die Bioküche Vegetarier in der Gastronomie (Vorschau)

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..

17877

die

Björn Moschinski:

„Wir müssen

kein Fleisch essen,

um unsere Gelüste

zu befriedigen“

Vegetarier in

der Gastronomie

Japanisch-bayerische

Messerkunst

Vegan: Pflanzen

statt Fleisch


Die

BioMessen

2014.

Eintrittskarten erhalten Sie über die Aussteller oder den

ausstellenden Großhandel.

Das aktuelles Ausstellerverzeichnis sowie Angebote

und Informationen für Bio-Gastronomie und Großver-


Stichwort BioGastro.

Über 300 Aussteller auf jeder Veranstaltung freuen sich

auf Sie!

WEST

30. März 2014

Düsseldorf

6. April 2014

Berlin

OST

SÜD

NORD

14. September 2014

Hannover

28. September 2014

Augsburg

T 0511..87654-820

info@biomessen.info

biomessen.info

Besucher- und

Ausstellerservice


Auf die Vielfalt kommt es an

Editorial

Die Einen sind Vegetarier, die Anderen verzichten beim Essen völlig auf tierische Produkte. Und wieder Andere,

Pescetarier, essen Fisch, aber kein Fleisch oder aber sie verzichten wie Frutarier zur fleisch- und fischfreien Kost auch

noch auf Obst und Gemüse, wenn die Pflanze für das Lebensmittel sterben muss – so wie bei der Ernte von Kartoffeln

oder Karotten. Die Gründe für die Wahl einer bestimmten Ernährungsweise sind unterschiedlich, wenngleich sie oftmals

ethisch motiviert sind, etwa um zu vermeiden, dass Tiere für die Ernährung sterben müssen. Machen Fleisch-Esser nun also

alles komplett falsch?

Schwierig, diese Frage mit einem klaren Ja oder Nein zu beantworten – auch wer Fleisch isst, kann dafür sorgen, dass

Natur und damit auch Tiere vor dem Aussterben bewahrt werden. Allerdings nur, wenn das Fleisch, das gegessen wird,

nicht aus Massentierhaltung stammt. Denn dann landen hochgezüchtete Turbo-Schweine- und Mega-Rinder auf unseren

Tellern, die unter qualvollen Bedingungen innerhalb kürzester Zeit Fleisch ansetzen müssen, damit die Fleischindustrie schnell,

effizient und profitabel wirtschaften kann. Quälfleisch essen, das wollen die wenigsten.

Es ist also gerade für Fleisch-, aber auch für Fisch- und Pflanzen-Esser wichtig, akribisch genau darauf zu achten, wo die

Produkte herkommen. Wichtigstes Indiz ist gerade beim Fleisch der Verkaufspreis. Dass beispielsweise bei einem Preis von

2,99 Euro für das Kilogramm Hähnchenkeulen etwas nicht stimmen kann, ist logisch. Vor allem, wenn man bedenkt, wie

viele Arbeitsschritte nötig sind, bis die Hähnchenkeulen an der Fleischtheke landen. Also lieber total auf Fleisch verzichten?

Auch Fleischesser können dazu beitragen, die Vielfalt der Natur und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen zu erhalten.

Denn, wenn sie dieses Fleisch gezielt nachfragen, werden diese Tiere auch wieder gezüchtet. Paradebeispiel ist das schwäbisch-hällische

Landschwein, das Anfang der 1980er Jahre als fast ausgestorben galt. Dem Engagement Hohenloher

Landwirte ist es zu verdanken, dass diese Rasse wiederbelebt werden konnte.

Übrigens, gleiches gilt auch für in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten, die

manchmal von Hobby-Gärtnern wieder gezüchtet werden. Auch sie gilt es zu erhalten

– schon alleine der Geschmacksvielfalt wegen.

Um die Vielfalt der Natur langfristig zu erhalten, sind alle gefordert – Vegetarier,

Veganer, Fleisch- und Fisch-Esser sowie Frutarier –, sich bewusst zu ernähren und

darauf zu achten, woher die Waren kommen. Schauen Sie also genau hin,

was Sie einkaufen, meiden Sie Produkte aus Massenhaltung und achten Sie

auf Qualität. Es lohnt sich – für Ihre Gesundheit und für die Natur. ƒ

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Ihre Christiane Manow-Le Ruyet

Chefredaktion

Sie wollen die Bioküche kennenlernen?

Treffen Sie uns auf folgenden Messen:

Intergastra

1. – 5. Februar 2014 in Stuttgart

Biofach

12. – 15. Februar 2014 in Nürnberg

Internorga

14. – 19. März 2014 in Hamburg

next Organic

18. Mai in Berlin

Wir freuen uns auf Sie.

die Bioküche 1//2014 3


Inhalt

3

5

6

9

11

12

15

16

18

19

20

22

24

Editorial

Inhalt

Notizen

Entdeckt

Frisch eingemacht

Stöbern, schmökern, essen

Im Blick

Sind Pflanzenesser die besseren Menschen?

Mörder-Gen

Körnerfresser erobern die Gastronomie

Rezept: Kichererbsenschnitzel

Im Gespräch

Björn Moschinski: „Wir müssen kein Fleisch

essen, um unsere Gelüste zu befriedigen“

Rezept: Teltower Rübchen-Suppe

Schwerpunkt

Japanische Messerkunst aus Bayern

Des Messers Schneide

26

28

29

30

Esskultur

Gesund, gesünder, vegan?

Pflanzen statt Fleisch – die Alternativen

Rezept: Pfannen-Gyros

mit Krautsalat und Tzatziki

Vegane Restaurants – Genuss ohne Verzicht

34

35

36

37

38

Genusswelt

Getreide

Käse

Michael Karl: „Den Gast glücklich machen!“

Rezepte: Kartoffelpizza, Schlipfkrapfen

Buchtipps

39

41

42

Regionales

„Wir wollen einfach guten Kaffee machen“

Impressum, Bezugsquellen

Zum Nachdenken

Katzen im Restaurant

:

www.facebook.com/diebiokueche

www.twitter.com/diebiokueche

www.youtube.com/user/diebiokueche

YOU

TUBE

5


Notizen

Kaffee aus

Lupinen

Sie lesen richtig – Kaffee lässt sich auch aus Lupinen

produzieren. „Café Pino“ von Kornkreis wird aus den

Samen der Süßlupine hergestellt. Es ist eine bitterstoffarme

Lupinensorte, die wenig ätherische Öle enthält.

Nach Bioland-Ökorichtlinien in Deutschland angebaut, werden

die Samen langsam und schonend geröstet. Dadurch

werden wenig Reizstoffe und Gerbsäuren freigesetzt,

was den Lupinenkaffee bei vollem Aroma

besonders magenfreundlich macht.

Dieser Kaffee ist koffein- und glutenfrei und daher

auch bei Zöliakie (Weizenunverträglichkeit)

gut verträglich. Lupinenkaffee kann als Filterkaffee

oder als Espresso in der French-Press-

Kanne zubereitet werden.

ƒ

: www.kornkreis.name

Kochwiese

Der Anbauverband Demeter

startet im Januar 2014

das Projekt „Kochwiese“

mit dem Ziel, Bio-/Demeterbauern,

Restaurantbesitzer und Gäste an einen Tisch zu bringen, um den

Austausch zu fördern. Dazu sollen Kochwettbewerbe stattfinden,

die in regelmäßigen Abständen in wechselnden Städten durchgeführt

werden und an denen Interessierte als Zuschauer teilnehmen können.

Acht Teams aus acht Restaurants treten gegeneinander an. Die

teilnehmenden Gruppen bestehen aus je zwei Köchen und zwei Servicekräen.

Sie müssen aus einem vorgegebenen Warenkorb mit

Bio-/Demeter-Lebensmitteln ein Drei-Gänge-Menü kochen. Zuvor

werden aber den Teilnehmern sowie den anwesenden Gästen die

verwendeten Lebensmittel von den Erzeugern vorgestellt. Eine Jury,

die aus einem Starkoch, einem Winzer und einem Landwirt bestehen

wird, bewertet die Gerichte. Gäste bekommen nicht nur kulinarische

Köstlichkeiten kredenzt, sondern erfahren auch viel Wissenswertes

über die Herkun von Essen und dessen Eigenschaen – zum Preis

von 79 Euro pro Person. Die nächste Kochwiese findet am 3. März

2014 im Loewe Saal in den Ludwig Loewe Höfen in Berlin statt. ƒ

Mehr Informationen unter:

: www.diekochwiese.de

Bio-Strohhalme

Dieser Strohhalm macht seinem Namen alle Ehre, denn er

besteht auch wirklich aus Stroh – aus ökologischem Anbau.

Fast 12 Monate haben die Halme Zeit, um zu Strohhalmen

heranzuwachsen. Dazu wird Ende September ein spezieller Naturroggen

gesät, der drei bis vier Mal in den ersten zehn Monaten

regelmäßig „gestriegelt“

wird, um die

Pflanzen mechanisch

von Unkraut zu befreien.

Im August beginnt

die Ernte, die laut Hersteller

schnell gehen

muss, um die hohe

Qualität der Halme

zu garantieren.

Danach

w e r d e n

die Halme gewaschen,

getrocknet und

verpackt. Dazu arbeitet

der Hersteller biostrohhalme.com

mit sozialen Einrichtungen und Behindertenwerkstätten

zusammen und arbeitet nach Fair-Trade-Richtlinie. Zu haben

direkt im Web für Groß- und Endverbraucher.

ƒ

: www.bio-strohhalme.com

Dumobil

Lange dauert es nicht mehr, bis die Biofach – die Leitmesse für

Bio-Lebensmittel – die Pforten öffnet. Vom 12. bis 15. Februar

2014 stehen dann Produkte aus Ökolandbau im Rampenlicht.

Aber nicht nur dies, in Halle 7, Stand 535, wartet Taoasis mit einem

Aromamobil. Das lilafarbene dreirädrige Kultauto von Piaggio

ist ein echter Hingucker und darüber hinaus mit allerlei technischen

Helferlein wie professioneller Saftpresse und Kaffeemaschine ausgestattet,

um Aroma-Cocktails herzustellen und zu genießen. Dort

gibt Taoasis, Hersteller lebensmittel-zertifierter Bio-Aromen, auch

gerne Auskunft, was es mit der Aromaküche auf sich hat. ƒ

: www.taoasis.com

Fotos: Kornkreis, bio-strohhalme.com, Demeter, Taoasis, eyewave/Fotolia.com, Roman Milert/Fotolia.com, Marianne Mayer/Fotolia.com

6 1//2014 die Bioküche


Voll schräg

Ob krumm, bucklig, schief oder verknotet, hier ist

alles gut genug, um auf dem Teller zu landen. Das

Unternehmen „Culinary Misfits“ aus Berlin verkauft

Gemüse, das sonst aussortiert würde. Selbst wenn die Früchte

nicht den Handelsnormen entsprechen, am Geschmack

ändert das nichts. Seit September vertreiben Lea Brumsack

+ Tanja Krakowski, die Gründerinnen, unter dem Brand

„Misfits – Schräge Schätze“ auch Suppen und Eintöpfe aus

den schrägen Gesellen – bisher in den

Bistros von BioCompany in Berlin. ƒ

: www.culinarymisfits.de

Ohne

Verpackungsmüll

Notizen

Kennen Sie das nicht auch? Da waren Sie gerade einkaufen

und müssen erst einmal jede Menge Plastik- und Pappverpackungen

entsorgen. Nicht nur, dass

das nervt, sondern das Müllaufkommen

ist immens. Das muss nicht

sein. Das haben sich drei junge

Frauen aus Berlin gedacht

und arbeiten inzwischen

daran, den ersten

Supermarkt zu eröffnen, in

dem künftig Waren lose

zum Abfüllen angeboten

werden. Um Verpackungsmüll

zu vermeiden, bringen

die Kunden Dosen oder Behälter

von zu Hause mit. Abgerechnet wird

natürlich nur das, was in den Gefäßen

landet. 2014 soll der Supermarkt eröffnet werden, der neben einem

Bio-Sortiment auch ein konventionelles bereithalten wird. ƒ

: www.original-unverpackt.de


Notizen

Weine für Vegetarier und Veganer

Die meisten Winzer setzen bei der Weinherstellung tierische Produkte wie Gelatine, Eiklar oder Milcheiweiße

ein, um beispielsweise unschöne Schwebeteilchen oder Bitterstoffe aus dem Rebsaft zu entfernen. Für

Veganer und Vegetarier sind Weine deshalb in der Regel nicht trinkbar, es sei denn, die Weine werden

ohne Zusatz tierischer Produkte hergestellt. Und das fängt schon bei der Traube an, die schonend behandelt werden

muss, damit nicht so viele Schwebeteilchen entstehen. Familie Gänz, die das Weingut Gänz und in Hackenheim in

Rheinland-Pfalz bewirtschaftet, hat sich mitunter darauf spezialisiert, veganen Bio-Wein herzustellen. Daneben betreibt die Familie auf

dem Hofgut auch ein Biohotel. Seit 1997 ist der Betrieb Bio- und Bioland-zertifiziert.

ƒ

: www.gaenz.com

Lebensbaum zum Trinken

Baola heißt das erfrischende Fruchtgetränk, das die Münchner

Firma Baobab Social Business vertreibt. Es wird aus dem

Fruchtmarkt des Baobab-, dem afrikanischen Lebensbaum,

hergestellt und enthält wenig Zucker. Die Zutaten stammen aus

kontrolliert ökologischem Anbau und werden fair gehandelt. Baola

gibt es in den vier Geschmacksrichtungen Mango, Kirsche, Guarana

oder pur. Der Hersteller Baobab Social Business wirtschaftet

als gemeinnützige GmbH und engagiert sich besonders für fairen

Handel. Baola ist online und bei ausgewählten Vertriebsstellen

zu haben. Eine Übersicht steht im Web bereit unter:

: www.baobab.org

Fotos: Gänz, Baobab Social Business

8 1//2014 die Bioküche


Entdeckt

Stöbern, schmökern,

essen

[1]

Fotos: Café Tasso

Wer hier herkommt, sollte Zeit mitbringen.

Das Café Tasso in Berlin-Friedrichshain

bietet nicht nur zertifizierte Bio-Gerichte

für hungrige Gäste, sondern auch jede

Menge Lesestoff. Aus rund 25.000 Titeln

können Bücherwürmer und Leseratten

auswählen und die antiquarischen Bücher

für wenig Geld kaufen.

Am Anfang waren die Bücher – die Idee, die hinter dem

Café Tasso steckt, ist einfach und karitativ: Bücher aus Spenden

sammeln, um sie für ein geringes Entgelt Menschen verfügbar

zu machen, die sich sonst keine leisten können. Das Café

Tasso wird von einer gemeinnützigen Organisation, dem Integrationsbetrieb

SinneWerk gGmbH betrieben. Hier arbeiten Menschen

mit und ohne Handicap gleichberechtigt zusammen.

„Nach und nach wurde das Antiquariat zum Café“, erklärt die Leiterin

des Cafés, Annette Queck. Das war 2007, als das Café

Tasso die Räumlichkeiten an der Frankfurter Allee bezog – ein Boulevard

mit Geschichte, der Anfang des 18. Jahrhunderts angelegt

wurde. Viele Gebäude, die die Straßenränder säumen, entstanden

um 1900 und ziehen neugierige Touristen an. „Davon profitiert

auch das Café Tasso“, freut sich Queck. „Sie kommen häufig.“

Fernab von jeglichem Mainstream ist es liebevoll eingerichtet, mit

Wohnzimmer-Charme. Die Wände zieren Bilder aus regelmäßig

wechselnden Vernissagen. Fast jeden Abend finden Konzerte, Theaterveranstaltungen

oder Lesungen statt. Der Eintritt ist frei und die

35 Plätze, die das Café Tasso bietet, sind schnell besetzt. Im Sommer

erweitert sich die Zahl der Sitzplätze um 40 Terrassenplätze.

Auch kulinarisch wird einiges geboten. Die Zutaten der überwiegend

vegetarischen Gerichte stammen aus ökologischem Landbau und

[2]

[1] Ein Hauch Wohnzimmer-Charme gepaart mit gebrauchten

Möbeln – das Café Tasso ist Antiquariat

und Café zugleich. [2] In über 25.000 gebrauchten

Büchern können Lesefreunde stöbern.

werden zu humanen Preisen verkauft. Sie liegen zwischen drei bis

etwa sieben Euro für fleischlose Speisen und zirka zehn Euro für

Fleischgerichte. Bei der Auswahl der Zutaten wird neben dem Bio-

Siegel auf die regionale Herkunft sowie die Saison der Zutaten geachtet.

„Leben können wir von den Einnahmen nicht, als gemeinnützige

Organisation sind wir auf Fördergelder angewiesen“, sagt die Caféleiterin.

„Es reicht aber, um die 20 Mitarbeiter zu bezahlen, die

in den Bereichen Antiquariat, Küche und Service arbeiten.“ Bei der

täglichen Arbeit legt Queck Wert auf Nachhaltigkeit. So bezieht

das Café Tasso Ökostrom und die Mitarbeiter verwenden ökologisch

abbaubare Reinigungsmittel – auch in der Küche.

Das kleine Café an der Frankfurter Allee ist inzwischen ein fester

Bestandteil des kulturellen Lebens in Berlin-Friedrichshain geworden.

Das kommt so gut an, dass die SinneWerk gGmbH vor zwei Jahren

ein weiteres, das „Morgenstern“ in Berlin-Steglitz eröffnet hat. Auch

hier vereinen sich Antiquariat und Café.

Übrigens, bei wem die Bücherregale überquellen, kann die beiden

Cafés gerne mit einer Bücherspende unterstützen. Innerhalb Berlins

werden die Bücher sogar abgeholt, ansonsten können sie auch

per Post geschickt werden. Unter www.buchspende.org gibt es

mehr Informationen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

die Bioküche 1//2014 9


Entdeckt

[1]

[2]

Frisch eingemacht

Geht es Ihnen nicht auch so? Nach Hause

kommen und man müsste sich nicht

mehr Gedanken machen, was gekocht

werden soll, geschweige denn noch

selbst kochen. Wer nicht gerade einen Privatkoch

beschäftigt, muss sich wohl

selbst an den Herd stellen, es sei denn, er

kauft in der Einmacherei in München ein.

In dem Ladengeschä mit Namen „Einmacherei“ in München-

Neuhausen gibt es viel zu entdecken. Da stehen jede Menge

Glasgefäße mit silbernen Verschlüssen in Kühlvitrinen, die Etiketten

mit klangvollen Namen tragen wie „Sonnenverwöhnt“, „Auszeit“,

„Wie am Meer“ oder „La Vita“. Auf der Auslage gleich gegenüber

der Eingangstür drängen sich neben verschiedenen Nudelsorten,

je nach Saison Marmeladen-Kreationen – etwa: „Käse-Marmelade

Birne-Meerrettich“, die „Gute Luise“ oder „Reineclaude“.

Hier lohnt es sich, genau hinzusehen, denn hinter den handgeschriebenen

Schildern, die die Regale zieren, steht Eingemachtes aus dem

Glas. „Wir sind ein Haus des guten Geschmacks“, erklärt Monika

Schuster, die zusammen mit ihrer Kollegin Anka Kühler die Einmacherei

seit knapp einem Jahr führt.

Das Konzept ist einfach, tri aber voll den Zeitgeist. Schuster und

Kühler kochen von Montag bis Donnerstag in der Produktionsküche

im hinteren Bereich des Ladengeschäs, machen die pikanten wie

süßen Gerichte ein, die dann in die Kühlvitrine in den Ladenbereich

[3]

[1] [2] Reineclaude- oder Käse-Marmelade – in der

Einmacherei wird Wert auf neue Gaumenfreuden

gelegt. [3] Monika Schuster, Chefin der Einmacherei

sorgt für Nachschub.

Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet, Hintergrund: Ralf Gosch/Fotolia.com

10 1//2014 die Bioküche


In der Einmacherei von Monika Schuster und Anka Kühler in München gibt es nicht nur kulinarisch viel

zu entdecken, auch die liebevollen Details machen einen Besuch zum Genuss.

kommen. Der Kunde kau die Gläser und muss die Gerichte nur

noch im Topf erwärmen. Einmachen – neu erfunden, als to-go-Geschä

für Leute, die Wert auf Qualität legen.

Denn die beiden Küchenmeisterinnen verwenden hochwertige Zutaten,

meist aus der Region oder in Bio-Qualität, und verzichten auf

Zusätze. Pro Gericht kochen die beiden Gastronominnen etwa 30

bis 35 Portionen ein. Seit der Eröffnung im Dezember 2012 sind da

bereits mehr als 140 verschiedene Speisen zusammengekommen.

Freitags und samstags steht Monika Schuster im Laden und berät

die Kunden. Beratung heißt hier aber nicht, dass sich der Kunde für

ein Gericht entscheidet, noch eine Packung Nudeln mitnimmt und

bezahlt. Sondern Schuster empfiehlt zu den gewählten Speisen die

passenden Beilagen und wartet mit Anekdoten aus ihrem bisherigen

Gastronomen-Leben auf.

Und das liest sich wie eine Reise durch das Who’s who der Branche.

Nach der Ausbildung und längeren Auslandsaufenthalten in Frankreich

und Italien hat sie für Eckhart Witzigmann gearbeitet, war für

das Ladengeschä bei Dallmayr in München verantwortlich, hat

schon einige Kochbücher geschrieben und bei Kochsendungen mitgewirkt.

Sie weiß, wovon sie spricht, wenn sie sagt: „Kochen ist ein

Knochenjob.“

Die Idee für die Einmacherei entstand durch Zufall. „Wir hatten gerade

die Produktion für ein Buch über Saucen beendet und noch

so viele Zutaten übrig“, erklärt die sympathische Unternehmerin.

„Wohin also mit den Zutaten, so viel konnten wir gar nicht verschenken.

Da kamen wir auf die Idee, den Rest einzumachen, damit

nichts verdirbt.“ Schnell beschlossen die beiden Gastronominnen

„das machen wir einfach“ und begannen mit der Suche nach einer

passenden Location für die Einmacherei. In den ehemaligen Räumen

einer Metzgerei wurden Schuster und Kühler fündig, die sie nach

ihren Vorstellungen umbauen ließen. Von einer Metzgerei ist keine

Spur mehr, dafür empfängt den Kunden ein heller Raum, in dem

es viel zu entdecken gibt. Ein Besuch lohnt sich immer.

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

Die Einmacherei

Birkerstraße 7

80636 München

Freitags und samstags 8.30 bis 19.00 Uhr

: www.die-einmacherei.de

die Bioküche 1//2014 11


Im Blick

Foto: © Subbotina Anna/Fotolia.com

Sind Pflanzenesser die

besseren Menschen?

Keine Frage – Menschen, die von ihrem Speiseplan Fleisch oder gar jegliche tierische

Produkte gestrichen haben, sorgen für eine Reduzierung schädlicher Treibhausgase,

die beispielsweise durch intensive Rinderhaltung in der Landwirtschaft hervorgerufen

werden. Doch inwiefern tragen Pflanzenesser zur Erhaltung der biologischen Vielfalt

bei? Die Bioküche hat nachgeforscht.

12 1//2014 die Bioküche


Im Blick

Biodiversität lautet der etwas sperrige Begriff,

der für die Artenvielfalt von Pflanzen

und Tieren steht. Doch die Biodiversität

ist bedroht – und das nicht erst seit Kurzem: Intensive

Massentierhaltung, Monokulturen, die

Überfischung der Meere, die zunehmende Mobilität

und auch die Unmengen an Abfall und

Abwässern sorgen für ein Aussterben der Arten

weltweit. In Deutschland sieht die Situation

kaum besser aus, wie das Umweltinstitut München

e.V. schreibt. Mehr als 500 Tierarten sind

laut Roter Liste der gefährdeten Tiere bereits

ausgestorben, bei den Pflanzen gelten knapp

4000 Arten der Roten Liste der gefährdeten

Pflanzen und Pilze in Deutschland zufolge als

ausgelöscht. Einer der Hauptgründe dafür ist

die stetig intensiver werdende Nutzung der Bodenflächen

– sei es beispielsweise durch Mais-

Anbau oder durch Tierhaltung. Hinzu kommt,

dass extensive Tierhaltung, etwa durch Hüteschäferei

oder Almbewirtschaftung, immer häufiger

aufgegeben wird, da die Erträge zu gering

sind.

Dabei ist der Nutzen des Erhalts von Biodiversität

unumstritten. Ein Beispiel: Es wird davon

ausgegangen, dass es weltweit etwa 30.000

essbare Pflanzen gibt, von denen momentan

aber gerade mal 30 Arten für die Nahrungsmittelproduktion

verwendet werden. Sich auf

wenige Getreide- und Gemüsepflanzen zu

spezialisieren, ist riskant, denn nur eine ausreichende

Gen-Vielfalt kann die Arten vor

Krankheiten und Schädlingsbefall schützen.

Deswegen erstaunt es nicht, dass Saatgut-Firmen

wie etwa das amerikanische Unternehmen

Monsanto versuchen, durch Genmanipulation

der Saat, diese dagegen resistent zu

machen. Die Folgen des Anbaus genmanipulierter

Nutzpflanzen sind bekannt: Es müssen

immer mehr Pestizide gegen resistent werdende

Schädlinge eingesetzt werden – mehr sogar

als bei konventioneller Landwirtschaft –,

was auf Kosten der Menschen in den Anbaugebieten

und der biologischen Vielfalt geht.

Was hat das mit fleischloser

Ernährung zu tun?

Gerade Menschen, die sich beispielsweise

wie Vegetarier, Veganer und sicher auch zahlreiche

Fleischesser, intensiv mit ihrer Ernährung

auseinandersetzen, können durch den bewussten

Einkauf von Gemüse oder Obst dazu beitragen,

dass die Artenvielfalt erhalten wird.

„Wenn sich Verbraucher ganz gezielt etwa für

alte Gemüsesorten entscheiden, tragen sie fast

automatisch dazu bei, dass die biologische

Vielfalt erhalten bleibt“, erklärt Christina Bantle

vom Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften

der Universität Kassel. So einfach wie

das klingt, ist es aber nicht, da in den meisten

Lebensmittel-Läden oder Supermärkten eben

die Standard-Äpfel angeboten werden und

nicht in Vergessenheit geratene Sorten. Da lohnt

sich der Einkauf direkt beim Erzeuger vor Ort.

Das ist jedoch mit mehr Aufwand verbunden,

da dieser erst ausfindig gemacht werden muss.

Bantle sieht aber eine positive Entwicklung zu

mehr Biodiversität: „Die Lebensmittelskandale

schärfen das Bewusstsein der Verbraucher für

die Qualität von Lebensmitteln.“ Seit ein paar

Jahren ist der Trend hin zu regionalen Produkten

sowie Erzeugnissen aus ökologischem Landbau

unverkennbar. So gaben 74 Prozent der

für das Ökobarometer befragten 1002 Studienteilnehmer

an, fast ausschließlich oder gelegentlich

Bio-Produkte zu kaufen. Die Gründe:

Die regionale Herkunft ist den Bio-Käufern

wichtig, ebenso die Unterstützung regionaler

Betriebe.

Jedoch sollte sich der Erhalt der Biodiversität

Gastroline

ECHT KÖSTLIcH!

Convenience für eine

feinköstliche Weltküche

Hintergrund: Norman Chan/Fotolia.com

Vereine, die Artenvielfalt unterstützen

Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt

: www.nutzpflanzenvielfalt.de

Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in Brandenburg

: www.vern.de

Dachverband Kulturpflanzen Nutztiere Vielfalt e.V.

: www.kulturpflanzen-nutztiervielfalt.org

Erhalternetzwerk Obstsortenvielfalt

: www.pomologen-verein.de

Fertigsaucen, Chutney, Currypasten

und Würzsaucen von Sanchon.

Bioqualität in HACCP-konformen


Weitere Informationen und unverbindliche

Muster erhalten Sie hier:

post@petersilchen.de

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DE-ÖKO-013

EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft

die Bioküche 1//2014 13


Im Blick

nicht nur auf Nutzpflanzen beschränken. „Wichtig ist auch, alte,

extensiv gehaltene Nutztierrassen zu erhalten“, erklärt Bantle. Wie

beispielsweise das rote Höhenvieh, das schon die Kelten kannten

und als Dreinutzungsrind eingesetzt wurde: als Mich- und Fleischlieferant

sowie als Zugtier. Die guten Eigenschaften der Rasse,

Langlebigkeit, Vitalität und Fruchtbarkeit, sollen erhalten und wieder

nutzbar gemacht werden.

Nicht zuletzt hängt aber auch der Erhalt der Biodiversität von politischen

Entscheidungen ab. „Die Politik sollte hier verbindliche

Vorgaben machen“, erklärt Bantle. Doch bis jetzt ist das nicht in

Sicht.

Fazit:

Gerade Menschen, die sich intensiv mit ihrer Ernährung auseinandersetzen,

können dazu beitragen, die Artenvielfalt zu erhalten.

Dabei sollte darauf geachtet werden, woher ein Lebensmittel kommt

und wie es angebaut wird. Ideal ist es, gezielt nach alten Sorten

zu suchen und diese zu kaufen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

Biodiversität und

Gastronomie

Die Universtät Kassel hat gerade ein Forschungsprojekt

mit Gastronomen durchgeführt, um zu untersuchen,

wie Biodiversität in der Gastronomie begünstigt werden

kann. Dazu wurden Gastronomen gesucht, die sich

bereit erklärten, für Gerichte in Vergessenheit geratene Zutaten

zu verwenden. Momentan werden die Ergebnisse

genau analysiert. Soviel lässt sich aber bereits schon jetzt

sagen: Die Gastronomen konnten sich dadurch Alleinstellungsmerkmale

beim Speisenangebot verschaffen und deswegen

bei den Gästen punkten. Was die Beschaffung

angeht, entsteht jedoch mehr Aufwand, da nicht auf bestehende

Lieferbeziehungen zurückgegriffen werden kann.

Das Gastronomie-Projekt mit alten Rassen und Sorten wurde

im Rahmen des BÖLN-Programms (Bundesprogramm Ökologischer

Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft)

vom BMELV gefördert.

ƒ

Kürbis-Süppchen mit geschmolzenem

Gorgonzola, Kürbiskernen und Ciabatta-Crostini

Zutaten:

1 Stk.Hokkaido Kürbis

2 Stk.Zwiebeln

0,5 l Gemüsebrühe

0,1 l Sahne

1 Stk.Ciabatta

250 g Gorgonzola

50 g Butter

1 Zehe Knoblauch

Kürbiskerne

Olivenöl

Weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, entkernen und mit Schale klein schneiden. Zwiebel schälen und

würfeln. Zuerst den Kürbis, danach die Zwiebeln in Butter anschwitzen und wenig

Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren lassen und mit dem Balsamicoessig ablöschen.

Wenn der Essig eingekocht ist, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und weich kochen,

anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren, danach mit Zucker, Salz,

Pfeffer, geriebener Muskatnuss und evtl. ein wenig Essig abschmecken und mit einer

Flocke kalter Butter aufmontieren.

Das Ciabatta in dünne Scheiben schneiden, mit der Knoblauchzehe einreiben, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen,

danach bei 200°C im Ofen goldbraun rösten.

Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten.

Den Gorgonzola auf ein Backpapier geben und kurz mit in den Ofen schieben, so dass er Temperatur bekommt und leicht

schmilzt. Zum Schluss alles zusammen anrichten.

Foto: Hildebrandt, Quelle: Harms Genusshandwerkerei


Weitere Rezepte – auch mit Fleisch – finden Sie

bei uns unter : www.die-biokueche.de/aktuelles-heft/rezepte.html

Foto: VEBU, Daniel Heinzelmann

14 1//2014 die Bioküche


Im Blick

-Gen

Foto: Piumadaquila/Fotolia.com

Der weltweite Hunger auf Soja

ist ungebrochen. Das liegt aber

nicht an den steigenden Zahlen

vegetarisch lebender Menschen,

sondern an der wachsenden

Nachfrage nach Soja als

Tierfutter und Biodiesel. Die Auswirkungen

sind verheerend.

Nachhaltige Lebensmittel

aus der Region

Wer wissen will, wie Lebensmittel produziert werden, kauft

am besten bei Erzeugern aus der Region und beim Bio-Bauern.

Die Bio-Verbände, Anbieter von Ökokisten oder Hofläden

geben Auskunft, wo diese gefunden werden können:

Bioland

: www.bioland.de/kunden/einkauf.html

Naturland

: www.naturland.de/einkauf.html

Biokreis

: www.biokreis.de

Demeter

: www.demeter.de/verbraucher/einkaufsstaetten

Verband Ökokiste e.V.

: www.oekokiste.de

Die weltweite Anbaufläche von Soja entspricht laut WWF

etwa einem Gebiet, das dreimal so groß ist wie die Bundesrepublik.

Obwohl die meisten beim Stichwort Soja an

Lebensmittel wie Tofu, Sojawürstchen oder Tempeh denken, floss

nur ein Bruchteil der weltweiten Sojaproduktion von 253,1 Millionen

Tonnen im vergangenen Jahr in die Lebensmittelherstellung. 80

Prozent werden für die Herstellung von Tierfutter in der Massentierhaltung

verwendet, der Rest geht in die Gewinnung von Biodiesel,

bis auf zwei Prozent für Lebensmittel.

Die Tiere also fressen uns das Soja weg und nicht wie Martin Lagoda,

der ehemalige Chefredakteur bei Essen & Trinken, provokant behauptete:

„Veggies fressen den Regenwald auf.“ Natürlich gestand

auch er ein, dass es gerade mal zwei Prozent der weltweiten Sojaproduktion

sind, die auf den Tellern landen.

Soja ist Tierfutter, um den stetig wachsenden Appetit der Weltbevölkerung

auf Fleisch zu stillen – 2010 wurden 294 Millionen

Tonnen Fleisch produziert, für 2012 prognostiziert die FAO

einen Anstieg auf 297,1 Millionen Tonnen.

Soja ist seit 1996 aber auch als genmanipuliertes Soja-Saatgut

erlaubt. Diese Pflanzen sind gegen das Breitbandherbizid

Glyphosat resistent, auch unter dem Markennamen

„Roundup“ bekannt, das der amerikanische Saatguthersteller

Monsanto seit 1974 vertreibt. Dadurch kann das Gi unabhängig

vom Wachstumsstand der Ackerpflanze

versprüht werden – also zu jeder Zeit. Jedoch

werden auch die Unkräuter zunehmend resistent

gegen genmanipulierte Soja-Pflanzen und wuchern

weiter.

Die Folge: Es muss mehr Glyphosat auf die Felder

gebracht werden als vorher, sogar mehr als beim

konventionellen Anbau. Auch wenn das Breitbandherbizid

im Vergleich zu chlorbasierten Mitteln weniger

toxisch ist, wirkt es embryotoxisch. In den

Sojaanbaugebieten in Latein- und

Südamerika hat das unmittelbare

Auswirkungen. Die Zahl der Fehlgeburten

bei Bäuerinnen ging nach oben,

was der Nationale Bauernverband Paraguays

FNC (Federación Nacional

Campesina paraguaya) im Oktober

2012 beklagt hat. Viele Landwirte sind

deswegen gezwungen, den Sojaanbau

aufzugeben, wie der Verband ausführt, um

ihre Kinder zu schützen. Benedikt Haerlin

von der Zukunsstiung Landwirtscha bringt es

auf den Punkt: „Es ist eine Pestizid-Tretmühle.“

Damit sich langfristig etwas an der Situation der Bauern in den Soja-

Anbau-Ländern ändert, ist vor allem auch die Politik gefragt. Nicht

nur in den Anbau-Ländern braucht es klare Richtlinien, sondern

auch in Europa. „Von der jetztigen Regierung erwarte ich jedoch

keine Impulse für eine nachhaltige Landwirtschaspolitik“, bremst

Haerlin die Erwartung.

Umdenken setzt ein

Offensichtlich scheinen aber immer mehr Menschen in Sachen

Fleischkonsum umzudenken. „Ich habe den Eindruck, da entsteht

mehr Bewusstsein“, sagt Haerlin. Auch die Zahlen, die das Meinungsforschungsinstitut

Forsa herausgegeben hat, bestätigen diesen

Eindruck: 52 Prozent der Deutschen bemühen sich zumindest, weniger

Fleisch zu essen. Die Universitäten Göttingen und Hohenheim

stellten bei einer repräsentativen Umfrage fest, dass 12 Prozent der

Deutschen sich selbst als Flexitarier bezeichnen. Also Menschen,

die selten Fleisch essen. Und wenn, dann wissen sie, wo es herkommt

– im Idealfall aus der Region und ökologischer Landwirtscha.

Bleibt zu hoffen, dass diese Entwicklung weiter an Fahrt aufnimmt.

ƒ Christiane Manow-Le Ruyet

die Bioküche 1//2014 15


Im Blick

Körnerfresser

erobern die Gastronomie

Kennen Sie noch die Zeiten, in denen Vegetarier als Körnerfresser

abgestempelt wurden? Die mit den lila Latzhosen und

Ökotretern? Ist noch gar nicht so lange her. Vegetarier gehören

inzwischen zu den Besser-Essern. Sie stehen für Ernährungsbewusstsein,

für Nachhaltigkeit und Trends wie „Healthy“ oder

„Peace Food“. Sieben Millionen Menschen in Deutschland haben

aus rein ethischen Gründen Fleisch von ihrem Speiseplan gestrichen.

Es gibt immer mehr vegetarische und vegane Esstypisierungen,

wie Frutarier, Pescetarier und Flexitarier. Da sollte auch die

Gastronomie ihr Portfolio für die Zukunft anders aufstellen.

Die hinkt aber noch hinterher. Zum einen lernen Koch-Lehrlinge

während der Ausbildung nicht, vegetarisch oder vegan zu kochen,

zum anderen ist es schwer, einen Koch zu finden, der sich mit

fleischloser Küche auskennt. Dennoch: In vielen Betriebsrestaurants

stehen vegetarische Speisen bereits regelmäßig auf dem Speiseplan.

Politische Themen wie „Veggie-Day“ oder „Klimateller“ werden

zwar auch diskutiert, setzen sich aber noch nicht durch.

In der klassischen Gastronomie sieht es mit einer kreativen Auswahl

an vegetarischen oder veganen Speisen jedoch sehr mau aus.

Die meisten Köche sind auf Fleisch fixiert und in der Zubereitung

von raffinierten Gemüsegerichten nicht routiniert. Dann gibt’s eben

Salat, Pasta oder Gemüse mit überbackenem Käse oder, wenn es

ganz schlecht läuft, die Beilagen als Hauptgericht. Wahre fleischfreie

Gaumenfreuden sehen anders aus.

Die Gastronomie verschläft einen Trend und unterschätzt die Nachfrage.

Es muss ja nicht gleich Tofu, Seitan und Co. sein, aber abwechslungsreich.

Und das geht mit farbenfrohen, formenreichen,

natürlichen Anrichtearten mit frischen, regionalen, ökologischen

und saisonalen Produkten am besten. Die Vielfalt ist fast unerschöpflich.

Kombinieren Sie verschiedene Garmethoden wie grillen, räuchern,

schmoren und diverse Konsistenzen und Geschmacksrichtungen

wie fruchtig, scharf, süß, knusprig, weich mit alten Sorten

und schaffen Sie neue Kreationen. Denken Sie um. Statt dem Dreiklang

aus Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage türmen Sie rote

Linsen mit Zucchinicreme und frischem Kräuter-Pilzsalat mit karamellisiertem

Vanille-Fenchel auf.

Lassen Sie sich von ayurvedischer Ernährung oder von der Fünf-

Elemente-Küche inspirieren. Oder schauen Sie Köchen, die sich

mit fleischfreiem Kochen auskennen, über die Schulter: Marcus Liebethal,

Inhaber vom KETAO, Frankfurt, Björn Moschinski vom Mio-

Matto in Berlin sowie Surdham Göb vom Surdhams Kitchen in

München sind Experten der vegetarischen und veganen Küche.

Sie geben ihr Fachwissen nicht nur in Büchern weiter, sondern

auch in Coachings und Kochkursen.

Nicht zu vergessen: Attila Hildmanns veganes Kochbuch „Vegan

for Youth“. Es ist derzeit ein Beststeller. Rezepte und Anregungen

für die Gemeinschaftsverpflegung finden Sie unter www.GV-nachhaltig.de

.

Als Gastronom haben Sie das kulinarische Wohl Ihrer Gäste in

der Hand. Wenn Sie mit der Zeit gehen wollen, sollten Sie den

Schritt zu kreativen, ausgewogenen, vegetarischen oder veganen

Speisen wagen – er lohnt sich.

ƒ Anja Lindner

Anja Lindner berät die Gastronomie

und Veranstaltungsbranche, wie ganzheitliche

Nachhaltigkeit umgesetzt werden

kann. Dabei geht es nicht nur um

bio, regional, saisonal, klimafreundlich

und gute Lebensmittel, sondern um die

Wertschätzung gegenüber Pflanzen,

Tieren und Menschen.

Foto: Minerva Studio/Fotolia.com

16 1//2014 die Bioküche


Im Blick

VEGGIETAG

„Donnerstag ist Veggietag“ – so

heißt die Kampagne des VEBU

(Vegetarierbund Deutschland), die

zu einem fleischfreien Tag in der

Woche aufruft. Seit 2010 nehmen

immer mehr Firmen, Bildungseinrichtungen

und Stadtverwaltungen an der Aktion teil. Gastronomiebetriebe,

die beim Veggietag mitmachen, bieten immer

donnerstags meistens fast ausschließlich fleischfreie Gerichte

an. Durch den Veggietag soll deutlich werden, dass ohne großen

Aufwand Klima, Umwelt und nicht zuletzt die eigene Gesundheit

geschützt werden können.

: www.donnerstag-veggietag.de

DEUTSCHLAND VEGETARISCH

Rezepte aus Deutschland ohne Fleisch? Geht das? Und wie.

Die Autoren Stevan Paul und Katharina Seiser haben in den

Archiven gewühlt und wahre Rezept-Schätze

ans Tageslicht befördert.

Herausgekommen sind Gerichte

mit viel Lokalkolorit, neu interpretiert

– wie etwa das fleischund

fischlose Labskaus.

Deutschland vegetarisch

Stevan Paul

Katharina Seiser

271 Seiten, 34,90 Euro

ISBN: 978-3-85033-739-7

VEGGIE-SCHNUPPERKURS

Wer sich gerne ein bisschen intensiver mit vegetarischer Ernährung

auseinandersetzen möchte, kann sich beim Veggie-

Schnupperkurs Anregungen holen. Ein Ernährungs-Coach steht

online 30 Tage zur Seite und sendet jeden Tag eine E-Mail

mit Rezepten und Informationen zur vegetarisch-veganen Lebensweise.

: www.veggie-schnupperkurs.de

VEGETARISCHE REZEPTE-APP

Die kostenlose App des Vegetarierbund

Deutschlands (VEBU) bietet den Usern alles,

was sie über ein Leben ohne

Fleisch oder gänzlich ohne Tierprodukte

wissen müssen. So lässt

sich nicht nur eine Übersicht vegetarischer,

sondern auch veganer Restaurants

unterwegs abrufen. Daneben gibt

es jede Menge Tipps und Tricks zur vegetarisch-veganen

Lebensweise, die für

Einsteiger genauso geeignet ist, wie für

Menschen, die schon langjährig vegetarisch oder vegan leben.

Die App ist für iOS- und Android-Smartphones verfügbar.

: www.vebu.de/app

VEGAN-VEGETARISCH

KOCHEN FÜR PROFIS

Bis jetzt wurden fleischfreie Gericht in der Ausbildung zum

Koch weitgehend ausgeklammert. Das soll sich nun ändern.

VEBU arbeitet zusammen mit Partnern, NGOs und Bildungseinrichtungen

seit fast zwei Jahren daran, eine Zusatzausbildung

für die Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen

für angehende Köche zu entwickeln. Inzwischen wurden dafür

schon erste Ausbilder geschult. Für Ende 2014 ist eine feste

Implementierung der Zusatzausbildung an Berufsschulen geplant.

: www.vegucation.eu/de/

Vegetarische BlogsG

: www.butterinmyveins.de

Butter im Herzen und auf’s Brot ist das Motto von Kuchen-

Fan Sophia, die auch das ein oder andere herzhafte Rezept

dazwischen schiebt

: www.unverbissen-vegetarisch.de

Ohne Moralapostel-Gestus: Flexitarisch, vegetarisch, vegan?

Egal, Hauptsache, die Richtung stimmt, findet Autorin

Claudia Klinger

: www.1bigbite.com

Wahl-Amerikanerin Eva Felis bloggt auf englisch über Rezepte

aus ihrer deutschen Heimat – mit tollen Fotos!

: www.mestolo.com

Große Rezepte-Sammlung, z.B. internationale Gerichte

zur Fußball-WM 2010

: www.food-vegetarisch.de

Eva Gründemann präsentiert Wissenswertes zu Food-Fotografie

und einzelnen Zutaten – auf deutsch und englisch!

die Bioküche 1//2014 17


Im Blick

Knuspriges Kichererbsenschnitzel

an Kräuterrahmsoße mit buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf

Zutaten (für vier Personen):

Kichererbsenschnitzel

200 g eingeweichte Kichererbsen

1 mittelgroße Zwiebel

1 Zehe Knoblauch

2 EL Speisestärke

50 g Paniermehl

1 TL mittelscharfer Senf

1 TL Kapern

50 ml Sojasahne

Salz, Pfeffer (schwarz), Paprika (edelsüß),

Majoran, Thymian, Muskat und etwas Zucker

100 ml Öl zum Braten

Spitzkohl

500 g Spitzkohl

1 Apfel

1 Möhre

100 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer (schwarz), Muskat, Kümmel

1 EL Rapsöl

Kartoffel-Selleriestampf

600 g mehlig kochende Kartoffeln

300 g Knollensellerie

100 ml Sojadrink

Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat

Kräuterrahmsoße

2 mittelgroße Zwiebeln

100 g Röstgemüse: Lauch,

Möhre und Sellerie

50 ml trockener Rotwein

50 g Tomatenmark

40 g Mehl

Zubereitung:

Schnitzel

Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Dabei

sollten sie mindestens mit dem Dreifachen an Wasser bedeckt sein.

1 Die Kichererbsen abgießen und zusammen mit allen Zutaten

außer dem Öl in einem Mixer pürieren und abschmecken.

2 Mit einem Esslöffel kleine Schnitzel formen und in Öl ungefähr

drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten.

3 Die fertigen Schnitzel auf Krepppapier legen, so wird überschüssiges

Fett entzogen.

4 Die Schnitzel bei 150 °C für 10 Min. in den Ofen geben.

Spitzkohl

1 Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Den

Strunk des Spitzkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden.

Die Möhre schälen und zusammen mit dem Apfel in feine

Scheiben schneiden.

2 Spitzkohl in einer großen Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen,

Möhren- und Apfelstreifen dazu geben. Den Kohl mit Salz, Pfeffer

und Muskat würzen.

3 Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Hitze und offener

Pfanne für etwa 10 Min. garen. Dabei wird der Kohl gar, bleibt

aber bissfest.

n

40 g Margarine

500 ml Gemüsebrühe

100 ml Hafersahne

1 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Rosmarin,

1 Knoblauchzehe fein gewürfelt,

Salz, Pfeffer (schwarz)

2 cl Portwein

Kartoffel-Selleriestampf

1 Sellerie und Kartoffeln putzen und schälen. Beides mindestens

20 Min. in Salzwasser kochen.

2 Das Wasser abgießen, Margarine und Sojadrink zugeben und

so lange stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.

Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.

Kräuterrahmsoße

1 1 1/2 Zwiebeln fein hacken und das Gemüse fein würfeln.

2 Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, das

Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten.

3 Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren lassen und mit etwas

Mehl bestäuben. So lange rühren, bis es aufschäumt und mit Rotwein

ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Gemüsebrühe, Lorbeerblatt,

Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben. Bei mittlerer

Hitze köcheln lassen.

4 Die restliche halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in

eine heiße Pfanne legen, bis sie braun ist. Portwein hinzugeben

und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab

mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Alles zusammengießen und kurz aufkochen. Von der Herdplatte

nehmen, mit dem Pürierstab mixen und mit Hafersahne verfeinern

und servieren.

Quelle: VEBU, Foto: Daniel Heinzelmann

18 1//2014 die Bioküche


Im Gespräch


„Wir müssen kein Fleisch essen,

um unsere Gelüste zu befriedigen“

Restaurant

Lounge

Bar

Björn Moschinski

Viele Menschen haben Fleisch bereits

von ihrem Speiseplan gestrichen. Immer

mehr sind bereit, komplett auf tierische

Lebensmittel zu verzichten. Einer der

wohl bekanntesten unter ihnen ist Björn

Moschinski. Der Berliner Koch lebt seit

seinem 15. Lebensjahr vegan, betreibt in

Berlin das vegane Restaurant MioMatto

und hat mit Chefredakteurin Christiane

Manow-Le Ruyet über die neue Lust auf

pflanzliche Küche gesprochen.

die Bioküche: Was war für Sie der Auslöser, sich vegan zu ernähren?

Björn Moschinski: Das war in den 90er Jahren, als ich einen Artikel

über Massentierhaltung und Tiertransporte in der Bravo gelesen

habe. Das hat mich schockiert. Schließlich habe ich angefangen,

Schritt für Schritt auf Fleisch, dann auf Milchprodukte, und letztendlich

auch auf Lederprodukte zu verzichten.

die Bioküche: War die Umstellung schwer für Sie?

Björn Moschinski: Natürlich war es das anfänglich, denn ich habe

immer gerne die Gerichte gegessen, die meine Mutter gekocht hat.

Und da war auch Fleisch dabei. Zudem war es damals noch schwer,

vegane Lebensmittel zu bekommen, da gab’s keine Bio-Supermärkte

oder Fleischalternativen.

die Bioküche: Wie haben Sie sich dann ernährt?

Björn Moschinski: Ich habe viel frisches Gemüse gegessen und

dann auch texturiertes Soja kennengelernt. Es besitzt fast die gleiche

Konsistenz wie Fleisch, war aber in den 90er kaum in Deutschland

zu bekommen. Ich bin deshalb ein bis zwei Mal im Jahr nach Tschechien

oder Polen gefahren. Denn dort konnte man texturiertes Soja

kaufen, da es als das Fleisch für die breite Bevölkerung galt.

die Bioküche: Hatten Sie seit der Umstellung keinen Appetit

mehr auf Fleisch?

Björn Moschinski: Natürlich hatte ich das. Wissen Sie, ich bin ein

Freund der deigen Küche und liebe das Röstaroma von Gebratenem,

aber wir müssen kein Fleisch essen, um unsere Gelüste zu befriedigen.

Da gibt es wunderbare Alternativen zu Fleisch. Fleisch

ist sowieso nur ein Geschmacksträger, welches ohne Würze und

Verarbeitung keinen Geschmack hat.

die Bioküche 1//2014 19


Im Gespräch

die Bioküche: Fleisch hat keinen Geschmack?

Björn Moschinski: Nein, nur durch die Zubereitung und die Gewürze

entsteht der vermeintliche „Fleisch-Geschmack“. Fleisch ist

also nur Trägermaterial, das ich aus ethisch-moralischen Gründen

nicht essen will. Ich finde es unappetitlich.

die Bioküche: Stattdessen essen Sie lieber Fleischersatz?

Björn Moschinski: Ich nenne es lieber Fleisch-Alternativen. Da gibt

es inzwischen viele wunderbare Produkte. Und warum sollen Veganer

auf bestimmte Lebensmittel verzichten, wenn es auch anders

geht? Da wir aber schon von Kindesbeinen auf an den Geschmack

von Fleisch gewöhnt sind, fällt es uns auch schwer, diesem zu entsagen.

Aber mit Fleisch-Alternativen können wir auch unsere Gelüste

auf Fleisch stillen.

die Bioküche: Was ist mit der Gesundheit? Veganern wird ja o

nachgesagt, sie hätten Mangelerscheinungen.

Björn Moschinski: Die Entwicklung in zivilisierten Ländern geht

ganz klar hin zu einer veganen und vegetarischen Lebensweise, denn

inzwischen ist bekannt, dass das viele Fleischessen Zivilisationskrankheiten

begünstigt. Wir essen viel zu viel tierisches Eiweiß, das

Krankheiten, wie beispielsweise Osteoporose begünstigt. Es gibt

Völker im Regenwald, die kennen Kuhmilch gar nicht, erkranken

aber auch nicht an Osteoporose.

Teltower-Rübchen-Suppe

Zutaten für vier Personen:

Für die Paprikacracker

100 g Leinsaat

100 ml Wasser

2 Paprikaschoten

50 g Mandeln(gemahlen)

2 EL Tamari-Sojasauce

Cayennepfeffer

Salz

Für die Suppe

750 g Teltower Rübchen

3 Kartoffeln

2 Schalotten

2 EL Arganöl

Zitronenpfeffer, Salz

750 ml Wasser

weisser Pfeffer

50 ml Sojasahne

Zubereitung:

Die Leinsaat im Wasser für ca. 2 Stunden einweichen, damit diese aufquillt. In der Zwischenzeit

die Paprikaschoten entkernen, in grobe Würfel schneiden und in einem Mixer

oder einer Küchenmaschine mit der aufgequollenen Leinsaat, den Mandeln und der

Tamari-Sojasauce fein mixen. Mit Cayennepfeffer abschmecken und bei Bedarf mit

Salz würzen. Die entstandene Masse auf Backpapier streichen und im Ofen bei 80

°C für 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Platten umdrehen und weitere 3

Stunden trocknen lassen, bis die Cracker knusprig sind. Bei Bedarf in Stücke brechen.

Die Rüben und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Arganöl

in einem Topf erhitzen und die Rüben- und Schalottenwürfel darin dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Anschließend die

Kartoffelwürfel dazugeben, mit etwas Zitronenpfeffer und Salz würzen und mit Wasser aufgießen. Alles aufkochen und 15–20

Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Sojasahne verfeinern. Mit den

Crackern servieren.

Mein Tipp: Wer Rohkostcracker herstellen möchte, verringert die Temperatur auf 40°C und verdoppelt die Trocknungszeit. Es

ist auch ratsam, ein spezielles Thermostat für den Backofen zu kaufen, da die Öfen meist sehr unterschiedliche Temperaturen

liefern. Besonders geeignet für solche Spezialitäten sind Dörrautomaten.

Quelle und Rezeptfotos: Hier & jetzt vegan, SüdWest-Verlag, Florian Bolk (Le chicken)

Weitere Rezepte im Web


Weitere Rezepte finden Sie bei uns unter

: www.die-biokueche.de/aktuellesheft/rezepte.html

So auch (Bilder links) den Reissalat mit Sojahack -

bällchen und das Cranberry-Safran-Couscous

20 1//2014 die Bioküche


Im Gespräch

die Bioküche: Aber der Mensch ist doch ein Allesfresser?

Björn Moschinski: Nein, denn der Mensch hat gar nicht das Gebiss dazu, um Tiere

zu reißen oder diese roh zu verspeisen. Er ist das einzige Lebewesen auf der Erde, das

Waffen zum Jagen benötigt. Menschen können auch nicht wie Tiere Fell essen, da

würden sie gleich einen Würgereiz bekommen. Es gab zudem auch eine lange Ära in

der Entwicklung der Menschheit, in der sich die Menschen nur vegetarisch ernährt

haben.

[Buchtipp]

die Bioküche: Halten Sie diese emen Ihren Gästen in Ihrem Restaurant Mio-

Matto in Berlin auch vor Augen?

Björn Moschinski: Nein, es geht ja nicht darum, jemanden zu missionieren. Das machen

höchstens Neulinge in der veganen Szene. Im MioMatto zeigen wir, dass vegan

gerade mit der Lieblingsküche der Deutschen, der italienischen Küche, hervorragend

zusammengeht.

die Bioküche: Sie haben sich für das MioMatto an der Warschauer Brücke einen

Ort in Berlin ausgesucht, der gut frequentiert ist. Dazu befindet sich das Restaurant

über dem veganen Supermarkt Veganz. Kommen vor allem Veganer zu Ihnen?

Björn Moschinski: Ganz und gar nicht. Viele sind neugierig und kommen, um veganes

Essen zu probieren. Unser Ziel ist es den Allgemein-Bürger anzusprechen. Dafür

eignen sich am besten Gerichte, die er kennt, wie bei uns Pizza und Pasta. Vor allem

kann sich der Gast bei der leichten italienischen Küche gut vorstellen, auf Fleisch zu

verzichten, bei der deigen deutschen Küche fällt das schon schwerer.

die Bioküche: Ist für Sie wichtig, dass auch Ihre Mitarbeiter vegan leben?

Björn Moschinski: Das ist keine Voraussetzung, um bei uns arbeiten zu können. Allerdings

ist es extrem schwierig, Köche zu finden, die vegan kochen können. Während

der Koch-Ausbildung lernen sie weder vegetarisch noch vegan zu kochen. Für die

Köche ist die Umstellung auf vegane Küche extrem schwierig, was ich auch verstehen

kann, denn sie werden bei der Rezeptauswahl zunächst mal stark eingeschränkt. Mein

letzter Cheoch hat etwa vier Monate gebraucht, um sich auf die vegane Küche einzustellen.

die Bioküche: Gibt es ein Geheimnis für den Erfolg Ihrer veganen Küche?

Björn Moschinski: Das gibt es eigentlich nicht. Wir legen großen Wert auf frische

Produkte aus der Region, verwenden auch Bio-Lebensmittel und lassen unserer Kreativität

freien Lauf bei der Rezeptentwicklung. Und wenn Sie dann wie im MioMatto

sehen, dass die Gäste glücklich sind, ist das die beste Bestätigung. ƒ

Björn Moschinski

Der Berliner, der 1979 geboren wurde, stellte schon als Teenager seine Lebensweise

auf vegan um und absolvierte 1998 eine Ausbildung zum Energieelektroniker.

Grund dafür: „Ich konnte den Beruf, den ich machen wollte,

nie lernen, da Koch-Lehrlinge während der Ausbildung in erster Linie lernen

mit Fleisch umzugehen,“ wie er selbst sagt. Im Jahr

2000 ließ er sich zum Mediengestalter ausbilden

und rief 2001 einen veganen Catering Service ins

Leben. 2002 widmete er sich komplett dem veganen

Kochen. Schließlich folgten Stationen als Chefkoch,

die Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants

Kopps in Berlin Mitte im Jahr 2011 welches

er bis Ende 2012 führte. Seit 2013 betreibt er das

MioMatto an der Warschauer Brücke im Osten von

Berlin.

ƒ

die Bioküche 1//2014 21

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Verpflegungsmanagement

Die Herausforderungen in einem modernen Verpflegungsbetrieb

auf innovative und effiziente Weise meistern: Dieses

Buch zeigt die entsprechenden Methoden.

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Schwerpunkt

Japanische Messerkunst

aus Bayern

Japanische Messer sind an sich schon

etwas Besonderes. Doch die Verwendung

eines handgearbeiteten Messers von Noriaki

Narushima ist ein echtes Highlight.

Der Japaner lebt in Dorfen, einer 14.000-

Seelen-Stadt zwischen München und Erding.

Seine Berufung ist die Anfertigung

hochwertiger Messer, unter anderem für

Hobby- und Berufsköche. Seine Lehrmeister

waren ein Messerschmied in Japan

und ein Schmied in Norddeutschland.

Jedes seiner Messer ist ein Unikat und

ein kleines Kunstwerk dazu.

Für die meisten Menschen ist ein Messer einfach ein Handwerkszeug.

Doch die Messer von Noriaki Narushima sind

Meisterwerke und fast zu schade für den täglichen Einsatz.

„Die meisten meiner Kunden benutzen meine Messer nur für private

Zwecke, weil sie ihnen zu wertvoll sind, um sie im täglichen Einsatz

zu verschleißen“, sagt der studierte Flugzeugbauer. Er selbst sieht

in seinen Produkten echte Gebrauchsmesser und keine Ausstellungsstücke.

Neben Jagd- und Klappmessern gehören auch Küchen-

und Kochmesser in sein Repertoire. Erst kürzlich hat wieder

ein Profikoch aus einem bekannten Münchener Restaurant eines

bei ihm erworben.

Jedes Stück ein Unikat

Als Noriaki Narushima, 1954 in Tokio geboren, sich vor fast 30

Jahren seiner deutschen Frau zuliebe in Bayern niederließ, fand er

auf dem Hof der Familie in einem ehemaligen Kuhstall die perfekte

Werkstatt vor. Was bereits in seiner Heimat als Hobby begann,

wurde hier zum Geschäft. Seitdem fertigt der Messerschmied feinstes

Schneidwerkzeug auf Bestellung. Die Anfertigungszeit von etwa

drei Monaten und der Preis zwischen 700 und 2000 Euro für ein

Exemplar zeigen, dass es sich hier nicht um eine alltägliche Messerproduktion

handeln kann. Der traditionellen japanischen Schwertschmiedekunst

folgend, legt Narushima viel Wert auf präzise Technik

und perfekte Funktionalität. Und das braucht seine Zeit.

Präzision ist Qualität

Das Besondere an den Messern des Japaners ist die harte und zugleich

scharfe Klinge. „Zusätzlich zur Schärfe ist es auch sehr wichtig,

dass die Klinge hart genug ist, um Dinge leicht zu zerschneiden

und weich genug, um Elastizität zu gewährleisten“, erklärt Noriaki

Narushima. Um dieses sicherzustellen, steht an seiner Werkbank

unter anderem auch ein Mikroskop. Er benutzt es, um Struktur und

Qualität der Stähle zu untersuchen. Gerade liegt eine Probe auf

dem Objektträger, auf der in der Vergrößerung kleine weiße Punkte

zu sehen sind. „Ich mache von jedem Messer eine mikroskopische

Gefügeuntersuchung“, versichert Narushima. „Beim Schmieden

müssen sich diese Punkte zu einer netzartigen Struktur verbinden,

dann ist es gut. Bilden sie aber plattenähnliche Gebilde, dann

bricht der Stahl.“

Das Basismaterial für die Messerfertigung sind Stahlfeilen aus dem

Baumarkt und Alteisen, das ihm Freunde zur Verfügung stellen. Die

Kunst besteht in der Bearbeitung.

Fotos: Thomas Straub, orangeberry/Fotolia.com, sonne fleckl/Fotolia.com

22 1//2014 die Bioküche


Schwerpunkt

Noriaki Narushima fertigt unweit von München Meisterwerke, die viele für den täglichen Gebrauch für

zu schade halten. Er selbst ist leidenschaftslos und sieht in seinen Messern echte Gebrauchsgegenstände.

Geschmiedet wird im Kuhstall

Im Unterschied zu deutschen oder europäischen Messern sind die

japanischen aus verschiedenen Stahlqualitäten und mehreren Lagen

hergestellt. Narushimas Messer haben einen Kern aus einem

harten Stahl. Dieser wird in mehreren Schichten legiert. Dazu wird

eine andere, weichere Stahlqualität (hoher Eisenanteil, wenig

Chrom) immer wieder bei 1.100° C erhitzt, gefaltet und mit der

sogenannten Schneidleiste – dem harten Innenteil – verschweißt.

Man nennt diese typisch japanische Technik damaszieren.

Eine weitere Besonderheit seiner Messer liegt in der Härtung

des Materials. Nachdem es im Gasofen auf 780° C erhitzt wurde,

schreckt er es in kaltem Wasser ab. Diese Methode macht

den Stahl besonders hart. Die am Ende des Prozesses sichtbare

typische Zeichnung eines Damaszener-Messers erreicht Narushima

durch das Eintauchen in eine ätzende Flüssigkeit, deren Zusammensetzung

allerdings ein Betriebsgeheimnis ist.

Der Schliff macht den Unterschied

Die wahre Kunst besteht jedoch im Schleifen. Der von Noriaki Narushima

dazu benutzte Naturschleifstein ist selten und nur in Japan

erhältlich. Darüber hinaus hat jeder Messerschmied seine eigene

Schleiftechnik, erklärt er, und die kann ein Schüler nur durch „abgucken“

erlernen. „Der Trick der Schärfe meiner Messer liegt im

Schleifwinkel“, verrät er noch. Zum Gesamtwerk Messer gehört

aber auch der Griff. Material und Form sind dem Einsatzbereich

entsprechend ausgewählt.

Derzeit hält sich die Nachfrage nach Klapp- sowie Küchenessern

in Dorfen in etwa die Waage. Neben den bekannten Kochmesserformen

Santoku und Gyuto zählen auch das Yanagiba, beziehungsweise

Sashimi-Messer, das Nakiri (Gemüsemesser), Deba

(Ausbeinmesser) und das kleine Schälmesser „Petty“ zu seinem Angebot.

Auf Wunsch fertigt Narushima auch Messer nach der Honyaki-Technik

an, die wirklich nur von wenigen Schmiedemeistern

beherrscht wird. Diese Messer sind der Rolls-Royce unter den

Schneidwerkzeugen, teuer, absolut erstklassig, aber eher selten

gefragt.

Und jedes Mal, wenn ihm wieder ein Messer gut gelungen ist,

begutachtet Noriaki Narushima es mit Freude und hofft, dass es

eingesetzt wird und dem neuen Besitzer gute Dienste leistet.

ƒ Michela Dulz

die Bioküche 1//2014 23


Schwerpunkt

Des Messers Schneide

[1]

[2]

Schon in der Steinzeit fertigten Menschen Schneidwerkzeuge. Die Perfektion der Ausführung

entschied häufig über Leben und Tod. Heute entscheidet die Qualität eines

Messers über den Genuss – Gourmand oder Gourmet – Gulasch oder Carpaccio.

Für einen Koch, ob Profi oder Hobbychef, ist ein Messer in erster

Linie ein Handwerkszeug. Und je besser das Handwerkszeug,

desto besser das Ergebnis. Bei der Wahl eines Kochmessers

zählen im Wesentlichen Details wie die zum Schneidgut passende

Klingenform, deren Länge, die Schärfe und die Handlichkeit. Es

sollte auf jeden Fall geschmiedet sein. Darüber hinaus ist es angenehm,

wenn es leicht zu pflegen ist und nicht dauernd geschärft

werden muss. Der Kauf eines wirklich guten Messers ist eine Anschaffung

fürs Leben. Meist nicht für kleines Geld und ausschließlich

in guten Fachgeschäften erhältlich.

Eine Frage der Philosophie

Die Wahl des Kochmessers spaltet die Profiköche in zwei Lager.

Die Einen setzen auf klassische deutsche Messerfertigung, bei der

rostfreier Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl verarbeitet wird, etwa

bei Marken wie Dick, Güde, Wüsthof oder Zwilling. Die maschinell

geschmiedeten Messer haben einen Schnittwinkel von zirka 30

Grad, die Klinge ist flexibel. Sie sind pflegeleicht, müssen aber

häufiger nachgeschliffen werden. Griff und Schneide sind durch

den Kropf, einer Verdickung aus Stahl, voneinander getrennt.

Er dient der Balance, damit das Messer optimal

in der Hand liegt, und gleichzeitig als Fingerschutz.

Die Anderen schwören auf japanische

Klingenkunst und bevorzugen Damaszenermesser.

Traditionell aus

mehreren Lagen Kohlenstoffstahl

und Eisen handgeschmiedet, sind

diese nicht rostfrei und müssen

nach jedem Gebrauch zur Pflege

der Klinge eingeölt werden. Mittlerweile

werden daher auch diese

Messer überwiegend aus Blechen

aus rostfreiem Stahl maschinell geschmiedet,

wie beispielsweise Kai-Shunmesser.

Die besondere Schärfe der japa-

Für

deutsches

Schneidwerk zeug

steht Solingen in

Nordrhein-Westfalen

als Herkunftsbezeichnung

an erster

Stelle. In Japan gilt

die Stadt Sakai in der

Präfektur Osaka als

Hauptstadt der

Messerschmiede

und als Zentrum

japanischer

Esskultur.

[1] Geschmiedete Messer in höchster Qualität und kleiner Stückzahl von Hand herzustellen, ist die Philosophie

des Unternehmens Güde. Dieses Messerset stellt die Grundausstattung eines jeden Profikochs

dar. [2] Inspiriert durch asiatische Handwerkskunst, gefertigt mit deutscher Genauigkeit und traditioneller

Herstellungstechnik unter Einsatz modernster Fertigungstechnologie: die neue Messerserie Red Spirit von

Dick. [3] Das maschinell geschmiedete Profi-Kochmesser von Wüsthof hat eine extra breite Klinge für

einen feinen Schnitt. Internationale Köche schätzen die hohe Qualität der Traditionsmarke. [4] Optimaler

Ort der Aufbewahrung hochwertiger Messer ist der Messerblock. Stylisch: die Messerserie Joy von WMF

in einem Messerblock aus Kunststoff. [5] Messer aus deutscher Produktion sind eher zweckmäßig, japanische

Messer bestechen auch durch Design, wie zum Beispiel das Keramikmesser von Esmeyer mit Kirschblüten

auf der Klinge. [6] Kyocera Keramikmesser bringen Farbe in die Küche.

24 1//2014 die Bioküche


Schwerpunkt

[3]

nischen Messer wird durch einen Schnittwinkel

von 15 Grad erreicht. Die Art der Herstellung

macht die Klinge hart, dadurch ist sie aber

nicht sehr flexibel. Dafür ist die Schnitthaltigkeit

deutlich höher. Der Klassiker bei den japanischen

Köchen ist das Santoku-Messer. Es ist etwas

kürzer als das klassische europäische

Kochmesser und wird universell zum Schneiden,

Hacken oder Wiegen eingesetzt.

[4]

[6]

[5]

Kunstvoll: Keramik

Eine weitere japanische Spezialität sind

Messer mit einer Keramik-Klinge. Marktführer

ist hier Kyocera. Die Klingen mit der ergonomischen

Form sind extrem scharf und

zerteilen Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst

mit Leichtigkeit. Die Klingen nehmen keine

Gerüche an und rosten selbstverständlich

auch nicht. Neu ist die edle Japan-Serie mit

ihren schwarzen Klingen

TIPP:

Hochwertige

Messer gehören

grundsätzlich nicht

in die Spülmaschine.

Die Reinigungsmittel

(z.B. Salz) und hohen

Temperaturen der

Trocknung verändern

die Oberflächenhärte.

Besser mit lauwarmem

Wasser und milder

Seife reinigen und

einem weichen

Tuch trocknen.

aus Zirkonia-Keramik

und dem

dunklen Griff aus Pakkaholz mit

Edelstahlapplikationen und durchgehenden

Nieten.

Messer-Grundausstattung

In jeden Messerblock gehört

das Koch- oder Santokumesser,

ein langes dünnes Schinkenmesser,

ein Office- oder

Gemüsemesser und ein Allzweck-/Brotmesser

mit Wellenschliff

und spitzen Zähnen. Letzteres

wurde übrigens vor rund 100 Jahren von

Franz Güde in Solingen erfunden. Ob auch

Ausbeinmesser und Messer mit Kullenschliff zur Erstaustattung gehören

müssen, wird von Köche-Ausbildern unterschiedlich gesehen.

Auch in der heimischen Küche kann aber getrost auf Wiegemesser,

Zwiebelhacker oder Knoblauchpresse verzichtet werden. Denn

Könner hacken in der Küche nur die Knochen und gepresst wird

höchstens frischer Saft. Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter werden

mit der breiten Klinge des Kochmessers fein geschnitten.

Richtig schleifen

Messer schleifen ist eine Kunst für sich. Zumindest wenn man es

von Hand versucht. Europäische Messerhersteller empfehlen den

Wetzstahl. Hierzu hält man den Stahl-Stab in der linken, das Messer

in der rechten Hand und zieht abwechselnd jede Klingenseite in

immer gleichem Winkel (etwa 15 °) gleichmäßig von der Unterkante

des Messers bis zur Spitze über die ganze Länge des Stahls. Nach

etwa fünf bis zehn Mal sollte das Messer wieder scharf sein.

Japaner bevorzugen das Nassschleifen auf einem Natur- oder Keramikschleifstein

in Körnungen von grob bis fein, je nachdem, wie

stumpf oder gar beschädigt die Klinge ist. Wichtig ist auch hier,

immer den gleichen Winkel (10-15°) zwischen Stein und Klinge

einzuhalten. Die Oberfläche des Steins muss komplett glatt und

während des Schleifens ständig feucht sein. Zum Schleifen wird

die Messerschneide – am besten unter Verwendung einer Schleifhilfe

in der ganzen Länge flach über den Stein abgezogen. Erst eine

Seite schärfen, dann die andere. Die Schleifrückstände nicht abwaschen.

Wer sich an händisches Schleifen nicht herantraut, für den gibt es

auch Schleifgeräte, z.B. von Minosharp. Hier muss das Messer nur

mit leichten Vor- und Rückwärtsbewegungen zwischen den Schleifsteinen

durchgezogen werden und ist wieder einsatzbereit.

ƒ Michela Dulz

Michela Dulz ist Diplom-Ökotrophologin

und schreibt als freie Journalistin

für verschiedene Zeitschriften über aktuelle

Food-Themen. Seit 1996 arbeitet

sie außerdem als selbständige PR-Beraterin

für nationale und internationale Unternehmen

der Lebensmittelbranche.

die Bioküche 1//2014 25


Esskultur

Gesund, gesünder,

vegan?

In Amerika ist vegane Ernährung auf

dem besten Weg, sich gesellschaftlich zu

etablieren. Und auch bei uns verzichten

immer mehr Menschen auf tierische Produkte.

Ist ein Speiseplan ohne Fleisch,

Milch, Eier, Honig und Co. wirklich ein

Plus für die Gesundheit?

Wer derzeit einen Bestseller landen will, sollte es mit einem

veganen Kochbuch versuchen. 2013 wurden bereits 50

vegane Kochbücher veröffentlich und der Shooting-Star

der Branche ist Attila Hildmann. Der Berliner Autor hat über 100.000

Exemplare seiner Bücher „Vegan for fit“ und „Vegan for fun“ verkau

und war monatelang Platz 1 der Kochbuch-Bestseller-Liste bei Amazon

Deutschland. Sein dritter Streich „Vegan for Youth“ ist Mitte November

erschienen. Hier will er beweisen, dass man mit Hilfe einer

„Triät“, bestehend aus veganer Ernährung, einem Bewegungstraining

und Meditation, den Körper messbar verjüngen kann.

Hildmann ist kein Missionar, kein ausgezehrter Moralapostel, der

Fleischessern ein schlechtes Gewissen machen will, sondern er wirbt

mit neuem Körpergefühl und Sixpack für eine hippe, coole Art der

fleischlosen Ernährung. Und das kommt an.

Wie viele Veganer es mittlerweile

in Deutschland gibt, ist

nicht genau festzustellen. Nach Schätzungen

des Vegetarierbundes (VEBU) leben heute rund 700.000

Deutsche vegan. Ihre Anzahl steigt schneller als die der Vegetarier,

die auf rund 6,9 Millionen geschätzt wird. Der typische deutsche Veganer

ist weiblich, unter 30 Jahre alt, hat einen Hochschulabschluss

und wohnt in einer Großstadt mit mehr als 500.000 Einwohnern.

Als Hauptstadt der Veganer gilt mittlerweile Berlin, hier gibt es vegane

Restaurants (siehe auch den Artikel auf Seite 30), vegane Imbisse

und Cafés sowie mittlerweile auch zwei „Veganz“-Supermärkte mit

rund 6.000 veganen Produkten.

Berlin ist damit auf dem besten Weg, Los Angeles nachzueifern, das

in Amerika als Hauptstadt der veganen Bewegung gilt. Hier hat fast

jedes Restaurant vegane Alternativen auf der Karte. Deutsche Gastronomen

haben da noch Nachholbedarf. O werden für Vegetarier

lediglich Beilagen angeboten oder Klassiker wie Käsespätzle. Doch

nun gilt das vegane Kochen auf hohem Niveau neben der regionalen

Küche als die neue Herausforderung für Profi-Köche.

Neben den gesundheitlichen Aspekten sind für Veganer meist noch

andere Aspekte wichtig wie der Tierschutz, die Folgen des Fleischkonsums

auf die Natur und das Klima sowie die Ressourcenverschwendung

verbunden mit dem Hunger in der Welt. Selbsterfahrungsbücher

wie „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer oder „Anständig

essen“ von Karen Duve, beide Plädoyers für ethisches Handeln

beim Essen, haben ebenfalls zum Umdenken beigetragen.

Foto: Liddy Hansdottir/Fotolia.com, Hintergrund: Yurok Aleksandrovich/Fotolia.com, juefraphoto/Fotolia.com

26 1//2014 die Bioküche


Esskultur

Großes Gesundheitspotential

Wie sieht es nun mit der gesundheitlichen Bewertung dieser Ernährungsform

aus? Kann man vegane Ernährung für jeden uneingeschränkt

empfehlen? Allgemein haben Studien gezeigt, dass eine vegetarische

und eine ausgewogene vegane Ernährung ein großes Potential

haben, Zivilisationskrankheiten vorzubeugen.

Vegetarier oder Veganer sind zunächst seltener übergewichtig als die

Allgemeinbevölkerung. Das liegt an der niedrigen Energiedichte vegetarischer

Ernährung, denn hier wird bei gleichem Volumen der

Nahrung weniger Energie aufgenommen. Ausgesprochen günstig

wirkt sich der hohe Verzehr von Gemüse, Obst, Nüssen, Hülsenfrüchten

und Vollkorngetreide auf Herz-Kreislauferkrankungen,

Diabetes mellitus Typ 2 oder Gicht aus.

Laut der europäischen EPIC-Oxford-Studie waren Veganer die

Gruppe mit den niedrigsten Anteilen an Bluthochdruck.

Ebenso haben Vegetarier meist deutlich geringere Blutkonzentrationen

an Gesamt- und LDL-Cholesterin.

Diese günstigen Blutfettwerte sind vor allem auf die

geringere Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und

Cholesterin sowie auf die höhere Zufuhr von einfach

und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie von Ballaststoffen

zurückzuführen. Positiver Effekt ist, dass die

Sterblichkeit an Herzkrankheiten bei Vegetariern laut mehreren

Langzeitstudien im Durchschnitt um 24 Prozent niedriger

ist.

Nur sehr selten erkranken Veganer an Diabetes mellitus Typ 2, auch

hier ist das im Vergleich niedrige Körpergewicht sowie die höhere

Ballaststoffzufuhr die Ursache. Ebenfalls haben Veganer laut EPIC-

Oxford-Studie ein geringeres Risiko an Krebs zu erkranken – ein Ergebnis

des höheren Verzehrs gesundheitsfördernder pflanzlicher Lebensmittel

wie Obst und Gemüse.

Vegetarierbund

: www.vebu.de

Nachhaltiges Serviceportal für die

(Gemeinschafts-)Gastronomie:

: www.gv-nachhaltig.de

Vegan for Youth, Attila Hildmann, Becker Joest Volk

Verlag 2013, 29,95 Euro

Vegetarische Ernährung, Claus Leitzmann, Markus

Keller, UTB-Verlag, 2. Aufl. 2010, 22,90 Euro

Tiere essen, Jonathan Safran Foer, Fischer Taschenbuch,

3. Auflage 2012, 9,99 Euro

Anständig essen. Ein Selbstversuch, Karen Duve,

Goldmann Verlag 2012, 9,99 Euro

B 12 muss supplementiert werden

Trotz einer allgemein guten Nährstoffversorgung gibt es bei Veganern

auch ein paar Problemstellungen. Da ist die Versorgung mit Vitamin

B 12 zu nennen. Dieses Vitamin ist ausschließlich in tierischen Lebensmitteln

enthalten, abgesehen von geringen Mengen in Sauerkraut

oder Algen. Kein Wunder also, dass laut einer Studie mit zunehmender

Dauer der veganen Ernährung die Blutkonzentrationen an Vitamin

B 12 kontinuierlich sinken. Hier hil nur, das Vitamin über angereicherte

Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel aufzunehmen.

Angeboten wird mittlerweile auch eine vom Vegetarierbund

mitentwickelte B 12 -Zahncreme.

Die Deutsche Gesellscha für Ernährung (DGE) weist darauf hin,

dass es bei Veganern zu einer unzureichenden Proteinversorgung

durch die überwiegende Rohkost-Ernährung kommen kann. Deshalb

sollten Veganer auf eine ausreichende Nahrungsenergiezufuhr achten,

um zu vermeiden, dass Nahrungsproteine zur Energiegewinnung

herangezogen werden.

Veganern fehlt außerdem eine gute Quelle für Kalzium, da ja keine

Milchprodukte verzehrt werden. Hier ist darauf zu achten, möglichst

kalziumreiche Gemüsesorten wie Spinat, Rucola oder Grünkohl

zu essen, außerdem Nüsse sowie Sojafleisch und

Tofu. Empfohlen wird außerdem kalziumreiches

Mineralwasser (mindestens 150 mg Kalzium

pro Liter).

Auch die Versorgung mit Eisen, Jod, Zink

und Vitamin D kann bei Veganern laut

der DGE unzureichend sein. Während

Vegetarierinnen nicht häufiger von einem

Eisenmangel betroffen sind als Nichtvegetarierinnen,

sieht dies bei Veganerinnen laut Studien

anders aus. So weisen Veganerinnen rund viermal so häufig einen

leichten Eisenmangel auf wie Nicht-Veganerinnen. Hier gilt es,

gute Eisenlieferanten in die Ernährung einzubauen wie Hülsenfrüchte,

Ölsamen, Nüsse, Vollgetreide oder Gemüse- und Obstarten wie

grüne Erbsen, Rucola, Zucchini, Fenchel, Aprikosen und Pfirsiche.

Auch verbessert die Kombination von eisenhaltigen Lebensmitteln

mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln oder Getränken (zum Beispiel

Orangensa zum Getreidemüsli) die Resorption.

Jod gilt schon bei der Normalbevölkerung als kritischer Nährstoff;

wenn dann wie bei Veganern auch noch Milchprodukte als gute Jod-

Quelle wegfallen, wird es schwierig. Hier ist neben der ausschließlichen

Verwendung von Jodsalz auch der gelegentliche Verzehr von

Meeresalgen empfehlenswert. Ebenfalls achten sollten Veganer auf

ihre Vitamin B 2 -Versorgung, auch hier sind Milchprodukte im Normalfall

eine gute Versorgungsquelle. Veganer können auf Vollkornprodukte

zurückgreifen oder auch auf Hülsenfrüchte, Nüsse und

Pilze als pflanzliche Quelle für Vitamin B 2 .

Fazit: Vegane Ernährung ist als Dauerernährung für diejenigen geeignet,

die über ein ausreichendes Ernährungswissen verfügen, ihr

Essen wohlüberlegt zusammenstellen und auch Supplemente wie

Vitamin B 12 nutzen. Dann hat diese Ernährungsform ein großes Potential,

Zivilisationserkrankungen vorzubeugen. Allerdings: Schwangeren,

Stillenden, Säuglingen und Kindern rät die DGE aus Vorsorgegründen

generell von einer rein pflanzlichen Kost ab.

ƒ Alexandra Höß

Alexandra Höß als Diplom-Ökotrophologin

versucht sie beim Thema Essen,

den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft

und Genuss hinzubekommen.

die Bioküche 1//2014 27


Esskultur

Pflanzen statt Fleisch –

die Alternativen

Eins steht fest: Wer Fleisch isst, belastet

das Klima. Denn Tierhaltung und Fleischverzehr

tragen mehr zur Erderwärmung

bei, als der weltweite Verkehr auf Straßen,

Schienen, Wasser und in der Luft. Einen

besseren ökologischen Fußabdruck als

Fleisch haben pflanzliche Alternativen

beispielsweise aus Soja. Neben Tofu und

Sojafleisch gibt es heute eine Vielzahl

weiterer Fleischersatzprodukte

in den Läden – vom Seitan-Steak

bis zum Lupinen-Würstchen.

Soja-Produkte

Tofu als bekanntester Fleischersatz

ist der aus Sojamilch gewonnene

Quark, der aus Sojabohnen,

Wasser und Salz hergestellt

wird und sich zu Bratwurst,

Aufschnitt etc. verarbeiten

lässt. Allerdings hat Tofu keine faserige

Fleischkonsistenz und ist pur eher geschmackslos, kann

aber sehr gut mit Gewürzen, Algen oder Nüssen aufgepeppt werden.

Ein sehr großes Angebot gibt es mittlerweile an sogenanntem Sojafleisch,

das aus texturiertem Sojaprotein (TVP = textured vegetable

protein) besteht. Hierbei wird entfettetes Sojamehl unter hohem

Druck und Hitze zu einer fleischähnlichen und faserigen Struktur

geformt. Sojafleisch wird im Handel als Trockenprodukt angeboten,

das vor der Weiterverarbeitung in Wasser eingeweicht

wird. Ob Würfel, Streifen, Granulat für Bolognese, Medaillons

oder Schnitzel: Viele Produkte haben optisch und geschmacklich

dank geschmacksverstärkenden Zutaten und Verdickungsmitteln

eine große Ähnlichkeit mit Fleisch.

Ebenfalls Sojabohnen als Grundlage hat Tempeh, ein traditionelles

Fermentationsprodukt aus Indonesien. Dazu werden die gekochten

Sojabohnen mit einem bestimmten Pilz beimpft. Während

des Reifungsprozesses bilden sich feine, fadenförmige Pilzzellen,

die die Bohnen zu einer festen Masse verbinden. Hier fehlt zwar

die faserige Konsistenz des Fleisches, aber der Geschmack wird

mit nussig und leicht pilzig beschrieben. Tempeh enthält übrigens

als einziges Sojaprodukt Vitamin B12, ein Vitamin, das fast nur in

tierischen Lebensmitteln vorkommt und bei Veganern daher meist

Mangelware ist.

Alle Sojaprodukte sind jedoch Top-Eiweißlieferanten, die biologische

Wertigkeit der enthaltenen Proteine ist fast so hoch wie die

von Rindfleisch. Fleischersatz auf Sojabasis ist auch cholesterin-,

gluten- und laktosefrei, liefert wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe

und die enthaltenen Fette haben einen hohen Anteil an mehrfach

ungesättigten Fettsäuren.

Seitan

Derzeit stark im Trend ist Seitan, ein Fleischersatz aus Weizenprotein,

der seinen Ursprung in China hat. Das Weizeneiweiß – auch

Gluten genannt – wird aus dem Weizenkorn durch Auswaschung

isoliert und anschließend in einer Marinade aus Sojasauce,

Algen und Salz gekocht. Seitan hat eine bissfeste,

fleischähnliche Konsistenz und einen

würzigen Geschmack, der

ihn zu einem favorisierten

Fleischersatz macht – beispielsweise

als Steak oder Burger. Der

Fleischersatz ist äußerst fettarm und

enthält mehr Eiweiß als Rindfleisch, allerdings

ist dieses nicht sehr hochwertig.

Durch den Herstellungsprozess gehen außerdem

fast alle Vitamine und Mineralstoffe

verloren. Bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)

darf Seitan nicht auf dem Speiseplan stehen.

Lupinenprodukt

Als Sojabohne des Nordens wird die Lupine bezeichnet. Auch

aus Lupinensamen lässt sich ein Fleischersatz herstellen. Dazu werden

die Samen eingeweicht, ausgepresst und die so entstandene

Lupinenmilch eingedickt. Daraus lassen sich Schnitzel, Tofu, Würstchen

und auch ein Brotaufstrich mit cremiger Konsistenz ähnlich

der Leberwurst herstellen. Nicht nur in der Verarbeitung, sondern

auch im Nährstoffgehalt sind die Lupinensamen der Sojabohne

sehr ähnlich. Allerdings sind die Produkte noch fettärmer und enthalten

mehr Ballaststoffe.

Produkt aus Milch

Ebenfalls als Fleischersatzprodukt wird ein aus Milch produziertes

Schnitzel (Produktname: Valess) angeboten. Im Herstellungsprozess

wird angedickte Milch mit Pflanzenfasern, Sojaeiweißkonzentrat,

Verdickungsmittel, Gewürzen etc. versetzt. Das Ergebnis erinnert

an Geflügelfleisch, ist leicht trocken, bissfest und würzig. Das Kunstprodukt

liefert Eiweiß, Kalzium und auch lösliche Ballaststoffe, ist

aufgrund der Milchbasis für Veganer jedoch nicht geeignet.

Foto: Marco Mayer/Fotolia.com

28 1//2014 die Bioküche


Esskultur

Quorn

Seit kurzem gibt es in deutschen Supermärkten

einen weiteren Fleischersatz namens Quorn.

Das Produkt besteht aus Mykoprotein, ein aus

Schimmelpilzkulturen gewonnenes Eiweiß. Das

Protein wird abfiltriert, mit Vitaminen und Mineralien

angereichert und mit Eiweiß aus Hühnereiern

als Bindemitteln in einem patentierten

Verfahren zu Würstchen, Schnitzel oder Hack

verarbeitet. Quorn ist von der Konsistenz und

vom Geschmack her hellem Fleisch ähnlich,

enthält viel Eiweiß und ist kalorienarm, aufgrund

des Zusatzes von Hühnereiern jedoch

nicht vegan. ƒ Alexandra Höß

Pfannen-Gyros

mit Krautsalat und Tzatziki

Zutaten (für 10 Personen):

1800 g Weißkraut

100 g Zucker

100 ml Öl

150-200 ml Essig

250 ml Apfelsaft

30 g Salz

10 g Pfeffer schwarz

10 g Kümmel gemahlen

200 g Äpfel mit Schale

200 g Möhren

20 g Dill geschnitten

300 g Sojaschnetzel

600 ml Gemüsebrühe

400 g Zwiebeln

5 g Oregano getrocknet

200 ml Olivenöl

20 g Paprikapulver edelsüß

20 g Salz

5 g Pfeffer

2 Becher Sojajoghurt

300 g Gurke

Wie sich die Fleischproduktion auf das

Klima auswirkt und warum pflanzliche

Nahrungsmittel eine weitaus bessere

Klimabilanz haben,

lesen sie

unter:

: tiny.cc/biokueche-alternativen


10 g Knoblauchpaste

10 g Petersilie

30 g Salz

5 g Pfeffer

Zubereitung:

Sojaschnetzel rund zehn Minuten in heißer Brühe einweichen, danach ausdrücken (Flüssigkeit

auffangen) und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano marinieren.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Zwiebelringe anschließend

unter die Schnetzel mengen und rund drei Stunden ziehen lassen.

Die Masse bei 200 Grad Celsius anrösten, mit der aufgefangenen Flüssigkeit leicht untergießen

und bei 160 Grad Celsius im Kombidämpfer rund 20 Minuten garen. Danach

nochmals abschmecken.

Petersilie waschen und fein hacken.

Die Gurke waschen und raspeln, etwas salzen und rund zehn Minuten ziehen lassen.

Danach ausdrücken.

Die geraspelte Gurke mit Sojajoghurt, Petersilie und Knoblauchpaste vermischen und

gegebenenfalls noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Weißkraut vom Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Apfel mit Schale entkernen

und raspeln. Möhren schälen und ebenfalls raspeln. Zucker, Essig und Apfelsaft

vermengen und zu dem Weißkraut mit Apfel und Möhre geben. Öl und geschnittenen

Dill untermengen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durchziehen lassen. Gyros mit Tzatziki und Weißkohlsalat

anrichten, mit Brot oder Kartoffelwedges servieren.

RED SPIRIT

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Quelle: GV-nachhaltig, Berlin

die Bioküche 1//2014 29


Esskultur

Couscous-Kreation

aus dem Hause

Wondergood

Vegane Restaurants –

Genuss ohne Verzicht

In Deutschlands Großstädten brauchen

Veganer, die essen gehen möchten, nicht

mehr zu verzweifeln. Rund 60 vegane

Restaurants soll es mittlerweile geben

und obwohl Berlin immer noch Mekka

der fleischlosen Küche ist, holen die anderen

Städte auf. Und längst nicht nur

vegan lebende Menschen lassen sich

die fantasievolle, pflanzliche Küche

schmecken.

Leitbild Gesundheit

Leitbild des La Mano Verde-Inhabers Jean-Christian Jury ist dagegen

die Gesundheit: „Ich koche nicht aus ethischen Gründen vegan,

sondern ich koche aus Überzeugung für die Gesundheit“, sagte

er in einem Interview. Er zählt zu den Gästen seines Gourmet-Restaurants

nicht nur Veganer und Vegetarier, sondern auch Nahrungsmittelallergiker

und vor allem Menschen, die auf der Suche

nach gesundem Essen sind.

„Rund 60 Prozent unserer Gäste sind keine Vegetarier oder Veganer,

sondern Alles-Esser. Und genau das wollten wir auch er-

Nachdem in der Hauptstadt 2008 mit dem La Mano Verde

Berlins erstes veganes Gourmet-Restaurant eröffnet hatte,

entwickelte sich ein regelrechter Boom. Allein drei der

Ex-Köche des La Mano Verde haben mittlerweile eigene vegane

Restaurants. Einer davon ist Björn Moschinski (siehe Interview,

Seite 19), vielleicht Deutschlands prominentester Vegan-Koch, der

heute sein neues Restaurant Mio Matto in der Hauptstadt betreibt,

aber auch Autor des Kochbuchs „Vegan kochen für alle“ ist und

Kochkurse unter anderem für Mensen und Kantinen anbietet.

Viasko heißt das Restaurant des ehemaligen La Mano Verde-Kochs

Steffen Weigel. Vor allem Dingen lecker sollen die Speisen im Viasko

laut Weigel sein, ohne dass man auf den ersten Blick sieht,

dass es sich um ein veganes Restaurant handelt. Als Gastronom

ist ihm die vegane Lebensweise wichtig, welche auf Rücksicht

und Verantwortung gegenüber allen Lebewesen basiert.

Seit Juli 2013 betreibt Anton Goloshchekin das vegane

Restaurant Wondergood in Frankfurt

Fotos: Wondergood, Arcotel Hotels, Leaf, Wheaty

30 1//2014 die Bioküche


Esskultur

reichen, dass sich viele Menschen für die

vegane Küche öffnen und sie nicht als Verzicht

sehen“, sagt Anton Goloshchekin, der

mit seiner Partnerin Olga Kuvsinova seit Juli

2013 das vegane Restaurant Wondergood

in Frankfurt betreibt.

Der Wirtschaftsjurist Goloshchekin, der

selbst vegan lebt, sieht seine Mission darin,

Vorurteile gegenüber der veganen Küche

aus der Welt zu schaffen. Für ihn bedeutet

diese Ernährungsform Vielfalt und zwar an

neuen Menükreationen, Geschmackserlebnissen,

Gewürzen und Zutaten.

Im Wondergood wechselt die Speisekarte

alle zwei Wochen. Es gibt jeweils drei Vorspeisen,

vier Hauptgerichte, ein Dessert sowie

samstags einen Rohkosttag, an dem

mindestens ein vollwertiges Rohkostgericht

auf der Karte steht. 60 bis 70 Prozent der

Waren werden in Bio-Qualität eingekauft.

„Pflanzliche Küche ist nicht nur gesünder und

genussreicher, sondern auch nachhaltiger

für die Umwelt“, sagt Anton Goloshchekin,

der sein Konzept „ethical well food“ nennt.

In Hamburg eröffnete im Februar 2011 das

vegane Restaurant Leaf im Stadtteil Ottensen.

„Vor zehn Jahren wäre ein solches Projekt

noch schwierig gewesen, die Hemmschwelle

zu hoch, doch heute ist die vegane

Küche in der Gesellschaft angekommen“,

sagt Inhaberin Corinna Krampe, die seit 20

Jahren selbst vegan lebt. Ihr Konzept nennt

die Autodidaktin am Herd „Cross-over-Küche

mit einem Zusammenspiel aus verschiedenen

Kulturen“. Besonderer Renner auf der

Karte sei in der Winter-Saison die Soja-Roulade,

gefüllt mit Quitten und Zwetschgen in

Brandy-Schokoladen-Sauce an gebackenen

Petersilien-Knödeln und Rotkohl-Rolle.

Corinna Krampe, die das Restaurant zusammen

mit Sarah Engelmann betreibt, kocht

selber und beschäftigt außerdem zwei ausgebildete

Köche. „Wir stellen keine Köche

ein, die nicht mindestens Vegetarier sind“,

so die Chefin. Und gibt zu, dass es schwierig

ist, Köche zu finden, die die entsprechende

Leidenschaft für die vegane Küche

mitbringen. Das Publikum im Leaf ist gemischt,

laut Corinna Krampe gehe die Tendenz

derzeit eher zu Gästen, die nicht vegan

sind. „Das Vegane sollte irgendwann

auch mal nebensächlich sein, das Essen

sollte im Vordergrund stehen. Wir bemerken,

dass die Gäste immer offener werden und

natürlich spielt auch der Gesundheitsaspekt

oft eine Rolle.“

In Berlin

La Mano Verde

: www.lamanoverdeberlin.com

MioMatto

: www.miomatto.de

Viasko

: www.viasko.de

Arcotel Hotel

(auch in Hamburg, Linz,

Stuttgart und Wien)

: www.arcotelhotels.com

In Frankfurt

Wondergood

: www.wondergood.de

In Hamburg

Leaf

: www.restaurant-leaf.de

Dass vegan

auch in der

deftigen und

in der leichten

Küche funktioniert,

zeigen

diese Gerichte.

Loving Hut

(auch in Hannover und Nürnberg)

: www.lovinghut.de

Arcotel Hotel (auch in Berlin, Linz,

Stuttgart und Wien)

: www.arcotelhotels.com

In Köln

Well Being

: www.wellbeing-koeln.de

In Leipzig

Zest

: www.zest-leipzig.de

In München

Max Pett

: www.max-pett.de

Gratitude

: www.gratitude-restaurant.de

Café Katzentempel (siehe letzte Seite)

: www.cafe-katzentempel.de

die Bioküche 1//2014 31


Esskultur

Veganer Kuchen –

kein Problem

Vegane Blogs G

: www.eat-this.org

Bunte Rezepte-Mischung mit tollen Fotos vom Duo Nadine

& Jörg – demnächst auch als Kochbuch erhältlich!

: claudigoesvegan.blogspot.de

Die Münchnerin Claudia Renner hat sogar einen Vegan-

Veranstaltungs-Kalender

: twoodledrum.blogspot.de

Rezepte und Infos, übersichtlich verpackt von Ökotrophologin

und Agrarwissenschaftlerin Carola Zenke-Philippi

Kochkunst auf höchstem Niveau

„Gesunde asiatische Kochkunst auf höchstem Niveau; frische,

leichte Zutaten liebevoll auf den Teller gebracht“ lautet die Philosophie

im veganen Restaurant Well Being in Köln. In Leipzig bietet

das Restaurant Zest vegane Kochkunst und in München ist das

Max Pett eine bekannte Anlaufadresse für Veganer, hier wird auch

auf Alkohol verzichtet.

Loving Hut heißt eine internationale Kette von veganen Restaurants

mit mehr als 200 Filialen in der ganzen Welt. In Deutschland ist

Loving Hut in Hannover, Hamburg und Nürnberg vertreten. Die

Unternehmensgruppe gehört zur Supreme Master Ching Hai International

Association, die von der amerikanischen Predigerin

Ching Hai gegründet wurde.

Ab November bieten auch die Arcotel Hotels vegane Menüs an,

die der gehobenen Haubenküche in nichts nachstehen sollen. „Unsere

vegan lebenden Gäste sollen auch im Urlaub und auf Geschäftsreisen

auf nichts verzichten müssen, daher bieten wir ein

veganes Menü in unseren Arcotel Hotels in Berlin, Hamburg, Linz,

Stuttgart und Wien an", erklärt Manfred Mayer, Vorstand der Arcotel

Hotel AG.

Das Menü wird viermal pro Jahr gewechselt und richtet sich nach

dem saisonalen und regionalen Angebot. Derzeit auf der Speisekarte:

Erbsencreme im Räuchertofu-Mantel mit knusprigem Tofu und

zweierlei Tomate, gefolgt von Zartweizen-Risotto mit Ras el-Hanout,

gebratenem Chicorée und mariniertem Radicchio, abschließend

gibt es eine Cashew-Creme mit Krokant und Beerenröster.

Appetit bekommen auf vegane Küche? Auf der Webseite des Vegetarierbund

Deutschland www.vebu.de kann man vegane und

vegetarische Restaurants in ganz Deutschland suchen und finden.

ƒ Alexandra Höß

: www.veganguerilla.de

Ein Blog mit Punkrock-Flair: Revolution starts in the kitchen

laut Autorin Sarah Kaufmann

: www.veggie-love.de

Klimaneutraler Blog von Veganista Franziska Schmid, der

alle Bereiche des veganen Lebens abdeckt

Fotos: Gräfe und Unzer, AT Verlag, Leopold Stocker Verlag, Vegan Blogger Collective, Wondergood

32 1//2014 die Bioküche


VEGANE REZEPTE FÜR

DIE HOSENTASCHE

50 vegane Rezepte bietet die App „Vegan – die besten 50 Rezepte“

von Gräfe und Unzer. Hier werden nicht nur langjährige Veganer, sondern

auch Einsteiger fündig. Mit Zubereitungstipps und Hinweisen für

die schnelle Küche – unter der Rubrik „Zubereitungszeit bis 30 Minuten“

– sind die veganen Rezepte schnell umsetzbar. Zudem lässt sich auch

die Zutatenmenge per Klick leicht von zwei auf vier Personen umrechnen.

Die App bietet viele Informationen und erleichtert selbst das Kalorienzählen.

Zu haben für 2,69 Euro im iTunes-Store.

: www.apple.com/de/itunes

Esskultur

Ratgeber bei

BC Publications

LA VEGANISTA

Von der Metzger-Tochter zur überzeugten Veganerin: Nicole

Just, die Autorin von „La Veganista“, weiß, wovon sie spricht,

denn sie hat sich von ihrer fleischlastigen Ernährung zu einer

Pflanzenesserin entwickelt. Wie sie selbst sagt, eröffnete sich

durch den Verzicht auf Fleisch auf einmal eine völlig neue kulinarische

Welt der Geschmacksrichtungen. Ihre Lieblingsrezepte

aus ihren Entdeckerjahren hat sie in „La Veganista“ zusammengetragen.

Ein Buch, mit dem Fleischverzicht nicht schwer fällt.

La Veganista, 192 Seiten, ISBN: 978-3-8338-3310-6, 16,99 Euro

BACKEN OHNE MILCH UND EI

Beim Backen auf tierische Produkte wie Milch und Ei verzichten?

Geht das? Und wie das geht. Anschaulich wird in diesem

Buch erläutert, wie Eier oder Milchprodukte durch Agar-Agar,

Seidentofu oder Pflanzenöl ersetzt werden können. „Backen

ohne Milch und Ei“ ist sehr anschaulich aufgemacht und verliert

sich nicht in komplizierten Erklärungen – absolut alltagstauglich.

Backen ohne Milch und Ei, 104 Seiten, ISBN: 978-3-7020-

1438-4, 14,95 Euro

SHORTY VEGAN GUIDE

Das Vegan Blogger Collective hat einen

Guide zusammengestellt, der

über die wichtigsten Punkte zum Thema

Veganismus informiert. Unter anderem

wird die Vitamin-B 12 -Problematik

ausführlich dargestellt sowie auf

Fleischalternativen eingegangen. Interessierte

bekommen zudem viele Tipps, wie tierische Zutaten, etwa beim Backen, durch

vegane ersetzt werden können. Es geht aber nicht nur ums Essen. Das Blogger-Collective

hat auch vegane Kosmetik und vegane Kleidung unter die Lupe genommen und thematisiert

zudem den Bereich Veganismus und Sport. Der Guide gibt eine ausführliche Übersicht

über veganes Leben und ist nicht nur für Menschen interessant, die vegan leben wollen,

sondern auch für solche, die bewusst nach Alternativen zu herkömmlichen Produkten suchen.

Kostenlos downloadbar unter:

: www.einbisschenvegan.de/category/shorty-vegan-guide-2/

die Bioküche 1//2014 33

Ob Kopfschmerzen, Reisekrankheit

oder Halsweh – oft bringen

verblüffend einfache Hausmittel

schnelle Linderung. Wussten Sie

beispielsweise, dass Sie eine Erkältung

am wirksamsten mit

einem fernöstlichen Ingwertrunk

und einem ansteigenden Fußbad

bekämpfen können? In diesem

Ratgeber werden natürliche Heilmittel

für über 100 Krankheitsbilder

vorgestellt. Mit Kneipp-An -

wendungen, Kräuterapotheke und

Hausmitteln lassen sich die Beschwerden

rasch, nachhaltig und

kostengünstig in den Griff bekommen.

Maria Lohmann

Natürliche Hausmittel

Bewährte Erfolgsrezepte

aus der Naturheilkunde

ISBN: 978-3-941717-18-3

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Genusswelt

EIN HAUCH VON ORIENT…

Der Orient ist seit einiger Zeit in den heimischen Küchen angekommen. Das Haus Davert setzt

bei Bulgur auf Getreide in Bio-Qualität. Ursprünglich stammt Bulgur aus dem Nahen und Mittleren

Osten. Auch in Nordafrika kennt man diese Spezialität aus Hartweizen bereits seit Jahrhunderten

bestens. Der Fantasie sind mit dieser Spezialität in der Küche kaum Grenzen gesetzt: einfach nur als

Beilage, vielleicht in Aufläufen, in Suppen oder auch in Salaten oder Süßspeisen. Mit diesem Produkt

wird der Orient bei zugleich bester regionaler Qualität sicherlich in Zukun noch mehr als nur einen

Fuß in die Tür der heimischen Küchen bekommen und bald nicht mehr aus diesen wegzudenken

sein. In diversen Naturkostläden kann man den Orient in seine Küche holen.

: www.davert.de

DIE VOLLE FRUCHT GLEICH

FRÜH AM MORGEN…

Auch früh am Morgen ist es nicht egal, was man zu sich nimmt. Noch im Halbschlaf über die

Schale gebeugt, kaum wach, schöp man irgendetwas in sich hinein. Ist zwar möglich, prinzipiell

aber nicht zu raten. Denn auch in Sachen Frühstücksbrei sollte die Qualität im Vordergrund

stehen. Der Frühstücksbrei Banane zeigt, dass in der Früh längst nicht alles Banane, folglich egal

ist – und Qualität den Unterschied macht. Die feinen Haferflocken aus dem Hause Antersdorfer

Mühle sind verfeinert mit aromatischen Bananen, Äpfeln, Birnen, Aprikosen und einem Hauch

von echter Bourbonvanille. Das Geschmackspanorama, das sich aufgrund dieser Vielfalt an Zutaten

bietet, öffnet in der Früh bereits Augen und macht wach. Dass die Antersdorfer Bio-Mühle auch

noch in der Tradition handwerklicher Müllermeisterbetriebe steht, von denen es heutzutage nicht

mehr allzu viele gibt, rundet den Gesamteindruck noch positiv ab. Im Fachhandel oder auch im

Online Shop der Antersdorfer Mühle ist diese geballte Ladung Frucht zu einem VK-Preis von 3,49

Euro bzw. 4,49 Euro für 500 g erhältlich.

: www.antersdorfer-muehle.de

WIE FRÜHER BEI MAMA…

Ein Klassiker, den wohl schon jeder als Kind gern gehabt hat, kommt hier zu neuen Ehren: Die

Kartoffel-Puffer aus der Bohlsener Mühle. Das Sortiment ist rein ökologisch, der Getreideeinkauf

regional und die Herstellung passiert vor Ort. Die Qualität, die aus diesen Grundhaltungen entsteht,

kann sich sehen lassen. Die Kartoffel-Puffer kommen mit Kartoffeln, Hafervollkornflocken, Zwiebeln,

getrocknetem Meersalz, Petersilie und Muskatnuss aus. Geschmacklich tut diese Reduktion mehr

als gut. Und schmecken wird das zweifellos sowohl den eigenen Kindern, als auch Erwachsenen.

Vielleicht erinnern die Puffer auch wieder ein wenig an Mutters Küche. Kaufen kann man diese

Köstlichkeit sowohl im Naturkostladen um die Ecke, als auch im Internet für 2,99 Euro.

: www.bohlsener-muehle.de

Markus Stegmayr ist promovierter Literaturwissenschaftler,

Jazzhörer, Kulturjournalist, Werbetexter, Konzertveranstalter,

Bio-Liebhaber und noch vieles mehr.

Er ist verheiratet und hat zwei Töchter, mit denen er

im idyllischen Innsbruck lebt.

34 1//2014 die Bioküche


Genusswelt

MANCHE MÖGEN’S SCHARF…

Was uns Heirler Cenvois hier kredenzt, ist eine willkommene Abwechslung. Wir haben es hier mit

einem geschmacklich überaus interessanten Produkt zu tun. Bio-Ziegenfrischkäse in nativem Olivenöl

eingelegt und mit einer scharfen Chili-Note verfeinert. So könnte eine sachliche Beschreibung aussehen.

Der Frischkäse aus kontrolliert ökologischer Erzeugung lässt es aber kaum zu, dass man so nüchtern

und sachlich über ihn spricht, denn er heizt beim Genuss ganz schön ein. Und er wird vermutlich auch polarisieren.

Genau das macht ihn aber zu etwas Besonderem, das man beim nächsten Abendbrot dringend berücksichtigen

sollte. Das Motto von Heirler Cenvois lautet wohlfühlen und genießen. Und wohl fühlt man

sich auch beim Genuss dieses Frischkäses, der eine angenehme Schärfe ins Leben und an den Esstisch bringt.

Der Weg in ein Reformhaus genügt in dieser Sache, um sich Schärfe ins Leben zu holen.

: www.heirler.de

EINE FEURIGE ANGELEGENHEIT…

Wie heißt es im Volksmund: Jemand hat „Feuer unterm Hintern“. Kein sehr

schönes Bild, wenn es um die Vorstellung eines Käses geht, und dennoch ein

passendes. Der Münsterländer Feuerkäse macht seinem Namen alle Ehre und hat

ordentlich Feuer, nämlich bei seinem Geschmack. Chili, Paprikapulver und Knoblauch

gehen hier eine Symbiose ein, die es wahrlich in sich hat. Letztlich ist man

schon allein aufgrund der Optik des Käses „gewarnt“, denn die Bezeichnung Feuerkäse

ist keine Übertreibung, sondern schlichtweg Programm. Ein paar Genusstipps

für jene, die mit dem Feuer spielen möchten: Zum Bier schmeckt dieser Käse

ganz hervorragend und auch mit einer Scheibe Brot verträgt er sich bestens. In allen

Bioläden mit Käsebedientheke werden Genießer auf der Suche nach dieser feurigen

Abwechslung fündig. Je 100 g kosten zwischen 2,09 bis 2,39 Euro.

: www.soebbeke.de

DIREKT AUS DEM

ALPENVORLAND…

Der Bio-Ziegen-Ofenkäse aus der Andechser Molkerei stammt

aus kontrolliert-ökologischem Landbau. 100 Prozent feine

Bio-Ziegenmilch erfreuen die Geschmacksnerven. Aber nicht nur

das: Der Ofenkäse ist eine waschechte Neuheit. Denn laut Andechser

ist es der erste Bio-Ziegen-

Ofenkäse auf dem Mark.

Die Bio-Ziegenmilch

von Bioland-Höfen des

Alpenvorlandes verleiht

diesem Ofenkäse

einen milden Geschmack.

In Naturkostfachgeschäen

ist dieser Bio-Ziegen-Ofenkäse

für

zirka 3,60 Euro erhältlich.

: www.andechser-natur.de

DER

BELIEBTE…

B

eliebtheit ist ein Etikett, das sich der Mönchshofer Heumilchkäse

definitiv auf die Fahne heen kann. Sein Geschmack kann als

mild bis würzig beschrieben werden, zudem als leicht nussig. Es

handelt sich hierbei darüber hinaus um einen Käse in demeter-Qualität.

Und einige Besonderheiten hat dieser Heumilchkäse auch noch

aufzubieten: Dahinter steht eine silagefreie Fütterung, die Kühe bekommen

im Winter vorwiegend Heu zu fressen. Begriffe wie Transparenz

und Glaubwürdigkeit in der Herstellung werden dabei vom

Unternehmen in den Mittelpunkt gestellt. Glaubwürdig ist aber auch

die Behauptung, dass dieser Käse einfach gut schmeckt und vielen

schmecken wird. Den Käse gibt es in vielen Naturkostläden und

Bio-Supermärkten.

: www.glaeserne-meierei.de

die Bioküche 1//2014 35


Genusswelt

„Den Gast glücklich machen!“

Das Gradonna Mountain Resort liegt inmitten

der prächtigen Osttiroler Bergwelt

und punktet mit ökologisch orientierter

Bauweise. Aber auch die Küche des Hauses

ist bemerkenswert. Chefkoch Michael

Karl hat sich im Laufe seiner Karriere

schon vier Hauben erkocht. „Das ist jedoch

nicht schwer, wenn man es gerne

tut“, sagt er selbst über seinen Erfolg. Angelika

Schaller sprach mit dem Koch.

die Bioküche: Das Gradonna Mountain Resort ist ein Vorzeigehaus

im Hinblick auf nachhaltige Bauweise und Qualität. Solaranlagen

und das eigene Hackschnitzelwerk sorgen für autarke

Wärme, die eigene Trinkwasserquelle für frisches Wasser, für die

Einrichtung der Zimmer und Chalets wurden ausschließlich Naturmaterialien

aus der Region verwendet und auch außen herrscht

Holzbauweise vor. Wie schlägt sich dieser ökologische Anspruch

auf die Küchentechnik und Speisekarte des Hauses nieder?

Michael Karl: Wir legen großen Wert auf schonende Zubereitung

und pflegen einen respektvollen Umgang mit den Produkten,

die wir verarbeiten. Ebenso großen Wert legen wir

darauf, dass Produkte unserer Bauern, wie zum Beispiel Kalser

Ziegenfrischkäse, Osttiroler Wild und Lamm oder Äpfel sowie

Säfte aus Osttirol, angeboten und verarbeitet werden.

die Bioküche: Woher kommen Fisch und Fleisch?

Michael Karl: Wir beziehen unseren

Fisch wie etwa Forellen, Saibling oder

Lachsforelle von der Fischzucht Jobst aus

Greifenburg, das Wild aus

Osttirol, Lammfleisch kommt aus dem

Pustertal, Kalb aus dem Osttiroler

Oberland. Wir bleiben also wirklich

regional.

die Bioküche: Sie legen Wert

auf „bio“ und echte, ehrliche

Regionalküche. Wird dieser

Anspruch in Spitzenzeiten

der Auslastung – wie etwa

zu Ferienzeiten – nicht ein

eher schwieriges Unterfangen?

Michael Karl: Nein, keinesfalls,

da die Zusammenarbeit

mit unseren Lieferanten

sehr gut funktioniert.

die Bioküche: Welche Rolle spielt vegetarische Küche in Ihrem

Haus?

Michael Karl: Ja, die vegetarische Küche spielt auch bei uns

eine zunehmend wichtige Rolle, da immer mehr Gäste großen

Wert auf eine abwechslungsreiche, ausgewogene vegetarische

Kost legen. Wir bieten auch täglich vegetarische Speisen an.

die Bioküche: Jedes Abendmenü bietet neben Fisch und Fleisch

auch ein vegetarisches Gericht. Wie werden vegetarische Gerichte

insgesamt von Gästen angenommen?

Michael Karl: Sehr gut, speziell dann, wenn man in die vegetarische

Küche die Regionalität einfließen lässt.

die Bioküche: Was geschieht mit Gästen, die ganz spezielle

Wünsche haben? Etwa vegane Kost? Oder laktosefreie Gerichte?

Michael Karl: Vegane, laktose- oder auch glutenfreie Kost ist

für uns kein Problem. Trotzdem versuchen wir bei einem persönlichen

Gespräch mit dem Gast mehr über die jeweiligen Wünsche

und Bedürfnisse zu erfahren und sind auch sehr dankbar und offen

für neue Anregungen.

die Bioküche: Ist der Gast von heute kritischer als früher und fragt

konkret nach „bio“, „regional“ oder generell nach

der Herkunft der Zutaten?

Michael Karl: Ja, der Gast von heute ist

Gott sei Dank kritischer und besser informiert

als noch vor einigen Jahren.

die Bioküche: Welche Konsequenzen ziehen

Sie daraus?

Michael Karl: Wir versuchen, noch mehr

mit regionalen Produkten und einer ehrlichen

Küchenlinie zu punkten. Auch

gilt das Motto: „Esst weniger

Fleisch, dafür aber gutes!“

die Bioküche: Verraten Sie

uns Ihr vegetarisches Lieblingsgericht?

Michael Karl: Mein

Lieblingsgericht? Eigentlich

alles, was mit

hochwertigen, frischen

Zutaten und mit

viel Liebe zubereitet

wird. Ich als Osttiroler

favorisiere – natürlich! –

die guten alten „Schlipfkrapfen“.

die Bioküche: Vielen Dank für

das Gespräch.

Foto: Gradonna Mountain Resort, PhotoSG/Fotolia.com

36 1//2014 die Bioküche


Genusswelt

Kaiser Kartoffelpizza

Zutaten:

Für den Teig:

200g mehlige Kartoffeln

500g glattes Mehl

250ml warmes Wasser

15g Germ (Backhefe)

Salz

1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Kartoffeln kochen und pressen.

Den Germ im warmen Wasser auflösen, mit den restlichen

Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt

an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Den Teig ausrollen und auf einem Blech vor dem Belegen

nochmals 15 min gehen lassen.

Für die Creme:

400g Crème fraîche

Salz und Pfeffer

1 EL Olivenöl

Knoblauch

etwas Honig

Aus allen Zutaten eine Creme herstellen und die Pizza bestreichen.

Für den Belag:

300 g Ziegenfrischkäse

Kirschtomaten

rote Zwiebel

Oliven

Kapern

Rucola

Parmesan

Mit den Zutaten belegen.

Nach dem Backen (13 min bei 210 Grad) mit Rucola und

geriebenem Parmesan bestreuen.

Osttiroler Schlipfkrapfen

Zutaten:

Für den Teig:

250g Roggenmehl

250g glattes Mehl

3 EL Öl

1/8l Wasser

Salz

Muskatnuss

Für die Fülle:

500g mehlige Kartoffeln

1 Stk. Zwiebel

3 Zehen Knoblauch

2 EL Topfen (Quark)

2 EL Ricotta

Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung:

Für den Teig werden einfach alle Zutaten zu einem glatten

Teig verknetet. Danach den Teig für ca. 30 min rasten lassen.

Für die Fülle die Kartoffeln kochen. Danach Zwiebel und

Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, die gepressten Kartoffeln,

den Topfen und den Ricotta dazugeben.

Danach die Masse mit Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch,

Salz, Pfeffer und Muskatnuss je nach Belieben abschmecken.

Den Teig ca. 2-3 mm dünn ausrollen. Zum Ausstechen der

Krapfen einen Ausstecher mit ca. 10cm Durchmesser verwenden.

Auf den ausgestochenen Teig je ca. 1 EL von der

Fülle geben. Die Ränder gut zusammendrücken. In siedendem

Salzwasser ca. 5 min kochen (bis die Schlipfkrapfen

oben schwimmen).

Nach dem Kochen gut abtropfen lassen, anrichten und mit

brauner Butter übergießen.

die Bioküche 1//2014 37


Buchtipps

AUGENSCHMAUS

In diesem Buch ist mächtig viel los: Da musizieren Töpfe, Pfannkuchen laufen weg, Zitronen werden

sauer, Puddings zittern und Löffel zanken. Soll das ein Kochbuch sein? Nicht unbedingt, denn Rezepte

sucht man hier vergebens. „Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Trinken“ entführt den Leser vielmehr

in die Welt der Kulinarik aus Sicht von Literaten. Mit dabei sind James Krüss, Erich Kästner, Michael Ende

oder Wilhelm Busch, um nur einige zu nennen. Und was dabei rauskommt, ist ein Potpourri an amüsanten,

zuweilen nachdenklichen Texten und Gedichten über Essen und Trinken. Absolut lesenswert, schon alleine

die heiteren Illustrationen von Sonja Bougaeva machen dieses Buch zum Augenschmaus. ƒ

Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Trinken, 144 Seiten,

ISBN: 978-3-8369-2696-6, 24,95 Euro (D)

PERSPEKTIVENWECHSEL

Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, wie Lebensmittel aufgebaut sind? Nein? Dann sollten Sie

„On Food and Cooking“ studieren, das nun auf Deutsch erschienen ist. Darin beschreibt Harold McGees

nicht nur, woher diverse Lebensmittel kommen, sondern gibt einen Einblick in deren biochemischen Aufbau.

Er erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Weise reagieren. Die erste Ausgabe des Buchs

erschien vor über zwanzig Jahren auf Englisch und war Wegbegleiter bei der Entwicklung der Molekularküche.

Wem bei der Lektüre des Nachschlagewerks chemische Begriffe nicht mehr geläufig sind, findet

im Anhang Hilfe – dort können Chemiekenntnisse aufgefrischt werden. Ein Standardwerk für Profi- und passionierte

Köche.

ƒ

On Food and Cooking, 1032 Seiten, ISBN 978-3-87515-083-4, 69,90 Euro (D)

AUS ALT MACH NEU

Sind Brot und Semmeln hart geworden, landen sie meistens im Abfall – eine unglaubliche Lebensmittel-

Verschwendung, die nicht sein muss, vorausgesetzt man kennt passende Rezepte. Helene Brandstätter

zeigt in ihrem Buch „Kochen mit Brotresten“, wie aus altem Brot schmackhafte Gerichte entstehen. Ob als

Suppeneinlage, Salate, Hauptspeisen oder Desserts, die Backwaren lassen sich leicht zu alltagstauglichen

Speisen verarbeiten. Rezepte aus der österreichischen Küche bilden die Grundlage des Buchs, was leider

im bodenständigen Layout sichtbar wird. Trotzdem – genaues Hinschauen lohnt sich, denn Brandstätter

wartet mit einer unglaublichen Vielfalt an Rezepten auf, so dass altes Brot in Zukunft bestimmt nicht mehr

weggeschmissen werden muss. Nachhaltiger geht es nicht.

ƒ

Kochen mit Brotresten, 144 Seiten, ISBN 978-3-7020-1411-7, 14,95 Euro (D)

DIE HOHE KUNST DES KOCHENS

Perfekter kann ein Kochbuch nicht sein. „Modernist Cuisine at home“ beeindruckt mit aufwändig inszenierten Fotos, die Zutaten und Kochutensilien

zu Stars werden lassen. Es ist die Hobbykoch-taugliche Version des fünfteiligen Bildbands „Modernist Cuisine – Die Revolution der Kochkunst“,

der vor zwei Jahren erschienen ist und Kochen zum visuellen Erlebnis werden ließ. Wie die Macher

Dr. Nathan Myhrvold und Maxime Bilet erklären, sind die Rezepte in „Modernist Cuisine at home“ im

Gegensatz zum Vorgänger auch für Laien geeignet.

Auf den ersten Blick ist das für

den Hobbykoch nur schwer zu

glauben, doch beim genaueren

Hinsehen geben die Schritt-für-

Schritt-Fotos die nötige Hilfestellung.

ƒ

Modernist Cuisine

at home,

456 Seiten,

+ 220 Seiten Rezepthandbuch,

ISBN: 978-3-8365-4648-5,

99,99 Euro (D)

Fotos: Gerstenberg, Taschen, Matthaes, Leopold Stocker Verlag

38 1//2014 die Bioküche


Regionales

„Wir wollen einfach

guten Kaffee machen“

Ein prüfender Blick auf Kaffeebohnen – in der Rösterei

elbgold steht Qualität an erster Stelle

Fotos: elbgold

1996 reifte bei den Quereinsteigern Thomas

Kliefoth und Annika Taschinski der

Gedanke, eine eigene kleine Rösterei zu

betreiben und aus ihrem Hobby eine Geschäftsidee

zu entwickeln. In die Tat setzten

sie ihr Konzept dann 2004 zunächst

in einem kleinen Laden am Mühlenkamp

in Winterhude um. Inspiriert durch

das Rauschen des Meers am Strand von

Mexiko gaben sie dem Unternehmen

den schönen Namen elbgold.

Doch halt: elbgold ist eine gute, sogar exzellente Rösterei

mit einem Café! Denn die Leidenscha der beiden Gründer

gilt einzig dem Kaffee und der Kunst seiner Veredelung.

„Wir wollen einfach einen richtig guten Kaffee machen, einen Gourmet-Kaffee

für Hamburg“, erklärt omas Kliefoth. Das Café hat

sich zwangsläufig ergeben, denn die Kunden sollen ja probieren

können, um unter den mehr als 26 sortenreinen Kaffees, Espressomischungen

und einem Hausblend ihren Lieblingskaffee herauszufinden.

Den können sie dann als ganze Bohne oder frisch und individuell

gemahlen vor Ort auch gleich kaufen; verpackt in einer

Tüte mit Luventil, damit der Kaffee ausgasen kann. Die günstigen

Sorten sind für 4,50 Euro pro 250 Gramm zu haben. Nach oben gibt

es kaum Grenzen: Raritäten wie der Jamaika Blue Mountain kommen

gut und gerne auf einen Preis von 100 Euro pro Kilo. Den größten

Teil des Umsatzes erzielt elbgold heute jedoch mit dem Verkauf

der gerösteten Kaffeebohnen vor allem an Großabnehmer wie Gastronomen.

„Immer mehr Gastronomen erkennen die Bedeutung

eines gut gemachten Espressos nach dem Essen“, sagt der Fachmann,

„denn der Kaffee ist der letzte Eindruck, den der Gast aus dem Restaurant

mitnimmt.“ Daher bietet das Team Kaffee-Seminare für in-

2014 feiert elbgold

10-jähriges Jubiläum

Inzwischen werden die Namen der besten Röstereien wie

die von Sterne-Restaurants gehandelt. Was nach Manufaktur

riecht, verkauft sich derzeit quasi von allein. Ebenso wie

die Kaffeesorten von elbgold: Die Rösterei gibt es inzwischen

seit zehn Jahren.

die Bioküche 1//2014 39


Regionales

teressierte Gastronomen an. Aber auch für Kaffeeliebhaber stehen

Schulungen auf dem Programm. Einfach mal ins Internet schauen

unter www.elbgold.de

Im Board der Besten

Dass sie guten Kaffee machen, beweisen die zahlreichen Auszeichnungen,

die ihre Röstungen schon erhalten haben. Und die Berufung

in das Board des „Cup-of-Excellence“, einem international besetzten

Gremium aus 25 Spitzen-Verkostern, die jedes Jahr aus den 30 besten

Kaffees eines Landes die besten Kaffees der Welt herausprobieren.

„Allein dadurch haben wir viele gute Kontakte zu Produzenten aufbauen

können, mit denen wir direkt und fair handeln“, sagt omas

Kliefoth. Und das ist mit entscheidend für den sagenhaen Erfolg

der kleinen Rösterei.

Tipps vom Fachmann

Den gemahlenen Kaffee nicht umfüllen, sondern in der verschlossenen

Tüte in einer Dose kühl lagern. Und für Käufer

ganzer Bohnen die Empfehlung, frisch gerösteten Kaffee

noch 3 bis 4 Tage ruhen zu lassen, damit sich die Säuren

verflüchtigen und das Aroma voll zur Geltung kommt.

Service in Sterne-Qualität

Im elbgold, dessen Hauptsitz heute auf dem Gelände des ehemaligen

Hamburger Schlachthofes in der Lagerstraße mitten in der „Schanze“

liegt, sorgen insgesamt 40 Mitarbeiter an sieben Tagen in der Woche

dafür, den Kunden ein perfektes Genusserlebnis zu bieten. Angenehme

Atmosphäre, kompetente Beratung und perfekter Service

verführen die Genießer zum Eintauchen in die Welt des Kaffees.

Dies gelingt am Vollkommensten, wenn nebenan in Sichtweite zum

Café gerade wieder eine Charge Kaffee geröstet wird.

Dann werden in einem großen Trommelröster aus den 30er Jahren

die noch grünen Kaffeebohnen von omas Kliefoth selbst oder

seinem Röstmeister Sebastian Breuer nach eigener Rezeptur geröstet.

45 Kilogramm fasst der restaurierte Probat-Röster. Je nach Art und

Sorte dauert es zwischen 15 und 20 Minuten bei 200 Grad, bis die

Bohnen ihre charakteristische braune Farbe angenommen haben.

„In jeder Bohne gibt es mehr als 600 Aromen“, sagt Kliefoth. „Röstdauer

und Hitzegrad müssen haargenau abgestimmt werden.“ Mittlerweile

werden hier immerhin gut 70 Tonnen Rohkaffee pro Jahr

geröstet. „Das bedeutet, jeder Deutsche trinkt eine Tasse elbgold

pro Jahr, ist doch toll“, freut sich der Röster. ƒMichela Dulz

40 1//2014 die Bioküche


Bezugsquellen

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nachhaltiges Kochen

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www.die-biokueche.de

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Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller

Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)

Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Christiane Manow-Le Ruyet,

E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de

Autoren: Michela Dulz, Alexandra Höß, Markus Stegmayr,

Martina Kliem, Dr. Angelika Schaller

Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung:

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38

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Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck

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Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr

Die Bioküche erscheint 4 × im Jahr.

Jahresabonnement 39,00 Euro/78,00 SFr.

Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung

einer entsprechenden Bescheinigung 22,00 Euro/44,00 SFr.

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Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)

Druck: BOSCH-DRUCK GmbH, Festplatzstr. 6, 84030 Ergolding

Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 %

Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen

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Impressum

Geschäftsführer:

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller

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und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme

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die Bioküche 1//2014 41


zum Nachdenken

Katzen im Restaurant

Zugegeben, zunächst war ich sehr skeptisch. Da hat jemand,

mitten in München, ein veganes Restaurant-Café eröffnet,

in dem auch sechs Katzen herumspringen. Wie ist denn

das mit der Hygiene? Und hüpfen die einem auf den Teller, wenn

man gerade ins Pflanzen-Sandwich beißt?, schoss es mir gleich

durch den Kopf. Katzenfreunde würden dies wohl verneinen und

antworten: Alles kein Problem.

Das Café „Katzentempel“ in der Türkenstraße in München-Schwabing

ist also das Zuhause der sechs Katzen Gizmo, Ayla, Jack,

Balou, Saphira und Robyn. Etwas spartanisch eingerichtet, aber

zweckmäßig, mit Katzen-Hüpf-Brettern an den Wänden und Katzenbaum.

Eine Theke für die Getränkeausgabe sucht der Gast

hier vergebens, denn das ist laut Hygiene-Vorschriften verboten.

Essen (unter einer Haube) und Getränke kommen ausschließlich

durch eine kleine Klappe aus der Küche, der Zutritt dort ist für

die Katzen strengstens verboten, wie mir der Besitzer des Katzentempels,

Thomas Leidner, erklärt. Die Küche ist überschaubar

klein, aber es reicht, um neben veganen Kuchen – die Schwarzwälder

Kirschtorte wird von Gästen im Internet besonders gelobt

– auch vegane Speisen zu kredenzen. „Momentan ist es noch

recht schwierig, zu planen, wie viele Gäste am Tag kommen

werden“, erklärt mir Slivia, die Küchenchefin und gelernte Köchin,

die seit Jahren ausschließlich vegan lebt und weiß, wovon sie

spricht.

„Einfach war es nicht, einen Geldgeber für diese Art der Gastronomie

zu finden“, sagt Leidner, der nicht nur ein großer Katzenpapa

ist, wie er selbst sagt, sondern ebenfalls seit einigen

Jahren vegan lebt. Dank seiner Kontakte und mit Eigenkapital hat

es aber doch geklappt. Mit Finanzangelegenheiten kennt sich

Leidner aus, denn vor der Eröffnung des Katzentempels war er

fünf Jahre als Investment-Banker tätig. „Ich wollte etwas anderes

machen“, erklärt der 31-Jährige den Berufswechsel. In Wien im

Café Neko, einem Katzenkaffehaus, in dem fünf Katzen wohnen,

kam Leidner die Idee, es auch mit einem Katzencafé in München

zu probieren. Der Business-Plan dazu war schnell erstellt, die Suche

nach der passenden Location dagegen zog sich in die Länge:

„Nachdem ich jede Menge Immobilienmakler kontaktiert hatte,

fand ich zufällig die Räumlichkeiten, eine ehemalige Galerie in

der Türkenstraße 29, unweit der Münchener Universität. Junges,

aufgeschlossenes Publikum ist damit garantiert und auch 160

qm für Katzen, die dank der Tischgäste Abwechslung haben.

„Mir war der Ort für den Katzentempel ganz wichtig“, sagt der

Katzenpapa und krault dabei Gizmo, der das sichtlich genießt.

Dafür verzichte er lieber auf Werbung, fügt er hinzu. Offensichtlich

geht sein Konzept auf, denn die Gäste kommen in erster Linie

wegen der Katzen. Essen und Trinken spielen im Katzentempel

eine untergeordnete Rolle. Die Speisekarte ist übersichtlich. Dennoch

legt Köchin Silvia großen Wert auf Qualität, aber sie muss

gegen die eigentlichen Stars – die Schmusekatzen – ankochen.

Und das ist nicht leicht.

„Manche Gäste müssen wir davon abhalten, sich auf die Katzen

zu stürzen, vor allem Eltern mit Kindern verwechseln den Katzentempel

gerne mal mit einem Streichelzoo“, erklärt Leidner besorgt.

Wird es den Katzen zu viel der Tierliebe, können sie sich einfach

durch eine Katzenklappe in ihren „Tempel“ zurückziehen. Hier

müssen auch Katzen liebende Gäste draußen bleiben. Trotz meiner

anfänglichen Skepsis ertappe auch ich mich dabei, wie ich

von den Katzen in den Bann gezogen werde. Vor allem, wenn

sie sich gemütlich auf meinem Schoß nieder und sich streicheln

lassen. Das ist auch der Grund, weswegen der Katzentempel

gut besucht ist. Leidner weiß, dass die Katzen bei den Gästen

bestens ankommen und denkt schon über ein Franchise-Konzept

nach.

ƒ

Christiane Manow-Le Ruyet

Foto: Nailia Schwarz/Fotolia.com

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