Das Erlebnis Journal 4_2015
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genusssache<br />
GEHEIMNISSE<br />
DER SPITZENKÖCHE<br />
Herzliche Grüße aus der<br />
Kaiserstadt Speyer<br />
Ihr Cateringprofi mit Herz<br />
Stefan Walch<br />
Hotel Alt Speyer, T 06232 60280,<br />
(Inh. Doris Walch)<br />
www.kuechenkuenstler-walch.de<br />
Veranstaltung bei uns „Lambassador Küchenparty“ am 09.10.<strong>2015</strong><br />
Heute ein wunderbares Lammgericht, wir beziehen unser Lamm<br />
von Frau Wüst. Sie besorgt uns das englische Salzwiesen<br />
Lamm, dies hat einen wunderbaren Eigengeschmack,<br />
denn die Lämmer fressen an der Südwest<br />
Küste von England, die salzigen Gräser und<br />
Kräuter. Viel Spaß beim nachkochen!<br />
REZEPT VON BIO-KOCH STEFAN WALCH<br />
GEGRILLTE LAMMKRONE<br />
MIT MANGO-KRÄUTER-CHUTNEY-MARINADE<br />
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN<br />
2 x Lammkronen<br />
Marinade:<br />
120 ml/8 Eßl Mango-Chutney<br />
15–30 ml/1–2 Eßl Olivenöl<br />
5–10 ml/1–2 Tl körniger oder Dijon-Senf<br />
Salz und frischgemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Ofenkartoffel:<br />
15 kleine Kartoffeln – La Ratte<br />
30 Speckscheiben, 30 Salbeiblätter<br />
4 Knoblauchzehen, 1 Chilischote<br />
Gemüsesticks:<br />
1 Bund Karotten, 1 Sellerieknolle<br />
Olivenöl, Rosmarin, Thymian,<br />
Rohrzucker, Vanille und Lorbeerblätter<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Lammrückenkrone sollte immer im Ganzen gebraten werden, so wird das Fleisch außen knusprig<br />
und bleibt innen zartrosa und saftig. Zum Servieren kann die Lammrückenkrone Rippe für Rippe in einzelne<br />
Stücke geteilt werden. Die Lammkrone in eine große Schüssel legen. Die Zutaten für die Marinade<br />
hinzufügen und gut mischen. Abdecken und für 2 Stunden oder idealer Weise über Nacht kalt stellen.<br />
Die Lammkrone für 12-16 Minuten ringsum anbraten oder unter einem vorgeheizten Grill im Backofen<br />
oder auf einem vorbereiteten Grill grillen, gelegentlich wenden (nicht zu oft wenden und nicht zu heiß<br />
grillen, sonst verbrennt die Marinade). Dann mit Alufolie abdecken und ruhen lassen, nach ca. 5 Minuten<br />
anschneiden.<br />
Die Kartoffeln längs halbieren und auf ein Backblech legen, dann mit einem Salbeiblatt belegen.<br />
Anschließend mit geschnittenen Speckscheiben bestreuen. Jetzt mit richtig viel Salz, etwas Pfeffer,<br />
Chili, Knoblauch und Olivenöl würzen. Rosmarin frisch darauf zupfen und verteilen. <strong>Das</strong> Blech in den<br />
Ofen schieben und die Kartoffeln bei 210°C ca. 25 Minuten fertig garen.<br />
Karotten schälen und in Sticks 10 x 10 mm schneiden, mit Rohrzucker, Vanille, Chili, Olivenöl und Salz<br />
abschmecken, frischen Rosmarin reinzupfen. Den Sellerie schälen und ebenso in Sticks schneiden, mit<br />
Pfeffer, Lorbeer, Chili, Olivenöl und Salz abschmecken, frischen Thymian reinzupfen und beide Stickvarianten<br />
bei 210 Grad, ca. 20 min. grillen.<br />
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