2010/2011 - Höhere Bundeslehranstalt für Land- und ...

04.05.2011 Besuch der Klinik-Zentralküche InnsbruckIn der letzten Qualitätsmanagement-Stunde besuchten die SchülerInnen der Abschlussklasse 3A inBegleitung von Frau DI in Barbara Humer und Herrn Herbert Schwaiger die Zentralküche der Klinik inInnsbruck.Nach einer kurzen Einführung in das Konzept von HACCP bekamen wir - die für die Besucher gesetzlichvorgeschriebene - Hygienebekleidung. Wir erfuhren interessante Details aus dieser Großküche:Es gibt große Anlieferungstage für alle Warengruppen. Die QM-Beauftragte - Frau Brigitte Peer - ist immermit dabei. Die Anlieferung erfolgt jeweils morgens. Die Anlieferungen von Fleisch erfolgen nur dienstags und donnerstags. Die gelagerten Lebensmittel reichen für eine Woche. 5 Tonnen Lebensmittel werden täglich zu 6.000 Menüs verarbeitet. Ein Drittel der gekochten Mahlzeiten wird im Speisesaal konsumiert. Diese Speisen werden amgleichen Tag gekocht. 1.800 bis 2.000 Mitarbeiter genießen dieses „Cook & Serve“-Konzept unterder Woche. Der Rest der Mahlzeiten wird im „Cook & Chill“-Konzept bereitet. Das bedeutet, dass Speisengekocht, schon portioniert, sehr schnell gekühlt und am nächsten Tag serviert werden. Beliefert werden neben der Klinik in Innsbruck das Krankenhaus in Hall sowie Kindergärten,Altersheime und andere Institutionen. Eine Kühlmaschine für „Cook & Chill“ braucht gleich viel Energie wie ein Einfamilienhaus. In eigenen Wägen, die mit speziellen Tabletts gefüllt sind, werden die Speisen auf die Stationentransportiert. Die Regeneration der Speisen erfolgt über eine im Tablett integrierteelektromagnetische Spule. 138 Mitarbeiter sind in der Großküche tätig. Es werden 110 verschiedene Gerichte pro Tag gekocht.hlfs Kematen: Jahresbericht 2010/2011 47