Das Zürcher Kochbuch - AT Verlag

süsser als frische Früchte, was aber hervorragend mit ihrerBitterkeit harmoniert.KürbiskerneWichtigster Produzent für die nussigen und schmackhaftenKürbiskerne ist das österreichische Bundesland Steiermark.Die Kerne werden von den steirischen Gartenkürbissen(Cucurbita pepo var. styriaca) gewonnen. Dabei handelt essich um eine natürliche Mutation des ur-amerikanischenGartenkürbisses, hat der steirische Ölkürbis doch um 1900seine verholzende Samenschale verloren.KürbiskernölWird aus den Samen des steirischen Ölkürbisses gepresstund hat den Sprung über die Grenzen der österreichischenSteiermark erst in den vergangen zwei Jahrzehnten geschafft.Das Öl ist tiefgrün und von einer nussigen Samtigkeit wiekaum ein anderes. Zu den Klassikern, die mit dem Kürbiskernölzubereitet werden, gehört ein Siedfleischsalat mitroten Zwiebeln oder ein steirischer Käferbohnensalat. Beliebtist es aber auch als Würzöl etwa zu Vanilleeis oder zu einemeinfachen Rührei.Kurkuma, Turmeric (Curcuma longa)Die zur Familie der Ingwergewächse gehörende Gelbwurzwird einerseits wegen ihrer safranähnlichen Farbe, aber auchwegen ihres moschusartigen Geschmacks vor allem in derasiatischen Küche verwendet. Reis etwa verleiht die Zugabevon Kurkuma einen unaufdringlichen, pfeffrig frischen Hauch,der auch leicht an Orange und Ingwer erinnert.Küttiger RüebliDiese traditionelle, weissgelbliche und sehr urtümlicheKarottensorte dürfte – wie der Name sagt – aus der Umgebungdes Aargauer Dorfes Küttigen stammen. Gilt diese Sorteheute als seltene Delikatesse, wurden die Küttiger Rüeblifrüher – als Karotten noch als Arme-Leute-Speise galten –auf dem Zürcher Markt auch als Pferdefutter verkauft.Lakritze (Glycyrrhiza glabra)Wird auch Süssholz genannt. Die anisartig-süssen Inhaltsstoffewerden aus den Wurzeln des Süssholzes gewonnenund mit Zucker, Mehl und Gelatine zu eigentlicher Lakritzeverarbeitet; oft wird der leichte Anisgeschmack durch dieZugabe von weissem Anis oder von Fenchelöl verstärkt.Gewürzt wird Lakritze aber auch mit Minze. In Nordeuropagibt es davon auch salzige Varianten.Lampung-PfefferDer relativ kleinkörnige und unregelmässig gekörnte Lampung-Pfefferstammt aus dem Südwesten der indonesischenInsel Sumatra. Er ist von starkem Duft, den man früher alsbei anderen Pfeffern bereits in der Nase wahrnimmt, undvon einer angenehm scharfen Würzkraft. Ein Fisch, der sichvor allem zu fetthaltigen Fischen eignet, aber auch zu KohlundHülsenfrucht-Gerichten, zu Wurstwaren oder zu rahmigenKäsen.Langer PfefferEr ist eigentlich der Namensgeber für den Begriff Pfeffer,wird er doch auf Sanskrit «pippali» genannt. Er dürfte dererste Pfeffer sein, der von Asien her kommend das Mittelmeererreicht und die Lust der europäischen Küche auf Pfeffergeweckt hat. Noch bei den Römern kostete er viermal soviel wie schwarzer Pfeffer. In Europa begann er bereits im19. Jahrhundert etwas in Vergessenheit zu geraten. Erst mitder Wiederentdeckung der grossen Pfeffervielfalt ist er seiteinigen Jahren wieder in den Gewürzregalen zu finden. Mitseinen harzigen und fruchtigen Tönen hinterlässt er am Gaumeneine angenehme Süsse. Passt zu sehr vielen Gerichten.Ein Pfeffer, mit dem unsere Urgrossmütter schon vielseitiggekocht haben und mit dem es sich lohnt, zu experimentieren.Wie bei allen Pfefferarten spielt auch beim LangenPfeffer die Herkunft eine grosse Rolle. Gute Qualitäten vonsehr unterschiedlichem Geschmack stammen etwa aus Bali,aus Indien oder aus Südafrika.LeatherwoodhonigDieser exotisch duftende und hocharomatische Honigstammt von der Tasmanischen Scheinulme (Eucryphia lucida),die nur auf Tasmanien wächst, vorab im gemässigtenRegenwald im Westen der Insel. Der Honig ist dunkelgelbund cremig.LebkuchengewürzGewürzmischungen für die vielseitigen Lebkuchen- undLebzeltenkulturen gibt es in der Schweiz unzählige. Zu denKlassikern gehört das Luzerner Lebkuchengewürz, das ausZimt, Anis, Sternanis, Koriander, Nelken und Muskat besteht.Lebkuchengewürzmischungen können nebst diesen traditionellenGewürzen aber Kardamom, Pfeffer, Ingwer, Galgantoder auch Paradieskörner enthalten.LeindotterölDas Leindotteröl wird von dem gleichnamigen Kohlgewächsgewonnen (Camelina sativa). Mit dem Leinöl und demLein ist die Pflanze nicht verwandt, hat ihren Namen aber238 | Lexikon