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essen gehen<br />
Die Bar, die auch eine<br />
Brasserie ist, beeindruckt<br />
neben barockem Ambiente<br />
vor allem durch exzellente<br />
Küche mit Fisch direkt aus<br />
Frankreich oder Fleisch aus<br />
der Region. Eis und Sorbets<br />
in Bio-Qualität sind<br />
hausgemacht und ohne<br />
Farbstoffe und Aromen.<br />
salonschmitz.com<br />
Unsere Empfehlung des Monats<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
1 küchenfertiger Wolfsbarsch<br />
(ca. 800 g)<br />
1 kg junge Tintenfische<br />
(Calamaretti)<br />
200 g Schalotten<br />
1 frische Knoblauchknolle<br />
100 ml + 2 EL Olivenöl<br />
100 ml Weißwein<br />
600 ml Rinderbrühe<br />
1 Flasche (500 g) Hummersuppe<br />
(Anmerkung der Red.: z. B. von La<br />
Pointe de Penmarc’h, ca. 7,50 €<br />
zzgl. Versand; bei gourmondo.de)<br />
1 Bund Suppengrün<br />
1 Lorbeerblatt, Salz<br />
2 TL schwarze Pfefferkörner<br />
1 kg neue Kartoffeln<br />
1 Stiel Thymian<br />
1<br />
⁄2 Bund Basilikum<br />
abgeriebene Schale und Saft<br />
von 1 Bio-Zitrone<br />
100 g kalte + 50 g Butter<br />
4 Halme Schnittlauch<br />
76 www.lecker.de<br />
In der Kölner Bar Schmitz, dem jüngsten Mitglied der Familie Schmitz nach Café und<br />
Salon, bekommen Sie französische Küche und das beste Eis der Stadt<br />
1 Wolfsbarsch kurz abspülen und<br />
trocken tupfen. Fisch filetieren,<br />
Kopf abtrennen und beiseitelegen.<br />
Filets quer halbieren und<br />
zugedeckt kalt stellen. Von den<br />
Tintenfischen die Haut abziehen.<br />
Köpfe und Chitinstreifen<br />
(Fischbein) aus dem Inneren<br />
entfernen. Mit kaltem Wasser<br />
auswaschen, sehr gut trocken<br />
tupfen. Tuben und Fangarme<br />
zugedeckt kalt stellen.<br />
2 Für die Hummersoße Schalotten<br />
und Knoblauch, bis auf 2 Zehen,<br />
schälen und klein schneiden.<br />
100 ml Öl erhitzen. Fischkopf,<br />
Schalotten und Knoblauch darin<br />
andünsten. Mit Weißwein und<br />
Brühe ablöschen. Hummersuppe<br />
zugießen und 30–40 Minuten<br />
etwa zur Hälfte einköcheln. Entstehenden<br />
Schaum zwischendurch<br />
abschöpfen.<br />
ca. 2 Stunden nicht ganz ohne Portion ca. 1190 kcal · E 77 g · F 77 g · KH 42 g<br />
3 Suppengrün putzen bzw. schälen,<br />
waschen, klein schneiden.<br />
1 l Wasser mit Suppengrün, Lorbeer,<br />
2 TL Salz und 1 TL Pfefferkörnern<br />
aufkochen. Ca. 10 Minuten<br />
köcheln. Fond durch ein Sieb<br />
in einen Topf gießen.<br />
4 Kartoffeln gründlich waschen,<br />
mit Schale in Scheiben schneiden.<br />
2 Knoblauchzehen zerdrücken.<br />
Thymian waschen. Kartoffeln,<br />
Knoblauch und Thymian in<br />
den aufgefangenen Gemüsefond<br />
geben, aufkochen und die<br />
Kartoffeln darin 15–20 Minuten<br />
bei mittlerer Hitze garen. Tintenfischtuben<br />
und -fangarme darin<br />
ca. 5 Minuten mitgaren.<br />
5 Basilikum waschen und trocken<br />
schütteln, einige Blätter beiseitelegen.<br />
1 TL Pfefferkörner<br />
grob mörsern. Herd ausschal-<br />
ten. Zi tronenschale, -saft, Basilikum<br />
und Pfeffer zur Hummersoße<br />
geben. Ca. 5 Minuten ziehen<br />
lassen. Sud durch ein<br />
feines Sieb in einen Topf gießen.<br />
100 g kalte Butter in Flöckchen<br />
nach und nach zugeben<br />
und mit dem Stabmixer aufmixen.<br />
Kartoffeln und Tintenfisch<br />
abgießen, abtropfen lassen und<br />
zur Hummersoße geben.<br />
6 Inzwischen die Fischfilets in eine<br />
kalte Pfanne mit 50 g Butter und<br />
2 EL Öl legen. Zuerst auf der<br />
Hautseite 2–3 Minuten braten.<br />
Dann wenden und auf der anderen<br />
Seite ca. 2 Minuten braten.<br />
Mit Salz würzen. Übriges Basilikum<br />
in feine Streifen und<br />
Schnittlauch in breite Röllchen<br />
schneiden. Tintenfischsoße mit<br />
Fischfilets anrichten und mit<br />
Kräutern bestreuen.<br />
Fotos: Salon Schmitz; Food & Foto, Hamburg
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