Phenolische Verbindungen im Wein
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Man unterscheidet bei den Weißweinen grundsätzlich zwischen blass, hochfarbig, hell oder<br />
typisch. Die Farbe für Rotweine kann hellrot, braunrot, rot oder typisch sein. Die Farbe des<br />
Rotweins entsteht erst durch die Maische.<br />
Abbildung 6: Maischebottich<br />
Über den Begriff "typisch" gibt es keine genauere Definition, häufig entscheidet hier der<br />
individuelle Geschmack oder die eigene Meinung des Konsumenten, welcher Farbton typisch<br />
ist.<br />
Die Weißweine aus Deutschland, Österreich und der Schweiz sind in der Regel gelblich grün,<br />
während Weißweine aus Italien, Portugal, Spanien, Südfrankreich usw. eine gelbe bis<br />
bräunliche Färbung zeigen, ein Umstand, der eng mit den Sorten und den Umwelteinflüssen<br />
<strong>im</strong> Zusammenhang stehen dürfte.<br />
Auch die Klarheit wird oftmals zum Authentizitätskriterium Farbe gezählt, gilt jedoch bei der<br />
<strong>Wein</strong>probe als eigenes Kriterium. Durch die hohe technische Entwicklung der Filteranlagen<br />
wird ein "glanzheller" <strong>Wein</strong>, das heißt ein <strong>Wein</strong> frei von Trubteilchen, Stäubchen oder<br />
Filterfasern, erwartet. Bei der Klarheit unterscheidet die <strong>Wein</strong>verkoster zwischen blind, blank<br />
und glanzhell.<br />
Die phenolischen <strong>Verbindungen</strong> sind hauptverantwortlich für die Farbe. Innerhalb misst man<br />
den Anthocyanidinen die größte Bedeutung bei. Obwohl auch die anderen <strong>Verbindungen</strong><br />
untersucht worden sind und ihre Farbeigenschaften best<strong>im</strong>mt werden konnten, ist man in der<br />
Lage, nur Vermutungen über ihren Beitrag zum Farbgehalt des <strong>Wein</strong>es anzustellen. Generell<br />
entsteht die Farbe des <strong>Wein</strong>es mittels der phenolischen <strong>Verbindungen</strong> auf verschiedenste<br />
Weise, so hängt die Farbe etwa stark vom pH-Wert ab. Eng <strong>im</strong> Zusammenhang damit steht<br />
die Bindung der phenolischen <strong>Verbindungen</strong> mit Eisenionen, die ebenfalls die Färbung der<br />
Polyphenole spezifisch beeinflussen können.<br />
Bei einer enzymatischen Reaktion mit phenolischen <strong>Verbindungen</strong> wird ebenfalls eine<br />
Farbveränderung herbeigeführt. Zusätzlich können Schwermetallionen, Stärke und Eiweiße<br />
Trübungen verursachen, die oftmals noch in der Flasche eine ungewünschte Trübung<br />
herbeiführen, obwohl der <strong>Wein</strong> mittels Filter bearbeitet worden ist.<br />
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 33 -
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