Phenolische Verbindungen im Wein

2.5.5 Fumarsäure:
H H
C C
C
H 2
HOOC COOH
Fumarsäure kommt im Traubenmost in Spuren vor, wird aber
während der Gärung nahezu vollständig umgesetzt. In den
letzten Jahren hat diese Säure in Kalifornien ein gewisse
Bedeutung erlangt, da sie dort als billiges Mittel zur
Ansäuerung von Wein verwendet wird.
Aus bisher unbekannten Gründen ist die Fumarsäure in der Lage, den bakteriellen Säureabbau
zu hemmen.
2.5.6 Sonstige Säuren:
In Traubenmost und Wein liegen noch zahlreiche verschiedene Säuren in geringen
Konzentrationen vor. Da sowohl die Weinrebe als auch die Hefen über Fähigkeiten verfügen,
sämtliche Aminosäuren aus einfachen Verbindungen zu synthetisieren, wird man den größten
Teil der Zwischenprodukte der Biosynthese auch im Wein erwarten können. So kann z. B. die
2,3-Dimethylglycerinsäure von Acetolactat abgeleitet werden, das seinerseits ein
Zwischenprodukt auf dem Syntheseweg zu Valin darstellt.
Beispiele: 2-Methyl-2,3-dihydroxybuttersäure, Citramalsäure, Abscisinsäure
Beispiele für mengenmäßig wichtigere Säuren: Citronensäure, Glucon- und Schleimsäure
2.5.7 Das saure Geschmacksempfinden im Wein:
Bei der analytischen Bestimmung der Säure eines Mostes oder Weines wird durch Titration
mit einer Lauge bekannten Gehaltes die titrierbare Gesamtsäure ermittelt und der festgestellte
Wert als Weinsäure in Gramm je Liter angegeben.
Der saure Geschmack eines Getränks ist nicht so sehr von der Menge der titrimetrisch
bestimmbaren Säuren abhängig als vielmehr von der Stärke der vorherrschenden Säuren.
Bei der sensorischen Beurteilung des Säuregehaltes eines Weines muss berücksichtigt
werden, dass der saure Geschmack durch zahlreiche Faktoren wie Alkohol, Glycerol, Zucker
und Pufferung durch Kaliumionen beeinflusst wird.
Es ist daher möglich, dass zwei Weine mit demselben Wert an titrierbarer Gesamtsäure ein
komplett anderes Geschmacksbild aufweisen.
2.6 Stickstoffverbindungen: [1]
2.6.1 Aminosäuren:
Die Aminosäuren des Traubenmostes sind zum Teil direkte Vorläufer (= Precusoren) von
Aromastoffen des Weines und besitzen ferner eine "richtende Wirkung" auf die Bildung des
Weinaromas während der Gärung. Neben dieser direkten bzw. indirekten Beteiligung an der
Bildung des Gärbuketts können einige Aminosäuren als direkte Geschmacksträger das
Weinaroma beeinflussen. Während der alkoholischen Gärung wird der Gesamtgehalt der
freien Aminosäuren vermindert. Ungefähr 25 bis 75% der im Traubenmost vorhandenen
Aminosäurenkonzentration kann reduziert werden. Die freien Aminosäuren (hauptsächlich
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 21 -