Phenolische Verbindungen im Wein

Inhaltsverzeichnis
1. Der Wein und seine Produktion ....................................................................3
1.1 Definition laut österreichischem Weingesetz (1986) [18, 19]..............................................3
1.2 Wichtige Schritte bei der Weinproduktion [3, 5, 7, 8]..........................................................4
1.3 Weinproduktionsdaten (Österreich) [15].............................................................................8
1.4 Chemismus der alkoholischen Gärung [2, 4, 6]....................................................................8
2. Weininhaltsstoffe ..........................................................................................11
2.1 Einwertige Alkohole [1, 9].................................................................................................11
2.1.1 Ethanol .......................................................................................................................11
2.2.2 Methanol .....................................................................................................................12
2.1.3 Höhere Alkohole .........................................................................................................12
2.2 Mehrwertige Alkohole und deren Derivate [1, 9]..............................................................13
2.2.1 Ethylenglykol ..............................................................................................................13
2.2.2 Glycerol (1,2,3-Propantriol) ......................................................................................13
2.2.3 2,3-Butandiol ..............................................................................................................14
2.2.4 Dihydroxyaceton (DHA) .............................................................................................14
2.2.5 D-Mannit und D-Sorbit ..............................................................................................14
2.2.6 (+)-Inosit und myo-Inosit ...........................................................................................15
2.2.7 Weitere Polyole ..........................................................................................................15
2.2.8 2,4-Hexadien-1-ol .......................................................................................................15
2.3 Saccharide [1, 9].................................................................................................................16
2.3.1 Monosaccharide .........................................................................................................16
2.3.2 Disaccharide ..............................................................................................................17
2.3.3 Oligo- und Polysaccharide ........................................................................................17
2.4 Aldehyde und Acetale [1, 9]..............................................................................................17
2.5 Säuren und pH-Wert [1]....................................................................................................18
2.5.1 Weinsäure ...................................................................................................................19
2.5.2 Äpfelsäure, Milchsäure ..............................................................................................19
2.5.3 Brenztraubensäure und 2-Ketoglutarsäure ................................................................20
2.5.4 Bernsteinsäure und Essigsäure ..................................................................................20
2.5.5 Fumarsäure ...............................................................................................................21
2.5.6 Sonstige Säuren ..........................................................................................................21
2.5.7 Das saure Geschmacksempfinden im Wein ................................................................21
2.6 Stickstoffverbindungen [1]................................................................................................21
2.6.1 Aminosäuren ...............................................................................................................21
2.6.2 Eiweißstoffe ................................................................................................................22
2.7 Enzyme [1]........................................................................................................................22
2.7.1 Oxidasen .....................................................................................................................22
2.7.2 Saccharase (Invertase) ...............................................................................................23
2.8 Mineralstoffe [1]................................................................................................................23
2.9 Aromastoffe [1, 7, 8]...........................................................................................................23
2.9.1 Sensorische Bezeichnungen für Wein .........................................................................24
3. Die phenolischen Verbindungen .................................................................26
3.1 Allgemein [9, 20]................................................................................................................26
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 1 -