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Delikater Jahreskreis Für Abwechslung im Kochtopf ist im Genussland Oberösterreich das ganze Jahr über gesorgt. Dank reichhaltiger essbarer Ressourcen und einer Vielfalt frischer, unverfälschter Zutaten ist es ein Leichtes, tagtäglich eine andere oberösterreichische Spezialität auf den Tisch zu bringen. Um den Rahmen nicht zu sprengen, präsentieren wir Ihnen hier einen kulinarischen Kalender für zwölf Monate, der im Bestfall Lust auf mehr macht. Viel Spaß beim Nachkochen und Eintauchen in das oberösterreichische Kulinarium. Jänner: Böhmische Dalken 4 Personen, Kräuterwirt Dunzinger 125 g Mehl 10 g Hefe 250 ml Milch Salz 15 g Butter 1 Ei, 1 Eidotter, 2 Eiklar 40 g Kristallzucker Butter für die Pfanne Staubzucker zum Bestreuen Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen, in das Mehl einrühren und zehn Minuten rasten lassen. Salz, zerlassene Butter, restliche Milch, Ei, Eidotter und einen Esslöffel Zucker mit dem Dampfl verrühren und abermals rasten lassen. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen und unter die Dalkenmasse heben. Eine Dalken- oder Spiegeleierpfanne ausfetten. Dalkenteig bei mäßiger Hitze in die Vertiefungen füllen und etwa drei Minuten von jeder Seite hellbraun backen. Je zwei Dalken auf einem Teller anrichten, darauf die Fülle geben und zusammensetzen. Als Fülle eignen sich Preiselbeermarmelade, Powidl, Topfencreme sowie eine Nuss- oder Mohnfülle. Je nach Saison schmecken frische Erdbeeren mit Minze, Rhabarberkompott oder Marillenröster mit Zitronenmelisse sehr gut dazu. Februar: Mühlviertler Salatdressing 4 Personen, „Mühlvierteln“-Koch Georg Friedl 3 EL Mostessig 1 EL Birnensaft 1 EL Wasser 1 EL Rapshonig Salz 1 Msp. Senf 1 TL Leinöl 1 TL Nussöl 1 TL Sonnenblumenöl Mostessig, Birnensaft, Wasser, Rapshonig, Salz und Senf mixen und mit den Ölen vermischen. 24 GENUSS.oberösterreich.pur 2014
Text: Simone J. Taschée März: Bärlauchschaumsuppe mit Bachforellenstreifen 4 Personen, Kneipp-Kurhaus der Marienschwestern Bad Mühllacken Für die Suppe: 40 g Zwiebeln (gehackt) 40 g Petersilienwurzel (gewürfelt) 5 ml Rapsöl 750 ml Gemüsesuppe 20 g Butter 20 g Dinkelmehl 60 g Bärlauch (in feine Streifen geschnitten) Maccis (Muskatblüte) Steinsalz 100 ml Schlagobers (geschlagen) Für die Forelle: 200 g Bachforellenfilets Buchweizenmehl Koriander Steinsalz 10 g Butter Für die Garnitur: Bärlauchstreifen Karottenstreifen Für die Suppe die Zwiebeln mit der Petersilienwurzel in Rapsöl anschwitzen, mit der Gemüsesuppe angießen und zehn Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl gut verkneten und die Suppe damit leicht binden. Die Forellenstreifen würzen, leicht mehlieren und auf der Hautseite mit Farbe anbraten, dann wenden. Nun die Suppe im Mixer sehr fein aufmixen, den Bärlauch zugeben und mit Maccis und Steinsalz abschmecken. Im letzten Moment die Suppe aufschäumen und mit dem Schlagobers verfeinern. Die Forellenstreifen aus der Pfanne nehmen und abgetropft in die Suppe geben. Mit Bärlauch- und Karottenstreifen garnieren und servieren. April/Mai: Gegrillte Zucchini mit Eferdinger-Kräuter-Ziegenkäse 4 Personen, Landgasthaus Lehnerwirt 600 g Baby- Zucchini (längs halbiert) 6 EL Olivenöl 1 TL Salz, Pfeffer 160 g Ziegenkäse (gewürfelt) 2 EL Minzeblätter Für die Marinade: 5 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen (abgezogen und dünn geschnitten) 5 EL Rotweinessig ½ TL zerdrückte Chilischote 1,5 EL Honig 1 Zwiebel (in Ringe geschnitten) Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zucchini in eine flache Bratpfanne legen. Olivenöl, Salz und Pfeffer zugeben. In 15 bis 20 Minu- ten im Backofen goldbraun braten. Aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten. Für die Marinade Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin anbraten. Essig, Chilischote, Honig und Zwiebel zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zwei bis drei Minuten köcheln lassen, bis die Marinade sirupartig wird. Von der Kochstelle nehmen und beiseite stellen. Die warmen Zucchini mit der Marinade beträufeln, den Ziegenkäse daraufgeben und mit Minzeblättern bestreuen. Juni: Gebackene Apfelradeln mit Mostschaum 40 Stück, LDZ-Küchenchef Christian Hügelsberger Für den Backteig: 500 g Mehl 5 Eier 750 ml Milch Kristallzucker Vanillezucker, Salz Schale von 1 Zitrone 40 Apfelscheiben (7-8 mm dick) Öl zum Ausbacken Zimt-Zucker Für den Mostschaum: 8 Eidotter 100 g Zucker 300 ml Apfelmost Für den Backteig das Mehl mit dem Dotter verrühren, langsam Milch dazugeben, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale hinzugeben. Das Eiweiß steif schlagen und ein Drittel des Eischnees unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben. Die Apfelscheiben durch den Backteig ziehen und in reichlich Öl ausbacken. Die Apfelradln nach dem Backen auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, danach in Zimtzucker wälzen. Für den Mostschaum Eidotter, Zucker und Most über Wasserdampf zu einem festen Schaum aufschlagen. Die fertigen Apfelscheiben mit dem Mostschaum anrichten. GENUSS.oberösterreich.pur 2014 25
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