die Bioküche Klima-Zertifizierung: Was steht dahinter (Vorschau)

BioKuche
Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie
www.die-biokueche.de
die
..
17877
1·2012
a Klima-Zertifizierung:
Was steckt dahinter?
a Zukunft Zweinutzungshuhn:
Neue Rasse, neuer Geschmack
a Schulverpflegung –
München hinkt hinterher

Das BC Publications Programm:
BC
PuBlICaTIoNS
Ratgeber für alle lebenslagen
BERuF & GESEllSCHaFT
GESuNDHEIT & lEBEN
Psychologie & Spiritualität
Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft
Ratgeber für ein gesundes und sinnerfülltes leben
Ratgeber für ein emotional starkes leben ohne angst
Doro Kammerer
Natürliche Hausapotheke
für die ganze Familie
Glücklicherweise brauchen die meisten Menschen
selten einen Arzt. Ihnen genügen oft
kleine Umstimmungs-Impulse, um wieder gesund
zu werden. Dieses Buch informiert über
alle natürlichen und wirksamen Behandlungen,
die zu Hause mit den vorhandenen Mitteln
durchgeführt werden können.
Ein wertvoller Ratgeber für alle, die auf natürliche
Art und Weise gesund bleiben wollen.
ISBN 978-3-941717-06-0
212 Seiten, gebunden
14,80 Euro
Fotolia/Stefan Körber
Informieren Sie sich über unsere weiteren
Titel unter www.bc-publications.de

Editorial
Essen bedeutet Transparenz
Lebensmittelskandale
machen
Schlagzeilen: gefälschte Bio-Lebensmittel
aus Italien, das europaweite
Kontrollsystem hat Schwachstellen,
die von Betrügern ausgenutzt werden,
um Verbraucher skrupellos zu betrügen.
Sobald es um viel Geld geht, ist
es mit der Moral vorbei und der Nährboden
für schwarze Schafe geschaffen. Davon
ist auch die Bio-Branche leider nicht
ausgenommen.
Zumindest konnte zum Teil Entwarnung
gegeben werden – es handele sich
bei den aufgedeckten Produkten „nur“
um Soja- und Getreideerzeugnisse. Die
Drähte bei den Bio-Verbänden und Kontrollstellen
liefen heiß. Auch die Bundesregierung
ließ über die Landwirtschaftsministerin
Ilse Aigner verlauten, dass die
Anforderungen an die Öko-Kontrollstellen
in Deutschland erhöht werden müssen.
Hätte dadurch der Betrug verhindert
werden können?
Kaum waren die Wogen ein bisschen
verebbt, folgte der nächste Skandal: zuviel
Antibiotika im Hühnerfleisch. Und
wieder schlug Ilse Aigner Änderungen
vor: Dieses Mal das Arzneimittelgesetz.
Felix Prinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzender
des Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft
(BÖLW) wettert: „Sie bekämpfen
nicht die Ursache für den hohen
Antibiotikaeinsatz in der konventionellen
Tierhaltung, sondern nur die Symptome.“
Das ließ er in einer Pressemitteilung
verlauten.
Skandale hin oder her. Wichtig ist die
Frage: Was ist von all den Lebensmitteln
beim Tischgast gelandet? Die Diskussion
in der Außer-Haus-Verpflegung über die
Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel
flammt nur langsam auf. Wie können
Gastronomen die Sicherheit für den Gast
auch künftig sicherstellen?
Eine mögliche Antwort: mehr regionale
und vertrauenswürdige Partner finden
und deren Angebot den Gästen offenlegen.
Den Lieferanten also sozusagen
ein Gesicht geben, um mehr Transparenz
zu schaffen. Unter Umständen
bedeutet das aber auch, dass diese vertrauenschaffenden
Maßnahmen mehr
Thomas Sadler – Redaktion
und Projektleitung
die Bioküche
Kosten bei den Gastronomen verursachen
und ihnen zusätzlich Kontrollpflichten
auferlegt werden könnten. Eine richtige
Balance zwischen staatlicher Kontrolle
und Selbstkontrolle kann aber ein Anfang
sein.
Thomas Sadler
Hintergrund: iStockphoto/Elenathewise
YOU
TUBE
www.youtube.com/user/diebiokueche
www.facebook.com/diebiokueche
www.twitter.com/diebiokueche
die Bioküche s 1/2012 3

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch
Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen
Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der
Menschen, die hinter diesen Produkten stehen.
Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert
zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln,
Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising.
Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im
Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten
ihr persönliches Lieblingsrezept.
Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter – vom Acker auf den Teller
Eva Reichert Verlag – schmeckt 2 GbR
25,00 Euro, 192 Seiten
Jetzt bestellen:
Telefon (0 79 53) 88 36 91, E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de
Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de

Inhalt
Eine Klima-Zertifizierung ist nur
langfristig erfolgreich Seite 18
Doppelverdiener Landhuhn: Artgerechte Hühnerhaltung
mit Bestseller-Potenzial Seite 22
Klimaneutrale Gerichte – neues Serviceportal unterstützt
Köche bei der Einführung von biologischen Lebensmitteln
Seite 12
München ist kein Vorbild für
ökologische Speisen in der
Schulverpflegung Seite 13
Termine und Messen – „fish international"
und Bio-Fach 2012 Seiten 6 und 28
a
a
a
z Editorial 3
Inhalt 5
z Branchenblick
Was gibt’s Neues? 6
z Im Gespräch mit…
Felix Hnat von GV-nachhaltig
„Wir müssen mehr aufklären“ 12
z Am Puls der Zeit
Trauerspiel Schulverpflegung 13
Wild und einzigartig 14
z Schwerpunkt
Klimaschutz in der Gastronomie 16
Klimazertifizierung – gut für’s Gewissen? 18
z Marktblick
Die Suppe – Mutter der Kochkunst 20
z Vom Acker auf den Teller
Doppelverdiener Landhuhn 22
z Technik
Auf die Größe kommt es an 24
z Rezepte
Stroganoff hätte das gefallen… 26
z Termine 27
z Events und Messen
Bio-Fach 2012: Visionen,
Perspektiven und Impulse 28
z Im Porträt
Gaumenkino in Aschaffenburg 30
z Produkte 32
z Bezugsquellen/Impressum 33
z Zum Nachdenken
Huhn auf Rezept 34
Titelbild: iStockphoto/DNY59
a Titelthema
die Bioküche s 1/2012 5

Branchenblick
+++ Keine neuen Labels +++
Auf der Delegiertenversammlung der
Naturland-Bauern forderten die Beteiligten
von der Politik die Umsetzung einer
zukunftsfähigen und modernen Landwirtschaft
wie den Öko-Landbau. Hans
Hohenester, Öko-Bauer und Naturland-
Präsidiumsvorsitzender, sagte: „Die Politik
muss den Goldstandard Öko-Landbau als
Leitbild einer nachhaltigen Landwirtschaft
festschreiben.“ So definierte der Rat für
Nachhaltige Entwicklung bereits im Juli
vergangenen Jahres in seinem Bericht an
die Bundesregierung den Begriff „Goldstandard
Öko-Landbau“ und plädierte für
ein Umsteuern in der Agrarpolitik. „Wir erleben
derzeit eine bizarre Diskussion über
neue Labels, während die Erfolge bereits
eingeführter Gütesiegel unter den Tisch
fallen. Wir brauchen keine neuen Labels,
sondern politischen Durchsetzungswillen“,
fasste Hohenester das Unverständnis der
Naturland-Bauern auf der Delegiertenversammlung
zusammen. Neue sogenannte
Nachhaltigkeits-Logos im Lebensmittelbereich
würden auf Grund der Lobbykräfte
der konventionellen Lebensmittel-
und Agro-Industrie zu einer Aufweichung
der Anforderungen führen und die
Entwicklung zur nachhaltigen Landwirtschaft
zurückwerfen.
i www.naturland.de
+++ Happy Birthday – 20 Jahre Fair-
Trade +++
Der Trans-Fair e.V. wird in diesem Jahr
20 Jahre alt. Als unabhängige Organisation
handelt der Verein nicht selbst mit Waren,
sondern vergibt das Fair-Trade-Siegel
für fair gehandelte Produkte, wie unter
anderem für Kaffee. „20 Jahre Trans-Fair –
das bedeutet 20 Jahre unermüdliches Engagement
für gerechtere Handelsbedingungen,
faire Marktzugangschancen und
nachhaltige Produktion“, sagt Klaus Töpfer,
Schirmherr des Fair-Trade-Jubiläums.
2012 präsentiert der Verein jeden Monat
die persönliche Lebensgeschichte eines
Produzenten, um zu zeigen, wie eng Produkt
und Hersteller verknüpft sind. Ziel ist
es, neue Kooperationsmodelle zu entwickeln,
die mehr Personen Zugang zum Fair-
Trade-System ermöglichen sollen. Momentan
profitieren etwa 1,2 Millionen
Menschen auf der Südhalbkugel von fair
gehandelten Produkten. In Deutschland
werden sie in 36.000 Geschäften vertrieben.
Seit dem Gründungsjahr von Trans-
Fair erzielten Fair-Trade-Produkte einen
Umsatz von 2,1 Milliarden Euro.
i www.fairtrade-deutschland.de
Weiterbildungen für Köche
und Küchenfachkräfte
Bio für Einsteiger
Wie stelle ich meine Speisekarte auf
Bio-Lebensmittel um?“ Dieser Frage gingen
Teilnehmer und Veranstalter in dem
Seminar „Schritt für Schritt zur Biokarte“
in Fürstenfeldbruck bei München
nach. In einem eintägigen Workshop erfuhren
die Teilnehmer, wie regionale Lebensmittel
sinnvoll in den Spei seplan integriert
werden können, was Bio-Zertifizierung
bedeutet und wer ökologische
Lebensmittel liefert. Praktiker, die seit
Jahren biologische Produkte erfolgreich
Die Teilnehmer des Bio-Workshops in Fürstenfeldbruck
Die UGB-Akademie erweitert ihr Angebot
um einige Seminare. So geht es in
der Fortbildung „Vegane Vollwertküche“
um das Thema Nährstoffe und worauf
bei der Zubereitung geachtet werden
muss. Kulinarische Leckerbissen stehen
beim Praxiskurs „Edle Vollwertküche“ im
Vordergrund. Die Gourmetköchin, Marketa
Schellenberg, verrät Tipps, wie erlesen
Vollwertgerichte hergestellt und appetitlich
auf dem Teller angerichtet werden
können. Wieder im Programm ist das
Seminar „Vollwertige Mittelmeerküche“
mit Bio-Spitzenkoch Bernd Trum. Einen
Überblick über weitere Seminare für Köche
und Küchenfachkräfte gibt es unter:
i www.ugb.de/seminare/beruflicheweiterbildung/koeche-undkuechenfachkraefte
einsetzen, haben den Teilnehmern von
ihren Erfahrungen berichtet. So die Betreiber
des Restaurants Fürstenfelder, das
Bioland-zertifiziert ist. Dort fand die
Schulung auch statt. Daneben informierten
zwei Großhändler die Anwesenden
über Lieferung und Beschaffung von
Bio-Lebensmitteln. Die Schulung wurde
von der FiBL Projekte GmbH durchgeführt
und richtete sich an Köche und Verantwortliche
in der Verpflegung.
i www.fibl.org
Branchentreff Fischwirtschaft
„Fish international“ ist die einzige
deutsche Fachmesse für Fisch und Meeresfrüchte.
Sie gastiert vom 12. bis 14.
Februar 2012 in der Messe Bremen.
Schwerpunkt sind in diesem Jahr Fischprodukte
mit regionalem Bezug. Für
Gastronomen ist vor allem der „Fish
Point of Sale“ interessant, wo Konzepte
für System-, Betriebsgastronomie
und Catering vorgestellt werden. Außerdem
demonstrieren Spitzenköche
neue Kochtechniken. Hier bekommen
Gastronomen im Rahmen der „Seafood
Masterclass“ Tipps von Profis. Im Wissensforum
können sich Interessierte ein
Bild von nachhaltiger Fischzucht und
Zertifizierung in der Aquakultur machen.
Die Messe findet alle zwei Jahre
statt.
i www.fishinternational.de
Fotos: Thomas Sadler, iStockphoto/GlobalP
6 die Bioküche s 1/2012

Branchenblick
Tierhaltung: BÖLW
fordert Bekenntnis
Antibiotikagabe in der Tierhaltung – der Bund ökologische
Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) fordert von der Bundesministerin
für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz weitgehende
Änderungen: „Die von Bundesministerin Ilse Aigner vorgestellten
Änderungsvorschläge des Arzneimittelgesetzes reichen
nicht aus, denn sie bekämpfen nicht die Ursache für den
hohen Antibiotikaeinsatz in der konventionellen Tierhaltung,
sondern nur die Symptome“, stellt Felix Prinz zu
Löwenstein, Vorstandsvorsitzender des BÖLW, fest.
Die Ursache für den massiven Antibiotikaeinsatz
liegt laut Löwenstein in einer industriellen Tierhaltung
mit inakzeptablen Haltungsbedingungen
in immer größeren Beständen, die sich zudem regional konzentrieren.
„Es ist höchste Zeit, dass die Subventionen für die
industrielle Tierhaltung gestrichen werden und die Agrarstrukturpolitik
so gestaltet wird, dass sie eine Ausdehnung der industriellen
Tierhaltung stoppt“, fordert Löwenstein. „Einmal
mehr steht Ministerin Aigner in der Pflicht, zu bekennen, für
welche Art von Landwirtschaft sie steht“, sagt Löwenstein.
i www.boelw.de
Frischhaltefolie
aus Molke
Bisher bestehen Frischhaltefolien für Lebensmittel aus fossilen
Rohstoffen. Vom Weltklimarat werden sie als Mitverursacher
für die globale Klimaerwärmung verantwortlich gemacht.
Forscher haben nun ein Verfahren entwickelt, mit dem sich aus
dem Biomaterial Molke Multifunktionsfolien industriell herstellen
lassen. Das kommt nicht nur der Umwelt zugute, sondern
auch Lebensmitteln, die mit der neuen Folie verpackt
werden: Die Molkeproteine
verlängern die Haltbarkeit
der Nahrungsmittel, die
Folie ist biologisch abbaubar.
Seit 2008 experimentieren
Wissenschaftler
im Rahmen
des EU-Projekts
„Wheylayer“ mit
Molkeproteinen
für die Entwicklung
von Folien.
i www.wheylayer.eu

Aus der Praxis
Nachhaltigkeit konsequent
umgesetzt
Als Bio-Mentor gibt Josef Holzer
seine Erfahrung in der nachhaltigen
Betriebsgastronomie an
interessierte Kollegen weiter
Der Babynahrungshersteller Hipp ist bekannt für eine Nachhaltigkeitsstrategie,
die über Bio weit hinausgeht. Seine Betriebsgastronomie
am Standort Pfaffenhofen gilt als Vorzeigemodell, in dem die
Gesundheit der Mitarbeiter und der Schutz von Klima und Umwelt
an erster Stelle stehen. Ein Best Practice zum Nachahmen? Oder eine
ehrgeizige Vision, die schnell an den Kostenhürden scheitert?
Ein Betriebsrestaurant, das in puncto
Bio-Wareneinsatz, Klima- und Umweltfreundlichkeit
zu Deutschlands
Vorreitern gehört, ist vielleicht etwas moderner.
Lässt der Besucher das repräsentative
Verwaltungsgebäude an der Georg-
Hipp-Straße hinter sich und geht der Nase
nach über das Firmengelände, betritt er
ein Haus, in dessen zweckmäßig eingerichtetem
Speisesaal Hipp vor vielen Jahren
mit der ersten Produktion begonnen
hat. „Die Einrichtung ist schon etwas älter“,
räumt Josef Holzer ein, der die Betriebsgastronomie
seit 1992 leitet. „Aber
wir konzentrieren uns bei unseren Investitionen
auf Aspekte, die weitaus dringender
sind.“ Dazu gehört zum Beispiel
die Anschaffung von wasser- und energieeffizienten
Spülmaschinen mit Wärmerückgewinnung,
die Installation von
Sonnenkollektoren zur klimafreundlichen
Stromerzeugung oder auch das neue Warenwirtschaftssystem,
das die Herkunft
aller Zutaten mit dem Ziel größtmöglicher
Regionalität erfasst. Eine Einkaufspolitik
der kurzen Wege entspricht der
Philosophie des Familienunternehmens,
das am Standort Pfaffenhofen bereits seit
2001 klimaneutral produziert. Und das
gilt nicht nur für etwa eine Million Babygläser,
die täglich das Haus verlassen,
sondern auch für rund 650 Mittagessen,
die für die Mitarbeiter, eine lokale Kindertagesstätte,
einen Hort und ein Heilpädagogisches
Förderzentrum gekocht
werden.
Kosten sparen – aber richtig
Waren es 2006 noch 50 Prozent Bio-
Anteil, stammen heute nahezu alle Zutaten
des Speise-Planes aus ökologischem
Anbau. Außerdem wird nur noch Fisch
angeboten, der nach den MSC Standards
zertifiziert ist. „Diese Entwicklung war
durchaus von der Geschäftsführung gewollt
und gehört zu den Zielen, die im
Rahmen unseres Umweltprogramms gesteckt
wurden“, erklärt Josef Holzer.
„Schon 2003 wurde unsere Küche nach
der EG-Öko-Verordnung zertifiziert. Seither
haben wir Bio immer mehr in unseren
Speise-Plan integriert.“ Rückenwind
„von oben“ ist wichtig, um auf Dauer
nachhaltige Strukturen in der Betriebsgastronomie
umzusetzen. Entscheidend
ist aber auch das Verständnis der Gäste,
die das neue Konzept mittragen müssen.
Um Preissteigerungen im Zuge der Bio-
Mehrkosten zu umgehen, reduzierte Josef
Holzer lieber die Auswahl. „Unser
Speiseplan ist immer noch reichhaltig,
aber deutlich überschaubarer als früher“,
erklärt er. „Zum Beispiel haben wir die
Zahl der angebotenen Beilagen verringert.“
Beim Sparen hilft ihm aber auch
die direkte Kommunikation mit den Gästen:
Die einen kommen mit mehr, die anderen
mit weniger Appetit ins Restaurant.
Indem man ihnen bedarfsgerechte
Portionen anbietet, verringert sich nicht
nur der Abfall, sondern auch die Menge
der Zutaten, die eingekauft werden müssen.
Mit dem gleichen Ziel wurde eine
Waage angeschafft und am Salatbüffet
aufgestellt. Seither füllen die Mitarbeiter
ihre Teller viel bewusster und lassen
deutlich weniger Reste zurückgehen. „Die
Fotos: Hipp GmbH & Co. Vertrieb KG
8 die Bioküche s 1/2012

Aus der Praxis
Neben den eigenen Mitarbeitern werden
auch ein Kindergarten, ein Kinderhort
und ein Förderzentrum in Pfaffenhofen
mit warmem Essen versorgt
Kennzahlen, an denen sich unser Budget
seit 2009 orientiert, konnten wir auch
2011 wieder einhalten“, freut sich Josef
Holzer. „Das zeigt: 100% Bio ist möglich,
wenn man richtig wirtschaftet.“
Nachhaltigkeit geht alle an
Die mitarbeiterfreundlichen Preise
von durchschnittlich drei Euro pro Mittagessen
setzen allerdings auch eine Bezuschussung
seitens des Arbeitgebers voraus.
Hipp versteht gesunde Ernährung
als Sozialleistung, von denen nicht nur
aktive, sondern auch Rentner und sogar
Familienmitglieder profitieren. Ein innovatives
Speiseplankonzept begleitet die
Gäste nicht nur gesundheits-, sondern
auch umweltbewusst durch die Woche.
Orangefarbene Markierungen haben das
bisherige Ampelsystem abgelöst und kategorisieren
die Gerichte nun sowohl
nach ernährungsphysiologischen als auch
nach ökologischen und nachhaltigen Aspekten.
„Einmal Fleisch pro Woche, einmal
Fisch und dazwischen vegetarische
Gerichte, das wäre für Mensch und Natur
optimal“, meint Josef Holzer. „Aber
natürlich wollen wir unsere Mitarbeiter
nicht bevormunden, sondern ihnen einfach
eine Orientierungshilfe geben.“ Dennoch:
Es hat ein Bewusstseinswandel begonnen
im Hause Hipp, der nicht zuletzt
den alljährlich stattfindenden Gesundheitstagen
zu verdanken ist. Auch Regionalität
und Saisonalität – zwei zentrale
Aspekte in Josef Holzers Bio-Küche
– werden dabei regelmäßig thematisiert.
Eine Beschilderung gibt Auskunft über
die genaue Herkunft von Salat, Gemüse
und Obst. Und dabei stellt sich manch einer
schon die Frage: Müssen es im Winter
wirklich Tomaten von weither sein?
Oder ist ein Krautsalat aus Bayern nicht
doch die bessere Wahl?
Transparenz macht Appetit
Seitdem Anfang letzten Jahres die
neue Kennzeichnung am Büffet eingeführt
wurde, ist die Salatnachfrage im
Hipp-Betriebsrestaurant um 700 Kilogramm
gestiegen – und das trotz Ehec-
Krise, die ab Mai allerorts für gewaltige
Einbrüche sorgte. Transparenz schafft
scheinbar nicht nur Vertrauen, sondern
weckt auch den Appetit der Gäste. Zusätzlich
zu der Beschilderung im Restaurant
können sich die Mitarbeiter im Intranet
über die Erzeuger informieren, von
denen die Zutaten für das Mittagessen
stammen. Dazu gehört unter anderem das
Franziskuswerk Schönbrunn, eine Einrichtung
für behinderte Menschen aus der Region,
von der die Küche mit frischem Salat
und Gemüse versorgt wird. Darüber hinaus
gibt eine Online-Datenbank detailliert
Auskunft über die Zusammensetzung
der Speisen und mögliche Zusatzstoffe.
20 Jahre e Demeter Felderzeugnisse
eugn
* 19921
- 2012 *
„So geben wir all denen Sicherheit, die auf
Grund von Nahrungsmittelunverträglichkeiten
besonders vorsichtig sein müssen“,
erklärt Josef Holzer. Dieses Allergen-Management
setzt eine gründliche Schulung
der Mitarbeiter und eine enge Zusammenarbeit
mit den Lieferanten voraus.
„Nur wer über Allergien und mögliche
Auslöser informiert ist, kann auf Sonderwünsche
der Gäste verantwortungsvoll
eingehen“, so der Leiter der Betriebsgastronomie.
Claudia Mattuschat
Natürlich
Bio-Tiefkühlkost
Das einzigartige Sortiment
bietet:
et:
Josef Holzer leitet seit 1992 die
Hipp-Betriebsgastronomie und
ist Mitglied der Bio-Mentoren.
Zu diesem ehrenamtlichen Netzwerk
gehören Gastronomen, Küchenchefs
und Betriebsleiter aus
ganz Deutschland, die ihre Erfahrung
rund um Bio und Nachhaltigkeit
in der Außer-Haus-
Verpflegung an interessierte
Kollegen weitergeben.
i www.biomentoren.de
Top Bio-Produkte in ausgezeichneter
Qualität
Einfache Handhabung
Zu 100% deklarationsfreie Ware
Produkte aus regionaler Produktion
Ein umfangr
eiches Sortiment für
eine abwechslungsreiche Küche
Besuchen Sie uns: Halle 7, Stand 211
Tel.:06257/934016
www.felderzeugnisse.de
die Bioküche s 1/2012 9

Aus der Praxis
Ein Schnellimbiss mit
Langzeitwirkung
Das Suppentöpfle in Göppingen ist ein ganz besonderer Schnellimbiss.
Zum einen werden nur biologisch angebaute Lebensmittel verarbeitet;
zum anderen bekommen dort arbeitslose Menschen die
Chance, sich weiter zu qualifizieren. Das Konzept geht auf.
Lammfans kommen im Suppentöpfle
regelmäßig auf ihre Kosten. Das Fleisch
stammt vom eigenen Hof.
KOMMENTAR
Ein Wagnis war das Suppentöpfle
schon. Bei einer Reise nach Berlin
war Karin Woyta, Geschäftsführerin
der Staufen Arbeits- und Beschäftigungsförderung
gGmbH, auf einen Bio-
Schnellimbiss aufmerksam geworden.
Lange hatte sie die Idee in ihrem Kopf hin
und her bewegt. Denn was in der Bundeshauptstadt
gut ankommt, muss nicht
zwangsläufig auch in Göppingen, einer
schwäbischen Kreisstadt mit knapp 60.000
Einwohnern, funktionieren. Im Jahr 2007
eröffnete sie diesen ganz besonderen
Schnellimbiss – und wurde schnell für ihren
Mut belohnt. „Das Suppentöpfle ist sofort
angenommen worden“, sagt Woyta.
Suppen und Eintöpfe
kommen an
Mit 50 Essen wurde erst einmal kalkuliert,
doch schnell musste die Menge
verdoppelt werden. Mitarbeiter aus den
umliegenden Banken, aus dem Rathaus
und Landratsamt, Pfarrer, Rentner, aber
auch junge Berufstätige gingen und gehen
nun zum Mittagessen in den Bio-Imbiss.
Zwischen 11 und 14 Uhr herrscht
Hochbetrieb. „Manche sagen mir, dass sie
sich dann hinterher richtig satt fühlen
Mindestens zwei verschiedene
Suppen oder Eintöpfe stehen
täglich auf der Karte
und nicht schon wieder nach einer Stunde
Hunger bekommen. Gleichzeitig fühlen
sie sich aber auch nicht so unangenehm
träge.“ Das mag zum einen daran
liegen, dass im Suppentöpfle – wie der
Name schon sagt – vor allem Suppen und
Eintöpfe gekocht, aber auch Salate zubereitet
werden. Zum anderen legt man
in dem Imbiss auch großen Wert auf
Qualität. Alle Zutaten für die täglich
frisch gekochten Gerichte kommen aus
dem Bioland-Anbau. Soweit es geht vom
eigenen Bauernhof der Staufen gGmbH,
dem Waldeckhof, der Rest wird von einem
Biolandbetrieb in der Region zugekauft.
Das funktioniert ganz gut: „Am
Anfang war es nicht so einfach, alles in
Es gibt so einige Fördertöpfe, aus denen das Suppentöpfle schöpfen kann.
Das mag dem ein oder anderen sauer aufstoßen. Aber es ist zu kurz gedacht,
bei diesem Schnellimbiss nur nach den Zahlen zu schauen. Denn er leistet
mehr, als jeden Mittag hungrigen Geschäftsleuten den Magen zu füllen. Er bietet
vielen jungen, oft alleinerziehenden Frauen die Chance, sich weiterzubilden
und auf diesem Weg in die Arbeitswelt zurückzufinden. Und mehr noch:
Sie lernen dort in der Küche, dass Kochen mehr ist, als ein Fertiggericht in die
Mikrowelle zu schieben. Sie erleben alte Gemüsesorten und neue Geschmäcker
und sie kommen in den Genuss von Bio-Lebensmitteln. Das Gleiche gilt
auch für die vielen Rentner, auch weil die Preise moderat sind. Damit steckt
in dem kleinen Imbiss ein Mehrwert, von denen manch gehobenes Bio-Restaurant
nur träumen kann.
In der Küche arbeiten vor allem junge arbeitslose
Frauen, die sich damit im Bereich
Gastronomie und Hauswirtschaft weiterbildenKnapp
zehn Prozent der gastronomischen
Betriebe bieten Bio-Lebensmittel an
Bioqualität zu bekommen, aber inzwischen
gibt es ja fast alles.“
Viele Zutaten vom eigenen Hof
Der eigene Waldeckhof bildet übrigens
die Grundlage nicht nur des Suppentöpfles,
sondern des ganzen gemeinnützigen
Unternehmens. Dort wurde damit
begonnen, arbeitslose Menschen zu
qualifizieren und wieder für den ersten
Arbeitsmarkt fit zu machen. Ältere Langzeitarbeitslose,
alleinerziehende Frauen,
Migranten, durch Behinderung oder
Krankheit gehandicapte Menschen können
dort die Arbeit in der Landwirtschaft,
Tierhaltung, Molkerei und Käserei sowie
im Hofcafe kennen lernen. Der Waldeckhof
ist nicht nur Mitglied bei Bioland,
sondern auch ein zertifizierter Archehof.
Denn dort werden auch alte und gefährdete
Haustierrassen wie Limpurger
Fotos: Isabelle Butschek
10 die Bioküche s 1/2012

Aus der Praxis
Rinder, ungarische Wollschweine, Bronzeputen
und deutsche Lachshühner gehalten
und gezüchtet. Da viel Fläche für
den Futteranbau benötigt wird, hält sich
der Anbau von eigenem Gemüse in Grenzen.
„Aber wir probieren immer wieder
mal etwas aus. Kürbis oder Mangold zum
Beispiel, und das wird dann im Suppentöpfle
verarbeitet.“ Genauso wie natürlich
die eigenen Käse- und Fleischprodukte
– vor allem Lammfans kommen im
Suppentöpfle auf ihre Kosten. So gibt es
an diesem Mittag einen indischen Kürbiseintopf
mit Lammeinlage. „Da habe
ich noch etwas Orange und Apfel mit hinein“,
verrät Küchenleiterin Sabine Isemann.
Besondere Gewürze runden das
Gericht ab.
Alles frisch, alles
selbst zubereitet
Geschäftsführerin Karin Woyta
Oft stehen aber auch schwäbische
Gerichte wie etwa Linseneintopf auf der
Karte – gemacht aus den Original Alblinsen.
Soweit es geht, wird übrigens
versucht, alle Speisen so ursprünglich wie
möglich herzustellen, denn von Fertiggerichten
hält Karin Woyta nicht viel.
„Zwar gibt es da inzwischen einiges in
Bioqualität, aber das passt für mich nicht
zusammen. Deswegen wird unsere Brühe
richtig aus dem Knochen gekocht.“
Wichtig ist es dem Team auch, alte Gemüsesorten
zu verwenden und damit den
Kunden ganz besondere Geschmackserlebnisse
zu bieten. So steht durchaus
auch Rahmsuppe mit Pastinaken und Petersilienwurzel
auf der Karte. Ein Essen
ist zudem immer komplett vegetarisch.
Gekocht und serviert wird von jungen
Frauen, die sich dadurch im Bereich Gastronomie
und Hauswirtschaft qualifizieren
können.
Eine Chance für Arbeitslose
Das alles kommt bei den Besuchern
gut an. Zumal die Preise moderat sind: Je
nach Größe der Portion werden etwa
zwischen vier und sechs Euro verlangt.
Ob sich das Suppentöpfle trotzdem finanziert?
„Wir arbeiten nicht wie andere
Betriebe“, sagt Woyta. So bekommt
das gemeinnützige Unternehmen für den
Schnellimbiss etwa wegen der Qualifizierung
von Arbeitslosen verschiedene
Fördergelder aus dem Europäischen Sozialfond,
von der Europäischen Union,
vom Jobcenter und der Agentur für Arbeit.
Wie viel Geld mit dem Suppentöpfle
verdient wird, kann der Geschäftsführerin
aber trotzdem nicht egal sein.
„Meine Kosten für die Miete, Energie, für
das Anleitungspersonal muss ich ja trotzdem
abdecken können.“ Und der Imbiss
läuft immerhin so gut, dass als Nächstes
zusammen mit anderen Trägern ein Cafe
in der Innenstadt geplant ist.
Isabelle Butschek
www.taifun- gastro.de
Die hochwertige Tofu
Gastrolinie
i
- frisch & tiefgekühlt -
B ch
Besuchen auf
der en Messe!
Sie uns
Intergastra: Stand 3-E553- Biofach: Stand 7-300
Internorga: Stand B4-102B4- DE-ÖKO-007
EU/Nicht-EU
Landwirtschaft

Im Gespräch mit…
„Wir müssen
mehr aufklären”
Das neue Service-Portal „GV-nachhaltig” will für mehr Nachhaltigkeit
auf deutschen Tellern sorgen. Deshalb bieten die Betreiber Gastronomen,
die ökologisch korrekte Speisen kochen wollen, ein umfassendes
Angebot. Wir haben darüber mit Felix Hnat, Projektleiter
von „GV-nachhaltig”, gesprochen.
Felix Hnat entwickelt Strategien
für eine nachhaltige Gastronomie.
Das senkt Kosten und Emissionen.
u Warum sollten Gastronomen auf
ein nachhaltiges Angebot umstellen?
y Die Bedürfnisse der Kunden wandeln
sich. Sie wollen gesünder essen und fragen
auch nach vegetarischen und klimafreundlichen
Gerichten. Deswegen kommen
Betriebsleiter immer mehr auf uns
zu, um zu erfahren, wie Nachhaltigkeit
in der Gastronomie umgesetzt werden
kann.
u Können Gastronomen mit einem
nachhaltigen Speisenangebot Kosten
sparen?
y Ja, sie können, indem sie das Fleisch
auf der Speisekarte reduzieren oder
Fleischersatzprodukte verwenden. Ein Kilo
konventionelles Fleisch kostet etwa vier
Euro, konventionelles Soja dagegen nur
1,60 Euro pro Kilo. Soja aus Bio-Anbau
gibt es für 3,50 Euro pro Kilo. Auch das
ist immer noch günstiger als Fleisch.
u Aber Soja ist umstritten. Laut der
Datenbank „i-bio” werden 70 Prozent
der Welterzeugung mit gentechnikveränderten
Sojabohnen erzielt. Auch Ehec
hat Soja ein schlechtes Image beschert.
y Wir müssen deshalb mehr aufklären.
Fast 95 Prozent des importierten Sojas in
Deutschland sind gentechnisch verändert
und werden als Tierfutter verwendet.
Isst der Gast konventionelles Fleisch,
ist es sehr wahrscheinlich, dass er auf
genmanipuliertes Soja beißt. Bei Bio-Produkten
ist Genmanipulation gesetzlich
verboten.
Für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie
Was muss getan werden, damit Speisen nachhaltig werden? Darauf und
auf die Frage, wie Nachhaltigkeit in der Gastronomie umgesetzt werden
kann, geben die Macher von GV-nachhaltig Antwort. Zusammen mit erfahrenen
Köchen hat Felix Hnat, Projektleiter und Umweltökonom, Strategien
entwickelt, Nachhaltigkeit in der Praxis zu verwirklichen. Experten,
wie die Köche Björn Moschinski oder Tino Schmidt, beraten interessierte
Gastronomen zu klimaneutraler Ernährung, Warenkunde bis hin zum Einsatz
von kostengünstigen und fleischlosen Rezepturen. Dazu analysieren
sie nicht nur die Speisepläne der Gastrobetriebe, sondern geben auch Tipps,
wie klimaneutrale Gerichte vermarktet werden können – beispielsweise
unter dem Namen „Klimaessen”. Dass das Konzept aufgeht, macht das Studentenwerk
in Berlin vor. Von täglich 40.000 Gerichten werden etwa 4.000
bis 8.000 Klimaessen verkauft. Für fleischlose Speisen entwickelten die
Studenten sogar ein eigenes Logo: www.gv-nachhaltig.de
u Welche Herausforderungen gibt es
bei der Einführung eines nachhaltigen
Angebotes in Geschäftskantinen und
öffentlichen Pflegeeinrichtungen?
y In Pflegeeinrichtungen zählt nicht
der Kundenwunsch, sondern der Preis.
Mit durchschnittlich 2,40 Euro müssen
Frühstück, Mittagessen und Abendbrot
pro Person und Tag finanziert werden. In
Geschäftskantinen ist es leichter, da die
Gäste zahlungskräftiger sind. In der Regel
sind auch die Betriebsleiter von nachhaltigen
Speisen überzeugt, da sie ihren
Betrieben zu einem umweltfreundlichen
Image verhelfen wollen.
u Gibt es Probleme, den Speiseplan
umzustellen?
y Ganz wichtig ist der Preis, das sagen
uns die Gastronomen immer wieder. Deshalb
ist es notwendig, möglichst Bio-Lebensmittel,
regionale und saisonale Produkte
einzukaufen. Daneben spielen vor
allem weniger Fleisch und die richtige
Lagerhaltung eine große Rolle. Genau darauf
basiert unser Nachhaltigkeitskonzept.
Aber wir wissen auch, dass alle
Punkte meistens nicht gleichzeitig realisierbar
sind. Aus diesem Grund bieten wir
In-House-Kochschulungen an und beraten
die Gastronomen, wie sie ihre Gäste
über das veränderte Angebot informieren
können.
Sind Sie neugierig geworden, wie
Nachhaltigkeit in der Gastronomie
umgesetzt werden kann?
Der kulinarische Leitfaden „Vegetarisch
für Profis” gibt einen
Einblick mit Praxisbeispielen, Rezepturen
und praktischen Tipps.
Sie können ihn kostenlos per
E-Mail bestellen unter:
info@gv-nachhaltig.de
Bitte geben Sie Ihren vollständigen
Namen und Ihre Adresse
an. (Hinweis: Die Daten werden
ausschließlich für den Versand
der Broschüre verwendet und
nicht an Dritte weitergegeben.)
Foto: Felix Hnat
12 die Bioküche s 1/2012

Am Puls der Zeit
Trauerspiel
Schulverpflegung
Foto: Anja Schuchardt
München ist grün – grüne Parkanlagen, grünes Engagement. München
ist so grün, dass die Stadträte beschlossen, die Stadt Bio-zertifizieren
zu lassen. Das wurde 2007 umgesetzt. Was dabei auf der
Strecke blieb, ist, für gesundes Essen in den städtischen Einrichtungen
wie Altenheimen oder Schulen zu sorgen. Eine Ursachensuche.
Hoch oben über dem Marienplatz
thronen die Stadtväter Münchens.
Einer von ihnen ist Hep Monatzeder,
3. Bürgermeister und Grünen-Politiker.
Auf seiner Website gibt er sich als
umweltbewusster, ökologisch verantwortungsvoller
Mensch. Da ist die Rede
von Stadtökologie, Nachhaltigkeit und
Klimaschutz. Themen, mit denen sich
auch die Landeshauptstadt gerne
schmückt.
Das Engagement für ein grünes
Image der Stadt ist inzwischen knapp
sechs Jahre alt. Damals wurden die Ziele
ehrgeizig gesteckt: Bio lautete das Credo
der Stadt – mindestens zehn Prozent der
in städtischen Einrichtungen verwendeten
Lebensmittel sollten Produkte aus
ökologischem Landbau sein. Was davon
umgesetzt wurde? So gut wie nichts, das
bestätigt auch Monatzeder. Außer den
Köchen in der Rathauskantine verarbeiten
die Mitarbeiter in den städtischen
Einrichtungen fast nur konventionelle
Lebensmittel.
Dabei lief das Projekt gesunde Ernährung
mit Bio-Lebensmitteln gut an.
Zusammen mit den Machern des Tollwood-Festivals
startete die Stadt ein Leitprojekt
und führte an Schulen und Kindergärten
Bio-Lebensmittel ein. Gesponsert
wurde die Aktion von 32 Paten, Unternehmen,
die sich bereit erklärten, die
Kosten für zwei Jahre zu übernehmen.
Mehr ist daraus nicht geworden, denn es
gibt weder eine Quote noch aktuelle Zahlen
über die Verwendung von Bio-Lebensmitteln
in den 38 Münchner Schulmensen.
Bio? Zu teuer!
Die Ursache für das Desinteresse an
Bio-Produkten in den städtischen Kantinen
sind laut Monatzeder aber die Betreiber.
Sie scheuen sich vor steigenden
Kosten, wenn sie Bio-Lebensmittel verkochen.
Ein Gutachten, das im Herbst
2011 in Auftrag gegeben wurde, soll diese
Annahme bestätigen – Kosten 20.000
Euro. Erschwerend kommt hinzu, dass in
den Pachtverträgen nicht vorgeschrieben
ist, Bio-Lebensmittel zu verarbeiten.
Der Bürgermeister weiß das und fordert
Seit 2007 ist München Bio-zertifiziert.
Der Anteil von Bioprodukten in städtischen
Einrichtungen liegt aber immer
noch weit unter zehn Prozent.
deshalb: „Wir brauchen eine Mischung
aus Selbstverpflichtung und sanftem
Zwang, um das umzusetzen.” Damit steht
er jedoch weitgehend allein, denn der
rote Stadtrat unterstützt diese Forderung
nicht.
Monatzeder lässt sich dadurch aber
nicht entmutigen und hofft auf die Unterstützung
durch Verbündete. Seine Mitarbeiter
suchen nach engagierten Schulrektoren
und Köchen, die von Bio-Lebensmitteln
als unverzichtbaren Baustein
einer gesunden Ernährung überzeugt
sind. „Es ist mühsam, aber wir haben keine
andere Chance, als an die Freiwilligkeit
zu appellieren”, bedauert er. Ein Beschluss
auf Bundesebene könnte den Einsatz von
Bio-Lebensmitteln in öffentlichen Einrichtungen
schneller vorantreiben, bestätigt
Monatzeder. Bis jetzt gibt es den
nicht. Immerhin fand Ende November
2011 eine Anhörung im Bundestag statt,
in denen Experten die Vorteile einer
hochwertigen Schulverpflegung darstellten.
Das lässt hoffen.
Christiane Manow-Le Ruyet
„Für mehr Bio-Lebensmittel in den städtischen
Kantinen brauchen wir sanften
Zwang”. Dem grünen Bürgermeister fehlt
Unterstützung im Stadtrat.
KOMMENTAR
Übergewicht plagt Kinder
Gesunde Ernährung ist nicht nur an Münchner Schulen nötig, die Zahlen
des Robert Koch-Instituts belegen dies. Demnach ist jedes sechste
Kind in Deutschland von Übergewicht geplagt. Da wird es höchste Zeit,
etwas für das Ernährungsbewusstsein in den Schulen zu tun. Aber nicht
nur dort, auch in städtischen Einrichtungen wie Altenheimen sollte auf
biologische Lebensmittel Wert gelegt werden. Angesichts des hohen Kostendrucks
ist das für Pächter von Schul- und Heimkantinen kein leichtes
Unterfangen, qualitativ hochwertiges Essen zu einem günstigen Preis
anzubieten. Allerdings: Wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg, es muss
eben angegangen werden, auch wenn es nicht einfach ist.
die Bioküche s 1/2012 13

Am Puls der Zeit
WiLD und einzigartig
Essbare Wildpflanzen liegen voll im Trend – auch in der Gastronomie.
Köche lassen sich von der Geschmacksvielfalt zu neuen Rezepten
inspirieren und setzen auf die optischen Reize der Gewächse.
Zu haben sind die Pflanzen im Bio-Großhandel, viele Profis gehen
aber auch selbst auf die Suche. Weiterbildungen und Literatur
machen den Einstieg ins Wildpflanzen-Sammeln leicht.
Jürgen Andruschkewitsch, Inhaber
des Bioland-Restaurants Rose in
Vellberg-Eschenau, geht jeden Tag
für etwa eine Stunde raus in die Natur
und sammelt Wildkräuter und -früchte.
Meistens kommt er mit Scharbockskraut,
Huflattich, Schlüssel- und Kornblumen,
Fichtenspitzen zurück oder Schlehen und
Hagebutten im Winter. Aus den Blättern
des Scharbockskrauts, die im März und
April bis zur Blüte gesammelt werden
können, kreiert der Bio-Spitzenkoch
Wildkräutersalate oder backt die jungen,
Brennnessel
an grünen Spargel erinnernden Huflattichblätter
im Teig aus für Vorspeisen. Aus
Wald- oder Wiesenschlüsselblumen
macht er Schlüsselblumen-Krapfen oder
Huflattichblüten-Parfaits als Dessert.
„Ich sammle aus Leidenschaft Wildpflanzen.
Durch die Geschmacksvielfalt
ist es interessant, mit diesen Zutaten zu
arbeiten, und die Küche wird noch vielseitiger.
Außerdem bietet das Sammeln
einen guten Ausgleich zum Fulltime-Job“,
erklärt der experimentierfreudige Bio-
Spitzenkoch.
Einzigartiger Geschmack
Er schätzt den eigenen Charakter von
Wildkräutern und -früchten. „Das Faszinierende
an Wildkräutern ist, dass sie
nicht züchterisch verändert sind. Sie
schmecken so, wie die Natur sie kreiert
hat. Zum Beispiel der scharfe Geschmack
einer Brunnenkresse ist unvergleichlich.“
Aber wenn Wildkräuter auf der Speisekarte
angeboten werden, muss der Küchenchef
sicher sein, was er tut. Er muss
sich auskennen. Andruschkewitsch empfiehlt
deshalb seinen Kollegen, die verwendeten
Wildpflanzen genau bestimmen
zu können, um Verwechslungen mit
ähnlichen oder giftigen Pflanzen auszuschließen.
Angeeignet hat er sich sein Wissen
vor 30 Jahren – in erster Linie auf eigene
Faust über entsprechende Literatur
und Seminare bei Kräuterexperten. Natürlich
aber hat er selbst gesammelt und
mit Wildkräutern und -blumen viel experimentiert.
Herausgekommen sind dabei
kreative Rezepte, die die Geschmacks -
sinne überraschen. Das wissen auch seine
Gäste zu schätzen, „die warten regelrecht
darauf, wenn es im Frühjahr wieder
richtig losgeht.“
Saisonales Angebot
Da Wildkräuter nicht gezüchtet werden,
schwankt das jahreszeitliche Ange-
Fotos: Pixelio/Erika Hartmann, Pixelio/Sven Klinkow, Pixelio/Uschi Dreiucker,
Bioland-Restaurant Rose, Eschenau
14 die Bioküche s 1/2012

Am Puls der Zeit
REZEPT
Schlüsselblumen-Krapfen an Vanille-Sahne-Soße
mit Huflattichblüten-Parfait
■ Schlüsselblumen-Krapfen
Für den Ausbackteig 100 g Dinkelvollkornmehl, ca. 1/8 l
Weißwein, 1/2 TL Kuzu gut miteinander verrühren. 250 g ungehärtetes
Bio-Pflanzenfett in einem flachen Topf oder einer
Fritteuse zerlaufen lassen und erhitzen, darf aber nicht
rauchen. Die Schlüsselblumenblüten durch den Teig ziehen
und im schwimmenden Fett ausbacken.
■ Huflattichblüten-Parfait
4 Eigelb im Wasserbad mit 3 cl Huflattichblütensirup warm
aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. 300
ml geschlagene Sahne und 1 kleine Handvoll Blütenblätter
unter die Masse heben und in eine Form füllen. Im Gefrierschrank
6 Stunden frieren.
■ Vanille-Sahne-Soße
4 Eigelb mit 120 g Roh-Rohr-Zucker
schaumig rühren, 4 g Vanillepulver
und 2 g Mondamin hinzugeben. 500 ml
Sahne aufkochen und in die Masse einrühren.
Diese Masse im Wasserbad zur
Rose abziehen (so lange rühren, bis eine
cremige Masse entstanden ist).
Wildkräuter-Rezept von
Anleitung „Zur Rose abziehen“: Auf
Bio-Spitzenkoch Jürgen
eine schaumig gerührte Eimasse gibt man
Andruschkewitsch
unter ständigem Rühren heiße Milch. Der
Topf wird dann nochmal auf den Herd gezogen.
Jetzt rührt man die Masse langsam mit einem Holzlöffel,
bis sie anfängt zu stocken. Wenn die Masse den Rücken
des Holzlöffels überzieht und man darauf bläst, muss eine Rose
entstehen.
Zwei weitere Wildkräuter-Rezepte finden Sie im Rezeptteil auf Seite 26.
bot stark. Das gilt für das Selber-Sammeln
ebenso wie für das wachsende Angebot
von Wildpflanzen beim Bio-Großhandel.
„Wildkräuter werden bei uns stark
nachgefragt, wir reagieren mit einem entsprechenden
Angebot, das jedoch saisonal
unterschiedlich ausfällt. Im Sommer
2011 hatten wir zum Beispiel eine essbare
Wildblumenmischung im Angebot, mit
Blüten von Kapuzinerkresse, Gänseblümchen
und Borretsch. Die Nachfrage war
so groß, dass der Artikel recht schnell vergriffen
war“, bestätigt Anja Braun, Kundenbetreuerin
von Epos Biopartner Süd
in Pliening/Landsham. Küchenchefs, die
nicht selber sammeln gehen, aber Wildkräuter
in ihre Speisekarte einplanen
möchten, empfiehlt sie, sich mit ihrem
Groflhändler frühzeitig in Verbindung zu
setzen. Damit die gewünschte Menge
auch verfügbar ist.
Kaiserschmarrn oder Kuchen. Entgegen
dem allgemeinen Glauben sind Vogelbeeren
nicht giftig. Brennnesselsamen schmecken
in einer Panade oder karamellisiert
zu Süßspeisen. Und die falsche Wildsuppe,
eine Spitzwegerichsuppe, hat was von
Champignons. Was gerade wächst, wird
verarbeitet. Hecht-Heusinger ist überzeugt:
„Wildkräuter liegen im Trend, sind
aber auch erklärungsbedürftig. Interessierten
Gästen geben unsere geschulten
Mitarbeiter gerne Auskunft über die verwendeten
Wildpflanzen. Wer möchte,
kann sich in unserem Garten die Wildkräuter
anschauen, die wir dort zur Demonstration
angebaut haben.“
Wer suchet, der findet
Ihr Wissen und Erfahrung im Umgang
mit Wildpflanzen mündete 2010 in einem
Konzept zum IHK-zertifizierten
Lehrgang zum Wild-Kräuter-Koch, das
Heusingers zusammen mit Spitzenkoch
Jean-Marie Dumaine, Wildpflanzenexperte
Steffen Fleischhauer und der Kräuterpädagogin
Karin Holleis entwickelten.
Die 40-stündige Weiterbildung befähigt
die Absolventen, ausschließlich Köche,
Wildpflanzen zu erkennen, zu sammeln
und zu verarbeiten. Im Juni 2010 haben
erstmalig 16 Köche aus dem Fichtelgebirge
an der Weiterbildung teilgenommen.
Ein weiterer Ausbildungszyklus ist
angedacht. Über den Bundesverband Dehoga
bietet auch Andruschkewitsch
Wildkräuter-Kurse für Kollegen an. Dann
heißt es zuerst: Raus in die Natur zum
Sammeln. So lernen die Köche die Pflanzen
kennen, die sie anschließend in der
Küche verarbeiten.
Eva Reichert
Lust auf Neues
Lust, mit Wildpflanzen zu experimentieren,
hatten auch Jutta Hecht-Heusinger
und ihr Mann Roland Heusinger. Sie ist Inhaberin
des Wildkräuter-Hotels Schönblick
in Fichtelberg und er dort Küchenmeister.
Die beiden sind die Initiatoren des
Vereins „Essbares Fichtelgebirge“ und haben
sich das Ziel gesetzt, die Wildpflanzenvielfalt
ihrer Heimat für ein breites Publikum
erlebbar zu machen. „Unsere Gäste
kommen heute gezielt wegen der Wildkräuter-Vielfalt
zu uns“, sagt Hecht-Heusinger.
So schmücken eingelegte Bärlauchknospen
oder Hopfensprossen sowie
Wildkräuter-Chutneys etwa aus Fetthenne
die Brotzeitteller. Kandierte Vogelbeeren
wandern anstelle von Rosinen in den
Weiterbildungsmöglichkeiten (Auswahl)
■ www.dehoga-akademie.de (Dehoga-Akademie in Bad Überkingen)
■ www.eschenau-rose.de (Individuelle Kurse mit Bio-Spitzenkoch
Jürgen Andruschkewitsch)
■ www.essbares-fichtelgebirge.de (IHK-Weiterbildung Wild-Kräuter-Koch)
■ www.gundermann-akademie.com (Gundermannschule,
Ausbildung zum Kräuterpädagogen)
Bezugsquellen (Auswahl)
■ www.bio-partner.de EPOS Bio Partner Süd (Bio-Großhandel, Landsham)
■ www.essbare-landschaften.de (EU-Bio, Süderholz)
■ www.wild-ess-kraut.de (Demeter, Wildsammlung, Braunschweig)
■ www.wilde-kost.de (Bioland, Wildsammlung) Liefergebiet Schleswig-Holstein und Hamburg
■ www.essbare-wildpflanzen.de (Übersicht von Anbauern oder
Wildkräutersammlern)
die Bioküche s 1/2012 15

Schwerpunkt
Klimaschutz in
der Gastronomie
Strom, CO 2 sparen und nachhaltig wirtschaften – das wollen viele
Unternehmen. Wenn sie es wirklich ernst nehmen, können sie ihre Betriebe
klimazertifizieren lassen und sich damit verbindlich verpflichten,
Emissionen zu vermeiden und die Umwelt zu schonen. Eine
gute Idee mit einem Haken: Gesetzliche Standards gibt es nicht, jede
Zertifizierungsstelle hat ein eigenes Bewertungsverfahren.
Nachhaltigkeit ist in Mode. Zahlreiche
Firmen und Betriebe überlegen,
sich als umweltbewusstes Unternehmen
am Markt zu positionieren,
auch in der Gastronomie. Manche sind
schon weiter und haben eigene Labels
entwickelt. So beispielsweise die Compass
Group, zu dem der deutsche Betriebsrestaurant-Betreiber
Eurest gehört.
Damit will der Konzern sein nachhaltiges
Handeln unterstreichen. Die Ziele für
das umweltfreundliche Wirtschaften legte
das Unternehmen selbst fest. Es wird
beispielsweise veranschlagt, wie viele Bio-
Produkte bei der Herstellung von Speisen
eingesetzt oder wie Emissionen verringert
werden können. Eine gesetzliche
Richtlinie gibt es jedoch nicht.
Wer nicht ein eigenes Label entwickeln
möchte, kann sich auch klimazertifizieren
lassen. Für die Gastronomie und
Lebensmittelherstellung prüft das die
Zertifizierungsstelle Abcert seit 2008. Ein
Jahr früher ging Agra-Teg mit diesem Angebot
an den Start. Bei CO 2OL steht die
Klima-Zertifizierung seit 1998 auf dem
Programm. Die drei sind unabhängige
Unternehmen und am Markt etabliert.
Aber auch sie unterliegen keiner gesetzlichen
Regelung, weder auf Bundes- noch
auf EU-Ebene.
Das ist der Grund, weswegen die Bewertungskriterien
für die Klima-Zertifizierung
unterschiedlich ausfallen und damit
schwer vergleichbar sind. Einzig und
allein die Schritte dorthin – Bilanzierung,
Reduzierung des Co 2
-Ausstoßes und Ausgleichszahlungen
ähneln – sich. Die Kosten
für die Zertifizierung sind abhängig
von der Unternehmensgröße und liegen
bei 1.000 bis mehrere 1.000 Euro.
Schritt 1: CO 2 bilanzieren
Die CO 2-Bilanz führt alle Daten über
den Engergie -und Wasserverbrauch, die
Gebäudeemissionen, die Arbeitswege der
Mitarbeiter sowie die Transportfahrten
auf. Auch das Müllkonzept, bei dem die
verwendete Verpackung berücksichtigt
wird, spielt eine Rolle. Da die Standards
für die Bewertung fehlen, können die Betriebe
unterschiedliche Werte in die Bilanz
einbringen. Dazu zählen beispielsweise
die Pauschalen für Emissionen, die
durch bestimmte Verpackungsmaterialien
entstehen. Abcert, Agra-Teg und
Fotos: (Hintergrund) iStockphoto/Thaut Images, Aramark,
iStockphoto/Elena Sedova, iStockphoto/suzannmeer
16 die Bioküche s 1/2012

Schwerpunkt
CO 2 OL haben sich bei der Entwicklung
der Richtlinien unter anderem an den Daten
des Weltklimarats und des Öko-Instituts
orientiert.
Schritt 2: CO 2 reduzieren
Größtes Einsparpotenzial liegt bei
Strom und Transport. Wieviel eingespart
wird, wenn Unternehmen Öko-Strom
oder -Gas benutzen, hängt von der Bewertung
der jeweiligen Zertifizierungsstelle
ab. Selbst wenn Strom als klimaneutral
verkauft wird, kann es sein, dass
ihn die Zertifizierungsstelle nicht als vollkommen
klimaneutral anerkennt. Grund
ist, auch indirekte Emissionen werden berücksichtigt.
Sie entstehen bei der Bereitstellung
von Strom und variieren je
nach Stromanbieter.
Abcert verlangt von einem Betrieb,
die Hälfte des CO 2-Gesamtausstoßes innerhalb
von 20 Jahren einzusparen. Mit
welchen Maßnahmen, bleibt den Unternehmen
selbst überlassen. Mindestens
2,5 Prozent des CO 2-Anteils müssen es
aber pro Jahr sein, ausgehend von der
vorherigen Bilanz. Vorangegangene Maßnahmen,
mit denen nachweislich CO 2
eingespart wurde, werden berücksichtigt.
Dazu gehört unter anderem, umweltfreundliche
Verpackungen zu verwenden.
Spart ein Unternehmen in einem Jahr
beispielsweise fünf Prozent seiner Emissionen,
ist es für das nächste Jahr freigestellt.
Bei Agra-Teg verpflichtet sich der Betrieb,
ein Minderungskonzept zu erstellen.
Die darin festgelegten Maßnahmen
zur CO 2 -Reduzierung müssen die Mitarbeiter
einhalten. „Durch Erhöhung des
Anteils von Bioprodukten, Austausch von
stromintensiven Geräten und Wechsel
des Stromanbieters bis hin zu Veränderungen
in der Betriebslogistik sparen Betriebe
im ersten Jahr rund zehn Prozent
ihrer CO 2 -Emissionen ein“, erklärt Marco
Lange, Projektleiter des Labels „Stop
Climate Change” bei Agra-Teg.
Schritt 3: CO 2 kompensieren
Für unvermeidbare Emissionen veranschlagen
Agra-Teg und CO 2OL Ausgleichszahlungen.
Zwischen elf Euro und
18 Euro pro Tonne CO 2 zahlt ein zertifiziertes
Unternehmen bei Agra-Teg. Die
Summe hängt vom jeweiligen Klimaschutzprojekt
ab. Die Zertifizierungsstelle
erkennt nur Projekte an, die in regenerative
Energien investieren und größtenteils
mit dem international anerkannten
Prädikat „Gold Standard” ausgezeichnet
sind.
Auch CO 2OL listet Klimaschutzprojekte,
die das Label „Gold Standard” tragen.
„Wir haben uns aber auf Aufforstungprojekte
spezialisiert, die von CO 2OL
zum Teil selbst betreut werden“, sagt Julia
Daniel, operative Abteilungsleiterin
des Unternehmens. Die Höhe der Kompensationsabgabe
liegt zwischen acht
und dreizehn Euro pro Tonne CO 2.
Abcert hingegen verzichtet auf Ausgleichszahlungen.
„Wir sehen die Kompensation
kritisch. Es ist schwierig, die
Christian Köber leitet das erste klimaneutrale
Betriebsrestaurant in der Bauerfeind
AG, das von Aramark betrieben wird. Das
Restaurant ist seit Frühjahr 2011 mit dem
Klima-Siegel "Stop-Climate-Change" von
Agra-Teg zertifiziert.
Effizienz von Projekten langfristig zu beurteilen.
Das Unternehmen soll lieber
Geld in Maßnahmen zur CO 2-Einsparung
investieren, beispielsweise in den Wechsel
zum Ökostromanbieter”, meint Norbert
Lennartz, Auditor bei Abcert.
Fazit
Zertifizierte Unternehmen aus Gastronomie,
Lebensmittelhandel und -herstellung:
Catering-Unternehmen:
■ tegut...bankett (CO 2 OL)
■ bewegtespeisen (Abcert)
■ Aramark (Agra-Teg)
■ Biodirekt (Agra-Teg)
Lebensmittelhandel:
■ Kornhaus, Naturkostladen (Agra-Teg)
■ Bio Emma, Naturkostladen (Agra-Teg)
■ Bio Tropic, Gemüsefachhandel (Agra-Teg)
■ Ökoland, Wurstfachhandel (Agra-Teg)
■ Die Regionalen, Naturkostgroßhändler (Agra-Teg)
Lebensmittelhersteller:
■ Springer Bio-Backwerk (Agra-Teg)
■ Voelkel, Naturkostsäfte (Agra-Teg) Stand Januar 2012
Bis jetzt steckt die Klima-Zertifizierung
noch in den Kinderschuhen. Solange
es noch keine verbindlichen gesetzlichen
Standards gibt, ist es schwierig, die
einzelnen Labels zu vergleichen - vor allem
für Verbraucher und Kunden. Das
lässt Platz für Wildwuchs unter den Siegeln
und nicht ernst gemeinten Klima-
Schutz-Ambitionen. Bisher nutzen vor
allem Caterer und Lebensmittelhersteller
Klima-Zertifizierungen, um sich frühzeitig
im Markt zu positionieren. Kleinere
Gastronomie-Betriebe sind da eher die
Ausnahme. Ein wirtschaftlicher Erfolg
wird sich aber sicher erst langfristig einstellen.
Anja Schuchardt
Weiterführende Infos:
i www.abcert.de
i www.stop-climate-change.de
i www.co2ol.de
die Bioküche s 1/2012 17

Schwerpunkt
Klimazertifizierung –
gut für`s Gewissen?
Nur wenige Gastronomiebetriebe in Deutschland haben sich bis jetzt
Klimazertifizieren lassen, zu teuer und aufwändig ist die Zertifizierung.
Ein Berliner Catering-Unternehmer unterwarf, als einer der ersten,
seinen Betrieb den Auflagen. Ein Engagement, das sich nur langfristig
auszahlt.
Klaus Helbig ist ein Macher. Er ist
Chef von „bewegtespeisen” und
der Gartenwirtschaft „Süden” in
Zirka zehn Tonnen CO 2 generiert der Betrieb von
Biergarten und Catering-Unternehmen pro Jahr
Unvermeidbare Emissionen
werden bei Agra-Teg und
CO 2
OL mit Ausgleichszahlungen
in beispielsweise Klimaschutzprojekte
kompensiert.
Berlin. Und er hat sein Unternehmen Klimazertifizieren
lassen – aus Überzeugung:
„Das ist das Einzige, das hilft, unseren
CO 2 -Ausstoß zu reduzieren”, sagt
er bestimmt. Helbig will damit einen Beitrag
leisten, die Erde für künftige Generationen
zu erhalten, eben auch für seine
Kinder. Seit der Zertifizierung durch
die Öko-Kontroll-Stelle Abcert senkt der
Catering-Unternehmer kontinuierlich die
Emissionen.
Helbig versteht das Klimasiegel als
Provokation. „Die Leute fragen nach, was
das Siegel bedeutet.“ Ganz klar, er erklärt
gerne, dass es nicht nur darum geht,
Speisen und Getränke aus biologisch gewachsenen
Produkten herzustellen, sondern
den CO 2 -Ausstoß zu minimieren.
Dafür hat Helbig seinen Betrieb auf Ökostrom
umgestellt und sich ein schadstoffarmes
Auto gekauft. Er scheute keinen
Aufwand und entwickelte sogar sein
eigenes „Emissions-Vermeidungs-Konzept”,
legte einen Kompost an, kaufte klimaneutrale
Verpackungen und Second-
Hand-Geräte.
Fotos: Fotos: (Hintergrund) iStockphoto/Thaut Images, ForestFinance, Anja Schuchardt
18 die Bioküche s 1/2012

Schwerpunkt
HALLE 7 · STAND 719
Auch die Anfahrtswege der Mitarbeiter
gehen in die CO 2 -Bilanzierung mit ein
Klimazertifizierung noch
in Kinderschuhen
„Es geht nicht nur darum, mit
Bio-Produkten zu kochen.“
Das Klimasiegel gehört für
Klaus Helbig dazu.
Auf die Idee, seinen Betrieb zertifizieren
zu lassen, kam Helbig 2008. Da
lernte er den Vorstand der Öko-Kontrollstelle
Abcert, Friedrich Lettenmeier, kennen.
Damals standen die Richtlinien für
die Zertifizierung noch nicht fest. Helbig
entschloss sich kurzerhand, zusammen
mit Abcert das Verfahren zur Klimazertifizierung
zu entwickeln.
Die Vorgaben sahen vor, Töpfe, Tische,
Stühle – eben alles, was sich in Küche
und Gastraum befindet, zu wiegen.
So sollte ermittelt werden, wieviel CO 2
bei der Produktion von Mobiliar und Küchengeräten
bereits ausgestoßen wurde.
Inzwischen hat Abcert das Verfahren vereinfacht.
Jetzt werden nur die Angaben
über Emissionen erfasst, die unmittelbar
im Betrieb entstehen. Dazu zählen Daten
über den Energie- und Wasserverbrauch,
das Müllaufkommen, die Energiedaten
des Gebäudes sowie die verwendeten
Verpackungen und die Arbeitsund
Transportwege.
Knackpunkt: Die Art der Zertifizierung
ist gesetzlich nicht standardisiert,
das heißt, jede Kontrollstelle legt bei der
Klimazertifizierung andere Schwerpunkte
fest. Das ist der Grund, warum sich die
Siegel nur schwer oder gar nicht vergleichen
lassen. Die Kosten für die Klimazertifizierung
sind von der Betriebsgröße
abhängig und starten bei 1.000
Euro.
Langfristig erfolgreich
Keine Frage – eine Klimazertifizierung
zahlt sich nur dann aus, wenn die
Kunden informiert sind. Das Siegel alleine
reicht nicht, die Kommunikation ist
entscheidend. „Bei meinen Gästen ist inzwischen
angekommen, dass mein Betrieb
Bio-zertifiziert ist, jetzt muss ich ihnen
erklären, was Klimazertifizierung bedeutet”,
sagt Helbig. Deshalb prangt seit
diesem Jahr das Siegel gut sichtbar auf
der Speisekarte. Fragen erwünscht.
Helbigs Konzept scheint aufzugehen:
„Unternehmen kommen inzwischen gezielt
auf mich zu und fragen nach Catering-Leistungen.
Eben solche, die darauf
achten, ein nachhaltiges Image nach außen
zu vertreten.“ Anja Schuchardt
Klaus
Helbig vor der Kamera
– auf dem Youtube-Kanal
von Bioküche:
www.youtube.com/user/
DieBiokueche
FÜR IHR GEWERBE
● Optimale Wirksamkeit
● Breites Sortiment für die
Bedür fnis se Ihrer Br anche
● Einhaltung der
HACCP-Richtlinien
● Optimale biologische
Abbaubarkeit
● Niedrige Toxizität für
das Wasserleben
● Hautfreundlichkeit
Unser Team stellt Ihnen das komplette Sortiment
von ECOVER Professional gern persönlich
vor: auf der BioFach 2012, vom 15. bis
18. Februar in Nürnberg, in Halle 7, Stand 719.
www.ecover-professional.de
die Bioküche s 1/2012 19

Marktblick
Die Suppe –
Mutter der Kochkunst
Die deutsche Kochkunst basiert auf der „Ursuppe“. Schon in der
Steinzeit wurde alles in Wasser gekocht, was Jäger und Sammler anbrachten;
regionale Bio-Küche „at its best“. Schneller geht es heute
mit Convenienceprodukten. Die gekörnte Brühe für Kochprofis als
Basis feiner Suppenkreationen – auch in Bio-Qualität.
Die „Ursuppe“ der Profiköche ist die
Bouillon oder auf deutsch: Brühe.
Beide Begriffe bezeichnen einen
Sud aus Wasser, Fleisch (Rind, Wild, Geflügel)
oder Fisch und/oder Gemüse. Für
eine Fleischbrühe werden oft Suppengemüse
und Gewürze mitgekocht, der Sud
anschließend durch ein Sieb gegossen.
Besonders aromatisch wird die Brühe,
wenn man die Zutaten ins kalte Wasser
gibt, mit aufkocht, köcheln lässt und erst
am Ende der Kochzeit salzt. Die so entstandene
Brühe eignet sich hervorragend
als Basis für klare oder gebundene Suppen
und Fond für feine Soßen. Dabei hat
die Qualität der Rohwaren entscheidenden
Einfluss auf den Geschmack. Alle
notwendigen Zutaten sind frisch in Bio-
Qualität erhältlich.
Convenience contra Bio?
Eine selbst hergestellte Gemüsebrühe
braucht 30 bis 40 Minuten Kochzeit,
eine Brühe aus Suppenfleisch kocht etwa
zwei, aus Knochen sogar vier Stunden für
ein optimales Ergebnis.
Die helle Bio-Roux als Granulat von
Erntesegen bietet sich zu Gemüse an
Schneller geht es mit Convenienceprodukten.
Schon seit 1892 gibt es die
gekörnte Instant-Brühe. Dafür werden
die Suppenbestandteile dehydriert und
gepresst, Pflanzenfette sorgen für die
Bindung. Heute bieten eine Handvoll Unternehmen
diese auch in geprüfter Bio-
Qualität an. Im Wesentlichen sind es Gemüsebrühen
mit und ohne Hefeextrakt,
Fleischbouillons von Huhn und Rind, die
klare Brühe und Tomatenprodukte für
Suppen und Soßen. Vorteile: Sie sind gut
zu dosieren, leicht löslich und können
während des Kochens zum Nachwürzen
zugegeben werden, ohne zu klumpen.
Außerdem lassen sie sich gut bevorraten.
Nachteil: Eines der Hauptbestandteile ist
Salz – teilweise mehr als 50 Prozent! Es
folgen Hefeextrakt als Geschmacksverstärker
(glutamathaltig) und Maltodextrin
als Stabilisator sowie weitere Geschmack
gebende Zutaten; alles aus kontrolliert
ökologischem Anbau.
Sinkende Nachfrage
nach Trockenprodukten
Dennoch scheinen Bio-Köche nur selten
auf Trockenprodukte als Basis ihrer
Suppen und Soßen zurückzugreifen. Der
rückläufige Suppenmarkt (2010 minus
vier Prozent zum Vorjahr) und die geringe
Nachfrage nach Bio Produkten im
Food Service-Bereich führten bei ETO
(Oetkers Food Service Marke) zur Einstellung
der Bio-Range. Andere Hersteller
halten ihr Bio-Angebot an Suppen
und Soßen mit einer Brühe, einer Bouillon
und einer Tomatensuppe / -soße eher
übersichtlich.
Christine Weiser, Kommunikationsmanagerin
bei Unilever Food Service, begründete
die Reduzierung des Knorr Bio-
Sortiments auf eine Bio-Gemüsebouillon
Die Rote-Beete-Suppe von Huegli ist eine
von sieben Bio-Geschmacksvarianten
mit der geringen Nachfrage, hauptsächlich
in der Schulverpflegung. Byodo begegnet
der Entwicklung mit einer Überarbeitung
des Verpackungsdesigns ihrer
CateringLine für ein einfacheres Handling
bei den Kernzielgruppen Gastronomie,
Schülerverpflegung und Betriebsrestaurants.
Wiberg setzt auf die natürliche Art
des Würzens und bietet mit der Ursalz
Gemüse-Bouillon Bio und den Bio-Gewürzen
und -Kräutern eine kleine Bio-
Range für die Gastronomie an. Naturata
beschränkt sich auf die Gemüsebrühe in
den Varianten „classic“ und „hefefrei“.
Einzig bei Erntesegen sieht man sich
einer steigenden Nachfrage nach Großverbraucherprodukten
in Bio-Qualität
gegenüber. Angeboten werden 13 Instant-Produkte,
darunter eine Gemüsebrühe
mit und eine ohne Hefe, eine Hühner-
und eine Rinderbouillon sowie eine
klare Brühe. Für den Soßenkoch stehen
Tomatensuppe und- soße sowie helle und
dunkle Soße und eine helle Roux als Granulat
zur Verfügung. Die Klassiker helle
und dunkle Soße werden nach Auskunft
des Marketingleiters Alexander Graf von
Bothmer besonders stark nachgefragt.
Bei Hügli gehören Suppen zur absoluten
Kernkompetenz. Das Bio-Sortiment
umfasst allein bei den gebundenen Suppen
sieben Geschmacksrichtungen – von
Spargelcreme- bis Grünkernsuppe. Ebenso
zählen sieben Soßenvarianten bei dem
Schweizer Suppenhersteller zum Sortiment.
Als Pulver oder Paste, angerührt
Fotos: Unilever Food Solutions, Erntesegen Naturkost GmbH, Hügli Nahrungsmittel GmbH, Byodo Naturkost GmbH
20 die Bioküche s 1/2012

Marktblick
Übersicht der Anbieter von Suppen und Soßen in Bio-Qualität
Marke Produkt Konsistenz Gebindegröße Ergiebigkeit Erhältlich
Knorr Gemüse-Bouillon Instantpulver 1 kg Dose 24 g auf 1l Wasser Fachgroßhandel,
10 kg Eimer 120 g = 5 Liter C+C Märkte
10 kg = 416 l
Wiberg Ursalz Gemüse-Bouillon Instantpulver 1.600 ml Aromatresor 59 Liter (24g/l) Fachgroßhandel
Erntesegen Gemüsebrühe mit Hefe Granulat 8 kg Eimer 400 Liter Epos Biopartner Süd
Gemüsebrühe ohne Hefe Granulat 9 kg Eimer 409 Liter Gebr. Franz
Klare Brühe Granulat 4 kg Eimer 250 Liter Kornkraft
Fleischbouillon Huhn Granulat 4 kg Eimer 200 Liter Rinklin
Fleischbouillon Rind Granulat 4 kg Eimer 200 Liter Weiling
Tomatensuppe/-soße Granulat 3 kg Eimer 21 l Suppe/18 l Soße
Helle/Dunkle Soße Granulat 3 kg Eimer 18 Liter
Jus zum Braten Granulat 2,5 kg Eimer 26 Liter
Byodo Gemüsebrühe Pulver 4 kg Eimer Fachgroßhandel
CateringLine Tomatenmark 4,55 kg Dose
Tomaten, gewürfelt, geschält
2,55 kg Dose
Naturata Gemüsebrühe classic Pulver 7 kg + 20 kg Eimer 20 g auf 1 l Wasser Gebr. Franz
Gemüsebrühe hefefrei Pulver 7 kg Eimer Grell
Weiling
Hügli Bouillons, 11 Varianten Pulver 3,5 kg Eimer
Clarion Gemüse Pulver 12 kg Ökopack/1kg Dose Direktvertrieb
geb. Suppen, 7 Varianten Pulver 3 × 2 kg Faltschachtel über
Soßen: Bechamel, Tomate,
Außendienst
Hollandaise Paste 1,5 kg GN-Schale
Soßen, weiße, Frühlings- u.a. Pulver 3,5 kg Eimer
mit Wasser, erhält der Küchenchef ein
Endprodukt, das schmeckt und aussieht
wie selbstgemacht. Marketingleiterin
Lena Zabel verzeichnet für die Bio-Range
entgegen dem Trend ein erfolgreiches
Jahr. Ein Grund dafür ist sicher der Vertrieb
über den eigenen Außendienst, der
seine Kunden eher in der gehobenen Gastronomie
als in der Gemeinschaftsverpflegung
findet. Denn die convenienten
Bio-Varianten sind teurer und passen nur
schwer ins Preisgefüge großer Kantinen.
Chefkoch im Bio-Seehotel Zeulenroda
Christian Obst verzichtet prinzipiell
auf Fertigprodukte. Für ihn passen der
Bio-Gedanke und industrielle Produktion
einfach nicht zusammen.
Michela Dulz
die Bioküche s 1/2012 21

Vom Acker auf den TEller
Doppelverdiener Landhuhn
Geflügelfleisch gehört zu den beliebtesten Fleischsorten, das belegen
die Marktzahlen der MEG (Marktinfo Eier und Geflügel) jedes
Jahr aufs Neue. Da eine artgerechte Hühnerhaltung die hohe Nachfrage
nicht bedienen kann, werden Hybrid-Lege- und Masthühner
gezüchtet, die entweder nur Eier legen oder nur Fleisch liefern. Männliche
Küken sind in diesem System unbrauchbar. Dass es auch anders
geht, beweist das Projekt „Landhuhn".
Friedlich pickende Hühner auf einer
grünen Wiese, genug Auslauf
und alle zwei Wochen ein neuer
Standort für den mobilen Hühnerstall.
Diese Idylle, die es in den vier weltweit
tätigen Hühner-Zuchtbetrieben, wie beispielsweise
die Lohmann AG oder Tetra,
nicht gibt, ist für 1.000 Tiere in der Nähe
von München Alltag.
Es sind Federtiere der Rassen „Sulmtaler"
und „Les Bleus" und Teil des Projekts
„Landhuhn" des Gut Herrmannsdorf
in Glonn. Was hier so selbstverständlich
aussieht, ist ungewöhnlich – in der Massentierzucht
wie in der Haltung von Bio-
Hühnern. Auch sie werden wie ihre Verwandten
in den industriellen Legeställen
als Hybridhühner oder Masthühner gezüchtet,
legen entweder nur Eier oder
liefern nur Fleisch. Da männliche Küken
keine Eier legen und wenig Fleisch ansetzen,
werden sie nach dem Schlüpfen
getötet – da macht auch der Biolandbau
keine Ausnahme. In Deutschland werden
laut Prohvieh, Verein gegen Massentierhaltung
in Deutschland, jedes Jahr etwa
40 bis 50 Millionen Küken geschreddert.
Hühner aus biologischer Landwirtschaft
haben zwar mehr Auslauf als ihre
Artgenossen und ein längeres Leben,
doch nach etwa elf Wochen ist auch hier
Schluss und die Hühner landen auf der
Schlachtbank. Als Vergleich: Ein Huhn
aus einem der großen Zuchtbetriebe lebt
nur halb so lange, manchmal nur 30 Tage,
mit dem Ziel, in dieser Zeit ein Gewicht
von etwa 1,5 Kilogramm zu erreichen.
Hybrid-Legehennen sind Hochleistungstiere
und produzieren zwischen 300
bis 330 Eier pro Jahr. Nach ein bis zwei
Mehr Hühner gibt es auf unserem
Youtube-Kanal zu sehen:
www.youtube.com/user/DieBiokueche
Jahren sind sie ausgelaugt und müssen
durch neue Hennen ersetzt werden. Die
abgelegten Hühner werden zu Tierfutter
verarbeitet oder als Fleischabfall entsorgt.
Bio-Hühner dagegen produzieren bis zu
250 Eier im Jahr. Dieses massenhafte
Hühnersterben prangern vor allem Tierschützer
an. Eine Lösung wären Hühner,
die Eier legen und Fleisch liefern.
Sie gibt es in Deutschland schon seit
den 60-er Jahren nicht mehr. Damals
übertrug Henry Wallace, ehemaliger
Züchter und Vizepräsident der USA sowie
Gründer des Saatgut-Fabrikanten
„Hi-Bred", das Prinzip der Hybridzüchtung
von Mais auf das Huhn und erfand
somit Hochleistungshühner.
Es geht auch anders
Der Ansatz von Gut Herrmannsdorf
dagegen ist anders. Hier stehen die Achtung
vor der Kreatur, der bewusste Umgang
und die maßvolle Kommerzialisierung
im Vordergrund. „Es sollte uns Wert
sein, dass wir mit den Tieren ordentlich
umgehen und dass sie nicht nutzlos getötet
werden müssen", erklärt Karl
Schweisfurth, Geschäftsführer der Herrmannsdorfer
Landwerkstätten.
„Ich musste mit den Hühnern mitlernen“.
Angelika Gsellmann leitet
das Projekt „Landhuhn“.
Das Unternehmen hat im vergangenen
Jahr 100.000 Euro investiert, um die
Infrastruktur für das Projekt „Landhuhn"
aufzubauen. Dazu gehörte, Küken zu erbrüten,
weibliche Tiere zu Legehennen
heranzuziehen, die ersten Gockel zu
schlachten und mobile Ställe zu entwickeln.
Alle 14 Tage wechseln sie wie ein
Wohnwagen den Standort, damit die
Hühner immer Grünes unter den Krallen
haben.
Die größte Herausforderung ist aber
das Wissen über die Zucht der sogenannten
„Zweinutzungshühner", das in
den vergangenen 50 Jahren brach lag,
wieder aufzubauen. „Als Hybrid-Hühner
aufkamen, ist die bäuerliche Nachzucht
von Hühnern verloren gegangen und damit
auch fast völlig die Erfahrung“, bestätigt
Angelika Gsellmann, Projektleiterin
der Landhuhnzucht. Dieses Manko
wieder aufzuholen, ist mühsam. „Wir fangen
praktisch von vorne an und holen
uns Hinweise aus der Literatur und bei
Alle 14 Tage wechselt der Standort des mobilen Stalls –
damit die Hühner immer genug Grünes finden
Fotos: Anja Schuchardt
22 die Bioküche s 1/2012

Vom Acker auf den Teller
Die artgerechte Haltung der Hühner wirkt
sich positiv auf die Fleischqualität aus
Veterinären“, erklärt sie. Das ist auch der
Grund, weswegen Herrmannsdorfer bei
der Zucht auf zwei Rassen setzt. Die
Sulmtaler-Hühner gehören zu den alten
Geflügelarten, die ursprünglich am Kaiserhof
verzehrt wurden. Ihr Fleisch ist
wohlschmeckend und sie bringen gute
Voraussetzungen mit, Eier zu legen. Zudem
sind die Tiere nicht aggressiv, so dass
die Hähne älter werden können, ohne
miteinander zu kämpfen. Allerdings hat
die Legeleistung der Hennen abgenommen,
da sie nicht weitergezüchtet wurden.
Deswegen setzt Gsellmann auf Verstärkung
aus Frankreich. „Les Bleus" wurden
in den vergangenen Jahrzehnten
züchterisch begleitet. Diese Erkenntnisse
fließen nun in die Zucht der Landhühner
ein. Momentan leben etwa 1.000
Landhühner auf dem Gut, die in Gruppen
von maximal 300 Hühnern gehalten
werden.
Landhuhndarlehen
Eier und Fleisch aus der Landhuhnzucht
sind allerdings teuer. Ein Ei kostet
50 Cent, das Kilogramm Hühnerfleisch
etwa 15 Euro. Als Vergleich: Ein Bio-Hühnerei
ist für 35 Cent zu haben, der Kilopreis
für das Fleisch liegt bei zehn bis elf
Euro. „Der Preis reicht aus, um unseren
Aufwand abzudecken“, sagt Schweisfurth.
Langfristig rechnet er mit sinkenden
Verkaufspreisen, sobald sich das Projekt
etabliert hat. Und dafür stehen die
Chancen gut. „Die Nachfrage ist gigantisch,
denn viele Menschen kennen das
Problem in der Hühnerzucht", erklärt er.
Landwirte aus der Umgebung sind auf
ihn zugekommen, weil sie Landhühner
auf ihren Wiesen züchten wollen. Für die
artgerechte Haltung nehmen sie auch
gerne in Kauf, dass diese Hühner 20 bis
25 Prozent weniger Eier und Fleisch produzieren
als Hühner aus Massentierhaltung.
Schweisfurth und seine Mitarbeiter
haben inzwischen viele Höfe angesehen
und geprüft, ob die Kriterien wie genügend
Platz, um die
mobilen Ställe aufzustellen,
gegeben sind. Ein Landwirt aus
der Umgebung setzt das Projekt bereits
um. Neben Herrmannsdorfer propagieren
vor allem Verbände wie Provieh oder
KAG-Freiland in der Schweiz die Haltung
von Zweinutzungshühnern.
Um das Konzept weiterzuverbreiten
und bekannt zu machen, bietet Herrmannsdorfer
ein sogenanntes „Landhuhndarlehen"
an. Hintergrund ist, genügend
finanzielle Mittel zu sammeln,
um weitere Ställe für die Hühner zu bauen.
Dazu gewähren Interessierte dem Gut
einmalig ein Darlehen von 300 Euro und
bekommen zehn Jahre lang jährlich einen
Warengutschein im Wert von 40
Euro. Bisher machen etwa 250 Personen
mit, Tendenz steigend. Schweisfurth
weiß, dass sich noch viel am Bewusstsein
der Verbraucher und der Hühnerzüchter
ändern muss, damit sich dieses Konzept
auch im großen Stil durchsetzt. Aber ein
Anfang ist gemacht.
Christiane Manow-Le Ruyet
Das Landhuhn
Die artgerechte Haltung der
Hühner hat Auswirkungen auf
das Fleisch. Das Fleisch ist muskulöser
als das von herkömmlichen
oder Bio-Hühnern. Deshalb
muss es auch anders zubereitet
werden: Langsam schmoren
oder garen, dann ist es zart und
aromatisch.
Herrmannsdorfer will aber nicht
nur das Projekt Landhuhn weiter
ausbauen, sondern möglichst
viele Verbraucher und Kunden
darüber informieren, um das Bewusstsein
für Hühnerhaltung zu
schärfen. Neben Öffentlichkeits -
arbeit hat das Unternehmen
auch einen eigenen Blog gestar -
tet mit dem Namen: „Das Herrmannsdorfer
Landhuhn-Tagebuch“
http://blog.herrmannsdorfer.de/
die Bioküche s 1/2012 23

Technik
Auf die Größe kommt es an
Die Wahl der Abluftanlage
für eine Gewerbeküche
ist in erster Linie abhängig
von der Größe
der Küche sowie
der Anzahl und Art
der Kochstellen.
Ziel ist die optimale
Lösung zur
Ableitung von
Dämpfen und Gerüchen
unter den
Aspekten Hygiene,
Küchenpersonal und
Gebäude. Es gilt die
VDI-Richtlinie 2052.
Die Lüftung einer gewerblichen Küche
muss vielfältige hygienische
Anforderungen und zugleich optimale
Arbeitsbedingungen für das Küchenpersonal
erfüllen. Darüber hinaus
sind Forderungen aus dem Umweltschutz
und an die Gebäudesicherheit einzuhalten
– eine Aufgabe für einen Fachmann.
Doch ein paar Fakten sollte auch der Auftraggeber
kennen.
Zu den Hygieneanforderungen gehört
beispielsweise das Raumklima. Die
Temperatur in der Küche soll mindestens
18 und höchsten 26 °C betragen; die relative
Feuchte etwa 65 und maximal 78
Prozent – beschrieben in der DIN 33403-
3/2001-04. Außerdem dürfen über die
Lüftungseinrichtung keine Krankheitskeime,
Schadstoffe und sonstige gesundheitsschädigende
Produkte gebildet
und/oder verbreitet werden. Punkte, die
auch für das Küchenpersonal von Bedeutung
sind; ebenso wie Lärmschutz,
Sicherheit und einfache Handhabung.
Abluftanlagen von Südluft
mit Wärmerückgewinnung
sind nahezu wartungsfrei
Das A und O: die optimale
Luftführung
Raumströmungen werden
durch Zu- und Abluft kontrolliert.
Die gebräuchlichsten
sind die Mischströmung
und die Schichtströmung,
landläufig
auch als Umluft und Abluft
bezeichnet. Bei ersterer
vermischt sich die
Zuluft mit der belasteten
Raumluft, sodass diese
„verdünnt“, aber nicht
„entsorgt“ wird. Die Schichtströmung
nutzt die an den
Kochstellen auftretende Thermik.
Die warme und mit Fremdstoffen
angereicherte Luft wird unmittelbar
nach oben befördert und
durch die eingeführte Zuluft ersetzt. Auf
diese Art kann die Stoff- und Wärmebelastung
der Raumluft um 30 bis 40 Prozent
reduziert werden, wie die Fachzeitschrift
für Haustechnik IKZ in Ausgabe
06-02, S. 37 berichtet.
Abluft oder Umluft?
Die Frage der Technik ist auch von
den baulichen Möglichkeiten im Gebäude
abhängig. Bei einem Abluftsystem
wird der Kochwrasen nach Außen abgeleitet
und braucht wieder Zuluft etwa
durch ein geöffnetes Kippfenster, einen
Abluft-/Zuluft-Mauerkasten oder ein Zuluftelement.
Bei einer Umlufthaube wird die angesaugte
Luft zuerst über den Fettfilter,
danach über einen zusätzlichen Aktivkohlefilter
geleitet, um dann gereinigt
wieder in den Küchenraum abgegeben
zu werden. Bauliche Veränderungen sind
nicht nötig.
Profis wählen Abluft
Gewerbeküchen setzen in der Regel
auf Abluftanlagen. Die angebotenen Systeme
von Herstellern wie Südluft, Halton
oder GIF umfassen sowohl Ablufthauben
als auch ganze Abluftdecken aus
Chromnickelstahl (CNS) oder Edelstahl.
Vorteile des Systems sind ein höherer
Reinigungsgrad der Raumluft durch Ab-
Fotos: iStockphoto/miteman, Halton Foodservice GmbH, Südluft Systemtechnik GmbH & Co. KG, Michela Dulz
24 die Bioküche s 1/2012

Technik
Drei Fragen an Matthias Hübner
(27 Jahre), 1. Koch in Behn’s Gasthaus
in Stelle/Ashausen
Abluftsystem für Frontcooking von
Halton im Möbelhaus Höffner in
HH-Stellingen
leitung der Dämpfe und eine geringere
Geräuschentwicklung, da kein Aktivkohlefilter
den Luftstrom behindert. Nachteilig
ist, dass im Winter mit teurer Energie
gespeiste Heizungsluft mit nach draußen
geblasen wird. Hier aber setzen Konzepte
zur Energierückgewinnung an.
Wärmerückgewinnung
Bei der Wärmerückgewinnung wird
die Energie aus der heißen Abluft zum
Heizen der Küche genutzt. Wärmetauscher
bringen kalte Luft auf Zimmertemperatur,
die über Zuluftauslässe wieder
in die Küche zurückgeführt wird. Eine
intelligente Klappenregelung sorgt dafür,
dass das System entsprechend der
Außentemperatur angepasst wird. Ist auf
Grund der Außentemperatur kein Wärmerückgewinnungsbetrieb
notwendig,
wird die Energie für den Transport der
Zuluft durch geringeren Anlagendruck
herabgesetzt. Mit den Thermohauben von
Südluft (www.suedluft.de) sind so Wärmerückgewinnungsgrade
bis 60 Prozent
– abhängig von den jeweiligen Produktions
prozessen in der Küche – erreichbar.
Das System ist nahezu wartungsfrei, da es
keine Verschleißteile gibt. Neu: Durch den
Einsatz von Leuchtdioden statt Neonröhren
kann der Energieverbrauch in
Südluft-Hauben um ganze 80 Prozent
gesenkt werden.
Halton (www.halton.de) arbeitet mit
dem gleichen Ziel und bietet dafür verschiedene
Modelle an. „Unsere Systeme
u Sie haben in Hamburg bei einem der besten
Köche Deutschlands, Michael Wollenberg
(Wattkorn, Marlin), gelernt und schon in einigen
namhaften Häusern gearbeitet. Was ist
für Sie das ideale Küchenklima?
y In aller Kürze? Wenn keine dicke Luft herrscht
(lacht!). Also einerseits natürlich, wenn das kleine
Team hier – auch in Spitzenzeiten – gut zusammenarbeitet.
Und dann ist es wichtig, dass
ein angenehmes Raumklima herrscht, d.h. es
nicht zu warm oder feucht ist, sodass einem der
Schweiß auf der Stirn steht. Und wenn ich nach
getaner Arbeit nicht aus allen Poren nach Küchendünsten
rieche.
werden überwiegend im Frontcooking-
Bereich eingesetzt und da ist es besonders
wichtig, dass der Kunde nicht von Kochgerüchen
belästigt wird “, sagt Philipp
Missbach, Key-Account-Manager im Unternehmen.
Mit der so genannten Capture-Jet-Technologie,
bei der horizontale
und vertikale Düsen in der Ablufthaube
die Luftströme so leiten, dass mehr
Abluft aufgenommen (erhöhter Stauraum)
und der Eintritt von Frischluft verhindert
wird, erreicht das Unternehmen
eine Reduzierung der Luftmenge und somit
eine Energieeinsparung. Zusätzlich
kann das System mit einer Lüftungsregelung
ausgestattet werden, die eine automatische
Anpassung der Ab- und Zuluft
an den Kochbetrieb vornimmt. Bis zu
40 Prozent Energieeinsparung sind damit
möglich.
Für Einzelkochplätze im Bereich
Front- und Showcooking bietet die individuelle
Düsenplattenabsaugung (u.a. von
GIF) eine effiziente und zugleich optisch
attraktive Technik. Die Luftaufnahme von
über 95 Prozent ergibt einen nahezu
komplett geruchsfreien Raum.
Pflegeleicht
Matthias Hübner freut
sich über ein gutes Klima
in der Küche
u Welches Lüftungssystem erfüllt Ihrer Meinung nach Ihre Anforderungen
an ein gutes Raumklima?
y In unserem Bereich wird eigentlich überwiegend auf Ablufttechnik gesetzt.
Das System muss der Küchenleistung angepasst sein, für eine effektive
Luftzirkulation (Abluft/Zuluft) sorgen und reinigungsfreundlich oder besser
reinigungsfrei sein.
u Was würden Sie hier in Ihrer Küche verändern?
y Das Lüftungssystem in unserem Hause hat noch Optimierungspotential;
z.B. wäre die Einbindung der Spülküche in das System sinnvoll. In Spitzenzeiten
reichen Fenster allein nicht aus, um die feuchten Dämpfe abzuführen. Auch
die Luftwechselraten sind zu gering. Aber Behn’s Gasthaus ist ein historisches
Gebäude von 1860 und für jeden Fachplaner eine echte Herausforderung
(schmunzelt).
Die von Bäro (www.baero.com) angebotene
Plasma-Norm-Technologie arbeitet
mit Filtern auf drei Wirkungsstufen.
Entscheidend ist die zweite Plasma-
Stufe, in der Geruchsstoffe und Keime
durch einen Oxidations- und Zersetzungsprozess
auf molekularer Ebene entfernt
werden. Zuletzt durchströmt die
Abluft einen Aktivkohlefilter, der eventuell
noch nicht oxidierte Verbindungen
zurückhält und zur Zersetzung bringt.
Das physikalische Prinzip erfordert keine
chemischen Reinigungsmittel. Durch die
Zerstörung von Fettrückständen im Abluftkanal
ist gleichzeitig ein wirksamer
Brandschutz gegeben; zeit- und kostenintensive
Reinigungen entfallen. Das System
bietet ebenfalls die Möglichkeit der
Wärmerückgewinnung.
Michela Dulz
die Bioküche s 1/2012 25

Rezepte
Stroganoff hätte das gefallen…
…, wenn aus dem berühmten „Boeuf Stroganoff“ ein vegetarisches
Gericht geworden wäre. Sebastian Funk, Küchenchef von
„Das Schmeckhaus“, ein Bio-Restaurant in Freising bei München,
hat Rind mit Tofu getauscht und in eine Rotweinsauce mit glacierten
Wildpflanzen getaucht. Als Einstieg auf wilde Gewächse
reicht er einen Wildkräutersalat mit Kürbis-Nocken und Granatapfel.
REZEPT
Tofu-Stroganoff in veganer Rotweinsahne mit glacierten Sauerampfer
an Schwarzwurzeln mit Basmati-Reis und Gartenrauke
Für 4 Personen:
600 g Tofu natur, 50 ml Sojasauce, 2 Knoblauchzehen, 2 kleine Zwiebeln, 100 g Champignons, 2 Karotten,
10 kleine Gewürzgurken, 1 kleine rote Beete, Olivenöl, Etwas Mehl, Muskat, Salz, Weißer Pfeffer,
50 g Sauerampfer, 250 g Schwarzwurzeln, 50 g Rauke, Puderzucker, 1dl Rotwein, 0,5 l Sojamilch,
0,25 l Sojasahne geschlagen, 300 g Basmati-Reis, 450 ml Wasser
Zubereitung:
Tofu in 1-cm-Würfel schneiden, mit Sojasauce und zerdrückter Knoblauchzehe marinieren.
Zwiebel in feine Würfel schneiden. Champignons entstielen und Köpfe in Scheiben schneiden. Karotte mit einem Juliennereißer
in feine Streifen schneiden und der Länge nach auf dem Schneidebrett zu feinsten Würfeln verarbeiten. Ebenso die Gewürzgurken
und die Rote Beete würfeln.
Mit etwas Olivenöl anschwitzen und ein wenig Mehl stäuben. Mit Rotwein ablöschen und Sojamilch auffüllen. Abschmecken
mit Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Die Schwarzwurzeln schälen und der Länge nach in 10 cm lange Stifte schneiden. Mit etwas Wasser dünsten. Sobald das Wasser
verdunstet ist, die Hitze reduzieren und mit Puderzucker, Salz und weißem Pfeffer stäuben. Dann einen Schuss Olivenöl zugeben.
Vorsichtig den Zucker karamellisieren und mit Muskat abschmecken, dazu etwas feingewiegten Sauerampfer geben.
Den Tofu abtropfen lassen und in Bratöl anbraten. Mit der Sauce aufgießen, aber nicht mehr kochen lassen. Zum Schluss geschlagene
Sojasahne unterheben.
Den Basmati-Reis in der Mitte des Tellers anrichten. Dazu den Reis in eine passende Schüssel geben und diese umstürzen. Das
Tofu-Stroganoff um den Reis drapieren und den Sauerampfer und die Schwarzwurzeln kreuzförmig auf dem Reis anrichten.
Der Tellerrand lässt Platz für die Gartenrauke.
REZEPT
Wildkräutersalat mit Bitterorangendressing, dazu Kardamom-Kürbis-Nocken,
Alfalfa-Sprossen, Brotchips und Granatapfelkerne
Zutaten für 4 Personen:
250 g gemischte Wildkräuter, Beispielsweise: Hirschhornwegerich, Postelein, Rauke, Brunnenkresse,
Sauerampfer, auch Löwenzahn, Brennnessel usw., 400 g Hokkaido-Kürbis, 1 Granatapfel, 50 g Radieschensprosse,
Kardamom, Anis, Cumin, Natives Olivenöl, 16 dünne Weißbrotscheiben, Salz, Pfeffer
Für das Dressing:
100 g Olivenöl, 50 g Bitterorangensaft, 15 g Senf, 6 g Salz, 20 g Agavendicksaft, 5 g Koriander frisch
fein gewiegt
Zubereitung:
Alle Komponenten außer dem Öl verrühren, anschließend das Olivenöl langsam mit einrühren.
Kürbis in Würfel schneiden und mit etwas Zucker bestäubt in den Ofen bei 200 °C 15 Minuten rösten. Anschließend mit den
Gewürzen und etwas Olivenöl pürieren und abschmecken. Aus der Masse 16 Nocken mit zwei Esslöffeln ausstechen und in
warmes Wasser tauchen.
Wildkräuter putzen, Sauerampfer in feinste Streifen schneiden, mit dem Dressing marinieren und mittig auf den Teller drapieren.
Jeweils 4 Kürbisnocken um den Salat herum verteilen.
Weißbrotscheiben in der Pfanne anrösten und in die Kürbisnocken stecken. Tipp: die geschlossene Frucht unter leichtem Druck
hin- und herrollen, damit die Kerne nach dem Öffnen leichter herausfallen. Die Kerne auf den vier Tellern verteilen und abschließend
die Pfeffermühle drehen – grüner Pfeffer passt am besten.
i www.schmeckhaus.de
Fotos: Thomas Sadler
26 die Bioküche s 1/2012

Termine
MESSETERMINE
Intergastra
Stuttgart vom 11. bis 15. 2. 2012
Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Catering, Konditorei
und Café.
i www.intergastra.de
Dritte Profiwelt für Gastronomie
Stuttgart am 13. 2. 2012
Die diesjährige Profiwelt für Gastronomie findet im Rahmen der Intergastra
im Kongresszentrum der Messe Stuttgart statt und ist Treffpunkt für
Bio-interessiertes Fachpublikum.
i www.biogastrokongress.de
Bio-Fach
Nürnberg vom 15. bis 18. 2. 2012
Die Bio-Fach ist die Weltleitmesse für Bio-Produkte. Das Gastro-Forum im
Rahmen des Kongressprogramms bietet eine Vielfalt an Vorträgen für die
AHV.
Veggie-World 2012
Wiesbaden vom 24. bis 26. 2. 2012
Auf der Messe für nachhaltiges Genießen und vegetarischen Lifestyle in
den Rhein-Main-Hallen Wiesbaden werden auch Produkte und Dienstleistungen
für Gastronomen vorgestellt. Vorträge für Interessierte und
Fachbesucher ergänzen die Messe.
i www.veggieworld.de
4. Gastro-Fach-Franken
Würzburg am 27. und 28. 2. 2012
Die Gastro-Fach-Franken (GFF) ist der fränkische Branchentreff für Gastronomie,
Hotellerie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung. Im GFF-Forum
informieren Fachleute über Trends und Innovationen.
i www.gastro-fach-franken.de
Internorga
Hamburg vom 9. bis 14. 3. 2012
Die internationale Fachmesse deckt die gesamte Bandbreite für die Gastronomie,
Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung sowie die Bäckerei- und
Konditoreibranche ab. So können sich die Fachbesucher auf der Leitmesse
für den Außer-Haus-Markt über die aktuellen Entwicklungen, Trends
und Innovationen informieren.
i www.internorga.com
Slow Food Messe
Stuttgart vom 12. bis 15. 4. 2012
Der Markt des guten Geschmacks ist eine Messe für Endverbraucher und
Fachbesucher, wo Konsumenten zu Ko-Produzenten werden. Sie ist darüber
hinaus eine Plattform für Landwirte, Lebensmittelerzeuger und Gastwirte,
die den Slow Food Dreiklang „gut, sauber, fair“ als Grundsatz ihrer
Firmenphilosophie in die Tat umsetzen.
i www.slowfood.de/slow_food_messen/
Ein vegetarisches Biokochbuch für Genießer.
Hier wurden phantasievolle Rezepte aus
frischen Bioprodukten überraschend inszeniert
und brillant fotografiert: Salate, Suppen,
Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts,
Frühstücksvariationen und mehr.
24,95 Euro | 220 Seiten
laminierter Pappband | 1. Auflage 2011
die Bioküche s 1/2012 27
Jetzt bestellen:
Telefon (0 79 53) 88 36 91,
E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de,
Internet www.fachbuchdirekt.de

events und Messen
Bio-Fach 2012: Visionen,
Perspektiven und Impulse
Mitte Februar ist das Nürnberger Messezentrum von Kopf bis Fuß auf
Bio eingestellt. Vom 15. bis 18. 2. präsentieren dort etwa 2.500 Aussteller
neue Produkte und geben Auskunft über ihr Angebot und
Dienstleistungen. Parallel dazu findet das Gastroforum statt. Interessierten
aus der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) können sich in
zahlreichen Vorträgen und Podiumsdiskussionen über neue Trends
und Entwicklungen informieren. Für Gastronomen ein absolutes Muss.
Vier Tage lang dreht sich alles um
Bio. Da geht es um innovative
Konzepte, Visionen und den Blick
Die Gastro Forum-Themen im Einzelnen
in die Zukunft, wie sich die Branche weiter
entwickeln wird. Ergänzt wird das
Angebot durch zahlreiche Foren. Wie
Donnerstag:
■ 10:00 – 11:00|Raum Oslo
Der Bio-Außer-Haus-Markt in Deutschland, Europa und weltweit.
Marktentwicklung, Erfolgsfaktoren und Praxisbeispiele
■ 11:00 – 12:00 |Raum Oslo
Nachhaltig bio: Klimafreundliche Küche in der Praxis
■ 12:00 – 13:00|Raum Oslo
Bio-Gastronomie mit Zertifikat – Hemmnis oder Erfolgsfaktor?
■ 13:00 – 14:00|Raum Oslo
Bio als Motor für regionale Wertepartnerschaften
■ 14:00 – 15:00|Raum Oslo
Ganzheitliche Nachhaltigkeit in der Bio-Außer-Haus-Verpflegung
■ 15:00 – 16:00|Raum Oslo
Tierschutz auf dem Teller – ökologische Qualität in der Außer-Haus-
Verpflegung
Freitag:
■ 10:00 – 11:30 |Raum Oslo
Bio-Catering und umweltbewusstes öffentliches Beschaffungswesen
■ 12:00 – 13:00|Raum Oslo
Event-Catering, öffentliche Beschaffung, Schulverpflegung
Internationale Beispiele von drei Kontinenten
■ 13:00 – 14:00|Raum Oslo
Bio kann jeder – auch der Schulkiosk
■ 14:00 – 15:00|Raum Oslo
Vom Acker direkt in die Küche
■ 15:00 – 16:00|Raum Oslo
Nachhaltigkeit im Geschäftsmodell verankern
■ 16:00 – 17:30|Oslo Room
Workshop: designing bids for public canteens – using GPP principles
Das ausführliche Programm mit Kurzinfos zu den einzelnen Themen und
Referenten unter: www.biofach.de/de/kongress/ - Gastro Forum
unter andern das Gastro-Forum, das am
Donnerstag und Freitag auf der Bio-
Messe gastiert. In diesem Jahr wird der
Schwerpunkt: „Nachhaltigkeit in der
Bio-Bewegung“ thematisiert. Dabei stehen
Lösungen für die nachhaltige Schulverpflegung,
Green Events, Zertifizierungen
ebenso im Fokus wie Bio in der
öffentlichen Beschaffung und der Bio-
AHV-Markt. Das Konzept für das Gastro-Forum
hat a’verdis entwickelt – ein
Beratungsunternehmen für nachhaltige
Lösungen in der AHV.
Und darum geht es auf dem Gastro-
Forum:
■ Der Bio-Außer-Haus-Markt in
Deutschland, Europa und weltweit
■ Konzepte für eine ökologische und
nachhaltige Schulverpflegung
■ Green Events
■ Zertifizierung von Bio und Nachhaltigkeit
in der Außer-Haus-Verpflegung
■ Erfolgsbeispiele aus Gastronomie,
Hotellerie und Catering
■ Bio in der öffentlichen Beschaffung
Die Referenten sind Experten im
Bio-Außer-Haus-Markt, Gastronomen,
Hoteliers und Küchenchefs aus dem
deutschsprachigen Raum und dem Ausland.
Daneben berichten aber auch Hersteller
und Händler über ihre Erfahrungen
mit Bio-Produkten in der Gastronomie.
Auch die Bio-Mentoren sind in diesem
Jahr im Gastro-Forum dabei, denn
sie übernehmen die Rolle der offiziellen
Gastgeber. Interessierten Kollegen stellen
sie ihre Erfahrung und ihr Wissen
zur Verfügung und beraten, wenn es um
die Einführung von Bio-Produkten geht.
Im Anschluss der Vorträge im Foyer des
Kongresses stehen sie für Fragen und
Diskussionen zur Verfügung.
Auf der diesjährigen Bio-Fach-Messe
werden etwa 44.000 Besucher erwartet.
Thomas Sadler
Fotos: NürnbergMesse GmbH, a’verdis/Rainer Roehl
28 die Bioküche s 1/2012

events und Messen
Weitere Veranstaltungen, Führungen und Beratung vor Ort
für Gastronomen (Auswahl)
Wettbewerb für Profiköche „Bio-Toque 2012“ – Das Finale wird erstmalig
auf der BioFach 2012 im Rahmen der Messe stattfinden. Die Teilnehmer
mit den überzeugendsten Bio-Kreationen werden mit der Auszeichnung
„Bio-Toque 2012“ und attraktiven Preisen prämiiert. Finalisten und
Programm unter www.biotoque.de
Der Wettbewerb findet in der gläsernen Bioland Küche in Halle 7,
Stand 652 statt.
Mittwoch 15. 2. 9-17 Uhr
Donnerstag 16. 2. 9-17 Uhr
Freitag 17. 2. 9-13 Uhr
Siegerehrung am 17. 2. um 15 Uhr auf der Bioland-Bühne
EPOS Biopartner Süd GmbH – Echt Bio für Großküchen
(Bio-Gastronomie-Großhandel)
Geführte Messe-Rundgänge für Küchenleiter und Verantwortliche der
AHV nach vorheriger Anmeldung zu Herstellern und Partnern mit GV-Angebot
von Mittwoch bis Freitag.
Drei Fragen an Rainer Roehl,
Geschäftsführer von a’verdis und
Mitorganisator des Gastro-Forums
u Herr Roehl, seit wann gibt es das Gastro-
Forum auf der Biofach und wie kam es dazu?
y Einzelne Veranstaltungen auf der Bio-Fach
für Gastronomie, Hotellerie und Catering wurden
erstmals 1998, damals noch in Frankfurt am
Main, angeboten. Das Gastro-Forum in der heutigen
Form als zweitägige Fachveranstaltung
wurde erstmalig 2007 in Kooperation von CMA,
ÖGS und Nürnberg-Messe konzipiert und umgesetzt.
Das Gastro-Forum war das erste Forum dieser Art.
u Warum sollte ein Gastronom das Gastro-Forum besuchen?
y Das Gastro-Forum 2012 ist auch dieses Jahr wieder eine der wichtigsten
Informations- und Ideenbörsen für den erfolgreichen Bio-Einsatz in Hotellerie,
Gastronomie und Catering überhaupt. Es kommen nahezu alle Themen
auf den Tisch, die für den Bio-Einstieg, die Bio-Ausweitung und für
das Thema Nachhaltigkeit von Bedeutung sind. Und das nicht nur in der Theorie,
sondern immer kombiniert mit Praxisbeispielen aus Deutschland, Europa
und weltweit.
u Welche sind für Sie die drei Trendthemen in diesem Jahr in der Bio-
AHV?
y 1. Wie kann sich Bio im Wettbewerb der Wertschätzung mit anderen
Nachhaltigkeitsthemen behaupten?
2. Wie lässt sich der Bio-Einkauf für Küchen und Lieferanten (noch weiter)
verbessern?
3. Wie können wir erreichen, dass die Teilnahme am Bio-Kontrollverfahren
(Bio-Zertifizierung) von Gastronomen als Chance zur Profilierung und
nicht als Hürde wahrgenommen wird?
Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünder
als konventionell erzeugte. Das zeigt eine
Langzeitstudie der EU. Doch was ist eigentlich
Bio, und wie erkennt man diese Produkte
zweifelsfrei – auch im Supermarkt
und beim Discounter? Wie viel mehr dürfen
Bio-Lebensmittel kosten? Der Ratgeber
Bio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmer
stellt das Angebot und Umfeld von Bio auf
den Prüfstand.
9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert
2. aktualisierte Auflage 2011
Vielen Dank für das Gespräch
die Bioküche s 1/2012 29
Jetzt bestellen:
Telefon (0 79 53) 88 36 91,
E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de,
Internet www.fachbuchdirekt.de

Im Porträt
Gaumenkino in Aschaffenburg
Das vielfältige Sandwich-
Angebot von Twiggies
Sternekoch Sören Anders hat das
Twiggies-Konzept mitentwickelt
Im Twiggies in Aschaffenburg dreht sich alles um Sandwiches. Aufeindergeschichtete
Beilagen in einem Brötchen verpackt sind eigentlich
nichts Neues, es sei denn, es steckt ein Konzept dahinter.
Und genau das haben die vier Macher der Sandwich-Bar gefunden.
Sie heißen „Twiggies Franzose“,
„Ägypter“ oder „Allgäuer“ – der
hungrige Gast kann aber auch in
den „Hühnerhof“ beißen. Die Sandwich-
Kreationen stammen von Deutschlands
jüngstem Sternekoch, Sören Anders. Zusammen
mit seinen drei Partnern Daniel
Scheel, Tischler und Objekteinrichter, Alfons
Kreuzer, Unternehmensberater, und
André Franz, Industrieeinkäufer, hat er
die vierhochvier GmbH gegründet, um
den Take-Away-Service zu eröffnen. Obwohl
bis auf Anders keiner der Geschäfts -
freunde aus der Gastronomie kommt, haben
sie ein konkretes Konzept für das
Fast-Food-Geschäft entwickelt. Es basiert
auf dem Prinzip „Transparenz vom Acker
bis auf den Teller“. Dazu gehören nicht
nur nachhaltiges, ressourcenschonendes
Handeln, ökologische Zutaten, sondern
logischerweise auch die Bioland-Zertifizierung.
Bei der Lieferantenauswahl bevorzugen
die Twiggies-Gründer regionale Bio-
Anbieter und nutzen die Potentiale heimischer
Bio-Erzeuger. Die Baguettes
Mit Unterstützung
von
Bioland e.V.
kommen aus einer Bamberger Bio-Bäckerei
oder vom Alsfelder Bioland-Metzger
aus dem benachbarten Hessen. Die
Herkunft der Produkte ist für die Gäste
somit transparent und nachvollziehbar.
Bio to go
Unterstützt wird das junge Unternehmen
vom Bioland-Verband. Durch die
Partnerschaft verpflichtet sich Twiggies,
die Verbandsrichtlinien, die über die EU-
Bio-Norm hinausgehen, einzuhalten und
dem Gast Bio-Produkte mit Mehrwert
anzubieten. Mit der Erhaltung einer regionalen
Geschmacksvielfalt und der Förderung
des traditionellen Lebensmittelhandwerks
zeigt das Twiggies-Konzept,
dass auch im „to go“-Bereich Qualität,
Regionalität und Ökologie groß geschrieben
werden können.
Ökostrom und eine energiesparende
Geräteausstattung sind in der Sandwich-
Bar deshalb selbstverständlich. Es wird
auch nach dem Motto „nur solange der
Vorrat reicht“ gewirtschaftet, um Überschüsse
gering zu halten.
Vorbildlich ist das Unternehmen auch
bei den Löhnen. So sind auch für Aushilfen
Stundensätze von 10-12 Euro vorgesehen.Für
die Zubereitung der Sandwiches
hat sich das Twiggies-Team etwas
Besonderes einfallen lassen. Mit dem Spezial-Löffel
„Bobby“ wird der Sandwich-
Belag, den der Gast auswählt, appetitlich
angerichtet und auf das Brötchen gelegt.
Ein Patent auf den Löffel ist bereits angemeldet.
Ziel der Sandwich-Macher ist vor allem,
Kinder und junge Erwachsene für
gesundes, leckeres Essen zu begeistern.
Die „Pausenbrot-Aktion“ – ein besonderes
Snack-Angebot für Schüler mit einem
kostenlosen Bio-Müsliriegel oder
Bio-Apfel – findet regen Zuspruch und
verspricht einen guten Start in den
Schulalltag.
Für Gäste mit Nahrungsunverträglichkeiten
gibt es laktose- und glutenfreie
Auswahlmöglichkeiten. Vegane und
vegetarische Sandwiches gehören zum
Standard-Sortiment. Twiggies liegt im
Preisniveau nicht wesentlich über dem
vergleichbaren konventionellen Snack-
Angebot. Das Sandwich, 22 cm lang, gibt
es ab vier Euro.
Sonja Grundnig und Rebekka
Wucher, Bioland e.V.,
www.bioland.de
i www.twiggies.de
Immer mehr Betriebe der Außer-
Haus-Verpflegung setzen auf die
Bioland-Partnerschaft. Der Verband
unterstützt Gastronomie, Hotellerie,
Catering und Großküchen beim
Einsatz von Bio-Lebensmitteln mit
Beratungen, Schulungen und regionaler
Rohwarenbeschaffung sowie
Marketing. 120 Betriebe der
Außer-Haus-Verpflegung erhielten
die Bioland-Anerkennung und dürfen
mit dem Qualitäts-Siegel Bioland
werben.
Fotos: vierHOCHvier GmbH
30 die Bioküche s 1/2012

Produkte
Hell und dunkel
Dunkle und helle Saucen – diese Klassiker
können Gastronomen bei Erntesegen
auch in Eimern zu je 3 kg bestellen.
Pro Verpackungseinheit ergibt das in
etwa 18 Liter Sauce. Daneben vertreibt
der Hersteller auch einen vegetarischen
Jus im 2,5-kg-Eimer,
Die Instant-Sauce „Jus zu Braten“ von Erntesegen
im 2,5 kg Eimer reicht für zirka 26 Liter Sauce
der etwa 26 Liter Sauce
ergibt. Helle und dunkle
Roux bietet der Hersteller
in einer Einheit
von je 6 kg als Granulat an. Da sich die
gekörnten Saucenbestandteile leicht auflösen,
können sie auch während des Kochens
hinzugefügt werden, ohne dass die
Sauce klumpt. Zudem sind sie leicht dosierbar.
Die Saucen von Erntesegen eignen
sich zum Abschmecken und Verfeinern
oder als Grundlage von Saucen.
i www.erntesegen.de
Der Fastenkräuter Tee mit zitroniger
Note ist auch für die kurzen Auszeiten
am Tag zusammengestellt worden
Fastenkräuter Tee –
nun im Beutel
Die Fastenkräuter-Mischung von Lebensbaum ist seit
diesem Jahr auch im Aufgussbeutel zu haben. Bisher gab
es diese Teesorte des Bio-Anbieters nur als lose Ware. Jede
Packung enthält 20 Beutel mit je 1,5 g Tee. Die Mischung
enthält koffeinhaltige Mate, die für ihre anregende Wirkung
bekannt ist. In der Volksmedizin wird den anderen
Zutaten des Tees, zum Beispiel der Holunderblüte, eine
belebende Wirkung nachgesagt. Für den erfrischenden, zitronigen
Geschmack sorgen Zitronengras, Zitronenverbena
und Lemon Myrtle. Mit der Tee-
Mischung visiert der Hersteller vor allem
gesundheitsbewusste Menschen an.
i www.lebensbaum.de
Fotos: ERNTESEGEN Naturkost GmbH, Ulrich Walter GmbH
Bambus-Sprossen
für Großabnehmer
Bisher hat Marschland Naturkost-Bambus-
Sprossen nur in 370-ml-Gläsern angeboten. Nun
das der Hersteller seine Produktpalette für die
Gastronomie erweitert. Die Sprossen gibt es nun
auch in der Drei-Kilo-Dose. Sie sind in Wasser
und Meersalz eingelegt und eignen sich für die
Zubereitung von asiatischen Gerichten oder aber
auch als Zutat für Salate.
i www.alfredpaulsen.de
die Bioküche s 1/2012 31
Lecker, frisch und gesund zu kochen muss
nicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klassiker
oder Raffiniertes für besondere Anlässe:
Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit
richtet und regionale Produkte
wählt, hat stets Gutes und zugleich preiswerte
Frische auf dem Tisch. Neben 500
Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigt
dieses Buch, wie einfach man bereits beim
Einkauf auf Tier- und Naturschutz achten
und natürliche Ressourcen schützen kann.
14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009
Jetzt bestellen:
Telefon (0 79 53) 88 36 91,
E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de,
Internet www.fachbuchdirekt.de

Produkte
Petit Pains in drei Varianten
Délifrance hat sein Angebot an Frühstücksbrötchen in zertifizierter Bio-Qualität
um drei Sorten Petits Pains (klassisch, mit Sesam-Topping, mit Mohn-Topping, je 60
g) und ein rustikales Pavé (505 g) erweitert. Die Brötchen gibt es pro Sorte im 130-
Stück-Karton, das Pavé in einer 20-Stück-Verpackung. Tiefgekühlt lagern sie bei -18
Grad Celsius und sind 12 Monate haltbar. Die Ready to bake-Produkte
können ohne Auftauen in 13-15 Minuten bei 210 Grad Celsius gebacken
werden. Die rustikalen Pavés brauchen 10-12 Minuten bei 200 Grad Celsius.
i www.delifrance.de
Die vorgebackenen Petits Pains sind
tiefgefroren. Erhältlich sind sie je
Sorte im Karton zu 130 Stück.
Frischkäse aus handwerklicher Tradition
Die Käserei von Gut
Kerschlach vertreibt
den Frischkäse für
Großverbraucher
auch in Eimern zu
1 kg oder 5 kg
Fertig gegarte Knödel
pikant und süß
Fertig gegarte Knödel in Bio-
Qualität vertreibt die Bäckerei
Antelmann. Neben dem
klassischen Semmelknödel
gibt es auch Varianten mit
Speck, Spinat und Käse, Toskana-
Art sowie Dinkel- und Saaten-Knödel,
die Demeter-zertifiziert sind. Für
Acht Knödel-Varianten bietet Nachspeisen hat die Bäckerei Apfeldie
Bäckerei Antelmann an – Zimt-Knödel im Angebot.
Spinat-Knödel ist eine davon Alle Knödel (nach Kundenwunsch
50 g, 70 g oder 90 g, zirka 20 Stück
pro Gastroschale) sind handgerollt, fertig gegart und für das schnelle
Aufwärmen im Ofen oder Anbraten in der Pfanne geeignet. Bei 6
Grad Celsius sind sie mindestens vier Wochen haltbar. Cornelia Antelmann,
Inhaberin und Geschäftsführerin entwickelt mit ihren Mitarbeitern
alle Rezepturen für die Brotwaren selbst und bezieht die
meisten Zutaten aus der Region. Das Getreide wird jeden Tag auf den
eigenen Mühlen frisch gemahlen.
i www.bioknoedel.info
Die Käserei von Gut Kerschlach hat Frischkäse nun auch für
Großabnehmer im Angebot – in 1-kg- oder in 5-kg-Eimern.
Die Mitarbeiter des Naturland-Guts verarbeiten die Produkte
nach handwerklicher Tradition. So stammt die Rohmilch des
Frischkäses aus dem eigenen Kuhbestand und wird nach einem
traditionellen Rezept verarbeitet. In den Bio-Käse kommen nur
Naturlab und Milchsäurebakterien, gentechnikfreie und biologische
Zutaten. Sonstige Zusätze, wie Farb- und Aromastoffe,
sind nicht zulässig. Die Käserei wurde 1998 gebaut und produziert
neben Frisch- auch Weichkäse und stichfesten Naturjoghurt.
i www.gutkerschlach.de
Mie-Nudeln aus
Deutschland
Der Nudelhersteller Alb-
Gold bringt die ersten in
Deutschland produzierten
Mie-Nudeln in Bio-Qualität
(mit oder ohne Eier) auf den
Markt. Die Nudeln (im Beutel
mit 48 Nudelkuchen = 3 kg)
sind nicht frittiert, sondern
mit Wasserdampf blanchiert
und somit fettfrei vorgekocht.
Für die Zubereitung mit heißem
Wasser übergießen beziehungsweise
abkochen. Danach
können die Nudeln für
Suppen, Eintöpfe oder Wok-
Gerichte weiter verwendet
werden. Der offizielle Verkaufsstart
ist im Februar 2012
nach der BioFach.
i www.alb-gold.de
Foto: Délifrance Deutschland GmbH, Marschland Naturkost GmbH, Gut Kerschlach GmbH & Co. KG, Alb-Gold Teigwaren GmbH, Bio Bäcker Antelmann
32 die Bioküche s 1/2012

Service
IMPRESSUM
Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie
Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck
Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)
Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr.
16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de
Textchefin: Christiane Manow-LeRuyet
Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf; Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, Augsburg, Christiane Manow-Le Ruyet, München;
Claudia Mattuschat, München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Anja Schuchardt, München; Rebekka Wucher, Augsburg
Anzeigen:
Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann,
E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38
Mediaberatung: Sigrun Kühnel,
E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75
Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011
BezuGsQuellen
GROßHanDel
Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30
E-Mail: zentrale@oekoring.com
www.oekoring.com
Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck,
E-Mail: vertrieb@vnmonline.de
Grafik & Layout: Joachim Ullmer
Abonnenten- und Kundenservice:
Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,
E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de
Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr
Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr.
Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr.
Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr.
Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz.
Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich
automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich
gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.
Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise geringfügig erhöhen
Bio-ProDuKTe
Der starke Partner für
Ihr Bio-Vollsortiment
v. Estorff Str. 26-30
29525 Uelzen
Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0
Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18
info@nabuko-biogvs.de
www.nabuko-biogvs.de
Schulen, Klassen, Lehrer:
Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53, E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de
Buchbestellservice:
Verlag Neuer Merkur, Kundenservice, 74569 Blaufelden, Tel.: (0 79 53) 88 36 91, Fax: (0 79 53) 88 31 60,
E-Mail: buchbestellung@fachbuchdirekt.de
Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de
Beratung Social Media & Video: Christiane Manow-LeRuyet,
Uwe Kremmin (Magical Media GmbH)
Verlag Neuer Merkur GmbH
Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46,
D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38,
Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)
Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München
Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen
Internet: www.die-biokueche.de
ISSN 2192-0028
Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller
Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen
Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung
sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken,
zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag
räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dauer von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am
Beitrag ein: das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen
oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm
sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb
der durch das Urheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich gezeichnete
Bei träge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.
Alle in dieser Veröffent lichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen
erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt über prüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig
auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren.
Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).
© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH
Verlagskonten:
Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80)
Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00)
Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6
Gerichtsstand: München
Bekanntgabe lt. Bayerischem Pressegesetz vom 3. 10. 1949, Verlag Neuer Merkur GmbH,
Gesellschafter: Burkhard P. Bierschenck 99, 4 %, Magical Media 0,6 %
die Bioküche s 1/2012 33
Bestes vom
Bodensee
Brühen, Saucen & Roux
Mehr unter: www.erntesegen.de
ökologisch · nachhaltig · partnerschaf
tnerschaftlich
Natürlich BIO-Tiefkühlkost
- Vielfalt in bester Qualität
- einfache Handhabung
- für kundengerecht
e Angebote
Tel.: 06257/934016
Bio-Süßwaren
www.felderzeugnisse.dese.de
Zum Kaffee
und in
den Kuchen!
www.vivani.de · online-shop: www.bioschokolade.de

Zum Nachdenken
Huhn auf Rezept
Hühner sind überzüchtet, Hühner leben auf zu
engem Raum und nehmen noch zuviel Antibiotika.
Hühner zu kaufen oder zu essen, ist lebensgefährlich
– wir plädieren deshalb dafür:
das Fleisch der gackernden Geflügeltiere nur
noch in der Apotheke zu verkaufen – mit ärztlicher
Verordnung, versteht sich …
Die Deutschen sind auf’s Huhn gekommen,
durchschnittlich 18,3 Kilogramm essen sie pro
Jahr – das hat der Zentralverband der Deutschen
Geflügelwirtschaft herausgefunden.
Nachdem wir jahrelang einfach hingenommen haben,
dass Hühner massenhaft auf engstem Raum gehalten
werden, ist jüngst ein neues Problem aufgetaucht: Zuviel
Antibiotika im Hühnerfleisch. Was also tun? Die Lösung ist
ganz einfach: Hühnerfleisch gibt’s ab sofort nur noch verschreibungspflichtig
beim Arzt. Das birgt völlig neue Möglichkeiten.
Für die Pharmaindustrie, Apotheken und Ärzte.
Neue Zielgruppen, Vertriebswege, das riecht nach Geldverdienen.
Gesundheitscheck in der Praxis, Dauerjahresrezept
für’s Huhn, Kochempfehlungen und Zubereitungstipps
für eine fettarme Ernährung gleich mit dazu. Denn
schließlich werden wir alle ja immer dicker. Damit wäre das
Antibiotika-Problem galant aus der Welt geschafft und wir
bräuchten nichts weiter tun.
Prima.
Diese simple Utopie hat jedoch einen ernsten Hintergrund.
Die großzügige Antibiotika-Gabe belastet Huhn und
Mensch, Bakterien werden immer resistenter, das Medikament
wirkungslos. Das Bundesinstitut für Risikobewertung
stuft das sogenannte Antibiotika-Doping sogar als bedenklich
ein. Die Hühner-Züchter stört das nicht weiter.
Umso erstaunlicher ist es, dass erst 2011 die erste offizielle
Untersuchung über Antibiotika-Einsatz bei Hühnern
durchgeführt wurde. Und das auch nur, weil Johannes Remmel,
nordrhein-westfälischer Umwelt- und Klimaschutzminister,
misstrauisch wurde, da bisher die Behörden davon
ausgingen, das Medikament würde nur in geringen Dosen
verabreicht. Das Ergebnis der Studie war erschreckend: In
182 Betrieben wurde 96 Prozent der Tiere durchschnittlich
sieben Tage lang mit dem Arzneimittel behandelt bei
einer Lebensdauer von 30 bis 35 Tagen. Lebten die Tiere
jedoch länger als 45 Tage, was bei Bio-Hühner der Fall ist,
lag die Antibiotika-Gabe unter dem Durchschnitt. Das ist
erfreulich, zeigt es doch, dass eine artgerechtere Hühnerhaltung
positive Auswirkungen haben kann. Zu Recht fordert
Remmel ein Umdenken bei der Geflügelzucht. Die Studie
bestätigt, dass es auch ohne Medikamente geht. 18 Betriebe
verzichteten völlig darauf. Und das waren nicht nur
Hühner aus ökologischer Haltung. Wie es auch anders geht
in der Hühnerhaltung, zeigt der Artikel „Doppelverdiener
Landhuhn“ auf Seite 22. Was brauchen wir also? Strenge
Kontrollen, eine artgerechte Zucht und einen verantwortungsvollen
Umgang mit Medikamenten, wenn wir in Zukunft
Hühnerfleisch nicht auf Rezept in der Apotheke kaufen
wollen.
Christiane Manow-Le Ruyet
die Bioküche s 1/2012

Klartext
statt
Hieroglyphen
Entscheidende Fakten
für eine grüne Gastronomie
..
BioKuche
die
sympathisch anders
Regelmäßig wichtige Fakten
aus der Branche?
Dann abonnieren Sie
die Bioküche unter
www.die-biokueche.de/abonnement
oder per Fax: (06123) 9238244
Foto: iStockphoto/boggy22

Schirmherr
Nationaler Ideeller Träger