Komplett - Das Sauerlandmagazin Juni 2015

Komplett lecker. Autor Detlef Schlüchtermann
„Vom Kopf zum Schwanz“ und über
den olfaktorischen Orgasmus
„Nose-to-Tail
–Küche“ heißt
der neueste
Trend in der
Top-Gastronomie.
Auf gut
deutsch: Verwertung
eines
Tiers von der
Schnauze bis zum Schwanz. „Interessant“, mögen Sie
als Landwirt aus dem Sauerland einwerfen. „So haben
wir’s doch schon immer gemacht.“ Klar, das Verbraucherverhalten
hatte sich aber in den letzten Jahren stark
verändert. Beispiel Huhn: Da wurde vom Konsumenten
nur noch Brustfleisch nachgefragt. Alles andere wanderte
in die Tonne oder wurde bestenfalls für kleines
Geld nach Asien exportiert. Beispiel Kalb: Wann haben
Sie das letzt Mal Leber, Niere oder Bries zubereitet, geschweige
denn im Restaurant bestellt? Und auch beim
Fisch landete nur noch das Filet auf dem Tisch. Oder
kochen Sie noch die Gräten zum kraftvollen Fond aus?
Sehen Sie.
Aber nicht nur Fleisch- und Fischesser hat der neue Trend
erfasst, auch Vegetarier. „Flower-to-Root“ − von der
Blüte bis zur Wurzel – heißt hier die Zauberformel. Ein
Drei-Sterne-Koch nannte sein Gericht ganz simpel „Kürbis“.
Was auf den Tisch kam, war eine Kürbissuppe mit
Kürbischips, Kürbiskompott und Kürbiskernen. Nicht nur,
dass bei diesem Trend vergessene Köstlichkeiten begeistern
können, nein, die komplette Verarbeitung ist auch
wirtschaftlicher, das Produkt kann günstiger angeboten
werden. Großes Problem: Nur wenige Köche sind heute
noch dazu in der Lage, alle Teile perfekt zuzubereiten.
Genießer-Paradies
Lassen Sie mich an dieser Stelle noch über ein paar gastronomische
Erlebnisse und Begegnungen aus den letzten
beiden Monaten berichten.
Da wäre zunächst das Baskenland. Die Region an der
Nordküste Spaniens ist für Genießer ein Paradies. Wenn
Sie in den Altstadtkneipen von Bilbao und San Sebastian
auf die Pintxos, die baskische Form der beliebten
Tapas, treffen, werden Sie begeistert sein. Für kleines
Geld werden Köstlichkeiten gereicht, die an Kreativität
kaum noch zu überbieten sind.
Wer über einen prall gefüllten Geldbeutel verfügt, der
hat die Auswahl zwischen den höchst dekorierten Restaurants
der Welt. Die Region um San Sebastian weist
die höchste Drei-Sterne-Lokal-Dichte auf: Vier an der
Zahl. Nur: Wenn Sie dort einkehren, müssen Sie mit
rund 500 Euro für zwei Personen am Abend rechnen.
Die Pintxos gibt’s schon ab 50 Cent das Stück...
Edle Weine
Themenwechsel: Pro Wein 2015. Drei Tage hat’s mich
wieder mal nach Düsseldorf verschlagen. Tausende von
Ausstellern aus allen Weinregionen des Globus präsentieren
dort ihre besten Kreszenzen. Da verliert man
schnell den Überblick. Dennoch habe ich zwei wichtige
Erkenntnisse gewonnen. 1. Der deutsche Rotwein, insbesondere
der Spätburgunder, wird immer besser. Locker
können die besten Erzeugnisse aus Baden oder Pfalz mit
den Top-Lagen des Burgunds oder Kaliforniens mithalten.
Der einzige Unterschied: Für einen großen französischen
Burgunder muss der Verbraucher oft ein Vielfaches
auf den Tisch blättern. Testen Sie’s einfach mal.
2. Was Weinexperten bei Blindproben alles entdecken, ist
sensationell – mir aber weitgehend fremd. Als vor Jahren
ein Kollege nach dem Schnuppern an einer Scheurebe
aus Franken über seinen olfaktorischen Orgasmus schrieb,
jubelte die Fachwelt. Nach einem Test des gleichen Tropfens
regte sich indes bei mir nichts. Ich verzweifle immer
mehr, verlasse frustriert so manche Probe. Da müssen mir
wohl einige Riech- und Schmeckzellen fehlen. Vielleicht
wird auf dem Gebiet aber auch viel geblendet, denke
ich mir. Oder es liegt
einfach nur daran,
dass meine rechten
und linken Nachbarn
bei den Proben jeden
auch noch so kleinen
Schluck in einem
großen Spuckgefäß
entsorgen. Das habe
ich bisher noch nie
gemacht . . .
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