Phenolische Verbindungen im Wein

3.7 Gesundheitliche Aspekte der Polyphenole [1, 17]
Eigentlich handelt es sich nicht um Vitamine im herkömmlichen Sinn, trotzdem fasst man
Substanzen, die beschädigte Blutgefäße normalisieren können, unter der Bezeichnung
Vitamin P oder unter dem Begriff Bioflavonoid zusammen. Auch die Anthocyane des Weines
zählen zu dieser Substanzgruppe. Es konnte an Meerschweinchen gezeigt werden, dass die
Anthocyane der Weintrauben eine starke Vitamin P-Aktivität aufweisen (Schutz kapillarer
Blutgefäße, Erhalt des Vitamins C-Depots in der Leber).
Die Wirkung phenolischer Verbindungen als Gegengift zu Alkohol ist seit langem bekannt.
Flavonoide, welche chemisch eng mit den Anthocyanen verbunden sind, kommen in der
Medizin ebenfalls gegen Gefäßbrüchigkeit zur Anwendung. Aufgrund ihrer biochemischen
Eigenschaften wird der therapeutische Einsatz von Flavonoiden zur Krebsvorsorge, bei
Bindegewebskrankheiten, Infektionen und angeborenen Fehlreaktionen des Körpers wie
Diabetes mellitus und Bluthochdruck (Hypertonie) sowie zur Behebung nervöser Störungen
diskutiert.
Flavonoide Verbindungen inhibieren zum Beispiel das Enzym Arylhydroxylase und
verhindern somit jene gefährliche Umwandlung aromatischer Verbindung in ein
Nucleinsäurederivat, das eine "chemische Mutation" auslösen kann.
Ein weiterer erwünschter Effekt der Flavonoide ist die Intensivierung der Immunreaktion der
Zelle sowie die Stärkung des Bindegewebes. Während der Mechanismus der Stimulierung der
Immunreaktion bislang unbekannt ist, scheint die Stärkung des Bindegewebes auf der
Inhibierung(�) von Hydroxylasen und damit auf der Verhinderung des Abbaus von
Muopolysacchariden (Kollagen) sowie auf dem Schutz von Vitamin C zu beruhen.
Krankheiten, die zu einer Schwächung des Bindegewebes führen (z. B. Parodontose, Skorbut
etc.) werden ebenfalls mit flavonoiden Verbindungen vorbeugend behandelt. Gewisse
Flavone sind auch als Antiallergika bekannt.
In der Medizin gewinnen die phenolischen Substanzen, die unter anderem die Gefahr innerer
Blutung, ausgelöst durch erhöhten Druck auf die Gefäßinnenwand bei Diabetes und
Hypertonie, verringern, immer mehr an Bedeutung. Die Forschung konzentriert sich dabei
neuerdings auf die Rotweinfarbstoffe, da sie die Risiken für Herzinfarkt drastisch herabsetzen.
Einen wichtigen Aspekt der Polyphenole stellen ihre antioxidativen Eigenschaften gegenüber
den "freien Radikalen" dar. Freie Radikale sind instabile, hochreaktive, während des
Stoffwechsels gebildete Substanzen, die durch starke Oxidationsvorgänge einerseits
antibakterielle und antivirale Wirkungen hervorrufen, andererseits Bestandteile menschlicher
Zellen so verändern, dass die Zellen geschädigt oder sogar zerstört werden können. So wird
die Grundlage für entzündliche degenerative und malgine Krankheiten geschaffen. Die
Bildung von freien Radikalen wird durch von außen einwirkende Umweltgifte
(Luftschadstoffe, Pestizide, Genussmittel, Chemoterapeutika, usw.), Strahlenbelastung sowie
bei endogenen Stoffwechselprozessen, bei denen Sauerstoff beteiligt ist, begünstigt. Freie
Radikale sind somit der primäre Auslöser für Krebs und Tumore. Antioxidantien schützen
gesunde Zellen, jedoch können sie auch gesunde Zellen angreifen. Sie werden auch als
Radikalfänger bezeichnet. Bislang gehörten nur das körpereigene Glutathion, die durch die
Nahrung zugeführten Vitamine C und E sowie das Beta-Carotin und die Spurenelemente
Selen und Zink zur Gruppe der Antioxidantien. Sekundäre Pflanzenstoffe und somit auch die
Polyphenole wurden sogar als giftige Substanzen eingeschätzt.
Heute haben die Polyphenole einen sehr hohen Stellenwert innerhalb der Radikalfänger, ist
ihr antioxidativer Effekt (von aus Rotwein isolierten Polyphenolen) doch um ca. 40% höher
als eine äquimolare Menge von Vitamin E. Gemessen wird die Antioxidationsaktivität in
TAA-Einheiten(�) (= total antioxidant activity) und der Polyphenolgehalt in mg GAE/l
(GAE = Gallussäureäquivalente(�)). Aufmerksam wurde die Krebsforschung auf diese
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 45 -