Phenolische Verbindungen im Wein

2.2 Mehrwertige Alkohole und deren Derivate: [1, 9]
Mehrwertige Alkohole können verstärkt Wasserstoffbrücken ausbilden, sie sind daher
zähflüssig und bereits ab 5 C-Atomen fest. Charakteristisch ist für sie der süße Geschmack.
Auch Kohlenhydrate sind mehrwertige Alkohole mit einer zusätzlichen
Sauerstoffdoppelbindung oder einem Derivat dieser Gruppe.
2.2.1 Ethylenglykol (1,2-Ethandiol):
HO
HO
OH
OH
OH
Mol. Gew.
Dichte
Fp
Kp
62,07 g/mol
1,113 kg/dm 3
-11,5 °C
198 °C
Ethylenglykol ist eine farblose, viskose, leicht süßlich schmeckende, mindergiftige
Flüssigkeit mit stark hygroskopischem Charakter.
Die Bildung von Ethylenglykol durch Hefe wird durch niedrige Temperatur und eine damit
verbundene langsame Gärung begünstigt, vermutlich bildet sich Ethylenglykol aus der
Aminosäure L-Serin.
Gärversuche bewiesen, dass die Hefe unter bestimmten Bedingungen in der Lage ist, geringe
Mengen von Ethylenglykol zu erzeugen (1 - 8 mg/l). Doch Serin dient nicht als alleiniger
Ausgangsstoff, sondern auch andere Stickstoffverbindungen können in Frage kommen.
In manchen in- und ausländischen Weinen wurden allerdings solche Mengen von
Ethylenglykol nachgewiesen (bis zu 620 mg/l), dass zu vermuten war, dass Ethylenglykol
gesetzwidrig beigemengt wurde.
Ehylenglykol darf nicht mit Diethylenglykol verwechselt werden, welches beim Weinskandal
1985 traurige Berühmtheit erlangt hat. Diethylenglykol wurde damals in den Wein gemischt,
um ihn zu süßen.
2.2.2 Glycerol (1,2,3-Propantriol):
Mol. Gew.
Dichte
Fp
Kp
92,01 g/mol
1,2613 kg/dm 3 bei 20 °C
18 °C
290 °C
Glycerol bildet 8 bis 10% des Gesamtalkohols im Wein. Glycerol bestimmt im Wesentlichen
den Körper des Weines; es macht ihn "vollmundig" und "rund." Die Bildung wird als
Nebenreaktion der alkoholischen Gärung angesehen, da normalerweise der aus der
Dehydrierung des Glycerinaldehydphosphates stammende Wasserstoff auf Ethanal übertragen
wird. Nun steht Ethanal als Wasserstoff-Akzeptor am Beginn der Gärung nicht ausreichend
zur Verfügung, deshalb wird bevorzugt Glycerol gebildet. Bei mit Botrytis (Edelfäule)
befallenem Lesegut findet man als Stoffwechselprodukt des Pilzes bereits im Most
beachtliche Mengen an Glycerol (das "Mostglycerol"). Im Most befinden sich im Normalfall
12 - 14 g/l Glycerol, im Wein findet man durchschnittlich 6 - 8 g/l.
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 13 -