Das Zürcher Kochbuch - AT Verlag

dadurch erhalten, dass sie in den früher weitverbreitetenLein- oder Flachskulturen als Unkraut stark verbreitet war.Leindotteröl ist eine besondere Entdeckung, die erst seitwenigen Jahren wieder in den Regalen der Ölmühlen auftaucht.Geschmacklich erinnert sie an Erbsen und an Kohlrabiund gehört zu den exquisitesten Salatölen überhaupt.Lemon CurdDiese aus den Schalen und dem Saft der Zitrone hergestellteCrème ist in England und in den USA ein sehr populärerBrotaufstrich, der oft auch mit dem Fünfuhrtee serviertwird. Hergestellt wird Lemon Curd mit Eiern, Zitronen oderLimetten und natürlich mit Zucker. Beliebt ist diese puddingähnlicheCrème auch für Torten oder als Füllung für Muffins.Liebstöckel (Levisticum officinale)Gehört zu den ältesten kultivierten Gewürzpflanzen desAlpenraums und hat leider wegen eines grossen Irrtumsder jüngeren Kochtraditionen ihre Unschuld verloren. Dennwegen einer ihrer Geschmacksnuancen wurde sie zumMaggikraut umbenannt. Obwohl diese flüssige Industriewürzenicht eine Spur des würzigen Luststockes enthält,wie der Liebstöckel auch genannt wird. Ein verkanntesKraut, das als Suppenwürze seit Jahrhunderten eine guteFalle macht. Oder als Pesto zusammen mit Petersilie undSchnittlauch als abwechslungsreiche Alternative.LinthmaisDer Linthmais aus der Flussebene zwischen dem Walenseeund dem Zürisee an der Grenze der Kantone St.Gallen, Glarusund Zürich ist eng mit dem Ribelmais aus dem Rheintalverwandt. Heute wird er als alte Sorte wieder angebaut. DieLinthebene war nach dem Zweiten Weltkrieg nebst dem Tessinund dem Rheintal das drittgrösste Maisanbaugebiet derSchweiz. Ähnlich wie für das Rheintal wird angenommen,dass er schon im 17. Jahrhundert vereinzelt gepflanzt wurde,den Durchbruch als intensiv angebaute Kulturpflanze dürfteer allerdings erst im Übergang vom 18. ins 19. Jahrhundertgeschafft haben. Während klassisches Polentamehl ohne dieMaiskeime gemahlen wird – diese werden für die Herstellungvon Maiskeimöl entfernt –, wird für Linth- und für Ribelmaisdas ganze Korn verwendet. Das ist auch der Grund, weshalbdiese Ostschweizer Maismehle kräftiger und schmackhaftersind als Polentamehle.Lorbeer (Laurus nobilis)Die Blätter dieses immergrünen Strauches gehören zu denwichtigsten und ältesten Gewürzen der mittel-europäischenFleisch- und Wildküche. Seine bitter-würzigen Blätter,getrocknet oder frisch, müssen sehr sparsam verwendetwerden, da sie ansonsten den Geschmack des Gerichtesüberdecken können. Die Lorbeere benötigt jedoch für dieEntwicklung ihres Aromas eine relativ lange Garzeit. DasBlatt dient auch als Würze bei der Essigsäuerung von Gurkenoder Fischen.Luisenhaller TiefensalzDie Saline Luisenhall in Göttingen ist die einzige heute nochbetriebene Pfannensiederei Europas. Die Natursole, aus derdas Salz gewonnen wird, reichert sich in 460 Metern Tiefeauf natürliche Weise mit mehr als 100 Millionen Jahre altemSalz an. Herzstück der Produktion sind grosse Siedepfannen,in denen sich bei einer Temperatur von 70 Grad dieSalzkristalle bilden, die dann zentrifugiert, getrocknet undgesiebt werden. Passt bestens zu Fisch und ist ideal zumNachwürzen. Wird in ganzen Salzkristallen verkauft und auchals feingemahlenes Tischsalz.MacadamiaölDie Macadamianuss ist das heute wohl bekannteste Nahrungsmittel,das aus Australien stammt. Sie ist die Fruchteiner Gattung von Pflanzen aus der Familie der Silberbaumgewächse(Proteaceae). Grösster Produzent ist heute Hawaii,wo in den vergangenen zwei Jahrzehnten riesige Plantagenaufgebaut wurden. Die Macadamianüsse gehören zu denteuersten Nüssen überhaupt, da sie im Anbau relativ empfindlichsind. Zudem sind sie relativ schwer zu verarbeiten.Das Öl der Macadamianüsse ist von zart-buttriger Konsistenzund hat einen einzigartig nussigen, unverkennbaren Geschmack.Es ist vielseitig verwendbar, als Salatöl, aber auchzu jungen Käsen oder gar zur Verfeinerung von Süssspeisen.MaigoldDieser gut lagerbare und typische Schweizer Apfel entstammteiner Kreuzung von Fraurotacher-Äpfeln mit GoldenDelicious. Mit ihrem harmonisch süss-säuerlichen und birnenartigenGeschmack gehören sie zu den geschmackvollstenÄpfeln des professionellen Apfelanbaus.Majoran (Origanum majorana)Ist in der Schweiz vor allem als Wurstkraut bekannt, da dieseuralte Gewürzpflanze früher vor allem von den Metzgernund dabei insbesondere von den Hausmetzgern als einheimischesGewürz verwendet wurde – und noch immer wird.Wie der Origano gehört auch der Majoran zur Gattung Dostder Familie der Lippenblütler. Wilder Majoran stammt ausdem kleinasiatischen Raum, während Origanum wild auch imAlpenraum wächst.Lexikon | 239