Das Zürcher Kochbuch - AT Verlag

Maibock in Zedernkrustemit Morchel-Raviolo undLangpfeffer-JusFür 4 PersonenZedernkruste50 g Butter50 g Zedernkerne, grob gehackt50 g Toastbrot ohne Rinde, mit derRöstiraffel geraffelt1 Tl Thüringer PremiumsenfLuisenhaller Tiefensalzschaumig schlagen.mit dem Butter mischen, abschmecken und kaltstellen.Morchel-raviolo200 g Nudelteig2 Schalotten, fein gehackt2 El Butter300 g Morcheln, frisch, halbiertund gut gewaschen2 El Cognacdünn ausrollen, 8 runde Blätter ausstechen (8 cm ø) undzur Seite stellen.Schalotten in 1 El Butter glasig anschwitzen.Morcheln zugeben, gut durchschwenken und mit Cognacablöschen.Maibock2,5 dl Vollrahm1 dl WildjusLuisenhaller Tiefensalz600 g Maibockzugeben und Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen.Teigblätter kurz vor dem Servieren in Salzwasser al dentekochen, aus dem Wasser nehmen, abtropfen und mit etwasButter bepinseln. Ein Blatt auf den Teller legen, mit Morchelnfüllen und mit zweitem Blatt abdecken.von Sehnen befreien, in 4 Stücke schneiden.FinishMaldon-MeersalzLanger Pfeffer Bali, grob zerstossen2 El Traubenkernöl8 Flaacher Spargelspitzen, gekochtund halbiertMaibockfilets würzen und im Traubenkernöl auf allen Seitenrasch anbraten. Aufs Backofengitter (Backblech zum Abtropfenunterschieben) legen und im auf 180 °C vorgeheiztenBackofen 10 – 12 Minuten garen. Die Garzeit richtet sich nachder Dicke des Filets; für den Garpunkt auf dem Bild nimmtman den Maibock bei 48 °C Kerntemperatur aus dem Ofen.5 Minuten ruhen lassen und Backofen auf 220 °C Grill stellen.Die Zedernkruste gleichmässig dick auf den Maibockfiletsverteilen, etwas andrücken und unter dem Backofengrillgoldbraun überbacken. Vorsicht – im Auge behalten.Die Filets halbieren und mit Morchelraviolo, heissem Spargelund Langpfeffer-Jus (Rezept auf Seite 134) anrichten undservieren.132 | Rezepte