26.02.2014 Aufrufe

die Bioküche Vegetarier in der Gastronomie (Vorschau)

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..<br />

17877<br />

<strong>die</strong><br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski:<br />

„Wir müssen<br />

ke<strong>in</strong> Fleisch essen,<br />

um unsere Gelüste<br />

zu befriedigen“<br />

<strong>Vegetarier</strong> <strong>in</strong><br />

<strong>der</strong> <strong>Gastronomie</strong><br />

Japanisch-bayerische<br />

Messerkunst<br />

Vegan: Pflanzen<br />

statt Fleisch


Die<br />

BioMessen<br />

2014.<br />

E<strong>in</strong>trittskarten erhalten Sie über <strong>die</strong> Aussteller o<strong>der</strong> den<br />

ausstellenden Großhandel.<br />

Das aktuelles Ausstellerverzeichnis sowie Angebote<br />

und Informationen für Bio-<strong>Gastronomie</strong> und Großver-<br />

<br />

Stichwort BioGastro.<br />

Über 300 Aussteller auf je<strong>der</strong> Veranstaltung freuen sich<br />

auf Sie!<br />

WEST<br />

30. März 2014<br />

Düsseldorf<br />

6. April 2014<br />

Berl<strong>in</strong><br />

OST<br />

SÜD<br />

NORD<br />

14. September 2014<br />

Hannover<br />

28. September 2014<br />

Augsburg<br />

T 0511..87654-820<br />

<strong>in</strong>fo@biomessen.<strong>in</strong>fo<br />

biomessen.<strong>in</strong>fo<br />

Besucher- und<br />

Ausstellerservice


Auf <strong>die</strong> Vielfalt kommt es an<br />

Editorial<br />

Die E<strong>in</strong>en s<strong>in</strong>d <strong>Vegetarier</strong>, <strong>die</strong> An<strong>der</strong>en verzichten beim Essen völlig auf tierische Produkte. Und wie<strong>der</strong> An<strong>der</strong>e,<br />

Pescetarier, essen Fisch, aber ke<strong>in</strong> Fleisch o<strong>der</strong> aber sie verzichten wie Frutarier zur fleisch- und fischfreien Kost auch<br />

noch auf Obst und Gemüse, wenn <strong>die</strong> Pflanze für das Lebensmittel sterben muss – so wie bei <strong>der</strong> Ernte von Kartoffeln<br />

o<strong>der</strong> Karotten. Die Gründe für <strong>die</strong> Wahl e<strong>in</strong>er bestimmten Ernährungsweise s<strong>in</strong>d unterschiedlich, wenngleich sie oftmals<br />

ethisch motiviert s<strong>in</strong>d, etwa um zu vermeiden, dass Tiere für <strong>die</strong> Ernährung sterben müssen. Machen Fleisch-Esser nun also<br />

alles komplett falsch?<br />

Schwierig, <strong>die</strong>se Frage mit e<strong>in</strong>em klaren Ja o<strong>der</strong> Ne<strong>in</strong> zu beantworten – auch wer Fleisch isst, kann dafür sorgen, dass<br />

Natur und damit auch Tiere vor dem Aussterben bewahrt werden. Allerd<strong>in</strong>gs nur, wenn das Fleisch, das gegessen wird,<br />

nicht aus Massentierhaltung stammt. Denn dann landen hochgezüchtete Turbo-Schwe<strong>in</strong>e- und Mega-R<strong>in</strong><strong>der</strong> auf unseren<br />

Tellern, <strong>die</strong> unter qualvollen Bed<strong>in</strong>gungen <strong>in</strong>nerhalb kürzester Zeit Fleisch ansetzen müssen, damit <strong>die</strong> Fleisch<strong>in</strong>dustrie schnell,<br />

effizient und profitabel wirtschaften kann. Quälfleisch essen, das wollen <strong>die</strong> wenigsten.<br />

Es ist also gerade für Fleisch-, aber auch für Fisch- und Pflanzen-Esser wichtig, akribisch genau darauf zu achten, wo <strong>die</strong><br />

Produkte herkommen. Wichtigstes Indiz ist gerade beim Fleisch <strong>der</strong> Verkaufspreis. Dass beispielsweise bei e<strong>in</strong>em Preis von<br />

2,99 Euro für das Kilogramm Hähnchenkeulen etwas nicht stimmen kann, ist logisch. Vor allem, wenn man bedenkt, wie<br />

viele Arbeitsschritte nötig s<strong>in</strong>d, bis <strong>die</strong> Hähnchenkeulen an <strong>der</strong> Fleischtheke landen. Also lieber total auf Fleisch verzichten?<br />

Auch Fleischesser können dazu beitragen, <strong>die</strong> Vielfalt <strong>der</strong> Natur und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen zu erhalten.<br />

Denn, wenn sie <strong>die</strong>ses Fleisch gezielt nachfragen, werden <strong>die</strong>se Tiere auch wie<strong>der</strong> gezüchtet. Paradebeispiel ist das schwäbisch-hällische<br />

Landschwe<strong>in</strong>, das Anfang <strong>der</strong> 1980er Jahre als fast ausgestorben galt. Dem Engagement Hohenloher<br />

Landwirte ist es zu verdanken, dass <strong>die</strong>se Rasse wie<strong>der</strong>belebt werden konnte.<br />

Übrigens, gleiches gilt auch für <strong>in</strong> Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten, <strong>die</strong><br />

manchmal von Hobby-Gärtnern wie<strong>der</strong> gezüchtet werden. Auch sie gilt es zu erhalten<br />

– schon alle<strong>in</strong>e <strong>der</strong> Geschmacksvielfalt wegen.<br />

Um <strong>die</strong> Vielfalt <strong>der</strong> Natur langfristig zu erhalten, s<strong>in</strong>d alle gefor<strong>der</strong>t – <strong>Vegetarier</strong>,<br />

Veganer, Fleisch- und Fisch-Esser sowie Frutarier –, sich bewusst zu ernähren und<br />

darauf zu achten, woher <strong>die</strong> Waren kommen. Schauen Sie also genau h<strong>in</strong>,<br />

was Sie e<strong>in</strong>kaufen, meiden Sie Produkte aus Massenhaltung und achten Sie<br />

auf Qualität. Es lohnt sich – für Ihre Gesundheit und für <strong>die</strong> Natur. ƒ<br />

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!<br />

Ihre Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Chefredaktion<br />

Sie wollen <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> kennenlernen?<br />

Treffen Sie uns auf folgenden Messen:<br />

Intergastra<br />

1. – 5. Februar 2014 <strong>in</strong> Stuttgart<br />

Biofach<br />

12. – 15. Februar 2014 <strong>in</strong> Nürnberg<br />

Internorga<br />

14. – 19. März 2014 <strong>in</strong> Hamburg<br />

next Organic<br />

18. Mai <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong><br />

Wir freuen uns auf Sie.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 3


Inhalt<br />

3<br />

5<br />

6<br />

9<br />

11<br />

12<br />

15<br />

16<br />

18<br />

19<br />

20<br />

22<br />

24<br />

Editorial<br />

Inhalt<br />

Notizen<br />

Entdeckt<br />

Frisch e<strong>in</strong>gemacht<br />

Stöbern, schmökern, essen<br />

Im Blick<br />

S<strong>in</strong>d Pflanzenesser <strong>die</strong> besseren Menschen?<br />

Mör<strong>der</strong>-Gen<br />

Körnerfresser erobern <strong>die</strong> <strong>Gastronomie</strong><br />

Rezept: Kichererbsenschnitzel<br />

Im Gespräch<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: „Wir müssen ke<strong>in</strong> Fleisch<br />

essen, um unsere Gelüste zu befriedigen“<br />

Rezept: Teltower Rübchen-Suppe<br />

Schwerpunkt<br />

Japanische Messerkunst aus Bayern<br />

Des Messers Schneide<br />

26<br />

28<br />

29<br />

30<br />

Esskultur<br />

Gesund, gesün<strong>der</strong>, vegan?<br />

Pflanzen statt Fleisch – <strong>die</strong> Alternativen<br />

Rezept: Pfannen-Gyros<br />

mit Krautsalat und Tzatziki<br />

Vegane Restaurants – Genuss ohne Verzicht<br />

34<br />

35<br />

36<br />

37<br />

38<br />

Genusswelt<br />

Getreide<br />

Käse<br />

Michael Karl: „Den Gast glücklich machen!“<br />

Rezepte: Kartoffelpizza, Schlipfkrapfen<br />

Buchtipps<br />

39<br />

41<br />

42<br />

Regionales<br />

„Wir wollen e<strong>in</strong>fach guten Kaffee machen“<br />

Impressum, Bezugsquellen<br />

Zum Nachdenken<br />

Katzen im Restaurant<br />

:<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.youtube.com/user/<strong>die</strong>biokueche<br />

YOU<br />

TUBE<br />

5


Notizen<br />

Kaffee aus<br />

Lup<strong>in</strong>en<br />

Sie lesen richtig – Kaffee lässt sich auch aus Lup<strong>in</strong>en<br />

produzieren. „Café P<strong>in</strong>o“ von Kornkreis wird aus den<br />

Samen <strong>der</strong> Süßlup<strong>in</strong>e hergestellt. Es ist e<strong>in</strong>e bitterstoffarme<br />

Lup<strong>in</strong>ensorte, <strong>die</strong> wenig ätherische Öle enthält.<br />

Nach Bioland-Ökorichtl<strong>in</strong>ien <strong>in</strong> Deutschland angebaut, werden<br />

<strong>die</strong> Samen langsam und schonend geröstet. Dadurch<br />

werden wenig Reizstoffe und Gerbsäuren freigesetzt,<br />

was den Lup<strong>in</strong>enkaffee bei vollem Aroma<br />

beson<strong>der</strong>s magenfreundlich macht.<br />

Dieser Kaffee ist koffe<strong>in</strong>- und glutenfrei und daher<br />

auch bei Zöliakie (Weizenunverträglichkeit)<br />

gut verträglich. Lup<strong>in</strong>enkaffee kann als Filterkaffee<br />

o<strong>der</strong> als Espresso <strong>in</strong> <strong>der</strong> French-Press-<br />

Kanne zubereitet werden.<br />

ƒ<br />

: www.kornkreis.name<br />

Kochwiese<br />

Der Anbauverband Demeter<br />

startet im Januar 2014<br />

das Projekt „Kochwiese“<br />

mit dem Ziel, Bio-/Demeterbauern,<br />

Restaurantbesitzer und Gäste an e<strong>in</strong>en Tisch zu br<strong>in</strong>gen, um den<br />

Austausch zu för<strong>der</strong>n. Dazu sollen Kochwettbewerbe stattf<strong>in</strong>den,<br />

<strong>die</strong> <strong>in</strong> regelmäßigen Abständen <strong>in</strong> wechselnden Städten durchgeführt<br />

werden und an denen Interessierte als Zuschauer teilnehmen können.<br />

Acht Teams aus acht Restaurants treten gegene<strong>in</strong>an<strong>der</strong> an. Die<br />

teilnehmenden Gruppen bestehen aus je zwei Köchen und zwei Servicekräen.<br />

Sie müssen aus e<strong>in</strong>em vorgegebenen Warenkorb mit<br />

Bio-/Demeter-Lebensmitteln e<strong>in</strong> Drei-Gänge-Menü kochen. Zuvor<br />

werden aber den Teilnehmern sowie den anwesenden Gästen <strong>die</strong><br />

verwendeten Lebensmittel von den Erzeugern vorgestellt. E<strong>in</strong>e Jury,<br />

<strong>die</strong> aus e<strong>in</strong>em Starkoch, e<strong>in</strong>em W<strong>in</strong>zer und e<strong>in</strong>em Landwirt bestehen<br />

wird, bewertet <strong>die</strong> Gerichte. Gäste bekommen nicht nur kul<strong>in</strong>arische<br />

Köstlichkeiten kredenzt, son<strong>der</strong>n erfahren auch viel Wissenswertes<br />

über <strong>die</strong> Herkun von Essen und dessen Eigenschaen – zum Preis<br />

von 79 Euro pro Person. Die nächste Kochwiese f<strong>in</strong>det am 3. März<br />

2014 im Loewe Saal <strong>in</strong> den Ludwig Loewe Höfen <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong> statt. ƒ<br />

Mehr Informationen unter:<br />

: www.<strong>die</strong>kochwiese.de<br />

Bio-Strohhalme<br />

Dieser Strohhalm macht se<strong>in</strong>em Namen alle Ehre, denn er<br />

besteht auch wirklich aus Stroh – aus ökologischem Anbau.<br />

Fast 12 Monate haben <strong>die</strong> Halme Zeit, um zu Strohhalmen<br />

heranzuwachsen. Dazu wird Ende September e<strong>in</strong> spezieller Naturroggen<br />

gesät, <strong>der</strong> drei bis vier Mal <strong>in</strong> den ersten zehn Monaten<br />

regelmäßig „gestriegelt“<br />

wird, um <strong>die</strong><br />

Pflanzen mechanisch<br />

von Unkraut zu befreien.<br />

Im August beg<strong>in</strong>nt<br />

<strong>die</strong> Ernte, <strong>die</strong> laut Hersteller<br />

schnell gehen<br />

muss, um <strong>die</strong> hohe<br />

Qualität <strong>der</strong> Halme<br />

zu garantieren.<br />

Danach<br />

w e r d e n<br />

<strong>die</strong> Halme gewaschen,<br />

getrocknet und<br />

verpackt. Dazu arbeitet<br />

<strong>der</strong> Hersteller biostrohhalme.com<br />

mit sozialen E<strong>in</strong>richtungen und Beh<strong>in</strong><strong>der</strong>tenwerkstätten<br />

zusammen und arbeitet nach Fair-Trade-Richtl<strong>in</strong>ie. Zu haben<br />

direkt im Web für Groß- und Endverbraucher.<br />

ƒ<br />

: www.bio-strohhalme.com<br />

Dumobil<br />

Lange dauert es nicht mehr, bis <strong>die</strong> Biofach – <strong>die</strong> Leitmesse für<br />

Bio-Lebensmittel – <strong>die</strong> Pforten öffnet. Vom 12. bis 15. Februar<br />

2014 stehen dann Produkte aus Ökolandbau im Rampenlicht.<br />

Aber nicht nur <strong>die</strong>s, <strong>in</strong> Halle 7, Stand 535, wartet Taoasis mit e<strong>in</strong>em<br />

Aromamobil. Das lilafarbene dreirädrige Kultauto von Piaggio<br />

ist e<strong>in</strong> echter H<strong>in</strong>gucker und darüber h<strong>in</strong>aus mit allerlei technischen<br />

Helferle<strong>in</strong> wie professioneller Saftpresse und Kaffeemasch<strong>in</strong>e ausgestattet,<br />

um Aroma-Cocktails herzustellen und zu genießen. Dort<br />

gibt Taoasis, Hersteller lebensmittel-zertifierter Bio-Aromen, auch<br />

gerne Auskunft, was es mit <strong>der</strong> Aromaküche auf sich hat. ƒ<br />

: www.taoasis.com<br />

Fotos: Kornkreis, bio-strohhalme.com, Demeter, Taoasis, eyewave/Fotolia.com, Roman Milert/Fotolia.com, Marianne Mayer/Fotolia.com<br />

6 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Voll schräg<br />

Ob krumm, bucklig, schief o<strong>der</strong> verknotet, hier ist<br />

alles gut genug, um auf dem Teller zu landen. Das<br />

Unternehmen „Cul<strong>in</strong>ary Misfits“ aus Berl<strong>in</strong> verkauft<br />

Gemüse, das sonst aussortiert würde. Selbst wenn <strong>die</strong> Früchte<br />

nicht den Handelsnormen entsprechen, am Geschmack<br />

än<strong>der</strong>t das nichts. Seit September vertreiben Lea Brumsack<br />

+ Tanja Krakowski, <strong>die</strong> Grün<strong>der</strong><strong>in</strong>nen, unter dem Brand<br />

„Misfits – Schräge Schätze“ auch Suppen und E<strong>in</strong>töpfe aus<br />

den schrägen Gesellen – bisher <strong>in</strong> den<br />

Bistros von BioCompany <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong>. ƒ<br />

: www.cul<strong>in</strong>arymisfits.de<br />

Ohne<br />

Verpackungsmüll<br />

Notizen<br />

Kennen Sie das nicht auch? Da waren Sie gerade e<strong>in</strong>kaufen<br />

und müssen erst e<strong>in</strong>mal jede Menge Plastik- und Pappverpackungen<br />

entsorgen. Nicht nur, dass<br />

das nervt, son<strong>der</strong>n das Müllaufkommen<br />

ist immens. Das muss nicht<br />

se<strong>in</strong>. Das haben sich drei junge<br />

Frauen aus Berl<strong>in</strong> gedacht<br />

und arbeiten <strong>in</strong>zwischen<br />

daran, den ersten<br />

Supermarkt zu eröffnen, <strong>in</strong><br />

dem künftig Waren lose<br />

zum Abfüllen angeboten<br />

werden. Um Verpackungsmüll<br />

zu vermeiden, br<strong>in</strong>gen<br />

<strong>die</strong> Kunden Dosen o<strong>der</strong> Behälter<br />

von zu Hause mit. Abgerechnet wird<br />

natürlich nur das, was <strong>in</strong> den Gefäßen<br />

landet. 2014 soll <strong>der</strong> Supermarkt eröffnet werden, <strong>der</strong> neben e<strong>in</strong>em<br />

Bio-Sortiment auch e<strong>in</strong> konventionelles bereithalten wird. ƒ<br />

: www.orig<strong>in</strong>al-unverpackt.de


Notizen<br />

We<strong>in</strong>e für <strong>Vegetarier</strong> und Veganer<br />

Die meisten W<strong>in</strong>zer setzen bei <strong>der</strong> We<strong>in</strong>herstellung tierische Produkte wie Gelat<strong>in</strong>e, Eiklar o<strong>der</strong> Milcheiweiße<br />

e<strong>in</strong>, um beispielsweise unschöne Schwebeteilchen o<strong>der</strong> Bitterstoffe aus dem Rebsaft zu entfernen. Für<br />

Veganer und <strong>Vegetarier</strong> s<strong>in</strong>d We<strong>in</strong>e deshalb <strong>in</strong> <strong>der</strong> Regel nicht tr<strong>in</strong>kbar, es sei denn, <strong>die</strong> We<strong>in</strong>e werden<br />

ohne Zusatz tierischer Produkte hergestellt. Und das fängt schon bei <strong>der</strong> Traube an, <strong>die</strong> schonend behandelt werden<br />

muss, damit nicht so viele Schwebeteilchen entstehen. Familie Gänz, <strong>die</strong> das We<strong>in</strong>gut Gänz und <strong>in</strong> Hackenheim <strong>in</strong><br />

Rhe<strong>in</strong>land-Pfalz bewirtschaftet, hat sich mitunter darauf spezialisiert, veganen Bio-We<strong>in</strong> herzustellen. Daneben betreibt <strong>die</strong> Familie auf<br />

dem Hofgut auch e<strong>in</strong> Biohotel. Seit 1997 ist <strong>der</strong> Betrieb Bio- und Bioland-zertifiziert.<br />

ƒ<br />

: www.gaenz.com<br />

Lebensbaum zum Tr<strong>in</strong>ken<br />

Baola heißt das erfrischende Fruchtgetränk, das <strong>die</strong> Münchner<br />

Firma Baobab Social Bus<strong>in</strong>ess vertreibt. Es wird aus dem<br />

Fruchtmarkt des Baobab-, dem afrikanischen Lebensbaum,<br />

hergestellt und enthält wenig Zucker. Die Zutaten stammen aus<br />

kontrolliert ökologischem Anbau und werden fair gehandelt. Baola<br />

gibt es <strong>in</strong> den vier Geschmacksrichtungen Mango, Kirsche, Guarana<br />

o<strong>der</strong> pur. Der Hersteller Baobab Social Bus<strong>in</strong>ess wirtschaftet<br />

als geme<strong>in</strong>nützige GmbH und engagiert sich beson<strong>der</strong>s für fairen<br />

Handel. Baola ist onl<strong>in</strong>e und bei ausgewählten Vertriebsstellen<br />

zu haben. E<strong>in</strong>e Übersicht steht im Web bereit unter:<br />

: www.baobab.org<br />

Fotos: Gänz, Baobab Social Bus<strong>in</strong>ess<br />

8 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Entdeckt<br />

Stöbern, schmökern,<br />

essen<br />

[1]<br />

Fotos: Café Tasso<br />

Wer hier herkommt, sollte Zeit mitbr<strong>in</strong>gen.<br />

Das Café Tasso <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong>-Friedrichsha<strong>in</strong><br />

bietet nicht nur zertifizierte Bio-Gerichte<br />

für hungrige Gäste, son<strong>der</strong>n auch jede<br />

Menge Lesestoff. Aus rund 25.000 Titeln<br />

können Bücherwürmer und Leseratten<br />

auswählen und <strong>die</strong> antiquarischen Bücher<br />

für wenig Geld kaufen.<br />

Am Anfang waren <strong>die</strong> Bücher – <strong>die</strong> Idee, <strong>die</strong> h<strong>in</strong>ter dem<br />

Café Tasso steckt, ist e<strong>in</strong>fach und karitativ: Bücher aus Spenden<br />

sammeln, um sie für e<strong>in</strong> ger<strong>in</strong>ges Entgelt Menschen verfügbar<br />

zu machen, <strong>die</strong> sich sonst ke<strong>in</strong>e leisten können. Das Café<br />

Tasso wird von e<strong>in</strong>er geme<strong>in</strong>nützigen Organisation, dem Integrationsbetrieb<br />

S<strong>in</strong>neWerk gGmbH betrieben. Hier arbeiten Menschen<br />

mit und ohne Handicap gleichberechtigt zusammen.<br />

„Nach und nach wurde das Antiquariat zum Café“, erklärt <strong>die</strong> Leiter<strong>in</strong><br />

des Cafés, Annette Queck. Das war 2007, als das Café<br />

Tasso <strong>die</strong> Räumlichkeiten an <strong>der</strong> Frankfurter Allee bezog – e<strong>in</strong> Boulevard<br />

mit Geschichte, <strong>der</strong> Anfang des 18. Jahrhun<strong>der</strong>ts angelegt<br />

wurde. Viele Gebäude, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Straßenrän<strong>der</strong> säumen, entstanden<br />

um 1900 und ziehen neugierige Touristen an. „Davon profitiert<br />

auch das Café Tasso“, freut sich Queck. „Sie kommen häufig.“<br />

Fernab von jeglichem Ma<strong>in</strong>stream ist es liebevoll e<strong>in</strong>gerichtet, mit<br />

Wohnzimmer-Charme. Die Wände zieren Bil<strong>der</strong> aus regelmäßig<br />

wechselnden Vernissagen. Fast jeden Abend f<strong>in</strong>den Konzerte, Theaterveranstaltungen<br />

o<strong>der</strong> Lesungen statt. Der E<strong>in</strong>tritt ist frei und <strong>die</strong><br />

35 Plätze, <strong>die</strong> das Café Tasso bietet, s<strong>in</strong>d schnell besetzt. Im Sommer<br />

erweitert sich <strong>die</strong> Zahl <strong>der</strong> Sitzplätze um 40 Terrassenplätze.<br />

Auch kul<strong>in</strong>arisch wird e<strong>in</strong>iges geboten. Die Zutaten <strong>der</strong> überwiegend<br />

vegetarischen Gerichte stammen aus ökologischem Landbau und<br />

[2]<br />

[1] E<strong>in</strong> Hauch Wohnzimmer-Charme gepaart mit gebrauchten<br />

Möbeln – das Café Tasso ist Antiquariat<br />

und Café zugleich. [2] In über 25.000 gebrauchten<br />

Büchern können Lesefreunde stöbern.<br />

werden zu humanen Preisen verkauft. Sie liegen zwischen drei bis<br />

etwa sieben Euro für fleischlose Speisen und zirka zehn Euro für<br />

Fleischgerichte. Bei <strong>der</strong> Auswahl <strong>der</strong> Zutaten wird neben dem Bio-<br />

Siegel auf <strong>die</strong> regionale Herkunft sowie <strong>die</strong> Saison <strong>der</strong> Zutaten geachtet.<br />

„Leben können wir von den E<strong>in</strong>nahmen nicht, als geme<strong>in</strong>nützige<br />

Organisation s<strong>in</strong>d wir auf För<strong>der</strong>gel<strong>der</strong> angewiesen“, sagt <strong>die</strong> Caféleiter<strong>in</strong>.<br />

„Es reicht aber, um <strong>die</strong> 20 Mitarbeiter zu bezahlen, <strong>die</strong><br />

<strong>in</strong> den Bereichen Antiquariat, Küche und Service arbeiten.“ Bei <strong>der</strong><br />

täglichen Arbeit legt Queck Wert auf Nachhaltigkeit. So bezieht<br />

das Café Tasso Ökostrom und <strong>die</strong> Mitarbeiter verwenden ökologisch<br />

abbaubare Re<strong>in</strong>igungsmittel – auch <strong>in</strong> <strong>der</strong> Küche.<br />

Das kle<strong>in</strong>e Café an <strong>der</strong> Frankfurter Allee ist <strong>in</strong>zwischen e<strong>in</strong> fester<br />

Bestandteil des kulturellen Lebens <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong>-Friedrichsha<strong>in</strong> geworden.<br />

Das kommt so gut an, dass <strong>die</strong> S<strong>in</strong>neWerk gGmbH vor zwei Jahren<br />

e<strong>in</strong> weiteres, das „Morgenstern“ <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong>-Steglitz eröffnet hat. Auch<br />

hier vere<strong>in</strong>en sich Antiquariat und Café.<br />

Übrigens, bei wem <strong>die</strong> Bücherregale überquellen, kann <strong>die</strong> beiden<br />

Cafés gerne mit e<strong>in</strong>er Bücherspende unterstützen. Innerhalb Berl<strong>in</strong>s<br />

werden <strong>die</strong> Bücher sogar abgeholt, ansonsten können sie auch<br />

per Post geschickt werden. Unter www.buchspende.org gibt es<br />

mehr Informationen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 9


Entdeckt<br />

[1]<br />

[2]<br />

Frisch e<strong>in</strong>gemacht<br />

Geht es Ihnen nicht auch so? Nach Hause<br />

kommen und man müsste sich nicht<br />

mehr Gedanken machen, was gekocht<br />

werden soll, geschweige denn noch<br />

selbst kochen. Wer nicht gerade e<strong>in</strong>en Privatkoch<br />

beschäftigt, muss sich wohl<br />

selbst an den Herd stellen, es sei denn, er<br />

kauft <strong>in</strong> <strong>der</strong> E<strong>in</strong>macherei <strong>in</strong> München e<strong>in</strong>.<br />

In dem Ladengeschä mit Namen „E<strong>in</strong>macherei“ <strong>in</strong> München-<br />

Neuhausen gibt es viel zu entdecken. Da stehen jede Menge<br />

Glasgefäße mit silbernen Verschlüssen <strong>in</strong> Kühlvitr<strong>in</strong>en, <strong>die</strong> Etiketten<br />

mit klangvollen Namen tragen wie „Sonnenverwöhnt“, „Auszeit“,<br />

„Wie am Meer“ o<strong>der</strong> „La Vita“. Auf <strong>der</strong> Auslage gleich gegenüber<br />

<strong>der</strong> E<strong>in</strong>gangstür drängen sich neben verschiedenen Nudelsorten,<br />

je nach Saison Marmeladen-Kreationen – etwa: „Käse-Marmelade<br />

Birne-Meerrettich“, <strong>die</strong> „Gute Luise“ o<strong>der</strong> „Re<strong>in</strong>eclaude“.<br />

Hier lohnt es sich, genau h<strong>in</strong>zusehen, denn h<strong>in</strong>ter den handgeschriebenen<br />

Schil<strong>der</strong>n, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Regale zieren, steht E<strong>in</strong>gemachtes aus dem<br />

Glas. „Wir s<strong>in</strong>d e<strong>in</strong> Haus des guten Geschmacks“, erklärt Monika<br />

Schuster, <strong>die</strong> zusammen mit ihrer Kolleg<strong>in</strong> Anka Kühler <strong>die</strong> E<strong>in</strong>macherei<br />

seit knapp e<strong>in</strong>em Jahr führt.<br />

Das Konzept ist e<strong>in</strong>fach, tri aber voll den Zeitgeist. Schuster und<br />

Kühler kochen von Montag bis Donnerstag <strong>in</strong> <strong>der</strong> Produktionsküche<br />

im h<strong>in</strong>teren Bereich des Ladengeschäs, machen <strong>die</strong> pikanten wie<br />

süßen Gerichte e<strong>in</strong>, <strong>die</strong> dann <strong>in</strong> <strong>die</strong> Kühlvitr<strong>in</strong>e <strong>in</strong> den Ladenbereich<br />

[3]<br />

[1] [2] Re<strong>in</strong>eclaude- o<strong>der</strong> Käse-Marmelade – <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

E<strong>in</strong>macherei wird Wert auf neue Gaumenfreuden<br />

gelegt. [3] Monika Schuster, Chef<strong>in</strong> <strong>der</strong> E<strong>in</strong>macherei<br />

sorgt für Nachschub.<br />

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet, H<strong>in</strong>tergrund: Ralf Gosch/Fotolia.com<br />

10 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


In <strong>der</strong> E<strong>in</strong>macherei von Monika Schuster und Anka Kühler <strong>in</strong> München gibt es nicht nur kul<strong>in</strong>arisch viel<br />

zu entdecken, auch <strong>die</strong> liebevollen Details machen e<strong>in</strong>en Besuch zum Genuss.<br />

kommen. Der Kunde kau <strong>die</strong> Gläser und muss <strong>die</strong> Gerichte nur<br />

noch im Topf erwärmen. E<strong>in</strong>machen – neu erfunden, als to-go-Geschä<br />

für Leute, <strong>die</strong> Wert auf Qualität legen.<br />

Denn <strong>die</strong> beiden Küchenmeister<strong>in</strong>nen verwenden hochwertige Zutaten,<br />

meist aus <strong>der</strong> Region o<strong>der</strong> <strong>in</strong> Bio-Qualität, und verzichten auf<br />

Zusätze. Pro Gericht kochen <strong>die</strong> beiden Gastronom<strong>in</strong>nen etwa 30<br />

bis 35 Portionen e<strong>in</strong>. Seit <strong>der</strong> Eröffnung im Dezember 2012 s<strong>in</strong>d da<br />

bereits mehr als 140 verschiedene Speisen zusammengekommen.<br />

Freitags und samstags steht Monika Schuster im Laden und berät<br />

<strong>die</strong> Kunden. Beratung heißt hier aber nicht, dass sich <strong>der</strong> Kunde für<br />

e<strong>in</strong> Gericht entscheidet, noch e<strong>in</strong>e Packung Nudeln mitnimmt und<br />

bezahlt. Son<strong>der</strong>n Schuster empfiehlt zu den gewählten Speisen <strong>die</strong><br />

passenden Beilagen und wartet mit Anekdoten aus ihrem bisherigen<br />

Gastronomen-Leben auf.<br />

Und das liest sich wie e<strong>in</strong>e Reise durch das Who’s who <strong>der</strong> Branche.<br />

Nach <strong>der</strong> Ausbildung und längeren Auslandsaufenthalten <strong>in</strong> Frankreich<br />

und Italien hat sie für Eckhart Witzigmann gearbeitet, war für<br />

das Ladengeschä bei Dallmayr <strong>in</strong> München verantwortlich, hat<br />

schon e<strong>in</strong>ige Kochbücher geschrieben und bei Kochsendungen mitgewirkt.<br />

Sie weiß, wovon sie spricht, wenn sie sagt: „Kochen ist e<strong>in</strong><br />

Knochenjob.“<br />

Die Idee für <strong>die</strong> E<strong>in</strong>macherei entstand durch Zufall. „Wir hatten gerade<br />

<strong>die</strong> Produktion für e<strong>in</strong> Buch über Saucen beendet und noch<br />

so viele Zutaten übrig“, erklärt <strong>die</strong> sympathische Unternehmer<strong>in</strong>.<br />

„Woh<strong>in</strong> also mit den Zutaten, so viel konnten wir gar nicht verschenken.<br />

Da kamen wir auf <strong>die</strong> Idee, den Rest e<strong>in</strong>zumachen, damit<br />

nichts verdirbt.“ Schnell beschlossen <strong>die</strong> beiden Gastronom<strong>in</strong>nen<br />

„das machen wir e<strong>in</strong>fach“ und begannen mit <strong>der</strong> Suche nach e<strong>in</strong>er<br />

passenden Location für <strong>die</strong> E<strong>in</strong>macherei. In den ehemaligen Räumen<br />

e<strong>in</strong>er Metzgerei wurden Schuster und Kühler fündig, <strong>die</strong> sie nach<br />

ihren Vorstellungen umbauen ließen. Von e<strong>in</strong>er Metzgerei ist ke<strong>in</strong>e<br />

Spur mehr, dafür empfängt den Kunden e<strong>in</strong> heller Raum, <strong>in</strong> dem<br />

es viel zu entdecken gibt. E<strong>in</strong> Besuch lohnt sich immer.<br />

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Die E<strong>in</strong>macherei<br />

Birkerstraße 7<br />

80636 München<br />

Freitags und samstags 8.30 bis 19.00 Uhr<br />

: www.<strong>die</strong>-e<strong>in</strong>macherei.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 11


Im Blick<br />

Foto: © Subbot<strong>in</strong>a Anna/Fotolia.com<br />

S<strong>in</strong>d Pflanzenesser <strong>die</strong><br />

besseren Menschen?<br />

Ke<strong>in</strong>e Frage – Menschen, <strong>die</strong> von ihrem Speiseplan Fleisch o<strong>der</strong> gar jegliche tierische<br />

Produkte gestrichen haben, sorgen für e<strong>in</strong>e Reduzierung schädlicher Treibhausgase,<br />

<strong>die</strong> beispielsweise durch <strong>in</strong>tensive R<strong>in</strong><strong>der</strong>haltung <strong>in</strong> <strong>der</strong> Landwirtschaft hervorgerufen<br />

werden. Doch <strong>in</strong>wiefern tragen Pflanzenesser zur Erhaltung <strong>der</strong> biologischen Vielfalt<br />

bei? Die <strong>Bioküche</strong> hat nachgeforscht.<br />

12 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Blick<br />

Biodiversität lautet <strong>der</strong> etwas sperrige Begriff,<br />

<strong>der</strong> für <strong>die</strong> Artenvielfalt von Pflanzen<br />

und Tieren steht. Doch <strong>die</strong> Biodiversität<br />

ist bedroht – und das nicht erst seit Kurzem: Intensive<br />

Massentierhaltung, Monokulturen, <strong>die</strong><br />

Überfischung <strong>der</strong> Meere, <strong>die</strong> zunehmende Mobilität<br />

und auch <strong>die</strong> Unmengen an Abfall und<br />

Abwässern sorgen für e<strong>in</strong> Aussterben <strong>der</strong> Arten<br />

weltweit. In Deutschland sieht <strong>die</strong> Situation<br />

kaum besser aus, wie das Umwelt<strong>in</strong>stitut München<br />

e.V. schreibt. Mehr als 500 Tierarten s<strong>in</strong>d<br />

laut Roter Liste <strong>der</strong> gefährdeten Tiere bereits<br />

ausgestorben, bei den Pflanzen gelten knapp<br />

4000 Arten <strong>der</strong> Roten Liste <strong>der</strong> gefährdeten<br />

Pflanzen und Pilze <strong>in</strong> Deutschland zufolge als<br />

ausgelöscht. E<strong>in</strong>er <strong>der</strong> Hauptgründe dafür ist<br />

<strong>die</strong> stetig <strong>in</strong>tensiver werdende Nutzung <strong>der</strong> Bodenflächen<br />

– sei es beispielsweise durch Mais-<br />

Anbau o<strong>der</strong> durch Tierhaltung. H<strong>in</strong>zu kommt,<br />

dass extensive Tierhaltung, etwa durch Hüteschäferei<br />

o<strong>der</strong> Almbewirtschaftung, immer häufiger<br />

aufgegeben wird, da <strong>die</strong> Erträge zu ger<strong>in</strong>g<br />

s<strong>in</strong>d.<br />

Dabei ist <strong>der</strong> Nutzen des Erhalts von Biodiversität<br />

unumstritten. E<strong>in</strong> Beispiel: Es wird davon<br />

ausgegangen, dass es weltweit etwa 30.000<br />

essbare Pflanzen gibt, von denen momentan<br />

aber gerade mal 30 Arten für <strong>die</strong> Nahrungsmittelproduktion<br />

verwendet werden. Sich auf<br />

wenige Getreide- und Gemüsepflanzen zu<br />

spezialisieren, ist riskant, denn nur e<strong>in</strong>e ausreichende<br />

Gen-Vielfalt kann <strong>die</strong> Arten vor<br />

Krankheiten und Schädl<strong>in</strong>gsbefall schützen.<br />

Deswegen erstaunt es nicht, dass Saatgut-Firmen<br />

wie etwa das amerikanische Unternehmen<br />

Monsanto versuchen, durch Genmanipulation<br />

<strong>der</strong> Saat, <strong>die</strong>se dagegen resistent zu<br />

machen. Die Folgen des Anbaus genmanipulierter<br />

Nutzpflanzen s<strong>in</strong>d bekannt: Es müssen<br />

immer mehr Pestizide gegen resistent werdende<br />

Schädl<strong>in</strong>ge e<strong>in</strong>gesetzt werden – mehr sogar<br />

als bei konventioneller Landwirtschaft –,<br />

was auf Kosten <strong>der</strong> Menschen <strong>in</strong> den Anbaugebieten<br />

und <strong>der</strong> biologischen Vielfalt geht.<br />

Was hat das mit fleischloser<br />

Ernährung zu tun?<br />

Gerade Menschen, <strong>die</strong> sich beispielsweise<br />

wie <strong>Vegetarier</strong>, Veganer und sicher auch zahlreiche<br />

Fleischesser, <strong>in</strong>tensiv mit ihrer Ernährung<br />

ause<strong>in</strong>an<strong>der</strong>setzen, können durch den bewussten<br />

E<strong>in</strong>kauf von Gemüse o<strong>der</strong> Obst dazu beitragen,<br />

dass <strong>die</strong> Artenvielfalt erhalten wird.<br />

„Wenn sich Verbraucher ganz gezielt etwa für<br />

alte Gemüsesorten entscheiden, tragen sie fast<br />

automatisch dazu bei, dass <strong>die</strong> biologische<br />

Vielfalt erhalten bleibt“, erklärt Christ<strong>in</strong>a Bantle<br />

vom Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften<br />

<strong>der</strong> Universität Kassel. So e<strong>in</strong>fach wie<br />

das kl<strong>in</strong>gt, ist es aber nicht, da <strong>in</strong> den meisten<br />

Lebensmittel-Läden o<strong>der</strong> Supermärkten eben<br />

<strong>die</strong> Standard-Äpfel angeboten werden und<br />

nicht <strong>in</strong> Vergessenheit geratene Sorten. Da lohnt<br />

sich <strong>der</strong> E<strong>in</strong>kauf direkt beim Erzeuger vor Ort.<br />

Das ist jedoch mit mehr Aufwand verbunden,<br />

da <strong>die</strong>ser erst ausf<strong>in</strong>dig gemacht werden muss.<br />

Bantle sieht aber e<strong>in</strong>e positive Entwicklung zu<br />

mehr Biodiversität: „Die Lebensmittelskandale<br />

schärfen das Bewusstse<strong>in</strong> <strong>der</strong> Verbraucher für<br />

<strong>die</strong> Qualität von Lebensmitteln.“ Seit e<strong>in</strong> paar<br />

Jahren ist <strong>der</strong> Trend h<strong>in</strong> zu regionalen Produkten<br />

sowie Erzeugnissen aus ökologischem Landbau<br />

unverkennbar. So gaben 74 Prozent <strong>der</strong><br />

für das Ökobarometer befragten 1002 Stu<strong>die</strong>nteilnehmer<br />

an, fast ausschließlich o<strong>der</strong> gelegentlich<br />

Bio-Produkte zu kaufen. Die Gründe:<br />

Die regionale Herkunft ist den Bio-Käufern<br />

wichtig, ebenso <strong>die</strong> Unterstützung regionaler<br />

Betriebe.<br />

Jedoch sollte sich <strong>der</strong> Erhalt <strong>der</strong> Biodiversität<br />

Gastrol<strong>in</strong>e<br />

ECHT KÖSTLIcH!<br />

Convenience für e<strong>in</strong>e<br />

fe<strong>in</strong>köstliche Weltküche<br />

H<strong>in</strong>tergrund: Norman Chan/Fotolia.com<br />

Vere<strong>in</strong>e, <strong>die</strong> Artenvielfalt unterstützen<br />

Vere<strong>in</strong> zur Erhaltung <strong>der</strong> Nutzpflanzenvielfalt<br />

: www.nutzpflanzenvielfalt.de<br />

Vere<strong>in</strong> zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen <strong>in</strong> Brandenburg<br />

: www.vern.de<br />

Dachverband Kulturpflanzen Nutztiere Vielfalt e.V.<br />

: www.kulturpflanzen-nutztiervielfalt.org<br />

Erhalternetzwerk Obstsortenvielfalt<br />

: www.pomologen-vere<strong>in</strong>.de<br />

Fertigsaucen, Chutney, Currypasten<br />

und Würzsaucen von Sanchon.<br />

Bioqualität <strong>in</strong> HACCP-konformen<br />

<br />

Weitere Informationen und unverb<strong>in</strong>dliche<br />

Muster erhalten Sie hier:<br />

post@petersilchen.de<br />

Rufen Sie an: +49 (0) 5262 996695<br />

DE-ÖKO-013<br />

EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 13


Im Blick<br />

nicht nur auf Nutzpflanzen beschränken. „Wichtig ist auch, alte,<br />

extensiv gehaltene Nutztierrassen zu erhalten“, erklärt Bantle. Wie<br />

beispielsweise das rote Höhenvieh, das schon <strong>die</strong> Kelten kannten<br />

und als Dre<strong>in</strong>utzungsr<strong>in</strong>d e<strong>in</strong>gesetzt wurde: als Mich- und Fleischlieferant<br />

sowie als Zugtier. Die guten Eigenschaften <strong>der</strong> Rasse,<br />

Langlebigkeit, Vitalität und Fruchtbarkeit, sollen erhalten und wie<strong>der</strong><br />

nutzbar gemacht werden.<br />

Nicht zuletzt hängt aber auch <strong>der</strong> Erhalt <strong>der</strong> Biodiversität von politischen<br />

Entscheidungen ab. „Die Politik sollte hier verb<strong>in</strong>dliche<br />

Vorgaben machen“, erklärt Bantle. Doch bis jetzt ist das nicht <strong>in</strong><br />

Sicht.<br />

Fazit:<br />

Gerade Menschen, <strong>die</strong> sich <strong>in</strong>tensiv mit ihrer Ernährung ause<strong>in</strong>an<strong>der</strong>setzen,<br />

können dazu beitragen, <strong>die</strong> Artenvielfalt zu erhalten.<br />

Dabei sollte darauf geachtet werden, woher e<strong>in</strong> Lebensmittel kommt<br />

und wie es angebaut wird. Ideal ist es, gezielt nach alten Sorten<br />

zu suchen und <strong>die</strong>se zu kaufen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Biodiversität und<br />

<strong>Gastronomie</strong><br />

Die Universtät Kassel hat gerade e<strong>in</strong> Forschungsprojekt<br />

mit Gastronomen durchgeführt, um zu untersuchen,<br />

wie Biodiversität <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Gastronomie</strong> begünstigt werden<br />

kann. Dazu wurden Gastronomen gesucht, <strong>die</strong> sich<br />

bereit erklärten, für Gerichte <strong>in</strong> Vergessenheit geratene Zutaten<br />

zu verwenden. Momentan werden <strong>die</strong> Ergebnisse<br />

genau analysiert. Soviel lässt sich aber bereits schon jetzt<br />

sagen: Die Gastronomen konnten sich dadurch Alle<strong>in</strong>stellungsmerkmale<br />

beim Speisenangebot verschaffen und deswegen<br />

bei den Gästen punkten. Was <strong>die</strong> Beschaffung<br />

angeht, entsteht jedoch mehr Aufwand, da nicht auf bestehende<br />

Lieferbeziehungen zurückgegriffen werden kann.<br />

Das <strong>Gastronomie</strong>-Projekt mit alten Rassen und Sorten wurde<br />

im Rahmen des BÖLN-Programms (Bundesprogramm Ökologischer<br />

Landbau und an<strong>der</strong>e Formen nachhaltiger Landwirtschaft)<br />

vom BMELV geför<strong>der</strong>t.<br />

ƒ<br />

Kürbis-Süppchen mit geschmolzenem<br />

Gorgonzola, Kürbiskernen und Ciabatta-Crost<strong>in</strong>i<br />

Zutaten:<br />

1 Stk.Hokkaido Kürbis<br />

2 Stk.Zwiebeln<br />

0,5 l Gemüsebrühe<br />

0,1 l Sahne<br />

1 Stk.Ciabatta<br />

250 g Gorgonzola<br />

50 g Butter<br />

1 Zehe Knoblauch<br />

Kürbiskerne<br />

Olivenöl<br />

Weißer Balsamicoessig<br />

Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss<br />

Zubereitung:<br />

Den Kürbis waschen, entkernen und mit Schale kle<strong>in</strong> schneiden. Zwiebel schälen und<br />

würfeln. Zuerst den Kürbis, danach <strong>die</strong> Zwiebeln <strong>in</strong> Butter anschwitzen und wenig<br />

Zucker h<strong>in</strong>zugeben, leicht karamellisieren lassen und mit dem Balsamicoessig ablöschen.<br />

Wenn <strong>der</strong> Essig e<strong>in</strong>gekocht ist, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und weich kochen,<br />

anschließend pürieren und durch e<strong>in</strong> Sieb passieren, danach mit Zucker, Salz,<br />

Pfeffer, geriebener Muskatnuss und evtl. e<strong>in</strong> wenig Essig abschmecken und mit e<strong>in</strong>er<br />

Flocke kalter Butter aufmontieren.<br />

Das Ciabatta <strong>in</strong> dünne Scheiben schneiden, mit <strong>der</strong> Knoblauchzehe e<strong>in</strong>reiben, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen,<br />

danach bei 200°C im Ofen goldbraun rösten.<br />

Die Kürbiskerne <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten.<br />

Den Gorgonzola auf e<strong>in</strong> Backpapier geben und kurz mit <strong>in</strong> den Ofen schieben, so dass er Temperatur bekommt und leicht<br />

schmilzt. Zum Schluss alles zusammen anrichten.<br />

Foto: Hildebrandt, Quelle: Harms Genusshandwerkerei<br />

<br />

Weitere Rezepte – auch mit Fleisch – f<strong>in</strong>den Sie<br />

bei uns unter : www.<strong>die</strong>-biokueche.de/aktuelles-heft/rezepte.html<br />

Foto: VEBU, Daniel He<strong>in</strong>zelmann<br />

14 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Blick<br />

-Gen<br />

Foto: Piumadaquila/Fotolia.com<br />

Der weltweite Hunger auf Soja<br />

ist ungebrochen. Das liegt aber<br />

nicht an den steigenden Zahlen<br />

vegetarisch leben<strong>der</strong> Menschen,<br />

son<strong>der</strong>n an <strong>der</strong> wachsenden<br />

Nachfrage nach Soja als<br />

Tierfutter und Bio<strong>die</strong>sel. Die Auswirkungen<br />

s<strong>in</strong>d verheerend.<br />

Nachhaltige Lebensmittel<br />

aus <strong>der</strong> Region<br />

Wer wissen will, wie Lebensmittel produziert werden, kauft<br />

am besten bei Erzeugern aus <strong>der</strong> Region und beim Bio-Bauern.<br />

Die Bio-Verbände, Anbieter von Ökokisten o<strong>der</strong> Hofläden<br />

geben Auskunft, wo <strong>die</strong>se gefunden werden können:<br />

Bioland<br />

: www.bioland.de/kunden/e<strong>in</strong>kauf.html<br />

Naturland<br />

: www.naturland.de/e<strong>in</strong>kauf.html<br />

Biokreis<br />

: www.biokreis.de<br />

Demeter<br />

: www.demeter.de/verbraucher/e<strong>in</strong>kaufsstaetten<br />

Verband Ökokiste e.V.<br />

: www.oekokiste.de<br />

Die weltweite Anbaufläche von Soja entspricht laut WWF<br />

etwa e<strong>in</strong>em Gebiet, das dreimal so groß ist wie <strong>die</strong> Bundesrepublik.<br />

Obwohl <strong>die</strong> meisten beim Stichwort Soja an<br />

Lebensmittel wie Tofu, Sojawürstchen o<strong>der</strong> Tempeh denken, floss<br />

nur e<strong>in</strong> Bruchteil <strong>der</strong> weltweiten Sojaproduktion von 253,1 Millionen<br />

Tonnen im vergangenen Jahr <strong>in</strong> <strong>die</strong> Lebensmittelherstellung. 80<br />

Prozent werden für <strong>die</strong> Herstellung von Tierfutter <strong>in</strong> <strong>der</strong> Massentierhaltung<br />

verwendet, <strong>der</strong> Rest geht <strong>in</strong> <strong>die</strong> Gew<strong>in</strong>nung von Bio<strong>die</strong>sel,<br />

bis auf zwei Prozent für Lebensmittel.<br />

Die Tiere also fressen uns das Soja weg und nicht wie Mart<strong>in</strong> Lagoda,<br />

<strong>der</strong> ehemalige Chefredakteur bei Essen & Tr<strong>in</strong>ken, provokant behauptete:<br />

„Veggies fressen den Regenwald auf.“ Natürlich gestand<br />

auch er e<strong>in</strong>, dass es gerade mal zwei Prozent <strong>der</strong> weltweiten Sojaproduktion<br />

s<strong>in</strong>d, <strong>die</strong> auf den Tellern landen.<br />

Soja ist Tierfutter, um den stetig wachsenden Appetit <strong>der</strong> Weltbevölkerung<br />

auf Fleisch zu stillen – 2010 wurden 294 Millionen<br />

Tonnen Fleisch produziert, für 2012 prognostiziert <strong>die</strong> FAO<br />

e<strong>in</strong>en Anstieg auf 297,1 Millionen Tonnen.<br />

Soja ist seit 1996 aber auch als genmanipuliertes Soja-Saatgut<br />

erlaubt. Diese Pflanzen s<strong>in</strong>d gegen das Breitbandherbizid<br />

Glyphosat resistent, auch unter dem Markennamen<br />

„Roundup“ bekannt, das <strong>der</strong> amerikanische Saatguthersteller<br />

Monsanto seit 1974 vertreibt. Dadurch kann das Gi unabhängig<br />

vom Wachstumsstand <strong>der</strong> Ackerpflanze<br />

versprüht werden – also zu je<strong>der</strong> Zeit. Jedoch<br />

werden auch <strong>die</strong> Unkräuter zunehmend resistent<br />

gegen genmanipulierte Soja-Pflanzen und wuchern<br />

weiter.<br />

Die Folge: Es muss mehr Glyphosat auf <strong>die</strong> Fel<strong>der</strong><br />

gebracht werden als vorher, sogar mehr als beim<br />

konventionellen Anbau. Auch wenn das Breitbandherbizid<br />

im Vergleich zu chlorbasierten Mitteln weniger<br />

toxisch ist, wirkt es embryotoxisch. In den<br />

Sojaanbaugebieten <strong>in</strong> Late<strong>in</strong>- und<br />

Südamerika hat das unmittelbare<br />

Auswirkungen. Die Zahl <strong>der</strong> Fehlgeburten<br />

bei Bäuer<strong>in</strong>nen g<strong>in</strong>g nach oben,<br />

was <strong>der</strong> Nationale Bauernverband Paraguays<br />

FNC (Fe<strong>der</strong>ación Nacional<br />

Campes<strong>in</strong>a paraguaya) im Oktober<br />

2012 beklagt hat. Viele Landwirte s<strong>in</strong>d<br />

deswegen gezwungen, den Sojaanbau<br />

aufzugeben, wie <strong>der</strong> Verband ausführt, um<br />

ihre K<strong>in</strong><strong>der</strong> zu schützen. Benedikt Haerl<strong>in</strong><br />

von <strong>der</strong> Zukunsstiung Landwirtscha br<strong>in</strong>gt es<br />

auf den Punkt: „Es ist e<strong>in</strong>e Pestizid-Tretmühle.“<br />

Damit sich langfristig etwas an <strong>der</strong> Situation <strong>der</strong> Bauern <strong>in</strong> den Soja-<br />

Anbau-Län<strong>der</strong>n än<strong>der</strong>t, ist vor allem auch <strong>die</strong> Politik gefragt. Nicht<br />

nur <strong>in</strong> den Anbau-Län<strong>der</strong>n braucht es klare Richtl<strong>in</strong>ien, son<strong>der</strong>n<br />

auch <strong>in</strong> Europa. „Von <strong>der</strong> jetztigen Regierung erwarte ich jedoch<br />

ke<strong>in</strong>e Impulse für e<strong>in</strong>e nachhaltige Landwirtschaspolitik“, bremst<br />

Haerl<strong>in</strong> <strong>die</strong> Erwartung.<br />

Umdenken setzt e<strong>in</strong><br />

Offensichtlich sche<strong>in</strong>en aber immer mehr Menschen <strong>in</strong> Sachen<br />

Fleischkonsum umzudenken. „Ich habe den E<strong>in</strong>druck, da entsteht<br />

mehr Bewusstse<strong>in</strong>“, sagt Haerl<strong>in</strong>. Auch <strong>die</strong> Zahlen, <strong>die</strong> das Me<strong>in</strong>ungsforschungs<strong>in</strong>stitut<br />

Forsa herausgegeben hat, bestätigen <strong>die</strong>sen<br />

E<strong>in</strong>druck: 52 Prozent <strong>der</strong> Deutschen bemühen sich zum<strong>in</strong>dest, weniger<br />

Fleisch zu essen. Die Universitäten Gött<strong>in</strong>gen und Hohenheim<br />

stellten bei e<strong>in</strong>er repräsentativen Umfrage fest, dass 12 Prozent <strong>der</strong><br />

Deutschen sich selbst als Flexitarier bezeichnen. Also Menschen,<br />

<strong>die</strong> selten Fleisch essen. Und wenn, dann wissen sie, wo es herkommt<br />

– im Idealfall aus <strong>der</strong> Region und ökologischer Landwirtscha.<br />

Bleibt zu hoffen, dass <strong>die</strong>se Entwicklung weiter an Fahrt aufnimmt.<br />

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 15


Im Blick<br />

Körnerfresser<br />

erobern <strong>die</strong> <strong>Gastronomie</strong><br />

Kennen Sie noch <strong>die</strong> Zeiten, <strong>in</strong> denen <strong>Vegetarier</strong> als Körnerfresser<br />

abgestempelt wurden? Die mit den lila Latzhosen und<br />

Ökotretern? Ist noch gar nicht so lange her. <strong>Vegetarier</strong> gehören<br />

<strong>in</strong>zwischen zu den Besser-Essern. Sie stehen für Ernährungsbewusstse<strong>in</strong>,<br />

für Nachhaltigkeit und Trends wie „Healthy“ o<strong>der</strong><br />

„Peace Food“. Sieben Millionen Menschen <strong>in</strong> Deutschland haben<br />

aus re<strong>in</strong> ethischen Gründen Fleisch von ihrem Speiseplan gestrichen.<br />

Es gibt immer mehr vegetarische und vegane Esstypisierungen,<br />

wie Frutarier, Pescetarier und Flexitarier. Da sollte auch <strong>die</strong><br />

<strong>Gastronomie</strong> ihr Portfolio für <strong>die</strong> Zukunft an<strong>der</strong>s aufstellen.<br />

Die h<strong>in</strong>kt aber noch h<strong>in</strong>terher. Zum e<strong>in</strong>en lernen Koch-Lehrl<strong>in</strong>ge<br />

während <strong>der</strong> Ausbildung nicht, vegetarisch o<strong>der</strong> vegan zu kochen,<br />

zum an<strong>der</strong>en ist es schwer, e<strong>in</strong>en Koch zu f<strong>in</strong>den, <strong>der</strong> sich mit<br />

fleischloser Küche auskennt. Dennoch: In vielen Betriebsrestaurants<br />

stehen vegetarische Speisen bereits regelmäßig auf dem Speiseplan.<br />

Politische Themen wie „Veggie-Day“ o<strong>der</strong> „Klimateller“ werden<br />

zwar auch diskutiert, setzen sich aber noch nicht durch.<br />

In <strong>der</strong> klassischen <strong>Gastronomie</strong> sieht es mit e<strong>in</strong>er kreativen Auswahl<br />

an vegetarischen o<strong>der</strong> veganen Speisen jedoch sehr mau aus.<br />

Die meisten Köche s<strong>in</strong>d auf Fleisch fixiert und <strong>in</strong> <strong>der</strong> Zubereitung<br />

von raff<strong>in</strong>ierten Gemüsegerichten nicht rout<strong>in</strong>iert. Dann gibt’s eben<br />

Salat, Pasta o<strong>der</strong> Gemüse mit überbackenem Käse o<strong>der</strong>, wenn es<br />

ganz schlecht läuft, <strong>die</strong> Beilagen als Hauptgericht. Wahre fleischfreie<br />

Gaumenfreuden sehen an<strong>der</strong>s aus.<br />

Die <strong>Gastronomie</strong> verschläft e<strong>in</strong>en Trend und unterschätzt <strong>die</strong> Nachfrage.<br />

Es muss ja nicht gleich Tofu, Seitan und Co. se<strong>in</strong>, aber abwechslungsreich.<br />

Und das geht mit farbenfrohen, formenreichen,<br />

natürlichen Anrichtearten mit frischen, regionalen, ökologischen<br />

und saisonalen Produkten am besten. Die Vielfalt ist fast unerschöpflich.<br />

Komb<strong>in</strong>ieren Sie verschiedene Garmethoden wie grillen, räuchern,<br />

schmoren und diverse Konsistenzen und Geschmacksrichtungen<br />

wie fruchtig, scharf, süß, knusprig, weich mit alten Sorten<br />

und schaffen Sie neue Kreationen. Denken Sie um. Statt dem Dreiklang<br />

aus Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage türmen Sie rote<br />

L<strong>in</strong>sen mit Zucch<strong>in</strong>icreme und frischem Kräuter-Pilzsalat mit karamellisiertem<br />

Vanille-Fenchel auf.<br />

Lassen Sie sich von ayurvedischer Ernährung o<strong>der</strong> von <strong>der</strong> Fünf-<br />

Elemente-Küche <strong>in</strong>spirieren. O<strong>der</strong> schauen Sie Köchen, <strong>die</strong> sich<br />

mit fleischfreiem Kochen auskennen, über <strong>die</strong> Schulter: Marcus Liebethal,<br />

Inhaber vom KETAO, Frankfurt, Björn Mosch<strong>in</strong>ski vom Mio-<br />

Matto <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong> sowie Surdham Göb vom Surdhams Kitchen <strong>in</strong><br />

München s<strong>in</strong>d Experten <strong>der</strong> vegetarischen und veganen Küche.<br />

Sie geben ihr Fachwissen nicht nur <strong>in</strong> Büchern weiter, son<strong>der</strong>n<br />

auch <strong>in</strong> Coach<strong>in</strong>gs und Kochkursen.<br />

Nicht zu vergessen: Attila Hildmanns veganes Kochbuch „Vegan<br />

for Youth“. Es ist <strong>der</strong>zeit e<strong>in</strong> Beststeller. Rezepte und Anregungen<br />

für <strong>die</strong> Geme<strong>in</strong>schaftsverpflegung f<strong>in</strong>den Sie unter www.GV-nachhaltig.de<br />

.<br />

Als Gastronom haben Sie das kul<strong>in</strong>arische Wohl Ihrer Gäste <strong>in</strong><br />

<strong>der</strong> Hand. Wenn Sie mit <strong>der</strong> Zeit gehen wollen, sollten Sie den<br />

Schritt zu kreativen, ausgewogenen, vegetarischen o<strong>der</strong> veganen<br />

Speisen wagen – er lohnt sich.<br />

ƒ Anja L<strong>in</strong>dner<br />

Anja L<strong>in</strong>dner berät <strong>die</strong> <strong>Gastronomie</strong><br />

und Veranstaltungsbranche, wie ganzheitliche<br />

Nachhaltigkeit umgesetzt werden<br />

kann. Dabei geht es nicht nur um<br />

bio, regional, saisonal, klimafreundlich<br />

und gute Lebensmittel, son<strong>der</strong>n um <strong>die</strong><br />

Wertschätzung gegenüber Pflanzen,<br />

Tieren und Menschen.<br />

Foto: M<strong>in</strong>erva Studio/Fotolia.com<br />

16 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Blick<br />

VEGGIETAG<br />

„Donnerstag ist Veggietag“ – so<br />

heißt <strong>die</strong> Kampagne des VEBU<br />

(<strong>Vegetarier</strong>bund Deutschland), <strong>die</strong><br />

zu e<strong>in</strong>em fleischfreien Tag <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Woche aufruft. Seit 2010 nehmen<br />

immer mehr Firmen, Bildungse<strong>in</strong>richtungen<br />

und Stadtverwaltungen an <strong>der</strong> Aktion teil. <strong>Gastronomie</strong>betriebe,<br />

<strong>die</strong> beim Veggietag mitmachen, bieten immer<br />

donnerstags meistens fast ausschließlich fleischfreie Gerichte<br />

an. Durch den Veggietag soll deutlich werden, dass ohne großen<br />

Aufwand Klima, Umwelt und nicht zuletzt <strong>die</strong> eigene Gesundheit<br />

geschützt werden können.<br />

: www.donnerstag-veggietag.de<br />

DEUTSCHLAND VEGETARISCH<br />

Rezepte aus Deutschland ohne Fleisch? Geht das? Und wie.<br />

Die Autoren Stevan Paul und Kathar<strong>in</strong>a Seiser haben <strong>in</strong> den<br />

Archiven gewühlt und wahre Rezept-Schätze<br />

ans Tageslicht beför<strong>der</strong>t.<br />

Herausgekommen s<strong>in</strong>d Gerichte<br />

mit viel Lokalkolorit, neu <strong>in</strong>terpretiert<br />

– wie etwa das fleischund<br />

fischlose Labskaus.<br />

Deutschland vegetarisch<br />

Stevan Paul<br />

Kathar<strong>in</strong>a Seiser<br />

271 Seiten, 34,90 Euro<br />

ISBN: 978-3-85033-739-7<br />

VEGGIE-SCHNUPPERKURS<br />

Wer sich gerne e<strong>in</strong> bisschen <strong>in</strong>tensiver mit vegetarischer Ernährung<br />

ause<strong>in</strong>an<strong>der</strong>setzen möchte, kann sich beim Veggie-<br />

Schnupperkurs Anregungen holen. E<strong>in</strong> Ernährungs-Coach steht<br />

onl<strong>in</strong>e 30 Tage zur Seite und sendet jeden Tag e<strong>in</strong>e E-Mail<br />

mit Rezepten und Informationen zur vegetarisch-veganen Lebensweise.<br />

: www.veggie-schnupperkurs.de<br />

VEGETARISCHE REZEPTE-APP<br />

Die kostenlose App des <strong>Vegetarier</strong>bund<br />

Deutschlands (VEBU) bietet den Usern alles,<br />

was sie über e<strong>in</strong> Leben ohne<br />

Fleisch o<strong>der</strong> gänzlich ohne Tierprodukte<br />

wissen müssen. So lässt<br />

sich nicht nur e<strong>in</strong>e Übersicht vegetarischer,<br />

son<strong>der</strong>n auch veganer Restaurants<br />

unterwegs abrufen. Daneben gibt<br />

es jede Menge Tipps und Tricks zur vegetarisch-veganen<br />

Lebensweise, <strong>die</strong> für<br />

E<strong>in</strong>steiger genauso geeignet ist, wie für<br />

Menschen, <strong>die</strong> schon langjährig vegetarisch o<strong>der</strong> vegan leben.<br />

Die App ist für iOS- und Android-Smartphones verfügbar.<br />

: www.vebu.de/app<br />

VEGAN-VEGETARISCH<br />

KOCHEN FÜR PROFIS<br />

Bis jetzt wurden fleischfreie Gericht <strong>in</strong> <strong>der</strong> Ausbildung zum<br />

Koch weitgehend ausgeklammert. Das soll sich nun än<strong>der</strong>n.<br />

VEBU arbeitet zusammen mit Partnern, NGOs und Bildungse<strong>in</strong>richtungen<br />

seit fast zwei Jahren daran, e<strong>in</strong>e Zusatzausbildung<br />

für <strong>die</strong> Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen<br />

für angehende Köche zu entwickeln. Inzwischen wurden dafür<br />

schon erste Ausbil<strong>der</strong> geschult. Für Ende 2014 ist e<strong>in</strong>e feste<br />

Implementierung <strong>der</strong> Zusatzausbildung an Berufsschulen geplant.<br />

: www.vegucation.eu/de/<br />

Vegetarische BlogsG<br />

: www.butter<strong>in</strong>myve<strong>in</strong>s.de<br />

Butter im Herzen und auf’s Brot ist das Motto von Kuchen-<br />

Fan Sophia, <strong>die</strong> auch das e<strong>in</strong> o<strong>der</strong> an<strong>der</strong>e herzhafte Rezept<br />

dazwischen schiebt<br />

: www.unverbissen-vegetarisch.de<br />

Ohne Moralapostel-Gestus: Flexitarisch, vegetarisch, vegan?<br />

Egal, Hauptsache, <strong>die</strong> Richtung stimmt, f<strong>in</strong>det Autor<strong>in</strong><br />

Claudia Kl<strong>in</strong>ger<br />

: www.1bigbite.com<br />

Wahl-Amerikaner<strong>in</strong> Eva Felis bloggt auf englisch über Rezepte<br />

aus ihrer deutschen Heimat – mit tollen Fotos!<br />

: www.mestolo.com<br />

Große Rezepte-Sammlung, z.B. <strong>in</strong>ternationale Gerichte<br />

zur Fußball-WM 2010<br />

: www.food-vegetarisch.de<br />

Eva Gründemann präsentiert Wissenswertes zu Food-Fotografie<br />

und e<strong>in</strong>zelnen Zutaten – auf deutsch und englisch!<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 17


Im Blick<br />

Knuspriges Kichererbsenschnitzel<br />

an Kräuterrahmsoße mit buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf<br />

Zutaten (für vier Personen):<br />

Kichererbsenschnitzel<br />

200 g e<strong>in</strong>geweichte Kichererbsen<br />

1 mittelgroße Zwiebel<br />

1 Zehe Knoblauch<br />

2 EL Speisestärke<br />

50 g Paniermehl<br />

1 TL mittelscharfer Senf<br />

1 TL Kapern<br />

50 ml Sojasahne<br />

Salz, Pfeffer (schwarz), Paprika (edelsüß),<br />

Majoran, Thymian, Muskat und etwas Zucker<br />

100 ml Öl zum Braten<br />

Spitzkohl<br />

500 g Spitzkohl<br />

1 Apfel<br />

1 Möhre<br />

100 ml Gemüsebrühe<br />

Salz, Pfeffer (schwarz), Muskat, Kümmel<br />

1 EL Rapsöl<br />

Kartoffel-Selleriestampf<br />

600 g mehlig kochende Kartoffeln<br />

300 g Knollensellerie<br />

100 ml Sojadr<strong>in</strong>k<br />

Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat<br />

Kräuterrahmsoße<br />

2 mittelgroße Zwiebeln<br />

100 g Röstgemüse: Lauch,<br />

Möhre und Sellerie<br />

50 ml trockener Rotwe<strong>in</strong><br />

50 g Tomatenmark<br />

40 g Mehl<br />

Zubereitung:<br />

Schnitzel<br />

Kichererbsen am Vorabend <strong>in</strong> kaltem Wasser e<strong>in</strong>weichen. Dabei<br />

sollten sie m<strong>in</strong>destens mit dem Dreifachen an Wasser bedeckt se<strong>in</strong>.<br />

1 Die Kichererbsen abgießen und zusammen mit allen Zutaten<br />

außer dem Öl <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Mixer pürieren und abschmecken.<br />

2 Mit e<strong>in</strong>em Esslöffel kle<strong>in</strong>e Schnitzel formen und <strong>in</strong> Öl ungefähr<br />

drei M<strong>in</strong>uten von je<strong>der</strong> Seite goldbraun anbraten.<br />

3 Die fertigen Schnitzel auf Krepppapier legen, so wird überschüssiges<br />

Fett entzogen.<br />

4 Die Schnitzel bei 150 °C für 10 M<strong>in</strong>. <strong>in</strong> den Ofen geben.<br />

Spitzkohl<br />

1 Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Den<br />

Strunk des Spitzkohls entfernen und den Kohl <strong>in</strong> fe<strong>in</strong>e Streifen schneiden.<br />

Die Möhre schälen und zusammen mit dem Apfel <strong>in</strong> fe<strong>in</strong>e<br />

Scheiben schneiden.<br />

2 Spitzkohl <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er großen Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen,<br />

Möhren- und Apfelstreifen dazu geben. Den Kohl mit Salz, Pfeffer<br />

und Muskat würzen.<br />

3 Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kle<strong>in</strong>er Hitze und offener<br />

Pfanne für etwa 10 M<strong>in</strong>. garen. Dabei wird <strong>der</strong> Kohl gar, bleibt<br />

aber bissfest.<br />

n<br />

40 g Margar<strong>in</strong>e<br />

500 ml Gemüsebrühe<br />

100 ml Hafersahne<br />

1 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Rosmar<strong>in</strong>,<br />

1 Knoblauchzehe fe<strong>in</strong> gewürfelt,<br />

Salz, Pfeffer (schwarz)<br />

2 cl Portwe<strong>in</strong><br />

Kartoffel-Selleriestampf<br />

1 Sellerie und Kartoffeln putzen und schälen. Beides m<strong>in</strong>destens<br />

20 M<strong>in</strong>. <strong>in</strong> Salzwasser kochen.<br />

2 Das Wasser abgießen, Margar<strong>in</strong>e und Sojadr<strong>in</strong>k zugeben und<br />

so lange stampfen, bis das Püree <strong>die</strong> gewünschte Konsistenz hat.<br />

Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.<br />

Kräuterrahmsoße<br />

1 1 1/2 Zwiebeln fe<strong>in</strong> hacken und das Gemüse fe<strong>in</strong> würfeln.<br />

2 Gehackte Zwiebeln und Knoblauch <strong>in</strong> Öl glasig dünsten, das<br />

Gemüse h<strong>in</strong>zugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten.<br />

3 Tomatenmark h<strong>in</strong>zugeben, karamellisieren lassen und mit etwas<br />

Mehl bestäuben. So lange rühren, bis es aufschäumt und mit Rotwe<strong>in</strong><br />

ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Gemüsebrühe, Lorbeerblatt,<br />

Majoran, Thymian und Rosmar<strong>in</strong> zugeben. Bei mittlerer<br />

Hitze köcheln lassen.<br />

4 Die restliche halbe Zwiebel mit <strong>der</strong> Schnittfläche nach unten <strong>in</strong><br />

e<strong>in</strong>e heiße Pfanne legen, bis sie braun ist. Portwe<strong>in</strong> h<strong>in</strong>zugeben<br />

und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab<br />

mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

5 Alles zusammengießen und kurz aufkochen. Von <strong>der</strong> Herdplatte<br />

nehmen, mit dem Pürierstab mixen und mit Hafersahne verfe<strong>in</strong>ern<br />

und servieren.<br />

Quelle: VEBU, Foto: Daniel He<strong>in</strong>zelmann<br />

18 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Gespräch<br />

“<br />

„Wir müssen ke<strong>in</strong> Fleisch essen,<br />

um unsere Gelüste zu befriedigen“<br />

Restaurant<br />

Lounge<br />

Bar<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski<br />

Viele Menschen haben Fleisch bereits<br />

von ihrem Speiseplan gestrichen. Immer<br />

mehr s<strong>in</strong>d bereit, komplett auf tierische<br />

Lebensmittel zu verzichten. E<strong>in</strong>er <strong>der</strong><br />

wohl bekanntesten unter ihnen ist Björn<br />

Mosch<strong>in</strong>ski. Der Berl<strong>in</strong>er Koch lebt seit<br />

se<strong>in</strong>em 15. Lebensjahr vegan, betreibt <strong>in</strong><br />

Berl<strong>in</strong> das vegane Restaurant MioMatto<br />

und hat mit Chefredakteur<strong>in</strong> Christiane<br />

Manow-Le Ruyet über <strong>die</strong> neue Lust auf<br />

pflanzliche Küche gesprochen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Was war für Sie <strong>der</strong> Auslöser, sich vegan zu ernähren?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Das war <strong>in</strong> den 90er Jahren, als ich e<strong>in</strong>en Artikel<br />

über Massentierhaltung und Tiertransporte <strong>in</strong> <strong>der</strong> Bravo gelesen<br />

habe. Das hat mich schockiert. Schließlich habe ich angefangen,<br />

Schritt für Schritt auf Fleisch, dann auf Milchprodukte, und letztendlich<br />

auch auf Le<strong>der</strong>produkte zu verzichten.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: War <strong>die</strong> Umstellung schwer für Sie?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Natürlich war es das anfänglich, denn ich habe<br />

immer gerne <strong>die</strong> Gerichte gegessen, <strong>die</strong> me<strong>in</strong>e Mutter gekocht hat.<br />

Und da war auch Fleisch dabei. Zudem war es damals noch schwer,<br />

vegane Lebensmittel zu bekommen, da gab’s ke<strong>in</strong>e Bio-Supermärkte<br />

o<strong>der</strong> Fleischalternativen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Wie haben Sie sich dann ernährt?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Ich habe viel frisches Gemüse gegessen und<br />

dann auch texturiertes Soja kennengelernt. Es besitzt fast <strong>die</strong> gleiche<br />

Konsistenz wie Fleisch, war aber <strong>in</strong> den 90er kaum <strong>in</strong> Deutschland<br />

zu bekommen. Ich b<strong>in</strong> deshalb e<strong>in</strong> bis zwei Mal im Jahr nach Tschechien<br />

o<strong>der</strong> Polen gefahren. Denn dort konnte man texturiertes Soja<br />

kaufen, da es als das Fleisch für <strong>die</strong> breite Bevölkerung galt.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Hatten Sie seit <strong>der</strong> Umstellung ke<strong>in</strong>en Appetit<br />

mehr auf Fleisch?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Natürlich hatte ich das. Wissen Sie, ich b<strong>in</strong> e<strong>in</strong><br />

Freund <strong>der</strong> deigen Küche und liebe das Röstaroma von Gebratenem,<br />

aber wir müssen ke<strong>in</strong> Fleisch essen, um unsere Gelüste zu befriedigen.<br />

Da gibt es wun<strong>der</strong>bare Alternativen zu Fleisch. Fleisch<br />

ist sowieso nur e<strong>in</strong> Geschmacksträger, welches ohne Würze und<br />

Verarbeitung ke<strong>in</strong>en Geschmack hat.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 19


Im Gespräch<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Fleisch hat ke<strong>in</strong>en Geschmack?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Ne<strong>in</strong>, nur durch <strong>die</strong> Zubereitung und <strong>die</strong> Gewürze<br />

entsteht <strong>der</strong> verme<strong>in</strong>tliche „Fleisch-Geschmack“. Fleisch ist<br />

also nur Trägermaterial, das ich aus ethisch-moralischen Gründen<br />

nicht essen will. Ich f<strong>in</strong>de es unappetitlich.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Stattdessen essen Sie lieber Fleischersatz?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Ich nenne es lieber Fleisch-Alternativen. Da gibt<br />

es <strong>in</strong>zwischen viele wun<strong>der</strong>bare Produkte. Und warum sollen Veganer<br />

auf bestimmte Lebensmittel verzichten, wenn es auch an<strong>der</strong>s<br />

geht? Da wir aber schon von K<strong>in</strong>desbe<strong>in</strong>en auf an den Geschmack<br />

von Fleisch gewöhnt s<strong>in</strong>d, fällt es uns auch schwer, <strong>die</strong>sem zu entsagen.<br />

Aber mit Fleisch-Alternativen können wir auch unsere Gelüste<br />

auf Fleisch stillen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Was ist mit <strong>der</strong> Gesundheit? Veganern wird ja o<br />

nachgesagt, sie hätten Mangelersche<strong>in</strong>ungen.<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Die Entwicklung <strong>in</strong> zivilisierten Län<strong>der</strong>n geht<br />

ganz klar h<strong>in</strong> zu e<strong>in</strong>er veganen und vegetarischen Lebensweise, denn<br />

<strong>in</strong>zwischen ist bekannt, dass das viele Fleischessen Zivilisationskrankheiten<br />

begünstigt. Wir essen viel zu viel tierisches Eiweiß, das<br />

Krankheiten, wie beispielsweise Osteoporose begünstigt. Es gibt<br />

Völker im Regenwald, <strong>die</strong> kennen Kuhmilch gar nicht, erkranken<br />

aber auch nicht an Osteoporose.<br />

Teltower-Rübchen-Suppe<br />

Zutaten für vier Personen:<br />

Für <strong>die</strong> Paprikacracker<br />

100 g Le<strong>in</strong>saat<br />

100 ml Wasser<br />

2 Paprikaschoten<br />

50 g Mandeln(gemahlen)<br />

2 EL Tamari-Sojasauce<br />

Cayennepfeffer<br />

Salz<br />

Für <strong>die</strong> Suppe<br />

750 g Teltower Rübchen<br />

3 Kartoffeln<br />

2 Schalotten<br />

2 EL Arganöl<br />

Zitronenpfeffer, Salz<br />

750 ml Wasser<br />

weisser Pfeffer<br />

50 ml Sojasahne<br />

Zubereitung:<br />

Die Le<strong>in</strong>saat im Wasser für ca. 2 Stunden e<strong>in</strong>weichen, damit <strong>die</strong>se aufquillt. In <strong>der</strong> Zwischenzeit<br />

<strong>die</strong> Paprikaschoten entkernen, <strong>in</strong> grobe Würfel schneiden und <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Mixer<br />

o<strong>der</strong> e<strong>in</strong>er Küchenmasch<strong>in</strong>e mit <strong>der</strong> aufgequollenen Le<strong>in</strong>saat, den Mandeln und <strong>der</strong><br />

Tamari-Sojasauce fe<strong>in</strong> mixen. Mit Cayennepfeffer abschmecken und bei Bedarf mit<br />

Salz würzen. Die entstandene Masse auf Backpapier streichen und im Ofen bei 80<br />

°C für 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend <strong>die</strong> Platten umdrehen und weitere 3<br />

Stunden trocknen lassen, bis <strong>die</strong> Cracker knusprig s<strong>in</strong>d. Bei Bedarf <strong>in</strong> Stücke brechen.<br />

Die Rüben und Kartoffeln schälen und <strong>in</strong> Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und <strong>in</strong> fe<strong>in</strong>e Würfel schneiden. Das Arganöl<br />

<strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Topf erhitzen und <strong>die</strong> Rüben- und Schalottenwürfel dar<strong>in</strong> dünsten, bis <strong>die</strong> Schalotten glasig s<strong>in</strong>d. Anschließend <strong>die</strong><br />

Kartoffelwürfel dazugeben, mit etwas Zitronenpfeffer und Salz würzen und mit Wasser aufgießen. Alles aufkochen und 15–20<br />

M<strong>in</strong>uten köcheln lassen. Die Suppe mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken und mit <strong>der</strong> Sojasahne verfe<strong>in</strong>ern. Mit den<br />

Crackern servieren.<br />

Me<strong>in</strong> Tipp: Wer Rohkostcracker herstellen möchte, verr<strong>in</strong>gert <strong>die</strong> Temperatur auf 40°C und verdoppelt <strong>die</strong> Trocknungszeit. Es<br />

ist auch ratsam, e<strong>in</strong> spezielles Thermostat für den Backofen zu kaufen, da <strong>die</strong> Öfen meist sehr unterschiedliche Temperaturen<br />

liefern. Beson<strong>der</strong>s geeignet für solche Spezialitäten s<strong>in</strong>d Dörrautomaten.<br />

Quelle und Rezeptfotos: Hier & jetzt vegan, SüdWest-Verlag, Florian Bolk (Le chicken)<br />

Weitere Rezepte im Web<br />

<br />

Weitere Rezepte f<strong>in</strong>den Sie bei uns unter<br />

: www.<strong>die</strong>-biokueche.de/aktuellesheft/rezepte.html<br />

So auch (Bil<strong>der</strong> l<strong>in</strong>ks) den Reissalat mit Sojahack -<br />

bällchen und das Cranberry-Safran-Couscous<br />

20 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Gespräch<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Aber <strong>der</strong> Mensch ist doch e<strong>in</strong> Allesfresser?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Ne<strong>in</strong>, denn <strong>der</strong> Mensch hat gar nicht das Gebiss dazu, um Tiere<br />

zu reißen o<strong>der</strong> <strong>die</strong>se roh zu verspeisen. Er ist das e<strong>in</strong>zige Lebewesen auf <strong>der</strong> Erde, das<br />

Waffen zum Jagen benötigt. Menschen können auch nicht wie Tiere Fell essen, da<br />

würden sie gleich e<strong>in</strong>en Würgereiz bekommen. Es gab zudem auch e<strong>in</strong>e lange Ära <strong>in</strong><br />

<strong>der</strong> Entwicklung <strong>der</strong> Menschheit, <strong>in</strong> <strong>der</strong> sich <strong>die</strong> Menschen nur vegetarisch ernährt<br />

haben.<br />

[Buchtipp]<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Halten Sie <strong>die</strong>se emen Ihren Gästen <strong>in</strong> Ihrem Restaurant Mio-<br />

Matto <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong> auch vor Augen?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Ne<strong>in</strong>, es geht ja nicht darum, jemanden zu missionieren. Das machen<br />

höchstens Neul<strong>in</strong>ge <strong>in</strong> <strong>der</strong> veganen Szene. Im MioMatto zeigen wir, dass vegan<br />

gerade mit <strong>der</strong> Liebl<strong>in</strong>gsküche <strong>der</strong> Deutschen, <strong>der</strong> italienischen Küche, hervorragend<br />

zusammengeht.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Sie haben sich für das MioMatto an <strong>der</strong> Warschauer Brücke e<strong>in</strong>en<br />

Ort <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong> ausgesucht, <strong>der</strong> gut frequentiert ist. Dazu bef<strong>in</strong>det sich das Restaurant<br />

über dem veganen Supermarkt Veganz. Kommen vor allem Veganer zu Ihnen?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Ganz und gar nicht. Viele s<strong>in</strong>d neugierig und kommen, um veganes<br />

Essen zu probieren. Unser Ziel ist es den Allgeme<strong>in</strong>-Bürger anzusprechen. Dafür<br />

eignen sich am besten Gerichte, <strong>die</strong> er kennt, wie bei uns Pizza und Pasta. Vor allem<br />

kann sich <strong>der</strong> Gast bei <strong>der</strong> leichten italienischen Küche gut vorstellen, auf Fleisch zu<br />

verzichten, bei <strong>der</strong> deigen deutschen Küche fällt das schon schwerer.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Ist für Sie wichtig, dass auch Ihre Mitarbeiter vegan leben?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Das ist ke<strong>in</strong>e Voraussetzung, um bei uns arbeiten zu können. Allerd<strong>in</strong>gs<br />

ist es extrem schwierig, Köche zu f<strong>in</strong>den, <strong>die</strong> vegan kochen können. Während<br />

<strong>der</strong> Koch-Ausbildung lernen sie we<strong>der</strong> vegetarisch noch vegan zu kochen. Für <strong>die</strong><br />

Köche ist <strong>die</strong> Umstellung auf vegane Küche extrem schwierig, was ich auch verstehen<br />

kann, denn sie werden bei <strong>der</strong> Rezeptauswahl zunächst mal stark e<strong>in</strong>geschränkt. Me<strong>in</strong><br />

letzter Cheoch hat etwa vier Monate gebraucht, um sich auf <strong>die</strong> vegane Küche e<strong>in</strong>zustellen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Gibt es e<strong>in</strong> Geheimnis für den Erfolg Ihrer veganen Küche?<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski: Das gibt es eigentlich nicht. Wir legen großen Wert auf frische<br />

Produkte aus <strong>der</strong> Region, verwenden auch Bio-Lebensmittel und lassen unserer Kreativität<br />

freien Lauf bei <strong>der</strong> Rezeptentwicklung. Und wenn Sie dann wie im MioMatto<br />

sehen, dass <strong>die</strong> Gäste glücklich s<strong>in</strong>d, ist das <strong>die</strong> beste Bestätigung. ƒ<br />

Björn Mosch<strong>in</strong>ski<br />

Der Berl<strong>in</strong>er, <strong>der</strong> 1979 geboren wurde, stellte schon als Teenager se<strong>in</strong>e Lebensweise<br />

auf vegan um und absolvierte 1998 e<strong>in</strong>e Ausbildung zum Energieelektroniker.<br />

Grund dafür: „Ich konnte den Beruf, den ich machen wollte,<br />

nie lernen, da Koch-Lehrl<strong>in</strong>ge während <strong>der</strong> Ausbildung <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie lernen<br />

mit Fleisch umzugehen,“ wie er selbst sagt. Im Jahr<br />

2000 ließ er sich zum Me<strong>die</strong>ngestalter ausbilden<br />

und rief 2001 e<strong>in</strong>en veganen Cater<strong>in</strong>g Service <strong>in</strong>s<br />

Leben. 2002 widmete er sich komplett dem veganen<br />

Kochen. Schließlich folgten Stationen als Chefkoch,<br />

<strong>die</strong> Eröffnung se<strong>in</strong>es ersten eigenen Restaurants<br />

Kopps <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong> Mitte im Jahr 2011 welches<br />

er bis Ende 2012 führte. Seit 2013 betreibt er das<br />

MioMatto an <strong>der</strong> Warschauer Brücke im Osten von<br />

Berl<strong>in</strong>.<br />

ƒ<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 21<br />

Erfolgreiches<br />

Verpflegungsmanagement<br />

Die Herausfor<strong>der</strong>ungen <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em mo<strong>der</strong>nen Verpflegungsbetrieb<br />

auf <strong>in</strong>novative und effiziente Weise meistern: Dieses<br />

Buch zeigt <strong>die</strong> entsprechenden Methoden.<br />

Margot Ste<strong>in</strong>el (Hrsg.)<br />

Erfolgreiches Verpflegungsmanagement<br />

Praxisorientierte Methoden<br />

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Verlag Neuer Merkur<br />

ISBN 978-3-937346-45-8<br />

322 Seiten, kartoniert<br />

1. Auflage 2008<br />

24,90 Euro<br />

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Telefon (0 (079 53) 718 90 08<br />

E-Mail<br />

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Schwerpunkt<br />

Japanische Messerkunst<br />

aus Bayern<br />

Japanische Messer s<strong>in</strong>d an sich schon<br />

etwas Beson<strong>der</strong>es. Doch <strong>die</strong> Verwendung<br />

e<strong>in</strong>es handgearbeiteten Messers von Noriaki<br />

Narushima ist e<strong>in</strong> echtes Highlight.<br />

Der Japaner lebt <strong>in</strong> Dorfen, e<strong>in</strong>er 14.000-<br />

Seelen-Stadt zwischen München und Erd<strong>in</strong>g.<br />

Se<strong>in</strong>e Berufung ist <strong>die</strong> Anfertigung<br />

hochwertiger Messer, unter an<strong>der</strong>em für<br />

Hobby- und Berufsköche. Se<strong>in</strong>e Lehrmeister<br />

waren e<strong>in</strong> Messerschmied <strong>in</strong> Japan<br />

und e<strong>in</strong> Schmied <strong>in</strong> Norddeutschland.<br />

Jedes se<strong>in</strong>er Messer ist e<strong>in</strong> Unikat und<br />

e<strong>in</strong> kle<strong>in</strong>es Kunstwerk dazu.<br />

Für <strong>die</strong> meisten Menschen ist e<strong>in</strong> Messer e<strong>in</strong>fach e<strong>in</strong> Handwerkszeug.<br />

Doch <strong>die</strong> Messer von Noriaki Narushima s<strong>in</strong>d<br />

Meisterwerke und fast zu schade für den täglichen E<strong>in</strong>satz.<br />

„Die meisten me<strong>in</strong>er Kunden benutzen me<strong>in</strong>e Messer nur für private<br />

Zwecke, weil sie ihnen zu wertvoll s<strong>in</strong>d, um sie im täglichen E<strong>in</strong>satz<br />

zu verschleißen“, sagt <strong>der</strong> stu<strong>die</strong>rte Flugzeugbauer. Er selbst sieht<br />

<strong>in</strong> se<strong>in</strong>en Produkten echte Gebrauchsmesser und ke<strong>in</strong>e Ausstellungsstücke.<br />

Neben Jagd- und Klappmessern gehören auch Küchen-<br />

und Kochmesser <strong>in</strong> se<strong>in</strong> Repertoire. Erst kürzlich hat wie<strong>der</strong><br />

e<strong>in</strong> Profikoch aus e<strong>in</strong>em bekannten Münchener Restaurant e<strong>in</strong>es<br />

bei ihm erworben.<br />

Jedes Stück e<strong>in</strong> Unikat<br />

Als Noriaki Narushima, 1954 <strong>in</strong> Tokio geboren, sich vor fast 30<br />

Jahren se<strong>in</strong>er deutschen Frau zuliebe <strong>in</strong> Bayern nie<strong>der</strong>ließ, fand er<br />

auf dem Hof <strong>der</strong> Familie <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em ehemaligen Kuhstall <strong>die</strong> perfekte<br />

Werkstatt vor. Was bereits <strong>in</strong> se<strong>in</strong>er Heimat als Hobby begann,<br />

wurde hier zum Geschäft. Seitdem fertigt <strong>der</strong> Messerschmied fe<strong>in</strong>stes<br />

Schneidwerkzeug auf Bestellung. Die Anfertigungszeit von etwa<br />

drei Monaten und <strong>der</strong> Preis zwischen 700 und 2000 Euro für e<strong>in</strong><br />

Exemplar zeigen, dass es sich hier nicht um e<strong>in</strong>e alltägliche Messerproduktion<br />

handeln kann. Der traditionellen japanischen Schwertschmiedekunst<br />

folgend, legt Narushima viel Wert auf präzise Technik<br />

und perfekte Funktionalität. Und das braucht se<strong>in</strong>e Zeit.<br />

Präzision ist Qualität<br />

Das Beson<strong>der</strong>e an den Messern des Japaners ist <strong>die</strong> harte und zugleich<br />

scharfe Kl<strong>in</strong>ge. „Zusätzlich zur Schärfe ist es auch sehr wichtig,<br />

dass <strong>die</strong> Kl<strong>in</strong>ge hart genug ist, um D<strong>in</strong>ge leicht zu zerschneiden<br />

und weich genug, um Elastizität zu gewährleisten“, erklärt Noriaki<br />

Narushima. Um <strong>die</strong>ses sicherzustellen, steht an se<strong>in</strong>er Werkbank<br />

unter an<strong>der</strong>em auch e<strong>in</strong> Mikroskop. Er benutzt es, um Struktur und<br />

Qualität <strong>der</strong> Stähle zu untersuchen. Gerade liegt e<strong>in</strong>e Probe auf<br />

dem Objektträger, auf <strong>der</strong> <strong>in</strong> <strong>der</strong> Vergrößerung kle<strong>in</strong>e weiße Punkte<br />

zu sehen s<strong>in</strong>d. „Ich mache von jedem Messer e<strong>in</strong>e mikroskopische<br />

Gefügeuntersuchung“, versichert Narushima. „Beim Schmieden<br />

müssen sich <strong>die</strong>se Punkte zu e<strong>in</strong>er netzartigen Struktur verb<strong>in</strong>den,<br />

dann ist es gut. Bilden sie aber plattenähnliche Gebilde, dann<br />

bricht <strong>der</strong> Stahl.“<br />

Das Basismaterial für <strong>die</strong> Messerfertigung s<strong>in</strong>d Stahlfeilen aus dem<br />

Baumarkt und Alteisen, das ihm Freunde zur Verfügung stellen. Die<br />

Kunst besteht <strong>in</strong> <strong>der</strong> Bearbeitung.<br />

Fotos: Thomas Straub, orangeberry/Fotolia.com, sonne fleckl/Fotolia.com<br />

22 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

Noriaki Narushima fertigt unweit von München Meisterwerke, <strong>die</strong> viele für den täglichen Gebrauch für<br />

zu schade halten. Er selbst ist leidenschaftslos und sieht <strong>in</strong> se<strong>in</strong>en Messern echte Gebrauchsgegenstände.<br />

Geschmiedet wird im Kuhstall<br />

Im Unterschied zu deutschen o<strong>der</strong> europäischen Messern s<strong>in</strong>d <strong>die</strong><br />

japanischen aus verschiedenen Stahlqualitäten und mehreren Lagen<br />

hergestellt. Narushimas Messer haben e<strong>in</strong>en Kern aus e<strong>in</strong>em<br />

harten Stahl. Dieser wird <strong>in</strong> mehreren Schichten legiert. Dazu wird<br />

e<strong>in</strong>e an<strong>der</strong>e, weichere Stahlqualität (hoher Eisenanteil, wenig<br />

Chrom) immer wie<strong>der</strong> bei 1.100° C erhitzt, gefaltet und mit <strong>der</strong><br />

sogenannten Schneidleiste – dem harten Innenteil – verschweißt.<br />

Man nennt <strong>die</strong>se typisch japanische Technik damaszieren.<br />

E<strong>in</strong>e weitere Beson<strong>der</strong>heit se<strong>in</strong>er Messer liegt <strong>in</strong> <strong>der</strong> Härtung<br />

des Materials. Nachdem es im Gasofen auf 780° C erhitzt wurde,<br />

schreckt er es <strong>in</strong> kaltem Wasser ab. Diese Methode macht<br />

den Stahl beson<strong>der</strong>s hart. Die am Ende des Prozesses sichtbare<br />

typische Zeichnung e<strong>in</strong>es Damaszener-Messers erreicht Narushima<br />

durch das E<strong>in</strong>tauchen <strong>in</strong> e<strong>in</strong>e ätzende Flüssigkeit, <strong>der</strong>en Zusammensetzung<br />

allerd<strong>in</strong>gs e<strong>in</strong> Betriebsgeheimnis ist.<br />

Der Schliff macht den Unterschied<br />

Die wahre Kunst besteht jedoch im Schleifen. Der von Noriaki Narushima<br />

dazu benutzte Naturschleifste<strong>in</strong> ist selten und nur <strong>in</strong> Japan<br />

erhältlich. Darüber h<strong>in</strong>aus hat je<strong>der</strong> Messerschmied se<strong>in</strong>e eigene<br />

Schleiftechnik, erklärt er, und <strong>die</strong> kann e<strong>in</strong> Schüler nur durch „abgucken“<br />

erlernen. „Der Trick <strong>der</strong> Schärfe me<strong>in</strong>er Messer liegt im<br />

Schleifw<strong>in</strong>kel“, verrät er noch. Zum Gesamtwerk Messer gehört<br />

aber auch <strong>der</strong> Griff. Material und Form s<strong>in</strong>d dem E<strong>in</strong>satzbereich<br />

entsprechend ausgewählt.<br />

Derzeit hält sich <strong>die</strong> Nachfrage nach Klapp- sowie Küchenessern<br />

<strong>in</strong> Dorfen <strong>in</strong> etwa <strong>die</strong> Waage. Neben den bekannten Kochmesserformen<br />

Santoku und Gyuto zählen auch das Yanagiba, beziehungsweise<br />

Sashimi-Messer, das Nakiri (Gemüsemesser), Deba<br />

(Ausbe<strong>in</strong>messer) und das kle<strong>in</strong>e Schälmesser „Petty“ zu se<strong>in</strong>em Angebot.<br />

Auf Wunsch fertigt Narushima auch Messer nach <strong>der</strong> Honyaki-Technik<br />

an, <strong>die</strong> wirklich nur von wenigen Schmiedemeistern<br />

beherrscht wird. Diese Messer s<strong>in</strong>d <strong>der</strong> Rolls-Royce unter den<br />

Schneidwerkzeugen, teuer, absolut erstklassig, aber eher selten<br />

gefragt.<br />

Und jedes Mal, wenn ihm wie<strong>der</strong> e<strong>in</strong> Messer gut gelungen ist,<br />

begutachtet Noriaki Narushima es mit Freude und hofft, dass es<br />

e<strong>in</strong>gesetzt wird und dem neuen Besitzer gute Dienste leistet.<br />

ƒ Michela Dulz<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 23


Schwerpunkt<br />

Des Messers Schneide<br />

[1]<br />

[2]<br />

Schon <strong>in</strong> <strong>der</strong> Ste<strong>in</strong>zeit fertigten Menschen Schneidwerkzeuge. Die Perfektion <strong>der</strong> Ausführung<br />

entschied häufig über Leben und Tod. Heute entscheidet <strong>die</strong> Qualität e<strong>in</strong>es<br />

Messers über den Genuss – Gourmand o<strong>der</strong> Gourmet – Gulasch o<strong>der</strong> Carpaccio.<br />

Für e<strong>in</strong>en Koch, ob Profi o<strong>der</strong> Hobbychef, ist e<strong>in</strong> Messer <strong>in</strong> erster<br />

L<strong>in</strong>ie e<strong>in</strong> Handwerkszeug. Und je besser das Handwerkszeug,<br />

desto besser das Ergebnis. Bei <strong>der</strong> Wahl e<strong>in</strong>es Kochmessers<br />

zählen im Wesentlichen Details wie <strong>die</strong> zum Schneidgut passende<br />

Kl<strong>in</strong>genform, <strong>der</strong>en Länge, <strong>die</strong> Schärfe und <strong>die</strong> Handlichkeit. Es<br />

sollte auf jeden Fall geschmiedet se<strong>in</strong>. Darüber h<strong>in</strong>aus ist es angenehm,<br />

wenn es leicht zu pflegen ist und nicht dauernd geschärft<br />

werden muss. Der Kauf e<strong>in</strong>es wirklich guten Messers ist e<strong>in</strong>e Anschaffung<br />

fürs Leben. Meist nicht für kle<strong>in</strong>es Geld und ausschließlich<br />

<strong>in</strong> guten Fachgeschäften erhältlich.<br />

E<strong>in</strong>e Frage <strong>der</strong> Philosophie<br />

Die Wahl des Kochmessers spaltet <strong>die</strong> Profiköche <strong>in</strong> zwei Lager.<br />

Die E<strong>in</strong>en setzen auf klassische deutsche Messerfertigung, bei <strong>der</strong><br />

rostfreier Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl verarbeitet wird, etwa<br />

bei Marken wie Dick, Güde, Wüsthof o<strong>der</strong> Zwill<strong>in</strong>g. Die masch<strong>in</strong>ell<br />

geschmiedeten Messer haben e<strong>in</strong>en Schnittw<strong>in</strong>kel von zirka 30<br />

Grad, <strong>die</strong> Kl<strong>in</strong>ge ist flexibel. Sie s<strong>in</strong>d pflegeleicht, müssen aber<br />

häufiger nachgeschliffen werden. Griff und Schneide s<strong>in</strong>d durch<br />

den Kropf, e<strong>in</strong>er Verdickung aus Stahl, vone<strong>in</strong>an<strong>der</strong> getrennt.<br />

Er <strong>die</strong>nt <strong>der</strong> Balance, damit das Messer optimal<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> Hand liegt, und gleichzeitig als F<strong>in</strong>gerschutz.<br />

Die An<strong>der</strong>en schwören auf japanische<br />

Kl<strong>in</strong>genkunst und bevorzugen Damaszenermesser.<br />

Traditionell aus<br />

mehreren Lagen Kohlenstoffstahl<br />

und Eisen handgeschmiedet, s<strong>in</strong>d<br />

<strong>die</strong>se nicht rostfrei und müssen<br />

nach jedem Gebrauch zur Pflege<br />

<strong>der</strong> Kl<strong>in</strong>ge e<strong>in</strong>geölt werden. Mittlerweile<br />

werden daher auch <strong>die</strong>se<br />

Messer überwiegend aus Blechen<br />

aus rostfreiem Stahl masch<strong>in</strong>ell geschmiedet,<br />

wie beispielsweise Kai-Shunmesser.<br />

Die beson<strong>der</strong>e Schärfe <strong>der</strong> japa-<br />

Für<br />

deutsches<br />

Schneidwerk zeug<br />

steht Sol<strong>in</strong>gen <strong>in</strong><br />

Nordrhe<strong>in</strong>-Westfalen<br />

als Herkunftsbezeichnung<br />

an erster<br />

Stelle. In Japan gilt<br />

<strong>die</strong> Stadt Sakai <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

Präfektur Osaka als<br />

Hauptstadt <strong>der</strong><br />

Messerschmiede<br />

und als Zentrum<br />

japanischer<br />

Esskultur.<br />

[1] Geschmiedete Messer <strong>in</strong> höchster Qualität und kle<strong>in</strong>er Stückzahl von Hand herzustellen, ist <strong>die</strong> Philosophie<br />

des Unternehmens Güde. Dieses Messerset stellt <strong>die</strong> Grundausstattung e<strong>in</strong>es jeden Profikochs<br />

dar. [2] Inspiriert durch asiatische Handwerkskunst, gefertigt mit deutscher Genauigkeit und traditioneller<br />

Herstellungstechnik unter E<strong>in</strong>satz mo<strong>der</strong>nster Fertigungstechnologie: <strong>die</strong> neue Messerserie Red Spirit von<br />

Dick. [3] Das masch<strong>in</strong>ell geschmiedete Profi-Kochmesser von Wüsthof hat e<strong>in</strong>e extra breite Kl<strong>in</strong>ge für<br />

e<strong>in</strong>en fe<strong>in</strong>en Schnitt. Internationale Köche schätzen <strong>die</strong> hohe Qualität <strong>der</strong> Traditionsmarke. [4] Optimaler<br />

Ort <strong>der</strong> Aufbewahrung hochwertiger Messer ist <strong>der</strong> Messerblock. Stylisch: <strong>die</strong> Messerserie Joy von WMF<br />

<strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Messerblock aus Kunststoff. [5] Messer aus deutscher Produktion s<strong>in</strong>d eher zweckmäßig, japanische<br />

Messer bestechen auch durch Design, wie zum Beispiel das Keramikmesser von Esmeyer mit Kirschblüten<br />

auf <strong>der</strong> Kl<strong>in</strong>ge. [6] Kyocera Keramikmesser br<strong>in</strong>gen Farbe <strong>in</strong> <strong>die</strong> Küche.<br />

24 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

[3]<br />

nischen Messer wird durch e<strong>in</strong>en Schnittw<strong>in</strong>kel<br />

von 15 Grad erreicht. Die Art <strong>der</strong> Herstellung<br />

macht <strong>die</strong> Kl<strong>in</strong>ge hart, dadurch ist sie aber<br />

nicht sehr flexibel. Dafür ist <strong>die</strong> Schnitthaltigkeit<br />

deutlich höher. Der Klassiker bei den japanischen<br />

Köchen ist das Santoku-Messer. Es ist etwas<br />

kürzer als das klassische europäische<br />

Kochmesser und wird universell zum Schneiden,<br />

Hacken o<strong>der</strong> Wiegen e<strong>in</strong>gesetzt.<br />

[4]<br />

[6]<br />

[5]<br />

Kunstvoll: Keramik<br />

E<strong>in</strong>e weitere japanische Spezialität s<strong>in</strong>d<br />

Messer mit e<strong>in</strong>er Keramik-Kl<strong>in</strong>ge. Marktführer<br />

ist hier Kyocera. Die Kl<strong>in</strong>gen mit <strong>der</strong> ergonomischen<br />

Form s<strong>in</strong>d extrem scharf und<br />

zerteilen Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst<br />

mit Leichtigkeit. Die Kl<strong>in</strong>gen nehmen ke<strong>in</strong>e<br />

Gerüche an und rosten selbstverständlich<br />

auch nicht. Neu ist <strong>die</strong> edle Japan-Serie mit<br />

ihren schwarzen Kl<strong>in</strong>gen<br />

TIPP:<br />

Hochwertige<br />

Messer gehören<br />

grundsätzlich nicht<br />

<strong>in</strong> <strong>die</strong> Spülmasch<strong>in</strong>e.<br />

Die Re<strong>in</strong>igungsmittel<br />

(z.B. Salz) und hohen<br />

Temperaturen <strong>der</strong><br />

Trocknung verän<strong>der</strong>n<br />

<strong>die</strong> Oberflächenhärte.<br />

Besser mit lauwarmem<br />

Wasser und mil<strong>der</strong><br />

Seife re<strong>in</strong>igen und<br />

e<strong>in</strong>em weichen<br />

Tuch trocknen.<br />

aus Zirkonia-Keramik<br />

und dem<br />

dunklen Griff aus Pakkaholz mit<br />

Edelstahlapplikationen und durchgehenden<br />

Nieten.<br />

Messer-Grundausstattung<br />

In jeden Messerblock gehört<br />

das Koch- o<strong>der</strong> Santokumesser,<br />

e<strong>in</strong> langes dünnes Sch<strong>in</strong>kenmesser,<br />

e<strong>in</strong> Office- o<strong>der</strong><br />

Gemüsemesser und e<strong>in</strong> Allzweck-/Brotmesser<br />

mit Wellenschliff<br />

und spitzen Zähnen. Letzteres<br />

wurde übrigens vor rund 100 Jahren von<br />

Franz Güde <strong>in</strong> Sol<strong>in</strong>gen erfunden. Ob auch<br />

Ausbe<strong>in</strong>messer und Messer mit Kullenschliff zur Erstaustattung gehören<br />

müssen, wird von Köche-Ausbil<strong>der</strong>n unterschiedlich gesehen.<br />

Auch <strong>in</strong> <strong>der</strong> heimischen Küche kann aber getrost auf Wiegemesser,<br />

Zwiebelhacker o<strong>der</strong> Knoblauchpresse verzichtet werden. Denn<br />

Könner hacken <strong>in</strong> <strong>der</strong> Küche nur <strong>die</strong> Knochen und gepresst wird<br />

höchstens frischer Saft. Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter werden<br />

mit <strong>der</strong> breiten Kl<strong>in</strong>ge des Kochmessers fe<strong>in</strong> geschnitten.<br />

Richtig schleifen<br />

Messer schleifen ist e<strong>in</strong>e Kunst für sich. Zum<strong>in</strong>dest wenn man es<br />

von Hand versucht. Europäische Messerhersteller empfehlen den<br />

Wetzstahl. Hierzu hält man den Stahl-Stab <strong>in</strong> <strong>der</strong> l<strong>in</strong>ken, das Messer<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> rechten Hand und zieht abwechselnd jede Kl<strong>in</strong>genseite <strong>in</strong><br />

immer gleichem W<strong>in</strong>kel (etwa 15 °) gleichmäßig von <strong>der</strong> Unterkante<br />

des Messers bis zur Spitze über <strong>die</strong> ganze Länge des Stahls. Nach<br />

etwa fünf bis zehn Mal sollte das Messer wie<strong>der</strong> scharf se<strong>in</strong>.<br />

Japaner bevorzugen das Nassschleifen auf e<strong>in</strong>em Natur- o<strong>der</strong> Keramikschleifste<strong>in</strong><br />

<strong>in</strong> Körnungen von grob bis fe<strong>in</strong>, je nachdem, wie<br />

stumpf o<strong>der</strong> gar beschädigt <strong>die</strong> Kl<strong>in</strong>ge ist. Wichtig ist auch hier,<br />

immer den gleichen W<strong>in</strong>kel (10-15°) zwischen Ste<strong>in</strong> und Kl<strong>in</strong>ge<br />

e<strong>in</strong>zuhalten. Die Oberfläche des Ste<strong>in</strong>s muss komplett glatt und<br />

während des Schleifens ständig feucht se<strong>in</strong>. Zum Schleifen wird<br />

<strong>die</strong> Messerschneide – am besten unter Verwendung e<strong>in</strong>er Schleifhilfe<br />

– <strong>in</strong> <strong>der</strong> ganzen Länge flach über den Ste<strong>in</strong> abgezogen. Erst e<strong>in</strong>e<br />

Seite schärfen, dann <strong>die</strong> an<strong>der</strong>e. Die Schleifrückstände nicht abwaschen.<br />

Wer sich an händisches Schleifen nicht herantraut, für den gibt es<br />

auch Schleifgeräte, z.B. von M<strong>in</strong>osharp. Hier muss das Messer nur<br />

mit leichten Vor- und Rückwärtsbewegungen zwischen den Schleifste<strong>in</strong>en<br />

durchgezogen werden und ist wie<strong>der</strong> e<strong>in</strong>satzbereit.<br />

ƒ Michela Dulz<br />

Michela Dulz ist Diplom-Ökotropholog<strong>in</strong><br />

und schreibt als freie Journalist<strong>in</strong><br />

für verschiedene Zeitschriften über aktuelle<br />

Food-Themen. Seit 1996 arbeitet<br />

sie außerdem als selbständige PR-Berater<strong>in</strong><br />

für nationale und <strong>in</strong>ternationale Unternehmen<br />

<strong>der</strong> Lebensmittelbranche.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 25


Esskultur<br />

Gesund, gesün<strong>der</strong>,<br />

vegan?<br />

In Amerika ist vegane Ernährung auf<br />

dem besten Weg, sich gesellschaftlich zu<br />

etablieren. Und auch bei uns verzichten<br />

immer mehr Menschen auf tierische Produkte.<br />

Ist e<strong>in</strong> Speiseplan ohne Fleisch,<br />

Milch, Eier, Honig und Co. wirklich e<strong>in</strong><br />

Plus für <strong>die</strong> Gesundheit?<br />

Wer <strong>der</strong>zeit e<strong>in</strong>en Bestseller landen will, sollte es mit e<strong>in</strong>em<br />

veganen Kochbuch versuchen. 2013 wurden bereits 50<br />

vegane Kochbücher veröffentlich und <strong>der</strong> Shoot<strong>in</strong>g-Star<br />

<strong>der</strong> Branche ist Attila Hildmann. Der Berl<strong>in</strong>er Autor hat über 100.000<br />

Exemplare se<strong>in</strong>er Bücher „Vegan for fit“ und „Vegan for fun“ verkau<br />

und war monatelang Platz 1 <strong>der</strong> Kochbuch-Bestseller-Liste bei Amazon<br />

Deutschland. Se<strong>in</strong> dritter Streich „Vegan for Youth“ ist Mitte November<br />

erschienen. Hier will er beweisen, dass man mit Hilfe e<strong>in</strong>er<br />

„Triät“, bestehend aus veganer Ernährung, e<strong>in</strong>em Bewegungstra<strong>in</strong><strong>in</strong>g<br />

und Meditation, den Körper messbar verjüngen kann.<br />

Hildmann ist ke<strong>in</strong> Missionar, ke<strong>in</strong> ausgezehrter Moralapostel, <strong>der</strong><br />

Fleischessern e<strong>in</strong> schlechtes Gewissen machen will, son<strong>der</strong>n er wirbt<br />

mit neuem Körpergefühl und Sixpack für e<strong>in</strong>e hippe, coole Art <strong>der</strong><br />

fleischlosen Ernährung. Und das kommt an.<br />

Wie viele Veganer es mittlerweile<br />

<strong>in</strong> Deutschland gibt, ist<br />

nicht genau festzustellen. Nach Schätzungen<br />

des <strong>Vegetarier</strong>bundes (VEBU) leben heute rund 700.000<br />

Deutsche vegan. Ihre Anzahl steigt schneller als <strong>die</strong> <strong>der</strong> <strong>Vegetarier</strong>,<br />

<strong>die</strong> auf rund 6,9 Millionen geschätzt wird. Der typische deutsche Veganer<br />

ist weiblich, unter 30 Jahre alt, hat e<strong>in</strong>en Hochschulabschluss<br />

und wohnt <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Großstadt mit mehr als 500.000 E<strong>in</strong>wohnern.<br />

Als Hauptstadt <strong>der</strong> Veganer gilt mittlerweile Berl<strong>in</strong>, hier gibt es vegane<br />

Restaurants (siehe auch den Artikel auf Seite 30), vegane Imbisse<br />

und Cafés sowie mittlerweile auch zwei „Veganz“-Supermärkte mit<br />

rund 6.000 veganen Produkten.<br />

Berl<strong>in</strong> ist damit auf dem besten Weg, Los Angeles nachzueifern, das<br />

<strong>in</strong> Amerika als Hauptstadt <strong>der</strong> veganen Bewegung gilt. Hier hat fast<br />

jedes Restaurant vegane Alternativen auf <strong>der</strong> Karte. Deutsche Gastronomen<br />

haben da noch Nachholbedarf. O werden für <strong>Vegetarier</strong><br />

lediglich Beilagen angeboten o<strong>der</strong> Klassiker wie Käsespätzle. Doch<br />

nun gilt das vegane Kochen auf hohem Niveau neben <strong>der</strong> regionalen<br />

Küche als <strong>die</strong> neue Herausfor<strong>der</strong>ung für Profi-Köche.<br />

Neben den gesundheitlichen Aspekten s<strong>in</strong>d für Veganer meist noch<br />

an<strong>der</strong>e Aspekte wichtig wie <strong>der</strong> Tierschutz, <strong>die</strong> Folgen des Fleischkonsums<br />

auf <strong>die</strong> Natur und das Klima sowie <strong>die</strong> Ressourcenverschwendung<br />

verbunden mit dem Hunger <strong>in</strong> <strong>der</strong> Welt. Selbsterfahrungsbücher<br />

wie „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer o<strong>der</strong> „Anständig<br />

essen“ von Karen Duve, beide Plädoyers für ethisches Handeln<br />

beim Essen, haben ebenfalls zum Umdenken beigetragen.<br />

Foto: Liddy Hansdottir/Fotolia.com, H<strong>in</strong>tergrund: Yurok Aleksandrovich/Fotolia.com, juefraphoto/Fotolia.com<br />

26 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

Großes Gesundheitspotential<br />

Wie sieht es nun mit <strong>der</strong> gesundheitlichen Bewertung <strong>die</strong>ser Ernährungsform<br />

aus? Kann man vegane Ernährung für jeden une<strong>in</strong>geschränkt<br />

empfehlen? Allgeme<strong>in</strong> haben Stu<strong>die</strong>n gezeigt, dass e<strong>in</strong>e vegetarische<br />

und e<strong>in</strong>e ausgewogene vegane Ernährung e<strong>in</strong> großes Potential<br />

haben, Zivilisationskrankheiten vorzubeugen.<br />

<strong>Vegetarier</strong> o<strong>der</strong> Veganer s<strong>in</strong>d zunächst seltener übergewichtig als <strong>die</strong><br />

Allgeme<strong>in</strong>bevölkerung. Das liegt an <strong>der</strong> niedrigen Energiedichte vegetarischer<br />

Ernährung, denn hier wird bei gleichem Volumen <strong>der</strong><br />

Nahrung weniger Energie aufgenommen. Ausgesprochen günstig<br />

wirkt sich <strong>der</strong> hohe Verzehr von Gemüse, Obst, Nüssen, Hülsenfrüchten<br />

und Vollkorngetreide auf Herz-Kreislauferkrankungen,<br />

Diabetes mellitus Typ 2 o<strong>der</strong> Gicht aus.<br />

Laut <strong>der</strong> europäischen EPIC-Oxford-Stu<strong>die</strong> waren Veganer <strong>die</strong><br />

Gruppe mit den niedrigsten Anteilen an Bluthochdruck.<br />

Ebenso haben <strong>Vegetarier</strong> meist deutlich ger<strong>in</strong>gere Blutkonzentrationen<br />

an Gesamt- und LDL-Cholester<strong>in</strong>.<br />

Diese günstigen Blutfettwerte s<strong>in</strong>d vor allem auf <strong>die</strong><br />

ger<strong>in</strong>gere Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und<br />

Cholester<strong>in</strong> sowie auf <strong>die</strong> höhere Zufuhr von e<strong>in</strong>fach<br />

und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie von Ballaststoffen<br />

zurückzuführen. Positiver Effekt ist, dass <strong>die</strong><br />

Sterblichkeit an Herzkrankheiten bei <strong>Vegetarier</strong>n laut mehreren<br />

Langzeitstu<strong>die</strong>n im Durchschnitt um 24 Prozent niedriger<br />

ist.<br />

Nur sehr selten erkranken Veganer an Diabetes mellitus Typ 2, auch<br />

hier ist das im Vergleich niedrige Körpergewicht sowie <strong>die</strong> höhere<br />

Ballaststoffzufuhr <strong>die</strong> Ursache. Ebenfalls haben Veganer laut EPIC-<br />

Oxford-Stu<strong>die</strong> e<strong>in</strong> ger<strong>in</strong>geres Risiko an Krebs zu erkranken – e<strong>in</strong> Ergebnis<br />

des höheren Verzehrs gesundheitsför<strong>der</strong>n<strong>der</strong> pflanzlicher Lebensmittel<br />

wie Obst und Gemüse.<br />

<strong>Vegetarier</strong>bund<br />

: www.vebu.de<br />

Nachhaltiges Serviceportal für <strong>die</strong><br />

(Geme<strong>in</strong>schafts-)<strong>Gastronomie</strong>:<br />

: www.gv-nachhaltig.de<br />

Vegan for Youth, Attila Hildmann, Becker Joest Volk<br />

Verlag 2013, 29,95 Euro<br />

Vegetarische Ernährung, Claus Leitzmann, Markus<br />

Keller, UTB-Verlag, 2. Aufl. 2010, 22,90 Euro<br />

Tiere essen, Jonathan Safran Foer, Fischer Taschenbuch,<br />

3. Auflage 2012, 9,99 Euro<br />

Anständig essen. E<strong>in</strong> Selbstversuch, Karen Duve,<br />

Goldmann Verlag 2012, 9,99 Euro<br />

B 12 muss supplementiert werden<br />

Trotz e<strong>in</strong>er allgeme<strong>in</strong> guten Nährstoffversorgung gibt es bei Veganern<br />

auch e<strong>in</strong> paar Problemstellungen. Da ist <strong>die</strong> Versorgung mit Vitam<strong>in</strong><br />

B 12 zu nennen. Dieses Vitam<strong>in</strong> ist ausschließlich <strong>in</strong> tierischen Lebensmitteln<br />

enthalten, abgesehen von ger<strong>in</strong>gen Mengen <strong>in</strong> Sauerkraut<br />

o<strong>der</strong> Algen. Ke<strong>in</strong> Wun<strong>der</strong> also, dass laut e<strong>in</strong>er Stu<strong>die</strong> mit zunehmen<strong>der</strong><br />

Dauer <strong>der</strong> veganen Ernährung <strong>die</strong> Blutkonzentrationen an Vitam<strong>in</strong><br />

B 12 kont<strong>in</strong>uierlich s<strong>in</strong>ken. Hier hil nur, das Vitam<strong>in</strong> über angereicherte<br />

Lebensmittel o<strong>der</strong> Nahrungsergänzungsmittel aufzunehmen.<br />

Angeboten wird mittlerweile auch e<strong>in</strong>e vom <strong>Vegetarier</strong>bund<br />

mitentwickelte B 12 -Zahncreme.<br />

Die Deutsche Gesellscha für Ernährung (DGE) weist darauf h<strong>in</strong>,<br />

dass es bei Veganern zu e<strong>in</strong>er unzureichenden Prote<strong>in</strong>versorgung<br />

durch <strong>die</strong> überwiegende Rohkost-Ernährung kommen kann. Deshalb<br />

sollten Veganer auf e<strong>in</strong>e ausreichende Nahrungsenergiezufuhr achten,<br />

um zu vermeiden, dass Nahrungsprote<strong>in</strong>e zur Energiegew<strong>in</strong>nung<br />

herangezogen werden.<br />

Veganern fehlt außerdem e<strong>in</strong>e gute Quelle für Kalzium, da ja ke<strong>in</strong>e<br />

Milchprodukte verzehrt werden. Hier ist darauf zu achten, möglichst<br />

kalziumreiche Gemüsesorten wie Sp<strong>in</strong>at, Rucola o<strong>der</strong> Grünkohl<br />

zu essen, außerdem Nüsse sowie Sojafleisch und<br />

Tofu. Empfohlen wird außerdem kalziumreiches<br />

M<strong>in</strong>eralwasser (m<strong>in</strong>destens 150 mg Kalzium<br />

pro Liter).<br />

Auch <strong>die</strong> Versorgung mit Eisen, Jod, Z<strong>in</strong>k<br />

und Vitam<strong>in</strong> D kann bei Veganern laut<br />

<strong>der</strong> DGE unzureichend se<strong>in</strong>. Während<br />

<strong>Vegetarier</strong><strong>in</strong>nen nicht häufiger von e<strong>in</strong>em<br />

Eisenmangel betroffen s<strong>in</strong>d als Nichtvegetarier<strong>in</strong>nen,<br />

sieht <strong>die</strong>s bei Veganer<strong>in</strong>nen laut Stu<strong>die</strong>n<br />

an<strong>der</strong>s aus. So weisen Veganer<strong>in</strong>nen rund viermal so häufig e<strong>in</strong>en<br />

leichten Eisenmangel auf wie Nicht-Veganer<strong>in</strong>nen. Hier gilt es,<br />

gute Eisenlieferanten <strong>in</strong> <strong>die</strong> Ernährung e<strong>in</strong>zubauen wie Hülsenfrüchte,<br />

Ölsamen, Nüsse, Vollgetreide o<strong>der</strong> Gemüse- und Obstarten wie<br />

grüne Erbsen, Rucola, Zucch<strong>in</strong>i, Fenchel, Aprikosen und Pfirsiche.<br />

Auch verbessert <strong>die</strong> Komb<strong>in</strong>ation von eisenhaltigen Lebensmitteln<br />

mit Vitam<strong>in</strong>-C-reichen Lebensmitteln o<strong>der</strong> Getränken (zum Beispiel<br />

Orangensa zum Getreidemüsli) <strong>die</strong> Resorption.<br />

Jod gilt schon bei <strong>der</strong> Normalbevölkerung als kritischer Nährstoff;<br />

wenn dann wie bei Veganern auch noch Milchprodukte als gute Jod-<br />

Quelle wegfallen, wird es schwierig. Hier ist neben <strong>der</strong> ausschließlichen<br />

Verwendung von Jodsalz auch <strong>der</strong> gelegentliche Verzehr von<br />

Meeresalgen empfehlenswert. Ebenfalls achten sollten Veganer auf<br />

ihre Vitam<strong>in</strong> B 2 -Versorgung, auch hier s<strong>in</strong>d Milchprodukte im Normalfall<br />

e<strong>in</strong>e gute Versorgungsquelle. Veganer können auf Vollkornprodukte<br />

zurückgreifen o<strong>der</strong> auch auf Hülsenfrüchte, Nüsse und<br />

Pilze als pflanzliche Quelle für Vitam<strong>in</strong> B 2 .<br />

Fazit: Vegane Ernährung ist als Dauerernährung für <strong>die</strong>jenigen geeignet,<br />

<strong>die</strong> über e<strong>in</strong> ausreichendes Ernährungswissen verfügen, ihr<br />

Essen wohlüberlegt zusammenstellen und auch Supplemente wie<br />

Vitam<strong>in</strong> B 12 nutzen. Dann hat <strong>die</strong>se Ernährungsform e<strong>in</strong> großes Potential,<br />

Zivilisationserkrankungen vorzubeugen. Allerd<strong>in</strong>gs: Schwangeren,<br />

Stillenden, Säugl<strong>in</strong>gen und K<strong>in</strong><strong>der</strong>n rät <strong>die</strong> DGE aus Vorsorgegründen<br />

generell von e<strong>in</strong>er re<strong>in</strong> pflanzlichen Kost ab.<br />

ƒ Alexandra Höß<br />

Alexandra Höß als Diplom-Ökotropholog<strong>in</strong><br />

versucht sie beim Thema Essen,<br />

den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft<br />

und Genuss h<strong>in</strong>zubekommen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 27


Esskultur<br />

Pflanzen statt Fleisch –<br />

<strong>die</strong> Alternativen<br />

E<strong>in</strong>s steht fest: Wer Fleisch isst, belastet<br />

das Klima. Denn Tierhaltung und Fleischverzehr<br />

tragen mehr zur Er<strong>der</strong>wärmung<br />

bei, als <strong>der</strong> weltweite Verkehr auf Straßen,<br />

Schienen, Wasser und <strong>in</strong> <strong>der</strong> Luft. E<strong>in</strong>en<br />

besseren ökologischen Fußabdruck als<br />

Fleisch haben pflanzliche Alternativen<br />

beispielsweise aus Soja. Neben Tofu und<br />

Sojafleisch gibt es heute e<strong>in</strong>e Vielzahl<br />

weiterer Fleischersatzprodukte<br />

<strong>in</strong> den Läden – vom Seitan-Steak<br />

bis zum Lup<strong>in</strong>en-Würstchen.<br />

Soja-Produkte<br />

Tofu als bekanntester Fleischersatz<br />

ist <strong>der</strong> aus Sojamilch gewonnene<br />

Quark, <strong>der</strong> aus Sojabohnen,<br />

Wasser und Salz hergestellt<br />

wird und sich zu Bratwurst,<br />

Aufschnitt etc. verarbeiten<br />

lässt. Allerd<strong>in</strong>gs hat Tofu ke<strong>in</strong>e faserige<br />

Fleischkonsistenz und ist pur eher geschmackslos, kann<br />

aber sehr gut mit Gewürzen, Algen o<strong>der</strong> Nüssen aufgepeppt werden.<br />

E<strong>in</strong> sehr großes Angebot gibt es mittlerweile an sogenanntem Sojafleisch,<br />

das aus texturiertem Sojaprote<strong>in</strong> (TVP = textured vegetable<br />

prote<strong>in</strong>) besteht. Hierbei wird entfettetes Sojamehl unter hohem<br />

Druck und Hitze zu e<strong>in</strong>er fleischähnlichen und faserigen Struktur<br />

geformt. Sojafleisch wird im Handel als Trockenprodukt angeboten,<br />

das vor <strong>der</strong> Weiterverarbeitung <strong>in</strong> Wasser e<strong>in</strong>geweicht<br />

wird. Ob Würfel, Streifen, Granulat für Bolognese, Medaillons<br />

o<strong>der</strong> Schnitzel: Viele Produkte haben optisch und geschmacklich<br />

dank geschmacksverstärkenden Zutaten und Verdickungsmitteln<br />

e<strong>in</strong>e große Ähnlichkeit mit Fleisch.<br />

Ebenfalls Sojabohnen als Grundlage hat Tempeh, e<strong>in</strong> traditionelles<br />

Fermentationsprodukt aus Indonesien. Dazu werden <strong>die</strong> gekochten<br />

Sojabohnen mit e<strong>in</strong>em bestimmten Pilz beimpft. Während<br />

des Reifungsprozesses bilden sich fe<strong>in</strong>e, fadenförmige Pilzzellen,<br />

<strong>die</strong> <strong>die</strong> Bohnen zu e<strong>in</strong>er festen Masse verb<strong>in</strong>den. Hier fehlt zwar<br />

<strong>die</strong> faserige Konsistenz des Fleisches, aber <strong>der</strong> Geschmack wird<br />

mit nussig und leicht pilzig beschrieben. Tempeh enthält übrigens<br />

als e<strong>in</strong>ziges Sojaprodukt Vitam<strong>in</strong> B12, e<strong>in</strong> Vitam<strong>in</strong>, das fast nur <strong>in</strong><br />

tierischen Lebensmitteln vorkommt und bei Veganern daher meist<br />

Mangelware ist.<br />

Alle Sojaprodukte s<strong>in</strong>d jedoch Top-Eiweißlieferanten, <strong>die</strong> biologische<br />

Wertigkeit <strong>der</strong> enthaltenen Prote<strong>in</strong>e ist fast so hoch wie <strong>die</strong><br />

von R<strong>in</strong>dfleisch. Fleischersatz auf Sojabasis ist auch cholester<strong>in</strong>-,<br />

gluten- und laktosefrei, liefert wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe<br />

und <strong>die</strong> enthaltenen Fette haben e<strong>in</strong>en hohen Anteil an mehrfach<br />

ungesättigten Fettsäuren.<br />

Seitan<br />

Derzeit stark im Trend ist Seitan, e<strong>in</strong> Fleischersatz aus Weizenprote<strong>in</strong>,<br />

<strong>der</strong> se<strong>in</strong>en Ursprung <strong>in</strong> Ch<strong>in</strong>a hat. Das Weizeneiweiß – auch<br />

Gluten genannt – wird aus dem Weizenkorn durch Auswaschung<br />

isoliert und anschließend <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Mar<strong>in</strong>ade aus Sojasauce,<br />

Algen und Salz gekocht. Seitan hat e<strong>in</strong>e bissfeste,<br />

fleischähnliche Konsistenz und e<strong>in</strong>en<br />

würzigen Geschmack, <strong>der</strong><br />

ihn zu e<strong>in</strong>em favorisierten<br />

Fleischersatz macht – beispielsweise<br />

als Steak o<strong>der</strong> Burger. Der<br />

Fleischersatz ist äußerst fettarm und<br />

enthält mehr Eiweiß als R<strong>in</strong>dfleisch, allerd<strong>in</strong>gs<br />

ist <strong>die</strong>ses nicht sehr hochwertig.<br />

Durch den Herstellungsprozess gehen außerdem<br />

fast alle Vitam<strong>in</strong>e und M<strong>in</strong>eralstoffe<br />

verloren. Bei e<strong>in</strong>er Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)<br />

darf Seitan nicht auf dem Speiseplan stehen.<br />

Lup<strong>in</strong>enprodukt<br />

Als Sojabohne des Nordens wird <strong>die</strong> Lup<strong>in</strong>e bezeichnet. Auch<br />

aus Lup<strong>in</strong>ensamen lässt sich e<strong>in</strong> Fleischersatz herstellen. Dazu werden<br />

<strong>die</strong> Samen e<strong>in</strong>geweicht, ausgepresst und <strong>die</strong> so entstandene<br />

Lup<strong>in</strong>enmilch e<strong>in</strong>gedickt. Daraus lassen sich Schnitzel, Tofu, Würstchen<br />

und auch e<strong>in</strong> Brotaufstrich mit cremiger Konsistenz ähnlich<br />

<strong>der</strong> Leberwurst herstellen. Nicht nur <strong>in</strong> <strong>der</strong> Verarbeitung, son<strong>der</strong>n<br />

auch im Nährstoffgehalt s<strong>in</strong>d <strong>die</strong> Lup<strong>in</strong>ensamen <strong>der</strong> Sojabohne<br />

sehr ähnlich. Allerd<strong>in</strong>gs s<strong>in</strong>d <strong>die</strong> Produkte noch fettärmer und enthalten<br />

mehr Ballaststoffe.<br />

Produkt aus Milch<br />

Ebenfalls als Fleischersatzprodukt wird e<strong>in</strong> aus Milch produziertes<br />

Schnitzel (Produktname: Valess) angeboten. Im Herstellungsprozess<br />

wird angedickte Milch mit Pflanzenfasern, Sojaeiweißkonzentrat,<br />

Verdickungsmittel, Gewürzen etc. versetzt. Das Ergebnis er<strong>in</strong>nert<br />

an Geflügelfleisch, ist leicht trocken, bissfest und würzig. Das Kunstprodukt<br />

liefert Eiweiß, Kalzium und auch lösliche Ballaststoffe, ist<br />

aufgrund <strong>der</strong> Milchbasis für Veganer jedoch nicht geeignet.<br />

Foto: Marco Mayer/Fotolia.com<br />

28 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

Quorn<br />

Seit kurzem gibt es <strong>in</strong> deutschen Supermärkten<br />

e<strong>in</strong>en weiteren Fleischersatz namens Quorn.<br />

Das Produkt besteht aus Mykoprote<strong>in</strong>, e<strong>in</strong> aus<br />

Schimmelpilzkulturen gewonnenes Eiweiß. Das<br />

Prote<strong>in</strong> wird abfiltriert, mit Vitam<strong>in</strong>en und M<strong>in</strong>eralien<br />

angereichert und mit Eiweiß aus Hühnereiern<br />

als B<strong>in</strong>demitteln <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em patentierten<br />

Verfahren zu Würstchen, Schnitzel o<strong>der</strong> Hack<br />

verarbeitet. Quorn ist von <strong>der</strong> Konsistenz und<br />

vom Geschmack her hellem Fleisch ähnlich,<br />

enthält viel Eiweiß und ist kalorienarm, aufgrund<br />

des Zusatzes von Hühnereiern jedoch<br />

nicht vegan. ƒ Alexandra Höß<br />

Pfannen-Gyros<br />

mit Krautsalat und Tzatziki<br />

Zutaten (für 10 Personen):<br />

1800 g Weißkraut<br />

100 g Zucker<br />

100 ml Öl<br />

150-200 ml Essig<br />

250 ml Apfelsaft<br />

30 g Salz<br />

10 g Pfeffer schwarz<br />

10 g Kümmel gemahlen<br />

200 g Äpfel mit Schale<br />

200 g Möhren<br />

20 g Dill geschnitten<br />

300 g Sojaschnetzel<br />

600 ml Gemüsebrühe<br />

400 g Zwiebeln<br />

5 g Oregano getrocknet<br />

200 ml Olivenöl<br />

20 g Paprikapulver edelsüß<br />

20 g Salz<br />

5 g Pfeffer<br />

2 Becher Sojajoghurt<br />

300 g Gurke<br />

Wie sich <strong>die</strong> Fleischproduktion auf das<br />

Klima auswirkt und warum pflanzliche<br />

Nahrungsmittel e<strong>in</strong>e weitaus bessere<br />

Klimabilanz haben,<br />

lesen sie<br />

unter:<br />

: t<strong>in</strong>y.cc/biokueche-alternativen<br />

<br />

10 g Knoblauchpaste<br />

10 g Petersilie<br />

30 g Salz<br />

5 g Pfeffer<br />

Zubereitung:<br />

Sojaschnetzel rund zehn M<strong>in</strong>uten <strong>in</strong> heißer Brühe e<strong>in</strong>weichen, danach ausdrücken (Flüssigkeit<br />

auffangen) und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano mar<strong>in</strong>ieren.<br />

Die Zwiebeln schälen, halbieren und <strong>in</strong> halbe R<strong>in</strong>ge schneiden. Die Zwiebelr<strong>in</strong>ge anschließend<br />

unter <strong>die</strong> Schnetzel mengen und rund drei Stunden ziehen lassen.<br />

Die Masse bei 200 Grad Celsius anrösten, mit <strong>der</strong> aufgefangenen Flüssigkeit leicht untergießen<br />

und bei 160 Grad Celsius im Kombidämpfer rund 20 M<strong>in</strong>uten garen. Danach<br />

nochmals abschmecken.<br />

Petersilie waschen und fe<strong>in</strong> hacken.<br />

Die Gurke waschen und raspeln, etwas salzen und rund zehn M<strong>in</strong>uten ziehen lassen.<br />

Danach ausdrücken.<br />

Die geraspelte Gurke mit Sojajoghurt, Petersilie und Knoblauchpaste vermischen und<br />

gegebenenfalls noch e<strong>in</strong>mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Weißkraut vom Strunk entfernen und <strong>in</strong> fe<strong>in</strong>e Streifen schneiden. Apfel mit Schale entkernen<br />

und raspeln. Möhren schälen und ebenfalls raspeln. Zucker, Essig und Apfelsaft<br />

vermengen und zu dem Weißkraut mit Apfel und Möhre geben. Öl und geschnittenen<br />

Dill untermengen.<br />

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durchziehen lassen. Gyros mit Tzatziki und Weißkohlsalat<br />

anrichten, mit Brot o<strong>der</strong> Kartoffelwedges servieren.<br />

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Quelle: GV-nachhaltig, Berl<strong>in</strong><br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 29


Esskultur<br />

Couscous-Kreation<br />

aus dem Hause<br />

Won<strong>der</strong>good<br />

Vegane Restaurants –<br />

Genuss ohne Verzicht<br />

In Deutschlands Großstädten brauchen<br />

Veganer, <strong>die</strong> essen gehen möchten, nicht<br />

mehr zu verzweifeln. Rund 60 vegane<br />

Restaurants soll es mittlerweile geben<br />

und obwohl Berl<strong>in</strong> immer noch Mekka<br />

<strong>der</strong> fleischlosen Küche ist, holen <strong>die</strong> an<strong>der</strong>en<br />

Städte auf. Und längst nicht nur<br />

vegan lebende Menschen lassen sich<br />

<strong>die</strong> fantasievolle, pflanzliche Küche<br />

schmecken.<br />

Leitbild Gesundheit<br />

Leitbild des La Mano Verde-Inhabers Jean-Christian Jury ist dagegen<br />

<strong>die</strong> Gesundheit: „Ich koche nicht aus ethischen Gründen vegan,<br />

son<strong>der</strong>n ich koche aus Überzeugung für <strong>die</strong> Gesundheit“, sagte<br />

er <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Interview. Er zählt zu den Gästen se<strong>in</strong>es Gourmet-Restaurants<br />

nicht nur Veganer und <strong>Vegetarier</strong>, son<strong>der</strong>n auch Nahrungsmittelallergiker<br />

und vor allem Menschen, <strong>die</strong> auf <strong>der</strong> Suche<br />

nach gesundem Essen s<strong>in</strong>d.<br />

„Rund 60 Prozent unserer Gäste s<strong>in</strong>d ke<strong>in</strong>e <strong>Vegetarier</strong> o<strong>der</strong> Veganer,<br />

son<strong>der</strong>n Alles-Esser. Und genau das wollten wir auch er-<br />

Nachdem <strong>in</strong> <strong>der</strong> Hauptstadt 2008 mit dem La Mano Verde<br />

Berl<strong>in</strong>s erstes veganes Gourmet-Restaurant eröffnet hatte,<br />

entwickelte sich e<strong>in</strong> regelrechter Boom. Alle<strong>in</strong> drei <strong>der</strong><br />

Ex-Köche des La Mano Verde haben mittlerweile eigene vegane<br />

Restaurants. E<strong>in</strong>er davon ist Björn Mosch<strong>in</strong>ski (siehe Interview,<br />

Seite 19), vielleicht Deutschlands prom<strong>in</strong>entester Vegan-Koch, <strong>der</strong><br />

heute se<strong>in</strong> neues Restaurant Mio Matto <strong>in</strong> <strong>der</strong> Hauptstadt betreibt,<br />

aber auch Autor des Kochbuchs „Vegan kochen für alle“ ist und<br />

Kochkurse unter an<strong>der</strong>em für Mensen und Kant<strong>in</strong>en anbietet.<br />

Viasko heißt das Restaurant des ehemaligen La Mano Verde-Kochs<br />

Steffen Weigel. Vor allem D<strong>in</strong>gen lecker sollen <strong>die</strong> Speisen im Viasko<br />

laut Weigel se<strong>in</strong>, ohne dass man auf den ersten Blick sieht,<br />

dass es sich um e<strong>in</strong> veganes Restaurant handelt. Als Gastronom<br />

ist ihm <strong>die</strong> vegane Lebensweise wichtig, welche auf Rücksicht<br />

und Verantwortung gegenüber allen Lebewesen basiert.<br />

Seit Juli 2013 betreibt Anton Goloshchek<strong>in</strong> das vegane<br />

Restaurant Won<strong>der</strong>good <strong>in</strong> Frankfurt<br />

Fotos: Won<strong>der</strong>good, Arcotel Hotels, Leaf, Wheaty<br />

30 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

reichen, dass sich viele Menschen für <strong>die</strong><br />

vegane Küche öffnen und sie nicht als Verzicht<br />

sehen“, sagt Anton Goloshchek<strong>in</strong>, <strong>der</strong><br />

mit se<strong>in</strong>er Partner<strong>in</strong> Olga Kuvs<strong>in</strong>ova seit Juli<br />

2013 das vegane Restaurant Won<strong>der</strong>good<br />

<strong>in</strong> Frankfurt betreibt.<br />

Der Wirtschaftsjurist Goloshchek<strong>in</strong>, <strong>der</strong><br />

selbst vegan lebt, sieht se<strong>in</strong>e Mission dar<strong>in</strong>,<br />

Vorurteile gegenüber <strong>der</strong> veganen Küche<br />

aus <strong>der</strong> Welt zu schaffen. Für ihn bedeutet<br />

<strong>die</strong>se Ernährungsform Vielfalt und zwar an<br />

neuen Menükreationen, Geschmackserlebnissen,<br />

Gewürzen und Zutaten.<br />

Im Won<strong>der</strong>good wechselt <strong>die</strong> Speisekarte<br />

alle zwei Wochen. Es gibt jeweils drei Vorspeisen,<br />

vier Hauptgerichte, e<strong>in</strong> Dessert sowie<br />

samstags e<strong>in</strong>en Rohkosttag, an dem<br />

m<strong>in</strong>destens e<strong>in</strong> vollwertiges Rohkostgericht<br />

auf <strong>der</strong> Karte steht. 60 bis 70 Prozent <strong>der</strong><br />

Waren werden <strong>in</strong> Bio-Qualität e<strong>in</strong>gekauft.<br />

„Pflanzliche Küche ist nicht nur gesün<strong>der</strong> und<br />

genussreicher, son<strong>der</strong>n auch nachhaltiger<br />

für <strong>die</strong> Umwelt“, sagt Anton Goloshchek<strong>in</strong>,<br />

<strong>der</strong> se<strong>in</strong> Konzept „ethical well food“ nennt.<br />

In Hamburg eröffnete im Februar 2011 das<br />

vegane Restaurant Leaf im Stadtteil Ottensen.<br />

„Vor zehn Jahren wäre e<strong>in</strong> solches Projekt<br />

noch schwierig gewesen, <strong>die</strong> Hemmschwelle<br />

zu hoch, doch heute ist <strong>die</strong> vegane<br />

Küche <strong>in</strong> <strong>der</strong> Gesellschaft angekommen“,<br />

sagt Inhaber<strong>in</strong> Cor<strong>in</strong>na Krampe, <strong>die</strong> seit 20<br />

Jahren selbst vegan lebt. Ihr Konzept nennt<br />

<strong>die</strong> Autodidakt<strong>in</strong> am Herd „Cross-over-Küche<br />

mit e<strong>in</strong>em Zusammenspiel aus verschiedenen<br />

Kulturen“. Beson<strong>der</strong>er Renner auf <strong>der</strong><br />

Karte sei <strong>in</strong> <strong>der</strong> W<strong>in</strong>ter-Saison <strong>die</strong> Soja-Roulade,<br />

gefüllt mit Quitten und Zwetschgen <strong>in</strong><br />

Brandy-Schokoladen-Sauce an gebackenen<br />

Petersilien-Knödeln und Rotkohl-Rolle.<br />

Cor<strong>in</strong>na Krampe, <strong>die</strong> das Restaurant zusammen<br />

mit Sarah Engelmann betreibt, kocht<br />

selber und beschäftigt außerdem zwei ausgebildete<br />

Köche. „Wir stellen ke<strong>in</strong>e Köche<br />

e<strong>in</strong>, <strong>die</strong> nicht m<strong>in</strong>destens <strong>Vegetarier</strong> s<strong>in</strong>d“,<br />

so <strong>die</strong> Chef<strong>in</strong>. Und gibt zu, dass es schwierig<br />

ist, Köche zu f<strong>in</strong>den, <strong>die</strong> <strong>die</strong> entsprechende<br />

Leidenschaft für <strong>die</strong> vegane Küche<br />

mitbr<strong>in</strong>gen. Das Publikum im Leaf ist gemischt,<br />

laut Cor<strong>in</strong>na Krampe gehe <strong>die</strong> Tendenz<br />

<strong>der</strong>zeit eher zu Gästen, <strong>die</strong> nicht vegan<br />

s<strong>in</strong>d. „Das Vegane sollte irgendwann<br />

auch mal nebensächlich se<strong>in</strong>, das Essen<br />

sollte im Vor<strong>der</strong>grund stehen. Wir bemerken,<br />

dass <strong>die</strong> Gäste immer offener werden und<br />

natürlich spielt auch <strong>der</strong> Gesundheitsaspekt<br />

oft e<strong>in</strong>e Rolle.“<br />

In Berl<strong>in</strong><br />

La Mano Verde<br />

: www.lamanoverdeberl<strong>in</strong>.com<br />

MioMatto<br />

: www.miomatto.de<br />

Viasko<br />

: www.viasko.de<br />

Arcotel Hotel<br />

(auch <strong>in</strong> Hamburg, L<strong>in</strong>z,<br />

Stuttgart und Wien)<br />

: www.arcotelhotels.com<br />

In Frankfurt<br />

Won<strong>der</strong>good<br />

: www.won<strong>der</strong>good.de<br />

In Hamburg<br />

Leaf<br />

: www.restaurant-leaf.de<br />

Dass vegan<br />

auch <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />

deftigen und<br />

<strong>in</strong> <strong>der</strong> leichten<br />

Küche funktioniert,<br />

zeigen<br />

<strong>die</strong>se Gerichte.<br />

Lov<strong>in</strong>g Hut<br />

(auch <strong>in</strong> Hannover und Nürnberg)<br />

: www.lov<strong>in</strong>ghut.de<br />

Arcotel Hotel (auch <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong>, L<strong>in</strong>z,<br />

Stuttgart und Wien)<br />

: www.arcotelhotels.com<br />

In Köln<br />

Well Be<strong>in</strong>g<br />

: www.wellbe<strong>in</strong>g-koeln.de<br />

In Leipzig<br />

Zest<br />

: www.zest-leipzig.de<br />

In München<br />

Max Pett<br />

: www.max-pett.de<br />

Gratitude<br />

: www.gratitude-restaurant.de<br />

Café Katzentempel (siehe letzte Seite)<br />

: www.cafe-katzentempel.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 31


Esskultur<br />

Veganer Kuchen –<br />

ke<strong>in</strong> Problem<br />

Vegane Blogs G<br />

: www.eat-this.org<br />

Bunte Rezepte-Mischung mit tollen Fotos vom Duo Nad<strong>in</strong>e<br />

& Jörg – demnächst auch als Kochbuch erhältlich!<br />

: claudigoesvegan.blogspot.de<br />

Die Münchner<strong>in</strong> Claudia Renner hat sogar e<strong>in</strong>en Vegan-<br />

Veranstaltungs-Kalen<strong>der</strong><br />

: twoodledrum.blogspot.de<br />

Rezepte und Infos, übersichtlich verpackt von Ökotropholog<strong>in</strong><br />

und Agrarwissenschaftler<strong>in</strong> Carola Zenke-Philippi<br />

Kochkunst auf höchstem Niveau<br />

„Gesunde asiatische Kochkunst auf höchstem Niveau; frische,<br />

leichte Zutaten liebevoll auf den Teller gebracht“ lautet <strong>die</strong> Philosophie<br />

im veganen Restaurant Well Be<strong>in</strong>g <strong>in</strong> Köln. In Leipzig bietet<br />

das Restaurant Zest vegane Kochkunst und <strong>in</strong> München ist das<br />

Max Pett e<strong>in</strong>e bekannte Anlaufadresse für Veganer, hier wird auch<br />

auf Alkohol verzichtet.<br />

Lov<strong>in</strong>g Hut heißt e<strong>in</strong>e <strong>in</strong>ternationale Kette von veganen Restaurants<br />

mit mehr als 200 Filialen <strong>in</strong> <strong>der</strong> ganzen Welt. In Deutschland ist<br />

Lov<strong>in</strong>g Hut <strong>in</strong> Hannover, Hamburg und Nürnberg vertreten. Die<br />

Unternehmensgruppe gehört zur Supreme Master Ch<strong>in</strong>g Hai International<br />

Association, <strong>die</strong> von <strong>der</strong> amerikanischen Prediger<strong>in</strong><br />

Ch<strong>in</strong>g Hai gegründet wurde.<br />

Ab November bieten auch <strong>die</strong> Arcotel Hotels vegane Menüs an,<br />

<strong>die</strong> <strong>der</strong> gehobenen Haubenküche <strong>in</strong> nichts nachstehen sollen. „Unsere<br />

vegan lebenden Gäste sollen auch im Urlaub und auf Geschäftsreisen<br />

auf nichts verzichten müssen, daher bieten wir e<strong>in</strong><br />

veganes Menü <strong>in</strong> unseren Arcotel Hotels <strong>in</strong> Berl<strong>in</strong>, Hamburg, L<strong>in</strong>z,<br />

Stuttgart und Wien an", erklärt Manfred Mayer, Vorstand <strong>der</strong> Arcotel<br />

Hotel AG.<br />

Das Menü wird viermal pro Jahr gewechselt und richtet sich nach<br />

dem saisonalen und regionalen Angebot. Derzeit auf <strong>der</strong> Speisekarte:<br />

Erbsencreme im Räuchertofu-Mantel mit knusprigem Tofu und<br />

zweierlei Tomate, gefolgt von Zartweizen-Risotto mit Ras el-Hanout,<br />

gebratenem Chicorée und mar<strong>in</strong>iertem Radicchio, abschließend<br />

gibt es e<strong>in</strong>e Cashew-Creme mit Krokant und Beerenröster.<br />

Appetit bekommen auf vegane Küche? Auf <strong>der</strong> Webseite des <strong>Vegetarier</strong>bund<br />

Deutschland www.vebu.de kann man vegane und<br />

vegetarische Restaurants <strong>in</strong> ganz Deutschland suchen und f<strong>in</strong>den.<br />

ƒ Alexandra Höß<br />

: www.veganguerilla.de<br />

E<strong>in</strong> Blog mit Punkrock-Flair: Revolution starts <strong>in</strong> the kitchen<br />

laut Autor<strong>in</strong> Sarah Kaufmann<br />

: www.veggie-love.de<br />

Klimaneutraler Blog von Veganista Franziska Schmid, <strong>der</strong><br />

alle Bereiche des veganen Lebens abdeckt<br />

Fotos: Gräfe und Unzer, AT Verlag, Leopold Stocker Verlag, Vegan Blogger Collective, Won<strong>der</strong>good<br />

32 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


VEGANE REZEPTE FÜR<br />

DIE HOSENTASCHE<br />

50 vegane Rezepte bietet <strong>die</strong> App „Vegan – <strong>die</strong> besten 50 Rezepte“<br />

von Gräfe und Unzer. Hier werden nicht nur langjährige Veganer, son<strong>der</strong>n<br />

auch E<strong>in</strong>steiger fündig. Mit Zubereitungstipps und H<strong>in</strong>weisen für<br />

<strong>die</strong> schnelle Küche – unter <strong>der</strong> Rubrik „Zubereitungszeit bis 30 M<strong>in</strong>uten“<br />

– s<strong>in</strong>d <strong>die</strong> veganen Rezepte schnell umsetzbar. Zudem lässt sich auch<br />

<strong>die</strong> Zutatenmenge per Klick leicht von zwei auf vier Personen umrechnen.<br />

Die App bietet viele Informationen und erleichtert selbst das Kalorienzählen.<br />

Zu haben für 2,69 Euro im iTunes-Store.<br />

: www.apple.com/de/itunes<br />

Esskultur<br />

Ratgeber bei<br />

BC Publications<br />

LA VEGANISTA<br />

Von <strong>der</strong> Metzger-Tochter zur überzeugten Veganer<strong>in</strong>: Nicole<br />

Just, <strong>die</strong> Autor<strong>in</strong> von „La Veganista“, weiß, wovon sie spricht,<br />

denn sie hat sich von ihrer fleischlastigen Ernährung zu e<strong>in</strong>er<br />

Pflanzenesser<strong>in</strong> entwickelt. Wie sie selbst sagt, eröffnete sich<br />

durch den Verzicht auf Fleisch auf e<strong>in</strong>mal e<strong>in</strong>e völlig neue kul<strong>in</strong>arische<br />

Welt <strong>der</strong> Geschmacksrichtungen. Ihre Liebl<strong>in</strong>gsrezepte<br />

aus ihren Entdeckerjahren hat sie <strong>in</strong> „La Veganista“ zusammengetragen.<br />

E<strong>in</strong> Buch, mit dem Fleischverzicht nicht schwer fällt.<br />

La Veganista, 192 Seiten, ISBN: 978-3-8338-3310-6, 16,99 Euro<br />

BACKEN OHNE MILCH UND EI<br />

Beim Backen auf tierische Produkte wie Milch und Ei verzichten?<br />

Geht das? Und wie das geht. Anschaulich wird <strong>in</strong> <strong>die</strong>sem<br />

Buch erläutert, wie Eier o<strong>der</strong> Milchprodukte durch Agar-Agar,<br />

Seidentofu o<strong>der</strong> Pflanzenöl ersetzt werden können. „Backen<br />

ohne Milch und Ei“ ist sehr anschaulich aufgemacht und verliert<br />

sich nicht <strong>in</strong> komplizierten Erklärungen – absolut alltagstauglich.<br />

Backen ohne Milch und Ei, 104 Seiten, ISBN: 978-3-7020-<br />

1438-4, 14,95 Euro<br />

SHORTY VEGAN GUIDE<br />

Das Vegan Blogger Collective hat e<strong>in</strong>en<br />

Guide zusammengestellt, <strong>der</strong><br />

über <strong>die</strong> wichtigsten Punkte zum Thema<br />

Veganismus <strong>in</strong>formiert. Unter an<strong>der</strong>em<br />

wird <strong>die</strong> Vitam<strong>in</strong>-B 12 -Problematik<br />

ausführlich dargestellt sowie auf<br />

Fleischalternativen e<strong>in</strong>gegangen. Interessierte<br />

bekommen zudem viele Tipps, wie tierische Zutaten, etwa beim Backen, durch<br />

vegane ersetzt werden können. Es geht aber nicht nur ums Essen. Das Blogger-Collective<br />

hat auch vegane Kosmetik und vegane Kleidung unter <strong>die</strong> Lupe genommen und thematisiert<br />

zudem den Bereich Veganismus und Sport. Der Guide gibt e<strong>in</strong>e ausführliche Übersicht<br />

über veganes Leben und ist nicht nur für Menschen <strong>in</strong>teressant, <strong>die</strong> vegan leben wollen,<br />

son<strong>der</strong>n auch für solche, <strong>die</strong> bewusst nach Alternativen zu herkömmlichen Produkten suchen.<br />

Kostenlos downloadbar unter:<br />

: www.e<strong>in</strong>bisschenvegan.de/category/shorty-vegan-guide-2/<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 33<br />

Ob Kopfschmerzen, Reisekrankheit<br />

o<strong>der</strong> Halsweh – oft br<strong>in</strong>gen<br />

verblüffend e<strong>in</strong>fache Hausmittel<br />

schnelle L<strong>in</strong><strong>der</strong>ung. Wussten Sie<br />

beispielsweise, dass Sie e<strong>in</strong>e Erkältung<br />

am wirksamsten mit<br />

e<strong>in</strong>em fernöstlichen Ingwertrunk<br />

und e<strong>in</strong>em ansteigenden Fußbad<br />

bekämpfen können? In <strong>die</strong>sem<br />

Ratgeber werden natürliche Heilmittel<br />

für über 100 Krankheitsbil<strong>der</strong><br />

vorgestellt. Mit Kneipp-An -<br />

wendungen, Kräuterapotheke und<br />

Hausmitteln lassen sich <strong>die</strong> Beschwerden<br />

rasch, nachhaltig und<br />

kostengünstig <strong>in</strong> den Griff bekommen.<br />

Maria Lohmann<br />

Natürliche Hausmittel<br />

Bewährte Erfolgsrezepte<br />

aus <strong>der</strong> Naturheilkunde<br />

ISBN: 978-3-941717-18-3<br />

144 Seiten | 12,95 Euro<br />

Jetzt bestellen:<br />

Telefon (0 79 53) 7 18 90 09<br />

Fax (0 79 53) 88 31 60<br />

buchbestellung@bc-publications.de<br />

www.bc-publications.de


Genusswelt<br />

EIN HAUCH VON ORIENT…<br />

Der Orient ist seit e<strong>in</strong>iger Zeit <strong>in</strong> den heimischen Küchen angekommen. Das Haus Davert setzt<br />

bei Bulgur auf Getreide <strong>in</strong> Bio-Qualität. Ursprünglich stammt Bulgur aus dem Nahen und Mittleren<br />

Osten. Auch <strong>in</strong> Nordafrika kennt man <strong>die</strong>se Spezialität aus Hartweizen bereits seit Jahrhun<strong>der</strong>ten<br />

bestens. Der Fantasie s<strong>in</strong>d mit <strong>die</strong>ser Spezialität <strong>in</strong> <strong>der</strong> Küche kaum Grenzen gesetzt: e<strong>in</strong>fach nur als<br />

Beilage, vielleicht <strong>in</strong> Aufläufen, <strong>in</strong> Suppen o<strong>der</strong> auch <strong>in</strong> Salaten o<strong>der</strong> Süßspeisen. Mit <strong>die</strong>sem Produkt<br />

wird <strong>der</strong> Orient bei zugleich bester regionaler Qualität sicherlich <strong>in</strong> Zukun noch mehr als nur e<strong>in</strong>en<br />

Fuß <strong>in</strong> <strong>die</strong> Tür <strong>der</strong> heimischen Küchen bekommen und bald nicht mehr aus <strong>die</strong>sen wegzudenken<br />

se<strong>in</strong>. In diversen Naturkostläden kann man den Orient <strong>in</strong> se<strong>in</strong>e Küche holen.<br />

: www.davert.de<br />

DIE VOLLE FRUCHT GLEICH<br />

FRÜH AM MORGEN…<br />

Auch früh am Morgen ist es nicht egal, was man zu sich nimmt. Noch im Halbschlaf über <strong>die</strong><br />

Schale gebeugt, kaum wach, schöp man irgendetwas <strong>in</strong> sich h<strong>in</strong>e<strong>in</strong>. Ist zwar möglich, pr<strong>in</strong>zipiell<br />

aber nicht zu raten. Denn auch <strong>in</strong> Sachen Frühstücksbrei sollte <strong>die</strong> Qualität im Vor<strong>der</strong>grund<br />

stehen. Der Frühstücksbrei Banane zeigt, dass <strong>in</strong> <strong>der</strong> Früh längst nicht alles Banane, folglich egal<br />

ist – und Qualität den Unterschied macht. Die fe<strong>in</strong>en Haferflocken aus dem Hause Antersdorfer<br />

Mühle s<strong>in</strong>d verfe<strong>in</strong>ert mit aromatischen Bananen, Äpfeln, Birnen, Aprikosen und e<strong>in</strong>em Hauch<br />

von echter Bourbonvanille. Das Geschmackspanorama, das sich aufgrund <strong>die</strong>ser Vielfalt an Zutaten<br />

bietet, öffnet <strong>in</strong> <strong>der</strong> Früh bereits Augen und macht wach. Dass <strong>die</strong> Antersdorfer Bio-Mühle auch<br />

noch <strong>in</strong> <strong>der</strong> Tradition handwerklicher Müllermeisterbetriebe steht, von denen es heutzutage nicht<br />

mehr allzu viele gibt, rundet den Gesamte<strong>in</strong>druck noch positiv ab. Im Fachhandel o<strong>der</strong> auch im<br />

Onl<strong>in</strong>e Shop <strong>der</strong> Antersdorfer Mühle ist <strong>die</strong>se geballte Ladung Frucht zu e<strong>in</strong>em VK-Preis von 3,49<br />

Euro bzw. 4,49 Euro für 500 g erhältlich.<br />

: www.antersdorfer-muehle.de<br />

WIE FRÜHER BEI MAMA…<br />

E<strong>in</strong> Klassiker, den wohl schon je<strong>der</strong> als K<strong>in</strong>d gern gehabt hat, kommt hier zu neuen Ehren: Die<br />

Kartoffel-Puffer aus <strong>der</strong> Bohlsener Mühle. Das Sortiment ist re<strong>in</strong> ökologisch, <strong>der</strong> Getreidee<strong>in</strong>kauf<br />

regional und <strong>die</strong> Herstellung passiert vor Ort. Die Qualität, <strong>die</strong> aus <strong>die</strong>sen Grundhaltungen entsteht,<br />

kann sich sehen lassen. Die Kartoffel-Puffer kommen mit Kartoffeln, Hafervollkornflocken, Zwiebeln,<br />

getrocknetem Meersalz, Petersilie und Muskatnuss aus. Geschmacklich tut <strong>die</strong>se Reduktion mehr<br />

als gut. Und schmecken wird das zweifellos sowohl den eigenen K<strong>in</strong><strong>der</strong>n, als auch Erwachsenen.<br />

Vielleicht er<strong>in</strong>nern <strong>die</strong> Puffer auch wie<strong>der</strong> e<strong>in</strong> wenig an Mutters Küche. Kaufen kann man <strong>die</strong>se<br />

Köstlichkeit sowohl im Naturkostladen um <strong>die</strong> Ecke, als auch im Internet für 2,99 Euro.<br />

: www.bohlsener-muehle.de<br />

Markus Stegmayr ist promovierter Literaturwissenschaftler,<br />

Jazzhörer, Kulturjournalist, Werbetexter, Konzertveranstalter,<br />

Bio-Liebhaber und noch vieles mehr.<br />

Er ist verheiratet und hat zwei Töchter, mit denen er<br />

im idyllischen Innsbruck lebt.<br />

34 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Genusswelt<br />

MANCHE MÖGEN’S SCHARF…<br />

Was uns Heirler Cenvois hier kredenzt, ist e<strong>in</strong>e willkommene Abwechslung. Wir haben es hier mit<br />

e<strong>in</strong>em geschmacklich überaus <strong>in</strong>teressanten Produkt zu tun. Bio-Ziegenfrischkäse <strong>in</strong> nativem Olivenöl<br />

e<strong>in</strong>gelegt und mit e<strong>in</strong>er scharfen Chili-Note verfe<strong>in</strong>ert. So könnte e<strong>in</strong>e sachliche Beschreibung aussehen.<br />

Der Frischkäse aus kontrolliert ökologischer Erzeugung lässt es aber kaum zu, dass man so nüchtern<br />

und sachlich über ihn spricht, denn er heizt beim Genuss ganz schön e<strong>in</strong>. Und er wird vermutlich auch polarisieren.<br />

Genau das macht ihn aber zu etwas Beson<strong>der</strong>em, das man beim nächsten Abendbrot dr<strong>in</strong>gend berücksichtigen<br />

sollte. Das Motto von Heirler Cenvois lautet wohlfühlen und genießen. Und wohl fühlt man<br />

sich auch beim Genuss <strong>die</strong>ses Frischkäses, <strong>der</strong> e<strong>in</strong>e angenehme Schärfe <strong>in</strong>s Leben und an den Esstisch br<strong>in</strong>gt.<br />

Der Weg <strong>in</strong> e<strong>in</strong> Reformhaus genügt <strong>in</strong> <strong>die</strong>ser Sache, um sich Schärfe <strong>in</strong>s Leben zu holen.<br />

: www.heirler.de<br />

EINE FEURIGE ANGELEGENHEIT…<br />

Wie heißt es im Volksmund: Jemand hat „Feuer unterm H<strong>in</strong>tern“. Ke<strong>in</strong> sehr<br />

schönes Bild, wenn es um <strong>die</strong> Vorstellung e<strong>in</strong>es Käses geht, und dennoch e<strong>in</strong><br />

passendes. Der Münsterlän<strong>der</strong> Feuerkäse macht se<strong>in</strong>em Namen alle Ehre und hat<br />

ordentlich Feuer, nämlich bei se<strong>in</strong>em Geschmack. Chili, Paprikapulver und Knoblauch<br />

gehen hier e<strong>in</strong>e Symbiose e<strong>in</strong>, <strong>die</strong> es wahrlich <strong>in</strong> sich hat. Letztlich ist man<br />

schon alle<strong>in</strong> aufgrund <strong>der</strong> Optik des Käses „gewarnt“, denn <strong>die</strong> Bezeichnung Feuerkäse<br />

ist ke<strong>in</strong>e Übertreibung, son<strong>der</strong>n schlichtweg Programm. E<strong>in</strong> paar Genusstipps<br />

für jene, <strong>die</strong> mit dem Feuer spielen möchten: Zum Bier schmeckt <strong>die</strong>ser Käse<br />

ganz hervorragend und auch mit e<strong>in</strong>er Scheibe Brot verträgt er sich bestens. In allen<br />

Bioläden mit Käsebe<strong>die</strong>ntheke werden Genießer auf <strong>der</strong> Suche nach <strong>die</strong>ser feurigen<br />

Abwechslung fündig. Je 100 g kosten zwischen 2,09 bis 2,39 Euro.<br />

: www.soebbeke.de<br />

DIREKT AUS DEM<br />

ALPENVORLAND…<br />

Der Bio-Ziegen-Ofenkäse aus <strong>der</strong> Andechser Molkerei stammt<br />

aus kontrolliert-ökologischem Landbau. 100 Prozent fe<strong>in</strong>e<br />

Bio-Ziegenmilch erfreuen <strong>die</strong> Geschmacksnerven. Aber nicht nur<br />

das: Der Ofenkäse ist e<strong>in</strong>e waschechte Neuheit. Denn laut Andechser<br />

ist es <strong>der</strong> erste Bio-Ziegen-<br />

Ofenkäse auf dem Mark.<br />

Die Bio-Ziegenmilch<br />

von Bioland-Höfen des<br />

Alpenvorlandes verleiht<br />

<strong>die</strong>sem Ofenkäse<br />

e<strong>in</strong>en milden Geschmack.<br />

In Naturkostfachgeschäen<br />

ist <strong>die</strong>ser Bio-Ziegen-Ofenkäse<br />

für<br />

zirka 3,60 Euro erhältlich.<br />

: www.andechser-natur.de<br />

DER<br />

BELIEBTE…<br />

B<br />

eliebtheit ist e<strong>in</strong> Etikett, das sich <strong>der</strong> Mönchshofer Heumilchkäse<br />

def<strong>in</strong>itiv auf <strong>die</strong> Fahne heen kann. Se<strong>in</strong> Geschmack kann als<br />

mild bis würzig beschrieben werden, zudem als leicht nussig. Es<br />

handelt sich hierbei darüber h<strong>in</strong>aus um e<strong>in</strong>en Käse <strong>in</strong> demeter-Qualität.<br />

Und e<strong>in</strong>ige Beson<strong>der</strong>heiten hat <strong>die</strong>ser Heumilchkäse auch noch<br />

aufzubieten: Dah<strong>in</strong>ter steht e<strong>in</strong>e silagefreie Fütterung, <strong>die</strong> Kühe bekommen<br />

im W<strong>in</strong>ter vorwiegend Heu zu fressen. Begriffe wie Transparenz<br />

und Glaubwürdigkeit <strong>in</strong> <strong>der</strong> Herstellung werden dabei vom<br />

Unternehmen <strong>in</strong> den Mittelpunkt gestellt. Glaubwürdig ist aber auch<br />

<strong>die</strong> Behauptung, dass <strong>die</strong>ser Käse e<strong>in</strong>fach gut schmeckt und vielen<br />

schmecken wird. Den Käse gibt es <strong>in</strong> vielen Naturkostläden und<br />

Bio-Supermärkten.<br />

: www.glaeserne-meierei.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 35


Genusswelt<br />

„Den Gast glücklich machen!“<br />

Das Gradonna Mounta<strong>in</strong> Resort liegt <strong>in</strong>mitten<br />

<strong>der</strong> prächtigen Osttiroler Bergwelt<br />

und punktet mit ökologisch orientierter<br />

Bauweise. Aber auch <strong>die</strong> Küche des Hauses<br />

ist bemerkenswert. Chefkoch Michael<br />

Karl hat sich im Laufe se<strong>in</strong>er Karriere<br />

schon vier Hauben erkocht. „Das ist jedoch<br />

nicht schwer, wenn man es gerne<br />

tut“, sagt er selbst über se<strong>in</strong>en Erfolg. Angelika<br />

Schaller sprach mit dem Koch.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Das Gradonna Mounta<strong>in</strong> Resort ist e<strong>in</strong> Vorzeigehaus<br />

im H<strong>in</strong>blick auf nachhaltige Bauweise und Qualität. Solaranlagen<br />

und das eigene Hackschnitzelwerk sorgen für autarke<br />

Wärme, <strong>die</strong> eigene Tr<strong>in</strong>kwasserquelle für frisches Wasser, für <strong>die</strong><br />

E<strong>in</strong>richtung <strong>der</strong> Zimmer und Chalets wurden ausschließlich Naturmaterialien<br />

aus <strong>der</strong> Region verwendet und auch außen herrscht<br />

Holzbauweise vor. Wie schlägt sich <strong>die</strong>ser ökologische Anspruch<br />

auf <strong>die</strong> Küchentechnik und Speisekarte des Hauses nie<strong>der</strong>?<br />

Michael Karl: Wir legen großen Wert auf schonende Zubereitung<br />

und pflegen e<strong>in</strong>en respektvollen Umgang mit den Produkten,<br />

<strong>die</strong> wir verarbeiten. Ebenso großen Wert legen wir<br />

darauf, dass Produkte unserer Bauern, wie zum Beispiel Kalser<br />

Ziegenfrischkäse, Osttiroler Wild und Lamm o<strong>der</strong> Äpfel sowie<br />

Säfte aus Osttirol, angeboten und verarbeitet werden.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Woher kommen Fisch und Fleisch?<br />

Michael Karl: Wir beziehen unseren<br />

Fisch wie etwa Forellen, Saibl<strong>in</strong>g o<strong>der</strong><br />

Lachsforelle von <strong>der</strong> Fischzucht Jobst aus<br />

Greifenburg, das Wild aus<br />

Osttirol, Lammfleisch kommt aus dem<br />

Pustertal, Kalb aus dem Osttiroler<br />

Oberland. Wir bleiben also wirklich<br />

regional.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Sie legen Wert<br />

auf „bio“ und echte, ehrliche<br />

Regionalküche. Wird <strong>die</strong>ser<br />

Anspruch <strong>in</strong> Spitzenzeiten<br />

<strong>der</strong> Auslastung – wie etwa<br />

zu Ferienzeiten – nicht e<strong>in</strong><br />

eher schwieriges Unterfangen?<br />

Michael Karl: Ne<strong>in</strong>, ke<strong>in</strong>esfalls,<br />

da <strong>die</strong> Zusammenarbeit<br />

mit unseren Lieferanten<br />

sehr gut funktioniert.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Welche Rolle spielt vegetarische Küche <strong>in</strong> Ihrem<br />

Haus?<br />

Michael Karl: Ja, <strong>die</strong> vegetarische Küche spielt auch bei uns<br />

e<strong>in</strong>e zunehmend wichtige Rolle, da immer mehr Gäste großen<br />

Wert auf e<strong>in</strong>e abwechslungsreiche, ausgewogene vegetarische<br />

Kost legen. Wir bieten auch täglich vegetarische Speisen an.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Jedes Abendmenü bietet neben Fisch und Fleisch<br />

auch e<strong>in</strong> vegetarisches Gericht. Wie werden vegetarische Gerichte<br />

<strong>in</strong>sgesamt von Gästen angenommen?<br />

Michael Karl: Sehr gut, speziell dann, wenn man <strong>in</strong> <strong>die</strong> vegetarische<br />

Küche <strong>die</strong> Regionalität e<strong>in</strong>fließen lässt.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Was geschieht mit Gästen, <strong>die</strong> ganz spezielle<br />

Wünsche haben? Etwa vegane Kost? O<strong>der</strong> laktosefreie Gerichte?<br />

Michael Karl: Vegane, laktose- o<strong>der</strong> auch glutenfreie Kost ist<br />

für uns ke<strong>in</strong> Problem. Trotzdem versuchen wir bei e<strong>in</strong>em persönlichen<br />

Gespräch mit dem Gast mehr über <strong>die</strong> jeweiligen Wünsche<br />

und Bedürfnisse zu erfahren und s<strong>in</strong>d auch sehr dankbar und offen<br />

für neue Anregungen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Ist <strong>der</strong> Gast von heute kritischer als früher und fragt<br />

konkret nach „bio“, „regional“ o<strong>der</strong> generell nach<br />

<strong>der</strong> Herkunft <strong>der</strong> Zutaten?<br />

Michael Karl: Ja, <strong>der</strong> Gast von heute ist<br />

Gott sei Dank kritischer und besser <strong>in</strong>formiert<br />

als noch vor e<strong>in</strong>igen Jahren.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Welche Konsequenzen ziehen<br />

Sie daraus?<br />

Michael Karl: Wir versuchen, noch mehr<br />

mit regionalen Produkten und e<strong>in</strong>er ehrlichen<br />

Küchenl<strong>in</strong>ie zu punkten. Auch<br />

gilt das Motto: „Esst weniger<br />

Fleisch, dafür aber gutes!“<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Verraten Sie<br />

uns Ihr vegetarisches Liebl<strong>in</strong>gsgericht?<br />

Michael Karl: Me<strong>in</strong><br />

Liebl<strong>in</strong>gsgericht? Eigentlich<br />

alles, was mit<br />

hochwertigen, frischen<br />

Zutaten und mit<br />

viel Liebe zubereitet<br />

wird. Ich als Osttiroler<br />

favorisiere – natürlich! –<br />

<strong>die</strong> guten alten „Schlipfkrapfen“.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>: Vielen Dank für<br />

das Gespräch.<br />

Foto: Gradonna Mounta<strong>in</strong> Resort, PhotoSG/Fotolia.com<br />

36 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Genusswelt<br />

Kaiser Kartoffelpizza<br />

Zutaten:<br />

Für den Teig:<br />

200g mehlige Kartoffeln<br />

500g glattes Mehl<br />

250ml warmes Wasser<br />

15g Germ (Backhefe)<br />

Salz<br />

1 EL Olivenöl<br />

Zubereitung:<br />

Kartoffeln kochen und pressen.<br />

Den Germ im warmen Wasser auflösen, mit den restlichen<br />

Zutaten zu e<strong>in</strong>em glatten Teig verarbeiten und zugedeckt<br />

an e<strong>in</strong>em warmen Ort e<strong>in</strong>e Stunde gehen lassen.<br />

Den Teig ausrollen und auf e<strong>in</strong>em Blech vor dem Belegen<br />

nochmals 15 m<strong>in</strong> gehen lassen.<br />

Für <strong>die</strong> Creme:<br />

400g Crème fraîche<br />

Salz und Pfeffer<br />

1 EL Olivenöl<br />

Knoblauch<br />

etwas Honig<br />

Aus allen Zutaten e<strong>in</strong>e Creme herstellen und <strong>die</strong> Pizza bestreichen.<br />

Für den Belag:<br />

300 g Ziegenfrischkäse<br />

Kirschtomaten<br />

rote Zwiebel<br />

Oliven<br />

Kapern<br />

Rucola<br />

Parmesan<br />

Mit den Zutaten belegen.<br />

Nach dem Backen (13 m<strong>in</strong> bei 210 Grad) mit Rucola und<br />

geriebenem Parmesan bestreuen.<br />

Osttiroler Schlipfkrapfen<br />

Zutaten:<br />

Für den Teig:<br />

250g Roggenmehl<br />

250g glattes Mehl<br />

3 EL Öl<br />

1/8l Wasser<br />

Salz<br />

Muskatnuss<br />

Für <strong>die</strong> Fülle:<br />

500g mehlige Kartoffeln<br />

1 Stk. Zwiebel<br />

3 Zehen Knoblauch<br />

2 EL Topfen (Quark)<br />

2 EL Ricotta<br />

Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss<br />

Zubereitung:<br />

Für den Teig werden e<strong>in</strong>fach alle Zutaten zu e<strong>in</strong>em glatten<br />

Teig verknetet. Danach den Teig für ca. 30 m<strong>in</strong> rasten lassen.<br />

Für <strong>die</strong> Fülle <strong>die</strong> Kartoffeln kochen. Danach Zwiebel und<br />

Knoblauch <strong>in</strong> etwas Butter anschwitzen, <strong>die</strong> gepressten Kartoffeln,<br />

den Topfen und den Ricotta dazugeben.<br />

Danach <strong>die</strong> Masse mit Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch,<br />

Salz, Pfeffer und Muskatnuss je nach Belieben abschmecken.<br />

Den Teig ca. 2-3 mm dünn ausrollen. Zum Ausstechen <strong>der</strong><br />

Krapfen e<strong>in</strong>en Ausstecher mit ca. 10cm Durchmesser verwenden.<br />

Auf den ausgestochenen Teig je ca. 1 EL von <strong>der</strong><br />

Fülle geben. Die Rän<strong>der</strong> gut zusammendrücken. In siedendem<br />

Salzwasser ca. 5 m<strong>in</strong> kochen (bis <strong>die</strong> Schlipfkrapfen<br />

oben schwimmen).<br />

Nach dem Kochen gut abtropfen lassen, anrichten und mit<br />

brauner Butter übergießen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 37


Buchtipps<br />

AUGENSCHMAUS<br />

In <strong>die</strong>sem Buch ist mächtig viel los: Da musizieren Töpfe, Pfannkuchen laufen weg, Zitronen werden<br />

sauer, Pudd<strong>in</strong>gs zittern und Löffel zanken. Soll das e<strong>in</strong> Kochbuch se<strong>in</strong>? Nicht unbed<strong>in</strong>gt, denn Rezepte<br />

sucht man hier vergebens. „Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Tr<strong>in</strong>ken“ entführt den Leser vielmehr<br />

<strong>in</strong> <strong>die</strong> Welt <strong>der</strong> Kul<strong>in</strong>arik aus Sicht von Literaten. Mit dabei s<strong>in</strong>d James Krüss, Erich Kästner, Michael Ende<br />

o<strong>der</strong> Wilhelm Busch, um nur e<strong>in</strong>ige zu nennen. Und was dabei rauskommt, ist e<strong>in</strong> Potpourri an amüsanten,<br />

zuweilen nachdenklichen Texten und Gedichten über Essen und Tr<strong>in</strong>ken. Absolut lesenswert, schon alle<strong>in</strong>e<br />

<strong>die</strong> heiteren Illustrationen von Sonja Bougaeva machen <strong>die</strong>ses Buch zum Augenschmaus. ƒ<br />

Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Tr<strong>in</strong>ken, 144 Seiten,<br />

ISBN: 978-3-8369-2696-6, 24,95 Euro (D)<br />

PERSPEKTIVENWECHSEL<br />

Haben Sie sich schon e<strong>in</strong>mal <strong>die</strong> Frage gestellt, wie Lebensmittel aufgebaut s<strong>in</strong>d? Ne<strong>in</strong>? Dann sollten Sie<br />

„On Food and Cook<strong>in</strong>g“ stu<strong>die</strong>ren, das nun auf Deutsch erschienen ist. Dar<strong>in</strong> beschreibt Harold McGees<br />

nicht nur, woher diverse Lebensmittel kommen, son<strong>der</strong>n gibt e<strong>in</strong>en E<strong>in</strong>blick <strong>in</strong> <strong>der</strong>en biochemischen Aufbau.<br />

Er erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Weise reagieren. Die erste Ausgabe des Buchs<br />

erschien vor über zwanzig Jahren auf Englisch und war Wegbegleiter bei <strong>der</strong> Entwicklung <strong>der</strong> Molekularküche.<br />

Wem bei <strong>der</strong> Lektüre des Nachschlagewerks chemische Begriffe nicht mehr geläufig s<strong>in</strong>d, f<strong>in</strong>det<br />

im Anhang Hilfe – dort können Chemiekenntnisse aufgefrischt werden. E<strong>in</strong> Standardwerk für Profi- und passionierte<br />

Köche.<br />

ƒ<br />

On Food and Cook<strong>in</strong>g, 1032 Seiten, ISBN 978-3-87515-083-4, 69,90 Euro (D)<br />

AUS ALT MACH NEU<br />

S<strong>in</strong>d Brot und Semmeln hart geworden, landen sie meistens im Abfall – e<strong>in</strong>e unglaubliche Lebensmittel-<br />

Verschwendung, <strong>die</strong> nicht se<strong>in</strong> muss, vorausgesetzt man kennt passende Rezepte. Helene Brandstätter<br />

zeigt <strong>in</strong> ihrem Buch „Kochen mit Brotresten“, wie aus altem Brot schmackhafte Gerichte entstehen. Ob als<br />

Suppene<strong>in</strong>lage, Salate, Hauptspeisen o<strong>der</strong> Desserts, <strong>die</strong> Backwaren lassen sich leicht zu alltagstauglichen<br />

Speisen verarbeiten. Rezepte aus <strong>der</strong> österreichischen Küche bilden <strong>die</strong> Grundlage des Buchs, was lei<strong>der</strong><br />

im bodenständigen Layout sichtbar wird. Trotzdem – genaues H<strong>in</strong>schauen lohnt sich, denn Brandstätter<br />

wartet mit e<strong>in</strong>er unglaublichen Vielfalt an Rezepten auf, so dass altes Brot <strong>in</strong> Zukunft bestimmt nicht mehr<br />

weggeschmissen werden muss. Nachhaltiger geht es nicht.<br />

ƒ<br />

Kochen mit Brotresten, 144 Seiten, ISBN 978-3-7020-1411-7, 14,95 Euro (D)<br />

DIE HOHE KUNST DES KOCHENS<br />

Perfekter kann e<strong>in</strong> Kochbuch nicht se<strong>in</strong>. „Mo<strong>der</strong>nist Cuis<strong>in</strong>e at home“ bee<strong>in</strong>druckt mit aufwändig <strong>in</strong>szenierten Fotos, <strong>die</strong> Zutaten und Kochutensilien<br />

zu Stars werden lassen. Es ist <strong>die</strong> Hobbykoch-taugliche Version des fünfteiligen Bildbands „Mo<strong>der</strong>nist Cuis<strong>in</strong>e – Die Revolution <strong>der</strong> Kochkunst“,<br />

<strong>der</strong> vor zwei Jahren erschienen ist und Kochen zum visuellen Erlebnis werden ließ. Wie <strong>die</strong> Macher<br />

Dr. Nathan Myhrvold und Maxime Bilet erklären, s<strong>in</strong>d <strong>die</strong> Rezepte <strong>in</strong> „Mo<strong>der</strong>nist Cuis<strong>in</strong>e at home“ im<br />

Gegensatz zum Vorgänger auch für Laien geeignet.<br />

Auf den ersten Blick ist das für<br />

den Hobbykoch nur schwer zu<br />

glauben, doch beim genaueren<br />

H<strong>in</strong>sehen geben <strong>die</strong> Schritt-für-<br />

Schritt-Fotos <strong>die</strong> nötige Hilfestellung.<br />

ƒ<br />

Mo<strong>der</strong>nist Cuis<strong>in</strong>e<br />

at home,<br />

456 Seiten,<br />

+ 220 Seiten Rezepthandbuch,<br />

ISBN: 978-3-8365-4648-5,<br />

99,99 Euro (D)<br />

Fotos: Gerstenberg, Taschen, Matthaes, Leopold Stocker Verlag<br />

38 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

„Wir wollen e<strong>in</strong>fach<br />

guten Kaffee machen“<br />

E<strong>in</strong> prüfen<strong>der</strong> Blick auf Kaffeebohnen – <strong>in</strong> <strong>der</strong> Rösterei<br />

elbgold steht Qualität an erster Stelle<br />

Fotos: elbgold<br />

1996 reifte bei den Quere<strong>in</strong>steigern Thomas<br />

Kliefoth und Annika Tasch<strong>in</strong>ski <strong>der</strong><br />

Gedanke, e<strong>in</strong>e eigene kle<strong>in</strong>e Rösterei zu<br />

betreiben und aus ihrem Hobby e<strong>in</strong>e Geschäftsidee<br />

zu entwickeln. In <strong>die</strong> Tat setzten<br />

sie ihr Konzept dann 2004 zunächst<br />

<strong>in</strong> e<strong>in</strong>em kle<strong>in</strong>en Laden am Mühlenkamp<br />

<strong>in</strong> W<strong>in</strong>terhude um. Inspiriert durch<br />

das Rauschen des Meers am Strand von<br />

Mexiko gaben sie dem Unternehmen<br />

den schönen Namen elbgold.<br />

Doch halt: elbgold ist e<strong>in</strong>e gute, sogar exzellente Rösterei<br />

mit e<strong>in</strong>em Café! Denn <strong>die</strong> Leidenscha <strong>der</strong> beiden Grün<strong>der</strong><br />

gilt e<strong>in</strong>zig dem Kaffee und <strong>der</strong> Kunst se<strong>in</strong>er Veredelung.<br />

„Wir wollen e<strong>in</strong>fach e<strong>in</strong>en richtig guten Kaffee machen, e<strong>in</strong>en Gourmet-Kaffee<br />

für Hamburg“, erklärt omas Kliefoth. Das Café hat<br />

sich zwangsläufig ergeben, denn <strong>die</strong> Kunden sollen ja probieren<br />

können, um unter den mehr als 26 sortenre<strong>in</strong>en Kaffees, Espressomischungen<br />

und e<strong>in</strong>em Hausblend ihren Liebl<strong>in</strong>gskaffee herauszuf<strong>in</strong>den.<br />

Den können sie dann als ganze Bohne o<strong>der</strong> frisch und <strong>in</strong>dividuell<br />

gemahlen vor Ort auch gleich kaufen; verpackt <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er<br />

Tüte mit Luventil, damit <strong>der</strong> Kaffee ausgasen kann. Die günstigen<br />

Sorten s<strong>in</strong>d für 4,50 Euro pro 250 Gramm zu haben. Nach oben gibt<br />

es kaum Grenzen: Raritäten wie <strong>der</strong> Jamaika Blue Mounta<strong>in</strong> kommen<br />

gut und gerne auf e<strong>in</strong>en Preis von 100 Euro pro Kilo. Den größten<br />

Teil des Umsatzes erzielt elbgold heute jedoch mit dem Verkauf<br />

<strong>der</strong> gerösteten Kaffeebohnen vor allem an Großabnehmer wie Gastronomen.<br />

„Immer mehr Gastronomen erkennen <strong>die</strong> Bedeutung<br />

e<strong>in</strong>es gut gemachten Espressos nach dem Essen“, sagt <strong>der</strong> Fachmann,<br />

„denn <strong>der</strong> Kaffee ist <strong>der</strong> letzte E<strong>in</strong>druck, den <strong>der</strong> Gast aus dem Restaurant<br />

mitnimmt.“ Daher bietet das Team Kaffee-Sem<strong>in</strong>are für <strong>in</strong>-<br />

2014 feiert elbgold<br />

10-jähriges Jubiläum<br />

Inzwischen werden <strong>die</strong> Namen <strong>der</strong> besten Röstereien wie<br />

<strong>die</strong> von Sterne-Restaurants gehandelt. Was nach Manufaktur<br />

riecht, verkauft sich <strong>der</strong>zeit quasi von alle<strong>in</strong>. Ebenso wie<br />

<strong>die</strong> Kaffeesorten von elbgold: Die Rösterei gibt es <strong>in</strong>zwischen<br />

seit zehn Jahren.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 39


Regionales<br />

teressierte Gastronomen an. Aber auch für Kaffeeliebhaber stehen<br />

Schulungen auf dem Programm. E<strong>in</strong>fach mal <strong>in</strong>s Internet schauen<br />

unter www.elbgold.de<br />

Im Board <strong>der</strong> Besten<br />

Dass sie guten Kaffee machen, beweisen <strong>die</strong> zahlreichen Auszeichnungen,<br />

<strong>die</strong> ihre Röstungen schon erhalten haben. Und <strong>die</strong> Berufung<br />

<strong>in</strong> das Board des „Cup-of-Excellence“, e<strong>in</strong>em <strong>in</strong>ternational besetzten<br />

Gremium aus 25 Spitzen-Verkostern, <strong>die</strong> jedes Jahr aus den 30 besten<br />

Kaffees e<strong>in</strong>es Landes <strong>die</strong> besten Kaffees <strong>der</strong> Welt herausprobieren.<br />

„Alle<strong>in</strong> dadurch haben wir viele gute Kontakte zu Produzenten aufbauen<br />

können, mit denen wir direkt und fair handeln“, sagt omas<br />

Kliefoth. Und das ist mit entscheidend für den sagenhaen Erfolg<br />

<strong>der</strong> kle<strong>in</strong>en Rösterei.<br />

Tipps vom Fachmann<br />

Den gemahlenen Kaffee nicht umfüllen, son<strong>der</strong>n <strong>in</strong> <strong>der</strong> verschlossenen<br />

Tüte <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Dose kühl lagern. Und für Käufer<br />

ganzer Bohnen <strong>die</strong> Empfehlung, frisch gerösteten Kaffee<br />

noch 3 bis 4 Tage ruhen zu lassen, damit sich <strong>die</strong> Säuren<br />

verflüchtigen und das Aroma voll zur Geltung kommt.<br />

Service <strong>in</strong> Sterne-Qualität<br />

Im elbgold, dessen Hauptsitz heute auf dem Gelände des ehemaligen<br />

Hamburger Schlachthofes <strong>in</strong> <strong>der</strong> Lagerstraße mitten <strong>in</strong> <strong>der</strong> „Schanze“<br />

liegt, sorgen <strong>in</strong>sgesamt 40 Mitarbeiter an sieben Tagen <strong>in</strong> <strong>der</strong> Woche<br />

dafür, den Kunden e<strong>in</strong> perfektes Genusserlebnis zu bieten. Angenehme<br />

Atmosphäre, kompetente Beratung und perfekter Service<br />

verführen <strong>die</strong> Genießer zum E<strong>in</strong>tauchen <strong>in</strong> <strong>die</strong> Welt des Kaffees.<br />

Dies gel<strong>in</strong>gt am Vollkommensten, wenn nebenan <strong>in</strong> Sichtweite zum<br />

Café gerade wie<strong>der</strong> e<strong>in</strong>e Charge Kaffee geröstet wird.<br />

Dann werden <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em großen Trommelröster aus den 30er Jahren<br />

<strong>die</strong> noch grünen Kaffeebohnen von omas Kliefoth selbst o<strong>der</strong><br />

se<strong>in</strong>em Röstmeister Sebastian Breuer nach eigener Rezeptur geröstet.<br />

45 Kilogramm fasst <strong>der</strong> restaurierte Probat-Röster. Je nach Art und<br />

Sorte dauert es zwischen 15 und 20 M<strong>in</strong>uten bei 200 Grad, bis <strong>die</strong><br />

Bohnen ihre charakteristische braune Farbe angenommen haben.<br />

„In je<strong>der</strong> Bohne gibt es mehr als 600 Aromen“, sagt Kliefoth. „Röstdauer<br />

und Hitzegrad müssen haargenau abgestimmt werden.“ Mittlerweile<br />

werden hier immerh<strong>in</strong> gut 70 Tonnen Rohkaffee pro Jahr<br />

geröstet. „Das bedeutet, je<strong>der</strong> Deutsche tr<strong>in</strong>kt e<strong>in</strong>e Tasse elbgold<br />

pro Jahr, ist doch toll“, freut sich <strong>der</strong> Röster. ƒMichela Dulz<br />

40 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Bezugsquellen<br />

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Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektor<strong>in</strong>: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Lena-Maria Frank (onl<strong>in</strong>e), Christiane Manow-Le Ruyet,<br />

E-Mail: bio.redaktion@vnmonl<strong>in</strong>e.de<br />

Autoren: Michela Dulz, Alexandra Höß, Markus Stegmayr,<br />

Mart<strong>in</strong>a Kliem, Dr. Angelika Schaller<br />

Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung:<br />

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonl<strong>in</strong>e.de,<br />

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E-Mail: andreas.ruff@vnmonl<strong>in</strong>e.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-77<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 8 vom 1. Oktober 2013<br />

Market<strong>in</strong>gleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville,<br />

Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44,<br />

E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de,<br />

Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

Die <strong>Bioküche</strong> ersche<strong>in</strong>t 4 × im Jahr.<br />

Jahresabonnement 39,00 Euro/78,00 SFr.<br />

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen E<strong>in</strong>sendung<br />

e<strong>in</strong>er entsprechenden Besche<strong>in</strong>igung 22,00 Euro/44,00 SFr.<br />

E<strong>in</strong>zelheft 9,50 Euro/20,00 SFr.<br />

Die Euro-Preise be<strong>in</strong>halten <strong>die</strong> Versandkosten für Deutschland und<br />

Österreich, <strong>die</strong> SFr-Preise <strong>die</strong> Versandkosten für <strong>die</strong> Schweiz. Bei Versand<br />

<strong>in</strong>s übrige Ausland werden <strong>die</strong> Porto-Mehrkosten berechnet.<br />

Die Abo dauer beträgt e<strong>in</strong> Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch<br />

um e<strong>in</strong> weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich<br />

gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.<br />

Schulen, Klassen, Lehrer:<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-54, Fax: (0 89) 31 89 05-53,<br />

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Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53<br />

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

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Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Impressum<br />

Geschäftsführer:<br />

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

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übernommen. Die Zeitschrift und alle <strong>in</strong> ihr enthaltenen e<strong>in</strong>zelnen Beiträge<br />

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und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft.<br />

Gleichwohl s<strong>in</strong>d <strong>in</strong>haltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen.<br />

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des Verlages o<strong>der</strong> <strong>der</strong> Autoren. Sie garantieren o<strong>der</strong> haften nicht<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 1//2014 41


zum Nachdenken<br />

Katzen im Restaurant<br />

Zugegeben, zunächst war ich sehr skeptisch. Da hat jemand,<br />

mitten <strong>in</strong> München, e<strong>in</strong> veganes Restaurant-Café eröffnet,<br />

<strong>in</strong> dem auch sechs Katzen herumspr<strong>in</strong>gen. Wie ist denn<br />

das mit <strong>der</strong> Hygiene? Und hüpfen <strong>die</strong> e<strong>in</strong>em auf den Teller, wenn<br />

man gerade <strong>in</strong>s Pflanzen-Sandwich beißt?, schoss es mir gleich<br />

durch den Kopf. Katzenfreunde würden <strong>die</strong>s wohl verne<strong>in</strong>en und<br />

antworten: Alles ke<strong>in</strong> Problem.<br />

Das Café „Katzentempel“ <strong>in</strong> <strong>der</strong> Türkenstraße <strong>in</strong> München-Schwab<strong>in</strong>g<br />

ist also das Zuhause <strong>der</strong> sechs Katzen Gizmo, Ayla, Jack,<br />

Balou, Saphira und Robyn. Etwas spartanisch e<strong>in</strong>gerichtet, aber<br />

zweckmäßig, mit Katzen-Hüpf-Brettern an den Wänden und Katzenbaum.<br />

E<strong>in</strong>e Theke für <strong>die</strong> Getränkeausgabe sucht <strong>der</strong> Gast<br />

hier vergebens, denn das ist laut Hygiene-Vorschriften verboten.<br />

Essen (unter e<strong>in</strong>er Haube) und Getränke kommen ausschließlich<br />

durch e<strong>in</strong>e kle<strong>in</strong>e Klappe aus <strong>der</strong> Küche, <strong>der</strong> Zutritt dort ist für<br />

<strong>die</strong> Katzen strengstens verboten, wie mir <strong>der</strong> Besitzer des Katzentempels,<br />

Thomas Leidner, erklärt. Die Küche ist überschaubar<br />

kle<strong>in</strong>, aber es reicht, um neben veganen Kuchen – <strong>die</strong> Schwarzwäl<strong>der</strong><br />

Kirschtorte wird von Gästen im Internet beson<strong>der</strong>s gelobt<br />

– auch vegane Speisen zu kredenzen. „Momentan ist es noch<br />

recht schwierig, zu planen, wie viele Gäste am Tag kommen<br />

werden“, erklärt mir Slivia, <strong>die</strong> Küchenchef<strong>in</strong> und gelernte Köch<strong>in</strong>,<br />

<strong>die</strong> seit Jahren ausschließlich vegan lebt und weiß, wovon sie<br />

spricht.<br />

„E<strong>in</strong>fach war es nicht, e<strong>in</strong>en Geldgeber für <strong>die</strong>se Art <strong>der</strong> <strong>Gastronomie</strong><br />

zu f<strong>in</strong>den“, sagt Leidner, <strong>der</strong> nicht nur e<strong>in</strong> großer Katzenpapa<br />

ist, wie er selbst sagt, son<strong>der</strong>n ebenfalls seit e<strong>in</strong>igen<br />

Jahren vegan lebt. Dank se<strong>in</strong>er Kontakte und mit Eigenkapital hat<br />

es aber doch geklappt. Mit F<strong>in</strong>anzangelegenheiten kennt sich<br />

Leidner aus, denn vor <strong>der</strong> Eröffnung des Katzentempels war er<br />

fünf Jahre als Investment-Banker tätig. „Ich wollte etwas an<strong>der</strong>es<br />

machen“, erklärt <strong>der</strong> 31-Jährige den Berufswechsel. In Wien im<br />

Café Neko, e<strong>in</strong>em Katzenkaffehaus, <strong>in</strong> dem fünf Katzen wohnen,<br />

kam Leidner <strong>die</strong> Idee, es auch mit e<strong>in</strong>em Katzencafé <strong>in</strong> München<br />

zu probieren. Der Bus<strong>in</strong>ess-Plan dazu war schnell erstellt, <strong>die</strong> Suche<br />

nach <strong>der</strong> passenden Location dagegen zog sich <strong>in</strong> <strong>die</strong> Länge:<br />

„Nachdem ich jede Menge Immobilienmakler kontaktiert hatte,<br />

fand ich zufällig <strong>die</strong> Räumlichkeiten, e<strong>in</strong>e ehemalige Galerie <strong>in</strong><br />

<strong>der</strong> Türkenstraße 29, unweit <strong>der</strong> Münchener Universität. Junges,<br />

aufgeschlossenes Publikum ist damit garantiert und auch 160<br />

qm für Katzen, <strong>die</strong> dank <strong>der</strong> Tischgäste Abwechslung haben.<br />

„Mir war <strong>der</strong> Ort für den Katzentempel ganz wichtig“, sagt <strong>der</strong><br />

Katzenpapa und krault dabei Gizmo, <strong>der</strong> das sichtlich genießt.<br />

Dafür verzichte er lieber auf Werbung, fügt er h<strong>in</strong>zu. Offensichtlich<br />

geht se<strong>in</strong> Konzept auf, denn <strong>die</strong> Gäste kommen <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie<br />

wegen <strong>der</strong> Katzen. Essen und Tr<strong>in</strong>ken spielen im Katzentempel<br />

e<strong>in</strong>e untergeordnete Rolle. Die Speisekarte ist übersichtlich. Dennoch<br />

legt Köch<strong>in</strong> Silvia großen Wert auf Qualität, aber sie muss<br />

gegen <strong>die</strong> eigentlichen Stars – <strong>die</strong> Schmusekatzen – ankochen.<br />

Und das ist nicht leicht.<br />

„Manche Gäste müssen wir davon abhalten, sich auf <strong>die</strong> Katzen<br />

zu stürzen, vor allem Eltern mit K<strong>in</strong><strong>der</strong>n verwechseln den Katzentempel<br />

gerne mal mit e<strong>in</strong>em Streichelzoo“, erklärt Leidner besorgt.<br />

Wird es den Katzen zu viel <strong>der</strong> Tierliebe, können sie sich e<strong>in</strong>fach<br />

durch e<strong>in</strong>e Katzenklappe <strong>in</strong> ihren „Tempel“ zurückziehen. Hier<br />

müssen auch Katzen liebende Gäste draußen bleiben. Trotz me<strong>in</strong>er<br />

anfänglichen Skepsis ertappe auch ich mich dabei, wie ich<br />

von den Katzen <strong>in</strong> den Bann gezogen werde. Vor allem, wenn<br />

sie sich gemütlich auf me<strong>in</strong>em Schoß nie<strong>der</strong> und sich streicheln<br />

lassen. Das ist auch <strong>der</strong> Grund, weswegen <strong>der</strong> Katzentempel<br />

gut besucht ist. Leidner weiß, dass <strong>die</strong> Katzen bei den Gästen<br />

bestens ankommen und denkt schon über e<strong>in</strong> Franchise-Konzept<br />

nach.<br />

ƒ<br />

Christiane Manow-Le Ruyet<br />

Foto: Nailia Schwarz/Fotolia.com<br />

42 1//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


<strong>die</strong> BioKüche<br />

Das Abo-Menü<br />

Vorspeisen<br />

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(Frische Neuigkeiten für Foo<strong>die</strong>s und Gastronomen)<br />

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(Lesefutter für Augen und Gaumen)<br />

Hauptspeisen<br />

<br />

(Anspruchsvolle, nachhaltige Küchentrends, mundgerecht verpackt)<br />

<br />

(Küchenchefs über <strong>die</strong> Schulter geschaut)<br />

<br />

(Kul<strong>in</strong>arische Entdeckungsreise durch <strong>die</strong> Produktvielfalt <strong>der</strong> Bio-Branche)<br />

<br />

(Das Gute vor <strong>der</strong> Haustür – entdecken Sie Ihre Region)<br />

Nachspeisen<br />

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(Nachdenkenswertes rund ums Essen)<br />

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(Lesen und genießen nach Lust und Laune)<br />

Das Spezialmenu gibt’s viermal im Jahr als Jahresabo zum Preis von 29,00 Euro* statt 39,00 Euro o<strong>der</strong> zum Mitnehmen<br />

als E<strong>in</strong>zelheft zum Preis von 7,00 Euro** statt 9,50 Euro<br />

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*Dieser Abo-Preis gilt für e<strong>in</strong> Jahr, danach gilt <strong>der</strong> reguläre Abo-Preis<br />

** Das Mitnehm Menü können Sie bis zum 31.3.2014 genießen


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Besuchen<br />

Sie uns auf <strong>der</strong><br />

BIOFACH!<br />

Halle 7,<br />

Stand 321

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