Platte/Nr. <strong>Wein</strong>/ Jahrgang/ Herkunft Rf-Werte Farbe 0,14 braun A1 Vernatsch 1997 Südtirol 0,29 0,5 hellbraun schwach gelb 0,64 schwach violett 0,12 dunkelbraun 0,2 hellbraun A2 Lagrein 1996 Südtirol 0,32 dunkelbraun 0,5 hellbraun 0,64 schwach violett 0,12 dunkelbraun 0,22 schwach braun A3 Zweigelt 1996 Thermenregion 0,32 schwach braun 0,5 schwach braun A4 Blauer Portugieser 2001 Thermenregion A5 Tafelwein 1996 <strong>Wein</strong>viertel B1 Blaufränkischer 1986 Neusiedlersee B2 Blauburger 1999 Neusiedlersee B3 Tafelwein 1996 Burgenland B4 Sekt aus Pr<strong>im</strong>ärproduktion 1998 Thermenregion 0,64 schwach braun 0,14 braun 0,22 orange 0,33 schwach rosa 0,45 bläulich 0,5 bläulich 0,63 dunkelblau 0,69 violett 0,82 rosa 0,89 schwach violett 0,14 rötlich 0,23 schwach braun 0,62 braun 0,14 braun 0,3 orange 0,64 bräunlich 0,14 braun 0,22 rosa 0,29 blau 0,44 orange 0,62 blau 0,14 bräunlich 0,23 schwach violett 0,52 orange 0,62 braun 0,18 orange 0,25 schwach rosa 0,55 gelblich 0,64 schwach braun Tabelle 9: Rf-Werte Berechnung der Rf-Werte: Man misst von der gewünschten Bande zu der Startlinie und dividiert diese durch die gesamte Länge der Laufstrecke, man sollte auch die Farbcharakterisitik der Bande angeben. Die Gesamtlaufstrecke der Chromatogramme beträgt 11 cm, die Farbe der Bilder sind nicht ganz ident mit den Originalplatten, durch Farbverfälschungen des Computers. Die Probe B5 war ein zu starkes Holunderextrakt und ist deshalb leider misslungen. Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 41 -
Literaturvergleich: Bei dem Vergleich der Rf-Werte mit der angegebenen Literaturstelle musste zuerst von Rx- auf Rf-Werte geschlossen werden. Die Literaturstelle bezieht ihre Werte nämlich auf Malvidin-3-glucosid. Mittels Abschätzung konnte die Laufstrecke und so die Rf-Werte ermittelt werden. In den Proben der <strong>Wein</strong>e befinden sich folgende eindeutig identifizierte phenolische <strong>Verbindungen</strong>: Rf-Werte phenolische Verbindung 0,14 Cyanidin-3-(6-O-acetyl)glucosid 0,33 Malvidin-3-glucosid 0,62 Malvidin-3,5-diglucosid 0,64 Delphinidin-3-glucosid Tabelle 10: <strong>Phenolische</strong> <strong>Verbindungen</strong> der Versuchsreihe Alle anderen Rf-Werte können mit denen der Literatur nicht eindeutig zugeordnet werden. Fazit: Die meisten Proben besitzen fast die gleichen Farbstoffe, eine Ausnahme bildet der Blaue Portugieser, der scheinbar noch zusätzliche phenolische <strong>Verbindungen</strong> haben muss. Bemerkenswert ist, dass die <strong>Wein</strong>e mit der höchsten Farbintensität ein gar nicht so starkes Chromatogramm aufweisen, und auch keine zusätzlichen Farbstoffe enthalten. 3.6 Einfluss der phenolischen <strong>Verbindungen</strong> auf Aroma und Geschmack des <strong>Wein</strong>es: [1, 2, 5, 6, 10, 11, 12, 13, 14] Unter Aroma versteht man bei der <strong>Wein</strong>verkostung sowohl Geruch als auch Geschmack. Die durch einen <strong>Wein</strong> hervorgerufenen Geruchs- und Geschmacksempfindungen lassen sich kaum trennen. Die Eigenart eines Traminers, Rieslings und eines blauen Spätburgunders n<strong>im</strong>mt man zur gleichen Zeit und in gleicher Stärke mit der Nase und der Zunge wahr. Unser Geschmacksempfinden spricht auf alle Bestandteile des <strong>Wein</strong>es, wie Alkoholgehalt, Säuren, Gerbstoffe, Glyceringehalt und Bukettstoffe, an, und man empfindet vor allem das harmonische Verhältnis, in welchem diese Stoffe zueinander stehen, als angenehm und wohltuend. Be<strong>im</strong> Geschmack unterscheidet man zwischen fehlerhaft, unselbstständig, klein aber selbstständig, harmonisch, reif und edel. Der Geruch, in Fachkreisen auch als "Blume" bezeichnet, wird als die Summe aller durch die Nase wahrnehmbaren Duftstoffe des <strong>Wein</strong>es charakterisiert. Der Geruch sollte <strong>im</strong>mer fein, reintönig und charakteristisch sein. Sorten wie Riesling, Traminer, Muskateller und Burgunder soll man schon an der Blume sicher erkennen. Bezeichnungen für den Geruch sind fehlerhaft, ausdruckslos, reintönig, feiner Geruch, duftig, blumig. Der Einfluss der phenolischen <strong>Verbindungen</strong> auf das Aroma des <strong>Wein</strong>es kann auf unterschiedlichste Weise stattfinden. Generell sagt man, dass die phenolischen <strong>Verbindungen</strong> den adstringierenden Effekt eines <strong>Wein</strong>es herbeiführen. Jedoch darf nicht außer Acht gelassen werden, dass es niedermolekulare <strong>Verbindungen</strong> gibt, die direkt zu den Aromastoffen zählen. Vor allem aber wird von vielen Wissenschaftlern die These vertreten, dass Aromastoffe mittels Reaktionen an phenolischen <strong>Verbindungen</strong> den Geschmack beziehungsweise den Geruch des <strong>Wein</strong>es ändern. Dies ist sicher einer der Bereiche in der Önologie, welcher noch genauer untersucht werden muss. Allerdings konnte man feststellen, dass best<strong>im</strong>mte Aromastoffe aus phenolischen <strong>Verbindungen</strong> entstehen. (siehe 3.5.3) Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 42 -
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