die Bioküche Gutsküche - "Guter Geschmack ist ein Stück Heimat" (Vorschau)

www.die-biokueche.de
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17877
die
Gutsküche
„Guter Geschmack
ist ein Stück Heimat“
Fast Food mit Bio-Stempel
Brotreste sinnvoll verwerten
Kulinarische Reise in die Türkei

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Editorial
Versuch und Irrtum
Vieles im Leben unterliegt dem Gesetz von „Versuch und Irrtum“.
Bei dieser durchaus wissenschaftlichen Methode sollen Probleme
gelöst werden. Es werden so lange zulässige Lösungsmöglichkeiten
probiert, bis die gewünschte Lösung gefunden wird. Dabei
wird oft bewusst auch die Möglichkeit von Fehlschlägen in Kauf genommen.
In der Umgangssprache bezeichnet man diese Vorgehensweise
als „Ausprobieren“ – so Wikipedia. Unsere Entscheidungen
in Beruf und Alltag, unsere Partner- und Berufswahlen etc. – das
alles sind im Grunde genommen Experimente mit ungewissem Ausgang.
Am Anfang steht aber immer: Man lässt sich ein auf Neues,
auf Ungewisses, auf noch nicht Erprobtes. Ob etwas gut geht oder
nicht, hängt dann von vielen verschiedenen Faktoren ab.
Die BIOküche wird – und das ist heute die schlechte Nachricht –
mit dieser Ausgabe eingestellt. Wir verbuchen das allerdings nicht
als Misserfolg, sondern als guten Versuch, der letztendlich jedoch nicht in Einklang zu bringen war
mit der künftigen Ausrichtung des Verlags.
Die Einstellung erfolgt unter dem Gesichtspunkt, sich künftig auf unsere Kernkompetenzen zu konzentrieren.
Damit fokussiert sich die Verlag Neuer Merkur GmbH nun verstärkt auf die Bereiche Dentaltechnik
und Medizin sowie Hauswirtschaft und Bio-Handel. Das umfassende Print- und Online-Informationsangebot
für die Zielgruppen der Verlag Neuer Merkur GmbH soll auf diese Weise konsolidiert
und weiter ausgebaut werden. Somit sollen weitere Aktivitäten in diesen Bereichen vorangetrieben
und gestärkt werden.
Ich möchte an dieser Stelle allen BIOküche-Verantwortlichen, Autoren und Kollegen danken. Alle,
die an diesem Blatt mitgearbeitet haben, taten dies mit vollem Einsatz und hoher Motivation. Ganz
besonders danken möchte ich in diesem Zusammenhang der scheidenden Chefredakteurin Christiane
Manow-LeRuyet. Sie hat es verstanden, aus dem Blatt eine interessante, ideenreiche, inhaltlich wie
optisch ansprechende Zeitschrift zu machen, die in der Branche auf Aufmerksamkeit stieß. Danken
möchte ich auch den Kunden und Lesern der BIOküche, die uns so lange die Treue gehalten haben.
Ein kleines Trostpflaster zum Schluss: Sie finden auch weiterhin Artikel und Rezepte auf unserer Webseite
: www.die-biokueche.de
Ihre
Dr. Angelika Schaller
Redaktionsdirektorin
die Bioküche 4//2014 3

Bestens
vorbereitet für
die Umsetzung
der LMIV
fotolia © alx 1406036 September 2014
Allergeninformationspflicht
Fortbildung für verantwortungs -
bewusste Gastgeber
Das Thema Allergenmanagement beherrscht derzeit die Küchenbranche.
Denn ab dem Stichtag 13. Dezember 2014
muss die Allergenkennzeichnung auf Speisekarten und -plänen
endgültig in allen Betrieben, die Produkte zum sofortigen
Verzehr anbieten, umgesetzt sein.
Als verantwortlicher Küchenprofi in der Gastronomie (ob Gemeinschaftsgastronomie,
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Imbiss oder Catering) führt für Sie nach Ablauf der Übergangsfrist
kein Weg an der LMIV (EU-Lebensmittel-Informationsverordnung)
vorbei.
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Allergen-Management für verantwortliche Gastronomen bedeutet
nicht nur die Überprüfung aller Rezepturen auf Allergene,
sondern am besten die Realisation innerhalb eines
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Themen und Inhalte:
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Professioneller Umgang mit den häufigsten
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Was fordert die LMIV?
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Telefon: 089/31 89 05-15 • Fax: 089/31 89 05-53
akademie@vnmonline.de • www.vnm-akademie.de

Inhalt
3
5
6
10
12
14
17
20
Editorial
Inhalt
Notizen
Entdeckt
Bio-Fleisch auf Knopfdruck
Zurück in die Zukunft
Im Blick
Vorsicht! Heiß und fettig …
Schwerpunkt
Fast-Food mit Bio-Stempel
Esskultur
Per Klick auf eine kulinarische Reise in die Türkei
23
26
Regionales
Die Vision liegt in der Natur
Hinterm Korken: Die besten Seiten
von echtem Charakterobst
28
30
Resteküche
Altbacken neu interpretiert
Buchtipps
31
33
34
Genusswelt
Hauptsache scharf
Impressum, Bezugsquellen
Zum Nachdenken
Mütter und Studenten sind schuld
Hintergrund: drubig-photo/fotolia.com
:
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5

Notizen
Rita ist mit’m Radl da
Foto: Reinhard Gessl
wir sind mit’m Radl da“, singt Rita in Wien – oder besser gesagt, einer ihrer Mitarbeiter:
„Rita bringt’s“ ist ein Lieferservice, der frisch zubereitete vegetarische Mittagessen
„Ja,
per Fahrradkurier ins Büro oder nach Hause bringt. Wenn bis 16 Uhr am Vortag bestellt
wurde, kommen die gewünschten Speisen zwischen 10 und 12 Uhr des nächsten Tages beim
Kunden an. Die fleischlosen Gerichte werden am Tag der Auslieferung frisch aus biologischen,
saisonalen Zutaten zubereitet, die vorwiegend aus der Region stammen, beispielsweise vom
Adamah Biohof oder der Bäckerei Joseph. Auf der Speisekarte mit täglich wechselnden Hauptgerichten,
etwa Zitronengras-Curry mit Melanzani und Apfel oder Spinatknödel mit Feta und
Tomatensauce, stehen auch zwei Suppen sowie Salate zur Auswahl. Dazu werden Brot, Bio-
Obstsäfte und Desserts wie der Dinkel-Vollkorn-Karotten-Muffin mit Heidelbeeren angeboten.
Um den ökologischen Fußabdruck so gering wie möglich zu halten, setzen Unternehmer Gerald
Költringer sowie Geschäftspartnerin und Namensgeberin Rita Huber neben den trainierten
Wadeln ihrer Fahrradkuriere auf biologisch abbaubare Verpackungsmaterialien. Momentan
bringt „Rita“ die Mittagessen in die Wiener Bezirke 1 bis 9, weitere sollen dazukommen.ƒ
: www.ritabringts.at
Alice in der
Badewanne
Selbst Alice kann sich im Wunderland nicht verwunderter die Augen
gerieben haben: Leute, die in einer Badewanne sitzen und ihren
Kaffee schlürfen? Muffin-mampfende Menschen im indischen Fischerboot?
Zu sehen gibt es dies im „Nature cUP“, einem neuen Upcycling-
Café in der Kölner Innenstadt. Oder zumindest bald, wenn der Plan aufgeht,
den Susanna Bollmann und Jan Maack für ihr Start-Up entworfen
haben – ein Café, das fast ausschließlich aus wiederverwerteten Materialien
besteht, welche in neuer Gestalt und Funktion eingesetzt werden,
wie Badewanne und Fischerboot. Noch sind die beiden auf der Suche
nach passenden Räumlichkeiten. Mittels Crowdfunding wollen sie den
letzten Teil der Finanzierung stemmen. Im „Nature cUP“ sollen auch ausgewählte
Upcycling-Produkte verkauft werden. Neben biologischen und
fair gehandelten Speisen und Getränken, die dann – Alice lässt grüßen
– schon mal in der Badewanne sitzend genossen werden können. ƒ
: www.naturecup.de
Klimaneutrale
Exotik
Was haben costa-ricanischer Waldfeldbau und deutsche
Streuobstwiesen gemeinsam? Beide liefern die biologischen
Zutaten für GingerVerde, einen fruchtigscharfen
Saft aus Ingwer, Äpfeln, Orange und Maracuja, mit
Sanddorn, Limette und Rohrzucker verfeinert. Hinter GingerVerde
steht ein sozial-ökologisches Projekt von PuroVerde, das sich zum
Ziel gesetzt hat, neue Arbeitsplätze für die einheimische Bevölkerung
Costa Ricas zu schaffen, indem ehemalige Weideflächen
mit Mischwald aufgeforstet werden. Erhältlich ist das Getränk in
Bioläden, Reformhäusern und Apotheken (eine Übersicht bietet
www.gingerverde.com/verkaufsstellen ) sowie per Bestellung auf
der Homepage.
ƒ
: www.gingerverde.com
Fotos: Bio Mahlzeiten, Naturecup, Ritabringts, Querdenker GmbH, Belsazar
6 4//2014 die Bioküche

Notizen
Einmal pro Woche
ist Weihnachten
Bittersweet Symphony
Sich mit den Besten der Welt messen – kein geringeres Ziel als das hat
die junge Marke Belsazar Vermouth, um Wermut aus Deutschland international
zu etablieren. Für das alkoholische Getränk aus Wein, Kräutern
und Zucker mit der charakteristischen bittersüßen Note werden bei Belsazar
ausschließlich regionale Zutaten verwendet. Der Wein stammt von Winzern
am Kaiserstuhl und aus dem Markgräflerland; die Kräuter, angeführt vom Wermutkraut,
fast alle aus heimischen Landen. Gesüßt wird der Vermouth mit regionalem
Traubenmost, die Obstbrände des Schwarzwälder Familienunternehmens
Schladerer runden ihn ab. Je nach Zusammensetzung der Zutaten
gibt es den Belsazar Wermut in den Varianten Dry, Red, Rosé und White Vermouth.
Die ausgewählten Bezugsquellen listet die Homepage des Unternehmens
auf.
ƒ
: www.belsazar-vermouth.de
Jeden Donnerstag
ist
Weihnachten
– zumindest
als Kunde von
Bio-Mahlzeiten.de.
Der Lieferservice
verschickt
jede
Woche Pakete:
mit Zutaten
für drei vegetarische oder vegane, stets saisonale Gerichte,
die alle zwei Wochen wechseln. Zum Wochenanfang flattert
zunächst ein E-Mail-Einkaufszettel ins Haus, um daran zu erinnern,
welche zu kühlenden und welche Basis-Zutaten für
die Gerichte benötigt werden. Sobald die restlichen Zutaten
eintreffen, sind alle passenden Rezepte für die bestellten Bio-
Gerichte per Mail eingegangen. Jetzt muss nur noch gekocht
werden.
ƒ
: www.bio-mahlzeiten.de

Notizen
Mit Johnny Depp auf der Couch
Auch wenn es keinen Johnny Depp dazu gibt: Wie Juliette Binoche im Film „Chocolat“ lässt sich die eigene Schokolade herstellen.
ChocQlate bietet dazu ein Set aus fünf Zutaten an: Kakaobutter, handgemahlene, nicht geröstete Kakaobohnen, -pulver, Agavendicksaft
und Vanille. Nach Schmelzen der Butter werden sie mit einer Prise Salz glatt gerührt, in Formen gegossen und je nach
Belieben noch mit eigenen Zugaben, wie etwa Beeren, verfeinert. Wenn die Schokolade erkaltet ist, können die Stücke aus der Form
gelöst werden, die handgemachte Schokolade mit 75% Kakaoanteil ist fertig. Das Set für 600g Schokolade kostet 19,90 Euro. ƒ
: www.chocqlate.com
Steirische
Gold-Importe
Mit Herz gefertigt
Wer eine Reise tut…, der bringt so manchen Schatz mit in die
Heimat. Bei Thomas Syring war es das „grüne Gold“ aus
der Steiermark, der Steirische Ölkürbis. Als erster Brandenburger
Landwirt begann er 2003, die Ölkürbisse in Beelitz anzubauen,
um daraus Kürbiskernöl zu gewinnen. Heute betreibt er auf rund 100 ha
seinen Öko-Landbau, der neben dem Steirischen Ölkürbis Speisekürbisse,
Getreide und diverse andere Kulturen umfasst. Das DLG-Gold-prämierte
Beelitzer Kürbiskernöl sowie eine Reihe weiterer Spezialitäten rund um
den Kürbis, wie Kürbisprosecco oder Kürbis-Holunder-Fruchtaufstrich, werden
von Syring-Feinkost vor Ort im Café „Syring’s Genuss Eck“ und im
Onlineshop vertrieben. Übrigens: Im Webshop werden auch einige Produkte
der Offenen Höfe (siehe separate Meldung) angeboten, zu denen
Syrings Hof gehört.
ƒ
: www.beelitzerkuerbis.de
Backbrett, Schwimmkerzen, Schaukelpferd – die Werkstätten
Stuttgart haben ein vielfältiges Portfolio. Und das verdanken
sie ihren Handwerkern: allesamt Menschen, die aufgrund
geistiger Beeinträchtigungen Unterstützung benötigen. In den
Werkstätten stellen sie zusammen mit Fachkräften hochwertige
Gegenstände und Lebensmittel her. Dabei kommen vor allem traditionelle
Maschinen zum Einsatz, deren Funktionsweise klar nachzuvollziehen
ist: So können die Mitarbeiter beispielsweise von
Anfang an verfolgen, wie aus Wasser und Grieß Nudeln entstehen.
14 verschiedene Sorten stellen sie in ihrer Manufaktur her,
darunter Basilikum-Wellenband und Knoblauch-Rigatoni. Die handgefertigten
Artikel lassen sich bei der Lebenshilfe Stuttgart zum
Versand ordern, mit Ausnahme von Saucen, Fruchtaufstrichen und
Backwaren. Diese können in den Lebenshilfe-Bistros in Stuttgart
und Vaihingen verkostet und mitgenommen werden. ƒ
: www.lebenshilfe-stuttgart.de
Fotos: 4Qtrade, JusComte, Biervana, Lebenshilfe Stuttgart, Acht Grad, Syring Feinkost
8 4//2014 die Bioküche

Notizen
Tanzflächentaugliches
Geprickel
Von der eigenen WG-Party auf die Tanzflächen der Republik – diesen
Weg nahm Acht Grad, die Bio-Weinschorle der beiden ehemaligen
Studenten der Weinbetriebswirtschaft, Patrick Braun und Volker Netzhammer.
Sie ist die erste Weinschorle in Bioqualität, die es fertig abgemischt
in der Flasche gibt, und damit ein entscheidendes Kriterium der Acht Grad-
Gründer erfüllt: Der Drink ist vor Verschütten geschützt, egal, wie voll das
eigene Wohnzimmer oder die Tanzfläche ist. Für das Erfrischungsgetränk
werden aktuelle Jahrgänge ausgewählter Bioweine mit Quellwasser aus
der Schwäbischen Alb kombiniert. Bei Acht Grad Weiß kommt ein Chardonnay
mit Zitrusnoten in die Flasche, die Rosé-Schorle erinnert an Erdbeer
und Cassis. Über den Webshop www.achtgradplus.de lassen sich die
Weinschorlen pünktlich zur nächsten Party nach Hause bestellen. ƒ
: www.8-grad.net
Sterne-Glanz
zum Mitnehmen
Das Geheimnis einer Sterne-Küche liegt, so heißt es, in den kunstvollen Saucen. Für den
Glanz in der eigenen Küche bietet die Feinkost-Manufaktur JusComte ungebundene
Kalbs- und Wildjus an – erstmals nicht nur online oder in bekannten Delikatessen-Geschäften,
sondern im eigenen Laden in der Münchner Nordendstraße. Die JusComte-Boutique
hat dabei neben ihren Jus-Varianten ausgewählte Produkte im Sortiment, wie etwa Wein von
Franz Keller, Caffé von Nannini oder Fleisch von Otto Gourmet. Einige Waren, beispielsweise
Hello Mellow Marshmallows oder Professor Cornelius Ampleforth Gin, sind dabei in München
nun ausschließlich in der JusComte Boutique erhältlich. Geöffnet ist Dienstag bis Freitag, 15
bis 19 Uhr, sowie Samstag, 10 bis 14 Uhr.
ƒ
: www.juscomte.de
die Bioküche 4//2014 9

Entdeckt
Bio-Fleisch auf
Knopfdruck
Lust auf Grillen, aber kein Fleisch zu
Hause? Die Metzgereien haben bereits
geschlossen und es ist ausgerechnet
auch noch Samstagabend. Für Münchner
ist das kein Grund mehr, zu verzweifeln,
denn seit Neuestem verkauft Bio-
Metzger Pichler Fleischwaren aus dem
Automaten.
Wer während der Woche an dem Ladengeschä der
Metzgerei Pichler vorbeigeht, kommt nicht auf die
Idee, dass am Wochenende hier auch Verkaufsbetrieb
herrscht. Zwar reichen dem Kunden nicht die freundlichen
Verkäufer das Grillfleisch über die eke, aber es kann aus einem
Automaten „gezogen“ werden, der zwischen den Eingangstüren
diebstahlsicher eingeklemmt ist.
Die Idee dazu, Bio-Fleisch aus dem Automaten zu verkaufen,
hatte Josef Pichler, geschäsführender Gesellschaer der gleichnamigen
Vertriebs GmbH, schon vor Längerem, als er einen
Fleischautomaten irgendwo auf dem Land sah. Kurz darauf
machte er sich auf die Suche nach einem passenden Gerät, das
die empfindliche tierische Ware ausreichend kühlt. Schließlich
wurde er in Bad Reichenhall fündig. Ein Unternehmer, der mit
dem Automaten Telefon- und Internet-Karten verkaue, wollte
das Gerät loswerden, da das Geschä mit den PC-Karten nicht
mehr lief.
Pichler musste nicht lange
überlegen, erstand den Automaten
für knapp 3.000
Euro und ließ ihn durchchecken.
Wichtig war vor allem,
dass das Gerät gleichmäßig
kühlt und über ausreichend
Sicherheitsfunktionen verfügt:
Sollte die Temperatur
im Inneren einmal ansteigen,
so dass die vorgesehen
Kühltemperatur für
Fleisch (zwischen 2 °C
und 8 °C) überschritten
würde, dürfe sich die
Praktisch: Am Wochenende nach Ladenschluss können
Kunden bei Biometzgerei Pichler Fleischwaren
aus dem Automaten „ziehen“
Ausgabeklappe am Automaten nicht mehr öffnen. Eine Maßnahme,
damit Kunden nur frische und optimal gekühlte Waren
aus dem Automaten beziehen können.
Der Pichler-Bio-Fleischautomat steht nun von Samstag nach
Geschässchluss bis zur Ladenöffnung am Montagmorgen in
der Weißenburger Straße 39 im Stadtteil Haidhausen, unweit
des Ostbahnhofs.
„Die Gegend hier ist genial, hier gibt es viel Lauundscha“,
freut sich Josef Pichler. Das Bio-Fleisch, das im Automaten angeboten
wird, reicht von marinierten Schweinesteaks über Schinken,
Putenfleisch, Wiener, Schweinswürstel bis hin zu Leberkäse;
außerdem gibt es Bio-Milch. „Gerade die kleinen Milch-Packungen
laufen besonders gut“, erklärt Pichler. „Offensichtlich vergessen
viele Leute, Milch fürs Wochenende einzukaufen“, ergänzt
er schmunzelnd.
Josef Pichler, geschäftsführender Gesellschafter der gleichnamigen Bio-
Metzgerei, freut sich, dass der Fleischautomat von den Kunden gut angenommen
wird
Fotos: Verlag Neuer Merkur
10 4//2014 die Bioküche

Entdeckt
Das Angebot im Bio-Fleisch-
Automaten ist vielfältig –
vom Putensteak über marinierte
Rinderlende bis hin
zu Würsten, Leberkäse und
Bio-Milch
Damit er mit dem Automaten auch
die strengen Auflagen des Gesundheitsamts
erfüllen kann, werden künftig
alle Haltbarkeitsdaten der Fleischwaren
gut sichtbar an den Automaten geklebt.
In einer frei zugänglichen Broschüre, die am
Gerät befestigt ist, können Kunden auch
die Zutatenliste der verschiedenen
Fleischprodukte einsehen – diese Punkte
hatten die Lebensmittelkontrolleure
bei der Abnahme des Bio-Fleisch-Automaten
bemängelt.
Bis jetzt ist Pichler mit der Nachfrage
nach Fleischwaren in vakuumierter
Verpackung „sehr zufrieden“. Und
manchmal kleben montags sogar Notizzettel
an dem Gerät. Auf diese Weise äußern
Kunden ihre Wünsche, welche Produkte
sie im Automaten noch vermissen. „Er wird häufig
für das Sonntagsfrühstück genutzt“, sagt Pichler.
Wer sich lieber an der eke der Bio-Metzgerei vom fachkundigen
Personal beraten lassen möchte, kann das von Montag bis Samstag
tun. Die Metzgerei Pichler bietet dort auch selbstgemachte Bratwürste
und Gerichte für den Mittagstisch an.
ƒ
Christiane Manow-Le Ruyet
Jeden Mittag gibt es im Ladengeschäft im Münchner
Stadtviertel Haidhausen wechselnde Mittagsgerichte
wie etwa hausgemachte Bio-Schweinswürstel
die Bioküche 4//2014 11

Entdeckt
Zurück in die Zukunft
Unabhängigkeit, Transparenz und Sicherheit:
Das verspricht das Konzept der Solidarischen
Landwirtschaft – Landwirte und Verbraucher
schließen sich zu einer autarken Wirtschaftsgemeinschaft
zusammen, um gleichermaßen
zu profitieren. Ein Modell für die Zukunft?
Eine Grundregel wirtschaftlichen Handelns lautet: Der Markt
diktiert die Gesetze, sowohl für Verbraucher als auch für Landwirte.
Die bäuerliche Landwirtschaft gerät dadurch unter Druck,
sich im Wetteifern um Subventionen und Marktpreise gegenüber
Agrarriesen zu behaupten.
Wer mithalten will, kann wenig Rücksicht nehmen, weder auf Boden,
Tiere und auch nicht auf sich selbst. Eine Abwärtsspirale.
Eine Möglichkeit, aus dem gängelnden Korsett auszubrechen,
bietet das System der solidarischen, gemeinschaftsgetragenen
Landwirtschaft, kurz CSA (Community Supported Agriculture) genannt.
Ein fester Kreis von Verbrauchern, meist eine Gruppe privater
Haushalte, verpflichtet sich, jährlich im Voraus einen vereinbarten
Betrag dem landwirtschaftlichen Betrieb zu zahlen. Mit diesen Gebühren
können die Betriebskosten des Hofes abgedeckt werden.
Somit kann sich der Agrarwirt – unabhängig von Marktzwängen
–nachhaltigem Ackerbau oder entsprechender Tierhaltung widmen.
Im Gegenzug erhalten die Mitglieder einer CSA jede Woche auf
dem Hof erzeugte Lebensmittel.
Neues, altes Konzept
Die Strategie, einen unabhängigen, durchschaubaren Wirtschaftskreislauf
zu schaffen, ist nicht neu. In den 1960er Jahren schlossen
sich in Japan einige Frauen zusammen, um frische Milch zu kaufen.
Das war praktisch die Geburtsstunde von CSA. Inzwischen profitieren
Millionen japanische Haushalte von Teikei, dieser Zusammenarbeit.
Pioniere wie der Deutsche Trauger Groh, ehemals Landwirt auf
dem Buschberghof, und der Schweizer Jan Vander Tuin brachten
Mitte der 1980er die von Rudolf Steiners biodynamischer Landwirtschaft
inspirierte Idee der CSA in die USA. Während dort 2007
bereits über 13.000 CSA-Farmen registriert waren, verzeichnet
das Netzwerk www.solidarische-landwirtschaft.org in Deutschland
gerade mal 66 Höfe. Obwohl CSA eigentlich nicht auf eine bestimmte
Art von Tierhaltung und Ackerbau festgelegt ist, fühlen sich
fast alle Initiativen dem ökologischen Landbau verpflichtet. Denn
durch ihn können die Landwirte auch Aspekte wie Tier- und Umweltschutz,
die Erhaltung der Artenvielfalt und der menschlichen
Gesundheit berücksichtigen. Das Motto lautet: Qualität statt Quantität.
Und die können die teilnehmenden Verbraucher entscheidend
mitbestimmen, denn zwischen dem Hof und den „Passiv-Bauern“
wird ein Kooperationsvertrag abgeschlossen. Eine Richtlinie stellen
dabei die EU-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau und die
Vorgaben der Bio-Anbauverbände dar. Die Zusammenarbeit gilt
meist für einen kompletten Zyklus, d.h. von der Aussaat bis zur
Ernte begleiten die Mitglieder „ihren“ Hof.
Mitglieder gestalten mit, Landwirte
experimentieren
In einer Versammlung vor Zyklusbeginn wird entschieden, wie die
Produktion im nächsten Jahr ausgerichtet werden soll. Landwirt und
Verbraucher legen dabei die Höhe der zu entrichtenden Beiträge
fest, wodurch sie meist auch soziale Aspekte wie die familiäre und
finanzielle Lage einzelner Mitglieder berücksichtigen. Vorteil: Durch
die aktive Mitbestimmung wissen zum einen die Mitglieder einer
Solawi (Solidarische Landwirtschaft) genau, wo und wie ihre Nahrungsmittel
angebaut werden. Zum anderen kann der Bauer dadurch
auch ungewöhnliche Vorhaben realisieren, wie etwa die Felder mit
Pferdegespannen zu beackern oder seltene Gemüsesorten anzu-
12 4//2014 die Bioküche

Entdeckt
bauen. Zudem kann der Hof Fruchtfolgen einhalten, sich auf biologischen
Pflanzenschutz beschränken und auf gentechnisch veränderte
Saaten verzichten – alles Maßnahmen, die im Wettbewerb
auf dem weltweiten Lebensmittelmarkt für die bäuerliche Landwirtschaft
nicht zu realisieren sind. Die Vorteile einer Community Supported
Agriculture für die Umwelt liegen auf der Hand: Wenn die
Menge der angebauten Lebensmittel genau auf die Mitglieder abgestimmt
wird, ist die Gefahr der Überproduktion gebannt. Es werden
weniger Lebensmittel verschwendet, da auch die knubbelige
Kartoffel, die herzförmige Tomate oder die verdrehte Gurke verwertet
werden. Im Handel würden Früchte, die nicht den Normen entsprechen,
im Müll landen. Zudem sind die Transportwege kurz und auf
aufwändige Verpackungen kann verzichtet werden.
Ein Modell ohne Schattenseiten?
Solawi steht für ein Konzept, in dem Rücksicht auf Mensch, Tier
und Umwelt genommen wird – ein zukunftsträchtiges Modell ohne
Schattenseiten also? Nicht ganz: Wird falsch kalkuliert oder werden
die Finanzen nicht offengelegt, kann es Probleme geben. Auch
Ernteausfälle und mangelnde Kommunikation zwischen Landwirt
und Konsumenten können die Wirtschaftsgemeinschaft belasten.
Zudem darf die Übergangsphase, in der auf dem Hof neben der
herkömmlichen Vermarktung der Lebensmittel auch die CSA-Initiative
aufgebaut wird, nicht zu lange dauern. Sonst droht das Projekt
aufgrund der Doppelbelastung des Landwirts zu scheitern.
Soll eine solidarische Landwirtschaft funktionieren, sind eine gute
Struktur und eine genaue Planung unabdingbar, auf beiden Seiten:
Verbraucher, die Lebensmittel von einem Hof beziehen wollen,
müssen sich zu einer Kerngruppe zusammenschließen, festlegen,
welche Produkte sie erhalten wollen und wie sie selbst die Landwirte
unterstützen können. Erst dann lohnt es sich, auf einen Betrieb zuzugehen.
Umgekehrt müssen Landwirte, die vorhaben, ihren Hof nach CSA
umzustrukturieren, herausfinden, ob überhaupt Interesse und Bedarf
bestehen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass eine Solawi erfolgreich
ist, wenn die Kerngruppe stark ist und sich verlässlich engagiert.
Zudem muss die Aufgabenverteilung im Bündnis klar geregelt werden,
etwa, dass der Landwirt die Beiträge kalkuliert, aber eines
der Mitglieder als Kassenwart fungiert. Um einen regen Austausch
zwischen CSA und Öffentlichkeit zu gewährleisten, sollten sich konkrete
Ansprechpartner aus der Gruppe um Interessenten und neue
Mitglieder kümmern und der Hof zu diesem Zweck Kennenlern-Angebote
wie Lebensmittel auf Probe und Info-Rundgänge anbieten.
Zahlreiche Infos sowie Hilfestellung, um CSA umzusetzen, bieten
die Plattformen www.solidarische-landwirtschaft.org, www.ernteteilen.org
und www.makecsa.org. CSA kann also nur mit intensiver
Planung und viel persönlichem Engagement gelingen, dann aber
verspricht es, ein Alternativ-Modell für die Landwirtschaft der Zukunft
zu sein.
ƒ
Martina Kliem hat entdeckt, dass es sogar
in ihrem Heimatort im Westen Münchens
eine Solawi gibt und sich fest vorgenommen,
beim nächsten Ausflug „aufs Land“
dort vorbeizuschauen.
die Bioküche 4//2014 13

Im Blick
Vorsicht!
Heiß und fettig...
Der Klassiker unter
den Frittierten
Ob Pommes, Fish ’n’ Chips oder Krapfen: Frittiertes
ist immer angesagt. Aber das schlechte
Gewissen isst stets mit, denn Fettgebackenes
ist angeblich nicht gesund. Zu viele Kalorien
und gefährliche Fettsäuren. Allen Gesundheitsaposteln
zum Trotz gilt: Richtig frittiert ist
einfach nur lecker!
Frittieren, das Eintauchen von Lebensmitteln in heißes Fett, ist
seit jeher eine Garmethode sowohl in der deutschen als auch
in der internationalen Küche: etwa für traditionelle Rezepte
wie Mutzenmandeln, Hamburger Schmalzkuchen, Apfelringe in
Bierteig, panierte Fleisch- und Fischspezialitäten oder Pommes
frites – eine Erfindung der Belgier. Dort steht übrigens auf fast
jedem Platz eine „Friture“, eine mobile Frittenbude. Für die Gallier
sind die frittierten Kartoffelstäbchen schon seit 1781 das Nationalgericht.
Auch andere, in Fett ausgebackene internationale Spezialitäten
wie Frühlingsrollen, Falafel, Börek oder Fried Chicken sind dank
des multikulturellen Fastfood-Angebots bei uns beliebt. Wer für
deren Genuss nicht in den Imbiss gehen möchte, frittiert selbst.
Mehr als nur Pommes
Wegen des herrlich guten Geschmacks und weil Frittiertes auch
schnell zubereitet ist, ist diese Garmethode zeitlos aktuell. Frittieren
lassen sich eigentlich alle Lebensmittel mit zarter Struktur: Gemüse,
Fisch, Fleisch, Obst und sogar Petersilie. Als Schutzhülle und zur
Geschmacksoptimierung können die Zutaten vorab noch mit einer
Panade oder einem Teigmantel versehen werden, bevor sie ins
heiße Fett abtauchen.
Liebhaber süßer Speisen werden beispielsweise Berliner Pfannkuchen,
Krapfen oder Quarkbällchen lieben.
Frittieren, aber richtig
Für das klassische Frittieren wird Fett auf Temperaturen zwischen
150°C und 180°C erhitzt. Dafür eignet sich grundsätzlich nur
wasserfreies Fett, also weder Butter noch Margarine. Empfehlens-
Fotos: Phillips, Moulinex, Tefal
14 4//2014 die Bioküche

Im Blick
[1] [2] [3]
[1] Tefal ActiFry Express XL Ambiente [2] Actifry Plus Mydays: Das Familiengerät mit Mehrfachfunktion
[3] Moulinex Super Uno
wert sind vor allem pflanzliche Fette wie Palmöl, Kokosöl, aber
auch Olivenöl. Darüber hinaus kann auch Schweineschmalz verwendet
werden.
Bei den Fetten kommt es auf den sogenannten Rauchpunkt an.
Das ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten
Speisefett oder -öl eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt.
Je höher der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren,
meist Ölsäure, desto höher liegt der Rauchpunkt und desto besser
eignet sich das Fett zum Frittieren. Den von Natur aus höchsten
Ölsäuregehalt hat Olivenöl. Jedoch nur ohne den Zusatz „nativ“
oder „vergine“.
Rapsöl mit etwa 60 Prozent Ölsäure kann auch noch zum Frittieren
verwendet werden, entwickelt beim Erhitzen aber oft einen saatartigen
Beigeschmack. Von Sonnenblumen- und Distelöl sind nur
„High Oleic“-Sorten verwendbar, etwa „Heiße Küche“ von Vitaquell.
Dank moderner Züchtung enthalten diese mehr Ölsäure als
die ursprünglichen Arten.
Wird das Frittierfett nach Gebrauch gefiltert, kann es durchaus
mehrfach benutzt werden. Wichtig ist nur, die Schwebeteilchen
zu entfernen, da sie das Fett schnell ranzig werden lassen. Anschließend
sollte es gut verschlossen kühl und dunkel aufbewahrt
werden.
WER AUF KALORIEN ACHTEN
MÖCHTE:
Kalorien von ca. 100 g Pommes frites:
Kartoffeln pur: 75 kcal
Heißluft-Pommes: 100 kcal
Backofen-Pommes: 250 kcal
Pommes, frittiert: 270 kcal

Im Blick
Welches Gerät?
Beim Kauf einer Fritteuse ist die
Investition in ein Markengerät
empfehlenswert. Wichtige Kriterien
bei der Bewertung für die
Sicherheit sind Standfestigkeit,
Wärmeisolierung und Bedienkomfort.
Um Gerüche zu vermeiden,
sind die Geräte mit Aktiv-
oder Permanentfilter ausgestattet.
Auch auf das Fassungsvermögen
kommt es beim Kauf
einer Fritteuse an: Für Singles
reicht ein Korbvolumen von 1
bis 1,5 Liter, Familien benötigen
eher 2,5 bis 3 Liter. Im Gastronomiebereich
fängt es bei 8 Litern
an.
„Moulinex Super Uno“ ist eine
klassische Fritteuse mit 2,2 l Fettfüllmenge
und 1,5 l Fassungsvermögen.
De’Longhi setzt mit
VarioCooking Center Multificiency:
Das Multifunktionstool
für Profis hat auch eine
Fritteuse
dem Gerät Roto Fry (F28311 EX:1) ebenfalls auf die klassische
Frittiermethode, braucht bei einem Kilogramm Fassungsvermögen
mit einem Liter Öl aber nur die Hälfte der üblichen Menge, weil
der Frittierkorb im Öl rotiert. So wird das Frittiergut innen gleichmäßig
gar und außen von allen Seiten schön knusprig. Praktisch
ist auch das patentierte System des Ölauslasses. Über eine Art
Schlauch, der in das Gerät integriert ist, kann das Öl nach Gebrauch
direkt in ein Gefäß zur Aufbewahrung oder Entsorgung
abgelassen werden.
Weniger geht immer
Bei Tefal wird mit heißer Luft frittiert. Das neue Modell „Actifry Plus
Mydays“ hat ein Fassungsvermögen von 1,2 kg und arbeitet mit
Heißluftzirkulation. Da Fett aber ein Geschmacksgeber ist, wird
das benötigte Öl – ein Messlöffel voll (16ml) – durch einen rotierenden
Arm gleichmäßig verteilt; zugleich verhindert es das Anbrennen.
Prima zu beobachten durch den transparenten Deckel
der Fritteuse. Dank antihaftbeschichtetem Garbehälter kann in
dem Gerät auch gebraten und gekocht werden.
„Airfryer“ von Phillips wird sogar von Sternekoch Dominic Jeske
empfohlen. Spaß an dem Gerät hat der Profi, weil es vielseitig
ist (Backen, Grillen, Frittieren) und sich sowohl im Privathaushalt,
als auch für kleine Mengen (je nach Gerät 800 bis 1.200
Gramm) in der à la carte-Küche einsetzen lässt. Die Zutaten sind
ohne Vorheizen in kürzester Zeit zubereitet. Der Aifryer funktioniert
mit zirkulierender Heißluft (plus einem halben Teelöffel Öl) und einem
Grillelement. Dadurch ist das Frittieren weniger geruchsintensiv
als mit einer herkömmlichen Fritteuse. Praktisch: Alle Teile können
in der Spülmaschine gereinigt werden.
Frittiertes vom Profi
Für den Profikoch sind die Entscheidungskriterien bei der Gerätewahl
ungefähr identisch. Allerdings spielt hier auch die Art der
Energiezufuhr (Strom/Gas) und die Integration des Gerätes in die
Küchentechnik (Tisch- oder Standgerät) eine Rolle. Ein in den GV-
Küchen häufig anzutreffendes Multifunktionstool ist das „VarioCooking
Center Multificiency“ von Frima. Mit ihm können alle Garprozesse
höchst effizient durchgeführt werden. Frittiert wird entweder
in der großen oder kleinen Wanne. In der Siemens-Kantine
in Stuttgart werden mit dem VarioCooking Center täglich 2.500
Portionen (auch Pommes frites) gestemmt.
Ganz neu ist die Tischgerät-Version; maximale Möglichkeiten auf
kleinster Aufstellfläche.
Der italienische Markenhersteller Mareno bietet für seine Gerätelinie
„Nuova Protagonista 70“ seit Kurzem eine elektronisch gesteuerte,
kompakte 10-Liter-Fritteuse an. Damit lässt sich die Küchentechnik
problemlos um eine weitere Garmethode erweitern.
ƒ Michela Dulz
Der rotierende Korb sorgt für gleichmäßiges Frittieren
mit nur halb so viel Fett
Michela Dulz ist Diplom-Ökotrophologin
und schreibt als freie Journalistin für verschiedene
Zeitschriften über aktuelle Food-Themen. Seit
1996 arbeitet sie außerdem als selbstständige
PR-Beraterin für nationale und internationale Unternehmen
der Lebensmittelbranche.
Fotos: Frima, De’Longhi
16 4//2014 die Bioküche

Schwerpunkt
Fast Food
mit Bio-Stempel
Witty’s Bio-Imbiss in Berlin
– hier stimmt die Qualiät
Foto: Witty’s Bio-Imbiss
Bio-Imbiss-Kultur ist angesagt – das zeigt sich deutlich
in Großstädten wie Berlin, Hamburg oder München.
Hier gibt es zahlreiche Schnellrestaurants, die dem traditionellen
Fast Food mit gesundem Genuss die Stirn
bieten. Ob Bio-, Öko- oder Organic Food, was zählt, sind
frische Produkte, schonende Verarbeitung, guter Geschmack
und Nachhaltigkeit.
Es sind vor allem die kleinen Bistros
oder Imbisse, die unabhängig und
kreativ dem Kunden, meist Lohas
(Lifestyles of Health and Sustainability),
Frisches auf dem Teller servieren wollen
und die Szene prägen. Die meisten setzen
dabei auf Burger oder Asia-Food. Es gibt
aber auch viele Autodidakten, die entweder
auf Reisen inspiriert wurden, in die Gastronomie
einzusteigen oder die einfach
„frei nach Schnauze“ kochen.
Dahinter steckt wie beim Hamburger „Big
Dito“ aber immer die Liebe zu gesunder
Ernährung, wie Inhaberin Dagmar Taubert
und ihr Kompagnon Mario Menzelrolf bestätigen.
Beide kommen ursprünglich aus
der IT-Branche und waren, gastronomisch
gesehen, Anfänger.
Das Ecklokal, das sie im März 2009 eröffneten,
liegt weder zentral noch in einer guten
Lage. Dennoch bietet das Umfeld, ehemalige
Fabrikhallen, die zu Kreativhöfen
umgebaut wurden, ein kaufwilliges Publikum.
Allein mit dem Verkauf mittags erreichen
die Macher eine Auslastung von
60 Prozent. Die Gründe dafür: „Wir bieten
100 Prozent Bio, jeden Tag vier Gerichte,
davon eine Suppe, ein vegetarisches, ein
veganes und ein Fleisch-Gericht und sind
preislich absolut vergleichbar mit einem
normalen Mittagstisch“, sagt Mario.
Durchschnittlich verzehrt ein Gast für etwa
sieben bis neun Euro. Jeden Tag gehen ungefähr
40 Essen, die nach selbst entwickelten
Rezepten zubereitet werden, über den
Tresen; zudem Salate und belegte Brötchen.
Die besten Brötchen „ever“ kommen nach
Marios Aussage übrigens von Schedel und
sind conveniente TK-Produkte. Bei Obst,
Gemüse, Milch und Fleisch setzen die Betreiber
auf frische Produkte aus der Region,
die vom Bio-Großhandel dreimal pro Wo-
die Bioküche 4//2014 17

Schwerpunkt
Schon allein der Verkaufsstand von Goldburger ist der Renner
auf Hamburgs Wochenmärkten
Janine kellnert im Big Dito, Hamburg
che angeliefert werden. Reste werden entweder
eingefroren oder am kommenden
Tag im neuen Gewand serviert. Übriggebliebene
Tomaten etwa werden püriert, mit
Öl vermischt, gewürzt und zu einem Dip
verarbeitet, der dann noch fast fünf Tage
haltbar ist.
In Dresden können Gäste seit 2007 fernöstliche,
ayurvedische Bio-Gerichte genießen.
Dafür werden ausschließlich frische,
regionale Produkte der Saison verarbeitet.
Neben dem wöchentlich wechselnden
Speiseangebot gibt es immer eine indische
rote Linsensuppe, auch Dal genannt, Eintopf,
verschiedene Currys und Pasta, dazu
Salate und Desserts.
Wer in München zu 100 Prozent bayerische
Ökokost essen will, geht am besten in
den Englischen Garten zum Milchhäusl.
Im vor mehr als zehn Jahren gegründeten
ersten Bio-Imbiss der Stadt versorgt Wirt
Pitt Grunitz an 365 Tagen im Jahr die Parkbesucher
mit ökologischen, fairen und
handgemachten Speisen. Und obendrein
gibt es gewärmte Hipp-Gläschen für die
Kleinen und Feuerzeuge zur Zigarette für
die Großen.
Buden-Klassiker
Ortswechsel auf den Wochenmarkt. Hier
gehen Bio-Imbisswagen in Konkurrenz zu
konventionellen Würstchenbuden. Lea
Trampenau kontert mit Bio-Burgern, die
sie unter dem Namen „Goldburger“ regelmäßig
auf Hamburgs Märkten verkau.
Ihr Bio-Imbiss ist ein liebevoll restaurierter
Oldtimer-Verkaufswagen – ein echter Hingucker.
„Für den Erfolg ist es wichtig, dass
man zuverlässig regelmäßig an den Markttagen
kommt“, weiß die Geschäsfrau. Und
das zahlt sich aus: Zwischen 100 und 130
Portionen verkau sie pro Tag. Für Vegetarier
gibt es natürlich auch einen Burger
auf Seitan-Basis. Die Rezepte für das
Fleisch-Patty und die Ketchupsoße hat sie
selbst entwickelt. Auch die Buns, die Sobrothälen,
werden gemäß ihren Vorstellungen
von einem Bio-Bäcker gebacken.
„Das A und O bei einem guten Burger ist
das Fleisch“, sagt Lea Trampenau. Deswegen
stammt das Fleisch für die Burger von
Rindern, die das ganze Jahr im Freien leben
und stressfrei im Herdenverband auf der
Weide per Kugelschuss betäubt und getötet
werden. Diese Methode der Tötung wirkt
sich vorteilha auf den Fleischgeschmack
aus. Nur wenige Landwirte in Deutschland,
wie ihr Lieferant aus dem Wendland, haben
die Genehmigung, Tiere abzuschießen.
Damit die Kunden wissen, was zwischen
die Burger kommt, hat Trampenau darüber
ausführliche Informationen an den Verkaufswagen
angebracht.
Eine Imbiss-Bude mit festem Standort dagegen
ist „Witty’s Bioland Imbiss“ in Berlin.
Seit 2003 produziert und verkau das Familienunternehmen
die eigenen Bio-Produkte.
Am Wittenbergplatz gegenüber dem
KaDeWe gibt es zum Beispiel den Berliner
Klassiker Currywurst in zwei Varianten:
als milde Brühwurst und als herzhae, geräucherte
Wurst. Aber nicht nur die Wurstwaren
werden nach eigener Rezeptur hergestellt,
auch die Bouletten, Pommes und
Saucen.
Die Pendants zu Bio-Imbiss-Buden sind
Bio-Bistros, meistens an Supermärkte wie
Basic oder die des Vollsortimenters Denree
angeschlossen. 2002 wurde das erste
Blick auf die Frische-Theke im Markt-Bistro Vierjahreszeiten
Fotos: Big Dito, Goldburger, Landwege Bistro, Godehus, Vierjahrszeiten
18 4//2014 die Bioküche

Schwerpunkt
Birkenstämme zieren den Gastraum
und bringen die Natur ins
Landwege-Bistro
Gastroline
„denn’s bistro“ eröffnet, um, wie PR-Frau Antje
Müller sagt: „unseren Kunden frisch zubereitete
Snacks oder einen Mittagstisch anbieten
und mit den angegliedertem Sitzbereich einen
Ort der Entspannung ermöglichen zu können.
Für die frische Zubereitung von Salaten kommen
die Produkte direkt aus dem Markt. In
den meisten Märkten bieten wir außerdem die
Bio-Menüs von Schauflinger an.“
Kaum Ökos mehr
Resteverwertung war für die Lübecker Erzeugergemeinscha
Landwege der Grund, ein
professionelles, gastronomisches Konzept umzusetzen.
Seit Anfang dieses Jahres hat der
Flagship-Store in der Lübecker Ziegelstraße
eine eigene Küche, in der drei Profiköche mit
Landwege-Produkten jeden Tag frisch kochen.
Bisher umfasst der Speiseplan in allen fünf Bistros
nur vegetarische Suppen, an zwei Tagen
der Woche zusätzlich eine mit Fleischeinlage.
Jeden Tag verlassen etwa 150 Portionen die
Küche. Zusätzlich stehen frische Salate, Frikadellen
(mit und ohne Fleisch), Teigtaschen,
Quiche und Pizza zur Stärkung bereit. Es wird
bereits daran gearbeitet, künig auch Pasta
und Currys anzubieten. „Das Schöne ist“, sagt
Tina Andres, geschäsführender Vorstand der
Landwege EVG, „dass sich Regionalität hier
so gut kommunizieren lässt, weil die Kunden
viele der Lieferanten kennen und genau wissen,
was sie wollen“. Während früher nur die „echten“
Ökos kamen, sind die heutigen Landwege-Kunden
Menschen aus allen Schichten und
Altersklassen.
Diese Entwicklung bestätigt auch Karin Behrend
vom Godehus in Lüneburg. Hier hat alles
mit Brotbacken angefangen. Zunächst wurde
1989 eine eigene Bio-Bäckerei gegründet, dann
ein Bio-Laden eröffnet und heute betreibt Godehus
zwei Bio-Märkte und eine Bäckerei mit
Bio-Café und Bistro, zu der auch ein Laden
gehört. Dass hier in der eigenen Küche gerade
mal 25 Essen pro Tag gekocht werden, ist echter
Luxus. Denn dadurch trägt sich das Bistro
eigentlich nicht. Jedoch werden somit Lebensmittelreste
sinnvoll verwertet.
Resteküche
2003 eröffneten Monika Reske und ihr Mann
Michael Stammnitz in St. Augustin unter dem
Namen „Vierjahreszeiten“, einen der ersten
Bio-Supermärkte Deutschlands. Drei Jahre
später erweiterten sie ihn um ein Bistro mit
eigener Küche, wobei der Umgang mit übriggebliebenen
Lebensmitteln schon immer eine
große Rolle gespielt hat. „Wir arbeiten seit zehn
Jahren in diesem Segment und konnten viele
Erfahrungen sammeln. Heute schaffen wir es,
dass unsere Frischware maximal einen Tag im
Verkauf ist. Am zweiten Tag landet alles (Ausnahme
Zwiebel, Kartoffeln – hier gibt es das
Problem nicht) in der Verarbeitung.
Unser Kreislauf funktioniert, weil wir täglich
mit Obst und Gemüse beliefert werden, kein
Lager haben und alle Mitarbeiter darauf fixiert
sind, ausschließlich frische Ware zu verkaufen
beziehungsweise zu verarbeiten. Sollten Überhänge
entstehen, gibt es die direkte Kommunikation
zwischen Einkauf und Verarbeitung,
so dass der Speiseplan ohne Probleme sofort
umgestellt werden kann. Unseres Erachtens
ist die größte Hürde bei der Resteverwertung
das fehlende Bewusstsein aller Beteiligten für
einen sinnvollen Umgang mit den Lebensmitteln.
Dazu bedarf es bereits in der Ausbildung
der Köche einer stärkeren ematisierung.“
Fazit: Bio-Bistros schaffen es nicht nur durch
frisch zubereitete Bio-Speisen, den Fast-Food-
Markt aufzumischen, sondern auch durch clevere
Resteverwertungskonzepte.
ƒ Michela Dulz
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die Bioküche 4//2014 19

Esskultur
Per Klick auf eine kulinar
Die Düsseldorfer Familie Tançgil betreibt
sehr erfolgreich den Video-Blog „Kochdichtürkisch“.
Es geht um türkisches Essen,
um türkische Kultur, gute türkische Lebensmittel
– und manchmal um Teig so
weich wie Ohrläppchen.
Eins ist sicher: mit knurrendem Magen sollte man sich nicht durch
den Blog „Koch dich türkisch“ klicken. Denn die Gerichte, die
Orhan Tançgil und sein Team im Internet vorstellen, lassen
einem auf jeden Fall das Wasser im Mund zusammenlaufen. Und
machen Lust, sich einmal intensiver mit der türkischen Küche auseinanderzusetzen.
Denn ganz ehrlich: wer denkt dabei nicht zu allererst
an Döner, Pide oder Lahmacun? Dabei hat die türkische
Küche so viel mehr zu bieten. „Sie ist auf jeden Fall nicht so fleischlastig,
wie sie hier präsentiert wird“, erzählt Orhan Tançgil. Fleisch
ist in der Türkei sehr teuer, weil es nur wenig Viehzucht gibt. Orhan
Tançgil schätzt, dass etwa 70 Prozent der Gerichte vegetarisch
sind, etwa 25 Prozent sogar vegan. Warum sich das in den deutschen
Dönerbuden kaum widerspiegelt? „Die haben sich einfach
daran angepasst, dass in Deutschland viel Fleisch gegessen wurde“,
sagt der Düsseldorfer.
Auch er ist einst mit der Auswahl in den türkischen Imbissen nicht
glücklich geworden. Und damit hat eigentlich alles angefangen.
Orhan Tançgil war zum Studieren nach Stuttgart gegangen und
vermisste dort die Küche seiner Mutter in Düsseldorf. „Ich hab zwar
versucht, die Gerichte nachzukochen, aber hatte keine Rezepte.
Und in der Dönerbude habe ich auch nicht das
bekommen, was es bei
Mama gab“, erzählt der
heute 41-Jährige. Also fing
er an, seine Mutter um Rezepte
zu bitten.
Rezepte von
Muttern
Ein kochender junger Türke?
Dieser Gedanke war Nilüfer
Tançgil zunächst nicht ganz geheuer.
Aber dann weihte sie ihren
Sohn doch in ihre Küchengeheimnisse
ein. Und weil es
seinen Freunden nicht anders erging
als ihm und er Medienpublishing
studierte, beschloss er
kleine Videos für einen eigenen
Podcast zu produzieren. Das war
vor fast zehn Jahren. „Damals
ging es mit Blogs gerade los.
Aber ich wollte eigentlich nicht viel schreiben, sondern vor allem
Videos aufnehmen“, erzählt Tançgil. Die Zugriffe waren auch ohne
Werbung, durch reine Mund-zu-Mund-Propaganda, mehr als ordentlich.
Mal machte Tançgil ein halbes Jahr nichts, dann setzte er
mal wieder ein neues Rezept hinein. Mit dem Eintritt ins Berufsleben
als Medienberater fehlte dann schließlich die Zeit, sich weiterhin
aktiv um den Videoblog zu kümmern. Die Rezeptsammlung fiel in
einen Dornröschenschlaf.
Vor etwa zwei Jahren dann stellte sich Orhan Tançgil die Frage:
Will ich wirklich in meinem Job bleiben, will ich diesen Beruf die
nächsten 20 Jahre ausüben? „In meinem Herzen
war die Erfüllung nicht da“, erzählt er. Also
beschloss er zusammen mit seiner Frau Orkide
den Schritt zu wagen, und sich nur noch um
seinen Blog „Koch dich türkisch“ zu kümmern
sowie in einem kleinen Ladenlokal ausgesuchte
türkische Lebensmittel von hoher Qualität
zu verkaufen. „Wir wollen nicht der typische
türkische Supermarkt um die Ecke sein, in
dem es Discountware gibt, sondern wir wollen
nachhaltig produzierte und biologisch
angebaute Produkte anbieten“, erzählt
Tançgil, der etwa Olivenöl, autochthone
Weine, Feinkost oder Gewürze verkauft.
Geeignetes zu finden, war teilweise gar
nicht so einfach. Gescheitert ist er bisher
an der Suche nach Bio-Weinblättern. „Letz-
Seit Anfang des Jahres ist Orhan
Tançgil regelmäßig als
Fernsehkoch bei der WDR-Sendung
„daheim und unterwegs“
zu sehen.
Hintergrund: © orangeberry - Fotolia.com
20 4//2014 die Bioküche

Esskultur
werden. „Wir wollen aber türkisch kochen auf deutsche Art vermitteln“,
erzählt Orkide Tançgil. „In türkischen Rezepten heißt es oft
nur: ein Becher Zucker, ein Becher Mehl und dann kneten, bis der
Teig die richtige Konsistenz hat“, sagt die zweifache Mutter. In den
Rezepten von kochdichtürkisch.de werden dagegen Mengen genau
benannt oder Handgriffe nachvollziehbar erklärt. Bei den Etli Biber
Domasi wird etwa erläutert, wie sich die Farbe der Paprika beim
Kochen ändern sollte und wann diese fertig sind – nämlich wenn
das grün ins gelbliche geht. „Manchmal wird uns etwas gezeigt
und wir versuchen dann den jeweiligen Handgriff oder Kniff für
das Rezept genau zu beschreiben – etwa, dass ein Teig so weich
sein muss wie ein Ohrläppchen. Da wissen alle genau, wie die
Konsistenz sein soll“, sagt Orkide Tançgil.
Bei den Videos werden stets die Hände der Kochenden gezeigt,
im Hintergrund läuft passende Musik, es werden alle Arbeitsschritte
erläutert. Angeklickt werden die Rezepte überall in Deutschland,
und vor allem von Frauen zwischen 25 und 40 Jahren. „Ich denke,
wenn man selbst eine Familie gründet, will man meistens selbst
mehr kochen. Und Deutsche sind grundsätzlich sehr multikulturell inische
Reise in die Türkei
tens habe ich in fünf oder sechs Läden nach Weinblättern geschaut
und nur Schrottzeug bekommen. Das nervt uns dann einfach selbst.“
Erfolg hatte er dagegen beim Granatapfelsirup. „Das ist so etwas
wie der Balsamico der Türkei“ erzählt er. Allerdings sei der Granatapfelsirup
mittlerweile meistens Industrieware: ein mit Aromen
versetzter Zuckersirup. „Doch inzwischen habe ich einen hundertprozentigen
Sirup gefunden, ohne Zusatzstoffe und dafür mit guter
Qualität und super Geschmack.“
Warum ihm dies wichtig ist? „Wir leben es selbst im Alltag, wir
beschäftigen uns viel mit Lebensmitteln und haben einfach große
qualitative Unterschiede festgestellt. Deswegen haben wir umgestellt“,
sagt Tançgil. 70 Prozent seiner Kunden sind übrigens Deutsche.
In der Türkei dagegen sei das Bewusstsein noch nicht so ausgeprägt:
„Auf den Märkten findet man inzwischen auch Gen-Mais
oder -Tomaten, die einfach nicht schmecken.“ Wobei es natürlich
auch in der Türkei Vorreiter für nachhaltiges Kochen gibt: „Wir
waren im Urlaub in einem Lokal in Istanbul. Der Gastronom belebt
alte Bräuche, rekultiviert alte Tomatensorten oder Kräuter. Es hat fantastisch
geschmeckt – und war rappelvoll.“
Kindheitserinnerungen
In gewisser Weise will auch das Team von kochdichtürkisch.de alte
Bräuche wiederbeleben. „Wir recherchieren die Gerichte, die wir
in der Kindheit gerne gegessen haben.“ Dreh- und Angelpunkt des
Blogs sind weiterhin die Rezepte von Mutter Nilüfer Tançgil – und
die Rezepte anderer Mütter von Freunden. Dadurch kommen ganz
verschiedene Traditionen der Türkei zum Zug. „Der Vorteil ist, dass
wir aus allen Ecken kommen, und hier in Deutschland nicht regional
gebunden sind.“ Aus den Anfangszeiten ist geblieben, dass zu jedem
Rezept ein Video gedreht wird. Das sieht zum Beispiel bei Etli
Biber Domasi (Mit Hackfleisch gefüllter Paprika) so aus, dass zunächst
auf deutsch und türkisch erklärt wird, welche Zutaten benötigt
Anregungen für seinen Blog holt sich Orhan Tançgil
auch, wenn er im Urlaub über türkische Märkte
schlendert.
die Bioküche 4//2014 21

Esskultur
Köfte Ekmek
Köfte Ekmek wird gerne von Nachtschwärmern
und Festgesellschaften
auf dem Nachhausweg gegessen,
bis tief in die Nacht werden die gegrillten
Hackfleisch-Taler mit rohen
Zwiebeln im knusprigen Ekmek-Brot
serviert, der späte Snack soll die Folgeerscheinungen
einer allzu fröhlichen
Feier mildern. Köfte Ekmek schmeckt
aber auch tagsüber sehr gut!
Für 4 Köfte Ekmek:
Zutaten:
1 Ekmek Brot
(türkisches Weißbrot in Spitzform,
wahlweise 4 Minifladenbrote)
1 kleine rote Zwiebel
1 Prise Sumach*
Salz
1 großes Bund Petersilie
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Lamm)
1 Ei (M)
1 TL Olivenöl
1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Chiliflocken (Pul Biber)
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Sonnenblumenöl
4 milde, grüne Langpfefferschoten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitung:
Das Brot vierteln, die innere weiche Brotkrume teilweise entfernen und
beiseite legen. Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit Sumach
und Salz würzen. Petersilie hacken und zwei Finger davon mit den roten
Zwiebeln vermischen. Die Gemüsezwiebel fein würfeln, den Knoblauch
hacken und beides mit der übrigen Petersilie, dem Hackfleisch, dem Ei,
Olivenöl und etwa der Hälfte der Ekmek-Brotkrumen in eine Schüssel geben.
Mit Kreuzkümmel, Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Hackmasse mit befeuchteten Händen ca. 12 Kugeln formen und
leicht flach drücken. In der Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 5 Minuten
braten. Zum Grillen die Köfte dünn mit etwas zusätzlichem Olivenöl bestreichen
und auf einem Gitter über 8-10 Minuten über der Glut grillen
(Orhan spießt die gegrillten Köfte gegen Ende auf lange Stahlspieße, um
auch die Kanten knusprig grillen zu können).
Die grünen Pfefferschoten mitbraten oder grillen, mit Salz würzen. Die
Brotstücke im 80 Grad heißen Ofen oder auf dem Grill erwärmen. Dann
die Pfefferschoten und die Köfte mit den roten Zwiebeln in die Brote verteilen.
Afiyet olsun!
Tipp: wenn Sie die Köfte vor dem Braten oder Grillen eine halbe Stunde
lang im Tiefkühler anfrieren, behalten die Fleischlaibchen ihre Form besser
und gehen nicht auf.
teressiert.“ Das Team von kochdichtürkisch.de hat es
sich zum Ziel gesetzt, mindest einmal im Monat ein
neues Video zu produzieren. „Aber manchmal holt
uns der Alltag ein“, sagt Orhan Tançgil. Immerhin
kocht er seit Anfang des Jahres einmal im Monat
in der WDR-Sendung „daheim und unterwegs“.
Dazu kommen noch andere Aktivitäten: „Da wir
nur von kochdichtürkisch.de leben, müssen wir
schon nach Einnahmen schauen. Deswegen bieten
wir auch Verkostungsaktionen oder Kochkurse
an. Und dann muss das nächste Video eben warten.“
Mit anderen Bloggern werden auch gemeinsame
kulinarische Erlebnisabende veranstaltet.
Zudem steckt das Team gerade auch noch
im Endspurt für das zweite Kochbuch. Im ersten
Kochbuch wurden 80 Rezepte für sieben typisch
türkische Tafeln veröffentlicht. Im zweiten Buch
soll es um Meze gehen, jene Häppchen, die
oft als Vorspeisen gereicht werden, aber auch einen ganzen
Abend begleiten können. Beide Bücher werden über Crowdfunding
finanziert, das zweite Buch soll im Oktober erscheinen.
Viele Ideen
Langweilig wird es der Familie Tançgil also erst einmal nicht.
Zumal es schon viele neue Ideen gibt. „Mir schwebt vor, kulinarische
Reisen in die Türkei zu organisieren, auf denen wir in
kleine Hotels oder Pensionen gehen, selbst kochen, Märkte besuchen,
Olivenhaine anschauen, Weinhändler treffen“, sagt
Orhan Tançgil. Denn im Grunde geht es beim Blog „Kochdichtürkisch“
um viel mehr als das reine Essen. „Wir wollen die türkische
Kultur näher bringen. Die Integration geht oft durch den
Magen – das hat man bei den Italienern gesehen. Durch das
Essen hat Italien einen ganz anderen Wert bekommen“, sagt
Orkide Tançgil. Der ganzheitliche Ansatz liegt ihr am Herzen.
„Denn so ist auch die türkische Küche. Es wird auch nichts weggeworfen,
alle Reste werden wiederverwendet. Der Reis vom
Vortag kommt in die Frauenschenkel-Köfte, wenn mit Spinat gekocht
wird, wird der Strunk für ein anderes Gericht aufbewahrt.
Da ist ganz viel Respekt da“, sagt sie. Politisches wird man auf
dem Blog kochdichtürkisch nicht finden, aber viele Geschichten
um das Essen herum, zu den verschiedenen Traditionen. Rezepte
zum Fastenbrechen nach dem Ramadan dürfen genauso wenig
fehlen wie zur beliebtesten Sommeraktivität vieler Türken, dem
Grillen.
Seinen Schritt in die Selbstständigkeit hat Orhan Tançgil übrigens
nie bereut. Im Gegenteil: „Von der Seele und vom Kopf her erlebe
ich gerade die beste Zeit meines Lebens. So kann es die
nächsten 20 Jahre weitergehen.“ ƒ Isabelle Butschek
Isabelle Butschek
Mit knurrendem Magen sollte der Video-
Blog „Kochdichtürkisch“ nicht angeschaut
werden, mit knurrendem Magen sollte
aber auch nicht über ihn geschrieben
werden, wie unsere Autorin leidvoll feststellen
musste.
22 4//2014 die Bioküche

Regionales
Die Vision liegt
in der Natur
„Guter Geschmack ist ein Stück Heimat“, davon
ist Matthias Gfrörer überzeugt. Nach Wanderjahren
durch verschiedene Sterne-Küchen
im In- und Ausland ist der Koch vor fünf Jahren
in seine Heimat zurückgekehrt. Gemeinsam
mit seiner Frau Rebecca hat er das Restaurant
„Gutsküche“ auf dem Biolandgut
Wulksfelde vor den Toren Hamburgs eröffnet
– nur drei Kilometer von seinem Geburtsort
entfernt.
Matthias Gfrörer weiß, was eine
gute Landküche ausmacht: frische,
saisonale Zutaten in Bio-Qualität
Wulksfelde ist vielen Hamburgern
ein Begriff. Das liegt jedoch
nicht an der landschalichen
Schönheit dieses Fleckchen Erde
im reizvoll gelegenen oberen Alstertal,
sondern am dort ansässigen Biolandgut,
das seit 1989 höchst erfolgreich eine vielseitige,
konsequent ökologische Landwirtscha
betreibt. Aus einem stark heruntergewirtschaetem
Landgut mit verfallenen
Stallungen, das die Stadt Hamburg
damals unter der Auflage einer organischbiologischen
Bewirtschaung verpachtete,
ist ein 380 Hektar großer Biolandbetrieb
mit großzügigem Hofladen, Lieferservice
mit Packhalle, eigener Tierzucht, Bäckerei
und Gärtnerei sowie 150 Mitarbeitern geworden.
Ein noch relativ neuer Baustein des Erfolgsmodells
Wulksfelde ist die „Gutsküche“,
ein Bio-Restaurant mit modern interpretierter
Landhausküche. „Die Messlatte
war hoch, schließlich hat das Landgut
seit über 25 Jahren ein sehr gutes und
skandalfreies Bio-Renommee“, erzählt
Matthias Gfrörer, der das Restaurant vor
fünf Jahren mit seiner Frau gepachtet,
konzeptioniert und umgebaut hat.
Als der Hofladen, der im heutigen Gebäude
der Gutsküche untergebracht war, aus
allen Nähten platzte und umzog, war Platz
für einen Gastro-Betrieb. Und Matthias
und Rebecca Gfrörer, die beide erst im
Hotel „Vier Jahreszeiten“ in
Hamburg gelernt hatten
und dann zusammen von
Sterne-Restaurant zu Sterne-Restaurant
in New
York, Monte Carlo und
Dubai gezogen sind, griffen
zu. „Wir wollten uns
bewusst selbstständig machen
und Wulksfelde suchte
Pächter, die sich hier handwerklich und
gastronomisch engagieren“, erzählt Gfrörer.
Dass das Restaurant biozertifiziert sein
sollte, versteht sich bei dem Standort von
selbst – und passte perfekt zu den Vorstellungen
der neuen Pächter: „Wir wollen
so naturnah und nachhaltig wie möglich
arbeiten. In dieser Hinsicht ist Deutschland
wirklich ein Entwicklungsland auf
höchstem Niveau.“
Über die Bio-Zertifizierung der „Gutsküche“
will der Küchenchef nicht diskutieren,
denn die sieht er als Grundlage seiner
Arbeit. Man findet dazu auch nur wenig
Werbung in der Speisekarte: „Für uns ist
es Understatement…“ Lediglich Wild und
Meeresfrüchte sind von Natur aus nicht
zertifiziert.
Wider dem dekadenten
Versorgungswahnsinn
„Omas Küche ist 700 Jahre gut gelaufen
mit einer bodenständigen und konsequent
saisonalen Küche. Doch wir haben
uns heute an einen dekadenten Versorgungswahnsinn
gewöhnt, bei dem immer
alles jederzeit zur Verfügung stehen soll.“
Nur wer saisonal koche, könne nachhaltig
arbeiten, daher bestimmt das Angebot an
frischen Waren täglich den Speiseplan.
Klar, dass der Koch nichts von Convenience-Produkten
aus der Dose oder Tüte
hält und auch Geschmacksverstärker in
seiner Küche tabu sind, ebenso wie Friteuse
und Mikrowelle – dies alles habe in
einer handwerklich arbeitenden Küche
nichts zu suchen.
Was die Lebensmittel angeht, kann Gfrörer
durch die Nähe zum Landgut aus dem
Vollen schöpfen. Die Wege für Fleisch,
Eier, Brot oder Gemüse und Salat aus der
Hofgut-Gärtnerei könnten nicht kürzer
sein. Wild wird aus den naheliegenden
Regionen wie dem Duvenstedter Brook
oder dem Sachsenwald bezogen und Fisch
stammt von der „Deutschen See“, die
die Bioküche 4//2014 23

Regionales
Den Köchen darf in der Gutküche
gerne auf die Finger geschaut
werden. Transparenz erwünscht
– diese Message steht auch auf
der Schiefertafel
Gfrörer für den konsequenten Arten- und
Fangschutz lobt.
Im Winter wird, so lange es geht, mit Kellerware
oder selbst eingeweckten Produkten
gearbeitet. „Man kann natürlich nicht
immer nur Grünkohl anbieten. Aber es
gibt sensationelle ökologische Produkte
aus Übersee wie Avocado, Passionsfrucht
oder Kokosnuss, die ich gerne verwende“,
sagt der Küchenchef.
DIE KÜCHE VOM GUT
Die „Gutsküche“ auf dem Gelände des Biolandgutes
Wulksfelde in Tangstedt vor den
Toren Hamburgs ist Dienstag bis Freitag mittags
von 12 bis 15 Uhr geöffnet sowie
abends von 18 bis 22 Uhr. Von Juni bis Ende
September wird sonntags ein Sommer-Buffet
von 12 bis 16 Uhr angeboten. Regelmäßig
gibt es in der Gutsküche Kochkurse zum Thema
„Vom Hof in die Küche“. Am 1./2. November
ist anlässlich des Schleswig-Holstein-
Gourmetfestivals der befreundete Sterne-Koch
Michael Kempf zu Gast. Und am 22. Februar
2015 findet zum fünften Mal der Jubiläumsevent
„Kochen mit Freu(n)den“ statt, eine Flur-
Geburtstagsparty mit befreundeten Köchen,
Künstlern und Produzenten aus der ganzen
Welt. Weitere Veranstaltungen und Infos zum
Konzept „Bewusst genießen“ unter
: www.gutskueche.de.
„Ich setze mich sehr intensiv mit den Produkten
auseinander. Das ist auch das, was
ich in den Jahren zuvor in den Sterne-Restaurants
gemacht habe: Man sucht immer
den besten Bauern, das beste Produkt.“
Das führe dann dazu, dass die Gäste der
Gutsküche in diesem Frühjahr auf Spargelgerichte
länger warten mussten, denn
den frühen Spargel hat Gfrörer nicht gekau,
weil der einfach noch nicht
schmeckte. Und auch die frühe spanische
Bio-Erdbeere kam bei ihm nicht auf den
Tisch, weil er eben weiß, wie anders sonnengereie
Erdbeeren aus dem hofeigenen
Anbau schmecken.
Manchmal ist es laut Gfrörer auch bei Bio-
Lieferanten schwierig, nachzufragen, woher
die Produkte genau kommen. Diese
Entwicklung sieht der Koch sehr kritisch:
„Wir steuern im Bio-Bereich heute auf
dieselben Skandale zu wie im konventionellen
Bereich.“ Heute werde Bio o nicht
mehr gelebt, sondern es würden sich nur
die Rosinen herausgepickt, daran müsse
gearbeitet werden.
Live dabei in der offenen
Showküche
Transparenz ist für ihn ein wichtiges
Stichwort. Das spiegelt sich schon im Restaurantkonzept
wider. Dominant im Gastraum
ist die offene Showküche: „Wir wollen
den Gästen zeigen, was wir machen
und uns nicht verstecken.“ Die offene Küche
sei im Ausland gängiger als in
Deutschland, gehöre dort zum Lifestyle
vieler Hotel -und Gastronomiekonzepte.
Die Gäste sind also live dabei, wenn der
Küchenchef und sein Team Kreationen
zaubern wie zum Beispiel im Sommer
Carpaccio von jungen Sommer-Beeten
mit feinem Ziegenkäse und Johannisbeer-
Vinaigrette, gefolgt von Adlerfischfilet mit
Sauce Piperade, Fenchel, Gnocchi und
Kalamata-Oliven oder auch Wulksfelder
Hof-Ferkel in brasilianischer Begleitung
mit Erdnuss, Brokkoli & Süßkartoffeln.
Die Speisekarte mit 15 Gerichten wechselt
monatlich. Täglich neu komponiert wird
das sogenannte Chef-Menü, hier können
Gäste zwischen drei Gängen (38 Euro),
vier Gängen (48 Euro) und fünf Gängen
(58 Euro) wählen.
Auf der Anrichte zur offenen Küche wird
ausgelegt, was die jeweilige Jahreszeit an
frischen Köstlichkeiten zu bieten hat, damit
die Gäste die Zutaten im Original se-
Seit fünf Jahren führen Matthias
Gfrörer und sein Team die Gutsküche
in Wulksfelde
24 4//2014 die Bioküche

Regionales
Ehefrau Rebecca Gfrörer
ist die Weinkennerin
der Gutsküche
hen können. Darüber hängt eine große Schiefertafel
als Speisekarte. Offen einsehbar ist auch
die gläserne Kühlkammer, in der unter anderem
ein ganzes Schwein und ein halbes Gut’s Angus-Rind
hängen. „Wir legen viel Wert auf eine
natürliche Reifung des Fleisches“, erklärt Matthias
Gfrörer.
Rebecca Gfrörer ist die Weinkennerin im Haus
und ihre Domäne ist – neben dem kompetententspannten
Service – das ebenfalls offen einsehbare
großzügige Weinlager. Angeboten werden
Weine von Familienbetrieben in Deutschland
und Frankreich, die ihre Weine so naturnah
wie möglich anbauen. „Wir arbeiten daran,
dass alle Weine und Spirituosen biozertifiziert
sind oder sich in der Umstellung befinden.“
Kein steifer Gourmet-Tempel
Nicht nur die Produktion ist offen. Offen will
die Gutsküche auch für Gäste aller Couleur sein.
Der Küchenchef bringt dies auf die folgende
Formel: „Zu uns sollen alle kommen können,
gern auch mit Hund, Kind und Kegel.“ Deshalb
ist das Restaurant, in dem 85 Gäste Platz finden,
mit seinen antiken Balken sowie Holzstühlen
und -tischen ohne Tischdecken auch eher ungezwungen-gemütlich
und sieht so gar nicht
nach steifem Gourmet-Tempel aus.
Das Konzept kommt an. Zwischen 60 und 80
Gäste am Mittag und 40 bis 60 am Abend lassen
sich die Gerichte der Landhausküche schmecken,
darunter viele Stammgäste, die ein- bis
zweimal die Woche kommen. „Wir haben fünf
Jahre investiert, damit uns die Leute vertrauen
und Appetit auf unsere frische Landküche haben.
Heute nehmen viele einfach das Chef-
Menü als saisonalen Höhepunkt und lassen sich
verwöhnen.“
Matthias Gfrörer steht jeden Tag selbst in der
Küche und versucht auch den Service mit zu
unterstützen. „Wir haben die ästhetisch-moralische
Trennung zwischen Kellner und Koch
aufgehoben. Auch die Servicekräe
müssen wissen,
was in der Produktion läu
und für den Koch ist der
Kontakt zum Gast wichtig.
Das heißt, er geht auch mal
mit raus und erklärt unsere
Gerichte.“
15 Mitarbeiter umfasst das
Team in der Gutsküche
derzeit, darunter drei
Koch-Azubis. Gern würde
Gfrörer auch im Restaurantbereich ausbilden,
doch hier sei es ganz schwierig, jemanden zu
finden. Das gelte generell auch für Auszubildende
für die Küche, doch durch das produktnahe
Kochen und die schöne Küche habe man
hier mehr Glück gehabt. Als Ausbilder der neuen
Generation ist es dem Küchenchef und der
Restaurantchefin wichtig, ihre Liebe für gute
Produkte, das ema Nachhaltigkeit und gefühlte
echte Gastfreundscha weiterzugeben.
Apropos Nachhaltigkeit: Dazu findet Matthias
Gfrörer klare Worte in Richtung Politik. „In
Österreich sind nachhaltige und regionale Produkte
günstiger, denn sie werden vom Staat subventioniert.
In eine nachhaltige Wirtschasführung
zu investieren, wäre bei uns auch zeitgemäß,
also zum Beispiel Bauernhöfe zu unterstützen,
die noch handwerklich arbeiten.“
Ob Koch, Bäcker oder Metzger: Jeder sollte sich
in seinem Fachbereich für Nachhaltigkeit stark
machen, schließlich haben diese Berufe ihre
Wurzeln in der Tradition und Natur.
„Die Vision liegt in der Natur“, lautet generell
das Credo von Matthias Gfrörer und neu sei
dieser Ansatz beileibe nicht: „Eigentlich haben
die Menschen schon immer so gelebt. Wir haben
Großeltern, die es gar nicht anders gekannt
haben, nur haben wir uns heute ziemlich weit
von der Natur entfernt.“
ƒAlexandra Höß
Alexandra Höß
Die Begeisterung von
Matthias und Rebecca
Gfrörer für naturbelassene
Produkte hat auch unsere
Autorin überzeugt –
inzwischen gehört sie in
Wulksfelde zu den
Stammgästen.
die Bioküche 4//2014 25
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Regionales
Hinterm Korken: Die besten
Seiten von echtem Charakterobst
Die Manufaktur Jörg Geiger produziert hochwertige Schaumweine,
Destillate und alkoholfreie Getränke aus oft längst
vergessenen Apfel- und Birnensorten. Mittlerweile bekommt
das schwäbische Unternehmen sein Obst von 400 Landwirten
und Gartenbesitzern. Damit wird auch die Kulturlandschaft
der Streuobstwiesen langfristig gesichert werden.
Die Manufaktur bietet Schaumwein aus immer nur etwa fünf Apfelund
fünf Birnensorten an
Den Wildling von Einsiedel zu ernten,
ist alles andere als ein Vergnügen –
die Birne ist selbst im Oktober oft
noch so klein wie eine Olive. Unangenehm
kann auch die grüne Jagdbirne werden,
zumindest wenn man herzhaft in das Obst
hineinbeißt. Die große Menge an Gerbstoffen
bewirkt, dass sich die Flüssigkeit im
Mund auf einen Schlag verflüchtigt. Weswegen
früher übrigens auch empfohlen wurde,
diese Sorte an den Wegesrand zu
pflanzen – als wirkungsvollen Schutz gegen
Mundraub.
Es sind sperrige, eigensinnige alte Birnenund
Apfelsorten, mit denen es Jörg Geiger
zu tun hat. Aber er versteht es wie kein
zweiter, mit seinen Produkten das Beste aus
diesem Charakter-Obst herauszuholen. In
der gehobenen Gastronomie werden seine
alkoholfreien Begleiter zu feinem Essen geschätzt.
Etwas Besonderes sind auch seine
Schaumweine, etwa aus der alten Obstsorte
Champagner Bratbirne. Bereits 1760
wurde die Herstellung des Schaumweins
aus dieser Birnensorte beschrieben – Jörg
Geiger hat das Getränk wiederentdeckt.
Anregungen holt er sich aus der Fachliteratur
vorheriger Jahrhunderte. Und aus der
Natur.
Wie der Chef der gleichnamigen Manufaktur
denkt und arbeitet, das lässt sich bei
einer Rundfahrt durch seine Streuobstwiesen
entdecken. Von diesen gibt es – auch dank
seinem Engagement – um das kleine Örtchen
Schlat am Rande der Schwäbischen
Alb noch eine Menge. In vielen anderen
Teilen des Landes ist diese besondere Kulturlandschaft,
Heimat unzähliger Insekten
und Vögel, bedroht. Das Interesse, die alten
Obstbäume zu pflegen, hat stark nachgelassen.
Zumal es für die mühsam aufgesammelten
Äpfel und Birnen oft nur eine sehr
geringe Entlohnung gibt. So war es auch
in Schlat, als Jörg Geiger Mitte der 90er
Jahre anfing, sich für das Stuttgarter Gaishirtle
zu interessieren. Die alte Birnensorte
wuchs im Garten der Tante, eine Brennerei
war vorhanden, also stellte der gelernte
Koch seinen ersten sortenreinen Brand her.
„Das Gaishirtle ist für viele eine Kindheitserinnerung.
Der Duft findet sich eindeutig
im Destillat wieder“, erzählt Geiger. Weil
die Rarität sehr gefragt war, ging er dazu
über, die alte Birnensorte auf einer schwach
wachsenden Unterlage anzubauen, so wie
es beim Tafelobst üblich ist. Diese Bäume
bleiben klein und versprechen in Folge frühe
Erträge. Das Experiment ging schief: „Die
sensorische Qualität wurde nicht erreicht“,
sagt Geiger. Die Früchte der hochstämmigen
Mutterbäume hatten einfach mehr Aroma.
Damit begann seine Rückbesinnung
auf die alten Sorten.
Als nächstes mit jener berühmten Champagner
Bratbirne. Diese wächst vor allem in
den Gemeinden am Albtrauf, ist reich an
Gerbstoffen und war in Württemberg eine
beliebte Mostbirne. Mit dem französischen
Champagner hat sie übrigens nichts zu tun
– allerdings hat Jörg Geiger wegen des Begriffs
Champagner einen langen Rechtsstreit
ausfechten müssen. Immerhin sorgte dies
dafür, dass sich ein Förderkreis für die
Champagner Bratbirne gründete, der
2007 von Slow Food als erstes deutsches
Presidio anerkannt wurde. Bis zu 150 Jahre
alt sind einige Bäume dieser Sorte auf seinen
Streuobstwiesen. Knorrige alte Bäume,
die immer noch eine hervorragende Qualität
liefern. Wer in der weiteren oder näheren
Umgebung einen solchen Baum in
seinem Garten hat, bringt die Früchte zu
Jörg Geiger.
Fotos: Manufaktur Jörg Geiger
26 4//2014 die Bioküche

Regionales
Der Chef der Manufaktur freut sich über seinen
Schaumwein aus Charakterobst
Er hat dafür gesorgt,
dass sich das Aufsammeln des Streuobstes
wieder lohnt: Zwischen 15 und 70 Euro
zahlt er pro hundert Kilo. Dafür verlangt er
allerdings, dass die Früchte eine gute Qualität
haben, wirklich reif sind und sortenrein
abgegeben werden. Angefangen hat er
mit fünf Lieferanten, inzwischen kommen
400 Stücklesbesitzer und Landwirte aus einem
Umkreis von 60 Kilometer nach Schlat.
Sie tragen dazu bei, alte Obstsorten und
die Kulturlandschaft der Streuobstwiesen zu
bewahren.
Mittlerweile hat Geiger natürlich nicht nur
Schaumwein von der Champagner Bratbirne
im Angebot. „Eigentlich wollte ich bei
einer Sorte bleiben, aber ich habe gleich
im zweiten Jahr gemerkt, dass das nicht
funktioniert. Wenn man auf alte Sorten setzt,
muss man mit der Natur leben und reagieren
können.“ Denn sonst bleiben die Fässer
in schlechten Jahren leer. Im Verkauf hat Jörg
Geiger immer nur etwa fünf Apfel- und fünf
Birnensorten, im Keller lagern eine Vielzahl
mehr. Manchmal
muss die Manufaktur ein paar Jahrgänge
sammeln, bis eine ordentliche Menge
beisammen ist.
Bei der Fahrt durch die Streuobstwiesen
geht es auf eine Anlage, auf der vor fünf
Jahren 20 verschiedene Sorten an alten
Mostbirnen angepflanzt worden sind. „Wir
nutzen stark wachsende Unterlagen aus
den USA, die resistenter sind. Denn alte
Sorten sind schon sehr krankheitsanfällig“,
erläutert er. Mit einer modernen Tafelobstanlage
hat diese Anpflanzung nichts gemein:
Zwischen den Bäumen steht hohes
Gras, zehn Prozent der Fläche bleibt der
Natur als Rückzugsraum. Dort und in Totholz
wohnen Insekten und Vögel, die sich um
Schädlinge kümmern sollen. Insektizide benutzt
Geiger keine. Er nimmt dagegen teil
am Life+-Projekt, das sich zum Ziel setzt,
Lebensräume gefährdeter Vogelarten langfristig
zu sichern.
Die Anlage ist nicht nur deswegen eine
echte Investition in die Zukunft: „Es dauert
etwa 20 Jahre, bis die Bäume ordentlich
Ertrag bringen“, sagt Jörg Geiger.
Dafür haben die Früchte die Qualität,
die er haben möchte – und die
auch seine Kunden schätzen. „Sie honorieren
natürlich den Naturschutz,
den wir betreiben. Aber wenn die
sensorische Qualität nicht stimmt, werden
sie unsere Produkte nur einmal
kaufen.“ Seine Angebotspalette hat
Geiger übrigens nach und nach erweitert
– weil er experimentierfreudig ist. „Und weil
es viele Brennereien gibt, und es immer gut
ist, sich abzuheben.“ Mit Abstand den meisten
Umsatz macht er mittlerweile mit seinen
alkoholfreien „Priseccos“. Die Grundlage
bilden verschiedene Säfte, hinzu kommen
Kräuter und manchmal recht exotische Zutaten,
wie etwa Eichenrinde. An diesem
Vormittag erntet einer seiner Mitarbeiter gerade
Mädesüß, das am Wegesrand
wächst. Jörg Geiger nimmt die Pflanze und
schnuppert an den Blüten: „Ich weiß noch
nicht genau, was ich damit mache. Aber
ich finde den Duft sehr interessant.“ Deswegen
wird das Mädesüß vakuumisiert und
eingefroren, bis es zum Einsatz kommt.
Eines seiner neuesten Produkte ist übrigens
ein ganz besonderer Portwein – nämlich
aus Kirschen. „Damit möchte ich den Kirschen
mehr Wertigkeit geben. Denn es ist
einfach ein Haufen Aufwand, bis hundert
Kilo Kirschen geerntet sind.“ Und ganz nebenbei
hat Jörg Geiger wieder einmal etwas
gefunden, das keiner macht. Man darf
gespannt sein, was der Schwabe in Zukunft
getreu seinem Motto „Perfektion und Leidenschaft
– Tradition und Innovation“ noch
austüftelt. ƒ Isabelle Butschek
Manufaktur Jörg Geiger im Netz:
: www.manufaktur-joerg-geiger.de
Mittlerweile liefern 400 Landwirte und Gartenbesitzer ihr Streuobst
in dem schwäbischen Unternehmen ab
Isabelle Butschek staunte gleich
doppelt: zum einen
darüber, wie mühsam
die Ernte von alten
Obstsorten sein kann,
und zum anderen darüber,
zu welchen
Ideen das eigensinnige
Obst anregt.
die Bioküche 4//2014 27

Resteküche
Altbacken neu interpretiert
Brotreste gibt es in jeder Küche. Wegwerfen
oder etwas Geschmackvolles daraus
zubereiten? Diese Frage stellen sich Bioköche
erst gar nicht!
Schnell frisches Brot kaufen und das alte landet im Mülleimer?
Leichtfertig werfen wir heute weg, was früher wertvolle
Nahrung war. Wie kein anderes Lebensmittel hat Brot
seinen Status verloren. Vom Kulturgut Grundnahrungsmittel,
von der Handwerkskunst zur industriellen Massenware und zum
Wegwerfartikel. Auf jedem Fall ist Brot weit mehr als die Summe
seiner Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Lockerungsmittel. Weltweit
in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen gebacken,
erzählt es die Geschichte jedes Landes, aber auch jedes
Menschen.
Unsere schnelllebige Zeit hat das Kulturgut Brot verändert. Aufbackstationen
und Teiglinge in den Supermärkten sorgen dafür,
dass Brot nur kurze Zeit frisch sein muss. Schließlich kann jederzeit
wieder Neues gebacken werden. Auf der gleichen, jedoch
anderen Seite steht das Bäckerhandwerk mit einer langen Tradition.
Hier geht nichts schnell, Brot braucht Zeit. Wenn Bäcker
erzählen, fallen Worte wie Langzeitteigführung, Handwerk, Holzofen...
Sie reden von Krusten, die aurechen, also „fenstern“,
vom Du und der unvergleichlichen Magie, die in den Backstuben
herrschen.
Früher war alles anders…
...da wurde nichts weggeworfen, wertvolles Brot schon gar nicht.
Wer einfache Rezepte mit altbackenem Brot sucht, fragt am besten
bei kreativen Bioköchen oder bei Großmüttern nach: Brotreste
müssen zuerst klein, würfelig geschnitten oder getrocknet
zu Bröseln verarbeitet werden. So auereitet gibt
es unzählige Verwendungsmöglichkeiten
für einfache,
schnelle und köstliche Gerichte.
Grundsätzlich wird zwischen
Weiß- und Schwarzbrot unterschieden.
Während helle Brotsorten
geschmacksneutral sind
und schneller weich werden,
schmecken dunkle Sorten unnachahmlich
würzig und sind
von fester Konsistenz. „Schwarzbrot“
bezeichnet in Deutschland
in erster Linie Roggenvollkornbrote.
Es gehören aber auch vollkornhaltige
Brotsorten dazu. In
Süddeutschland, wo Brot lieber
heller gebacken verzehrt wird, fällt
unter den Begriff Schwarzbrot auch das Roggenmischbrot, obwohl
es Weizenmehl enthält.
Unser Tag beginnt meistens mit einer Scheibe Brot zum Frühstück,
vielleicht noch ein Stückchen zwischendurch oder einer
Brotmahlzeit zum Abend. Brot, vor allem altbackenes, ist aber
auch eine wunderbare Kochzutat.
Schwarzbrot, Zwiebel, Schweineschmalz, Majoran, Kümmel und
Knoblauch – daraus wurde bei uns zu
Hause immer eine Brotsuppe gekocht.
Heute verwende ich anstelle von
Schweineschmalz Öl oder Butter, ansonsten
verändert sich der Geschmack
nur durch die verwendeten
Brotreste. Der Klassiker aus Weißbrotresten
sind Knödel in allen Varianten:
Semmelknödel oder bestückt
mit Apfel und Maroni zu
dunklem Fleisch oder Wild, Tiroler
Knödel mit Speck, Spinatknödel,
Böhmische Knödel luig mit Hefe.
Aus Brezenknödeln, Pilzen und
Rucola zaubert beispielsweise Michael
Niedermayer im Biohotel
und in der Tafernwirtscha Hörger
in Hochenpercha ein köstliches
Carpaccio.
28 4//2014 die Bioküche

Resteküche
Salat und Chips
Panzanella ist der typisch mediterrane Brotsalat aus altbackener
Ciabatta, Tomaten, Oliven, Kapern, Paprika und natürlich Olivenöl,
Salz und Knoblauch. Eine winterliche Variante des Brotsalates
kreiert Biokoch Karsten Bessai mit Lauch, roten Rüben,
Apfel, Bergkäse und je nach Geschmack auch Pinienkernen.
Wichtig dabei ist, nur die Häle der Weißbrotwürfel mit allen
Zutaten gut zu vermengen und zumindest eine Stunde gut durchziehen
zu lassen. Die andere Häle der Brotwürfel in einer Pfanne
mit reichlich Olivenöl knusprig braten, zum Salat geben und
servieren.
Als Knabberei zu einem Glas Wein empfiehlt der Koch anstelle
der üblichen Kartoffelchips hauchdünne Crostinis mit Käse.
Hierzu kann jede Brotsorte verwendet werden: in Scheiben
schneiden, Käse darüber reiben und ab in den Ofen.
Süße Überraschung
Am schönsten finde ich jedoch die süßen Gaumenfreuden aus
Brotresten. Einfach und schnell zu machen ist der Scheiterhaufen:
Weißbrot in Scheiben oder Würfel geschnitten, in einer Milch-,
Ei-, Zucker-Mischung getränkt, mit säuerlichen Apfelscheiben
und Zimt geschichtet, um schließlich, mit einer süßen Schneehaube
gekrönt, gebacken zu werden.
Für den Tessiner Brotkuchen wird altbackenes Weißbrot klein
geschnitten und mit heißer Milch übergossen. Nach ein paar
Stunden wird diese Masse aufgemixt und mit Zucker, Ei, Kakao
Rosinen, Zedratzitronen oder Äpfeln sowie Grappa vermengt.
Zum Schluss Pinienkerne darüberstreuen und backen. Diese
Torta di pane muss dann noch zwei Tage ruhen, am besten in
Folie eingeschlagen. Erst dann schmeckt sie richtig gut!
Eine ähnliche Brotkuchenvariante aus Schwarzbrot mit Kaffee,
Zucker, Walnüssen, Butter, Mascarpone und Sahne ist so üppig
und gut, dass Genießer das Brot gerne extra nur dafür einkaufen.
Aus altem Schwarzbrot, Sauerkirschen, Quark und Sahne wird
im Biohotel Gutshaus Stellshagen „Mecklenburger Götterspeise“
gemacht. Altes Brot wird mit den richtigen Zutaten zu köstlichen
Desserts. Denn, so das Credo der Bioköche: „Man kann aus
allem noch was machen!“ ƒ Andrea Knura
Andrea Knura lässt kein altes Brot verkommen
und macht daraus noch leckere
Gerichte – am liebsten Süßes fürs Hüftgold.
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Ziel: natürlicher Geschmack und beste Bio-Qualität. Und das kann man schmecken. Denn
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WOFÜR STEHT
ARLA BIO ® ?
d Herkunftsgarantie: leckere Bio-Produkte
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BIO ® Höfen, natürlich ohne Gentechnik
d Nachhaltige und artgerechte Tierhaltung:
viel Weidegang und traditionelle
Fütterung mit hohem Grünfutteranteil
d Transparenz von der „Kuh bis ins Kühlregal“:
denn als Genossenschaft gehört
Arla den Arla Milchbauern. Die Arla
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die Bioküche 4//2014 29

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Spieglein, Spieglein an der Wand, wo sind die besten Bäcker im Land? Kreuz und quer über Deutschland
verteilt, wie der Bildband „Brot. So backen unsere besten Bäcker“ beweist. In kurzen Porträts erzählen die
Autoren die Geschichte von 39 Backstuben – vom kleinen Familienbetrieb auf dem Land bis zur meistbesuchten
Bäckerei Deutschlands am Münchner Marienplatz. Für Backneulinge sind die Rezepte allerdings nur bedingt
geeignet. Manchmal muss ein aufwendiger Vollsauerteig hergestellt werden, dann wieder ist ein Holzbackofen
notwendig. Praktisch: ein Glossar der wichtigsten Ausdrücke rund um die Kunst des Brotbackens und Ausflugtipps
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WIA’S DAHOAM IN BAYERN SCHMECKT
„Achtung, Dialektalarm!“, warnt das GU-Themenkochbuch zur bayerischen Küche, und das zu Recht: Die
beiden Autorinnen aus dem Freistaat geizen nicht mit mundartlichen Ausdrücken, um Einheimischen wie „Zuagroasten“
die Vielfalt der bayerischen Küche näherzubringen. Die traditionellen Rezepte, vom Wurstsalat über
die obligatorische „Schweinshaxn wias sei sollt“ bis zu Dampfnudeln, sind nach Rubriken geordnet, je nachdem,
ob sie z.B. für die Brotzeit, die Feiertagsküche oder die Resterlkuchl geeignet sind. Jede Kochanleitung kommt
mit eigenem Farbfoto daher. Optisches Highlight sind allerdings die zahlreichen Stimmungsaufnahmen von
Land und Leuten. Rezepte-Klassiker nett verpackt!
Servus Bayern. So schmeckt’s dahoam
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WILD AM WEGESRAND
Die Augen offen halten, so lautet das Plädoyer von Carolyn Caldicott: aufmerksam sein für die Brennnesseln
am Wegesrand oder die Hagebutten auf dem Strauch um die Ecke, denn aus ihnen lassen sich unkomplizierte
Gerichte zaubern. Wie man an die wilden Kräuter und Früchte herankommt, erläutern kleine Einführungen,
mit Tipps zur Verarbeitung. Wem das Sammeln nicht reicht, findet Hinweise, wie Sauerampfer, Mangold und
Topinambur im eigenen Garten gedeihen. Die britische Autorin zeigt außerdem, wie aus Erdbeeren Eton-
Mess, ein Kult-Dessert aus England, wird, oder wozu besondere Früchte wie Quitten passen. Auch wenn es
zu den einzelnen Früchten jeweils nur wenige ausgewählte Rezepte gibt, die bunten Seiten mit den ansprechenden
Fotos laden zum Blättern ein und bieten die eine oder andere Anregung, was sich mit Wild Food
anstellen lässt.
Wild Food. Saisonale Köstlichkeiten
Carolyn & Chris Caldicott, Freies Geistesleben, 19,90 Euro (D)
GESCHMACK LIEGT AUF DER ZUNGE DES BETRACHTERS
Schönheit liegt im Auge des Betrachters, heißt es. Das gilt wohl auch für Geschmack, denn die Zusammenstellung
der 25 besten Sterne-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol ist rein subjektiv: Klaus D.
Leciejewski, der unter anderem Restaurant-Kritiken schreibt, hat die Auswahl getroffen. Die Auszeichnung der
Köche mit Michelin-Sternen war Bedingung für die Aufnahme. In Essays beschreibt er Köche wie Juan Amador,
Christian Bau, Tim Raue und Harald Wohlfahrt weniger auf Grund ihres Werdegangs, sondern vielmehr nach
ihrem Charakter, ihrem Stil in der Küche und ihren Kreationen. Zu den 25 Besten zählt der Autor keine Frau;
zwei – Tanja Grandits und Douce Steiner – haben dennoch als „Solitäre“ am Ende des Buches Erwähnung
gefunden. Den Charakter einer persönlichen Best-of-Liste unterstreichen auch die selbst aufgenommenen Fotos,
für eine derartige Publikation eigentlich nicht hochwertig genug.
Die 25 Besten. Deutschland, Österreich, Schweiz, Südtirol. Die Spitze der deutschsprachigen
Kochkünstler
KDL-Consulting GmbH, Klaus D. Leciejewski, 20,00 Euro (D)
Fotos: Umschau Verlag, Gräfe und Unzer, KDL-Consulting GmbH, Freies Geistesleben
30 4//2014 die Bioküche

Genusswelt
Hauptsache scharf
Dass diese Chilis scharf sind, lässt sich schon erahnen,
wenn sie aus der Dose geschüttet werden
Manchmal bringt jemanden die Liebe zu einem Produkt
dazu, es auch zu verkaufen. Bei Josefina Petrus,
Inhaberin von „The Love of Chilies“, war es so. Inzwischen
bietet sie scharfe Chili-Schoten aus ökologischem
Anbau an.
Fotos : The Love of Chilies
Josefina Petrus ist eine neugierige Frau,
so neugierig, dass sie nachforschte, wo
sie qualitativ hochwertige Chilis kaufen
kann. Denn das ist ihre große Leidenschaft.
Petrus und ihr Mann lieben Schärfe im Essen,
fanden das Angebot an Chilischoten
in Deutschland aber frustrierend. Die Qualität
stimmte ihrer Meinung nach nicht: „Es
gab einfach keine Schoten im Bio-Qualität“,
bemängelt die ehemalige Mitarbeiterin
einer Filmproduktions-Firma.
Aber selbst, wenn es Bio-Schoten gegeben
hätte, lautete die große Herausforderung:
Wie die Schärfe konservieren? Nur frische
Schoten sind scharf genug, damit sie Petrus’
Ansprüchen genügen. Je länger sie liegen,
ob im Kühlschrank oder auf der Fensterbank,
der feurige Geschmack nimmt ab.
Die Schärfe aber sollte Petrus zufolge am
besten bewahrt werden. Sie fing an, sich
mit Konservierungsmethoden auseinanderzusetzen,
wurde aber nicht wirklich fündig.
Schnell stand fest, es musste ein Lebensmittelchemiker
her, der untersuchen konnte,
wie sich Schärfe am besten erhalten ließe.
Petrus recherchierte weiter und fand schließlich
an der TU Berlin einen Lebensmittelchemiker,
der bereit war, im Versuchslabor
Josefina Petrus liebt scharfe
Chilischoten im Essen, war mit
dem Angebot in Deutschland
aber nicht zufrieden und hat
„The Love of Chilies“ gegründet
die Bioküche 4//2014 31

Esskultur
Auf Lanzarote wachsen Chilis in Bio-Qualität, die
scharf genug sind, um Josefina Petrus Qualitätsansprüchen
zu genügen
2
1
3
1 Ein Bewässerungssystem versorgt die Chilipflanzen
mit ausreichend Wasser 2 Auf den Lavafeldern
der Finca la Sarantontona wird Obst und Gemüse
in Bio-Qualität angebaut 3 Die Chilischoten, die Landwirt José Maria Guerra kultiviert, werden in Deutschland
klein geschnitten, gefriergetrocknet und unter dem Brand „The Love of Chilies“ online vertrieben
zu testen, welche Konservierungsmethode
für Chilischoten am besten geeignet war.
Fast drei Monate dauerte die Testreihe, übrigens
kostenlos, bis schließlich feststand:
Gefriertrocknung ist ideal.
Blieb trotzdem das Problem, passende Chilis
zu finden, die den hohen Qualitätsstandards
von Petrus gerecht werden. Und
auch diese Hürde für den Markt-Start von
„The Love of Chilies“ wurde bald gemeistert.
Nämlich an einem Ort, an dem es Petrus
und ihr Mann am wenigsten erwartet
hätten – im Urlaub auf Lanzarote. Neben
ihrer Leidenschaft für die roten Früchtchen
sind die Eheleute passionierte Surfer. Lanzarote
bietet ideale Voraussetzungen dafür.
Bei der Recherche nach passenden Anbaugebieten
für scharfe Chilis auf der Insel
sind sie auf Klaus Guttenberger, Leiter des
Dachverbandes der Bio-Bauern auf Lanzarote,
gestoßen. Er war es auch, der sie mit
José Maria Guerra und Dominika Martin
bekannt gemacht hat, die die Finca la Sarantontona
bewirtschaften. Dort werden
Obst und Gemüse und unter anderem
auch Chilis anbaut – in Bio-Qualität. Eigentlich
wurden die scharfen Schoten nur
für den Eigenbedarf kultiviert, aber Petrus
konnte die Inhaber davon überzeugen,
künftig auch nach Deutschland zu liefern.
32 4//2014 die Bioküche

Bezugsquellen
Inzwischen bezieht sie vier Mal pro Jahr je
zehn Kilogramm Chili-Schoten aus Lanzarote.
„Ja, diese Menge ist wenig“, sagt Petrus.
Nicht genug, um sie von einem professionellen
Unternehmen in Ringe schneiden zu
lassen. Das macht sie selbst unter den geforderten
hygienischen Bedingungen bei der
Firma Paradiesfrucht, Spezialist im Bereich
gefriergetrocknete Früchte. Um größere Mengen
verarbeiten zu können, ist Petrus auf der
Suche nach einer passenden Maschine, die
die Schoten in Ringe schneidet. Finanziert
werden soll dieses Investment über eine
Crowd-Funding-Plattform. Erfahrung damit
hat sie bereits, da sie die Anfangsphase ihres
Start-ups mit Geldern der Online-Spenden-
Plattform „betterplace.org“ bestritt.
Petrus weiß, dass sie mit „The Love of Chilies“
nur einen Nischenmarkt bedienen kann.
Der Vertrieb findet deshalb über die Website
des Unternehmens statt.
ƒ Christiane Manow-Le Ruyet
: www.theloveofchilies.de
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die Bioküche 4//2014 33

zum Nachdenken
Mütter und
Studenten
sind schuld
Ich bin ein Fan von Graustufen, Nuancen, Schattierungen, ich
stehe auf die feinen Unterschiede. Was ich gar nicht abkann,
sind die ewigen Schwarz-Weiß-Maler. Die, die mit Vorliebe
Klischees verbreiten, vor allem, wenn es um das Thema Ernährung
geht.
„Die Deutschen können nicht mehr kochen!“ hieß es erst kürzlich
bei Spiegel-Online.
Und klar, wie kann es auch anders sein, war da die Rede von
Studenten, die nicht mehr wissen, wie ein Kochlöffel aussieht,
von überforderten Müttern, die neben den quengelnden Kindern
ihre Männer kulinarisch verkümmern lassen – nichts als Verallgemeinerungen
und eben die typischen Klischees. Bähh.
Dass eine Ernährung, die aus zu viel fett- und zuckerhaltigen Fertigprodukten
besteht, ein Gesundheitsrisiko sein kann, ist logisch.
Der UN-Report 2013 packt diese Erkenntnis in drastische Zahlen:
1,4 Billionen Menschen sind übergewichtig, davon 500 Millionen
sogar adipös. Die Kosten, die in erster Linie durch die Behandlung
von Übergewichtigen und Fettleibigen bis zum Jahr
2010 entstanden sind, schätzen UN-Experten auf 1,4 Trillionen
US-Dollar. Ist aber das der Beweis dafür, dass wir nicht mehr kochen
können? Und gar Studenten und Mütter an dieser Misere
Schuld sind?
In Mexiko beispielsweise wurden im vergangenen Jahr die meisten
Dicken gezählt, obwohl dort ein Fast-Food-Essen wesentlich
mehr Geld kostet als ein Arbeiter an einem Tag verdient. Heißt
also, in Mexiko wird selbst gekocht, fett sind die Leute trotzdem.
Warum? Weil in Mexiko Fast-Food ein Statussymbol ist. Der
Gang ins Schnellrestaurant ist also Luxus und vergleichbar mit
dem Speisen im Drei-Sterne-Restaurant hierzulande.
Die Zusammenhänge, die die Einstellung zum Essen prägen, sind
komplex und sehr individuell. Da bringen auch Klischees und
Dauerbeschuldigungen nichts. „Die jungen Leute kochen sowieso
nicht mehr“ und „Mütter greifen nur zu Fertigessen“ heißt es da
gerne. Extreme gibt es und wird es immer geben: Während eine
meiner Freundinnen schon mit 11 Jahren wusste, was ein Zestenreißer
ist und heute mal schnell am Nachmittag Macarons
backt, besteht für eine andere das Mittagessen darin, Würstchen
in den Topf zu werfen.
Trotzdem stehen alle oft und gerne in der Küche: Während Berufsanfänger
und Studenten mit gemeinsamen Kochsessions den
Geldbeutel schon, bekochen sich Familien des geselligen Zusammenseins
wegen. Hinzu kommt, dass viele Menschen aufgrund
von Lebensmittelunverträglichkeiten das Essen in Restaurants
scheuen. Das soziale Umfeld aber stellt sich darauf ein und verlagert
Treffen mit Gluten- und Fruktose- oder Sorbit-Intoleranten
nach Hause an den Herd. Da werden dann Menüs gezaubert
wie Spinat- Lachsröllchen mit Minus-L-Frischkäse, Reiskuchen mit
Rucola und Zucchini und als Nachspeise Buchweizencrèpes mit
Reissirup, dazu selbstgemachter Eistee. Von Nicht-Kochen-Können
kann also keine Rede sein. Ganz im Gegenteil: Gefühlt entdecken
immer mehr Menschen Kochen als Entspannung, um nach einem
stressigen Alltag mit Freunden oder Familie gemeinsam Speisen
zuzubereiten und eine gute Zeit zu verleben. Warum also wieder
alles schlechtreden und Sündenböcke finden, wenn es schon
wirklich ganz anderes ist?
ƒ Martina Kliem
Foto: © Rynio Productions - Fotolia.com
34 4//2014 die Bioküche

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