tgw herbst 2013.qxd - Tagwerk

Streuobstwiesen
rund um den Hof
Schon die Vorfahren der Wimmers haben
viele Obstbäume gepflanzt: Äpfel, Birnen
und Quitten, verstreut als Hochstämme auf
den umliegenden Wiesen oder an den Feldrändern.
Hochstammbäume können bis zu
100 Jahre alt werden, sie brauchen aber auch
20 Jahre bis sie den vollen Ertrag bringen.
Im vergangenen Jahr wurden neue schorfresistente
Sorten, Halbstämme, gepflanzt:
Topaz, Opal, Orion und Rosana.
Glück haben die Wimmers mit ihrem unmittelbaren
Nachbarn und Verwandten
Waldemar Wimmer: einem engagierten und
fachkundigen Pomologen (Apfelkundler) und
Bienenhalter, auf dessen Hof perfekt gepflegt
reichlich Apfelbäume stehen, als
Bioland-Qualität zertifiziert. Von ihm bekommen
sie sehr viel Obst für ihre Säfte. Und
seine Bienen leisten einen wichtigen Beitrag
bei der Bestäubung der Obstbäume in
Rockern.
Saft pressen – die Kelterei
2006, nachdem Matthias seine Ausbildung
zum Fruchtsafttechniker beendet hatte,
wurde die Kelterei aufgerüstet. Bis dahin war
das Pressen und Abfüllen in kleinerem
Maßstab erfolgt. Aber schon immer hat sich
die Familie für die Saftherstellung interessiert
und enge Kontakte zu österreichischen
Herstellern aus dem Mostviertel gepflegt.
Anliefern, Waschen, Zerkleinern, Pressen,
Pasteurisieren und Abfüllen wurden zu
einem rationelleren Ablauf geführt, neue
Maschinen installiert. Wirklich neu waren
sie allerdings nicht immer: die Flaschenreinigungsanlage
z.B. bekamen sie geschenkt,
mit einem mechanisch versierten
Kollegen hat Matthias sie komplett zerlegt,
wieder zusammengebaut und funktionsfähig
gemacht. Sie hat eine hohe Bedeutung
für den Betrieb: Die Wimmers sind in ganz
Ober- und Niederbayern die einzigen, bei
denen man den Saft aus seinen eigenen
Die Wimmers von Rockern:
Matthias, Angelika und Josef Wimmer
Äpfeln in Pfandflaschen abgefüllt wieder
mitnehmen kann. Aus 100 kg Äpfeln erhält
man ca. 65 Liter Saft.
Dass der Saft in Glasflaschen kommt, ist
Wimmers sehr wichtig. Plastikflaschen (PET)
misstrauen sie: sie sind nicht gasdicht und
können wegen der größeren Poren Rückstände
enthalten. Außerdem ist nicht endgültig
geklärt, ob nicht doch Weichmacher
aus dem Kunststoff in den Saft gelangen.
Schonend werden die Säfte hergestellt.
Dazu dient das Aussortieren von faulem
Obst, das Pressen auf einer modernen Bandpresse
und schließlich das Erhitzen im
Pasteur nicht über 80°C. So bleiben Geschmack,
Vitamine und Mineralstoffe weitgehend
erhalten und der Saft ist haltbar. Der
heiße Saft wird sofort in die gereinigten
heißen Flaschen abgefüllt. Der Apfelsaft ist
naturtrüb, enthält also noch Fruchtanteile.
Der Birnensaft ist klar. Denn, so Matthias
Wimmer: Mostbirnen enthalten zu viele
Gerbstoffe, deshalb muss ihr Saft vor der
Abfüllung gefiltert werden.
Es geht nichts über die
Glasflasche
Der Geschmack variiert je nach Jahreszeit
und den dann reifen Äpfeln oder Birnen.
Beim Ernten wird darauf geachtet, verschiedene
Sorten zu ernten, die geschmacklich
harmonieren: süße und saure, gerb-
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