die Bioküche Klasse Pasta (Vorschau)
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..<br />
BioKuche<br />
www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />
<strong>die</strong><br />
17877<br />
DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE<br />
1//2013<br />
KLASSE PASTA<br />
EIN KOCH-DUO<br />
UND PERFEKTE ZUTATEN<br />
BIO-ZERTIFIZIERUNG:<br />
WAS BRINGT´S?<br />
FACHKRÄFTEMANGEL:<br />
KAUM LÖSUNGEN IN SICHT
!<br />
<br />
<br />
<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> präsentiert sich über ein Informationsnetz mit verschiedenen Schwerpunkten. Und Sie als Leser profitieren davon. Für alle, <strong>die</strong> es klassisch mögen,<br />
ist das Heft selbst sicher immer noch der Favorit. Wer gern im Netz unterwegs ist, kann zusätzlich wählen. Informationen rund ums Heft<br />
finden Sie auf unserer Webseite. Ausblicke auf' <strong>die</strong> nächste Ausgabe, Fortbildungstermine, Umfragen zu aktuellen Themen und Rezeptideen. Oder schnell und einfach online<br />
ein Abo abschließen. Fachwissen oder Rezeptideen gefordert? Ein Blick in den Shop von fachbuchdirekt hilft weiter. <br />
Hier wird’s bewegt. Videos zu ausgewählten Themen, Interviews mit Praktikern und Fachleuten sowie Messeberichte. Wissen, was los ist in der Gastronomie-Welt.<br />
Auf unserer Facebook-Seite gibt es Wissenswertes, Diskussionen – auch über deutsche Grenzen hinaus –, Kommentare und Amüsantes. Und das täglich. <br />
Für alle, <strong>die</strong> es ganz aktuell mögen. Twitter, unser schnellstes Medium. Informationen rund um <strong>die</strong> Bio-Branche im Minuten-Takt. Relevant und kritisch.
Editorial<br />
In ein …<br />
… paar Tagen geht es wieder los: Dann trifft sich <strong>die</strong> Bio-Branche auf der<br />
BioFach, um neue Produkte vorzustellen, um Infos auszutauschen und um<br />
Beziehungen aufzufrischen oder neue zu knüpfen. Klar, wir dürfen da auch<br />
nicht fehlen und freuen uns schon, wenn Sie uns am Stand 7-337 in<br />
Halle 7 besuchen.<br />
Das große Familien-Treffen der Branche ist für uns aber auch ein Anlass, zu<br />
hinterfragen, wie weit es denn tatsächlich her ist mit der Bio-Zertifizierung<br />
in der Gastronomie. Werden es mehr oder weniger Restaurant-Betreiber,<br />
<strong>die</strong> sich zertifizieren lassen? Und wo liegen <strong>die</strong> Schwierigkeiten, gibt es<br />
überhaupt welche? Fragen, auf <strong>die</strong> wir in dem Artikel auf Seite 9 Antworten<br />
geben.<br />
Übrigens, auf der Biofach beim Gastro-Forum wird <strong>die</strong>ses Thema auch diskutiert.<br />
Man darf also gespannt sein. Wir haben außerdem <strong>die</strong> Situation<br />
der Auszubildenden in der Gastro-Branche genauer beleuchtet. Viel Schönes<br />
können wir aber auch nicht berichten, <strong>die</strong> Situation um den Koch-Nachwuchs<br />
ist und bleibt dramatisch. Dennoch, es gibt Lichtblicke und das eine oder<br />
andere positive Beispiel, wie Betriebe es schaffen können, Jungköche im<br />
Betrieb zu halten oder überhaupt erst Auszubildende zu bekommen. Das<br />
präsentieren wir Ihnen auf Seite 15 – in einem Interview verrät der Geschäftsführer<br />
und Inhaber des „Alten Wirt“ in Grünwald bei München, wie<br />
er es mit den Gastro-Anfängern hält.<br />
Von der bayerischen Landeshauptstadt geht es dann ab in den hohen Norden<br />
nach Hamburg. Dort führen zwei Köche aus Leidenschaft das etwas<br />
andere Restaurant und setzen konsequent auf regionale Zutaten. Ein Konzept,<br />
in dem nicht nur viel Herzblut steckt, sondern auch der Wille, den Gästen<br />
ein echtes Geschmackserlebnis auf <strong>die</strong> Teller zu zaubern.<br />
Ebenso wie Georg Schenk, der aus Streuobst edle Schnäpse brennt, <strong>die</strong><br />
sogar <strong>die</strong> Gaumen der Queen und des Papstes erfreuen. Dies alles sind<br />
Konzepte von Menschen, <strong>die</strong> nur dezent mit den Begriffen „regional“ und<br />
„nachhaltig“ werben, dafür aber das vom Scheitel bis zur Sohle leben –<br />
aus voller Überzeugung. Auf der BioFach dagegen werden wir sicherlich<br />
einige Unternehmen treffen, <strong>die</strong> das nicht mal halb so konsequent umsetzen.<br />
ƒ<br />
Viel Spaß beim Lesen<br />
Illustration: tovovan/Fotolia.com<br />
Christiane Manow-Le Ruyet<br />
Chefredaktion<br />
Wir sind auf der Biofach:<br />
Stand 7-337, Halle 7<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 3
„Gemeinschaftsverpflegung nach DIN“<br />
Die neue DIN 10506 umsetzen<br />
Seminarinhalte:<br />
Im Frühjahr 2012 wurde <strong>die</strong> überarbeitete DIN 10506<br />
Lebensmittel – Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht.<br />
Sie wurde an <strong>die</strong> Vorgaben der EU-Hygieneverordnungen<br />
und ihrer deutschen Umsetzungen<br />
an gepasst und hat zum Ziel, <strong>die</strong> Einhaltung von hygienisch<br />
einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit<br />
Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu erleichtern.<br />
Zielgruppe:<br />
Küchenleitungen, Köch/innen<br />
aus Einrichtungen der<br />
Gemeinschaftsverpflegung<br />
Referentin:<br />
Carola Reiner<br />
CCR Unter nehmensberatung<br />
Köln<br />
Die Teilnehmer/innen erhalten einen Überblick über<br />
das aktuelle deutsche und europäische Lebensmittelhygienerecht<br />
und erarbeiten sich anhand einer Checkliste<br />
<strong>die</strong> wichtigsten Inhalte der neuen DIN. Dabei<br />
können sie überprüfen, ob ihr Verpflegungskonzept<br />
den DIN-Vorgaben entspricht und Ansatzpunkte zur<br />
Veränderung finden.<br />
Termine, Orte und Zeiten:<br />
22. Februar 2013<br />
in Reutlingen<br />
08. März 2013<br />
in Münster/Westfalen<br />
11. April 2013<br />
in München<br />
19. April 2013<br />
in Würzburg<br />
03. Mai 2013<br />
in Burgdorf/Hannover<br />
28. Juni 2013<br />
in Köln<br />
04. Juli 2013<br />
in Freiberg (Sachsen)<br />
jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr<br />
Gebühr:<br />
Vorzugspreis für Abonnenten:<br />
159,- Euro, sonst 179,- Euro.<br />
Alle Preise zzgl. MwSt.<br />
Anmeldung bitte über:<br />
www.vnm-akademie.de<br />
Anmeldeschluss<br />
jeweils 14 Tage vorher.<br />
Ihr Ansprechpartner:<br />
Ulrich Bartel<br />
Telefon: (0 89) 31 89 05-54<br />
Änderungen und Irrtümer vorbehalten.
Editorial 3<br />
Inhalt 5<br />
Branchenblick<br />
Titelthema<br />
6<br />
Was bringt <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung? 9<br />
Aus der Praxis<br />
Titelthema<br />
„Es ist bei uns attraktiver, Maschinen<br />
als Menschen zu be<strong>die</strong>nen“ 12<br />
Im Gespräch mit<br />
„Man darf kein Perfektionist sein“ 16<br />
Die Gastronomie muss um Nachwuchs<br />
kämpfen Seite 12<br />
Inhalt<br />
Buchtipps 18<br />
Schwerpunkt<br />
Duo für <strong>die</strong> Nachhaltigkeit – MSC und ASC 19<br />
Esskultur<br />
Im Betriebsrestaurant läuft’s anders… (Teil 1) 23<br />
Das Auge isst mit – 3-Gänge-Menü 24<br />
Marktblick<br />
Gut drauf: Brotaufstriche 28<br />
Titelthema<br />
Frische <strong>Pasta</strong>: Fast Food mit <strong>Klasse</strong> 30<br />
Technik<br />
Allround-Talent Kombidämpfer 32<br />
Regionales<br />
Titelthema<br />
Leidenschaft edle Bio-Küche 33<br />
Neue Geschmackserlebnisse<br />
aus altem „Krempel“ 36<br />
Gerade in Gastronomie und GV werden frische<br />
Nudeln immer beliebter Seite 30<br />
Produkte 39<br />
Service<br />
Impressum 41<br />
Zum Nachdenken<br />
Denn sie wissen nicht, was sie tun 42<br />
Hier kommt nur das Beste auf den<br />
Tisch: Lokal 1 Seite 33<br />
Titelbild: © Marco Mayer/Fotolia.com<br />
YOU<br />
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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 5
Branchenblick<br />
Heißhunger<br />
auf Fleisch<br />
Sensorik-Seminare<br />
Die Arbeitsgemeinscha für Geschmacksforschung (Agefo)<br />
bietet Schulungen und eine Weiterbildung zum Sensorik-<br />
Sachverständigen an. Dazu veranstaltet sie vom 15. bis 16.<br />
April 2013 das Basis-Sensorik- und Warenkunde-Seminar<br />
für Kräuter, Gewürze und Aromen. Darauf auauend findet<br />
am 7. und 8. Oktober das Sensorik-Auau-Seminar mit dem<br />
Sonderthema „Neue lebensmittelrechtliche Aspekte“ statt.<br />
Beide Seminare werden in der Bundesfachschule des Lebensmittelhandels<br />
in Neuwied/Rhein veranstaltet. Das Basisseminar<br />
kostet 620 Euro, das Auauseminar 995 Euro. Im Anschluss<br />
an das Auauseminar kann ein Diplom zum Sensorik-Sachverständigen<br />
für 275 Euro absolviert werden. Die<br />
Preise sind Nettopreise. Agefo bietet zudem auch Inhouse-<br />
Schulungen für Kleingruppen ab vier Personen an. Termine<br />
und Anmeldung unter: » www.agefo.de ƒ<br />
Immer mehr Menschen essen Fleisch,<br />
nicht nur in Europa, auch in Entwicklungsund<br />
Schwellenländern. Der steigende<br />
Fleischkonsum wird dabei fast ausschließlich<br />
durch industrielle Fleischproduktion<br />
gedeckt – mit verheerenden Auswirkungen.<br />
Nicht nur qualvolle Tierhaltung und<br />
Umweltverschmutzung sind <strong>die</strong> Folgen,<br />
sondern <strong>die</strong> Erzeugung von Fleisch verschlingt<br />
auch riesige Mengen an Rohstoffen.<br />
Nahezu ein Drittel der weltweiten<br />
Agrarflächen <strong>die</strong>nen zur Futtermittelproduktion. Verbraucher haben<br />
sich schon längst an <strong>die</strong> Billigpreise gewöhnt, <strong>die</strong> Wertschätzung<br />
für Fleisch sinkt. Für <strong>die</strong> Gastronomie bedeutet das,<br />
nicht müde zu werden, über<br />
Fleischqualität und vegetarische<br />
Alternativen zu informieren,<br />
wenn ihnen <strong>die</strong> Qualität<br />
der verwendeten Lebensmittel<br />
am Herzen liegt. Weitere<br />
Fakten über <strong>die</strong> globalen<br />
Zusammenhänge in der<br />
Fleischindustrie stehen in<br />
der Infobroschüre „Fleischatlas“,<br />
<strong>die</strong> <strong>die</strong> Heinrich-Böll-<br />
Stiftung zusammen mit dem<br />
Bund für Umwelt und Naturschutz<br />
und der internationalen<br />
Monatszeitung Le<br />
Monde Diplomatique herausgegeben haben.<br />
Der Fleischatlas kann kostenlos heruntergeladen werden unter:<br />
» www.bund.net/fleischatlas ƒ<br />
Webinar „Grundlagen der Kalkulation<br />
von Speisen“<br />
In der einstündigen Online-Veranstaltung am 8. April 2013 lernen Teilnehmer, wie Gemeinkostenzuschlag, Kalkulationsfaktor<br />
und Deckungsbeitrag berechnet werden. Mit Hilfe von Excelvorlagen kalkulieren sie Speisen. Die Unterlagen<br />
können nach dem Webinar direkt im Betrieb verwendet werden. Das Seminar richtet sich an Fach- und Führungskräe<br />
der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschasverpflegung und kostet 59,00 Euro inkl. MwSt.<br />
Telefon: 0 21 54 / 9 53 52 45<br />
ƒ<br />
» www.f-bsupport.de<br />
Fotos: Foxy_A/Fotolia.com, Heinrich-Böll-Stiftung, Bund, Le Monde diplomatique, Ariane Schorr-Berthet<br />
6 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Branchenblick<br />
Münchner Schulverpflegung:Caterer gesucht<br />
Die Stadt München will das Essen<br />
in Schulen und Kindergärten verbessern<br />
und deshalb <strong>die</strong> Verpflegung<br />
für täglich 30.000 Essen europaweit<br />
ausschreiben.<br />
Die Vorgaben an einen oder mehrere Caterer, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Schulverpflegung<br />
in München übernehmen sollen, lauten klar: ein<br />
Anteil von mindestens 50 Prozent Bio, ein Drittel Frischkost und<br />
Produkte aus der Region. Zudem sollen <strong>die</strong> Einrichtungen, soweit<br />
möglich, nach dem Cook & Chill-Verfahren beliefert werden<br />
und <strong>die</strong> Lieferanten Fair-Trade-Richtlinien berücksichtigen. Was<br />
zunächst gut klingt, hat aber einen Haken: Denn <strong>die</strong> Angabe<br />
„aus der Region“ bezieht sich nicht auf Angebote aus der Münchner<br />
Umgebung, sondern auf <strong>die</strong> Produktionsstätte des Caterers.<br />
Hat <strong>die</strong>ser seinen Firmensitz beispielsweise in Südfrankreich,<br />
können <strong>die</strong> Lebensmittel auch von dort kommen. Zudem soll <strong>die</strong><br />
Preisvorgabe von 3,10 Euro pro Gericht eingehalten werden.<br />
Die Stadt München will für <strong>die</strong> Suche nach den passenden Anbietern<br />
eigenes Personal abstellen. Immerhin: Vor knapp einem<br />
Jahr schien es im Bereich Münchner Schulverpflegung überhaupt<br />
nicht voranzugehen, wie „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“ in Ausgabe 1/2012<br />
berichtete: » http://bit.ly/V97z5h<br />
ƒ<br />
Die Bilanz des Gemeinschaftsprojektes „Bio für Kinder“ zeigt:<br />
ein Gericht mit 100 Prozent Bio-Zutaten kostet nur rund 0,30<br />
Cent mehr als ein herkömmliches
Brachenblick<br />
Abfall vermeiden<br />
und Kosten sparen<br />
Jedes Jahr werden in deutschen<br />
Profiküchen etwa 1,9 Millionen Tonnen<br />
Nahrungsmittel weggeworfen.<br />
Das verschwendet nicht nur Geld,<br />
sondern auch wertvolle Ressourcen<br />
und produziert unnötig CO 2 . Unilever<br />
hat nun ein Servicepaket für<br />
Köche entwickelt, das helfen soll,<br />
Verschwendung zu begreifen und<br />
zu vermeiden.<br />
Laut Unilever rechnen Köche für ein Kilogramm produzierte<br />
Lebensmittel mit einem Betrag von etwa 10 Euro. Kosten<br />
für Produktion, Einkauf, Transport, Lager, Mieten etc. sind<br />
damit abgedeckt. Weitergerechnet kostet damit eine 220-Liter-Mülltonne<br />
etwa 2.200 Euro, da <strong>die</strong> Lebensmittel, <strong>die</strong> weggeworfen<br />
werden, neu beschafft, transportiert und verarbeitet<br />
werden müssen. Hinzu kommt, dass durch <strong>die</strong> Produktion von<br />
Eine detaillierte Analyse und eine durchdachte Planung helfen<br />
in Profiküchen, Abfall zu vermeiden und Geld zu sparen<br />
Lebensmittel durch Anbau, Ernte, Transport und Verarbeitung<br />
viel CO² produziert wird, was wiederum <strong>die</strong> Umwelt belastet.<br />
Deshalb ist es nur sinnvoll, Müll zu vermeiden und Arbeitsabläufe<br />
genau zu planen.<br />
Um künftig mit Lebensmitteln ressourcenschonend umzugehen,<br />
hat Unilever mögliche Schwachstellen im Küchenprozess analysiert<br />
und in einer Broschüre zusammengefasst, wie Müll vermieden<br />
werden kann.<br />
Das fängt bei Einkauf und Lagerung an. So kann es beispielsweise<br />
nützlich benennen. Aber – je weniger Personen an den<br />
einzelnen Prozessen beteiligt sind, desto weniger Fehler werden<br />
laut Unilever gemacht. Zudem ist wichtig, <strong>die</strong> gelieferte Ware<br />
sorgfältig zu verräumen: Neue Lebensmittel gehören in den<br />
Regalen nach hinten, alte nach vorne. Auch bei der Mise en<br />
Place ist eine genaue Planung gefragt. Sinnvoll ist es, zu überlegen,<br />
welche Speisen besonders gut und in welchen Mengen<br />
verkauft werden. Das erlaubt eine genaue Vorbereitung und<br />
Kalkulation der Speisen.<br />
Bei der Zubereitung der Gerichte ist Kreativität gefragt. So<br />
können beispielsweise Äpfel, <strong>die</strong> nicht mehr ganz perfekt aussehen,<br />
durchaus noch zu Kompott verarbeitet werden oder<br />
etwa einen Rotkohl verfeinern.<br />
Daneben sollte aber auch das Angebot auf der Speisekarte<br />
genau überdacht werden. Denn je mehr Gerichte<br />
auf der Karte stehen, desto mehr Zutaten müssen<br />
gelagert werden, <strong>die</strong> Arbeit bei der Mise en Place<br />
erhöht sich, was bedeuten kann, dass mehr Abfall<br />
entsteht, wenn <strong>die</strong> genaue Planung fehlt. Ebenso<br />
heißt es, <strong>die</strong> Portionsgrößen zu überdenken. Dazu<br />
ist es hilfreich, zu beobachten, wie viele Speisereste<br />
auf den Tellern zurückbleiben. Auch eine<br />
Gastbefragung ist oftmals aufschlussreich.<br />
Das Servicepaket ist unter www.unileverfoodsolutions.de<br />
abrufbar. Daneben hält dort Unilever weitere<br />
Tipps zur Abfallvermeidung bereit sowie <strong>die</strong><br />
Stu<strong>die</strong> „World Menu Report“ zum Thema „Lebensmittelverschwendung<br />
reduzieren“ bereit.<br />
Damit und mit der Initiative „United Against Waste“<br />
verfolgt das Unternehmen das Ziel, bis 2020 den<br />
ökologischen Fußabdruck bei der Herstellung und<br />
Verwendung der Produkte zu halbieren. ƒ<br />
e<br />
Zum Download der Analyse<br />
auf www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />
oder: bit.ly/XvcfAf<br />
<br />
Bilder: Unilever, JiSIGN/fotolia.com<br />
8 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Brachenblick<br />
Was bringt <strong>die</strong><br />
Bio-Zertifizierung?<br />
Foto: Boehlke<br />
In etwa 2300 Küchen in Deutschland<br />
vermarkten Gastronomen ihre<br />
Gerichte mit dem Zusatz „Bio“. Doch<br />
wer profitiert eigentlich von einer<br />
Bio-Zertifzierung? Wir haben mit<br />
zwei Küchenchefs gesprochen. Beide<br />
haben sich vor anderthalb Jahren<br />
selbstständig gemacht. Beide<br />
machen keine Kompromisse und<br />
arbeiten ausschließlich mit Lebensmitteln<br />
aus biologischem Anbau.<br />
Doch während der Eine seinen Betrieb<br />
von Anfang bio-zertifizieren<br />
ließ, zögert der Andere noch. Wir<br />
haben nach den Gründen gefragt.<br />
Neulich explo<strong>die</strong>rte in der Manufaktur von Michael<br />
Schaake ein Glas mit Pesto – schuld waren <strong>die</strong> Gärstoffe.<br />
„Das kann schon mal passieren, weil ich auf<br />
Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichte. Alle Produkte,<br />
<strong>die</strong> ich herstelle, sind naturbelassen“, sagt der 36-jährige Schaake<br />
und mischt Zutaten für Heidelbeer-Balsamico-Jus oder Orangen-Ingwer-Vinaigrette<br />
zusammen. Um seine Produkte zu<br />
vermarkten, gründete er 2011 zusammen mit seiner Partnerin<br />
Susen Winkler das Unternehmen „NBioS“. Dazu gehören, neben<br />
der Tessenower Manufaktur, das Restaurant „Altdeutsche<br />
Bierstube“, <strong>die</strong> Kochschule „Kulinarium“ und eine Weinhandlung.<br />
Aus Überzeugung arbeitet er ausschließlich mit Zutaten<br />
aus biologischem Anbau. Das vermittelt er auch dem Gast und<br />
lobt seine Produkte mit der Bezeichnung „Bio“ aus. Für Schaake<br />
stand daher von Anfang an fest, Manufaktur, Restaurant und<br />
Kochschule nach EU-Rechtsvorschrien bio-zertifizieren zu<br />
lassen – als Teil des Gesamtkonzepts. Dabei betreiben Schaake<br />
und Winkler das Bio-Restaurant in erster Linie, um <strong>die</strong> Produkte<br />
aus der Manufaktur zu vermarkten. „Unsere Gäste probieren<br />
im Restaurant, was sie auch kaufen können. Dadurch<br />
haben wir in der Manufaktur etwa 40 Prozent mehr Umsatz“,<br />
sagt der Koch.<br />
Allein vom Gewinn aus dem Bio-Restaurantgeschä kann das<br />
In seinen Kochkursen verarbeitet Olaf Böhlke fast ausschließlich Zutaten<br />
aus biologischem Anbau. Nach einem Zertifikat hat ihn bislang noch<br />
keiner gefragt.<br />
Paar aber nicht leben. „Im Restaurant kommen wir durch<br />
Mischkalkulation gerade so auf eine schwarze Null“, sagt Schaake.<br />
Er ver<strong>die</strong>nt nicht an Fleischgerichten, sondern an vegetarischen<br />
Hauptspeisen und Flammkuchen. Hier liegen <strong>die</strong> Wareneinsatzkosten<br />
bei zwei bis drei Euro. Vegetarische Hauptgerichte<br />
verkau Schaake für 12 Euro, der Preis für <strong>die</strong> Flammkuchen<br />
liegt zwischen 6,90 und 8,90 Euro.<br />
Olaf Böhlke hingegen ist unsicher, ob sich <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung<br />
Zartes Wachstum<br />
Betreiber von rund 1850 Küchen arbeiteten im Jahr 2010 mit der<br />
Bio-Bescheinigung. Das ergab eine Befragung der Kontrollstelle<br />
durch das Beratungsunternehmen a’verdis. Rainer Roehl, Geschäftsführer<br />
von a’verdis, schätzt, dass es in <strong>die</strong>sem Jahr rund 2300 Küchen<br />
sind. Damit ist <strong>die</strong> Zahl in den letzten zwei Jahren leicht angestiegen,<br />
aber auf niedrigem Niveau. Noch weniger Gastronomen<br />
entscheiden sich für eine zusätzliche Zertifizierung durch Öko-Anbauverbände.<br />
Zwischen 2008 und 2011 verdoppelte sich <strong>die</strong> Anzahl<br />
der Partnerbetriebe von Bioland in der Gastronomie von 80<br />
auf 160. In <strong>die</strong>sem Jahr kamen jedoch nur 13 weitere hinzu. Auch<br />
Naturland bietet seit 2010 <strong>die</strong> Zertifizierung für <strong>die</strong> Gastronomie<br />
an. In den vergangenen zwei Jahren hat der Verband knapp 20<br />
Partnerbetriebe gewonnen. Grund für das zarte Wachstum: Gastronomen<br />
befürchten Aufwand und Kosten.<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 9
Branchenblick<br />
Kostenloser Küchencheck<br />
Die Gesellschaft für Ressourcenschutz (GfRS), eine der 21 Öko-<br />
Kontrollstellen in Deutschland, bietet seit 2012 einen kostenlosen<br />
Küchencheck an. Dazu besucht ein Auditor der Kontrollstelle für<br />
einen Nachmittag den Gastronomiebetrieb. Er zeigt, wie Bio-Konzepte<br />
umgesetzt werden und <strong>die</strong> Zertifizierung vorbereitet wird.<br />
Das Angebot scheint anzukommen, denn GfRS hat in <strong>die</strong>sem Jahr<br />
60 neue Betriebe zertifiziert. Die Nachfrage steigt zwar, doch<br />
insgesamt sind es nur rund 270 Unternehmen aus der Gastronomie,<br />
<strong>die</strong> von GfRS kontrolliert werden. Gastronomen können sich<br />
zum kostenlosen Küchencheck anmelden unter: www.gfrs.de<br />
Auf der Internetseite des Bundesverbandes Ökologischer Landbau<br />
gibt es einen Leitfaden zur Bio-Zertifizierung in <strong>die</strong> Gastronomie:<br />
www.oekolandbau.de/grossverbraucher/biozertifizierung/info-kompakt-biozertifzierung/<br />
Dort sind <strong>die</strong> Adressen<br />
aller 21 Kontrollstellen in Deutschland aufgeführt. Gastronomen<br />
sollten sich zunächst mindestens drei Angebote einholen, bevor<br />
sie sich für <strong>die</strong> Zertifizierung durch eine Kontrollstelle entscheiden.<br />
Michael Schaake und Susen Winkler führen gemeinsam das<br />
Bio-Restaurant „Altdeutsche Bierstube“. Es hilft <strong>die</strong> Produkte, <strong>die</strong><br />
Schaake in der eigenen Manufaktur herstellt, auch zu vermarkten.<br />
für sein Konzept lohnt. Vor anderthalb Jahren hat er sich unter<br />
der Marke „Gaumenschmeichler“ als Privatkoch und Caterer<br />
in Berlin selbstständig gemacht. Böhlke veranstaltet Kochkurse,<br />
doch sein Hauptgeschä sind Candle-Light-Dinner. Dafür<br />
kau er ausschließlich bio-zertifizierte Lebensmittel bei sechs<br />
regionalen Erzeugern ein. Manchmal liegen <strong>die</strong> Wareneinsatzkosten<br />
bei über 50 Prozent. Das kann sich Böhlke nur leisten,<br />
weil seine Gäste für das Dinner pro Person 200 Euro zahlen,<br />
Weine inklusive. Das hat sich in Berlin herumgesprochen, auch<br />
ohne Bio-Zertifikat. Durchschnittlich sechs Privat-Dinner bereitet<br />
Böhlke im Monat zu. „Für mich zählt Vitamin B anstelle<br />
des Bio-Siegels“, sagt er. 80 Prozent seiner Auräge bekommt<br />
er durch Stammkunden und Empfehlungen.<br />
Auch beim Einkauf setzt der Koch auf Beziehungen. Beispielsweise<br />
bezieht er bei seinem Landwirt Gemüse und Fleisch für<br />
Kochkurs-Veranstaltungen günstiger, da er im Gegenzug <strong>die</strong><br />
Kursteilnehmer zu einer Exkursion auf den Hof einlädt. Böhlke<br />
glaubt nicht, dass er glaubwürdiger wird, wenn er das Bio-<br />
Siegel verwenden würde. „Ich habe meinen Dr. in Bio auch<br />
ohne Zertifikat. Meine Gäste vertrauen mir, weil ich ihnen zu<br />
jedem Produkt sagen kann, woher es kommt“, sagt er. Bislang<br />
fragte noch keiner nach einem Bio-Zertifikat, um sich von<br />
Qualität und Herkun der Produkte zu überzeugen.<br />
Doch <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung ist immer öer Bestandteil öffentlicher<br />
Ausschreibungen, das bemerkt auch Böhlke. Langfristig<br />
glaubt er nicht, ohne Zertifizierung auszukommen, denn er<br />
will sich ein neues Standbein auauen: Schulcatering. „Dann<br />
werde ich mich zertifizieren lassen, weil ich <strong>die</strong> Lebensmittel<br />
auch als Bio-Produkte ausloben will. Doch zum jetzigen Zeitpunkt<br />
glaube ich nicht, dass ich dadurch mehr Anfragen bekomme“,<br />
sagt er.<br />
Es ist also in erster Linie <strong>die</strong> gesetzliche Pflicht, <strong>die</strong> Gastronomen<br />
dazu treibt, sich zertifizieren zu lassen. Das bestätigt auch<br />
Rainer Roehl, Geschäsführer des Beratungsunternehmens<br />
a’verdis. Denn <strong>die</strong> Teilnahme am Kontrollverfahren ist Bedingung<br />
dafür, Bio-Produkte auf der Speisekarte ausloben zu dürfen.<br />
Angst vor Aufwand<br />
Roehl sieht Gastronomieberater in der Pflicht, möglichst einfache<br />
Bio-Konzepte vorzuschlagen. „Das größte Hindernis für<br />
<strong>die</strong> Gastronomie ist, dass Viele eine Zertifizierung für aufwendig<br />
und teuer halten“, sagt er. Das ist seiner Meinung nach ein<br />
Trugschluss. Das Kontrollverfahren, inklusive Bio-Zertifikat,<br />
kostet zwischen 300 und 800 Euro pro Jahr, abhängig von der<br />
Betriebsgröße. Je einfacher das Konzept, desto geringer ist der<br />
Aufwand. Stehen auf der Speisekarte Zutaten, wie Bio-Eier<br />
oder Bio-Nudeln, ist <strong>die</strong> Dokumentation des Warenflusses kein<br />
großer Aufwand. Auch Rezepturen müssen bei der Kontrolle<br />
nicht vorgelegt werden, und <strong>die</strong> vorgeschriebene getrennte Lagerhaltung<br />
ist unkompliziert. Viele glauben, ein zusätzlicher<br />
Raum müsse eingerichtet werden. Doch ein grünes Regal oder<br />
grüne Kisten reichen, um biologische Lebensmittel von konventionellen<br />
getrennt zu lagern. Zusätzlich profitieren Gastronomen<br />
meist von Rabatten, weil sie stets größere Mengen einer<br />
Warengruppe bei einem Erzeuger einkaufen können.<br />
Lebensmittel aus biologischem Anbau lassen sich auch als Bio-<br />
Menüs oder Bio-Menükomponenten ausloben. Dann aber<br />
muss der komplette Warenfluss dokumentiert und bei der Kontrolle<br />
Rezepturen vorgelegt werden. Das bedeutet mehr Aufwand,<br />
der sich beispielsweise für Michael Schaake rentiert. Jeden<br />
Monat schreibt er <strong>die</strong> Speisekarte neu und bietet ein Bio-<br />
Menü an. So kann er passend zur Saison Speisen vermarkten,<br />
deren Zutaten er in seiner Manufaktur herstellt.<br />
Damit wäre der Betrieb von Schaake auch für <strong>die</strong> Zertifizierung<br />
durch den Öko-Anbauverband Bioland qualifiziert. Voraussetzung<br />
ist nämlich, dass in den Küchen mindestens 70 Prozent<br />
der Lebensmittel aus biologischem Anbau kommen und das<br />
Restaurant bereits nach EU-Richtlinien zertifiziert ist. Doch<br />
Schaake will sich bei der Wahl seiner Lieferanten nicht einschränken.<br />
Die Verbände verlangen, möglichst Verbands-zertifizierte Lebensmittel<br />
einzukaufen. Schließlich wirbt das Restaurant mit<br />
Fotos: Boehlke, Schaake<br />
10 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Das Fachmagazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie<br />
Branchenblick<br />
Michael Schaake hat im<br />
Gastraum seines Bio-Restaurants<br />
„Altdeutsche Bierstube“<br />
ein ganz besonderes<br />
Ambiente geschaffen<br />
Das 300 Jahre alte reetgedeckte Fachwerkhaus „Altdeutsche<br />
Bierstube“ in Groß Grönau bietet genügend<br />
Platz für Manufaktur, Bio-Restaurant und Weinhandlung<br />
dem Verbands-Logo und der Gast erwartet konsequenterweise<br />
Produkte, <strong>die</strong> nach Bioland- oder Naturland-Richtlinien erzeugt<br />
wurden. Die Verbände versorgen Gastronomen deswegen mit<br />
Lieferantenlisten regionaler Erzeuger und unterstützen sie<br />
durch Beratung und Marketing. So bekommen sie auch Informationsbroschüren<br />
über ökologischen Landbau, <strong>die</strong> Speisekarten<br />
beigelegt werden können. Außerdem profitieren Gastronomen<br />
vom Netzwerk innerhalb des Verbandes. Bioland<br />
hat beispielsweise eine Azubi-Börse für Gastronomiepartner<br />
eingerichtet. Für eine zusätzliche Zertifizierung durch Bioland<br />
zahlen Gastronomen eine Mindestlizenzgebühr von 990 Euro.<br />
Bei Naturland liegt sie zwischen 250 und 750 Euro, abhängig<br />
vom Umsatz mit biologischen Lebensmitteln im Restaurant.<br />
Fazit<br />
Die Bio-Zertifizierung kann für Gastronomen ein günstiges<br />
Marketinginstrument sein. Voraussetzung: Sie setzen ein einfaches<br />
Konzept<br />
um, wie beispielsweise<br />
<strong>die</strong> Auslobung<br />
einzelner<br />
Zutaten. Eine<br />
Voll-Zertifizierung oder Verbands-Zertifizierung rentiert sich<br />
für Betriebe meist nur, wenn sie Teil eines Gesamtkonzeptes<br />
ist. Und da reicht es o nicht, nur ein Restaurant zu betreiben.<br />
Michael Schaake macht vor, wie so ein Konzept aussehen kann.<br />
Für ihn ist <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung eine logische Konsequenz,<br />
um mit dem Siegel zu zeigen, wofür sein Betrieb steht. Andere,<br />
wie Olaf Böhlke, setzen ausschließlich auf persönlichen Kontakt.<br />
Sie verlassen sich auf ihr offenes Aureten, um bei Gästen<br />
Vertrauen zu gewinnen. Das funktioniert – jedoch nur unter<br />
bestimmten Umständen. Böhlke profitiert beispielsweise von<br />
Stammkunden. Läu Werbung aber nicht über Mundpropaganda,<br />
kommen Gastronomen um eine Zertifizierung für <strong>die</strong><br />
Bio-Auslobung nicht herum. Im Vergleich zum Label „Regional“<br />
hat „Bio“ nämlich einen entscheidenden Vorteil. Die Zertifizierung<br />
ist bislang das einzige Kontrollverfahren für nachhaltig<br />
erzeugte Lebensmittel, das gesetzlich klar geregelt ist.<br />
Und nur das gibt Gästen <strong>die</strong> Sicherheit, dem Bio-Logo auf Speisekarten<br />
vertrauen zu können.<br />
ƒ<br />
Anja Schuchardt<br />
Wer mehr über das Gastronomiekonzept von Michael Schaake erfahren will, findet ein<br />
Porträt des Unternehmens unter der Rubrik „Gastronomie hautnah“ auf der Internetseite<br />
von „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“ unter: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />
<br />
Sie werden kochen vor Begeisterung!<br />
Besuchen Sie Bioland<br />
und seine Partner auf<br />
folgenden Messen:<br />
k BioFach, Nürnberg:<br />
p (Halle 7, 651), 13.–16.2.2013<br />
p Wettbewerb für Profiköche<br />
„Bio-Toque“<br />
k Internorga, Hamburg:<br />
(B4.EG / 205), 8.–13.3.2013<br />
www.biohotel-werratal.de<br />
Mehr Infos unter:<br />
www.bioland.de<br />
www.biotoque.de<br />
<strong>die</strong>Mit Unterstützung von:
Aus der Praxis<br />
„Es ist bei uns attraktiver,<br />
Maschinen als Mens<br />
Kaum ein Gewerbe<br />
muss so um seinen<br />
Nachwuchs kämpfen<br />
wie <strong>die</strong> Gastronomie.<br />
Gründe dafür gibt es<br />
viele. Es gibt neue Ansatzpunkte,<br />
<strong>die</strong> helfen<br />
sollen, Probleme zu lösen.<br />
Oft stimmen aber<br />
einfach <strong>die</strong> Rahmenbedingungen<br />
nicht.<br />
Nein, es waren keine schönen<br />
Zahlen, <strong>die</strong> der siebte Ausbildungsreport<br />
des Deutschen Gewerkschaftsbundes<br />
im September 2012<br />
veröffentlichte. 25 Berufe wurden von<br />
Auszubildenden beurteilt, der Beruf<br />
Koch/Köchin belegt dabei den 20.<br />
Rang, Hotelfachmann/-frau den 23.<br />
Platz und <strong>die</strong> Restaurantfachleute bildeten<br />
sogar das Schlusslicht. Bei den letzten<br />
beiden Berufsbildern ist es vor allem auch<br />
<strong>die</strong> fachliche Qualität der Ausbildung,<br />
<strong>die</strong> bemängelt wird. Beim Thema Ausbildungszeiten<br />
und Überstunden belegen<br />
<strong>die</strong> drei Berufe des Hotel- und Gastgewerbes<br />
sogar komplett <strong>die</strong> letzten drei<br />
Plätze. Entsprechend hoch sind <strong>die</strong> Abbrecherquoten:<br />
Bei den Restaurantfachleuten<br />
wird fast jeder zweite Ausbildungsvertrag<br />
vorzeitig aufgelöst, bei Köchen<br />
sieht es nicht viel besser aus.<br />
Zu viele Überstunden, zu<br />
wenig fachliche Qualität<br />
Für Benjamin Krautschat von der DGB-Jugend<br />
sind das keine neue Zahlen: „Eigentlich<br />
schneiden <strong>die</strong>se Berufe immer<br />
schlecht ab“, sagt der politische Referent.<br />
Durch das Online-Portal Dr. Azubi, bei<br />
dem sich Auszubildende mit ihren Sorgen<br />
und Nöten an <strong>die</strong> Gewerkschaft wenden<br />
können, weiß er auch ganz genau, wo<br />
<strong>die</strong> angehenden Köche, Restaurant- oder<br />
Hotelfachleute der Schuh drückt. „Sie haben<br />
mit Abstand <strong>die</strong> meisten Überstunden.<br />
Das sind durchschnittlich neun bis<br />
zehn Stunden pro Woche. Dass es mal<br />
Situationen gibt, in denen Überstunden<br />
erforderlich sind, ist verständlich. Aber<br />
<strong>die</strong>se sollten <strong>die</strong> Ausnahme bleiben und<br />
müssen dann vergütet oder ausgeglichen<br />
werden“, sagt er. Dann ist es <strong>die</strong> geringe<br />
Vergütung oder auch in manchen Betrieben<br />
<strong>die</strong> mangelnde fachliche Qualität.<br />
„Manchmal rutscht das Lernverhältnis<br />
ganz nach hinten und <strong>die</strong> Auszubildenden<br />
sind nur billige Arbeitskräfte.“ In Gesprächen<br />
oder Foren erfährt Krautschat<br />
auch, dass es manchmal der Umgang<br />
ist, der den Jugendlichen zu schaffen<br />
macht. „Uns wurde zum Beispiel berichtet,<br />
dass der Chef seine Rückmeldung<br />
gibt, während er das Messer in der<br />
Hand hält. In einer solchen Situation<br />
möchte man aber nicht über Probleme<br />
reden“, berichtet Krautschat. Natürlich<br />
sind das nur Berichte Einzelner – aber<br />
sie sorgen dafür, dass es im Gastgewerbe<br />
immer schwieriger wird, Ausbildungsplätze<br />
zu besetzen. Bei den Restaurantfachleuten<br />
etwa konnten 2011 mehr als<br />
ein Viertel aller Ausbildungsplätze nicht<br />
besetzt werden.<br />
Kein Land der Dienstleister<br />
Das sind Zahlen, <strong>die</strong> auch Eva Rühle vom<br />
Deutschen Hotel- und Gaststättenverband<br />
(Dehoga) nicht gefallen. „Vor allem Betriebe<br />
auf dem Land haben große Probleme,<br />
Azubis zu finden“, sagt <strong>die</strong> Vorsitzende<br />
des Dehoga-Fachbereichs Ausbildung<br />
in Baden-Württemberg sowie in<br />
Deutschland. „Deutschland ist kein Land<br />
der Dienstleister. Es ist bei uns attraktiver,<br />
Maschinen als Menschen zu be<strong>die</strong>nen.“<br />
Dazu komme der demografische Wandel,<br />
der zu geburtenschwachen Jahrgängen<br />
führe. Und <strong>die</strong> Tatsache, dass viele<br />
Eltern sich für ihre Kinder eine akademische<br />
Ausbildung wünschen. Dass es<br />
dann vereinzelt immer noch Betriebe gibt,<br />
Fotos: DEHOGA/Cordula Giese (2), IMaster/Fotolia.com<br />
12 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Aus der Praxis<br />
chen zu be<strong>die</strong>nen“<br />
Online-Ausbildungsbörse und<br />
Ausbildungsmentoren<br />
Auch durch andere Maßnahmen versucht sich<br />
der Gastgewerbeverband für Ausbildungsberufe<br />
stark zu machen. Bereits seit einigen Jahren<br />
gibt es zum Beispiel <strong>die</strong> Online-Plattform „BiG-<br />
Ausbildung“, auf der <strong>die</strong> Berufe im Gastgewerbe<br />
sehr ausführlich dargestellt werden und<br />
es zum anderen eine Ausbildungsplatz-Börse<br />
gibt. Neu hinzugekommen ist <strong>die</strong>ses Jahr in<br />
Baden-Württemberg das Konzept des Ausbildungsmentors<br />
– ähnliche Modelle gibt es bereits<br />
schon in anderen Bundesländern. Die<br />
Mentoren sollen zum einen <strong>die</strong> Berufe in Schulen<br />
vorstellen, zum anderen aber im Bedarfsfall<br />
eine Vermittlerrolle zwischen Ausbilder und Azubi<br />
einnehmen. „Wir haben momentan 35<br />
Mentoren. Ganz junge Ausbilder, aber auch<br />
einen Hoteldirektor im Ruhestand, der sehr viel<br />
Spaß hat, seine Erfahrungen weiterzugeben.<br />
Und es war wirklich erstaunlich leicht, dafür<br />
Leute zu finden, <strong>die</strong> das freiwillig in ihrer Freizeit<br />
machen“, erklärt Rühle. Wichtig ist ihr,<br />
dass <strong>die</strong> Mentoren den jungen Leuten dann<br />
auch Karrieremöglichkeiten aufzeigen. „Denn<br />
in kleinen Betrieben, in denen der Chef mit in<br />
der Küche steht, gibt es keinen Aufstieg.“<br />
<strong>die</strong> durch rauen Ton oder schlechte Ausbildung<br />
interessierte Jugendliche abschrecken und vertreiben,<br />
ist natürlich auch für Eva Rühle ärgerlich.<br />
„Es muss allen klar sein, dass wir für unsere<br />
Zukunft Mitarbeiter brauchen und dass wir <strong>die</strong>se<br />
ordentlich behandeln sollten“, sagt Rühle.<br />
Allerdings gebe es auch viele positive Beispiele<br />
– und Ausbilder, <strong>die</strong> sich ins Zeug legen. „Wir<br />
bieten in unserer Akademie Schulungen für<br />
Ausbilder an. Da geht es zum Beispiel auch<br />
einmal darum, wie Jugendliche heute strukturiert<br />
sind und inwiefern sie sich unterscheiden.<br />
Ende der dualen Ausbildung?<br />
Ob Stu<strong>die</strong>ngänge wie Hotel- oder Gastronomiemanagement<br />
mehr junge Leute in <strong>die</strong> Gastronomie<br />
locken werden, bezweifelt Rühle.<br />
„Man müsste ihnen danach ordentliche Gehälter<br />
zahlen können. Aber kein Gast wird bereit<br />
sein, deswegen für einen Rostbraten 45<br />
Euro zu bezahlen.“ Zwar sind entsprechende<br />
Stu<strong>die</strong>ngänge gut besucht – „aber das sind<br />
meist junge Leute, deren Eltern einen gastronomischen<br />
Betrieb haben. Das Studium ist eine<br />
Alternative, aber nicht für alle.“<br />
So sehr Eva Rühle <strong>die</strong> duale Ausbildung am<br />
Herzen liegt: „Ich denke, wir werden immer<br />
mehr dazu übergehen müssen, Mitarbeiter in<br />
mehrmonatigen Kursen anzulernen“, sagt sie.<br />
Es gelte, sich auf <strong>die</strong> Probleme und Gegebenheiten<br />
einzustellen, flexibler zu werden. Im Dehoga<br />
ist man bereits dabei: „In unserer Akademie<br />
bieten wir Kurse für Service oder Küche<br />
an.“ Ganz würde Benjamin Krautschat <strong>die</strong> Flinte<br />
jedoch nicht ins Korn werfen: „Wenn wir in<br />
Berufsschulklassen sind, dann treffen wir auf<br />
junge Leute, <strong>die</strong> ganz begeistert davon sind,<br />
dass sie Köche werden und denen es unheimlich<br />
viel Spaß macht. Bloß <strong>die</strong> Rahmenbedingungen<br />
stimmen eben manchmal nicht. Und<br />
deswegen brechen nach wenigen Monaten<br />
viele Köchinnen und Köche ihre Ausbildung<br />
wieder ab.“ ƒ Isabelle Butschek<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 13
Aus der Praxis<br />
„Manchmal stellen sich Jugendliche<br />
etwas ganz anderes vor“<br />
Im Dehoga Baden-Württemberg<br />
gibt es seit Februar 2012 Ausbildungsmentoren.<br />
Martin Bosch ist<br />
einer von ihnen – und mit Leidenschaft<br />
dabei.<br />
Ein Knochenjob mit unmöglichen Arbeitszeiten, ein rauer<br />
Ton unter den Kollegen und dazu eine miese Bezahlung.<br />
„Es gibt unglaubliche Irrbilder der Gastronomie, <strong>die</strong> durch<br />
den Raum schweben“, sagt Martin Bosch. Weil er <strong>die</strong>se nicht<br />
so stehen lassen möchte, ist der Küchenmeister aus dem schwäbischen<br />
Heidenheim seit Februar 2012 Ausbildungsmentor des<br />
Dehoga Baden-Württemberg. Schon davor hat er in seinem<br />
Landkreis <strong>die</strong> Werbetrommel für sein Gewerbe gerührt. Aus verschiedenen<br />
Gründen. „Man vergisst, dass es in der Gastronomie<br />
einen tollen Faktor gibt: <strong>die</strong> Menschen, mit denen man arbeitet.<br />
Man hat viel mit Emotionen, mit Leidenschaft zu tun – und das<br />
möchte ich den jungen Leuten rüberbringen“, sagt Bosch, der<br />
seit acht Jahren im familieneigenen Hotel-Restaurant Linde ausbildet.<br />
Darüber hinaus hat er selbst eine sehr gute Ausbildung<br />
genossen, „und mein Wissen möchte ich jetzt weitergeben.“<br />
Natürlich weiß Martin Bosch, dass es höchste Zeit ist, sich für<br />
<strong>die</strong> Ausbildung in der Gastronomie stark zu machen. „Der Fachkräftemangel<br />
macht sich schon bemerkbar. Früher war es vielleicht<br />
zweiter oder dritter Wunsch der Jugendlichen, in <strong>die</strong> Gastronomie<br />
zu gehen. Das heißt: Diejenigen, deren erster Wunsch<br />
nicht erfüllt wurde, sind bei uns gelandet.“ Mittlerweile jedoch<br />
hätten <strong>die</strong> Jugendlichen eine so große Auswahl, dass es immer<br />
schwerer wird, <strong>die</strong> Ausbildungsplätze in der Gastronomie zu<br />
besetzen. Das merkt auch Martin Bosch: „Dieses Jahr hatte ich<br />
erst keinen Azubi. Mittlerweile beschäftige ich einen Umschüler<br />
– da muss man eben offen bleiben“, sagt Bosch, der viel an<br />
Schulen geht, um über sein Gewerbe zu sprechen.<br />
Botschafter an Schulen, Vermittler zwischen<br />
Chef und Azubi<br />
Mal stellt er nur <strong>die</strong> verschiedenen Berufsbilder vor, mal wird<br />
das <strong>Klasse</strong>nzimmer in ein Restaurant verwandelt und <strong>die</strong> Schüler<br />
lernen das Gewerbe an verschiedenen Stationen ganz praktisch<br />
kennen. „Das macht ihnen natürlich unheimlich viel Spaß.“ Vor<br />
den Schülern möchte er nicht nur Fehlbilder berichtigen – etwa,<br />
dass sich <strong>die</strong> Ausbildungsvergütung in der Gastronomie nicht<br />
am unteren Ende, sondern im Mittelfeld aller IHK-Berufe bewegt.<br />
Ihm liegt auch daran, möglicht umfassend über den Beruf zu informieren.<br />
„Manchmal<br />
habe ich das Gefühl,<br />
dass sich <strong>die</strong> Jugendlichen<br />
etwas ganz anderes<br />
vorstellen – und<br />
dass dadurch auch<br />
<strong>die</strong> hohen Abbrecherquoten<br />
zustande<br />
kommen. Eine angehende<br />
Hotelfachfrau<br />
muss eben auch wissen,<br />
dass <strong>die</strong> Zimmerreinigung<br />
zu ihrer<br />
Tätigkeit genauso<br />
gehört wie der<br />
Empfang der Gäste.“ Als Ausbildungsmentor<br />
soll er aber auch noch an anderer Front dazu beitragen, dass<br />
<strong>die</strong> Abbrecherquote sinkt. „Ich nehme eine Vermittlerrolle zwischen<br />
Ausbilder und Auszubildenden ein, falls es mal nicht so<br />
gut läuft. Und das funktioniert auch bereits ganz gut. Fünf junge<br />
Leute konnten in anderen Betrieben untergebracht werden und<br />
bleiben so wenigstens der Branche erhalten“, erzählt Bosch.<br />
Auch Ausbilder sind in der Pflicht<br />
Der 33-Jährige sieht übrigens auch <strong>die</strong> ausbildenden Betriebe<br />
selbst in der Pflicht, sich der angespannten Situation zu stellen.<br />
„Es genügt nicht nur, eine Hotelbroschüre auszulegen, um das<br />
Interesse der Jugendlichen zu wecken. Man muss richtiges Ausbildungsmarketing<br />
betreiben.“ Sein Betrieb etwa werbe mit einem<br />
knalligen Flyer. Für überaus wichtig hält er auch eine gute<br />
Kommunikation – zum Beispiel über Themen wie Wochenendregelungen<br />
oder Belohnungen für gute Leistungen. Denn solche<br />
Dinge könnten darüber entscheiden, ob ein Azubi gewonnen<br />
werden kann oder nicht. „Denkbar ist zum Beispiel, dass sich<br />
Auszubildende mit einer guten Leistung eine Fortbildungsmaßnahme<br />
oder eine finanzielle Beteiligung an der Berufskleidung<br />
erwerben können. Ein solcher Anreiz kann sehr motivieren.“ Für<br />
ihn als Ausbilder ist aber vor allem eins wichtig: „Ich sage meinen<br />
Azubis immer, dass ich als Chef ohne meine Mitarbeiter gar<br />
nichts wäre und den Laden dicht machen könnte. Ich glaube,<br />
eine faire Behandlung ist alles und ich habe damit nur gute Erfahrungen<br />
gemacht.“ Und er bricht eine Lanze für <strong>die</strong> heutigen<br />
Jugendlichen: „Es gibt ältere Ausbilder, <strong>die</strong> den Standpunkt vertreten,<br />
dass <strong>die</strong> jungen Leute zu nichts mehr zu gebrauchen sind.<br />
Aber das stimmt nicht. Sie sind anders, aber unheimlich aufgeweckt.“<br />
ƒ<br />
Isabelle Butschek<br />
14 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Im Gespräch mit…<br />
„Man darf kein<br />
Perfektionist sein“<br />
Familie Portenlänger hat den „Alten Wirt“ gut im<br />
Griff. Geschäftsführer Ulli Portenlänger (rechts)<br />
freut sich, dass auch seine Kinder den Betrieb<br />
später einmal weiterführen wollen.<br />
Die sinkenden Zahlen der Auszubildenden in der Gastronomie bereiten<br />
den meisten Restaurant- und Hotelbetreiber Kopfzerbrechen. Sehen sie<br />
dadurch ihre Einnahmen bedroht? Hotel- und Gastro-Verbände entwickeln<br />
deshalb Initiativen, um Lehrlinge aus dem Ausland für <strong>die</strong> hiesige<br />
Gastronomie zu interessieren. Eine Branche in Aufregung? Ulli Portenlänger,<br />
Geschäftsführer und Inhaber des Bio-Hotel-Restaurants „Alter Wirt“<br />
in Grünwald bei München ist angesichts <strong>die</strong>ser Situation alles andere<br />
als nervös. Gelassen blickt er in <strong>die</strong> Gastro-Zukunft. Chefredakteurin<br />
Christiane Manow-Le Ruyet von „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“ hat mit ihm gesprochen.<br />
Fotos: Alter Wirt<br />
» Immer weniger junge Menschen wollen in der<br />
Gastronomie arbeiten. Die sinkenden Schülerzahlen<br />
an den Hotel- und Restaurantfachschulen belegen<br />
das. Woran liegt das?<br />
« In der Gastronomie wird gearbeitet, wenn andere frei haben,<br />
dann müssen 8-10 Stunden Arbeit pro Tag, bei der <strong>die</strong><br />
meisten stehen oder laufen, absolviert werden. Das ist anstrengend.<br />
Hinzu kommt, dass Stress in <strong>die</strong>ser Branche nur schwer<br />
vorhersehbar ist. Manchmal kommen auf einmal 30, 40 Gäste<br />
ins Restaurant, <strong>die</strong> alle gleichzeitig be<strong>die</strong>nt werden müssen.<br />
Auch <strong>die</strong> Bezahlung ist vor allem während der Ausbildung nicht<br />
üppig.<br />
» Es gibt den Spruch „Wer nix wird, der wird<br />
Wirt“. Spiegelt er das jetzige Image der Gastronomie<br />
wider?<br />
« Nein, das ist schon längst vorbei. Der Ausspruch stammt<br />
noch aus der Zeit der Bahnhofsgaststätten. Durch <strong>die</strong> vielen<br />
Kochsendungen im Fernsehen hat sich das Image der Gastronomie<br />
zwar verbessert, aber trotzdem müssen auch Gäste verstehen<br />
lernen, dass Kochen eine echte Handwerkskunst ist. Das<br />
ist Vielen noch zu wenig bewusst.<br />
» Gastro-Verbände wie etwa der Hotel- und Gast -<br />
stättenverband Sachsen-Anhalt haben Initiativen<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 15
Im Gespräch mit…<br />
gestartet, um im Ausland Azubis anzuwerben.<br />
Wie aussichtsreich sind solche Initiativen tatsächlich,<br />
um interessierte, fähige Lehrlinge zu bekommen?<br />
« Natürlich sind solche Aktionen sinnvoll, das begrüße ich<br />
ausdrücklich. Aber auch sie dürfen nicht darüber hinwegtäuschen,<br />
dass <strong>die</strong> Arbeit in der Gastronomie hart ist. Und der<br />
Stress nimmt ja im Laufe der Jahre nicht ab, ganz im Gegenteil.<br />
Je älter man wird, desto anfälliger ist man dafür. Da kann schon<br />
der eine oder andere mal überreagieren.<br />
» Wie versuchen Sie, dem entgegenzuwirken?<br />
« Ich gebe mir Mühe, mir an meinen freien Tagen auch wirklich<br />
frei zu nehmen. Ich delegiere viel weiter. Aber klar, dass <strong>die</strong> Arbeit<br />
dann anders gemacht wird, als wenn ich das erledigt hätte,<br />
aber das ist eben so. Man darf kein Perfektionist sein, um in<br />
<strong>die</strong>ser Branche zu arbeiten. Ich wundere mich deshalb zum Teil<br />
über meine Berufskollegen, <strong>die</strong> über Zeitmangel klagen und<br />
unter Dauerstress leiden, dass sie nicht mehr Arbeit abgeben.<br />
Anders geht es nicht, als Chef können Sie nicht alles alleine machen.<br />
Vor allem nicht, wenn sie wie wir sieben Tage in der Woche<br />
von 6 bis 24 Uhr geöffnet haben.<br />
» Sprechen wir aber über Ihren Betrieb, das Hotel-Restaurant<br />
„Alter Wirt“. Wie viele Azubis beschäftigen<br />
Sie momentan und wie finden Sie neue<br />
Lehrlinge?<br />
« Momentan bilden wir zehn Lehrlinge aus, ingesamt beschäftigen<br />
wir 35 Mitarbeiter. Die meisten Azubis finden wir über<br />
das Internetportal hotelcareer.de oder über das Arbeitsamt. Wir<br />
nutzen aber auch Facebook, um uns unter potenziellen Interessenten<br />
bekannt zu machen.<br />
» Wie hoch ist der Zulauf?<br />
« Gut, durchschnittlich führen wir pro Woche ein Bewerbungsgespräch.<br />
Zudem beschäftigen wir jede Woche wechselnd<br />
Praktikanten, <strong>die</strong> von den Schulen kommen, um in <strong>die</strong> Gastronomie<br />
hineinzuschnuppern. Manche bewerben sich dann auch.<br />
» Klingt so, als ob Sie sich über mangelnden<br />
Nachwuchs nicht beschweren könnten?<br />
« Das ist in der Tat so. Wir haben bis jetzt kaum Schwierigkeiten<br />
gehabt, Bewerber zu finden. Das liegt vielleicht auch daran,<br />
dass wir als Bio-Hotel-Restaurant anders mit Lebensmittel<br />
umgehen als vielleicht manch anderer Betrieb. Wir legen Wert<br />
auf Kochen als Handwerk und Kreativität bei den Rezepturen,<br />
was sich in den Gerichten widerspiegelt. Zudem herrschen hier<br />
eine familiäre Atmosphäre und ein netter Umgangston. Auch<br />
das ist in der Gastronomie nicht immer selbstverständlich. Ich<br />
glaube aber auch, dass sich das herumspricht.<br />
» Nach welchen Kriterien wählen sie <strong>die</strong> Bewerber<br />
aus? Wie wichtig sind Zeugnisse?<br />
« Das ist schwer zu sagen, meistens ist das so ein Bauchgefühl.<br />
So etwa zu 70 Prozent. Die Zeugnisse sind gar nicht so wichtig,<br />
da darf ruhig auch mal eine schlechte Note dabei sein. Vielmehr<br />
kommt es mir auf den Wesenszug der Bewerber an. Sie sollten<br />
herzlich, offen, flexibel und neugierig sein sowie Freude am<br />
Umgang mit Menschen haben. Meistens aber wissen sie in den<br />
Bewerbungsgesprächen noch nicht richtig, was sie eigentlich<br />
wollen. Das kommt erst später.<br />
» Manchmal entwickeln sich Lehrlinge aber auch<br />
erst während der Arbeit zum Positiven.<br />
« Das stimmt, da haben wir schon manche Kandidaten erlebt.<br />
Einige haben sich erst nach einigen Gesprächen sehr gut entwickelt,<br />
von manchen mussten wir uns dann tatsächlich trennen.<br />
Einige sind aber auch von selbst gegangen. Die Gastronomie<br />
war dann doch nicht das Richtige für sie.<br />
» Kann sich so <strong>die</strong> Zahl der Auszubildenden in<br />
Ihrem Betrieb nicht schnell reduzieren?<br />
« In <strong>die</strong>sem Jahr sind schon drei Lehrlinge wieder abgesprungen.<br />
Einem war’s zu stressig, für den nächsten war <strong>die</strong> Gastronomie<br />
doch nichts und der dritte wollte lieber weiter auf <strong>die</strong><br />
Schule gehen. Deswegen stellen wir gerne ein bis zwei Azubis<br />
mehr ein, wenn sie gut sind.<br />
16 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Im Gespräch mit…<br />
» Welche Rolle spielt das Antidiskriminierungsgesetz<br />
beim Bewerbungsgespräch? Sichern Sie sich gegen<br />
mögliche Kläger ab?<br />
« Nö, da hatten wir noch nie Probleme damit.<br />
» Hat sich das Niveau der Bewerber im Laufe der<br />
Jahre verändert?<br />
« Nein, das würde ich nicht sagen. Es ist eher gleich geblieben.<br />
» Schaffen sie finanzielle Anreize oder bieten Sie<br />
spezielle Leistungen, damit sich ein potenzieller Azubi<br />
für Ihren Betrieb entscheidet?<br />
« Nein, das machen wir nicht. Wenn sich jemand besonders<br />
gut anstellt, schicken wir sie aber zu Weiterbildungen oder bieten<br />
Zusatzqualifikationen an.<br />
» Wie wird sich Ihrer Meinung nach <strong>die</strong> Gastronomie<br />
in den kommenden Jahren entwickeln?<br />
« Ich schätze, <strong>die</strong> Branche wird sich immer mehr aufspalten in<br />
Konzeptgastronomie à la Vapiano und <strong>die</strong> nicht günstige Handwerkskunst<br />
– eben das, was wir machen. Und hier wird auch <strong>die</strong><br />
Bio-Zertifizierung sicher eine größere Rolle spielen. Dadurch ist <strong>die</strong><br />
hohe Qualität nicht nur schmeckbar, sondern auch nachvollziehbar.<br />
Wenn Sie beispielsweise nur regionale Produkte verarbeiten, ist<br />
nicht eindeutig erkennbar, welche Art der Landwirtschaft dahinter<br />
steht oder woher genau das Produkt kommt. Da muss noch viel<br />
Aufklärungsarbeit geleistet werden, <strong>die</strong> Transparenz fehlt.<br />
» Wenn Sie noch mal jung wären, würden Sie sich<br />
wieder für einen Beruf in der Gastronomie entscheiden?<br />
« Ja, sofort. (lacht) Das Reizvolle ist, jeder Tag ist anders. Vor<br />
allem, wenn Sie, wie wir, ein Hotel und ein Restaurant betreiben.<br />
Da beherbergen Sie Menschen und lernen ihre intimen Bedürfnisse<br />
wie schlafen, essen etc. kennen. Das ist jeden Tag eine neue Herausforderung.<br />
ƒ<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 17
Buchtipps<br />
Richtig gut<br />
Stevan Paul besitzt eine Gabe, <strong>die</strong> nicht viele Menschen<br />
haben: Er kann kochen und schreiben. In seinem neuen<br />
Buch „Schlaraffenland“ führt er den Leser hautnah ins<br />
Zentrum gastronomischer Arbeit. Er beobachtet aufmerksam<br />
<strong>die</strong> Charaktere und beschreibt detailverliebt ihr Schaffen.<br />
Dabei gelingt es ihm, den Leser in den Bann zu ziehen,<br />
ihn mitfühlen zu lassen und <strong>die</strong> kurzen, teils melancholischen<br />
Geschichten pointiert zu beenden. Umso schöner,<br />
dass er seine Erzählungen mit den passenden Rezepten<br />
garniert. Ein großartiges Lesebuch, in dem sich sicherlich<br />
viele Gastronomen wiederfinden werden.<br />
Hygienisch sauber<br />
Schlaraffenland<br />
Stevan Paul<br />
192 Seiten, ISBN: 978-3-938539-24-8, 18,90 Euro (D)<br />
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) soll <strong>die</strong> Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten.<br />
Die Autoren Ulrike Arens-Azevedo und Heinz Joh erläutern es in dem gleichnamigen<br />
Buch in sieben Stufen – von der Warenannahme bis zur Verifikation und Dokumentation. Dabei<br />
berücksichtigen sie neue Verordnungen sowie aktuelle Informationen. Arens-Azevedo und Joh<br />
sind bemüht, das Fachbuch mit Grafiken und Schaubildern aufzulockern, was ihnen auch gelingt.<br />
Zudem haben sie „HACCP“ mit übersichtlichen Tabellen und Checklisten ausgestattet, um <strong>die</strong><br />
Umsetzung des Hygienesystems zu erleichtern. Eine DVD mit einem Schulungsfilm <strong>die</strong>nt zusätzlich<br />
als Leitfaden durch <strong>die</strong> HACCP-Bestimmungen und ist dem Buch beigelegt.<br />
Alt wird jeder<br />
HACCP<br />
Ulrike Arens-Azevedo/ Heinz Joh<br />
88 Seiten, ISBN: 978-3-87515-000-1, 32,– Euro (D)<br />
Duende Mahlzeiten, eine Einladung zum Gaumenschmaus – Essen ist mehr, als sich zu ernähren,<br />
es bedeutet auch Zusammensein und Geselligkeit. Was aber, wenn Menschen wegen ihres Alters<br />
<strong>die</strong> Freude am Essen und Kochen verlieren? Da heißt es dann o: „Ach, der Aufwand lohnt sich<br />
doch nicht.“ Claudia Menebröcker, Gründerin eines Beratungsunternehmens für Verpflegungskonzepte<br />
für Senioren, Jörn Rebbe, Betriebsleiter bei Caterer Rebional, und Udo Keil, Koch und<br />
Hotelbetriebswirt, zeigen in dem Buch „Mir schmeckt’s wieder“ Möglichkeiten und Ideen auf, mit<br />
denen Essen und Trinken möglichst lange ein Genuss bleiben. Die Rezepte sind unkompliziert<br />
und bodenständig, aber genau deswegen auch für Profiköche interessant.<br />
Mir schmeckt’s wieder<br />
Claudia Menebröcker, Jörn Rebbe, Udo Keil<br />
139 Seiten, ISBN: 978-3-8304-3940-0, 19,99 Euro (D)<br />
Fotos: JISIGN/Fotolia.com, mairisch Verlag , Matthaes Verlag, Thieme Verlagsgruppe<br />
18 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Schwerpunkt<br />
Duo für Nachhaltigkeit –<br />
MSC und ASC<br />
Der Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten hat in Deutschland deutlich<br />
zugenommen. Deshalb sollen Siegel wie Marine Stewardship Council<br />
(MSC) den Erhalt der Fischbestände schützen. Auch ein Siegel für Aquakulturen<br />
gibt es bereits. „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>“ hat untersucht, ob <strong>die</strong> Gastronomie<br />
davon profitieren kann.<br />
Foto Hintergrund: juland/Fotolia.com<br />
Das Angebot an frischen und<br />
tiefgefrorenen Fischen und<br />
Meeresfrüchten ist mit 660<br />
verschiedenen Arten, von der heimischen<br />
Forelle bis zum Exoten Red<br />
Snapper, so umfangreich, dass der<br />
Kreativität eines Küchenchefs kaum<br />
Grenzen gesetzt werden. 2,24 Millionen<br />
Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse<br />
wurden im Jahr 2011 in<br />
Deutschland verbraucht. Aber nur 12<br />
Prozent davon stammen aus deutschen<br />
See- oder Binnengewässern sowie<br />
Aquakulturen. Die restlichen 1,96 Millionen<br />
Tonnen wurden importiert. Allen<br />
voran Seefische wie Alaska-Seelachs,<br />
Hering, Lachs, unfisch oder<br />
Pangasius. Sie machen zwei Drittel des<br />
Verbrauchs aus. Neben Frischfisch<br />
werden zahlreiche Convenienceprodukte<br />
angeboten, mit denen auch weniger<br />
geübte Köche ansprechende<br />
Fischgerichte auf den Speiseplan bringen<br />
können.<br />
MSC gegen das Abfischen<br />
Vermutlich hat der hohe Verbrauch der<br />
Industrie von Alaska-Seelachs dazu geführt,<br />
dass der WWF und der Lebensmittelkonzern<br />
Unilever 1997 das Marine<br />
Stewardship Council gründeten.<br />
Die internationale, gemeinnützige Organisation<br />
hat sich dem Kampf gegen<br />
<strong>die</strong> Überfischung der Weltmeere durch<br />
Zertifizierungsstandards für Fischereibetriebe<br />
verschrieben. Ziel ist, den Bestand<br />
an Wildfischen und Meeresfrüch<strong>die</strong><br />
<strong>Bioküche</strong> // 1/2013 19
Schwerpunkt<br />
ten weltweit nachhaltig zu sichern. Die<br />
Zertifizierung nach MSC ist jedoch<br />
freiwillig und orientiert sich im Wesentlichen<br />
an drei Kriterien:<br />
t Engagement des Fischereibetriebes<br />
an der Erhaltung eines gesunden Zustandes<br />
der Fischbestände<br />
t Auswirkung der angewandten<br />
Fangmethode auf das Ökosystem<br />
t Auau des Managementsystems<br />
und seiner Eignung, auf Veränderungen<br />
der Rahmenbedingungen schnell<br />
und unter Einhaltung der Vereinbarungen<br />
und geltenden Gesetze zu reagieren.<br />
Kann ein Fischereibetrieb belegen, dass<br />
er <strong>die</strong>sen MSC-Standard erfüllt, darf er<br />
seinen Fang mit dem blauen MSC-Siegel<br />
kennzeichnen. Stimmt der Betrieb<br />
einer jährlichen Überprüfung zu, gilt<br />
das Siegel für fünf Jahre.<br />
Kein illegal gefangener Fisch<br />
auf den Tisch?<br />
Wollen auch Restaurants das Siegel nutzen,<br />
um ihr Engagement für nachhaltige<br />
Fischerei zu dokumentieren, müssen<br />
sie sich – wie bei der Nutzung des<br />
Bio-Siegels – ebenfalls zertifizieren lassen.<br />
Dafür fallen <strong>die</strong> Kosten für das<br />
Produktkettenzertifikat und <strong>die</strong> Lizenzgebühren<br />
für <strong>die</strong> Siegel-Nutzung an.<br />
Restaurants mit mehreren Standorten<br />
können sich auch als Gruppe zertifizieren<br />
lassen. Die q.inspecta GmbH mit<br />
Sitz in der Schweiz berechnet dafür ein<br />
Grundhonorar plus Aufwand, der je<br />
nach Vorbereitung durch den Gastronomen<br />
höher oder niedriger ausfallen<br />
kann. Heike Renner, bei q.inspecta Ansprechpartner<br />
für MSC, gibt zirka 1000<br />
Euro für <strong>die</strong> Zertifizierung eines Restaurants<br />
an.<br />
Durch das Siegel sei sichergestellt, dass<br />
kein illegal gefangener Fisch auf dem<br />
Speiseteller landet, verspricht <strong>die</strong> Organisation.<br />
Der Großhandel sieht sie<br />
zwar auf dem richtigen Weg, aber es<br />
bleiben Zweifel. Die Einhaltung der<br />
Vorgaben im Tagesgeschä sind nicht<br />
überprüar, sagen Kritiker.<br />
Großanbieter wie Deutsche See verzichten auf <strong>die</strong> Herausstellung des MSC- oder<br />
BIO-Siegels, da sie auf eigene Kontrollmechanismen setzen<br />
Mehr Kontrolle erforderlich<br />
Der Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte,<br />
„Deutsche See“ Fischmanufaktur<br />
in Bremerhaven, beliefert national<br />
hauptsächlich den Handel und Betriebe<br />
der Gemeinschasverpflegung.<br />
Er verzichtet trotz Zertifizierung bewusst<br />
auf <strong>die</strong> Herausstellung des MSCoder<br />
Bio-Siegels. Grund: Deutsche See<br />
setzt auf eigene Kontollmechanismen.<br />
Das Unternehmen engagiert sich nach<br />
eigenen Angaben seit Jahren aktiv für<br />
den Erhalt von Fischbeständen und für<br />
den Umweltschutz. Deshalb hat es <strong>die</strong><br />
Standards erweitert und daraus ein eigenes<br />
Bio-Siegel entwickelt. „Wir managen<br />
<strong>die</strong> gesamte Kette selbst – vom<br />
Einkauf, der Herstellung und Verpackung<br />
der Produkte über <strong>die</strong> Lagerung<br />
bis hin zum Transport. Der Vorteil für<br />
unsere Kunden: Alles, was sie bei uns<br />
kaufen, haben wir geprü und für gut<br />
befunden. Auf Wunsch bieten wir aber<br />
auch zertifizierte Ware wie Bio-Produk-<br />
Gastronomen können sich auf www.fischbestaende-online.de über Fische und Fanggebiete<br />
informieren<br />
Fotos: Deutsche See<br />
20 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
te an,“ sagt Frank Helpap, Produktmanager<br />
Gastronomie bei Deutsche See Fischmanufaktur.<br />
Der Hamburger Fischgroßhändler Karsten<br />
Hagenah ist ebenfalls zertifiziert und führt<br />
sowohl MSC- als auch Bio-Fisch. „Für uns<br />
ist <strong>die</strong> Zertifizierung erforderlich, weil wir<br />
Lieferant für Hamburger Kitas und Schulmensen<br />
sind. Diese sind verpflichtet, nur<br />
MSC-Fisch einzusetzen“, berichtet Jan-<br />
Martin Pic de Replonge, Einkäufer für<br />
Frischfisch bei Hagenah. Jedoch sieht er<br />
das Siegel kritisch. „Bei den Fischereien<br />
wird bezüglich der MSC-Fische zu viel geschummelt<br />
und zu wenig kontrolliert. Uns<br />
werden auch Fische als MSC-Produkte angeboten,<br />
<strong>die</strong> viel zu klein sind oder noch<br />
nicht einmal abgelaicht haben“, sagt der<br />
Fachmann. Das sei nicht nachhaltig. „Deshalb<br />
sind wirksamere Kontrollen der Fischereien<br />
durch das MSC nötig“, sagt Jan-<br />
Martin Pic de Replonge.<br />
Informationen nutzen<br />
Wer aber als Gastronom nicht allein auf<br />
das Siegel vertrauen will, kann laut Dr.<br />
Matthias Keller, Leiter des Fischinformationszentrum<br />
e.V., einem Verband der<br />
deutschen Fischwirtscha, auch selbst aktiv<br />
werden:<br />
„Einkaufsverantwortliche in der Gastronomie<br />
können bei der Auswahl ihrer<br />
Fischrohwaren das Informationsangebot<br />
unter www.fischbestaende-online. de nutzen<br />
und entweder über <strong>die</strong> Suchfunktion<br />
„Fischart“ oder über das „Fanggebiet“ eine<br />
nachhaltige Einkaufsentscheidung treffen.<br />
Ihnen stehen <strong>die</strong> erforderlichen Informationen<br />
zu den genaueren Fanggebieten auf<br />
den Lieferscheinen zur Verfügung. So wird<br />
<strong>die</strong> Rückverfolgbarkeit der Produkte <strong>die</strong><br />
gesamte Wertschöpfungskette entlang sichergestellt.<br />
Die Informationen auf der Seite<br />
Fischbestände online sind wissenschalich<br />
neutral recherchiert und von Fischereibiologen<br />
klassifiziert, ohne eine bevormundende<br />
Bewertung!“ Für den Restaurantbetreiber<br />
bedeutet <strong>die</strong>s jedoch erst einmal<br />
Rechercheaufwand.<br />
Besser einheimisch?<br />
Gut haben es da Gastronomen, <strong>die</strong> ihre<br />
Restaurants entlang der Küste betreiben.<br />
Sie können Fische und Meerestiere direkt<br />
Schwerpunkt<br />
am Kutter in Augenschein nehmen. Ein<br />
Garant für einheimischen Fisch ist das jedoch<br />
nicht. Nur vereinzelt stammen Nordseekrabben<br />
und <strong>die</strong> Sylter-Royal-Auster<br />
aus deutschen Gewässern.<br />
Die Auswahl von Süßwasserfischen dagegen<br />
ist für Küchenchefs einfacher, da Karpfen,<br />
Forelle oder Bach-Saibling überweigend<br />
in Deutschland gefischt werden –<br />
manche der Fischsorten sind aus Aquakultur<br />
auch in Bio-Qualität erhältlich. So wie<br />
beispielsweise <strong>die</strong> Fische von Möller & Reichenbach<br />
in Winsen/Luhe, Spezialist für<br />
lebende Süßwasserfische wie Karpfen und<br />
Forellen. Beliefert werden überwiegend<br />
Hotels und Restaurants mit Premium-Gastronomie<br />
sowie der Einzelhandel im gesamten<br />
norddeutschen Raum. Für stets frische<br />
Ware stehen in der Lüneburger Heide<br />
Hälteranlagen, <strong>die</strong> zu den modernsten<br />
Europas gehören. Geschlachtet und sorgfältig<br />
küchenfertig vorbereitet beziehungsweise<br />
portioniert wird mit modernsten<br />
Schlachtmaschinen und viel Handarbeit.<br />
Das Unternehmen ist IFS- als auch biozertifiziert<br />
und verarbeitet unter anderem<br />
Bio-Karpfen der Kreba Fisch GmbH und<br />
Bio-Forellen für Kunden wie „Deutsche<br />
See“. Die Bio-Karpfen stammen übrigens<br />
aus der nachhaltigen Bewirtschaung von<br />
über 1.000 Teichen im Biosphärenreservat<br />
der sächsischen Oberlausitz.<br />
Mehr Siegel für <strong>die</strong><br />
Nachhaltigkeit<br />
Seit Mitte <strong>die</strong>ses Jahres können sich auch<br />
Betreiber von Aquakulturen zertifizieren<br />
lassen. Das ASC-Siegel wird vom Aquaculture<br />
Stewardship Council vergeben. Die<br />
Bedingungen: Fische mit dem ASC-Siegel<br />
sollen aus einer Fischzucht kommen, bei<br />
der Wasserqualität, Fischdichte, Fischmehlfütterung,<br />
<strong>die</strong> Gabe von Antibiotika<br />
und <strong>die</strong> Arbeitsbedingungen geregelt und<br />
kontrolliert werden. Die Zertifizierungen<br />
der Fischfarmen haben jedoch gerade erst<br />
begonnen, allen voran für Tilapia und Pangasius<br />
aus vietnamesischer Zucht. Es dauert<br />
also noch, bis <strong>die</strong> ersten ASC-Produkte<br />
in den Handel kommen. Kritik gibt es aber<br />
jetzt schon: Aquakultur sei selbst ein Umweltproblem,<br />
hervorgerufen durch den<br />
Einsatz von Chemikalien und Medikamenten.<br />
Sie trage selbst zur Überfischung bei,<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 21<br />
Hintergrund: Eky Chan/iStockphoto, piart/iStockphoto<br />
Wie weit<br />
gehst du<br />
für <strong>die</strong><br />
Liebe<br />
deines<br />
Lebens?<br />
Christiane Geldmacher<br />
Love@Miriam<br />
Edition 211<br />
ISBN 978-3-937357-71-3<br />
224 Seiten, gebunden<br />
14,80 Euro<br />
www.bookspot.de
Schwerpunkt<br />
sagt Greenpeace. Und: Bio-Fisch aus<br />
Aquakultur sei nachhaltiger als ASC-<br />
Fisch. Denn bei <strong>die</strong>sem Siegel wird <strong>die</strong><br />
Fütterung mit gentechnisch verändertem<br />
Soja nicht ausdrücklich ausgeschlossen.<br />
Beim Bio-Siegel hingegen<br />
schon.<br />
Um <strong>die</strong> MSC- und ASC-Zertifizierung<br />
zu erleichtern, haben sich im Oktober<br />
2012 verschiedene unabhängige Unternehmen<br />
zur „ZG-Fisch“ zusammengeschlossen.<br />
Ziel ist, sich als Gruppe<br />
zertifizieren zu lassen, um Kosten einzusparen.<br />
Hauptvoraussetzung ist eine<br />
durchgängig zertifizierte Lieferkette.<br />
Für Gastronomen, <strong>die</strong> eine Zertifizierung<br />
anstreben, kann das durchaus<br />
eine attraktive Alternative zur Einzelzertifizierung<br />
sein. Teilnahmebedingungen<br />
gibt es unter www.zg-fisch.de<br />
Lachs, Seelachs,<br />
Alaska-Seelachs<br />
Der Fisch, der am meisten verzehrt wird, ist mit einem Marktanteil von 23,3<br />
Prozent der Alaska-Seelachs (lateinischer Name Theragra chalcogramma). Er<br />
lebt im Pazifik und hat seinen Namen vermutlich vom Seelachs bekommen,<br />
der eigentlich Köhler heißt, aber im Nordost-Atlantik beheimatet ist. Beide Fischarten<br />
gehören zur Familie der Dorsche und werden im Englischen als „Pollack“<br />
bezeichnet. Manchmal werden sie für den selben Fisch gehalten. Anfang des<br />
20. Jahrhunderts wurde der Köhler von einem fischverarbeitenden Industrieunternehmen<br />
umgetauft, weil sich sein festes Fleisch zwar prima für <strong>die</strong> Verarbeitung<br />
zu Fischstäbchen eignete, aber Name und Aussehen als nicht verbraucherfreundlich<br />
angesehen wurden. Seitdem hieß er Seelachs. Als 1984 im Pazifik<br />
eine neue Dorschart entdeckt wurde, wurde <strong>die</strong>ser Fisch in enormen Mengen<br />
zu Filet und Fischstäbchen verarbeitet. Aus ihm machten <strong>die</strong> Werbestrategen<br />
dann kurzerhand Alaska-Seelachs. Und als solcher hat er sich bei den Verbrauchern<br />
auch etabliert. Mit dem eigentlichen Lachs (Samonidae) haben beide<br />
Dorsche jedoch nichts gemein.<br />
Ganz klar – Fischgerichte stehen hoch im Kurs. Die Gastronomie entscheidet sich<br />
zunehmend für Fisch aus nachhaltigem Fang.<br />
Gastronomie: sensibilisiert,<br />
nicht zertifiziert<br />
Gerade erst hat der international tätige<br />
Caterer Aramark für Deutschland das<br />
MSC-Siegel erworben und ist damit<br />
das erste und bisher einzige bundesweit<br />
agierende Caterering-Unternehmen,<br />
das sich gegenüber seinen Gästen<br />
mit einer MSC-Zertifizierung ausweist.<br />
Kleinere Betriebe und Restaurants dagegen<br />
setzen eher auf das Vertrauensverhältnis<br />
zum Fischhändler und werben<br />
für <strong>die</strong> nachhaltigen Rohwaren<br />
über den Kontakt zu den Gästen, als<br />
mit einem Siegel. Fischgroßhändler<br />
Hagenah sieht einen Grund dafür im<br />
Kosten-Nutzen-Verhältnis. Der MSC-<br />
Fisch hat in der Regel keine bessere<br />
Qualität als der ohne Siegel, da sie in<br />
der gleichen Umgebung gefischt werden,<br />
ist aber teurer. Hinzu kommen <strong>die</strong><br />
Kosten für <strong>die</strong> Zertifizierung.<br />
Nils Egtermeyer, Küchenchef im Hamburger<br />
Restaurant „Jellyfish“, bekennt<br />
sich klar zum nachhaltigen Fischfang,<br />
kommt aber auch ohne Zertifizierung<br />
aus. Er verwende keine Produkte aus<br />
Netzfang oder unzertifizierter Aquakultur<br />
und arbeite ausschließlich mit<br />
Fisch und Seafood aus Leinen- und<br />
Wildfang. Convenience- oder Tiefkühlprodukte<br />
sind tabu. Bei der Auswahl<br />
der Lieferanten werde Wert darauf<br />
gelegt, dass sie ohne belastende<br />
Chemikalien und Düngemittel produzieren<br />
oder Bio-zertifiziert seien und<br />
– falls möglich – aus der näheren Umgebung<br />
kommen.<br />
Auch „Deutsche See“ stellt durchaus<br />
ein zunehmendes Interesses an Meerestieren<br />
aus nachhaltigem Fang bei<br />
ihren Kunden aus der Gastronomie<br />
fest. Auf Platz zwei der gefragtesten<br />
Fisch-Sorten stehen aber regionale<br />
Fischprodukte wie etwa Zander aus<br />
heimischen Gewässern.<br />
Fazit: Ist für Gastronomen neben dem<br />
Bio-Siegel ein MSC- oder ASC-Label<br />
wirklich erfolgversprechend? Kosten<br />
und administrativer Aufwand sind<br />
aber gerade für Chefs von kleinen und<br />
mittleren Gastronomie-Betrieben K.-<br />
o.-Kriterien. Bleibt also, im persönlichen<br />
Gespräch, den Gästen <strong>die</strong> Herkun<br />
des Fischs glaubha zu machen<br />
– und das ist in den meisten Fällen wesentlich<br />
wirkungsvoller als ein Siegel.<br />
ƒ<br />
Michela Dulz<br />
Foto: Deutsche See<br />
22 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Esskultur<br />
Im Betriebsrestaurant<br />
läuft’s anders…<br />
Kochen für Mitarbeiter in einem Betrieb<br />
erfordert viel Fingerspitzengefühl<br />
und Einfühlungsvermögen<br />
von Betriebs- und Küchenleitern.<br />
Die Tischgäste sind preissensibel,<br />
wollen schnell essen und werden<br />
ungeduldig, wenn es an der Ausgabe<br />
einmal länger dauert. Dennoch<br />
gelingt in manchen Betriebsrestaurants<br />
<strong>die</strong> Umstellung auf eine ausgewogene<br />
Ernährung mit Bio-Lebensmitteln.<br />
Das Essverhalten im Betriebsrestaurant unterscheidet sich<br />
völlig von der Außer-Haus-Verpflegung am Abend. Hier<br />
nimmt sich der Gast Zeit, Essen wird zelebriert – da wird<br />
auch gerne mal ein bisschen mehr ausgegeben. In Mitarbeiter-<br />
Casinos dagegen regiert <strong>die</strong> Ungeduld. Frei nach dem Motto:<br />
„Je schneller, je billiger und je größer <strong>die</strong> Portionen, desto besser.“<br />
Trotzdem bietet so mancher Betreiber von Betriebsrestaurants<br />
auch Gerichte mit Bio-Lebensmittel an. Und das, obwohl <strong>die</strong><br />
Gäste für ein Mittagessen in der Regel nicht viel mehr Geld ausgeben<br />
wollen. „Das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung<br />
hat sich in den vergangenen Jahren geändert“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin<br />
Dr. Silke Lichtenstein. „Nehmen Sie beispielsweise<br />
eine junge Frau im Kreis ihrer Freundinnen. Entweder<br />
isst sie, wie alle, Salat, weil sie, wie alle, auf Diät ist oder sie<br />
bestellt Spaghetti Carbonara, weil sie Liebeskummer hat. Bei<br />
einem Date mit einem Mann dagegen wird sie wie er essen,<br />
beziehungsweise nach seinen Erwartungen. Ernährung hängt<br />
stark von Werten und Normen ab“, führt Dr. Lichtenstein aus.<br />
Das manifestiert sich besonders deutlich im Betriebsrestaurant.<br />
Dort sind Mitarbeiter aus verschiedenen Kulturkreisen mit unterschiedlichen<br />
Vorstellungen über Essen und Ernährung zusammengewürfelt<br />
– für einen Caterer eine echte Herausforderung,<br />
<strong>die</strong> vielfältigen Wünsche und Vorstellungen zu erfüllen.<br />
Aufklärungsarbeit nötig<br />
Da ist also nicht nur ein abwechslungsreicher Speiseplan gefragt,<br />
mit dem <strong>die</strong> Tischgäste aufs Neue immer wieder überrascht<br />
werden, sondern laut Dr. Lichtenstein ist auch viel Aufklärung<br />
nötig, um sie beispielsweise für Bio-Produkte zu begeistern. „Caterer<br />
müssen <strong>die</strong> Mehrwerte sichtbar machen. Also aufzeigen,<br />
wo <strong>die</strong> Zutaten herkommen, Lieferanten vorstellen und den besonderen<br />
Wert der Lebensmittel herausstellen“, empfiehlt Dr.<br />
Lichtenstein. Dabei solle der Caterer aber auch seine eigene<br />
Philosophie nicht außer Acht lassen, sondern <strong>die</strong>se ebenfalls so<br />
transparent wie möglich darstellen. „Das Problem ist, dass der<br />
Konsum von Bio-Lebensmitteln meistens unter dem Zwang geschieht,<br />
etwas Gutes für <strong>die</strong> Gesundheit tun zu wollen“, erklärt<br />
sie „sie wollen also beispielsweise weniger Pestizide zu sich<br />
nehmen, eben gegen etwas handeln.“ Die Wirkung ist damit<br />
vorprogrammiert: „Es entsteht Angst, <strong>die</strong> das Essen nicht leckerer<br />
macht, sondern das Gegenteil bewirkt.“ Ganz anders sei das,<br />
wenn sich ein Gast bewusst für etwas entscheidet, dann wird<br />
erlebbar, dass er für etwas Gutes bezahlt.“<br />
Dr. Lichtenstein gibt zu bedenken, dass <strong>die</strong>s aber nur bedingt<br />
bei Bio-Lebensmitteln klappen würde, da für Viele noch nicht erkennbar<br />
sei, warum Bio besser als konventionell sei. Trotzdem:<br />
„Bio wird auch in Betriebsrestaurants zunehmend akzeptiert“,<br />
sagt sie.<br />
Und genau hier kommen Caterer ins Spiel, <strong>die</strong> Aufklärungsarbeit<br />
über <strong>die</strong> Herkunft ihrer Zutaten betreiben sollten. Zugegeben,<br />
das ist leichter gesagt, als getan, setzt es doch auch Personal<br />
voraus, das <strong>die</strong>sen Weg aus Überzeugung mitgeht.<br />
Ein schwacher Trost zum Schluss: Manche Caterer schaffen das<br />
und fangen erst damit an, <strong>die</strong> eigenen Mitarbeiter auf Linie zu<br />
bringen, bevor sie Tischgästen das Positive beim Essen vermitteln.<br />
Ein Versuch ist es wert.<br />
ƒ<br />
Christiane Manow-Le Ruyet<br />
… und wenn Sie wissen wollen, warum<br />
Ihre Gäste im Betriebsrestaurant<br />
so reagieren, wie sie reagieren,<br />
lesen Sie Teil 2 unter www.<strong>die</strong>-biokueche.de.<br />
<br />
Sie können sich aber auch gerne auf den folgenden<br />
Seiten von dem Menü von Jana Bezold inspirieren<br />
lassen. Sie betreibt ein Catering-Unternehmen<br />
und richtet Veranstaltungen aus. Die passende<br />
Wein-Auswahl gibt’s zum Bestellen gleich mit<br />
dazu.<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 23
Esskultur<br />
Das Auge isst mit<br />
Im Betriebsrestaurant soll es nicht<br />
nur gut schmecken, <strong>die</strong> Gerichte<br />
müssen auch gut aussehen, damit<br />
<strong>die</strong> Gäste wiederkommen. Wir stellen<br />
Ihnen ein Menü vor, das den<br />
Gaumen ebenso wie das Auge erfreut<br />
und auch für <strong>die</strong> Gemeinschaftsverpflegung<br />
geeignet ist. Die<br />
junge Köchin Jana Betzold hat sich<br />
dazu einiges einfallen lassen. Seit<br />
drei Jahren richtet sie als selbständige<br />
Unternehmerin Veranstaltungen,<br />
Firmenevents und Kochkurse<br />
aus. Dabei kommen fast ausschließlich<br />
hochwertige biologische<br />
Lebensmittel auf den Tisch. Um <strong>die</strong><br />
passenden Weine hat sich Sommelier<br />
Martin Darting gekümmert. Er<br />
empfiehlt für das 3-Gänge-Menü<br />
zwei Weine vom Weingut „Les Domaines<br />
Paul Mas“ in der südfranzösischen<br />
Region Languedoc. Zur Auswahl<br />
stehen <strong>die</strong> beiden Rebsäfte<br />
„Mas de Tannes Grenache Blanc Réserve“<br />
und „Mas de Tannes Réserve<br />
Rouge“. Der Weißwein harmonisiert<br />
mit den drei Gerichten, während<br />
der Rotwein durch sein konzentriertes<br />
Aroma überrascht und zu den<br />
Speisen einen Kontrast setzt.<br />
Rote-Beete-Kräutersalat<br />
mit geröstetem Mohn und Ingwer-Vinaigrette<br />
Zutaten (4 Personen):<br />
800 g rote Beete<br />
1 kleine Knolle Ingwer<br />
3 EL Mohn<br />
1 Zitrone<br />
1 Orange<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 Bund gemischte Kräuter<br />
Salz, Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Am Vortag <strong>die</strong> rote Beete<br />
mit Schale in Salzwasser<br />
weichkochen, etwas abkühlen<br />
lassen, schälen und<br />
in zirka 2 cm große Würfel<br />
schneiden.<br />
Für das Dressing den Ingwer<br />
schälen, feinreiben<br />
und mit dem Saft der Zitrone<br />
und Orange vermischen.<br />
Mit Olivenöl, Salz<br />
und Pfeffer abschmecken<br />
und mit der roten Beete<br />
vermischen. Salat über<br />
Nacht marinieren lassen.<br />
Kurz vor dem Servieren den Mohn in einer Pfanne leicht anrösten. Die Kräuter feinschneiden<br />
oder zupfen und mit dem Mohn unterheben.<br />
Fotos: (Hintergrund) iStockphoto/abzee, Jana Betzold<br />
24 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Huhn mit Honig-Marinade,<br />
Granatapfel-Sauce und Kürbis-Sellerie-Püree<br />
Esskultur<br />
Zutaten (4 Personen):<br />
1 Brathähnchen oder 4 Keulen<br />
Für <strong>die</strong> Marinade:<br />
1 EL Kreuzkümmel<br />
1 Messerspitze Piment<br />
1 EL Kurkuma<br />
1 EL Zimt<br />
1 EL Paprika edelsüß<br />
1 TL Kardamon<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 EL Salz<br />
3 EL flüssiger Honig<br />
Olivenöl<br />
Für <strong>die</strong> Sauce:<br />
1 Granatapfel<br />
Abschnitte von Sellerie<br />
und Kürbis<br />
Für das Püree:<br />
800 g Sellerie<br />
800 g Hokaido-Kürbis<br />
100 g Butter<br />
1 EL Tahin<br />
1 Prise Muskat<br />
Salz, Pfeffer<br />
Zubereitung:<br />
Am Vortag für <strong>die</strong> Marinade<br />
alle Zutaten mit einem Mixer<br />
zu einer sämigen Paste verrühren,<br />
das Hähnchen damit einreiben<br />
und über Nacht im<br />
Kühlschrank marinieren lassen.<br />
Für das Püree den Sellerie<br />
schälen und in feine Würfel<br />
schneiden. Den Kürbis putzen<br />
und in feine Würfel schneiden.<br />
Von dem geschnittenen<br />
Gemüse eine Handvoll für<br />
<strong>die</strong> Sauce zur Seite legen,<br />
den Rest mit Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer,<br />
Tahin und Muskat würzen und pürieren. Bei Bedarf Wasser hinzugeben.<br />
Für <strong>die</strong> Sauce und das Hähnchen den Granatapfel halbieren, Kerne herausbrechen, in<br />
Wasser legen und immer wieder umrühren. So steigt <strong>die</strong> weiße Haut an <strong>die</strong> Wasseroberfläche<br />
und kann herausgefischt werden.<br />
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Handvoll Gemüse mit Öl in <strong>die</strong> Bratreine geben,<br />
das marinierte Hähnchen darauf legen und 1 ¼ Stunden braten. Die Haut des Hähnchens<br />
immer wieder mit etwas Wasser oder Bratensaft einpinseln. Ofen auf 120 Grad herunterstellen,<br />
Hähnchen aus der Bratreine nehmen und auf einem Gitter zurück in den Ofen stellen. Gemüse<br />
mit Bratensaft und Weißwein aufkochen, pürieren und zu einer sämigen Soße abbinden,<br />
mit Salz und Pfeffer abschmecken und Granatapfelkerne hinzugeben.<br />
Hähnchen aus dem Ofen nehmen, portionieren und mit Püree und Granatapfelsauce anrichten.<br />
Schwarzwälder Kirsch-Crumble im Glas<br />
Zutaten (4 Personen):<br />
120 g Mehl<br />
60 g Zucker<br />
60 g Butter<br />
2 EL Kakaopulver<br />
1 Prise Salz<br />
400 g Kirschen aus dem Glas<br />
400 ml Sahne<br />
100 g Mascarpone<br />
70 g Zucker<br />
Zubereitung:<br />
Für den Crumble den Ofen auf 170<br />
Grad vorheizen. Mehl, Butter, Zucker<br />
und Kakao mit Knethaken vermischen.<br />
Blech mit Backpapier auslegen,<br />
Crumble darauf verteilen<br />
und zirka 20 Minuten backen.<br />
Heiße Crumble abkühlen lassen.<br />
Sahne mit Zucker steifschlagen<br />
und unter Mascarpone heben. In<br />
ein Glas zuerst ein paar Kirschen<br />
geben, Mascarpone-Sahne daraufheben<br />
und mit Crumble bestreuen. Je nach<br />
Größe der Gläser noch eine weitere Schicht hinzufügen. Mit Puderzucker bestreuen.<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 25
Esskultur<br />
Weinauswahl<br />
Kickbegleiter:<br />
„Mas de Tannes Réserve Rouge“<br />
2011 Mourvèdre Grenache, 25 % Cabernet Sauvignon, 25 % Vin de<br />
Pays, trocken, 0,75 l<br />
Konzentrierter Duft nach ätherischen Noten von Harz, Rosmarin, Veilchen<br />
und fruchtigem Cassis. Dicht und konzentriert zeigt er sich im Mund mit<br />
deutlichem Extrakt und cremigem Mundgefühl. Expressiver Genuss.<br />
Harmoniebegleiter:<br />
„Mas de Tannes Grenache Blanc Réserve“<br />
2011 Grenache blanc, trocken, 0,75 l<br />
Die Farbe ist üppig gelb und der Wein zeigt schon beim ersten Schwenken<br />
eine füllige Struktur. Ausladende Aromen von exotischen Früchten,<br />
getrockneter Ananas, Nuss und Holz steigen auf. Am Gaumen sehr<br />
dicht, voll und enorm cremig. Trotzdem schmeckt er nicht plumb, eher<br />
pikant mit einer lebendigen Säure und Mineralität.<br />
Bestellung:<br />
Die Weine vertreibt <strong>die</strong> Import-Agentur „Pellegrini“. Sie sind nicht<br />
über den deutschen Bio-Handel erhältlich. Wenn Sie <strong>die</strong> Auswahl<br />
probieren möchten, können Sie ein Probierpaket bestellen. Die Brutto-Einkaufspreise<br />
für eine Flasche Weißwein „Mas de Tannes Grenache<br />
Blanc Réserve“ belaufen sich auf 8,95 Euro und 9,95 Euro<br />
für den Rotwein „Mas de Tannes Réserve Rouge“, zuzüglich Versandkosten.<br />
Ab einer Staffel von 120 Flaschen liegen <strong>die</strong> Netto-Einkaufspreise<br />
für den Weißwein „Mas de Tannes Grenache Blanc Réserve“<br />
bei 4,99 Euro und für den Rotwein „Mas de Tannes Réserve Rouge“<br />
bei 5,89 Euro, zuzüglich Versandkosten.<br />
Schicken Sie Ihre Bestellung an info@pellegrini.de. Geben<br />
Sie bitte das Kennwort „<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> mit Martin<br />
Darting“ an.<br />
Stephan Pellegrini GmbH<br />
Ostring 29<br />
76829 Landau<br />
Tel. +49(0) 63 41/14 10 - 0<br />
Fax +49(0) 63 41/14 10 - 14<br />
www.pellegrini.de<br />
Fotos: Benjamin Thielke, Domaines Paul Mas<br />
26 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Esskultur<br />
Festival<br />
der Sinne<br />
Jean-Claude Mas ist Besitzer des Weinguts „Les Domaines Paul<br />
Mas“ in der südfranzösischen Region Languedoc, das er seit<br />
2003 ökologisch bewirtschaftet. 2012 eröffnete er auf dem<br />
Gut das Restaurant „Côté Mas“ mit dem Ziel, Gästen den Geschmack<br />
naturbelassener Weine und Speisen erleben zu lassen.<br />
Der japanische Küchenchef Taichi Megurikami mischt in seinen<br />
Kreationen französische Küche mit asiatischen Akzenten und kocht<br />
mit saisonalen Zutaten, <strong>die</strong> fast ausschließlich biologisch erzeugt<br />
wurden. Bei der Zusammenstellung der Gerichte achtet er darauf,<br />
dass <strong>die</strong> meisten Zutaten bei der Lieferung einen Weg von nicht<br />
mehr als 60 Kilometern zurücklegen.<br />
Die Kräuter für <strong>die</strong> Speisen erntet er<br />
direkt im Gemüsegarten von Jean-<br />
Claude Mas. „Luxe rurale“ heißt auch<br />
passenderweise das Motto des Gastronomie-Betriebs,<br />
was übersetzt soviel<br />
bedeutet wie „Luxus vom Land“. Dementsprechend<br />
sind auch <strong>die</strong> Räumlichkeiten<br />
gestaltet.<br />
» www.cote-mas.fr<br />
Fotos: Domaines Paul Mas<br />
Seit 2012 betreibt Weingutbesitzer<br />
Jean-Claude Mas das Restaurant<br />
„Côte Mas“ auf seinem Weingut<br />
„Les Domaines Paul Mas“<br />
Idyllisch: Der Blick auf den Weinberg<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 27
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Gut drauf:<br />
Brotaufstriche<br />
Pfiffige Gastronomen haben es längst erkannt: Mit einem attraktiven<br />
Frühstück kann man bei den Gästen punkten. Die Welt der Brotaufstriche<br />
ist bunt; aus einer unübersehbaren Vielzahl von Zutaten und mit unendlich<br />
vielen Kompositionen. Sie sind <strong>die</strong> neuen Shooting-Stars im<br />
Reich der Lebensmittel. Ihnen zur Seite stehen <strong>die</strong> Klassiker: Honig, Konfitüre,<br />
Sirup und Nusscremes.<br />
Gemüse, Nüssen und Zucker – gemischt mit diversen Zutaten<br />
und abgerundet durch Gewürze, Aromen oder Kakao.<br />
Doch Achtung, hier lauert eine Denkfalle: Vor allem vegetarische<br />
Brotaufstriche hält mancher Konsument für kalorienarm.<br />
Wo aber Nüsse, Öle und Sonnenblumenkerne zur<br />
Grundausstattung gehören, erreicht der Fettgehalt schnell mal<br />
30 Prozent. Und gleich noch eine Warnmeldung: Wer Glutamat<br />
nicht verträgt, sollte <strong>die</strong> Zutatenliste bei Brotaufstrichen<br />
aus Hefeextrakten besonders gründlich stu<strong>die</strong>ren.<br />
Eine aktuelle Stu<strong>die</strong> des Marktforschungsinstitutes „Ears<br />
and Eyes“ in Hamburg brachte es ans Licht: Die meisten<br />
Deutschen (55 %) wählen zum Frühstück süße Brotaufstriche<br />
wie etwa Marmelade, Honig oder Nusscreme. Für<br />
<strong>die</strong> restlichen Anhänger der ersten Mahlzeit des Tages sind<br />
herzhae Belege <strong>die</strong> ultimativen Starter.<br />
In der Woche bleibt nicht viel Zeit fürs Frühstück, Viele essen<br />
allein und in aller Eile. Ganz anders am Wochenende. Dann<br />
wird gerne ausgiebig und am liebsten in Gesellscha gefrühstückt.<br />
Für den Gastronom eine gute Gelegenheit, mit einem<br />
attraktiven Frühstücksangebot Gäste ins Restaurant zu lotsen.<br />
Nehmen wir beispielsweise den Bereich Brotaufstrich. Hier<br />
hat sich in den vergangenen Jahren einiges getan. Gerade im<br />
Bio-Bereich sind ganz neue Ideen für Aufstriche entwickelt<br />
worden, einer leckerer als der andere. Gemeinsam ist aber<br />
allen ihre dickflüssige bis cremig-pastöse Konsistenz. Inhaltlich<br />
bestehen sie aus Milcherzeugnissen, Fetten, Speiseölen, Obst,<br />
Aufstrich-Trends<br />
Angesagt ist alles, was wie hausgemacht, daherkommt. Dazu<br />
gehört auch <strong>die</strong> Wiederentdeckung alter Fruchtsorten, wie<br />
Holunder oder Kürbis. Kombinationen aus Frucht und Kräutern,<br />
etwa Limette-Basilikum oder Quitte-Minze, kommen<br />
ebenfalls gut an. Aber auch bei Nuss-Nougat-Cremes gibt es<br />
immer wieder Neues zu entdecken; zum Beispiel Haselnuss-<br />
Nougat Blond von Eisblümerl: sehr hoher Nussgehalt (50 %),<br />
wenig Zucker (Rohrohrzucker), frei von Allergenen und absolut<br />
Bio. Schmeckt lecker auf Brot genauso wie aus dem Glas.<br />
Aus dem Norden kommt <strong>die</strong> Marke Ostseeliebe. Sie bietet<br />
Fruchtaufstriche, Konfitüren wie Aronia-Sanddorn und Gelees<br />
in verschiedenen Sorten im 280-g-Glas an. Alles aus regionalen<br />
Rohwaren und aus biologischem Anbau.<br />
Feinkost aus Potsdam: Susanne und Claudia Posth sind <strong>die</strong><br />
„Senf-Elfen“ und bringen unter <strong>die</strong>ser Marke feine Kost nicht<br />
nur nach Berlin. Der Name verrät zwar, dass Brotaufstriche<br />
nicht das Kerngeschä ausmachen, dabei hätten <strong>die</strong> es durchaus<br />
ver<strong>die</strong>nt. Zum Beispiel <strong>die</strong> Kreation „Waldelfen-Liebe“.<br />
Unter <strong>die</strong>sem Namen mixen <strong>die</strong> Elfen einen Brombeer-Limetten-Aufstrich<br />
mit einer feinfrischen Note, der den beerig-leichten<br />
Charakter aufs Brot zaubert. Erhältlich direkt in<br />
der Manufaktur in Potsdam oder im Online-shop über<br />
www.senf-elfen.de<br />
Fotos: Zwergenwiese<br />
28 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
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Die Auswahl an Brotaufstrichen ist groß. Ob süß oder pikant<br />
für jeden GEschmack ist etwas dabei.<br />
Aus Kürbis, Zitrone, Gelierzucker und echter Vanille wird auf<br />
dem Kürbishof Vogelpohl, Bad Essen, der Fruchtaufstrich „Elfenhaar“<br />
gefertigt. Dieser Kürbis-Aufstrich und weitere Sorten<br />
mit Ingwer oder Kokos (200-g-Glas kostet 3 Euro) sind Beispiele<br />
dafür, dass Kürbis mehr als Suppe kann. Die Kreationen<br />
gibt es nur im Direktvertrieb oder über den Online-Shop<br />
(www.kuerbishof-vogelpohl.de).<br />
Bei Honig könnte für norddeutsche Gastronomen durchaus<br />
Michael Bauer zuständig sein. In Jork, mitten in einem der<br />
größten europäischen Obstanbaugebiete, steht seine Altländer<br />
Honig-Manufaktur. Hier im Alten Land, vor den Toren Hamburgs,<br />
sorgt im Frühjahr ein Meer aus Apfel-, Pflaumen- und<br />
Kirschblüten für ein Bienenpara<strong>die</strong>s. Seit 2009 erzeugt der<br />
Berufsimker möglichst sortenreine Honige. Die Trachtgebiete<br />
liegen vorzugsweise bei Bio-Betrieben, naturnah wirtschaenden<br />
Betrieben oder in Naturschutzgebieten. So entstehen besonders<br />
cremige Honige, <strong>die</strong> mit ausgesuchten Zutaten verfeinert<br />
werden. Interessante Varianten: Honig Chaigewürz,<br />
Honig mit Habanero-Chili und natürlich Honig mit Altländer<br />
Obstblüte.<br />
Seit Kurzem im Programm: Fruchtaufstriche und Marmeladen<br />
mit Honig. Zur Qualitätssicherung werden stets nur geringe<br />
Mengen produziert – wer seine Gäste an dem Geschmackserlebnis<br />
teilhaben lassen möchte, wendet sich direkt an Michael<br />
Bauer unter www.altlaender-honig.de<br />
Heiter bis herzhaft<br />
Für Freunde des herzhaen Genusses gilt es, Aufstriche wie<br />
Avocado-Kresse, alles rund um Ziegenmilch oder Tofu-<br />
Varianten zu entdecken.<br />
Leicht und cremig heißen <strong>die</strong> Trends, <strong>die</strong><br />
<strong>die</strong> Zwergenwiese Naturkost GmbH in<br />
Schleswig-Holstein ausmacht. Hausintern<br />
führend ist <strong>die</strong> Range „Streich“, <strong>die</strong><br />
auch in Gastronomie und Hotellerie zu<br />
haben ist. Sie umfasst 22 vegetarische<br />
Nostalgie-Look – der Brotaufstrich von<br />
Tartex<br />
Brotaufstriche auf Basis von Sonnenblumenöl und Geschmack<br />
gebenden Zutaten – alles 100 Prozent Bio natürlich. Am häufigsten<br />
greifen Gäste zu den Sorten „Rote Bete Meerrettich“,<br />
„Sonnen-Tomate“ und „Kräuter-Tomate“. Praktisch für das<br />
Frühstücksbuffet: <strong>die</strong> 50-g-Portionen.<br />
Ab Januar 2013 wird das Sortiment um zwei neue „streich’s<br />
drauf“-Sorten erweitert. „Papayango“ (pikanter Papaya-Mango-Mix)<br />
und „Arrabitom“ (Arrabiata-Tomate, angenehm<br />
scharf). Dass <strong>die</strong> Zwerge eine gute Nase haben, beweisen <strong>die</strong><br />
vielen Sorten Brot- und Fruchtaufstriche, <strong>die</strong> es seit 32 Jahren<br />
in Bio-Qualität gibt.<br />
Seit 35 Jahren bietet <strong>die</strong> Allgäuer Bruno Fischer GmbH sowohl<br />
via Naturkost-Fachhandel als auch über den Bio-Großhandel<br />
ein umfassendes Sortiment an überwiegend würzigen Streichcremes<br />
und Aufstrichen. Deutlich jünger ist <strong>die</strong> herzhae Aufstrichversion<br />
„Kichererbse-Ingwer“. Zum Rezept des veganen<br />
Aufstrichs aus kontrolliert ökologischem Anbau gehören Cashewkerne,<br />
<strong>die</strong> den exotischen Eindruck abrunden. Bruno Fischer<br />
empfiehlt ihn nicht nur auf Brot, sondern auch als Beilage<br />
zu Gemüse- und Reisgerichten. www.brunofischer.de<br />
Made in Germany: Lord of Tofu<br />
Deutsche Sojabohnen plus Bio-Kombucha sind <strong>die</strong> Ausgangsware<br />
für „Lord of Tofu“ – ein Label, das Dörte und Freddy<br />
Ulrich aus Lörrach betreiben. Sämtliche Produkte sind vegan<br />
und glutenfrei, auch <strong>die</strong> für den „Lupinen“-Brotaufstrich verwendeten<br />
Lupinensamen, besteht zu 100 Prozent aus einheimischer<br />
Bioland-Ware.<br />
Die neue Idee aus der Familien-Tofuerei: ein Aufstrich wie<br />
Frischkäse, aus Lupinen mit Schnittlauch, Kräutern der Provence<br />
und Schabzigerklee (Hülsenfrucht, <strong>die</strong> getrocknet als<br />
Würzmittel verwendet wird). Dazu ein Schuss Weißwein. Lord<br />
of Tofu empfiehlt „Lupinen“ auch anstelle von Crème Fraiche<br />
zur Verfeinerung von Soßen. Erhältlich nur im Direktvertrieb<br />
über www.lordoofu.com.<br />
Alles Käse<br />
Vallée Verte bietet ein umfangreiches Sortiment an Ziegen-,<br />
Schaf- und Kuhmilchkäse an. Neben verschiedenen Frischkäsesorten<br />
stellt der Betrieb aus Kuhmilch auch Schnitt- und<br />
Hartkäse her. Produziert wird in verschiedenen europäischen<br />
Ländern. So stammt zum Beispiel der Ziegenkäse aus Belgien.<br />
Weitere Produktionsstandorte des Unternehmens mit Sitz in<br />
Kehl sind Frankreich und Irland. Den Bio-Käse gibt es über<br />
den Fachgroßhandel Bio-Korb zu beziehen.<br />
Alle genannten Produkte sind, wenn nicht anders<br />
angegeben, über <strong>die</strong> bekannten Bio-<br />
Großhändler wie Grell Naturkost für den<br />
Norden, Terra Naturkost in Berlin, Naturkost<br />
Elkershausen in Göttingen für <strong>die</strong> Mitte, Naturkost<br />
Erfurt für Sachsen und Sachsen-Anhalt<br />
sowie im Süden über World of Bio und<br />
Bio-Korb erhältlich.<br />
ƒ<br />
Michela Dulz<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 29
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Frische <strong>Pasta</strong>:<br />
Fast Food mit <strong>Klasse</strong><br />
Frische Fertignudeln passen perfekt zur modernen, gesunden und vor allem<br />
schnellen Küche, sind sie doch meist in wenigen Minuten „al dente“ gekocht<br />
und servierfähig. Anbieter von frischer Bio-<strong>Pasta</strong> verzeichnen in letzter Zeit<br />
eine steigende Nachfrage – gerade im Bereich Gastronomie und GV.<br />
Nudeln gehören zu den ältesten<br />
Convenience-Produkten der<br />
Welt. Bereits um 500 n.Chr.<br />
haben Araber damit begonnen, frische<br />
Nudeln zu trocknen, um sie länger haltbar<br />
zu machen. Auch heute noch ist <strong>die</strong><br />
Trocknung <strong>die</strong> kostengünstigste Methode,<br />
aber nicht für alle Nudeltypen<br />
sinnvoll: zum Beispiel nicht für gefüllte<br />
Nudeln, Schupfnudeln oder Fingernudeln,<br />
verändert sich doch beim Trocknen<br />
der Nudeln mitunter der Geschmack.<br />
Im Lebensmittel-Einzelhandel sind frische<br />
Teigwaren ein stark wachsendes<br />
Sortiment, aufgrund der schnellen und<br />
einfachen Zubereitung sind sie bei Verbrauchern<br />
beliebt. Und auch nicht jeder<br />
Gastronom hat heute <strong>die</strong> Zeit und<br />
Muße, Nudeln selbst herzustellen, abgesehen<br />
vielleicht von frischen Spätzle<br />
oder Schupfnudeln. Sie werden in guten<br />
Hotelküchen oder Bio-Restaurants<br />
weiterhin meist in Leerzeiten mit der<br />
eigenen Nudelmaschinen selbstgemacht<br />
und tiefgekühlt. Doch bei gefüllten<br />
Nudeln, <strong>die</strong> aufwändig hergestellt<br />
werden müssen, gelten frische Convenience-Produkte<br />
als zeitgemäße Alternativen.<br />
Ständig steigende Nachfrage<br />
Auch im Bio-Bereich gibt es ein großes<br />
Angebot an verschiedenen Nudelsorten<br />
mit Käse-, Kräuter-, Gemüse- oder<br />
Fleischfüllung. Abgepackt in durchsichtigen<br />
Tiefziehschalen oder in Hängebeuteln<br />
mit Reiteretikett sind <strong>die</strong> frischen<br />
Nudeln bei Kühllagerung meist<br />
zwischen 21 und 28 Tagen haltbar. Die<br />
Gebindegrößen für den Einzelhandel<br />
liegen bei 250 oder 400 g.<br />
Viele Hersteller im Biobereich haben<br />
sich mittlerweile auf Großverbraucher<br />
eingestellt und bieten auch große Gebinde<br />
an. So hat beispielsweise der Nudelmacher<br />
Hierl aus dem Bayerischen<br />
Wald 2,5-kg-Beutel im Angebot. Die<br />
Nudeln sind pasteurisiert und haben ein<br />
Mindesthaltbarkeitsdatum von zirka vier<br />
Wochen. Zur Auswahl stehen frische<br />
Fingernudeln, Eier-Knöpfle und<br />
Gnocchi. Gut nachgefragt werden auch<br />
Ravioli mit Käse-Kräuter Füllung.<br />
Im Süden Deutschlands werden <strong>die</strong><br />
Frischnudeln von Hierl über Großhändler<br />
wie Epos und Ökoring vertrieben,<br />
im Norden beliefert das Unternehmen<br />
Kunden meist direkt. „Der teure Kühltransport<br />
muss sich jedoch lohnen, insofern<br />
besteht schon eine gewisse Mindestabnahmemenge“,<br />
erläutert Karl-<br />
Heinz Hierl. Gerade bei Kantinen, Mensen<br />
und Kitas verzeichnet der Nudelmacher<br />
eine ständig steigende Nachfrage.<br />
Die Bio-Frischteigwaren aus dem Haus<br />
Alb-Gold in Trochtelfingen haben ihren<br />
Schwerpunkt auf schwäbischen Ausformungen<br />
wie Spätzle, Knöpfle oder<br />
Schupfschnudeln, <strong>die</strong> aus ökologisch angebautem<br />
Weizenmehl oder -grieß und<br />
Bio-Kartoffelflocken mit Bio-Eiern hergestellt<br />
werden. Außerdem im Angebot:<br />
Maultaschen mit Bio-Fleisch oder als<br />
vegetarische Variante mit einer Ricotta-<br />
Gemüsefüllung. Neu ab Februar auf<br />
dem Markt sind Bio-Maultäschle mit pikanter<br />
Paprikacreme. Auf Anfrage können<br />
außerdem Frischteigwaren aus Bio-<br />
Dinkel geliefert werden wie Dinkel-<br />
Fotos: Bettina Brach (Briese-Nudelmanufaktur), bio-verde, Nudelmacher Hierl, <strong>Pasta</strong> Nuova, D’Angelo, Alb-Gold, Bernd Leitner/Fotolia.com<br />
30 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
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Programm sind Girasoli, Teigwaren in<br />
Sonnenblumenform, gefüllt mit Garnelen<br />
oder aromatischen Artischocken.<br />
Restaurants können <strong>die</strong> frische Bio-<strong>Pasta</strong><br />
über Großhändler wie Epos beziehen,<br />
allerdings nur in Endverbrauchereinheiten<br />
(250 bis 400 g).<br />
Hier werden gerade Ravioli getrocknet<br />
Maultaschen mit Fleischfüllung, Dinkel-Schupfnudeln<br />
und Dinkel-Spätzle.<br />
Geliefert werden <strong>die</strong> frischen Nudeln,<br />
<strong>die</strong> eine Restlaufzeit von 28 Tagen haben,<br />
sowohl über den Großhandel als<br />
auch direkt über eine Kühlspedition. Für<br />
Großverbraucher gibt es <strong>die</strong> Frischteigwaren<br />
auch im Karton mit 4 × 1,5-kg-<br />
Beuteln, <strong>die</strong> gefüllten Frischnudeln im<br />
5 × 1-kg-Karton oder im 6 × 280-g-Karton.<br />
Nach italienischem Rezept<br />
Ein stark wachsendes GV-Geschä verzeichnet<br />
auch <strong>Pasta</strong> Nuova, eine Firma<br />
in der Nähe von Karlsruhe, <strong>die</strong> seit 20<br />
Jahren frische Bio-<strong>Pasta</strong> nach italienischen<br />
Rezepten herstellt. „Mit dem GV-<br />
Geschä haben wir ganz klein auf Anfrage<br />
angefangen, heute ist es schon fast<br />
ein eigener Zweig“, berichtet Friederike<br />
Lindemann von <strong>Pasta</strong> Nuova. In erster<br />
Linie gehören Bio-Restaurants, aber<br />
auch vegetarische oder italienische Restaurants<br />
sowie Kitas und Caterer zu den<br />
Kunden.<br />
Gleich 80 Bio-Varianten – überwiegend<br />
<strong>Pasta</strong> mit Käse-, Kräuter-, Gemüse- und<br />
Fleischfüllung – sind im Angebot. Die<br />
Kunden bekommen jede Woche einen<br />
Produktionsplan, nach dem bestellt werden<br />
kann. Am besten laufen laut Lindemann<br />
Gnocchi und Tortelloni mit Ricotta.<br />
Neu sind Tortelli aus Urweizen<br />
Kamut mit Ricotta-Basilikum-Füllung,<br />
Tortelloni mit Steinpilzen und Ravioli<br />
Rucola. Die Gebindegrößen umfassen<br />
1 bis 10 kg. Die frische <strong>Pasta</strong> kann unpasteurisiert<br />
bestellt werden, dann ist sie<br />
zehn Tage haltbar oder pasteurisiert,<br />
dann verlängert sich <strong>die</strong> Haltbarkeit auf<br />
30 Tage. In der Regel wird direkt über<br />
<strong>die</strong> Firma bestellt, geliefert wird per<br />
Kühlspedition, ab 50 kg auch frei Haus.<br />
Die Marke „bio-verde“ aus dem Haus<br />
Isana Naturfeinkost hat sich für <strong>die</strong> Produktion<br />
ihrer <strong>Pasta</strong> einen italienischen<br />
Partner gesucht. In einer kleinen Nudelmanufaktur<br />
in Norditalien werden <strong>die</strong><br />
14 gefüllten und drei ungefüllten Sorten<br />
produziert. Bio-verde betont, dass <strong>die</strong><br />
Füllung der Ravioli- und Tortelli-Variationen<br />
einen Anteil von über 50 Prozent<br />
der Gesamtnudel ausmacht, ein Qualitätsmerkmal,<br />
das man laut Hersteller<br />
auch schmeckt.<br />
Für den Teig werden ausschließlich<br />
Hartweizen und Eier verwendet, kein<br />
Wasser und kein Füllmaterial. Beliebt<br />
sind <strong>die</strong> edlen Ravioli mit Trüffelfüllung<br />
oder <strong>die</strong> Tortelli mit Steinpilzen. Neu im<br />
Die Maultaschen von Alb-Gold gibt es auch in<br />
Großverbraucher-Gebinden<br />
Von Capelletini-Vollkorn<br />
bis Chili-Fettuccine<br />
Acht Bio-Frischnudel-Sorten hat das<br />
saarländische Biopasta-Unternehmen<br />
D’Angelo speziell für den Gastro-, GVund<br />
Catering-Bereich im Programm.<br />
Dazu gehören Tortellini mit Käse-, Gemüse-<br />
und Ricottafüllung sowie Capelletini<br />
mit Gemüse-Vollkornfüllung oder<br />
Strozzapreti-Dinkel, eine spiralförmige,<br />
ungefüllte Dinkelpasta. Hinzu kommen<br />
je nach Jahreszeit Nudeln mit saisonalen<br />
Füllungen wie Kürbis oder Bärlauch. Da<br />
nach Bestellung „just in time“ produziert<br />
wird, können sich Großverbraucher bei<br />
D’Angelo anmelden und bekommen<br />
dann jede Woche einen Produktionsplan<br />
zugeschickt. Die Frischnudeln sind<br />
im 4 × 2,5-kg-Karton bestellbar, geliefert<br />
wird per Kühltransport. Die Mindesthaltbarkeit<br />
liegt gekühlt bei vier Wochen.<br />
Aus reiner Handarbeit stammen <strong>die</strong> frischen<br />
Nudeln der Nudelmanufaktur<br />
Antonett Briese in der Nähe von Bremen.<br />
Nach italienischer Tradition werden<br />
hier Demeter-Fettuccine aus 100%<br />
Hartweizengrieß und Wasser per Hand<br />
gewalzt. Sie enthalten weder Eier noch<br />
Eiprodukte, Öl oder Salz.<br />
Angeboten werden <strong>die</strong> Sorten Fettuccine<br />
Natur oder mit Salbei, Chili, Basilikum,<br />
Spinat, Kürbis oder Steinpilzen, außerdem<br />
Lasagne-Platten natur oder mit Spinat.<br />
Verpackt ist <strong>die</strong> frische <strong>Pasta</strong> zu 125<br />
oder 250 g, <strong>die</strong> Haltbarkeit beträgt gekühlt<br />
mindestens drei Wochen. Die Nudeln<br />
sind direkt online über <strong>die</strong> Nudelmanufaktur<br />
oder über diverse Bio-<br />
Großhändler zu beziehen. ƒ<br />
Alexandra Höß<br />
Eine Übersicht über Anbieter<br />
von Trockennudeln finden<br />
Sie unter www.<strong>die</strong>biokueche.de<br />
<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 31
Technik<br />
Allroundtalent Kombidämpfer<br />
Etwa zwei Millionen Tonnen Lebensmittel werfen Großverbraucher jedes<br />
Jahr in den Müll. Falsche Kalkulation und schlechte Lagerung sind meist<br />
<strong>die</strong> Gründe. Heißluftdämpfer können hier Abhilfe schaffen. Wenn sie geschickt<br />
im Betrieb eingesetzt werden, lassen sich nicht nur Abfälle vermeiden,<br />
sondern auch <strong>die</strong> Kosten für den Wareneinsatz senken. Wie das funktioniert,<br />
haben wir uns genauer angeschaut.<br />
Jedes Jahr landen insgesamt etwa elf Millionen<br />
Tonnen Lebensmittel in Deutschland<br />
im Müll. 17 Prozent davon von<br />
Gaststätten, Hotels, Kliniken und Schulen.<br />
Das ist das Ergebnis einer Stu<strong>die</strong>, <strong>die</strong> im<br />
März 2012 von der Universität Stuttgart<br />
durchgeführt wurde.<br />
Um auch Gastronomen für das Thema Lebensmittelverschwendung<br />
zu sensibilisieren,<br />
hat der DEHOGA eine Checkliste mit konkreten<br />
Tipps herausgegeben, wie sich Speiseabfälle<br />
vermeiden lassen.<br />
Jedoch beginnt ein verantwortungsvoller Umgang<br />
mit Lebensmitteln schon viel früher, bei<br />
der Kalkulation, der Lagerung und einem<br />
Gastronomiekonzept mit moderner Küchentechnik<br />
wie: Schnellkühler und Heißluftdämpfer,<br />
auch Kombidämpfer genannt.<br />
Das Gerät vereint <strong>die</strong> Funktion eines<br />
Dampfgarers und Heißluftofens. Werden<br />
<strong>die</strong> Speisen nach dem Garen im Schnellkühler<br />
heruntergekühlt, sind sie etwa fünf<br />
Tage lang haltbar. Das vermeidet Abfall<br />
und spart Wareneinsatzkosten.<br />
Im Durchschnitt liegt der Wareneinsatz bei<br />
zirka 30 bis 33 Prozent, bei Stefan Cammann<br />
sind es höchstens 26 Prozent. Seit<br />
zehn Jahren arbeitet er in seinem Restaurant<br />
Faktorei in Duisburg ausschließlich mit zwei<br />
Heißluftdämpfern, einem Schnellkühler und<br />
einer Herdplatte. „So vermeide ich Speiseabfälle,<br />
spare Zeit und kann stressfrei in<br />
einem kleinen Team arbeiten“, sagt Cammann.<br />
In Spitzenzeiten koche niemand in<br />
seiner Küche. Die Vorbereitungen macht<br />
Cammann, wenn kein Betrieb im Restaurant<br />
ist. Er gart Gemüse und Fleisch, kühlt<br />
<strong>die</strong> Lebensmittel herunter, richtet sie auf Tellern<br />
an und bringt sie dann ins Kühlhaus.<br />
Sobald ein Gast ein Gericht bestellt, erhitzt<br />
Cammann den bereits vorbereiteten Teller<br />
acht Minuten im Kombidämpfer, garniert<br />
ihn mit Sauce und Kräutern und serviert.<br />
Mit <strong>die</strong>ser Art der Zubereitung lassen sich<br />
etwa 100 Gäste pro Abend bewirten.<br />
Besser zwei kleine als ein großer<br />
Laut Cammann spart der Einsatz von Heißluftdämpfern<br />
im Vergleich zur klassischen<br />
Produktion fast <strong>die</strong> Hälfte der Arbeitszeit<br />
in der Küche. Denn Garzeiten lassen sich<br />
vorprogrammieren, was erlaubt, auch Küchenhilfen<br />
in <strong>die</strong> Vorbereitungen mit einzubinden.<br />
Um <strong>die</strong> Möglichkeiten von Kombidämpfern<br />
voll auszuschöpfen, müssen<br />
sich Köche mit dem Gerät erst vertraut machen.<br />
Damit sie keine Scheu vor der Be<strong>die</strong>nung<br />
haben, sollten <strong>die</strong> Geräte leicht<br />
zu be<strong>die</strong>nen sein. „Deshalb einfach <strong>die</strong><br />
Mitarbeiter zum Kauf mitnehmen und verschiedene<br />
Geräte austesten“, sagt Cammann.<br />
Heißluftdämpfer kosten pro Einschubfläche<br />
etwa 1000 Euro. Die kleinsten Geräte haben<br />
sechs Einschübe, mittlere zehn und<br />
große zwanzig. „Je mehr auf klassische<br />
Gartechnik verzichtet wird, desto schneller<br />
amortisiert sich <strong>die</strong> Investition. Die Anzahl<br />
bestehender Küchengeräte wie Herd, Bräter<br />
und Fritteuse sollten mindestens um <strong>die</strong><br />
Hälfte reduziert und dafür zwei Kombidämpfer<br />
eingesetzt werden“, rät Cammann.<br />
Dabei würden zwei Geräte mittlerer<br />
Größe für <strong>die</strong> Zubereitung von täglich 100<br />
bis 200 Gerichten ausreichen.<br />
Geräte etablierter Unternehmen sind zwar<br />
etwas teurer als <strong>die</strong> von weniger bekannten<br />
Herstellern. Doch sie bieten oft eine größere<br />
Auswahl an Zubehör und verlässlichem<br />
Service an. Zu den bekanntesten Anbietern<br />
zählen beispielsweise Convotherm<br />
(www.convotherm kombidaempfer. de),<br />
MKN (www.mkn.de), und Rational (www.<br />
rational-kombi daempfer.de). Weitere Hersteller<br />
sind Küppersbusch (www. kombi-daempfer.de),<br />
Nordcap ((www.nord cap.de)<br />
und Palux (www.palux.de) ƒ<br />
Anja Schuchardt<br />
Wie mit einem Kombidämpfer<br />
gearbeitet<br />
wird, zeigen wir unter<br />
www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />
<br />
32 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Regionales<br />
edle Bio-Küche<br />
Mehr als 35 Gäste werden abends<br />
im Lokal 1 nicht bewirtet<br />
Nicht mehr als 30 bis<br />
35 Gäste kommen<br />
abends in den Genuss<br />
der feinen Bio-Küche<br />
von Hagen Schäfer<br />
und Robert Wullkopf.<br />
Sie betreiben das „Lokal1“<br />
im Hamburger<br />
Schanzenviertel. Das<br />
Köche-Duo setzt auf<br />
perfekte Zutaten von<br />
ausgewählten Bio-Höfen<br />
und Manufakturen<br />
sowie auf eine absolut<br />
frische Zubereitung.<br />
Fotos: Dennis Williamson, www.williamson-foto.de, Microstockfish/Fotolia.com<br />
Eine täglich wechselnde Karte, Bio-Produkte und ein<br />
nachhaltiger, regionaler, saisonaler Ansatz: Dieses Restaurant-Konzept<br />
schwebte Hagen Schäfer und Robert<br />
Wullkopf schon lange vor. Die beiden Köche sind keine Unbekannten<br />
in der Hamburger Gastronomie-Szene. Wullkopf<br />
verantwortete zuletzt <strong>die</strong> Küche im ehemaligen „Tafelhaus“<br />
von Christian Rach und Schäfer war Küchenchef in Tim Mälzers<br />
„Bullerei“.<br />
Ursprünglich wurden Mälzer <strong>die</strong> Räume des jetzigen Lokal1<br />
angeboten. Er fragte aber seinen damaligen Küchenchef Hagen<br />
Schäfer, ob er nicht Interesse hätte. Und das hatte Schäfer<br />
–denn es war <strong>die</strong> Chance, im trendigen Schanzenviertel seine<br />
Restaurant-Idee zu realisieren: ursprüngliche Materialien,<br />
viel Natur, puristische Deko, wenige Tische. Die zwei Räume<br />
im Lokal1, <strong>die</strong> über den Barbereich miteinander verbunden<br />
sind, haben Wohnzimmercharakter.<br />
Die Karte ist überschaubar. Mittags stehen eine Suppe, ein<br />
Salat, ein Dessert sowie jeweils ein Fleisch-, ein Fisch- sowie<br />
ein vegetarisches Gericht zur Auswahl. Zwei Gänge kosten<br />
15 Euro. Immer im Angebot ist der Klassiker: Currywurst<br />
aus der Warmschlachtverarbeitung mit Tomatenchutney und<br />
Sportlersalat.<br />
Auch abends passt <strong>die</strong> Karte auf ein Blatt Papier, angeboten<br />
werden bis zu sechs Gänge (65 Euro), zwei sollte der Gast<br />
mindestens wählen (28 Euro). Beim ersten Gang, kurz „Vorweg“<br />
genannt, werden auf einer Holzplatte acht bis zehn kleine<br />
Köstlichkeiten wie etwa je nach Saison Kürbis in verschiedenen<br />
Varianten als Chutney, als Lasagne oder mit Ente serviert.<br />
Als „Gaumenschmeichler“ zwischendurch gibt es beispielsweise<br />
frischen Bio-Saiblingskaviar und als Hauptgericht<br />
kommt im Winter auch Dammhirsch aus der Heide mit Rotweinschalotten<br />
und Schwarzwurzeln auf den Tisch. Interessant<br />
das Dessert: Sellerie als Eis, kan<strong>die</strong>rt und als Süppchen.<br />
Viele lichte Momente<br />
„Wir können uns hier jeden Tag selbst neu erfinden. Natürlich<br />
ist das auch nicht immer der Knaller, aber ich denke, es gibt<br />
schon viele lichte Momente“, sagt Hagen Schäfer. Nicht nur<br />
ihre Gäste sehen das genauso, wie viele begeisterte Restaurantkritiken<br />
im Internet zeigen, <strong>die</strong> Zeitschri „Der Feinschmecker“<br />
wählte das erst seit einem Jahr bestehende Lokal1<br />
unter <strong>die</strong> zehn besten Restaurants in Hamburg.<br />
Seit September vergangenen Jahres ist das Restaurant offiziell<br />
bio-zertifiziert, rund 90 Prozent der eingesetzten Produkte<br />
sind laut Hagen Schäfer in Bio-Qualität. „Die Zertifizierung<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 33
Regionales<br />
ist schon mit großer Bürokratie<br />
verbunden und es ist wirklich<br />
Pionierarbeit. Aber wir stehen<br />
voll hinter dem Bio-Gedanken<br />
und es macht uns Spaß.“<br />
Bei den Lieferanten habe man<br />
mittlerweile viele sehr gute Partner<br />
gefunden. Die Lebensmittel<br />
stammen von 35 Bio-Höfen im<br />
Raum Hamburg sowie im Münsterland<br />
oder auch aus Bayern.<br />
„Wir setzen auf Regionalität, aber<br />
natürlich stößt man dabei an<br />
Grenzen. Wir wollen ja auch Olivenöl<br />
oder beispielsweise mal eine Mango verarbeiten“, erklärt<br />
Schäfer. Die Küchenchefs sind viel gereist, haben sich <strong>die</strong><br />
Höfe vor Ort angeschaut, Kontakte zu den Produzenten aufgebaut.<br />
Ihnen ist wichtig, <strong>die</strong> Produkte nicht anonym aus<br />
dem Katalog zu kaufen, sondern <strong>die</strong> Höfe und <strong>die</strong> Menschen<br />
dahinter kennenzulernen.<br />
Die Logistik muss stimmen<br />
„Kochen ist unsere Leidenscha, aber auch <strong>die</strong> Logistik und<br />
der Wareneinkauf müssen stimmen. Wir haben zwei Jahre<br />
daran gearbeitet, <strong>die</strong>s zu perfektionieren.“ Die Lösung sieht<br />
nun so aus, dass <strong>die</strong> einzelnen Höfe ihre Waren an einen zentralen<br />
Punkt in Hamburg liefern und <strong>die</strong>se dort zwischengelagert<br />
werden. Wo das ist, wollten Schäfer und Wullkopf<br />
aber nicht verraten. Einige Hoesitzer haben sich im Sinne<br />
von Nachhaltigkeit zusammengeschlossen, damit nicht jeder<br />
einzeln nach Hamburg fahren muss.<br />
Bei Obst und Gemüse ist es laut Schäfer einfach, den regionalen<br />
Bezug zu gewährleisten, gerade im Winter sei <strong>die</strong> Auswahl<br />
groß: „Steckrüben, Rote Rüben, Rosenkohl, Kürbis,<br />
Grünkohl, Butterkohl: wächst doch alles hier in der Gegend.“<br />
Beliefert wird das Restaurant unter anderem von Dörthe von<br />
Schassen. Die ehemalige Hobby-Gärtnerin hat sich im Alten<br />
Land vor den Toren Hamburgs auf historische Gemüsesorten<br />
spezialisiert und versorgt damit zahlreiche Spitzen-Restaurants<br />
in Hamburg.<br />
Schweine und Lämmer stammen von einem Bioland-Hof in<br />
Mooregge, <strong>die</strong> Rinder kommen von einem Bio-Hof aus Dithmarschen.<br />
Bei der Schlachtung sind <strong>die</strong> Küchenchefs selbst<br />
dabei – aber natürlich in einem Nebenraum. Dort machen<br />
sie sich gleich an <strong>die</strong> Verarbeitung und produzieren zum Beispiel<br />
Würste.<br />
In Reifekühlschrank lassen sie auch ganze Tiere reifen. So<br />
können sie das Abhängen überwachen und <strong>die</strong> Schnitte selbst<br />
einteilen. „Wir verarbeiten hier das ganze Tier, da gibt es eben<br />
nicht nur das Filet“, erzählt Hagen Schäfer.<br />
Auch beim Fisch setzt das Köche-Duo auf heimische Produkte,<br />
<strong>die</strong> Forellen kommen vom Forellenhof Benecke in der<br />
Lüneburger Heide, <strong>die</strong> Flusskrebse sind von der norddeutschen<br />
Küste und <strong>die</strong> Garnelen aus einer Zucht in Oldenburg.<br />
Für das Brot, das ebenfalls selbst gebacken wird, arbeiten <strong>die</strong><br />
Küchenchefs mit der Spielberger Mühle zusammen. „Für unser<br />
Bio-Baguette brauchen wir einen bestimmten Mahlgrad,<br />
um <strong>die</strong>s backen zu können, das macht <strong>die</strong> Mühle extra für<br />
uns“, sagt Schäfer.<br />
Hier wird alles selbst gemacht<br />
Convenience-Produkte gibt es in der Küche nicht, auch<br />
Saucen und Suppen werden selbstgemacht. Donnerstags ist<br />
beispielsweise Fonds- und Saucentag. Dafür sammelt ein Bio-<br />
Hof in der Umgebung Geflügelhälse, friert 10 kg Hälse ein<br />
und liefert sie an das Restaurant. „Mit dem Geflügelfonds<br />
kommen wir dann <strong>die</strong> ganze Woche aus.“<br />
Ein anderer Bio-Hof liefert Kalbsknochen. Einmal im Monat<br />
werden <strong>die</strong>se von den Küchenchefs höchstpersönlich zersägt,<br />
geröstet und daraus Fonds gezogen.<br />
Schäfer und Wullkopf sind auch große Einweckfans. Ob Gemüse<br />
wie grüne Tomaten, Fleisch, Chutneys, Marmeladen<br />
oder Apfeldressing: Eingemachtes füllt einen Kühlschrank<br />
in einem Nebenraum im Lokal1. Aus dem Raum soll in <strong>die</strong>sem<br />
Jahr noch ein richtiger Laden werden, in dem <strong>die</strong> leidenschalichen<br />
Köche das selbstgebackene Brot, <strong>die</strong> Schinken<br />
und Würste sowie Fleisch auf Vorbestellung verkaufen wollen.<br />
Bisher steckt <strong>die</strong> Idee noch in den Kinderschuhen, alles auf<br />
einmal geht eben nicht. Aber Restaurant-Gäste können heute<br />
schon ein Chutney oder ein Dressing, das ihnen besonders<br />
gut geschmeckt hat, im Glas mit nach Hause nehmen.<br />
Optisch ansprechend und garantiert Bio, regional und saisonal –<br />
<strong>die</strong> Gerichte im Hamburger Restaurant<br />
34 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Regionales<br />
Neu! Exklusiv bei uns bestellen:<br />
Zum Konzept von Schäfer und Wullkopf gehört auch, dass<br />
sie sich nicht in der Küche verstecken, sondern Tag für Tag<br />
im Restaurant präsent sind. „Wir gehen mindestens einmal<br />
an jeden Tisch, reden kurz mit den Gästen, erklären <strong>die</strong> Gerichte.<br />
Das ist wie unser Wohnzimmer hier“, so Hagen Schäfer.<br />
Eben ein Leben ganz im Zeichen der Kochkunst.<br />
Ein Massenbetrieb ist das Lokal1 nicht, jeder Tisch wird<br />
abends nur einmal vergeben, mehr als 30 bis 35 Gäste pro<br />
Abend sind nicht drin, eine Reservierung ist dringend empfohlen.<br />
„Das ist natürlich ökonomisch schon eine Einschränkung,<br />
aber wir wollen schön kochen, alles selbst machen. Bei<br />
mehr Gästen können wir es einfach von der Logistik her nicht<br />
mehr handeln.“<br />
Produktschule für Wissbegierige<br />
Gästen, <strong>die</strong> mehr wissen wollen, wird einmal monatlich eine<br />
Produktschule angeboten. „Wir wollen mit Ihnen kochen,<br />
über heimische Produkte, Zubereitungen und den Küchenalltag<br />
reden und uns austauschen“, heißt es in der Ankündigung<br />
der Veranstaltung. Bis zu sechs Kochschüler, <strong>die</strong> pro<br />
Person 120 Euro bezahlen, versammeln sich dann mittags in<br />
der Küche von Wullkopf und Schäfer und vertiefen sich in<br />
ein ema, wie etwa „Rund ums Wild“. Fünf Stunden wird<br />
zusammen gekocht, geklönt und gegessen. „Das ist eine gesellige<br />
Sache und wird sehr gut angenommen.“<br />
Wer sind <strong>die</strong> Gäste im Lokal1? Mittags kommen viele Stammgäste<br />
aus der Umgebung, Kleinfamilien, junge und kreative<br />
Leute, <strong>die</strong> sich gesund ernähren wollen. Abends finden sich<br />
auch Gäste von außerhalb ein, <strong>die</strong> von Restaurant und Konzept<br />
gehört haben. Das Köche-Duo ist seit mehr als 20 Jahren<br />
in der Hamburger Gastronomie tätig und bringt daher auch<br />
das eigene Publikum mit. „Wir kommen beide aus der Sterne-Szene,<br />
wollen aber heute gar nicht mehr in den entsprechenden<br />
Gastro-Führern präsent sein. Wir stehen voll hinter<br />
unserem Konzept, Bio ist eben Überzeugungssache“, erklärt<br />
Hagen Schäfer, der sich auch vorstellen kann, irgendwann<br />
mal ein Lokal2 zu eröffnen...<br />
ƒ<br />
Alexandra Höß<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 35<br />
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Regionales<br />
Geschmackserlebnisse<br />
aus „altem“ Krempel<br />
Die „Erste Dresdner Spezialitätenbrennerei Augustus Rex“ hat sich als<br />
Ziel gesetzt, alte Obstsorten zu erhalten, indem sie <strong>die</strong>se zu hochwertigen<br />
Destillaten verarbeitet. Nach einer anfänglichen Durststrecke hat sich<br />
mittlerweile gezeigt: Es funktioniert.<br />
Knorrige Bäume, luig<br />
gepflanzt. Blütenwunder<br />
im Frühling, würziger<br />
Du nach Gras im Sommer, bunter<br />
Blätterreigen im Herbst. Eine<br />
Vielfalt an Gräsern, Insekten, Vögeln.<br />
Sie sind schon etwas Besonderes,<br />
<strong>die</strong> Streuobstwiesen in<br />
Deutschland. Wer mit ihnen aufgewachsen<br />
ist, kann sich kaum<br />
vorstellen, wie es ohne sie wäre.<br />
Aber sie werden immer weniger.<br />
Was <strong>die</strong> Großeltern vor 40, 50<br />
oder 60 Jahren anpflanzten, wollen<br />
<strong>die</strong> Enkel nicht mehr pflegen. Vielleicht<br />
werden <strong>die</strong> Äpfel noch zur<br />
nächsten Mosterei gebracht – vielleicht<br />
verfaulen sie aber auch auf<br />
dem Boden. Äste brechen, Bäume<br />
sterben – und mit ihnen ein einzigartiger<br />
Lebensraum.<br />
Das muss auch anders gehen, dachte<br />
sich Georg Schenk Mitte der 90er<br />
Jahre. Damals fing er an, sich Gedanken<br />
über Nahrungsmittel zu machen – und<br />
über ihre Herkun. „Es gibt kaum noch<br />
Lebensmittel, <strong>die</strong> aus der Region kommen.<br />
Viel zu viel wird importiert. Damit<br />
exportieren wir Arbeitsplätze, handwerkliche<br />
Kenntnisse – und wir tun unserer<br />
Umwelt nichts Gutes“, sagt er. Als<br />
er an den Streuobstwiesen der Elbe-Seitentäler<br />
entlangwanderte, reie in ihm<br />
eine Idee: „Ich wollte zeigen, dass alte<br />
Obstsorten auch heute noch wirtschalich<br />
sein können, indem ich aus ihnen<br />
Hier ist Fachmann Georg Schenck am Werk, der in Dresden eine Schnapsbrennerei<br />
betreibt<br />
Edelobstbrände von höchster Qualität<br />
herstelle“, erzählt Schenk.<br />
Schwarze Knorpelkirsche<br />
und Co.<br />
Das ist ihm wahrlich gelungen. Seine<br />
Produkte räumen goldene, silberne und<br />
bronzene Auszeichnungen beim World<br />
Spirits Award ab. First-Class-Kunden<br />
der Luhansa können sich einen der feinen<br />
Destillate oder Liköre von Augustus<br />
Rex genehmigen. Bei Dallmayer in<br />
München, im Berliner KDW oder im<br />
Hamburger Alsterhaus stehen seine Spirituosen<br />
mittlerweile im Regal. Im Adlon<br />
sind 19 Produkte von Augustus Rex<br />
mit einer eigenen Seite in der Getränkekarte<br />
vertreten. Und sein Dresdner<br />
Gin lag <strong>die</strong>ses Jahr sogar auf dem Geschenktisch<br />
zum 86. Geburtstag von<br />
Queen Elisabeth – <strong>die</strong> <strong>die</strong>s mit einem<br />
Dankschreiben geachtet hat. Genauso<br />
Fotos: Augustus Rex, (Hintergrund) Eky Chan/Fotolia.com<br />
36 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
wie der Papst, der zu seinem Geburtstag<br />
den Milchsahne-Likör „Dresdner Weisses<br />
Wunder“ erhalten hat.<br />
Der Weg dahin war lang. Vor seinem Entschluss,<br />
sich für <strong>die</strong> Erhaltung von Streuobstwiesen<br />
einzusetzen, hatte der gebürtige<br />
Schweizer mit Obstbrennerei nichts am<br />
Hut. Nur mit alten Gemäuern – als Bauträger<br />
hatte er in Dresden Häuser saniert.<br />
Seinen Beruf übte Schenk zunächst noch<br />
weiter aus, seine Vision lebte er erst einmal<br />
nur am Wochenende aus. Er zog los und<br />
bot den Landwirten in den Elbe-Seitentälern<br />
für ihr Obst das Vierfache von dem,<br />
was <strong>die</strong> Mosterei gezahlt hätte. „Die haben<br />
mir bescheinigt, dass <strong>die</strong>sen alten Krempel<br />
doch niemand haben möchte und dass es<br />
keinen Markt dafür gibt“, erzählt Schenk.<br />
Er ließ sich schließlich eine Brennanlage<br />
bauen, <strong>die</strong> genau in den Weinkeller seines<br />
denkmalgeschützten Guts in Dresden-<br />
Klotzsche passte. 2001 gründete er <strong>die</strong> „Erste<br />
Dresdner Spezialitätenbrennerei Augustus<br />
Rex“. Benannt nach August dem Starken,<br />
der sich im 18. Jahrhundert sehr um<br />
den Obstbau in Sachsen ver<strong>die</strong>nt gemacht<br />
hatte: „Wer 1725 heiraten wollte, musste<br />
mindestens drei Obstbäume pflanzen und<br />
pflegen“, berichtet Schenk.<br />
Sortenschätze auf<br />
Streuobstwiesen<br />
Noch heute finden sich im Dresdner Umland<br />
nicht nur <strong>die</strong> üblichen Plantagen, sondern<br />
auch wilde Streuobstwiesen mit einem<br />
unglaublichen Sortenreichtum. Wahre<br />
Schätze hat Georg Schenk dort ausgehoben.<br />
„Wir haben zum Beispiel einen böhmischen<br />
Rosenapfel gefunden. Das wollten<br />
uns <strong>die</strong> Pomologen erst gar nicht glauben<br />
– er galt eigentlich seit mehr als 50 Jahren<br />
als ausgestorben.“ Ein anderes Beispiel: <strong>die</strong><br />
Maklone, eine Birnensorte, <strong>die</strong> heute kaum<br />
jemand mehr kennt. „Von der Maklone haben<br />
wir noch zwei Bäume gefunden. Einer<br />
davon wurde vom Blitz getroffen. Mittlerweile<br />
haben wir wieder 20 Bäume gezogen“,<br />
sagt Schenk, der Vorsitzender der sächsischen<br />
Pomologen und in der Leitung des<br />
Dresdner Slow-Food-Conviviums ist.<br />
Guter Geschmack braucht Zeit<br />
Mindestens fünf Jahre brauchen <strong>die</strong> Hochstammbäume<br />
auf einer Streuobstwiese, bis<br />
Regionales<br />
sie das erste Mal tragen. Viel Zeit, <strong>die</strong> sie<br />
von Georg Schenk auch bekommen. Er akzeptiert,<br />
dass viele Sorten nicht jedes Jahr<br />
tragen – oder der Frost so manche Ernte<br />
zerstört. Selbst <strong>die</strong> Kunden haben bei Augustus<br />
Rex gelernt, zu warten. „Wir haben<br />
seit 2008 eine Warteliste für seltene Sorten.<br />
Wenn wir <strong>die</strong>se Produkte wieder haben,<br />
dann werden <strong>die</strong> Kunden angerufen, ob sie<br />
noch Interesse haben. Es hat noch keiner<br />
abgesagt!“, sagt Georg Schenk. Schließlich<br />
bieten <strong>die</strong> alten Sorten einen entscheidenden<br />
Vorteil: „Sie sind viel aromatischer und<br />
mit dem Obst, das es mittlerweile zu kaufen<br />
gibt, nicht zu vergleichen.“ Ein Aroma, das<br />
Viele gar nicht mehr kennen: „Bei Apfel-<br />
Verkostungen merken wir, dass <strong>die</strong> jüngeren<br />
Leute vielleicht einen Granny Smith erkennen,<br />
aber nur noch <strong>die</strong> Älteren wissen,<br />
was ein roter oder grüner Boskoop oder<br />
eine Goldrenette Freiherr von Berlepsch<br />
sind.“<br />
Den ganz besonderen Geschmack möchte<br />
Schenk so originär wie möglich in <strong>die</strong> Flasche<br />
bringen. Das bedeutet: Geerntet werden<br />
<strong>die</strong> Früchte erst, wenn sie vollreif sind.<br />
95 Prozent stammen übrigens aus einem<br />
Radius von 25 Kilometer um Dresden.<br />
Wenn es möglich ist: „Dieses Jahr hatten<br />
wir in Mittelsachsen keine Birnen und<br />
Pflaumen gab es nur in der Görlitzer Ecke“,<br />
sagt Schenk. In <strong>die</strong>sen Fällen kau er zu,<br />
von Obstbauern aus dem süddeutschen<br />
Raum, <strong>die</strong> er seit Langem kennt und ebenfalls<br />
seltene Sorten anbieten.<br />
Ob zugekau oder selbst geerntet: Von<br />
Hand werden <strong>die</strong> Früchte sortiert, Blätter<br />
und Stiele entfernt, faulige Stellen ausgeschnitten.<br />
„In großen Betrieben werden <strong>die</strong><br />
Äpfel mit einem Radlader in eine Grube<br />
geschüttet. Da kann doch niemand garantieren,<br />
dass da nicht vielleicht sogar eine<br />
tote Maus drunter war“, sagt Schenk.<br />
Nach dem Brennen reifen <strong>die</strong> feinen Destillate<br />
bis zu drei Jahre, um dann mit Quellwasser<br />
aus dem Erzgebirge reduziert zu<br />
werden. Erst dann kommen sie in den Verkauf.<br />
Mehr als 80 Sorten hat <strong>die</strong> Spezialitätenbrennerei<br />
im Angebot, etwa 55 sind<br />
momentan erhältlich. Großabnehmer wie<br />
Luhansa müssen natürlich auf Sorten zurückgreifen,<br />
<strong>die</strong> immer verfügbar sind.<br />
„Wir haben auch Gastronomen als Kunden,<br />
<strong>die</strong> den ganzen Jahrgang einer Sorte auf-<br />
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Regionales<br />
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natürlich, doch momentan<br />
teilen sie sich fast zu gleichen<br />
Teilen auf in Privatkunden<br />
und Wiederverkäufer.<br />
Bio-Zertifizierung als<br />
Downgrading<br />
19 Destillate sind übrigens<br />
bio-zertifiziert. Den Schritt<br />
zur Bio-Zertifizierung ist<br />
Schenk 2009 allerdings nur<br />
wegen seiner Lohnbrandkunden<br />
gegangen, <strong>die</strong> ihre<br />
Produkte sonst nicht als Bio-<br />
Produkte hätten verkaufen<br />
können. „Eigentlich ist Bio<br />
für mich <strong>die</strong> unterste Qualitätseinstiegsebene“,<br />
sagt<br />
Schenk. Denn auch in <strong>die</strong>sem<br />
Bereich werde vor allem<br />
mit maschinengängigen Plantagen gearbeitet,<br />
in denen Kupfer oder Schwefel<br />
eingesetzt werden. „Wir verarbeiten nur<br />
Obst von Streuobstwiesen, das nicht gespritzt<br />
wird“, sagt Schenk. „Sie können<br />
eine gespritzte Frucht zwar abwaschen,<br />
aber es werden immer Teile <strong>die</strong>ser Chemikalien<br />
drin sein, weil sie auch über<br />
das Blattwerk und <strong>die</strong> Wurzeln aufgenommen<br />
werden. Und das merkt man<br />
an der Qualität des Endproduktes.“<br />
Die Handarbeit und der Aufwand von<br />
Georg Schenk und seinem Team haben<br />
natürlich ihren Preis: Zwischen 15 und<br />
70 Euro kostet seine Standardflasche mit<br />
350 Milliliter. Zu den teuersten Produkten<br />
gehören ganz besondere Spezialitäten.<br />
350 Milliliter Edelbrand von der<br />
handgepflückten sächsischen Wildkirsche<br />
liegen bei 70 Euro. „Trotzdem führe<br />
ich <strong>die</strong>se nicht auf der Standardliste, sondern<br />
auf Nachfrage auf der Raritätenliste.<br />
Ich kann nicht genug für <strong>die</strong> Nachfrage<br />
produzieren“, sagt Schenk.<br />
Im Geld schwimmt der mittlerweile 62-<br />
Jährige trotz der Preise übrigens nicht.<br />
Das meiste, was reinkommt, wird sofort<br />
wieder investiert und in neue Projekte<br />
gesteckt. 2005 stellte er mit Michael Gerlach<br />
seinen ersten Destillateur-Lehrling<br />
Bei Augustus Rex geht es nicht nur ums Schnapsbrennen, sondern<br />
auch um den Erhalt von Streuobstwiesen<br />
ein. Mittlerweile beschäigt <strong>die</strong> Spezialitätenbrennerei<br />
sechs Mitarbeiter sowie<br />
zwei weitere Festangestellte im Außen<strong>die</strong>nst.<br />
2009 schrieb Augustus Rex das<br />
erste Mal schwarze Zahlen.<br />
Dresdner Gin und andere<br />
Projekte<br />
Zurückgelehnt hat sich Georg Schenk<br />
deswegen nicht. Ein spannendes Projekt<br />
des vergangenen Jahres war zum Beispiel<br />
<strong>die</strong> Entwicklung des Dresdner<br />
Gins. „Im Oktober 2010 kamen 30 Barkeeper,<br />
um sich unsere Manufaktur anzuschauen.<br />
Sie fanden unsere Ideen sehr<br />
gut und meinten, auch ihnen würde ein<br />
regionales Produkt von außergewöhnlicher<br />
Qualität fehlen“, erzählt Georg<br />
Schenk. Weil Gin momentan sehr beliebt<br />
ist, wurde <strong>die</strong> Idee geboren, einen<br />
eigenen Dresdner Gin zu kreieren. „Ein<br />
Dreivierteljahr lang wurde probiert –<br />
dann war das Rezept für den Dresdner<br />
Gin fertig. Dieses Jahr lag ein Fläschchen<br />
davon auf dem Geschenktisch<br />
zum 86.Geburtstag von Queen Elisabeth.<br />
Die nächsten Zukunsvisionen hat<br />
Georg Schenk auch schon. Er probiert<br />
gerade aus, Sirup durch ein Kälteverfahren<br />
herzustellen: „Wenn<br />
das so klappt, wie ich mir<br />
das vorstelle, benötigt man<br />
nur ein Viertel der Energie<br />
wie bisher, kein Konservierungsmittel<br />
und kann den<br />
Geschmack optimal erhalten.“<br />
Und zudem will der<br />
Neu-Dresdner beweisen,<br />
dass der Streuobstanbau<br />
auch im großen Stil noch<br />
immer möglich und wirtschalich<br />
rentabel ist. „Es<br />
gibt auf der polnischen Seite<br />
des Pückler-Parks in Bad<br />
Muskau eine 12 Hektar große<br />
Streuobstwiese. Ich verhandle<br />
mit der Parkverwaltung<br />
gerade darüber, ob ich<br />
<strong>die</strong>se wieder aufforsten darf.“<br />
Neues Leben auf<br />
alten Wiesen<br />
Apropos Aufforsten: „Wir<br />
haben bei uns Bilder hängen, <strong>die</strong> zeigen,<br />
wie auf Streuobstwiesen neben alten<br />
Bäumen wieder junge Bäumchen nachgepflanzt<br />
wurden. Da wird nichts mehr<br />
verkommen gelassen“, erzählt Georg<br />
Schenk. Die Bauern im Dresdner Umland<br />
haben eben mittlerweile auch gemerkt,<br />
dass es sich bei Boskoop, Maklone<br />
und Co. eben nicht um alten Krempel<br />
handelt. „Mittlerweile bieten wir zur<br />
Erntezeit auch Obst zum Verkauf an,<br />
weil <strong>die</strong> Feinschmecker gemerkt haben,<br />
dass <strong>die</strong>ses eine ganz andere Qualität hat<br />
als <strong>die</strong> Sorten im Laden“, sagt Georg<br />
Schenk. Trotz des geringen Gewinns ist<br />
er davon überzeugt, dass sich seine Arbeit<br />
gelohnt hat. „Ich würde alles wieder<br />
so machen – und es macht mir auch viel<br />
Spaß.“ Allerdings weiß der Neu-<br />
Dresdner auch, dass seine Idee nicht<br />
massentauglich ist. Aber ihn macht<br />
schon glücklich, wenn er Einzelne davon<br />
überzeugt, dass regionale Qualität seinen<br />
Wert hat. „Ich habe einen Kunden, der<br />
sich bei mir beschwert hat, weil ihm der<br />
Kirschschnaps vom Discounter nicht<br />
mehr schmeckt. Wenn <strong>die</strong> Sensorik der<br />
Menschen wieder feiner wird, das freut<br />
mich.“<br />
ƒ<br />
Isabelle Butschek<br />
38 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Produkte<br />
STABIL UND<br />
UMWELTFREUNDLICH<br />
Bionatic hat Verpackungen auf den Markt gebracht, in denen sich fettende<br />
Speisen wie etwa Fingerfood oder Burger gut verpacken lassen. Die unbeschichteten<br />
Kartons sind laut Hersteller so stabil, dass sie sich stapeln lassen,<br />
ohne einzudrücken. So kann das Essen nicht zusammengedrückt und unansehnlich<br />
werden. Bionatic hat <strong>die</strong>ser Produktlinie den Namen „Greenbox“ gegeben,<br />
da <strong>die</strong> Verpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden<br />
und kompostierbar sind. Ein Karton ist 17,5 cm lang, 9 cm breit und 8,5 cm hoch.<br />
Zu beziehen sind <strong>die</strong> Greenboxes direkt über Bionatic, wobei eine Einheit von 200<br />
Stück 39,50 Euro (Nettopreis) kostet.<br />
ƒ<br />
www.biologischverpacken.de<br />
HEISS UND KALT<br />
GENIESSEN<br />
HERZHAFT<br />
VEGAN<br />
Für Allergiker und Veganer hat Demeter Felderzeugnisse<br />
ein neues Fertiggericht entwickelt:<br />
Die Bio-Krautschupfnudeln vegetarisch/vegan<br />
sind laktosefrei und frei von Zusatzstoffen. Sie<br />
werden einfach in der Pfanne, im Bräter oder<br />
Convektomat zubereitet. Laut Hersteller verlieren<br />
sie auch keine Aroma- und Inhaltsstoffen, wenn<br />
sie länger warmgehalten werden. Ein Kilogramm<br />
kostet, abhängig vom Großhändler, netto 6,74<br />
Euro. Sie sind im Gebinde zu zehn Stück über<br />
den Großhandel erhältlich.<br />
www.felderzeugnisse.de<br />
ƒ<br />
Fotos: Bionatic, Demeter Felderzeugnisse, Dr. Groß<br />
Der Bergtee von Dr. Groß schmeckt sowohl heiß als auch kalt,<br />
am besten mit Honig oder Zitrone verfeinert. Die Teeblätter<br />
werden in Griechenland in freier Natur gesammelt. Die lose Mischung<br />
ist frei von Zusatzstoffen und entfaltet aufgebrüht einen<br />
würzigen Geschmack. Großen Wert legt der Hersteller auch auf <strong>die</strong><br />
Verpackung. Sie besteht aus Papier und ist mit Farben bedruckt,<br />
<strong>die</strong> nicht abfärben oder auf <strong>die</strong> Teeblätter übergehen. Das verhindert<br />
Verunreinigungen. Die 50-Gramm-Packung kostet 4,95<br />
Euro und ist auch in 10er-Verpackungen über <strong>die</strong> Großhändler<br />
Claus Reformwarenvertrieb und Pural erhältlich. ƒ<br />
<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 39
Produkte<br />
BEQUEM BELADEN<br />
Wenig Benzin und viel Platz – das bietet laut Hersteller „Kiesling“<br />
das Kühlfahrzeug „Coolly 1150“. Bis zu 76 E2-Kisten oder<br />
vier Euro-Paletten lassen sich im Laderaum des Lieferwagens verstauen.<br />
Die Nutzlast beträgt 1.200 Kilogramm. Praktisch ist <strong>die</strong> niedrige Bauweise,<br />
<strong>die</strong> 75 Zentimeter geringer ist als bei gängigen Kühl-Fahrzeugen.<br />
Das erlaubt bequemes Ein- und Ausladen. Die Gesamthöhe des Fahrzeugs<br />
liegt bei unter zwei Metern. Damit der Kühltransporter auch den<br />
Hygienebedingungen in der Gastronomie entspricht, hat Kiesling das<br />
Fahrzeug vom TÜV Süd HACCP prüfen lassen. Laut Hersteller verbraucht<br />
„Coolly 1150“ auf 100 Kilometern 10,07 Liter. Je nach Ausführung<br />
kostet das Fahrzeug ab 34.500 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer.<br />
www.kiesling.de<br />
ƒ<br />
VERFÜHRUNG<br />
AUS HOLLAND<br />
Bei der Schokoladenproduktion verzichtet „Lovechock“ vollkommen<br />
auf Milch und Ersatzstoffe wie Soja und Gluten. Die Riegel werden zudem<br />
mit Kokosblüten-Nektar gesüßt. Deshalb eignet sich <strong>die</strong> Schokolade<br />
auch zum Verkauf in veganen Bistros und Restaurants. Hergestellt wird sie<br />
in einer Manufaktur nahe Amsterdam. Der Kakao ist kalt gemahlen und<br />
nicht geröstet. Dadurch bleiben laut Hersteller Inhaltsstoffe besser erhalten<br />
und neue Sorten wie Maulbeere/Vanille mit getrockneten Quinoa-Körnern<br />
schmecken besonders intensiv. Der Nettoverkaufspreis für einen 40g-Riegel<br />
liegt bei 2,99 Euro. Gastronomen können sie in der 24-Stück-Box, zuzüglich<br />
8,50 EuroVersandkosten, direkt bei Lovechock oder über den Großhandel<br />
beziehen. Ab drei Boxen ist der Versand kostenlos.<br />
ƒ<br />
www.lovechock.de<br />
MEHR<br />
MUSCHELFLEISCH<br />
Seit der Wintersaison 2012/13 vermarkten Züchter über <strong>die</strong> Gastronomie<br />
<strong>die</strong> ersten deutschen Miesmuscheln aus bio-zertifizierter Aquakultur. Kultiviert<br />
werden <strong>die</strong> Muscheln von den Unternehmen „oceanBasis“ und „Crm“ in der<br />
Kieler Förde. Im Gegensatz zu Muscheln aus traditionellen Fischereien im<br />
Wattenmeer ist ihr Fleischanteil größer und ihr Geschmack laut Hersteller<br />
zarter. Gastronomen können sie sowohl gekocht als auch frittiert, eingelegt<br />
oder geräuchert servieren. Ein Kilo kostet netto 5,50 Euro und ist direkt bei<br />
oceanBasis zu beziehen. Bestellen können Gastronomen 1,5-kg- und 5-kg-<br />
Netze über tim.staufenberger@crm-online.de oder telefonisch unter 0431-<br />
3645881. ƒ<br />
Fotos: Kiesling, Lovechock, oceanBasis, Rational<br />
40 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
Bezugsquellen<br />
KOMBIDÄMPFER TO GO<br />
Rational hat ein neues Catering-Kit für Kombidämpfer<br />
entwickelt, mit dem Gastronomen<br />
nun ihre eigenen Geräte auf Veranstaltungen<br />
mitnehmen können. Das Unternehmen hat jetzt<br />
einen Tragrahmen entwickelt, der zu den Geräten<br />
„SelfCookingCenter“ und „CombiMaster“<br />
vom Typ 61/101 und 62/102 ab dem Baujahr<br />
2004 passt. Die Tragbügel erleichtern<br />
es, <strong>die</strong> Dämpfer etwa in obere Stockwerke<br />
zu transportieren. In Kombination mit einem<br />
Untergestell mit Rädern können sie auch auf unebenen<br />
Böden leicht bewegt werden. Rational<br />
macht keine Angaben zum Verkaufspreis des<br />
Zubehörs. Angebote sind über den Fachhandel<br />
möglich. Interessierte können Gargeräte<br />
und Zubehör des Herstellers im Rahmen<br />
kostenloser „GarenLive Events“ ausprobieren.<br />
Termine unter: www.rational-online.de ƒ<br />
Großhandel<br />
Der starke Partner für<br />
Ihr Bio-Vollsortiment<br />
v. Estorff Str. 26-30<br />
29525 Uelzen<br />
Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0<br />
Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18<br />
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Bio-Produkte<br />
IMPRESSUM<br />
Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />
Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />
Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)<br />
Redaktion: Anja Schuchardt, Christiane Manow-Le Ruyet,<br />
E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de<br />
Autoren: Isabelle Butscheck, Michela Dulz, Alexandra Höß<br />
Anzeigen:<br />
Verlags-, Vertriebs- und Anzeigenleitung:<br />
Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />
Mediaberatung: Sigrun Kühnel,<br />
E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75<br />
Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 7 vom 1. Oktober 2012<br />
Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />
Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />
Abonnenten- und Kundenservice:<br />
Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville,<br />
Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />
E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de,<br />
Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />
Die <strong>Bioküche</strong> erscheint 5 × im Jahr.<br />
Jahresabonnement 41,00 Euro/82,00 SFr.<br />
Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />
einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr.<br />
Einzelheft 10,00 Euro/20,00 SFr.<br />
Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise<br />
geringfügig erhöhen.<br />
Die Euro-Preise beinhalten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und<br />
Österreich, <strong>die</strong> SFr-Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand<br />
ins übrige Ausland werden <strong>die</strong> Porto-Mehrkosten berechnet.<br />
Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch<br />
um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />
gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />
Schulen, <strong>Klasse</strong>n, Lehrer:<br />
Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53,<br />
E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de<br />
Verlag Neuer Merkur GmbH<br />
Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,<br />
D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0,<br />
Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53<br />
(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />
Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding<br />
Die <strong>Bioküche</strong> wird auf Bilderdruckpapier aus 100 %<br />
Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen<br />
Engel Umweltzeichen<br />
Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />
ISSN 2192-0028<br />
Geschäftsführer:<br />
Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />
Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung<br />
übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen<br />
Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit<br />
Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung<br />
sowie <strong>die</strong> Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten,<br />
zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung<br />
von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien für <strong>die</strong> Dauer des<br />
gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag über. Der Autor räumt<br />
dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende<br />
ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht<br />
zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung<br />
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Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner,<br />
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oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte • <strong>die</strong><br />
ganze oder teilweise Zweitverwertung und Lizensierung für Übersetzungen<br />
und als elektronische Publikationen. Jede Verwertung außerhalb<br />
der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen ist<br />
ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Alle in <strong>die</strong>ser Veröffentlichung<br />
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nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag<br />
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Gerichtsstand: München<br />
Bekanntgabe lt. Bayerischem Pressegesetz vom<br />
3. 10. 1949, Verlag Neuer Merkur GmbH,<br />
Gesellschafter: Burkhard P. Bierschenck 99,4%,<br />
Magical Media 0,6%<br />
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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> // 1/2013 41
zum Nachdenken<br />
Denn sie wissen<br />
nicht, was sie tun<br />
Die Meldung war klein, unscheinbar: Da hieß es, das<br />
britische Unternehmen Oxitec hat Insekten gentechnisch<br />
manipuliert, damit sie auf den Feldern keinen Schaden<br />
mehr anrichten können. Klingt einfach: Die veränderten Schädlinge<br />
werden ausgesetzt, pflanzen sich fort und ihre Nachkommen<br />
sterben schon im Larvenstadium. Damit hätten Landwirte<br />
den Kampf gegen fresswütige Kohlmotten, Frucht- und<br />
Olivenfliegen oder etwa den gefräßigen Baumwollkapselwurm<br />
gewonnen. Zugegeben, verlockend, doch <strong>die</strong> Folgen sind unberechenbar.<br />
Das belegt auch ein von den Organisationen GeneWatch<br />
UK, Testbiotech Corporate Europe Observatory, EvB und Swissaid<br />
veröffentlichter Bericht. Wer ihn liest, bekommt Gänsehaut.<br />
Die ersten Feldversuche mit gentechnisch veränderten Insekten<br />
haben nämlich schon längst begonnen. Im Klartext heißt das<br />
– sie fliegen frei herum, auf den Cayman-Inseln, in Malaysia<br />
und Brasilien. Erst einmal. Wo genau, kann keiner mehr kontrollieren.<br />
Der Haken: Es gibt weder gesicherte Erkenntnisse über Langzeitfolgen,<br />
noch wurde <strong>die</strong> Bevölkerung darüber informiert.<br />
Der Bericht der Organisationen zeigt außerdem auf, wie Oxitec<br />
versucht, <strong>die</strong> Erstellung von Regularien für genmanipulierte<br />
Insekten gezielt zu beeinflussen. Zudem sind bereits mehrere<br />
Projektpartner von Oxitec in einer dafür zuständigen Projektgruppe<br />
der europäischen Lebensmittelbehörde EFSA (European<br />
Food Safety Authority) vertreten. Offensichtlich ist es also nur<br />
noch eine Frage der Zeit, wann in Europa genmanipulierte Insekten<br />
freigesetzt werden.<br />
Im Bericht heißt es weiter, dass in Zukunft auf Tomaten, Oliven<br />
und Kohl Rückstände genmanipulierter Insekten zu finden sein<br />
werden – von den toten Larven. Und weiter gedacht: Natürliche<br />
Feinde fressen transgene Insekten, deren Feinde auch. Das<br />
geht schließlich so lange, bis genmanipulierte Lebensmittel auf<br />
unseren Tellern landen. Damit sind wir dann wieder bei genmanipulierten<br />
Lebensmitteln angelangt, gegen <strong>die</strong> wir uns zu<br />
Recht wehren. Nur eben über ein verstecktes Hintertürchen zum<br />
vermeintlichen Schutz der Landwirtschaft. Clever eingefädelt<br />
Übrigens, Oxitec ist eng mit dem Schweizer Agrarkonzern<br />
Syngenta verbunden, der im kommerziellen Weltmarkt für Saatgut<br />
kräftig mitmischt. Um was geht’s also letztendlich beim<br />
Handel mit transgenen Insekten? Richtig – nur ums Geld! ƒ<br />
Christiane Manow-Le Ruyet<br />
Foto: Gernot Krautberger/Fotolia.com<br />
42 1/2013 // <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>
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