die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)

.. 

BioKuche 

www.die-biokueche.de 

die 

17877 

DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE 

1//2013 

KLASSE PASTA 

EIN KOCH-DUO 

UND PERFEKTE ZUTATEN 

BIO-ZERTIFIZIERUNG: 

WAS BRINGT´S? 

FACHKRÄFTEMANGEL: 

KAUM LÖSUNGEN IN SICHT

! 

 

 

 

die Bioküche präsentiert sich über ein Informationsnetz mit verschiedenen Schwerpunkten. Und Sie als Leser profitieren davon. Für alle, die es klassisch mögen, 

ist das Heft selbst sicher immer noch der Favorit. Wer gern im Netz unterwegs ist, kann zusätzlich wählen. Informationen rund ums Heft 

finden Sie auf unserer Webseite. Ausblicke auf' die nächste Ausgabe, Fortbildungstermine, Umfragen zu aktuellen Themen und Rezeptideen. Oder schnell und einfach online 

ein Abo abschließen. Fachwissen oder Rezeptideen gefordert? Ein Blick in den Shop von fachbuchdirekt hilft weiter. 

Hier wird’s bewegt. Videos zu ausgewählten Themen, Interviews mit Praktikern und Fachleuten sowie Messeberichte. Wissen, was los ist in der Gastronomie-Welt. 

Auf unserer Facebook-Seite gibt es Wissenswertes, Diskussionen – auch über deutsche Grenzen hinaus –, Kommentare und Amüsantes. Und das täglich. 

Für alle, die es ganz aktuell mögen. Twitter, unser schnellstes Medium. Informationen rund um die Bio-Branche im Minuten-Takt. Relevant und kritisch.

Editorial 

In ein … 

… paar Tagen geht es wieder los: Dann trifft sich die Bio-Branche auf der 

BioFach, um neue Produkte vorzustellen, um Infos auszutauschen und um 

Beziehungen aufzufrischen oder neue zu knüpfen. Klar, wir dürfen da auch 

nicht fehlen und freuen uns schon, wenn Sie uns am Stand 7-337 in 

Halle 7 besuchen. 

Das große Familien-Treffen der Branche ist für uns aber auch ein Anlass, zu 

hinterfragen, wie weit es denn tatsächlich her ist mit der Bio-Zertifizierung 

in der Gastronomie. Werden es mehr oder weniger Restaurant-Betreiber, 

die sich zertifizieren lassen? Und wo liegen die Schwierigkeiten, gibt es 

überhaupt welche? Fragen, auf die wir in dem Artikel auf Seite 9 Antworten 

geben. 

Übrigens, auf der Biofach beim Gastro-Forum wird dieses Thema auch diskutiert. 

Man darf also gespannt sein. Wir haben außerdem die Situation 

der Auszubildenden in der Gastro-Branche genauer beleuchtet. Viel Schönes 

können wir aber auch nicht berichten, die Situation um den Koch-Nachwuchs 

ist und bleibt dramatisch. Dennoch, es gibt Lichtblicke und das eine oder 

andere positive Beispiel, wie Betriebe es schaffen können, Jungköche im 

Betrieb zu halten oder überhaupt erst Auszubildende zu bekommen. Das 

präsentieren wir Ihnen auf Seite 15 – in einem Interview verrät der Geschäftsführer 

und Inhaber des „Alten Wirt“ in Grünwald bei München, wie 

er es mit den Gastro-Anfängern hält. 

Von der bayerischen Landeshauptstadt geht es dann ab in den hohen Norden 

nach Hamburg. Dort führen zwei Köche aus Leidenschaft das etwas 

andere Restaurant und setzen konsequent auf regionale Zutaten. Ein Konzept, 

in dem nicht nur viel Herzblut steckt, sondern auch der Wille, den Gästen 

ein echtes Geschmackserlebnis auf die Teller zu zaubern. 

Ebenso wie Georg Schenk, der aus Streuobst edle Schnäpse brennt, die 

sogar die Gaumen der Queen und des Papstes erfreuen. Dies alles sind 

Konzepte von Menschen, die nur dezent mit den Begriffen „regional“ und 

„nachhaltig“ werben, dafür aber das vom Scheitel bis zur Sohle leben – 

aus voller Überzeugung. Auf der BioFach dagegen werden wir sicherlich 

einige Unternehmen treffen, die das nicht mal halb so konsequent umsetzen. 

ƒ 

Viel Spaß beim Lesen 

Illustration: tovovan/Fotolia.com 

Christiane Manow-Le Ruyet 

Chefredaktion 

Wir sind auf der Biofach: 

Stand 7-337, Halle 7 

die Bioküche // 1/2013 3

„Gemeinschaftsverpflegung nach DIN“ 

Die neue DIN 10506 umsetzen 

Seminarinhalte: 

Im Frühjahr 2012 wurde die überarbeitete DIN 10506 

Lebensmittel – Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht. 

Sie wurde an die Vorgaben der EU-Hygieneverordnungen 

und ihrer deutschen Umsetzungen 

an gepasst und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch 

einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit 

Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern. 

Zielgruppe: 

Küchenleitungen, Köch/innen 

aus Einrichtungen der 

Gemeinschaftsverpflegung 

Referentin: 

Carola Reiner 

CCR Unter nehmensberatung 

Köln 

Die Teilnehmer/innen erhalten einen Überblick über 

das aktuelle deutsche und europäische Lebensmittelhygienerecht 

und erarbeiten sich anhand einer Checkliste 

die wichtigsten Inhalte der neuen DIN. Dabei 

können sie überprüfen, ob ihr Verpflegungskonzept 

den DIN-Vorgaben entspricht und Ansatzpunkte zur 

Veränderung finden. 

Termine, Orte und Zeiten: 

22. Februar 2013 

in Reutlingen 

08. März 2013 

in Münster/Westfalen 

11. April 2013 

in München 

19. April 2013 

in Würzburg 

03. Mai 2013 

in Burgdorf/Hannover 

28. Juni 2013 

in Köln 

04. Juli 2013 

in Freiberg (Sachsen) 

jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr 

Gebühr: 

Vorzugspreis für Abonnenten: 

159,- Euro, sonst 179,- Euro. 

Alle Preise zzgl. MwSt. 

Anmeldung bitte über: 

www.vnm-akademie.de 

Anmeldeschluss 

jeweils 14 Tage vorher. 

Ihr Ansprechpartner: 

Ulrich Bartel 

Telefon: (0 89) 31 89 05-54 

Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Editorial 3 

Inhalt 5 

Branchenblick 

Titelthema 

6 

Was bringt die Bio-Zertifizierung? 9 

Aus der Praxis 

Titelthema 

„Es ist bei uns attraktiver, Maschinen 

als Menschen zu bedienen“ 12 

Im Gespräch mit 

„Man darf kein Perfektionist sein“ 16 

Die Gastronomie muss um Nachwuchs 

kämpfen Seite 12 

Inhalt 

Buchtipps 18 

Schwerpunkt 

Duo für die Nachhaltigkeit – MSC und ASC 19 

Esskultur 

Im Betriebsrestaurant läuft’s anders… (Teil 1) 23 

Das Auge isst mit – 3-Gänge-Menü 24 

Marktblick 

Gut drauf: Brotaufstriche 28 

Titelthema 

Frische Pasta: Fast Food mit Klasse 30 

Technik 

Allround-Talent Kombidämpfer 32 

Regionales 

Titelthema 

Leidenschaft edle Bio-Küche 33 

Neue Geschmackserlebnisse 

aus altem „Krempel“ 36 

Gerade in Gastronomie und GV werden frische 

Nudeln immer beliebter Seite 30 

Produkte 39 

Service 

Impressum 41 

Zum Nachdenken 

Denn sie wissen nicht, was sie tun 42 

Hier kommt nur das Beste auf den 

Tisch: Lokal 1 Seite 33 

Titelbild: © Marco Mayer/Fotolia.com 

YOU 

www.facebook.com/diebiokueche www.twitter.com/diebiokueche TUBE www.youtube.com/user/diebiokueche 


Branchenblick 

Heißhunger 

auf Fleisch 

Sensorik-Seminare 

Die Arbeitsgemeinscha für Geschmacksforschung (Agefo) 

bietet Schulungen und eine Weiterbildung zum Sensorik- 

Sachverständigen an. Dazu veranstaltet sie vom 15. bis 16. 

April 2013 das Basis-Sensorik- und Warenkunde-Seminar 

für Kräuter, Gewürze und Aromen. Darauf auauend findet 

am 7. und 8. Oktober das Sensorik-Auau-Seminar mit dem 

Sonderthema „Neue lebensmittelrechtliche Aspekte“ statt. 

Beide Seminare werden in der Bundesfachschule des Lebensmittelhandels 

in Neuwied/Rhein veranstaltet. Das Basisseminar 

kostet 620 Euro, das Auauseminar 995 Euro. Im Anschluss 

an das Auauseminar kann ein Diplom zum Sensorik-Sachverständigen 

für 275 Euro absolviert werden. Die 

Preise sind Nettopreise. Agefo bietet zudem auch Inhouse- 

Schulungen für Kleingruppen ab vier Personen an. Termine 

und Anmeldung unter: » www.agefo.de ƒ 

Immer mehr Menschen essen Fleisch, 

nicht nur in Europa, auch in Entwicklungsund 

Schwellenländern. Der steigende 

Fleischkonsum wird dabei fast ausschließlich 

durch industrielle Fleischproduktion 

gedeckt – mit verheerenden Auswirkungen. 

Nicht nur qualvolle Tierhaltung und 

Umweltverschmutzung sind die Folgen, 

sondern die Erzeugung von Fleisch verschlingt 

auch riesige Mengen an Rohstoffen. 

Nahezu ein Drittel der weltweiten 

Agrarflächen dienen zur Futtermittelproduktion. Verbraucher haben 

sich schon längst an die Billigpreise gewöhnt, die Wertschätzung 

für Fleisch sinkt. Für die Gastronomie bedeutet das, 

nicht müde zu werden, über 

Fleischqualität und vegetarische 

Alternativen zu informieren, 

wenn ihnen die Qualität 

der verwendeten Lebensmittel 

am Herzen liegt. Weitere 

Fakten über die globalen 

Zusammenhänge in der 

Fleischindustrie stehen in 

der Infobroschüre „Fleischatlas“, 

die die Heinrich-Böll- 

Stiftung zusammen mit dem 

Bund für Umwelt und Naturschutz 

und der internationalen 

Monatszeitung Le 

Monde Diplomatique herausgegeben haben. 

Der Fleischatlas kann kostenlos heruntergeladen werden unter: 

» www.bund.net/fleischatlas ƒ 

Webinar „Grundlagen der Kalkulation 

von Speisen“ 

In der einstündigen Online-Veranstaltung am 8. April 2013 lernen Teilnehmer, wie Gemeinkostenzuschlag, Kalkulationsfaktor 

und Deckungsbeitrag berechnet werden. Mit Hilfe von Excelvorlagen kalkulieren sie Speisen. Die Unterlagen 

können nach dem Webinar direkt im Betrieb verwendet werden. Das Seminar richtet sich an Fach- und Führungskräe 

der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschasverpflegung und kostet 59,00 Euro inkl. MwSt. 

Telefon: 0 21 54 / 9 53 52 45 

ƒ 

» www.f-bsupport.de 

Fotos: Foxy_A/Fotolia.com, Heinrich-Böll-Stiftung, Bund, Le Monde diplomatique, Ariane Schorr-Berthet 

6 1/2013 // die Bioküche

Branchenblick 

Münchner Schulverpflegung:Caterer gesucht 

Die Stadt München will das Essen 

in Schulen und Kindergärten verbessern 

und deshalb die Verpflegung 

für täglich 30.000 Essen europaweit 

ausschreiben. 

Die Vorgaben an einen oder mehrere Caterer, die die Schulverpflegung 

in München übernehmen sollen, lauten klar: ein 

Anteil von mindestens 50 Prozent Bio, ein Drittel Frischkost und 

Produkte aus der Region. Zudem sollen die Einrichtungen, soweit 

möglich, nach dem Cook & Chill-Verfahren beliefert werden 

und die Lieferanten Fair-Trade-Richtlinien berücksichtigen. Was 

zunächst gut klingt, hat aber einen Haken: Denn die Angabe 

„aus der Region“ bezieht sich nicht auf Angebote aus der Münchner 

Umgebung, sondern auf die Produktionsstätte des Caterers. 

Hat dieser seinen Firmensitz beispielsweise in Südfrankreich, 

können die Lebensmittel auch von dort kommen. Zudem soll die 

Preisvorgabe von 3,10 Euro pro Gericht eingehalten werden. 

Die Stadt München will für die Suche nach den passenden Anbietern 

eigenes Personal abstellen. Immerhin: Vor knapp einem 

Jahr schien es im Bereich Münchner Schulverpflegung überhaupt 

nicht voranzugehen, wie „die Bioküche“ in Ausgabe 1/2012 

berichtete: » http://bit.ly/V97z5h 

ƒ 

Die Bilanz des Gemeinschaftsprojektes „Bio für Kinder“ zeigt: 

ein Gericht mit 100 Prozent Bio-Zutaten kostet nur rund 0,30 

Cent mehr als ein herkömmliches

Brachenblick 

Abfall vermeiden 

und Kosten sparen 

Jedes Jahr werden in deutschen 

Profiküchen etwa 1,9 Millionen Tonnen 

Nahrungsmittel weggeworfen. 

Das verschwendet nicht nur Geld, 

sondern auch wertvolle Ressourcen 

und produziert unnötig CO 2 . Unilever 

hat nun ein Servicepaket für 

Köche entwickelt, das helfen soll, 

Verschwendung zu begreifen und 

zu vermeiden. 

Laut Unilever rechnen Köche für ein Kilogramm produzierte 

Lebensmittel mit einem Betrag von etwa 10 Euro. Kosten 

für Produktion, Einkauf, Transport, Lager, Mieten etc. sind 

damit abgedeckt. Weitergerechnet kostet damit eine 220-Liter-Mülltonne 

etwa 2.200 Euro, da die Lebensmittel, die weggeworfen 

werden, neu beschafft, transportiert und verarbeitet 

werden müssen. Hinzu kommt, dass durch die Produktion von 

Eine detaillierte Analyse und eine durchdachte Planung helfen 

in Profiküchen, Abfall zu vermeiden und Geld zu sparen 

Lebensmittel durch Anbau, Ernte, Transport und Verarbeitung 

viel CO² produziert wird, was wiederum die Umwelt belastet. 

Deshalb ist es nur sinnvoll, Müll zu vermeiden und Arbeitsabläufe 

genau zu planen. 

Um künftig mit Lebensmitteln ressourcenschonend umzugehen, 

hat Unilever mögliche Schwachstellen im Küchenprozess analysiert 

und in einer Broschüre zusammengefasst, wie Müll vermieden 

werden kann. 

Das fängt bei Einkauf und Lagerung an. So kann es beispielsweise 

nützlich benennen. Aber – je weniger Personen an den 

einzelnen Prozessen beteiligt sind, desto weniger Fehler werden 

laut Unilever gemacht. Zudem ist wichtig, die gelieferte Ware 

sorgfältig zu verräumen: Neue Lebensmittel gehören in den 

Regalen nach hinten, alte nach vorne. Auch bei der Mise en 

Place ist eine genaue Planung gefragt. Sinnvoll ist es, zu überlegen, 

welche Speisen besonders gut und in welchen Mengen 

verkauft werden. Das erlaubt eine genaue Vorbereitung und 

Kalkulation der Speisen. 

Bei der Zubereitung der Gerichte ist Kreativität gefragt. So 

können beispielsweise Äpfel, die nicht mehr ganz perfekt aussehen, 

durchaus noch zu Kompott verarbeitet werden oder 

etwa einen Rotkohl verfeinern. 

Daneben sollte aber auch das Angebot auf der Speisekarte 

genau überdacht werden. Denn je mehr Gerichte 

auf der Karte stehen, desto mehr Zutaten müssen 

gelagert werden, die Arbeit bei der Mise en Place 

erhöht sich, was bedeuten kann, dass mehr Abfall 

entsteht, wenn die genaue Planung fehlt. Ebenso 

heißt es, die Portionsgrößen zu überdenken. Dazu 

ist es hilfreich, zu beobachten, wie viele Speisereste 

auf den Tellern zurückbleiben. Auch eine 

Gastbefragung ist oftmals aufschlussreich. 

Das Servicepaket ist unter www.unileverfoodsolutions.de 

abrufbar. Daneben hält dort Unilever weitere 

Tipps zur Abfallvermeidung bereit sowie die 

Studie „World Menu Report“ zum Thema „Lebensmittelverschwendung 

reduzieren“ bereit. 

Damit und mit der Initiative „United Against Waste“ 

verfolgt das Unternehmen das Ziel, bis 2020 den 

ökologischen Fußabdruck bei der Herstellung und 

Verwendung der Produkte zu halbieren. ƒ 

e 

Zum Download der Analyse 

auf www.die-biokueche.de 

oder: bit.ly/XvcfAf 

 

Bilder: Unilever, JiSIGN/fotolia.com 


Brachenblick 

Was bringt die 

Bio-Zertifizierung? 

Foto: Boehlke 

In etwa 2300 Küchen in Deutschland 

vermarkten Gastronomen ihre 

Gerichte mit dem Zusatz „Bio“. Doch 

wer profitiert eigentlich von einer 

Bio-Zertifzierung? Wir haben mit 

zwei Küchenchefs gesprochen. Beide 

haben sich vor anderthalb Jahren 

selbstständig gemacht. Beide 

machen keine Kompromisse und 

arbeiten ausschließlich mit Lebensmitteln 

aus biologischem Anbau. 

Doch während der Eine seinen Betrieb 

von Anfang bio-zertifizieren 

ließ, zögert der Andere noch. Wir 

haben nach den Gründen gefragt. 

Neulich explodierte in der Manufaktur von Michael 

Schaake ein Glas mit Pesto – schuld waren die Gärstoffe. 

„Das kann schon mal passieren, weil ich auf 

Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichte. Alle Produkte, 

die ich herstelle, sind naturbelassen“, sagt der 36-jährige Schaake 

und mischt Zutaten für Heidelbeer-Balsamico-Jus oder Orangen-Ingwer-Vinaigrette 

zusammen. Um seine Produkte zu 

vermarkten, gründete er 2011 zusammen mit seiner Partnerin 

Susen Winkler das Unternehmen „NBioS“. Dazu gehören, neben 

der Tessenower Manufaktur, das Restaurant „Altdeutsche 

Bierstube“, die Kochschule „Kulinarium“ und eine Weinhandlung. 

Aus Überzeugung arbeitet er ausschließlich mit Zutaten 

aus biologischem Anbau. Das vermittelt er auch dem Gast und 

lobt seine Produkte mit der Bezeichnung „Bio“ aus. Für Schaake 

stand daher von Anfang an fest, Manufaktur, Restaurant und 

Kochschule nach EU-Rechtsvorschrien bio-zertifizieren zu 

lassen – als Teil des Gesamtkonzepts. Dabei betreiben Schaake 

und Winkler das Bio-Restaurant in erster Linie, um die Produkte 

aus der Manufaktur zu vermarkten. „Unsere Gäste probieren 

im Restaurant, was sie auch kaufen können. Dadurch 

haben wir in der Manufaktur etwa 40 Prozent mehr Umsatz“, 

sagt der Koch. 

Allein vom Gewinn aus dem Bio-Restaurantgeschä kann das 

In seinen Kochkursen verarbeitet Olaf Böhlke fast ausschließlich Zutaten 

aus biologischem Anbau. Nach einem Zertifikat hat ihn bislang noch 

keiner gefragt. 

Paar aber nicht leben. „Im Restaurant kommen wir durch 

Mischkalkulation gerade so auf eine schwarze Null“, sagt Schaake. 

Er verdient nicht an Fleischgerichten, sondern an vegetarischen 

Hauptspeisen und Flammkuchen. Hier liegen die Wareneinsatzkosten 

bei zwei bis drei Euro. Vegetarische Hauptgerichte 

verkau Schaake für 12 Euro, der Preis für die Flammkuchen 

liegt zwischen 6,90 und 8,90 Euro. 

Olaf Böhlke hingegen ist unsicher, ob sich die Bio-Zertifizierung 

Zartes Wachstum 

Betreiber von rund 1850 Küchen arbeiteten im Jahr 2010 mit der 

Bio-Bescheinigung. Das ergab eine Befragung der Kontrollstelle 

durch das Beratungsunternehmen a’verdis. Rainer Roehl, Geschäftsführer 

von a’verdis, schätzt, dass es in diesem Jahr rund 2300 Küchen 

sind. Damit ist die Zahl in den letzten zwei Jahren leicht angestiegen, 

aber auf niedrigem Niveau. Noch weniger Gastronomen 

entscheiden sich für eine zusätzliche Zertifizierung durch Öko-Anbauverbände. 

Zwischen 2008 und 2011 verdoppelte sich die Anzahl 

der Partnerbetriebe von Bioland in der Gastronomie von 80 

auf 160. In diesem Jahr kamen jedoch nur 13 weitere hinzu. Auch 

Naturland bietet seit 2010 die Zertifizierung für die Gastronomie 

an. In den vergangenen zwei Jahren hat der Verband knapp 20 

Partnerbetriebe gewonnen. Grund für das zarte Wachstum: Gastronomen 

befürchten Aufwand und Kosten. 


Branchenblick 

Kostenloser Küchencheck 

Die Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS), eine der 21 Öko- 

Kontrollstellen in Deutschland, bietet seit 2012 einen kostenlosen 

Küchencheck an. Dazu besucht ein Auditor der Kontrollstelle für 

einen Nachmittag den Gastronomiebetrieb. Er zeigt, wie Bio-Konzepte 

umgesetzt werden und die Zertifizierung vorbereitet wird. 

Das Angebot scheint anzukommen, denn GfRS hat in diesem Jahr 

60 neue Betriebe zertifiziert. Die Nachfrage steigt zwar, doch 

insgesamt sind es nur rund 270 Unternehmen aus der Gastronomie, 

die von GfRS kontrolliert werden. Gastronomen können sich 

zum kostenlosen Küchencheck anmelden unter: www.gfrs.de 

Auf der Internetseite des Bundesverbandes Ökologischer Landbau 

gibt es einen Leitfaden zur Bio-Zertifizierung in die Gastronomie: 

www.oekolandbau.de/grossverbraucher/biozertifizierung/info-kompakt-biozertifzierung/ 

Dort sind die Adressen 

aller 21 Kontrollstellen in Deutschland aufgeführt. Gastronomen 

sollten sich zunächst mindestens drei Angebote einholen, bevor 

sie sich für die Zertifizierung durch eine Kontrollstelle entscheiden. 

Michael Schaake und Susen Winkler führen gemeinsam das 

Bio-Restaurant „Altdeutsche Bierstube“. Es hilft die Produkte, die 

Schaake in der eigenen Manufaktur herstellt, auch zu vermarkten. 

für sein Konzept lohnt. Vor anderthalb Jahren hat er sich unter 

der Marke „Gaumenschmeichler“ als Privatkoch und Caterer 

in Berlin selbstständig gemacht. Böhlke veranstaltet Kochkurse, 

doch sein Hauptgeschä sind Candle-Light-Dinner. Dafür 

kau er ausschließlich bio-zertifizierte Lebensmittel bei sechs 

regionalen Erzeugern ein. Manchmal liegen die Wareneinsatzkosten 

bei über 50 Prozent. Das kann sich Böhlke nur leisten, 

weil seine Gäste für das Dinner pro Person 200 Euro zahlen, 

Weine inklusive. Das hat sich in Berlin herumgesprochen, auch 

ohne Bio-Zertifikat. Durchschnittlich sechs Privat-Dinner bereitet 

Böhlke im Monat zu. „Für mich zählt Vitamin B anstelle 

des Bio-Siegels“, sagt er. 80 Prozent seiner Auräge bekommt 

er durch Stammkunden und Empfehlungen. 

Auch beim Einkauf setzt der Koch auf Beziehungen. Beispielsweise 

bezieht er bei seinem Landwirt Gemüse und Fleisch für 

Kochkurs-Veranstaltungen günstiger, da er im Gegenzug die 

Kursteilnehmer zu einer Exkursion auf den Hof einlädt. Böhlke 

glaubt nicht, dass er glaubwürdiger wird, wenn er das Bio- 

Siegel verwenden würde. „Ich habe meinen Dr. in Bio auch 

ohne Zertifikat. Meine Gäste vertrauen mir, weil ich ihnen zu 

jedem Produkt sagen kann, woher es kommt“, sagt er. Bislang 

fragte noch keiner nach einem Bio-Zertifikat, um sich von 

Qualität und Herkun der Produkte zu überzeugen. 

Doch die Bio-Zertifizierung ist immer öer Bestandteil öffentlicher 

Ausschreibungen, das bemerkt auch Böhlke. Langfristig 

glaubt er nicht, ohne Zertifizierung auszukommen, denn er 

will sich ein neues Standbein auauen: Schulcatering. „Dann 

werde ich mich zertifizieren lassen, weil ich die Lebensmittel 

auch als Bio-Produkte ausloben will. Doch zum jetzigen Zeitpunkt 

glaube ich nicht, dass ich dadurch mehr Anfragen bekomme“, 

sagt er. 

Es ist also in erster Linie die gesetzliche Pflicht, die Gastronomen 

dazu treibt, sich zertifizieren zu lassen. Das bestätigt auch 

Rainer Roehl, Geschäsführer des Beratungsunternehmens 

a’verdis. Denn die Teilnahme am Kontrollverfahren ist Bedingung 

dafür, Bio-Produkte auf der Speisekarte ausloben zu dürfen. 

Angst vor Aufwand 

Roehl sieht Gastronomieberater in der Pflicht, möglichst einfache 

Bio-Konzepte vorzuschlagen. „Das größte Hindernis für 

die Gastronomie ist, dass Viele eine Zertifizierung für aufwendig 

und teuer halten“, sagt er. Das ist seiner Meinung nach ein 

Trugschluss. Das Kontrollverfahren, inklusive Bio-Zertifikat, 

kostet zwischen 300 und 800 Euro pro Jahr, abhängig von der 

Betriebsgröße. Je einfacher das Konzept, desto geringer ist der 

Aufwand. Stehen auf der Speisekarte Zutaten, wie Bio-Eier 

oder Bio-Nudeln, ist die Dokumentation des Warenflusses kein 

großer Aufwand. Auch Rezepturen müssen bei der Kontrolle 

nicht vorgelegt werden, und die vorgeschriebene getrennte Lagerhaltung 

ist unkompliziert. Viele glauben, ein zusätzlicher 

Raum müsse eingerichtet werden. Doch ein grünes Regal oder 

grüne Kisten reichen, um biologische Lebensmittel von konventionellen 

getrennt zu lagern. Zusätzlich profitieren Gastronomen 

meist von Rabatten, weil sie stets größere Mengen einer 

Warengruppe bei einem Erzeuger einkaufen können. 

Lebensmittel aus biologischem Anbau lassen sich auch als Bio- 

Menüs oder Bio-Menükomponenten ausloben. Dann aber 

muss der komplette Warenfluss dokumentiert und bei der Kontrolle 

Rezepturen vorgelegt werden. Das bedeutet mehr Aufwand, 

der sich beispielsweise für Michael Schaake rentiert. Jeden 

Monat schreibt er die Speisekarte neu und bietet ein Bio- 

Menü an. So kann er passend zur Saison Speisen vermarkten, 

deren Zutaten er in seiner Manufaktur herstellt. 

Damit wäre der Betrieb von Schaake auch für die Zertifizierung 

durch den Öko-Anbauverband Bioland qualifiziert. Voraussetzung 

ist nämlich, dass in den Küchen mindestens 70 Prozent 

der Lebensmittel aus biologischem Anbau kommen und das 

Restaurant bereits nach EU-Richtlinien zertifiziert ist. Doch 

Schaake will sich bei der Wahl seiner Lieferanten nicht einschränken. 

Die Verbände verlangen, möglichst Verbands-zertifizierte Lebensmittel 

einzukaufen. Schließlich wirbt das Restaurant mit 

Fotos: Boehlke, Schaake 


Das Fachmagazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie 

Branchenblick 

Michael Schaake hat im 

Gastraum seines Bio-Restaurants 

„Altdeutsche Bierstube“ 

ein ganz besonderes 

Ambiente geschaffen 

Das 300 Jahre alte reetgedeckte Fachwerkhaus „Altdeutsche 

Bierstube“ in Groß Grönau bietet genügend 

Platz für Manufaktur, Bio-Restaurant und Weinhandlung 

dem Verbands-Logo und der Gast erwartet konsequenterweise 

Produkte, die nach Bioland- oder Naturland-Richtlinien erzeugt 

wurden. Die Verbände versorgen Gastronomen deswegen mit 

Lieferantenlisten regionaler Erzeuger und unterstützen sie 

durch Beratung und Marketing. So bekommen sie auch Informationsbroschüren 

über ökologischen Landbau, die Speisekarten 

beigelegt werden können. Außerdem profitieren Gastronomen 

vom Netzwerk innerhalb des Verbandes. Bioland 

hat beispielsweise eine Azubi-Börse für Gastronomiepartner 

eingerichtet. Für eine zusätzliche Zertifizierung durch Bioland 

zahlen Gastronomen eine Mindestlizenzgebühr von 990 Euro. 

Bei Naturland liegt sie zwischen 250 und 750 Euro, abhängig 

vom Umsatz mit biologischen Lebensmitteln im Restaurant. 

Fazit 

Die Bio-Zertifizierung kann für Gastronomen ein günstiges 

Marketinginstrument sein. Voraussetzung: Sie setzen ein einfaches 

Konzept 

um, wie beispielsweise 

die Auslobung 

einzelner 

Zutaten. Eine 

Voll-Zertifizierung oder Verbands-Zertifizierung rentiert sich 

für Betriebe meist nur, wenn sie Teil eines Gesamtkonzeptes 

ist. Und da reicht es o nicht, nur ein Restaurant zu betreiben. 

Michael Schaake macht vor, wie so ein Konzept aussehen kann. 

Für ihn ist die Bio-Zertifizierung eine logische Konsequenz, 

um mit dem Siegel zu zeigen, wofür sein Betrieb steht. Andere, 

wie Olaf Böhlke, setzen ausschließlich auf persönlichen Kontakt. 

Sie verlassen sich auf ihr offenes Aureten, um bei Gästen 

Vertrauen zu gewinnen. Das funktioniert – jedoch nur unter 

bestimmten Umständen. Böhlke profitiert beispielsweise von 

Stammkunden. Läu Werbung aber nicht über Mundpropaganda, 

kommen Gastronomen um eine Zertifizierung für die 

Bio-Auslobung nicht herum. Im Vergleich zum Label „Regional“ 

hat „Bio“ nämlich einen entscheidenden Vorteil. Die Zertifizierung 

ist bislang das einzige Kontrollverfahren für nachhaltig 

erzeugte Lebensmittel, das gesetzlich klar geregelt ist. 

Und nur das gibt Gästen die Sicherheit, dem Bio-Logo auf Speisekarten 

vertrauen zu können. 

ƒ 

Anja Schuchardt 

Wer mehr über das Gastronomiekonzept von Michael Schaake erfahren will, findet ein 

Porträt des Unternehmens unter der Rubrik „Gastronomie hautnah“ auf der Internetseite 

von „die Bioküche“ unter: www.die-biokueche.de 

 

Sie werden kochen vor Begeisterung! 

Besuchen Sie Bioland 

und seine Partner auf 

folgenden Messen: 

k BioFach, Nürnberg: 

p (Halle 7, 651), 13.–16.2.2013 

p Wettbewerb für Profiköche 

„Bio-Toque“ 

k Internorga, Hamburg: 

(B4.EG / 205), 8.–13.3.2013 

www.biohotel-werratal.de 

Mehr Infos unter: 

www.bioland.de 

www.biotoque.de 

dieMit Unterstützung von:


„Es ist bei uns attraktiver, 

Maschinen als Mens 

Kaum ein Gewerbe 

muss so um seinen 

Nachwuchs kämpfen 

wie die Gastronomie. 

Gründe dafür gibt es 

viele. Es gibt neue Ansatzpunkte, 

die helfen 

sollen, Probleme zu lösen. 

Oft stimmen aber 

einfach die Rahmenbedingungen 

nicht. 

Nein, es waren keine schönen 

Zahlen, die der siebte Ausbildungsreport 

des Deutschen Gewerkschaftsbundes 

im September 2012 

veröffentlichte. 25 Berufe wurden von 

Auszubildenden beurteilt, der Beruf 

Koch/Köchin belegt dabei den 20. 

Rang, Hotelfachmann/-frau den 23. 

Platz und die Restaurantfachleute bildeten 

sogar das Schlusslicht. Bei den letzten 

beiden Berufsbildern ist es vor allem auch 

die fachliche Qualität der Ausbildung, 

die bemängelt wird. Beim Thema Ausbildungszeiten 

und Überstunden belegen 

die drei Berufe des Hotel- und Gastgewerbes 

sogar komplett die letzten drei 

Plätze. Entsprechend hoch sind die Abbrecherquoten: 

Bei den Restaurantfachleuten 

wird fast jeder zweite Ausbildungsvertrag 

vorzeitig aufgelöst, bei Köchen 

sieht es nicht viel besser aus. 

Zu viele Überstunden, zu 

wenig fachliche Qualität 

Für Benjamin Krautschat von der DGB-Jugend 

sind das keine neue Zahlen: „Eigentlich 

schneiden diese Berufe immer 

schlecht ab“, sagt der politische Referent. 

Durch das Online-Portal Dr. Azubi, bei 

dem sich Auszubildende mit ihren Sorgen 

und Nöten an die Gewerkschaft wenden 

können, weiß er auch ganz genau, wo 

die angehenden Köche, Restaurant- oder 

Hotelfachleute der Schuh drückt. „Sie haben 

mit Abstand die meisten Überstunden. 

Das sind durchschnittlich neun bis 

zehn Stunden pro Woche. Dass es mal 

Situationen gibt, in denen Überstunden 

erforderlich sind, ist verständlich. Aber 

diese sollten die Ausnahme bleiben und 

müssen dann vergütet oder ausgeglichen 

werden“, sagt er. Dann ist es die geringe 

Vergütung oder auch in manchen Betrieben 

die mangelnde fachliche Qualität. 

„Manchmal rutscht das Lernverhältnis 

ganz nach hinten und die Auszubildenden 

sind nur billige Arbeitskräfte.“ In Gesprächen 

oder Foren erfährt Krautschat 

auch, dass es manchmal der Umgang 

ist, der den Jugendlichen zu schaffen 

macht. „Uns wurde zum Beispiel berichtet, 

dass der Chef seine Rückmeldung 

gibt, während er das Messer in der 

Hand hält. In einer solchen Situation 

möchte man aber nicht über Probleme 

reden“, berichtet Krautschat. Natürlich 

sind das nur Berichte Einzelner – aber 

sie sorgen dafür, dass es im Gastgewerbe 

immer schwieriger wird, Ausbildungsplätze 

zu besetzen. Bei den Restaurantfachleuten 

etwa konnten 2011 mehr als 

ein Viertel aller Ausbildungsplätze nicht 

besetzt werden. 

Kein Land der Dienstleister 

Das sind Zahlen, die auch Eva Rühle vom 

Deutschen Hotel- und Gaststättenverband 

(Dehoga) nicht gefallen. „Vor allem Betriebe 

auf dem Land haben große Probleme, 

Azubis zu finden“, sagt die Vorsitzende 

des Dehoga-Fachbereichs Ausbildung 

in Baden-Württemberg sowie in 

Deutschland. „Deutschland ist kein Land 

der Dienstleister. Es ist bei uns attraktiver, 

Maschinen als Menschen zu bedienen.“ 

Dazu komme der demografische Wandel, 

der zu geburtenschwachen Jahrgängen 

führe. Und die Tatsache, dass viele 

Eltern sich für ihre Kinder eine akademische 

Ausbildung wünschen. Dass es 

dann vereinzelt immer noch Betriebe gibt, 

Fotos: DEHOGA/Cordula Giese (2), IMaster/Fotolia.com 



chen zu bedienen“ 

Online-Ausbildungsbörse und 

Ausbildungsmentoren 

Auch durch andere Maßnahmen versucht sich 

der Gastgewerbeverband für Ausbildungsberufe 

stark zu machen. Bereits seit einigen Jahren 

gibt es zum Beispiel die Online-Plattform „BiG- 

Ausbildung“, auf der die Berufe im Gastgewerbe 

sehr ausführlich dargestellt werden und 

es zum anderen eine Ausbildungsplatz-Börse 

gibt. Neu hinzugekommen ist dieses Jahr in 

Baden-Württemberg das Konzept des Ausbildungsmentors 

– ähnliche Modelle gibt es bereits 

schon in anderen Bundesländern. Die 

Mentoren sollen zum einen die Berufe in Schulen 

vorstellen, zum anderen aber im Bedarfsfall 

eine Vermittlerrolle zwischen Ausbilder und Azubi 

einnehmen. „Wir haben momentan 35 

Mentoren. Ganz junge Ausbilder, aber auch 

einen Hoteldirektor im Ruhestand, der sehr viel 

Spaß hat, seine Erfahrungen weiterzugeben. 

Und es war wirklich erstaunlich leicht, dafür 

Leute zu finden, die das freiwillig in ihrer Freizeit 

machen“, erklärt Rühle. Wichtig ist ihr, 

dass die Mentoren den jungen Leuten dann 

auch Karrieremöglichkeiten aufzeigen. „Denn 

in kleinen Betrieben, in denen der Chef mit in 

der Küche steht, gibt es keinen Aufstieg.“ 

die durch rauen Ton oder schlechte Ausbildung 

interessierte Jugendliche abschrecken und vertreiben, 

ist natürlich auch für Eva Rühle ärgerlich. 

„Es muss allen klar sein, dass wir für unsere 

Zukunft Mitarbeiter brauchen und dass wir diese 

ordentlich behandeln sollten“, sagt Rühle. 

Allerdings gebe es auch viele positive Beispiele 

– und Ausbilder, die sich ins Zeug legen. „Wir 

bieten in unserer Akademie Schulungen für 

Ausbilder an. Da geht es zum Beispiel auch 

einmal darum, wie Jugendliche heute strukturiert 

sind und inwiefern sie sich unterscheiden. 

Ende der dualen Ausbildung? 

Ob Studiengänge wie Hotel- oder Gastronomiemanagement 

mehr junge Leute in die Gastronomie 

locken werden, bezweifelt Rühle. 

„Man müsste ihnen danach ordentliche Gehälter 

zahlen können. Aber kein Gast wird bereit 

sein, deswegen für einen Rostbraten 45 

Euro zu bezahlen.“ Zwar sind entsprechende 

Studiengänge gut besucht – „aber das sind 

meist junge Leute, deren Eltern einen gastronomischen 

Betrieb haben. Das Studium ist eine 

Alternative, aber nicht für alle.“ 

So sehr Eva Rühle die duale Ausbildung am 

Herzen liegt: „Ich denke, wir werden immer 

mehr dazu übergehen müssen, Mitarbeiter in 

mehrmonatigen Kursen anzulernen“, sagt sie. 

Es gelte, sich auf die Probleme und Gegebenheiten 

einzustellen, flexibler zu werden. Im Dehoga 

ist man bereits dabei: „In unserer Akademie 

bieten wir Kurse für Service oder Küche 

an.“ Ganz würde Benjamin Krautschat die Flinte 

jedoch nicht ins Korn werfen: „Wenn wir in 

Berufsschulklassen sind, dann treffen wir auf 

junge Leute, die ganz begeistert davon sind, 

dass sie Köche werden und denen es unheimlich 

viel Spaß macht. Bloß die Rahmenbedingungen 

stimmen eben manchmal nicht. Und 

deswegen brechen nach wenigen Monaten 

viele Köchinnen und Köche ihre Ausbildung 

wieder ab.“ ƒ Isabelle Butschek 



„Manchmal stellen sich Jugendliche 

etwas ganz anderes vor“ 

Im Dehoga Baden-Württemberg 

gibt es seit Februar 2012 Ausbildungsmentoren. 

Martin Bosch ist 

einer von ihnen – und mit Leidenschaft 

dabei. 

Ein Knochenjob mit unmöglichen Arbeitszeiten, ein rauer 

Ton unter den Kollegen und dazu eine miese Bezahlung. 

„Es gibt unglaubliche Irrbilder der Gastronomie, die durch 

den Raum schweben“, sagt Martin Bosch. Weil er diese nicht 

so stehen lassen möchte, ist der Küchenmeister aus dem schwäbischen 

Heidenheim seit Februar 2012 Ausbildungsmentor des 

Dehoga Baden-Württemberg. Schon davor hat er in seinem 

Landkreis die Werbetrommel für sein Gewerbe gerührt. Aus verschiedenen 

Gründen. „Man vergisst, dass es in der Gastronomie 

einen tollen Faktor gibt: die Menschen, mit denen man arbeitet. 

Man hat viel mit Emotionen, mit Leidenschaft zu tun – und das 

möchte ich den jungen Leuten rüberbringen“, sagt Bosch, der 

seit acht Jahren im familieneigenen Hotel-Restaurant Linde ausbildet. 

Darüber hinaus hat er selbst eine sehr gute Ausbildung 

genossen, „und mein Wissen möchte ich jetzt weitergeben.“ 

Natürlich weiß Martin Bosch, dass es höchste Zeit ist, sich für 

die Ausbildung in der Gastronomie stark zu machen. „Der Fachkräftemangel 

macht sich schon bemerkbar. Früher war es vielleicht 

zweiter oder dritter Wunsch der Jugendlichen, in die Gastronomie 

zu gehen. Das heißt: Diejenigen, deren erster Wunsch 

nicht erfüllt wurde, sind bei uns gelandet.“ Mittlerweile jedoch 

hätten die Jugendlichen eine so große Auswahl, dass es immer 

schwerer wird, die Ausbildungsplätze in der Gastronomie zu 

besetzen. Das merkt auch Martin Bosch: „Dieses Jahr hatte ich 

erst keinen Azubi. Mittlerweile beschäftige ich einen Umschüler 

– da muss man eben offen bleiben“, sagt Bosch, der viel an 

Schulen geht, um über sein Gewerbe zu sprechen. 

Botschafter an Schulen, Vermittler zwischen 

Chef und Azubi 

Mal stellt er nur die verschiedenen Berufsbilder vor, mal wird 

das Klassenzimmer in ein Restaurant verwandelt und die Schüler 

lernen das Gewerbe an verschiedenen Stationen ganz praktisch 

kennen. „Das macht ihnen natürlich unheimlich viel Spaß.“ Vor 

den Schülern möchte er nicht nur Fehlbilder berichtigen – etwa, 

dass sich die Ausbildungsvergütung in der Gastronomie nicht 

am unteren Ende, sondern im Mittelfeld aller IHK-Berufe bewegt. 

Ihm liegt auch daran, möglicht umfassend über den Beruf zu informieren. 

„Manchmal 

habe ich das Gefühl, 

dass sich die Jugendlichen 

etwas ganz anderes 

vorstellen – und 

dass dadurch auch 

die hohen Abbrecherquoten 

zustande 

kommen. Eine angehende 

Hotelfachfrau 

muss eben auch wissen, 

dass die Zimmerreinigung 

zu ihrer 

Tätigkeit genauso 

gehört wie der 

Empfang der Gäste.“ Als Ausbildungsmentor 

soll er aber auch noch an anderer Front dazu beitragen, dass 

die Abbrecherquote sinkt. „Ich nehme eine Vermittlerrolle zwischen 

Ausbilder und Auszubildenden ein, falls es mal nicht so 

gut läuft. Und das funktioniert auch bereits ganz gut. Fünf junge 

Leute konnten in anderen Betrieben untergebracht werden und 

bleiben so wenigstens der Branche erhalten“, erzählt Bosch. 

Auch Ausbilder sind in der Pflicht 

Der 33-Jährige sieht übrigens auch die ausbildenden Betriebe 

selbst in der Pflicht, sich der angespannten Situation zu stellen. 

„Es genügt nicht nur, eine Hotelbroschüre auszulegen, um das 

Interesse der Jugendlichen zu wecken. Man muss richtiges Ausbildungsmarketing 

betreiben.“ Sein Betrieb etwa werbe mit einem 

knalligen Flyer. Für überaus wichtig hält er auch eine gute 

Kommunikation – zum Beispiel über Themen wie Wochenendregelungen 

oder Belohnungen für gute Leistungen. Denn solche 

Dinge könnten darüber entscheiden, ob ein Azubi gewonnen 

werden kann oder nicht. „Denkbar ist zum Beispiel, dass sich 

Auszubildende mit einer guten Leistung eine Fortbildungsmaßnahme 

oder eine finanzielle Beteiligung an der Berufskleidung 

erwerben können. Ein solcher Anreiz kann sehr motivieren.“ Für 

ihn als Ausbilder ist aber vor allem eins wichtig: „Ich sage meinen 

Azubis immer, dass ich als Chef ohne meine Mitarbeiter gar 

nichts wäre und den Laden dicht machen könnte. Ich glaube, 

eine faire Behandlung ist alles und ich habe damit nur gute Erfahrungen 

gemacht.“ Und er bricht eine Lanze für die heutigen 

Jugendlichen: „Es gibt ältere Ausbilder, die den Standpunkt vertreten, 

dass die jungen Leute zu nichts mehr zu gebrauchen sind. 

Aber das stimmt nicht. Sie sind anders, aber unheimlich aufgeweckt.“ 

ƒ 

Isabelle Butschek 


Im Gespräch mit… 

„Man darf kein 

Perfektionist sein“ 

Familie Portenlänger hat den „Alten Wirt“ gut im 

Griff. Geschäftsführer Ulli Portenlänger (rechts) 

freut sich, dass auch seine Kinder den Betrieb 

später einmal weiterführen wollen. 

Die sinkenden Zahlen der Auszubildenden in der Gastronomie bereiten 

den meisten Restaurant- und Hotelbetreiber Kopfzerbrechen. Sehen sie 

dadurch ihre Einnahmen bedroht? Hotel- und Gastro-Verbände entwickeln 

deshalb Initiativen, um Lehrlinge aus dem Ausland für die hiesige 

Gastronomie zu interessieren. Eine Branche in Aufregung? Ulli Portenlänger, 

Geschäftsführer und Inhaber des Bio-Hotel-Restaurants „Alter Wirt“ 

in Grünwald bei München ist angesichts dieser Situation alles andere 

als nervös. Gelassen blickt er in die Gastro-Zukunft. Chefredakteurin 

Christiane Manow-Le Ruyet von „die Bioküche“ hat mit ihm gesprochen. 

Fotos: Alter Wirt 

» Immer weniger junge Menschen wollen in der 

Gastronomie arbeiten. Die sinkenden Schülerzahlen 

an den Hotel- und Restaurantfachschulen belegen 

das. Woran liegt das? 

« In der Gastronomie wird gearbeitet, wenn andere frei haben, 

dann müssen 8-10 Stunden Arbeit pro Tag, bei der die 

meisten stehen oder laufen, absolviert werden. Das ist anstrengend. 

Hinzu kommt, dass Stress in dieser Branche nur schwer 

vorhersehbar ist. Manchmal kommen auf einmal 30, 40 Gäste 

ins Restaurant, die alle gleichzeitig bedient werden müssen. 

Auch die Bezahlung ist vor allem während der Ausbildung nicht 

üppig. 

» Es gibt den Spruch „Wer nix wird, der wird 

Wirt“. Spiegelt er das jetzige Image der Gastronomie 

wider? 

« Nein, das ist schon längst vorbei. Der Ausspruch stammt 

noch aus der Zeit der Bahnhofsgaststätten. Durch die vielen 

Kochsendungen im Fernsehen hat sich das Image der Gastronomie 

zwar verbessert, aber trotzdem müssen auch Gäste verstehen 

lernen, dass Kochen eine echte Handwerkskunst ist. Das 

ist Vielen noch zu wenig bewusst. 

» Gastro-Verbände wie etwa der Hotel- und Gast - 

stättenverband Sachsen-Anhalt haben Initiativen 



gestartet, um im Ausland Azubis anzuwerben. 

Wie aussichtsreich sind solche Initiativen tatsächlich, 

um interessierte, fähige Lehrlinge zu bekommen? 

« Natürlich sind solche Aktionen sinnvoll, das begrüße ich 

ausdrücklich. Aber auch sie dürfen nicht darüber hinwegtäuschen, 

dass die Arbeit in der Gastronomie hart ist. Und der 

Stress nimmt ja im Laufe der Jahre nicht ab, ganz im Gegenteil. 

Je älter man wird, desto anfälliger ist man dafür. Da kann schon 

der eine oder andere mal überreagieren. 

» Wie versuchen Sie, dem entgegenzuwirken? 

« Ich gebe mir Mühe, mir an meinen freien Tagen auch wirklich 

frei zu nehmen. Ich delegiere viel weiter. Aber klar, dass die Arbeit 

dann anders gemacht wird, als wenn ich das erledigt hätte, 

aber das ist eben so. Man darf kein Perfektionist sein, um in 

dieser Branche zu arbeiten. Ich wundere mich deshalb zum Teil 

über meine Berufskollegen, die über Zeitmangel klagen und 

unter Dauerstress leiden, dass sie nicht mehr Arbeit abgeben. 

Anders geht es nicht, als Chef können Sie nicht alles alleine machen. 

Vor allem nicht, wenn sie wie wir sieben Tage in der Woche 

von 6 bis 24 Uhr geöffnet haben. 

» Sprechen wir aber über Ihren Betrieb, das Hotel-Restaurant 

„Alter Wirt“. Wie viele Azubis beschäftigen 

Sie momentan und wie finden Sie neue 

Lehrlinge? 

« Momentan bilden wir zehn Lehrlinge aus, ingesamt beschäftigen 

wir 35 Mitarbeiter. Die meisten Azubis finden wir über 

das Internetportal hotelcareer.de oder über das Arbeitsamt. Wir 

nutzen aber auch Facebook, um uns unter potenziellen Interessenten 

bekannt zu machen. 

» Wie hoch ist der Zulauf? 

« Gut, durchschnittlich führen wir pro Woche ein Bewerbungsgespräch. 

Zudem beschäftigen wir jede Woche wechselnd 

Praktikanten, die von den Schulen kommen, um in die Gastronomie 

hineinzuschnuppern. Manche bewerben sich dann auch. 

» Klingt so, als ob Sie sich über mangelnden 

Nachwuchs nicht beschweren könnten? 

« Das ist in der Tat so. Wir haben bis jetzt kaum Schwierigkeiten 

gehabt, Bewerber zu finden. Das liegt vielleicht auch daran, 

dass wir als Bio-Hotel-Restaurant anders mit Lebensmittel 

umgehen als vielleicht manch anderer Betrieb. Wir legen Wert 

auf Kochen als Handwerk und Kreativität bei den Rezepturen, 

was sich in den Gerichten widerspiegelt. Zudem herrschen hier 

eine familiäre Atmosphäre und ein netter Umgangston. Auch 

das ist in der Gastronomie nicht immer selbstverständlich. Ich 

glaube aber auch, dass sich das herumspricht. 

» Nach welchen Kriterien wählen sie die Bewerber 

aus? Wie wichtig sind Zeugnisse? 

« Das ist schwer zu sagen, meistens ist das so ein Bauchgefühl. 

So etwa zu 70 Prozent. Die Zeugnisse sind gar nicht so wichtig, 

da darf ruhig auch mal eine schlechte Note dabei sein. Vielmehr 

kommt es mir auf den Wesenszug der Bewerber an. Sie sollten 

herzlich, offen, flexibel und neugierig sein sowie Freude am 

Umgang mit Menschen haben. Meistens aber wissen sie in den 

Bewerbungsgesprächen noch nicht richtig, was sie eigentlich 

wollen. Das kommt erst später. 

» Manchmal entwickeln sich Lehrlinge aber auch 

erst während der Arbeit zum Positiven. 

« Das stimmt, da haben wir schon manche Kandidaten erlebt. 

Einige haben sich erst nach einigen Gesprächen sehr gut entwickelt, 

von manchen mussten wir uns dann tatsächlich trennen. 

Einige sind aber auch von selbst gegangen. Die Gastronomie 

war dann doch nicht das Richtige für sie. 

» Kann sich so die Zahl der Auszubildenden in 

Ihrem Betrieb nicht schnell reduzieren? 

« In diesem Jahr sind schon drei Lehrlinge wieder abgesprungen. 

Einem war’s zu stressig, für den nächsten war die Gastronomie 

doch nichts und der dritte wollte lieber weiter auf die 

Schule gehen. Deswegen stellen wir gerne ein bis zwei Azubis 

mehr ein, wenn sie gut sind. 



» Welche Rolle spielt das Antidiskriminierungsgesetz 

beim Bewerbungsgespräch? Sichern Sie sich gegen 

mögliche Kläger ab? 

« Nö, da hatten wir noch nie Probleme damit. 

» Hat sich das Niveau der Bewerber im Laufe der 

Jahre verändert? 

« Nein, das würde ich nicht sagen. Es ist eher gleich geblieben. 

» Schaffen sie finanzielle Anreize oder bieten Sie 

spezielle Leistungen, damit sich ein potenzieller Azubi 

für Ihren Betrieb entscheidet? 

« Nein, das machen wir nicht. Wenn sich jemand besonders 

gut anstellt, schicken wir sie aber zu Weiterbildungen oder bieten 

Zusatzqualifikationen an. 

» Wie wird sich Ihrer Meinung nach die Gastronomie 

in den kommenden Jahren entwickeln? 

« Ich schätze, die Branche wird sich immer mehr aufspalten in 

Konzeptgastronomie à la Vapiano und die nicht günstige Handwerkskunst 

– eben das, was wir machen. Und hier wird auch die 

Bio-Zertifizierung sicher eine größere Rolle spielen. Dadurch ist die 

hohe Qualität nicht nur schmeckbar, sondern auch nachvollziehbar. 

Wenn Sie beispielsweise nur regionale Produkte verarbeiten, ist 

nicht eindeutig erkennbar, welche Art der Landwirtschaft dahinter 

steht oder woher genau das Produkt kommt. Da muss noch viel 

Aufklärungsarbeit geleistet werden, die Transparenz fehlt. 

» Wenn Sie noch mal jung wären, würden Sie sich 

wieder für einen Beruf in der Gastronomie entscheiden? 

« Ja, sofort. (lacht) Das Reizvolle ist, jeder Tag ist anders. Vor 

allem, wenn Sie, wie wir, ein Hotel und ein Restaurant betreiben. 

Da beherbergen Sie Menschen und lernen ihre intimen Bedürfnisse 

wie schlafen, essen etc. kennen. Das ist jeden Tag eine neue Herausforderung. 

ƒ 


Buchtipps 

Richtig gut 

Stevan Paul besitzt eine Gabe, die nicht viele Menschen 

haben: Er kann kochen und schreiben. In seinem neuen 

Buch „Schlaraffenland“ führt er den Leser hautnah ins 

Zentrum gastronomischer Arbeit. Er beobachtet aufmerksam 

die Charaktere und beschreibt detailverliebt ihr Schaffen. 

Dabei gelingt es ihm, den Leser in den Bann zu ziehen, 

ihn mitfühlen zu lassen und die kurzen, teils melancholischen 

Geschichten pointiert zu beenden. Umso schöner, 

dass er seine Erzählungen mit den passenden Rezepten 

garniert. Ein großartiges Lesebuch, in dem sich sicherlich 

viele Gastronomen wiederfinden werden. 

Hygienisch sauber 

Schlaraffenland 

Stevan Paul 

192 Seiten, ISBN: 978-3-938539-24-8, 18,90 Euro (D) 

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) soll die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten. 

Die Autoren Ulrike Arens-Azevedo und Heinz Joh erläutern es in dem gleichnamigen 

Buch in sieben Stufen – von der Warenannahme bis zur Verifikation und Dokumentation. Dabei 

berücksichtigen sie neue Verordnungen sowie aktuelle Informationen. Arens-Azevedo und Joh 

sind bemüht, das Fachbuch mit Grafiken und Schaubildern aufzulockern, was ihnen auch gelingt. 

Zudem haben sie „HACCP“ mit übersichtlichen Tabellen und Checklisten ausgestattet, um die 

Umsetzung des Hygienesystems zu erleichtern. Eine DVD mit einem Schulungsfilm dient zusätzlich 

als Leitfaden durch die HACCP-Bestimmungen und ist dem Buch beigelegt. 

Alt wird jeder 

HACCP 

Ulrike Arens-Azevedo/ Heinz Joh 

88 Seiten, ISBN: 978-3-87515-000-1, 32,– Euro (D) 

Duende Mahlzeiten, eine Einladung zum Gaumenschmaus – Essen ist mehr, als sich zu ernähren, 

es bedeutet auch Zusammensein und Geselligkeit. Was aber, wenn Menschen wegen ihres Alters 

die Freude am Essen und Kochen verlieren? Da heißt es dann o: „Ach, der Aufwand lohnt sich 

doch nicht.“ Claudia Menebröcker, Gründerin eines Beratungsunternehmens für Verpflegungskonzepte 

für Senioren, Jörn Rebbe, Betriebsleiter bei Caterer Rebional, und Udo Keil, Koch und 

Hotelbetriebswirt, zeigen in dem Buch „Mir schmeckt’s wieder“ Möglichkeiten und Ideen auf, mit 

denen Essen und Trinken möglichst lange ein Genuss bleiben. Die Rezepte sind unkompliziert 

und bodenständig, aber genau deswegen auch für Profiköche interessant. 

Mir schmeckt’s wieder 

Claudia Menebröcker, Jörn Rebbe, Udo Keil 

139 Seiten, ISBN: 978-3-8304-3940-0, 19,99 Euro (D) 

Fotos: JISIGN/Fotolia.com, mairisch Verlag , Matthaes Verlag, Thieme Verlagsgruppe 


Schwerpunkt 

Duo für Nachhaltigkeit – 

MSC und ASC 

Der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten hat in Deutschland deutlich 

zugenommen. Deshalb sollen Siegel wie Marine Stewardship Council 

(MSC) den Erhalt der Fischbestände schützen. Auch ein Siegel für Aquakulturen 

gibt es bereits. „die Bioküche“ hat untersucht, ob die Gastronomie 

davon profitieren kann. 

Foto Hintergrund: juland/Fotolia.com 

Das Angebot an frischen und 

tiefgefrorenen Fischen und 

Meeresfrüchten ist mit 660 

verschiedenen Arten, von der heimischen 

Forelle bis zum Exoten Red 

Snapper, so umfangreich, dass der 

Kreativität eines Küchenchefs kaum 

Grenzen gesetzt werden. 2,24 Millionen 

Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse 

wurden im Jahr 2011 in 

Deutschland verbraucht. Aber nur 12 

Prozent davon stammen aus deutschen 

See- oder Binnengewässern sowie 

Aquakulturen. Die restlichen 1,96 Millionen 

Tonnen wurden importiert. Allen 

voran Seefische wie Alaska-Seelachs, 

Hering, Lachs, unfisch oder 

Pangasius. Sie machen zwei Drittel des 

Verbrauchs aus. Neben Frischfisch 

werden zahlreiche Convenienceprodukte 

angeboten, mit denen auch weniger 

geübte Köche ansprechende 

Fischgerichte auf den Speiseplan bringen 

können. 

MSC gegen das Abfischen 

Vermutlich hat der hohe Verbrauch der 

Industrie von Alaska-Seelachs dazu geführt, 

dass der WWF und der Lebensmittelkonzern 

Unilever 1997 das Marine 

Stewardship Council gründeten. 

Die internationale, gemeinnützige Organisation 

hat sich dem Kampf gegen 

die Überfischung der Weltmeere durch 

Zertifizierungsstandards für Fischereibetriebe 

verschrieben. Ziel ist, den Bestand 

an Wildfischen und Meeresfrüchdie 

Bioküche // 1/2013 19

Schwerpunkt 

ten weltweit nachhaltig zu sichern. Die 

Zertifizierung nach MSC ist jedoch 

freiwillig und orientiert sich im Wesentlichen 

an drei Kriterien: 

t Engagement des Fischereibetriebes 

an der Erhaltung eines gesunden Zustandes 

der Fischbestände 

t Auswirkung der angewandten 

Fangmethode auf das Ökosystem 

t Auau des Managementsystems 

und seiner Eignung, auf Veränderungen 

der Rahmenbedingungen schnell 

und unter Einhaltung der Vereinbarungen 

und geltenden Gesetze zu reagieren. 

Kann ein Fischereibetrieb belegen, dass 

er diesen MSC-Standard erfüllt, darf er 

seinen Fang mit dem blauen MSC-Siegel 

kennzeichnen. Stimmt der Betrieb 

einer jährlichen Überprüfung zu, gilt 

das Siegel für fünf Jahre. 

Kein illegal gefangener Fisch 

auf den Tisch? 

Wollen auch Restaurants das Siegel nutzen, 

um ihr Engagement für nachhaltige 

Fischerei zu dokumentieren, müssen 

sie sich – wie bei der Nutzung des 

Bio-Siegels – ebenfalls zertifizieren lassen. 

Dafür fallen die Kosten für das 

Produktkettenzertifikat und die Lizenzgebühren 

für die Siegel-Nutzung an. 

Restaurants mit mehreren Standorten 

können sich auch als Gruppe zertifizieren 

lassen. Die q.inspecta GmbH mit 

Sitz in der Schweiz berechnet dafür ein 

Grundhonorar plus Aufwand, der je 

nach Vorbereitung durch den Gastronomen 

höher oder niedriger ausfallen 

kann. Heike Renner, bei q.inspecta Ansprechpartner 

für MSC, gibt zirka 1000 

Euro für die Zertifizierung eines Restaurants 

an. 

Durch das Siegel sei sichergestellt, dass 

kein illegal gefangener Fisch auf dem 

Speiseteller landet, verspricht die Organisation. 

Der Großhandel sieht sie 

zwar auf dem richtigen Weg, aber es 

bleiben Zweifel. Die Einhaltung der 

Vorgaben im Tagesgeschä sind nicht 

überprüar, sagen Kritiker. 

Großanbieter wie Deutsche See verzichten auf die Herausstellung des MSC- oder 

BIO-Siegels, da sie auf eigene Kontrollmechanismen setzen 

Mehr Kontrolle erforderlich 

Der Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte, 

„Deutsche See“ Fischmanufaktur 

in Bremerhaven, beliefert national 

hauptsächlich den Handel und Betriebe 

der Gemeinschasverpflegung. 

Er verzichtet trotz Zertifizierung bewusst 

auf die Herausstellung des MSCoder 

Bio-Siegels. Grund: Deutsche See 

setzt auf eigene Kontollmechanismen. 

Das Unternehmen engagiert sich nach 

eigenen Angaben seit Jahren aktiv für 

den Erhalt von Fischbeständen und für 

den Umweltschutz. Deshalb hat es die 

Standards erweitert und daraus ein eigenes 

Bio-Siegel entwickelt. „Wir managen 

die gesamte Kette selbst – vom 

Einkauf, der Herstellung und Verpackung 

der Produkte über die Lagerung 

bis hin zum Transport. Der Vorteil für 

unsere Kunden: Alles, was sie bei uns 

kaufen, haben wir geprü und für gut 

befunden. Auf Wunsch bieten wir aber 

auch zertifizierte Ware wie Bio-Produk- 

Gastronomen können sich auf www.fischbestaende-online.de über Fische und Fanggebiete 

informieren 

Fotos: Deutsche See 


te an,“ sagt Frank Helpap, Produktmanager 

Gastronomie bei Deutsche See Fischmanufaktur. 

Der Hamburger Fischgroßhändler Karsten 

Hagenah ist ebenfalls zertifiziert und führt 

sowohl MSC- als auch Bio-Fisch. „Für uns 

ist die Zertifizierung erforderlich, weil wir 

Lieferant für Hamburger Kitas und Schulmensen 

sind. Diese sind verpflichtet, nur 

MSC-Fisch einzusetzen“, berichtet Jan- 

Martin Pic de Replonge, Einkäufer für 

Frischfisch bei Hagenah. Jedoch sieht er 

das Siegel kritisch. „Bei den Fischereien 

wird bezüglich der MSC-Fische zu viel geschummelt 

und zu wenig kontrolliert. Uns 

werden auch Fische als MSC-Produkte angeboten, 

die viel zu klein sind oder noch 

nicht einmal abgelaicht haben“, sagt der 

Fachmann. Das sei nicht nachhaltig. „Deshalb 

sind wirksamere Kontrollen der Fischereien 

durch das MSC nötig“, sagt Jan- 

Martin Pic de Replonge. 

Informationen nutzen 

Wer aber als Gastronom nicht allein auf 

das Siegel vertrauen will, kann laut Dr. 

Matthias Keller, Leiter des Fischinformationszentrum 

e.V., einem Verband der 

deutschen Fischwirtscha, auch selbst aktiv 

werden: 

„Einkaufsverantwortliche in der Gastronomie 

können bei der Auswahl ihrer 

Fischrohwaren das Informationsangebot 

unter www.fischbestaende-online. de nutzen 

und entweder über die Suchfunktion 

„Fischart“ oder über das „Fanggebiet“ eine 

nachhaltige Einkaufsentscheidung treffen. 

Ihnen stehen die erforderlichen Informationen 

zu den genaueren Fanggebieten auf 

den Lieferscheinen zur Verfügung. So wird 

die Rückverfolgbarkeit der Produkte die 

gesamte Wertschöpfungskette entlang sichergestellt. 

Die Informationen auf der Seite 

Fischbestände online sind wissenschalich 

neutral recherchiert und von Fischereibiologen 

klassifiziert, ohne eine bevormundende 

Bewertung!“ Für den Restaurantbetreiber 

bedeutet dies jedoch erst einmal 

Rechercheaufwand. 

Besser einheimisch? 

Gut haben es da Gastronomen, die ihre 

Restaurants entlang der Küste betreiben. 

Sie können Fische und Meerestiere direkt 

Schwerpunkt 

am Kutter in Augenschein nehmen. Ein 

Garant für einheimischen Fisch ist das jedoch 

nicht. Nur vereinzelt stammen Nordseekrabben 

und die Sylter-Royal-Auster 

aus deutschen Gewässern. 

Die Auswahl von Süßwasserfischen dagegen 

ist für Küchenchefs einfacher, da Karpfen, 

Forelle oder Bach-Saibling überweigend 

in Deutschland gefischt werden – 

manche der Fischsorten sind aus Aquakultur 

auch in Bio-Qualität erhältlich. So wie 

beispielsweise die Fische von Möller & Reichenbach 

in Winsen/Luhe, Spezialist für 

lebende Süßwasserfische wie Karpfen und 

Forellen. Beliefert werden überwiegend 

Hotels und Restaurants mit Premium-Gastronomie 

sowie der Einzelhandel im gesamten 

norddeutschen Raum. Für stets frische 

Ware stehen in der Lüneburger Heide 

Hälteranlagen, die zu den modernsten 

Europas gehören. Geschlachtet und sorgfältig 

küchenfertig vorbereitet beziehungsweise 

portioniert wird mit modernsten 

Schlachtmaschinen und viel Handarbeit. 

Das Unternehmen ist IFS- als auch biozertifiziert 

und verarbeitet unter anderem 

Bio-Karpfen der Kreba Fisch GmbH und 

Bio-Forellen für Kunden wie „Deutsche 

See“. Die Bio-Karpfen stammen übrigens 

aus der nachhaltigen Bewirtschaung von 

über 1.000 Teichen im Biosphärenreservat 

der sächsischen Oberlausitz. 

Mehr Siegel für die 

Nachhaltigkeit 

Seit Mitte dieses Jahres können sich auch 

Betreiber von Aquakulturen zertifizieren 

lassen. Das ASC-Siegel wird vom Aquaculture 

Stewardship Council vergeben. Die 

Bedingungen: Fische mit dem ASC-Siegel 

sollen aus einer Fischzucht kommen, bei 

der Wasserqualität, Fischdichte, Fischmehlfütterung, 

die Gabe von Antibiotika 

und die Arbeitsbedingungen geregelt und 

kontrolliert werden. Die Zertifizierungen 

der Fischfarmen haben jedoch gerade erst 

begonnen, allen voran für Tilapia und Pangasius 

aus vietnamesischer Zucht. Es dauert 

also noch, bis die ersten ASC-Produkte 

in den Handel kommen. Kritik gibt es aber 

jetzt schon: Aquakultur sei selbst ein Umweltproblem, 

hervorgerufen durch den 

Einsatz von Chemikalien und Medikamenten. 

Sie trage selbst zur Überfischung bei, 

die Bioküche // 1/2013 21 

Hintergrund: Eky Chan/iStockphoto, piart/iStockphoto 

Wie weit 

gehst du 

für die 

Liebe 

deines 

Lebens? 

Christiane Geldmacher 

Love@Miriam 

Edition 211 

ISBN 978-3-937357-71-3 

224 Seiten, gebunden 

14,80 Euro 

www.bookspot.de

Schwerpunkt 

sagt Greenpeace. Und: Bio-Fisch aus 

Aquakultur sei nachhaltiger als ASC- 

Fisch. Denn bei diesem Siegel wird die 

Fütterung mit gentechnisch verändertem 

Soja nicht ausdrücklich ausgeschlossen. 

Beim Bio-Siegel hingegen 

schon. 

Um die MSC- und ASC-Zertifizierung 

zu erleichtern, haben sich im Oktober 

2012 verschiedene unabhängige Unternehmen 

zur „ZG-Fisch“ zusammengeschlossen. 

Ziel ist, sich als Gruppe 

zertifizieren zu lassen, um Kosten einzusparen. 

Hauptvoraussetzung ist eine 

durchgängig zertifizierte Lieferkette. 

Für Gastronomen, die eine Zertifizierung 

anstreben, kann das durchaus 

eine attraktive Alternative zur Einzelzertifizierung 

sein. Teilnahmebedingungen 

gibt es unter www.zg-fisch.de 

Lachs, Seelachs, 

Alaska-Seelachs 

Der Fisch, der am meisten verzehrt wird, ist mit einem Marktanteil von 23,3 

Prozent der Alaska-Seelachs (lateinischer Name Theragra chalcogramma). Er 

lebt im Pazifik und hat seinen Namen vermutlich vom Seelachs bekommen, 

der eigentlich Köhler heißt, aber im Nordost-Atlantik beheimatet ist. Beide Fischarten 

gehören zur Familie der Dorsche und werden im Englischen als „Pollack“ 

bezeichnet. Manchmal werden sie für den selben Fisch gehalten. Anfang des 

20. Jahrhunderts wurde der Köhler von einem fischverarbeitenden Industrieunternehmen 

umgetauft, weil sich sein festes Fleisch zwar prima für die Verarbeitung 

zu Fischstäbchen eignete, aber Name und Aussehen als nicht verbraucherfreundlich 

angesehen wurden. Seitdem hieß er Seelachs. Als 1984 im Pazifik 

eine neue Dorschart entdeckt wurde, wurde dieser Fisch in enormen Mengen 

zu Filet und Fischstäbchen verarbeitet. Aus ihm machten die Werbestrategen 

dann kurzerhand Alaska-Seelachs. Und als solcher hat er sich bei den Verbrauchern 

auch etabliert. Mit dem eigentlichen Lachs (Samonidae) haben beide 

Dorsche jedoch nichts gemein. 

Ganz klar – Fischgerichte stehen hoch im Kurs. Die Gastronomie entscheidet sich 

zunehmend für Fisch aus nachhaltigem Fang. 

Gastronomie: sensibilisiert, 

nicht zertifiziert 

Gerade erst hat der international tätige 

Caterer Aramark für Deutschland das 

MSC-Siegel erworben und ist damit 

das erste und bisher einzige bundesweit 

agierende Caterering-Unternehmen, 

das sich gegenüber seinen Gästen 

mit einer MSC-Zertifizierung ausweist. 

Kleinere Betriebe und Restaurants dagegen 

setzen eher auf das Vertrauensverhältnis 

zum Fischhändler und werben 

für die nachhaltigen Rohwaren 

über den Kontakt zu den Gästen, als 

mit einem Siegel. Fischgroßhändler 

Hagenah sieht einen Grund dafür im 

Kosten-Nutzen-Verhältnis. Der MSC- 

Fisch hat in der Regel keine bessere 

Qualität als der ohne Siegel, da sie in 

der gleichen Umgebung gefischt werden, 

ist aber teurer. Hinzu kommen die 

Kosten für die Zertifizierung. 

Nils Egtermeyer, Küchenchef im Hamburger 

Restaurant „Jellyfish“, bekennt 

sich klar zum nachhaltigen Fischfang, 

kommt aber auch ohne Zertifizierung 

aus. Er verwende keine Produkte aus 

Netzfang oder unzertifizierter Aquakultur 

und arbeite ausschließlich mit 

Fisch und Seafood aus Leinen- und 

Wildfang. Convenience- oder Tiefkühlprodukte 

sind tabu. Bei der Auswahl 

der Lieferanten werde Wert darauf 

gelegt, dass sie ohne belastende 

Chemikalien und Düngemittel produzieren 

oder Bio-zertifiziert seien und 

– falls möglich – aus der näheren Umgebung 

kommen. 

Auch „Deutsche See“ stellt durchaus 

ein zunehmendes Interesses an Meerestieren 

aus nachhaltigem Fang bei 

ihren Kunden aus der Gastronomie 

fest. Auf Platz zwei der gefragtesten 

Fisch-Sorten stehen aber regionale 

Fischprodukte wie etwa Zander aus 

heimischen Gewässern. 

Fazit: Ist für Gastronomen neben dem 

Bio-Siegel ein MSC- oder ASC-Label 

wirklich erfolgversprechend? Kosten 

und administrativer Aufwand sind 

aber gerade für Chefs von kleinen und 

mittleren Gastronomie-Betrieben K.- 

o.-Kriterien. Bleibt also, im persönlichen 

Gespräch, den Gästen die Herkun 

des Fischs glaubha zu machen 

– und das ist in den meisten Fällen wesentlich 

wirkungsvoller als ein Siegel. 

ƒ 

Michela Dulz 

Foto: Deutsche See 


Esskultur 

Im Betriebsrestaurant 

läuft’s anders… 

Kochen für Mitarbeiter in einem Betrieb 

erfordert viel Fingerspitzengefühl 

und Einfühlungsvermögen 

von Betriebs- und Küchenleitern. 

Die Tischgäste sind preissensibel, 

wollen schnell essen und werden 

ungeduldig, wenn es an der Ausgabe 

einmal länger dauert. Dennoch 

gelingt in manchen Betriebsrestaurants 

die Umstellung auf eine ausgewogene 

Ernährung mit Bio-Lebensmitteln. 

Das Essverhalten im Betriebsrestaurant unterscheidet sich 

völlig von der Außer-Haus-Verpflegung am Abend. Hier 

nimmt sich der Gast Zeit, Essen wird zelebriert – da wird 

auch gerne mal ein bisschen mehr ausgegeben. In Mitarbeiter- 

Casinos dagegen regiert die Ungeduld. Frei nach dem Motto: 

„Je schneller, je billiger und je größer die Portionen, desto besser.“ 

Trotzdem bietet so mancher Betreiber von Betriebsrestaurants 

auch Gerichte mit Bio-Lebensmittel an. Und das, obwohl die 

Gäste für ein Mittagessen in der Regel nicht viel mehr Geld ausgeben 

wollen. „Das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung 

hat sich in den vergangenen Jahren geändert“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin 

Dr. Silke Lichtenstein. „Nehmen Sie beispielsweise 

eine junge Frau im Kreis ihrer Freundinnen. Entweder 

isst sie, wie alle, Salat, weil sie, wie alle, auf Diät ist oder sie 

bestellt Spaghetti Carbonara, weil sie Liebeskummer hat. Bei 

einem Date mit einem Mann dagegen wird sie wie er essen, 

beziehungsweise nach seinen Erwartungen. Ernährung hängt 

stark von Werten und Normen ab“, führt Dr. Lichtenstein aus. 

Das manifestiert sich besonders deutlich im Betriebsrestaurant. 

Dort sind Mitarbeiter aus verschiedenen Kulturkreisen mit unterschiedlichen 

Vorstellungen über Essen und Ernährung zusammengewürfelt 

– für einen Caterer eine echte Herausforderung, 

die vielfältigen Wünsche und Vorstellungen zu erfüllen. 

Aufklärungsarbeit nötig 

Da ist also nicht nur ein abwechslungsreicher Speiseplan gefragt, 

mit dem die Tischgäste aufs Neue immer wieder überrascht 

werden, sondern laut Dr. Lichtenstein ist auch viel Aufklärung 

nötig, um sie beispielsweise für Bio-Produkte zu begeistern. „Caterer 

müssen die Mehrwerte sichtbar machen. Also aufzeigen, 

wo die Zutaten herkommen, Lieferanten vorstellen und den besonderen 

Wert der Lebensmittel herausstellen“, empfiehlt Dr. 

Lichtenstein. Dabei solle der Caterer aber auch seine eigene 

Philosophie nicht außer Acht lassen, sondern diese ebenfalls so 

transparent wie möglich darstellen. „Das Problem ist, dass der 

Konsum von Bio-Lebensmitteln meistens unter dem Zwang geschieht, 

etwas Gutes für die Gesundheit tun zu wollen“, erklärt 

sie „sie wollen also beispielsweise weniger Pestizide zu sich 

nehmen, eben gegen etwas handeln.“ Die Wirkung ist damit 

vorprogrammiert: „Es entsteht Angst, die das Essen nicht leckerer 

macht, sondern das Gegenteil bewirkt.“ Ganz anders sei das, 

wenn sich ein Gast bewusst für etwas entscheidet, dann wird 

erlebbar, dass er für etwas Gutes bezahlt.“ 

Dr. Lichtenstein gibt zu bedenken, dass dies aber nur bedingt 

bei Bio-Lebensmitteln klappen würde, da für Viele noch nicht erkennbar 

sei, warum Bio besser als konventionell sei. Trotzdem: 

„Bio wird auch in Betriebsrestaurants zunehmend akzeptiert“, 

sagt sie. 

Und genau hier kommen Caterer ins Spiel, die Aufklärungsarbeit 

über die Herkunft ihrer Zutaten betreiben sollten. Zugegeben, 

das ist leichter gesagt, als getan, setzt es doch auch Personal 

voraus, das diesen Weg aus Überzeugung mitgeht. 

Ein schwacher Trost zum Schluss: Manche Caterer schaffen das 

und fangen erst damit an, die eigenen Mitarbeiter auf Linie zu 

bringen, bevor sie Tischgästen das Positive beim Essen vermitteln. 

Ein Versuch ist es wert. 

ƒ 


… und wenn Sie wissen wollen, warum 

Ihre Gäste im Betriebsrestaurant 

so reagieren, wie sie reagieren, 

lesen Sie Teil 2 unter www.die-biokueche.de. 

 

Sie können sich aber auch gerne auf den folgenden 

Seiten von dem Menü von Jana Bezold inspirieren 

lassen. Sie betreibt ein Catering-Unternehmen 

und richtet Veranstaltungen aus. Die passende 

Wein-Auswahl gibt’s zum Bestellen gleich mit 

dazu. 


Esskultur 

Das Auge isst mit 

Im Betriebsrestaurant soll es nicht 

nur gut schmecken, die Gerichte 

müssen auch gut aussehen, damit 

die Gäste wiederkommen. Wir stellen 

Ihnen ein Menü vor, das den 

Gaumen ebenso wie das Auge erfreut 

und auch für die Gemeinschaftsverpflegung 

geeignet ist. Die 

junge Köchin Jana Betzold hat sich 

dazu einiges einfallen lassen. Seit 

drei Jahren richtet sie als selbständige 

Unternehmerin Veranstaltungen, 

Firmenevents und Kochkurse 

aus. Dabei kommen fast ausschließlich 

hochwertige biologische 

Lebensmittel auf den Tisch. Um die 

passenden Weine hat sich Sommelier 

Martin Darting gekümmert. Er 

empfiehlt für das 3-Gänge-Menü 

zwei Weine vom Weingut „Les Domaines 

Paul Mas“ in der südfranzösischen 

Region Languedoc. Zur Auswahl 

stehen die beiden Rebsäfte 

„Mas de Tannes Grenache Blanc Réserve“ 

und „Mas de Tannes Réserve 

Rouge“. Der Weißwein harmonisiert 

mit den drei Gerichten, während 

der Rotwein durch sein konzentriertes 

Aroma überrascht und zu den 

Speisen einen Kontrast setzt. 

Rote-Beete-Kräutersalat 

mit geröstetem Mohn und Ingwer-Vinaigrette 

Zutaten (4 Personen): 

800 g rote Beete 

1 kleine Knolle Ingwer 

3 EL Mohn 

1 Zitrone 

1 Orange 

3 EL Olivenöl 

1 Bund gemischte Kräuter 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Am Vortag die rote Beete 

mit Schale in Salzwasser 

weichkochen, etwas abkühlen 

lassen, schälen und 

in zirka 2 cm große Würfel 

schneiden. 

Für das Dressing den Ingwer 

schälen, feinreiben 

und mit dem Saft der Zitrone 

und Orange vermischen. 

Mit Olivenöl, Salz 

und Pfeffer abschmecken 

und mit der roten Beete 

vermischen. Salat über 

Nacht marinieren lassen. 

Kurz vor dem Servieren den Mohn in einer Pfanne leicht anrösten. Die Kräuter feinschneiden 

oder zupfen und mit dem Mohn unterheben. 

Fotos: (Hintergrund) iStockphoto/abzee, Jana Betzold 


Huhn mit Honig-Marinade, 

Granatapfel-Sauce und Kürbis-Sellerie-Püree 

Esskultur 


1 Brathähnchen oder 4 Keulen 

Für die Marinade: 

1 EL Kreuzkümmel 

1 Messerspitze Piment 

1 EL Kurkuma 

1 EL Zimt 

1 EL Paprika edelsüß 

1 TL Kardamon 

2 Knoblauchzehen 

1 EL Salz 

3 EL flüssiger Honig 

Olivenöl 

Für die Sauce: 

1 Granatapfel 

Abschnitte von Sellerie 

und Kürbis 

Für das Püree: 

800 g Sellerie 

800 g Hokaido-Kürbis 

100 g Butter 

1 EL Tahin 

1 Prise Muskat 

Salz, Pfeffer 

Zubereitung: 

Am Vortag für die Marinade 

alle Zutaten mit einem Mixer 

zu einer sämigen Paste verrühren, 

das Hähnchen damit einreiben 

und über Nacht im 

Kühlschrank marinieren lassen. 

Für das Püree den Sellerie 

schälen und in feine Würfel 

schneiden. Den Kürbis putzen 

und in feine Würfel schneiden. 

Von dem geschnittenen 

Gemüse eine Handvoll für 

die Sauce zur Seite legen, 

den Rest mit Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, 

Tahin und Muskat würzen und pürieren. Bei Bedarf Wasser hinzugeben. 

Für die Sauce und das Hähnchen den Granatapfel halbieren, Kerne herausbrechen, in 

Wasser legen und immer wieder umrühren. So steigt die weiße Haut an die Wasseroberfläche 

und kann herausgefischt werden. 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Handvoll Gemüse mit Öl in die Bratreine geben, 

das marinierte Hähnchen darauf legen und 1 ¼ Stunden braten. Die Haut des Hähnchens 

immer wieder mit etwas Wasser oder Bratensaft einpinseln. Ofen auf 120 Grad herunterstellen, 

Hähnchen aus der Bratreine nehmen und auf einem Gitter zurück in den Ofen stellen. Gemüse 

mit Bratensaft und Weißwein aufkochen, pürieren und zu einer sämigen Soße abbinden, 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und Granatapfelkerne hinzugeben. 

Hähnchen aus dem Ofen nehmen, portionieren und mit Püree und Granatapfelsauce anrichten. 

Schwarzwälder Kirsch-Crumble im Glas 


120 g Mehl 

60 g Zucker 

60 g Butter 

2 EL Kakaopulver 

1 Prise Salz 

400 g Kirschen aus dem Glas 

400 ml Sahne 

100 g Mascarpone 

70 g Zucker 

Zubereitung: 

Für den Crumble den Ofen auf 170 

Grad vorheizen. Mehl, Butter, Zucker 

und Kakao mit Knethaken vermischen. 

Blech mit Backpapier auslegen, 

Crumble darauf verteilen 

und zirka 20 Minuten backen. 

Heiße Crumble abkühlen lassen. 

Sahne mit Zucker steifschlagen 

und unter Mascarpone heben. In 

ein Glas zuerst ein paar Kirschen 

geben, Mascarpone-Sahne daraufheben 

und mit Crumble bestreuen. Je nach 

Größe der Gläser noch eine weitere Schicht hinzufügen. Mit Puderzucker bestreuen. 


Esskultur 

Weinauswahl 

Kickbegleiter: 

„Mas de Tannes Réserve Rouge“ 

2011 Mourvèdre Grenache, 25 % Cabernet Sauvignon, 25 % Vin de 

Pays, trocken, 0,75 l 

Konzentrierter Duft nach ätherischen Noten von Harz, Rosmarin, Veilchen 

und fruchtigem Cassis. Dicht und konzentriert zeigt er sich im Mund mit 

deutlichem Extrakt und cremigem Mundgefühl. Expressiver Genuss. 

Harmoniebegleiter: 

„Mas de Tannes Grenache Blanc Réserve“ 

2011 Grenache blanc, trocken, 0,75 l 

Die Farbe ist üppig gelb und der Wein zeigt schon beim ersten Schwenken 

eine füllige Struktur. Ausladende Aromen von exotischen Früchten, 

getrockneter Ananas, Nuss und Holz steigen auf. Am Gaumen sehr 

dicht, voll und enorm cremig. Trotzdem schmeckt er nicht plumb, eher 

pikant mit einer lebendigen Säure und Mineralität. 

Bestellung: 

Die Weine vertreibt die Import-Agentur „Pellegrini“. Sie sind nicht 

über den deutschen Bio-Handel erhältlich. Wenn Sie die Auswahl 

probieren möchten, können Sie ein Probierpaket bestellen. Die Brutto-Einkaufspreise 

für eine Flasche Weißwein „Mas de Tannes Grenache 

Blanc Réserve“ belaufen sich auf 8,95 Euro und 9,95 Euro 

für den Rotwein „Mas de Tannes Réserve Rouge“, zuzüglich Versandkosten. 

Ab einer Staffel von 120 Flaschen liegen die Netto-Einkaufspreise 

für den Weißwein „Mas de Tannes Grenache Blanc Réserve“ 

bei 4,99 Euro und für den Rotwein „Mas de Tannes Réserve Rouge“ 

bei 5,89 Euro, zuzüglich Versandkosten. 

Schicken Sie Ihre Bestellung an info@pellegrini.de. Geben 

Sie bitte das Kennwort „die Bioküche mit Martin 

Darting“ an. 

Stephan Pellegrini GmbH 

Ostring 29 

76829 Landau 

Tel. +49(0) 63 41/14 10 - 0 

Fax +49(0) 63 41/14 10 - 14 

www.pellegrini.de 

Fotos: Benjamin Thielke, Domaines Paul Mas 


Esskultur 

Festival 

der Sinne 

Jean-Claude Mas ist Besitzer des Weinguts „Les Domaines Paul 

Mas“ in der südfranzösischen Region Languedoc, das er seit 

2003 ökologisch bewirtschaftet. 2012 eröffnete er auf dem 

Gut das Restaurant „Côté Mas“ mit dem Ziel, Gästen den Geschmack 

naturbelassener Weine und Speisen erleben zu lassen. 

Der japanische Küchenchef Taichi Megurikami mischt in seinen 

Kreationen französische Küche mit asiatischen Akzenten und kocht 

mit saisonalen Zutaten, die fast ausschließlich biologisch erzeugt 

wurden. Bei der Zusammenstellung der Gerichte achtet er darauf, 

dass die meisten Zutaten bei der Lieferung einen Weg von nicht 

mehr als 60 Kilometern zurücklegen. 

Die Kräuter für die Speisen erntet er 

direkt im Gemüsegarten von Jean- 

Claude Mas. „Luxe rurale“ heißt auch 

passenderweise das Motto des Gastronomie-Betriebs, 

was übersetzt soviel 

bedeutet wie „Luxus vom Land“. Dementsprechend 

sind auch die Räumlichkeiten 

gestaltet. 

» www.cote-mas.fr 

Fotos: Domaines Paul Mas 

Seit 2012 betreibt Weingutbesitzer 

Jean-Claude Mas das Restaurant 

„Côte Mas“ auf seinem Weingut 

„Les Domaines Paul Mas“ 

Idyllisch: Der Blick auf den Weinberg 


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Gut drauf: 

Brotaufstriche 

Pfiffige Gastronomen haben es längst erkannt: Mit einem attraktiven 

Frühstück kann man bei den Gästen punkten. Die Welt der Brotaufstriche 

ist bunt; aus einer unübersehbaren Vielzahl von Zutaten und mit unendlich 

vielen Kompositionen. Sie sind die neuen Shooting-Stars im 

Reich der Lebensmittel. Ihnen zur Seite stehen die Klassiker: Honig, Konfitüre, 

Sirup und Nusscremes. 

Gemüse, Nüssen und Zucker – gemischt mit diversen Zutaten 

und abgerundet durch Gewürze, Aromen oder Kakao. 

Doch Achtung, hier lauert eine Denkfalle: Vor allem vegetarische 

Brotaufstriche hält mancher Konsument für kalorienarm. 

Wo aber Nüsse, Öle und Sonnenblumenkerne zur 

Grundausstattung gehören, erreicht der Fettgehalt schnell mal 

30 Prozent. Und gleich noch eine Warnmeldung: Wer Glutamat 

nicht verträgt, sollte die Zutatenliste bei Brotaufstrichen 

aus Hefeextrakten besonders gründlich studieren. 

Eine aktuelle Studie des Marktforschungsinstitutes „Ears 

and Eyes“ in Hamburg brachte es ans Licht: Die meisten 

Deutschen (55 %) wählen zum Frühstück süße Brotaufstriche 

wie etwa Marmelade, Honig oder Nusscreme. Für 

die restlichen Anhänger der ersten Mahlzeit des Tages sind 

herzhae Belege die ultimativen Starter. 

In der Woche bleibt nicht viel Zeit fürs Frühstück, Viele essen 

allein und in aller Eile. Ganz anders am Wochenende. Dann 

wird gerne ausgiebig und am liebsten in Gesellscha gefrühstückt. 

Für den Gastronom eine gute Gelegenheit, mit einem 

attraktiven Frühstücksangebot Gäste ins Restaurant zu lotsen. 

Nehmen wir beispielsweise den Bereich Brotaufstrich. Hier 

hat sich in den vergangenen Jahren einiges getan. Gerade im 

Bio-Bereich sind ganz neue Ideen für Aufstriche entwickelt 

worden, einer leckerer als der andere. Gemeinsam ist aber 

allen ihre dickflüssige bis cremig-pastöse Konsistenz. Inhaltlich 

bestehen sie aus Milcherzeugnissen, Fetten, Speiseölen, Obst, 

Aufstrich-Trends 

Angesagt ist alles, was wie hausgemacht, daherkommt. Dazu 

gehört auch die Wiederentdeckung alter Fruchtsorten, wie 

Holunder oder Kürbis. Kombinationen aus Frucht und Kräutern, 

etwa Limette-Basilikum oder Quitte-Minze, kommen 

ebenfalls gut an. Aber auch bei Nuss-Nougat-Cremes gibt es 

immer wieder Neues zu entdecken; zum Beispiel Haselnuss- 

Nougat Blond von Eisblümerl: sehr hoher Nussgehalt (50 %), 

wenig Zucker (Rohrohrzucker), frei von Allergenen und absolut 

Bio. Schmeckt lecker auf Brot genauso wie aus dem Glas. 

Aus dem Norden kommt die Marke Ostseeliebe. Sie bietet 

Fruchtaufstriche, Konfitüren wie Aronia-Sanddorn und Gelees 

in verschiedenen Sorten im 280-g-Glas an. Alles aus regionalen 

Rohwaren und aus biologischem Anbau. 

Feinkost aus Potsdam: Susanne und Claudia Posth sind die 

„Senf-Elfen“ und bringen unter dieser Marke feine Kost nicht 

nur nach Berlin. Der Name verrät zwar, dass Brotaufstriche 

nicht das Kerngeschä ausmachen, dabei hätten die es durchaus 

verdient. Zum Beispiel die Kreation „Waldelfen-Liebe“. 

Unter diesem Namen mixen die Elfen einen Brombeer-Limetten-Aufstrich 

mit einer feinfrischen Note, der den beerig-leichten 

Charakter aufs Brot zaubert. Erhältlich direkt in 

der Manufaktur in Potsdam oder im Online-shop über 

www.senf-elfen.de 

Fotos: Zwergenwiese 


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Die Auswahl an Brotaufstrichen ist groß. Ob süß oder pikant 

für jeden GEschmack ist etwas dabei. 

Aus Kürbis, Zitrone, Gelierzucker und echter Vanille wird auf 

dem Kürbishof Vogelpohl, Bad Essen, der Fruchtaufstrich „Elfenhaar“ 

gefertigt. Dieser Kürbis-Aufstrich und weitere Sorten 

mit Ingwer oder Kokos (200-g-Glas kostet 3 Euro) sind Beispiele 

dafür, dass Kürbis mehr als Suppe kann. Die Kreationen 

gibt es nur im Direktvertrieb oder über den Online-Shop 

(www.kuerbishof-vogelpohl.de). 

Bei Honig könnte für norddeutsche Gastronomen durchaus 

Michael Bauer zuständig sein. In Jork, mitten in einem der 

größten europäischen Obstanbaugebiete, steht seine Altländer 

Honig-Manufaktur. Hier im Alten Land, vor den Toren Hamburgs, 

sorgt im Frühjahr ein Meer aus Apfel-, Pflaumen- und 

Kirschblüten für ein Bienenparadies. Seit 2009 erzeugt der 

Berufsimker möglichst sortenreine Honige. Die Trachtgebiete 

liegen vorzugsweise bei Bio-Betrieben, naturnah wirtschaenden 

Betrieben oder in Naturschutzgebieten. So entstehen besonders 

cremige Honige, die mit ausgesuchten Zutaten verfeinert 

werden. Interessante Varianten: Honig Chaigewürz, 

Honig mit Habanero-Chili und natürlich Honig mit Altländer 

Obstblüte. 

Seit Kurzem im Programm: Fruchtaufstriche und Marmeladen 

mit Honig. Zur Qualitätssicherung werden stets nur geringe 

Mengen produziert – wer seine Gäste an dem Geschmackserlebnis 

teilhaben lassen möchte, wendet sich direkt an Michael 

Bauer unter www.altlaender-honig.de 

Heiter bis herzhaft 

Für Freunde des herzhaen Genusses gilt es, Aufstriche wie 

Avocado-Kresse, alles rund um Ziegenmilch oder Tofu- 

Varianten zu entdecken. 

Leicht und cremig heißen die Trends, die 

die Zwergenwiese Naturkost GmbH in 

Schleswig-Holstein ausmacht. Hausintern 

führend ist die Range „Streich“, die 

auch in Gastronomie und Hotellerie zu 

haben ist. Sie umfasst 22 vegetarische 

Nostalgie-Look – der Brotaufstrich von 

Tartex 

Brotaufstriche auf Basis von Sonnenblumenöl und Geschmack 

gebenden Zutaten – alles 100 Prozent Bio natürlich. Am häufigsten 

greifen Gäste zu den Sorten „Rote Bete Meerrettich“, 

„Sonnen-Tomate“ und „Kräuter-Tomate“. Praktisch für das 

Frühstücksbuffet: die 50-g-Portionen. 

Ab Januar 2013 wird das Sortiment um zwei neue „streich’s 

drauf“-Sorten erweitert. „Papayango“ (pikanter Papaya-Mango-Mix) 

und „Arrabitom“ (Arrabiata-Tomate, angenehm 

scharf). Dass die Zwerge eine gute Nase haben, beweisen die 

vielen Sorten Brot- und Fruchtaufstriche, die es seit 32 Jahren 

in Bio-Qualität gibt. 

Seit 35 Jahren bietet die Allgäuer Bruno Fischer GmbH sowohl 

via Naturkost-Fachhandel als auch über den Bio-Großhandel 

ein umfassendes Sortiment an überwiegend würzigen Streichcremes 

und Aufstrichen. Deutlich jünger ist die herzhae Aufstrichversion 

„Kichererbse-Ingwer“. Zum Rezept des veganen 

Aufstrichs aus kontrolliert ökologischem Anbau gehören Cashewkerne, 

die den exotischen Eindruck abrunden. Bruno Fischer 

empfiehlt ihn nicht nur auf Brot, sondern auch als Beilage 

zu Gemüse- und Reisgerichten. www.brunofischer.de 

Made in Germany: Lord of Tofu 

Deutsche Sojabohnen plus Bio-Kombucha sind die Ausgangsware 

für „Lord of Tofu“ – ein Label, das Dörte und Freddy 

Ulrich aus Lörrach betreiben. Sämtliche Produkte sind vegan 

und glutenfrei, auch die für den „Lupinen“-Brotaufstrich verwendeten 

Lupinensamen, besteht zu 100 Prozent aus einheimischer 

Bioland-Ware. 

Die neue Idee aus der Familien-Tofuerei: ein Aufstrich wie 

Frischkäse, aus Lupinen mit Schnittlauch, Kräutern der Provence 

und Schabzigerklee (Hülsenfrucht, die getrocknet als 

Würzmittel verwendet wird). Dazu ein Schuss Weißwein. Lord 

of Tofu empfiehlt „Lupinen“ auch anstelle von Crème Fraiche 

zur Verfeinerung von Soßen. Erhältlich nur im Direktvertrieb 

über www.lordoofu.com. 

Alles Käse 

Vallée Verte bietet ein umfangreiches Sortiment an Ziegen-, 

Schaf- und Kuhmilchkäse an. Neben verschiedenen Frischkäsesorten 

stellt der Betrieb aus Kuhmilch auch Schnitt- und 

Hartkäse her. Produziert wird in verschiedenen europäischen 

Ländern. So stammt zum Beispiel der Ziegenkäse aus Belgien. 

Weitere Produktionsstandorte des Unternehmens mit Sitz in 

Kehl sind Frankreich und Irland. Den Bio-Käse gibt es über 

den Fachgroßhandel Bio-Korb zu beziehen. 

Alle genannten Produkte sind, wenn nicht anders 

angegeben, über die bekannten Bio- 

Großhändler wie Grell Naturkost für den 

Norden, Terra Naturkost in Berlin, Naturkost 

Elkershausen in Göttingen für die Mitte, Naturkost 

Erfurt für Sachsen und Sachsen-Anhalt 

sowie im Süden über World of Bio und 

Bio-Korb erhältlich. 

ƒ 

Michela Dulz 


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Frische Pasta: 

Fast Food mit Klasse 

Frische Fertignudeln passen perfekt zur modernen, gesunden und vor allem 

schnellen Küche, sind sie doch meist in wenigen Minuten „al dente“ gekocht 

und servierfähig. Anbieter von frischer Bio-Pasta verzeichnen in letzter Zeit 

eine steigende Nachfrage – gerade im Bereich Gastronomie und GV. 

Nudeln gehören zu den ältesten 

Convenience-Produkten der 

Welt. Bereits um 500 n.Chr. 

haben Araber damit begonnen, frische 

Nudeln zu trocknen, um sie länger haltbar 

zu machen. Auch heute noch ist die 

Trocknung die kostengünstigste Methode, 

aber nicht für alle Nudeltypen 

sinnvoll: zum Beispiel nicht für gefüllte 

Nudeln, Schupfnudeln oder Fingernudeln, 

verändert sich doch beim Trocknen 

der Nudeln mitunter der Geschmack. 

Im Lebensmittel-Einzelhandel sind frische 

Teigwaren ein stark wachsendes 

Sortiment, aufgrund der schnellen und 

einfachen Zubereitung sind sie bei Verbrauchern 

beliebt. Und auch nicht jeder 

Gastronom hat heute die Zeit und 

Muße, Nudeln selbst herzustellen, abgesehen 

vielleicht von frischen Spätzle 

oder Schupfnudeln. Sie werden in guten 

Hotelküchen oder Bio-Restaurants 

weiterhin meist in Leerzeiten mit der 

eigenen Nudelmaschinen selbstgemacht 

und tiefgekühlt. Doch bei gefüllten 

Nudeln, die aufwändig hergestellt 

werden müssen, gelten frische Convenience-Produkte 

als zeitgemäße Alternativen. 

Ständig steigende Nachfrage 

Auch im Bio-Bereich gibt es ein großes 

Angebot an verschiedenen Nudelsorten 

mit Käse-, Kräuter-, Gemüse- oder 

Fleischfüllung. Abgepackt in durchsichtigen 

Tiefziehschalen oder in Hängebeuteln 

mit Reiteretikett sind die frischen 

Nudeln bei Kühllagerung meist 

zwischen 21 und 28 Tagen haltbar. Die 

Gebindegrößen für den Einzelhandel 

liegen bei 250 oder 400 g. 

Viele Hersteller im Biobereich haben 

sich mittlerweile auf Großverbraucher 

eingestellt und bieten auch große Gebinde 

an. So hat beispielsweise der Nudelmacher 

Hierl aus dem Bayerischen 

Wald 2,5-kg-Beutel im Angebot. Die 

Nudeln sind pasteurisiert und haben ein 

Mindesthaltbarkeitsdatum von zirka vier 

Wochen. Zur Auswahl stehen frische 

Fingernudeln, Eier-Knöpfle und 

Gnocchi. Gut nachgefragt werden auch 

Ravioli mit Käse-Kräuter Füllung. 

Im Süden Deutschlands werden die 

Frischnudeln von Hierl über Großhändler 

wie Epos und Ökoring vertrieben, 

im Norden beliefert das Unternehmen 

Kunden meist direkt. „Der teure Kühltransport 

muss sich jedoch lohnen, insofern 

besteht schon eine gewisse Mindestabnahmemenge“, 

erläutert Karl- 

Heinz Hierl. Gerade bei Kantinen, Mensen 

und Kitas verzeichnet der Nudelmacher 

eine ständig steigende Nachfrage. 

Die Bio-Frischteigwaren aus dem Haus 

Alb-Gold in Trochtelfingen haben ihren 

Schwerpunkt auf schwäbischen Ausformungen 

wie Spätzle, Knöpfle oder 

Schupfschnudeln, die aus ökologisch angebautem 

Weizenmehl oder -grieß und 

Bio-Kartoffelflocken mit Bio-Eiern hergestellt 

werden. Außerdem im Angebot: 

Maultaschen mit Bio-Fleisch oder als 

vegetarische Variante mit einer Ricotta- 

Gemüsefüllung. Neu ab Februar auf 

dem Markt sind Bio-Maultäschle mit pikanter 

Paprikacreme. Auf Anfrage können 

außerdem Frischteigwaren aus Bio- 

Dinkel geliefert werden wie Dinkel- 

Fotos: Bettina Brach (Briese-Nudelmanufaktur), bio-verde, Nudelmacher Hierl, Pasta Nuova, D’Angelo, Alb-Gold, Bernd Leitner/Fotolia.com 


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Programm sind Girasoli, Teigwaren in 

Sonnenblumenform, gefüllt mit Garnelen 

oder aromatischen Artischocken. 

Restaurants können die frische Bio-Pasta 

über Großhändler wie Epos beziehen, 

allerdings nur in Endverbrauchereinheiten 

(250 bis 400 g). 

Hier werden gerade Ravioli getrocknet 

Maultaschen mit Fleischfüllung, Dinkel-Schupfnudeln 

und Dinkel-Spätzle. 

Geliefert werden die frischen Nudeln, 

die eine Restlaufzeit von 28 Tagen haben, 

sowohl über den Großhandel als 

auch direkt über eine Kühlspedition. Für 

Großverbraucher gibt es die Frischteigwaren 

auch im Karton mit 4 × 1,5-kg- 

Beuteln, die gefüllten Frischnudeln im 

5 × 1-kg-Karton oder im 6 × 280-g-Karton. 

Nach italienischem Rezept 

Ein stark wachsendes GV-Geschä verzeichnet 

auch Pasta Nuova, eine Firma 

in der Nähe von Karlsruhe, die seit 20 

Jahren frische Bio-Pasta nach italienischen 

Rezepten herstellt. „Mit dem GV- 

Geschä haben wir ganz klein auf Anfrage 

angefangen, heute ist es schon fast 

ein eigener Zweig“, berichtet Friederike 

Lindemann von Pasta Nuova. In erster 

Linie gehören Bio-Restaurants, aber 

auch vegetarische oder italienische Restaurants 

sowie Kitas und Caterer zu den 

Kunden. 

Gleich 80 Bio-Varianten – überwiegend 

Pasta mit Käse-, Kräuter-, Gemüse- und 

Fleischfüllung – sind im Angebot. Die 

Kunden bekommen jede Woche einen 

Produktionsplan, nach dem bestellt werden 

kann. Am besten laufen laut Lindemann 

Gnocchi und Tortelloni mit Ricotta. 

Neu sind Tortelli aus Urweizen 

Kamut mit Ricotta-Basilikum-Füllung, 

Tortelloni mit Steinpilzen und Ravioli 

Rucola. Die Gebindegrößen umfassen 

1 bis 10 kg. Die frische Pasta kann unpasteurisiert 

bestellt werden, dann ist sie 

zehn Tage haltbar oder pasteurisiert, 

dann verlängert sich die Haltbarkeit auf 

30 Tage. In der Regel wird direkt über 

die Firma bestellt, geliefert wird per 

Kühlspedition, ab 50 kg auch frei Haus. 

Die Marke „bio-verde“ aus dem Haus 

Isana Naturfeinkost hat sich für die Produktion 

ihrer Pasta einen italienischen 

Partner gesucht. In einer kleinen Nudelmanufaktur 

in Norditalien werden die 

14 gefüllten und drei ungefüllten Sorten 

produziert. Bio-verde betont, dass die 

Füllung der Ravioli- und Tortelli-Variationen 

einen Anteil von über 50 Prozent 

der Gesamtnudel ausmacht, ein Qualitätsmerkmal, 

das man laut Hersteller 

auch schmeckt. 

Für den Teig werden ausschließlich 

Hartweizen und Eier verwendet, kein 

Wasser und kein Füllmaterial. Beliebt 

sind die edlen Ravioli mit Trüffelfüllung 

oder die Tortelli mit Steinpilzen. Neu im 

Die Maultaschen von Alb-Gold gibt es auch in 

Großverbraucher-Gebinden 

Von Capelletini-Vollkorn 

bis Chili-Fettuccine 

Acht Bio-Frischnudel-Sorten hat das 

saarländische Biopasta-Unternehmen 

D’Angelo speziell für den Gastro-, GVund 

Catering-Bereich im Programm. 

Dazu gehören Tortellini mit Käse-, Gemüse- 

und Ricottafüllung sowie Capelletini 

mit Gemüse-Vollkornfüllung oder 

Strozzapreti-Dinkel, eine spiralförmige, 

ungefüllte Dinkelpasta. Hinzu kommen 

je nach Jahreszeit Nudeln mit saisonalen 

Füllungen wie Kürbis oder Bärlauch. Da 

nach Bestellung „just in time“ produziert 

wird, können sich Großverbraucher bei 

D’Angelo anmelden und bekommen 

dann jede Woche einen Produktionsplan 

zugeschickt. Die Frischnudeln sind 

im 4 × 2,5-kg-Karton bestellbar, geliefert 

wird per Kühltransport. Die Mindesthaltbarkeit 

liegt gekühlt bei vier Wochen. 

Aus reiner Handarbeit stammen die frischen 

Nudeln der Nudelmanufaktur 

Antonett Briese in der Nähe von Bremen. 

Nach italienischer Tradition werden 

hier Demeter-Fettuccine aus 100% 

Hartweizengrieß und Wasser per Hand 

gewalzt. Sie enthalten weder Eier noch 

Eiprodukte, Öl oder Salz. 

Angeboten werden die Sorten Fettuccine 

Natur oder mit Salbei, Chili, Basilikum, 

Spinat, Kürbis oder Steinpilzen, außerdem 

Lasagne-Platten natur oder mit Spinat. 

Verpackt ist die frische Pasta zu 125 

oder 250 g, die Haltbarkeit beträgt gekühlt 

mindestens drei Wochen. Die Nudeln 

sind direkt online über die Nudelmanufaktur 

oder über diverse Bio- 

Großhändler zu beziehen. ƒ 

Alexandra Höß 

Eine Übersicht über Anbieter 

von Trockennudeln finden 

Sie unter www.diebiokueche.de 

 


Technik 

Allroundtalent Kombidämpfer 

Etwa zwei Millionen Tonnen Lebensmittel werfen Großverbraucher jedes 

Jahr in den Müll. Falsche Kalkulation und schlechte Lagerung sind meist 

die Gründe. Heißluftdämpfer können hier Abhilfe schaffen. Wenn sie geschickt 

im Betrieb eingesetzt werden, lassen sich nicht nur Abfälle vermeiden, 

sondern auch die Kosten für den Wareneinsatz senken. Wie das funktioniert, 

haben wir uns genauer angeschaut. 

Jedes Jahr landen insgesamt etwa elf Millionen 

Tonnen Lebensmittel in Deutschland 

im Müll. 17 Prozent davon von 

Gaststätten, Hotels, Kliniken und Schulen. 

Das ist das Ergebnis einer Studie, die im 

März 2012 von der Universität Stuttgart 

durchgeführt wurde. 

Um auch Gastronomen für das Thema Lebensmittelverschwendung 

zu sensibilisieren, 

hat der DEHOGA eine Checkliste mit konkreten 

Tipps herausgegeben, wie sich Speiseabfälle 

vermeiden lassen. 

Jedoch beginnt ein verantwortungsvoller Umgang 

mit Lebensmitteln schon viel früher, bei 

der Kalkulation, der Lagerung und einem 

Gastronomiekonzept mit moderner Küchentechnik 

wie: Schnellkühler und Heißluftdämpfer, 

auch Kombidämpfer genannt. 

Das Gerät vereint die Funktion eines 

Dampfgarers und Heißluftofens. Werden 

die Speisen nach dem Garen im Schnellkühler 

heruntergekühlt, sind sie etwa fünf 

Tage lang haltbar. Das vermeidet Abfall 

und spart Wareneinsatzkosten. 

Im Durchschnitt liegt der Wareneinsatz bei 

zirka 30 bis 33 Prozent, bei Stefan Cammann 

sind es höchstens 26 Prozent. Seit 

zehn Jahren arbeitet er in seinem Restaurant 

Faktorei in Duisburg ausschließlich mit zwei 

Heißluftdämpfern, einem Schnellkühler und 

einer Herdplatte. „So vermeide ich Speiseabfälle, 

spare Zeit und kann stressfrei in 

einem kleinen Team arbeiten“, sagt Cammann. 

In Spitzenzeiten koche niemand in 

seiner Küche. Die Vorbereitungen macht 

Cammann, wenn kein Betrieb im Restaurant 

ist. Er gart Gemüse und Fleisch, kühlt 

die Lebensmittel herunter, richtet sie auf Tellern 

an und bringt sie dann ins Kühlhaus. 

Sobald ein Gast ein Gericht bestellt, erhitzt 

Cammann den bereits vorbereiteten Teller 

acht Minuten im Kombidämpfer, garniert 

ihn mit Sauce und Kräutern und serviert. 

Mit dieser Art der Zubereitung lassen sich 

etwa 100 Gäste pro Abend bewirten. 

Besser zwei kleine als ein großer 

Laut Cammann spart der Einsatz von Heißluftdämpfern 

im Vergleich zur klassischen 

Produktion fast die Hälfte der Arbeitszeit 

in der Küche. Denn Garzeiten lassen sich 

vorprogrammieren, was erlaubt, auch Küchenhilfen 

in die Vorbereitungen mit einzubinden. 

Um die Möglichkeiten von Kombidämpfern 

voll auszuschöpfen, müssen 

sich Köche mit dem Gerät erst vertraut machen. 

Damit sie keine Scheu vor der Bedienung 

haben, sollten die Geräte leicht 

zu bedienen sein. „Deshalb einfach die 

Mitarbeiter zum Kauf mitnehmen und verschiedene 

Geräte austesten“, sagt Cammann. 

Heißluftdämpfer kosten pro Einschubfläche 

etwa 1000 Euro. Die kleinsten Geräte haben 

sechs Einschübe, mittlere zehn und 

große zwanzig. „Je mehr auf klassische 

Gartechnik verzichtet wird, desto schneller 

amortisiert sich die Investition. Die Anzahl 

bestehender Küchengeräte wie Herd, Bräter 

und Fritteuse sollten mindestens um die 

Hälfte reduziert und dafür zwei Kombidämpfer 

eingesetzt werden“, rät Cammann. 

Dabei würden zwei Geräte mittlerer 

Größe für die Zubereitung von täglich 100 

bis 200 Gerichten ausreichen. 

Geräte etablierter Unternehmen sind zwar 

etwas teurer als die von weniger bekannten 

Herstellern. Doch sie bieten oft eine größere 

Auswahl an Zubehör und verlässlichem 

Service an. Zu den bekanntesten Anbietern 

zählen beispielsweise Convotherm 

(www.convotherm kombidaempfer. de), 

MKN (www.mkn.de), und Rational (www. 

rational-kombi daempfer.de). Weitere Hersteller 

sind Küppersbusch (www. kombi-daempfer.de), 

Nordcap ((www.nord cap.de) 

und Palux (www.palux.de) ƒ 

Anja Schuchardt 

Wie mit einem Kombidämpfer 

gearbeitet 

wird, zeigen wir unter 

www.die-biokueche.de 

 


Regionales 

edle Bio-Küche 

Mehr als 35 Gäste werden abends 

im Lokal 1 nicht bewirtet 

Nicht mehr als 30 bis 

35 Gäste kommen 

abends in den Genuss 

der feinen Bio-Küche 

von Hagen Schäfer 

und Robert Wullkopf. 

Sie betreiben das „Lokal1“ 

im Hamburger 

Schanzenviertel. Das 

Köche-Duo setzt auf 

perfekte Zutaten von 

ausgewählten Bio-Höfen 

und Manufakturen 

sowie auf eine absolut 

frische Zubereitung. 

Fotos: Dennis Williamson, www.williamson-foto.de, Microstockfish/Fotolia.com 

Eine täglich wechselnde Karte, Bio-Produkte und ein 

nachhaltiger, regionaler, saisonaler Ansatz: Dieses Restaurant-Konzept 

schwebte Hagen Schäfer und Robert 

Wullkopf schon lange vor. Die beiden Köche sind keine Unbekannten 

in der Hamburger Gastronomie-Szene. Wullkopf 

verantwortete zuletzt die Küche im ehemaligen „Tafelhaus“ 

von Christian Rach und Schäfer war Küchenchef in Tim Mälzers 

„Bullerei“. 

Ursprünglich wurden Mälzer die Räume des jetzigen Lokal1 

angeboten. Er fragte aber seinen damaligen Küchenchef Hagen 

Schäfer, ob er nicht Interesse hätte. Und das hatte Schäfer 

–denn es war die Chance, im trendigen Schanzenviertel seine 

Restaurant-Idee zu realisieren: ursprüngliche Materialien, 

viel Natur, puristische Deko, wenige Tische. Die zwei Räume 

im Lokal1, die über den Barbereich miteinander verbunden 

sind, haben Wohnzimmercharakter. 

Die Karte ist überschaubar. Mittags stehen eine Suppe, ein 

Salat, ein Dessert sowie jeweils ein Fleisch-, ein Fisch- sowie 

ein vegetarisches Gericht zur Auswahl. Zwei Gänge kosten 

15 Euro. Immer im Angebot ist der Klassiker: Currywurst 

aus der Warmschlachtverarbeitung mit Tomatenchutney und 

Sportlersalat. 

Auch abends passt die Karte auf ein Blatt Papier, angeboten 

werden bis zu sechs Gänge (65 Euro), zwei sollte der Gast 

mindestens wählen (28 Euro). Beim ersten Gang, kurz „Vorweg“ 

genannt, werden auf einer Holzplatte acht bis zehn kleine 

Köstlichkeiten wie etwa je nach Saison Kürbis in verschiedenen 

Varianten als Chutney, als Lasagne oder mit Ente serviert. 

Als „Gaumenschmeichler“ zwischendurch gibt es beispielsweise 

frischen Bio-Saiblingskaviar und als Hauptgericht 

kommt im Winter auch Dammhirsch aus der Heide mit Rotweinschalotten 

und Schwarzwurzeln auf den Tisch. Interessant 

das Dessert: Sellerie als Eis, kandiert und als Süppchen. 

Viele lichte Momente 

„Wir können uns hier jeden Tag selbst neu erfinden. Natürlich 

ist das auch nicht immer der Knaller, aber ich denke, es gibt 

schon viele lichte Momente“, sagt Hagen Schäfer. Nicht nur 

ihre Gäste sehen das genauso, wie viele begeisterte Restaurantkritiken 

im Internet zeigen, die Zeitschri „Der Feinschmecker“ 

wählte das erst seit einem Jahr bestehende Lokal1 

unter die zehn besten Restaurants in Hamburg. 

Seit September vergangenen Jahres ist das Restaurant offiziell 

bio-zertifiziert, rund 90 Prozent der eingesetzten Produkte 

sind laut Hagen Schäfer in Bio-Qualität. „Die Zertifizierung 


Regionales 

ist schon mit großer Bürokratie 

verbunden und es ist wirklich 

Pionierarbeit. Aber wir stehen 

voll hinter dem Bio-Gedanken 

und es macht uns Spaß.“ 

Bei den Lieferanten habe man 

mittlerweile viele sehr gute Partner 

gefunden. Die Lebensmittel 

stammen von 35 Bio-Höfen im 

Raum Hamburg sowie im Münsterland 

oder auch aus Bayern. 

„Wir setzen auf Regionalität, aber 

natürlich stößt man dabei an 

Grenzen. Wir wollen ja auch Olivenöl 

oder beispielsweise mal eine Mango verarbeiten“, erklärt 

Schäfer. Die Küchenchefs sind viel gereist, haben sich die 

Höfe vor Ort angeschaut, Kontakte zu den Produzenten aufgebaut. 

Ihnen ist wichtig, die Produkte nicht anonym aus 

dem Katalog zu kaufen, sondern die Höfe und die Menschen 

dahinter kennenzulernen. 

Die Logistik muss stimmen 

„Kochen ist unsere Leidenscha, aber auch die Logistik und 

der Wareneinkauf müssen stimmen. Wir haben zwei Jahre 

daran gearbeitet, dies zu perfektionieren.“ Die Lösung sieht 

nun so aus, dass die einzelnen Höfe ihre Waren an einen zentralen 

Punkt in Hamburg liefern und diese dort zwischengelagert 

werden. Wo das ist, wollten Schäfer und Wullkopf 

aber nicht verraten. Einige Hoesitzer haben sich im Sinne 

von Nachhaltigkeit zusammengeschlossen, damit nicht jeder 

einzeln nach Hamburg fahren muss. 

Bei Obst und Gemüse ist es laut Schäfer einfach, den regionalen 

Bezug zu gewährleisten, gerade im Winter sei die Auswahl 

groß: „Steckrüben, Rote Rüben, Rosenkohl, Kürbis, 

Grünkohl, Butterkohl: wächst doch alles hier in der Gegend.“ 

Beliefert wird das Restaurant unter anderem von Dörthe von 

Schassen. Die ehemalige Hobby-Gärtnerin hat sich im Alten 

Land vor den Toren Hamburgs auf historische Gemüsesorten 

spezialisiert und versorgt damit zahlreiche Spitzen-Restaurants 

in Hamburg. 

Schweine und Lämmer stammen von einem Bioland-Hof in 

Mooregge, die Rinder kommen von einem Bio-Hof aus Dithmarschen. 

Bei der Schlachtung sind die Küchenchefs selbst 

dabei – aber natürlich in einem Nebenraum. Dort machen 

sie sich gleich an die Verarbeitung und produzieren zum Beispiel 

Würste. 

In Reifekühlschrank lassen sie auch ganze Tiere reifen. So 

können sie das Abhängen überwachen und die Schnitte selbst 

einteilen. „Wir verarbeiten hier das ganze Tier, da gibt es eben 

nicht nur das Filet“, erzählt Hagen Schäfer. 

Auch beim Fisch setzt das Köche-Duo auf heimische Produkte, 

die Forellen kommen vom Forellenhof Benecke in der 

Lüneburger Heide, die Flusskrebse sind von der norddeutschen 

Küste und die Garnelen aus einer Zucht in Oldenburg. 

Für das Brot, das ebenfalls selbst gebacken wird, arbeiten die 

Küchenchefs mit der Spielberger Mühle zusammen. „Für unser 

Bio-Baguette brauchen wir einen bestimmten Mahlgrad, 

um dies backen zu können, das macht die Mühle extra für 

uns“, sagt Schäfer. 

Hier wird alles selbst gemacht 

Convenience-Produkte gibt es in der Küche nicht, auch 

Saucen und Suppen werden selbstgemacht. Donnerstags ist 

beispielsweise Fonds- und Saucentag. Dafür sammelt ein Bio- 

Hof in der Umgebung Geflügelhälse, friert 10 kg Hälse ein 

und liefert sie an das Restaurant. „Mit dem Geflügelfonds 

kommen wir dann die ganze Woche aus.“ 

Ein anderer Bio-Hof liefert Kalbsknochen. Einmal im Monat 

werden diese von den Küchenchefs höchstpersönlich zersägt, 

geröstet und daraus Fonds gezogen. 

Schäfer und Wullkopf sind auch große Einweckfans. Ob Gemüse 

wie grüne Tomaten, Fleisch, Chutneys, Marmeladen 

oder Apfeldressing: Eingemachtes füllt einen Kühlschrank 

in einem Nebenraum im Lokal1. Aus dem Raum soll in diesem 

Jahr noch ein richtiger Laden werden, in dem die leidenschalichen 

Köche das selbstgebackene Brot, die Schinken 

und Würste sowie Fleisch auf Vorbestellung verkaufen wollen. 

Bisher steckt die Idee noch in den Kinderschuhen, alles auf 

einmal geht eben nicht. Aber Restaurant-Gäste können heute 

schon ein Chutney oder ein Dressing, das ihnen besonders 

gut geschmeckt hat, im Glas mit nach Hause nehmen. 

Optisch ansprechend und garantiert Bio, regional und saisonal – 

die Gerichte im Hamburger Restaurant 


Regionales 

Neu! Exklusiv bei uns bestellen: 

Zum Konzept von Schäfer und Wullkopf gehört auch, dass 

sie sich nicht in der Küche verstecken, sondern Tag für Tag 

im Restaurant präsent sind. „Wir gehen mindestens einmal 

an jeden Tisch, reden kurz mit den Gästen, erklären die Gerichte. 

Das ist wie unser Wohnzimmer hier“, so Hagen Schäfer. 

Eben ein Leben ganz im Zeichen der Kochkunst. 

Ein Massenbetrieb ist das Lokal1 nicht, jeder Tisch wird 

abends nur einmal vergeben, mehr als 30 bis 35 Gäste pro 

Abend sind nicht drin, eine Reservierung ist dringend empfohlen. 

„Das ist natürlich ökonomisch schon eine Einschränkung, 

aber wir wollen schön kochen, alles selbst machen. Bei 

mehr Gästen können wir es einfach von der Logistik her nicht 

mehr handeln.“ 

Produktschule für Wissbegierige 

Gästen, die mehr wissen wollen, wird einmal monatlich eine 

Produktschule angeboten. „Wir wollen mit Ihnen kochen, 

über heimische Produkte, Zubereitungen und den Küchenalltag 

reden und uns austauschen“, heißt es in der Ankündigung 

der Veranstaltung. Bis zu sechs Kochschüler, die pro 

Person 120 Euro bezahlen, versammeln sich dann mittags in 

der Küche von Wullkopf und Schäfer und vertiefen sich in 

ein ema, wie etwa „Rund ums Wild“. Fünf Stunden wird 

zusammen gekocht, geklönt und gegessen. „Das ist eine gesellige 

Sache und wird sehr gut angenommen.“ 

Wer sind die Gäste im Lokal1? Mittags kommen viele Stammgäste 

aus der Umgebung, Kleinfamilien, junge und kreative 

Leute, die sich gesund ernähren wollen. Abends finden sich 

auch Gäste von außerhalb ein, die von Restaurant und Konzept 

gehört haben. Das Köche-Duo ist seit mehr als 20 Jahren 

in der Hamburger Gastronomie tätig und bringt daher auch 

das eigene Publikum mit. „Wir kommen beide aus der Sterne-Szene, 

wollen aber heute gar nicht mehr in den entsprechenden 

Gastro-Führern präsent sein. Wir stehen voll hinter 

unserem Konzept, Bio ist eben Überzeugungssache“, erklärt 

Hagen Schäfer, der sich auch vorstellen kann, irgendwann 

mal ein Lokal2 zu eröffnen... 

ƒ 

Alexandra Höß 


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Regionales 

Geschmackserlebnisse 

aus „altem“ Krempel 

Die „Erste Dresdner Spezialitätenbrennerei Augustus Rex“ hat sich als 

Ziel gesetzt, alte Obstsorten zu erhalten, indem sie diese zu hochwertigen 

Destillaten verarbeitet. Nach einer anfänglichen Durststrecke hat sich 

mittlerweile gezeigt: Es funktioniert. 

Knorrige Bäume, luig 

gepflanzt. Blütenwunder 

im Frühling, würziger 

Du nach Gras im Sommer, bunter 

Blätterreigen im Herbst. Eine 

Vielfalt an Gräsern, Insekten, Vögeln. 

Sie sind schon etwas Besonderes, 

die Streuobstwiesen in 

Deutschland. Wer mit ihnen aufgewachsen 

ist, kann sich kaum 

vorstellen, wie es ohne sie wäre. 

Aber sie werden immer weniger. 

Was die Großeltern vor 40, 50 

oder 60 Jahren anpflanzten, wollen 

die Enkel nicht mehr pflegen. Vielleicht 

werden die Äpfel noch zur 

nächsten Mosterei gebracht – vielleicht 

verfaulen sie aber auch auf 

dem Boden. Äste brechen, Bäume 

sterben – und mit ihnen ein einzigartiger 

Lebensraum. 

Das muss auch anders gehen, dachte 

sich Georg Schenk Mitte der 90er 

Jahre. Damals fing er an, sich Gedanken 

über Nahrungsmittel zu machen – und 

über ihre Herkun. „Es gibt kaum noch 

Lebensmittel, die aus der Region kommen. 

Viel zu viel wird importiert. Damit 

exportieren wir Arbeitsplätze, handwerkliche 

Kenntnisse – und wir tun unserer 

Umwelt nichts Gutes“, sagt er. Als 

er an den Streuobstwiesen der Elbe-Seitentäler 

entlangwanderte, reie in ihm 

eine Idee: „Ich wollte zeigen, dass alte 

Obstsorten auch heute noch wirtschalich 

sein können, indem ich aus ihnen 

Hier ist Fachmann Georg Schenck am Werk, der in Dresden eine Schnapsbrennerei 

betreibt 

Edelobstbrände von höchster Qualität 

herstelle“, erzählt Schenk. 

Schwarze Knorpelkirsche 

und Co. 

Das ist ihm wahrlich gelungen. Seine 

Produkte räumen goldene, silberne und 

bronzene Auszeichnungen beim World 

Spirits Award ab. First-Class-Kunden 

der Luhansa können sich einen der feinen 

Destillate oder Liköre von Augustus 

Rex genehmigen. Bei Dallmayer in 

München, im Berliner KDW oder im 

Hamburger Alsterhaus stehen seine Spirituosen 

mittlerweile im Regal. Im Adlon 

sind 19 Produkte von Augustus Rex 

mit einer eigenen Seite in der Getränkekarte 

vertreten. Und sein Dresdner 

Gin lag dieses Jahr sogar auf dem Geschenktisch 

zum 86. Geburtstag von 

Queen Elisabeth – die dies mit einem 

Dankschreiben geachtet hat. Genauso 

Fotos: Augustus Rex, (Hintergrund) Eky Chan/Fotolia.com 


wie der Papst, der zu seinem Geburtstag 

den Milchsahne-Likör „Dresdner Weisses 

Wunder“ erhalten hat. 

Der Weg dahin war lang. Vor seinem Entschluss, 

sich für die Erhaltung von Streuobstwiesen 

einzusetzen, hatte der gebürtige 

Schweizer mit Obstbrennerei nichts am 

Hut. Nur mit alten Gemäuern – als Bauträger 

hatte er in Dresden Häuser saniert. 

Seinen Beruf übte Schenk zunächst noch 

weiter aus, seine Vision lebte er erst einmal 

nur am Wochenende aus. Er zog los und 

bot den Landwirten in den Elbe-Seitentälern 

für ihr Obst das Vierfache von dem, 

was die Mosterei gezahlt hätte. „Die haben 

mir bescheinigt, dass diesen alten Krempel 

doch niemand haben möchte und dass es 

keinen Markt dafür gibt“, erzählt Schenk. 

Er ließ sich schließlich eine Brennanlage 

bauen, die genau in den Weinkeller seines 

denkmalgeschützten Guts in Dresden- 

Klotzsche passte. 2001 gründete er die „Erste 

Dresdner Spezialitätenbrennerei Augustus 

Rex“. Benannt nach August dem Starken, 

der sich im 18. Jahrhundert sehr um 

den Obstbau in Sachsen verdient gemacht 

hatte: „Wer 1725 heiraten wollte, musste 

mindestens drei Obstbäume pflanzen und 

pflegen“, berichtet Schenk. 

Sortenschätze auf 

Streuobstwiesen 

Noch heute finden sich im Dresdner Umland 

nicht nur die üblichen Plantagen, sondern 

auch wilde Streuobstwiesen mit einem 

unglaublichen Sortenreichtum. Wahre 

Schätze hat Georg Schenk dort ausgehoben. 

„Wir haben zum Beispiel einen böhmischen 

Rosenapfel gefunden. Das wollten 

uns die Pomologen erst gar nicht glauben 

– er galt eigentlich seit mehr als 50 Jahren 

als ausgestorben.“ Ein anderes Beispiel: die 

Maklone, eine Birnensorte, die heute kaum 

jemand mehr kennt. „Von der Maklone haben 

wir noch zwei Bäume gefunden. Einer 

davon wurde vom Blitz getroffen. Mittlerweile 

haben wir wieder 20 Bäume gezogen“, 

sagt Schenk, der Vorsitzender der sächsischen 

Pomologen und in der Leitung des 

Dresdner Slow-Food-Conviviums ist. 

Guter Geschmack braucht Zeit 

Mindestens fünf Jahre brauchen die Hochstammbäume 

auf einer Streuobstwiese, bis 

Regionales 

sie das erste Mal tragen. Viel Zeit, die sie 

von Georg Schenk auch bekommen. Er akzeptiert, 

dass viele Sorten nicht jedes Jahr 

tragen – oder der Frost so manche Ernte 

zerstört. Selbst die Kunden haben bei Augustus 

Rex gelernt, zu warten. „Wir haben 

seit 2008 eine Warteliste für seltene Sorten. 

Wenn wir diese Produkte wieder haben, 

dann werden die Kunden angerufen, ob sie 

noch Interesse haben. Es hat noch keiner 

abgesagt!“, sagt Georg Schenk. Schließlich 

bieten die alten Sorten einen entscheidenden 

Vorteil: „Sie sind viel aromatischer und 

mit dem Obst, das es mittlerweile zu kaufen 

gibt, nicht zu vergleichen.“ Ein Aroma, das 

Viele gar nicht mehr kennen: „Bei Apfel- 

Verkostungen merken wir, dass die jüngeren 

Leute vielleicht einen Granny Smith erkennen, 

aber nur noch die Älteren wissen, 

was ein roter oder grüner Boskoop oder 

eine Goldrenette Freiherr von Berlepsch 

sind.“ 

Den ganz besonderen Geschmack möchte 

Schenk so originär wie möglich in die Flasche 

bringen. Das bedeutet: Geerntet werden 

die Früchte erst, wenn sie vollreif sind. 

95 Prozent stammen übrigens aus einem 

Radius von 25 Kilometer um Dresden. 

Wenn es möglich ist: „Dieses Jahr hatten 

wir in Mittelsachsen keine Birnen und 

Pflaumen gab es nur in der Görlitzer Ecke“, 

sagt Schenk. In diesen Fällen kau er zu, 

von Obstbauern aus dem süddeutschen 

Raum, die er seit Langem kennt und ebenfalls 

seltene Sorten anbieten. 

Ob zugekau oder selbst geerntet: Von 

Hand werden die Früchte sortiert, Blätter 

und Stiele entfernt, faulige Stellen ausgeschnitten. 

„In großen Betrieben werden die 

Äpfel mit einem Radlader in eine Grube 

geschüttet. Da kann doch niemand garantieren, 

dass da nicht vielleicht sogar eine 

tote Maus drunter war“, sagt Schenk. 

Nach dem Brennen reifen die feinen Destillate 

bis zu drei Jahre, um dann mit Quellwasser 

aus dem Erzgebirge reduziert zu 

werden. Erst dann kommen sie in den Verkauf. 

Mehr als 80 Sorten hat die Spezialitätenbrennerei 

im Angebot, etwa 55 sind 

momentan erhältlich. Großabnehmer wie 

Luhansa müssen natürlich auf Sorten zurückgreifen, 

die immer verfügbar sind. 

„Wir haben auch Gastronomen als Kunden, 

die den ganzen Jahrgang einer Sorte auf- 


Ratgeber bei 

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Nicht schlank und trotzdem glücklich? 

Für viele sind persönliches 

Wohlempfinden und soziale Anerkennung 

eng an das Körpergewicht 

und die Figur gebunden. Doch 

enden Abnehmversuche oft mit 

dem Jojo-Effekt und zusätzlicher 

Frustration. Angelika Diem zeigt in 

ihrem Ratgeber, wie es sich mit 

kleinen Umstellungen ohne Hungerkur 

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Der Ratgeber vereint Erfahrungswerte 

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Regionales 

kaufen und diesen dann exklusiv 

im Angebot haben.“ 

Die Abnehmer seiner Destillate 

und Liköre wechseln 

natürlich, doch momentan 

teilen sie sich fast zu gleichen 

Teilen auf in Privatkunden 

und Wiederverkäufer. 

Bio-Zertifizierung als 

Downgrading 

19 Destillate sind übrigens 

bio-zertifiziert. Den Schritt 

zur Bio-Zertifizierung ist 

Schenk 2009 allerdings nur 

wegen seiner Lohnbrandkunden 

gegangen, die ihre 

Produkte sonst nicht als Bio- 

Produkte hätten verkaufen 

können. „Eigentlich ist Bio 

für mich die unterste Qualitätseinstiegsebene“, 

sagt 

Schenk. Denn auch in diesem 

Bereich werde vor allem 

mit maschinengängigen Plantagen gearbeitet, 

in denen Kupfer oder Schwefel 

eingesetzt werden. „Wir verarbeiten nur 

Obst von Streuobstwiesen, das nicht gespritzt 

wird“, sagt Schenk. „Sie können 

eine gespritzte Frucht zwar abwaschen, 

aber es werden immer Teile dieser Chemikalien 

drin sein, weil sie auch über 

das Blattwerk und die Wurzeln aufgenommen 

werden. Und das merkt man 

an der Qualität des Endproduktes.“ 

Die Handarbeit und der Aufwand von 

Georg Schenk und seinem Team haben 

natürlich ihren Preis: Zwischen 15 und 

70 Euro kostet seine Standardflasche mit 

350 Milliliter. Zu den teuersten Produkten 

gehören ganz besondere Spezialitäten. 

350 Milliliter Edelbrand von der 

handgepflückten sächsischen Wildkirsche 

liegen bei 70 Euro. „Trotzdem führe 

ich diese nicht auf der Standardliste, sondern 

auf Nachfrage auf der Raritätenliste. 

Ich kann nicht genug für die Nachfrage 

produzieren“, sagt Schenk. 

Im Geld schwimmt der mittlerweile 62- 

Jährige trotz der Preise übrigens nicht. 

Das meiste, was reinkommt, wird sofort 

wieder investiert und in neue Projekte 

gesteckt. 2005 stellte er mit Michael Gerlach 

seinen ersten Destillateur-Lehrling 

Bei Augustus Rex geht es nicht nur ums Schnapsbrennen, sondern 

auch um den Erhalt von Streuobstwiesen 

ein. Mittlerweile beschäigt die Spezialitätenbrennerei 

sechs Mitarbeiter sowie 

zwei weitere Festangestellte im Außendienst. 

2009 schrieb Augustus Rex das 

erste Mal schwarze Zahlen. 

Dresdner Gin und andere 

Projekte 

Zurückgelehnt hat sich Georg Schenk 

deswegen nicht. Ein spannendes Projekt 

des vergangenen Jahres war zum Beispiel 

die Entwicklung des Dresdner 

Gins. „Im Oktober 2010 kamen 30 Barkeeper, 

um sich unsere Manufaktur anzuschauen. 

Sie fanden unsere Ideen sehr 

gut und meinten, auch ihnen würde ein 

regionales Produkt von außergewöhnlicher 

Qualität fehlen“, erzählt Georg 

Schenk. Weil Gin momentan sehr beliebt 

ist, wurde die Idee geboren, einen 

eigenen Dresdner Gin zu kreieren. „Ein 

Dreivierteljahr lang wurde probiert – 

dann war das Rezept für den Dresdner 

Gin fertig. Dieses Jahr lag ein Fläschchen 

davon auf dem Geschenktisch 

zum 86.Geburtstag von Queen Elisabeth. 

Die nächsten Zukunsvisionen hat 

Georg Schenk auch schon. Er probiert 

gerade aus, Sirup durch ein Kälteverfahren 

herzustellen: „Wenn 

das so klappt, wie ich mir 

das vorstelle, benötigt man 

nur ein Viertel der Energie 

wie bisher, kein Konservierungsmittel 

und kann den 

Geschmack optimal erhalten.“ 

Und zudem will der 

Neu-Dresdner beweisen, 

dass der Streuobstanbau 

auch im großen Stil noch 

immer möglich und wirtschalich 

rentabel ist. „Es 

gibt auf der polnischen Seite 

des Pückler-Parks in Bad 

Muskau eine 12 Hektar große 

Streuobstwiese. Ich verhandle 

mit der Parkverwaltung 

gerade darüber, ob ich 

diese wieder aufforsten darf.“ 

Neues Leben auf 

alten Wiesen 

Apropos Aufforsten: „Wir 

haben bei uns Bilder hängen, die zeigen, 

wie auf Streuobstwiesen neben alten 

Bäumen wieder junge Bäumchen nachgepflanzt 

wurden. Da wird nichts mehr 

verkommen gelassen“, erzählt Georg 

Schenk. Die Bauern im Dresdner Umland 

haben eben mittlerweile auch gemerkt, 

dass es sich bei Boskoop, Maklone 

und Co. eben nicht um alten Krempel 

handelt. „Mittlerweile bieten wir zur 

Erntezeit auch Obst zum Verkauf an, 

weil die Feinschmecker gemerkt haben, 

dass dieses eine ganz andere Qualität hat 

als die Sorten im Laden“, sagt Georg 

Schenk. Trotz des geringen Gewinns ist 

er davon überzeugt, dass sich seine Arbeit 

gelohnt hat. „Ich würde alles wieder 

so machen – und es macht mir auch viel 

Spaß.“ Allerdings weiß der Neu- 

Dresdner auch, dass seine Idee nicht 

massentauglich ist. Aber ihn macht 

schon glücklich, wenn er Einzelne davon 

überzeugt, dass regionale Qualität seinen 

Wert hat. „Ich habe einen Kunden, der 

sich bei mir beschwert hat, weil ihm der 

Kirschschnaps vom Discounter nicht 

mehr schmeckt. Wenn die Sensorik der 

Menschen wieder feiner wird, das freut 

mich.“ 

ƒ 

Isabelle Butschek 


Produkte 

STABIL UND 

UMWELTFREUNDLICH 

Bionatic hat Verpackungen auf den Markt gebracht, in denen sich fettende 

Speisen wie etwa Fingerfood oder Burger gut verpacken lassen. Die unbeschichteten 

Kartons sind laut Hersteller so stabil, dass sie sich stapeln lassen, 

ohne einzudrücken. So kann das Essen nicht zusammengedrückt und unansehnlich 

werden. Bionatic hat dieser Produktlinie den Namen „Greenbox“ gegeben, 

da die Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden 

und kompostierbar sind. Ein Karton ist 17,5 cm lang, 9 cm breit und 8,5 cm hoch. 

Zu beziehen sind die Greenboxes direkt über Bionatic, wobei eine Einheit von 200 

Stück 39,50 Euro (Nettopreis) kostet. 

ƒ 

www.biologischverpacken.de 

HEISS UND KALT 

GENIESSEN 

HERZHAFT 

VEGAN 

Für Allergiker und Veganer hat Demeter Felderzeugnisse 

ein neues Fertiggericht entwickelt: 

Die Bio-Krautschupfnudeln vegetarisch/vegan 

sind laktosefrei und frei von Zusatzstoffen. Sie 

werden einfach in der Pfanne, im Bräter oder 

Convektomat zubereitet. Laut Hersteller verlieren 

sie auch keine Aroma- und Inhaltsstoffen, wenn 

sie länger warmgehalten werden. Ein Kilogramm 

kostet, abhängig vom Großhändler, netto 6,74 

Euro. Sie sind im Gebinde zu zehn Stück über 

den Großhandel erhältlich. 

www.felderzeugnisse.de 

ƒ 

Fotos: Bionatic, Demeter Felderzeugnisse, Dr. Groß 

Der Bergtee von Dr. Groß schmeckt sowohl heiß als auch kalt, 

am besten mit Honig oder Zitrone verfeinert. Die Teeblätter 

werden in Griechenland in freier Natur gesammelt. Die lose Mischung 

ist frei von Zusatzstoffen und entfaltet aufgebrüht einen 

würzigen Geschmack. Großen Wert legt der Hersteller auch auf die 

Verpackung. Sie besteht aus Papier und ist mit Farben bedruckt, 

die nicht abfärben oder auf die Teeblätter übergehen. Das verhindert 

Verunreinigungen. Die 50-Gramm-Packung kostet 4,95 

Euro und ist auch in 10er-Verpackungen über die Großhändler 

Claus Reformwarenvertrieb und Pural erhältlich. ƒ 


Produkte 

BEQUEM BELADEN 

Wenig Benzin und viel Platz – das bietet laut Hersteller „Kiesling“ 

das Kühlfahrzeug „Coolly 1150“. Bis zu 76 E2-Kisten oder 

vier Euro-Paletten lassen sich im Laderaum des Lieferwagens verstauen. 

Die Nutzlast beträgt 1.200 Kilogramm. Praktisch ist die niedrige Bauweise, 

die 75 Zentimeter geringer ist als bei gängigen Kühl-Fahrzeugen. 

Das erlaubt bequemes Ein- und Ausladen. Die Gesamthöhe des Fahrzeugs 

liegt bei unter zwei Metern. Damit der Kühltransporter auch den 

Hygienebedingungen in der Gastronomie entspricht, hat Kiesling das 

Fahrzeug vom TÜV Süd HACCP prüfen lassen. Laut Hersteller verbraucht 

„Coolly 1150“ auf 100 Kilometern 10,07 Liter. Je nach Ausführung 

kostet das Fahrzeug ab 34.500 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer. 

www.kiesling.de 

ƒ 

VERFÜHRUNG 

AUS HOLLAND 

Bei der Schokoladenproduktion verzichtet „Lovechock“ vollkommen 

auf Milch und Ersatzstoffe wie Soja und Gluten. Die Riegel werden zudem 

mit Kokosblüten-Nektar gesüßt. Deshalb eignet sich die Schokolade 

auch zum Verkauf in veganen Bistros und Restaurants. Hergestellt wird sie 

in einer Manufaktur nahe Amsterdam. Der Kakao ist kalt gemahlen und 

nicht geröstet. Dadurch bleiben laut Hersteller Inhaltsstoffe besser erhalten 

und neue Sorten wie Maulbeere/Vanille mit getrockneten Quinoa-Körnern 

schmecken besonders intensiv. Der Nettoverkaufspreis für einen 40g-Riegel 

liegt bei 2,99 Euro. Gastronomen können sie in der 24-Stück-Box, zuzüglich 

8,50 EuroVersandkosten, direkt bei Lovechock oder über den Großhandel 

beziehen. Ab drei Boxen ist der Versand kostenlos. 

ƒ 

www.lovechock.de 

MEHR 

MUSCHELFLEISCH 

Seit der Wintersaison 2012/13 vermarkten Züchter über die Gastronomie 

die ersten deutschen Miesmuscheln aus bio-zertifizierter Aquakultur. Kultiviert 

werden die Muscheln von den Unternehmen „oceanBasis“ und „Crm“ in der 

Kieler Förde. Im Gegensatz zu Muscheln aus traditionellen Fischereien im 

Wattenmeer ist ihr Fleischanteil größer und ihr Geschmack laut Hersteller 

zarter. Gastronomen können sie sowohl gekocht als auch frittiert, eingelegt 

oder geräuchert servieren. Ein Kilo kostet netto 5,50 Euro und ist direkt bei 

oceanBasis zu beziehen. Bestellen können Gastronomen 1,5-kg- und 5-kg- 

Netze über tim.staufenberger@crm-online.de oder telefonisch unter 0431- 

3645881. ƒ 

Fotos: Kiesling, Lovechock, oceanBasis, Rational 


Bezugsquellen 

KOMBIDÄMPFER TO GO 

Rational hat ein neues Catering-Kit für Kombidämpfer 

entwickelt, mit dem Gastronomen 

nun ihre eigenen Geräte auf Veranstaltungen 

mitnehmen können. Das Unternehmen hat jetzt 

einen Tragrahmen entwickelt, der zu den Geräten 

„SelfCookingCenter“ und „CombiMaster“ 

vom Typ 61/101 und 62/102 ab dem Baujahr 

2004 passt. Die Tragbügel erleichtern 

es, die Dämpfer etwa in obere Stockwerke 

zu transportieren. In Kombination mit einem 

Untergestell mit Rädern können sie auch auf unebenen 

Böden leicht bewegt werden. Rational 

macht keine Angaben zum Verkaufspreis des 

Zubehörs. Angebote sind über den Fachhandel 

möglich. Interessierte können Gargeräte 

und Zubehör des Herstellers im Rahmen 

kostenloser „GarenLive Events“ ausprobieren. 

Termine unter: www.rational-online.de ƒ 

Großhandel 

Der starke Partner für 

Ihr Bio-Vollsortiment 

v. Estorff Str. 26-30 

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Bio-Produkte 

IMPRESSUM 

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck 

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller 

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.) 

Redaktion: Anja Schuchardt, Christiane Manow-Le Ruyet, 

E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de 

Autoren: Isabelle Butscheck, Michela Dulz, Alexandra Höß 

Anzeigen: 

Verlags-, Vertriebs- und Anzeigenleitung: 

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, 

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 

Mediaberatung: Sigrun Kühnel, 

E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 7 vom 1. Oktober 2012 

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck 

Grafik & Layout: Joachim Ullmer 

Abonnenten- und Kundenservice: 

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, 

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44, 

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de, 

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr 

Die Bioküche erscheint 5 × im Jahr. 

Jahresabonnement 41,00 Euro/82,00 SFr. 

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung 

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr. 

Einzelheft 10,00 Euro/20,00 SFr. 

Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise 

geringfügig erhöhen. 

Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und 

Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand 

ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. 

Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch 

um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich 

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. 

Schulen, Klassen, Lehrer: 

Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53, 

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D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0, 

Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen) 

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding 

Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % 

Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen 

Engel Umweltzeichen 

Internet: www.die-biokueche.de 

ISSN 2192-0028 

Geschäftsführer: 

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung 

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Bekanntgabe lt. Bayerischem Pressegesetz vom 

3. 10. 1949, Verlag Neuer Merkur GmbH, 

Gesellschafter: Burkhard P. Bierschenck 99,4%, 

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zum Nachdenken 

Denn sie wissen 

nicht, was sie tun 

Die Meldung war klein, unscheinbar: Da hieß es, das 

britische Unternehmen Oxitec hat Insekten gentechnisch 

manipuliert, damit sie auf den Feldern keinen Schaden 

mehr anrichten können. Klingt einfach: Die veränderten Schädlinge 

werden ausgesetzt, pflanzen sich fort und ihre Nachkommen 

sterben schon im Larvenstadium. Damit hätten Landwirte 

den Kampf gegen fresswütige Kohlmotten, Frucht- und 

Olivenfliegen oder etwa den gefräßigen Baumwollkapselwurm 

gewonnen. Zugegeben, verlockend, doch die Folgen sind unberechenbar. 

Das belegt auch ein von den Organisationen GeneWatch 

UK, Testbiotech Corporate Europe Observatory, EvB und Swissaid 

veröffentlichter Bericht. Wer ihn liest, bekommt Gänsehaut. 

Die ersten Feldversuche mit gentechnisch veränderten Insekten 

haben nämlich schon längst begonnen. Im Klartext heißt das 

– sie fliegen frei herum, auf den Cayman-Inseln, in Malaysia 

und Brasilien. Erst einmal. Wo genau, kann keiner mehr kontrollieren. 

Der Haken: Es gibt weder gesicherte Erkenntnisse über Langzeitfolgen, 

noch wurde die Bevölkerung darüber informiert. 

Der Bericht der Organisationen zeigt außerdem auf, wie Oxitec 

versucht, die Erstellung von Regularien für genmanipulierte 

Insekten gezielt zu beeinflussen. Zudem sind bereits mehrere 

Projektpartner von Oxitec in einer dafür zuständigen Projektgruppe 

der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA (European 

Food Safety Authority) vertreten. Offensichtlich ist es also nur 

noch eine Frage der Zeit, wann in Europa genmanipulierte Insekten 

freigesetzt werden. 

Im Bericht heißt es weiter, dass in Zukunft auf Tomaten, Oliven 

und Kohl Rückstände genmanipulierter Insekten zu finden sein 

werden – von den toten Larven. Und weiter gedacht: Natürliche 

Feinde fressen transgene Insekten, deren Feinde auch. Das 

geht schließlich so lange, bis genmanipulierte Lebensmittel auf 

unseren Tellern landen. Damit sind wir dann wieder bei genmanipulierten 

Lebensmitteln angelangt, gegen die wir uns zu 

Recht wehren. Nur eben über ein verstecktes Hintertürchen zum 

vermeintlichen Schutz der Landwirtschaft. Clever eingefädelt 

Übrigens, Oxitec ist eng mit dem Schweizer Agrarkonzern 

Syngenta verbunden, der im kommerziellen Weltmarkt für Saatgut 

kräftig mitmischt. Um was geht’s also letztendlich beim 

Handel mit transgenen Insekten? Richtig – nur ums Geld! ƒ 


Foto: Gernot Krautberger/Fotolia.com 


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