Phenolische Verbindungen im Wein

2.3.2 Disaccharide:
In durchgegorenen Weinen können neben Monosacchariden auch Spuren der Disaccharide
Saccharose, Maltose und Melibiose nachgewiesen werden. Aufgrund des Weingesetzes ist nur
ein limitierter Zusatz von Saccharose in Traubenmost und Jungwein erlaubt. Deswegen
wurden seit Jahrzehnten Anstrengungen zum Nachweis des unerlaubten Zusatzes von
Saccharose unternommen. Übersteigt der ermittelte Saccharosegehalt 2 g/l, so besteht der
Verdacht eines Zusatzes dieses Zuckers. Die Tatsache, dass in Weinen ein relativ hoher
Gehalt an Saccharase (Invertase, ß-Fructofuranosidase) vorhanden ist, erschwert den
Nachweis ungesetzlicher Beimengung von Saccharose. Durch die Anwesenheit von
Saccharase läuft während der Gärung die Inversion(�) von Saccharose praktisch vollständig
und schnell ab.
2.3.3.Oligo- und Polysaccharide:
In Traubenmosten und Weinen finden sich die Trisaccharide Raffinose sowie das
Tetrasaccharid Stachyose in Konzentrationen zwischen 2 und 166 mg/l.
Auch die wichtigsten Kolloide des Mostes und Weines zählen zu den Polysacchariden. Über
ihre genaue Zusammensetzung und ihre Bedeutung im Wein ist noch wenig bekannt.
2.4 Aldehyde und Acetale: [1, 9]
Aldehyde enthalten eine C=O-Doppelbindung, die sogennante Carbonylgruppe.
C O Steht diese Carbonylgruppe am Ende einer C-Kette, so wird dieser Stoff als
Aldehyd bezeichnet. Carbonylgruppen bilden keine Wasserstoffbrücken aus und
haben aus diesem Grund einen niedrigeren Siedepunkt als die entsprechenden Alkohole. Sie
sind wasserlöslich. Kurzkettige Verbindungen besitzen einen stechenden Geruch, während die
aromatischen Aldehyde sehr wohlriechende Verbindungen sind. Sie werden vielfach als
Aromastoffe eingesetzt (Vanillin, Zimtaldehyd). Acetale entstehen aus einer Reaktion
zwischen Aldehyden und Alkoholen.
Bei der Vergärung von Traubenmost werden die Monosaccharide Glucose und Fructose durch
den Enzymkomplex (Zymase) der Hefe über zahlreiche Zwischenstufen unter anderem zu
Ethanal (= Acetaldehyd) abgebaut. Ethanal stellt den Hauptanteil der im Wein
vorkommenden Aldehyde. Die Ethanalkonzentration im Rotwein liegt geringfügig unter der
des Weißweins, wobei Auslese, Beeren- und Trockenbeerenauslese im Allgemeinen höhere
Gehalte aufweisen.
Ethanal ist sehr reaktionsfreudig, es bestimmt Aroma und Geruch schon in geringen
Konzentrationen mit.
Bei der Untersuchung der Aromastoffe wurden zahlreiche andere in Spurenkonzentrationen
vorkommende Aldehyde nachgewiesen, die jedoch erst nach der Zerstörung des
Zellverbandes der Trauben entstehen. Ethanal kommt in Weinen zwischen 6,7- 84,3 mg/l vor.
Als Sekundärprodukt entsteht durch Maillard(�)-Reaktion bei der Weinbereitung und
-lagerung auch Hydroxymethylfurfural (HMF). Die gebildete Menge ist abhängig vom
Zucker-, Aminosäure-, und Säuregehalt, sowie der Lagerdauer und -temperatur. Jungweine
enthalten HMF in der Regel zwischen "nicht nachweisbar" und etwa 2 mg/l. Bei älteren
Weinen werden deutlich höhere Gehalte ermittelt. Diese reichen bis zu 192 mg/l bei 1966-er
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 17 -