vide: Garen im Vakuum (Vorschau)

.. 

BioKuche 

www.die-biokueche.de 

die 

17877 

DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE 

4//2012 

LIMONADEN: 

BUNT, SÜSS UND MEGATRENDIG 

SOUS-VIDE: 

GAREN IM VAKUUM 

WAS GÄSTE VON DER 

GASTRONOMIE ERWARTEN

fotolia © davidundderriese 120533 

Küche 

der Zukunft 

Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein, verantwortungsvolles 

Handeln – darüber wird häufig gesprochen. Was 

steckt aber genau dahinter? Wie kann Nachhaltigkeit 

in der Praxis überhaupt umgesetzt werden? Mit diesem 

Thema befasst sich Referent Ralf Klöber im Tagesseminar 

„Küche der Zukunft“. Wissen, das für 

Entscheider aus der Gastronomie unverzichtbar ist, 

wenn sie wettbewerbsfähig bleiben und sich Vorteile 

verschaffen wollen. 

Nutzen Sie die Gelegenheit, sich theoretisch und praktisch 

mit der Küche der Zukunft auseinanderzusetzen 

und melden Sie sich an! 

Seminarinhalt: 

• Nachhaltigkeit in der Küche – Was bedeutet das und 

welche Auswirkungen hat es auf die Gastronomie? 

• Kochen und wirtschaften aus neuer Sicht 

• Kleine Verhaltensregeln, die den Weg zum nachhaltigen 

Handeln im Betrieb ebnen. 

• Herausforderung klimafreundlicher Speiseplan 

• Führung durch das Stiftsgut „Wilhelmsglückbrunn“. 

Hier erleben Sie, wie Nachhaltigkeit in der Praxis 

umgesetzt wird. Im Gästehaus mit Restaurant und 

Café wird mit Erfolg nachhaltig gewirtschaftet. 

Termin: 11. Oktober 2012, 

9 bis zirka 17 Uhr 

Ort: Stiftsgut Wilhelmglücksbrunn 

– zwischen Eschwege 

und Eisenach 

Gebühren: für Abonnenten 

von die Bioküche 179,- Euro, 

sonst 199,- Euro 

Referent: Ralf Klöber, gelernter 

Koch, hat viele Jahre in der Gemeinschaftsverpflegung 

Erfahrung gesammelt. 

Er ist Absolvent der Hotel fachschule 

Heidelberg und hat die Qualifikation 

Betriebswirt für das Hotelund 

Gaststättengewerbe. Er war 

sechs Jahre als Restaurantleiter in 

der Gastronomie tätig. 

Anmeldung bitte über: 

www.vnm-akademie.de 

Anmeldeschluss 

27.9.2012 

Ihr Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel 

Telefon: (0 89) 31 89 05-54 

Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Editorial 

Liebe Leser, 

liebe Leserinnen, 

Fotos: Petr Malyshev/Fotolia.com, iStockphoto/hidesy 

vor Kurzem rief mich 

ein Hotelier an und beschwerte 

sich über das 

Interview, das wir mit 

einem Dozenten einer 

Berufsfachschule für 

Gastronomie geführt 

und in der vergangenen 

Ausgabe von 

die Bioküche veröffentlicht 

hatten. Es 

ging um den Fachkräftemangel 

in der Gastronomie und seine Ursachen. 

Ein Thema, das viele bewegt – unsere 

Fans auf Facebook ebenso wie unseren Anrufer. 

Er ärgerte sich darüber, dass im Interview von 

schlechten Arbeitsbedingungen, Überstunden, familienunfreundlichen 

Arbeitszeiten und rauen Umgangstönen 

die Rede war. Zitat: „Wenn wir in 

unserem Betrieb so arbeiten würden, bekämen 

wir keine Mitarbeiter mehr.“ 

Er hat recht, welche Mitarbeiter wollen schon 

unter schlechten Bedingungen arbeiten? Aber Fakt 

ist, immer mehr Arbeits- und Ausbildungsplätze in 

der Gastronomie bleiben unbesetzt. Dass es auch 

anders geht, zeigt unser Interview auf Seite 20 

mit der Gründerin von Il Cielo – ein Bio-Caterer, 

der auch ein Bio-Hotel mit Landgasthof betreibt, 

macht vor, wie. Von Fachkräftemangel ist in diesem 

Betreib kaum etwas zu spüren. Da liegt die 

Vermutung nahe, ob das nicht auch etwas mit der 

Bio-Ausrichtung zu tun hat … 

Um noch mehr Bio geht es auch in dem Artikel 

„Mehr als nur Durstlöscher“ auf Seite 13 über Softdrinks 

und die Frage, warum ökologische Limonaden 

so erfolgreich sind, dass sie Hersteller immer 

häufiger zu neuen Geschmackskreationen 

anregen. 

Schließlich widmen wir uns dem Thema „Kochen 

à la sous vide“ und erklären Ihnen, wo die Vorteile 

liegen und mit welchem Mindestinvestment Sie 

rechnen müssen, wenn Sie in Ihrer Profi-Küche die 

Vakuum-Technik einführen wollen. 

Wir begeben uns außerdem in Deutschlands 

Regionen und ergründen, 

wie Ökolandbau 

mit sozialem Anspruch 

funktioniert. 

Wenn auch Sie Themen 

haben, die Sie beschäftigen, 

diskutieren Sie doch 

einfach mit uns auf Facebook 

www.facebook.com/DieBiokueche 

oder Twitter www.twitter.com/diebiokueche. 

Wir 

freuen uns auch über Ihre elektronische 

Post: bio.redaktion@ 

vnmonline.de 

Ich wünsche Ihnen einen schönen 

Herbst 

ƒ 

Christiane Manow-Le Ruyet 

Chefredaktion 

die Bioküche // 4/2012 3

Seminar 

Bio-Wein 

Begrüßung der Teilnehmer 

und Vorstellung des Weinguts 

Wanderung durch den herbstlichen 

Weinberg mit einem Naturkundler. 

Erkundungen zu Ökologie und Nachhaltigkeit 

im biologischen Weinbau, Unterschiede 

in der Artenvielfalt 

Mittagessen, selbstverständlich 

in Bio-Qualität 

Fragen aus der Praxis: 

Wer trinkt eigentlich bevorzugt Biowein? 

Welchen Wert hat Biowein auf der 

Speise-/Weinkarte? 

Soll ich eigens auf Biowein hinweisen? 

Dem Winzer über 

die Schulter geschaut: 

Traubenverarbeitung und 

Mostverkostung 

Termin: 24. September 2012, 

9 bis ca. 17 Uhr 

Ort: Weingut Höfflin, 

Schambachhof, 

79268 Bötzingen 

am Kaiserstuhl 

Höchsteilnehmerzahl: 15 

Gebühr: 125 Euro 

Wein- und Mostverkostung 

Mittagessen vom Biocaterer 

Naturkundlich geführte 

Weinbergwanderung 

Anmeldung bitte über: 

www.vnm-akademie.de 

Anmeldeschluss: 

27.9.2012 

Ihr Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel 

Telefon: (0 89) 31 89 05-54 

Falls Sie eine Übernachtung 

benötigen, sprechen Sie 

uns bitte an. 

Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Editorial 3 

Inhalt 

Inhalt 5 

Branchenblick 6 

Aus der Praxis 

Die Rose und ihre Sprösslinge 9 

Marktblick 

Titelthema 

Mehr als nur Durstlöscher 12 

Buchtipps 16 

Marktblick 

Der Winter kommt bald 17 

Im Gespräch mit 

„Eigentlich koche ich gegen Tiefkühlkost an“ 20 

Voll im Trend: Die sprudeligen Softdrinks haben 

sich erfolgreich im Markt etabliert Seite 12 

Esskultur 

Titelthema 

Was will der Gast eigentlich? 22 

Produkte 24 

Wein 

Auf die richtige Lagerung kommt es an 28 

Kolumne 29 

Ob der Gast ein saures Gesicht macht oder von 

einem Restaurant begeistert ist, hängt nicht nur 

vom Speisenangebot ab Seite 22 

Schwerpunkt 

Titelthema 

Sous-vide – Wissenswertes 

über einen neuen Kochtrend 30 

Events 

Profis aus der Gastronomie treffen 34 

Kochwettbewerb „Bio-Toque“ – Jetzt bewerben 34 

Am Puls der Zeit 

Gewürze – exquisite Geschmackskünstler 35 

Tierschutz auf dem Teller 37 

Schonend im Vakuum garen – Sous-vide setzt 

sich langsam in der Gastronomie durch 

Seite 30 

Regionales 

Ökolandbau mit sozialem Anspruch 38 

Steckrüben: Alleskönner in der Küche 40 

Rezept 40 

Termine 41 

Service 

Impressum 41 

Zum Nachdenken 

Hauptsache anders 42 

Titelbild: Image Source IS2/Fotolia.com 

YOU 

www.facebook.com/diebiokueche www.twitter.com/diebiokueche TUBE www.youtube.com/user/diebiokueche 


Branchenblick 

+++ Engagieren für gesunden Genuss +++ 

Die Themenwoche „Geschmackstage 2012“, bundesweit 

vom 29. September bis 7. Oktober, steht ganz im 

Zeichen regionaler Esskultur. Gastronomen, landwirtschaftliche 

Betriebe, Erzeuger, Bildungseinrichtungen sowie Verbände 

sind eingeladen, Genuss mit regionalen Produkten 

mit Aktionen zu unterstützen. So können beispielsweise 

Vertreter aus der Gastronomie spezielle Menüs mit Lebensmitteln 

aus der Region anbieten, Besuche zu Erzeugerbetrieben 

organisieren oder Schülergruppen zum Mitkochen 

einladen. Veranstalter ist der neu gegründete Verein 

„Geschmackstage Deutschland e.V.“. 

» www.geschmackstage.de 

+++ Speisen richtig kennzeichnen +++ 

Der Land- und Hauswirtschaftliche Informationsdienst „aid“ 

hat eine Neuauflage des Heftes „Kennzeichnungsvorschriften 

für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“ 

herausgebracht. Das Magazin liefert einen Überblick, 

welche Informationen für die Kennzeichnung von 

Lebensmitteln vorgeschrieben oder nützlich sind und wo 

sie aufgeführt werden müssen. Neu ist ein Kapitel zum 

Aufbau eines Rezept-Informationssystems für kleine und 

mittlere Betriebe. Damit können auf Basis eines Tabellenkalkulationsprogramms 

kennzeichnungspflichtige Zutaten 

identifiziert werden. Das Heft kann für drei Euro, zzgl. 

drei Euro Versandkosten, direkt im Online-Shop von „aid“ 

bestellt werden: » www.aid-medienshop.de 

+++ Lecker und lukrativ: Flammkuchen +++ 

Die Kosten für den Wareneinsatz von Flammkuchen aus 

biologischen Zutaten liegen bei etwa zwei bis drei Euro, 

abhängig vom Belag. Drei- bis viermal teurer lassen sie 

sich aber verkaufen – eine profitable Geschäftsidee für 

Gastronomen. Beispielsweise kosten die fertigen Böden 

des Familienunternehmens „Fernands Flammkuchen“ 

aus Weizenmehl in Bio-Qualität 0,99 Euro pro Stück 

(Nettoverkaufspreis) bei größeren Abnahmemengen 

gibt es Rabatte. Doch die Nachfrage nach Flammkuchen 

in Bio-Qualität ist unter den Gastronomen noch 

gering. Nur rund fünf Prozent der Kunden beziehen 

beim Unternehmen Ware aus biologischen Zutaten. 

» www.fernands-flammkuchen.de 

Fertige Fammkuchenböden gibt es auch in Bio-Qualität, 

beispielsweise von „Fernands Flammkuchen“ 

Systemgastronomie im Wandel 

Hochwertige Lebensmittel, weniger Fleisch und alles zu fairen 

Preisen – auf dieses Versorgungskonzept setzen immer 

mehr Betreiber in der Systemgastronomie. Sie reagieren 

damit auf das Anliegen der Gäste nach qualitativ hochwertigen 

Lebensmitteln und nach zusätzlichen Informationen 

über die angebotenen Produkte. Ein Konzept, das die Bio- 

Restaurant-Kette „Dean&David“, die zur Unternehmensgruppe 

„Enchilada“ gehört, bereits erfolgreich umsetzt. 

Das Unternehmen plant, bis Ende des Jahres sechs weitere 

Franchise-Restaurants zu eröffnen. Deutschlandweit ist 

Dean&David an inzwischen 30 Standorten vertreten. Seit 

Sommer betreiben die Macher auch ein Restaurant in Basel. 

Es geht aber auch anders herum: Der Schweizer Sternekoch 

Eduard Hitzberger sucht derzeit in Deutschland nach Franchise-Partnern 

für seine Idee. Er hat unter der Marke „Hitzberger 

– fastfood natürlich“ ein Schnellverpflegungskonzept 

entwickelt, das in der Schweiz bereits in sechs Restaurants 

umgesetzt wird. Auch Hitzberger setzt auf zusätzliche Informationen 

für die Gäste und informiert über Herkunft 

und Anbau der Lebensmittel sowie mit Nährwerttabellen. 

Ernährungsbewusste Gäste wollen auch die Gründer Martin 

Kargl, Elke Plank-Kargl und Franzi Majer des neuen 

Fast-Food-Restaurants „Viqoy“ in München ansprechen. 

Im Restaurant ist ein Info-Terminal installiert, an dem Interessierte 

Informationen über Zutaten, Inhaltsstoffe und 

Energiewerte der Gerichte abrufen können. Die gehaltvollste 

Speise hat den Machern zufolge nicht mehr als 400 Kilokalorien. 

ƒ 

www.deananddavid.de 

www.hitzberger.ch 

www.viqoy.de 

Illustration: LaCatrina/Fotolia.com 

6 4/2012 // die Bioküche

Kampf gegen Fachkräftemangel 

Branchenblick 

Der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie ist 

groß, das belegen die Zahlen der Deutschen Industrie- und 

Handelskammer. Demnach haben rund 70 Prozent der Betriebe 

Probleme, qualifizierte Nachwuchskräfte zu finden. Neue Ausbildungsmöglichkeiten 

sollen Abhilfe schaffen. Dazu startet in 

diesem Herbst an der „Dualen Hochschule Baden-Württemberg 

Ravensburg“ der Studiengang „Master in Business Management“ 

mit dem Schwerpunkt „Tourismus-, Freizeit-, Hotel- und 

Gastronomiemanagement“. Nachwuchskräfte mit Hochschulabschluss 

und Berufserfahrung in Gastronomie, Handel und Industrie 

können sich dort berufsbegleitend weiterbilden. Nach 

erfolgreichem Abschluss des zweijährigen Masterstudienganges 

können sie auch promovieren, was bisher nicht möglich war. 

Die Studiengebühren für den Master liegen bei insgesamt 

12.000 Euro, die sich Studenten auch von ihren Arbeitgebern 

finanzieren lassen können. Mit einer weiteren Initiative des Hotel- 

und Gaststättenverband Sachsen-Anhalt gegen Fachkräftemangel 

sollen künftig Ausbildungsplätze an Lehrlinge aus dem 

europäischen Ausland vermittelt werden. Ziel ist, bis Ende 2012 

mehr als 100 Nachwuchskräfte aus Gastronomie und Hotellerie 

für Ausbildungsstellen zu interessieren. 

Unternehmer, die einen der Bewerber beschäftigen wollen, 

zahlen zunächst eine Vermittlungsgebühr und die Kosten für 

einen speziellen Integrationskurs. Danach beginnen die Ausbildungsanwärter, 

ein acht- bis zwölfwöchiges Praktikum im 

Betrieb. Nach drei Monaten entscheiden die Beteiligten, ob 

sie einen dreijährigen Lehrvertrag abschließen. 

Über 50 Hotelbetreiber aus Sachsen-Anhalt konnten die Initiatoren 

bereits für dieses Projekt gewinnen. Zu ihnen gehören 

der Hotel- und Gaststättenverband Sachsen-Anhalt, die HWBR 

Hotelschule Rostock und über 30 europäische Arbeitsvermittlungen. 

Auch wenn sich bisher nur Hoteliers engagieren, sollen 

künftig auch Ausbildungsplätze von Handwerksbetrieben oder 

Unternehmen aus der verarbeitenden Industrie vermittelt werden. 

„Dieses Modell ist vor allem für Betriebe interessant, die 

keine Auszubildenden in ihrer Region finden“, sagt Peter L. Pedersen, 

Geschäftsführer der Hotelschule Rostock. ƒ 

Interessenten können sich per E-Mail an die Hotelschule Rostock 

wenden: eu-azubis@hwbr.de 

Weitere Infos zum Masterstudiengang unter: 

www.dhbw-ravensburg.de.

Branchenblick 

Schwarze Schafe aufspüren 

Seit September gilt das neue Verbraucherinformationsgesetz 

des Bundesverbraucherministeriums. Es weitet die Informationsrechte 

aus und soll ermöglichen, Verbraucher künftig schneller 

zu Auskünften über Produkte zu verhelfen. Gastronomen 

müssen deswegen in Zukunft damit rechnen, dass Hygieneverstöße 

öffentlich gemacht werden, denn es besteht nun eine 

aktive Meldepflicht. Das bedeutet, dass Mitarbeiter der Kontrollbehörden 

Verstöße gegen Hygienevorschriften in Großküchen, 

Restaurants oder Gaststätten melden müssen. Diese Pflicht 

besteht jedoch nur, wenn ein Bußgeld von mindestens 350 

Euro zu erwarten ist. Die betroffenen Unternehmen werden 

vor der Veröffentlichung angehört. Ulrich N. Brandl, Präsident 

des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga Bayern kritisiert 

das Gesetz: „Um schwarze Schafe in der Gastronomie auszusortieren, 

gibt es bereits ausgefeilte Kontrollmechanismen, 

die rechtsstaatlichen Prinzipien folgen.“ Er plädiert dafür, diesen 

„Irrsinn“ zu stoppen. 

Auch in Berlin sorgte die Einführung des Gesetzes für Aufruhr. 

Dort wurde um den Fortbestand der Internet-Plattform „Sicher 

essen in Berlin“ gefürchtet. Die öffentliche Datenbank ist ein 

Projekt der Berliner Senatsverwaltung für Justiz und Verbraucherschutz. 

Anhand eines „Hygiene-Barometers“ können die 

Ergebnisse der Hygienekontrollen 

in Berliner 

Gaststätten und Kneipen 

im Internet eingesehen 

werden. Zwei 

Jahre nach der Einführung 

des Systems sind 

die Betriebe von neun 

der zwölf Berliner Bezirke 

in der Datenbank zu finden. 

Der Berliner Senator bestätigte 

nun, dass das System parallel zum neuen 

Verbraucherinformationsgesetz weiterhin bestehen wird. Auf 

eine bundesweite Regelung konnten sich die Minister der Länder 

dagegen noch nicht einigen, obwohl sie mehrheitlich hinter 

dem Modell der so genannten Hygieneampel stehen. Die Bundesregierung 

soll nun die Gesetzesgrundlage für das Bewertungssystem 

schaffen. 

ƒ 

Link zu „Sicher essen in Berlin“: 

www.berlin.de/sen/verbraucherschutz/lebensmittel-ernaehrung/kontrollergebnisse/index.de.html 

Gemeinsam gegen 

Gema 

Die „Gesellschaft für musikalische Aufführungs- und mechanische 

Vervielfältigungsrechte“ (Gema) plant ab 1. Januar 2013 

eine neue Tarifordnung, die aus ihrer Sicht zu einer Vereinfachung 

der Gebührenstruktur führt. So sollen künftig die Preisvarianten 

für Livemusik und Tonträgermusik die bisher geltenden 

elf Tarife ersetzen. Diese Änderung betrifft Betreiber von Musikklubs 

und Diskotheken ebenso wie Restaurants und Kneipen. 

Für Gastronomen bedeutet die Tarifänderung eine Gebührensteigerung 

für beispielsweise Abendveranstaltungen mit Livemusik 

von rund 200 Prozent. Betreiber von Musikkneipen müssen 

sogar noch tiefer in die Tasche greifen, hier drohen Teuerungsraten 

von 1000 bis 3500 Prozent. Die Abgabe für Clubs 

und Diskotheken erhöhen sich um 400 bis 500 Prozent. Gastronomen 

und Musikkneipenbetreiber befürchten, dass die geplante 

Tarifordnung existenzbedrohend sein könnte. 

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband hat deshalb zusammen 

mit der Bundesvereinigung der Musikveranstalter gegen 

die Gema-Reform eine Petition eingebracht. 280.000 

+++ Gastronomie und Handel entdecken 

Apps +++ 

Sarah Wiener macht`s, die Compass Group und auch 

das neue Fast-Food-Restaurant „Viqoy“– ihr Angebot im 

App-Format präsentieren. Damit wollen sie ihren Kunden 

künftig den Zugang zu Rezepten und Speiseangeboten 

erleichtern. Die Initiatoren der neuen Internet-Plattform 

„Foodsharing“ gehen noch einen Schritt weiter. Die Seite 

soll künftig als Tauschbörse von Lebensmitteln dienen und 

auch als „App“ abrufbar sein. Privatpersonen, Händler 

und Produzenten können ihre Ware auf www.foodsharing.de 

einstellen – wer zuerst zuschlägt, erhält die Adresse 

und kann die Lebensmittel abholen. 

Unterschriften konnten bereits gesammelt werden. Zudem 

kämpft in Berlin das Bündnis „Fairplay“ gegen die Reform der 

Gema. Beispielrechnungen und aktuelle Meldungen zur Gema- 

Reform hält der Hotel- und Gaststättenverband auf der Website 

unter www.dehoga-bundesverband.de bereit. ƒ 

Illustration: LaCatrina/Fotolia.com 



Die Rose und 

ihre Sprösslinge 

Vom Convenience-Produkt bis zum 

CO 2 -Menü, vom Kochkurs bis zum 

Catering, vom Ausflugsgasthof bis 

zur edlen Schloss-Location: Die Palette 

der Tress-Gastronomie ist beeindruckend. 

Aus dem einstigen Familienbetrieb 

ist ein erfolgreiches mittelständisches 

Unternehmen geworden. 

Hayingen-Ehestetten ist zwar ein 

Luftkurort, aber heute riecht es 

ganz deutlich nach Landwirtschaft. 

Auch neben dem Bio-Hotel-Restaurant 

Rose dampft der Misthaufen. Es 

geht ländlich zu, und das passt. Schließlich 

befindet sich der Gastrobetrieb auf 

der Hochfläche der Schwäbischen Alb, 

inmitten von Wiesen, Wäldern und Feldern. 

Und schließlich hat die Rose, so 

wie sie jetzt geführt wird, ihre Wurzeln 

in der ökologischen Landwirtschaft. „Als 

mein Großvater aus der Kriegsgefangenschaft 

in Frankreich zurückkam, hat er 

den ökologischen Grundgedanken mitgebracht“, 

erzählt Simon Tress, einer der 

vier Enkel. Noch im gleichen Jahr stellte 

der Großvater den Bauernhof nach Demeter-Richtlinien 

um. „Damit hat er nach 

dem Krieg eine Pionierrolle eingenommen“, 

sagt Tress. Die Erzeugnisse des 

Bauernhofs wurden im familieneigenen 

Restaurant Rose verarbeitet – damit war 

der Grundstein gelegt für ein Familienunternehmen, 

das sich ganz der biologischen 

Küche verschrieben hat. Zwar wurde 

die Rose erst 2004 als erstes Bio-Hotel 

in Baden-Württemberg zertifiziert, 

„aber gelebt haben wir das eigentlich 

schon immer“, sagt Tress, der mittlerweile 

die Küche leitet. Seine Mutter Inge ist ausgebildete 

Gesundheitsberaterin nach Dr. 

Bruker und hat schon Anfang der 80er 

Jahre dafür gesorgt, dass es in der Rose 

nicht nur schwäbischen Zwiebelrostbraten, 

sondern auch Reisküchle, Dinkelspätzle 

oder andere vegetarische Gerichte 

gab. „Dieses Alleinstellungsmerkmal 

war auch wichtig, denn wir liegen 

nun einmal ab vom Schuss“, sagt Tress. 

Von weither 

Bei einer Umfrage vor einigen Jahren hat 

sich herausgestellt, dass 95 Prozent der 

Gäste wegen des Bio-Angebots in die 

Rose kommen. Und zum Teil legen sie 

dabei eine ziemlich weite Strecke zurück 

– aus einem Umkreis von 100 Kilometern 

und vor allem auch aus dem Ballungszentrum 

Region Stuttgart. Die Hotelgäste 

reisen sogar aus ganz Deutschland 

an, und meist nicht nur einmal: „Der 

Stammgästeanteil ist hoch, weil viele zu 

uns wegen unserer Küche kommen, auch 

weil sie Lebensmittelunverträglichkeiten 

oder Allergien haben“, sagt Bruder Daniel 

Tress. 



Den schwäbischen Zwiebelrostbraten 

gibt es natürlich weiterhin, so wie den 

so beliebten Kartoffelsalat, den die mittlerweile 

83-jährige Oma Josefine noch 

immer selbst zubereitet. Alles zu 100 Prozent 

aus biologischem Anbau. Die Tradition 

wird weiterhin bewahrt – und 

durch Innovationen ergänzt. So stehen 

auch saure Kutteln auf der Karte – aber 

vom Albbüffel. Apropos Albbüffel: Ihrer 

Region fühlt sich die Familie Tress sehr 

verbunden – und das ist auch der Karte 

anzumerken. Da gibt es zum Beispiel 

Kräuterflädle aus Albdinkel oder Alblinsendressing 

zum Carpaccio vom Hohensteiner 

Lammfilet. Ihren Bezug zur Region 

will das Küchenteam um Simon Tress 

noch verstärken, durch das sogenannte 

CO 2 -Menü, das sie sich patentieren ließen. 

„Das haben wir 2011 als Vision 

entwickelt. Wir möchten unseren Gästen 

nicht nur sagen, woher die Hauptzutaten 

kommen, sondern auch, woher wir unsere 

Nebenzutaten beziehen. Und um 

das Ganze transparent zu machen, 

schreiben wir hinter jede Zutat die Kilometeranzahl“, 

erläutert Simon Tress. So 

erfährt der Kunde, dass Brennesel und 

Katzenminze direkt aus dem 100 Meter 

entfernten Küchengarten stammen, die 

2011 hat Küchenchef Simon Tress das sogenannte 

CO 2 -Menü eingeführt, um den Bezug 

zur Region zu unterstreichen 

Zwiebeln aus dem 4,8 Kilometer entfernten 

Demeterhof Tress Freytag und die Butter 

aus der ökologischen Molkerei Allgäu 

im 75,6 Kilometer entfernten Kißlegg. 

Die längsten Strecken legen Pfeffer und 

Salz zurück – wobei das verwendete Luisensalz 

aus Göttingen kommt. Momentan 

gibt es jeden Tag ein CO 2 -Menü. 

„Aber wir möchten gerne im nächsten 

Jahr die komplette Karte danach gestalten“, 

sagt Simon Tress. 

Auf Expansionskurs 

Doch das Unternehmen entwickelt sich 

nicht nur in die Tiefe, sondern auch in 

die Breite. Die Rose hat mittlerweile einige 

Ableger. Als erstes kam 2003 das 

Schloss Ehrenfels hinzu, eine exklusive 

Location ganz in der Nähe, die zum Beispiel 

gerne für Hochzeiten gebucht wird. 

Dort übernimmt die Tress-Gastronomie 

die komplette Organisation der Veranstaltungen 

und natürlich auch die Verpflegung. 

Den Cateringservice können Kunden 

aber auch in Anspruch nehmen, 

wenn sie woanders feiern wollen. „Wir 

haben meist etwa vier Catering-Buchungen 

am Wochenende“, sagt Simon 

Tress. Zubereitet werden die Gerichte in 

der Küche der Rose, genauso wie die 

Gerichte, die an den Gasthof Friedrichshöhle 

geliefert werden. Dieser kam in 

Verbindung mit der kompletten Wimsener 

Höhle – der einzigen Höhle auf der 

Schwäbischen Alb, in die man mit einem 

Boot fahren kann – im Jahr 2006 hinzu. 

„Dort haben wir erst einmal Plastikstühle 

und Mikrowellen entsorgt und ein Ambiente 

geschaffen, das zu unserem Konzept 

passt“, berichtet Simon Tress. Zumal 

man eben nicht nur Touristen, sondern 

auch Einheimische als Gäste gewinnen 

wollte. Bewirtet werden sie mit 100 Prozent 

Bio – zumindest beim Essen. Ob 

das die Gäste zu schätzen wissen? „Sie 

kommen natürlich schon vor allem wegen 

des Ausflugsziels und nicht wegen der 

Bio-Küche nach Wimsen. Aber für viele 

ist diese ein „nice-to-have“ und sie wissen 

das Angebot zu schätzen“, sagt Daniel 

Tress, der für diesen Geschäftsbereich 

verantwortlich ist. 

Die Kombination der verschiedenen Unternehmenszweige 

hat mehrere Vorteile. 

Zum einen was die Kalkulation angeht: 

„Wir nutzen den gebündelten Einkauf der 

gesamten Tress-Gastronomie, um natürlich 

beste Preise zu bekommen“, sagt Daniel 

Tress. Und durch die verschiedenen 

Lokalitäten können manche Produkte im 

wahrsten Sinne des Wortes besser ausgeschlachtet 

werden, etwa beim Schwein: 

„Dann gibt es Rücken und Filet in der 

Rose, und unten in der Wimsener Höhle 

Schnitzel oder gefüllten Bauch“, erläutert 

Simon Tress. Zudem ist der Gasthof Friedrichshöhle 

im Sommer ein enormer Umsatzbringer. 

„Da kommen von April bis 

Oktober etwa 40000 Gäste“, sagt er. 

„Damit streuen wir natürlich das unternehmerische 

Risiko. Und wir können es uns 

auch mal leisten, dass wir nicht jeden 

Samstag drei Hochzeiten beliefern.“ 

Durch das neue Geschäftsfeld kam allerdings 

auch ein neues Problem hinzu: Wohin 

mit den vielen Mitarbeitern, wenn es 

Winter wird auf der Alb, die Wimsener 

Höhle schließt und weniger Gäste kommen? 

Dieses Thema ist die Familie Tress 

im Jahr 2009 mit einem neuen Geschäftsfeld 

angegangen. Insgesamt wurden 1,2 

Millionen Euro investiert, um die Rose Biomanufaktur 

zu bauen – inklusive Holzhackschnitzelanlage, 

Fernwärmeleitungen, 

Außengestaltung und Technik. Dort 

werden nun Convenience-Produkte in Demeter- 

oder Bioland-Qualität für Privatleute 

und vor allem für den Bio-Fachhandel produziert. 

Erhältlich sind zum Beispiel Balsamico-Linsen-, 

Karotten-Ingwer- oder Pastinaken-Anis-Gelbwurzel-Suppen, 

verschiedene 

Salate sowie diverse Käsebratlinge. 

Um diese relativ kostengünstig herstellen 

zu können, wird bei der Produktion zum 

Beispiel auf übergroßes Gemüse zurückgegriffen 

oder auf Bruchlinsen. Während 

im hinteren Teil des Gebäudes Suppen 

und Salate hergestellt werden, befindet 

sich im vorderen Teil ein Küchenstudio. 

Dort finden nun regelmäßig Kochkurse, 

kulinarische Abende oder andere Events 

statt. Die Bandbreite reicht dabei von 

Männerkochkursen über Themenkochkursen 

etwa zu Wild oder vegetarischer Vollwertküche 

bis hin zu regionalen Abenden, 

die zum Beispiel unter dem Motto 

„Alblinse trifft Albbüffel“ stehen. „Das läuft 

ziemlich gut, momentan sind wir bis in 

Fotos: Tress-Gastronomie 



fmk-web.de 

Reinhard Angerer 

Kochschule ess-art 

www.kustermann.de 

den Herbst ausgebucht“, sagt Simon 

Tress. Das neue Kochstudio bietet dabei 

mehr Platz und auch die Möglichkeit, solche 

Kurse das ganze Jahr über anzubieten. 

Der Raum wird zudem als Präsentationsfläche 

für die Produkte der Biomanufaktur 

genutzt – und für Produkte von Kollegen 

aus der Region. „Hier werden Spitzenprodukte 

hergestellt, die sich nicht verstecken 

müssen“, sagt Simon Tress, der 

nun auch angefangen hat, den Versand 

zu bündeln. „Dadurch können wir mehr 

Schlagkraft entwickeln.“ 

Mensch steht im Mittelpunkt 

Ein schlagkräftiges Team hat die Tress- 

Gastronomie auch, wenn es um Finanzen 

und Controlling geht. Während sich Simon 

Tress um die Küche, Daniel Tress um 

Wimsener Höhle und das Catering kümmern, 

kennt sich Bruder Dominik als Betriebswirt 

mit dem Controlling und Bruder 

Christian als angehender Steuerberater 

mit den Finanzen aus. „Das ist natürlich 

ein großer Vorteil: Wir haben das Knowhow 

im Haus und müssen uns diese 

Dienstleistungen nicht zukaufen“, sagt Daniel 

Tress. Und Bruder Simon ergänzt: 

„Wir haben bei vielen Dingen, wie etwa 

den Kochkursen, Prozesse eingeführt, 

nach denen die Veranstaltungen ablaufen. 

Da sind dann für die Mitarbeiter alle 

Schritte vom Aussuchen des Rezepts bis 

zum Aufräumen festgelegt.“ 

Angefangen hat die Tress-Gastronomie, als 

der Großvater nach dem Krieg den Grundstein 

für die ökologische Landwirtschaft legte 

Bei aller Wirtschaftlichkeit und Effizienz ist 

Familie Tress aber auch das Menschliche 

wichtig. Nicht umsonst heißt ein Motto des 

Unternehmens: „Im Mittelpunkt steht der 

Mensch, und das Leben ist die Summe unserer 

Begegnungen.“ Getreu ihrem Leitbild 

wurde vor kurzem die Tress-Akademie gegründet. 

Diese ist aber nicht für die Gäste, 

sondern für die etwa 90 Mitarbeiter da. 

„Wir möchten ihnen die Möglichkeit bieten, 

sich auch zu Themen außerhalb des 

Unternehmens weiterzuentwickeln“, sagt 

Daniel Tress. So können die Mitarbeiter 

kostenlos Angebote wie Aquarellmalen, 

Rückenschulungen, 5-Tibeter-Entspannungsübungen, 

Weinseminare oder Kommunikationstrainings 

besuchen. Diese Möglichkeiten 

werden bereits gut angenommen. 

Auch mit der Herausgabe einer halbjährlichen 

Mitarbeiterzeitschrift wurde begonnen. 

„Wir möchten den Mitarbeitern unsere 

Wertschätzung zeigen“, sagt Simon 

Tress. Davon abgesehen ist das aber in 

Zeiten des Fachkräftemangels ein Weg, 

um gute Mitarbeiter zu halten. 

Alles führt dazu, dass die Rose und ihre 

Ableger wachsen und gedeihen: „Wir 

steigern jedes Jahr unseren Umsatz“, sagt 

Simon Tress. Aus dem Familienbetrieb ist 

längst ein mittelständisches Unternehmen 

geworden. Kein Grund für ihn und seine 

Familie, sich auszuruhen. ƒ 

Isabelle Butschek 

www.tress-gastronomie.de 

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IN DER GENIESSERKÜCHE. 

 

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Softdrinks: Hart 

bekämpft, aber Trend 

Sie erhöhen das Krebsrisko, machen dick und die Zähne kaputt, sind 

total ungesund und sollten besteuert werden. So etwa könnte die Kurzfassung 

der Titel in den Medien für eine Getränkekategorie lauten, die 

derzeit absolut im Trend ist. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 120,1 Litern 

im vergangenen Jahr zählen alkoholfreie Erfrischungen zu den Gewinnern 

in der Getränke-Szene, wie die Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie 

Getränke e.V. herausfand. 

Der Begriff „Sodrink“ schwap pte im Verlauf des letzten 

Jahrhunderts aus der amerikanischen Bar-Szene 

zu uns herüber und bezeichnet im allgemeinen 

Sprachgebrauch der Gastronomen das Pendant zu alkoholischen 

Getränken. Laut Lebensmittelgesetz sind Sodrinks Erfrischungsgetränke 

auf Wasserbasis, die weniger als 0,5 Prozent 

Alkohol enthalten. Meist sind sie mit Kohlensäure versetzt, haben 

o eine knall-bunte Farbe und schmecken in der Regel 

sehr süß. Zu dieser Getränkeart gehören allen voran Cola-Getränke, 

Limonaden, Brausen und Schorlen, aber auch Energy-Drinks, 

Vitaminwässer und Fruchtsagetränke. 

Aber die neuen Soies sind anders. 

Durstlöscher aus dem Fass 

Das Trendgetränk derzeit ist „Fassbrause“. 

Deshalb ist es kein Wunder, 

wenn immer mehr Brauereien mit Erfrischungsgetränken 

und namentlich 

„Fassbrausen“ ihr Sortiment erweitern. 

Als Erfrischungsgetränk muss Fassbrause 

den Vorgaben der entsprechenden Leitsätze 

des Deutschen Lebensmittelbuchs unterliegen 

und darf kein Biermischgetränk sein. 

Bei einem der führenden Anbieter, der 

Brauerei Gaffel, wird die Brause seit 2010 in 

einem ganzheitlichen Prozess aus Hopfen, 

Malz und Fruchtingredienzien im kalten Gärungsprozess 

gebraut. Vor der Umwandlung in 

Alkohol wird der Prozess gestoppt. So entsteht ein 

natürliches Getränk, von dem laut Hersteller eine 

0,33-Liter-Flasche mit Zitronen- oder Orangengeschmack 

den Tagesbedarf an Vitamin C deckt. 

Schorlen und 

Limonaden in 

attraktiven 

Geschmacksvarianten 

Die Brauerei Veltins ist gerade mit den Sorten Zitrone und Holunder 

auf den Markt gekommen und lobt pro 100 ml Fassbrause 

nur 23 Kalorien aus. Diese Fassbrause ist eine Mischung 

aus 30 Prozent alkoholfreiem Bier und 70 Prozent natürlichem 

Erfrischungsgetränk und wird als leichte Alternative zu Radler 

oder dem norddeutschen Alsterwasser positioniert. Da das 

Produkt brauereitypisch daherkommt, sind nicht Kinder die 

Zielgruppe, sondern Verbraucher ab 16 bis über 50 Jahren. 

Die koffeinfreie 

Coola ergänzt 

das Sortiment 

als fünfte Sorte 

Für die einen 

Spezi, für 

die anderen 

Mischmasch 

– mit viel 

Koffein 

Fotos: Gaffel Brauerei, Radeberger, bios GmbH, fritz-Kola GmbH, Beutelsbacher 


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Die Mutter der Bio-Limo 

Doch auch alkoholfreies Bier darf noch Reste von Alkohol enthalten 

– bis höchstens 0,5 Prozent. „Bei uns sind es 0,15 Prozent“, 

weiß Gaffel-Sprecher Michael Busemann. Ein kleines 

Glas Apfelsa enthält mit 0,3 Gramm Alkohol doppelt soviel. 

Viele der heute auf dem Markt erhältlichen Bio-Sodrinks 

wurden von Start-up-Unternehmen kreiert. Eine gute Produktidee, 

viel Optimismus und cleveres Guerilla-Marketing brachte 

den meist jungen Unternehmern den erhoen Erfolg. Den 

konventionellen Sodrinkmarkt dominiert ganz klar Coca 

Cola, auf Platz 6 der wertvollsten Marken der Welt. Doch auch 

im Bio-Segment spielen Limonaden und Cola-Getränke eine 

entscheidende Rolle. 

Die Mutter der Bio-Limo 

Mutter aller Bio-Limonaden ist Bionade. Sie wurde 1995 von 

Braumeister Dieter Leipold erfunden und hat den 

Markt der Bio-Sodrinks revolutioniert. Das Besondere 

an dem Getränk, 

Die erste Kola 

mit der Süße 

der Stevia- 

Pflanze 

Nur in Österreich: 

Tee mit 

Süße der Stevita-Pflanze 

das selbst in Schulkiosken Einzug gehalten hat, ist, dass es nicht 

wie üblich aus Zusatzstoffen gemischt, sondern durch Fermentation 

von Malz – nach dem Brauprinzip – rein biologisch hergestellt 

wird. Basis sind Fruchtsakonzentrate und natürliche 

Aromen. Dadurch hat die Limonade einen leicht herben, nicht 

so süßen Geschmack. Es gibt sie in fünf Geschmacksrichtungen 

und enthält je nach Sorte nur 19 bis 22 kcal pro 100 ml Getränk. 

Das neue Konzept und der gute Geschmack führten dazu, dass 

Bionade sehr schnell aus den Regalen der Naturkostläden heraustrat 

und zum Trendgetränk in der Szene-Gastronomie 

avancierte. Heute ist die Marke sowohl in der Gastronomie als 

auch in fast jedem Getränkefachhandel und Supermarkt erhältlich. 

Seit Februar 2012 gehört Bionade zu 100 Prozent zur 

Radeberger Gruppe (Oetker). 

Bereits auf der Biofach 2008 wurde mit „bios“ eine weitere Bio- 

Limonade vorgestellt, die ebenfalls auf Malz-Fermentations- 

Basis gebraut wird. Sie trägt neben dem EU-Bio-Siegel auch 

das von Bioland. Im Gegensatz zu Bionade kommt bios durch 

einen Fruchtanteil von 25 bis 38 Prozent ohne Kristallzucker, 

Süßstoffe und Säureregulator aus. Die Süße basiert allein auf 

Malz und Fruchtsüße und ist deshalb kalorienarm. Die vier 

fruchtige Sorten umfassende Range wurde von der Landwert 

Bio Premium GmbH jetzt um eine koffeinfreie „Coola“ ergänzt. 

Da hier konventionelles Aroma eingesetzt wird, muss diese 

Sorte auf das Bioland-Siegel verzichten. 

Im Norden wird „bios“ durch die Bios GmbH, Stralsund, vertrieben, 

die zur Nordmann Unternehmensgruppe gehört. Anfang 

des Jahres übernahm die Brauerei Paulaner den Vertrieb 

für Süddeutschland. Die norddeutsche Marke erhielt ein neues 

Design und ist jetzt national im Getränkefachhandel und auch 

im Lebensmittel-Einzelhandel erhältlich. 

Kultig und zeitgemäß 

Die Marke „fritz-kola“ ist ebenfalls eine norddeutsche Erfindung. 

Die Erfolgsgeschichte begann 2003 in der Hamburger 

Szene-Gastronomie. Das Besondere dieser Kola ist der hohe 

Gehalt von 25 mg Koffein pro 100 ml Getränk. Als Vergleich: 

Coca Cola enthält 10 mg/100ml. Ein absoluter Wachmacher 

also, mit echter Kolanuss und natürlichem 

Koffein. 

Trinken für eine Heute umfasst das Sortiment neben 

bessere Welt drei fritz-kola-Varianten auch fünf 

fritz-Limo-Sorten und ganz neu die 

Kola-Orangen-Limonade „Mischmasch“. Der 

aktuellste Coup gelang den beiden Jungunter- 

Jede gekaufte Flasche leistet Entwicklungshilfe 


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New York will XXL-Softdrinks verbieten 

Ab März 2013 könnte ein Gesetz dafür sorgen, dass stark zuckerhaltige 

Getränke wie Pepsi oder Coke in New Yorks Schnellrestaurants, Kinos 

und bei Straßenhändlern nur noch in Bechern verkauft werden dürfen, die 

weniger als einen halben Liter fassen. Für den Riesendurst müssten die 

New Yorker folglich zweimal gehen – was im günstigsten Fall zumindest 

ein bisschen Bewegung bedeutet. 

nehmern von fritz-kola mit der neuen „fritz-kola stevia“, gesüßt 

mit Steviol-Glykosiden der Stevia-Pflanze. Sie enthält 50 Prozent 

weniger Zucker als die klassische fritz-kola und kommt 

nur auf 20 kcal pro 100 ml. Mittlerweile ist die Kult-Kola aus 

den Bars und Szene-Kellern der Hansestadt auch in die Getränkefachgroßhandlungen 

gezogen und sogar im Nachbarland 

Dänemark zu haben. 

Trinken für eine bessere Welt 

„Rettung der Welt mit Eistee“ oder „Trinken hil“ – lockere 

Sprüche und schickes Design, damit mischen zwei Hamburger 

seit 2009 die Sodrink-Szene in Deutschland auf. Sie vertreiben 

Eistee und Limonade, die halb Getränk und halb Entwicklungshilfe 

sind; natürlich alles bio und fair. ChariTea ist frisch 

aufgebrühter Bio-Tee. Drei Sorten, alle ohne Zucker, leicht verfeinert 

mit Agavendicksa und Fruchtsäen. Sämtliche Zutaten 

stammen aus biologischem Anbau, der fair gehandelte Tee von 

Plantagen in Südafrika und Sri Lanka, wo mit Fairtrade-Geldern 

Bildungs- und Gesundheitsprojekte unterstützt werden. 

Die Varianten: ChariTea Black (Schwarzer Tee mit Lemone), 

ChariTea red (Rooibos Tee mit Passionsfrucht) und ChariTea 

green (Grüner Tee mit Ingwer und Honig). 

LemonAid: Limonade aus frischem Direkt-Sa (Limette mit 

ein paar Blättern Minze oder Maracuja), Rohrzucker, Mineralwasser 

– fertig. Alle Getränke in einer einfachen, aber gut 

gestylten 0,33-Liter-Flasche mit Schraubverschluss zum Preis 

von 2,50 Euro. 

Echt gebraut, 

aber ohne Alkohol 

LemonAid und ChariTea werden überwiegend in 

Hamburg, Berlin, Köln, Düsseldorf und Stuttgart vertrieben 

– hauptsächlich in der Szene-Gastronomie 

(Bars, Cafes, Clubs). Beide Varianten eignen sich auch 

gut zum Mixen, etwa mit Vodka. 

Heimisch oder exotisch 

Aus der Brauerei Neumarkter Lammsbräu kommen 

die Limonaden der Marke „now“ – hergestellt aus natürlichem 

Mineralwasser, Zucker und Frucht in 100 

Prozent Bio-Qualität, erhältlich in sieben Geschmacksrichtungen. 

Darunter eine Cola und ein Mix aus 

Cola-Geschmack, fruchtiger Orange und einem Schuss Zitrone. 

Das anregende Koffein der „Black Cola“ stammt hier aus einem 

Hauch Guarana. Alle Limonaden enthalten Zucker und Zitronensäure, 

wenn auch in Bio-Qualität. 100 ml sind mit 36,8 kcal 

anzurechnen. 

Auch Perger, bekannt durch seine Saspezialitäten in Bioland-Qualität, 

bietet Schorlen und Limonaden an. Die Geschmacksrichtungen 

reichen von klassisch mit Zitrone, Orange 

und Holunder bis exotisch wie Pink Grapefruit und Granatapfel. 

Die Zutatenlisten lesen sich kurz und knackig ohne 

Schnickschnack – eben Natur pur, besiegelt durch Biolandund 

EU-Bio-Label. 

Die Beutelsbacher Schorlen haben zwar ein unspektakuläres 

Design, dafür aber im Sortiment echte Exoten, wie Quitte: aus 

Quittensa und mit Trauben- und Agavensüße verfeinert. 

Oder Birne Rosé: aus 73 Prozent Rosenblütenextrakt, Birnenund 

Holundersa. Die Limonade Frizzante rundet das Spektrum 

an Erfrischungsgetränken der traditionellen Fruchtsakellerei 

aus Weinstadt ab. Ebenfalls auch hier im Portfolio: ein 

Cola-Getränk. In der isis-Bio-Cola werden die Extrakte von 

Limetten, Vanilleschoten, Zimt, Muskat und Colanüssen verarbeitet 

und mit Guarana versetzt. 

Voelkel, einer der führenden Anbieter auf dem Markt für Bio- 

Fruchtsäe, hat mittlerweile zwei Ranges im Sortiment, die 

auf Basis hochwertiger Saspezialitäten (BioZisch) und fermentierter 

Tee- und Kräuterauszügen (biolimo) hergestellte 

Limonaden umfassen. Versetzt mit natürlichem Mineralwasser 

aus der hauseigenen Quelle, werden die Limonaden ohne Aromastoffe 

und Kristallzucker produziert. BioZisch gibt es in 15 

Geschmacksvarianten in 0,33- und 0,7-Liter-Flaschen, biolimo 

nur in der 0,33-l-Longneckflasche. Neu im Sortiment sind Bio- 

Zisch-Light-Limone-Ingwer und Nature Energy. 

Echt abgefahren 

Auf diese Idee muss man erstmal kommen. Der Obstbauer 

Michael Stadler aus Piding im Berchtesgadener Land erntet 

direkt vor seinem Haus Gräser und Kräuter und macht daraus 

seit 2010 ein Szene-Getränk für die Hauptstädter, nämlich Bio- 

Heu-Limonade. Fast zwei Jahre dauerte die Entwicklung, die 

er eigens für einen Berliner Club kreierte. Heute ist die Limo 

dort Kult. Das Heu kommt nun aus dem Chiemgau und aus 

Niederbayern. 


Marktblick 

Ein Nischenprodukt, keine Allerweltsbrause, zuckerfrei und 

absolut bio sollte die Heu-Limonade sein. Ausgefallen auch 

die Herstellung: In klarem Quellwasser wird das Heu eingeweicht, 

abgeseiht, mehrfach gefiltert, mit Traubensüße und Zitronensa 

vermischt, mit Kohlensäure versetzt und abgefüllt. 

In der Flasche wird die Limonade kurz auf 70 Grad erhitzt und 

rasch wieder gekühlt, damit sie ohne Konservierungsstoffe 

haltbar ist. So kommen auch Großstädter auf den Geschmack 

der Berge. Heu-Limonade ist aber noch längst nicht alles. Ständig 

entwickelt Michael Stadler neue Produktideen: vom Brotbrand 

über den Bierlikör bis zum eigenen Whiskey. 

Ebenfalls recht ausgefallen ist ein Bio-Drink in der Dose der 

Salzburger Bodengraf GmbH. Bei IXSO handelt es sich quasi 

um einen Energy-Drink, der mit 60 Prozent Malzbasis, gewürzt 

mit dem Sa von Äpfeln, Trauben und Zitronen statt mit Hopfen 

und ergänzt um natürliches Koffein, ein wahrer Kalorienspender 

ist. Seit Anfang 2011 ist IXSO in Deutschland und 

Österreich erhältlich. IXSO schmeckt gekühlt und heiß gleichermaßen 

gut. Für die junge Zielgruppe gibt es IXSO Kids 

ohne Koffein. 

Mit 1,99 Euro pro Viertelliterdose ist das Getränk in der Produktion 

um ein Vielfaches teurer als herkömmliche Sodrinks. 

Thema Steuern auf Softdrinks 

Als Frankreich im vergangenen Jahr die Einführung einer Steuer auf Softdrinks 

beschloss, war der Aufschrei der Industrie groß. Der weltgrößte 

Zuckerwasserproduzent Coca-Cola drohte, Millioneninvestitionen in ein 

Werk in Südfrankreich zu überdenken, ruderte aber später mit Verweis 

auf einen „Kommunikationsfehler“ wieder zurück. Schließlich hatten Länder 

wie Finnland die Steuer längst eingeführt, und andere wie Großbritannien 

und Italien sprachen darüber. Auch in den USA, wo ähnliche Vorstöße 

bislang scheiterten, kocht das Thema regelmäßig wieder hoch. 

Fazit: 

Auch wenn Sodrinks immer mal wieder in 

Verruf geraten, sie könnten dick machen, zugesetzte 

Süßstoffe würden Herz und Kreislauf 

schaden und seien sogar krebserregend: Einen 

klaren wissenschalichen Beleg dafür gibt es 

bislang nicht. Bei der Vielzahl erfrischender 

Getränke in ausgezeichneter Bio-Qualität sollten 

sich Gastronomen und Gäste den erfrischenden 

Genuss nicht verderben lassen. ƒ 

Michela Dulz 

Bio-Toque – Profikoch des Jahres 2013 

Quelle: www.biohotel-werratal.de 

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26 . Nov. 2012 

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Bioland empfiehlt: 

Nähere Infos und die Ausschreibungs unterlagen finden Sie auf www.biotoque.de 

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Buchtipps 

Schön schräg 

Wenn es mal wieder stressig ist im Betrieb, nehmen Sie dieses Buch zur 

Hand und Ihre Laune wird sich schlagartig bessern. Axel Hacke zeigt in 

seiner neuen Publikation „Oberst von Huhn bittet zu Tisch“, was passiert, 

wenn Speisekarten wörtlich ins Deutsche übersetzt werden. Nicht nur, dass 

die angepriesenen Gerichte nicht mehr wiederzuerkennen sind, sondern 

auf einmal führen die Zutaten ein Eigenleben. Da ruft dann eine Zwiebel 

an, Tomaten sind gefühlt oder es gibt frisches Filet zur Vollkommenheit versengten 

Heilbutts. Deutsche Sprache, wie sie perfekter nicht sein kann, frei 

von allen Konventionen. Sehr empfehlenswert mit hohem Schmunzelfaktor. 

Oberst von Huhn bittet zu Tisch 

Autor: Axel Hacke 

Illustrationen: Dirk Schmidt 

128 Seiten 

ISBN: SBN 978-3-88897-779-4 

14,00 Euro (D) 

Auf die Biene gekommen 

Seit 12.000 Jahren sammelt der Mensch Honig. Das heißt aber noch lange nicht, dass 

er auch über die fleißigen Tierchen, die den köstlichen Nektar ernten, Bescheid weiß – 

beispielsweise, dass Honig in der Antike als Naturheilmittel bekannt war oder dass die 

antiseptische Wirkung und die nährstoffreiche Zusammensetzung des Bienensafts Kleopatra 

zu Gesundheit und Schönheit verhalf. Autor Ralph Dutli schafft es, in seinem Buch „Das 

Lied vom Honig“ einen Bogen zwischen den biologischen Eigenarten der Insekten und 

ihrer Rolle in der Literatur zu spannen. Dabei hat er unbekannte Gedichte über Bienen entdeckt, 

die er erstmals ins Deutsche übertragen hat. Das Buch ist für jeden interessant, der 

wissen will, welche Rolle Lebensmittel in der Gesellschaft spielen und gespielt haben. 

Das Lied vom Honig 

Eine Kulturgeschichte der Biene 

Autor: Ralph Dutli 

208 Seiten 

ISBN: 978-3-8353-0972-2 

14,90 Euro (D) 

Von Seelentröstern 

und Bauchwärmern 

Mehr Suppen Glück 

Autor: Sonja Riker 

176 Seiten 

ISBN: 978-3-88897-790-9 

19,95 Euro (D) 

Eigentlich hat Sonja Riker etwas ganz anderes gelernt. Aber seit 2006 widmet sie sich 

in ihrem Suppenladen „SUSA Suppe Saft und Gewürze“ auf dem Münchner Elisabeth- 

Markt ganz der Kreation von Suppen. Die ehemalige Reporterin versammelt in „Mehr Suppen 

Glück“ ihre Rezepte für die wärmenden Geschmackskompositionen, die nicht nur den 

Bauch wärmen, sondern auch Energie spenden oder die Seele trösten. Das Buch gibt Einblick 

in die Vielfalt der Löffelgerichte und bietet für jede Gelegenheit das passende Suppenrezept. 

Gerade zum Start der kalten Jahreszeit ist dieses ansprechend gestaltete Buch 

ein Muss für jeden Koch, der seine Gäste mit neuen Geschmacksnoten überraschen will. 

Und wer von Suppen nicht genug bekommen kann, sollte auch das Vorgängerbuch „Suppenglück“ 

von Sonja Riker lesen. 

Fotos: Kunstmann Verlag (2), Wallstein Verlag 


Marktblick 

Der Winter 

kommt bald 

Wahrscheinlich sind Sie genauso erstaunt wie wir, 

wenn Sie auf den Kalender blicken. In drei Monaten 

beginnt offiziell die kalte Jahreszeit – die Lust auf 

Lebkuchen, Plätzchen und Heißgetränke schon weit 

davor. Wir haben uns für Sie auf dem Markt umgesehen, 

mit welchen Winterkreationen Sie in diesem 

Jahr Ihre Gäste überraschen können. 

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- Mit digitaler Temperatur- 

Regulierung 

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kürzerer Aufheizzeit 

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Innenraum 

- Absolut hygienisch 

- Durch vaculid ® : 

Kochen unter Vakuum 

„Unsere Kunden haben uns darauf 

gebracht“, sagt Patrick 

Braun, Geschäsführer von 

Acht Grad. Sie haben auf der BioFach 

2012 einen neuen Bio-Glühwein, den 

„Heißen Hirsch“, vorgestellt. Die 

Macher der Weinschorle „Acht 

Grad“, ein klassisches Sommergetränk, 

ergänzen so ihre Produktpalette 

um eine Wintervariante. 

Glühwein ist schließlich in 

der Vorweihnachtszeit nicht 

mehr wegzudenken. Das trendige 

Design und die hohen Qualitätsanforderungen 

machen den 

„Heißen Hirsch“ vielleicht zu einem 

neuen Szenegetränk in der 

kalten Jahreszeit. Strukturvoller 

Merlot aus Italien wird mit natürlichen 

Gewürzextrakten und 

Zucker vermischt. Dabei entsteht 

ein ausgewogener, „nicht pappiger“ 

Glühwein mit einem Alkoholgehalt 

zwischen 11 und 12 Volumenprozent. 

Zur Sortimentseinführung 

diesen Herbst gibt’s den „Heißen 

Hirsch“ in der 0,75-l-Flasche. Zur Verkaufsförderung 

sind entsprechend gestaltete Tassen 

geplant (nähere Informationen bei Acht Grad). 

Heißes für kalte Tage 

Für wohlige Wärme sorgen ebenso die Glühwein- 

und Früchtepunsch-Spezialitäten von 

Neuer Glühwein: Heißer Hirsch auf Basis 

von vollmundigem Merlot 

Perger Säe, gewürzt mit winterlichen Gewürzen, 

die in der 0,75-l-Flasche sowie 

im 11-Liter-Kanister angeboten werden. 

Dazu zählen der feinherbe 

Glühwein-Klassiker „Winterzauber“ 

mit Rotwein sowie „Kirschenzauber“ 

auf Basis von Kirsch-, 

Zwetschgen-, Holunder- und Apfelwein. 

Johannisbeeren aus eigenem 

Anbau am Ammersee, die zu 

Johannisbeerwein vergoren werden, 

sind die Basis für den kräigfruchtigen 

„Johanniszauber“. Die 

alkoholfreien Varianten „Märchentraum“, 

ein heller Früchtepunsch 

mit dezenter Zimtnote, 

und „Früchtetraum“ mit Zwetschgen- 

und Holundersa sind gut für 

Kinder geeignet und für alle, die 

Null Promille in den winterlichen 

Heißmachern bevorzugen. 

Heißgetränke, mit oder ohne Alkohol, werden 

nur erhitzt. Sie sollen keinesfalls kochen, 

da sie sonst an Aroma verlieren und 

bei alkoholhaltigen Varianten der Alkohol 

verdampft. 

Scannen Sie den QR-Code 

und erfahren Sie mehr zum 

thermoport ® 2.0 und vaculid ® . 

www.rieber.de 


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Winter-Sortiment 

Punsch stammt ursprünglich aus Indien 

und wurde dort als „panc“ bezeichnet, 

was die Zahl „fünf“ bedeutet und aus 

fünf Zutaten, nämlich Arrak, Zucker, Zitronen 

und Tee oder Wasser mit Gewürzen, 

zubereitet wurde. Durch englische 

Seeleute wurde das Getränk im 

17. Jahrhundert in Europa bekannt. 

Heute wird Punsch auf vielfältige Weise 

zubereitet. Im Punsch kann Alkohol enthalten 

sein, ist aber auch in der alkoholfreien 

Variante erhältlich. 

Diese Mini-Elisen-Lebkuchen eignen sich bestens als Betthupferl 

Weihnachtliches 

für die Kaffeetasse 

Plätzchen, Lebkuchen und Kipferl als Zugabe 

zum Glühwein oder auf dem Kaffeetassen- 

oder Teetassenunterteller sorgen in 

der Vorweihnachtszeit für Abwechslung. 

Weihnachtlich muten zum Beispiel die 

Mini-Spekulatius von Flemming an (12 × 

125-g-Gebinde), Zimtsterne von Nürnberger 

Bio-Originale (12 × 125-g-Gebinde) 

oder krosse Dinkel-Vanillekipferl von der 

Bohlsener Mühle (8 × 125-g-Gebinde). Dr. 

Quendt hat den weltberühmten Dresdner 

Christstollen mundgerecht portioniert im 

Sortiment (15 × 110-g-Gebinde). Das Lebkuchenkonfekt, 

ebenfalls von Dr. Quendt, 

ist mit fruchtigem Kirschgelee gefüllt und 

umhüllt von dunkler Schokolade (15 × 130- 

g-Gebinde). Ebenfalls ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis 

haben die Sterne-, Brezelund 

Herzen-Lebkuchen von Rosmarin Bioback 

(9 × 200-g-Gebinde). 

Etwas exklusiver sind die aus Marzipan hergestellten 

Dominosteine zu 12 Stück in der 

125-g-Packung, ein Neuprodukt von Linea 

Natura zur Weihnachtssaison 2012 oder 

kleine Honig-Marzipansterne mit einem 

Überzug aus weißer oder Zart-Bitterschokolade 

von Rosmarin Bioback (48 Stück 

à 16 Gramm). 

Als Beigabe für Heißgetränke, aber 

auch als Betthupferl in Hotels bietet 

Frank-Lebkuchen Mini-Elisen-Lebkuchen 

in der praktischen Einzelverpackung, 

entweder mit Schokoladen-Überzug 

oder glasiert, an. Mit 10 Gramm sind die 

Mini-Gewichte zu 100 Stück pro Karton 

verpackt. Elisen-Lebkuchen sind eine Spezialität 

der Nürnberger Lebkuchen. Dieser 

Begriff ist seit 1927 als Herkunsbezeichung 

gesetzlich geschützt. Lebkuchen aus 

Nürnberg müssen mindestens 25 Prozent 

Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse und 

dürfen höchstens 10 Prozent Mehl enthalten. 

Auch glutenfreie Elisen-Lebkuchen 

(175 und 200 Gramm, zu je 6 Stück ver- 

Der traditionelle Glühwein ist ein alkoholisches 

Heißgetränk. Seinen Ursprung 

hat der Glühwein bereits in der 

Antike mit dem sogenannten Conditum 

Paradoxum. Für die Herstellung wird 

Rot- oder auch Weißwein verwendet, 

wobei der Glühwein auf Basis von Rotwein 

die bekanntere Variante sein dürfte. 

Dem Wein werden Gewürze wie 

Zimt, Nelken, Sternanis, Zitronen- oder 

Orangenschalen je nach Gusto zugefügt 

und erhitzt. Kinderglühwein besteht 

aus erwärmten Fruchtsäften, aromatisiert 

mit winterlichen Gewürzen. 

Bio-Glühwein Hersteller Internet-Adresse 

Bio-Glühwein „Heißer Hirsch“ Acht Grad www.heißer-hirsch.de 

Winterzauber, Kirschzauber, Johanniszauber Perger www.perger-saefte.de 

Alkoholfreie Getränke 

Mächentraum, Früchtetraum Perger www.perger-saefte.de 

Süßes 

Apfel-Zimt-Knödel Bio-Bäckerei Antelmann www.bioknoedel.info 

Dinkel-Vanillekipferl Bohlsener Mühle www.bohlsener-muehle.de 

Dresdner Christstollen Dr. Quendt www.dr-quendt.de 

Mini-Spekulatius Flemming www.flemming-naturkost.de 

Mini-Elisen-Lebkuchen, glutenfreie Elisen-Lebkuchen Frank-Lebkuchen www.frank-lebkuchen.de 

Dominosteine, Honig- oder Ingwerkuchen 

Linea Natura 

Marzipanschweinchen Lubs www.lubs.de 

Schoko-Weihnachtsmänner Minderleinsmühle www.minderleinsmuehle.de 

Zimtsterne Nürnberger Bio-Originale www.nuernberger-bio-originale.de 

Sterne, Brezeln, Herzen-Lebkuchen, 

Marzipansterne, Pralinen Rosmarin Bioback www.rosmarin-bioback.de 

Schmunzel-Nikoläuse Schönenberger www.schoenenberger-choco.ch 

Weihnachtsmann Funky Nic Vivani www.vivani-schokolade.de 


Marktblick 

packt) vertreibt Frank-Lebkuchen, ein Traditionsunternehmen 

aus Arzberg im Fichtelgebirg, 

das seit 1865 in Familienhand ist 

und die Lebkuchen nach alten Rezepturen 

fertigt. Das glutenfreie Angebot sowie die 

50-Gramm-Elisen-Lebkuchen im 5er-Karton 

sind für Kinder, Kindergärten und 

Schulen interessant. Als eine der Produktneuheiten 

für Weihnachten 2012 hat sich 

Rosmarin Bioback vier weihnachtliche Pralinensorten 

(10 × 90g-Gebinde) in den Varianten 

Walnuss-Marzipan, Wildblütenhonig 

Trüffel, Schichtnougat und Teetrüffel 

kreiert. Ein Betthupferl für den gehobenen 

Anspruch. 

Für die besonders am Nikolaustag und an 

Weihnachten beliebten Schoko-Weihnachtsmänner 

haben sich Bio-Hersteller ein 

breites Sortiment einfallen lassen. Von kleinen 

Exemplaren wie zum Beispiel massive 

Schoko-Weihnachtsmänner von Minderleinsmühle 

(8 × 62,5g, je 5 Stück pro Beutel) 

oder kleine Schmunzel-Nikoläuse (12 × 40- 

g-Gebinde) aus bio-fairer Schokolade vom 

schweizer Schokoladenproduzenten Schönenberger 

über Klassiker aus Vollmilchoder 

weißer Schokolade ebenfalls von der 

Minderleinsmühle bis hin zum trendig-stylischen, 

pink und mit großer Sonnenbrille 

gekleideten, Saxophon-spielenden Weihnachtsmann 

Funky Nic von Vivani. Passend 

für Kinder und Jugendliche sowie jung-gebliebene 

Erwachsene (24 × 65g). 

Für die Adventszeit 

bis Sylvester 

Sowohl für das winterliche Kuchenangebot 

als auch zum Weiterverarbeiten eignen sich 

die Honig- oder Ingwerkuchen von Linea 

Natura (12 × 350 g) für Tiramisu oder als 

Panade. Für Volker Antelmann von der 

Ohne Gluten kommt 

dieser Bio-Lebkuchen von 

Frank-Lebkuchen aus 

Die Feuerzangenbowle, die nicht 

zuletzt durch den gleichnamigen Roman 

und den Film bekannt wurde, ist ein 

Heißgetränk und eine der bekanntesten 

Varianten des Punsches im deutschsprachigen 

Raum. Ihren Namen erhielt sie 

durch die Zange, einem Stück Blech 

mit Löchern, das auf dem Gefäß mit der 

Bowle sitzt und auf dem ein mit Rum 

getränkter und angezündeter Zuckerhut 

liegt. Dadurch tropft der karamellisierte 

Zucker peu à peu in die erhitzte Flüssigkeit. 

Traditionelle Zutaten der Feuerzangenbowle 

sind: trockener Rotwein, 

Zimtstangen, Gewürznelken, Orangenoder 

Zitronenschalen, Sternanis, brauner 

Rum sowie der Zuckerhut. 

Bio-Bäckerei Antelmann in Radolfzell ist 

Bio nicht nur eine Geschäsidee, sondern 

eine Lebenseinstellung. So hat er in seinem 

„Knödelprojekt“ ökologische Kriterien mit 

sozialen verbunden. Neben eigenem Personal 

verarbeiten von der Caritas begleitete, 

psychisch kranke Menschen Altbrot aus der 

eigenen Bäckerei zu schmackhaen Knödeln. 

Unter anderen zu süßen Apfel-Zimt- 

Knödeln als Nachspeise für Winter-Menüs, 

passend dazu eine feine Vanillesauce. Die 

Knödel (nach Kundenwunsch 50 g, 70 g 

oder 90 g, zirka 20 Stück/Gastroschale) sind 

fertig gegart und zum schnellen Aufwärmen 

oder Anbraten in der Pfanne oder im 

Ofen geeignet. 

Am Sylvester- und am Neujahrsbuffet können 

die Gäste mit einem kleinen Glücksbringer 

überrascht werden, zum Beispiel 

mit Marzipanschweinchen (12 × 30g) von 

Lubs aus Lübeck. 

ƒ 

Eva Reichert 

Gesundheit & Leben 

Doro Kammerer 

BC Ratgeber 

Natürliche Hausapotheke 

für die ganze Familie 

 

 

 

 

In jedem Menschen wirken von Geburt an autonome 

Kräfte, das sogenannte Selbstorganisationsprinzip. 

Das gilt für den seelischen, 

den geistigen und den körperlichen Bereich 

gleichermaßen. Wer heilen möchte, sollte 

wissen, wie man diese Selbstheilungskräfte 

aktiviert und wie sich die persönlichen Ressourcen 

eines Menschen unterstützen lassen. 

In diesem Buch von Doro Kammerer 

finden Sie alles über natürliche und wirksame 

Behandlungen, die jede Familie zu 

Hause durchführen kann. 

14,80 Euro | ISBN 978-3-941717-06-0 

212 Seiten | gebunden 

1. Auflage 2011 

1111061 


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Im Gespräch mit… 

„Eigentlich koche ich gegen 

Carola Petrone und ihr Mann Domenico haben den GV-Betrieb 

„Il Cielo“ 2005 gegründet und sich auf Verpflegungskonzepte mit 

Bio-Produkten für Kitas und Schulen spezialisiert. Zudem betreiben 

sie den Landgasthof „Il Plonner“ 

Leidenschaft, Begeisterung und Liebe zu ihrem Beruf versprüht Carola Petrone, 

Inhaberin des Catering-Unternehmens „Il Cielo“, wenn sie über ihre 

Arbeit spricht. Ihr Engagement geht weit über das Kochen hinaus, sie und 

ihr Mann Domenico sorgen für gute Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter, 

kreative Spielräume und familienfreundliche Arbeitszeiten. Und genau 

das ist es, was sie dem zunehmenden Fachkräftemangel in der Branche 

erfolgreich trotzen lässt. Christiane Manow-Le Ruyet, Chefredakteurin von 

„die Bioküche“, sprach mit Carola Petrone über ihr Erfolgskonzept. 

» Der Fachkräftemangel in der 

Gastronomie weitet sich immer 

mehr aus. Bekommen auch Sie 

das zu spüren? 

« Im Bereich Schulcatering sind wir weniger 

davon betroffen. Wir beschäftigen 

viele Frauen, denn in diesem Segment 

ist es möglich, Familie und Beruf unter 

einen Hut zu bekommen. Sonst ist das 

in der Gastronomie schwierig – schon 

allein auf Grund der Arbeitszeiten. In unserem 

Gasthof Il Plonner ist das allerdings 

anders, hier spüren wir den Fachkräftemangel 

etwas deutlicher. 

» Das klingt so, als ob Sie nicht 

unbedingt nach qualifizierten 

Mitarbeitern suchen müssten? 

« Es liegt wahrscheinlich an der Ausrichtung 

unseres Unternehmens. Als reine 

Bio-Gastronomie verarbeiten wir nur 

hochwertige Zutaten. Das wissen auch 

unsere Bewerber, die genau deswegen 

bei uns nach freien Stellen fragen. Eben 

weil sie Spaß daran haben, gute Produkte 

zu verarbeiten und weil sie keine 

Tüten aufreißen wollen. Unsere Arbeit ist 

es, aus frischen Zutaten leckere Speisen 

zuzubereiten. Eigentlich koche ich gegen 

Tiefkühlkost an. 

Fotos: Il Cielo, victoria p./Fotolia.com 


Im Gespräch mit… 

Tiefkühlkost an“ 

» Ist das ein Garant, um qualifizierte 

Mitarbeiter zu bekommen? 

« Es spielt sicherlich eine große Rolle. 

Nehmen Sie beispielsweise unsere Mitarbeiter. 

Wir beschäftigen in unserem Unternehmen 

vier Küchenmeister. Es ist ein großer 

Vorteil, qualitativ hochwertige Speisen 

zu produzieren, das spricht sich unter Interessenten 

herum, die sich dann bei uns bewerben. 

Es sind eben Menschen, die Freude 

daran haben, zu kochen. Wer das nicht 

schätzt und lieber mit Tiefkühlprodukten arbeitet, 

ist bei uns falsch. Diese Erfahrung 

haben wir auch schon gemacht. 

» Der Umgangston in Küchen ist 

bekanntlich sehr rau. Wie wirken 

Sie dem entgegen? 

« Natürlich ist der Respekt vor den Mitarbeitern 

wichtig für ein angenehmes Arbeitsklima, 

denn jeder im Betrieb ist wichtig und 

ohne sie würde es unser Geschäft nicht geben. 

Aber, was auch klar ist, gerade in 

Stress-Situationen müssen Anweisungen ausgeführt 

werden, da ist keine Zeit für anderes. 

In ruhigeren Phasen experimentieren 

wir gerne mal mit neuen Rezepturen und 

Zutaten. Ganz wichtig finde ich allerdings, 

dass es der Chef schafft, den Erfolgsdruck 

im täglichen Geschäft abzubauen und nicht 

an den Mitarbeitern auszulassen. Vielleicht 

ist das hier bei uns einfacher, weil ich als 

Frau von vornherein anders mit den Angestellten 

umgehe. Wir sind da nicht so derb 

wie Männer, wir haben einfach einen 

anderen Geist (lacht). 

» Was muss geschehen, 

damit 

die Gastronomie 

für junge Menschen 

wieder attraktiv 

wird? 

« Da muss ein Umdenken 

stattfinden und 

die Verantwortlichen in 

der Branche müssen es 

schaffen, das Positive 

herauszustellen. Das ist allerdings schwierig 

in einem Bereich, der von familienunfreundlichen 

Arbeitszeiten bestimmt wird. Hier 

sind neue Konzepte gefragt. Vor allem aber 

müssen Chefs ihren Mitarbeitern zuhören 

und nach Kompromissen suchen, das gilt 

vor allem bei der Arbeitszeit. Es ist schon 

lange vorbei, nach der Maxime Ich-bin-der- 

Chef-und-du-hast-zu-tun zu arbeiten. 

» Wie sieht das bei Ihnen in der 

Praxis aus? 

« Wir geben uns Mühe, Müttern und Vätern 

unter unseren Mitarbeitern in den Schulferien 

möglichst frei zu geben, aber natürlich 

müssen auch wir Abstriche machen. 

Wenn wir Feste im Gasthof veranstalten, 

beispielweise einen Oster-Brunch, können 

unsere Mitarbeiter ihre Partner und Kinder 

mitbringen. Dadurch versuchen wir, familienfreundlich 

zu agieren. Wir haben beispielsweise 

beim Tag der offenen Tür im Il 

Plonner eine professionelle Kinderbetreuung 

organisiert. Und davon profitieren eben 

auch unsere Mitarbeiter. Zudem bemühen 

wir uns selbst, Freiräume zu schaffen, da 

auch wir Kinder haben. 

» Wie sehen Sie die Zukunft der 

Gastronomie? 

« Schwer zu sagen, denn das Image der 

Gastronomie ist nach wie vor von Vorurteilen 

bestimmt. Es fehlen positive Beispiele, 

die auch durch die vielen Kochshows, die 

im Fernsehen laufen, nicht vermittelt 

werden. Wir werden es nur 

dann schaffen, junge 

Menschen für die Arbeit 

in der Gastronomie 

zu begeistern, 

wenn wir nicht nur über 

das Negative sprechen. 

Das heißt aber 

für den Einzelnen auch, 

wenn ich eine innovative 

Jugend ansprechen 

will, muss ich selbst innovativ 

sein. ƒ 


Ältere Fachkräfte 

beschäftigen 

Ein Ratgeber für Betriebe 

im demografischen Wandel 

Immer mehr Unternehmen beschäftigen 

ältere Fachkräfte, dieser Trend 

verstärkt sich. Einige Betriebe suchen 

gezielt die Erfahrungen der Älteren, 

andere Betriebe stellen diese Fachkräfte 

ein, um ihre ebenfalls in einem 

reiferen Alter stehenden Kunden optimal 

zufriedenzustellen. Wieder andere 

Firmen stellen ältere Fachkräfte 

ein, weil diese auf dem Arbeitsmarkt 

verfügbar sind und bemerken dann, 

dass die „Generation 50plus“ eine 

gute Wahl sind. Wie alle anderen 

Gruppen von Beschäftigten haben 

auch die älteren Fachkräfte ihre Besonderheiten. 

Diese werden im vorliegenden 

Ratgeber handlungsorientiert 

dargestellt. 

19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-08-4 


1. Auflage November 2011 


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120530 Foto: photocase.de

Esskultur 

Was will der Gast 

eigentlich? 

Wenn Otto Normalverbraucher außer Haus essen geht, ist die Erwartungshaltung 

hoch. Gut soll es schmecken, gemütlich sein – kurz: Er muss sich 

wohlfühlen. Das klingt einfach. Kompliziert ist es allerdings doch, denn eine 

Menge Faktoren spielen bei der Wahl für ein Restaurant oder eine Speise 

eine Rolle. Für uns ist das der Grund, das Verhalten des Gastes genauer 

unter die Lupe zu nehmen und der Auftakt zu einer Serie, die von Diplom- 

Ökotrophologin Silke Lichtenstein fachlich unterstützt wird. 

Die Anforderungen, die Gäste an 

die Gastronomie, ganz gleich 

welche, stellen, sind in der Regel 

meist die Gleichen: Das Essen muss gut 

aussehen, lecker sein, im Restaurant soll 

es sauber sein, am besten mit Wohlfühl- 

Ambiente. Dafür ist gute Handwerksleistung 

gefragt, Speisen ansprechend und 

wohlschmeckend auf den Teller zu zaubern. 

Doch, damit der Gast wieder kommt, 

am besten Stammgast wird, bedarf es wesentlich 

mehr. „Gastronomen müssen es 

schaffen, beim Gast Emotionen zu wecken“, 

sagt Silke Lichtenstein. Dafür reicht 

manchmal ein günstiger Preis aus. Wie 

etwa im Fast-Food-Restaurant. „Das Essen 

ist günstig, es bedarf keiner Tischmanieren, 

hier kann man sich auch mal danebenbenehmen“, 

sagt Lichtenstein. Für Restaurants 

dagegen gelten andere Regeln. Sobald 

der Gast außer Haus essen geht, verändert 

sich sein Verhalten. Für die Meisten hat 

der Restaurantbesuch Ausnahme-Charakter. 

Da soll alles perfekt sein und wenn das 

Essen dann auch noch schmeckt, Ambiente 

und Preis stimmen, hat der Gastronom 

alles richtig gemacht – und der Gast 

kommt wieder. 

Was kann der Gastronom tun? 

Erst die schlechte Nachricht: Es gibt wenig 

allgemein Gültiges, was das Verhalten der 

Tischgäste positiv beeinflusst. Der Gastronom 

muss selbst etwas finden, um seine 

Gäste zu begeistern. Nun die gute Nachricht: 

Je genauer der Gastronom seine Gäste 

kennt, desto besser kann er auf deren 

Bedürfnisse eingehen. Dazu ist eine ausführliche 

Zielgruppenanalyse empfehlenswert, 

die Aufschluss über Vorlieben und 

Verhalten gibt. „Ein besonderes Augenmerk 

sollten Gastronomen aber auf das 

Ambiente legen“, sagt Lichtenstein. Dazu 

ist es wichtig, den eigenen Geschmack auf 

den Prüfstand zu stellen, sich selbst zu fragen: 

„Was kann ich?, Was will ich? sowie 

eigene Emotionen zu berücksichtigen und 

die Ergebnisse in die Zielgruppenanalyse 

einfließen zu lassen. Wenn es mit dem eigenen 

Geschmack nicht weit her ist, lohnt 

es sich auch, einen Gastronomieberater 

zur Unterstützung heranzuziehen. Gerade 

im Bereich der Bio-Gastronomie gibt es 

zahlreiche Beratungsunternehmen, die die 

Stärken und Schwächen im Konzept ausmachen. 

Zudem sollten Gastronomen Mut haben, 

etwas Neues auszuprobieren. Trends, wie 

beispielsweise fleischlose Gerichte, Speisen 

für Allergiker, glutenfreie Produkte oder 

gesundes Essen sollten aufgenommen werden. 

„Da tut sich die Bio-Branche generell 

leichter, denn es steckt meist ein emotionaler 

Bezug hinter dem Bio-Angebot, eben 

mehr Herzblut“, behauptet Lichtenstein. 

Dafür haben sie mit anderen Problemen 

wie beispielsweise der Verfügbarkeit der 

Waren zu kämpfen. 

Und letztendlich ist Transparenz für die 

Gäste wichtig: Wo kommen die Produkte 

her, wie wird produziert, was wird verarbeitet. 

Hier ist das Personal gefragt. Die 

Mitarbeiter sollten nicht nur umfassend 

darüber informiert sein, sondern dieses 

Wissen an die Gäste weitergeben – am besten 

einen persönlichen Kontakt zu den 

Gästen herstellen, ohne ihnen aber Fachvorträge 

über die Speisen zu halten. Des- 

Fotos: Benicce/Fotolia.com, Matthaes Verlag GmbH 


Esskultur 

halb müssen auch die Mitarbeiter für das 

Geschäskonzept begeistert werden. 

Der Gast und die 

„tiefe Verunsicherung“ 

Selbst wenn sich der Gast vornimmt, beim 

Restaurantbesuch nicht auf die Kalorienzahl 

oder den Fettgehalt zu achten, er tut 

es trotzdem. Die meisten Gäste stehen mit 

Essen und Trinken in Konflikt. Kein Wunder, 

in einem Land, in dem die Bevölkerung 

immer dicker wird – eine Studie der OECD 

(Organisation for Economic Co-operation 

and Development) belegt, dass 45 Prozent 

der Frauen und 60 Prozent der Männer in 

Deutschland als dick gelten – gibt es viele 

Fehlinformationen über Ernährung und 

gesundes Essen. Das sorgt beim Gast für 

ein permanent schlechtes Gewissen. Denn 

anstatt zu genießen, meldet sich das Unterbewusstsein 

und mahnt: „Nichts Fettes essen, 

lieber einen Salat.“ Viele Gäste sind tief 

verunsichert, wenn sie eine Speisekarte aufschlagen, 

entscheiden sich aber in der Außer-Haus-Verpflegung 

meistens gegen Ernährungsempfehlungen. 

„Ist ja nur ausnahmsweise“, 

heißt es stattdessen. 

Aber nicht nur das erschwert dem Gast die 

Wahl für eine Speise. Hinzu kommen angeborene 

und erlernte Vorlieben oder Abneigungen, 

die schon im Kindesalter geprägt 

werden. Und schließlich lässt sich der 

Gast von der Gesellscha, Kultur, Religion 

oder aktuellen Trends ebenfalls beeinflussen. 

So sind beispielsweise Getränke oder 

Speisen zum Mitnehmen wie etwa Soup to 

go momentan angesagt oder die neue Lust 

Gebrauchsanleitung Gast 

am Landleben. Schwierig für den Gastronom, 

da ein passendes Konzept zu entwickeln, 

das auch betriebswirtschalich erfolgreich 

ist. 

„Das kann nur klappen, wenn der Gastronom 

reflektiert ist“, sagt Lichtenstein. Dazu 

muss er sich sehr genau mit seinem Angebot 

auseinandersetzen, aber auch die Möglichkeit 

bieten, Essen erlebbar zu machen. 

Das kann über eine schön gestaltete Speisekarte 

wie über ansprechend dekorierte 

Räumlichkeiten ebenso funktionieren wie 

mit einem persönlichen Gespräch bei der 

Wahl eines Gerichtes. Kurz: Der Gast muss 

das Herzblut beim Kochen auch im Gastraum 

spüren. Gesunde Ernährung im Restaurant 

umzusetzen, ist dagegen noch 

schwieriger. „Am besten, der Gast bekommt 

das erst gar nicht mit, dass er gesund 

isst, eben so wie bei Kindern“, erklärt 

die Diplom-Ökotrophologin. In der Praxis 

heißt das: Weniger über gesundes Essen reden, 

sondern gesund kochen, eventuell 

auch die Portionsgrößen reduzieren. 

Fazit: Gastronomen haben es schwer, denn 

sie müssen in vielen Bereichen den Durchblick 

bewahren: In der Küche, das versteht 

sich eigentlich von selbst, wie im Gastraum 

bei der Einrichtung, bei den Mitarbeitern, 

der Wirtschalichkeit und schließlich Verständnis 

und Einfühlungsvermögen für den 

Gast auringen. Dass dabei das Eine oder 

Andere auf der Strecke bleibt, ist nachvollziehbar. 

Wer es mit seinem Konzept wirklich 

ernst meint, sollte sich professionell beraten 

lassen. 

ƒ 


Wer sich mit Tischgästen und deren Wünschen noch intensiver auseinandersetzen 

möchte, sollte sich das Buch „Gebrauchsanleitung 

Gast“ von Frank Simmeth zulegen. Da der Autor selbst Koch ist, 

gelingt es ihm, den Leser mit seinen Tipps aus der Praxis zu überzeugen. 

Geschickt belegt er diese mit Beispielen aus dem Gastro-Alltag 

und bietet in seinem Buch auch Übungen an, um die Theorie zu vertiefen 

und für das eigene Business umzusetzen. Schön, dass sich der 

Autor nicht im Fachjargon verliert, sondern die Ich-Perspektive 

und eine lockere Sprache für das Buch gewählt 

hat. Dadurch sind auch komplexe Zusammenhänge gut 

nachzuvollziehen. Für Gastronomen ist das Buch ein 

Muss, denn es gibt Aufschluss über das Innenleben der 

Tischgäste – eine echte Gebrauchsanleitung eben. 

Gebrauchsanleitung Gast 

Autor: Frank Simmeth 

192 Seiten 

ISBN: 978-3-87515-060-5 

32 Euro (D) 


Gründen 

mit Erfolg 

12 Bausteine für den Weg 

in die Selbstständigkeit 

Sie träumen davon, ein Unternehmen 

zu gründen, endlich Ihr eigener Chef zu 

sein? Der Ratgeber Gründen mit Erfolg 

gibt Ihnen in zwölf Schritten das nötige 

Handwerkszeug mit auf den Weg, um 

den Traum vom eigenen Unternehmen 

gezielt verwirklichen zu können – vom 

Gründungsgeschehen in Deutschland 

über Wissenswertes zur Gründungsperson, 

der Geschäftsidee, der Wahl 

des Unternehmensstandorts oder der 

Rechtsform, bis hin zu Steuern, Versicherungen, 

Finanzierung und Businessplan. 

Zahlreiche Infokästen, Checklisten 

und Adressen helfen, den Überblick 

zu bewahren und die eigenen 

Pläne zur Unternehmensgründung gut 

gerüstet umzusetzen. 

19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-10-7 


1. Auflage Mai 2012 


Telefon (0 79 53) 88 37 46 


www.bc-publications.de 

120530 Foto: photocase.de

Produkte 

In den Rändern der neuen Nudel „Volanti“ 

sammelt sich besonders viel Sauce 

NUSSIGES 

NUDELVERGNÜGEN 

Das Urgetreide Emmer sorgt für ein nussiges Aroma in der neuen Nudelsorte „Sommerdinkel 

Volanti“ von Byodo. Der Geschmack der Pasta harmoniert laut Hersteller 

vor allem mit mediterranem Gemüse und Gewürzen. Die Nudeln haben eine feste Konsistenz 

und eignen sich daher besonders gut für das Zubereitungsverfahren „Cook and 

Chill“. Vorteil der neuen runden Form: Es sammelt sich mehr Sauce in den Nudelrändern 

als bei herkömmlichen Nudelsorten. Passend zum Aussehen der Nudel hat Byodo der 

Sorte den italienischen Namen „Volanti“ verliehen. Das heißt übersetzt „fliegend“ und 

soll Assoziationen an eine fliegende Untertasse wecken. Seit September gibt es die Dinkelnudeln in der 5-Kilogramm-Verpackung 

für 17,95 Euro im Großhandel. Der Nettoverkaufspreis kann abhängig vom Händler variieren. 

ƒ 

www.byodo.de 

BRATÖL MIT FEINEM 

BUTTERSCHMALZ 

Bereits zur BioFach 2012 präsentierte die A. Saumweber GmbH das neue Butteria-Bratöl. Nun ist es auch 

für die Gastronomie verfügbar. Es ist das erste Öl auf dem Markt, das High-Oelic-Bio-Sonnenblumenöl 

mit feinem Bio-Butterschmalz kombiniert. Aufgrund seiner halbflüssigen Konsistenz ist es leicht zu dosieren 

und vielseitig einsetzbar. Es eignet sich zum Braten, zum Backen sowie zum Frittieren – auch bei sehr hohen 

Temperaturen. Das Bratöl enthält einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, davon über 50 Prozent Linolsäure, 

ein für den menschlichen Körper essentieller Stoff. Zudem ist es frei von Laktose und auch ungekühlt 

lange haltbar. 

Das Butteria-Bratöl ist im 3,3-Liter-Gebinde für 6,19 Euro je Liter erhältlich sowie in der 500-ml-Flasche für 

5,99 Euro (Endverbraucherpreis). Bezug über den Bio-Fachgroßhandel wie zum Beispiel Bohlsener Mühle, 

Landlinie, Epos, Ökoring Mammendorf, Kornkra oder Bode Naturkost. 

ƒ 

www.butteria.de, www.saumweber.biz 

SALZ ZUM SPRÜHEN 

Aus einer Tiefe von 800 Metern bei Bad Essen in Niedersachsen 

gewinnt die Manufaktur „King of Salt“ das Urmeersalz, das sie für 

ihre Produkte verwendet. Das Gewürz wird nicht gesiedet und getrocknet, 

sondern schonend kristallisiert, um möglichst viele Mineralien zu 

erhalten. Neben Kristallsalz und Feines Salz bietet „King of Salt“ auch 

ein Salzspray an. Das Salz zum Sprühen eignet sich vor allem, um Suppen 

und Fonds zu würzen. Fünf Teelöffel Flüssigsalz entsprechen dabei 

in etwa einem Teelöffel feinem Salz. Gastronomen bestellen die Salze 

direkt bei „King of Salt“. Das flüssige Salz in der 200-ml-Kunststoff- 

Flasche kostet 3,85 Euro (netto), zum Nachfüllen als Bag-in-Box 12,50 

Euro (netto). 

ƒ 

www.kingofsalt.de 

Fotos: byodo.de, A. Saumweber GmbH, Petersilchen GmbH, King of Salt 


Produkte 

NEUE GASTROLINIE FÜR 

FERNÖSTLICHE KüCHE 

Fertig- und Würzsaucen sowie Pasten bietet Sanchon nun auch in HACCP-konformen Kunststoffbehältern für Gastronomie 

und Großverbraucher an. Das Sortiment umfasst Produkte, wie Tomaten- und Currysaucen, die speziell für den gastronomischen 

Bedarf entwickelt wurden. Zur Gastrolinie von Sanchon gehören Fertigsaucen im 2.300-ml-Kunststoffglas, etwa die milde Red 

Thai-Currysauce und die indische Currysauce „Tikka Masala“ (beide je 11,24 Euro). Bei Tomatensaucen bietet Sanchon eine 

Kinder-Pasta-Sauce an und die Pasta-Saucen „Classico Italiano“ sowie 

eine vegetarische Bolognese (je 9,86 Euro). Zudem hat der Anbieter die, 

teils scharfen Würzpasten „Sambal Oelek“, „Madras“ und „Korma Currypaste“ 

(je 10,49 Euro) und die Currypasten „Red Thai“ und „Green 

Thai“ (je 10,99 Euro) im Angebot. Um die gesamte Bandbreite an 

verschiedenen Saucen und Würzpasten abzudecken, vertreibt Sanchon 

auch Saucen mit den Geschmacksrichtungen Soja „Shoyu“ (7,29 Euro), 

Thai-Chili (6,29 Euro), Habanero Hot und Worcestershire (je 10,49 

Euro), die in je 1000-ml-Kunststoff-Flaschen abgefüllt sind. Natürlich ist 

auch das fruchtig-scharfe Mango-Chutney in der Gastroversion zu haben 

(10,34 Euro im 1.150-g-Kunststoffglas). Alle Sanchon-Produkte sind im 

Bio-Großhandel oder direkt bei Sanchon erhältlich. 

ƒ 

www.sanchon.de 

4. Profiwelt für Gastronomie 

Kongress zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln im Außer-Haus-Markt 

© www.carl-catering.de 

16. Oktober 2012 

Landgut A. Borsig 

bei Berlin 

Programm auf 

www.biogastrokongress.de 

Bioland 

empfiehlt: 

Medienpartner: 

die 

Das Fachmagazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie 

Mit Unterstützung 

von Bioland e. V. 

www.bioland.de 

Wird gefördert im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. 


Produkte 

Der Kaviar enthält außer Salz keine Zusatzstoffe 

KAVIAR MIT BIO-STEMPEL 

aviar Clásico“ aus dem spanischen Riofrío bei Granada ist laut Biocatessen der erste 

„KBio-zertifizierte Kaviar auf dem Markt. Seit diesem Sommer hat das deutsch-spanische 

Unternehmen die Luxus-Fischeier im Angebot. Sie stammen von Stören, die 16 Jahre brauchen, 

bis sie ausgewachsen sind – etwa doppelt so lange wie bei konventioneller Fisch-Zucht. Auf Antibiotika 

und Hormon wird bei der Aufzucht der Fische verzichtet, ebenso wie auf Farb- und Konservierungsstoffe. 

Dem Kaviar wird lediglich eine geringe Menge Salz zugesetzt. Dadurch schmeckt er laut Hersteller frisch und weich. Auch bei der 

Verpackung setzt Biocatessen auf Nachhaltigkeit und bietet den Kaviar nicht, wie sonst üblich, in Konserven an, sondern in Gläsern 

mit biologisch abbaubaren Dichtungsringen. Der Nettoverkaufspreis für 30 Gramm liegt bei 44 Euro, 60 Gramm gibt es für 87 Euro 

und 200 Gramm kosten 282 Euro. Gastronomen können den Kaviar direkt bei Biocatessen beziehen: 

ƒ 

www.biocatessen.de 

CHILI-FETTUCCINE 

Die Nudeln von Antonett Briese lösen regelmäßig Begeisterungsstürme aus. Wer die Chili-Fettuccine 

probiert, fängt Feuer. Sie heißen nicht nur so – sie sind auch richtig schön scharf! Die 

handwerklich verarbeiteten Nudeln werden ganz im Sinne der klassisch-italienischen Herstellungsart 

aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Ergänzt durch Gewürze, Kräuter und Gemüse. Eier, 

Öle oder Salz sind im Teig nicht enthalten. Die frische Demeter-Pasta wird von Hand hergestellt, 

luftdicht verpackt und umgehend versandt. Die Pasta ist schnell zubereitet, sie ist in zwei Minuten 

servierfähig gekocht. Gekühlt sind die Nudeln bei +7 Grad Celsius ab der Herstellung drei 

Wochen haltbar. Verpackt sind die Nudeln zu je 125 g und 250 g – Mengen, die sich in der 

Gastronomie gut portionieren lassen. Zu beziehen sind die Nudeln online bei der Nudelmanufaktur 

oder bei folgenden Großhändlern: Naturkost Nord, Grell Naturkost, Naturkost Kontor Bremen, 

Frucht- und Gemüsegroßhandel Johann Köster, BÄKO Bremerhaven und Meine Biowelt. Preise für 

Großverbraucher auf Anfrage. 

ƒ 

www.briese-nudelmanufaktur.de 

GLUTENFREIER GENUSS 

Etwa 300.000 Deutsche können viele Lebensmittel nicht genießen, denn sie leiden an 

Zöliakie, der sogenannten Glutenunverträglichkeit. Naturata hat sich auf die Herstellung 

von glutenfreien Produkten spezialisiert und inzwischen ein Sortiment von über 300 Produkten, 

die größtenteils auch für Menschen mit Intoleranzen geeignet sind. Wie beispielsweise der 

glutenfreie Getreidekaffee. Dazu gehört die komplette Instant-Linie des Getreide- und Dinkelkaffees, 

sowie die Mischprodukte Getreidekaffee Cappuccino, Vanille und Kakao und der 

Getreide- und Bohnenkaffee-Mix Mezzo Classic. Der Unterschied zu den glutenhaltigen Aufgussvarianten 

liegt am Herstellungsverfahren: Bei den Aufgussvarianten werden die Ausgangsstoffe 

gemälzt, geröstet, grob vermahlen und vermischt. Bei den Instant-Kaffeegetränken 

werden nach den oben genannten Verarbeitungsschritten die Zutaten zusätzlich aufgebrüht, wodurch ein starker Kaffeeextrakt 

entsteht. Das Pulver und die für die Unverträglichkeit verantwortlichen Klebereiweiße Prolamine und Gluteline sind nicht wasserlöslich 

und bleiben im Filter zurück. Die glutenfreien Getreide- und Dinkelkaffees werden in verschiedenen Packungsgrößen (zwischen 

75 und 250 g) in der Dose oder teils im Nachfüllbeutel angeboten. Der Getreidekaffee Classic Instant ist in der Großpackung mit 

1 kg für 15,52 Euro erhältlich. Naturata-Produkte finden Sie bei allen gängigen Bio-Großhändlern. ƒ 

www.naturata.de 

Fotos: Caviar de Riofrio, Sabine Moeller, Naturata AG, Rieber, Cool Compact Kühlschränke GbmH 


Produkte 

ALLESKÖNNER 

Das neue Kochmodul „acs 1600 O3“ von Rieber ist ein 

Alleskönner – vom Warmhalten bis hin zu Frontcooking 

ist es vielseitig einsetzbar 

KÜHLSCHRANK 

DENKT MIT 

Cool Compact bezeichnet den Kühlschrank aus der Melios-Reihe 

auch gerne als „lernfähig“, denn das Gerät 

gleicht über einen Elektronik-Regler die Türöffnungsfrequenzen 

mit den Temperaturverläufen im Innenraum und der Kompressorlaufzeit 

bedarfsgerecht ab. Das heißt, an Tagen, an denen 

der Kühlschrank wenig oder gar nicht geöffnet wird, wird der 

Sparbetrieb „Eco“ gestartet. Er reduziert die Betriebszeiten der 

Lüfter und Kompressoren auf ein 

Mindermaß und verbraucht nur 

noch soviel Energie, wie für den 

Betrieb nötig ist. Um trotz verminderter 

Energiezufuhr die 

Temperatur im Kühlschrank 

gleichbleibend zu halten, ist 

das Gerät mit einer 90-mm-Isolierung 

und einem Magnetdichtrahmen 

in der Tür ausgestattet. 

Sie sorgen dafür, dass 

aus dem Innenraum keine Kälte 

entweichen kann. Laut Hersteller 

verbraucht das Gerät 

1,15 kWh pro Tag. „Melios“ 

ist über den Fachhandel oder 

über Kälte-Klima-Fachbetriebe 

ab 2990 Euro (ohne Mehrwertsteuer) 

zu haben. ƒ 

www.melios.de 

An Tagen, an denen „Melios“ wenig oder nicht benutzt wird, 

schaltet der Kühlschrank in den Sparmodus 

Das neue Kochmodul „acs 1600 O3“ von Rieber kann als Speisentransportwagen, 

aber auch zum Frontcooking eingesetzt werden. 

Verschiedene Module, etwa ein Induktionsgerät, Cerankochfeld 

oder eine Grillplatte, erlauben auch direkt, vor Gästen zu kochen. 

Dank des dreiseitigen Absaugsystems „aircleansystem O3“ entstehen 

keine störenden Gerüche, sondern die Luft wird geruchsneutral in den 

Raum abgeleitet. Das Kochmodul ist serienmäßig mit einem Hustenschutz-Aufsatz 

und einem dreiseitigen Spritzschutz aus Edelstahl ausgestattet. 

Die Glas-Variante ist optional erhältlich. In der linken und 

rechten Seitenwange befinden sich Hochleistungs-Fettabscheider mit 

je zwei entnehmbaren Fettauffangschalen. Das Kochmodul kann nach 

Wunsch ausgestattet werden. Die Version mit einem warmen und einem 

kalten Schrankfach, Glas-Spritzschutz, ganzflächigem Induktionskochfeld, 

Ceran-Warmhaltefeld, zwei Systemträgern, Induktionswok 

und entsprechender Wokpfanne kostet etwa 22.460 Euro (Brutto-Listenpreis). 

Das Kochmodul ist im Fachhandel erhältlich. ƒ 

Beste 

Bio-Qualität für 

Weihnachten! 

Der besondere Genuss 

für die Festtage: 

Gans, Ente, Huhn, 

Hähnchen oder Pute 

in Stauß Bio-Qualität – 

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Natürlich am besten lecker! 

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Wein 

Auf die richtige 

Lagerung kommt es an 

Wer im Restaurant Wein verkauft, sollte sich über die Aufbewahrung der Rebsäfte 

Gedanken machen. Manche Tropfen verändern schon nach zwei Monaten 

Lagerzeit den Geschmack. Gibt es keinen Weinkeller, lohnt es sich, andere 

Lagersysteme unter die Lupe zu nehmen. Wir stellen Ihnen die wichtigsten 

vor und verraten, mit welchen Anschaffungskosten Sie zu rechnen haben. 

Je höher der Anteil an Alkohol, Zucker und Säure eines 

Weins ist, desto länger hält er. Bei durchschnittlichen Qualitätsweinen 

sind das etwa zwei bis drei Jahre. Vorausgesetzt, 

sie sind keinen Wärme- und Temperaturschwankungen 

ausgesetzt, die den Alterungsprozess beschleunigen. „Wird 

Wein bei Temperaturen ab 18 Grad auewahrt, halbiert sich 

die Haltbarkeit. Bei ungünstigen Lagerbedingungen verändert 

sich der Geschmack bereits nach zwei Monaten“, sagt Dr. Olaf 

Müller-Soppart. Er ist Inhaber des gleichnamigen Weinkeller-Einrichtungshauses 

und berät Gastronomen. Weinflaschen 

sollten stets kühl, dunkel, geruchlos und erschütterungsfrei 

bei einer Idealtemperatur von 12 Grad auewahrt werden. 

Zweifelsfrei ist der optimale Lagerort für Wein ein Weinkeller. 

Da aber in den meisten Restaurants der Platz dafür nicht ausreicht, 

müssen andere Lösungen wie Weinklima- und Temperierschränke 

in Betracht gezogen werden. Unternehmen 

wie Eurocave oder Chambrair haben sich auf die Produktion 

von Weinlagerungssystemen spezialisiert, um die natürlichen 

Bedingungen von Weinkellern nachzuempfinden. Für Restaurantbetreiber 

bietet diese Möglichkeit der Weinauewahrung 

zwei Vorteile: Der Wein wird optimal gelagert und der 

Weinschrank dient gleichzeitig als eine Art Präsentationsvitrine. 

Richtig im Gastraum in Szene gesetzt, kann damit der 

Verkauf der Rebsäe angekurbelt werden. 

Klimaschrank oder Temperierschrank? 

Um diese Frage zu beantworten, müssen Gastronomen wissen, 

dass Weine im Klimaschrank bei einer gleichbleibenden 

Temperatur gelagert werden. Im Temperierschrank dagegen 

wird der Wein auf Trinktemperatur gebracht. Er verfügt über 

verschiedene Klimazonen, die sich unterschiedlich temperieren 

lassen. Das bedeutet, dass hier Weißweine bei 7 bis 12 

Grad, leichte Rotweine bei 12 bis 16 Grad und schwere Rotweine 

bei 16 bis 18 Grad auf Trinktemperatur gebracht werden 

können. Ein Temperierschrank reicht dann aus, wenn 

nicht mehr als 60 Flaschen im Restaurant gelagert werden 

und die Weine schnell getrunken werden. „Erst wenn regelmäßig 

mehr als 60 Flaschen im Restaurant auewahrt werden, 

lohnt sich ein zusätzlicher Klimaschrank“, rät orsten 

Lühr, Vertriebsleiter bei Chambrair. Durchschnittlich große 

Klima- und Temperierschränke bieten Platz für etwa 160 bis 

200 Flaschen. 

Aber nicht die Menge der Flaschen ist entscheidend für eine 

Investition in ein Weinlagerungs-System, sondern auch, welche 

Weinsorten gelagert werden sollen. „Wein ist kein Weichei, 

der hält schon einiges aus. Gastronomen sollten dann in hochwertige 

Klimaschränke investieren, wenn sie auch hochqualitative 

Weine oder ältere Jahrgänge ausschenken und diese 

länger lagern müssen“, sagt Weinberater Harry Hochheimer. 

Das Angebot an Klima- und Temperierschränken ist groß. 

Die Verkaufspreise beginnen mit Basismodellen wie etwa die 

von Nordcap zirka 500 Euro. Andere Geräte arbeiten mit einer 

speziellen Kühltechnik und kommen ohne Motor und Kompressor 

aus. Diese Schränke sind vibrationsfrei und halten die 

Temperatur absolut konstant, um geschmacklichen Veränderungen 

beim Wein zu vermeiden. Temperaturschwankungen 

bewirken, dass der Wein das Volumen verändert und mehr 

Sauerstoff in die Flasche gelangt. Der Wein altert schneller. 

Das deutsche Unternehmen Chambrair hat sich auf die Produktion 

von individuell konfektionierten Weinschränken spezialisiert. 

Hier kann der Kunde nicht nur über das Design entscheiden, 

sondern auch über Details, beispielsweise Lackierung, 

Holz- oder Edelstahlverkleidung, entscheiden. Die Preise 

für die Basismodelle beginnen bei 1.700 Euro und sind nach 

oben offen. 

Wer aber weder einen Klima- noch einen Temperierschrank 

anschaffen möchte, sollte seinen Weinbestand möglichst klein 

halten und einmal pro Woche eine geringe Menge einkaufen. 

Bleibt der Wein aber dennoch liegen, kann er Weinberaterin 

Janine Reichert zufolge aber noch für die Zubereitung von 

Foto: Jürgen Grocke 


Wein 

Speisen verwendet werden. Manchmal ist das sogar ein Impuls 

für neue kreative Gerichte. 

Optimal – der Weinkeller 

Ganz klar, in einem Weinkeller fühlen sich Weine am wohlsten. 

Allerdings müssen Gastronomen für dessen Einrichtung 

mit einem Investment von 6.000 bis 10.000 Euro rechnen – 

abhängig von der Größe. Die Anzahl der Weinflaschen, die 

gelagert werden sollen, ist dafür entscheidend. Weinberater 

Müller-Soppart stellt deshalb im Beratungsgespräch immer 

zuerst die Frage: „Wie viele Flaschen wollen Sie in zehn Jahren 

besitzen?“ Seiner Erfahrung nach schätzen die meisten Gastronomen 

die Lagerkapazitäten falsch ein. Werden 300 bis 400 

Flaschen gelagert, reichen zwei Klimaschränke aus. Wird diese 

Menge aber überschritten, empfiehlt Müller-Soppart, einen 

Weinkeller einzurichten. 

Dazu muss der Kellerraum vollständig isoliert werden. Bei einer 

Größe von 25 m³ dauert das in der Regel vier bis fünf Tage 

und kostet etwa 3.000 Euro. Hinzu kommen zirka 2.000 Euro 

für ein Klimagerät, das die Raumtemperatur konstant und die 

Lufeuchtigkeit bei 60 bis 70 Prozent hält. Für Regale müssen 

nochmal ungefähr 1.000 Euro veranschlagt werden. Sie sind 

wichtig, denn der Wein sollte nicht in Pappkartons gelagert 

werden, da er dort schlecht belüet wird. Holzkisten sind zwar 

vertretbar, aber am besten eignen sich Weinregale. Viele entscheiden 

sich für Lagersysteme aus Holz, da sie nach Bedarf 

angepasst werden können. Allerdings kann Holz durch die 

hohe Lufeuchtigkeit vermodern und muss etwa nach zwei 

bis drei Jahren ausgetauscht werden. Lagern im Weinkeller 

auch Lebensmittel, ist Holz aus hygienischen Gründen ungeeignet. 

Alternativen sind Stahl- und Steinregale. Letztere benötigen 

allerdings mehr Platz. „Weinregale aus Stein haben 

den Ruf, zusätzlich kühlend zu wirken, das ist aber völliger 

Quatsch“, bemerkt Müller-Soppart. Obwohl die meisten Flaschen 

in den Regalen liegen, können sie auch bedenkenlos 

stehend gelagert werden. Voraussetzung: Kunststoorken, 

Schraubverschlüsse, Kronkorken oder Glasverschlüsse sollten 

die Flaschen verschließen. Flaschen mit Verschlüssen aus 

Korkeiche sollten dagegen liegen, damit sie nicht austrocknen. 

Fehlt nur noch ein System, um die Übersicht im Weinkeller 

zu behalten. Computerprogramme helfen, das Weinlager zu 

verwalten. Kostenlose, webbasierte Soware gibt es unter 

www.vinorg.com und www.webnvine.com. Programme wie 

„VinFine“, „WinWein“ oder „Vinotheka“ dagegen kosten ab 40 

Euro und bieten zusätzliche Informationen über Wein. Daneben 

kann das Weinlager aber auch direkt über das Kassensystem 

verwaltet werden. 

ƒ 

Anja Schuchardt 

Jahrhundertjahrgänge am laufenden Band 

Kaum beginnt die Weinernte, werde ich schon wieder 

gefragt: „Na, wird der neue Jahrgang ein Jahrhundertjahrgang?“ 

„Ja, selbstverständlich, wie immer“, 

antworte ich meistens. Zugegebenermaßen ein bisschen 

genervt. Denn spätestens seitdem wir Winzer durch die 

Mühlen von Werbeagenturen, Marktstrategen, Rhetorikern 

und Betriebswirtschaftlern gezogen werden, kann ich auf 

diese Frage keine ernsthafte Antwort mehr geben. Warum? 

Jeder Jahrgang ist ein Jahrhundertjahrgang – das verlangt 

schon das Marketing. Oder würden Sie Ihrem Weinhändler 

Wein eines durchschnittlichen Jahrgangs abkaufen? Wohl 

sicher nicht. 

Rein fachlich betrachtet haben wir Winzer dank fundiertem 

Fachwissen über Weinbereitung, vor allem aber durch die 

technische Ausstattung der Kellereien, heutzutage die Möglichkeit, 

die Qualität eines schwächeren Jahrgangs zu verbessern. 

Deshalb sind die Unterschiede der Jahrgänge auch 

nicht mehr so extrem wahrnehmbar. Für den Verbraucher ist 

das toll, da die Qualität meist gleichbleibend ist. Fragt sich 

nur, wo da die Grenze ist, wenn die Weine, egal welcher 

Jahrgang, gleich schmecken. Für mich ist bei der Weinbereitung 

elementar wichtig, dass die Typizität eines Jahrgangs 

erhalten bleibt. Schließlich ist es das, was einen Wein interessant 

macht und ihm eine erkennbare persönliche Note 

verleiht. Und die will ich riechen und schmecken. Dafür bin 

ich auch gerne bereit, mich auf individuelle Geschmacksnoten 

einzulassen – Jahrgang hin oder her. Ich will einen 

unverfälschten Wein, der Charakter hat und nicht einen Einheitswein, 

dessen Geschmack so lange gebügelt und geglättet 

wurde, dass er nicht mehr wiederzuerkennen ist. Das 

hat im Weinkeller nichts zu suchen. Hier geht’s darum, das 

Einzigartige eines jeden Jahrgangs herauszuarbeiten. 

Achten Sie mal bei Ihrem nächsten Weineinkauf darauf.ƒ 

Ihr Matthias Höfflin 

Matthias Höfflin ist Winzer 

aus Leidenschaft im Naturgarten 

Kaiserstuhl zwischen 

Schwarzwald und Elsaß. 

Er hat einen Hang zu 

puristischen Geschmacksnoten 

und ist Genießer durch und 

durch, was die dort 

ansässige Gastronomie 

besonders freut. 

KOLUMNE 


Schwerpunkt 

Sous-vide – Wissenswertes 

Gerade wurde in der Profi-Küche ein Kombidämpfer angeschlossen, da 

wird von Spitzengastronomen bereits eine neue Technik empfohlen: 

Sous-vide – unter Vakuum – Niedertemperaturgaren unter Luftausschluss. 

Die alte Bratschlauch-Methode nur mit Plastiktüte und wenig 

Hitze? Weder noch. Bei dieser Garmethode geht es einzig und allein um 

den Geschmack. 

In einer Zeit, in der Begriffe wie bio, 

naturbelassen und nachhaltig in 

den Küchennebeln wabern, kommt 

Sous-vide gerade recht. Dabei geht es 

darum, den authentischen Eigengeschmack 

eines Lebensmittels zu erhalten, 

indem physikalische und lebensmitteltechnologische 

Erkenntnisse ausgenutzt 

werden. 

Die heutige Sous-vide-Technik ist die 

Weiterentwicklung der Garmethode aus 

den 1970er Jahren, als die französische 

Nouvelle Cuisine mit neuen Techniken 

und Geschmackskompositionen die 

Küchen revolutionierte. Sie passt also 

in eine Zeit, in der anspruchsvolle Gäste 

die Kreativität der Köche stets neu herausfordern, 

diese dafür aber immer 

weniger Zeit haben. Es geht mit dieser 

Methode derzeit ein Hype durch die 

Profi-Küchen. 

Sous-vide – was wird 

darunter verstanden? 

Sous-vide bezeichnet eine Methode der 

Lebensmittelzubereitung, bei der das 

Produkt in einem Kunststoeutel unter 

Luausschluss bei Temperaturen – 

je nach Lebensmittel – zwischen 38 und 

98 °C über einen längeren Zeitraum im 

Wasserbad oder Dampf gegart wird. 

Bedeutend gegenüber herkömmlichen 

Kochmethoden ist, dass das Lebensmittel 

roh in einem Polyethylenbeutel vakuumverpackt 

und bei sehr genau geregelter, 

gleichmäßiger Temperatur gegart 

wird. Das Einschweißen verhindert 

Geschmacks- und Feuchtigkeitsverluste 

während des Garens. Durch den Entzug 

des Sauerstoffs wird zudem die Entstehung 

von oxidationsbedingten Geschmacks- 

und Geruchsveränderungen 

gehemmt. Das Ergebnis ist eine besonders 

aromatische und nahrhae Speise. 

Außerdem ermöglicht die Vakuummethode 

eine effiziente Übertragung von 

Wärmeenergie auf die Nahrung, weil 

sie das Gargut rundum gleichmäßig erreicht. 

Wofür soll das gut sein? 

Sous-vide bietet das neue Geschmackserlebnis! 

Es wird in erster Linie genutzt, 

um für einzelne Komponenten einer 

Rezeptur ein optimales Ergebnis in 

Textur und Aroma zu erzielen. Da 

jedes Lebensmittel eine eigene Formel 

für Temperatur und Zeit hat, 

erfordert es vom Koch intensive 

Beschäigung mit der Technik, 

exaktes Arbeiten und sicher 

mehrere Versuche, bis er sein 

individuelles Gar- und Genussergebnis 

erzielt hat. Aber wenn 

Fotos: Matthaes Verlag 


Schwerpunkt 

Alle Lebensmittel 

in den Beutel? 

Das Besondere an dieser Gartechnik ist 

das optimale Zusammenspiel von Temperatur 

und Zeit. Eigentlich kann jedes 

Lebensmittel auf diese Weise gegart werüber 

einen neuen Kochtrend 

die Daten stehen, ist das Ergebnis jederzeit 

reproduzierbar. 

Heiko Antoniewicz ist einer der 

Pioniere des Sous-vide-Verfahrens 

Vorteile der Sous-vide-Methode 

» Garverluste deutlich unter 10 Prozent 

» keine Anschnittverluste mehr 

» längere Haltbarkeit ohne Qualitätseinbußen gegenüber Frischware 

» bessere Ausnutzung der Randzeiten 

» Einsatz von Hilfspersonal 

» Gleichmäßige Auslastung der Arbeitskräfte 

» Verminderter Energie- und Reinigungsaufwand 

» Zeitersparnis und weniger Stress in Spitzenzeiten 

... Genuss sofort 

Im Tagesgeschä eignet sich die Garmethode 

beispielsweise hervorragend 

für Fisch, weil sich der Eigengeschmack 

dabei so gut entwickelt. Dazu muss der 

Fisch jedoch ganz frisch, das Fleisch fest 

und glänzend sein, rät Experte Douglas 

Baldwin. „Wenn Sie nicht 100 Prozent 

sicher sind, dass der Fisch gestern noch 

im Meer war, lassen Sie die Finger von 

der Sous-vide-Zubereitung“, rät er. Bei 

einem mageren Fisch liegt die ideale 

Gartemperatur zwischen 49 und 60 °C. 

Die Zeit hängt von der Dicke des Stückes 

ab, aber 30 Millimeter benötigen 

bei 60,5 °C im Wasserbad zuverlässig 

und exakt 1,12 Stunden. Anschließend 

folgt das Finishing; also eventuell kurz 

anbraten, damit der Fisch Farbe oder 

Kruste bekommt. 

Wichtig ist immer, dass die Temperaturen 

exakt eingehalten werden. Zwar 

nimmt Gemüse eine 

Schwankung von 5 bis 

10 Grad nicht gleich 

übel, aber bei Fisch 

und Fleisch verändert 

sich bereits 

bei 3 Grad Abweichung 

das gesamte 

Ergebnis. Es 

ist außerdem darauf 

zu achten, dass die Beutel im Wasserbad 

vollständig untergetaucht sind 

und nicht zu dicht aneinanderliegen. 

... oder für den Vorrat 

Da es recht unwahrscheinlich ist, dass 

ein Restaurant-Gast über eine Stunde auf 

seine Mahlzeit warten möchte, sollte der 

gegarte Fisch jetzt ganz rasch in einem 

Eiswasserbad oder Schockfroster abgekühlt 

und bis zur Bestellung entweder 

bei unter 3 °C maximal zwei Wochen gelagert 

oder sofort eingefroren werden. 

Vor dem Servieren wird der gekühlte 

Fisch dann nur wenige Minuten im Wasserbad 

oder Kombidämpfer erwärmt. 

In der Tat zählen zu den beliebtesten, 

weil wirtschalichsten Sous-vide-Verarbeitungsmethoden 

„garen und abkühlen“ 

sowie „garen und einfrieren“. 

Denn die portionsweise vorbereiteten 

Menü-Komponenten trocknen nicht 

aus und lassen sich gut lagern. 

Bisher ist diese Methode der Zubereitung 

hauptsächlich in der gehobenen 

Gastronomie und Hotellerie zu finden; 

dabei eignet sie sich grundsätzlich auch 

für die Gemeinschasverpflegung. 

Denn obwohl das Verfahren an sich auf 

dem Garen im Wasserbad beruht, ist 

diese Kochbeutelmethode im Kombidämpfer 

ebenfalls realisierbar. 

Auch Spitzenkoch Heiko Antoniewicz, 

derzeit wohl bekanntester Sous-vide- 

Verfechter, beurteilt die Einsatzmöglichkeiten 

des Verfahrens als äußerst 

vielseitig, egal ob im Fine Dining, in der 

Gemeinschasverpflegung oder im Catering. 

Durch den Einsatz der Sousvide-Technik 

können Stresszeiten etwas 

entspannt werden. Allerdings, so Antoniewicz, 

müssen dafür auch die Abläufe 

bei der Mise en place überdacht 

und verändert werden. 

Hygiene ist ein Muss! 

Ein Aspekt, der manchen GV-Koch jedoch 

davon abhält, ist das Hygienerisiko, 

das vom Kochen bei niedrigen Temperaturen 

ausgeht. Deshalb sind die Qualität 

der Rohwaren und die strikte Einhaltung 

der hygienischen Voraussetzungen 

(Handschuhe, Mundschutz) bei der 

Verarbeitung hier der Schlüssel zum Erfolg. 

Frische Spitzenprodukte und eine 

geschlossene Kühlkette sind ein Muss! 

Es ist unbedingt darauf zu achten, alle 

Lebensmittel möglichst getrennt voneinander 

zu verarbeiten. Bei gleichzeitiger 

Verarbeitung mehrerer Produktgruppen 

sollte eine räumliche Trennung (auch 

des Personals) eingehalten werden, um 

eine Querkontamination zu vermeiden. 

Werden die Produkte nacheinander verarbeitet, 

ist es sinnvoll, mit rotem Fleisch 

zu beginnen, dann weißes Fleisch, Fisch 

und zu guter Letzt das Gemüse. 

31

Schwerpunkt 

den. Vorausgesetzt, es ist frisch und von 

guter Qualität. Besonders gut geeignet 

sind nach Meinung des Spitzenkochs 

Heiko Antoniewicz Fisch, Fleisch und 

Gemüse. Aber auch Obst, Hülsenfrüchte 

und sogar Fonds und Soßen lassen sich 

mit diesem Verfahren zubereiten. Nur 

roher Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl 

und Alkohol sollten seiner Meinung 

nach nicht mit in den Kochbeutel gegeben 

werden. 

Sein Tipp: Vor dem Vakuumieren sollten 

Fleisch- und Fischprodukte auf 0 bis 

3 °C heruntergekühlt werden. Dadurch 

wird die Flüssigkeit in den Produkten 

besser gebunden und siedet beim Vakuumieren 

nicht so stark, sodass die 

Zellwände nicht aurechen und weitere 

Flüssigkeit abgeben. 

Sparsam würzen 

Für Aromaten wie Karotten, Sellerie 

oder Paprika reichen die Temperaturen 

nicht aus, um die Zellstruktur zu brechen 

und ihr typisches Aroma freizusetzen. 

Deshalb empfiehlt Douglas Baldwin 

in seinem Grundlagen-Handbuch 

auch die separate Zubereitung von Gemüse, 

denn es braucht höhere Temperaturen 

als die Fleischzubereitung. Ebenso 

sollte kaltgepresstes Olivenöl erst nach 

dem Garen quasi als Würzmittel eingesetzt 

werden, da manche Menschen einen 

„metallischen“ Nachgeschmack herausschmecken, 

wenn Olivenöl der langen 

Garzeit im Sous-vide-Verfahren 

ausgesetzt ist. 

Dem Würzen rät Matthias Wehmann, 

Koch und Produktentwickler mit 

Schwerpunkt Sous-vide, eine besondere 

Haltbarkeit pasteurisierter und abgekühlter Gerichte bei Temperaturen: 

unter 2.5 °C bis zu 90 Tagen 

unter 3.3 °C nicht länger als 31 Tage 

unter 5 °C nicht länger als 10 Tage oder 

unter 7 °C nicht länger als 5 Tage 

Beachtung zu schenken: „Gerade das 

Würzen ist in jeder Hinsicht ein ema, 

was wir völlig neu lernen müssen. Der 

Eigengeschmack des Produktes ist durch 

das Sous-vide-Garen deutlich intensiver 

und viel natürlicher. Kräuter, Gewürze 

oder Aromen entfalten sich viel intensiver. 

Da kann es natürlich bei falscher 

Dosierung schnell zu unerwarteten und 

ungewünschten Geschmacksreaktionen 

kommen.“ 

Fleisch wird besonders zart 

Am Beispiel Fleisch werden die Vorzüge 

dieser Garmethode besonders deutlich: 

Das Ziel bei einem frischen, rohen Rinderbraten 

ist, durch Wärmezufuhr die 

Proteinverbindungen in den Muskelfasern 

zu lösen, damit sich die festen Kollagene 

in Gelatine umwandeln und das 

Fleisch weich und im Idealfall auch zart 

wird. Dafür werden beim klassischen 

Garverfahren mit hohen Temperaturen 

zuvor alle sichtbaren Kollagene wie die 

silberne Haut, die Sehnen und Bindegewebsteile 

entfernt; beim Sous-vide- 

Verfahren dürfen sie dran bleiben. 

Professionelle Verfahrenstechniker wissen, 

dass die Umwandlung des Kollagens 

bereits bei einer Fleischkerntemperatur 

von etwa 50 °C beginnt und bei etwa 65 

°C abgeschlossen ist. Ab 80 °C wird das 

Fleisch „trocken“. 

Beim Vakuumgaren eines Bratens bei 

ca. 60 °C entspannen sich durch die lange 

Garzeit die Fleischfasern langsam und 

ziehen sich im Gegensatz zur klassischen 

Methode anschließend an der Lu kaum 

wieder zusammen. Dies lässt das Fleisch 

weich werden. Der Erhalt des Fleischsaes 

im Beutel unterstützt die zarte 

Textur und die appetitliche Farbe des 

Bratens. Der Garverlust ist minimal (unter 

10 Prozent), Vitamine und Mineralstoffe 

bleiben weitestgehend erhalten. 

Wieviel Technik braucht 

Sous-vide? 

Die Anforderungen an die Technik einer 

Sous-vide-Küche sind kompromisslos. 

Die erste Investition betri den Vakuumierer, 

der selbstverständlich nichts mit 

dem haushaltsüblichen „Einschweißgerät“ 

gemein hat, sondern ein Profigerät 

ist. Ein Anbieter dieser Geräte ist das 

Plochinger Unternehmen Komet. Geschäsführer 

Peter Fischer empfiehlt als 

Einsteigergerät den „Gourmet Saver“, 

ein Tischgerät, das aufgrund des geringen 

Platzbedarfs überall in der Küche 

aufgestellt werden kann. Es ist komplett 

aus Edelstahl und leicht zu reinigen. Die 

einstellbaren Vakuum- und Schweißzeiten 

werden elektronisch gesteuert. Verpacken 

lassen sich bis zu zwei Kilogramm. 

Kostenpunkt: rund 1.300 Euro. 

Komfortabler sind die Standmaschinen 

der Serie Plusvac – als Ein- oder Zwei- 

Fotos: Matthaes Verlag 


Schwerpunkt 

Kammergeräte erhältlich. Sie haben 

deutlich mehr Fassungsvermögen und 

kosten ab 2.500 Euro plus Mehrwertsteuer. 

„Das Entscheidungskriterium für 

die Größe des Gerätes ist das größte Produkt, 

das eingeschweißt werden soll“, so 

Peter Fischer. In kleinen Restaurants, in 

denen überwiegend Einzelgerichte zubereitet 

werden, stehen eingeschweißte 

Portionen im Vordergrund. Da wäre das 

Gerät mit zwei Kilogramm Fassungsvermögen 

absolut ausreichend. In der 

Gemeinschasverpflegung, wo dreißig 

und mehr Portionen des gleichen Gerichtes 

ausgegeben werden müssen, 

muss auch das Gerät für größere Portionen, 

zum Beispiel große Bratenstücke, 

ausgelegt sein. 

Die erforderlichen Polyethylenbeutel, 

ohne Weichmacher und bis 115 °C belastbar, 

sind dann – einzeln oder von der 

Rolle – schon für 15 bis 30 Cent zu haben. 

Wasserbad versus 

Kombidämpfer 

Für den zweiten Schritt – die Erhitzung 

und Temperatursteuerung und -kontrolle 

– kann der Koch zwischen mehreren 

Techniken wählen. Hat er einen Kombidämpfer, 

wie etwa den „Hans-Dampf “ 

von MKN oder das Self Cooking Center 

„whitefficiency“ von Rational, kann er 

damit arbeiten, insbesondere bei großen 

Mengen. Nachteil: Das Gerät ist über 

Stunden blockiert und kann im Tagesgeschä 

nicht genutzt werden. 

Deshalb ist eher die Anschaffung von 

ermostaten zu empfehlen, also eine 

Art Tauchsieder mit Temperaturkontrolle, 

die in jedes Wasserbecken eingehängt 

werden können. Das Einstiegsgerät 

Pearl von fusionchef by Julabo etwa 

ist für 900 Euro ohne Mehrwertsteuer 

zu haben. Ein ausreichend großes Wasserbecken 

schlägt mit etwa 1.500 Euro 

zu Buche. Hierfür hat Komet seit Kurzem 

die Profi-Marke „Domnick“ im 

Portfolio. Ergänzt werden kann noch ein 

Kerntemperaturfühler, um die Temperatur 

des Wasserbades optimal einstellen 

zu können. 

Heiko Antoniewicz sieht eine sinnvolle 

Kombination beider Geräte als ideal an. 

Der Grund: Die Wasserbäder produzieren 

unabhängig vom laufenden Geschä 

und die Kombidämpfer können für das 

Nachgaren eingesetzt werden. 

Und zu guter Letzt wird ein Chiller 

(Schockfroster) oder eine leistungsstarke 

Eismaschine benötigt, um die im Sous- 

Vide-Verfahren gegarten Produkte 

schnell herunterzukühlen. 

Es kommen also doch schon mal mehr 

als 5.000 Euro für die Technik zusammen. 

Alternative zum Kochbeutel 

Wem das ökologische Gewissen schlägt, 

weil diese Methode so viele Plastikbeutel 

benötigt, findet beim Reutlinger Unternehmen 

Rieber mit dem Vakuum-Deckel 

„vaculid“ eine umweltfreundliche 

Alternative. Durch den wasser- und ludichten 

Edelstahldeckel wird es möglich, 

Lebensmittel im GN-Behälter unter Vakuum 

zu setzen. Durch das Vakuum 

sinkt der Siedepunkt im Behälter und 

ermöglicht das Garen bei niedrigen 

Temperaturen. Für das Vakuumieren 

kann eine Kammerpumpe oder eine 

Handpumpe dienen. Gegart wird dann 

im Wasserbad oder Kombidämpfer und 

ist selbst im beheizten Kunststoff- und 

Edelstahl-ermoport möglich. Die Deckel 

passen auf alle 1/3- und 1/6-GN- 

Behälter oder ermoplates der Marke 

Rieber und kosten 62 bzw. 94 Euro plus 

Mehrwertsteuer. 

ƒ 

Michela Dulz 

Für alle Profi-Köche, 

die sich erst einmal 

einlesen möchten, 

bevor sie umrüsten, 

sei das aktuelle Buch 

von Heiko Antoniewicz 

empfohlen: 

Sous-vide – das Garen 

im Vakuum. 

Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter 

den Köchen, beschäftigt sich mit diesem 

Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare 

für Köche zum Thema „Sous-vide“. 

Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in 

diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, 

Anwendungen, Ratschläge und Tipps 

sowie über 70 grundlegende Rezepte für 

Sous-vide-gegarte Speisen enthält. Häufig 

sind es Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, 

die das Buch so nützlich machen. 

328 Seiten 

1. Auflage 2011 

Hardcover, 275 x 215 mm 

Matthaes Verlag 

ISBN: 978-3-87515-054-4 


Events 

Profis aus der Gastronomie treffen 

Der Kongress „Profiwelt für Gastronomie“ am 16. Oktober im 

Havelland bei Berlin ist Treffpunkt für Akteure aus Hotellerie, 

Gastronomie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung. In Vorträgen 

und Praxisberichten geht es um nachhaltige Verpflegungskonzepte 

und Liefermöglichkeiten für regionale und biologische 

Lebensmittel. Im Fokus stehen Strategien, wie der 

Mehrwert regionaler Lebensmittel kommuniziert werden kann. 

Kai-Uwe Häfner von der SV Group stellt dazu das Praxisbeispiel 

des Betriebsrestaurants der Sparkasse Offenburg (die 

Bioküche, Ausgabe 2, Seite 34/35) vor. Ob eine Bio-Zertifzierung 

in der Außer-Haus-Verpflegung sinnvoll ist und wo 

Hemmnisse und Erfolgsfaktoren stecken, können Küchenleiter 

und Gastronomen in einer Diskussionsrunde debattieren. Auf 

einer „Produktmeile“ informieren sich Besucher über Neues 

aus dem ökologischen Food- und Non-Food-Bereich. In diesem 

Jahr findet die „Profiwelt“ auf dem Landgut A. Borsig im Havelland 

bei Berlin statt. Der Kongress endet mit einer Führung 

über das Landgut. Programm und Anmeldung sind auf der 

Website des Veranstalters Bioland verfügbar. ƒ 

» www.biogastrokongress.de 

Kochwettbewerb „Bio-Toque“ – 

jetzt bewerben 

Mit hochwertigen Lebensmitteln und geringem Wareneinsatz 

ausgefallene Rezepte kreieren – das sind die Anforderungen 

an die Teilnehmer des Kochwettbewerbs „Bio-Toque – Profikoch 

des Jahres 2013“. Die Finalisten treten in Zweier-Teams auf 

der Messe „BioFach 2013“ im Februar in Nürnberg gegeneinander 

an. Dort bereiten sie ein 3-Gänge-Menü für sechs Personen 

zu. Dabei müssen die Teilnehmer Vorspeise und Dessert 

aus einem vorgegebenen Warenkorb entwerfen. Mit einem Rezept 

für den Hauptgang bewerben sich die Köche für die 

Vorrunde schriftlich. In diesem Jahr können sie zwischen einem 

vegetarischen und fleischhaltigen Warenkorb für den Hauptgang 

wählen. Zum Wettbewerb zugelassen sind alle ausgebildeten 

Köchinnen und Köche, unabhängig davon, ob sie in ihrem Betrieb 

Bio-Produkte einsetzen. Der Anbauverband „Bioland“ veranstaltet 

den Wettbewerb bereits zum zweiten Mal. ƒ 

» www.biotoque.de 

2 

1 

1 Natürlich grün: Für den Farbstoff im Crêpe-Teig ist Spinat 

verantwortlich – eine Vorspeisen-Kreation vom Wettbewerb 

2011 

2 So sah es im vergangenen Jahr in der Wettbewerbsküche 

aus: Alle Beteiligten müssen präzise arbeiten, denn neben 

dem Geschmack kommt es auch auf die Präsentation an 



Gewürze – exquisite 

Geschmackskünstler 

Fotos: Mirko Trenkner, sos-design.de für Herbaria, BESH 

Wer auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen 

ist, kommt an 

Gewürzen nicht vorbei. Die Auswahl 

ist immens, von konventionellen 

über biologischen bis hin zu 

Gewürzen aus der Region. Da die 

richtige Auswahl zu treffen, ist nicht 

einfach. Wer sich aber mit den 

Würzmitteln auskennt, weiß um deren 

Wirkung und kann dies gezielt 

einsetzen. 

Heimisch, mediterran und rassig – an diesen Geschmacksrichtungen 

orientiert sich Konrad Geiger von Herbaria für 

seine Gewürzmischungen 

was ich vor zwölf Jahren auf dem Gewürze- 

Markt fand, war voller Füllstoffe wie Kleie und Salz. 

„Alles, 

Dazu noch versetzt mit künstlichen Aromen“, erzählt 

Roland Bühler, Landwirt und Gewürz-Händler. Damals suchte 

er für seine Wurstproduktion aus dem Fleisch schwäbisch-hällischer 

Landschweine (siehe „die Bioküche“ Ausgabe 3, Seite 

10) nach geeigneten Würzmitteln. Als er nicht fündig wurde, 

entschloss er sich Erzeugergemeinschaften in Indien, Ungarn 

und Deutschland zu gründen. Inzwischen vertreibt er etwa 90 

Tonnen Naturgewürze pro Jahr über die Firma Ecoland Herbs 

& Spices. Zu seinen Kunden zählen beispielsweise auch Catering-Firmen 

wie Aramark. Den größten Anteil seines Import- 

Geschäfts macht der Vertrieb von Pfeffer aus. Die 40 Tonnen 

der aromatischen Körner, die er jedes Jahr vertreibt, stammen 

von Erzeugergemeinschaften aus Indien – fair gehandelt und 

in Bio-Qualität, versteht sich. Senf, Koriander, Kümmel, Paprika 

und Mayoran dagegen bezieht Bühler aus Ungarn und der Region 

Hohenlohe in Baden-Württemberg. 

Auch Ingo Holland, ehemaliger Spitzenkoch und Gründer der 

Gewürzmanufaktur „Altes Gewürzamt“, bezieht aus diesem 

Gebiet Gewürze. Von den 40 bis 50 Tonnen Würzmitteln, 

die er pro Jahr vertreibt, stammen lediglich zwei Tonnen 

aus biologischem Anbau. Seiner Meinung nach sei biologischer 

Anbau kein Garant für aromatische und hochwertige 

Gewürze. Für ihn spiele das Anbaugebiet die entscheidende 

Rolle. Aber noch etwas ist ausschlaggebend für den 

geringen Anteil an Bio-Gewürzen: „Vielen Händlern ist das 

Geschäft mit Bio-Gewürzen zu heikel, denn es ist schwer, stabile 

Lieferbeziehungen aufzubauen“, erklärt Gerhard Weber, Geschäftsführer 

des Fachverbandes der Gewürze-Industrie. 95000 

Tonnen Gewürze wurden im Jahr 2010 nach Deutschland importiert. 

Wie hoch daran der Anteil von Bio-Gewürzen war, 

erhebt der Verband nicht – die Menge ist zu gering. 

Dabei spricht vieles für Würze aus biologischem Anbau. „Sie 

werden schonender getrocknet, sodass ätherische Öle kaum 

verloren gehen. Dadurch schmecken sie intensiver und ich brauche 

weniger“, sagt Koch Konrad Geiger aus Erfahrung. Er 

muss es wissen, denn er entwickelt für die Firma Herbaria neue 

Gewürzmischungen. Zudem werden Bio-Gewürze nicht bestrahlt 

und sind frei von chemischen Rückständen – ein weiterer 

Vorteil, wie Geiger findet. 

Bevor er sich für ein Gewürz aus einer bestimmten Region entscheidet 

und größere Mengen ordert, prüft Geiger dessen Geschmack. 

Dazu vergleicht er zwei bis drei Proben einer Sorte. 

Gewürzhändler Holland dagegen testet bis zu zehn verschiedene 

Arten, probiert sie pur und überprüft den Geschmack im 

gekochten Zustand. Fakt ist jedoch: Die Qualität einer Ernte ist 

nie konstant. Gastronomen sollten deshalb Gewürze von ver- 


Gewürze 

schiedenen Händlern und Anbaugebieten ausprobieren. Landwirt 

und Würzspezialist Bühler bringt es am Beispiel Pfeffer auf 

den Punkt: „Die Pfefferernte ist wie die Weinernte – jeder Jahrgang 

ist anders.“ 

Trend: Gewürze 

Ingwer, Zitronengras, Chili oder lieber doch Koriander, Knoblauch 

oder Curry? Die Frage ist angesichts der Fülle an Gewürzen: 

Was will der Gast? 

Die Mengen der Gewürz-Importe zu studieren, hilft da nicht, 

denn Schwankungen hängen meistens von Reglementierungen 

im Zollsystem ab. Viel eher ist hilfreich, die Trends in der Food- 

Presse aufmerksam zu verfolgen. Momentan löst Ingwer Zitronengras 

auf der Beliebtheitsskala der Verbraucher ab, behauptet 

Gerhard Weber, Geschäftsführer des Fachverbandes der Gewürz-Industrie. 

Mirko Trenkner, Spitzenkoch und Geschäftsführer 

von „Die Werteköche“ bestätigt: „Es gibt keine Trendgewürz 

sondern Länderküchen, die zwei, drei Jahre populär sind. Momentan 

ist das die Thaiküche.“ Vorreiter dafür sind, wie in so 

vielen Bereichen, die USA. Die James Beard Foundation, dessen 

Hauptaufgabe es ist, die amerikanische Kochkunst zu bewahren 

und zu fördern, prophezeite diese Entwicklung bereits Ende 

vergangenen Jahres. 

Das Hohenloher Land ist eines der deutschen Gewürzanbaugebiete, 

in dem beispielsweise Koriander gezüchtet wird. 

Bühler vergleicht Gewürze, 

hier Pfeffer, gerne mit 

Wein: Jeder Jahrgang 

schmeckt anders 

„Aber der Gast muss nachvollziehen 

können, wonach das 

Gericht schmeckt“, warnt Trenkner. 

Deswegen sei es wichtig, 

sehr vorsichtig zu würzen, lieber 

öfter nachzuwürzen. Soll 

der Geschmack dennoch intensiv 

sein, verwendet Trenkner 

beispielsweise ganze Körner, 

mörsert diese frisch und röstet 

sie kurz in Öl an. Bei gemahlenen 

Gewürzen ist beim Rösten 

Vorsicht geboten, denn sie brennen schneller an und schmecken 

dann bitter. Je nach Gewürz verwendet er Olivenöl für 

Mediterranes und Sonnenblumen- oder Sesamöl für asiatische 

Gerichte. Inspirationen für neue Gerichte holt sich Trenkner auf 

Reisen, Messen, aus Büchern oder von Einheimischen. 

Spitzenkoch Konrad Geiger dagegen orientiert sich beim Würzen 

an den drei Geschmacksrichtungen: heimisch, mediterran 

und rassig. Für Gerichte aus seiner deutschsprachigen Heimat 

verwendet er Kümmel, Lorbeer oder Nelken, für mediterrane 

Speisen vor allem frische Kräuter und rassig würzt er mit Chili, 

Knoblauch oder Ingwer. Und Gewürzhändler Bühler macht bereits 

schon den nächsten Trend aus: Die Gesundheitswirkung 

von Gewürzen. Deshalb schreibt er gerade an einem Buch mit 

dem Titel: „Saat der Hoffnung“, das Ende des Jahres erscheinen 

soll. Im Fokus steht dabei die Wirkung von Gewürzen auf den 

menschlichen Körper. Das Wissen darüber hat er sich von Einheimischen 

aus Indien angeeignet. „Mich fasziniert, wie sie 

Gewürze einsetzen“, sagt er. So hilft beispielsweise Kümmel, 

fetthaltiges Fleisch zu verdauen. Ob Bühler damit einen neuen 

Trend für die Gastronomie lostreten kann, wird sich erst noch 

zeigen. 

ƒ 

Anbieter von Bio-Gewürzen 

Unternehmen Gebindegröße Bezugsquelle Internet-Adresse 

Alfred Galke 

ab 100 g, mindestens 

Auftragswert von 50 Euro online-Registrierung unter: www.galke.com 

Altes Gewürzamt 500 g bis 1 kg Tel. 09372/9481090 www.ingo-holland-shop.de 

Culinarico ab 1 kg Tel. 0721/62765678 www.culinarico.de 

Ecoland Herbs & Spices ab 500 g Tel. 07904/97970 www.shop.besh.de 

Nesse/Frutarom Savory Solutions ab 1 kg Tel. 04746/7279511 www.frutarom.com 

Gewürzmühle Brecht ab 1 kg Tel. 0721/978270 www.gewuerzmuehle-brecht.de 

Herbaria ab 500 g Tel. 08028/90570 www.herbaria.com 

Landkaufhaus Mayer ab 1 kg Tel. 08662/49340 www.landkaufhausmayer.de 

Lebensbaum 500 g bis 1 kg nur über Großhandel www.lebensbaum.de 

Nebona 500 g bis 25 kg Tel. 089/8981330 www.nebona-gewuerze.de 

Nord-Süd Kontor 100 g bis 350 g Tel. 040/8906133 www.nord-süd-kontor.de 

qcons 100 g bis 200 g Tel. 030/43200616 www.bio-kraeuter-gewuerze.de 

Raps 150 g bis 700 g Tel. 09221/807180 www.raps.com 

Sonnentor 1,3 kg bis 5 kg nur über Großhandel www.sonnentor.at 

Wurdis Tel. 09674/1376 www.wurdis.de 



Tierschutz auf dem Teller 

Eine Organisation, die sich seit 

1995 für eine lebenswerte, nachhaltig 

gestaltete, menschen- und 

tiergerechte Zukunft der Erde engagiert, 

ist die Schweisfurth-Stiftung 

in München. Die Stiftung unterstützt 

Restaurants, die Tierschutz 

zur Chefsache machen. 

Foto: Prof. Gottwald 

Mit dem Projekt „Tierschutz auf dem Teller“ haben die 

Stiftung und die Umweltbeauftragten der evangelischen 

und katholischen Kirche Bayerns ein Projekt 

initiiert, das sowohl bei den Verbrauchern als auch bei den 

Profi-Köchen im Außer-Haus-Markt ein Bewusstsein für den Tierschutz 

fördern soll. Denn bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von 

12,5 kg Rindfleisch, 54,4 kg Schweinefleisch und 19,3 kg 

Geflügel für 2011 (Quelle: Bundesverband der Deutschen 

Fleischwarenindustrie) gibt es mittelfristig ein Platzproblem. 

Im Rahmen des Projektes „Tierschutz auf dem Teller“ berät die 

Stiftung alle Restaurants, die Tierschutz ernst nehmen. Gastronomen 

müssen sich schriftlich verpflichten, mindestens 60 % 

der tierischen Erzeugnisse aus ökologischer Tierhaltung einzusetzen 

sowie auf tierquälerisch erzeugte Delikatessen wie etwa 

Gänsestopfleber zu verzichten und stattdessen vegetarische 

Alternativen anzubieten. Dies muss per Wareneingangsdokumentation 

nachgewiesen werden. Die Aufstellung wird ausgewertet 

und der Betrieb erhält ein Zertifikat in Form einer Tierschutz-Kochmütze 

und einer Urkunde. So können auch die 

Gäste erkennen, dass hier das Wohl der Tiere eine wichtige 

Rolle spielt. Alle zwei Jahre wird die Einhaltung der Kriterien 

erneut überprüft. 

Statement von Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald, 

Vorstand der Schweisfurth-Stiftung in München 

„Schutz und Wohlbefinden von Nutztieren liegt deutschen Verbrauchern 

sehr am Herzen – so sagen es jedenfalls verschiedene 

Umfragen. Beim täglichen Konsum macht sich diese Haltung 

nicht bemerkbar. Der Anteil an ökologisch und tiergerecht 

erzeugtem Schweinefleisch etwa liegt in Deutschland bei gerade 

einmal 0,5 Prozent vom Gesamtmarkt. 

Weitere Infos unter www.die-biokueche.de 

In der Gastronomie spielt der Preis ebenso eine Rolle. Industriell unter „Tierschutz auf dem Teller“ 

hergestellte Fleischwaren haben hohe geschmackliche Einbu- 

 


ßen. Und dem Gast ist es nicht vermittelbar, dass eine wässrige 

oder zähe Konsistenz nicht auf die Zubereitung, sondern auf 

Tierhaltung, Transport, Schlachtung und Verarbeitung zurückzuführen 

ist. Zwar gibt es einige wenige ökologisch zertifizierte 

Restaurants, doch meistens aus anderen Motiven als dem Tierschutz. 

Deshalb hat die Schweisfurth-Stiftung das Projekt „Tierschutz 

auf dem Teller“ (www.tierschutz-auf-dem-teller.de) initiiert. Hier 

werden Gastronomiebetriebe und Hotels mit einer „Tierschutzkochmütze“ 

ausgezeichnet, die sich um die Herkunft der tierischen 

Produkte nachweislich Gedanken machen und dies entsprechend 

an die Gäste kommunizieren. 

Doch bis die moralische Relevanz unseres täglichen Essens 

wirklich im Bewusstsein der Menschen verankert ist, liegt noch 

viel Arbeit vor uns. Ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung 

ist die Einführung eines Tierschutzlabels, wie derzeit vom Deutschen 

Tierschutzbund in Zusammenarbeit mit der Fleischwirtschaft 

geplant und durchgeführt wird. 

Hinsichtlich der Politik muss es endlich erkennbare Bemühungen 

geben, die Lücke zwischen gesetzlichen Vorschriften und tagtäglichen 

Praktiken in Mastfabriken und Schlachthöfen zu schließen. 

Bis dahin muss jeder für sich entscheiden, ob er (unverhältnismäßig) 

billig und schlecht oder etwas teurer und dafür 

gut und mit gutem Gewissen genießen möchte.“ ƒ

Regionales 

Lena Mathy vom landwirtschaftlichen Betrieb 

der Hephata-Diakonie füttert Schweine 

Öko-Landbau mit 

sozialem Anspruch 

Ökologische Landwirtschaft, Stärkung 

der Region und soziales Engagement: 

Die sechs landwirtschaftlichen Betriebe 

der Hephata-Diakonie in Hessen bringen 

diese drei Komponenten unter einen 

Hut. In den Bioland-Betrieben arbeiten 

rund 200 Menschen mit Behinderungen 

und Suchterkrankungen in 

der Produktion und Vermarktung von 

Bio-Produkten wie Kartoffeln, Möhren, 

Fleisch und Fisch. 

Seit 110 Jahren engagiert sich die Hephata-Diakonie als 

diakonische Einrichtung für Menschen, die Unterstützung 

brauchen, gleich welchen Alters, Nationalität oder Glaubens. 

Fördern und stärken ist der Anspruch von der Hephata, 

die ihren Stammsitz in Schwalmstadt-Treysa hat. Die Angebote 

richten sich an eine breite Klientel, die von benachteiligten Jugendlichen 

über Menschen mit Behinderungen bis zu Senioren 

oder Familien reicht. 

200 Frauen und Männer mit geistigen, psychischen und körperlichen 

Behinderungen sowie Menschen mit Abhängigkeitserkrankungen 

arbeiten im landwirtschaftlichen Bereich der Hephata, 

die Betriebe sind anerkannte Werkstätten für behinderte 

Menschen (WfbM). „Je nach ihren Interessen, Fähigkeiten und 

Förderzielen stehen den Menschen mit Behinderungen fast alle 

Tätigkeiten im grünen Bereich offen“, sagt Kurt Dörrbeck, Geschäftsbereichsleiter 

Soziale Rehabilitation, zu der der landwirtschaftliche 

Bereich der Hephata gehört. 

Die Landwirtschaft hat bei der Hephata eine lange Tradition, 

war zunächst jedoch für die Selbstversorgung gedacht. 1992 

wurden die Betriebe dann auf Bioland-Produkte umgestellt und 

konsequent neue Vermarktungswege erschlossen. 

Zunächst wurde die Direktvermarktung ausgebaut. Die Bio- 

Produkte werden auf verschiedenen Hofläden, aber auch auf 

Wochenmärkten und Messen angeboten. Später entstanden 

die „Erzeugergemeinschaft Nordhessen“ und eine Lagerhalle 

nach modernsten Anforderungen, um Bio-Kartoffeln und Bio- 

Gemüse über einen längeren Zeitraum einzulagern. Investiert 

wurde im Laufe der Zeit auch immer wieder in Schäl- und Abpackanlagen, 

um die Verarbeitung zu modernisieren und auch 

Großkunden, wie Mensen, beliefern zu können. 

Seit 2007 gibt es die Eigenmarke „Hephata Biogut“ für die 

Produktbereiche Bio-Kartoffeln, Bio-Zwiebeln und Bio-Möhren. 

Für die Eigenmarke wurden extra drei erfolgversprechende 

Fotos: Hephata-Diakonie 


Regionales 

Geschälte Zwiebeln gibt es in Gebinden zu 5 Kilogramm 

Kartoffelsorten ausgesucht, die nun von den Produzenten angebaut 

werden. Auf allen Packungen „HephataBiogut“, egal 

ob Kartoffeln, Möhren oder Zwiebeln, sind Visitenkarte und 

Foto des Produzenten aus der Region zu sehen. 

Breite Palette an Erzeugnissen 

Zu den landwirtschaftlichen Betrieben gehören mehrere Güter 

und Höfe, wie etwa das Gut Richerode. Hier werden Grünund 

Ackerland bewirtschaftet, Möhren verarbeitet sowie 

Schweine, Bullen, Mutterkühe, Hennen und Gänse gehalten. 

Mehr als 1300 Hennen leben auf dem Bio-Geflügelhof Leuderode. 

Dem Geflügelhof ist eine Eierpackanlage mit einer 

Kapazität von bis zu acht Millionen Eiern im Jahr angegliedert. 

Über die Region hinaus bekannt ist die Biometzgerei „Alsfelder 

Biofleisch“, sie bietet ein Vollsortiment an Rotfleisch und Wurst. 

Bis zu 190 Tonnen Fleisch vom Schwein, Rind und Lamm werden 

hier pro Jahr verarbeitet. Die Metzgerei wird zu 50 Prozent 

mit Hephata eigenen Produkten beliefert, beim Schweinefleisch 

liegt der Eigenanteil bei 95 Prozent. 

Das Hofgut Halbersdorf bewirtschaftet Grünland, außerdem 

werden hier Mutterkühe mit Nachzucht und Schweine gehalten. 

Im Packbetrieb Zechendorf werden Zwiebeln geschält 

und verpackt. 

Insgesamt beträgt die landwirtschaftliche Nutzfläche an den 

fünf Standorten 240 Hektar. Jährlich werden 

280 Tonnen Kartoffeln erzeugt sowie 

240 Tonnen Futtergetreide für den eigenen 

Viehbestand. Hinzu kommen pro Jahr 

700 Mastschweine, 60 Mastbullen, 

250 Mastgänse und 490.000 Eier. 

Vertrieb auch an 

Großkunden 

Der Schwerpunkt der Vermarktung der 

Produkte liegt in Hessen und Südniedersachsen. 

Innerhalb Hessens erfolgt der 

Vertrieb mit eigenen Kühlfahrzeugen, einige 

überregionale Kunden werden auch 

mit Hilfe von Kühlspeditionen beliefert. 

Der Geflügelhof Leuderode vertreibt unter 

dem Markennamen „Ei.Q.GmbH“ verpackte 

Eier an den Groß- und Einzelhandel 

sowie an Privatabnehmer – auf 

Wunsch in 6er- oder 10er- Kartons sowie 90er-, 180er- oder 

360er-Großgebinden. 

Das Hofgut Halbersdorf bringt Großküchen, Mensen und Restaurants 

vorbearbeitete Bioland-Kartoffeln, Zwiebeln und Möhren. 

Die geschälten Kartoffeln werden in verschiedenen Schnittvarianten, 

vakuumiert in 5-Kilogramm- und 10-Kilogramm-Gebinden 

angeboten, außerdem gibt es Risolee-Kartoffeln und 

vorgegarte Kartoffeln. Geschälte Möhren werden in 5-Kilogramm-Gebinden 

vertrieben, ebenso die Zwiebeln. Die Großküchen 

werden zum größten Teil täglich frisch auf Bestellung 

beliefert. 

Bestätigung und Anerkennung 

für die Beschäftigten 

Die Landwirtschafts- und Verarbeitungsbetriebe der Hephata 

sind heute ein wichtiges Tätigkeitsfeld für Menschen mit Behinderung 

sowie Menschen mit Abhängigkeitserkrankungen. 

„Egal ob Tierhaltung, Feldarbeit, Sortieren, Verarbeiten, Verpacken 

oder Auslieferung – die Beschäftigten der WfbM haben 

hier viele Arbeits- und Entwicklungschancen. Die Arbeitsabläufe 

werden den Möglichkeiten und Fähigkeiten der betreuten 

Menschen angepasst“, erklärt Kurt Dörrbeck. 

Die sinnvolle Arbeit im biologischen Landbau und auch die 

Tatsache, dass die Bio-Produkte der Hephata so gut ankommen, 

stärken das Selbstbewusstsein der Menschen mit Behinderung 

und sorgen für Bestätigung und Anerkennung. 

Diese ganzheitliche Kombination wurde 2008 mit dem „Förderpreis 

ökologischer Landbau“ ausgezeichnet. In der Begründung 

der Jury hieß es: „Die Hephata hat im eigenen Betrieb 

zahlreiche Arbeitsplätze für geistig behinderte und abhängigkeitskranke 

Menschen geschaffen und insgesamt beispielhaft 

Initiative für die soziale, ökonomische und ökologische Betriebsentwicklung 

übernommen.“ 

ƒ 

Alexandra Höß 

Weitere Infos: www.hephata.de 

Andreas Völker (links) und Holger Schäfer, Beschäftigte 

der WfbM, reparieren eine Kartoffeldammfräse 


Regionales 

Steckrüben: 

Alleskönner in der Küche 

Erdrübe, Schmalzrübe, Kohlrübe, Ruke, Dorsche oder Wrugge: Die Steckrübe 

ist unter einer Vielzahl von Namen bekannt. War sie früher ein unbeliebtes 

Hauptnahrungsmittel in Kriegszeiten, wird die Wurzelknolle 

heute von Genießern und Sterneköchen wiederentdeckt und besticht 

durch ihr herb-süßes Aroma und ihren hohen Vitamin-C-Gehalt. 

Steckrüben-Möhren-Curry 

Zutaten für vier Personen: 

1 Gemüsezwiebel (200 g), 2 Knoblauchzehen, 700 g 

Bio-Steckrüben, 700 g Bio-Möhren, 1 Dose ungesüßte 

Kokosmilch (400 ml), 1-2 TL rote Currypaste, 1 TL Currypulver, 

1 TL gemahlener Koriander, Salz, 4-5 EL Schnittlauchröllchen 

Zubereitung: 

Zwiebel und Knoblauch schälen 

und fein würfeln. Steckrüben und 

Möhren schälen und waschen. 

Steckrüben würfeln, Möhren in 

Scheiben schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 

Kokosmilch, Currypaste, Currypulver und Koriander 

in einem Bräter verrühren. Zwiebel, Knoblauch, Steckrüben 

und Möhren hinzufügen und verrühren. Salzen. 

Deckel auf den Bräter setzen und das Gemüse im Backofen 

(Umluft 180 Grad) 45 bis 50 Minuten garen. 

Schnittlauchröllchen über das fertige Gemüse streuen. 

Ihren schlechten Ruf verdanken Steckrüben ihrem Einsatz 

als Volksnahrungsmittel im Ersten Weltkrieg. Da die Kartoffelernte 

komplett ausfiel und allgemein eine Nahrungsmittelknappheit 

herrschte, wurde im Winter 1916/17 fast alles 

auf Basis der kohlenhydratreichen Steckrüben zubereitet: Marmelade, 

Aufläufe, Suppen, Sauerkraut-Ersatz und sogar Kaffee. 

Kein Wunder, dass einer ganzen Generation der Geschmack 

an der Rübe gründlich vergangen war und sie erst einmal vom 

Speisezettel verschwand. 

Doch heute, da einheimische und saisonale Gemüse im Trend 

sind, haben Gourmetköche die energiereiche Knolle wiederentdeckt. 

Aus heimischer Ernte gibt es die Steckrüben im 

Herbst und Winter, etwa von September bis Februar. Die bis 

zu zwei Kilogramm schweren Früchte haben ein gelbes Fruchtfleisch 

unter einer rötlich-braunen Schale. Weiße Steckrübensorten 

werden meist nur als Viehfutter verwendet. Beim Einkauf 

sollten kleinere Rüben bevorzugt werden, große Exemplare 

können leicht holzig schmecken. Die Schale muss möglichst 

glatt und prall sein. 

Das Gemüse ist ein wahres Schwergewicht, was die Inhaltsstoffe 

angeht, denn unter der Schale stecken reichlich Kohlenhydrate 

in Form von Frucht- und Traubenzucker. Ernährungsphysiologisch 

wertvoll macht sie auch der hohe Gehalt 

an Vitamin C, an Vitaminen der B-Gruppe sowie Kalium. Die 

gelbe Farbe ist dem enthaltenen Beta-Carotin zu verdanken. 

Wie alle Wurzelgemüse gelten Steckrüben als sehr kalorienarm, 

da sie über einen hohen Wassergehalt verfügen. Sie haben 

ein leicht nussiges, herb-süßes Aroma und erinnern geschmacklich 

an Kohlrabi oder Möhren. 

Die Verwendung in der Küche ist denkbar einfach: Nach dem 

großzügigen Schälen der Knolle kann das Fruchtfleisch, in 

feine oder grobe Scheiben oder Würfel geschnitten, gedünstet, 

gebraten, gekocht oder auch frittiert werden. Der erdige Beigeschmack 

von Steckrüben lässt sich durch einen Spritzer Zitronensa, 

Essig oder Zucker im Kochwasser mildern. Wichtig 

ist die Länge der Garzeit: Sie darf nicht länger als 10 bis höchstens 

20 Minuten dauern. Denn durch eine zu lange Garzeit 

entsteht der unbeliebte kohlartige Geschmack. Das Gemüse 

sollte noch Biss haben. 

Ob als Eintopf, Püree, Gemüsebeilage zu Fisch oder Fleisch, 

als Rohkost in Kombination mit Äpfeln oder Möhren oder 

sogar frittiert wie Pommes frites: Steckrüben sind Alleskönner 

in der Küche. Würzen kann man Steckrübengerichte ganz 

klassisch mit Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel. Aber die 

Rübe verträgt auch eine etwas exotischere Zubereitung sehr 

gut – beispielsweise als Steckrübenpüree mit Limette und Vanille 

à la Tim Mälzer oder wie wäre es mit einem asiatisch angehauchten 

Steckrüben-Möhren-Curry? 

ƒ 

Alexandra Höß 

4/2012 // die Bioküche 

Fotos: Jörn Rynio, iStockphoto/fotostorm

TERMINE 

Seminare der Academy Rational 

Die Academy Rational bietet bundesweit Seminare an, um den Umgang mit dem 

Küchengerät „SelfCookingCenter“ „whiteefficiency“ zu erlernen. Die Tagesseminare 

richten sich an Gastronomen, die bereits mit den SelfCookingCentern arbeiten und 

sind kostenlos. Dort erfahren sie, wie der Tagesablauf mit dem Gerät, von der Produktion 

bis hin zur Ausgabe der Speisen, aussehen kann. Anmeldungen sind jederzeit 

möglich. Pro Monat werden durchschnittlich zehn Veranstaltungen in ganz Deutschland 

angeboten. Termine und Veranstaltungsorte erhalten Interessenten, wenn sie 

bereits Online-Club-Mitglied sind und sich auf der Internetseite einloggen oder telefonisch 

unter: 08191/327387 

» www.club-rational.de 

Webinar „Break-Even-Analyse im F&B Management“ 

am 8. Oktober 2012 

Ziel der Break-Even-Analyse ist es, Überblick über Gewinn und Verlust einer Abteilung 

oder des gesamten Unternehmens zu bekommen. Sie erleichtert Gastronomen, 

Maßnahmen zu planen oder etwa den Dienstplan an die aktuelle Auslastung im 

Restaurant anzupassen. Das Seminar richtet sich an alle Fach- und Führungskräfte 

aus der Gastronomie, Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung. Die Online- 

Veranstaltung dauert eine Stunde und kostet 59,00 Euro inkl. MwSt.. Am Ende des 

Seminars gibt es eine Excelvorlage mit einem Kalkulationsschema, eine Videoanleitung 

und die Seminarinhalte als pdf-Datei. Das nächste Webinar „Gewinneinflussfaktoren 

im F&B-Bereich“ ist am 12. November 2012. 

Telefon 02154/9535245 

» www.f-bsupport.de 

Großhandel 

Bezugsquellen 

Der starke Partner für 

Ihr Bio-Vollsortiment 

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Bio-Produkte 

IMPRESSUM 

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller 

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.) 

Redaktion: Anja Schuchardt, Christiane Manow-Le Ruyet, 

E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de 

Autoren: Isabelle Butscheck, Michela Dulz, Alexandra Höß, 

Eva Reichert, Thomas Sadler 

Anzeigen: 

Verlags-, Vertriebs- und Anzeigenleitung: 

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 

Mediaberatung: Sigrun Kühnel, 

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011 

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck 

Grafik & Layout: Joachim Ullmer 

Abonnenten- und Kundenservice: 

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, 

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44, 

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de, 

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr 

Die Bioküche erscheint 5 × im Jahr. 

Jahresabonnement 41,00 Euro/82,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung 

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr. 

Einzelheft 10,00 Euro/20,00 SFr. 

Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise 

geringfügig erhöhen. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und 

Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand 

ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. 

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch 

um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich 

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

Schulen, Klassen, Lehrer: 

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53, 

E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de 

Verlag Neuer Merkur GmbH 

Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, 

D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0, 

Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen) 

Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 

80993 München 

Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % 

Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen 

Engel Umweltzeichen 

Internet: www.die-biokueche.de 

ISSN 2192-0028 

Geschäftsführer: 

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

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zum Nachdenken 

Hauptsache anders 

Haben Sie schon mal Bio-Mondscheinkäse probiert? 

Das ist kein Witz, Käse mit Aqua-Luna-Wasser gepflegter 

Rinde an Licht-Blüten- und Wärmefruchttagen 

gekäst. Aha. Aqua-Luna-Wasser erschließt sich mir ja noch 

irgendwie. Da wird das Wasser nur an Vollmondtagen abgefüllt. 

Aber Licht-Blüten- und Wärmetage? Das hat wohl was 

mit dem Mondkalender zu tun. Auch nach einer längeren 

Google-Recherche war nur soviel herauszufinden: Wärmetage 

sind die Tage, an denen der Mond die Tierkreiszeichen Widder, 

Löwe oder Schütze durchwandert. Alles klar!? Andere 

Hersteller beschallen ihre Produkte mit klassischer Musik. Das 

soll angeblich die Mineralien besser erhalten ... 

Ist das der neue Trend, und die Gastronomie hat verschlafen? 

Restaurantbesitzern würde ein Leben nach dem Mondkalender 

völlig neue Absatzmärkte eröffnen. Karottenschneiden im 

Mondschein. Kartoffeln nur an Wärmetagen ins kochende 

Wasser schupsen und Fleisch keinesfalls Neonlicht aussetzen. 

Stattdessen klassische Musik im Hintergrund, aber bitte keine 

Herz-Schmerz-Arien, sonst ziehen sich die Muskelfasern wieder 

zusammen. Ach ja, und Vollmond sollte unbedingt sein, wenn 

Schnitzel paniert werden ... 

Diese Aktivitäten hätten natürlich auch massive Auswirkungen 

auf den Gastraum. Gedämmtes Licht, damit die Erbsen durch 

eine zu hohe Lux-Zahl nicht erschrocken vom Teller springen 

und das Fleisch auf dem Weg zum Gast nicht zäh wird. 

Wichtig ist natürlich auch die Hintergrundmusik – auf Pop- 

Musik müsste komplett verzichtet werden, Dauerbeschallung 

mit dezenter Klassik wäre indessen angebracht. Und schließlich 

sollten auch die Gäste zur Ruhe angehalten werden, denn 

welches Aqua-Luna-Wasser erträgt schon lautes Lachen, wenn 

es stille Vollmondnächte gewöhnt ist? 

Vielleicht würde bald auch schon das erste Mondschein-Restaurant 

eröffnen, in dem ausschließlich gekocht wird, wenn 

der Mond das Tierkreiszeichen Löwe durchwandert. Prima 

Nebeneffekt: Somit wären zumindest die Nachwuchsprobleme 

in der Gastronomie schlagartig gelöst. Die Mitarbeiter 

würden zu bestimmten Tierkreis-Zyklen arbeiten und ihren Arbeitsplan 

nach dem Mond richten. Und die Gäste müssen 

selbstverständlich reservieren, wenn sie außer Haus essen 

möchten. Das hätte den Vorteil: Abfälle fallen nur noch an, 

wenn die Gäste nicht aufessen. Dieses Problem lässt sich aber 

leicht durch kleine Portionen regeln. Somit wäre auch das gelöst 

und die Bundesregierung bräuchte nicht mehr viel Geld 

für eine Kampagne gegen Lebensmittelverschwendung ausgeben. 

Ich finde, man sollte auch in der Gastronomie andere Wege 

gehen. Sinnvoll oder nicht – Hauptsache anders! ƒ 


Fotos: Artenauta/Fotolia.com, paseven/Fotolia.com 


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