13.10.2014 Aufrufe

die Bioküche Gutsküche - "Guter Geschmack ist ein Stück Heimat" (Vorschau)

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www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

..<br />

17877<br />

<strong>die</strong><br />

<strong>Gutsküche</strong><br />

„<strong>Guter</strong> <strong>Geschmack</strong><br />

<strong>ist</strong> <strong>ein</strong> <strong>Stück</strong> Heimat“<br />

Fast Food mit Bio-Stempel<br />

Brotreste sinnvoll verwerten<br />

Kulinarische Reise in <strong>die</strong> Türkei


Moderne Ratgeber zu aktuellen Themen<br />

Angelika Diem<br />

Nicht schlank? Na und!<br />

Weg vom Diätfrust und<br />

<strong>ein</strong>fach gut leben<br />

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Sylvia Görnert-Stuckmann<br />

Wohnen im Alter<br />

Mögliche und funktionierende Wohnkonzepte<br />

anhand konkreter Beispiele<br />

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162 Seiten, gebunden,<br />

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Gründen mit Erfolg<br />

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künftige Unternehmer<br />

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198 Seiten, gebunden<br />

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Sylvia Görnert-Stuckmann<br />

Hilfen im Alter<br />

Zeigt alle Möglichkeiten heutiger<br />

Altenpflege für Betroffene und<br />

Angehörige<br />

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Die besten Heilanwendungen<br />

Vermittelt <strong>die</strong> wichtigsten Informationen<br />

über das beliebte Heilverfahren<br />

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138 Seiten, gebunden<br />

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8 Ebook: ISBN 978-3-941717-17-6<br />

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Doro Kammerer<br />

Natürliche Hausapotheke<br />

Für alle, <strong>die</strong> auf natürliche Art und Weise<br />

gesund bleiben wollen<br />

m ISBN 978-3-941717-06-0<br />

212 Seiten, gebunden<br />

14,80 Euro<br />

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-12-1<br />

6,99 Euro (epub)<br />

Hans-Dieter Schadt<br />

Ältere Fachkräfte<br />

beschäftigen<br />

Ein Ratgeber für Betriebe<br />

im demografischen Wandel<br />

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186 Seiten, gebunden<br />

19,80 Euro<br />

Birgit Kaltenthaler/Susanne Oswald<br />

Optim<strong>ist</strong>en leben besser<br />

Neue Energie schöpfen aus der Seele<br />

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124 Seiten, gebunden<br />

14,80 Euro<br />

8 Ebook: ISBN 978-3-941717-11-4<br />

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Heike Ulrich<br />

Zen Shiatsu<br />

50 Übungen für Anfänger und<br />

Fortgeschrittene in Wort und<br />

Bild beschrieben<br />

m ISBN 978-3-941717-09-1<br />

110 Seiten, gebunden<br />

Euro 12,95<br />

Maria Lohmann<br />

Natürliche Hausmittel<br />

Bewährte Erfolgsrezepte<br />

aus der Naturheilkunde<br />

m ISBN 978-3-941717-18-3<br />

132 Seiten, gebunden<br />

14,80 Euro<br />

BC Publications GmbH, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München<br />

www.bc-publications.de


Editorial<br />

Versuch und Irrtum<br />

Vieles im Leben unterliegt dem Gesetz von „Versuch und Irrtum“.<br />

Bei <strong>die</strong>ser durchaus wissenschaftlichen Methode sollen Probleme<br />

gelöst werden. Es werden so lange zulässige Lösungsmöglichkeiten<br />

probiert, bis <strong>die</strong> gewünschte Lösung gefunden wird. Dabei<br />

wird oft bewusst auch <strong>die</strong> Möglichkeit von Fehlschlägen in Kauf genommen.<br />

In der Umgangssprache bezeichnet man <strong>die</strong>se Vorgehensweise<br />

als „Ausprobieren“ – so Wikipedia. Unsere Entscheidungen<br />

in Beruf und Alltag, unsere Partner- und Berufswahlen etc. – das<br />

alles sind im Grunde genommen Experimente mit ungewissem Ausgang.<br />

Am Anfang steht aber immer: Man lässt sich <strong>ein</strong> auf Neues,<br />

auf Ungewisses, auf noch nicht Erprobtes. Ob etwas gut geht oder<br />

nicht, hängt dann von vielen verschiedenen Faktoren ab.<br />

Die BIOküche wird – und das <strong>ist</strong> heute <strong>die</strong> schlechte Nachricht –<br />

mit <strong>die</strong>ser Ausgabe <strong>ein</strong>gestellt. Wir verbuchen das allerdings nicht<br />

als Misserfolg, sondern als guten Versuch, der letztendlich jedoch nicht in Einklang zu bringen war<br />

mit der künftigen Ausrichtung des Verlags.<br />

Die Einstellung erfolgt unter dem Gesichtspunkt, sich künftig auf unsere Kernkompetenzen zu konzentrieren.<br />

Damit fokussiert sich <strong>die</strong> Verlag Neuer Merkur GmbH nun verstärkt auf <strong>die</strong> Bereiche Dentaltechnik<br />

und Medizin sowie Hauswirtschaft und Bio-Handel. Das umfassende Print- und Online-Informationsangebot<br />

für <strong>die</strong> Zielgruppen der Verlag Neuer Merkur GmbH soll auf <strong>die</strong>se Weise konsoli<strong>die</strong>rt<br />

und weiter ausgebaut werden. Somit sollen weitere Aktivitäten in <strong>die</strong>sen Bereichen vorangetrieben<br />

und gestärkt werden.<br />

Ich möchte an <strong>die</strong>ser Stelle allen BIOküche-Verantwortlichen, Autoren und Kollegen danken. Alle,<br />

<strong>die</strong> an <strong>die</strong>sem Blatt mitgearbeitet haben, taten <strong>die</strong>s mit vollem Einsatz und hoher Motivation. Ganz<br />

besonders danken möchte ich in <strong>die</strong>sem Zusammenhang der scheidenden Chefredakteurin Chr<strong>ist</strong>iane<br />

Manow-LeRuyet. Sie hat es verstanden, aus dem Blatt <strong>ein</strong>e interessante, ideenreiche, inhaltlich wie<br />

optisch ansprechende Zeitschrift zu machen, <strong>die</strong> in der Branche auf Aufmerksamkeit stieß. Danken<br />

möchte ich auch den Kunden und Lesern der BIOküche, <strong>die</strong> uns so lange <strong>die</strong> Treue gehalten haben.<br />

Ein kl<strong>ein</strong>es Trostpflaster zum Schluss: Sie finden auch weiterhin Artikel und Rezepte auf unserer Webseite<br />

: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

Ihre<br />

Dr. Angelika Schaller<br />

Redaktionsdirektorin<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 3


Bestens<br />

vorbereitet für<br />

<strong>die</strong> Umsetzung<br />

der LMIV<br />

fotolia © alx 1406036 September 2014<br />

Allergeninformationspflicht<br />

Fortbildung für verantwortungs -<br />

bewusste Gastgeber<br />

Das Thema Allergenmanagement beherrscht derzeit <strong>die</strong> Küchenbranche.<br />

Denn ab dem Stichtag 13. Dezember 2014<br />

muss <strong>die</strong> Allergenkennzeichnung auf Speisekarten und -plänen<br />

endgültig in allen Betrieben, <strong>die</strong> Produkte zum sofortigen<br />

Verzehr anbieten, umgesetzt s<strong>ein</strong>.<br />

Als verantwortlicher Küchenprofi in der Gastronomie (ob Gem<strong>ein</strong>schaftsgastronomie,<br />

Restaurant, Großküche, Kantine,<br />

Imbiss oder Catering) führt für Sie nach Ablauf der Übergangsfr<strong>ist</strong><br />

k<strong>ein</strong> Weg an der LMIV (EU-Lebensmittel-Informationsverordnung)<br />

vorbei.<br />

Seien Sie <strong>ein</strong> guter Gastgeber für Allergiker!<br />

Allergen-Management für verantwortliche Gastronomen bedeutet<br />

nicht nur <strong>die</strong> Überprüfung aller Rezepturen auf Allergene,<br />

sondern am besten <strong>die</strong> Realisation innerhalb <strong>ein</strong>es<br />

HACCP-Konzeptes.<br />

Themen und Inhalte:<br />

Grundlagen zu Lebensmittel-Unverträglichkeiten und<br />

Lebensmittel-Allergien<br />

Professioneller Umgang mit den häufigsten<br />

Aller genen in Lebensmitteln<br />

Was fordert <strong>die</strong> LMIV?<br />

Kennzeichnung von verpackter Ware<br />

Deklaration von Allergenen auf der Speisekarte<br />

Umsetzung der Kennzeichnung<br />

Jetzt anmelden!<br />

Bereits über 400 Teilnehmer haben<br />

unsere Allergenseminare 2014 be -<br />

sucht. Profitieren Sie jetzt von drei speziellen<br />

Terminen für <strong>die</strong> Gastronomie!<br />

8. November 2014 in Stuttgart<br />

13. Dezember 2014 in Würzburg<br />

28. Februar 2015 in Düsseldorf<br />

20,- EUR Rabatt für <strong>Bioküche</strong>- und<br />

foodwelt-Abonnenten.<br />

Weitere Informationen und<br />

Onlineanmeldung unter:<br />

www.rhwonline.de/kurse-undveranstaltungen/<br />

Wir freuen uns auf Sie!<br />

Referentin:<br />

Carola R<strong>ein</strong>er,<br />

CCR Unternehmensberatung<br />

Ihre Ansprechpartnerin:<br />

Birgit Hemscheidt<br />

Telefon: (0 89) 31 89 05-15<br />

VNM<br />

AKADEMIE<br />

VNM Akademie – Ein Unternehmensbereich der Magical Media GmbH<br />

Telefon: 089/31 89 05-15 • Fax: 089/31 89 05-53<br />

akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de


Inhalt<br />

3<br />

5<br />

6<br />

10<br />

12<br />

14<br />

17<br />

20<br />

Editorial<br />

Inhalt<br />

Notizen<br />

Entdeckt<br />

Bio-Fleisch auf Knopfdruck<br />

Zurück in <strong>die</strong> Zukunft<br />

Im Blick<br />

Vorsicht! Heiß und fettig …<br />

Schwerpunkt<br />

Fast-Food mit Bio-Stempel<br />

Esskultur<br />

Per Klick auf <strong>ein</strong>e kulinarische Reise in <strong>die</strong> Türkei<br />

23<br />

26<br />

Regionales<br />

Die Vision liegt in der Natur<br />

Hinterm Korken: Die besten Seiten<br />

von echtem Charakterobst<br />

28<br />

30<br />

Resteküche<br />

Altbacken neu interpretiert<br />

Buchtipps<br />

31<br />

33<br />

34<br />

Genusswelt<br />

Hauptsache scharf<br />

Impressum, Bezugsquellen<br />

Zum Nachdenken<br />

Mütter und Studenten sind schuld<br />

Hintergrund: drubig-photo/fotolia.com<br />

:<br />

www.facebook.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.twitter.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

www.pinterest.com/<strong>die</strong>biokueche<br />

5


Notizen<br />

Rita <strong>ist</strong> mit’m Radl da<br />

Foto: R<strong>ein</strong>hard Gessl<br />

wir sind mit’m Radl da“, singt Rita in Wien – oder besser gesagt, <strong>ein</strong>er ihrer Mitarbeiter:<br />

„Rita bringt’s“ <strong>ist</strong> <strong>ein</strong> Lieferservice, der frisch zubereitete vegetarische Mittagessen<br />

„Ja,<br />

per Fahrradkurier ins Büro oder nach Hause bringt. Wenn bis 16 Uhr am Vortag bestellt<br />

wurde, kommen <strong>die</strong> gewünschten Speisen zwischen 10 und 12 Uhr des nächsten Tages beim<br />

Kunden an. Die fleischlosen Gerichte werden am Tag der Auslieferung frisch aus biologischen,<br />

saisonalen Zutaten zubereitet, <strong>die</strong> vorwiegend aus der Region stammen, beispielsweise vom<br />

Adamah Biohof oder der Bäckerei Joseph. Auf der Speisekarte mit täglich wechselnden Hauptgerichten,<br />

etwa Zitronengras-Curry mit Melanzani und Apfel oder Spinatknödel mit Feta und<br />

Tomatensauce, stehen auch zwei Suppen sowie Salate zur Auswahl. Dazu werden Brot, Bio-<br />

Obstsäfte und Desserts wie der Dinkel-Vollkorn-Karotten-Muffin mit Heidelbeeren angeboten.<br />

Um den ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich zu halten, setzen Unternehmer Gerald<br />

Költringer sowie Geschäftspartnerin und Namensgeberin Rita Huber neben den trainierten<br />

Wadeln ihrer Fahrradkuriere auf biologisch abbaubare Verpackungsmaterialien. Momentan<br />

bringt „Rita“ <strong>die</strong> Mittagessen in <strong>die</strong> Wiener Bezirke 1 bis 9, weitere sollen dazukommen.ƒ<br />

: www.ritabringts.at<br />

Alice in der<br />

Badewanne<br />

Selbst Alice kann sich im Wunderland nicht verwunderter <strong>die</strong> Augen<br />

gerieben haben: Leute, <strong>die</strong> in <strong>ein</strong>er Badewanne sitzen und ihren<br />

Kaffee schlürfen? Muffin-mampfende Menschen im indischen Fischerboot?<br />

Zu sehen gibt es <strong>die</strong>s im „Nature cUP“, <strong>ein</strong>em neuen Upcycling-<br />

Café in der Kölner Innenstadt. Oder zumindest bald, wenn der Plan aufgeht,<br />

den Susanna Bollmann und Jan Maack für ihr Start-Up entworfen<br />

haben – <strong>ein</strong> Café, das fast ausschließlich aus wiederverwerteten Materialien<br />

besteht, welche in neuer Gestalt und Funktion <strong>ein</strong>gesetzt werden,<br />

wie Badewanne und Fischerboot. Noch sind <strong>die</strong> beiden auf der Suche<br />

nach passenden Räumlichkeiten. Mittels Crowdfunding wollen sie den<br />

letzten Teil der Finanzierung stemmen. Im „Nature cUP“ sollen auch ausgewählte<br />

Upcycling-Produkte verkauft werden. Neben biologischen und<br />

fair gehandelten Speisen und Getränken, <strong>die</strong> dann – Alice lässt grüßen<br />

– schon mal in der Badewanne sitzend genossen werden können. ƒ<br />

: www.naturecup.de<br />

Klimaneutrale<br />

Exotik<br />

Was haben costa-ricanischer Waldfeldbau und deutsche<br />

Streuobstwiesen gem<strong>ein</strong>sam? Beide liefern <strong>die</strong> biologischen<br />

Zutaten für GingerVerde, <strong>ein</strong>en fruchtigscharfen<br />

Saft aus Ingwer, Äpfeln, Orange und Maracuja, mit<br />

Sanddorn, Limette und Rohrzucker verf<strong>ein</strong>ert. Hinter GingerVerde<br />

steht <strong>ein</strong> sozial-ökologisches Projekt von PuroVerde, das sich zum<br />

Ziel gesetzt hat, neue Arbeitsplätze für <strong>die</strong> <strong>ein</strong>heimische Bevölkerung<br />

Costa Ricas zu schaffen, indem ehemalige Weideflächen<br />

mit Mischwald aufgeforstet werden. Erhältlich <strong>ist</strong> das Getränk in<br />

Bioläden, Reformhäusern und Apotheken (<strong>ein</strong>e Übersicht bietet<br />

www.gingerverde.com/verkaufsstellen ) sowie per Bestellung auf<br />

der Homepage.<br />

ƒ<br />

: www.gingerverde.com<br />

Fotos: Bio Mahlzeiten, Naturecup, Ritabringts, Querdenker GmbH, Belsazar<br />

6 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Notizen<br />

Einmal pro Woche<br />

<strong>ist</strong> Weihnachten<br />

Bittersweet Symphony<br />

Sich mit den Besten der Welt messen – k<strong>ein</strong> geringeres Ziel als das hat<br />

<strong>die</strong> junge Marke Belsazar Vermouth, um Wermut aus Deutschland international<br />

zu etablieren. Für das alkoholische Getränk aus W<strong>ein</strong>, Kräutern<br />

und Zucker mit der charakter<strong>ist</strong>ischen bittersüßen Note werden bei Belsazar<br />

ausschließlich regionale Zutaten verwendet. Der W<strong>ein</strong> stammt von Winzern<br />

am Kaiserstuhl und aus dem Markgräflerland; <strong>die</strong> Kräuter, angeführt vom Wermutkraut,<br />

fast alle aus heimischen Landen. Gesüßt wird der Vermouth mit regionalem<br />

Traubenmost, <strong>die</strong> Obstbrände des Schwarzwälder Familienunternehmens<br />

Schladerer runden ihn ab. Je nach Zusammensetzung der Zutaten<br />

gibt es den Belsazar Wermut in den Varianten Dry, Red, Rosé und White Vermouth.<br />

Die ausgewählten Bezugsquellen l<strong>ist</strong>et <strong>die</strong> Homepage des Unternehmens<br />

auf.<br />

ƒ<br />

: www.belsazar-vermouth.de<br />

Jeden Donnerstag<br />

<strong>ist</strong><br />

Weihnachten<br />

– zumindest<br />

als Kunde von<br />

Bio-Mahlzeiten.de.<br />

Der Lieferservice<br />

verschickt<br />

jede<br />

Woche Pakete:<br />

mit Zutaten<br />

für drei vegetarische oder vegane, stets saisonale Gerichte,<br />

<strong>die</strong> alle zwei Wochen wechseln. Zum Wochenanfang flattert<br />

zunächst <strong>ein</strong> E-Mail-Einkaufszettel ins Haus, um daran zu erinnern,<br />

welche zu kühlenden und welche Basis-Zutaten für<br />

<strong>die</strong> Gerichte benötigt werden. Sobald <strong>die</strong> restlichen Zutaten<br />

<strong>ein</strong>treffen, sind alle passenden Rezepte für <strong>die</strong> bestellten Bio-<br />

Gerichte per Mail <strong>ein</strong>gegangen. Jetzt muss nur noch gekocht<br />

werden.<br />

ƒ<br />

: www.bio-mahlzeiten.de


Notizen<br />

Mit Johnny Depp auf der Couch<br />

Auch wenn es k<strong>ein</strong>en Johnny Depp dazu gibt: Wie Juliette Binoche im Film „Chocolat“ lässt sich <strong>die</strong> eigene Schokolade herstellen.<br />

ChocQlate bietet dazu <strong>ein</strong> Set aus fünf Zutaten an: Kakaobutter, handgemahlene, nicht geröstete Kakaobohnen, -pulver, Agavendicksaft<br />

und Vanille. Nach Schmelzen der Butter werden sie mit <strong>ein</strong>er Prise Salz glatt gerührt, in Formen gegossen und je nach<br />

Belieben noch mit eigenen Zugaben, wie etwa Beeren, verf<strong>ein</strong>ert. Wenn <strong>die</strong> Schokolade erkaltet <strong>ist</strong>, können <strong>die</strong> <strong>Stück</strong>e aus der Form<br />

gelöst werden, <strong>die</strong> handgemachte Schokolade mit 75% Kakaoanteil <strong>ist</strong> fertig. Das Set für 600g Schokolade kostet 19,90 Euro. ƒ<br />

: www.chocqlate.com<br />

Steirische<br />

Gold-Importe<br />

Mit Herz gefertigt<br />

Wer <strong>ein</strong>e Reise tut…, der bringt so manchen Schatz mit in <strong>die</strong><br />

Heimat. Bei Thomas Syring war es das „grüne Gold“ aus<br />

der Steiermark, der Steirische Ölkürbis. Als erster Brandenburger<br />

Landwirt begann er 2003, <strong>die</strong> Ölkürbisse in Beelitz anzubauen,<br />

um daraus Kürbiskernöl zu gewinnen. Heute betreibt er auf rund 100 ha<br />

s<strong>ein</strong>en Öko-Landbau, der neben dem Steirischen Ölkürbis Speisekürbisse,<br />

Getreide und diverse andere Kulturen umfasst. Das DLG-Gold-prämierte<br />

Beelitzer Kürbiskernöl sowie <strong>ein</strong>e Reihe weiterer Spezialitäten rund um<br />

den Kürbis, wie Kürbisprosecco oder Kürbis-Holunder-Fruchtaufstrich, werden<br />

von Syring-F<strong>ein</strong>kost vor Ort im Café „Syring’s Genuss Eck“ und im<br />

Onlineshop vertrieben. Übrigens: Im Webshop werden auch <strong>ein</strong>ige Produkte<br />

der Offenen Höfe (siehe separate Meldung) angeboten, zu denen<br />

Syrings Hof gehört.<br />

ƒ<br />

: www.beelitzerkuerbis.de<br />

Backbrett, Schwimmkerzen, Schaukelpferd – <strong>die</strong> Werkstätten<br />

Stuttgart haben <strong>ein</strong> vielfältiges Portfolio. Und das verdanken<br />

sie ihren Handwerkern: allesamt Menschen, <strong>die</strong> aufgrund<br />

ge<strong>ist</strong>iger Be<strong>ein</strong>trächtigungen Unterstützung benötigen. In den<br />

Werkstätten stellen sie zusammen mit Fachkräften hochwertige<br />

Gegenstände und Lebensmittel her. Dabei kommen vor allem traditionelle<br />

Maschinen zum Einsatz, deren Funktionsweise klar nachzuvollziehen<br />

<strong>ist</strong>: So können <strong>die</strong> Mitarbeiter beispielsweise von<br />

Anfang an verfolgen, wie aus Wasser und Grieß Nudeln entstehen.<br />

14 verschiedene Sorten stellen sie in ihrer Manufaktur her,<br />

darunter Basilikum-Wellenband und Knoblauch-Rigatoni. Die handgefertigten<br />

Artikel lassen sich bei der Lebenshilfe Stuttgart zum<br />

Versand ordern, mit Ausnahme von Saucen, Fruchtaufstrichen und<br />

Backwaren. Diese können in den Lebenshilfe-B<strong>ist</strong>ros in Stuttgart<br />

und Vaihingen verkostet und mitgenommen werden. ƒ<br />

: www.lebenshilfe-stuttgart.de<br />

Fotos: 4Qtrade, JusComte, Biervana, Lebenshilfe Stuttgart, Acht Grad, Syring F<strong>ein</strong>kost<br />

8 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Notizen<br />

Tanzflächentaugliches<br />

Geprickel<br />

Von der eigenen WG-Party auf <strong>die</strong> Tanzflächen der Republik – <strong>die</strong>sen<br />

Weg nahm Acht Grad, <strong>die</strong> Bio-W<strong>ein</strong>schorle der beiden ehemaligen<br />

Studenten der W<strong>ein</strong>betriebswirtschaft, Patrick Braun und Volker Netzhammer.<br />

Sie <strong>ist</strong> <strong>die</strong> erste W<strong>ein</strong>schorle in Bioqualität, <strong>die</strong> es fertig abgemischt<br />

in der Flasche gibt, und damit <strong>ein</strong> entscheidendes Kriterium der Acht Grad-<br />

Gründer erfüllt: Der Drink <strong>ist</strong> vor Verschütten geschützt, egal, wie voll das<br />

eigene Wohnzimmer oder <strong>die</strong> Tanzfläche <strong>ist</strong>. Für das Erfrischungsgetränk<br />

werden aktuelle Jahrgänge ausgewählter Biow<strong>ein</strong>e mit Quellwasser aus<br />

der Schwäbischen Alb kombiniert. Bei Acht Grad Weiß kommt <strong>ein</strong> Chardonnay<br />

mit Zitrusnoten in <strong>die</strong> Flasche, <strong>die</strong> Rosé-Schorle erinnert an Erdbeer<br />

und Cassis. Über den Webshop www.achtgradplus.de lassen sich <strong>die</strong><br />

W<strong>ein</strong>schorlen pünktlich zur nächsten Party nach Hause bestellen. ƒ<br />

: www.8-grad.net<br />

Sterne-Glanz<br />

zum Mitnehmen<br />

Das Geheimnis <strong>ein</strong>er Sterne-Küche liegt, so heißt es, in den kunstvollen Saucen. Für den<br />

Glanz in der eigenen Küche bietet <strong>die</strong> F<strong>ein</strong>kost-Manufaktur JusComte ungebundene<br />

Kalbs- und Wildjus an – erstmals nicht nur online oder in bekannten Delikatessen-Geschäften,<br />

sondern im eigenen Laden in der Münchner Nordendstraße. Die JusComte-Boutique<br />

hat dabei neben ihren Jus-Varianten ausgewählte Produkte im Sortiment, wie etwa W<strong>ein</strong> von<br />

Franz Keller, Caffé von Nannini oder Fleisch von Otto Gourmet. Einige Waren, beispielsweise<br />

Hello Mellow Marshmallows oder Professor Cornelius Ampleforth Gin, sind dabei in München<br />

nun ausschließlich in der JusComte Boutique erhältlich. Geöffnet <strong>ist</strong> Dienstag bis Freitag, 15<br />

bis 19 Uhr, sowie Samstag, 10 bis 14 Uhr.<br />

ƒ<br />

: www.juscomte.de<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 9


Entdeckt<br />

Bio-Fleisch auf<br />

Knopfdruck<br />

Lust auf Grillen, aber k<strong>ein</strong> Fleisch zu<br />

Hause? Die Metzgereien haben bereits<br />

geschlossen und es <strong>ist</strong> ausgerechnet<br />

auch noch Samstagabend. Für Münchner<br />

<strong>ist</strong> das k<strong>ein</strong> Grund mehr, zu verzweifeln,<br />

denn seit Neuestem verkauft Bio-<br />

Metzger Pichler Fleischwaren aus dem<br />

Automaten.<br />

Wer während der Woche an dem Ladengeschä der<br />

Metzgerei Pichler vorbeigeht, kommt nicht auf <strong>die</strong><br />

Idee, dass am Wochenende hier auch Verkaufsbetrieb<br />

herrscht. Zwar reichen dem Kunden nicht <strong>die</strong> freundlichen<br />

Verkäufer das Grillfleisch über <strong>die</strong> eke, aber es kann aus <strong>ein</strong>em<br />

Automaten „gezogen“ werden, der zwischen den Eingangstüren<br />

<strong>die</strong>bstahlsicher <strong>ein</strong>geklemmt <strong>ist</strong>.<br />

Die Idee dazu, Bio-Fleisch aus dem Automaten zu verkaufen,<br />

hatte Josef Pichler, geschäsführender Gesellschaer der gleichnamigen<br />

Vertriebs GmbH, schon vor Längerem, als er <strong>ein</strong>en<br />

Fleischautomaten irgendwo auf dem Land sah. Kurz darauf<br />

machte er sich auf <strong>die</strong> Suche nach <strong>ein</strong>em passenden Gerät, das<br />

<strong>die</strong> empfindliche tierische Ware ausreichend kühlt. Schließlich<br />

wurde er in Bad Reichenhall fündig. Ein Unternehmer, der mit<br />

dem Automaten Telefon- und Internet-Karten verkaue, wollte<br />

das Gerät loswerden, da das Geschä mit den PC-Karten nicht<br />

mehr lief.<br />

Pichler musste nicht lange<br />

überlegen, erstand den Automaten<br />

für knapp 3.000<br />

Euro und ließ ihn durchchecken.<br />

Wichtig war vor allem,<br />

dass das Gerät gleichmäßig<br />

kühlt und über ausreichend<br />

Sicherheitsfunktionen verfügt:<br />

Sollte <strong>die</strong> Temperatur<br />

im Inneren <strong>ein</strong>mal ansteigen,<br />

so dass <strong>die</strong> vorgesehen<br />

Kühltemperatur für<br />

Fleisch (zwischen 2 °C<br />

und 8 °C) überschritten<br />

würde, dürfe sich <strong>die</strong><br />

Praktisch: Am Wochenende nach Ladenschluss können<br />

Kunden bei Biometzgerei Pichler Fleischwaren<br />

aus dem Automaten „ziehen“<br />

Ausgabeklappe am Automaten nicht mehr öffnen. Eine Maßnahme,<br />

damit Kunden nur frische und optimal gekühlte Waren<br />

aus dem Automaten beziehen können.<br />

Der Pichler-Bio-Fleischautomat steht nun von Samstag nach<br />

Geschässchluss bis zur Ladenöffnung am Montagmorgen in<br />

der Weißenburger Straße 39 im Stadtteil Haidhausen, unweit<br />

des Ostbahnhofs.<br />

„Die Gegend hier <strong>ist</strong> genial, hier gibt es viel Lauundscha“,<br />

freut sich Josef Pichler. Das Bio-Fleisch, das im Automaten angeboten<br />

wird, reicht von marinierten Schw<strong>ein</strong>esteaks über Schinken,<br />

Putenfleisch, Wiener, Schw<strong>ein</strong>swürstel bis hin zu Leberkäse;<br />

außerdem gibt es Bio-Milch. „Gerade <strong>die</strong> kl<strong>ein</strong>en Milch-Packungen<br />

laufen besonders gut“, erklärt Pichler. „Offensichtlich vergessen<br />

viele Leute, Milch fürs Wochenende <strong>ein</strong>zukaufen“, ergänzt<br />

er schmunzelnd.<br />

Josef Pichler, geschäftsführender Gesellschafter der gleichnamigen Bio-<br />

Metzgerei, freut sich, dass der Fleischautomat von den Kunden gut angenommen<br />

wird<br />

Fotos: Verlag Neuer Merkur<br />

10 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Entdeckt<br />

Das Angebot im Bio-Fleisch-<br />

Automaten <strong>ist</strong> vielfältig –<br />

vom Putensteak über marinierte<br />

Rinderlende bis hin<br />

zu Würsten, Leberkäse und<br />

Bio-Milch<br />

Damit er mit dem Automaten auch<br />

<strong>die</strong> strengen Auflagen des Gesundheitsamts<br />

erfüllen kann, werden künftig<br />

alle Haltbarkeitsdaten der Fleischwaren<br />

gut sichtbar an den Automaten geklebt.<br />

In <strong>ein</strong>er frei zugänglichen Broschüre, <strong>die</strong> am<br />

Gerät befestigt <strong>ist</strong>, können Kunden auch<br />

<strong>die</strong> Zutatenl<strong>ist</strong>e der verschiedenen<br />

Fleischprodukte <strong>ein</strong>sehen – <strong>die</strong>se Punkte<br />

hatten <strong>die</strong> Lebensmittelkontrolleure<br />

bei der Abnahme des Bio-Fleisch-Automaten<br />

bemängelt.<br />

Bis jetzt <strong>ist</strong> Pichler mit der Nachfrage<br />

nach Fleischwaren in vakuumierter<br />

Verpackung „sehr zufrieden“. Und<br />

manchmal kleben montags sogar Notizzettel<br />

an dem Gerät. Auf <strong>die</strong>se Weise äußern<br />

Kunden ihre Wünsche, welche Produkte<br />

sie im Automaten noch vermissen. „Er wird häufig<br />

für das Sonntagsfrühstück genutzt“, sagt Pichler.<br />

Wer sich lieber an der eke der Bio-Metzgerei vom fachkundigen<br />

Personal beraten lassen möchte, kann das von Montag bis Samstag<br />

tun. Die Metzgerei Pichler bietet dort auch selbstgemachte Bratwürste<br />

und Gerichte für den Mittagstisch an.<br />

ƒ<br />

Chr<strong>ist</strong>iane Manow-Le Ruyet<br />

Jeden Mittag gibt es im Ladengeschäft im Münchner<br />

Stadtviertel Haidhausen wechselnde Mittagsgerichte<br />

wie etwa hausgemachte Bio-Schw<strong>ein</strong>swürstel<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 11


Entdeckt<br />

Zurück in <strong>die</strong> Zukunft<br />

Unabhängigkeit, Transparenz und Sicherheit:<br />

Das verspricht das Konzept der Solidarischen<br />

Landwirtschaft – Landwirte und Verbraucher<br />

schließen sich zu <strong>ein</strong>er autarken Wirtschaftsgem<strong>ein</strong>schaft<br />

zusammen, um gleichermaßen<br />

zu profitieren. Ein Modell für <strong>die</strong> Zukunft?<br />

Eine Grundregel wirtschaftlichen Handelns lautet: Der Markt<br />

diktiert <strong>die</strong> Gesetze, sowohl für Verbraucher als auch für Landwirte.<br />

Die bäuerliche Landwirtschaft gerät dadurch unter Druck,<br />

sich im Wetteifern um Subventionen und Marktpreise gegenüber<br />

Agrarriesen zu behaupten.<br />

Wer mithalten will, kann wenig Rücksicht nehmen, weder auf Boden,<br />

Tiere und auch nicht auf sich selbst. Eine Abwärtsspirale.<br />

Eine Möglichkeit, aus dem gängelnden Korsett auszubrechen,<br />

bietet das System der solidarischen, gem<strong>ein</strong>schaftsgetragenen<br />

Landwirtschaft, kurz CSA (Community Supported Agriculture) genannt.<br />

Ein fester Kreis von Verbrauchern, me<strong>ist</strong> <strong>ein</strong>e Gruppe privater<br />

Haushalte, verpflichtet sich, jährlich im Voraus <strong>ein</strong>en ver<strong>ein</strong>barten<br />

Betrag dem landwirtschaftlichen Betrieb zu zahlen. Mit <strong>die</strong>sen Gebühren<br />

können <strong>die</strong> Betriebskosten des Hofes abgedeckt werden.<br />

Somit kann sich der Agrarwirt – unabhängig von Marktzwängen<br />

–nachhaltigem Ackerbau oder entsprechender Tierhaltung widmen.<br />

Im Gegenzug erhalten <strong>die</strong> Mitglieder <strong>ein</strong>er CSA jede Woche auf<br />

dem Hof erzeugte Lebensmittel.<br />

Neues, altes Konzept<br />

Die Strategie, <strong>ein</strong>en unabhängigen, durchschaubaren Wirtschaftskreislauf<br />

zu schaffen, <strong>ist</strong> nicht neu. In den 1960er Jahren schlossen<br />

sich in Japan <strong>ein</strong>ige Frauen zusammen, um frische Milch zu kaufen.<br />

Das war praktisch <strong>die</strong> Geburtsstunde von CSA. Inzwischen profitieren<br />

Millionen japanische Haushalte von Teikei, <strong>die</strong>ser Zusammenarbeit.<br />

Pioniere wie der Deutsche Trauger Groh, ehemals Landwirt auf<br />

dem Buschberghof, und der Schweizer Jan Vander Tuin brachten<br />

Mitte der 1980er <strong>die</strong> von Rudolf St<strong>ein</strong>ers biodynamischer Landwirtschaft<br />

inspirierte Idee der CSA in <strong>die</strong> USA. Während dort 2007<br />

bereits über 13.000 CSA-Farmen reg<strong>ist</strong>riert waren, verzeichnet<br />

das Netzwerk www.solidarische-landwirtschaft.org in Deutschland<br />

gerade mal 66 Höfe. Obwohl CSA eigentlich nicht auf <strong>ein</strong>e bestimmte<br />

Art von Tierhaltung und Ackerbau festgelegt <strong>ist</strong>, fühlen sich<br />

fast alle Initiativen dem ökologischen Landbau verpflichtet. Denn<br />

durch ihn können <strong>die</strong> Landwirte auch Aspekte wie Tier- und Umweltschutz,<br />

<strong>die</strong> Erhaltung der Artenvielfalt und der menschlichen<br />

Gesundheit berücksichtigen. Das Motto lautet: Qualität statt Quantität.<br />

Und <strong>die</strong> können <strong>die</strong> teilnehmenden Verbraucher entscheidend<br />

mitbestimmen, denn zwischen dem Hof und den „Passiv-Bauern“<br />

wird <strong>ein</strong> Kooperationsvertrag abgeschlossen. Eine Richtlinie stellen<br />

dabei <strong>die</strong> EU-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau und <strong>die</strong><br />

Vorgaben der Bio-Anbauverbände dar. Die Zusammenarbeit gilt<br />

me<strong>ist</strong> für <strong>ein</strong>en kompletten Zyklus, d.h. von der Aussaat bis zur<br />

Ernte begleiten <strong>die</strong> Mitglieder „ihren“ Hof.<br />

Mitglieder gestalten mit, Landwirte<br />

experimentieren<br />

In <strong>ein</strong>er Versammlung vor Zyklusbeginn wird entschieden, wie <strong>die</strong><br />

Produktion im nächsten Jahr ausgerichtet werden soll. Landwirt und<br />

Verbraucher legen dabei <strong>die</strong> Höhe der zu entrichtenden Beiträge<br />

fest, wodurch sie me<strong>ist</strong> auch soziale Aspekte wie <strong>die</strong> familiäre und<br />

finanzielle Lage <strong>ein</strong>zelner Mitglieder berücksichtigen. Vorteil: Durch<br />

<strong>die</strong> aktive Mitbestimmung wissen zum <strong>ein</strong>en <strong>die</strong> Mitglieder <strong>ein</strong>er<br />

Solawi (Solidarische Landwirtschaft) genau, wo und wie ihre Nahrungsmittel<br />

angebaut werden. Zum anderen kann der Bauer dadurch<br />

auch ungewöhnliche Vorhaben realisieren, wie etwa <strong>die</strong> Felder mit<br />

Pferdegespannen zu beackern oder seltene Gemüsesorten anzu-<br />

12 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Entdeckt<br />

bauen. Zudem kann der Hof Fruchtfolgen <strong>ein</strong>halten, sich auf biologischen<br />

Pflanzenschutz beschränken und auf gentechnisch veränderte<br />

Saaten verzichten – alles Maßnahmen, <strong>die</strong> im Wettbewerb<br />

auf dem weltweiten Lebensmittelmarkt für <strong>die</strong> bäuerliche Landwirtschaft<br />

nicht zu realisieren sind. Die Vorteile <strong>ein</strong>er Community Supported<br />

Agriculture für <strong>die</strong> Umwelt liegen auf der Hand: Wenn <strong>die</strong><br />

Menge der angebauten Lebensmittel genau auf <strong>die</strong> Mitglieder abgestimmt<br />

wird, <strong>ist</strong> <strong>die</strong> Gefahr der Überproduktion gebannt. Es werden<br />

weniger Lebensmittel verschwendet, da auch <strong>die</strong> knubbelige<br />

Kartoffel, <strong>die</strong> herzförmige Tomate oder <strong>die</strong> verdrehte Gurke verwertet<br />

werden. Im Handel würden Früchte, <strong>die</strong> nicht den Normen entsprechen,<br />

im Müll landen. Zudem sind <strong>die</strong> Transportwege kurz und auf<br />

aufwändige Verpackungen kann verzichtet werden.<br />

Ein Modell ohne Schattenseiten?<br />

Solawi steht für <strong>ein</strong> Konzept, in dem Rücksicht auf Mensch, Tier<br />

und Umwelt genommen wird – <strong>ein</strong> zukunftsträchtiges Modell ohne<br />

Schattenseiten also? Nicht ganz: Wird falsch kalkuliert oder werden<br />

<strong>die</strong> Finanzen nicht offengelegt, kann es Probleme geben. Auch<br />

Ernteausfälle und mangelnde Kommunikation zwischen Landwirt<br />

und Konsumenten können <strong>die</strong> Wirtschaftsgem<strong>ein</strong>schaft belasten.<br />

Zudem darf <strong>die</strong> Übergangsphase, in der auf dem Hof neben der<br />

herkömmlichen Vermarktung der Lebensmittel auch <strong>die</strong> CSA-Initiative<br />

aufgebaut wird, nicht zu lange dauern. Sonst droht das Projekt<br />

aufgrund der Doppelbelastung des Landwirts zu scheitern.<br />

Soll <strong>ein</strong>e solidarische Landwirtschaft funktionieren, sind <strong>ein</strong>e gute<br />

Struktur und <strong>ein</strong>e genaue Planung unabdingbar, auf beiden Seiten:<br />

Verbraucher, <strong>die</strong> Lebensmittel von <strong>ein</strong>em Hof beziehen wollen,<br />

müssen sich zu <strong>ein</strong>er Kerngruppe zusammenschließen, festlegen,<br />

welche Produkte sie erhalten wollen und wie sie selbst <strong>die</strong> Landwirte<br />

unterstützen können. Erst dann lohnt es sich, auf <strong>ein</strong>en Betrieb zuzugehen.<br />

Umgekehrt müssen Landwirte, <strong>die</strong> vorhaben, ihren Hof nach CSA<br />

umzustrukturieren, herausfinden, ob überhaupt Interesse und Bedarf<br />

bestehen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass <strong>ein</strong>e Solawi erfolgreich<br />

<strong>ist</strong>, wenn <strong>die</strong> Kerngruppe stark <strong>ist</strong> und sich verlässlich engagiert.<br />

Zudem muss <strong>die</strong> Aufgabenverteilung im Bündnis klar geregelt werden,<br />

etwa, dass der Landwirt <strong>die</strong> Beiträge kalkuliert, aber <strong>ein</strong>es<br />

der Mitglieder als Kassenwart fungiert. Um <strong>ein</strong>en regen Austausch<br />

zwischen CSA und Öffentlichkeit zu gewährle<strong>ist</strong>en, sollten sich konkrete<br />

Ansprechpartner aus der Gruppe um Interessenten und neue<br />

Mitglieder kümmern und der Hof zu <strong>die</strong>sem Zweck Kennenlern-Angebote<br />

wie Lebensmittel auf Probe und Info-Rundgänge anbieten.<br />

Zahlreiche Infos sowie Hilfestellung, um CSA umzusetzen, bieten<br />

<strong>die</strong> Plattformen www.solidarische-landwirtschaft.org, www.ernteteilen.org<br />

und www.makecsa.org. CSA kann also nur mit intensiver<br />

Planung und viel persönlichem Engagement gelingen, dann aber<br />

verspricht es, <strong>ein</strong> Alternativ-Modell für <strong>die</strong> Landwirtschaft der Zukunft<br />

zu s<strong>ein</strong>.<br />

ƒ<br />

Martina Kliem hat entdeckt, dass es sogar<br />

in ihrem Heimatort im Westen Münchens<br />

<strong>ein</strong>e Solawi gibt und sich fest vorgenommen,<br />

beim nächsten Ausflug „aufs Land“<br />

dort vorbeizuschauen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 13


Im Blick<br />

Vorsicht!<br />

Heiß und fettig...<br />

Der Klassiker unter<br />

den Frittierten<br />

Ob Pommes, Fish ’n’ Chips oder Krapfen: Frittiertes<br />

<strong>ist</strong> immer angesagt. Aber das schlechte<br />

Gewissen isst stets mit, denn Fettgebackenes<br />

<strong>ist</strong> angeblich nicht gesund. Zu viele Kalorien<br />

und gefährliche Fettsäuren. Allen Gesundheitsaposteln<br />

zum Trotz gilt: Richtig frittiert <strong>ist</strong><br />

<strong>ein</strong>fach nur lecker!<br />

Frittieren, das Eintauchen von Lebensmitteln in heißes Fett, <strong>ist</strong><br />

seit jeher <strong>ein</strong>e Garmethode sowohl in der deutschen als auch<br />

in der internationalen Küche: etwa für traditionelle Rezepte<br />

wie Mutzenmandeln, Hamburger Schmalzkuchen, Apfelringe in<br />

Bierteig, panierte Fleisch- und Fischspezialitäten oder Pommes<br />

frites – <strong>ein</strong>e Erfindung der Belgier. Dort steht übrigens auf fast<br />

jedem Platz <strong>ein</strong>e „Friture“, <strong>ein</strong>e mobile Frittenbude. Für <strong>die</strong> Gallier<br />

sind <strong>die</strong> frittierten Kartoffelstäbchen schon seit 1781 das Nationalgericht.<br />

Auch andere, in Fett ausgebackene internationale Spezialitäten<br />

wie Frühlingsrollen, Falafel, Börek oder Fried Chicken sind dank<br />

des multikulturellen Fastfood-Angebots bei uns beliebt. Wer für<br />

deren Genuss nicht in den Imbiss gehen möchte, frittiert selbst.<br />

Mehr als nur Pommes<br />

Wegen des herrlich guten <strong>Geschmack</strong>s und weil Frittiertes auch<br />

schnell zubereitet <strong>ist</strong>, <strong>ist</strong> <strong>die</strong>se Garmethode zeitlos aktuell. Frittieren<br />

lassen sich eigentlich alle Lebensmittel mit zarter Struktur: Gemüse,<br />

Fisch, Fleisch, Obst und sogar Petersilie. Als Schutzhülle und zur<br />

<strong>Geschmack</strong>soptimierung können <strong>die</strong> Zutaten vorab noch mit <strong>ein</strong>er<br />

Panade oder <strong>ein</strong>em Teigmantel versehen werden, bevor sie ins<br />

heiße Fett abtauchen.<br />

Liebhaber süßer Speisen werden beispielsweise Berliner Pfannkuchen,<br />

Krapfen oder Quarkbällchen lieben.<br />

Frittieren, aber richtig<br />

Für das klassische Frittieren wird Fett auf Temperaturen zwischen<br />

150°C und 180°C erhitzt. Dafür eignet sich grundsätzlich nur<br />

wasserfreies Fett, also weder Butter noch Margarine. Empfehlens-<br />

Fotos: Phillips, Moulinex, Tefal<br />

14 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Im Blick<br />

[1] [2] [3]<br />

[1] Tefal ActiFry Express XL Ambiente [2] Actifry Plus Mydays: Das Familiengerät mit Mehrfachfunktion<br />

[3] Moulinex Super Uno<br />

wert sind vor allem pflanzliche Fette wie Palmöl, Kokosöl, aber<br />

auch Olivenöl. Darüber hinaus kann auch Schw<strong>ein</strong>eschmalz verwendet<br />

werden.<br />

Bei den Fetten kommt es auf den sogenannten Rauchpunkt an.<br />

Das <strong>ist</strong> <strong>die</strong> niedrigste Temperatur, bei der über <strong>ein</strong>em erhitzten<br />

Speisefett oder -öl <strong>ein</strong>e deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt.<br />

Je höher der Gehalt an <strong>ein</strong>fach ungesättigten Fettsäuren,<br />

me<strong>ist</strong> Ölsäure, desto höher liegt der Rauchpunkt und desto besser<br />

eignet sich das Fett zum Frittieren. Den von Natur aus höchsten<br />

Ölsäuregehalt hat Olivenöl. Jedoch nur ohne den Zusatz „nativ“<br />

oder „vergine“.<br />

Rapsöl mit etwa 60 Prozent Ölsäure kann auch noch zum Frittieren<br />

verwendet werden, entwickelt beim Erhitzen aber oft <strong>ein</strong>en saatartigen<br />

Beigeschmack. Von Sonnenblumen- und D<strong>ist</strong>elöl sind nur<br />

„High Oleic“-Sorten verwendbar, etwa „Heiße Küche“ von Vitaquell.<br />

Dank moderner Züchtung enthalten <strong>die</strong>se mehr Ölsäure als<br />

<strong>die</strong> ursprünglichen Arten.<br />

Wird das Frittierfett nach Gebrauch gefiltert, kann es durchaus<br />

mehrfach benutzt werden. Wichtig <strong>ist</strong> nur, <strong>die</strong> Schwebeteilchen<br />

zu entfernen, da sie das Fett schnell ranzig werden lassen. Anschließend<br />

sollte es gut verschlossen kühl und dunkel aufbewahrt<br />

werden.<br />

WER AUF KALORIEN ACHTEN<br />

MÖCHTE:<br />

Kalorien von ca. 100 g Pommes frites:<br />

Kartoffeln pur: 75 kcal<br />

Heißluft-Pommes: 100 kcal<br />

Backofen-Pommes: 250 kcal<br />

Pommes, frittiert: 270 kcal


Im Blick<br />

Welches Gerät?<br />

Beim Kauf <strong>ein</strong>er Fritteuse <strong>ist</strong> <strong>die</strong><br />

Investition in <strong>ein</strong> Markengerät<br />

empfehlenswert. Wichtige Kriterien<br />

bei der Bewertung für <strong>die</strong><br />

Sicherheit sind Standfestigkeit,<br />

Wärmeisolierung und Be<strong>die</strong>nkomfort.<br />

Um Gerüche zu vermeiden,<br />

sind <strong>die</strong> Geräte mit Aktiv-<br />

oder Permanentfilter ausgestattet.<br />

Auch auf das Fassungsvermögen<br />

kommt es beim Kauf<br />

<strong>ein</strong>er Fritteuse an: Für Singles<br />

reicht <strong>ein</strong> Korbvolumen von 1<br />

bis 1,5 Liter, Familien benötigen<br />

eher 2,5 bis 3 Liter. Im Gastronomiebereich<br />

fängt es bei 8 Litern<br />

an.<br />

„Moulinex Super Uno“ <strong>ist</strong> <strong>ein</strong>e<br />

klassische Fritteuse mit 2,2 l Fettfüllmenge<br />

und 1,5 l Fassungsvermögen.<br />

De’Longhi setzt mit<br />

VarioCooking Center Multificiency:<br />

Das Multifunktionstool<br />

für Profis hat auch <strong>ein</strong>e<br />

Fritteuse<br />

dem Gerät Roto Fry (F28311 EX:1) ebenfalls auf <strong>die</strong> klassische<br />

Frittiermethode, braucht bei <strong>ein</strong>em Kilogramm Fassungsvermögen<br />

mit <strong>ein</strong>em Liter Öl aber nur <strong>die</strong> Hälfte der üblichen Menge, weil<br />

der Frittierkorb im Öl rotiert. So wird das Frittiergut innen gleichmäßig<br />

gar und außen von allen Seiten schön knusprig. Praktisch<br />

<strong>ist</strong> auch das patentierte System des Ölauslasses. Über <strong>ein</strong>e Art<br />

Schlauch, der in das Gerät integriert <strong>ist</strong>, kann das Öl nach Gebrauch<br />

direkt in <strong>ein</strong> Gefäß zur Aufbewahrung oder Entsorgung<br />

abgelassen werden.<br />

Weniger geht immer<br />

Bei Tefal wird mit heißer Luft frittiert. Das neue Modell „Actifry Plus<br />

Mydays“ hat <strong>ein</strong> Fassungsvermögen von 1,2 kg und arbeitet mit<br />

Heißluftzirkulation. Da Fett aber <strong>ein</strong> <strong>Geschmack</strong>sgeber <strong>ist</strong>, wird<br />

das benötigte Öl – <strong>ein</strong> Messlöffel voll (16ml) – durch <strong>ein</strong>en rotierenden<br />

Arm gleichmäßig verteilt; zugleich verhindert es das Anbrennen.<br />

Prima zu beobachten durch den transparenten Deckel<br />

der Fritteuse. Dank antihaftbeschichtetem Garbehälter kann in<br />

dem Gerät auch gebraten und gekocht werden.<br />

„Airfryer“ von Phillips wird sogar von Sternekoch Dominic Jeske<br />

empfohlen. Spaß an dem Gerät hat der Profi, weil es vielseitig<br />

<strong>ist</strong> (Backen, Grillen, Frittieren) und sich sowohl im Privathaushalt,<br />

als auch für kl<strong>ein</strong>e Mengen (je nach Gerät 800 bis 1.200<br />

Gramm) in der à la carte-Küche <strong>ein</strong>setzen lässt. Die Zutaten sind<br />

ohne Vorheizen in kürzester Zeit zubereitet. Der Aifryer funktioniert<br />

mit zirkulierender Heißluft (plus <strong>ein</strong>em halben Teelöffel Öl) und <strong>ein</strong>em<br />

Grillelement. Dadurch <strong>ist</strong> das Frittieren weniger geruchsintensiv<br />

als mit <strong>ein</strong>er herkömmlichen Fritteuse. Praktisch: Alle Teile können<br />

in der Spülmaschine ger<strong>ein</strong>igt werden.<br />

Frittiertes vom Profi<br />

Für den Profikoch sind <strong>die</strong> Entscheidungskriterien bei der Gerätewahl<br />

ungefähr identisch. Allerdings spielt hier auch <strong>die</strong> Art der<br />

Energiezufuhr (Strom/Gas) und <strong>die</strong> Integration des Gerätes in <strong>die</strong><br />

Küchentechnik (Tisch- oder Standgerät) <strong>ein</strong>e Rolle. Ein in den GV-<br />

Küchen häufig anzutreffendes Multifunktionstool <strong>ist</strong> das „VarioCooking<br />

Center Multificiency“ von Frima. Mit ihm können alle Garprozesse<br />

höchst effizient durchgeführt werden. Frittiert wird entweder<br />

in der großen oder kl<strong>ein</strong>en Wanne. In der Siemens-Kantine<br />

in Stuttgart werden mit dem VarioCooking Center täglich 2.500<br />

Portionen (auch Pommes frites) gestemmt.<br />

Ganz neu <strong>ist</strong> <strong>die</strong> Tischgerät-Version; maximale Möglichkeiten auf<br />

kl<strong>ein</strong>ster Aufstellfläche.<br />

Der italienische Markenhersteller Mareno bietet für s<strong>ein</strong>e Gerätelinie<br />

„Nuova Protagon<strong>ist</strong>a 70“ seit Kurzem <strong>ein</strong>e elektronisch gesteuerte,<br />

kompakte 10-Liter-Fritteuse an. Damit lässt sich <strong>die</strong> Küchentechnik<br />

problemlos um <strong>ein</strong>e weitere Garmethode erweitern.<br />

ƒ Michela Dulz<br />

Der rotierende Korb sorgt für gleichmäßiges Frittieren<br />

mit nur halb so viel Fett<br />

Michela Dulz <strong>ist</strong> Diplom-Ökotrophologin<br />

und schreibt als freie Journal<strong>ist</strong>in für verschiedene<br />

Zeitschriften über aktuelle Food-Themen. Seit<br />

1996 arbeitet sie außerdem als selbstständige<br />

PR-Beraterin für nationale und internationale Unternehmen<br />

der Lebensmittelbranche.<br />

Fotos: Frima, De’Longhi<br />

16 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

Fast Food<br />

mit Bio-Stempel<br />

Witty’s Bio-Imbiss in Berlin<br />

– hier stimmt <strong>die</strong> Qualiät<br />

Foto: Witty’s Bio-Imbiss<br />

Bio-Imbiss-Kultur <strong>ist</strong> angesagt – das zeigt sich deutlich<br />

in Großstädten wie Berlin, Hamburg oder München.<br />

Hier gibt es zahlreiche Schnellrestaurants, <strong>die</strong> dem traditionellen<br />

Fast Food mit gesundem Genuss <strong>die</strong> Stirn<br />

bieten. Ob Bio-, Öko- oder Organic Food, was zählt, sind<br />

frische Produkte, schonende Verarbeitung, guter <strong>Geschmack</strong><br />

und Nachhaltigkeit.<br />

Es sind vor allem <strong>die</strong> kl<strong>ein</strong>en B<strong>ist</strong>ros<br />

oder Imbisse, <strong>die</strong> unabhängig und<br />

kreativ dem Kunden, me<strong>ist</strong> Lohas<br />

(Lifestyles of Health and Sustainability),<br />

Frisches auf dem Teller servieren wollen<br />

und <strong>die</strong> Szene prägen. Die me<strong>ist</strong>en setzen<br />

dabei auf Burger oder Asia-Food. Es gibt<br />

aber auch viele Autodidakten, <strong>die</strong> entweder<br />

auf Reisen inspiriert wurden, in <strong>die</strong> Gastronomie<br />

<strong>ein</strong>zusteigen oder <strong>die</strong> <strong>ein</strong>fach<br />

„frei nach Schnauze“ kochen.<br />

Dahinter steckt wie beim Hamburger „Big<br />

Dito“ aber immer <strong>die</strong> Liebe zu gesunder<br />

Ernährung, wie Inhaberin Dagmar Taubert<br />

und ihr Kompagnon Mario Menzelrolf bestätigen.<br />

Beide kommen ursprünglich aus<br />

der IT-Branche und waren, gastronomisch<br />

gesehen, Anfänger.<br />

Das Ecklokal, das sie im März 2009 eröffneten,<br />

liegt weder zentral noch in <strong>ein</strong>er guten<br />

Lage. Dennoch bietet das Umfeld, ehemalige<br />

Fabrikhallen, <strong>die</strong> zu Kreativhöfen<br />

umgebaut wurden, <strong>ein</strong> kaufwilliges Publikum.<br />

All<strong>ein</strong> mit dem Verkauf mittags erreichen<br />

<strong>die</strong> Macher <strong>ein</strong>e Auslastung von<br />

60 Prozent. Die Gründe dafür: „Wir bieten<br />

100 Prozent Bio, jeden Tag vier Gerichte,<br />

davon <strong>ein</strong>e Suppe, <strong>ein</strong> vegetarisches, <strong>ein</strong><br />

veganes und <strong>ein</strong> Fleisch-Gericht und sind<br />

preislich absolut vergleichbar mit <strong>ein</strong>em<br />

normalen Mittagstisch“, sagt Mario.<br />

Durchschnittlich verzehrt <strong>ein</strong> Gast für etwa<br />

sieben bis neun Euro. Jeden Tag gehen ungefähr<br />

40 Essen, <strong>die</strong> nach selbst entwickelten<br />

Rezepten zubereitet werden, über den<br />

Tresen; zudem Salate und belegte Brötchen.<br />

Die besten Brötchen „ever“ kommen nach<br />

Marios Aussage übrigens von Schedel und<br />

sind conveniente TK-Produkte. Bei Obst,<br />

Gemüse, Milch und Fleisch setzen <strong>die</strong> Betreiber<br />

auf frische Produkte aus der Region,<br />

<strong>die</strong> vom Bio-Großhandel dreimal pro Wo-<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 17


Schwerpunkt<br />

Schon all<strong>ein</strong> der Verkaufsstand von Goldburger <strong>ist</strong> der Renner<br />

auf Hamburgs Wochenmärkten<br />

Janine kellnert im Big Dito, Hamburg<br />

che angeliefert werden. Reste werden entweder<br />

<strong>ein</strong>gefroren oder am kommenden<br />

Tag im neuen Gewand serviert. Übriggebliebene<br />

Tomaten etwa werden püriert, mit<br />

Öl vermischt, gewürzt und zu <strong>ein</strong>em Dip<br />

verarbeitet, der dann noch fast fünf Tage<br />

haltbar <strong>ist</strong>.<br />

In Dresden können Gäste seit 2007 fernöstliche,<br />

ayurvedische Bio-Gerichte genießen.<br />

Dafür werden ausschließlich frische,<br />

regionale Produkte der Saison verarbeitet.<br />

Neben dem wöchentlich wechselnden<br />

Speiseangebot gibt es immer <strong>ein</strong>e indische<br />

rote Linsensuppe, auch Dal genannt, Eintopf,<br />

verschiedene Currys und Pasta, dazu<br />

Salate und Desserts.<br />

Wer in München zu 100 Prozent bayerische<br />

Ökokost essen will, geht am besten in<br />

den Englischen Garten zum Milchhäusl.<br />

Im vor mehr als zehn Jahren gegründeten<br />

ersten Bio-Imbiss der Stadt versorgt Wirt<br />

Pitt Grunitz an 365 Tagen im Jahr <strong>die</strong> Parkbesucher<br />

mit ökologischen, fairen und<br />

handgemachten Speisen. Und obendr<strong>ein</strong><br />

gibt es gewärmte Hipp-Gläschen für <strong>die</strong><br />

Kl<strong>ein</strong>en und Feuerzeuge zur Zigarette für<br />

<strong>die</strong> Großen.<br />

Buden-Klassiker<br />

Ortswechsel auf den Wochenmarkt. Hier<br />

gehen Bio-Imbisswagen in Konkurrenz zu<br />

konventionellen Würstchenbuden. Lea<br />

Trampenau kontert mit Bio-Burgern, <strong>die</strong><br />

sie unter dem Namen „Goldburger“ regelmäßig<br />

auf Hamburgs Märkten verkau.<br />

Ihr Bio-Imbiss <strong>ist</strong> <strong>ein</strong> liebevoll restaurierter<br />

Oldtimer-Verkaufswagen – <strong>ein</strong> echter Hingucker.<br />

„Für den Erfolg <strong>ist</strong> es wichtig, dass<br />

man zuverlässig regelmäßig an den Markttagen<br />

kommt“, weiß <strong>die</strong> Geschäsfrau. Und<br />

das zahlt sich aus: Zwischen 100 und 130<br />

Portionen verkau sie pro Tag. Für Vegetarier<br />

gibt es natürlich auch <strong>ein</strong>en Burger<br />

auf Seitan-Basis. Die Rezepte für das<br />

Fleisch-Patty und <strong>die</strong> Ketchupsoße hat sie<br />

selbst entwickelt. Auch <strong>die</strong> Buns, <strong>die</strong> Sobrothälen,<br />

werden gemäß ihren Vorstellungen<br />

von <strong>ein</strong>em Bio-Bäcker gebacken.<br />

„Das A und O bei <strong>ein</strong>em guten Burger <strong>ist</strong><br />

das Fleisch“, sagt Lea Trampenau. Deswegen<br />

stammt das Fleisch für <strong>die</strong> Burger von<br />

Rindern, <strong>die</strong> das ganze Jahr im Freien leben<br />

und stressfrei im Herdenverband auf der<br />

Weide per Kugelschuss betäubt und getötet<br />

werden. Diese Methode der Tötung wirkt<br />

sich vorteilha auf den Fleischgeschmack<br />

aus. Nur wenige Landwirte in Deutschland,<br />

wie ihr Lieferant aus dem Wendland, haben<br />

<strong>die</strong> Genehmigung, Tiere abzuschießen.<br />

Damit <strong>die</strong> Kunden wissen, was zwischen<br />

<strong>die</strong> Burger kommt, hat Trampenau darüber<br />

ausführliche Informationen an den Verkaufswagen<br />

angebracht.<br />

Eine Imbiss-Bude mit festem Standort dagegen<br />

<strong>ist</strong> „Witty’s Bioland Imbiss“ in Berlin.<br />

Seit 2003 produziert und verkau das Familienunternehmen<br />

<strong>die</strong> eigenen Bio-Produkte.<br />

Am Wittenbergplatz gegenüber dem<br />

KaDeWe gibt es zum Beispiel den Berliner<br />

Klassiker Currywurst in zwei Varianten:<br />

als milde Brühwurst und als herzhae, geräucherte<br />

Wurst. Aber nicht nur <strong>die</strong> Wurstwaren<br />

werden nach eigener Rezeptur hergestellt,<br />

auch <strong>die</strong> Bouletten, Pommes und<br />

Saucen.<br />

Die Pendants zu Bio-Imbiss-Buden sind<br />

Bio-B<strong>ist</strong>ros, me<strong>ist</strong>ens an Supermärkte wie<br />

Basic oder <strong>die</strong> des Vollsortimenters Denree<br />

angeschlossen. 2002 wurde das erste<br />

Blick auf <strong>die</strong> Frische-Theke im Markt-B<strong>ist</strong>ro Vierjahreszeiten<br />

Fotos: Big Dito, Goldburger, Landwege B<strong>ist</strong>ro, Godehus, Vierjahrszeiten<br />

18 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Schwerpunkt<br />

Birkenstämme zieren den Gastraum<br />

und bringen <strong>die</strong> Natur ins<br />

Landwege-B<strong>ist</strong>ro<br />

Gastroline<br />

„denn’s b<strong>ist</strong>ro“ eröffnet, um, wie PR-Frau Antje<br />

Müller sagt: „unseren Kunden frisch zubereitete<br />

Snacks oder <strong>ein</strong>en Mittagstisch anbieten<br />

und mit den angegliedertem Sitzbereich <strong>ein</strong>en<br />

Ort der Entspannung ermöglichen zu können.<br />

Für <strong>die</strong> frische Zubereitung von Salaten kommen<br />

<strong>die</strong> Produkte direkt aus dem Markt. In<br />

den me<strong>ist</strong>en Märkten bieten wir außerdem <strong>die</strong><br />

Bio-Menüs von Schauflinger an.“<br />

Kaum Ökos mehr<br />

Resteverwertung war für <strong>die</strong> Lübecker Erzeugergem<strong>ein</strong>scha<br />

Landwege der Grund, <strong>ein</strong><br />

professionelles, gastronomisches Konzept umzusetzen.<br />

Seit Anfang <strong>die</strong>ses Jahres hat der<br />

Flagship-Store in der Lübecker Ziegelstraße<br />

<strong>ein</strong>e eigene Küche, in der drei Profiköche mit<br />

Landwege-Produkten jeden Tag frisch kochen.<br />

Bisher umfasst der Speiseplan in allen fünf B<strong>ist</strong>ros<br />

nur vegetarische Suppen, an zwei Tagen<br />

der Woche zusätzlich <strong>ein</strong>e mit Fleisch<strong>ein</strong>lage.<br />

Jeden Tag verlassen etwa 150 Portionen <strong>die</strong><br />

Küche. Zusätzlich stehen frische Salate, Frikadellen<br />

(mit und ohne Fleisch), Teigtaschen,<br />

Quiche und Pizza zur Stärkung bereit. Es wird<br />

bereits daran gearbeitet, künig auch Pasta<br />

und Currys anzubieten. „Das Schöne <strong>ist</strong>“, sagt<br />

Tina Andres, geschäsführender Vorstand der<br />

Landwege EVG, „dass sich Regionalität hier<br />

so gut kommunizieren lässt, weil <strong>die</strong> Kunden<br />

viele der Lieferanten kennen und genau wissen,<br />

was sie wollen“. Während früher nur <strong>die</strong> „echten“<br />

Ökos kamen, sind <strong>die</strong> heutigen Landwege-Kunden<br />

Menschen aus allen Schichten und<br />

Altersklassen.<br />

Diese Entwicklung bestätigt auch Karin Behrend<br />

vom Godehus in Lüneburg. Hier hat alles<br />

mit Brotbacken angefangen. Zunächst wurde<br />

1989 <strong>ein</strong>e eigene Bio-Bäckerei gegründet, dann<br />

<strong>ein</strong> Bio-Laden eröffnet und heute betreibt Godehus<br />

zwei Bio-Märkte und <strong>ein</strong>e Bäckerei mit<br />

Bio-Café und B<strong>ist</strong>ro, zu der auch <strong>ein</strong> Laden<br />

gehört. Dass hier in der eigenen Küche gerade<br />

mal 25 Essen pro Tag gekocht werden, <strong>ist</strong> echter<br />

Luxus. Denn dadurch trägt sich das B<strong>ist</strong>ro<br />

eigentlich nicht. Jedoch werden somit Lebensmittelreste<br />

sinnvoll verwertet.<br />

Resteküche<br />

2003 eröffneten Monika Reske und ihr Mann<br />

Michael Stammnitz in St. Augustin unter dem<br />

Namen „Vierjahreszeiten“, <strong>ein</strong>en der ersten<br />

Bio-Supermärkte Deutschlands. Drei Jahre<br />

später erweiterten sie ihn um <strong>ein</strong> B<strong>ist</strong>ro mit<br />

eigener Küche, wobei der Umgang mit übriggebliebenen<br />

Lebensmitteln schon immer <strong>ein</strong>e<br />

große Rolle gespielt hat. „Wir arbeiten seit zehn<br />

Jahren in <strong>die</strong>sem Segment und konnten viele<br />

Erfahrungen sammeln. Heute schaffen wir es,<br />

dass unsere Frischware maximal <strong>ein</strong>en Tag im<br />

Verkauf <strong>ist</strong>. Am zweiten Tag landet alles (Ausnahme<br />

Zwiebel, Kartoffeln – hier gibt es das<br />

Problem nicht) in der Verarbeitung.<br />

Unser Kreislauf funktioniert, weil wir täglich<br />

mit Obst und Gemüse beliefert werden, k<strong>ein</strong><br />

Lager haben und alle Mitarbeiter darauf fixiert<br />

sind, ausschließlich frische Ware zu verkaufen<br />

beziehungsweise zu verarbeiten. Sollten Überhänge<br />

entstehen, gibt es <strong>die</strong> direkte Kommunikation<br />

zwischen Einkauf und Verarbeitung,<br />

so dass der Speiseplan ohne Probleme sofort<br />

umgestellt werden kann. Unseres Erachtens<br />

<strong>ist</strong> <strong>die</strong> größte Hürde bei der Resteverwertung<br />

das fehlende Bewussts<strong>ein</strong> aller Beteiligten für<br />

<strong>ein</strong>en sinnvollen Umgang mit den Lebensmitteln.<br />

Dazu bedarf es bereits in der Ausbildung<br />

der Köche <strong>ein</strong>er stärkeren ematisierung.“<br />

Fazit: Bio-B<strong>ist</strong>ros schaffen es nicht nur durch<br />

frisch zubereitete Bio-Speisen, den Fast-Food-<br />

Markt aufzumischen, sondern auch durch clevere<br />

Resteverwertungskonzepte.<br />

ƒ Michela Dulz<br />

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EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 19


Esskultur<br />

Per Klick auf <strong>ein</strong>e kulinar<br />

Die Düsseldorfer Familie Tançgil betreibt<br />

sehr erfolgreich den Video-Blog „Kochdichtürkisch“.<br />

Es geht um türkisches Essen,<br />

um türkische Kultur, gute türkische Lebensmittel<br />

– und manchmal um Teig so<br />

weich wie Ohrläppchen.<br />

Eins <strong>ist</strong> sicher: mit knurrendem Magen sollte man sich nicht durch<br />

den Blog „Koch dich türkisch“ klicken. Denn <strong>die</strong> Gerichte, <strong>die</strong><br />

Orhan Tançgil und s<strong>ein</strong> Team im Internet vorstellen, lassen<br />

<strong>ein</strong>em auf jeden Fall das Wasser im Mund zusammenlaufen. Und<br />

machen Lust, sich <strong>ein</strong>mal intensiver mit der türkischen Küche aus<strong>ein</strong>anderzusetzen.<br />

Denn ganz ehrlich: wer denkt dabei nicht zu allererst<br />

an Döner, Pide oder Lahmacun? Dabei hat <strong>die</strong> türkische<br />

Küche so viel mehr zu bieten. „Sie <strong>ist</strong> auf jeden Fall nicht so fleischlastig,<br />

wie sie hier präsentiert wird“, erzählt Orhan Tançgil. Fleisch<br />

<strong>ist</strong> in der Türkei sehr teuer, weil es nur wenig Viehzucht gibt. Orhan<br />

Tançgil schätzt, dass etwa 70 Prozent der Gerichte vegetarisch<br />

sind, etwa 25 Prozent sogar vegan. Warum sich das in den deutschen<br />

Dönerbuden kaum widerspiegelt? „Die haben sich <strong>ein</strong>fach<br />

daran angepasst, dass in Deutschland viel Fleisch gegessen wurde“,<br />

sagt der Düsseldorfer.<br />

Auch er <strong>ist</strong> <strong>ein</strong>st mit der Auswahl in den türkischen Imbissen nicht<br />

glücklich geworden. Und damit hat eigentlich alles angefangen.<br />

Orhan Tançgil war zum Stu<strong>die</strong>ren nach Stuttgart gegangen und<br />

vermisste dort <strong>die</strong> Küche s<strong>ein</strong>er Mutter in Düsseldorf. „Ich hab zwar<br />

versucht, <strong>die</strong> Gerichte nachzukochen, aber hatte k<strong>ein</strong>e Rezepte.<br />

Und in der Dönerbude habe ich auch nicht das<br />

bekommen, was es bei<br />

Mama gab“, erzählt der<br />

heute 41-Jährige. Also fing<br />

er an, s<strong>ein</strong>e Mutter um Rezepte<br />

zu bitten.<br />

Rezepte von<br />

Muttern<br />

Ein kochender junger Türke?<br />

Dieser Gedanke war Nilüfer<br />

Tançgil zunächst nicht ganz geheuer.<br />

Aber dann weihte sie ihren<br />

Sohn doch in ihre Küchengeheimnisse<br />

<strong>ein</strong>. Und weil es<br />

s<strong>ein</strong>en Freunden nicht anders erging<br />

als ihm und er Me<strong>die</strong>npublishing<br />

stu<strong>die</strong>rte, beschloss er<br />

kl<strong>ein</strong>e Videos für <strong>ein</strong>en eigenen<br />

Podcast zu produzieren. Das war<br />

vor fast zehn Jahren. „Damals<br />

ging es mit Blogs gerade los.<br />

Aber ich wollte eigentlich nicht viel schreiben, sondern vor allem<br />

Videos aufnehmen“, erzählt Tançgil. Die Zugriffe waren auch ohne<br />

Werbung, durch r<strong>ein</strong>e Mund-zu-Mund-Propaganda, mehr als ordentlich.<br />

Mal machte Tançgil <strong>ein</strong> halbes Jahr nichts, dann setzte er<br />

mal wieder <strong>ein</strong> neues Rezept hin<strong>ein</strong>. Mit dem Eintritt ins Berufsleben<br />

als Me<strong>die</strong>nberater fehlte dann schließlich <strong>die</strong> Zeit, sich weiterhin<br />

aktiv um den Videoblog zu kümmern. Die Rezeptsammlung fiel in<br />

<strong>ein</strong>en Dornröschenschlaf.<br />

Vor etwa zwei Jahren dann stellte sich Orhan Tançgil <strong>die</strong> Frage:<br />

Will ich wirklich in m<strong>ein</strong>em Job bleiben, will ich <strong>die</strong>sen Beruf <strong>die</strong><br />

nächsten 20 Jahre ausüben? „In m<strong>ein</strong>em Herzen<br />

war <strong>die</strong> Erfüllung nicht da“, erzählt er. Also<br />

beschloss er zusammen mit s<strong>ein</strong>er Frau Orkide<br />

den Schritt zu wagen, und sich nur noch um<br />

s<strong>ein</strong>en Blog „Koch dich türkisch“ zu kümmern<br />

sowie in <strong>ein</strong>em kl<strong>ein</strong>en Ladenlokal ausgesuchte<br />

türkische Lebensmittel von hoher Qualität<br />

zu verkaufen. „Wir wollen nicht der typische<br />

türkische Supermarkt um <strong>die</strong> Ecke s<strong>ein</strong>, in<br />

dem es Discountware gibt, sondern wir wollen<br />

nachhaltig produzierte und biologisch<br />

angebaute Produkte anbieten“, erzählt<br />

Tançgil, der etwa Olivenöl, autochthone<br />

W<strong>ein</strong>e, F<strong>ein</strong>kost oder Gewürze verkauft.<br />

Geeignetes zu finden, war teilweise gar<br />

nicht so <strong>ein</strong>fach. Gescheitert <strong>ist</strong> er bisher<br />

an der Suche nach Bio-W<strong>ein</strong>blättern. „Letz-<br />

Seit Anfang des Jahres <strong>ist</strong> Orhan<br />

Tançgil regelmäßig als<br />

Fernsehkoch bei der WDR-Sendung<br />

„daheim und unterwegs“<br />

zu sehen.<br />

Hintergrund: © orangeberry - Fotolia.com<br />

20 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Esskultur<br />

werden. „Wir wollen aber türkisch kochen auf deutsche Art vermitteln“,<br />

erzählt Orkide Tançgil. „In türkischen Rezepten heißt es oft<br />

nur: <strong>ein</strong> Becher Zucker, <strong>ein</strong> Becher Mehl und dann kneten, bis der<br />

Teig <strong>die</strong> richtige Kons<strong>ist</strong>enz hat“, sagt <strong>die</strong> zweifache Mutter. In den<br />

Rezepten von kochdichtürkisch.de werden dagegen Mengen genau<br />

benannt oder Handgriffe nachvollziehbar erklärt. Bei den Etli Biber<br />

Domasi wird etwa erläutert, wie sich <strong>die</strong> Farbe der Paprika beim<br />

Kochen ändern sollte und wann <strong>die</strong>se fertig sind – nämlich wenn<br />

das grün ins gelbliche geht. „Manchmal wird uns etwas gezeigt<br />

und wir versuchen dann den jeweiligen Handgriff oder Kniff für<br />

das Rezept genau zu beschreiben – etwa, dass <strong>ein</strong> Teig so weich<br />

s<strong>ein</strong> muss wie <strong>ein</strong> Ohrläppchen. Da wissen alle genau, wie <strong>die</strong><br />

Kons<strong>ist</strong>enz s<strong>ein</strong> soll“, sagt Orkide Tançgil.<br />

Bei den Videos werden stets <strong>die</strong> Hände der Kochenden gezeigt,<br />

im Hintergrund läuft passende Musik, es werden alle Arbeitsschritte<br />

erläutert. Angeklickt werden <strong>die</strong> Rezepte überall in Deutschland,<br />

und vor allem von Frauen zwischen 25 und 40 Jahren. „Ich denke,<br />

wenn man selbst <strong>ein</strong>e Familie gründet, will man me<strong>ist</strong>ens selbst<br />

mehr kochen. Und Deutsche sind grundsätzlich sehr multikulturell inische<br />

Reise in <strong>die</strong> Türkei<br />

tens habe ich in fünf oder sechs Läden nach W<strong>ein</strong>blättern geschaut<br />

und nur Schrottzeug bekommen. Das nervt uns dann <strong>ein</strong>fach selbst.“<br />

Erfolg hatte er dagegen beim Granatapfelsirup. „Das <strong>ist</strong> so etwas<br />

wie der Balsamico der Türkei“ erzählt er. Allerdings sei der Granatapfelsirup<br />

mittlerweile me<strong>ist</strong>ens Industrieware: <strong>ein</strong> mit Aromen<br />

versetzter Zuckersirup. „Doch inzwischen habe ich <strong>ein</strong>en hundertprozentigen<br />

Sirup gefunden, ohne Zusatzstoffe und dafür mit guter<br />

Qualität und super <strong>Geschmack</strong>.“<br />

Warum ihm <strong>die</strong>s wichtig <strong>ist</strong>? „Wir leben es selbst im Alltag, wir<br />

beschäftigen uns viel mit Lebensmitteln und haben <strong>ein</strong>fach große<br />

qualitative Unterschiede festgestellt. Deswegen haben wir umgestellt“,<br />

sagt Tançgil. 70 Prozent s<strong>ein</strong>er Kunden sind übrigens Deutsche.<br />

In der Türkei dagegen sei das Bewussts<strong>ein</strong> noch nicht so ausgeprägt:<br />

„Auf den Märkten findet man inzwischen auch Gen-Mais<br />

oder -Tomaten, <strong>die</strong> <strong>ein</strong>fach nicht schmecken.“ Wobei es natürlich<br />

auch in der Türkei Vorreiter für nachhaltiges Kochen gibt: „Wir<br />

waren im Urlaub in <strong>ein</strong>em Lokal in Istanbul. Der Gastronom belebt<br />

alte Bräuche, rekultiviert alte Tomatensorten oder Kräuter. Es hat fantastisch<br />

geschmeckt – und war rappelvoll.“<br />

Kindheitserinnerungen<br />

In gewisser Weise will auch das Team von kochdichtürkisch.de alte<br />

Bräuche wiederbeleben. „Wir recherchieren <strong>die</strong> Gerichte, <strong>die</strong> wir<br />

in der Kindheit gerne gegessen haben.“ Dreh- und Angelpunkt des<br />

Blogs sind weiterhin <strong>die</strong> Rezepte von Mutter Nilüfer Tançgil – und<br />

<strong>die</strong> Rezepte anderer Mütter von Freunden. Dadurch kommen ganz<br />

verschiedene Traditionen der Türkei zum Zug. „Der Vorteil <strong>ist</strong>, dass<br />

wir aus allen Ecken kommen, und hier in Deutschland nicht regional<br />

gebunden sind.“ Aus den Anfangszeiten <strong>ist</strong> geblieben, dass zu jedem<br />

Rezept <strong>ein</strong> Video gedreht wird. Das sieht zum Beispiel bei Etli<br />

Biber Domasi (Mit Hackfleisch gefüllter Paprika) so aus, dass zunächst<br />

auf deutsch und türkisch erklärt wird, welche Zutaten benötigt<br />

Anregungen für s<strong>ein</strong>en Blog holt sich Orhan Tançgil<br />

auch, wenn er im Urlaub über türkische Märkte<br />

schlendert.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 21


Esskultur<br />

Köfte Ekmek<br />

Köfte Ekmek wird gerne von Nachtschwärmern<br />

und Festgesellschaften<br />

auf dem Nachhausweg gegessen,<br />

bis tief in <strong>die</strong> Nacht werden <strong>die</strong> gegrillten<br />

Hackfleisch-Taler mit rohen<br />

Zwiebeln im knusprigen Ekmek-Brot<br />

serviert, der späte Snack soll <strong>die</strong> Folgeersch<strong>ein</strong>ungen<br />

<strong>ein</strong>er allzu fröhlichen<br />

Feier mildern. Köfte Ekmek schmeckt<br />

aber auch tagsüber sehr gut!<br />

Für 4 Köfte Ekmek:<br />

Zutaten:<br />

1 Ekmek Brot<br />

(türkisches Weißbrot in Spitzform,<br />

wahlweise 4 Minifladenbrote)<br />

1 kl<strong>ein</strong>e rote Zwiebel<br />

1 Prise Sumach*<br />

Salz<br />

1 großes Bund Petersilie<br />

1 Gemüsezwiebel<br />

1 Knoblauchzehe<br />

500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Lamm)<br />

1 Ei (M)<br />

1 TL Olivenöl<br />

1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel<br />

1 Prise Chiliflocken (Pul Biber)<br />

1 Prise frisch gemahlener Pfeffer<br />

4 EL Sonnenblumenöl<br />

4 milde, grüne Langpfefferschoten<br />

Zubereitungszeit: 35 Minuten<br />

Zubereitung:<br />

Das Brot vierteln, <strong>die</strong> innere weiche Brotkrume teilweise entfernen und<br />

beiseite legen. Die rote Zwiebel in f<strong>ein</strong>e Streifen schneiden und mit Sumach<br />

und Salz würzen. Petersilie hacken und zwei Finger davon mit den roten<br />

Zwiebeln vermischen. Die Gemüsezwiebel f<strong>ein</strong> würfeln, den Knoblauch<br />

hacken und beides mit der übrigen Petersilie, dem Hackfleisch, dem Ei,<br />

Olivenöl und etwa der Hälfte der Ekmek-Brotkrumen in <strong>ein</strong>e Schüssel geben.<br />

Mit Kreuzkümmel, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.<br />

Aus der Hackmasse mit befeuchteten Händen ca. 12 Kugeln formen und<br />

leicht flach drücken. In der Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 5 Minuten<br />

braten. Zum Grillen <strong>die</strong> Köfte dünn mit etwas zusätzlichem Olivenöl bestreichen<br />

und auf <strong>ein</strong>em Gitter über 8-10 Minuten über der Glut grillen<br />

(Orhan spießt <strong>die</strong> gegrillten Köfte gegen Ende auf lange Stahlspieße, um<br />

auch <strong>die</strong> Kanten knusprig grillen zu können).<br />

Die grünen Pfefferschoten mitbraten oder grillen, mit Salz würzen. Die<br />

Brotstücke im 80 Grad heißen Ofen oder auf dem Grill erwärmen. Dann<br />

<strong>die</strong> Pfefferschoten und <strong>die</strong> Köfte mit den roten Zwiebeln in <strong>die</strong> Brote verteilen.<br />

Afiyet olsun!<br />

Tipp: wenn Sie <strong>die</strong> Köfte vor dem Braten oder Grillen <strong>ein</strong>e halbe Stunde<br />

lang im Tiefkühler anfrieren, behalten <strong>die</strong> Fleischlaibchen ihre Form besser<br />

und gehen nicht auf.<br />

teressiert.“ Das Team von kochdichtürkisch.de hat es<br />

sich zum Ziel gesetzt, mindest <strong>ein</strong>mal im Monat <strong>ein</strong><br />

neues Video zu produzieren. „Aber manchmal holt<br />

uns der Alltag <strong>ein</strong>“, sagt Orhan Tançgil. Immerhin<br />

kocht er seit Anfang des Jahres <strong>ein</strong>mal im Monat<br />

in der WDR-Sendung „daheim und unterwegs“.<br />

Dazu kommen noch andere Aktivitäten: „Da wir<br />

nur von kochdichtürkisch.de leben, müssen wir<br />

schon nach Einnahmen schauen. Deswegen bieten<br />

wir auch Verkostungsaktionen oder Kochkurse<br />

an. Und dann muss das nächste Video eben warten.“<br />

Mit anderen Bloggern werden auch gem<strong>ein</strong>same<br />

kulinarische Erlebnisabende veranstaltet.<br />

Zudem steckt das Team gerade auch noch<br />

im Endspurt für das zweite Kochbuch. Im ersten<br />

Kochbuch wurden 80 Rezepte für sieben typisch<br />

türkische Tafeln veröffentlicht. Im zweiten Buch<br />

soll es um Meze gehen, jene Häppchen, <strong>die</strong><br />

oft als Vorspeisen gereicht werden, aber auch <strong>ein</strong>en ganzen<br />

Abend begleiten können. Beide Bücher werden über Crowdfunding<br />

finanziert, das zweite Buch soll im Oktober ersch<strong>ein</strong>en.<br />

Viele Ideen<br />

Langweilig wird es der Familie Tançgil also erst <strong>ein</strong>mal nicht.<br />

Zumal es schon viele neue Ideen gibt. „Mir schwebt vor, kulinarische<br />

Reisen in <strong>die</strong> Türkei zu organisieren, auf denen wir in<br />

kl<strong>ein</strong>e Hotels oder Pensionen gehen, selbst kochen, Märkte besuchen,<br />

Olivenhaine anschauen, W<strong>ein</strong>händler treffen“, sagt<br />

Orhan Tançgil. Denn im Grunde geht es beim Blog „Kochdichtürkisch“<br />

um viel mehr als das r<strong>ein</strong>e Essen. „Wir wollen <strong>die</strong> türkische<br />

Kultur näher bringen. Die Integration geht oft durch den<br />

Magen – das hat man bei den Italienern gesehen. Durch das<br />

Essen hat Italien <strong>ein</strong>en ganz anderen Wert bekommen“, sagt<br />

Orkide Tançgil. Der ganzheitliche Ansatz liegt ihr am Herzen.<br />

„Denn so <strong>ist</strong> auch <strong>die</strong> türkische Küche. Es wird auch nichts weggeworfen,<br />

alle Reste werden wiederverwendet. Der Reis vom<br />

Vortag kommt in <strong>die</strong> Frauenschenkel-Köfte, wenn mit Spinat gekocht<br />

wird, wird der Strunk für <strong>ein</strong> anderes Gericht aufbewahrt.<br />

Da <strong>ist</strong> ganz viel Respekt da“, sagt sie. Politisches wird man auf<br />

dem Blog kochdichtürkisch nicht finden, aber viele Geschichten<br />

um das Essen herum, zu den verschiedenen Traditionen. Rezepte<br />

zum Fastenbrechen nach dem Ramadan dürfen genauso wenig<br />

fehlen wie zur beliebtesten Sommeraktivität vieler Türken, dem<br />

Grillen.<br />

S<strong>ein</strong>en Schritt in <strong>die</strong> Selbstständigkeit hat Orhan Tançgil übrigens<br />

nie bereut. Im Gegenteil: „Von der Seele und vom Kopf her erlebe<br />

ich gerade <strong>die</strong> beste Zeit m<strong>ein</strong>es Lebens. So kann es <strong>die</strong><br />

nächsten 20 Jahre weitergehen.“ ƒ Isabelle Butschek<br />

Isabelle Butschek<br />

Mit knurrendem Magen sollte der Video-<br />

Blog „Kochdichtürkisch“ nicht angeschaut<br />

werden, mit knurrendem Magen sollte<br />

aber auch nicht über ihn geschrieben<br />

werden, wie unsere Autorin leidvoll feststellen<br />

musste.<br />

22 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

Die Vision liegt<br />

in der Natur<br />

„<strong>Guter</strong> <strong>Geschmack</strong> <strong>ist</strong> <strong>ein</strong> <strong>Stück</strong> Heimat“, davon<br />

<strong>ist</strong> Matthias Gfrörer überzeugt. Nach Wanderjahren<br />

durch verschiedene Sterne-Küchen<br />

im In- und Ausland <strong>ist</strong> der Koch vor fünf Jahren<br />

in s<strong>ein</strong>e Heimat zurückgekehrt. Gem<strong>ein</strong>sam<br />

mit s<strong>ein</strong>er Frau Rebecca hat er das Restaurant<br />

„<strong>Gutsküche</strong>“ auf dem Biolandgut<br />

Wulksfelde vor den Toren Hamburgs eröffnet<br />

– nur drei Kilometer von s<strong>ein</strong>em Geburtsort<br />

entfernt.<br />

Matthias Gfrörer weiß, was <strong>ein</strong>e<br />

gute Landküche ausmacht: frische,<br />

saisonale Zutaten in Bio-Qualität<br />

Wulksfelde <strong>ist</strong> vielen Hamburgern<br />

<strong>ein</strong> Begriff. Das liegt jedoch<br />

nicht an der landschalichen<br />

Schönheit <strong>die</strong>ses Fleckchen Erde<br />

im reizvoll gelegenen oberen Alstertal,<br />

sondern am dort ansässigen Biolandgut,<br />

das seit 1989 höchst erfolgreich <strong>ein</strong>e vielseitige,<br />

konsequent ökologische Landwirtscha<br />

betreibt. Aus <strong>ein</strong>em stark heruntergewirtschaetem<br />

Landgut mit verfallenen<br />

Stallungen, das <strong>die</strong> Stadt Hamburg<br />

damals unter der Auflage <strong>ein</strong>er organischbiologischen<br />

Bewirtschaung verpachtete,<br />

<strong>ist</strong> <strong>ein</strong> 380 Hektar großer Biolandbetrieb<br />

mit großzügigem Hofladen, Lieferservice<br />

mit Packhalle, eigener Tierzucht, Bäckerei<br />

und Gärtnerei sowie 150 Mitarbeitern geworden.<br />

Ein noch relativ neuer Baust<strong>ein</strong> des Erfolgsmodells<br />

Wulksfelde <strong>ist</strong> <strong>die</strong> „<strong>Gutsküche</strong>“,<br />

<strong>ein</strong> Bio-Restaurant mit modern interpretierter<br />

Landhausküche. „Die Messlatte<br />

war hoch, schließlich hat das Landgut<br />

seit über 25 Jahren <strong>ein</strong> sehr gutes und<br />

skandalfreies Bio-Renommee“, erzählt<br />

Matthias Gfrörer, der das Restaurant vor<br />

fünf Jahren mit s<strong>ein</strong>er Frau gepachtet,<br />

konzeptioniert und umgebaut hat.<br />

Als der Hofladen, der im heutigen Gebäude<br />

der <strong>Gutsküche</strong> untergebracht war, aus<br />

allen Nähten platzte und umzog, war Platz<br />

für <strong>ein</strong>en Gastro-Betrieb. Und Matthias<br />

und Rebecca Gfrörer, <strong>die</strong> beide erst im<br />

Hotel „Vier Jahreszeiten“ in<br />

Hamburg gelernt hatten<br />

und dann zusammen von<br />

Sterne-Restaurant zu Sterne-Restaurant<br />

in New<br />

York, Monte Carlo und<br />

Dubai gezogen sind, griffen<br />

zu. „Wir wollten uns<br />

bewusst selbstständig machen<br />

und Wulksfelde suchte<br />

Pächter, <strong>die</strong> sich hier handwerklich und<br />

gastronomisch engagieren“, erzählt Gfrörer.<br />

Dass das Restaurant biozertifiziert s<strong>ein</strong><br />

sollte, versteht sich bei dem Standort von<br />

selbst – und passte perfekt zu den Vorstellungen<br />

der neuen Pächter: „Wir wollen<br />

so naturnah und nachhaltig wie möglich<br />

arbeiten. In <strong>die</strong>ser Hinsicht <strong>ist</strong> Deutschland<br />

wirklich <strong>ein</strong> Entwicklungsland auf<br />

höchstem Niveau.“<br />

Über <strong>die</strong> Bio-Zertifizierung der „<strong>Gutsküche</strong>“<br />

will der Küchenchef nicht diskutieren,<br />

denn <strong>die</strong> sieht er als Grundlage s<strong>ein</strong>er<br />

Arbeit. Man findet dazu auch nur wenig<br />

Werbung in der Speisekarte: „Für uns <strong>ist</strong><br />

es Understatement…“ Lediglich Wild und<br />

Meeresfrüchte sind von Natur aus nicht<br />

zertifiziert.<br />

Wider dem dekadenten<br />

Versorgungswahnsinn<br />

„Omas Küche <strong>ist</strong> 700 Jahre gut gelaufen<br />

mit <strong>ein</strong>er bodenständigen und konsequent<br />

saisonalen Küche. Doch wir haben<br />

uns heute an <strong>ein</strong>en dekadenten Versorgungswahnsinn<br />

gewöhnt, bei dem immer<br />

alles jederzeit zur Verfügung stehen soll.“<br />

Nur wer saisonal koche, könne nachhaltig<br />

arbeiten, daher bestimmt das Angebot an<br />

frischen Waren täglich den Speiseplan.<br />

Klar, dass der Koch nichts von Convenience-Produkten<br />

aus der Dose oder Tüte<br />

hält und auch <strong>Geschmack</strong>sverstärker in<br />

s<strong>ein</strong>er Küche tabu sind, ebenso wie Friteuse<br />

und Mikrowelle – <strong>die</strong>s alles habe in<br />

<strong>ein</strong>er handwerklich arbeitenden Küche<br />

nichts zu suchen.<br />

Was <strong>die</strong> Lebensmittel angeht, kann Gfrörer<br />

durch <strong>die</strong> Nähe zum Landgut aus dem<br />

Vollen schöpfen. Die Wege für Fleisch,<br />

Eier, Brot oder Gemüse und Salat aus der<br />

Hofgut-Gärtnerei könnten nicht kürzer<br />

s<strong>ein</strong>. Wild wird aus den naheliegenden<br />

Regionen wie dem Duvenstedter Brook<br />

oder dem Sachsenwald bezogen und Fisch<br />

stammt von der „Deutschen See“, <strong>die</strong><br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 23


Regionales<br />

Den Köchen darf in der Gutküche<br />

gerne auf <strong>die</strong> Finger geschaut<br />

werden. Transparenz erwünscht<br />

– <strong>die</strong>se Message steht auch auf<br />

der Schiefertafel<br />

Gfrörer für den konsequenten Arten- und<br />

Fangschutz lobt.<br />

Im Winter wird, so lange es geht, mit Kellerware<br />

oder selbst <strong>ein</strong>geweckten Produkten<br />

gearbeitet. „Man kann natürlich nicht<br />

immer nur Grünkohl anbieten. Aber es<br />

gibt sensationelle ökologische Produkte<br />

aus Übersee wie Avocado, Passionsfrucht<br />

oder Kokosnuss, <strong>die</strong> ich gerne verwende“,<br />

sagt der Küchenchef.<br />

DIE KÜCHE VOM GUT<br />

Die „<strong>Gutsküche</strong>“ auf dem Gelände des Biolandgutes<br />

Wulksfelde in Tangstedt vor den<br />

Toren Hamburgs <strong>ist</strong> Dienstag bis Freitag mittags<br />

von 12 bis 15 Uhr geöffnet sowie<br />

abends von 18 bis 22 Uhr. Von Juni bis Ende<br />

September wird sonntags <strong>ein</strong> Sommer-Buffet<br />

von 12 bis 16 Uhr angeboten. Regelmäßig<br />

gibt es in der <strong>Gutsküche</strong> Kochkurse zum Thema<br />

„Vom Hof in <strong>die</strong> Küche“. Am 1./2. November<br />

<strong>ist</strong> anlässlich des Schleswig-Holst<strong>ein</strong>-<br />

Gourmetfestivals der befreundete Sterne-Koch<br />

Michael Kempf zu Gast. Und am 22. Februar<br />

2015 findet zum fünften Mal der Jubiläumsevent<br />

„Kochen mit Freu(n)den“ statt, <strong>ein</strong>e Flur-<br />

Geburtstagsparty mit befreundeten Köchen,<br />

Künstlern und Produzenten aus der ganzen<br />

Welt. Weitere Veranstaltungen und Infos zum<br />

Konzept „Bewusst genießen“ unter<br />

: www.gutskueche.de.<br />

„Ich setze mich sehr intensiv mit den Produkten<br />

aus<strong>ein</strong>ander. Das <strong>ist</strong> auch das, was<br />

ich in den Jahren zuvor in den Sterne-Restaurants<br />

gemacht habe: Man sucht immer<br />

den besten Bauern, das beste Produkt.“<br />

Das führe dann dazu, dass <strong>die</strong> Gäste der<br />

<strong>Gutsküche</strong> in <strong>die</strong>sem Frühjahr auf Spargelgerichte<br />

länger warten mussten, denn<br />

den frühen Spargel hat Gfrörer nicht gekau,<br />

weil der <strong>ein</strong>fach noch nicht<br />

schmeckte. Und auch <strong>die</strong> frühe spanische<br />

Bio-Erdbeere kam bei ihm nicht auf den<br />

Tisch, weil er eben weiß, wie anders sonnengereie<br />

Erdbeeren aus dem hofeigenen<br />

Anbau schmecken.<br />

Manchmal <strong>ist</strong> es laut Gfrörer auch bei Bio-<br />

Lieferanten schwierig, nachzufragen, woher<br />

<strong>die</strong> Produkte genau kommen. Diese<br />

Entwicklung sieht der Koch sehr kritisch:<br />

„Wir steuern im Bio-Bereich heute auf<br />

<strong>die</strong>selben Skandale zu wie im konventionellen<br />

Bereich.“ Heute werde Bio o nicht<br />

mehr gelebt, sondern es würden sich nur<br />

<strong>die</strong> Rosinen herausgepickt, daran müsse<br />

gearbeitet werden.<br />

Live dabei in der offenen<br />

Showküche<br />

Transparenz <strong>ist</strong> für ihn <strong>ein</strong> wichtiges<br />

Stichwort. Das spiegelt sich schon im Restaurantkonzept<br />

wider. Dominant im Gastraum<br />

<strong>ist</strong> <strong>die</strong> offene Showküche: „Wir wollen<br />

den Gästen zeigen, was wir machen<br />

und uns nicht verstecken.“ Die offene Küche<br />

sei im Ausland gängiger als in<br />

Deutschland, gehöre dort zum Lifestyle<br />

vieler Hotel -und Gastronomiekonzepte.<br />

Die Gäste sind also live dabei, wenn der<br />

Küchenchef und s<strong>ein</strong> Team Kreationen<br />

zaubern wie zum Beispiel im Sommer<br />

Carpaccio von jungen Sommer-Beeten<br />

mit f<strong>ein</strong>em Ziegenkäse und Johannisbeer-<br />

Vinaigrette, gefolgt von Adlerfischfilet mit<br />

Sauce Piperade, Fenchel, Gnocchi und<br />

Kalamata-Oliven oder auch Wulksfelder<br />

Hof-Ferkel in brasilianischer Begleitung<br />

mit Erdnuss, Brokkoli & Süßkartoffeln.<br />

Die Speisekarte mit 15 Gerichten wechselt<br />

monatlich. Täglich neu komponiert wird<br />

das sogenannte Chef-Menü, hier können<br />

Gäste zwischen drei Gängen (38 Euro),<br />

vier Gängen (48 Euro) und fünf Gängen<br />

(58 Euro) wählen.<br />

Auf der Anrichte zur offenen Küche wird<br />

ausgelegt, was <strong>die</strong> jeweilige Jahreszeit an<br />

frischen Köstlichkeiten zu bieten hat, damit<br />

<strong>die</strong> Gäste <strong>die</strong> Zutaten im Original se-<br />

Seit fünf Jahren führen Matthias<br />

Gfrörer und s<strong>ein</strong> Team <strong>die</strong> <strong>Gutsküche</strong><br />

in Wulksfelde<br />

24 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

Ehefrau Rebecca Gfrörer<br />

<strong>ist</strong> <strong>die</strong> W<strong>ein</strong>kennerin<br />

der <strong>Gutsküche</strong><br />

hen können. Darüber hängt <strong>ein</strong>e große Schiefertafel<br />

als Speisekarte. Offen <strong>ein</strong>sehbar <strong>ist</strong> auch<br />

<strong>die</strong> gläserne Kühlkammer, in der unter anderem<br />

<strong>ein</strong> ganzes Schw<strong>ein</strong> und <strong>ein</strong> halbes Gut’s Angus-Rind<br />

hängen. „Wir legen viel Wert auf <strong>ein</strong>e<br />

natürliche Reifung des Fleisches“, erklärt Matthias<br />

Gfrörer.<br />

Rebecca Gfrörer <strong>ist</strong> <strong>die</strong> W<strong>ein</strong>kennerin im Haus<br />

und ihre Domäne <strong>ist</strong> – neben dem kompetententspannten<br />

Service – das ebenfalls offen <strong>ein</strong>sehbare<br />

großzügige W<strong>ein</strong>lager. Angeboten werden<br />

W<strong>ein</strong>e von Familienbetrieben in Deutschland<br />

und Frankreich, <strong>die</strong> ihre W<strong>ein</strong>e so naturnah<br />

wie möglich anbauen. „Wir arbeiten daran,<br />

dass alle W<strong>ein</strong>e und Spirituosen biozertifiziert<br />

sind oder sich in der Umstellung befinden.“<br />

K<strong>ein</strong> steifer Gourmet-Tempel<br />

Nicht nur <strong>die</strong> Produktion <strong>ist</strong> offen. Offen will<br />

<strong>die</strong> <strong>Gutsküche</strong> auch für Gäste aller Couleur s<strong>ein</strong>.<br />

Der Küchenchef bringt <strong>die</strong>s auf <strong>die</strong> folgende<br />

Formel: „Zu uns sollen alle kommen können,<br />

gern auch mit Hund, Kind und Kegel.“ Deshalb<br />

<strong>ist</strong> das Restaurant, in dem 85 Gäste Platz finden,<br />

mit s<strong>ein</strong>en antiken Balken sowie Holzstühlen<br />

und -tischen ohne Tischdecken auch eher ungezwungen-gemütlich<br />

und sieht so gar nicht<br />

nach steifem Gourmet-Tempel aus.<br />

Das Konzept kommt an. Zwischen 60 und 80<br />

Gäste am Mittag und 40 bis 60 am Abend lassen<br />

sich <strong>die</strong> Gerichte der Landhausküche schmecken,<br />

darunter viele Stammgäste, <strong>die</strong> <strong>ein</strong>- bis<br />

zweimal <strong>die</strong> Woche kommen. „Wir haben fünf<br />

Jahre investiert, damit uns <strong>die</strong> Leute vertrauen<br />

und Appetit auf unsere frische Landküche haben.<br />

Heute nehmen viele <strong>ein</strong>fach das Chef-<br />

Menü als saisonalen Höhepunkt und lassen sich<br />

verwöhnen.“<br />

Matthias Gfrörer steht jeden Tag selbst in der<br />

Küche und versucht auch den Service mit zu<br />

unterstützen. „Wir haben <strong>die</strong> ästhetisch-moralische<br />

Trennung zwischen Kellner und Koch<br />

aufgehoben. Auch <strong>die</strong> Servicekräe<br />

müssen wissen,<br />

was in der Produktion läu<br />

und für den Koch <strong>ist</strong> der<br />

Kontakt zum Gast wichtig.<br />

Das heißt, er geht auch mal<br />

mit raus und erklärt unsere<br />

Gerichte.“<br />

15 Mitarbeiter umfasst das<br />

Team in der <strong>Gutsküche</strong><br />

derzeit, darunter drei<br />

Koch-Azubis. Gern würde<br />

Gfrörer auch im Restaurantbereich ausbilden,<br />

doch hier sei es ganz schwierig, jemanden zu<br />

finden. Das gelte generell auch für Auszubildende<br />

für <strong>die</strong> Küche, doch durch das produktnahe<br />

Kochen und <strong>die</strong> schöne Küche habe man<br />

hier mehr Glück gehabt. Als Ausbilder der neuen<br />

Generation <strong>ist</strong> es dem Küchenchef und der<br />

Restaurantchefin wichtig, ihre Liebe für gute<br />

Produkte, das ema Nachhaltigkeit und gefühlte<br />

echte Gastfreundscha weiterzugeben.<br />

Apropos Nachhaltigkeit: Dazu findet Matthias<br />

Gfrörer klare Worte in Richtung Politik. „In<br />

Österreich sind nachhaltige und regionale Produkte<br />

günstiger, denn sie werden vom Staat subventioniert.<br />

In <strong>ein</strong>e nachhaltige Wirtschasführung<br />

zu investieren, wäre bei uns auch zeitgemäß,<br />

also zum Beispiel Bauernhöfe zu unterstützen,<br />

<strong>die</strong> noch handwerklich arbeiten.“<br />

Ob Koch, Bäcker oder Metzger: Jeder sollte sich<br />

in s<strong>ein</strong>em Fachbereich für Nachhaltigkeit stark<br />

machen, schließlich haben <strong>die</strong>se Berufe ihre<br />

Wurzeln in der Tradition und Natur.<br />

„Die Vision liegt in der Natur“, lautet generell<br />

das Credo von Matthias Gfrörer und neu sei<br />

<strong>die</strong>ser Ansatz beileibe nicht: „Eigentlich haben<br />

<strong>die</strong> Menschen schon immer so gelebt. Wir haben<br />

Großeltern, <strong>die</strong> es gar nicht anders gekannt<br />

haben, nur haben wir uns heute ziemlich weit<br />

von der Natur entfernt.“<br />

ƒAlexandra Höß<br />

Alexandra Höß<br />

Die Bege<strong>ist</strong>erung von<br />

Matthias und Rebecca<br />

Gfrörer für naturbelassene<br />

Produkte hat auch unsere<br />

Autorin überzeugt –<br />

inzwischen gehört sie in<br />

Wulksfelde zu den<br />

Stammgästen.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 25<br />

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6er-K<strong>ist</strong>e


Regionales<br />

Hinterm Korken: Die besten<br />

Seiten von echtem Charakterobst<br />

Die Manufaktur Jörg Geiger produziert hochwertige Schaumw<strong>ein</strong>e,<br />

Destillate und alkoholfreie Getränke aus oft längst<br />

vergessenen Apfel- und Birnensorten. Mittlerweile bekommt<br />

das schwäbische Unternehmen s<strong>ein</strong> Obst von 400 Landwirten<br />

und Gartenbesitzern. Damit wird auch <strong>die</strong> Kulturlandschaft<br />

der Streuobstwiesen langfr<strong>ist</strong>ig gesichert werden.<br />

Die Manufaktur bietet Schaumw<strong>ein</strong> aus immer nur etwa fünf Apfelund<br />

fünf Birnensorten an<br />

Den Wildling von Einsiedel zu ernten,<br />

<strong>ist</strong> alles andere als <strong>ein</strong> Vergnügen –<br />

<strong>die</strong> Birne <strong>ist</strong> selbst im Oktober oft<br />

noch so kl<strong>ein</strong> wie <strong>ein</strong>e Olive. Unangenehm<br />

kann auch <strong>die</strong> grüne Jagdbirne werden,<br />

zumindest wenn man herzhaft in das Obst<br />

hin<strong>ein</strong>beißt. Die große Menge an Gerbstoffen<br />

bewirkt, dass sich <strong>die</strong> Flüssigkeit im<br />

Mund auf <strong>ein</strong>en Schlag verflüchtigt. Weswegen<br />

früher übrigens auch empfohlen wurde,<br />

<strong>die</strong>se Sorte an den Wegesrand zu<br />

pflanzen – als wirkungsvollen Schutz gegen<br />

Mundraub.<br />

Es sind sperrige, eigensinnige alte Birnenund<br />

Apfelsorten, mit denen es Jörg Geiger<br />

zu tun hat. Aber er versteht es wie k<strong>ein</strong><br />

zweiter, mit s<strong>ein</strong>en Produkten das Beste aus<br />

<strong>die</strong>sem Charakter-Obst herauszuholen. In<br />

der gehobenen Gastronomie werden s<strong>ein</strong>e<br />

alkoholfreien Begleiter zu f<strong>ein</strong>em Essen geschätzt.<br />

Etwas Besonderes sind auch s<strong>ein</strong>e<br />

Schaumw<strong>ein</strong>e, etwa aus der alten Obstsorte<br />

Champagner Bratbirne. Bereits 1760<br />

wurde <strong>die</strong> Herstellung des Schaumw<strong>ein</strong>s<br />

aus <strong>die</strong>ser Birnensorte beschrieben – Jörg<br />

Geiger hat das Getränk wiederentdeckt.<br />

Anregungen holt er sich aus der Fachliteratur<br />

vorheriger Jahrhunderte. Und aus der<br />

Natur.<br />

Wie der Chef der gleichnamigen Manufaktur<br />

denkt und arbeitet, das lässt sich bei<br />

<strong>ein</strong>er Rundfahrt durch s<strong>ein</strong>e Streuobstwiesen<br />

entdecken. Von <strong>die</strong>sen gibt es – auch dank<br />

s<strong>ein</strong>em Engagement – um das kl<strong>ein</strong>e Örtchen<br />

Schlat am Rande der Schwäbischen<br />

Alb noch <strong>ein</strong>e Menge. In vielen anderen<br />

Teilen des Landes <strong>ist</strong> <strong>die</strong>se besondere Kulturlandschaft,<br />

Heimat unzähliger Insekten<br />

und Vögel, bedroht. Das Interesse, <strong>die</strong> alten<br />

Obstbäume zu pflegen, hat stark nachgelassen.<br />

Zumal es für <strong>die</strong> mühsam aufgesammelten<br />

Äpfel und Birnen oft nur <strong>ein</strong>e sehr<br />

geringe Entlohnung gibt. So war es auch<br />

in Schlat, als Jörg Geiger Mitte der 90er<br />

Jahre anfing, sich für das Stuttgarter Gaishirtle<br />

zu interessieren. Die alte Birnensorte<br />

wuchs im Garten der Tante, <strong>ein</strong>e Brennerei<br />

war vorhanden, also stellte der gelernte<br />

Koch s<strong>ein</strong>en ersten sortenr<strong>ein</strong>en Brand her.<br />

„Das Gaishirtle <strong>ist</strong> für viele <strong>ein</strong>e Kindheitserinnerung.<br />

Der Duft findet sich <strong>ein</strong>deutig<br />

im Destillat wieder“, erzählt Geiger. Weil<br />

<strong>die</strong> Rarität sehr gefragt war, ging er dazu<br />

über, <strong>die</strong> alte Birnensorte auf <strong>ein</strong>er schwach<br />

wachsenden Unterlage anzubauen, so wie<br />

es beim Tafelobst üblich <strong>ist</strong>. Diese Bäume<br />

bleiben kl<strong>ein</strong> und versprechen in Folge frühe<br />

Erträge. Das Experiment ging schief: „Die<br />

sensorische Qualität wurde nicht erreicht“,<br />

sagt Geiger. Die Früchte der hochstämmigen<br />

Mutterbäume hatten <strong>ein</strong>fach mehr Aroma.<br />

Damit begann s<strong>ein</strong>e Rückbesinnung<br />

auf <strong>die</strong> alten Sorten.<br />

Als nächstes mit jener berühmten Champagner<br />

Bratbirne. Diese wächst vor allem in<br />

den Gem<strong>ein</strong>den am Albtrauf, <strong>ist</strong> reich an<br />

Gerbstoffen und war in Württemberg <strong>ein</strong>e<br />

beliebte Mostbirne. Mit dem französischen<br />

Champagner hat sie übrigens nichts zu tun<br />

– allerdings hat Jörg Geiger wegen des Begriffs<br />

Champagner <strong>ein</strong>en langen Rechtsstreit<br />

ausfechten müssen. Immerhin sorgte <strong>die</strong>s<br />

dafür, dass sich <strong>ein</strong> Förderkreis für <strong>die</strong><br />

Champagner Bratbirne gründete, der<br />

2007 von Slow Food als erstes deutsches<br />

Presidio anerkannt wurde. Bis zu 150 Jahre<br />

alt sind <strong>ein</strong>ige Bäume <strong>die</strong>ser Sorte auf s<strong>ein</strong>en<br />

Streuobstwiesen. Knorrige alte Bäume,<br />

<strong>die</strong> immer noch <strong>ein</strong>e hervorragende Qualität<br />

liefern. Wer in der weiteren oder näheren<br />

Umgebung <strong>ein</strong>en solchen Baum in<br />

s<strong>ein</strong>em Garten hat, bringt <strong>die</strong> Früchte zu<br />

Jörg Geiger.<br />

Fotos: Manufaktur Jörg Geiger<br />

26 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Regionales<br />

Der Chef der Manufaktur freut sich über s<strong>ein</strong>en<br />

Schaumw<strong>ein</strong> aus Charakterobst<br />

Er hat dafür gesorgt,<br />

dass sich das Aufsammeln des Streuobstes<br />

wieder lohnt: Zwischen 15 und 70 Euro<br />

zahlt er pro hundert Kilo. Dafür verlangt er<br />

allerdings, dass <strong>die</strong> Früchte <strong>ein</strong>e gute Qualität<br />

haben, wirklich reif sind und sortenr<strong>ein</strong><br />

abgegeben werden. Angefangen hat er<br />

mit fünf Lieferanten, inzwischen kommen<br />

400 <strong>Stück</strong>lesbesitzer und Landwirte aus <strong>ein</strong>em<br />

Umkreis von 60 Kilometer nach Schlat.<br />

Sie tragen dazu bei, alte Obstsorten und<br />

<strong>die</strong> Kulturlandschaft der Streuobstwiesen zu<br />

bewahren.<br />

Mittlerweile hat Geiger natürlich nicht nur<br />

Schaumw<strong>ein</strong> von der Champagner Bratbirne<br />

im Angebot. „Eigentlich wollte ich bei<br />

<strong>ein</strong>er Sorte bleiben, aber ich habe gleich<br />

im zweiten Jahr gemerkt, dass das nicht<br />

funktioniert. Wenn man auf alte Sorten setzt,<br />

muss man mit der Natur leben und reagieren<br />

können.“ Denn sonst bleiben <strong>die</strong> Fässer<br />

in schlechten Jahren leer. Im Verkauf hat Jörg<br />

Geiger immer nur etwa fünf Apfel- und fünf<br />

Birnensorten, im Keller lagern <strong>ein</strong>e Vielzahl<br />

mehr. Manchmal<br />

muss <strong>die</strong> Manufaktur <strong>ein</strong> paar Jahrgänge<br />

sammeln, bis <strong>ein</strong>e ordentliche Menge<br />

beisammen <strong>ist</strong>.<br />

Bei der Fahrt durch <strong>die</strong> Streuobstwiesen<br />

geht es auf <strong>ein</strong>e Anlage, auf der vor fünf<br />

Jahren 20 verschiedene Sorten an alten<br />

Mostbirnen angepflanzt worden sind. „Wir<br />

nutzen stark wachsende Unterlagen aus<br />

den USA, <strong>die</strong> res<strong>ist</strong>enter sind. Denn alte<br />

Sorten sind schon sehr krankheitsanfällig“,<br />

erläutert er. Mit <strong>ein</strong>er modernen Tafelobstanlage<br />

hat <strong>die</strong>se Anpflanzung nichts gem<strong>ein</strong>:<br />

Zwischen den Bäumen steht hohes<br />

Gras, zehn Prozent der Fläche bleibt der<br />

Natur als Rückzugsraum. Dort und in Totholz<br />

wohnen Insekten und Vögel, <strong>die</strong> sich um<br />

Schädlinge kümmern sollen. Insektizide benutzt<br />

Geiger k<strong>ein</strong>e. Er nimmt dagegen teil<br />

am Life+-Projekt, das sich zum Ziel setzt,<br />

Lebensräume gefährdeter Vogelarten langfr<strong>ist</strong>ig<br />

zu sichern.<br />

Die Anlage <strong>ist</strong> nicht nur deswegen <strong>ein</strong>e<br />

echte Investition in <strong>die</strong> Zukunft: „Es dauert<br />

etwa 20 Jahre, bis <strong>die</strong> Bäume ordentlich<br />

Ertrag bringen“, sagt Jörg Geiger.<br />

Dafür haben <strong>die</strong> Früchte <strong>die</strong> Qualität,<br />

<strong>die</strong> er haben möchte – und <strong>die</strong><br />

auch s<strong>ein</strong>e Kunden schätzen. „Sie honorieren<br />

natürlich den Naturschutz,<br />

den wir betreiben. Aber wenn <strong>die</strong><br />

sensorische Qualität nicht stimmt, werden<br />

sie unsere Produkte nur <strong>ein</strong>mal<br />

kaufen.“ S<strong>ein</strong>e Angebotspalette hat<br />

Geiger übrigens nach und nach erweitert<br />

– weil er experimentierfreudig <strong>ist</strong>. „Und weil<br />

es viele Brennereien gibt, und es immer gut<br />

<strong>ist</strong>, sich abzuheben.“ Mit Abstand den me<strong>ist</strong>en<br />

Umsatz macht er mittlerweile mit s<strong>ein</strong>en<br />

alkoholfreien „Priseccos“. Die Grundlage<br />

bilden verschiedene Säfte, hinzu kommen<br />

Kräuter und manchmal recht exotische Zutaten,<br />

wie etwa Eichenrinde. An <strong>die</strong>sem<br />

Vormittag erntet <strong>ein</strong>er s<strong>ein</strong>er Mitarbeiter gerade<br />

Mädesüß, das am Wegesrand<br />

wächst. Jörg Geiger nimmt <strong>die</strong> Pflanze und<br />

schnuppert an den Blüten: „Ich weiß noch<br />

nicht genau, was ich damit mache. Aber<br />

ich finde den Duft sehr interessant.“ Deswegen<br />

wird das Mädesüß vakuumisiert und<br />

<strong>ein</strong>gefroren, bis es zum Einsatz kommt.<br />

Eines s<strong>ein</strong>er neuesten Produkte <strong>ist</strong> übrigens<br />

<strong>ein</strong> ganz besonderer Portw<strong>ein</strong> – nämlich<br />

aus Kirschen. „Damit möchte ich den Kirschen<br />

mehr Wertigkeit geben. Denn es <strong>ist</strong><br />

<strong>ein</strong>fach <strong>ein</strong> Haufen Aufwand, bis hundert<br />

Kilo Kirschen geerntet sind.“ Und ganz nebenbei<br />

hat Jörg Geiger wieder <strong>ein</strong>mal etwas<br />

gefunden, das k<strong>ein</strong>er macht. Man darf<br />

gespannt s<strong>ein</strong>, was der Schwabe in Zukunft<br />

getreu s<strong>ein</strong>em Motto „Perfektion und Leidenschaft<br />

– Tradition und Innovation“ noch<br />

austüftelt. ƒ Isabelle Butschek<br />

Manufaktur Jörg Geiger im Netz:<br />

: www.manufaktur-joerg-geiger.de<br />

Mittlerweile liefern 400 Landwirte und Gartenbesitzer ihr Streuobst<br />

in dem schwäbischen Unternehmen ab<br />

Isabelle Butschek staunte gleich<br />

doppelt: zum <strong>ein</strong>en<br />

darüber, wie mühsam<br />

<strong>die</strong> Ernte von alten<br />

Obstsorten s<strong>ein</strong> kann,<br />

und zum anderen darüber,<br />

zu welchen<br />

Ideen das eigensinnige<br />

Obst anregt.<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 27


Resteküche<br />

Altbacken neu interpretiert<br />

Brotreste gibt es in jeder Küche. Wegwerfen<br />

oder etwas <strong>Geschmack</strong>volles daraus<br />

zubereiten? Diese Frage stellen sich Bioköche<br />

erst gar nicht!<br />

Schnell frisches Brot kaufen und das alte landet im Mülleimer?<br />

Leichtfertig werfen wir heute weg, was früher wertvolle<br />

Nahrung war. Wie k<strong>ein</strong> anderes Lebensmittel hat Brot<br />

s<strong>ein</strong>en Status verloren. Vom Kulturgut Grundnahrungsmittel,<br />

von der Handwerkskunst zur industriellen Massenware und zum<br />

Wegwerfartikel. Auf jedem Fall <strong>ist</strong> Brot weit mehr als <strong>die</strong> Summe<br />

s<strong>ein</strong>er Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Lockerungsmittel. Weltweit<br />

in verschiedenen Formen und <strong>Geschmack</strong>srichtungen gebacken,<br />

erzählt es <strong>die</strong> Geschichte jedes Landes, aber auch jedes<br />

Menschen.<br />

Unsere schnelllebige Zeit hat das Kulturgut Brot verändert. Aufbackstationen<br />

und Teiglinge in den Supermärkten sorgen dafür,<br />

dass Brot nur kurze Zeit frisch s<strong>ein</strong> muss. Schließlich kann jederzeit<br />

wieder Neues gebacken werden. Auf der gleichen, jedoch<br />

anderen Seite steht das Bäckerhandwerk mit <strong>ein</strong>er langen Tradition.<br />

Hier geht nichts schnell, Brot braucht Zeit. Wenn Bäcker<br />

erzählen, fallen Worte wie Langzeitteigführung, Handwerk, Holzofen...<br />

Sie reden von Krusten, <strong>die</strong> aurechen, also „fenstern“,<br />

vom Du und der unvergleichlichen Magie, <strong>die</strong> in den Backstuben<br />

herrschen.<br />

Früher war alles anders…<br />

...da wurde nichts weggeworfen, wertvolles Brot schon gar nicht.<br />

Wer <strong>ein</strong>fache Rezepte mit altbackenem Brot sucht, fragt am besten<br />

bei kreativen Bioköchen oder bei Großmüttern nach: Brotreste<br />

müssen zuerst kl<strong>ein</strong>, würfelig geschnitten oder getrocknet<br />

zu Bröseln verarbeitet werden. So auereitet gibt<br />

es unzählige Verwendungsmöglichkeiten<br />

für <strong>ein</strong>fache,<br />

schnelle und köstliche Gerichte.<br />

Grundsätzlich wird zwischen<br />

Weiß- und Schwarzbrot unterschieden.<br />

Während helle Brotsorten<br />

geschmacksneutral sind<br />

und schneller weich werden,<br />

schmecken dunkle Sorten unnachahmlich<br />

würzig und sind<br />

von fester Kons<strong>ist</strong>enz. „Schwarzbrot“<br />

bezeichnet in Deutschland<br />

in erster Linie Roggenvollkornbrote.<br />

Es gehören aber auch vollkornhaltige<br />

Brotsorten dazu. In<br />

Süddeutschland, wo Brot lieber<br />

heller gebacken verzehrt wird, fällt<br />

unter den Begriff Schwarzbrot auch das Roggenmischbrot, obwohl<br />

es Weizenmehl enthält.<br />

Unser Tag beginnt me<strong>ist</strong>ens mit <strong>ein</strong>er Scheibe Brot zum Frühstück,<br />

vielleicht noch <strong>ein</strong> <strong>Stück</strong>chen zwischendurch oder <strong>ein</strong>er<br />

Brotmahlzeit zum Abend. Brot, vor allem altbackenes, <strong>ist</strong> aber<br />

auch <strong>ein</strong>e wunderbare Kochzutat.<br />

Schwarzbrot, Zwiebel, Schw<strong>ein</strong>eschmalz, Majoran, Kümmel und<br />

Knoblauch – daraus wurde bei uns zu<br />

Hause immer <strong>ein</strong>e Brotsuppe gekocht.<br />

Heute verwende ich anstelle von<br />

Schw<strong>ein</strong>eschmalz Öl oder Butter, ansonsten<br />

verändert sich der <strong>Geschmack</strong><br />

nur durch <strong>die</strong> verwendeten<br />

Brotreste. Der Klassiker aus Weißbrotresten<br />

sind Knödel in allen Varianten:<br />

Semmelknödel oder bestückt<br />

mit Apfel und Maroni zu<br />

dunklem Fleisch oder Wild, Tiroler<br />

Knödel mit Speck, Spinatknödel,<br />

Böhmische Knödel luig mit Hefe.<br />

Aus Brezenknödeln, Pilzen und<br />

Rucola zaubert beispielsweise Michael<br />

Niedermayer im Biohotel<br />

und in der Tafernwirtscha Hörger<br />

in Hochenpercha <strong>ein</strong> köstliches<br />

Carpaccio.<br />

28 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Resteküche<br />

Salat und Chips<br />

Panzanella <strong>ist</strong> der typisch mediterrane Brotsalat aus altbackener<br />

Ciabatta, Tomaten, Oliven, Kapern, Paprika und natürlich Olivenöl,<br />

Salz und Knoblauch. Eine winterliche Variante des Brotsalates<br />

kreiert Biokoch Karsten Bessai mit Lauch, roten Rüben,<br />

Apfel, Bergkäse und je nach <strong>Geschmack</strong> auch Pinienkernen.<br />

Wichtig dabei <strong>ist</strong>, nur <strong>die</strong> Häle der Weißbrotwürfel mit allen<br />

Zutaten gut zu vermengen und zumindest <strong>ein</strong>e Stunde gut durchziehen<br />

zu lassen. Die andere Häle der Brotwürfel in <strong>ein</strong>er Pfanne<br />

mit reichlich Olivenöl knusprig braten, zum Salat geben und<br />

servieren.<br />

Als Knabberei zu <strong>ein</strong>em Glas W<strong>ein</strong> empfiehlt der Koch anstelle<br />

der üblichen Kartoffelchips hauchdünne Crostinis mit Käse.<br />

Hierzu kann jede Brotsorte verwendet werden: in Scheiben<br />

schneiden, Käse darüber reiben und ab in den Ofen.<br />

Süße Überraschung<br />

Am schönsten finde ich jedoch <strong>die</strong> süßen Gaumenfreuden aus<br />

Brotresten. Einfach und schnell zu machen <strong>ist</strong> der Scheiterhaufen:<br />

Weißbrot in Scheiben oder Würfel geschnitten, in <strong>ein</strong>er Milch-,<br />

Ei-, Zucker-Mischung getränkt, mit säuerlichen Apfelscheiben<br />

und Zimt geschichtet, um schließlich, mit <strong>ein</strong>er süßen Schneehaube<br />

gekrönt, gebacken zu werden.<br />

Für den Tessiner Brotkuchen wird altbackenes Weißbrot kl<strong>ein</strong><br />

geschnitten und mit heißer Milch übergossen. Nach <strong>ein</strong> paar<br />

Stunden wird <strong>die</strong>se Masse aufgemixt und mit Zucker, Ei, Kakao<br />

Rosinen, Zedratzitronen oder Äpfeln sowie Grappa vermengt.<br />

Zum Schluss Pinienkerne darüberstreuen und backen. Diese<br />

Torta di pane muss dann noch zwei Tage ruhen, am besten in<br />

Folie <strong>ein</strong>geschlagen. Erst dann schmeckt sie richtig gut!<br />

Eine ähnliche Brotkuchenvariante aus Schwarzbrot mit Kaffee,<br />

Zucker, Walnüssen, Butter, Mascarpone und Sahne <strong>ist</strong> so üppig<br />

und gut, dass Genießer das Brot gerne extra nur dafür <strong>ein</strong>kaufen.<br />

Aus altem Schwarzbrot, Sauerkirschen, Quark und Sahne wird<br />

im Biohotel Gutshaus Stellshagen „Mecklenburger Götterspeise“<br />

gemacht. Altes Brot wird mit den richtigen Zutaten zu köstlichen<br />

Desserts. Denn, so das Credo der Bioköche: „Man kann aus<br />

allem noch was machen!“ ƒ Andrea Knura<br />

Andrea Knura lässt k<strong>ein</strong> altes Brot verkommen<br />

und macht daraus noch leckere<br />

Gerichte – am liebsten Süßes fürs Hüftgold.<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 29


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DEUTSCHLAND – BROTLAND<br />

Spiegl<strong>ein</strong>, Spiegl<strong>ein</strong> an der Wand, wo sind <strong>die</strong> besten Bäcker im Land? Kreuz und quer über Deutschland<br />

verteilt, wie der Bildband „Brot. So backen unsere besten Bäcker“ bewe<strong>ist</strong>. In kurzen Porträts erzählen <strong>die</strong><br />

Autoren <strong>die</strong> Geschichte von 39 Backstuben – vom kl<strong>ein</strong>en Familienbetrieb auf dem Land bis zur me<strong>ist</strong>besuchten<br />

Bäckerei Deutschlands am Münchner Marienplatz. Für Backneulinge sind <strong>die</strong> Rezepte allerdings nur bedingt<br />

geeignet. Manchmal muss <strong>ein</strong> aufwendiger Vollsauerteig hergestellt werden, dann wieder <strong>ist</strong> <strong>ein</strong> Holzbackofen<br />

notwendig. Praktisch: <strong>ein</strong> Glossar der wichtigsten Ausdrücke rund um <strong>die</strong> Kunst des Brotbackens und Ausflugtipps<br />

zu Museen. ƒ<br />

Brot. So backen unsere besten Bäcker<br />

Umschau Verlag, Chr<strong>ist</strong>ine Schroeder, Björn Kray Iversen, 29,90 Euro (D)<br />

WIA’S DAHOAM IN BAYERN SCHMECKT<br />

„Achtung, Dialektalarm!“, warnt das GU-Themenkochbuch zur bayerischen Küche, und das zu Recht: Die<br />

beiden Autorinnen aus dem Fre<strong>ist</strong>aat geizen nicht mit mundartlichen Ausdrücken, um Einheimischen wie „Zuagroasten“<br />

<strong>die</strong> Vielfalt der bayerischen Küche näherzubringen. Die traditionellen Rezepte, vom Wurstsalat über<br />

<strong>die</strong> obligatorische „Schw<strong>ein</strong>shaxn wias sei sollt“ bis zu Dampfnudeln, sind nach Rubriken geordnet, je nachdem,<br />

ob sie z.B. für <strong>die</strong> Brotzeit, <strong>die</strong> Feiertagsküche oder <strong>die</strong> Resterlkuchl geeignet sind. Jede Kochanleitung kommt<br />

mit eigenem Farbfoto daher. Optisches Highlight sind allerdings <strong>die</strong> zahlreichen Stimmungsaufnahmen von<br />

Land und Leuten. Rezepte-Klassiker nett verpackt!<br />

Servus Bayern. So schmeckt’s dahoam<br />

Gräfe und Unzer, Monika Schuster, Anna Cavelius, 24,99 Euro (D)<br />

WILD AM WEGESRAND<br />

Die Augen offen halten, so lautet das Plädoyer von Carolyn Caldicott: aufmerksam s<strong>ein</strong> für <strong>die</strong> Brennnesseln<br />

am Wegesrand oder <strong>die</strong> Hagebutten auf dem Strauch um <strong>die</strong> Ecke, denn aus ihnen lassen sich unkomplizierte<br />

Gerichte zaubern. Wie man an <strong>die</strong> wilden Kräuter und Früchte herankommt, erläutern kl<strong>ein</strong>e Einführungen,<br />

mit Tipps zur Verarbeitung. Wem das Sammeln nicht reicht, findet Hinweise, wie Sauerampfer, Mangold und<br />

Topinambur im eigenen Garten gedeihen. Die britische Autorin zeigt außerdem, wie aus Erdbeeren Eton-<br />

Mess, <strong>ein</strong> Kult-Dessert aus England, wird, oder wozu besondere Früchte wie Quitten passen. Auch wenn es<br />

zu den <strong>ein</strong>zelnen Früchten jeweils nur wenige ausgewählte Rezepte gibt, <strong>die</strong> bunten Seiten mit den ansprechenden<br />

Fotos laden zum Blättern <strong>ein</strong> und bieten <strong>die</strong> <strong>ein</strong>e oder andere Anregung, was sich mit Wild Food<br />

anstellen lässt.<br />

Wild Food. Saisonale Köstlichkeiten<br />

Carolyn & Chris Caldicott, Freies Ge<strong>ist</strong>esleben, 19,90 Euro (D)<br />

GESCHMACK LIEGT AUF DER ZUNGE DES BETRACHTERS<br />

Schönheit liegt im Auge des Betrachters, heißt es. Das gilt wohl auch für <strong>Geschmack</strong>, denn <strong>die</strong> Zusammenstellung<br />

der 25 besten Sterne-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol <strong>ist</strong> r<strong>ein</strong> subjektiv: Klaus D.<br />

Leciejewski, der unter anderem Restaurant-Kritiken schreibt, hat <strong>die</strong> Auswahl getroffen. Die Auszeichnung der<br />

Köche mit Michelin-Sternen war Bedingung für <strong>die</strong> Aufnahme. In Essays beschreibt er Köche wie Juan Amador,<br />

Chr<strong>ist</strong>ian Bau, Tim Raue und Harald Wohlfahrt weniger auf Grund ihres Werdegangs, sondern vielmehr nach<br />

ihrem Charakter, ihrem Stil in der Küche und ihren Kreationen. Zu den 25 Besten zählt der Autor k<strong>ein</strong>e Frau;<br />

zwei – Tanja Grandits und Douce St<strong>ein</strong>er – haben dennoch als „Solitäre“ am Ende des Buches Erwähnung<br />

gefunden. Den Charakter <strong>ein</strong>er persönlichen Best-of-L<strong>ist</strong>e unterstreichen auch <strong>die</strong> selbst aufgenommenen Fotos,<br />

für <strong>ein</strong>e derartige Publikation eigentlich nicht hochwertig genug.<br />

Die 25 Besten. Deutschland, Österreich, Schweiz, Südtirol. Die Spitze der deutschsprachigen<br />

Kochkünstler<br />

KDL-Consulting GmbH, Klaus D. Leciejewski, 20,00 Euro (D)<br />

Fotos: Umschau Verlag, Gräfe und Unzer, KDL-Consulting GmbH, Freies Ge<strong>ist</strong>esleben<br />

30 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Genusswelt<br />

Hauptsache scharf<br />

Dass <strong>die</strong>se Chilis scharf sind, lässt sich schon erahnen,<br />

wenn sie aus der Dose geschüttet werden<br />

Manchmal bringt jemanden <strong>die</strong> Liebe zu <strong>ein</strong>em Produkt<br />

dazu, es auch zu verkaufen. Bei Josefina Petrus,<br />

Inhaberin von „The Love of Chilies“, war es so. Inzwischen<br />

bietet sie scharfe Chili-Schoten aus ökologischem<br />

Anbau an.<br />

Fotos : The Love of Chilies<br />

Josefina Petrus <strong>ist</strong> <strong>ein</strong>e neugierige Frau,<br />

so neugierig, dass sie nachforschte, wo<br />

sie qualitativ hochwertige Chilis kaufen<br />

kann. Denn das <strong>ist</strong> ihre große Leidenschaft.<br />

Petrus und ihr Mann lieben Schärfe im Essen,<br />

fanden das Angebot an Chilischoten<br />

in Deutschland aber frustrierend. Die Qualität<br />

stimmte ihrer M<strong>ein</strong>ung nach nicht: „Es<br />

gab <strong>ein</strong>fach k<strong>ein</strong>e Schoten im Bio-Qualität“,<br />

bemängelt <strong>die</strong> ehemalige Mitarbeiterin<br />

<strong>ein</strong>er Filmproduktions-Firma.<br />

Aber selbst, wenn es Bio-Schoten gegeben<br />

hätte, lautete <strong>die</strong> große Herausforderung:<br />

Wie <strong>die</strong> Schärfe konservieren? Nur frische<br />

Schoten sind scharf genug, damit sie Petrus’<br />

Ansprüchen genügen. Je länger sie liegen,<br />

ob im Kühlschrank oder auf der Fensterbank,<br />

der feurige <strong>Geschmack</strong> nimmt ab.<br />

Die Schärfe aber sollte Petrus zufolge am<br />

besten bewahrt werden. Sie fing an, sich<br />

mit Konservierungsmethoden aus<strong>ein</strong>anderzusetzen,<br />

wurde aber nicht wirklich fündig.<br />

Schnell stand fest, es musste <strong>ein</strong> Lebensmittelchemiker<br />

her, der untersuchen konnte,<br />

wie sich Schärfe am besten erhalten ließe.<br />

Petrus recherchierte weiter und fand schließlich<br />

an der TU Berlin <strong>ein</strong>en Lebensmittelchemiker,<br />

der bereit war, im Versuchslabor<br />

Josefina Petrus liebt scharfe<br />

Chilischoten im Essen, war mit<br />

dem Angebot in Deutschland<br />

aber nicht zufrieden und hat<br />

„The Love of Chilies“ gegründet<br />

<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 31


Esskultur<br />

Auf Lanzarote wachsen Chilis in Bio-Qualität, <strong>die</strong><br />

scharf genug sind, um Josefina Petrus Qualitätsansprüchen<br />

zu genügen<br />

2<br />

1<br />

3<br />

1 Ein Bewässerungssystem versorgt <strong>die</strong> Chilipflanzen<br />

mit ausreichend Wasser 2 Auf den Lavafeldern<br />

der Finca la Sarantontona wird Obst und Gemüse<br />

in Bio-Qualität angebaut 3 Die Chilischoten, <strong>die</strong> Landwirt José Maria Guerra kultiviert, werden in Deutschland<br />

kl<strong>ein</strong> geschnitten, gefriergetrocknet und unter dem Brand „The Love of Chilies“ online vertrieben<br />

zu testen, welche Konservierungsmethode<br />

für Chilischoten am besten geeignet war.<br />

Fast drei Monate dauerte <strong>die</strong> Testreihe, übrigens<br />

kostenlos, bis schließlich feststand:<br />

Gefriertrocknung <strong>ist</strong> ideal.<br />

Blieb trotzdem das Problem, passende Chilis<br />

zu finden, <strong>die</strong> den hohen Qualitätsstandards<br />

von Petrus gerecht werden. Und<br />

auch <strong>die</strong>se Hürde für den Markt-Start von<br />

„The Love of Chilies“ wurde bald geme<strong>ist</strong>ert.<br />

Nämlich an <strong>ein</strong>em Ort, an dem es Petrus<br />

und ihr Mann am wenigsten erwartet<br />

hätten – im Urlaub auf Lanzarote. Neben<br />

ihrer Leidenschaft für <strong>die</strong> roten Früchtchen<br />

sind <strong>die</strong> Eheleute passionierte Surfer. Lanzarote<br />

bietet ideale Voraussetzungen dafür.<br />

Bei der Recherche nach passenden Anbaugebieten<br />

für scharfe Chilis auf der Insel<br />

sind sie auf Klaus Guttenberger, Leiter des<br />

Dachverbandes der Bio-Bauern auf Lanzarote,<br />

gestoßen. Er war es auch, der sie mit<br />

José Maria Guerra und Dominika Martin<br />

bekannt gemacht hat, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Finca la Sarantontona<br />

bewirtschaften. Dort werden<br />

Obst und Gemüse und unter anderem<br />

auch Chilis anbaut – in Bio-Qualität. Eigentlich<br />

wurden <strong>die</strong> scharfen Schoten nur<br />

für den Eigenbedarf kultiviert, aber Petrus<br />

konnte <strong>die</strong> Inhaber davon überzeugen,<br />

künftig auch nach Deutschland zu liefern.<br />

32 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


Bezugsquellen<br />

Inzwischen bezieht sie vier Mal pro Jahr je<br />

zehn Kilogramm Chili-Schoten aus Lanzarote.<br />

„Ja, <strong>die</strong>se Menge <strong>ist</strong> wenig“, sagt Petrus.<br />

Nicht genug, um sie von <strong>ein</strong>em professionellen<br />

Unternehmen in Ringe schneiden zu<br />

lassen. Das macht sie selbst unter den geforderten<br />

hygienischen Bedingungen bei der<br />

Firma Para<strong>die</strong>sfrucht, Spezial<strong>ist</strong> im Bereich<br />

gefriergetrocknete Früchte. Um größere Mengen<br />

verarbeiten zu können, <strong>ist</strong> Petrus auf der<br />

Suche nach <strong>ein</strong>er passenden Maschine, <strong>die</strong><br />

<strong>die</strong> Schoten in Ringe schneidet. Finanziert<br />

werden soll <strong>die</strong>ses Investment über <strong>ein</strong>e<br />

Crowd-Funding-Plattform. Erfahrung damit<br />

hat sie bereits, da sie <strong>die</strong> Anfangsphase ihres<br />

Start-ups mit Geldern der Online-Spenden-<br />

Plattform „betterplace.org“ bestritt.<br />

Petrus weiß, dass sie mit „The Love of Chilies“<br />

nur <strong>ein</strong>en Nischenmarkt be<strong>die</strong>nen kann.<br />

Der Vertrieb findet deshalb über <strong>die</strong> Website<br />

des Unternehmens statt.<br />

ƒ Chr<strong>ist</strong>iane Manow-Le Ruyet<br />

: www.theloveofchilies.de<br />

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck<br />

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller<br />

Chefredaktion: Chr<strong>ist</strong>iane Manow-Le Ruyet (V. i. S. d. P.)<br />

Redaktion: Lena-Maria Frank (online), Martina Kliem,<br />

Chr<strong>ist</strong>iane Manow-Le Ruyet, E-Mail: bio.redaktion@vnmonline.de<br />

Autoren: Isabelle Butschek, Michela Dulz, Alexandra Höß,<br />

Martina Kliem, Andrea Knura<br />

Verlags-, Anzeigen- und Vertriebsleitung:<br />

Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de,<br />

Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38<br />

Zur Zeit gültige Anzeigenpreisl<strong>ist</strong>e Nr. 8 vom 1. Oktober 2013<br />

Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck<br />

Grafik & Layout: Joachim Ullmer<br />

Abonnenten- und Kundenservice:<br />

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Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr<br />

Die <strong>Bioküche</strong> ersch<strong>ein</strong>t 4 × im Jahr.<br />

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Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung<br />

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D-81245 München, Tel.: (0 89) 31 89 05-0,<br />

Fax (0 89) 31 89 05-38, Fax Redaktion (0 89) 31 89 05-53<br />

(Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)<br />

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Internet: www.<strong>die</strong>-biokueche.de<br />

ISSN 2192-0028<br />

Geschäftsführer:<br />

Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller<br />

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<strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong> 4//2014 33


zum Nachdenken<br />

Mütter und<br />

Studenten<br />

sind schuld<br />

Ich bin <strong>ein</strong> Fan von Graustufen, Nuancen, Schattierungen, ich<br />

stehe auf <strong>die</strong> f<strong>ein</strong>en Unterschiede. Was ich gar nicht abkann,<br />

sind <strong>die</strong> ewigen Schwarz-Weiß-Maler. Die, <strong>die</strong> mit Vorliebe<br />

Klischees verbreiten, vor allem, wenn es um das Thema Ernährung<br />

geht.<br />

„Die Deutschen können nicht mehr kochen!“ hieß es erst kürzlich<br />

bei Spiegel-Online.<br />

Und klar, wie kann es auch anders s<strong>ein</strong>, war da <strong>die</strong> Rede von<br />

Studenten, <strong>die</strong> nicht mehr wissen, wie <strong>ein</strong> Kochlöffel aussieht,<br />

von überforderten Müttern, <strong>die</strong> neben den quengelnden Kindern<br />

ihre Männer kulinarisch verkümmern lassen – nichts als Verallgem<strong>ein</strong>erungen<br />

und eben <strong>die</strong> typischen Klischees. Bähh.<br />

Dass <strong>ein</strong>e Ernährung, <strong>die</strong> aus zu viel fett- und zuckerhaltigen Fertigprodukten<br />

besteht, <strong>ein</strong> Gesundheitsrisiko s<strong>ein</strong> kann, <strong>ist</strong> logisch.<br />

Der UN-Report 2013 packt <strong>die</strong>se Erkenntnis in drastische Zahlen:<br />

1,4 Billionen Menschen sind übergewichtig, davon 500 Millionen<br />

sogar adipös. Die Kosten, <strong>die</strong> in erster Linie durch <strong>die</strong> Behandlung<br />

von Übergewichtigen und Fettleibigen bis zum Jahr<br />

2010 entstanden sind, schätzen UN-Experten auf 1,4 Trillionen<br />

US-Dollar. Ist aber das der Beweis dafür, dass wir nicht mehr kochen<br />

können? Und gar Studenten und Mütter an <strong>die</strong>ser Misere<br />

Schuld sind?<br />

In Mexiko beispielsweise wurden im vergangenen Jahr <strong>die</strong> me<strong>ist</strong>en<br />

Dicken gezählt, obwohl dort <strong>ein</strong> Fast-Food-Essen wesentlich<br />

mehr Geld kostet als <strong>ein</strong> Arbeiter an <strong>ein</strong>em Tag ver<strong>die</strong>nt. Heißt<br />

also, in Mexiko wird selbst gekocht, fett sind <strong>die</strong> Leute trotzdem.<br />

Warum? Weil in Mexiko Fast-Food <strong>ein</strong> Statussymbol <strong>ist</strong>. Der<br />

Gang ins Schnellrestaurant <strong>ist</strong> also Luxus und vergleichbar mit<br />

dem Speisen im Drei-Sterne-Restaurant hierzulande.<br />

Die Zusammenhänge, <strong>die</strong> <strong>die</strong> Einstellung zum Essen prägen, sind<br />

komplex und sehr individuell. Da bringen auch Klischees und<br />

Dauerbeschuldigungen nichts. „Die jungen Leute kochen sowieso<br />

nicht mehr“ und „Mütter greifen nur zu Fertigessen“ heißt es da<br />

gerne. Extreme gibt es und wird es immer geben: Während <strong>ein</strong>e<br />

m<strong>ein</strong>er Freundinnen schon mit 11 Jahren wusste, was <strong>ein</strong> Zestenreißer<br />

<strong>ist</strong> und heute mal schnell am Nachmittag Macarons<br />

backt, besteht für <strong>ein</strong>e andere das Mittagessen darin, Würstchen<br />

in den Topf zu werfen.<br />

Trotzdem stehen alle oft und gerne in der Küche: Während Berufsanfänger<br />

und Studenten mit gem<strong>ein</strong>samen Kochsessions den<br />

Geldbeutel schon, bekochen sich Familien des geselligen Zusammens<strong>ein</strong>s<br />

wegen. Hinzu kommt, dass viele Menschen aufgrund<br />

von Lebensmittelunverträglichkeiten das Essen in Restaurants<br />

scheuen. Das soziale Umfeld aber stellt sich darauf <strong>ein</strong> und verlagert<br />

Treffen mit Gluten- und Fruktose- oder Sorbit-Intoleranten<br />

nach Hause an den Herd. Da werden dann Menüs gezaubert<br />

wie Spinat- Lachsröllchen mit Minus-L-Frischkäse, Reiskuchen mit<br />

Rucola und Zucchini und als Nachspeise Buchweizencrèpes mit<br />

Reissirup, dazu selbstgemachter E<strong>ist</strong>ee. Von Nicht-Kochen-Können<br />

kann also k<strong>ein</strong>e Rede s<strong>ein</strong>. Ganz im Gegenteil: Gefühlt entdecken<br />

immer mehr Menschen Kochen als Entspannung, um nach <strong>ein</strong>em<br />

stressigen Alltag mit Freunden oder Familie gem<strong>ein</strong>sam Speisen<br />

zuzubereiten und <strong>ein</strong>e gute Zeit zu verleben. Warum also wieder<br />

alles schlechtreden und Sündenböcke finden, wenn es schon<br />

wirklich ganz anderes <strong>ist</strong>?<br />

ƒ Martina Kliem<br />

Foto: © Rynio Productions - Fotolia.com<br />

34 4//2014 <strong>die</strong> <strong>Bioküche</strong>


»Morgens beim Rasieren sieht Leo Petermann<br />

in das liebenswürdig lächelnde Gesicht <strong>ein</strong>es<br />

Mörders…«<br />

Herrn Petermanns<br />

unbedingter Wunsch<br />

nach Ruhe<br />

Michael Böhm<br />

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