Phenolische Verbindungen im Wein
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Phenolische Verbindungen im Wein
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3.2.4 Überbilck:<br />
Die wichtigsten phenolischen <strong>Verbindungen</strong> von <strong>Wein</strong>trauben und <strong>Wein</strong>.<br />
HO<br />
HO<br />
HO<br />
R 4<br />
Chemische Grundstruktur Liganden (Trivialnamen)<br />
Derivate der Benzoesäure<br />
R 4<br />
R 3<br />
R 5<br />
R 2<br />
COOH<br />
Derivate der Z<strong>im</strong>tsäure<br />
R 3<br />
R 5<br />
O<br />
R 2<br />
COOH<br />
Flavonole<br />
R3' OH R5' OH O<br />
3-Flavanole (Catechine)<br />
R ' 3<br />
O<br />
OH R5' OH<br />
3,4-Flavandiole<br />
(Proanthocyanidine)<br />
R ' 3<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
OH<br />
R 5 '<br />
R 4 '<br />
R 4 '<br />
R 4 '<br />
R4= OH: p-Hydroxy-Benzoesäure<br />
R3= R4= OH: Protocatechusäure<br />
R3= OCH3 R4= OH: Vanillinsäure<br />
R3= R4= R5= OH: Gallussäure<br />
R3= OCH3 R4= OH R5= OCH3:<br />
Syringasäure<br />
R2= OH: Salicylsäure<br />
R3= R5= OH: Gentisinsäure<br />
R4= OH: Coutarsäure= p-Cumarsäure<br />
R3= R4= OH: Caftarsäure=<br />
Kaffeesäure<br />
R3= OCH3, R4= OH: Fertarsäure=<br />
Ferulasäure<br />
R3= OCH3, R4= OH, R5= OCH3:<br />
Chinasäure<br />
R4'= OH: Kämpferol<br />
R3'= R4'= OH: Quercetin<br />
R3'= R4'= R5'= OH: Myricetin<br />
R3'= R4'= OH: Catechin<br />
(Epicatechin)<br />
R3'= R4'= R5'= OH: Gallocatechin<br />
R3'= R4'= OH: Leucocyanidin<br />
R3'= R4'= R5'= OH:<br />
Leucodelphinidin<br />
Konzentration<br />
(mg/kg)<br />
50- 100<br />
12<br />
15<br />
8<br />
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 31 -<br />
30<br />
?<br />
?<br />
0,3-30<br />
1-20<br />
0,2-1<br />
?<br />
20- 40<br />
50- 100<br />
2- 3
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