2010/2011 - Höhere Bundeslehranstalt für Land- und ...

Rückblick: Technik der LebensmittelverarbeitungDie SchülerInnen lernten mit großem Interesse die grundlegenden Techniken der Lebensmittelverarbeitung.Unter anderem standen folgende Punkte am Programm:Technik von Fleisch: Be- und Verarbeiten von Fleisch zu marktfertigen Produkten (Rind- / Schweinefleisch auslösen,Fleischzuschnitt, Abschnitte sortieren nach Verwendungszweck) Chemische und physikalische Methoden der Haltbarmachung Variieren und Kombinieren von Grundverfahren nach entsprechenden Prozessleitplänen Codexgerechte marktfähige Lebensmittel erzeugen Fleischteile benennen und deren Verwendung Wichtigkeit von Protein fürs LebenGrundlagen der Speck- und Wursterzeugung: Qualitätskriterien beim Fleisch Fleischbeschaffenheit und bakteriologische Beschaffenheit Küchentechnische Behandlung Gewürzauswahl, Salzung Mikrobiologische Vorgänge bei der Reifung und Pökelung Herstellen eines Fleischbrätes Zubereitung einer Pökelmischung, Einsuren Funktionsweise und Grundlagen der Selchtechnik bzw. eines Räucherschrankes Erzeugung von Produkten: Roh-, Koch- und Brühwürste Speck küchenfertige Produkte erzeugen, wie z.B. Braten, Rinderrouladen, Gulasch schneiden,Geschnetzeltes schneiden, usw.Grundlagen der Hygienevorschriften: gesetzliche Rahmenbedingungen der Fleischhygiene Grundlagen der Personal- und Arbeitshygiene im Fleischverarbeitungsraum Grundlagen der Qualitätssicherung produktionsbegleitende Kontrollen und Endkontrollen Reinigen und Desinfizieren nach HACCP und QM-Maßnahmen Führung eines betriebseigenen OrdnersHerbert Schwaiger, 5Bhlfs Kematen: Jahresbericht 2010/2011 93