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ORIGINALARBEITENbeziehen sich insbesondere auf verschiedeneDuftstoffe (s. z.B. Rao undAdinarayana 1970, Rao und Nigam1970, Rao 1970).Welche Wirkstoffe liegen derantimikrobiellen Wirksamkeitzugrunde?Die antimikrobielle Wirksamkeit vielerKräuter und Gewürze läßt sich inerster Linie auf den Gehalt an ätherischenÖlen zurückführen. Hinter dieserGruppenbezeichnung verbirgt sichein sehr heterogenes Stoffgemisch flüssiger,leicht flüchtiger, lipophiler Pflanzeninhaltsstoffemit charakteristischemGeruch und aromatischem, bitteremoder scharfem Geschmack. Der Gehaltan ätherischen Ölen liegt bei vielenKräutern und Gewürzen im Bereichvon 0,5-2%. Einen besonders hohenGehalt weisen Muskatnüsse und Gewürznelkenmit Gehalten von 7-20%auf (Gerhardt 1990). Chemisch sindätherische Öle als Stoffgemische charakterisiert.Die größte Gruppe bildendabei die Terpene, insbesondere MonoundSesquiterpene. Desweiteren werdengefunden: Phenylpropanderivateund sog. HeteroVerbindungen (LauchundSenföle). Letztere liegen in einerAbb. 1PELLKARTQFFELN -[Quark, S«M Saraw, 'EMlg,OI.SDm.S)>b>KarloHMn ' _"- -wasserlöslichen, glykosidischen Formvor und werden erst durch Einwirkungvon Enzymen (z. B. beim Zerkleinernder Pflanzen oder beim Zufügen vonWasser) freigesetzt. Daneben werdenauch bestimmte Geruchsstoffe wie z.B.Vanillin zu den ätherischen Ölen gerechnet(Hunnius 1993).Von Bedeutung ist die Tatsache, daßder Gehalt an ätherischen Ölen starkenSchwankungen unterliegt, die durchgeographische Faktoren (Anbaugebiete),Klima, Pflanzenvariante und Begleitflorabeeinflußt werden ( Kivancund Akgül 1986; Deans und Ritchie1987). Darüber hinaus sind Nacherntefaktorenzu nennen: Trocknungsmodalitäten,Art und Länge der Lagerung,Art der Zerkleinerung/Vermahlungetc. All diese Faktoren lassen sich vomEndverbraucher erahnen, wenn dieserz.B. in der Küchenpraxis bemerkt, wieunterschiedlich intensiv verschiedeneKonfektionierungen ein und desselbenGewürzes schmecken können.Antimikrobielle Wirkungen in derErnährungspraxis: Ein BeispielAusgehend von den oben dokumentiertenWirkungen vieler „natürlicher" Inir^aiiimTiireaniEirartna^iin.EiiTEnira•:«»itn-niiTRni=]iigredienzen unserer Nahrung läßt sichdie 1. These aufstellen, daß sich das intestinaleMilieu über die gezielte Auswahlund eine bewußt gewürz- undkräuterreiche Ernährungsweise beeinflussenläßt. Das Beispiel einer Mittagsmahlzeit,wie sie in gesundheitsbewußtenKreisen durchaus üblich ist, mögedas illustrieren (Abb. 1): Mindestens 11verschiedene geschmacksgebende (würzende)Bestandteile dieser Mahlzeitwerden antimikrobielle Wirkungen inden Ingesta entfalten (können)!Das gezeigte Beispiel offenbart jedochsofort ein interpretatorisches Dilemma:Natürlich trifft die mögliche antimikrobielleWirkung nicht nur die „unerwünschten"Hefen und Schimmelpilzesowie mögliche pathogene Bakterien,sondern auch die autochthone Mikroflora.Welches breite Spektrum von Mikroorganismenauch von Zubereitungenpflanzlichen Ursprungs erfaßt wird, demonstrierensehr anschaulich mikrobiologischeExperimente mit Grapefruitsamen.Dieser zeigte gegenüber rund 900Isolaten (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze,Viren) antimikrobielle Wirksamkeit!Wie sich letzten Endes von Kräuternund Gewürzen ausgehendeantimikrobielle Wirkungen im intestinalenBiotop auswirken, kann nicht sichervorausgesagt werden. Feststeht, daß dieüber die Nahrung permanent zugefuhrtenMikroorganismen bei einer kräuterundgewürzreichen Ernährungsweisemit höherer Wahrscheinlichkeit bereitsim oberen Digestionstrakt inaktiviertwerden. Daß eine derartige Nahrungszusammensetzungmehr der ursprünglichen,pflanzenreichen Ernährungsweisedes vorindustriellen Menschen entsprichtund darüber hinaus noch weiterephysiologische Vorteile besitzt (Förderungder Sekretionsleistungen von Magen,Leber, Galle, Bauchspeicheldrüse),dürfte unbestritten sein. Ein im vorgestelltenSinne vielfältiger und abwechslungsreicherSpeiseplan wird daher auchvon erfahrenen Ernährungstherapeuten100 Danksagung: Für die Erstellung der Graphik sei an dieser Stelle Herrn ThomasGabel ganz herzlich gedankt.Ärztezeitschrift für Naturheilverfahren 39,2 (1998)