die Bioküche Vegetarier in der Gastronomie (Vorschau)

..
17877
die
Björn Moschinski:
„Wir müssen
kein Fleisch essen,
um unsere Gelüste
zu befriedigen“
Vegetarier in
der Gastronomie
Japanisch-bayerische
Messerkunst
Vegan: Pflanzen
statt Fleisch

Die
BioMessen
2014.
Eintrittskarten erhalten Sie über die Aussteller oder den
ausstellenden Großhandel.
Das aktuelles Ausstellerverzeichnis sowie Angebote
und Informationen für Bio-Gastronomie und Großver-
Stichwort BioGastro.
Über 300 Aussteller auf jeder Veranstaltung freuen sich
auf Sie!
WEST
30. März 2014
Düsseldorf
6. April 2014
Berlin
OST
SÜD
NORD
14. September 2014
Hannover
28. September 2014
Augsburg
T 0511..87654-820
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biomessen.info
Besucher- und
Ausstellerservice

Auf die Vielfalt kommt es an
Editorial
Die Einen sind Vegetarier, die Anderen verzichten beim Essen völlig auf tierische Produkte. Und wieder Andere,
Pescetarier, essen Fisch, aber kein Fleisch oder aber sie verzichten wie Frutarier zur fleisch- und fischfreien Kost auch
noch auf Obst und Gemüse, wenn die Pflanze für das Lebensmittel sterben muss – so wie bei der Ernte von Kartoffeln
oder Karotten. Die Gründe für die Wahl einer bestimmten Ernährungsweise sind unterschiedlich, wenngleich sie oftmals
ethisch motiviert sind, etwa um zu vermeiden, dass Tiere für die Ernährung sterben müssen. Machen Fleisch-Esser nun also
alles komplett falsch?
Schwierig, diese Frage mit einem klaren Ja oder Nein zu beantworten – auch wer Fleisch isst, kann dafür sorgen, dass
Natur und damit auch Tiere vor dem Aussterben bewahrt werden. Allerdings nur, wenn das Fleisch, das gegessen wird,
nicht aus Massentierhaltung stammt. Denn dann landen hochgezüchtete Turbo-Schweine- und Mega-Rinder auf unseren
Tellern, die unter qualvollen Bedingungen innerhalb kürzester Zeit Fleisch ansetzen müssen, damit die Fleischindustrie schnell,
effizient und profitabel wirtschaften kann. Quälfleisch essen, das wollen die wenigsten.
Es ist also gerade für Fleisch-, aber auch für Fisch- und Pflanzen-Esser wichtig, akribisch genau darauf zu achten, wo die
Produkte herkommen. Wichtigstes Indiz ist gerade beim Fleisch der Verkaufspreis. Dass beispielsweise bei einem Preis von
2,99 Euro für das Kilogramm Hähnchenkeulen etwas nicht stimmen kann, ist logisch. Vor allem, wenn man bedenkt, wie
viele Arbeitsschritte nötig sind, bis die Hähnchenkeulen an der Fleischtheke landen. Also lieber total auf Fleisch verzichten?
Auch Fleischesser können dazu beitragen, die Vielfalt der Natur und vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen zu erhalten.
Denn, wenn sie dieses Fleisch gezielt nachfragen, werden diese Tiere auch wieder gezüchtet. Paradebeispiel ist das schwäbisch-hällische
Landschwein, das Anfang der 1980er Jahre als fast ausgestorben galt. Dem Engagement Hohenloher
Landwirte ist es zu verdanken, dass diese Rasse wiederbelebt werden konnte.
Übrigens, gleiches gilt auch für in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten, die
manchmal von Hobby-Gärtnern wieder gezüchtet werden. Auch sie gilt es zu erhalten
– schon alleine der Geschmacksvielfalt wegen.
Um die Vielfalt der Natur langfristig zu erhalten, sind alle gefordert – Vegetarier,
Veganer, Fleisch- und Fisch-Esser sowie Frutarier –, sich bewusst zu ernähren und
darauf zu achten, woher die Waren kommen. Schauen Sie also genau hin,
was Sie einkaufen, meiden Sie Produkte aus Massenhaltung und achten Sie
auf Qualität. Es lohnt sich – für Ihre Gesundheit und für die Natur. ƒ
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!
Ihre Christiane Manow-Le Ruyet
Chefredaktion
Sie wollen die Bioküche kennenlernen?
Treffen Sie uns auf folgenden Messen:
Intergastra
1. – 5. Februar 2014 in Stuttgart
Biofach
12. – 15. Februar 2014 in Nürnberg
Internorga
14. – 19. März 2014 in Hamburg
next Organic
18. Mai in Berlin
Wir freuen uns auf Sie.
die Bioküche 1//2014 3

Inhalt
3
5
6
9
11
12
15
16
18
19
20
22
24
Editorial
Inhalt
Notizen
Entdeckt
Frisch eingemacht
Stöbern, schmökern, essen
Im Blick
Sind Pflanzenesser die besseren Menschen?
Mörder-Gen
Körnerfresser erobern die Gastronomie
Rezept: Kichererbsenschnitzel
Im Gespräch
Björn Moschinski: „Wir müssen kein Fleisch
essen, um unsere Gelüste zu befriedigen“
Rezept: Teltower Rübchen-Suppe
Schwerpunkt
Japanische Messerkunst aus Bayern
Des Messers Schneide
26
28
29
30
Esskultur
Gesund, gesünder, vegan?
Pflanzen statt Fleisch – die Alternativen
Rezept: Pfannen-Gyros
mit Krautsalat und Tzatziki
Vegane Restaurants – Genuss ohne Verzicht
34
35
36
37
38
Genusswelt
Getreide
Käse
Michael Karl: „Den Gast glücklich machen!“
Rezepte: Kartoffelpizza, Schlipfkrapfen
Buchtipps
39
41
42
Regionales
„Wir wollen einfach guten Kaffee machen“
Impressum, Bezugsquellen
Zum Nachdenken
Katzen im Restaurant
:
www.facebook.com/diebiokueche
www.twitter.com/diebiokueche
www.youtube.com/user/diebiokueche
YOU
TUBE
5

Notizen
Kaffee aus
Lupinen
Sie lesen richtig – Kaffee lässt sich auch aus Lupinen
produzieren. „Café Pino“ von Kornkreis wird aus den
Samen der Süßlupine hergestellt. Es ist eine bitterstoffarme
Lupinensorte, die wenig ätherische Öle enthält.
Nach Bioland-Ökorichtlinien in Deutschland angebaut, werden
die Samen langsam und schonend geröstet. Dadurch
werden wenig Reizstoffe und Gerbsäuren freigesetzt,
was den Lupinenkaffee bei vollem Aroma
besonders magenfreundlich macht.
Dieser Kaffee ist koffein- und glutenfrei und daher
auch bei Zöliakie (Weizenunverträglichkeit)
gut verträglich. Lupinenkaffee kann als Filterkaffee
oder als Espresso in der French-Press-
Kanne zubereitet werden.
ƒ
: www.kornkreis.name
Kochwiese
Der Anbauverband Demeter
startet im Januar 2014
das Projekt „Kochwiese“
mit dem Ziel, Bio-/Demeterbauern,
Restaurantbesitzer und Gäste an einen Tisch zu bringen, um den
Austausch zu fördern. Dazu sollen Kochwettbewerbe stattfinden,
die in regelmäßigen Abständen in wechselnden Städten durchgeführt
werden und an denen Interessierte als Zuschauer teilnehmen können.
Acht Teams aus acht Restaurants treten gegeneinander an. Die
teilnehmenden Gruppen bestehen aus je zwei Köchen und zwei Servicekräen.
Sie müssen aus einem vorgegebenen Warenkorb mit
Bio-/Demeter-Lebensmitteln ein Drei-Gänge-Menü kochen. Zuvor
werden aber den Teilnehmern sowie den anwesenden Gästen die
verwendeten Lebensmittel von den Erzeugern vorgestellt. Eine Jury,
die aus einem Starkoch, einem Winzer und einem Landwirt bestehen
wird, bewertet die Gerichte. Gäste bekommen nicht nur kulinarische
Köstlichkeiten kredenzt, sondern erfahren auch viel Wissenswertes
über die Herkun von Essen und dessen Eigenschaen – zum Preis
von 79 Euro pro Person. Die nächste Kochwiese findet am 3. März
2014 im Loewe Saal in den Ludwig Loewe Höfen in Berlin statt. ƒ
Mehr Informationen unter:
: www.diekochwiese.de
Bio-Strohhalme
Dieser Strohhalm macht seinem Namen alle Ehre, denn er
besteht auch wirklich aus Stroh – aus ökologischem Anbau.
Fast 12 Monate haben die Halme Zeit, um zu Strohhalmen
heranzuwachsen. Dazu wird Ende September ein spezieller Naturroggen
gesät, der drei bis vier Mal in den ersten zehn Monaten
regelmäßig „gestriegelt“
wird, um die
Pflanzen mechanisch
von Unkraut zu befreien.
Im August beginnt
die Ernte, die laut Hersteller
schnell gehen
muss, um die hohe
Qualität der Halme
zu garantieren.
Danach
w e r d e n
die Halme gewaschen,
getrocknet und
verpackt. Dazu arbeitet
der Hersteller biostrohhalme.com
mit sozialen Einrichtungen und Behindertenwerkstätten
zusammen und arbeitet nach Fair-Trade-Richtlinie. Zu haben
direkt im Web für Groß- und Endverbraucher.
ƒ
: www.bio-strohhalme.com
Dumobil
Lange dauert es nicht mehr, bis die Biofach – die Leitmesse für
Bio-Lebensmittel – die Pforten öffnet. Vom 12. bis 15. Februar
2014 stehen dann Produkte aus Ökolandbau im Rampenlicht.
Aber nicht nur dies, in Halle 7, Stand 535, wartet Taoasis mit einem
Aromamobil. Das lilafarbene dreirädrige Kultauto von Piaggio
ist ein echter Hingucker und darüber hinaus mit allerlei technischen
Helferlein wie professioneller Saftpresse und Kaffeemaschine ausgestattet,
um Aroma-Cocktails herzustellen und zu genießen. Dort
gibt Taoasis, Hersteller lebensmittel-zertifierter Bio-Aromen, auch
gerne Auskunft, was es mit der Aromaküche auf sich hat. ƒ
: www.taoasis.com
Fotos: Kornkreis, bio-strohhalme.com, Demeter, Taoasis, eyewave/Fotolia.com, Roman Milert/Fotolia.com, Marianne Mayer/Fotolia.com
6 1//2014 die Bioküche

Voll schräg
Ob krumm, bucklig, schief oder verknotet, hier ist
alles gut genug, um auf dem Teller zu landen. Das
Unternehmen „Culinary Misfits“ aus Berlin verkauft
Gemüse, das sonst aussortiert würde. Selbst wenn die Früchte
nicht den Handelsnormen entsprechen, am Geschmack
ändert das nichts. Seit September vertreiben Lea Brumsack
+ Tanja Krakowski, die Gründerinnen, unter dem Brand
„Misfits – Schräge Schätze“ auch Suppen und Eintöpfe aus
den schrägen Gesellen – bisher in den
Bistros von BioCompany in Berlin. ƒ
: www.culinarymisfits.de
Ohne
Verpackungsmüll
Notizen
Kennen Sie das nicht auch? Da waren Sie gerade einkaufen
und müssen erst einmal jede Menge Plastik- und Pappverpackungen
entsorgen. Nicht nur, dass
das nervt, sondern das Müllaufkommen
ist immens. Das muss nicht
sein. Das haben sich drei junge
Frauen aus Berlin gedacht
und arbeiten inzwischen
daran, den ersten
Supermarkt zu eröffnen, in
dem künftig Waren lose
zum Abfüllen angeboten
werden. Um Verpackungsmüll
zu vermeiden, bringen
die Kunden Dosen oder Behälter
von zu Hause mit. Abgerechnet wird
natürlich nur das, was in den Gefäßen
landet. 2014 soll der Supermarkt eröffnet werden, der neben einem
Bio-Sortiment auch ein konventionelles bereithalten wird. ƒ
: www.original-unverpackt.de

Notizen
Weine für Vegetarier und Veganer
Die meisten Winzer setzen bei der Weinherstellung tierische Produkte wie Gelatine, Eiklar oder Milcheiweiße
ein, um beispielsweise unschöne Schwebeteilchen oder Bitterstoffe aus dem Rebsaft zu entfernen. Für
Veganer und Vegetarier sind Weine deshalb in der Regel nicht trinkbar, es sei denn, die Weine werden
ohne Zusatz tierischer Produkte hergestellt. Und das fängt schon bei der Traube an, die schonend behandelt werden
muss, damit nicht so viele Schwebeteilchen entstehen. Familie Gänz, die das Weingut Gänz und in Hackenheim in
Rheinland-Pfalz bewirtschaftet, hat sich mitunter darauf spezialisiert, veganen Bio-Wein herzustellen. Daneben betreibt die Familie auf
dem Hofgut auch ein Biohotel. Seit 1997 ist der Betrieb Bio- und Bioland-zertifiziert.
ƒ
: www.gaenz.com
Lebensbaum zum Trinken
Baola heißt das erfrischende Fruchtgetränk, das die Münchner
Firma Baobab Social Business vertreibt. Es wird aus dem
Fruchtmarkt des Baobab-, dem afrikanischen Lebensbaum,
hergestellt und enthält wenig Zucker. Die Zutaten stammen aus
kontrolliert ökologischem Anbau und werden fair gehandelt. Baola
gibt es in den vier Geschmacksrichtungen Mango, Kirsche, Guarana
oder pur. Der Hersteller Baobab Social Business wirtschaftet
als gemeinnützige GmbH und engagiert sich besonders für fairen
Handel. Baola ist online und bei ausgewählten Vertriebsstellen
zu haben. Eine Übersicht steht im Web bereit unter:
: www.baobab.org
Fotos: Gänz, Baobab Social Business
8 1//2014 die Bioküche

Entdeckt
Stöbern, schmökern,
essen
[1]
Fotos: Café Tasso
Wer hier herkommt, sollte Zeit mitbringen.
Das Café Tasso in Berlin-Friedrichshain
bietet nicht nur zertifizierte Bio-Gerichte
für hungrige Gäste, sondern auch jede
Menge Lesestoff. Aus rund 25.000 Titeln
können Bücherwürmer und Leseratten
auswählen und die antiquarischen Bücher
für wenig Geld kaufen.
Am Anfang waren die Bücher – die Idee, die hinter dem
Café Tasso steckt, ist einfach und karitativ: Bücher aus Spenden
sammeln, um sie für ein geringes Entgelt Menschen verfügbar
zu machen, die sich sonst keine leisten können. Das Café
Tasso wird von einer gemeinnützigen Organisation, dem Integrationsbetrieb
SinneWerk gGmbH betrieben. Hier arbeiten Menschen
mit und ohne Handicap gleichberechtigt zusammen.
„Nach und nach wurde das Antiquariat zum Café“, erklärt die Leiterin
des Cafés, Annette Queck. Das war 2007, als das Café
Tasso die Räumlichkeiten an der Frankfurter Allee bezog – ein Boulevard
mit Geschichte, der Anfang des 18. Jahrhunderts angelegt
wurde. Viele Gebäude, die die Straßenränder säumen, entstanden
um 1900 und ziehen neugierige Touristen an. „Davon profitiert
auch das Café Tasso“, freut sich Queck. „Sie kommen häufig.“
Fernab von jeglichem Mainstream ist es liebevoll eingerichtet, mit
Wohnzimmer-Charme. Die Wände zieren Bilder aus regelmäßig
wechselnden Vernissagen. Fast jeden Abend finden Konzerte, Theaterveranstaltungen
oder Lesungen statt. Der Eintritt ist frei und die
35 Plätze, die das Café Tasso bietet, sind schnell besetzt. Im Sommer
erweitert sich die Zahl der Sitzplätze um 40 Terrassenplätze.
Auch kulinarisch wird einiges geboten. Die Zutaten der überwiegend
vegetarischen Gerichte stammen aus ökologischem Landbau und
[2]
[1] Ein Hauch Wohnzimmer-Charme gepaart mit gebrauchten
Möbeln – das Café Tasso ist Antiquariat
und Café zugleich. [2] In über 25.000 gebrauchten
Büchern können Lesefreunde stöbern.
werden zu humanen Preisen verkauft. Sie liegen zwischen drei bis
etwa sieben Euro für fleischlose Speisen und zirka zehn Euro für
Fleischgerichte. Bei der Auswahl der Zutaten wird neben dem Bio-
Siegel auf die regionale Herkunft sowie die Saison der Zutaten geachtet.
„Leben können wir von den Einnahmen nicht, als gemeinnützige
Organisation sind wir auf Fördergelder angewiesen“, sagt die Caféleiterin.
„Es reicht aber, um die 20 Mitarbeiter zu bezahlen, die
in den Bereichen Antiquariat, Küche und Service arbeiten.“ Bei der
täglichen Arbeit legt Queck Wert auf Nachhaltigkeit. So bezieht
das Café Tasso Ökostrom und die Mitarbeiter verwenden ökologisch
abbaubare Reinigungsmittel – auch in der Küche.
Das kleine Café an der Frankfurter Allee ist inzwischen ein fester
Bestandteil des kulturellen Lebens in Berlin-Friedrichshain geworden.
Das kommt so gut an, dass die SinneWerk gGmbH vor zwei Jahren
ein weiteres, das „Morgenstern“ in Berlin-Steglitz eröffnet hat. Auch
hier vereinen sich Antiquariat und Café.
Übrigens, bei wem die Bücherregale überquellen, kann die beiden
Cafés gerne mit einer Bücherspende unterstützen. Innerhalb Berlins
werden die Bücher sogar abgeholt, ansonsten können sie auch
per Post geschickt werden. Unter www.buchspende.org gibt es
mehr Informationen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
die Bioküche 1//2014 9

Entdeckt
[1]
[2]
Frisch eingemacht
Geht es Ihnen nicht auch so? Nach Hause
kommen und man müsste sich nicht
mehr Gedanken machen, was gekocht
werden soll, geschweige denn noch
selbst kochen. Wer nicht gerade einen Privatkoch
beschäftigt, muss sich wohl
selbst an den Herd stellen, es sei denn, er
kauft in der Einmacherei in München ein.
In dem Ladengeschä mit Namen „Einmacherei“ in München-
Neuhausen gibt es viel zu entdecken. Da stehen jede Menge
Glasgefäße mit silbernen Verschlüssen in Kühlvitrinen, die Etiketten
mit klangvollen Namen tragen wie „Sonnenverwöhnt“, „Auszeit“,
„Wie am Meer“ oder „La Vita“. Auf der Auslage gleich gegenüber
der Eingangstür drängen sich neben verschiedenen Nudelsorten,
je nach Saison Marmeladen-Kreationen – etwa: „Käse-Marmelade
Birne-Meerrettich“, die „Gute Luise“ oder „Reineclaude“.
Hier lohnt es sich, genau hinzusehen, denn hinter den handgeschriebenen
Schildern, die die Regale zieren, steht Eingemachtes aus dem
Glas. „Wir sind ein Haus des guten Geschmacks“, erklärt Monika
Schuster, die zusammen mit ihrer Kollegin Anka Kühler die Einmacherei
seit knapp einem Jahr führt.
Das Konzept ist einfach, tri aber voll den Zeitgeist. Schuster und
Kühler kochen von Montag bis Donnerstag in der Produktionsküche
im hinteren Bereich des Ladengeschäs, machen die pikanten wie
süßen Gerichte ein, die dann in die Kühlvitrine in den Ladenbereich
[3]
[1] [2] Reineclaude- oder Käse-Marmelade – in der
Einmacherei wird Wert auf neue Gaumenfreuden
gelegt. [3] Monika Schuster, Chefin der Einmacherei
sorgt für Nachschub.
Fotos: Christiane Manow-Le Ruyet, Hintergrund: Ralf Gosch/Fotolia.com
10 1//2014 die Bioküche

In der Einmacherei von Monika Schuster und Anka Kühler in München gibt es nicht nur kulinarisch viel
zu entdecken, auch die liebevollen Details machen einen Besuch zum Genuss.
kommen. Der Kunde kau die Gläser und muss die Gerichte nur
noch im Topf erwärmen. Einmachen – neu erfunden, als to-go-Geschä
für Leute, die Wert auf Qualität legen.
Denn die beiden Küchenmeisterinnen verwenden hochwertige Zutaten,
meist aus der Region oder in Bio-Qualität, und verzichten auf
Zusätze. Pro Gericht kochen die beiden Gastronominnen etwa 30
bis 35 Portionen ein. Seit der Eröffnung im Dezember 2012 sind da
bereits mehr als 140 verschiedene Speisen zusammengekommen.
Freitags und samstags steht Monika Schuster im Laden und berät
die Kunden. Beratung heißt hier aber nicht, dass sich der Kunde für
ein Gericht entscheidet, noch eine Packung Nudeln mitnimmt und
bezahlt. Sondern Schuster empfiehlt zu den gewählten Speisen die
passenden Beilagen und wartet mit Anekdoten aus ihrem bisherigen
Gastronomen-Leben auf.
Und das liest sich wie eine Reise durch das Who’s who der Branche.
Nach der Ausbildung und längeren Auslandsaufenthalten in Frankreich
und Italien hat sie für Eckhart Witzigmann gearbeitet, war für
das Ladengeschä bei Dallmayr in München verantwortlich, hat
schon einige Kochbücher geschrieben und bei Kochsendungen mitgewirkt.
Sie weiß, wovon sie spricht, wenn sie sagt: „Kochen ist ein
Knochenjob.“
Die Idee für die Einmacherei entstand durch Zufall. „Wir hatten gerade
die Produktion für ein Buch über Saucen beendet und noch
so viele Zutaten übrig“, erklärt die sympathische Unternehmerin.
„Wohin also mit den Zutaten, so viel konnten wir gar nicht verschenken.
Da kamen wir auf die Idee, den Rest einzumachen, damit
nichts verdirbt.“ Schnell beschlossen die beiden Gastronominnen
„das machen wir einfach“ und begannen mit der Suche nach einer
passenden Location für die Einmacherei. In den ehemaligen Räumen
einer Metzgerei wurden Schuster und Kühler fündig, die sie nach
ihren Vorstellungen umbauen ließen. Von einer Metzgerei ist keine
Spur mehr, dafür empfängt den Kunden ein heller Raum, in dem
es viel zu entdecken gibt. Ein Besuch lohnt sich immer.
ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
Die Einmacherei
Birkerstraße 7
80636 München
Freitags und samstags 8.30 bis 19.00 Uhr
: www.die-einmacherei.de
die Bioküche 1//2014 11

Im Blick
Foto: © Subbotina Anna/Fotolia.com
Sind Pflanzenesser die
besseren Menschen?
Keine Frage – Menschen, die von ihrem Speiseplan Fleisch oder gar jegliche tierische
Produkte gestrichen haben, sorgen für eine Reduzierung schädlicher Treibhausgase,
die beispielsweise durch intensive Rinderhaltung in der Landwirtschaft hervorgerufen
werden. Doch inwiefern tragen Pflanzenesser zur Erhaltung der biologischen Vielfalt
bei? Die Bioküche hat nachgeforscht.
12 1//2014 die Bioküche

Im Blick
Biodiversität lautet der etwas sperrige Begriff,
der für die Artenvielfalt von Pflanzen
und Tieren steht. Doch die Biodiversität
ist bedroht – und das nicht erst seit Kurzem: Intensive
Massentierhaltung, Monokulturen, die
Überfischung der Meere, die zunehmende Mobilität
und auch die Unmengen an Abfall und
Abwässern sorgen für ein Aussterben der Arten
weltweit. In Deutschland sieht die Situation
kaum besser aus, wie das Umweltinstitut München
e.V. schreibt. Mehr als 500 Tierarten sind
laut Roter Liste der gefährdeten Tiere bereits
ausgestorben, bei den Pflanzen gelten knapp
4000 Arten der Roten Liste der gefährdeten
Pflanzen und Pilze in Deutschland zufolge als
ausgelöscht. Einer der Hauptgründe dafür ist
die stetig intensiver werdende Nutzung der Bodenflächen
– sei es beispielsweise durch Mais-
Anbau oder durch Tierhaltung. Hinzu kommt,
dass extensive Tierhaltung, etwa durch Hüteschäferei
oder Almbewirtschaftung, immer häufiger
aufgegeben wird, da die Erträge zu gering
sind.
Dabei ist der Nutzen des Erhalts von Biodiversität
unumstritten. Ein Beispiel: Es wird davon
ausgegangen, dass es weltweit etwa 30.000
essbare Pflanzen gibt, von denen momentan
aber gerade mal 30 Arten für die Nahrungsmittelproduktion
verwendet werden. Sich auf
wenige Getreide- und Gemüsepflanzen zu
spezialisieren, ist riskant, denn nur eine ausreichende
Gen-Vielfalt kann die Arten vor
Krankheiten und Schädlingsbefall schützen.
Deswegen erstaunt es nicht, dass Saatgut-Firmen
wie etwa das amerikanische Unternehmen
Monsanto versuchen, durch Genmanipulation
der Saat, diese dagegen resistent zu
machen. Die Folgen des Anbaus genmanipulierter
Nutzpflanzen sind bekannt: Es müssen
immer mehr Pestizide gegen resistent werdende
Schädlinge eingesetzt werden – mehr sogar
als bei konventioneller Landwirtschaft –,
was auf Kosten der Menschen in den Anbaugebieten
und der biologischen Vielfalt geht.
Was hat das mit fleischloser
Ernährung zu tun?
Gerade Menschen, die sich beispielsweise
wie Vegetarier, Veganer und sicher auch zahlreiche
Fleischesser, intensiv mit ihrer Ernährung
auseinandersetzen, können durch den bewussten
Einkauf von Gemüse oder Obst dazu beitragen,
dass die Artenvielfalt erhalten wird.
„Wenn sich Verbraucher ganz gezielt etwa für
alte Gemüsesorten entscheiden, tragen sie fast
automatisch dazu bei, dass die biologische
Vielfalt erhalten bleibt“, erklärt Christina Bantle
vom Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften
der Universität Kassel. So einfach wie
das klingt, ist es aber nicht, da in den meisten
Lebensmittel-Läden oder Supermärkten eben
die Standard-Äpfel angeboten werden und
nicht in Vergessenheit geratene Sorten. Da lohnt
sich der Einkauf direkt beim Erzeuger vor Ort.
Das ist jedoch mit mehr Aufwand verbunden,
da dieser erst ausfindig gemacht werden muss.
Bantle sieht aber eine positive Entwicklung zu
mehr Biodiversität: „Die Lebensmittelskandale
schärfen das Bewusstsein der Verbraucher für
die Qualität von Lebensmitteln.“ Seit ein paar
Jahren ist der Trend hin zu regionalen Produkten
sowie Erzeugnissen aus ökologischem Landbau
unverkennbar. So gaben 74 Prozent der
für das Ökobarometer befragten 1002 Studienteilnehmer
an, fast ausschließlich oder gelegentlich
Bio-Produkte zu kaufen. Die Gründe:
Die regionale Herkunft ist den Bio-Käufern
wichtig, ebenso die Unterstützung regionaler
Betriebe.
Jedoch sollte sich der Erhalt der Biodiversität
Gastroline
ECHT KÖSTLIcH!
Convenience für eine
feinköstliche Weltküche
Hintergrund: Norman Chan/Fotolia.com
Vereine, die Artenvielfalt unterstützen
Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt
: www.nutzpflanzenvielfalt.de
Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in Brandenburg
: www.vern.de
Dachverband Kulturpflanzen Nutztiere Vielfalt e.V.
: www.kulturpflanzen-nutztiervielfalt.org
Erhalternetzwerk Obstsortenvielfalt
: www.pomologen-verein.de
Fertigsaucen, Chutney, Currypasten
und Würzsaucen von Sanchon.
Bioqualität in HACCP-konformen
Weitere Informationen und unverbindliche
Muster erhalten Sie hier:
post@petersilchen.de
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EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft
die Bioküche 1//2014 13

Im Blick
nicht nur auf Nutzpflanzen beschränken. „Wichtig ist auch, alte,
extensiv gehaltene Nutztierrassen zu erhalten“, erklärt Bantle. Wie
beispielsweise das rote Höhenvieh, das schon die Kelten kannten
und als Dreinutzungsrind eingesetzt wurde: als Mich- und Fleischlieferant
sowie als Zugtier. Die guten Eigenschaften der Rasse,
Langlebigkeit, Vitalität und Fruchtbarkeit, sollen erhalten und wieder
nutzbar gemacht werden.
Nicht zuletzt hängt aber auch der Erhalt der Biodiversität von politischen
Entscheidungen ab. „Die Politik sollte hier verbindliche
Vorgaben machen“, erklärt Bantle. Doch bis jetzt ist das nicht in
Sicht.
Fazit:
Gerade Menschen, die sich intensiv mit ihrer Ernährung auseinandersetzen,
können dazu beitragen, die Artenvielfalt zu erhalten.
Dabei sollte darauf geachtet werden, woher ein Lebensmittel kommt
und wie es angebaut wird. Ideal ist es, gezielt nach alten Sorten
zu suchen und diese zu kaufen. ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
Biodiversität und
Gastronomie
Die Universtät Kassel hat gerade ein Forschungsprojekt
mit Gastronomen durchgeführt, um zu untersuchen,
wie Biodiversität in der Gastronomie begünstigt werden
kann. Dazu wurden Gastronomen gesucht, die sich
bereit erklärten, für Gerichte in Vergessenheit geratene Zutaten
zu verwenden. Momentan werden die Ergebnisse
genau analysiert. Soviel lässt sich aber bereits schon jetzt
sagen: Die Gastronomen konnten sich dadurch Alleinstellungsmerkmale
beim Speisenangebot verschaffen und deswegen
bei den Gästen punkten. Was die Beschaffung
angeht, entsteht jedoch mehr Aufwand, da nicht auf bestehende
Lieferbeziehungen zurückgegriffen werden kann.
Das Gastronomie-Projekt mit alten Rassen und Sorten wurde
im Rahmen des BÖLN-Programms (Bundesprogramm Ökologischer
Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft)
vom BMELV gefördert.
ƒ
Kürbis-Süppchen mit geschmolzenem
Gorgonzola, Kürbiskernen und Ciabatta-Crostini
Zutaten:
1 Stk.Hokkaido Kürbis
2 Stk.Zwiebeln
0,5 l Gemüsebrühe
0,1 l Sahne
1 Stk.Ciabatta
250 g Gorgonzola
50 g Butter
1 Zehe Knoblauch
Kürbiskerne
Olivenöl
Weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
Zubereitung:
Den Kürbis waschen, entkernen und mit Schale klein schneiden. Zwiebel schälen und
würfeln. Zuerst den Kürbis, danach die Zwiebeln in Butter anschwitzen und wenig
Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren lassen und mit dem Balsamicoessig ablöschen.
Wenn der Essig eingekocht ist, mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und weich kochen,
anschließend pürieren und durch ein Sieb passieren, danach mit Zucker, Salz,
Pfeffer, geriebener Muskatnuss und evtl. ein wenig Essig abschmecken und mit einer
Flocke kalter Butter aufmontieren.
Das Ciabatta in dünne Scheiben schneiden, mit der Knoblauchzehe einreiben, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen,
danach bei 200°C im Ofen goldbraun rösten.
Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten.
Den Gorgonzola auf ein Backpapier geben und kurz mit in den Ofen schieben, so dass er Temperatur bekommt und leicht
schmilzt. Zum Schluss alles zusammen anrichten.
Foto: Hildebrandt, Quelle: Harms Genusshandwerkerei
Weitere Rezepte – auch mit Fleisch – finden Sie
bei uns unter : www.die-biokueche.de/aktuelles-heft/rezepte.html
Foto: VEBU, Daniel Heinzelmann
14 1//2014 die Bioküche

Im Blick
-Gen
Foto: Piumadaquila/Fotolia.com
Der weltweite Hunger auf Soja
ist ungebrochen. Das liegt aber
nicht an den steigenden Zahlen
vegetarisch lebender Menschen,
sondern an der wachsenden
Nachfrage nach Soja als
Tierfutter und Biodiesel. Die Auswirkungen
sind verheerend.
Nachhaltige Lebensmittel
aus der Region
Wer wissen will, wie Lebensmittel produziert werden, kauft
am besten bei Erzeugern aus der Region und beim Bio-Bauern.
Die Bio-Verbände, Anbieter von Ökokisten oder Hofläden
geben Auskunft, wo diese gefunden werden können:
Bioland
: www.bioland.de/kunden/einkauf.html
Naturland
: www.naturland.de/einkauf.html
Biokreis
: www.biokreis.de
Demeter
: www.demeter.de/verbraucher/einkaufsstaetten
Verband Ökokiste e.V.
: www.oekokiste.de
Die weltweite Anbaufläche von Soja entspricht laut WWF
etwa einem Gebiet, das dreimal so groß ist wie die Bundesrepublik.
Obwohl die meisten beim Stichwort Soja an
Lebensmittel wie Tofu, Sojawürstchen oder Tempeh denken, floss
nur ein Bruchteil der weltweiten Sojaproduktion von 253,1 Millionen
Tonnen im vergangenen Jahr in die Lebensmittelherstellung. 80
Prozent werden für die Herstellung von Tierfutter in der Massentierhaltung
verwendet, der Rest geht in die Gewinnung von Biodiesel,
bis auf zwei Prozent für Lebensmittel.
Die Tiere also fressen uns das Soja weg und nicht wie Martin Lagoda,
der ehemalige Chefredakteur bei Essen & Trinken, provokant behauptete:
„Veggies fressen den Regenwald auf.“ Natürlich gestand
auch er ein, dass es gerade mal zwei Prozent der weltweiten Sojaproduktion
sind, die auf den Tellern landen.
Soja ist Tierfutter, um den stetig wachsenden Appetit der Weltbevölkerung
auf Fleisch zu stillen – 2010 wurden 294 Millionen
Tonnen Fleisch produziert, für 2012 prognostiziert die FAO
einen Anstieg auf 297,1 Millionen Tonnen.
Soja ist seit 1996 aber auch als genmanipuliertes Soja-Saatgut
erlaubt. Diese Pflanzen sind gegen das Breitbandherbizid
Glyphosat resistent, auch unter dem Markennamen
„Roundup“ bekannt, das der amerikanische Saatguthersteller
Monsanto seit 1974 vertreibt. Dadurch kann das Gi unabhängig
vom Wachstumsstand der Ackerpflanze
versprüht werden – also zu jeder Zeit. Jedoch
werden auch die Unkräuter zunehmend resistent
gegen genmanipulierte Soja-Pflanzen und wuchern
weiter.
Die Folge: Es muss mehr Glyphosat auf die Felder
gebracht werden als vorher, sogar mehr als beim
konventionellen Anbau. Auch wenn das Breitbandherbizid
im Vergleich zu chlorbasierten Mitteln weniger
toxisch ist, wirkt es embryotoxisch. In den
Sojaanbaugebieten in Latein- und
Südamerika hat das unmittelbare
Auswirkungen. Die Zahl der Fehlgeburten
bei Bäuerinnen ging nach oben,
was der Nationale Bauernverband Paraguays
FNC (Federación Nacional
Campesina paraguaya) im Oktober
2012 beklagt hat. Viele Landwirte sind
deswegen gezwungen, den Sojaanbau
aufzugeben, wie der Verband ausführt, um
ihre Kinder zu schützen. Benedikt Haerlin
von der Zukunsstiung Landwirtscha bringt es
auf den Punkt: „Es ist eine Pestizid-Tretmühle.“
Damit sich langfristig etwas an der Situation der Bauern in den Soja-
Anbau-Ländern ändert, ist vor allem auch die Politik gefragt. Nicht
nur in den Anbau-Ländern braucht es klare Richtlinien, sondern
auch in Europa. „Von der jetztigen Regierung erwarte ich jedoch
keine Impulse für eine nachhaltige Landwirtschaspolitik“, bremst
Haerlin die Erwartung.
Umdenken setzt ein
Offensichtlich scheinen aber immer mehr Menschen in Sachen
Fleischkonsum umzudenken. „Ich habe den Eindruck, da entsteht
mehr Bewusstsein“, sagt Haerlin. Auch die Zahlen, die das Meinungsforschungsinstitut
Forsa herausgegeben hat, bestätigen diesen
Eindruck: 52 Prozent der Deutschen bemühen sich zumindest, weniger
Fleisch zu essen. Die Universitäten Göttingen und Hohenheim
stellten bei einer repräsentativen Umfrage fest, dass 12 Prozent der
Deutschen sich selbst als Flexitarier bezeichnen. Also Menschen,
die selten Fleisch essen. Und wenn, dann wissen sie, wo es herkommt
– im Idealfall aus der Region und ökologischer Landwirtscha.
Bleibt zu hoffen, dass diese Entwicklung weiter an Fahrt aufnimmt.
ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
die Bioküche 1//2014 15

Im Blick
Körnerfresser
erobern die Gastronomie
Kennen Sie noch die Zeiten, in denen Vegetarier als Körnerfresser
abgestempelt wurden? Die mit den lila Latzhosen und
Ökotretern? Ist noch gar nicht so lange her. Vegetarier gehören
inzwischen zu den Besser-Essern. Sie stehen für Ernährungsbewusstsein,
für Nachhaltigkeit und Trends wie „Healthy“ oder
„Peace Food“. Sieben Millionen Menschen in Deutschland haben
aus rein ethischen Gründen Fleisch von ihrem Speiseplan gestrichen.
Es gibt immer mehr vegetarische und vegane Esstypisierungen,
wie Frutarier, Pescetarier und Flexitarier. Da sollte auch die
Gastronomie ihr Portfolio für die Zukunft anders aufstellen.
Die hinkt aber noch hinterher. Zum einen lernen Koch-Lehrlinge
während der Ausbildung nicht, vegetarisch oder vegan zu kochen,
zum anderen ist es schwer, einen Koch zu finden, der sich mit
fleischloser Küche auskennt. Dennoch: In vielen Betriebsrestaurants
stehen vegetarische Speisen bereits regelmäßig auf dem Speiseplan.
Politische Themen wie „Veggie-Day“ oder „Klimateller“ werden
zwar auch diskutiert, setzen sich aber noch nicht durch.
In der klassischen Gastronomie sieht es mit einer kreativen Auswahl
an vegetarischen oder veganen Speisen jedoch sehr mau aus.
Die meisten Köche sind auf Fleisch fixiert und in der Zubereitung
von raffinierten Gemüsegerichten nicht routiniert. Dann gibt’s eben
Salat, Pasta oder Gemüse mit überbackenem Käse oder, wenn es
ganz schlecht läuft, die Beilagen als Hauptgericht. Wahre fleischfreie
Gaumenfreuden sehen anders aus.
Die Gastronomie verschläft einen Trend und unterschätzt die Nachfrage.
Es muss ja nicht gleich Tofu, Seitan und Co. sein, aber abwechslungsreich.
Und das geht mit farbenfrohen, formenreichen,
natürlichen Anrichtearten mit frischen, regionalen, ökologischen
und saisonalen Produkten am besten. Die Vielfalt ist fast unerschöpflich.
Kombinieren Sie verschiedene Garmethoden wie grillen, räuchern,
schmoren und diverse Konsistenzen und Geschmacksrichtungen
wie fruchtig, scharf, süß, knusprig, weich mit alten Sorten
und schaffen Sie neue Kreationen. Denken Sie um. Statt dem Dreiklang
aus Fleisch, Gemüse und Sättigungsbeilage türmen Sie rote
Linsen mit Zucchinicreme und frischem Kräuter-Pilzsalat mit karamellisiertem
Vanille-Fenchel auf.
Lassen Sie sich von ayurvedischer Ernährung oder von der Fünf-
Elemente-Küche inspirieren. Oder schauen Sie Köchen, die sich
mit fleischfreiem Kochen auskennen, über die Schulter: Marcus Liebethal,
Inhaber vom KETAO, Frankfurt, Björn Moschinski vom Mio-
Matto in Berlin sowie Surdham Göb vom Surdhams Kitchen in
München sind Experten der vegetarischen und veganen Küche.
Sie geben ihr Fachwissen nicht nur in Büchern weiter, sondern
auch in Coachings und Kochkursen.
Nicht zu vergessen: Attila Hildmanns veganes Kochbuch „Vegan
for Youth“. Es ist derzeit ein Beststeller. Rezepte und Anregungen
für die Gemeinschaftsverpflegung finden Sie unter www.GV-nachhaltig.de
.
Als Gastronom haben Sie das kulinarische Wohl Ihrer Gäste in
der Hand. Wenn Sie mit der Zeit gehen wollen, sollten Sie den
Schritt zu kreativen, ausgewogenen, vegetarischen oder veganen
Speisen wagen – er lohnt sich.
ƒ Anja Lindner
Anja Lindner berät die Gastronomie
und Veranstaltungsbranche, wie ganzheitliche
Nachhaltigkeit umgesetzt werden
kann. Dabei geht es nicht nur um
bio, regional, saisonal, klimafreundlich
und gute Lebensmittel, sondern um die
Wertschätzung gegenüber Pflanzen,
Tieren und Menschen.
Foto: Minerva Studio/Fotolia.com
16 1//2014 die Bioküche

Im Blick
VEGGIETAG
„Donnerstag ist Veggietag“ – so
heißt die Kampagne des VEBU
(Vegetarierbund Deutschland), die
zu einem fleischfreien Tag in der
Woche aufruft. Seit 2010 nehmen
immer mehr Firmen, Bildungseinrichtungen
und Stadtverwaltungen an der Aktion teil. Gastronomiebetriebe,
die beim Veggietag mitmachen, bieten immer
donnerstags meistens fast ausschließlich fleischfreie Gerichte
an. Durch den Veggietag soll deutlich werden, dass ohne großen
Aufwand Klima, Umwelt und nicht zuletzt die eigene Gesundheit
geschützt werden können.
: www.donnerstag-veggietag.de
DEUTSCHLAND VEGETARISCH
Rezepte aus Deutschland ohne Fleisch? Geht das? Und wie.
Die Autoren Stevan Paul und Katharina Seiser haben in den
Archiven gewühlt und wahre Rezept-Schätze
ans Tageslicht befördert.
Herausgekommen sind Gerichte
mit viel Lokalkolorit, neu interpretiert
– wie etwa das fleischund
fischlose Labskaus.
Deutschland vegetarisch
Stevan Paul
Katharina Seiser
271 Seiten, 34,90 Euro
ISBN: 978-3-85033-739-7
VEGGIE-SCHNUPPERKURS
Wer sich gerne ein bisschen intensiver mit vegetarischer Ernährung
auseinandersetzen möchte, kann sich beim Veggie-
Schnupperkurs Anregungen holen. Ein Ernährungs-Coach steht
online 30 Tage zur Seite und sendet jeden Tag eine E-Mail
mit Rezepten und Informationen zur vegetarisch-veganen Lebensweise.
: www.veggie-schnupperkurs.de
VEGETARISCHE REZEPTE-APP
Die kostenlose App des Vegetarierbund
Deutschlands (VEBU) bietet den Usern alles,
was sie über ein Leben ohne
Fleisch oder gänzlich ohne Tierprodukte
wissen müssen. So lässt
sich nicht nur eine Übersicht vegetarischer,
sondern auch veganer Restaurants
unterwegs abrufen. Daneben gibt
es jede Menge Tipps und Tricks zur vegetarisch-veganen
Lebensweise, die für
Einsteiger genauso geeignet ist, wie für
Menschen, die schon langjährig vegetarisch oder vegan leben.
Die App ist für iOS- und Android-Smartphones verfügbar.
: www.vebu.de/app
VEGAN-VEGETARISCH
KOCHEN FÜR PROFIS
Bis jetzt wurden fleischfreie Gericht in der Ausbildung zum
Koch weitgehend ausgeklammert. Das soll sich nun ändern.
VEBU arbeitet zusammen mit Partnern, NGOs und Bildungseinrichtungen
seit fast zwei Jahren daran, eine Zusatzausbildung
für die Zubereitung vegetarischer und veganer Speisen
für angehende Köche zu entwickeln. Inzwischen wurden dafür
schon erste Ausbilder geschult. Für Ende 2014 ist eine feste
Implementierung der Zusatzausbildung an Berufsschulen geplant.
: www.vegucation.eu/de/
Vegetarische BlogsG
: www.butterinmyveins.de
Butter im Herzen und auf’s Brot ist das Motto von Kuchen-
Fan Sophia, die auch das ein oder andere herzhafte Rezept
dazwischen schiebt
: www.unverbissen-vegetarisch.de
Ohne Moralapostel-Gestus: Flexitarisch, vegetarisch, vegan?
Egal, Hauptsache, die Richtung stimmt, findet Autorin
Claudia Klinger
: www.1bigbite.com
Wahl-Amerikanerin Eva Felis bloggt auf englisch über Rezepte
aus ihrer deutschen Heimat – mit tollen Fotos!
: www.mestolo.com
Große Rezepte-Sammlung, z.B. internationale Gerichte
zur Fußball-WM 2010
: www.food-vegetarisch.de
Eva Gründemann präsentiert Wissenswertes zu Food-Fotografie
und einzelnen Zutaten – auf deutsch und englisch!
die Bioküche 1//2014 17

Im Blick
Knuspriges Kichererbsenschnitzel
an Kräuterrahmsoße mit buntem Spitzkohl und Kartoffel-Selleriestampf
Zutaten (für vier Personen):
Kichererbsenschnitzel
200 g eingeweichte Kichererbsen
1 mittelgroße Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
2 EL Speisestärke
50 g Paniermehl
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Kapern
50 ml Sojasahne
Salz, Pfeffer (schwarz), Paprika (edelsüß),
Majoran, Thymian, Muskat und etwas Zucker
100 ml Öl zum Braten
Spitzkohl
500 g Spitzkohl
1 Apfel
1 Möhre
100 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer (schwarz), Muskat, Kümmel
1 EL Rapsöl
Kartoffel-Selleriestampf
600 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g Knollensellerie
100 ml Sojadrink
Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat
Kräuterrahmsoße
2 mittelgroße Zwiebeln
100 g Röstgemüse: Lauch,
Möhre und Sellerie
50 ml trockener Rotwein
50 g Tomatenmark
40 g Mehl
Zubereitung:
Schnitzel
Kichererbsen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen. Dabei
sollten sie mindestens mit dem Dreifachen an Wasser bedeckt sein.
1 Die Kichererbsen abgießen und zusammen mit allen Zutaten
außer dem Öl in einem Mixer pürieren und abschmecken.
2 Mit einem Esslöffel kleine Schnitzel formen und in Öl ungefähr
drei Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten.
3 Die fertigen Schnitzel auf Krepppapier legen, so wird überschüssiges
Fett entzogen.
4 Die Schnitzel bei 150 °C für 10 Min. in den Ofen geben.
Spitzkohl
1 Spitzkohl, Apfel und Möhre unter kaltem Wasser putzen. Den
Strunk des Spitzkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden.
Die Möhre schälen und zusammen mit dem Apfel in feine
Scheiben schneiden.
2 Spitzkohl in einer großen Pfanne mit etwas Rapsöl anschwitzen,
Möhren- und Apfelstreifen dazu geben. Den Kohl mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.
3 Mit Gemüsebrühe ablöschen und bei kleiner Hitze und offener
Pfanne für etwa 10 Min. garen. Dabei wird der Kohl gar, bleibt
aber bissfest.
n
40 g Margarine
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Hafersahne
1 Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Rosmarin,
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt,
Salz, Pfeffer (schwarz)
2 cl Portwein
Kartoffel-Selleriestampf
1 Sellerie und Kartoffeln putzen und schälen. Beides mindestens
20 Min. in Salzwasser kochen.
2 Das Wasser abgießen, Margarine und Sojadrink zugeben und
so lange stampfen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.
Mit Salz, Pfeffer (weiß) und Muskat abschmecken.
Kräuterrahmsoße
1 1 1/2 Zwiebeln fein hacken und das Gemüse fein würfeln.
2 Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, das
Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren kräftig anrösten.
3 Tomatenmark hinzugeben, karamellisieren lassen und mit etwas
Mehl bestäuben. So lange rühren, bis es aufschäumt und mit Rotwein
ablöschen. Kurz aufkochen lassen und Gemüsebrühe, Lorbeerblatt,
Majoran, Thymian und Rosmarin zugeben. Bei mittlerer
Hitze köcheln lassen.
4 Die restliche halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in
eine heiße Pfanne legen, bis sie braun ist. Portwein hinzugeben
und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab
mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Alles zusammengießen und kurz aufkochen. Von der Herdplatte
nehmen, mit dem Pürierstab mixen und mit Hafersahne verfeinern
und servieren.
Quelle: VEBU, Foto: Daniel Heinzelmann
18 1//2014 die Bioküche

Im Gespräch
“
„Wir müssen kein Fleisch essen,
um unsere Gelüste zu befriedigen“
Restaurant
Lounge
Bar
Björn Moschinski
Viele Menschen haben Fleisch bereits
von ihrem Speiseplan gestrichen. Immer
mehr sind bereit, komplett auf tierische
Lebensmittel zu verzichten. Einer der
wohl bekanntesten unter ihnen ist Björn
Moschinski. Der Berliner Koch lebt seit
seinem 15. Lebensjahr vegan, betreibt in
Berlin das vegane Restaurant MioMatto
und hat mit Chefredakteurin Christiane
Manow-Le Ruyet über die neue Lust auf
pflanzliche Küche gesprochen.
die Bioküche: Was war für Sie der Auslöser, sich vegan zu ernähren?
Björn Moschinski: Das war in den 90er Jahren, als ich einen Artikel
über Massentierhaltung und Tiertransporte in der Bravo gelesen
habe. Das hat mich schockiert. Schließlich habe ich angefangen,
Schritt für Schritt auf Fleisch, dann auf Milchprodukte, und letztendlich
auch auf Lederprodukte zu verzichten.
die Bioküche: War die Umstellung schwer für Sie?
Björn Moschinski: Natürlich war es das anfänglich, denn ich habe
immer gerne die Gerichte gegessen, die meine Mutter gekocht hat.
Und da war auch Fleisch dabei. Zudem war es damals noch schwer,
vegane Lebensmittel zu bekommen, da gab’s keine Bio-Supermärkte
oder Fleischalternativen.
die Bioküche: Wie haben Sie sich dann ernährt?
Björn Moschinski: Ich habe viel frisches Gemüse gegessen und
dann auch texturiertes Soja kennengelernt. Es besitzt fast die gleiche
Konsistenz wie Fleisch, war aber in den 90er kaum in Deutschland
zu bekommen. Ich bin deshalb ein bis zwei Mal im Jahr nach Tschechien
oder Polen gefahren. Denn dort konnte man texturiertes Soja
kaufen, da es als das Fleisch für die breite Bevölkerung galt.
die Bioküche: Hatten Sie seit der Umstellung keinen Appetit
mehr auf Fleisch?
Björn Moschinski: Natürlich hatte ich das. Wissen Sie, ich bin ein
Freund der deigen Küche und liebe das Röstaroma von Gebratenem,
aber wir müssen kein Fleisch essen, um unsere Gelüste zu befriedigen.
Da gibt es wunderbare Alternativen zu Fleisch. Fleisch
ist sowieso nur ein Geschmacksträger, welches ohne Würze und
Verarbeitung keinen Geschmack hat.
die Bioküche 1//2014 19

Im Gespräch
die Bioküche: Fleisch hat keinen Geschmack?
Björn Moschinski: Nein, nur durch die Zubereitung und die Gewürze
entsteht der vermeintliche „Fleisch-Geschmack“. Fleisch ist
also nur Trägermaterial, das ich aus ethisch-moralischen Gründen
nicht essen will. Ich finde es unappetitlich.
die Bioküche: Stattdessen essen Sie lieber Fleischersatz?
Björn Moschinski: Ich nenne es lieber Fleisch-Alternativen. Da gibt
es inzwischen viele wunderbare Produkte. Und warum sollen Veganer
auf bestimmte Lebensmittel verzichten, wenn es auch anders
geht? Da wir aber schon von Kindesbeinen auf an den Geschmack
von Fleisch gewöhnt sind, fällt es uns auch schwer, diesem zu entsagen.
Aber mit Fleisch-Alternativen können wir auch unsere Gelüste
auf Fleisch stillen.
die Bioküche: Was ist mit der Gesundheit? Veganern wird ja o
nachgesagt, sie hätten Mangelerscheinungen.
Björn Moschinski: Die Entwicklung in zivilisierten Ländern geht
ganz klar hin zu einer veganen und vegetarischen Lebensweise, denn
inzwischen ist bekannt, dass das viele Fleischessen Zivilisationskrankheiten
begünstigt. Wir essen viel zu viel tierisches Eiweiß, das
Krankheiten, wie beispielsweise Osteoporose begünstigt. Es gibt
Völker im Regenwald, die kennen Kuhmilch gar nicht, erkranken
aber auch nicht an Osteoporose.
Teltower-Rübchen-Suppe
Zutaten für vier Personen:
Für die Paprikacracker
100 g Leinsaat
100 ml Wasser
2 Paprikaschoten
50 g Mandeln(gemahlen)
2 EL Tamari-Sojasauce
Cayennepfeffer
Salz
Für die Suppe
750 g Teltower Rübchen
3 Kartoffeln
2 Schalotten
2 EL Arganöl
Zitronenpfeffer, Salz
750 ml Wasser
weisser Pfeffer
50 ml Sojasahne
Zubereitung:
Die Leinsaat im Wasser für ca. 2 Stunden einweichen, damit diese aufquillt. In der Zwischenzeit
die Paprikaschoten entkernen, in grobe Würfel schneiden und in einem Mixer
oder einer Küchenmaschine mit der aufgequollenen Leinsaat, den Mandeln und der
Tamari-Sojasauce fein mixen. Mit Cayennepfeffer abschmecken und bei Bedarf mit
Salz würzen. Die entstandene Masse auf Backpapier streichen und im Ofen bei 80
°C für 3 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Platten umdrehen und weitere 3
Stunden trocknen lassen, bis die Cracker knusprig sind. Bei Bedarf in Stücke brechen.
Die Rüben und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Arganöl
in einem Topf erhitzen und die Rüben- und Schalottenwürfel darin dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Anschließend die
Kartoffelwürfel dazugeben, mit etwas Zitronenpfeffer und Salz würzen und mit Wasser aufgießen. Alles aufkochen und 15–20
Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Sojasahne verfeinern. Mit den
Crackern servieren.
Mein Tipp: Wer Rohkostcracker herstellen möchte, verringert die Temperatur auf 40°C und verdoppelt die Trocknungszeit. Es
ist auch ratsam, ein spezielles Thermostat für den Backofen zu kaufen, da die Öfen meist sehr unterschiedliche Temperaturen
liefern. Besonders geeignet für solche Spezialitäten sind Dörrautomaten.
Quelle und Rezeptfotos: Hier & jetzt vegan, SüdWest-Verlag, Florian Bolk (Le chicken)
Weitere Rezepte im Web
Weitere Rezepte finden Sie bei uns unter
: www.die-biokueche.de/aktuellesheft/rezepte.html
So auch (Bilder links) den Reissalat mit Sojahack -
bällchen und das Cranberry-Safran-Couscous
20 1//2014 die Bioküche

Im Gespräch
die Bioküche: Aber der Mensch ist doch ein Allesfresser?
Björn Moschinski: Nein, denn der Mensch hat gar nicht das Gebiss dazu, um Tiere
zu reißen oder diese roh zu verspeisen. Er ist das einzige Lebewesen auf der Erde, das
Waffen zum Jagen benötigt. Menschen können auch nicht wie Tiere Fell essen, da
würden sie gleich einen Würgereiz bekommen. Es gab zudem auch eine lange Ära in
der Entwicklung der Menschheit, in der sich die Menschen nur vegetarisch ernährt
haben.
[Buchtipp]
die Bioküche: Halten Sie diese emen Ihren Gästen in Ihrem Restaurant Mio-
Matto in Berlin auch vor Augen?
Björn Moschinski: Nein, es geht ja nicht darum, jemanden zu missionieren. Das machen
höchstens Neulinge in der veganen Szene. Im MioMatto zeigen wir, dass vegan
gerade mit der Lieblingsküche der Deutschen, der italienischen Küche, hervorragend
zusammengeht.
die Bioküche: Sie haben sich für das MioMatto an der Warschauer Brücke einen
Ort in Berlin ausgesucht, der gut frequentiert ist. Dazu befindet sich das Restaurant
über dem veganen Supermarkt Veganz. Kommen vor allem Veganer zu Ihnen?
Björn Moschinski: Ganz und gar nicht. Viele sind neugierig und kommen, um veganes
Essen zu probieren. Unser Ziel ist es den Allgemein-Bürger anzusprechen. Dafür
eignen sich am besten Gerichte, die er kennt, wie bei uns Pizza und Pasta. Vor allem
kann sich der Gast bei der leichten italienischen Küche gut vorstellen, auf Fleisch zu
verzichten, bei der deigen deutschen Küche fällt das schon schwerer.
die Bioküche: Ist für Sie wichtig, dass auch Ihre Mitarbeiter vegan leben?
Björn Moschinski: Das ist keine Voraussetzung, um bei uns arbeiten zu können. Allerdings
ist es extrem schwierig, Köche zu finden, die vegan kochen können. Während
der Koch-Ausbildung lernen sie weder vegetarisch noch vegan zu kochen. Für die
Köche ist die Umstellung auf vegane Küche extrem schwierig, was ich auch verstehen
kann, denn sie werden bei der Rezeptauswahl zunächst mal stark eingeschränkt. Mein
letzter Cheoch hat etwa vier Monate gebraucht, um sich auf die vegane Küche einzustellen.
die Bioküche: Gibt es ein Geheimnis für den Erfolg Ihrer veganen Küche?
Björn Moschinski: Das gibt es eigentlich nicht. Wir legen großen Wert auf frische
Produkte aus der Region, verwenden auch Bio-Lebensmittel und lassen unserer Kreativität
freien Lauf bei der Rezeptentwicklung. Und wenn Sie dann wie im MioMatto
sehen, dass die Gäste glücklich sind, ist das die beste Bestätigung. ƒ
Björn Moschinski
Der Berliner, der 1979 geboren wurde, stellte schon als Teenager seine Lebensweise
auf vegan um und absolvierte 1998 eine Ausbildung zum Energieelektroniker.
Grund dafür: „Ich konnte den Beruf, den ich machen wollte,
nie lernen, da Koch-Lehrlinge während der Ausbildung in erster Linie lernen
mit Fleisch umzugehen,“ wie er selbst sagt. Im Jahr
2000 ließ er sich zum Mediengestalter ausbilden
und rief 2001 einen veganen Catering Service ins
Leben. 2002 widmete er sich komplett dem veganen
Kochen. Schließlich folgten Stationen als Chefkoch,
die Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants
Kopps in Berlin Mitte im Jahr 2011 welches
er bis Ende 2012 führte. Seit 2013 betreibt er das
MioMatto an der Warschauer Brücke im Osten von
Berlin.
ƒ
die Bioküche 1//2014 21
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Schwerpunkt
Japanische Messerkunst
aus Bayern
Japanische Messer sind an sich schon
etwas Besonderes. Doch die Verwendung
eines handgearbeiteten Messers von Noriaki
Narushima ist ein echtes Highlight.
Der Japaner lebt in Dorfen, einer 14.000-
Seelen-Stadt zwischen München und Erding.
Seine Berufung ist die Anfertigung
hochwertiger Messer, unter anderem für
Hobby- und Berufsköche. Seine Lehrmeister
waren ein Messerschmied in Japan
und ein Schmied in Norddeutschland.
Jedes seiner Messer ist ein Unikat und
ein kleines Kunstwerk dazu.
Für die meisten Menschen ist ein Messer einfach ein Handwerkszeug.
Doch die Messer von Noriaki Narushima sind
Meisterwerke und fast zu schade für den täglichen Einsatz.
„Die meisten meiner Kunden benutzen meine Messer nur für private
Zwecke, weil sie ihnen zu wertvoll sind, um sie im täglichen Einsatz
zu verschleißen“, sagt der studierte Flugzeugbauer. Er selbst sieht
in seinen Produkten echte Gebrauchsmesser und keine Ausstellungsstücke.
Neben Jagd- und Klappmessern gehören auch Küchen-
und Kochmesser in sein Repertoire. Erst kürzlich hat wieder
ein Profikoch aus einem bekannten Münchener Restaurant eines
bei ihm erworben.
Jedes Stück ein Unikat
Als Noriaki Narushima, 1954 in Tokio geboren, sich vor fast 30
Jahren seiner deutschen Frau zuliebe in Bayern niederließ, fand er
auf dem Hof der Familie in einem ehemaligen Kuhstall die perfekte
Werkstatt vor. Was bereits in seiner Heimat als Hobby begann,
wurde hier zum Geschäft. Seitdem fertigt der Messerschmied feinstes
Schneidwerkzeug auf Bestellung. Die Anfertigungszeit von etwa
drei Monaten und der Preis zwischen 700 und 2000 Euro für ein
Exemplar zeigen, dass es sich hier nicht um eine alltägliche Messerproduktion
handeln kann. Der traditionellen japanischen Schwertschmiedekunst
folgend, legt Narushima viel Wert auf präzise Technik
und perfekte Funktionalität. Und das braucht seine Zeit.
Präzision ist Qualität
Das Besondere an den Messern des Japaners ist die harte und zugleich
scharfe Klinge. „Zusätzlich zur Schärfe ist es auch sehr wichtig,
dass die Klinge hart genug ist, um Dinge leicht zu zerschneiden
und weich genug, um Elastizität zu gewährleisten“, erklärt Noriaki
Narushima. Um dieses sicherzustellen, steht an seiner Werkbank
unter anderem auch ein Mikroskop. Er benutzt es, um Struktur und
Qualität der Stähle zu untersuchen. Gerade liegt eine Probe auf
dem Objektträger, auf der in der Vergrößerung kleine weiße Punkte
zu sehen sind. „Ich mache von jedem Messer eine mikroskopische
Gefügeuntersuchung“, versichert Narushima. „Beim Schmieden
müssen sich diese Punkte zu einer netzartigen Struktur verbinden,
dann ist es gut. Bilden sie aber plattenähnliche Gebilde, dann
bricht der Stahl.“
Das Basismaterial für die Messerfertigung sind Stahlfeilen aus dem
Baumarkt und Alteisen, das ihm Freunde zur Verfügung stellen. Die
Kunst besteht in der Bearbeitung.
Fotos: Thomas Straub, orangeberry/Fotolia.com, sonne fleckl/Fotolia.com
22 1//2014 die Bioküche

Schwerpunkt
Noriaki Narushima fertigt unweit von München Meisterwerke, die viele für den täglichen Gebrauch für
zu schade halten. Er selbst ist leidenschaftslos und sieht in seinen Messern echte Gebrauchsgegenstände.
Geschmiedet wird im Kuhstall
Im Unterschied zu deutschen oder europäischen Messern sind die
japanischen aus verschiedenen Stahlqualitäten und mehreren Lagen
hergestellt. Narushimas Messer haben einen Kern aus einem
harten Stahl. Dieser wird in mehreren Schichten legiert. Dazu wird
eine andere, weichere Stahlqualität (hoher Eisenanteil, wenig
Chrom) immer wieder bei 1.100° C erhitzt, gefaltet und mit der
sogenannten Schneidleiste – dem harten Innenteil – verschweißt.
Man nennt diese typisch japanische Technik damaszieren.
Eine weitere Besonderheit seiner Messer liegt in der Härtung
des Materials. Nachdem es im Gasofen auf 780° C erhitzt wurde,
schreckt er es in kaltem Wasser ab. Diese Methode macht
den Stahl besonders hart. Die am Ende des Prozesses sichtbare
typische Zeichnung eines Damaszener-Messers erreicht Narushima
durch das Eintauchen in eine ätzende Flüssigkeit, deren Zusammensetzung
allerdings ein Betriebsgeheimnis ist.
Der Schliff macht den Unterschied
Die wahre Kunst besteht jedoch im Schleifen. Der von Noriaki Narushima
dazu benutzte Naturschleifstein ist selten und nur in Japan
erhältlich. Darüber hinaus hat jeder Messerschmied seine eigene
Schleiftechnik, erklärt er, und die kann ein Schüler nur durch „abgucken“
erlernen. „Der Trick der Schärfe meiner Messer liegt im
Schleifwinkel“, verrät er noch. Zum Gesamtwerk Messer gehört
aber auch der Griff. Material und Form sind dem Einsatzbereich
entsprechend ausgewählt.
Derzeit hält sich die Nachfrage nach Klapp- sowie Küchenessern
in Dorfen in etwa die Waage. Neben den bekannten Kochmesserformen
Santoku und Gyuto zählen auch das Yanagiba, beziehungsweise
Sashimi-Messer, das Nakiri (Gemüsemesser), Deba
(Ausbeinmesser) und das kleine Schälmesser „Petty“ zu seinem Angebot.
Auf Wunsch fertigt Narushima auch Messer nach der Honyaki-Technik
an, die wirklich nur von wenigen Schmiedemeistern
beherrscht wird. Diese Messer sind der Rolls-Royce unter den
Schneidwerkzeugen, teuer, absolut erstklassig, aber eher selten
gefragt.
Und jedes Mal, wenn ihm wieder ein Messer gut gelungen ist,
begutachtet Noriaki Narushima es mit Freude und hofft, dass es
eingesetzt wird und dem neuen Besitzer gute Dienste leistet.
ƒ Michela Dulz
die Bioküche 1//2014 23

Schwerpunkt
Des Messers Schneide
[1]
[2]
Schon in der Steinzeit fertigten Menschen Schneidwerkzeuge. Die Perfektion der Ausführung
entschied häufig über Leben und Tod. Heute entscheidet die Qualität eines
Messers über den Genuss – Gourmand oder Gourmet – Gulasch oder Carpaccio.
Für einen Koch, ob Profi oder Hobbychef, ist ein Messer in erster
Linie ein Handwerkszeug. Und je besser das Handwerkszeug,
desto besser das Ergebnis. Bei der Wahl eines Kochmessers
zählen im Wesentlichen Details wie die zum Schneidgut passende
Klingenform, deren Länge, die Schärfe und die Handlichkeit. Es
sollte auf jeden Fall geschmiedet sein. Darüber hinaus ist es angenehm,
wenn es leicht zu pflegen ist und nicht dauernd geschärft
werden muss. Der Kauf eines wirklich guten Messers ist eine Anschaffung
fürs Leben. Meist nicht für kleines Geld und ausschließlich
in guten Fachgeschäften erhältlich.
Eine Frage der Philosophie
Die Wahl des Kochmessers spaltet die Profiköche in zwei Lager.
Die Einen setzen auf klassische deutsche Messerfertigung, bei der
rostfreier Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl verarbeitet wird, etwa
bei Marken wie Dick, Güde, Wüsthof oder Zwilling. Die maschinell
geschmiedeten Messer haben einen Schnittwinkel von zirka 30
Grad, die Klinge ist flexibel. Sie sind pflegeleicht, müssen aber
häufiger nachgeschliffen werden. Griff und Schneide sind durch
den Kropf, einer Verdickung aus Stahl, voneinander getrennt.
Er dient der Balance, damit das Messer optimal
in der Hand liegt, und gleichzeitig als Fingerschutz.
Die Anderen schwören auf japanische
Klingenkunst und bevorzugen Damaszenermesser.
Traditionell aus
mehreren Lagen Kohlenstoffstahl
und Eisen handgeschmiedet, sind
diese nicht rostfrei und müssen
nach jedem Gebrauch zur Pflege
der Klinge eingeölt werden. Mittlerweile
werden daher auch diese
Messer überwiegend aus Blechen
aus rostfreiem Stahl maschinell geschmiedet,
wie beispielsweise Kai-Shunmesser.
Die besondere Schärfe der japa-
Für
deutsches
Schneidwerk zeug
steht Solingen in
Nordrhein-Westfalen
als Herkunftsbezeichnung
an erster
Stelle. In Japan gilt
die Stadt Sakai in der
Präfektur Osaka als
Hauptstadt der
Messerschmiede
und als Zentrum
japanischer
Esskultur.
[1] Geschmiedete Messer in höchster Qualität und kleiner Stückzahl von Hand herzustellen, ist die Philosophie
des Unternehmens Güde. Dieses Messerset stellt die Grundausstattung eines jeden Profikochs
dar. [2] Inspiriert durch asiatische Handwerkskunst, gefertigt mit deutscher Genauigkeit und traditioneller
Herstellungstechnik unter Einsatz modernster Fertigungstechnologie: die neue Messerserie Red Spirit von
Dick. [3] Das maschinell geschmiedete Profi-Kochmesser von Wüsthof hat eine extra breite Klinge für
einen feinen Schnitt. Internationale Köche schätzen die hohe Qualität der Traditionsmarke. [4] Optimaler
Ort der Aufbewahrung hochwertiger Messer ist der Messerblock. Stylisch: die Messerserie Joy von WMF
in einem Messerblock aus Kunststoff. [5] Messer aus deutscher Produktion sind eher zweckmäßig, japanische
Messer bestechen auch durch Design, wie zum Beispiel das Keramikmesser von Esmeyer mit Kirschblüten
auf der Klinge. [6] Kyocera Keramikmesser bringen Farbe in die Küche.
24 1//2014 die Bioküche

Schwerpunkt
[3]
nischen Messer wird durch einen Schnittwinkel
von 15 Grad erreicht. Die Art der Herstellung
macht die Klinge hart, dadurch ist sie aber
nicht sehr flexibel. Dafür ist die Schnitthaltigkeit
deutlich höher. Der Klassiker bei den japanischen
Köchen ist das Santoku-Messer. Es ist etwas
kürzer als das klassische europäische
Kochmesser und wird universell zum Schneiden,
Hacken oder Wiegen eingesetzt.
[4]
[6]
[5]
Kunstvoll: Keramik
Eine weitere japanische Spezialität sind
Messer mit einer Keramik-Klinge. Marktführer
ist hier Kyocera. Die Klingen mit der ergonomischen
Form sind extrem scharf und
zerteilen Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst
mit Leichtigkeit. Die Klingen nehmen keine
Gerüche an und rosten selbstverständlich
auch nicht. Neu ist die edle Japan-Serie mit
ihren schwarzen Klingen
TIPP:
Hochwertige
Messer gehören
grundsätzlich nicht
in die Spülmaschine.
Die Reinigungsmittel
(z.B. Salz) und hohen
Temperaturen der
Trocknung verändern
die Oberflächenhärte.
Besser mit lauwarmem
Wasser und milder
Seife reinigen und
einem weichen
Tuch trocknen.
aus Zirkonia-Keramik
und dem
dunklen Griff aus Pakkaholz mit
Edelstahlapplikationen und durchgehenden
Nieten.
Messer-Grundausstattung
In jeden Messerblock gehört
das Koch- oder Santokumesser,
ein langes dünnes Schinkenmesser,
ein Office- oder
Gemüsemesser und ein Allzweck-/Brotmesser
mit Wellenschliff
und spitzen Zähnen. Letzteres
wurde übrigens vor rund 100 Jahren von
Franz Güde in Solingen erfunden. Ob auch
Ausbeinmesser und Messer mit Kullenschliff zur Erstaustattung gehören
müssen, wird von Köche-Ausbildern unterschiedlich gesehen.
Auch in der heimischen Küche kann aber getrost auf Wiegemesser,
Zwiebelhacker oder Knoblauchpresse verzichtet werden. Denn
Könner hacken in der Küche nur die Knochen und gepresst wird
höchstens frischer Saft. Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter werden
mit der breiten Klinge des Kochmessers fein geschnitten.
Richtig schleifen
Messer schleifen ist eine Kunst für sich. Zumindest wenn man es
von Hand versucht. Europäische Messerhersteller empfehlen den
Wetzstahl. Hierzu hält man den Stahl-Stab in der linken, das Messer
in der rechten Hand und zieht abwechselnd jede Klingenseite in
immer gleichem Winkel (etwa 15 °) gleichmäßig von der Unterkante
des Messers bis zur Spitze über die ganze Länge des Stahls. Nach
etwa fünf bis zehn Mal sollte das Messer wieder scharf sein.
Japaner bevorzugen das Nassschleifen auf einem Natur- oder Keramikschleifstein
in Körnungen von grob bis fein, je nachdem, wie
stumpf oder gar beschädigt die Klinge ist. Wichtig ist auch hier,
immer den gleichen Winkel (10-15°) zwischen Stein und Klinge
einzuhalten. Die Oberfläche des Steins muss komplett glatt und
während des Schleifens ständig feucht sein. Zum Schleifen wird
die Messerschneide – am besten unter Verwendung einer Schleifhilfe
– in der ganzen Länge flach über den Stein abgezogen. Erst eine
Seite schärfen, dann die andere. Die Schleifrückstände nicht abwaschen.
Wer sich an händisches Schleifen nicht herantraut, für den gibt es
auch Schleifgeräte, z.B. von Minosharp. Hier muss das Messer nur
mit leichten Vor- und Rückwärtsbewegungen zwischen den Schleifsteinen
durchgezogen werden und ist wieder einsatzbereit.
ƒ Michela Dulz
Michela Dulz ist Diplom-Ökotrophologin
und schreibt als freie Journalistin
für verschiedene Zeitschriften über aktuelle
Food-Themen. Seit 1996 arbeitet
sie außerdem als selbständige PR-Beraterin
für nationale und internationale Unternehmen
der Lebensmittelbranche.
die Bioküche 1//2014 25

Esskultur
Gesund, gesünder,
vegan?
In Amerika ist vegane Ernährung auf
dem besten Weg, sich gesellschaftlich zu
etablieren. Und auch bei uns verzichten
immer mehr Menschen auf tierische Produkte.
Ist ein Speiseplan ohne Fleisch,
Milch, Eier, Honig und Co. wirklich ein
Plus für die Gesundheit?
Wer derzeit einen Bestseller landen will, sollte es mit einem
veganen Kochbuch versuchen. 2013 wurden bereits 50
vegane Kochbücher veröffentlich und der Shooting-Star
der Branche ist Attila Hildmann. Der Berliner Autor hat über 100.000
Exemplare seiner Bücher „Vegan for fit“ und „Vegan for fun“ verkau
und war monatelang Platz 1 der Kochbuch-Bestseller-Liste bei Amazon
Deutschland. Sein dritter Streich „Vegan for Youth“ ist Mitte November
erschienen. Hier will er beweisen, dass man mit Hilfe einer
„Triät“, bestehend aus veganer Ernährung, einem Bewegungstraining
und Meditation, den Körper messbar verjüngen kann.
Hildmann ist kein Missionar, kein ausgezehrter Moralapostel, der
Fleischessern ein schlechtes Gewissen machen will, sondern er wirbt
mit neuem Körpergefühl und Sixpack für eine hippe, coole Art der
fleischlosen Ernährung. Und das kommt an.
Wie viele Veganer es mittlerweile
in Deutschland gibt, ist
nicht genau festzustellen. Nach Schätzungen
des Vegetarierbundes (VEBU) leben heute rund 700.000
Deutsche vegan. Ihre Anzahl steigt schneller als die der Vegetarier,
die auf rund 6,9 Millionen geschätzt wird. Der typische deutsche Veganer
ist weiblich, unter 30 Jahre alt, hat einen Hochschulabschluss
und wohnt in einer Großstadt mit mehr als 500.000 Einwohnern.
Als Hauptstadt der Veganer gilt mittlerweile Berlin, hier gibt es vegane
Restaurants (siehe auch den Artikel auf Seite 30), vegane Imbisse
und Cafés sowie mittlerweile auch zwei „Veganz“-Supermärkte mit
rund 6.000 veganen Produkten.
Berlin ist damit auf dem besten Weg, Los Angeles nachzueifern, das
in Amerika als Hauptstadt der veganen Bewegung gilt. Hier hat fast
jedes Restaurant vegane Alternativen auf der Karte. Deutsche Gastronomen
haben da noch Nachholbedarf. O werden für Vegetarier
lediglich Beilagen angeboten oder Klassiker wie Käsespätzle. Doch
nun gilt das vegane Kochen auf hohem Niveau neben der regionalen
Küche als die neue Herausforderung für Profi-Köche.
Neben den gesundheitlichen Aspekten sind für Veganer meist noch
andere Aspekte wichtig wie der Tierschutz, die Folgen des Fleischkonsums
auf die Natur und das Klima sowie die Ressourcenverschwendung
verbunden mit dem Hunger in der Welt. Selbsterfahrungsbücher
wie „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer oder „Anständig
essen“ von Karen Duve, beide Plädoyers für ethisches Handeln
beim Essen, haben ebenfalls zum Umdenken beigetragen.
Foto: Liddy Hansdottir/Fotolia.com, Hintergrund: Yurok Aleksandrovich/Fotolia.com, juefraphoto/Fotolia.com
26 1//2014 die Bioküche

Esskultur
Großes Gesundheitspotential
Wie sieht es nun mit der gesundheitlichen Bewertung dieser Ernährungsform
aus? Kann man vegane Ernährung für jeden uneingeschränkt
empfehlen? Allgemein haben Studien gezeigt, dass eine vegetarische
und eine ausgewogene vegane Ernährung ein großes Potential
haben, Zivilisationskrankheiten vorzubeugen.
Vegetarier oder Veganer sind zunächst seltener übergewichtig als die
Allgemeinbevölkerung. Das liegt an der niedrigen Energiedichte vegetarischer
Ernährung, denn hier wird bei gleichem Volumen der
Nahrung weniger Energie aufgenommen. Ausgesprochen günstig
wirkt sich der hohe Verzehr von Gemüse, Obst, Nüssen, Hülsenfrüchten
und Vollkorngetreide auf Herz-Kreislauferkrankungen,
Diabetes mellitus Typ 2 oder Gicht aus.
Laut der europäischen EPIC-Oxford-Studie waren Veganer die
Gruppe mit den niedrigsten Anteilen an Bluthochdruck.
Ebenso haben Vegetarier meist deutlich geringere Blutkonzentrationen
an Gesamt- und LDL-Cholesterin.
Diese günstigen Blutfettwerte sind vor allem auf die
geringere Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und
Cholesterin sowie auf die höhere Zufuhr von einfach
und mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie von Ballaststoffen
zurückzuführen. Positiver Effekt ist, dass die
Sterblichkeit an Herzkrankheiten bei Vegetariern laut mehreren
Langzeitstudien im Durchschnitt um 24 Prozent niedriger
ist.
Nur sehr selten erkranken Veganer an Diabetes mellitus Typ 2, auch
hier ist das im Vergleich niedrige Körpergewicht sowie die höhere
Ballaststoffzufuhr die Ursache. Ebenfalls haben Veganer laut EPIC-
Oxford-Studie ein geringeres Risiko an Krebs zu erkranken – ein Ergebnis
des höheren Verzehrs gesundheitsfördernder pflanzlicher Lebensmittel
wie Obst und Gemüse.
Vegetarierbund
: www.vebu.de
Nachhaltiges Serviceportal für die
(Gemeinschafts-)Gastronomie:
: www.gv-nachhaltig.de
Vegan for Youth, Attila Hildmann, Becker Joest Volk
Verlag 2013, 29,95 Euro
Vegetarische Ernährung, Claus Leitzmann, Markus
Keller, UTB-Verlag, 2. Aufl. 2010, 22,90 Euro
Tiere essen, Jonathan Safran Foer, Fischer Taschenbuch,
3. Auflage 2012, 9,99 Euro
Anständig essen. Ein Selbstversuch, Karen Duve,
Goldmann Verlag 2012, 9,99 Euro
B 12 muss supplementiert werden
Trotz einer allgemein guten Nährstoffversorgung gibt es bei Veganern
auch ein paar Problemstellungen. Da ist die Versorgung mit Vitamin
B 12 zu nennen. Dieses Vitamin ist ausschließlich in tierischen Lebensmitteln
enthalten, abgesehen von geringen Mengen in Sauerkraut
oder Algen. Kein Wunder also, dass laut einer Studie mit zunehmender
Dauer der veganen Ernährung die Blutkonzentrationen an Vitamin
B 12 kontinuierlich sinken. Hier hil nur, das Vitamin über angereicherte
Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel aufzunehmen.
Angeboten wird mittlerweile auch eine vom Vegetarierbund
mitentwickelte B 12 -Zahncreme.
Die Deutsche Gesellscha für Ernährung (DGE) weist darauf hin,
dass es bei Veganern zu einer unzureichenden Proteinversorgung
durch die überwiegende Rohkost-Ernährung kommen kann. Deshalb
sollten Veganer auf eine ausreichende Nahrungsenergiezufuhr achten,
um zu vermeiden, dass Nahrungsproteine zur Energiegewinnung
herangezogen werden.
Veganern fehlt außerdem eine gute Quelle für Kalzium, da ja keine
Milchprodukte verzehrt werden. Hier ist darauf zu achten, möglichst
kalziumreiche Gemüsesorten wie Spinat, Rucola oder Grünkohl
zu essen, außerdem Nüsse sowie Sojafleisch und
Tofu. Empfohlen wird außerdem kalziumreiches
Mineralwasser (mindestens 150 mg Kalzium
pro Liter).
Auch die Versorgung mit Eisen, Jod, Zink
und Vitamin D kann bei Veganern laut
der DGE unzureichend sein. Während
Vegetarierinnen nicht häufiger von einem
Eisenmangel betroffen sind als Nichtvegetarierinnen,
sieht dies bei Veganerinnen laut Studien
anders aus. So weisen Veganerinnen rund viermal so häufig einen
leichten Eisenmangel auf wie Nicht-Veganerinnen. Hier gilt es,
gute Eisenlieferanten in die Ernährung einzubauen wie Hülsenfrüchte,
Ölsamen, Nüsse, Vollgetreide oder Gemüse- und Obstarten wie
grüne Erbsen, Rucola, Zucchini, Fenchel, Aprikosen und Pfirsiche.
Auch verbessert die Kombination von eisenhaltigen Lebensmitteln
mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln oder Getränken (zum Beispiel
Orangensa zum Getreidemüsli) die Resorption.
Jod gilt schon bei der Normalbevölkerung als kritischer Nährstoff;
wenn dann wie bei Veganern auch noch Milchprodukte als gute Jod-
Quelle wegfallen, wird es schwierig. Hier ist neben der ausschließlichen
Verwendung von Jodsalz auch der gelegentliche Verzehr von
Meeresalgen empfehlenswert. Ebenfalls achten sollten Veganer auf
ihre Vitamin B 2 -Versorgung, auch hier sind Milchprodukte im Normalfall
eine gute Versorgungsquelle. Veganer können auf Vollkornprodukte
zurückgreifen oder auch auf Hülsenfrüchte, Nüsse und
Pilze als pflanzliche Quelle für Vitamin B 2 .
Fazit: Vegane Ernährung ist als Dauerernährung für diejenigen geeignet,
die über ein ausreichendes Ernährungswissen verfügen, ihr
Essen wohlüberlegt zusammenstellen und auch Supplemente wie
Vitamin B 12 nutzen. Dann hat diese Ernährungsform ein großes Potential,
Zivilisationserkrankungen vorzubeugen. Allerdings: Schwangeren,
Stillenden, Säuglingen und Kindern rät die DGE aus Vorsorgegründen
generell von einer rein pflanzlichen Kost ab.
ƒ Alexandra Höß
Alexandra Höß als Diplom-Ökotrophologin
versucht sie beim Thema Essen,
den Spagat zwischen Ernährungswissenschaft
und Genuss hinzubekommen.
die Bioküche 1//2014 27

Esskultur
Pflanzen statt Fleisch –
die Alternativen
Eins steht fest: Wer Fleisch isst, belastet
das Klima. Denn Tierhaltung und Fleischverzehr
tragen mehr zur Erderwärmung
bei, als der weltweite Verkehr auf Straßen,
Schienen, Wasser und in der Luft. Einen
besseren ökologischen Fußabdruck als
Fleisch haben pflanzliche Alternativen
beispielsweise aus Soja. Neben Tofu und
Sojafleisch gibt es heute eine Vielzahl
weiterer Fleischersatzprodukte
in den Läden – vom Seitan-Steak
bis zum Lupinen-Würstchen.
Soja-Produkte
Tofu als bekanntester Fleischersatz
ist der aus Sojamilch gewonnene
Quark, der aus Sojabohnen,
Wasser und Salz hergestellt
wird und sich zu Bratwurst,
Aufschnitt etc. verarbeiten
lässt. Allerdings hat Tofu keine faserige
Fleischkonsistenz und ist pur eher geschmackslos, kann
aber sehr gut mit Gewürzen, Algen oder Nüssen aufgepeppt werden.
Ein sehr großes Angebot gibt es mittlerweile an sogenanntem Sojafleisch,
das aus texturiertem Sojaprotein (TVP = textured vegetable
protein) besteht. Hierbei wird entfettetes Sojamehl unter hohem
Druck und Hitze zu einer fleischähnlichen und faserigen Struktur
geformt. Sojafleisch wird im Handel als Trockenprodukt angeboten,
das vor der Weiterverarbeitung in Wasser eingeweicht
wird. Ob Würfel, Streifen, Granulat für Bolognese, Medaillons
oder Schnitzel: Viele Produkte haben optisch und geschmacklich
dank geschmacksverstärkenden Zutaten und Verdickungsmitteln
eine große Ähnlichkeit mit Fleisch.
Ebenfalls Sojabohnen als Grundlage hat Tempeh, ein traditionelles
Fermentationsprodukt aus Indonesien. Dazu werden die gekochten
Sojabohnen mit einem bestimmten Pilz beimpft. Während
des Reifungsprozesses bilden sich feine, fadenförmige Pilzzellen,
die die Bohnen zu einer festen Masse verbinden. Hier fehlt zwar
die faserige Konsistenz des Fleisches, aber der Geschmack wird
mit nussig und leicht pilzig beschrieben. Tempeh enthält übrigens
als einziges Sojaprodukt Vitamin B12, ein Vitamin, das fast nur in
tierischen Lebensmitteln vorkommt und bei Veganern daher meist
Mangelware ist.
Alle Sojaprodukte sind jedoch Top-Eiweißlieferanten, die biologische
Wertigkeit der enthaltenen Proteine ist fast so hoch wie die
von Rindfleisch. Fleischersatz auf Sojabasis ist auch cholesterin-,
gluten- und laktosefrei, liefert wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe
und die enthaltenen Fette haben einen hohen Anteil an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren.
Seitan
Derzeit stark im Trend ist Seitan, ein Fleischersatz aus Weizenprotein,
der seinen Ursprung in China hat. Das Weizeneiweiß – auch
Gluten genannt – wird aus dem Weizenkorn durch Auswaschung
isoliert und anschließend in einer Marinade aus Sojasauce,
Algen und Salz gekocht. Seitan hat eine bissfeste,
fleischähnliche Konsistenz und einen
würzigen Geschmack, der
ihn zu einem favorisierten
Fleischersatz macht – beispielsweise
als Steak oder Burger. Der
Fleischersatz ist äußerst fettarm und
enthält mehr Eiweiß als Rindfleisch, allerdings
ist dieses nicht sehr hochwertig.
Durch den Herstellungsprozess gehen außerdem
fast alle Vitamine und Mineralstoffe
verloren. Bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)
darf Seitan nicht auf dem Speiseplan stehen.
Lupinenprodukt
Als Sojabohne des Nordens wird die Lupine bezeichnet. Auch
aus Lupinensamen lässt sich ein Fleischersatz herstellen. Dazu werden
die Samen eingeweicht, ausgepresst und die so entstandene
Lupinenmilch eingedickt. Daraus lassen sich Schnitzel, Tofu, Würstchen
und auch ein Brotaufstrich mit cremiger Konsistenz ähnlich
der Leberwurst herstellen. Nicht nur in der Verarbeitung, sondern
auch im Nährstoffgehalt sind die Lupinensamen der Sojabohne
sehr ähnlich. Allerdings sind die Produkte noch fettärmer und enthalten
mehr Ballaststoffe.
Produkt aus Milch
Ebenfalls als Fleischersatzprodukt wird ein aus Milch produziertes
Schnitzel (Produktname: Valess) angeboten. Im Herstellungsprozess
wird angedickte Milch mit Pflanzenfasern, Sojaeiweißkonzentrat,
Verdickungsmittel, Gewürzen etc. versetzt. Das Ergebnis erinnert
an Geflügelfleisch, ist leicht trocken, bissfest und würzig. Das Kunstprodukt
liefert Eiweiß, Kalzium und auch lösliche Ballaststoffe, ist
aufgrund der Milchbasis für Veganer jedoch nicht geeignet.
Foto: Marco Mayer/Fotolia.com
28 1//2014 die Bioküche

Esskultur
Quorn
Seit kurzem gibt es in deutschen Supermärkten
einen weiteren Fleischersatz namens Quorn.
Das Produkt besteht aus Mykoprotein, ein aus
Schimmelpilzkulturen gewonnenes Eiweiß. Das
Protein wird abfiltriert, mit Vitaminen und Mineralien
angereichert und mit Eiweiß aus Hühnereiern
als Bindemitteln in einem patentierten
Verfahren zu Würstchen, Schnitzel oder Hack
verarbeitet. Quorn ist von der Konsistenz und
vom Geschmack her hellem Fleisch ähnlich,
enthält viel Eiweiß und ist kalorienarm, aufgrund
des Zusatzes von Hühnereiern jedoch
nicht vegan. ƒ Alexandra Höß
Pfannen-Gyros
mit Krautsalat und Tzatziki
Zutaten (für 10 Personen):
1800 g Weißkraut
100 g Zucker
100 ml Öl
150-200 ml Essig
250 ml Apfelsaft
30 g Salz
10 g Pfeffer schwarz
10 g Kümmel gemahlen
200 g Äpfel mit Schale
200 g Möhren
20 g Dill geschnitten
300 g Sojaschnetzel
600 ml Gemüsebrühe
400 g Zwiebeln
5 g Oregano getrocknet
200 ml Olivenöl
20 g Paprikapulver edelsüß
20 g Salz
5 g Pfeffer
2 Becher Sojajoghurt
300 g Gurke
Wie sich die Fleischproduktion auf das
Klima auswirkt und warum pflanzliche
Nahrungsmittel eine weitaus bessere
Klimabilanz haben,
lesen sie
unter:
: tiny.cc/biokueche-alternativen
10 g Knoblauchpaste
10 g Petersilie
30 g Salz
5 g Pfeffer
Zubereitung:
Sojaschnetzel rund zehn Minuten in heißer Brühe einweichen, danach ausdrücken (Flüssigkeit
auffangen) und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Oregano marinieren.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Zwiebelringe anschließend
unter die Schnetzel mengen und rund drei Stunden ziehen lassen.
Die Masse bei 200 Grad Celsius anrösten, mit der aufgefangenen Flüssigkeit leicht untergießen
und bei 160 Grad Celsius im Kombidämpfer rund 20 Minuten garen. Danach
nochmals abschmecken.
Petersilie waschen und fein hacken.
Die Gurke waschen und raspeln, etwas salzen und rund zehn Minuten ziehen lassen.
Danach ausdrücken.
Die geraspelte Gurke mit Sojajoghurt, Petersilie und Knoblauchpaste vermischen und
gegebenenfalls noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weißkraut vom Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Apfel mit Schale entkernen
und raspeln. Möhren schälen und ebenfalls raspeln. Zucker, Essig und Apfelsaft
vermengen und zu dem Weißkraut mit Apfel und Möhre geben. Öl und geschnittenen
Dill untermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durchziehen lassen. Gyros mit Tzatziki und Weißkohlsalat
anrichten, mit Brot oder Kartoffelwedges servieren.
RED SPIRIT
INSPIRIERENDE
SERIE
Außergewöhnliches,
elegantes
Design
Geschmeidiger,
weicher Griff
Kompromisslose
Schärfe
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www.dick.de
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Wetzstähle
Schleifmaschinen
Quelle: GV-nachhaltig, Berlin
die Bioküche 1//2014 29

Esskultur
Couscous-Kreation
aus dem Hause
Wondergood
Vegane Restaurants –
Genuss ohne Verzicht
In Deutschlands Großstädten brauchen
Veganer, die essen gehen möchten, nicht
mehr zu verzweifeln. Rund 60 vegane
Restaurants soll es mittlerweile geben
und obwohl Berlin immer noch Mekka
der fleischlosen Küche ist, holen die anderen
Städte auf. Und längst nicht nur
vegan lebende Menschen lassen sich
die fantasievolle, pflanzliche Küche
schmecken.
Leitbild Gesundheit
Leitbild des La Mano Verde-Inhabers Jean-Christian Jury ist dagegen
die Gesundheit: „Ich koche nicht aus ethischen Gründen vegan,
sondern ich koche aus Überzeugung für die Gesundheit“, sagte
er in einem Interview. Er zählt zu den Gästen seines Gourmet-Restaurants
nicht nur Veganer und Vegetarier, sondern auch Nahrungsmittelallergiker
und vor allem Menschen, die auf der Suche
nach gesundem Essen sind.
„Rund 60 Prozent unserer Gäste sind keine Vegetarier oder Veganer,
sondern Alles-Esser. Und genau das wollten wir auch er-
Nachdem in der Hauptstadt 2008 mit dem La Mano Verde
Berlins erstes veganes Gourmet-Restaurant eröffnet hatte,
entwickelte sich ein regelrechter Boom. Allein drei der
Ex-Köche des La Mano Verde haben mittlerweile eigene vegane
Restaurants. Einer davon ist Björn Moschinski (siehe Interview,
Seite 19), vielleicht Deutschlands prominentester Vegan-Koch, der
heute sein neues Restaurant Mio Matto in der Hauptstadt betreibt,
aber auch Autor des Kochbuchs „Vegan kochen für alle“ ist und
Kochkurse unter anderem für Mensen und Kantinen anbietet.
Viasko heißt das Restaurant des ehemaligen La Mano Verde-Kochs
Steffen Weigel. Vor allem Dingen lecker sollen die Speisen im Viasko
laut Weigel sein, ohne dass man auf den ersten Blick sieht,
dass es sich um ein veganes Restaurant handelt. Als Gastronom
ist ihm die vegane Lebensweise wichtig, welche auf Rücksicht
und Verantwortung gegenüber allen Lebewesen basiert.
Seit Juli 2013 betreibt Anton Goloshchekin das vegane
Restaurant Wondergood in Frankfurt
Fotos: Wondergood, Arcotel Hotels, Leaf, Wheaty
30 1//2014 die Bioküche

Esskultur
reichen, dass sich viele Menschen für die
vegane Küche öffnen und sie nicht als Verzicht
sehen“, sagt Anton Goloshchekin, der
mit seiner Partnerin Olga Kuvsinova seit Juli
2013 das vegane Restaurant Wondergood
in Frankfurt betreibt.
Der Wirtschaftsjurist Goloshchekin, der
selbst vegan lebt, sieht seine Mission darin,
Vorurteile gegenüber der veganen Küche
aus der Welt zu schaffen. Für ihn bedeutet
diese Ernährungsform Vielfalt und zwar an
neuen Menükreationen, Geschmackserlebnissen,
Gewürzen und Zutaten.
Im Wondergood wechselt die Speisekarte
alle zwei Wochen. Es gibt jeweils drei Vorspeisen,
vier Hauptgerichte, ein Dessert sowie
samstags einen Rohkosttag, an dem
mindestens ein vollwertiges Rohkostgericht
auf der Karte steht. 60 bis 70 Prozent der
Waren werden in Bio-Qualität eingekauft.
„Pflanzliche Küche ist nicht nur gesünder und
genussreicher, sondern auch nachhaltiger
für die Umwelt“, sagt Anton Goloshchekin,
der sein Konzept „ethical well food“ nennt.
In Hamburg eröffnete im Februar 2011 das
vegane Restaurant Leaf im Stadtteil Ottensen.
„Vor zehn Jahren wäre ein solches Projekt
noch schwierig gewesen, die Hemmschwelle
zu hoch, doch heute ist die vegane
Küche in der Gesellschaft angekommen“,
sagt Inhaberin Corinna Krampe, die seit 20
Jahren selbst vegan lebt. Ihr Konzept nennt
die Autodidaktin am Herd „Cross-over-Küche
mit einem Zusammenspiel aus verschiedenen
Kulturen“. Besonderer Renner auf der
Karte sei in der Winter-Saison die Soja-Roulade,
gefüllt mit Quitten und Zwetschgen in
Brandy-Schokoladen-Sauce an gebackenen
Petersilien-Knödeln und Rotkohl-Rolle.
Corinna Krampe, die das Restaurant zusammen
mit Sarah Engelmann betreibt, kocht
selber und beschäftigt außerdem zwei ausgebildete
Köche. „Wir stellen keine Köche
ein, die nicht mindestens Vegetarier sind“,
so die Chefin. Und gibt zu, dass es schwierig
ist, Köche zu finden, die die entsprechende
Leidenschaft für die vegane Küche
mitbringen. Das Publikum im Leaf ist gemischt,
laut Corinna Krampe gehe die Tendenz
derzeit eher zu Gästen, die nicht vegan
sind. „Das Vegane sollte irgendwann
auch mal nebensächlich sein, das Essen
sollte im Vordergrund stehen. Wir bemerken,
dass die Gäste immer offener werden und
natürlich spielt auch der Gesundheitsaspekt
oft eine Rolle.“
In Berlin
La Mano Verde
: www.lamanoverdeberlin.com
MioMatto
: www.miomatto.de
Viasko
: www.viasko.de
Arcotel Hotel
(auch in Hamburg, Linz,
Stuttgart und Wien)
: www.arcotelhotels.com
In Frankfurt
Wondergood
: www.wondergood.de
In Hamburg
Leaf
: www.restaurant-leaf.de
Dass vegan
auch in der
deftigen und
in der leichten
Küche funktioniert,
zeigen
diese Gerichte.
Loving Hut
(auch in Hannover und Nürnberg)
: www.lovinghut.de
Arcotel Hotel (auch in Berlin, Linz,
Stuttgart und Wien)
: www.arcotelhotels.com
In Köln
Well Being
: www.wellbeing-koeln.de
In Leipzig
Zest
: www.zest-leipzig.de
In München
Max Pett
: www.max-pett.de
Gratitude
: www.gratitude-restaurant.de
Café Katzentempel (siehe letzte Seite)
: www.cafe-katzentempel.de
die Bioküche 1//2014 31

Esskultur
Veganer Kuchen –
kein Problem
Vegane Blogs G
: www.eat-this.org
Bunte Rezepte-Mischung mit tollen Fotos vom Duo Nadine
& Jörg – demnächst auch als Kochbuch erhältlich!
: claudigoesvegan.blogspot.de
Die Münchnerin Claudia Renner hat sogar einen Vegan-
Veranstaltungs-Kalender
: twoodledrum.blogspot.de
Rezepte und Infos, übersichtlich verpackt von Ökotrophologin
und Agrarwissenschaftlerin Carola Zenke-Philippi
Kochkunst auf höchstem Niveau
„Gesunde asiatische Kochkunst auf höchstem Niveau; frische,
leichte Zutaten liebevoll auf den Teller gebracht“ lautet die Philosophie
im veganen Restaurant Well Being in Köln. In Leipzig bietet
das Restaurant Zest vegane Kochkunst und in München ist das
Max Pett eine bekannte Anlaufadresse für Veganer, hier wird auch
auf Alkohol verzichtet.
Loving Hut heißt eine internationale Kette von veganen Restaurants
mit mehr als 200 Filialen in der ganzen Welt. In Deutschland ist
Loving Hut in Hannover, Hamburg und Nürnberg vertreten. Die
Unternehmensgruppe gehört zur Supreme Master Ching Hai International
Association, die von der amerikanischen Predigerin
Ching Hai gegründet wurde.
Ab November bieten auch die Arcotel Hotels vegane Menüs an,
die der gehobenen Haubenküche in nichts nachstehen sollen. „Unsere
vegan lebenden Gäste sollen auch im Urlaub und auf Geschäftsreisen
auf nichts verzichten müssen, daher bieten wir ein
veganes Menü in unseren Arcotel Hotels in Berlin, Hamburg, Linz,
Stuttgart und Wien an", erklärt Manfred Mayer, Vorstand der Arcotel
Hotel AG.
Das Menü wird viermal pro Jahr gewechselt und richtet sich nach
dem saisonalen und regionalen Angebot. Derzeit auf der Speisekarte:
Erbsencreme im Räuchertofu-Mantel mit knusprigem Tofu und
zweierlei Tomate, gefolgt von Zartweizen-Risotto mit Ras el-Hanout,
gebratenem Chicorée und mariniertem Radicchio, abschließend
gibt es eine Cashew-Creme mit Krokant und Beerenröster.
Appetit bekommen auf vegane Küche? Auf der Webseite des Vegetarierbund
Deutschland www.vebu.de kann man vegane und
vegetarische Restaurants in ganz Deutschland suchen und finden.
ƒ Alexandra Höß
: www.veganguerilla.de
Ein Blog mit Punkrock-Flair: Revolution starts in the kitchen
laut Autorin Sarah Kaufmann
: www.veggie-love.de
Klimaneutraler Blog von Veganista Franziska Schmid, der
alle Bereiche des veganen Lebens abdeckt
Fotos: Gräfe und Unzer, AT Verlag, Leopold Stocker Verlag, Vegan Blogger Collective, Wondergood
32 1//2014 die Bioküche

VEGANE REZEPTE FÜR
DIE HOSENTASCHE
50 vegane Rezepte bietet die App „Vegan – die besten 50 Rezepte“
von Gräfe und Unzer. Hier werden nicht nur langjährige Veganer, sondern
auch Einsteiger fündig. Mit Zubereitungstipps und Hinweisen für
die schnelle Küche – unter der Rubrik „Zubereitungszeit bis 30 Minuten“
– sind die veganen Rezepte schnell umsetzbar. Zudem lässt sich auch
die Zutatenmenge per Klick leicht von zwei auf vier Personen umrechnen.
Die App bietet viele Informationen und erleichtert selbst das Kalorienzählen.
Zu haben für 2,69 Euro im iTunes-Store.
: www.apple.com/de/itunes
Esskultur
Ratgeber bei
BC Publications
LA VEGANISTA
Von der Metzger-Tochter zur überzeugten Veganerin: Nicole
Just, die Autorin von „La Veganista“, weiß, wovon sie spricht,
denn sie hat sich von ihrer fleischlastigen Ernährung zu einer
Pflanzenesserin entwickelt. Wie sie selbst sagt, eröffnete sich
durch den Verzicht auf Fleisch auf einmal eine völlig neue kulinarische
Welt der Geschmacksrichtungen. Ihre Lieblingsrezepte
aus ihren Entdeckerjahren hat sie in „La Veganista“ zusammengetragen.
Ein Buch, mit dem Fleischverzicht nicht schwer fällt.
La Veganista, 192 Seiten, ISBN: 978-3-8338-3310-6, 16,99 Euro
BACKEN OHNE MILCH UND EI
Beim Backen auf tierische Produkte wie Milch und Ei verzichten?
Geht das? Und wie das geht. Anschaulich wird in diesem
Buch erläutert, wie Eier oder Milchprodukte durch Agar-Agar,
Seidentofu oder Pflanzenöl ersetzt werden können. „Backen
ohne Milch und Ei“ ist sehr anschaulich aufgemacht und verliert
sich nicht in komplizierten Erklärungen – absolut alltagstauglich.
Backen ohne Milch und Ei, 104 Seiten, ISBN: 978-3-7020-
1438-4, 14,95 Euro
SHORTY VEGAN GUIDE
Das Vegan Blogger Collective hat einen
Guide zusammengestellt, der
über die wichtigsten Punkte zum Thema
Veganismus informiert. Unter anderem
wird die Vitamin-B 12 -Problematik
ausführlich dargestellt sowie auf
Fleischalternativen eingegangen. Interessierte
bekommen zudem viele Tipps, wie tierische Zutaten, etwa beim Backen, durch
vegane ersetzt werden können. Es geht aber nicht nur ums Essen. Das Blogger-Collective
hat auch vegane Kosmetik und vegane Kleidung unter die Lupe genommen und thematisiert
zudem den Bereich Veganismus und Sport. Der Guide gibt eine ausführliche Übersicht
über veganes Leben und ist nicht nur für Menschen interessant, die vegan leben wollen,
sondern auch für solche, die bewusst nach Alternativen zu herkömmlichen Produkten suchen.
Kostenlos downloadbar unter:
: www.einbisschenvegan.de/category/shorty-vegan-guide-2/
die Bioküche 1//2014 33
Ob Kopfschmerzen, Reisekrankheit
oder Halsweh – oft bringen
verblüffend einfache Hausmittel
schnelle Linderung. Wussten Sie
beispielsweise, dass Sie eine Erkältung
am wirksamsten mit
einem fernöstlichen Ingwertrunk
und einem ansteigenden Fußbad
bekämpfen können? In diesem
Ratgeber werden natürliche Heilmittel
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rasch, nachhaltig und
kostengünstig in den Griff bekommen.
Maria Lohmann
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Genusswelt
EIN HAUCH VON ORIENT…
Der Orient ist seit einiger Zeit in den heimischen Küchen angekommen. Das Haus Davert setzt
bei Bulgur auf Getreide in Bio-Qualität. Ursprünglich stammt Bulgur aus dem Nahen und Mittleren
Osten. Auch in Nordafrika kennt man diese Spezialität aus Hartweizen bereits seit Jahrhunderten
bestens. Der Fantasie sind mit dieser Spezialität in der Küche kaum Grenzen gesetzt: einfach nur als
Beilage, vielleicht in Aufläufen, in Suppen oder auch in Salaten oder Süßspeisen. Mit diesem Produkt
wird der Orient bei zugleich bester regionaler Qualität sicherlich in Zukun noch mehr als nur einen
Fuß in die Tür der heimischen Küchen bekommen und bald nicht mehr aus diesen wegzudenken
sein. In diversen Naturkostläden kann man den Orient in seine Küche holen.
: www.davert.de
DIE VOLLE FRUCHT GLEICH
FRÜH AM MORGEN…
Auch früh am Morgen ist es nicht egal, was man zu sich nimmt. Noch im Halbschlaf über die
Schale gebeugt, kaum wach, schöp man irgendetwas in sich hinein. Ist zwar möglich, prinzipiell
aber nicht zu raten. Denn auch in Sachen Frühstücksbrei sollte die Qualität im Vordergrund
stehen. Der Frühstücksbrei Banane zeigt, dass in der Früh längst nicht alles Banane, folglich egal
ist – und Qualität den Unterschied macht. Die feinen Haferflocken aus dem Hause Antersdorfer
Mühle sind verfeinert mit aromatischen Bananen, Äpfeln, Birnen, Aprikosen und einem Hauch
von echter Bourbonvanille. Das Geschmackspanorama, das sich aufgrund dieser Vielfalt an Zutaten
bietet, öffnet in der Früh bereits Augen und macht wach. Dass die Antersdorfer Bio-Mühle auch
noch in der Tradition handwerklicher Müllermeisterbetriebe steht, von denen es heutzutage nicht
mehr allzu viele gibt, rundet den Gesamteindruck noch positiv ab. Im Fachhandel oder auch im
Online Shop der Antersdorfer Mühle ist diese geballte Ladung Frucht zu einem VK-Preis von 3,49
Euro bzw. 4,49 Euro für 500 g erhältlich.
: www.antersdorfer-muehle.de
WIE FRÜHER BEI MAMA…
Ein Klassiker, den wohl schon jeder als Kind gern gehabt hat, kommt hier zu neuen Ehren: Die
Kartoffel-Puffer aus der Bohlsener Mühle. Das Sortiment ist rein ökologisch, der Getreideeinkauf
regional und die Herstellung passiert vor Ort. Die Qualität, die aus diesen Grundhaltungen entsteht,
kann sich sehen lassen. Die Kartoffel-Puffer kommen mit Kartoffeln, Hafervollkornflocken, Zwiebeln,
getrocknetem Meersalz, Petersilie und Muskatnuss aus. Geschmacklich tut diese Reduktion mehr
als gut. Und schmecken wird das zweifellos sowohl den eigenen Kindern, als auch Erwachsenen.
Vielleicht erinnern die Puffer auch wieder ein wenig an Mutters Küche. Kaufen kann man diese
Köstlichkeit sowohl im Naturkostladen um die Ecke, als auch im Internet für 2,99 Euro.
: www.bohlsener-muehle.de
Markus Stegmayr ist promovierter Literaturwissenschaftler,
Jazzhörer, Kulturjournalist, Werbetexter, Konzertveranstalter,
Bio-Liebhaber und noch vieles mehr.
Er ist verheiratet und hat zwei Töchter, mit denen er
im idyllischen Innsbruck lebt.
34 1//2014 die Bioküche

Genusswelt
MANCHE MÖGEN’S SCHARF…
Was uns Heirler Cenvois hier kredenzt, ist eine willkommene Abwechslung. Wir haben es hier mit
einem geschmacklich überaus interessanten Produkt zu tun. Bio-Ziegenfrischkäse in nativem Olivenöl
eingelegt und mit einer scharfen Chili-Note verfeinert. So könnte eine sachliche Beschreibung aussehen.
Der Frischkäse aus kontrolliert ökologischer Erzeugung lässt es aber kaum zu, dass man so nüchtern
und sachlich über ihn spricht, denn er heizt beim Genuss ganz schön ein. Und er wird vermutlich auch polarisieren.
Genau das macht ihn aber zu etwas Besonderem, das man beim nächsten Abendbrot dringend berücksichtigen
sollte. Das Motto von Heirler Cenvois lautet wohlfühlen und genießen. Und wohl fühlt man
sich auch beim Genuss dieses Frischkäses, der eine angenehme Schärfe ins Leben und an den Esstisch bringt.
Der Weg in ein Reformhaus genügt in dieser Sache, um sich Schärfe ins Leben zu holen.
: www.heirler.de
EINE FEURIGE ANGELEGENHEIT…
Wie heißt es im Volksmund: Jemand hat „Feuer unterm Hintern“. Kein sehr
schönes Bild, wenn es um die Vorstellung eines Käses geht, und dennoch ein
passendes. Der Münsterländer Feuerkäse macht seinem Namen alle Ehre und hat
ordentlich Feuer, nämlich bei seinem Geschmack. Chili, Paprikapulver und Knoblauch
gehen hier eine Symbiose ein, die es wahrlich in sich hat. Letztlich ist man
schon allein aufgrund der Optik des Käses „gewarnt“, denn die Bezeichnung Feuerkäse
ist keine Übertreibung, sondern schlichtweg Programm. Ein paar Genusstipps
für jene, die mit dem Feuer spielen möchten: Zum Bier schmeckt dieser Käse
ganz hervorragend und auch mit einer Scheibe Brot verträgt er sich bestens. In allen
Bioläden mit Käsebedientheke werden Genießer auf der Suche nach dieser feurigen
Abwechslung fündig. Je 100 g kosten zwischen 2,09 bis 2,39 Euro.
: www.soebbeke.de
DIREKT AUS DEM
ALPENVORLAND…
Der Bio-Ziegen-Ofenkäse aus der Andechser Molkerei stammt
aus kontrolliert-ökologischem Landbau. 100 Prozent feine
Bio-Ziegenmilch erfreuen die Geschmacksnerven. Aber nicht nur
das: Der Ofenkäse ist eine waschechte Neuheit. Denn laut Andechser
ist es der erste Bio-Ziegen-
Ofenkäse auf dem Mark.
Die Bio-Ziegenmilch
von Bioland-Höfen des
Alpenvorlandes verleiht
diesem Ofenkäse
einen milden Geschmack.
In Naturkostfachgeschäen
ist dieser Bio-Ziegen-Ofenkäse
für
zirka 3,60 Euro erhältlich.
: www.andechser-natur.de
DER
BELIEBTE…
B
eliebtheit ist ein Etikett, das sich der Mönchshofer Heumilchkäse
definitiv auf die Fahne heen kann. Sein Geschmack kann als
mild bis würzig beschrieben werden, zudem als leicht nussig. Es
handelt sich hierbei darüber hinaus um einen Käse in demeter-Qualität.
Und einige Besonderheiten hat dieser Heumilchkäse auch noch
aufzubieten: Dahinter steht eine silagefreie Fütterung, die Kühe bekommen
im Winter vorwiegend Heu zu fressen. Begriffe wie Transparenz
und Glaubwürdigkeit in der Herstellung werden dabei vom
Unternehmen in den Mittelpunkt gestellt. Glaubwürdig ist aber auch
die Behauptung, dass dieser Käse einfach gut schmeckt und vielen
schmecken wird. Den Käse gibt es in vielen Naturkostläden und
Bio-Supermärkten.
: www.glaeserne-meierei.de
die Bioküche 1//2014 35

Genusswelt
„Den Gast glücklich machen!“
Das Gradonna Mountain Resort liegt inmitten
der prächtigen Osttiroler Bergwelt
und punktet mit ökologisch orientierter
Bauweise. Aber auch die Küche des Hauses
ist bemerkenswert. Chefkoch Michael
Karl hat sich im Laufe seiner Karriere
schon vier Hauben erkocht. „Das ist jedoch
nicht schwer, wenn man es gerne
tut“, sagt er selbst über seinen Erfolg. Angelika
Schaller sprach mit dem Koch.
die Bioküche: Das Gradonna Mountain Resort ist ein Vorzeigehaus
im Hinblick auf nachhaltige Bauweise und Qualität. Solaranlagen
und das eigene Hackschnitzelwerk sorgen für autarke
Wärme, die eigene Trinkwasserquelle für frisches Wasser, für die
Einrichtung der Zimmer und Chalets wurden ausschließlich Naturmaterialien
aus der Region verwendet und auch außen herrscht
Holzbauweise vor. Wie schlägt sich dieser ökologische Anspruch
auf die Küchentechnik und Speisekarte des Hauses nieder?
Michael Karl: Wir legen großen Wert auf schonende Zubereitung
und pflegen einen respektvollen Umgang mit den Produkten,
die wir verarbeiten. Ebenso großen Wert legen wir
darauf, dass Produkte unserer Bauern, wie zum Beispiel Kalser
Ziegenfrischkäse, Osttiroler Wild und Lamm oder Äpfel sowie
Säfte aus Osttirol, angeboten und verarbeitet werden.
die Bioküche: Woher kommen Fisch und Fleisch?
Michael Karl: Wir beziehen unseren
Fisch wie etwa Forellen, Saibling oder
Lachsforelle von der Fischzucht Jobst aus
Greifenburg, das Wild aus
Osttirol, Lammfleisch kommt aus dem
Pustertal, Kalb aus dem Osttiroler
Oberland. Wir bleiben also wirklich
regional.
die Bioküche: Sie legen Wert
auf „bio“ und echte, ehrliche
Regionalküche. Wird dieser
Anspruch in Spitzenzeiten
der Auslastung – wie etwa
zu Ferienzeiten – nicht ein
eher schwieriges Unterfangen?
Michael Karl: Nein, keinesfalls,
da die Zusammenarbeit
mit unseren Lieferanten
sehr gut funktioniert.
die Bioküche: Welche Rolle spielt vegetarische Küche in Ihrem
Haus?
Michael Karl: Ja, die vegetarische Küche spielt auch bei uns
eine zunehmend wichtige Rolle, da immer mehr Gäste großen
Wert auf eine abwechslungsreiche, ausgewogene vegetarische
Kost legen. Wir bieten auch täglich vegetarische Speisen an.
die Bioküche: Jedes Abendmenü bietet neben Fisch und Fleisch
auch ein vegetarisches Gericht. Wie werden vegetarische Gerichte
insgesamt von Gästen angenommen?
Michael Karl: Sehr gut, speziell dann, wenn man in die vegetarische
Küche die Regionalität einfließen lässt.
die Bioküche: Was geschieht mit Gästen, die ganz spezielle
Wünsche haben? Etwa vegane Kost? Oder laktosefreie Gerichte?
Michael Karl: Vegane, laktose- oder auch glutenfreie Kost ist
für uns kein Problem. Trotzdem versuchen wir bei einem persönlichen
Gespräch mit dem Gast mehr über die jeweiligen Wünsche
und Bedürfnisse zu erfahren und sind auch sehr dankbar und offen
für neue Anregungen.
die Bioküche: Ist der Gast von heute kritischer als früher und fragt
konkret nach „bio“, „regional“ oder generell nach
der Herkunft der Zutaten?
Michael Karl: Ja, der Gast von heute ist
Gott sei Dank kritischer und besser informiert
als noch vor einigen Jahren.
die Bioküche: Welche Konsequenzen ziehen
Sie daraus?
Michael Karl: Wir versuchen, noch mehr
mit regionalen Produkten und einer ehrlichen
Küchenlinie zu punkten. Auch
gilt das Motto: „Esst weniger
Fleisch, dafür aber gutes!“
die Bioküche: Verraten Sie
uns Ihr vegetarisches Lieblingsgericht?
Michael Karl: Mein
Lieblingsgericht? Eigentlich
alles, was mit
hochwertigen, frischen
Zutaten und mit
viel Liebe zubereitet
wird. Ich als Osttiroler
favorisiere – natürlich! –
die guten alten „Schlipfkrapfen“.
die Bioküche: Vielen Dank für
das Gespräch.
Foto: Gradonna Mountain Resort, PhotoSG/Fotolia.com
36 1//2014 die Bioküche

Genusswelt
Kaiser Kartoffelpizza
Zutaten:
Für den Teig:
200g mehlige Kartoffeln
500g glattes Mehl
250ml warmes Wasser
15g Germ (Backhefe)
Salz
1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Kartoffeln kochen und pressen.
Den Germ im warmen Wasser auflösen, mit den restlichen
Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt
an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Den Teig ausrollen und auf einem Blech vor dem Belegen
nochmals 15 min gehen lassen.
Für die Creme:
400g Crème fraîche
Salz und Pfeffer
1 EL Olivenöl
Knoblauch
etwas Honig
Aus allen Zutaten eine Creme herstellen und die Pizza bestreichen.
Für den Belag:
300 g Ziegenfrischkäse
Kirschtomaten
rote Zwiebel
Oliven
Kapern
Rucola
Parmesan
Mit den Zutaten belegen.
Nach dem Backen (13 min bei 210 Grad) mit Rucola und
geriebenem Parmesan bestreuen.
Osttiroler Schlipfkrapfen
Zutaten:
Für den Teig:
250g Roggenmehl
250g glattes Mehl
3 EL Öl
1/8l Wasser
Salz
Muskatnuss
Für die Fülle:
500g mehlige Kartoffeln
1 Stk. Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
2 EL Topfen (Quark)
2 EL Ricotta
Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung:
Für den Teig werden einfach alle Zutaten zu einem glatten
Teig verknetet. Danach den Teig für ca. 30 min rasten lassen.
Für die Fülle die Kartoffeln kochen. Danach Zwiebel und
Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, die gepressten Kartoffeln,
den Topfen und den Ricotta dazugeben.
Danach die Masse mit Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Lauch,
Salz, Pfeffer und Muskatnuss je nach Belieben abschmecken.
Den Teig ca. 2-3 mm dünn ausrollen. Zum Ausstechen der
Krapfen einen Ausstecher mit ca. 10cm Durchmesser verwenden.
Auf den ausgestochenen Teig je ca. 1 EL von der
Fülle geben. Die Ränder gut zusammendrücken. In siedendem
Salzwasser ca. 5 min kochen (bis die Schlipfkrapfen
oben schwimmen).
Nach dem Kochen gut abtropfen lassen, anrichten und mit
brauner Butter übergießen.
die Bioküche 1//2014 37

Buchtipps
AUGENSCHMAUS
In diesem Buch ist mächtig viel los: Da musizieren Töpfe, Pfannkuchen laufen weg, Zitronen werden
sauer, Puddings zittern und Löffel zanken. Soll das ein Kochbuch sein? Nicht unbedingt, denn Rezepte
sucht man hier vergebens. „Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Trinken“ entführt den Leser vielmehr
in die Welt der Kulinarik aus Sicht von Literaten. Mit dabei sind James Krüss, Erich Kästner, Michael Ende
oder Wilhelm Busch, um nur einige zu nennen. Und was dabei rauskommt, ist ein Potpourri an amüsanten,
zuweilen nachdenklichen Texten und Gedichten über Essen und Trinken. Absolut lesenswert, schon alleine
die heiteren Illustrationen von Sonja Bougaeva machen dieses Buch zum Augenschmaus. ƒ
Zu Tisch! Das Hausbuch vom Essen und Trinken, 144 Seiten,
ISBN: 978-3-8369-2696-6, 24,95 Euro (D)
PERSPEKTIVENWECHSEL
Haben Sie sich schon einmal die Frage gestellt, wie Lebensmittel aufgebaut sind? Nein? Dann sollten Sie
„On Food and Cooking“ studieren, das nun auf Deutsch erschienen ist. Darin beschreibt Harold McGees
nicht nur, woher diverse Lebensmittel kommen, sondern gibt einen Einblick in deren biochemischen Aufbau.
Er erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Weise reagieren. Die erste Ausgabe des Buchs
erschien vor über zwanzig Jahren auf Englisch und war Wegbegleiter bei der Entwicklung der Molekularküche.
Wem bei der Lektüre des Nachschlagewerks chemische Begriffe nicht mehr geläufig sind, findet
im Anhang Hilfe – dort können Chemiekenntnisse aufgefrischt werden. Ein Standardwerk für Profi- und passionierte
Köche.
ƒ
On Food and Cooking, 1032 Seiten, ISBN 978-3-87515-083-4, 69,90 Euro (D)
AUS ALT MACH NEU
Sind Brot und Semmeln hart geworden, landen sie meistens im Abfall – eine unglaubliche Lebensmittel-
Verschwendung, die nicht sein muss, vorausgesetzt man kennt passende Rezepte. Helene Brandstätter
zeigt in ihrem Buch „Kochen mit Brotresten“, wie aus altem Brot schmackhafte Gerichte entstehen. Ob als
Suppeneinlage, Salate, Hauptspeisen oder Desserts, die Backwaren lassen sich leicht zu alltagstauglichen
Speisen verarbeiten. Rezepte aus der österreichischen Küche bilden die Grundlage des Buchs, was leider
im bodenständigen Layout sichtbar wird. Trotzdem – genaues Hinschauen lohnt sich, denn Brandstätter
wartet mit einer unglaublichen Vielfalt an Rezepten auf, so dass altes Brot in Zukunft bestimmt nicht mehr
weggeschmissen werden muss. Nachhaltiger geht es nicht.
ƒ
Kochen mit Brotresten, 144 Seiten, ISBN 978-3-7020-1411-7, 14,95 Euro (D)
DIE HOHE KUNST DES KOCHENS
Perfekter kann ein Kochbuch nicht sein. „Modernist Cuisine at home“ beeindruckt mit aufwändig inszenierten Fotos, die Zutaten und Kochutensilien
zu Stars werden lassen. Es ist die Hobbykoch-taugliche Version des fünfteiligen Bildbands „Modernist Cuisine – Die Revolution der Kochkunst“,
der vor zwei Jahren erschienen ist und Kochen zum visuellen Erlebnis werden ließ. Wie die Macher
Dr. Nathan Myhrvold und Maxime Bilet erklären, sind die Rezepte in „Modernist Cuisine at home“ im
Gegensatz zum Vorgänger auch für Laien geeignet.
Auf den ersten Blick ist das für
den Hobbykoch nur schwer zu
glauben, doch beim genaueren
Hinsehen geben die Schritt-für-
Schritt-Fotos die nötige Hilfestellung.
ƒ
Modernist Cuisine
at home,
456 Seiten,
+ 220 Seiten Rezepthandbuch,
ISBN: 978-3-8365-4648-5,
99,99 Euro (D)
Fotos: Gerstenberg, Taschen, Matthaes, Leopold Stocker Verlag
38 1//2014 die Bioküche

Regionales
„Wir wollen einfach
guten Kaffee machen“
Ein prüfender Blick auf Kaffeebohnen – in der Rösterei
elbgold steht Qualität an erster Stelle
Fotos: elbgold
1996 reifte bei den Quereinsteigern Thomas
Kliefoth und Annika Taschinski der
Gedanke, eine eigene kleine Rösterei zu
betreiben und aus ihrem Hobby eine Geschäftsidee
zu entwickeln. In die Tat setzten
sie ihr Konzept dann 2004 zunächst
in einem kleinen Laden am Mühlenkamp
in Winterhude um. Inspiriert durch
das Rauschen des Meers am Strand von
Mexiko gaben sie dem Unternehmen
den schönen Namen elbgold.
Doch halt: elbgold ist eine gute, sogar exzellente Rösterei
mit einem Café! Denn die Leidenscha der beiden Gründer
gilt einzig dem Kaffee und der Kunst seiner Veredelung.
„Wir wollen einfach einen richtig guten Kaffee machen, einen Gourmet-Kaffee
für Hamburg“, erklärt omas Kliefoth. Das Café hat
sich zwangsläufig ergeben, denn die Kunden sollen ja probieren
können, um unter den mehr als 26 sortenreinen Kaffees, Espressomischungen
und einem Hausblend ihren Lieblingskaffee herauszufinden.
Den können sie dann als ganze Bohne oder frisch und individuell
gemahlen vor Ort auch gleich kaufen; verpackt in einer
Tüte mit Luventil, damit der Kaffee ausgasen kann. Die günstigen
Sorten sind für 4,50 Euro pro 250 Gramm zu haben. Nach oben gibt
es kaum Grenzen: Raritäten wie der Jamaika Blue Mountain kommen
gut und gerne auf einen Preis von 100 Euro pro Kilo. Den größten
Teil des Umsatzes erzielt elbgold heute jedoch mit dem Verkauf
der gerösteten Kaffeebohnen vor allem an Großabnehmer wie Gastronomen.
„Immer mehr Gastronomen erkennen die Bedeutung
eines gut gemachten Espressos nach dem Essen“, sagt der Fachmann,
„denn der Kaffee ist der letzte Eindruck, den der Gast aus dem Restaurant
mitnimmt.“ Daher bietet das Team Kaffee-Seminare für in-
2014 feiert elbgold
10-jähriges Jubiläum
Inzwischen werden die Namen der besten Röstereien wie
die von Sterne-Restaurants gehandelt. Was nach Manufaktur
riecht, verkauft sich derzeit quasi von allein. Ebenso wie
die Kaffeesorten von elbgold: Die Rösterei gibt es inzwischen
seit zehn Jahren.
die Bioküche 1//2014 39

Regionales
teressierte Gastronomen an. Aber auch für Kaffeeliebhaber stehen
Schulungen auf dem Programm. Einfach mal ins Internet schauen
unter www.elbgold.de
Im Board der Besten
Dass sie guten Kaffee machen, beweisen die zahlreichen Auszeichnungen,
die ihre Röstungen schon erhalten haben. Und die Berufung
in das Board des „Cup-of-Excellence“, einem international besetzten
Gremium aus 25 Spitzen-Verkostern, die jedes Jahr aus den 30 besten
Kaffees eines Landes die besten Kaffees der Welt herausprobieren.
„Allein dadurch haben wir viele gute Kontakte zu Produzenten aufbauen
können, mit denen wir direkt und fair handeln“, sagt omas
Kliefoth. Und das ist mit entscheidend für den sagenhaen Erfolg
der kleinen Rösterei.
Tipps vom Fachmann
Den gemahlenen Kaffee nicht umfüllen, sondern in der verschlossenen
Tüte in einer Dose kühl lagern. Und für Käufer
ganzer Bohnen die Empfehlung, frisch gerösteten Kaffee
noch 3 bis 4 Tage ruhen zu lassen, damit sich die Säuren
verflüchtigen und das Aroma voll zur Geltung kommt.
Service in Sterne-Qualität
Im elbgold, dessen Hauptsitz heute auf dem Gelände des ehemaligen
Hamburger Schlachthofes in der Lagerstraße mitten in der „Schanze“
liegt, sorgen insgesamt 40 Mitarbeiter an sieben Tagen in der Woche
dafür, den Kunden ein perfektes Genusserlebnis zu bieten. Angenehme
Atmosphäre, kompetente Beratung und perfekter Service
verführen die Genießer zum Eintauchen in die Welt des Kaffees.
Dies gelingt am Vollkommensten, wenn nebenan in Sichtweite zum
Café gerade wieder eine Charge Kaffee geröstet wird.
Dann werden in einem großen Trommelröster aus den 30er Jahren
die noch grünen Kaffeebohnen von omas Kliefoth selbst oder
seinem Röstmeister Sebastian Breuer nach eigener Rezeptur geröstet.
45 Kilogramm fasst der restaurierte Probat-Röster. Je nach Art und
Sorte dauert es zwischen 15 und 20 Minuten bei 200 Grad, bis die
Bohnen ihre charakteristische braune Farbe angenommen haben.
„In jeder Bohne gibt es mehr als 600 Aromen“, sagt Kliefoth. „Röstdauer
und Hitzegrad müssen haargenau abgestimmt werden.“ Mittlerweile
werden hier immerhin gut 70 Tonnen Rohkaffee pro Jahr
geröstet. „Das bedeutet, jeder Deutsche trinkt eine Tasse elbgold
pro Jahr, ist doch toll“, freut sich der Röster. ƒMichela Dulz
40 1//2014 die Bioküche

Bezugsquellen
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Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck
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Chefredaktion: Christiane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)
Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Christiane Manow-Le Ruyet,
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Autoren: Michela Dulz, Alexandra Höß, Markus Stegmayr,
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die Bioküche 1//2014 41

zum Nachdenken
Katzen im Restaurant
Zugegeben, zunächst war ich sehr skeptisch. Da hat jemand,
mitten in München, ein veganes Restaurant-Café eröffnet,
in dem auch sechs Katzen herumspringen. Wie ist denn
das mit der Hygiene? Und hüpfen die einem auf den Teller, wenn
man gerade ins Pflanzen-Sandwich beißt?, schoss es mir gleich
durch den Kopf. Katzenfreunde würden dies wohl verneinen und
antworten: Alles kein Problem.
Das Café „Katzentempel“ in der Türkenstraße in München-Schwabing
ist also das Zuhause der sechs Katzen Gizmo, Ayla, Jack,
Balou, Saphira und Robyn. Etwas spartanisch eingerichtet, aber
zweckmäßig, mit Katzen-Hüpf-Brettern an den Wänden und Katzenbaum.
Eine Theke für die Getränkeausgabe sucht der Gast
hier vergebens, denn das ist laut Hygiene-Vorschriften verboten.
Essen (unter einer Haube) und Getränke kommen ausschließlich
durch eine kleine Klappe aus der Küche, der Zutritt dort ist für
die Katzen strengstens verboten, wie mir der Besitzer des Katzentempels,
Thomas Leidner, erklärt. Die Küche ist überschaubar
klein, aber es reicht, um neben veganen Kuchen – die Schwarzwälder
Kirschtorte wird von Gästen im Internet besonders gelobt
– auch vegane Speisen zu kredenzen. „Momentan ist es noch
recht schwierig, zu planen, wie viele Gäste am Tag kommen
werden“, erklärt mir Slivia, die Küchenchefin und gelernte Köchin,
die seit Jahren ausschließlich vegan lebt und weiß, wovon sie
spricht.
„Einfach war es nicht, einen Geldgeber für diese Art der Gastronomie
zu finden“, sagt Leidner, der nicht nur ein großer Katzenpapa
ist, wie er selbst sagt, sondern ebenfalls seit einigen
Jahren vegan lebt. Dank seiner Kontakte und mit Eigenkapital hat
es aber doch geklappt. Mit Finanzangelegenheiten kennt sich
Leidner aus, denn vor der Eröffnung des Katzentempels war er
fünf Jahre als Investment-Banker tätig. „Ich wollte etwas anderes
machen“, erklärt der 31-Jährige den Berufswechsel. In Wien im
Café Neko, einem Katzenkaffehaus, in dem fünf Katzen wohnen,
kam Leidner die Idee, es auch mit einem Katzencafé in München
zu probieren. Der Business-Plan dazu war schnell erstellt, die Suche
nach der passenden Location dagegen zog sich in die Länge:
„Nachdem ich jede Menge Immobilienmakler kontaktiert hatte,
fand ich zufällig die Räumlichkeiten, eine ehemalige Galerie in
der Türkenstraße 29, unweit der Münchener Universität. Junges,
aufgeschlossenes Publikum ist damit garantiert und auch 160
qm für Katzen, die dank der Tischgäste Abwechslung haben.
„Mir war der Ort für den Katzentempel ganz wichtig“, sagt der
Katzenpapa und krault dabei Gizmo, der das sichtlich genießt.
Dafür verzichte er lieber auf Werbung, fügt er hinzu. Offensichtlich
geht sein Konzept auf, denn die Gäste kommen in erster Linie
wegen der Katzen. Essen und Trinken spielen im Katzentempel
eine untergeordnete Rolle. Die Speisekarte ist übersichtlich. Dennoch
legt Köchin Silvia großen Wert auf Qualität, aber sie muss
gegen die eigentlichen Stars – die Schmusekatzen – ankochen.
Und das ist nicht leicht.
„Manche Gäste müssen wir davon abhalten, sich auf die Katzen
zu stürzen, vor allem Eltern mit Kindern verwechseln den Katzentempel
gerne mal mit einem Streichelzoo“, erklärt Leidner besorgt.
Wird es den Katzen zu viel der Tierliebe, können sie sich einfach
durch eine Katzenklappe in ihren „Tempel“ zurückziehen. Hier
müssen auch Katzen liebende Gäste draußen bleiben. Trotz meiner
anfänglichen Skepsis ertappe auch ich mich dabei, wie ich
von den Katzen in den Bann gezogen werde. Vor allem, wenn
sie sich gemütlich auf meinem Schoß nieder und sich streicheln
lassen. Das ist auch der Grund, weswegen der Katzentempel
gut besucht ist. Leidner weiß, dass die Katzen bei den Gästen
bestens ankommen und denkt schon über ein Franchise-Konzept
nach.
ƒ
Christiane Manow-Le Ruyet
Foto: Nailia Schwarz/Fotolia.com
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