Phenolische Verbindungen im Wein

2.1. Einwertige Alkohole: [1, 9]
R OH Das Kennzeichen von Alkoholen ist die funktionelle Gruppe OH. Die Anzahl
der OH-Gruppen gibt an, ob es sich um einen 1-wertigen, 2-wertigen, 3wertigen
usw. Alkohol handelt. Hierbei ist zu beachten, dass jedes C-Atom in der Lage ist,
nur eine OH-Gruppe an sich zu binden.
Die physikalischen Eigenschaften werden durch die Hydroxylgruppe geprägt, denn der hohe
Elektronegativitätsunterschied zwischen Wasser- und Sauerstoff ermöglicht es den Alkoholen
untereinander Wasserstoffbrücken auszubilden. Daher liegen die Siedepunkte wesentlich
höher als die der entsprechenden Kohlenwasserstoffe.
Alkohole bilden neben Wasser den Hauptbestandteil der Weininhaltsstoffe. Innerhalb der
Alkohole ist Ethanol der mengenmäßig wichtigste Stoff.
2.1.1. Ethanol:
OH
2. Weininhaltsstoffe
Mol. Gew.
Dichte
Fp
Kp
46,1 g/mol
0,793 kg/dm 3 bei 15 °C
-114,5 °C
78,32 °C
Die farblose Flüssigkeit mit charakteristischem, leicht stechendem Eigengeruch ist mit einem
Anteil von 7 bis 16 %vol ausschlaggebend für den Alkoholgehalt des Weines. Als konstant
siedendes (azeotropes) Gemisch kann durch Destillation kein 100% reines Ethanol erzeugt
werden, da das Wasser ebenfalls mitsiedet.
Einerseits gelten alkoholreiche Weine im allgemeinen als vollmundig und extraktreich, daher
hat Ethanol eine hohe qualitative Bedeutung für Tafel-, Qualitäts- und Kabinett-Weine.
Andererseits ist, um die Qualität von Weinen zu bestimmen, der Alkoholgehalt eines Weines
ein unzureichendes Maß.
Der natürliche Alkoholgehalt eines Weines lässt den Reifegrad der verarbeiteten Trauben
erkennen. Hoher Ethanol- und somit ein hoher Gesamtalkoholgehalt eines Weines kann nur
bei besonders günstigen Bedingungen (Lagen und Böden, Rebsorten, günstiges Klima und bei
nicht zu hohen Erträgen) erreicht werden.
Der durch den Gärungsprozess entstandene Alkoholgehalt eines Weines kann, selbst wenn der
Zuckergehalt des Mostes es zulässt, kaum mehr als 16 %vol erreichen. Weinhefen sind nicht
fähig höhere Alkoholgrade zu erzielen, da sie durch eine erhöhte Konzentration ihres eigenen
Stoffwechselproduktes die Gärtätigkeit einstellen. Auch alkoholresistente Hefen wie
Saccharomyces oviformes können nur bis 18 %vol Ethanol erzeugen.
Ethanol ist in hoher Konzentration giftig. In geringen Mengen genossen wirkt es stimulierend,
in höheren Dosen sind die Auswirkungen auf Reaktionsfähigkeit und Sehvermögen von der
körperlichen Konstitution abhängig. Übermäßiger Konsum führt zur Schädigung des
Kurzzeitgedächtnis, führt zu Leberzirrhose und macht psychisch und physisch abhängig.
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 11 -