GENUSS- BOTSCHAFTER - Berglandmilch

WERKSBESUCH
Kugeln rollen von
Russland bis Mexiko
SCHNITTKÄSE AUS GARSTEN IST IN ALLER WELT GEFRAGT
Fotos: Katrin Wieser
75 Mitarbeiter zählt die Berglandmilch-Molkerei Garsten bei Steyr.
Sie verarbeiten jahrein, jahraus im Drei-Schicht-Betrieb zwischen
50 und 60 Millionen Kilogramm Milch vor allem zu Schnittkäse.
Besonders gefragt: der hier erzeugte „Geheimratskäse“.
Vier Käsereimeister, acht Gesellen (darunter
zwei junge mit gerade mal 20 Lenzen) sowie
viele vor allem weibliche Mitarbeiter sorgen
an sechs Tagen die Woche von Sonntag
Abend bis Samstag Abend für eine Jahresproduktion
von bis zu 6000 Tonnen Käse.
Dazu kommen sechs Werkstatt-Angestellte
für den technischen Service und vielleicht im
kommenden Sommer wieder ein bis zwei
Lehrlinge. Geleitet wird das Werk seit 2010
von Michael Steininger. Der 33-Jährige ist
als Absolvent des „Francisco Josephinum“ in
Wieselburg gelernter Milch- und Lebensmitteltechnologe.
Er hat zudem eine praktische
Ausbildung an der Bundesanstalt für Milchwirtschaft
in Wolfpassing durchlaufen und ist
seit 2001 bei der Berglandmilch. Das Werk
Garsten kennt er aus eigener Erfahrung bis
ins letzte Eck, nach seinem Beginn als Käser
war er auch Schichtführer für die Verpackung
und Abteilungsleiter.
Milchprodukte und Käse hergestellt werden
in Garsten bereits seit dem Jahr 1935, als im
Meierhof des ehemaligen Klosters eine
Milchgenossenschaft gegründet wurde. 1962
übersiedelte man in das bis heute genützte
Molkereigebäude in der Klosterstraße. Die
Milch kommt damals wie heute von den
Bauernhöfen der Umgebung, im Umkreis
von rund 60 Kilometern. Alle zwei Tage werden
die derzeit knapp 780 Milchlieferanten
von den Sammeltankwagen angesteuert.
Garsten ist die Spezialitäten-Käserei für
Schnittkäse in der Berglandmilch-Gruppe.
Steininger: „Unsere Spezialität ist die Produktion
von mit einer Wachsschicht umhüllten
Käsekugeln.“ Neben Edamer wird hier
vor allem der von vielen Österreichern besonders
geschätzte „Geheimratskäse“ erzeugt.
60 Prozent der Gesamtproduktion
gehen ins Ausland.
Daneben reifen in Garsten Butterkäse, Joghurtkäse
und Jausenkäse vor allem für den
Heimmarkt sowie Tausende Edamer Kugeln
in verschiedenen Gewichtsklassen für den
Export. Mengenmäßig der wichtigste Käse
ist laut Steiniger „die Edamer-Kugel mit
zwei Kilogramm“. 2000 Tonnen wurden
davon 2012 produziert, doppelt so viel wie
Geheimratskäse. Kleiner, aber ebenso fein:
der Jausenkäse mit rund 22 Tonnen. Der
überschüssige Rahm geht ins nahe Aschbach
in die Butterei.
Gibt es spezielle Anforderungen an Milch für
Schnittkäse Macht es in der Milchverarbeitung
zu Käse einen Unterschied, ob gerade
Winter oder Sommer ist Dazu Michael Steininger:
„Die Qualität der angelieferten Rohmilch
spielt natürlich eine wichtige Rolle.
Nur mit einem guten Rohstoff können wir
unsere ausgezeichnete Qualität erreichen.
Unsere Anforderungen sind allen Lieferanten
bekannt.“ Auch die Eiweißschwankungen
zwischen den Jahreszeiten seien erkennbar.
„In den Sommermonaten ist das Eiweiß
niedriger als im Winter. Unsere gut geschulten
Fachleute in der Käserei richten sich natürlich
mit ihrem Fachwissen nach den
momentanen Gegebenheiten.“
Geschützt werden die Garstener Käse nahezu
alle durch ihre Wachshülle. Das Paraffin
dafür stammt aus Holland; es braucht dazu
eine Mindestmenge an Paraffinauftrag auf
dem Käse, je nach dessen Oberfläche. „Das
steuern wir mit der Temperatur“, erzählt der
Fachmann. 20 Tonnen Paraffin werden dazu
jeden Monat benötigt. Überwiegend in Rot,
für Geheimratskäse-Kunden in der Ukraine
auch mit gelbem Wachs. Die großen Edamer-
Kugeln werden auch in Viertel- oder Achtel-
Segmente geschnitten und vakuumverpackt.
„Unsere Kugeln rollen von Garsten in die
ganze Welt. Momentan haben wir gerade
einen Auftrag über 300 Tonnen nach Venezuela.
Aber auch aus Mexiko, Algerien,
Libyen, Russland, Zypern, Schweden oder
Holland haben wir immer wieder größere
Aufträge.“
Auch so mancher Spezialauftrag für ausländische
Abnehmer ist da immer wieder mal
dabei: „Wir sind sehr flexibel und versuchen,
auf alle Wünsche einzugehen, um neue Kun-
18 Mit Schärdinger lässt sich's leben.