Herbstzeit – Zeit der «Metzgete - Schweizer Fleisch-Fachverband SFF

Oktober / November 2008
Das Magazin der Metzgerei
Traditionell und währschaft
Blut- und Leberwürste
Getrocknet und gebraten
Wurstparadies Schweiz
Heiss und kalt
Vielseitiger Fleischkäse

Manche mögens heiss.
Andere lieber etwas schärfer.
Macht aus Gutem das Beste.

Willkommen
in iHrer meTzGerei
Woher das Wort Wurst effektiv
stammt ist nicht definitiv
geklärt, aber das lateinische
Wort «Matiarius», welches
aufs 11. Jahrhundert hinweist,
bedeutet soviel wie
«Wurster», der die «matia»
(den Darm) füllt. «Matia» ist ein
Lehnwort aus dem Griechischen,
wo «mattyn» soviel bedeutet wie
«Gericht aus gehacktem Fleisch».
Wursten als Mittel zur Fleisch-
konservierung ist sehr alt, wohl so
alt wie die Menschheit selbst. Aus
Babylonien und Ägypten sind über
7000 Jahre alte Inschriften bekannt,
in denen von der Herstellung eingelegter
Fleischstücke in Tiermägen
die Rede ist, und aus China geht
die erste Erwähnung einer Wurst –
Lup Cheon – aufs Jahr 589 v. Chr.
zurück.
Würste sind ein wichtiges Kulturgut
geworden. Jede Region hat ihre
Spezialitäten, und dank kurzer
Transportwege sind heute viele
Produkte überall erhältlich. Die Auslagen
im Fachgeschäft präsentieren
ein buntes Sortiment regionaler
Spezialitäten.
Jacques Egli
Schweizer Fleisch-Fachverband SFF
inHalT
4 Wurstland Schweiz
Blut- und Leberwürste
6 Erfinderische Wursthersteller
Unzählige Kreationen
8 Saucissons auf Dörrbohnen
10 Berner Zungenwurst im Zopfteig
mit Zwiebel-Rosinen-Salat
12 Pantli-Carpaccio
mit Kabissalat
14 Fleischkäse = Fleisch und Käse?!
Beliebt bei Gross und Klein
16 kalberwurst mit kartoffelstock
und Dörrzwetschgen
18 Party-Hit: Goldrichtig zum Auftischen
22 Vermicelles-Trifle
impressum
Herausgeber: Schweizer Fleisch-Fachverband www.carnasuisse.ch, «Schweizer Fleisch»
Proviande www.schweizerfleisch.ch Konzept/Redaktion/Design: F/P, Bern, www.fupcom.ch
Rezepte und Food styling: Kirschensturm Fotos: Jules Moser Druck: Rüesch Druck AG, Rheineck.
Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en guete.», Postfach 296, 3000 Bern 13
3

WurSTlanD ScHWeiz
Blut- und leBerwürste
An Blut- und Leberwürsten scheiden sich
die Geister: Entweder man liebt sie oder
eben nicht. Die Zutaten werden frisch nach
der Metzgete verarbeitet. Eine gute Blutwurst
glänzt schön wie ein Spiegel, ist gut
gewürzt und dennoch mild im Geschmack.
Die Leberwurst besteht aus Leber und weiteren
Zutaten wie Zwiebeln und Kohl. Die
Zutaten sind sehr empfindlich und müssen
sehr frisch verarbeitet werden. Die Kombination
Blut- und Leberwurst ist ein bekömmliches
Duo.
reGionaler WurSTGenuSS
Die Schweiz ist ein wahres Wurstland mit
verschiedenen regionalen Wurstspezialitäten.
Über 400 Extrawürste sollen es sein.
Hier eine kleine Auswahl:
ostschweiz: Was wäre die Olma ohne die
St.-Galler Kalbsbratwurst? Die übrigens
ohne Senf genossen wird.
4
zentralschweiz: Im Kanton Uri gibt es die
Urner Dürrs, eine aus Kuhfleisch beste-
hende Trockenwurstspezialität. Die Nusswurst
ist eine Spezialität aus dem Kanton
Nidwalden und wird gerne zum Aperitif genossen.
Sie stammt aus einer Zeit, als es
zu viele Haselnusssträucher gab.
mittelland: Keine Berner Platte ohne Zungenwurst.
Die Zungenwurst enthält Rind-
und Schweinefleisch sowie Halsspeck, aber
keine Zunge mehr. Auch Speck, Rippli,
Rindszunge und Gnagi gehören zum Berner
Traditionsgericht. Ein Rezept mit Berner
Zungenwurst gibt’s auf Seite 10.
Westschweiz: Der Saucisson vaudois (siehe
Rezept auf Seite 8) bildet zusammen mit
der Saucisse aux choux und dem Boutefas
das klassische Waadtländer Trio.
Tessin: Über die Kantonsgrenzen hinaus
bekannt sind die rötlichen Luganighe.
Gebraten oder gegrillt ein Genuss.

erFinDeriScHe WurSTHerSTeller
unzählige Kreationen
Dem einfallsreichen Metzger stehen bei der
Wurstproduktion alle Türen offen, denn mit
verschiedenen Fleischsorten und Zutaten
lassen sich unzählige neue Kreationen
zubereiten. Bereichernd eignen sich auch
verschiedene Käsesorten, Oliven, Pilze,
Früchte, Nüsse oder – besonders in der Romandie
beliebt – Gemüse und Wein.
FleiScH, GeWürze unD
SaiSonSpezialiTäTen
Wurst ist, was man daraus macht. Oder
noch besser, was die Geschmacksverfeinerer
in Ihrer Metzgerei in die Wurst
einfüllen. Neben ausgesuchten und spezifischen
Fleischsorten sind das aromatische
Gewürze und feinste Zutaten. Häufig mit
einem Bezug zur Region oder zur Jahreszeit.
Im Frühling gibt es Bärlauchbratwurst
oder Spargelbratwurst und im Herbst
Lauchbratwurst. Während der Wildsaison
finden Sie in Ihrer Metzgerei nicht selten
Hirschbratwurst, Wildschwein-Salsiz oder
getrocknete Hirschwurst.
Der Schweizer Fritz von Gunten hat ein
Buch über Schweizer Würste verfasst: «Alles
ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die
Schweiz», eine kulinarisch-kulturelle Reise
durch die Schweiz. Im Buchhandel erhältlich,
oder fragen Sie in Ihrem Fleischfachgeschäft.
6

Saucissons
auf Dörrbohnen
1 Die Dörrbohnen 2 Std. in Wasser einweichen. In ein Sieb
schütten und kräftig abspülen.
2 Die eingesottene Butter in einem Suppentopf erhitzen und die
Speckwürfelchen knusprig braten. Die Zwiebeln dazugeben
und hellbraun anbraten. Das Mehl darunterrühren und kurze
Zeit anschwitzen. Mit der kalten Bouillon aufkochen
lassen und die Bohnen dazugeben.
Bei kleiner Hitze 10 Min. kochen lassen.
3 Die Saucissons auf die Bohnen legen und
zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Min. garen. Vor
dem Servieren die Bohnen mit dem Bohnenkraut,
schwarzem Pfeffer und Balsamico verfeinern.
4 Die Würste aufschneiden und auf den Bohnen anrichten.
Mit den Peterlikartoffeln garnieren.
peterlikartoffeln
8
Total: 70 min., einweichzeit
4
der Bohnen 2 Std.
währschaft
1 Die Kartoffeln waschen und im kochenden Salzwasser etwa 15 Min. weichkochen.
Abschütten und ausdampfen lassen. Die warmen Kartoffeln schälen.
2 Die Butter in einer Pfanne zerlassen, den gehackten Peterli dazugeben, mit
Meersalz und Pfeffer würzen und die geschälten Kartoffeln darin schwenken.
Weinempfehlung:
Pinot gris

DörrBoHnen
mit:
Fleisch:
2–4 Saucissons
100 g gedörrte Bohnen
1 EL eingesottene Butter
50 g Speckwürfeli
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 EL Weissmehl
2 dl Bouillon
1 Zweig gehacktes Bohnenkraut
schwarzer Pfeffer
2 EL Aceto Balsamico
Peterlikartoffeln:
500 g kleine festkochende Kartoffeln,
z. B. Amandine oder Nicola
1 Bund gehackter Peterli
2 EL Butter
1 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
Dörrbohnen sind zusammen mit Kartoffeln ein klassischer Begleiter
zur Berner Platte, zu Speck oder Rippli. Vor dem Kochen werden
die Bohnen im warmen Wasser eingeweicht und anschliessend
mit Bohnenkraut, Zwiebeln und Knoblauch gedünstet. Kleine
gebratene Speckwürfelchen geben dem typischen Schweizer
Gemüse einen extrafeinen Geschmack.
9

Berner zungenwurst im zopfteig
mit Zwiebel-Rosinen-Salat
1 Ofen auf 180 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Ein Kuchenblech vorbereiten.
Die Zungenwurst schälen. Eigelb mit dem Rahm verrühren.
2 Den Zopfteig rechteckig ausrollen, so dass sich die
Wurst problemlos einwickeln lässt. Die Ränder des
Teigs mit Wasser anfeuchten und die Wurst einpacken.
Anschliessend mit der Naht nach unten auf das
vorbereitete Kuchenblech legen.
3 Den Teig mit dem Ei-Rahm anstreichen und im
vorgeheizten Ofen 30 Min. backen.
4 Die Wurst 10 Min. stehen lassen. Tranchieren und mit dem
Saison- und Zwiebel-Rosinen-Salat servieren.
zopfteig
1 Für den Vorteig 50 ml Milch, Zucker, Hefe und 50 g Mehl verrühren, mit
Klarsichtfolie bedecken. An einem warmen Ort 20 Min. gehen lassen.
2 Eigelb mit der restlichen Milch verrühren und zum Vorteig geben. Das Mehl
dazusieben und zusammen mit der Butter und dem Salz zu einem Teig kneten.
Mit Klarsichtfolie bedeckt 30 Min. gehen lassen.
zwiebel-rosinen-Salat
10
4
Total: 1 ½ Std.
1 Die feingeschnittenen Zwiebeln im kochenden Salzwasser 2 Min. blanchieren.
Abschütten und abtropfen lassen.
2 In der Zwischenzeit den Senf mit dem Balsamico, Cayenne-Pfeffer, Salz, Zucker und
Olivenöl verrühren. Die Salatsauce zusammen mit den Rosinen unter die blanchierten
Zwiebeln mischen. Lauwarm servieren
Getränkeempfehlung:
Apfelwein
unkompliziert

mit:
köSTlicH ScHarF unD ScHön FürS auGe
Fleisch:
2 Berner Zungenwürste à ca. 300 g
1 Eigelb
2 EL Vollrahm
80 g gerüsteter Saisonsalat
Zopfteig:
120 ml lauwarme Milch
½ EL Zucker
20 g Hefe
350 g Weissmehl
2 Eigelbe
80 g weiche Butter
10 g Salz
Zwiebelsalat:
2 grosse geschälte,
feingeschnittene Zwiebeln
2 EL grobkörniger Senf
1 EL weisser Balsamico
1 Prise Cayenne-Pfeffer
1 TL Salz
¼ TL Zucker
2 EL Olivenöl
2 EL Rosinen
Was gibt es Besseres bei deftigen traditionellen Gerichten wie diesem hier als
einen ebenso traditionellen grobkörnigen Senf, der dem Fleischstück oder den
Beilagen nicht nur eine köstliche scharfe Note verleiht, sondern mit seinen
Senfkörnern auch eine wahre Augenweide ist?
Der THomY Senf à l’ancienne existiert jetzt neu in der 200 g Tube und für
Grossverbraucher natürlich immer noch im 260 g Glas. Probieren Sie ihn auch
für köstliche Senfsaucen aus: Einfach mit einem Becher Halbrahm vermischen
und aufwärmen – ein Genuss zu einem zarten Rinds- oder Kalbssteak.
11

pantli-carpaccio
mit Kabissalat
1 Die Pantli vom Metzgermeister der Länge nach mit der
Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden lassen
(unbedingt vorbestellen).
2 Die Pantli kreisförmig auf die Teller anrichten. Mit
dem Hobelkäse, den Dörraprikosen und den
Haselnüssen bestreuen.
3 In der Kreismitte den Kabissalat anrichten. Den
aufgeschnittenen Pantli vor dem Servieren mit
Haselnussöl und Aceto Balsamico beträufeln.
Mit frischem Bauernbrot servieren.
kabissalat
1 Den Stotzen vom Kabis wegschneiden. Kabis vierteln
und sehr fein schneiden. In eine Schüssel geben, kräftig
mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.
12
4 Total: 20 min. einfach, schnell zubereitet
2 Die Kürbiskerne in einer erhitzten Bratpfanne unter ständigem
Rühren rösten. Das Olivenöl und die Zwiebeln dazugeben und kurze Zeit
mitrösten. Mit Essig und Bouillon ablöschen, kurz aufkochen und noch heiss
über den geschnittenen Kabis giessen.
3 Den Salat von Hand gut durchmischen und mindestens 1 Std. zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen.
Weinempfehlung:
Riesling

appenzöller panTli
Äusserlich sieht die Trockenwurst-Spezialität dem vierkantigen Landjäger
ähnlich. Der Pantli wird gepresst und anschliessend im harzhaltigen
Appenzeller Tannenholz geräuchert, was der Wurst ihren einzigartigen Geschmack verleiht.
mit:
Fleisch:
2 geschälte Pantli oder Salsiz
50 g feingehobelter Hobelkäse
2 feingeschnittene Dörraprikosen
1 EL gehackte, geröstete Haselnusskerne
2 EL Haselnussöl
1 EL Aceto Balsamico
Kabissalat:
1 mittelgrosser Kabis
4 EL gehackte Kürbiskerne
1 feingehackte Zwiebel
1 EL Olivenöl
3 EL Rotweinessig
½ dl Gemüsebouillon
schwarzer Pfeffer
Kräutersalz
13

Kinder mögen Fleischkäse. Doch was ist
da eigentlich drin? Etwa Fleisch und Käse?
Nicht ganz. Der Fleischkäse besteht vorwiegend
aus Rind- und Schweinefleisch,
nicht aber aus Käse. Die Brätmasse wird
in einer kastenähnlichen Form gebacken.
Beim Metzger erhalten Sie nebst fertigem
Fleischkäse auch Brät in einer Einweg-Aluform.
Damit können Sie ganz einfach zu
Hause Ihren eigenen Fleischkäse backen.
aucH im auSlanD BekannT
Fleischkäse gilt als typisch schweizerisches
Gericht. Der Delikatess-Fleischkäse besteht
aus sehr feinem Brät, oft aus Kalbfleisch.
Wogegen Bauernfleischkäse aus gröberem
Brät besteht. Übrigens: In Deutschland und
Österreich heisst Fleischkäse Leberkäse.
GenuSS auF viele arTen
Dünn geschnitten und kombiniert mit Essig-
gurken ist Fleischkäse eine feine Sandwich-
Einlage. Ganz raffiniert und besonders
günstig ist das falsche Cordon Bleu: Eine
dicke Tranche Fleischkäse einschneiden,
je eine Scheibe Schinken und Käse einlegen,
im Ei wenden, panieren und beidseitig
anbraten. Selbstverständlich schmeckt der
gebratene Fleischkäse auch ohne Paniermehl,
serviert mit einem Spiegelei.
14

FleiScHkäSe-rezepT
Um selber Fleischkäse zu backen, besorgt man das
Fleischkäsebrät am besten direkt beim Metzger. Für
vier Personen braucht es 800 g bis 1 kg Brät. In einer
Schüssel wird das Brät mit Kräutern und Gewürzen
(Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Knoblauch) gut
vermischt. Die feine, etwas zähe Masse wird in eine
gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Cake-
form gegeben. Anschliessend im Ofen bei 180 °C
während ca. 45 Min. backen, Ofen ausschalten und
den fertigen Fleischkäse 10 Min. ruhen lassen.
15

kalberwurst
mit Kartoffelstock und Dörrzwetschgen
1 Das Öl in einer Saucenpfanne erhitzen und
die Zwiebeln unter ständigem Rühren
andünsten.
2 Die Zwiebeln mit dem Mehl bestäuben und
kurz mitdünsten. Mit Weisswein und Bouillon
ablöschen und bei mittlerer Hitze während 15 Min.
köcheln lassen.
3 Die rohen Kalberwürste in die Sauce geben und bei kleiner Hitze
während ca. 30 Min. zugedeckt ziehen lassen. Zum Schluss den
gehackten Peterli unter die Sauce ziehen. Kalberwürste mit Kartoffelstock
und Dörrzwetschgen servieren.
kartoffelstock
1 Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser sehr weich kochen.
2 Die Milch in einer Pfanne erhitzen, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die heissen Kartoffeln
durch das Passe-Vite in die Milch drücken, die Butter darauf verteilen und kräftig rühren.
Zum Schluss den halbgeschlagenen Rahm unterziehen.
Dörrzwetschgen
1 Ausser den Dörrzwetschgen sämtliche Zutaten zur Hälfte einkochen.
2 Die Dörrzwetschgen beigeben, nochmals aufkochen. Zugedeckt auf dem ausgeschalteten
Kochfeld auskühlen lassen.
3 Vor dem Servieren Zimtstängel und Lorbeerblatt aus dem Kompott nehmen.
Tipp: Es lohnt sich, bei Ihrem Metzgermeister rohe Kalberwürste zu bestellen.
16
4 Total: 60 min. problemlos
Getränkeepfehlung:
Weissbier

ein FeSTeSSen – SelBST in amerika!
Die aus dem Glarnerland stammende Kalberwurst ist schon seit dem 19. Jahrhundert ein Fest-
essen. Sie hat es bis nach Amerika geschafft. In New Glarus (Bundesstaat Wisconsin) wird die
Spezialität als Old World Sausage gegessen. Dem Kalbsbrät der Brühwurst wird als Besonderheit
Weissbrot und Milch beigemischt. Dies macht sie besonders geschmeidig und bringt den aussergewöhnlichen
Geschmack. Traditionellerweise wird sie an einer weissen Zwiebelmehlsauce und –
als optischer und geschmacklicher Farbtupfer – mit Dörrzwetschgen serviert.
mit:
Fleisch:
4 Glarner Kalberwürste (oder
Appenzeller Siedwürste oder
Grüne Würste)
1 EL Rapsöl
2 geschälte, in Streifen
geschnittene Zwiebeln
1 EL Weissmehl
1 dl Weisswein, z. B. Riesling
3 dl Fleischbouillon
1 Bund gehackter Peterli
Kartoffelstock:
500 g mehlig kochende Kartoffeln,
z. B. Bintje
1 dl Milch
Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss
30 g Butter
5 dl halb geschlagener Rahm
Dörrzwetschgen:
300 g entsteinte Dörrzwetschgen
4 dl kräftiger Rotwein, z. B. Merlot
1 Zimtstängel
1 Lorbeerblatt
10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
4 EL Zucker
17

Der party-Hit aus Ihrer Metzgerei
Goldrichtig zum auftischen
meHr zeiT Für Die GäSTe
Am besten bestellen Sie den Schinken fertig
gekocht und im Brotteig ausgebacken
im Fleischfachgeschäft. Überlassen Sie
dem Metzger die Vorbereitungen und verbringen
Sie mehr Zeit mit Ihren Gästen.
SelBer zuBereiTen iST keine kunST
Selbstverständlich können Sie das feine
Essen auch selber zu Hause zubereiten. Bestellen
Sie den Schinken in der gewünschten
Grösse im Fachgeschäft und fragen Sie
Ihren Metzger bezüglich Koch- und
Bratzeiten. Den Brotteig kaufen Sie am
besten in der Bäckerei. Packen Sie das
Fleisch in den Teig und dann geht alles wie
von selbst.
18

parTY-Tipp
Ein Rollschinkli oder Rippli im Brotteig ist genauso
fein wie der so zubereitete grosse Schinken.
Auch dieses Fleisch erhalten Sie in Ihrer
Metzgerei.
19

Apropos Fleisch
Herbstzeit – Zeit der «Metzgete»
Gerade zur Herbstzeit präsentiert sich das Fleischangebot des Metzgers
in seiner vollen Vielfalt. Neben den Edelstücken wie Filet und Nierstück
sorgen Speck, Hamme, Wädli, Blut- und Leberwürste und vieles mehr für
Abwechslung auf dem Speisezettel. Der Grund liegt in der traditionellen
«Metzgete», die sich allerdings in den letzten Jahrzehnten gewandelt hat.
Ihren Ursprung hat die traditionelle «Metzgete»
auf dem Land. Dort kauften viele
Familien im Frühjahr zwei bis drei Ferkel.
Diese wurden dann gemästet und im
Spätherbst geschlachtet. Gegen den
Winter hin hatten die Landwirte Zeit zum
Schlachten, und die tiefen Temperaturen
begünstigten die Lagerung der verschiedenen
Produkte. Fast alle Innereien und
Fleischteile wurden in irgendeiner Form
verwendet. Was nicht frisch auf den Tisch
kam, wurde eingemacht, getrocknet, gesalzen
oder verwurstet. Hauptziel war die
Haltbarmachung von Fleisch für den langen
Winter. Tiefkühler gabs noch nicht
und allzu oft war das Geld zu knapp, um
neben den Produkten der eigenen Tiere
Fleisch dazuzukaufen. Die Zeit der Metzgete
war deshalb auch eine Zeit des
«Schlaraffenlandes». Auf vielen Tischen
landete ein gutes Stück Fleisch, ein reiches
Fleischgericht, in nicht wenigen
Häusern wurde eingeladen, im Kreis der
Lieben genossen und vor dem Wintereinbruch
noch einmal so richtig zugelangt.
Auch gegen Ende der Fastenzeit an Weihnachten
wurde vielerorts so manche opulente
Fleischtafel aufgetragen.
Fleischesser lieben
den Herbst
Die veränderten Lebensgewohnheiten,
die technischen Fortschritte, die kleiner
werdenden Familien und vor allem die
zunehmenden hygienischen Anforderungen
brachten gegen Ende der 80er-
Jahre ein Verschwinden dieser Hausmetzgereien
mit sich. Zudem haben die
gestiegenen Ansprüche der Konsumenten
zur Folge, dass nicht mehr alle
Teile des geschlachteten Tieres verwendet
werden. Der Run auf Edelstücke wie
Filet, Nierstück oder Kotelett ist gross.
Ebenso gross ist aber auch die Zahl jener
Fleischliebhaber, die Ende Herbst, Anfang
Winter erwartungsvoll und mit viel
Vorfreude an einem Tisch sitzen und eine
traditionelle «Schlachtplatte» geniessen.
Oder sich wieder einmal einen «Schweinsbrägu»
mit «Härdöpfustock», ein Gnagi
mit «Suurchabis», Grünspeck mit Pfälzerrüben,
eine chüschtige Bratwurst mit
Rösti und viel Zwiebeln oder gar eine
Blut- und Leberwurst mit Hörnli und Apfelmus
zu Gemüte führen.

© LE MENU
Zahlreiche Bräuche bleiben
erhalten
In der Schweiz und vor allem in ländlichen
Gebieten existieren heute noch
viele Bräuche im Zusammenhang mit
Fleisch und Fleischgerichten. Metzgete
oder «Cochonnaille», wie die Romands
sagen, gibts unter anderem im Zürcher
Oberland, im aargauischen Fricktal, im
Baselbiet, im Kanton Bern oder im Jura,
genauer in der Ajoie. Dort ist das traditionell
neungängige «Menu Saint-Martin»
am 11. November Startschuss herbstlicher
Festlichkeiten. Uralt ist auch das
freiburgische Erntedankfest «Bénichon»,
an dem zwischen September und November
in verschiedenen Orten und
in Form einer Chilbi in Sachen Fleisch
www.schweizerfleisch.ch
Pot-au-feu, Schafsragout, Beinschinken,
Speck, Würste und Lammgigot aufgetischt
werden.
Es würde den Platz sprengen, an dieser
Stelle über alle diese Anlässe zu berichten.
Aufzuzählen, was im Restaurant X
oder im Landgasthof Y zu dieser Jahreszeit
so gang und gäbe ist. Oder über den
Verein zur Förderung des Ansehens der
Blut- und Leberwürste zu berichten. Ja
auch diesen gibts. Überzeugen Sie sich
doch deshalb selbst bei Ihrem Metzger
vom gluschtigen Angebot, lassen Sie sich
über viele kreative Möglichkeiten informieren
und beraten. Nach dem Motto
«Einmal traditionelle Metzgete, bitte».

vermicelles-Trifle
1 Das Marronipüree mit dem Kirsch mischen.
22
4
Total: 60 min.
kinderleicht, das einfüllen
erfordert etwas Geduld
2 Das Eiweiss mit einer Prise Salz schaumigschlagen, den Zucker
einrieseln lassen und zu einem festen Schnee schlagen. Anschliessend
unter das Püree ziehen.
3 Den Rahm steifschlagen und unter das Püree rühren. In einen
Spritzsack füllen. Die Meringueschale zerbröseln.
4 Für das Trifle abwechslungsweise Brombeer-Coulis,
Vermicelles und Meringuebrösel in Gläser
einschichten. Mit Vermicelles abschliessen.
Vor dem Servieren mit Brombeeren und
Zitronenmelisse garnieren.

coupe neSSelroDe
mit:
250 g Marronipüree
1 EL Kirsch
1 Eiweiss
1 Prise Salz
25 g Zucker
1 dl Rahm
4 Meringueschalen
Brombeeren zum Garnieren
Zitronenmelisse zum Garnieren
Brombeer-Coulis:
100 g Brombeeren
2 EL Honig
Saft einer halben Zitrone
Alle Zutaten vermischen, in einen
Mixbecher geben und mit dem Stabmixer
pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.
Karl Robert Graf von Nesselrode, ein russischer Diplomat aus dem 19. Jahrhundert,
liebte dieses Dessert: Vermicelles (pürierte Marroni) auf Vanille-
glacé, dekoriert mit Rahm. Aus diesem Grund wird diese Sünde im Restaurant
oft Coupe Nesselrode genannt. Auch sehr beliebt ist die Variante mit
Meringues. Diese werden anstelle oder zusätzlich zur Vanille-
glacé mit den Marroniwürmchen serviert (Vermicelles =
französisch für Würmchen). Heute finden Sie dieses wunderbare
Herbstdessert oft auch in Konditoreien für den kleinen
Gluscht zwischendurch.
23

Wurstwunderland.
Exklusiv in Ihrer Metzgerei.