Es muss nicht immer Fastfood sein - sprungbrett Bayern

Bewerbung
der Mittelschule Waldsassen
„Stark für den Beruf - der Wettbewerb"
Darstellung einer Einzelmaßnahme zur Berufsorientierung:
.Es muss nicht immer Fastfood sein - fit mit der Kräuterküche"
- Langzeitkochkurs für Schüler
- Schüler führen ein Restaurant in Eigenregle
mit einem interdisziplinären Anschlussprojekt aus dem
Wellness- und Fitnessbereich
Konzeptioniert, realisiert und zusammengefasst von
Claudia Strobel-DietricrOKRin), Irmgard Zölch (FOLin)
und Stefan | | (Küchenchef)
Fotodokumentation von Renate Richter (FOLin) und Tim

Inhaltsverzeichnis
-Teil I-
„Es muss nicht immer Fastfood sein -
fit mit der Kräuterküche":
Der Langzeit - Kochkurs
Schüler führen ein Restaurant in Eigenregie
I) Ausgangssituation - Anbindung an
die Lebenswelt der Jugendlichen
II) Grobkonzeption der Maßnahme
III) Eckdaten: Sequenzplanung
IV) Der Aspekt der Nachhaltigkeit
-Teil II-
Ressourcen nutzen - Nachhaltigkeit generieren:
Interdisziplinäres Anschlussprojekt:„ Wellness- und Fitnesspräsentation"
V) Die vBO Sondermaßnahme „Wellness- und
Fitnesspräsentation" für Eltern und Sponsoren der
Mittelschule Waldsassen
VI) Vorarbeit in der Schule: Projektierung in der Gesamtgruppe,
(Klasse 8a/8M)
VII) Herstellung von Wei Inessprodukten im bfz innerhalb
der berufsorientierenden Zweige
VIII) Weiterarbeit in der Schule innerhalb von Kleingruppen
- Die Projektwoche „Wellness- und Fitnesspräsentation"
IX) Realisierung der „Wellness- und Fitnesspräsentation"
für Eltern und Sponsoren

ein Langzeit-Kochkurs für Jugendliche
mit abschließender Restaurantleitung im Bereich Küche und Service
Unser Lokal für den Menüabend: Hochform Teamkompetenz Hand in Hand: Küchenarbeit
Restaurant
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Jeder Arbeitsschritt muss sitzen:
Mengenkalkulation, Zeitmanagement,
wirkungsvolles Anrichten
I) Ausgangssituation - Anbindung an die Lebenswelt der Schüler
Viele unserer Schüler zeigen auf Grund ihrer familiären Situation ein oft ungesundes
Essverhalten. So verzichten sie z.B. auf ein warmes Mittagessen oder
achten wenig auf eine ausgewogene Ernährung.
Maßgebliche Ziele der im weiteren Verlauf beschriebenen Maßnahme waren:
• Jugendliche in die Lage zu versetzen sich schnell, gesund und preiswert
zu ernähren (Information über gesunde Zutaten; Zubereitung von
gesunden Gerichten)
• Schulung des Geschmackssinns: Kräuter als Geschmacksträger -
Verzicht auf Glutamate in der Küche

• eine günstige, möglichst frühzeitige Beeinflussung des Essverhaltens
der Schüler
• Vermittlung eines umfassenden Einblicks in Berufsfelder der
Gastronomie (insbesondere Berufsbild Koch / Restaurantfachkraft)
• Kompetenzerwerb bzw. Kompetenzschulung im Servicebereich durch
den serviceorientierten Umgang mit Kunden in einer Realsituation
Die Maßnahme wurde in das pädagogische Jahres-Leitthema unserer Schule:
„Fit für Beruf und Leben" im Rahmen der Berufsorientierung für die achten
Klassen eingebettet. ____
Der demographische Wandel bringt auch wirtschaftliche Vorteile für unsere Region
im Bereich sanfter Tourismus, Gesundheitspräventionsarbeit und Wellness.
(Quellenangabe AGIRA e. V., Prof. Dr. Lothar Koppers.) Dies bedeutet nachhaltige
Perspektiven für unsere Jugendlichen auf dem Arbeitsmarkt. Ganz bewusst wurde
deshalb bei dem im Folgenden beschriebenen Langzeit-Projekt auf den Kompetenzerwerb
im Dienstleistungssektor abgezielt.
II) Grobkonzeption der Maßnahme
Zur Unterstützung und Durchführung der Maßnahme wurde ein junger und
aufgeschlossener Küchenchef eines „IN-Restaurants" am Schulstandort gewonnen,
der sich schnell von der Projektidee begeistert zeigte. Dieser konnte
überzeugte Sponsoren aus der Lebensmittelbranche akquirieren, die die Aktion
mit ausgewählten Produkten unterstützten und Folgemaßnahmen auch weiter
mittragen werden.
An der Maßnahme durften vierzehn interessierte Jugendliche aus den achten
Klassen im Fachbereich Soziales teilnehmen. Der Kochkurs fand am Nachmittag,
jeweils zweiwöchentlich statt. Dieser erstreckte sich über ein halbes Jahr.
Dabei dauerte eine Kochkurs-Einheit 150 Minuten.
Auf Freiwilligkeit bei der Teilnahme wurde Wert gelegt.
Zum Projekt-Abschluss führten die Schüler für einen Abend ein Restaurant in
Eigenregie mit geladenen Gästen.
Immer das Team im Blick:
Auch in Phasen selbstverantwortlicher
Einzelarbeit
Planung ist alles!
Schritt für Schritt zum Endprodukt

III) Eckdaten: Sequenzplanung
Verzahnung von Theorie und Praxis: Gliederung der Maßnahme in
drei Bausteine
1. Baustein A)
Anbahnung von Kompetenzen im theoretischen Bereich:
-Vermittlung von theoretischen Grundlagen zu den relevanten Berufsfeldern
der Maßnahme-
Vortrag zum Berufsbild Koch sowie Restaurantfachfrau / -mann durch den
externen Partner, Küchenchef Stefan |
2. Baustein B)
Anbahnung von Kompetenzen im praktisch-theoretischen Bereich:
-Synergieeffekte nutzen: Keine Praxis ohne Theorie! -Die Themenkochkurse-
Einteilung der Kochkurse:
Broccoli-Suppe mit Knusperröllchen
Lauwarmer Tomaten-Gurken-Championonsa/at
Bärlauch-Spätzle mit Schweinerückenfilet
Tomaten-Salbei-Soße
Feldsalat mit Sesam-Pressing und Obstsalat
Garnelen mit Risoleekartoffeln
Auberginen und Mango Chutney
Kochkurs 5:
Schweinebraten mit Kartoffel-Sellerie
Püree und Radieschen
Strukturierung der Kochkur$&:
"-.iii.iiilMiiiJif-rHihrr.",-. I&örclhtt
Jachmittages
Erteilung der Warenkunde durch
den externen Partner
(Theorieanteil)
> Informationen zielgerichtet auswerten
Vorstellung des jeweiligen Gerichts
(Kochthema, Name des Gerichts,
Nährwertangaben, Hygiene-,
Haltbarkeits- und Zubereitungsvoraussetzungen,
Geschmacksvergleich von
Zutaten, Preiskalkulation usw.)

Arbeitstechniken aufgabenbezogen
durchführen
Zubereitung I
(Praxisanteil)
Praktische Umsetzung
-> Sachkompetenz:
> Die Aufgabe personell und zeitlich
planen
-> Sozia Ikompetenz:
> Aufgabe in der Gruppe / im Team
lösen
> Eigene Ideen zu Gunsten des
Gruppenergebnisses zurückstellen
> Hilfestellung leisten
Zubereitung II
(Praxisanteil)
Veredelung der Speisen
-> Personalkompetenz:
> Konzentration und Ausdauer
zeigen
Schulung im Servicebereich
(Praxisanteil)
-> Sozialkompetenz:
>Aufgaben in der Gruppe gerecht
und nach Kompetenzen verteilen
Zusammenfassung/Reflexion
(Theorie- und Praxisanteil)
Informationsquellen nutzen und
bewerten
>Probleme erkennen und zur Lösung
beitragen
->Personalkompetenz:
>Vorgehensweise und Ergebnisse
kritisch reflektieren
Herstellung der Speisen unter Anleitung
des Küchenchefs
Anrichten und Dekorieren der Speisen:
„Auch das Auge isst mit!"
Arrangieren einer angemessenen,
themengebundenen Tischdekoration,
gekonntes Servieren
Praxisbereich:
Beurteilung der Gerichte, deren
Zubereitung und Servieren durch den
externen Partner
Theoriebereich:
Zusammenstellen einer Proiektmappe
mit den selbst verfassten Rezepten zur
schrittweisen Herstellung und Beschreibung
des jeweiligen Gerichtes mit entsprechender
Fotodokumentation
^Grundlage für ein selbst erstelltes,
gleichnamiges Kochbuch zum Kochkurs
durch die teilnehmenden Schüler
& siehe Anhang

Nachhaltigkeit erzielen
(Theorieanteil)
Arbeitsergebnisse fachlich richtig
präsentieren
Vorstellung der einzelnen Zubereitungsschritte
des letzten Gerichtes in
Form eines Teamreferates der Schüler
zu Beginn der nächsten Kochkurs-
Einheit
3. Baustein C)
Anwendung und Präsentation der erworbenen Kompetenzen in einer
Realsituation
-„Das perfekte Dinner": Schüler führen ein Restaurant in Eigenregie-
Zum Abschluss des Unterrichtsprojektes inszenierten die Schülerinnen und
Schüler im Restaurant, bei dem der externe Partner als Küchenchef für Service
und Angebot verantwortlich zeichnet, ein Festessen für Eltern, Lehrer
und Sponsoren des Projektes. Über fünfzig geladenen Gästen durfte das
Schülerteam dabei die Besonderheiten der gehobenen Küche präsentieren.
An dieser Stelle galt es, alle im Projekt Kochkurs erworbenen und oben
bereits aufgeführten Kompetenzen abzurufen und anzuwenden.
Dabei wurde im Team folgendes Menü zum Preis von 15 Euro zubereitet:
Kleiner Salat mit Wan Tan
Hähnchenbrust „Asia Style"
Duett von Erdbeere und Rhabarber
Als Getränke wurden die alkoholfreien Getränke
Fruchtbowle und Fruchtschorle gereicht
Serviceorientierter Umgang mit Kunden Schulung im Dienstleistungssektor:
Bestellungen aufnehmen, servieren

Einbezug von externem Partner, Schule und Eltern beider Umsetzung
aller Vorarbeiten im realen Kontext
-Darstellung der Organisationstruktur für den Menüabend-
Schüler führen ein Restaurant in Eigenregie:
-Der Menüabend-
Realsituation II
DerMenüabend
Realsituation I
Praktische Umsetzung vor
Ort
Vorbereitungen im Lokal
Vorarbeit im Schonraum
Schule
Planungsschiitte
Übung
Svneraieeffekte nutzen:
Abrufen und anwenden aller,
•Gruß- und Dankesworte an
externen Partner, Gäste und
Sponsoren
•Menüeröffnungmit
öästeempfaiig und
(•iHlränkavervic!-!
•Arbeitin Teamgmppen: z.T.
Vorfertigen der Speisen,
Eindecken, Deko, Service
•Teambesprechung, Einteilung der
Schüler in Küche und SeiA/ice
•Meniiplanung,
7iil,Ui>nlN>H'dinunK,
Servicoschuluns
•tinladung der Eltern durch die
Schulleitung
während des Langzeitprojektes erworbenen
Kompetenzen, zur erfolgreichen Realisierung des Vorhabens

Das Serviceteam beim Ausmessen
-Blitzlichter zum Menüabend-
Teambesprechung mit dem Küchenchef im Restaurant:
Aktives Zuhören ist Pflicht und Garant für den Erfolg
Serviettenfalten, Polieren, Eindecken,
Arrangieren, Dekorieren: Theoriewissen und
Kompetenz im Praxisbereich abrufen
Eine stimmige Marketingidee:
Stilvolle Begrüßung der Gäste mit
Erläuterungen zur Philosophie des Abends

Überzeugend und sehr sicher im Handling:
7,5 Stunden!! volle Konzentration bei 40 Grad im Küchenbereich
Tipps vom Profi: Serviettenfalten Immer ein waches Auge:
Restaurantfachmann als kritischer
Beobachter im Ausschankbereich

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Das Geheimnis des Erfolgs:
Ein kompetentes und eng verbundenes Team
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Zufriedene Sponsoren Souverän auftretende Schüler,
stolze, aufgeschlossene Eltern

IV) Der Aspekt der Nachhaltigkeit
In punkto Nachhaltigkeit sind hinsichtlich dieser Einzelmaßnahme folgende
Aspekte anzuführen:
• Positive Beeinflussung des Essverhaltens der Schüler, die Rezepte aus den
Kochkurs - Einheiten zuhause für die Eltern nachkochen (siehe Kochbuch)
• Weiterführung des Kochkurses bereits im zweiten Jahr nach dem vorliegenden
Konzept für interessierte Schüler der Klassen 7-9
• Bereitstellung von Praktikumsstellen für freiwillige zusätzliche Praktika sowie
Betriebspraktika im Bereich Gastronomie in | | Restaurant
• Gewinnung von neuen Sponsoren im Bereich Material-, Geld- und Dienstleistungssponsoring
• Umfassender, sehr präsenter Lernzuwachs im Bereich der Sozial-, Sach-,
Personal-, und Methodenkompetenz (s. Strukturplan zu einer Kochkurs -
Einheit)
• Erwerb bzw. Vertiefung der Prüfungsreife hinsichtlich der bevorstehenden
Projektprüfung im Bereich AWT und Soziales sowie weiterhin Technik und
Wirtschaft
RfflimrEiramnnjlR
Planung und Beginn der BO-Maßnahme
Langzeitkochkurs: „Es muss nicht immer Fastfood sein -fit mit der Kräuterküche!"
Schuljahr 2009/1
Hm^mmm
Einbettung von Know-How aus dem Kochkurs in
einen realen Gesamtprozess
Schüler führen ein Restaurant in Eigenregie
>Fachrichtunq Sozial
Schuliahr 2010/11
Nach Evaluierung und Prozessoptimierung:feste
Installation
des Kochkurses in das BO-Konzept
der Schule
Weiterführung des Kochkurses
für Klasse 7-9
>Fachrichtung Sozial
>Fachhchtunq Sozial
Schuliahr 2009/10
Ressourcen nutzen - Nachhaltigkeit generieren
4J\
Durchführung eines Wellnessabends für Eltern
und Sponsoren: Ein interdisziplinäres Projekt der
drei arbeitspraktischen Fächer für alle Schüler der
achten Klassen
Schuliahr 2010/11
Erlangung der Prüfungsreife bzgl.
der Projektprüfung
Schaffung möglichst realer Prüfungsbedingungen,
hier in 3
Restaurant; Ausloten von Kooperationsmöglichkeiten:
als Gäste u.a.
Vertreter der Fachschule für Hotelund
Tourismusmanagement sowie
der Vorsitzende des HOGA -
Verbandes
>Fachhchtung Sozial
>Fachhchtuno Sozial, Technik, Wirtschaft
Schuliahr 2010/11
Wissen vertiefen -
Nachhaltigkeit forcieren
Produktion von mittelalterlichen
Speisen zum Mittelalter-
Theatermarkt der Mittelschule,
anlässlich des Kappljubiläums
>Fachrichtung Sozial,
Technik, Wirtschaft
Nach dem Langzeit-Kochkurs fand am Ende des Schuljahres eine Anschlussmaßnahme
zur vertieften Berufsorientierung statt. Im Verlaufe dieses Folgeprojekts übernahm
die Gruppe Wirtschaft das Herstellen und Layouten eines Kochbuchs zum

Kochkurs, von dem auf Grund der großen Nachfrage bereits die dritte Auflage vergriffen
ist.
Zur Verdeutlichung der Korrelation von sowohl Know - How- als auch Kompetenzzuwachs
und der Chance, Nachhaltigkeit zu generieren, findet sich im Anschluss ein
kurzer, retrospektiver Abriss zur Anschlussmaßnahme mit dem Titel „Wellness- und
Fitnesspräsentation" für Eltern und Sponsoren der Mittelschule Waldsassen.
Teil II
Einübung der interdisziplinären Zusammenarbeit zwischen den berufsorientierenden
Zweiaen innerhalb eines Proiekts
V) Die vBO Sondermaßnahme zur „Wellness- und Fitnesspräsentati-on"
für Eltern und Sponsoren der Mittelschule Waldsassen
Bei diesem Anschlussprojekt zur vertieften Berufsorientierung der achten Klassen
handelt es sich um eine Sondermaßnahme, die in enger Zusammenarbeit mit dem
bfz Marktredwitz und weiteren externen Partnern aus dem Gesundheits- und Wellnessbereich
konzipiert wurde. Der Schwerpunkt des Projekts lag in der interdisziplinären
Zusammenarbeit der Professionen - analog der Abläufe in der realen Arbeitswelt.
Gegenseitige Abstimmung, gemeinsame Zielerreichung und das Erleben
von Kooperation und Konkurrenz wurden sowohl vom pädagogischen Personal des
bfz als auch von den Klassenlehrkräften begleitet. Am Projekt nahmen 41 Schülerinnen
und Schüler statt. Der Maßnahme lag folgende Zielsetzung zugrunde:
• Erwerb von Schlüsselqualifikationen im „Schülerunternehmen" durch das
Zusammenspiel von allen drei berufsorientierenden Zweigen
• Entwicklung einer durchgängigen Marketingidee für die Wellness- und
Fitnesspräsentation
• Einblick in verschiedene Berufssparten des Gesundheits- und Wellnessbereiches,
und deren Anforderungsprofile durch die aktive Auseinandersetzung im
theoretischen Bereich und die praktische Assistenz bei der Workshoparbeit mit
externen Experten (siehe Ausführung)
• Möglichst fachnahe und kundenorientierte Betreuung von Gästen bei der
Wellness- und Fitnesspräsentation
• Stärkung von fachlichen, methodischen und personalen Kompetenzen durch
den Einbau von reflexiven Elementen
VI) Vorarbeit in der Schule: Projektierung in der Gesamtgruppe, (Klasse
8a/8M)
• Erläuterung der Zielsetzung und des Projektgedankens sowie Sammlung und
Implementierung von Schülerideen
• Einteilung der Gruppen
• Zeitplanung
• Preiskalkulation zu den für die Herstellung vorgesehenen Produkten

VII) Herstellung von Wellnessprodukten im bfz innerhalb der berufsorientierenden
Zweige
GruDDe Technik
o Klangmobiles
o Fensterbank-Kräutergärtchen
o Gartenskulpturen aus Ton, Metall und Holz
x^ N.
Feng-Shui Gestaltungsideen
Gruppe Soziales
o Marmeladen, Kräuteröle und -essig
o Duftseifen in Weidenkörbchen
o Handcremes
GruDDe Wirtschaft
Wirkung von Klangschalen: Stilleübungen
o Erstellung des Kochbuches:
..Es muss nicht immer Fastfood sein - fit mit der Kräuterküche!" *$?
Profis beim Elternkochkurs
Durchführen von Qualitätskontrollen

VIII) Weiterarbeit in der Schule innerhalb von Kleingruppen - Die
Projektwoche „Wellness- und Fitnesspräsentation"
• Zusammenführung der Ergebnisse
• Gewinnung von externen Partnern für die geplante Workshop - Arbeit
• Konzeptionierung der Workshops zwischen externen Partnern und Schülern
• Absprache von Terminen; ggf. Zielmodifikation
Vorbereitungen zum Fingerfood-Buffet
IX) Realisierung der „Wellness- und Fitnesspräsentation" für Eltern und
Sponsoren
• Gemeinsames Opening in der Aula (Schülermoderation)
• Kinderbetreuung durch ein Schülerteam für Kinder der teilnehmenden Eltern
• Workshoparbeit mit externen Partnern und jeweils einem Schülerteam
Workshopangebot:
o Meditatives Gestalten nach Feng-Shui
o Klangschalen und ihre Wirkung
o Hot - Stone -Tiefenentspannung
o Die Philosophie der Thai-Massage
o Kochkurs für Eltern
o Handmassage- Theorie und Praxis
o Wirkweise von heimischen Kräutern
Entspannung für Eltern: Kinderbetreuung
(Leitung: Kunsttherapeutin, Schüler)
(Klangschalentherapeut, Schüler)
(Physiotherapeutin, Schüler)
(Masseurin, Schüler)
(Koch, Restaurantfachmann, Schüler)
(Friseurin, Schüler)
(Kräuterpädagogin, Schüler)
• Fingerfoodbuffet in der Mensa mit Präsentation zum Thema Esskultur
• Wellnessmarkt mit selbst erstellter Produktpalette in der Aula
• Gemeinsamer Ausklang (Powerpoint von Schülern zu Themenabend-
Impressionen)

-Blitzlichter-
180 Gäste: eine gut gefüllte Aula
Kreative Eltern beim Feng-Shui Workshop
Klangschalen: Lösen von Blockaden Firmenphilosophie: Erarbeitung der Moderation

Arbeit an der Produktpräsentation Charmante Schülermoderation
Es war uns ein
Vergnügen, Sie
durch unsere
berufsvorbereitenden
Maßnahmen zu
begleiten.
Vielen Dank für Ihr
Interesse!

Essen ist ein Bedürfnis,
Genießen eine Kunst!
La Rochefoucauld
Es muss nicht immer
Fast Food sein
Rezeptvorschläge von Stefan Müller
Küchenchef in Malzer`s Restaurant
Hinweis: Die grafische Ausgestaltung
des Originalkochbuchs konnte für die
vorliegende Veröffentlichung leider
nicht übernommen werden.

Vorwort
Kräuter
Gewürze
Rezeptvorschläge
Setränke
Dill
Ingwer
Knoblauch
Lorbeer
Majoran
Melisse
Minze
Petersilie
Rosmarin
Salbei
Schnittlauch
Thymian
Chili
Curry
Muskat
Pfeffer
Salz
Vanille
Inhaltsverzeichnis
Broccoli-Suppe mit Knusperröllchen
Lauwarmer Tomaten-Gurken-Champignonsalat
Mittelschule Waldsassen
Hähnchenbrustfilet mit Reis und Pesto
Bärlauch-Spätzle mit Schweinrückenfleisch, Tomaten-Salbei-Soße,
Feldsalat mit Sesam-Dressing und Obstsalat
Garnelen mit Risoleekartoffeln, Auberginen und Mango-Chutney
Schweinebraten mit Gemüsepüree und Radieschen
Nudelteig
Panna Cotta
Ravioliteig
Rö'sti
Thymian Vinaigrette
Himbeeren-Vinaigrette
Alkoholfreie Pina-Colada
Alkoholfreie Sangria
Apfel-Drink
Eistee Apfel-Minze
Limonade
Wassermelonen-Getränk

VORWORT
Es muss nicht immer Fastfood sein -
Rezeptvorschläge für schnelle und gesunde Gerichte
Was geschieht eigentlich, wenn sich ein überzeugter Jungkoch und interessierte Schüler mit
der Zielsetzung treffen, endlich Alternativgerichte zum allzu gut bekannten Fastfood -
Programm von Jugendlichen zu entwickeln?
Nach vielen Praxisstunden entsteht ein Kochbuch aus der Überzeugung, dass die vielen
wertvollen Erfahrungen und Erkenntnisse an Schüler und Eltern weitergegeben werden
sollten.
Das Gemeinschaftswerk von Küchenchef Stefan | | und seinem Schülerteam aus der
Jahrgangsstufe acht präsentiert, dass die hohe Kunst des Würzens ausschließlich mit Kräutern
und Gewürzen für den Einzelnen viel Spielraum lässt und dabei stets völlig ohne künstliche
Geschmacksverstärker auskommt.
Ganz von alleine sensibilisiert die Art der Zubereitung wieder mehr für den Eigengeschmack
der Lebensmittel und versorgt den Verbraucher durch die Frische der Zutaten mit Vitaminen
und Mineralstoffen.
Wichtig war den Jungköchen die einfache und schnelle Zubereitung der Speisen, um so eine
echte Alternative zu Fastfoodgerichten anbieten zu können. Alle Arbeitsgänge sind dabei
leicht verständlich und lassen auch immer Spielraum für persönliche Variationen.
Wir wünschen Ihnen schon jetzt viel Freude mit Ihrem Kochbuch und natürlich guten
Appetit!
Ihr Schüler-Kochteam aus der Mittelschule Waldsassen: Lisa
Lukas | |. Kathrin | |. Franziska | I, Julian
|, Luisal | Patricia [ |, Andreas| |, Christina
Sophie | |unter der Leitung von Küchenchef Stefan
Waldsassen)
Das Personal aus der „Ideenschmiede": Stefan
Claudia Strobel-Dietrich
*, Jonas
Jasmin
Sarah
. (Restaurant
Irmgard und

Essen ist ein Bedürfnis,
Genießen eine Kunst!
La Rochefoucauld
Rezeptvorschläge
RezeptvorschIäge von Stefan
Küchenchef in Restaurant
Es muss nicht immer Fast-Food sein
Kochkurs mit Herrn Stefan |

1. Rezeptvorschlag
ßroccoli-Suppe mit Knusperröllchen
-Broccoli-Suppe-
2 Bund ßroccoli
2 Karotten
2-4 Schalotten
ca. 500ml Milch
Sahne (nach Gefühl)
Schalotten in kleine Würfel schneiden. Anschließend den Broccoli waschen, vom Stiel
entfernen, in kleine Bündel teilen und davon ebenfalls die restlichen Stiele wegschneiden. Die
Karotten waschen, schälen und würfeln.
Nun etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Anschließend den
Broccoli hinzugeben und mit Salz würzen.
Jetzt mit 500 ml Wasser aufgießen, die Milch und Sahne hinzufügen und nach Bedarf noch
mehr Wasser dazugeben.
Die Suppe im geschlossenem Topf köcheln \asser\ und ab und zu umrühren.
Nach 20 Minuten die Suppe gut pürieren und nach Belieben nachwürzen.
(Falls die Suppe zu dünn ist, Wasser und Stärke in einer Tasse anrühren und dazu schütten.)
J!
•Knusperröllchen-
Strudelteig (pro Teller ca. 2 Röllchen)
1 Ei
1000g Fett
Das Ei mit einer Gabel zerquirlen. Nun mit einem Pinsel eine Seite des Teiges bestreichen und
mit dem Ende eines Kochlöffels aufrollen.
Jetzt das Fett in einem Kochtopf erhitzen und die Röllchen, die am Ende eines Esslöffels
gesteckt sind, mit leichten Kreisungen ins Fett tauchen, bis sie sich vom Löffel lösen.
Im Fett schwimmen lassen, bis sie schön knusprig sind.
Jetzt alles auf einem Teller anrichten und servieren.

2. Rezeptvorschlag
Lauwarmer Tomaten-Gurken-Champianonsalat
2 Gurken
15-20 Champignons oder Egerlinge
1 Strauch Rispentomaten
Balsamico
Olivenöl
Zucker
Salz
Pfeffer
Curry
Chilipulver
Rosmarin oder Thymian
Gurken nach Belieben schneiden (z.B. Würfel, Scheiben,...). Die Pilze mit einem feuchten
Küchentuch putzen und vierteln.
Anschließend die Tomaten vom Grün entfernen, waschen und halbieren.
Jetzt etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten, Pilze und Gurken darin
anbraten.
Schließlich mit einer Prise Salz, Pfeffer, Zucker, Curry und abschließend Rosmarin oder
Thymian würzen und einen Schuss Balsamico dazugeben.
Nach Belieben nachwürzen.
Jetzt alles in einer Schüssel anrichten und servieren.
Tipp: Es können auch andere Gemüsesorten verwendet werden
z. B. Zucchini, Paprika, usw....

3. Rezeptvorschlag
Hähnchenbrustfilet mit Reis und Pesto
-Pesto-
Pinienkerne
1 Bund Basilikum
1 Häufchen geriebenen Parmesankäse
x I Olivenöl
Die Pinienkerne in einer Pfanne (ohne Fett) anrösten. In der Zwischenzeit das Basilikum zupfen
und waschen. Jetzt Pinienkerne, Basilikum, Parmesankäse und das Olivenöl in eine Schüssel
geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun alles gut pürieren. Zum Erhalten in den
Kühlschrank stellen. Dunkel lagern.
Hähnchenbrustfilet mit Paprika, Tomaten und Reis
Olivenöl
2 rote Paprikaschoten
2 Schalotten
3 Stangen Frühlingslauch
2 Stangen Zitronengras
4 Hähnchenbrustfilets oder Fisch (je nach Anzahl der Personen zubereiten)
Langkornreis (Mengenangabe je nach Personenanzahl zubereiten)
1 Stück Ingwer
Die Paprikaschoten waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls in kleine
Würfel schneiden und mit den Paprikawürfeln in eine Schüssel geben. Die Rispentomaten vom
Strauch entfernen, waschen und das Grün herausschneiden. Den Frühlingslauch in Scheiben
schneiden.
Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben und die Paprika- und die Schalottenwürfel darauf
verteilen.
Danach das Hähnchenbrustfieisch (ungewürzt) mit dem Zitronengras in einer Pfanne leicht
bräunlich anbraten. Anschließend das gegarte Fleisch in die Auflaufform auf die
Paprikaschoten, Schalotten und den Frühlingslauch legen, mit Salz und buntem Pfeffer würzen
und bei ca. 20 Minuten Umluft garen lassen.
In der Zwischenzeit das Wasser für den Reis mit einem Lorbeerblatt und einem Stück Ingwer
kochen und den Reis nach Packungsanleitung zubereiten.
Jetzt alles auf einem Teller anrichten und servieren.

4. Rezeptvorschlag
Bärlauch-Spätzle mit Schweinerücken fleisch, Tomaten -
Salbei-Soße, Feldsalat mit Sesam-Pressing und Obstsalat
5 Eier
Rama-Cremefine
Salz
Bunter Pfeffer
1 Packung Mehl
Bärlauch (je nach Personenanzahl)
4 Tomaten
2 Schalotten
5 Knoblauchzehen
Olivenöl
0,2 I Orangensaft
50 g Sesamkörner
200 g Creme Frdiche
Schweinerücken (je nach Personenanzahl)
Egerlinge
Frühlingslauch
4 Äpfel
5 Kiwis
4 Bananen
125g Heidelbeeren
1 Orange
1 Rebe Weintrauben
Zuerst das Wasser für die Spätzle aufsetzen.
In der Zwischenzeit die Eier in einer Schüssel zerquirlen und 1/41 Rama-
Cremefine, sowie drei Prisen Salz dazugeben. Etwas Mehl mit
hineinrühren, bis die Masse fester wird. Jetzt noch ca. 500g Mehl
hineingeben, bis der Teig Blasen bekommt. Nun eine Handvoll Bärlauch
kleinschneiden, pürieren und drei Esslöffel davon mit in den Spätzle-Teig
geben. Jetzt alles gut vermischen und in den Teig kräftig Luft
hineinschlagen. Teig muss Blasen schlagen. [TIPP: Falls der Teig
immernoch zu dünn ist-> mehr Mehl hineinmischen].
Die Spätzle mit einem Spätzle-Hobel ins kochende Wasser gehen und sie darin lassen, bis sie
an der Wasseroberfläche schwimmen. Anschließend mit einem Schaumlöffel umrühren und in
einer Schüssel mit kaltem Wasser zur Seite stellen.
Nun wird das Obst für den Obstsalat vorbereitet. Die Äpfel schälen, in grobe Würfel
schneiden und in eine Schale mit Zitronensaft geben (->so werden sie nicht braun). Jetzt die

Weintrauben vom Strunk entfernen, waschen, halbieren, mit den Heidelbeeren in eine Schüssel
geben und zur Seite stellen.
Derweil den Ofen auf 175° Umluft vorheizen.
In der Zwischenzeit die Tomaten für die Soße waschen und grob würfeln. Die Schalotten
ebenfalls würfeln und mit den kleingehackten Knoblauchzehen in eine Schüssel geben. Nun
etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin anbraten.
Anschließend die Tomaten hineingeben, mit zwei Prisen Salz verfeinern, einen Schuss Rama-
Cremefine hinzugeben und das Ganze etwas köcheln lassen.
Zubereitung des Sesam-Dressings. Die Sesamkerne in einer Pfanne (ohne Öl!) anbraten bis sie
etwas Farbe angenommen haben. Anschließend den Orangensaft dazu ergänzen. Das Ganze
etwas schwenken und Creme-Frdiche, eine Prise Salz und bunten Pfeffer hinzugeben.
Zu guter Letzt kommt das Schweinerücken-Filet. Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und das Fleisch ungewürzt darin anbraten. Wenn sie etwas Farbe
angenommen haben, wenden und auf der Seite ebenfalls anbraten, eine Prise
Salz hinzugeben und das gebratene Fleisch in eine Auflaufform legen. Das Ganze
für ca. 10 Minuten in der Röhre lassen.
Den Feldsalat in einer Schüssel anrichten und das Dressing darüber geben.
Die Salbei-Soße mit einer Prise Salz und Pfeffer verfeinern und alles gut pürieren; beliebig
nachwürzen. Die Orange halbieren, auspressen und zu den Heidelbeeren, Kiwis und
Weintrauben geben. Nun noch die Bananen in Scheiben schneiden und mit den Äpfeln zum
anderen Obst geben. Alles gut durchrühren und in kleinen GYäsern anrichten.
Schließlich die Spätzle in einer Pfanne erhitzen und mit dem Schweinerücken, der Tomaten-
Salbei Soße und den Salaten servieren.
Tipp: Spätzle zum Schluss noch mit Muskat würzen.

5. Rezeptvorschlag
Garnelen mit Risoleekartoffeln. Auberginen und Manoo-Chutney
450 g Kartoffeln (auch Reis oder Nudel
2 Schalotten
Salbei
Parmaschinken
Garnelen (je nach Personenanzahl)
2 Mangos
1 Limette
1 Granatapfel
0,2 I Orangensaft
Olivenöl
Kardamon
Vanille (gemahlen)
1 Aubergine
Salz
Bunter Pfeffer
Die Kartoffeln waschen, schälen, in Würfel schneiden (ca. lern x 1 cm) und in eine Schüssel voll
Wasser geben. (Tipp: Die Schüssel füllen, bis die Kartoffeln ganz mit Wasser bedeckt sindD So
werden sie nicht braun). Die Schalotten schälen und würfeln.
Nun ein Blatt Salbei auf eine Scheibe Parmaschinken legen, die Garnele darauf zurecht rücken
und einrollen. (Auf einem Teller zur Seite stellen)
Die Mangos würfeln und in einer Pfanne anbraten. Den Granatapfel und die Limette halbieren
und über der Pfanne ausquetschen. Den Orangensaft hinzufügen, einen Schuss Olivenöl
zugeben und das Ganze etwas köcheln lassen.
Jetzt eine Prise Kardamon, sowie eine Prise Vanille hinzufügen und eventuell auf der Platte
warmhalten.
Nun die Kartoffeln und die Schalotten anbraten, einen Schuss Olivenöl und eine Prise Salz
dazugeben.
Nach einer Weile ein wenig Wasser zuschütten, aufkochen lassen und in der Pfanne war halten.
Die Aubergine in etwas dickere Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten.
Mit einer Prise Salz verfeinern und wenden, wenn sie etwas Farbe angenommen haben. Auf der
anderen Seite ebenfalls anbraten und bunten Pfeffer auf die Scheiben streuen.
Nun die Garnelen anbraten bis der Parmaschinken eine leichte Kruste bekommt. Anschließend
wenden.
Jetzt alles auf einem Teller anrichten und servieren.

6. Rezeptvorschlag
Schweinebraten mit Gemüsepüree und Radieschen
3 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl
Stück Schweinerücken (je nach Anzahl
der Personen)
(man kann auch anderes Fleisch
nehmen)
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stück Lauch
1 Scheibe Sellerie
Speck
k I Milch
10 Radieschen
Zucker
Pfeffer
Stärke
Butter
Rama-Cremefine
| Krautkopf
Die Kartoffeln schälen und in Wasser legen. Derweil den Ofen auf 150° Heißluft vorheizen.
Die Karotte, die Zwiebel (mit Schale), den Lauch und den Sellerie grob schneiden. Das Fleisch
salzen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schweinerücken darin anbraten. Jetzt das
Gemüse hinzugeben und das Ganze etwas braten lassen.
Nun die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und klein schneiden.
Das angeröstete Schweinefleisch in einen Bräter geben, das Röstgemüse hinzugeben und das
Ganze für 80 min in die Röhre schieben.
Jetzt etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten.
Nun das Wasser für das Kraut aufsetzen und das Kraut hineingeben, wenn das Wasser kocht.
Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit Wasser legen.
Wenn das Kraut fertig ist, absieben und zur Seite stellen.
Die Kartoffeln ebenfalls absieben und mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. In
einem Topf mit Milch zubereiten.
Anschließend etwas Wasser zum Braten schütten und den Ofen für die letzte Viertelstunde
der Backzeit auf 185° aufdrehen.
Wenn der Braten fertig ist, die Soße vom Braten absieben und diese in einen Topf geben. Mit
zwei Prisen Zucker, drei Prisen Salz und einer Prise Pfeffer verfeinern sowie zwei Schuss
Stärke mit Wasser vermischt hinzugeben.
Nun das Stück (ohne Öl) in einer Pfanne anbraten und schließlich etwas Butter hinzugeben dann
das Kraut dazuschütten. Eine Prise Salz und Pfeffer und einen Schuss Rama-Cremefine
hinzugeben.
Zu guter Letzt den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Rest servieren.

Zutaten:
500 g Gries
2 Eigelb
4 Eier
Olivenöl
Muskat
Anschließend alle Zutaten miteinander verkneten.
Zubereitung:
© Die Zutaten in eine Maschine geben und so lange zu einem Teig rühren lassen,
bis es keine Klumpen mehr gibt.
© Danach von Hand kneten, so dass der Teig geschmeidig wird - dieser Teig ist
dann relativ fest.
© Dann den Teig für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zutaten:
flcwaaCatta
0,25 I Sahne
0,1 I Milch
50 g Zucker
VT. Vanilleschote (nicht wegwerfen,
kann wieder verwendet werden)
1 1 /2 Blatt Gelatine
Zuerst Sahne, Milch, Zucker und die halbe Vanilleschote aufkochen. Dies danach
abkühlen lassen. Nun die Gelatine einweichen und in die Masse einrühren. Die
Masse zum Schluss evt. in Kühlschrank stellen und fest werden lassen.
Bild Panna Cotta
mit Himbeeren

Zutaten:
560 g Mehl
50 g Butter (weich)
40 ml Wasser
3 Eier
Zubereitung:
Ravi@BBfo§B(Q!
Das alles zu einem Teig kneten und einen Tag (!) eingepackt in Folie im
Kühlschrank ruhen lassen. Wenn er 2 Tage liegt, macht es auch nichts,
aber 1 - 2 Stunden sind definitiv zu wenig.
Für Ravioli den Teig mit der Stärke 6 ausrollen.

Zutaten
Rösti
500 g Kartoffelspäne
500 g Knödelteig
Salz, Eigelb, Creme fraiche
Zubereitung
Zutaten vermischen und braten

Thymian Vinaigrette
1 TL Thymian
1 EL Senf
1 EL Balsamico-Essig
Die Zutaten verrühren und
über den Salat träufeln
1 EL Olivenöl
1 EL Honig

j|imbeeren^V ,na ^ re tte
JOO g jjimbeeren (gefroren)
1 ^O ml heißes Wasser
200 m! D a ' 5amlco ~LL 55, g
M't ^alz/lreVYer/lionlg abschmecken.
i. 0'i ven öl, 1" limbeeressig, jJ)fjon-^)enf und O ran g ensa rt in einem
hochwandigen (jeräß mit einem | ürierstab gut miteinander vermischen.
2. \4'\e zerdrückten fjimbeeren hinzurügen, alles erneut gut durchmischen und
bis zu 5 Otunden ziehen lassen. ]J)ann durch ein 0' e b passieren.
5-0°l'te der Lssigzu säuerlich schmecken, etwas /ucker hinzurügen.
Z.ubereitunsAszeit
1 ") min
5 Stunden ziehen lassen

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Besonderer Dank gilt folgenden Personen und Institutionen , ohne
deren wohlwollende und großzügige Unterstützung die Realisierung
dieses Projektes nicht möglich gewesen wäre:
Ver gelt's Gott!
Familie
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aus | Restaurant in Waldsassen
den Firmen
Metzgerei Thamanigl
Obst
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