Phenolische Verbindungen im Wein

3.6.1 Die Adstringenz:
Adstingenz ist das Gefühl, das auf der Zunge und dem Gaumen hervorgerufen wird. Dabei
werden die Eiweiße des Speichels denaturiert. Dies scheint auf einer Wechselwirkung
zwischen phenolischen Verbindungen mit den Eiweißen und Glycoproteinen zu beruhen. Die
Mundschleimhäute signalisieren ein trockenes Empfinden, das dem Tastsinn der Zunge
zugänglich ist.
Zu dieser Wechselwirkung befähigt sind natürliche Polyphenole mit einem Molekulargewicht
zwischen 500 und 3000 und einer Anzahl von Hydroxylgruppen, die eine Verknüpfung mit
den Proteinen erlaubt. Zu kleine Molekulargewichte führen nur zu schwacher Adsorption an
die Eiweißverbindungen, während zu hohe Molekulargewichte das Eindringen der
voluminösen Polyphenole in die Kollagen-Fasern(�) verhindern.
Im Weißwein muss man die Fraktion der Flavonoide betrachten. Weine mit einem
Flavonoidengehalt unter 20 mg/l altern äußerst langsam und behalten ihren fruchtigen
Charakter. Der Grund dafür liegt darin, dass Flavonoide ein höheres
Sauerstoffbindungsvermögen aufweisen als die Phenolcarbonsäuren, dadurch den typischen
oxidativen Geschmack binden können und sich dabei zersetzen.
Im jungen Rotwein prägt die dominierende flavonoide Fraktion den Geschmack ebenfalls
entscheidend. Dank ihres Sauerstoffbindungsvermögens fungiert sie als Redoxpuffer. Dies
bedeutet, dass die Weine oxidativer gehalten werden können, wobei die geschmacklichen
Konsequenzen der Oxidation eher poistiv gewertet werden.
Im Laufe der Lagerung verliert sich häufig die ursprüngliche Adstringenz; sie weicht einer
gewissen Milde, die in alten Weinen oft als "samtig" empfunden wird. Dieser Effekt scheint
darauf zu beruhen, dass die Aglucone(�) der Flavonole mit zunehmendem Alter der Weine
nicht mehr nachweisbar sind. So findet man Myrcetin nach 6 Jahren nicht mehr, Kämpferol
ist nach 11 Jahren nicht mehr nachweisbar. Die Hauptkomponente, Quercetin, fehlt ebenfalls
in diesen Weinen.
Wie die Flavonole zeigen auch Anthocyane mit zunehmendem Alter der Weine eine Tendenz
zur Aufspaltung. In 6- bis 8-jährigen Weinen fehlen Malvidin und Päonidin.
Diesen Verlust kann man auch bei der Farbe bemerken.
3.6.2 Phenole als Aromastoffe:
Bisher konnten aus dem Wein 20 flüchtige Phenole identifiziert werden, welche heute zu den
Aromastoffen gezählt werden. Ihr Einfluss trägt zur Änderung von Aroma und Geruch der
Weine bei. Einige dieser Phenole werden auf mikrobiologische Weise von Saccharomyces
cerevisiae durch Decarboxylierung(�) von Zimtsäuren und deren Derivate gebildet. Die bei
der Gärung gebildeten Mengen an Phenylethen (Styrol) übersteigen in manchen Fällen den
Geschmacksschwellwert, und dies führt dann zur Beeinträchtigung des Weinaromas.
Generell erzeugen diese Phenole einen Bittergeschmack, doch direkt bestimmen sie das
Weinaroma nur leicht. Wie schon gesagt, das Aroma wird durch die Gesamtheit der
vorliegenden Aromastoffe hervorgerufen.
Edi TAUFRATZHOFER 2001/2002 - 43 -