Phenolische Verbindungen im Wein

2.7.2 Saccharase (Invertase):
Der Gehalt und das Verhalten von Saccharase im Wein interessieren vor allem im
Zusammenhang mit dem Nachweis zugesetzter Saccharose (siehe 2.3.2). Durch Ermittlung
der Saccharasezahl(�) kann auf die Vorbehandlung der Weine geschlossen werden.
Mit zunehmendem Alter der Weine vermindert sich die Aktivität des Enzyms. Die
Saccharasezahl ist des Weiteren abhängig vom pH-Wert, von der Temperatur und vom
Saccharosegehalt. Die Saccharase-Aktivität ist auch vom Polyphenolgehalt des Weines
abhängig.
Weiters kommen im Wein die pektolytischen(�)sowie die proteolytischen(�) Enzyme
(Proteasen(�), Peptidasen(�)) vor.
2.8 Mineralstoffe: [1]
Weine sind ärmer an mineralischen Bestandteilen als Moste, da durch Auskristallisation von
Weinstein, durch Ausfällung schwer löslicher Sulfide sowie durch den Verbrauch von
Mineralstoffen durch die Hefe eine Abreicherung eintritt. Weine aus Jahren mit niedrigem
Niederschlag enthalten ebenfalls weniger Mineralstoffe, da das zur Aufnahme von
Nährstoffen notwendige Wasser fehlt. Besonders in der Haut der Weintrauben befinden sich
viele Mineralstoffe; das ist der Grund, weshalb Rotweine einen höheren Anteil an
Mineralstoffen enthalten.
Zu den Hauptbestandteilen der im Wein vorhandenen Mineralstoffe gehören die Kationen
Kalium, Magnesium, Calcium und Natrium, weiters die Anionen Carbonat, Phosphat, Sulfat
und Chlorid. Weniger häufig sind Eisen, Bor, Silicium, Mangan und Zink. Nur in Spuren sind
Aluminium, Barium, Strontium, Arsen, Blei, Chrom, Fluor und Jod im Wein vorhanden. Die
Spurenelemente sind oft von großer Bedeutung beim Nachweis unerlaubter kellertechnischer
Maßnahmen.
Durch Gehaltmessungen einiger Mineralstoffe kann man auf die verwendeten Materialien der
Gerätschaften bei der Lagerung bzw. beim Ausbau des Weines rückschließen.. Bei
Verwendung von Kupfergeräten oder bei intensivem Einsatz von Kupferspritzmitteln lassen
sich erhöhte Konzentrationen an Kupferionen im Wein feststellen.
2.9 Aromastoffe: [1, 7, 8]
Wie bei den meisten Lebensmitteln wird das Aroma oder "Bukett" des Weines durch das
Zusammenwirken von mehreren hundert chemisch verschiedenen Verbindungen geprägt. Der
Gesamtgehalt des Weines an Aromastoffen beträgt etwa 0,8 bis 1,2 g/l, das entspricht
ungefähr 1% der Ethanolkonzentration.
Die Gehalte der Aromakomponenten des Weines können von verschiedenen Faktoren
beeinflusst werden, so u.a. durch Umweltbedingungen, die Rebsorte, den Reifegrad, die
Gärbedingungen, den Weinausbau und die Alterung (Fass- oder Flaschenlagerung) des
Weines. Der Haupteil des Weinaromas wird bei der alkoholischen Gärung gebildet.
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 23 -