genusssache GEHEIMNISSE DER SPITZENKÖCHE Herzliche Grüße aus der Kaiserstadt Speyer Ihr Cateringprofi mit Herz Stefan Walch Hotel Alt Speyer, T 06232 60280, (Inh. Doris Walch) www.kuechenkuenstler-walch.de Veranstaltung bei uns „Lambassador Küchenparty“ am 09.10.<strong>2015</strong> Heute ein wunderbares Lammgericht, wir beziehen unser Lamm von Frau Wüst. Sie besorgt uns das englische Salzwiesen Lamm, dies hat einen wunderbaren Eigengeschmack, denn die Lämmer fressen an der Südwest Küste von England, die salzigen Gräser und Kräuter. Viel Spaß beim nachkochen! REZEPT VON BIO-KOCH STEFAN WALCH GEGRILLTE LAMMKRONE MIT MANGO-KRÄUTER-CHUTNEY-MARINADE ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN 2 x Lammkronen Marinade: 120 ml/8 Eßl Mango-Chutney 15–30 ml/1–2 Eßl Olivenöl 5–10 ml/1–2 Tl körniger oder Dijon-Senf Salz und frischgemahlener schwarzer Pfeffer Ofenkartoffel: 15 kleine Kartoffeln – La Ratte 30 Speckscheiben, 30 Salbeiblätter 4 Knoblauchzehen, 1 Chilischote Gemüsesticks: 1 Bund Karotten, 1 Sellerieknolle Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Rohrzucker, Vanille und Lorbeerblätter ZUBEREITUNG Die Lammrückenkrone sollte immer im Ganzen gebraten werden, so wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig. Zum Servieren kann die Lammrückenkrone Rippe für Rippe in einzelne Stücke geteilt werden. Die Lammkrone in eine große Schüssel legen. Die Zutaten für die Marinade hinzufügen und gut mischen. Abdecken und für 2 Stunden oder idealer Weise über Nacht kalt stellen. Die Lammkrone für 12-16 Minuten ringsum anbraten oder unter einem vorgeheizten Grill im Backofen oder auf einem vorbereiteten Grill grillen, gelegentlich wenden (nicht zu oft wenden und nicht zu heiß grillen, sonst verbrennt die Marinade). Dann mit Alufolie abdecken und ruhen lassen, nach ca. 5 Minuten anschneiden. Die Kartoffeln längs halbieren und auf ein Backblech legen, dann mit einem Salbeiblatt belegen. Anschließend mit geschnittenen Speckscheiben bestreuen. Jetzt mit richtig viel Salz, etwas Pfeffer, Chili, Knoblauch und Olivenöl würzen. Rosmarin frisch darauf zupfen und verteilen. <strong>Das</strong> Blech in den Ofen schieben und die Kartoffeln bei 210°C ca. 25 Minuten fertig garen. Karotten schälen und in Sticks 10 x 10 mm schneiden, mit Rohrzucker, Vanille, Chili, Olivenöl und Salz abschmecken, frischen Rosmarin reinzupfen. Den Sellerie schälen und ebenso in Sticks schneiden, mit Pfeffer, Lorbeer, Chili, Olivenöl und Salz abschmecken, frischen Thymian reinzupfen und beide Stickvarianten bei 210 Grad, ca. 20 min. grillen. 42
Stefan Walch bio star koch, küchenkünstler, caterer und hotelier in Speyer stefan walch ist ein künstler, ein richtiger küchenkünstler. er ist ein zertifizierter bio spitzenkoch und ein kreativer mensch. so wundert es nicht, dass er seine kompetenzen und fähigkeiten nicht nur selbst für seine unterschiedlichen tätigkeiten nutzt, sondern er sein wissen gerne im rahmen von kochkursen und koch-events in seiner kochschule im „gewölbekeller“ seines hotels „alt speyer“ in speyer und bei kooperationspartnern weitergibt. » 43