So isst Italien

michi35350

So isst Italien, Rezepte- Koch Zeitschrift

SO ISST ITALIEN

70 geniale

Rezepte!

Für Ihre italienischen Momente

GENUSSVOLL

UNTERWEGS

ZWISCHEN CUNEO

UND DEM

TANARO-TAL

Ciabatta & Co.

Brot-Klassiker einfach

selbst gemacht

PLUS: grandiose Dips

Verliebt

in Espresso

Unwiderstehliche

Dessertkreationen

zum Niederknien

WUNDERBAR

DEFTIG & WÜRZIG

Italienische

Kalbsinvoltini mit

Rosmarinkartoffeln

& Bohnen

Landküche

PASTAKURS: Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie grüne Lasagne selbst zubereiten

DAS BRINGT DIE SAISON: Unsere Lieblingsrezepte mit Kürbis, Rote Bete, Apfel, Birne & mehr


EDITORIAL

Testen Sie

3 Ausgaben

für nur

9,90 Euro!

Liebe Leserin und lieber Leser,

für mich gehört der Herbst zu den schönsten Zeiten des

Jahres. Vor allem wenn wir als Familie nach einem

Spaziergang zusammen kommen, gemeinsam in der

Küche stehen, uns unterhalten und gemütlich

miteinander kochen. Einen besseren Moment zum

Genießen gibt es kaum.

Probeabo

bestellen

und 35%

sparen!

Für die Herbstausgabe der „So is(s)t Italien“ hat unsere

Redaktion eine ganz besondere Mischung gefunden:

Cettina Vicenzino verführt Sie gleich zu Beginn mit würzigen und süßen

Ideen zu Birnen. Mein Lieblingsrezept ist dieses Mal die Pizza mit Gorgonzola,

Birnen und Radicchio auf Seite 12 – einfach himmlisch!

Aber der Herbst bietet noch mehr frisches Obst und Gemüse, das sich perfekt

für mediterrane Vor-, Haupt- und Nachspeisen eignet: Lassen Sie sich

beispielsweise von den Bildern und Rezepten aus den Artikeln „Pflaumen:

fruchtiger Hochgenuss im Herbst“ (ab Seite 68) und „Frisch aufgetischt“

(ab Seite 102) inspirieren.

Hatte ich bereits davon geschrieben, wie sehr mich das Redaktionsteam

immer mit seinen Backideen verwöhnt? Sie können sich vorstellen, dass

wir es auch für die kälter und kürzer werdenden Tage geschafft haben,

einzigartige Süßspeisen in unserer Versuchsküche für Sie zu kreieren.

Ganz uneigennützig haben wir uns anschließend über die feinen Herbstkuchen

und die aromatischen Dessertkreationen mit Espresso hergemacht.

Foto: Ulrike Schacht (1)

Ich bin mir sicher, Sie finden in dieser

Ausgabe der „So is(s)t Italien“ auch

Ihre Lieblingsrezepte und können sie mit

Freunden und Familie in gemütlicher

Runde genießen. Ich wünsche Ihnen viel

Spaß dabei.

Herzlichst Ihre

Ilka Wirdemann | Chefredakteurin

So is(s)t Italien

auf Facebook und

bei Instagram

Auf unserer Facebook-

Seite, und seit Kurzem

auch bei Instagram,

verwöhnen wir Sie mit

italienischen Köstlichkeiten

und Tipps vom

Mittelmeer.

www.facebook.com/

Rezeptideen

www.instagram.com/

soisstitalienmagazin

In jeder Ausgabe über

100 Rezepte zu einem

ausgewählten Jhema

Aktionscode:

SI15MLR06

Bestellen Sie jetzt

Tel. (040) 46860 5227

www.meinlandrezept.de/abo

als ePaper für Ihr Tablet/Smartphone

Jetzt „Mein LandRezept“ auch auf Ihrem Tablet oder

Smartphone in der Kiosk-App „LandGenuss“ lesen!


Inhalt

26

Italienisches Brot

und die dazu passenden Dips

14

Die besten Gerichte aus der

italienischen Landküche

REZEPTE

8 Cettinas Welt

Cettina Vicenzino verrät drei Rezepte mit süßen Birnen

14 Rustikale Landküche

Freuen Sie sich auf würzige Pasta, gefüllte Kalbsinvoltini,

ausgebackene Cannellinibohnen-Bällchen und vieles mehr!

26 Brot & Dips

Diese vier italienischen Brotklassiker müssen Sie nachbacken!

Für den perfekten Genuss sorgen die passenden Dips

34 Pronto – eine Mahlzeit in Minuten

Die perfekten Gerichte, wenn’s mal schnell gehen muss

40 Kuchenglück

Äpfel und Birnen sind die Stars in unserem feinen Gebäck

48 Pasta selbst gemacht

In unserem Pastakurs zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt,

wie’s geht. In dieser Ausgabe: grüne Lasagne

52 Pasta & Vino: Hackfleisch

Wir servieren Ihnen sechs deftige Pastakreationen und geben

Ihnen zu jeder eine passende Weinempfehlung an die Hand

58 Desserts mit Espresso

Semifreddo, Törtchen und Co. mit aromatischem Caffè

68 Endlich Pflaumenzeit

Lassen Sie sich überraschen, wie wandlungsfähig das Steinobst

ist und genießen Sie unsere vier wunderbaren Gerichte

88 Herbstgemüse

Knollen und Rüben haben jetzt Saison. Erfahren Sie, wie Sie

das herzhafte Gemüse auf ganz köstliche Weise zubereiten

48 Grüne Lasagne selbst gemacht

88

Würzig und kräftig: unsere

Herbstgemüse-Kreationen

4 Oktober/November 2015


96

Fleischgerichte in Perfektion

Auf Genussreise

durch das Tanaro-Tal

76

Titelfoto: Ira Leoni | Fotos: Ira Leoni (2); Frauke Antholz (1); Cettina Vicenzino (2); Katharina Küllmer (2); h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (1); Gabriele Cristiani (1)

96 Purer Fleischgenuss

Wir stellen Ihnen vier neue Wohlfühlgerichte mit Rind-,

Kalb- und Lammfleisch vor

102 Frisch aufgetischt!

Sechs Gerichte mit Obst und Gemüse der Saison

110 Vier Variationen: Kürbis

Er schmeckt als Suppe, als Stampf, geröstet oder im Salat

SERVICE

23 Rustikaler Landhauslook in der Küche & auf dem Tisch

24 Weinratgeber: passende Weine zu deftigen Speisen

32 Brot: kleine Backhelfer & Servierprofis

66 Accessoires für die Kaffeezeit

76 Reisereportage: Genussvoll

unterwegs zwischen Cuneo

und dem Tanaro-Tal

82 La dolce vita

STANDARDS

3 Editorial

6 Rezeptefinder

108 Rätsel/Impressum

114 Vorschau

8

Cettina kocht mit Birnen

Saftige Pflaumen:

mal süß, mal herzhaft68

Feinste Dessertvariationen mit Espresso58

Oktober/November 2015

5


Alle Rezepte dieser Ausgabe

UNSER MENÜVORSCHLAG FÜR EINEN SCHÖNEN HERBSTABEND

VORSPEISE HAUPTGERICHT NACHSPEISE

Focaccia

mit getrockneten Tomaten

Spinatpasta

mit Gorgonzola

Mascarponetörtchen

28 22 63 mit Espressocreme

ZWISCHEN-

DURCH

nel mentre

S. 20 Würzige Kaspressknödel

in Rinderfond

S. 22 Gebackene

Mozzarellabrote

S. 26 Schnelles Ciabatta

S. 26 Paprika-Walnussdip

S. 28 Pikante Avocadocreme S. 29 Grissini

S. 29 Oliven-Ziegenkäsedip

S. 31 Pestobrot

S. 31 Ricotta-Thunfischaufstrich

S. 49 Grundrezept für grüne

Lasagneblätter

S. 74 Ciabatta mit Ziegenkäse

und Pflaumenchutney

S. 103 Rote-Bete-Aufstrich

S. 106 Traubenchutney

S. 111 Kürbisecken mit frischen

Kräutern aus dem Ofen

HAUPT-

GERICHTE

piatto principale

S. 111 Kürbisstampf mit

Haselnüssen

S. 10 Pasta mit Ricotta, Birnen

& karamellisierten Walnüssen

S. 12 Pizza mit Gorgonzola,

Birnen und Radicchio

S. 19 Ausgebackene Cannellinibohnen-Bällchen

mit Salat

S. 20 Rindfleischgulasch

auf cremiger Polenta

S. 23 Kalbsinvoltini mit Rosmarinkartoffeln

und Bohnen

S. 34 Flammkuchen mit

Fenchel und Pancetta

S. 35 Feldsalat mit gebackenem

Ziegenkäse und Feigen

S. 36 Kalbsmedaillons mit

gebratenem Rosenkohl

S. 37 Rote-Bete-Suppe mit

Champignons & Mascarpone

S. 38 Wirsingpasta mit

Kirschtomaten

S. 50 Grüne Lasagne mit

gegrilltem Gemüse

S. 52 Würziger Pastaauflauf

mit Hack

S. 53 Fusilli mit Hackbällchen

in Tomatensoße

6 Oktober/November 2015


S. 54 Hackfleisch-Nudelpfanne

mit Kichererbsen

S. 55 Nudelsuppe mit

Rinderhackbällchen

S. 56 Tagliatelle mit weißer

Bolognese

S. 57 Gratinierte Muschelnudeln

mit Kapernbutter

S. 74 Rosmarinhähnchen

mit Pflaumen aus dem Ofen

S. 81 Lasagne aus Ormea

S. 89 Ravioli mit

Steckrübenfüllung

S. 90 Kartoffeltaler mit

Topinambur

S. 93 Entenbrustfilet mit

Karottenstampf

S. 95 Karotten-

Schwarzwurzeltarte

S. 95 Rote-Bete-Salat mit

Apfel und Schafskäse

S. 95 Selleriecremesuppe

mit Kartoffelwürfeln

S. 99 Cordon bleu vom Kalb

mit Parmesan

S. 99 Sonntagsbraten vom

Rind mit Portwein

S. 99 Ossobuco mit

eingelegten Zitronen

S. 100 Lammkarree mit Parmesankruste

und Olivenjus

S. 102 Maronensuppe

S. 104 Kürbisrisotto mit Salbei

S. 112 Kürbis-Radicchiosalat

mit Honig-Walnüssen

S. 112 Kürbissuppe mit

frittierten Rote-Bete-Streifen

NACHSPEISEN

dolce

S. 13 Zabaione mit

Weißweinbirnen

S. 39 Apfel-Birnenkompott

mit Amarettinistreuseln

S. 45 Mohn-Streuselkuchen

mit Birnen

S. 45 Apfel-Birnenstrudel

mit Pistazien

S. 45 Gestürzter

Birnenkuchen

S. 46 Apfel-Quarkkuchen

S. 46 Apfelkuchen vom Blech

S. 46 Birnen-Walnusskuchen

S. 63 Profiteroles mit

Espressosahne

S. 64 Feigen mit

Espressozabaione

S. 64 Espressosemifreddo

mit Schoko-Amarettini

S. 64 Pannacotta mit

Sesam-Espressokrokant

S. 73 Pflaumenknödel mit

Orangensoße

S. 73 Pfannküchlein mit

Pflaumenkompott

Fotos: siehe Rezeptseiten

GUTEN APPETIT!

Buon appetito!

S. 105 Haselnussgugelhupf

S. 107 Quittentarte

Oktober/November 2015

7


Ein gemütliches Plätzchen!

Cettina Vicenzino bereitet

die Birnen vor, aus denen

sie drei Gerichte – zwei

herzhafte Speisen und ein

Dessert – kreiert


Cettinas Welt

Cettina

Rezepte & Fotos: Cettina Vicenzino

und die süßen BIRNEN

Die Kochbuchautorin, Fotografin und Künstlerin Cettina Vicenzino hat für uns ihre liebsten

vegetarischen Gerichte zusammengestellt und weiß dazu auch noch eine passende Geschichte

zu erzählen. In dieser Ausgabe verrät sie drei wunderbare Herbstrezepte mit Birnen

Die letzten Monate des Jahres

sind für Cettina Vicenzino die

gemütlichsten des ganzen Jahres.

Dann kann endlich wieder

das Kaminfeuer entfacht werden,

und man lässt sich von den darin tanzenden

Flammen unterhalten. Selbstverständlich

bei einem guten Glas Wein und einem fabelhaft

einfachen Herbstgericht wie ihrer Pasta

mit Birnen, Ricotta und Walnüssen.

Herbst und Winter bedeuten in Italien

aber nicht zwangsläufig, dass man zu Hause

bleibt. Im Gegenteil, in Cettinas Heimat Sizilien

startet sozusagen erst die Grillsaison.

In den Waldgegenden in der Nähe des Vulkans

Etna findet man sehr viele schöne Grillplätze,

auf denen sich die Familien treffen und

ein Essen im Freien genießen. Birnen sollten

dabei nicht fehlen! Denn sie versüßen nicht

nur den Herbst und den Winter wie kaum

eine andere Frucht, sondern auch viele herzhafte

Speisen, die durch sie eine ganz besondere

Note erhalten. Versuchen Sie doch beispielsweise

eine Pizza mit Gorgonzola und

Birnen, Sie werden danach nie mehr wieder

eine Pizza Hawaii wollen!

In der Emilia-Romagna, in den Provinzen

Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia

und Ravenna, werden 65 Prozent aller italienischen

Birnen kultiviert, und es lassen sich

KLEIN, ABER OHO Die italienische

Sommerbirne ist besonders geschmacksintensiv

KÖSTLICH Cettina serviert

Zabaione, Pizza und Pasta mit Birnen

damit viele tolle Gerichte zaubern. Drei

herzerwärmende Birnengerichte stellt Cettina

Ihnen auf den folgenden Seiten vor.

Das Jahr ist fast vorüber und mit ihm

auch meine einjährige Rubrik in der „So

is(s)t Italien“. Ich hoffe, es hat Ihnen Spaß

gemacht, ein Jahr lang in meine italienische

Welt mitgenommen worden zu sein.

Vielleicht sieht man sich im neuen Jahr

wieder, entweder hier oder in meinen

neuen Kochbüchern, die 2016 erscheinen

werden. Bis bald – al più presto!

Ihre Cettina

Oktober/November 2015

9


Cettinas Welt

Abate

Fetel

Forellenbirne

Conference

Welche Birne

darf es sein?

SORTENVIELFALT Ob

klein und rund oder groß

und länglich geformt,

ob knackig fest oder mit

saftigem Fruchtfleisch,

es gibt so viele Sorten,

die es zu probieren gilt

Pasta mit Ricotta, Birnen und karamellisierten Walnüssen

Ditali con ricotta, pere e noci caramellate

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 2 PERSONEN

• 1 große Birne

• 2 EL Butter

• 200 g Ditali oder andere kurze Pasta

• 200 g Ricotta

• 5 EL Honig

• 30 g Walnusskerne

• 2 Stiele Thymian

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Birne waschen und längs in Scheiben

1 schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen

und die Birne darin von beiden Seiten

anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ein

Drittel davon in kleine Stücke schneiden.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich

kochendem Salzwasser al dente garen.

2

Anschließend durch ein Sieb abseihen, dabei

etwas von der Kochflüssigkeit auffangen. Den

Ricotta in einem tiefen Teller mit etwas heißem

Pastakochwasser zu einer dickflüssigen

Creme verrühren.

Pasta und Ricotta gut miteinander vermischen.

Die klein geschnittenen Birnenstü-

3

cke und 1 EL Honig untermischen und alles

mit Pfeffer würzen. Die Pasta warm halten.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, den restlichen

Honig dazugeben und die Walnüsse

darin etwas karamellisieren.

Thymian waschen und trocken schütteln.

4 Die Ricottapasta auf Teller verteilen und

mit den gebratenen Birnenscheiben, den karamellisierten

Walnüssen und je einem Stiel

Thymian belegt servieren.

10 Oktober/November 2015


Pasta mit Ricotta,

Birnen und

karamellisierten Walnüssen


Cettinas Welt

Pizza mit Gorgonzola,

Birnen und Radicchio

Pizza mit Gorgonzola, Birnen und Radicchio

Pizza con gorgonzola, pere e radicchio

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 2 Stunden Ruhezeit

♥ FÜR 2 PIZZEN

FÜR DEN TEIG

• 15 g frische Hefe

• 500 g Mehl (Type 00 oder 405) zzgl.

etwas mehr zum Verarbeiten

• 30 g natives Olivenöl extra zzgl. etwas

mehr zum Beträufeln

• 1 TL Salz

FÜR DEN BELAG

• 2 mittelgroße Birnen

• 4–5 Radicchioblätter

• 200 g Gorgonzola

• 4 geh. EL Mascarpone

• einige Stiele Thymian

• etwas natives Olivenöl extra zum Beträufeln

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Vorteig die Hefe mit 20 g Mehl

1 krümelig kneten, dann mit 100 ml lauwarmem

Wasser verrühren. Schließlich 130 g

Mehl unterrühren und alles zu einem glatten

Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch

zugedeckt an einem warmen Ort

mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Den Vorteig mit dem restlichen Mehl

2 verkneten, dann mit 200 ml lauwarmem

Wasser, Olivenöl und Salz zu einem glatten

Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 1 weitere

Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen und eine Sprühflasche

3

mit Wasser befüllen. Den Teig noch einmal

durchkneten, dann in 2 gleich große Kugeln

teilen und zwei flache Pizzafladen daraus formen.

Mit etwas Olivenöl beträufeln und auf

ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Die Ofenwände mit Wasser besprühen

4 und die Pizzen in den Backofen schieben.

Ca. 10 Minuten backen.

Inzwischen die Birnen waschen und längs

5 in Scheiben schneiden, Radicchioblätter

waschen und in Streifen schneiden, den Gorgonzola

in Stücke schneiden. Die Thymianstiele

waschen und trocken schütteln.

Die Pizzen aus dem Backofen nehmen.

6 Einige Mascarponekleckse darauf verteilen,

dann Radicchio, Birnen, Gorgonzola und

Thymianstiele auf die Pizzen streuen.

Die Pizzen salzen, pfeffern, mit etwas

7 Olivenöl beträufeln und weitere 5 Minuten

im Ofen backen. Heiß servieren.

Tipp: Ein kräftiger Rotwein passt ganz hervorragend

zu dieser feinen Pizzakomposition!

12 Oktober/November 2015


Zabaione

mit Weißweinbirnen

Zabaione mit

Weißweinbirnen

Zabaione con pere al vino bianco

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 2 PERSONEN

• 2 kleine Birnen

• etwas Bio-Zitronensaft

• 300 ml Weißwein (z. B. Muskateller)

• 145 g Zucker

• 1 Kardamomkapsel

• 1 Msp. Vanillepulver

• 3 Eigelb

Die Birnen schälen, dabei den Stielansatz

1 nicht entfernen und die Früchte mit etwas

Zitronensaft einreiben. Den Weißwein mit

100 g Zucker, der Kardamomkapsel und dem

Vanillepulver aufkochen. Dann die Hitze

reduzieren und die Birnen in den Wein setzen.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Größe

7–15 Minuten im Sud gar ziehen lassen. Die

Birnen sollten zwar weich werden, aber nicht

auseinanderfallen. Die Birnen aus dem Weinsud

nehmen.

Eigelb und restlichen Zucker über einem

2 heißen Wasserbad schaumig schlagen.

Nach und nach 50 ml warmen Weißweinsud

unterrühren. Die Masse 5–7 Minuten weiterrühren,

bis sie dickcremig ist. Die Schüssel

auf ein Eiswasserbad setzen und die Zabaione

kalt schlagen.

Jeweils eine Birne in ein Dessertglas ge-

3 ben und das Glas mit Zabaione auffüllen.

Das Dessert noch lauwarm genießen.

Oktober/November 2015

13


Würzige

Kaspressknödel

in Rinderfond

Rezept auf Seite 20

14 Oktober/November 2015


Rustikale

LANDKÜCHE

Sie lieben deftige Gerichte? Bei diesen

wunderbaren Kreationen wird

Ihnen mit Sicherheit warm ums Herz

Fotos & Styling: Ira Leoni

Spinatpasta

mit Gorgonzola

Rezept auf Seite 22

Oktober/November 2015

15


Gebackene

Mozzarellabrote

Rezept auf Seite 22

16 Oktober/November 2015


Kalbsinvoltini mit

Rosmarinkartoffeln

und grünen Bohnen

Rezept auf Seite 23

Oktober/November 2015

17


18 Oktober/November 2015

Ausgebackene

Cannellinibohnen-

Bällchen mit Salat


HERZHAFT

Kleine Bällchen mit großem Geschmack

Ausgebackene Cannellinibohnen-

Bällchen mit Salat

Polpettine di canellini frittate con insalata

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE BÄLLCHEN

• 250 g Cannellinibohnen (Dose)

• 2 Knoblauchzehen

• 4 Stiele Thymian

• ca. 2 EL Mehl

• ca. 8 EL Semmelbrösel

• reichlich Sonnenblumenöl zum

Ausbacken

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

FÜR DEN SALAT

• 1 EL Honig

• 1 TL Senf

• 4 EL Balsamicoessig

• 4 EL natives Olivenöl extra

• 1 rote Zwiebel

• 1 Bund Rucola

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Die Cannellinibohnen in ein Sieb geben, abspülen und gründlich

1 abtropfen lassen, dann in einer Schüssel mit einer Gabel zu Mus

zerdrücken. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen,

trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Knoblauch, Thymian und 2 EL Mehl zum Bohnenmus geben und

2 kräftig salzen und pfeffern. Zu einer glatten Masse verkneten, bei

Bedarf weiteres Mehl zugeben. Die Masse beiseitestellen.

Für den Salat Honig, Senf, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer ver-

3 rühren, dann das Öl darunterschlagen. Die Zwiebel schälen und

in feine Streifen schneiden, ins Dressing geben. Den Rucola verlesen,

waschen und trocken schleudern.

Aus der Bohnenmasse mit angefeuchteten Händen walnussgroße

4 Bällchen formen und diese in den Semmelbröseln wenden. Öl in

einem Topf erhitzen. Es hat die richtige Temperatur erreicht, wenn

an einem Holzlöffelstiel kleine Bläschen hochsteigen. Die Cannellinibohnen-Bällchen

portionsweise schwimmend darin ausbacken, bis sie

rundherum goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dressing mit dem Rucola mischen und den Salat auf eine Platte oder

54 Teller verteilen. Die ausgebackenen Cannellinibohnen-Bällchen

darauf anrichten und sofort servieren.

Oktober/November 2015

19


KÖSTLICH

So schmecken Wohlfühlgerichte!

Würzige Kaspressknödel in Rinderfond

Canederli di formaggio piccante in brodo di manzo

5

STUNDEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

Rindfleischgulasch auf cremiger Polenta

Gulasch di manzo su polenta cremosa

2,5

STUNDEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 kg Rindfleisch

• 3 Gemüsezwiebeln

• 150 g Karotten

• 150 g Knollensellerie

• 200 g Lauch

• 4 Stiele Thymian

• 6 EL natives Olivenöl extra

• 2 EL Tomatenmark

• 2 EL edelsüßes Paprikapulver

• 1 EL rosenscharfes Paprikapulver

• 350 ml trockener Rotwein

• 500 ml Rinderfond

• 1 Lorbeerblatt

• 5 Stiele Petersilie

• 1 Knoblauchzehe

• 600 ml Milch

• 140 g Polenta (Maisgrieß)

• 60 g frisch geriebener Parmesan

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Das Rindfleisch in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln

1 schälen und grob würfeln. Karotten und Sellerie schälen und ebenfalls

würfeln. Lauch putzen und waschen. Den hellgrünen und weißen

Teil in Ringe schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln.

4 EL Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin

2 portionsweise rundherum leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer

würzen, dann aus dem Topf nehmen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und

Lauch hineingeben und kurz andünsten, dann das Fleisch wieder dazugeben.

Tomatenmark und beide Paprikapulversorten zugeben und kurz

anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und mit Rinderfond auffüllen.

Lorbeerblatt und Thymian dazugeben. Das Gulasch mit geschlossenem

Deckel bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Anschließend

den Deckel abnehmen, Gulasch durchrühren, dann weitere 30 Minuten

offen köcheln lassen.

Inzwischen Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter

3 von den Stielen zupfen und grob hacken. Knoblauch schälen, leicht

andrücken und mit Milch und 600 ml Wasser aufkochen. Die Polenta

einrieseln lassen, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute

kochen. Bei kleinster Hitze 15 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.

Anschließend den Knoblauch entfernen und 2 EL Öl sowie

Parmesan einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Lorbeerblatt und Thymian aus dem Gulasch entfernen. Polenta mit

4 Petersilie garnieren und zusammen mit dem Gulasch servieren.

FÜR DEN FOND

• 1 kg Rinderknochen, klein gehackt

• 75 g Schalotten

• 100 g Knollensellerie

• 50 g Karotten

• 75 g Lauch

• 50 g Tomaten

• 2 Zweige Rosmarin

• 2 Stiele Thymian

• 2 Knoblauchzehen

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 1 EL Tomatenmark

• 1 Lorbeerblatt

• 200 ml Rotwein

• 100 ml Portwein

FÜR DIE KASPRESSKNÖDEL

• 150 g altbackenes Weißbrot

• 100 g Bergkäse

• 3 Stiele Petersilie

• 3 Stiele Schnittlauch

• 1 kleine Zwiebel

• 1 EL natives Olivenöl extra

• 120 ml Milch

• 2 Eier

• 1 EL Mehl

• 2 EL Butterschmalz

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knochen

1 kalt abspülen, auf einem tiefen Backblech im Ofen ca. 60 Minuten

rösten. Dabei ab und zu wenden.

Inzwischen Gemüse schälen bzw. putzen und würfeln. Die Kräuter

2 waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen, andrücken und

zusammen mit dem Gemüse in einem großen Topf in 2 EL Öl anbraten.

Tomatenmark, Lorbeerblatt und Kräuter zufügen und kurz mitbraten.

Mit den Weinen ablöschen, diese fast vollständig verkochen lassen.

Die gerösteten Knochen zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen

3 und alles aufkochen. Den Schaum abschöpfen und bei geringer

Hitze etwa 4 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Den Fond durch

ein feines Sieb gießen und salzen.

Inzwischen für die Knödel Weißbrot in etwa 1 cm große Würfel

4 schneiden. Den Käse grob reiben. Kräuter waschen und trocken

schütteln. Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Schnittlauch

in feine Röllchen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.

Milch in einem Topf erhitzen und die Hälfte des Käses einrühren. Die

heiße Milch und die Zwiebel über das Brot geben und gut vermengen.

Übrigen Käse, Eier, Mehl sowie Kräuter mischen und zu der leicht

5 abgekühlten Brotmasse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles

gut vermengen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit feuchten

Händen aus der Masse 8 runde Knödel formen und zu flachen

Talern drücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Taler

darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in ca. 5 Minuten goldbraun

braten. Als Einlage in den Rinderfond geben und servieren.

20 Oktober/November 2015


Rindfleischgulasch

auf cremiger

Polenta

Rezept auf Seite 20

Oktober/November 2015

21


ZEIT FÜR GENUSS

Unsere Empfehlungen für einen gemütlichen Herbstabend

Spinatpasta mit Gorgonzola

Pasta di spinaci con gorgonzola

Gebackene Mozzarellabrote

Mozzarella in carrozza

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 3 Schalotten

• 2 Knoblauchzehen

• 1 kleiner roter Peperoncino

• 1 EL Butter

• 1 EL Mehl

• 50 ml trockener Weißwein

• 400 ml Milch

• 400 g Linguine

• 200 g Blattspinat

• 100 g Kirschtomaten

• 1 EL Pinienkerne

• 2 EL Semmelbrösel

• abgeriebene Schale von

1/2 Bio-Zitrone

• 100 g Gorgonzola

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Peperoncino

1 waschen, putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Butter in

einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen.

Wein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die

Milch angießen, Peperoncino zugeben und sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Linguine nach Packungsanleitung al dente

2 garen. Den Spinat gründlich waschen, putzen und von groben Blattstielen

befreien. In Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen,

abschrecken und abtropfen lassen. Gut ausdrücken, dann grob

hacken. Tomaten waschen, putzen und halbieren.

Pinienkerne fein hacken und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett

3 anrösten. Semmelbrösel zugeben und kurz mit anrösten. Zum Abkühlen

in eine Schale füllen. Zitronenabrieb untermischen. Gorgonzola

grob zerbröseln und in der Soße schmelzen lassen, den Spinat und die

Tomaten zugeben.

Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta abgießen und

4 tropfnass mit der Soße vermischen. Mit den Pinienkernbröseln

bestreuen und sofort servieren.

• 8 Scheiben Toastbrot

• 1 Kugel Mozzarella

• 4 Sardellenfilets in Öl

• 8 Basilikumblätter

• 2 Eier

• 2 EL Milch

• 6 EL natives Olivenöl extra

• 2 EL Mehl

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Das Toastbrot nach Belieben entrinden. Mozzarella abtropfen lassen

1 und in 8 Scheiben schneiden. Die Sardellenfilets trocken tupfen, die

Basilikumblätter waschen und ebenfalls trocken tupfen.

Eier und Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Toastscheiben

mit je 2 Scheiben Mozzarella, 1 Sardellenfilet und 2 Basili-

2

kumblättern belegen, dabei etwa 1 cm Platz zum Rand lassen.

Diesen Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen und jeweils eine

3 weitere Toastbrotscheibe auf die belegten Scheiben legen. An den

Rändern gründlich festdrücken, damit die gefüllten Brote beim Backen

fest zusammenhalten.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Brote zunächst

4 in Mehl, dann in der Eimischung wenden und bei mittlerer Hitze

von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen,

diagonal halbieren und sofort servieren.

Tipp: Bei der Wahl der Füllung können Sie Ihrer Fantasie vollkommen

freien Lauf lassen. Probieren Sie doch beispielsweise eine Variante mit

Parmaschinken, getrockneten Tomaten, Kapern oder in Scheiben geschnittenen

Oliven anstelle der Sardellen. Wer möchte, kann die Toastbrotscheiben

vor dem Belegen auch noch dünn mit etwas Pesto oder

Knoblauchöl bestreichen – so werden die gebackenen Mozzarellabrote

noch aromatischer.

22 Oktober/November 2015


Kalbsinvoltini mit

Rosmarinkartoffeln und grünen Bohnen

Involtini di vitello con patate al rosmarino

e fagioli verdi

TITEL-

REZEPT

Rustikaler

Landhauslook

Diese Accessoires bringen ländlichen

Charme in die Küche und auf den Tisch

90

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 7 Zweige Rosmarin

• 7 EL natives Olivenöl extra

• 4 Schalotten

• 1 Kugel Büffelmozzarella

• 100 g getrocknete Tomaten

• 4 dünne Kalbsschnitzel (à 125 g)

• 4 Scheiben Prosciutto

• 100 ml Rotwein

• 300 ml Kalbsfond

• 400 g grüne Bohnen

• 100 g schwarze Oliven, entsteint

• 300 ml Gemüsebrühe

• 2 EL Butter

• 1 EL Speisestärke

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

2

1

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln

schälen und waschen, dann der Länge nach vierteln. Rosmarin

1

waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von den Zweigen streifen

und grob hacken. Kartoffeln und 2/3 des Rosmarins mit 4 EL Öl und

Salz vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und

in etwa 40 Minuten goldbraun backen.

3

Inzwischen die Schalotten schälen. 3 Stück der Länge nach in Strei-

2 fen schneiden, die übrige fein würfeln. Den Mozzarella in sehr dünne

Scheiben schneiden, die getrockneten Tomaten sehr fein würfeln. Die

Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ca. 5 mm dünn

klopfen. Auf einer Seite salzen und pfeffern, auf die andere Seite jeweils

eine Scheibe Schinken legen. Darauf den Mozzarella geben und die

getrockneten Tomaten streuen. Schließlich den übrigen Rosmarin

darüberstreuen und alles zu einer Roulade aufrollen. Mit kleinen Holzspießen

oder Rouladennadeln feststecken.

In einem Schmortopf mit Deckel das übrige Öl erhitzen. Die Involtini

darin rundherum goldbraun anbraten. Die Schalottenstreifen

3

dazugeben, kurz andünsten und mit Rotwein ablöschen. Den Fond zugeben.

Die Involtini zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen.

Die Bohnen waschen, putzen und ggf. halbieren. Die Oliven gründlich

abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Gemüsebrühe in

4

einem Topf aufkochen und die Bohnen darin in 5–8 Minuten bissfest

garen. Anschließend abgießen und abschrecken. Die Butter in einer

Pfanne erhitzen und die übrige Schalotte darin glasig dünsten. Bohnen

und Oliven in der Butter schwenken, kurz erhitzen und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Die Involtini aus dem Sud nehmen und die Spieße entfernen. Die

5 Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit

abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Involtini aufschneiden

und mit Bohnen, Kartoffeln und Soße servieren.

1 TOSKANISCHE KERAMIK

Mit diesem Geschirr servieren

Sie italienische Gerichte stilecht.

Neben dem Suppenteller

(Ø 30 cm, ca. 21 Euro) sind noch

weitere Formen erhältlich. In vier

Farben, über www.car-moebel.de

2 FEINE TISCHWÄSCHE Die Leinenservietten der

Kollektion „Lovely Linen“ von Kardelen sind schön weich

und sehen ungebügelt am besten aus. In verschiedenen

Farben, 4er-Set für ca. 46 Euro, über www.petitpont.de

3 TAUSENDSASSA Die Keramikkanne in der Farbe „coral“

von Rice ist handgefertigt, fasst 2 Liter und kann sowohl

Weinkrug und Saftkanne als auch Vase sein.

Handgefertigt, ca. 39 Euro, über

www.geliebtes-zuhause.de

4 RUSTIKAL Der Klassiker

unter den gusseisernen

Schmortöpfen ist der ovale

Bräter von Le Creuset,

der in 7 Größen und 9 Farben

erhältlich ist. Bräter mit Ø 29 cm

für 259 Euro, www.lecreuset.de

4

Oktober/November 2015

23


PERFEKTE WEINE ZUR ITALIENISCHEN

Landküche

Mit dem passenden Wein setzen Sie einem leckeren Essen das i-Tüpfelchen auf.

Unser Weinexperte Sergio Camerini verrät, welche Weine besonders gut zu den

rustikalen Gerichten passen, die Sie auf den vorangegangenen Seiten finden

und hat um die 12 Prozent Alkohol. Kurz: Er ist eine ideale Begleitung

für Gerichte, in denen Kapern oder Sardellen verwendet werden.

Ausgebackene Cannellinibohnen-Bällchen mit Rucolasalat: Cannellini

sind feine weiße Bohnen aus der Toskana, die Sie probieren sollten!

Das Gericht erhält durch den Rucola eine nussige Note. Der passende

Begleiter dazu ist die Catarratto-Traube aus Alcamo, Sizilien. Aus

ihr werden leicht süffige Weine mit köstlichen Mandel-Kräuteraromen

gekeltert, die viel Freude am Gaumen bieten.

Für die Spinatpasta mit Gorgonzola brauchen Sie unbedingt einen

weichen Wein, der Reife und Körper am Gaumen präsentiert, wie

z. B. einen Chardonnay aus den Hügeln von Barolo, Piemont oder einen

Gewürztraminer aus Südtirol.

Was passt besser zu italienischen

Gerichten als ein Glas guter Wein? Mit

dem passenden Tropfen schmeckt es auch

bei Ihnen zu Hause wie in Bella Italia

Anfang Juli waren in Deutschland kurzfristig Temperaturen um

die 35 °C. Und wie könnte es anders sein: Die Leute haben

gestöhnt. Zu heiß! Aber keine Bange, der Oktober kommt

bestimmt. Es wird also kühler und ungemütlicher werden.

Zum Glück haben sich die Experten von „So is(s)t Italien“ etliche kulinarische

Leckerbissen einfallen lassen, um uns die Kälte erträglich zu

machen. Hier sechs Beispiele mit meinen Weinempfehlungen:

Zu gebackenen Mozzarellabroten mit Sardellen und Basilikumblättern

passt ein Ribolla Gialla aus dem Friaul, einem der besten Weißweingebiete

Italiens. Er ist körperreich mit ausgeprägten Zitrusnoten

Bei der Südtioler Spezialität Kaspressknödel in Rinderfond bleiben

wir bei einem Wein aus der Region, einem Pinot Nero, also Spätburgunder.

Die Reifung im Holzfass und Barrique ist essenziell bei diesen

Elixieren. Hier ist Geduld gefragt – und die Freude am Genießen.

Zu den mit getrockneten Tomaten gefüllten Kalbsrouladen, den gebackenen

Rosmarinkartoffeln und den grünen Bohnen empfehle ich

einen Barbera d’Alba, ca. drei bis vier Jahre alt. Er sollte eine leichte Passage

im Holz erlebt haben und mit einer Temperatur von ca. 16 °C serviert

werden. Dazu kann man nur sagen: „Mi viene l’aqualina in Bocca

(Mir läuft das Wasser im Munde zusammen).“

Zum Rindfleischgulasch auf cremiger Polenta passen tatsächlich alle

roten Tropfen mit ca. 14 Prozent Alkohol, die älter als sechs Jahre sind,

wie zum Beispiel ein Barolo, Brunello oder Amarone.

Buon Appetito e piacere di bere!

Guten Appetit und viel Vergnügen

beim Trinken!

Ciao!

Ihr Sergio Camerini

Fotos: Archiv (1); shutterstock (1)

24 Oktober/November 2015


BROT& Dips

Fotos & Styling: Frauke Antholz

CIABATTA

FOCACCIA

GRISSINI

PESTOBROT

MIT BISS:

Für eine besonders knackige

Kruste beim Backen eine

feuerfeste Schüssel gefüllt mit

Wasser in den Ofen stellen.

Schnelles Ciabatta

Ciabatta

80

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 90 Minuten Ruhezeit

♥ FÜR 2 BROTE

• 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 10 g Salz

• 1/2 Würfel Hefe

• 1/2 TL Zucker

• 2 EL natives Olivenöl extra

Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen.

Hefe und Zucker mit ca. 200 ml

1

lauwarmem Wasser verrühren und die Hefe

darin auflösen.

Hefemischung langsam zum Mehl gießen,

2 das Olivenöl dazugeben und alles kräftig

zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf

weiteres Mehl oder weiteres Wasser zufügen.

Mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt

1 Stunde gehen lassen.

Den Teig gut durchkneten und halbieren.

3 Die Teighälften jeweils zu einem Ciabattalaib

formen und diagonal auf mit Backpapier

belegte Bleche legen. Weitere 30 Minuten abgedeckt

an einem warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 220 °C

4 Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote mit

etwas Mehl bestäuben und nacheinander im

Ofen in ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost

abkühlen lassen. Anschließend in Scheiben

schneiden und servieren.

Paprika-Walnussdip

Salsina di peperoni e noci

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 4 rote Paprikaschoten

• 80 g Walnusskerne

• 1/2 Bund Petersilie

• 1 EL Tomatenmark

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 2 EL Bio-Zitronensaft

• 1/2 TL Zucker

• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Backofengrill auf 240 °C vorheizen. Die

1 Paprika waschen, vierteln und entkernen.

Mit der Hautseite nach oben auf ein Blech

legen, im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten

rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft.

Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne

2 ohne Fett goldbraun rösten. Die Petersilie

waschen, trocken tupfen, Blättchen von den

Stielen zupfen und grob hacken. Einige Walnüsse

und etwas Petersilie beiseitelegen.

Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem

3 feuchten Küchenhandtuch abdecken und

5 Minuten abkühlen lassen, dann häuten.

Paprika mit Walnüssen, Petersilie, Tomatenmark,

Olivenöl, Zitronensaft, Zucker

4

und Paprikapulver pürieren. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken, mit übrigen Nüssen und

Petersilie garnieren. Zum Ciabatta servieren.

Illustrationen: iStockphoto/Christine-Krahl (1)

26 Oktober/November 2015


CIABATTA

Paprika-

Walnussdip


FOCACCIA

Pikante

Avocadocreme

Focaccia mit getrockneten Tomaten

Focaccia con i pomodori secchi

Pikante Avocadocreme

Crema piccante di avocado

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 45 Minuten Ruhezeit

♥ FÜR 4 BROTE

• 1 Würfel Hefe

• 1/2 TL Zucker

• 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 1 TL Salz

• 100 g getrocknete Tomaten in Öl

• 4 Stiele Oregano

• 4 EL natives Olivenöl extra

• 1–2 TL getrockneter Oregano

Hefe zusammen mit Zucker in 300 ml

1 lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und

Salz in einer großen Schüssel vermischen und

eine Mulde hineindrücken. Die Hefemischung

in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom

Rand bestäuben. Mit einem feuchten Küchenhandtuch

abgedeckt ca. 15 Minuten an einem

warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen die getrockneten Tomaten gut

2 abtropfen lassen und fein würfeln. Den

Oregano waschen und trocken tupfen. Die

Blättchen von den Stielen zupfen und fein

hacken. 2 EL Olivenöl, Oregano und Tomaten

zum Vorteig geben, alles zu einem glatten Teig

kneten, weitere 30 Minuten mit einem feuchten

Küchenhandtuch abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Den Teig auf der bemehl-

3

ten Arbeitsfläche in 4 gleich große Stücke teilen

und zu ovalen Fladen formen. Auf zwei

mit Backpapier belegte Backbleche legen.

Die Teigfladen mit den Fingern mehrmals

4 eindrücken, sodass kleine Mulden entstehen.

Mit dem restlichen Öl bestreichen und

mit dem getrockneten Oregano bestreuen.

Brote portionsweise im unteren Drittel des

vorgeheizten Ofens in 15–20 Minuten goldbraun

backen. Aus dem Ofen nehmen, mit

einem Küchenhandtuch abdecken und bis

zum Servieren komplett auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Tomaten

• 1 roter Peperoncino

• 3 Avocados

• Saft von 1/2 Bio-Zitrone

• 3 EL Joghurt

• 1 Prise Zucker

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

1 Tomaten und Peperoncino waschen und

entkernen. Die Tomaten sehr klein würfeln.

Den Peperoncino sehr fein hacken.

Avocados halbieren, vom Kern befreien.

2 Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der

Schale lösen. Mit einer Gabel zusammen mit

dem Zitronensaft und dem Joghurt zu einem

feinen Mus zerdrücken. Knoblauch, Tomaten,

Peperoncino und Zucker zugeben und alles

vermischen. Die Avocadocreme mit Salz und

Pfeffer abschmecken, zur Focaccia servieren.

28 Oktober/November 2015


GRISSINI

Oliven-

Ziegenkäsedip

Grissini

Grissini

80

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 75 Minuten Ruhezeit

♥ FÜR CA. 40 STÜCK

• 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 1 TL Salz

• 1 Würfel Hefe

• 30 g Zucker

• 8 Zweige Rosmarin

• 10 EL natives Olivenöl extra

• 1–2 TL grobes Meersalz

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.

1 Hefe und Zucker mit 300 ml lauwarmem

Wasser verrühren. Eine Mulde in das Mehl

drücken, Hefemischung hineingießen, mit

etwas Mehl vom Rand bestäuben. Mit einem

feuchten Küchenhandtuch abgedeckt 15 Minuten

an einem warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen den Rosmarin waschen und

2 trocken tupfen oder schütteln. Die Nadeln

von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken.

Rosmarin und 8 EL Öl zum Vorteig geben und

alles kräftig zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig anschließend erneut mit einem

feuchten Küchenhandtuch abdecken und an

einem warmen Ort weitere 60 Minuten gehen

lassen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Den Teig auf der bemehl-

3

ten Arbeitsfläche halbieren und die Teighälften

jeweils zu einer Rolle formen. Diese

jeweils in etwa 20 gleich große Stücke teilen,

dann zu kleinen Kugeln formen und anschließend

zu dünnen, etwa 30 cm langen Stangen

rollen. Diese nebeneinander auf mit Backpapier

belegte Backbleche legen.

2 EL Öl mit dem Meersalz verrühren. Die

4 Grissini damit rundherum bestreichen

und die Stangen nacheinander im Backofen

in 35–40 Minuten goldgelb backen. Aus dem

Ofen nehmen und vor dem Servieren vollständig

auskühlen lassen.

Oliven-Ziegenkäsedip

Salsina di olive e formaggio di capra

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 2 Zweige Rosmarin

• 150 g grüne Oliven ohne Stein

• 300 g Ziegenfrischkäse

• 100 g Joghurt

• 1 EL Bio-Zitronensaft

• 2 EL Honig

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rosmarin waschen und trocken tupfen

1 oder schütteln. Nadeln von den Zweigen

zupfen und anschließend sehr fein hacken.

Die Oliven gut abtropfen lassen, mit einem

Küchentuch trocken tupfen und in dünne

Scheiben schneiden.

Den Ziegenfrischkäse mit Joghurt, Zitronensaft

und Honig glatt rühren. Rosmarin

2

und Oliven zugeben und alles gut vermischen.

3Den Dip mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken

und bis zur Verwendung kalt

stellen. Mit den Grissini servieren.

Oktober/November 2015

29


PESTOBROT

Ricotta-

Thunfischaufstrich


BROT&

Dips

Pestobrot

Pane a pesto

60

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 105 Minuten Ruhezeit

♥ FÜR 1 BROT

• 250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 1/2 TL Salz

• 1/4 Würfel Hefe

• 35 g Butter

• 1 Ei

• 2 EL Pinienkerne

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Bund Basilikum

• 3 EL frisch geriebener Parmesan

• 4 EL natives Olivenöl extra

• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mehl und Salz in einer großen Schüssel

1 vermischen. Hefe in ca. 5 EL lauwarmem

Wasser auflösen. Eine Mulde in das Mehl

drücken und die Hefemischung hineingeben.

Mit Mehl vom Rand bestäuben, dann mit

einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt

15 Minuten gehen lassen.

Butter, Ei und ca. 50 ml lauwarmes Wasser

zum Vorteig geben und alles zu einem

2

glatten Teig verarbeiten, 1 Stunde abgedeckt

an einem warmen Ort gehen lassen.

Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür

3 die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett

goldbraun rösten und abkühlen lassen. Den

Knoblauch schälen und grob hacken. Das

Basilikum waschen, trocken tupfen und die

Blätter von den Stielen zupfen. Zusammen

mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem

Parmesan und dem Öl in ein hohes Gefäß

geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer

würzig abschmecken.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeits-

4 fläche kräftig durchkneten. Den Teig zu

einem Rechteck ausrollen (ca. 25 x 40 cm).

Das Pesto auf dem Rechteck verstreichen und

den Teig von der langen Seite vorsichtig aufrollen.

Die Enden gut zusammendrücken.

Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes

Backblech legen und die Oberseite mit einem

scharfen Messer leicht schräg einschneiden.

Abgedeckt weitere 30 Minuten an einem warmen

Ort gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200 °C

5 Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot im

unteren Drittel des vorgeheizten Ofens in ca.

30 Minuten goldbraun backen. Anschließend

herausnehmen und auf einem Rost vollständig

auskühlen lassen.

Ricotta-Thunfischaufstrich

Pate di ricotta e tonno

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft

• 5 Stiele Basilikum

• 1 Schalotte

• 250 g Ricotta

• 3 EL Milch

• 1 TL Bio-Zitronensaft

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Thunfisch abgießen, mit einer Gabel

1 zerpflücken und gut abtropfen lassen.

Basilikum waschen und trocken tupfen. Die

Blättchen von den Stielen zupfen und in feine

Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und

fein würfeln.

Ricotta mit Milch und Zitronensaft glatt

2 rühren. Thunfisch, Basilikum und die

Schalotte unterheben und den Aufstrich mit

etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Zum

Pestobrot servieren.

UNSERE BROTE MIT HEFETEIG

• Teigarten: Generell werden beim

Brotbacken drei Typen von Grundteigen

unterschieden: Teige mit Hefe, Backpulver

oder Sauerteig. Wir haben uns bei all

unseren Rezepten für die Variante mit

Hefe entschieden.

• Zutaten im Hefeteig: Es bedarf

nur wenige Zutaten, um ein Brot auf

Hefebasis zu backen. Dazu zählen Hefe,

Wasser, Mehl, Salz und meist Zucker. Für

Abwechslung im Brotkorb sorgen dann

weitere Zutaten wie Nüsse, Oliven, Käse,

oder Kräuter – Ihrer Fantasie sind dabei

kaum Grenzen gesetzt.

• Darauf kommt es an: Um

ihrer Arbeit nachzukommen, benötigt die

Hefe eine gewisse Wärme. Nur so kann

sich ein wunderbar elastischer und luftiger

Teig entwickeln. Außerdem ist ein

langes Kneten (am besten per

Hand) des Teigs notwendig.

Beim Backen sollte zudem

auf eine konstante Temperatur

geachtet werden.

Oktober/November 2015

31


Heute back ich ...

... gutes Brot! Wir verraten Ihnen, welche Küchenhelfer Ihnen bei

der Zubereitung und beim Servieren zur Seite stehen

Scharfes Stück

AUSGEWOGEN

Die neue Küchenwaage „Mynte“

von Ib Laursen eignet sich ideal

für die Zubereitung von Brot und

anderem Gebäck. Sie besticht

durch ihr klares Design und ist aus

Glas und Metall gefertigt. Neben

der schwarzen Variante sind die

Waagen auch in Weiß, Creme und

Silber erhältlich. Je ca. 55 Euro,

über www.finenordic.de

Dank seiner Klinge aus handgeschmiedetem

Spezialstahl schneidet das Brotmesser

von Jacob Jensen auch sehr krosse Brotkruste

wie von selbst. Ca. 150 Euro, über

www.arshabitandi.de

Unentbehrlich ...

... für die Herstellung von Brotteig

ist die große Edelstahlschüssel der

Serie „Q!“ von Fissler, die 4,8 l

fasst. Für kleinere Mengen Teig,

Sahne oder Cremes ist auch eine

Variante mit 2,3 l Fassungsvermögen

erhältlich. Die große Schüssel

kostet 59 Euro, die kleinere

49 Euro. Über www.fissler-shop.de

Ab ins Körbchen!

In den drei Körben (Ø 13,5 cm,

17,5 cm und 21,5 cm) des Herstellers

Menu sind Brot, Brötchen,

Obst und Snacks gut aufgehoben

und schön präsentiert. Aus

waschbarem Synthetik-Filz.

3er-Set für 39 Euro, über

www.menu-design-shop.de

Fotos: Südtiroler Apfel (1); PR (6)

GUT GELAGERT

In diesen Brotboxen bleiben Ciabatta, Panini & Co. lange frisch. Die Boxen

bestehen aus lackiertem Metall und verfügen über ein Feld für individuelle

Beschriftungen. Je ca. 49 Euro, über www.car-moebel.de

32 Oktober/November 2015


BEQUEM NACH HAUSE !

Jahresabo bestellen und Prämie sichern!

Aktionscode: SI15ESP06

HIMMLISCHE

REZEPTE

TRAUMHAFTE

DEKO- UND

BASTELTIPPS

Südtiroler Apfel-Nussbrot

ZUTATEN

• 450 g Dinkelvollkornmehl,

frisch gemahlen

• 30 g Hefe

• 1 EL Honig

• 250 ml lauwarmes Wasser

• 150 g Dinkelflocken

• 300 g Äpfel, in kleine

Würfel geschnitten

von Bäuerin Elisabeth Schroffenegger

ZUBEREITUNGSZEIT 60 MINUTEN

♥ FÜR 3 BROTE

• 100 g ganze Haselnüsse

(oder Mandeln)

• 50 g Sultaninen

• 1 TL Salz

• 2 TL Zimt

• Saft einer Zitrone

ZUBEREITUNG

1 Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine

Mulde drücken. Zerbröckelte Hefe, Honig und Wasser verrühren,

in die Mulde geben, mit etwas Mehl bestäuben und den

Vorteig abgedeckt ungefähr 10 Minuten gehen lassen.

2 Dinkelflocken, Apfelwürfel, Haselnüsse, Sultaninen, Salz,

Zimt und Zitronensaft zum Vorteig geben und alles zu einem

leicht klebrigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein,

etwas lauwarmes Wasser dazugeben. Den Teig an einem warmen

Ort so lange gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.

3 Aus dem Teig 3 Brotlaibe formen oder ihn in eine Kastenform

füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 °C Ober-/Unterhitze

10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren

und die Brote weitere 15 Minuten backen. Brote aus dem Backofen

nehmen und zusammen mit frischer Butter servieren.

Weitere Informationen und Rezepte finden Sie unter

www.suedtirolerapfel.com

DEIN STARTANGEBOT:

4 x SWEET PAUL FÜR NUR

10 €

19, 90 €

DEINE VORTEILE IM ÜBERBLICK

Keine der 4 Ausgaben verpassen

Dein Magazin pünktlich frei Haus

Gratis Moleskine Notiz buch erhalten

Dein Magazin wird im schützenden Umschlag zugestellt

BESTELLE JETZT DAS JAHRESABO:

TELEFON: (040) 46860 5227

WWW.SWEETPAUL.DE/ABO

ALS EPAPER FÜR DEIN TABLET/

SMARTPHONE

JETZT "SWEET PAUL" AUCH AUF DEINEM

TABLET ODER SMARTPHONE IN DER

KIOSK-APP "SO ISST ITALIEN" LESEN!

90

GRATIS

BestChoice

Gutschein oder

Moleskine

Notiz buch


PRONTO!

Eine Mahlzeit in Minuten

Huch, schon fertig? Diese raffinierten Gerichte stehen blitzschnell auf dem Tisch

und verwöhnen uns im Nu mit mediterraner Gaumenfreude

Fotos & Styling: Frauke Antholz

FLAMMKUCHEN mit Fenchel und Pancetta

Flammkuchen con finocchio e pancetta

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 230 g Mehl zzgl. etwas mehr

zum Verarbeiten

• 3 EL natives Olivenöl extra

• 500 g Fenchel

• 1 kleine rote Zwiebel

• 200 g Frischkäse

• 50 g schwarze Oliven

• 150 g Pancetta in dünnen Scheiben

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Den Backofen mit einem Backblech

auf 220 °C Ober-/Unterhitze

1

vorheizen. Mehl mit 1/2 TL Salz, 2 EL

Öl und ca. 125 ml Wasser zu einem

glatten Teig verkneten und mit einem

feuchten Küchenhandtuch abgedeckt

ruhen lassen.

Fenchel waschen und putzen,

2 dabei das Grün beiseitelegen. Die

Knolle halbieren, vom harten Strunk

befreien und fein hobeln.

Die Zwiebel schälen, halbieren

3 und in feine Ringe schneiden.

Den Frischkäse mit 1 EL Olivenöl

glatt rühren und kräftig mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Den Teig auf einem Stück Backpapier

auf Backblechgröße sehr

4

dünn ausrollen. Mit Frischkäse bestreichen.

Fenchel, Zwiebel, Oliven

und Pancetta darauf verteilen.

Mit dem Backpapier auf das heiße

5 Blech ziehen und im Ofen auf

der unteren Schiene in 8–10 Minuten

knusprig backen. Mit Fenchelgrün

bestreuen und servieren.

34 Oktober/November 2015


FELDSALAT mit gebackenem Ziegenkäse und Feigen

Dolcetta con il formaggio di capra al forno e fichi

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 4 Feigen

• 1 Ziegenkäserolle (200 g)

• 8 EL natives Olivenöl extra

• 3 EL Honig

• 200 g Feldsalat

• 50 g Walnusskerne

• 2 Scheiben altbackenes Weißbrot

• 3 EL heller Balsamicoessig

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200 °C Ober-/

1 Unterhitze vorheizen. Die Feigen

waschen, trocken tupfen und je nach

Größe vierteln oder achteln. Ziegenkäse

in etwa 1 cm breite Scheiben

schneiden und zusammen mit den

Feigen in eine flache, feuerfeste Form

geben. Mit 2 EL Olivenöl und 2 EL

Honig beträufeln und 7–8 Minuten

im vorgeheizten Ofen backen.

In der Zwischenzeit Feldsalat

2 verlesen, waschen und trocken

schleudern. Walnüsse grob hacken.

Weißbrot von der Rinde befreien

und in Würfel schneiden. 2 EL Öl

in einer Pfanne erhitzen und das

Weißbrot zusammen mit den Nüssen

darin goldbraun braten.

Für das Dressing übriges Öl mit

3 Balsamicoessig und 1 EL Honig

verquirlen. Würzig mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Den Feldsalat

auf Teller geben. Den gebackenen

Ziegenkäse sowie Feigen darauf verteilen,

mit dem Dressing beträufeln.

Den Salat mit Weißbrotwürfeln und

den gerösteten Nüssen bestreuen und

sofort servieren.


KALBSMEDAILLONS mit gebratenem Rosenkohl

Medaglioni di vitello con i cavoli di Bruxelles arrostiti

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 500 g Rosenkohl

• 1 Zwiebel

• 4 Kalbsmedaillons (à 80 g)

• 5 EL natives Olivenöl extra

• 5 EL Sherry

• 200 ml Kalbsfond

• 1 TL eingelegter grüner Pfeffer

• 100 g saure Sahne

• Saft von 1 Bio-Orange

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Rosenkohl waschen, putzen und

1 halbieren. Zwiebel schälen und in

dünne Spalten schneiden. Die Kalbsmedaillons

bei Bedarf kurz abspülen

und rundherum trocken tupfen.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen

2 und das Fleisch darin von beiden

Seiten scharf anbraten. Mit Salz

und Pfeffer würzen. Medaillons in

Alufolie wickeln und ruhen lassen.

1 EL Öl in die Pfanne mit dem

3 Kalbsfleisch-Bratensatz geben

und die Zwiebel darin andünsten.

Mit Sherry ablöschen und diesen

fast vollständig verkochen lassen.

Den Fond zugießen, grünen Pfeffer

zugeben und alles bei starker Hitze

einkochen lassen. Saure Sahne einrühren

und erneut einkochen lassen.

Inzwischen in einer weiteren

4 Pfanne 2 EL Öl erhitzen und den

Rosenkohl mit der Schnittfläche

nach unten 5–8 Minuten darin anbraten.

Orangensaft zum Rosenkohl

geben und diesen weitere 5 Minuten

darin garen, bis er weich ist. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsmedaillons

aus der Folie nehmen und

mit Rosenkohl und Soße servieren.


ROTE-BETE-SUPPE mit Champignons & Orangen-Mascarpone

Zuppa di barbabietola con funghi e mascarpone di arance

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 Stange Lauch

• 3 Karotten

• 2 Bio-Orangen

• 500 g vorgegarte Rote Bete

• 3 EL natives Olivenöl extra

• 750 ml Gemüsebrühe

• 1/2 Bund Petersilie

• 150 g Mascarpone

• 200 g Champignons

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Lauch waschen, putzen, in Ringe

1 schneiden. Karotten schälen, in

feine Scheiben schneiden. Die Orangen

waschen und ca. 2 TL Schale fein

abreiben. Anschließend so schälen,

dass die weiße Haut vollständig entfernt

ist. Fruchtfleisch dann in ca.

2 cm große Stücke schneiden. Rote

Bete grob würfeln.

2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen.

Lauch und Karotten darin

2

andünsten. Mit Brühe ablöschen und

20 Minuten garen. Nach 10 Minuten

Orangenstücke und Rote Bete zugeben

und mitköcheln lassen.

Petersilie waschen und trocken

3 tupfen. Blättchen von den Stielen

zupfen und fein hacken. Mascarpone

mit Orangenschale glatt rühren, mit

Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons

putzen und vierteln. 1 EL

Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons

darin rundherum bei hoher

Hitze kräftig anbraten. Die Petersilie

unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken

und vom Herd nehmen.

Die Suppe fein pürieren und abschmecken.

Auf Tellern anrichten

4

und mit Champignons und Orangen-

Mascarpone garniert servieren.

Oktober/November 2015

37


WIRSINGPASTA mit Kirschtomaten

Pasta di verza con i pomodori ciliegini

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 600 g Wirsing

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 150 ml Gemüsebrühe

• 400 g Linguine

• 50 g Pinienkerne

• 200 g Kirschtomaten

• 1/2 Bund Basilikum

• etwas frisch geriebener Parmesan

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Wirsing putzen, halbieren und von

1 Strunk und harten Blattrippen befreien.

Die Blätter in schmale Streifen

schneiden. Die Schalotte und den

Knoblauch schälen. Schalotte fein

würfeln, Knoblauch fein hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und

2 Schalotte sowie Knoblauch darin

glasig dünsten. Wirsing zugeben,

kurz mitanbraten und mit der Brühe

ablöschen. Zugedeckt ca. 12 Minuten

bei kleiner Hitze garen.

Inzwischen die Linguine nach

3 Packungsangabe in kochendem

Salzwasser al dente garen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne

4 ohne Zugabe von Fett goldbraun

rösten. Herausnehmen, abkühlen

lassen. Die Tomaten waschen und

halbieren. Basilikum waschen und

trocken tupfen. Die Blättchen von

den Stielen zupfen und grob hacken.

Die Kirschtomaten in den letzten

53 Minuten zum Wirsing geben

und alles offen weitergaren. Die Pasta

abgießen und tropfnass unter den

Wirsing mischen. Alles mit Salz und

Pfeffer würzig abschmecken. Mit

Basilikum, gerösteten Pinienkernen

und Parmesan anrichten und sofort

servieren.

38 Oktober/November 2015


APFEL-BIRNENKOMPOTT mit Amarettinistreuseln

Composta di mela e pera con i granelli di burro di amaretti

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 400 g Äpfel

• 400 g Birnen

• 50 g brauner Zucker

• 150 ml trockener Weißwein

• 1 Zimtstange

• 1 Sternanis

• 200 ml Apfelsaft

• 200 g Sahne

• 1 Pck. Vanillezucker

• 1/2 TL Zimt

• 50 g Amarettini

Äpfel und Birnen schälen, vierteln

1 und vom Kerngehäuse befreien.

Dann ca. 1 cm groß würfeln. Braunen

Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren

lassen. Die Apfel- und

Birnenstücke dazugeben und kurz

im Karamell schwenken.

Mit Weißwein ablöschen. Zimtstange,

Sternanis und Apfelsaft

2

zugeben und bei mittlerer Hitze

6–8 Minuten offen köcheln lassen.

Die Gewürze entfernen und das

Kompott leicht abkühlen lassen.

Sahne mit Vanillezucker und

3 Zimt steif schlagen. Amarettini in

einem Gefrierbeutel grob zerstoßen.

Kompott mit Sahne und Amarettini

anrichten und servieren.


Obstkuchen

Feinstes

HERBSTGEBÄCK

Äpfel und Birnen sind die absoluten Stars

in unseren aromatischen Gebäckkreationen.

Perfekt für die herbstliche Kaffeetafel

Fotos & Styling: Ira Leoni

Apfel-Birnenstrudel

mit Pistazien

Rezept auf Seite 45

40 Oktober/November 2015


Gestürzter Birnenkuchen

Rezept auf Seite 45

Oktober/November 2015

41


Perfektes

Gebäck zum

ESPRESSO

Apfel-Quarkkuchen

Rezept auf Seite 46

42 Oktober/November 2015


Apfelkuchen vom Blech

Rezept auf Seite 46

Oktober/November 2015

43


44 Oktober/November 2015

Mohn-Streuselkuchen

mit Birnen


Mohn-Streuselkuchen

mit Birnen

Torta di granelli di burro,

papavero e pere

Apfel-Birnenstrudel

mit Pistazien

Strudel con mele, pere

e pistacchi

Gestürzter Birnenkuchen

Torta invertita di pere

85

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 1 Stunde Ruhezeit

♥ FÜR 1 KUCHEN

• 200 g Butter

• 1 Würfel frische Hefe

• 125 ml lauwarme Milch

• 550 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 160 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 1 Pck. Vanillezucker

• 4 Birnen

• 2 EL Bio-Zitronensaft

• 150 g Mohnback

• 3 EL Sahne

Für den Hefeteig 50 g Butter schmelzen.

1 Die Hefe zerbröseln und in der lauwarmen

Milch auflösen. 350 g Mehl mit 60 g Zucker,

Salz, Vanillezucker und flüssiger Butter in

eine Schüssel geben. Hefe-Milch zugeben,

alles zu einem glatten Teig verkneten. Den

Teig mit einem feuchten Küchenhandtuch

abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde

gehen lassen.

Für die Streusel 150 g Butter, 200 g

2 Mehl und 100 g Zucker zu Streuseln

verkneten. Die Birnen schälen, vierteln und

entkernen, dann in Spalten schneiden und

mit Zitronensaft beträufeln.

Ein Backblech mit Backpapier belegen.

3 Den Hefeteig auf der leicht bemehlten

Arbeitsfläche durchkneten und ausrollen,

dann auf das Backblech legen, dabei einen

Rand hochziehen. Mohnback und Sahne in

einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Den Hefeteig mit der

4

Mohnmasse bestreichen und mit den Birnen

belegen, dann die Streusel darauf verteilen.

Den Kuchen ca. 40 Minuten backen. Mit

Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche

drohen, zu dunkel zu werden. Auskühlen

lassen und in Stücke schneiden, dann nach

Belieben mit geschlagener Sahne servieren.

90

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 30 Minuten Ruhezeit

♥ FÜR 1 STRUDEL

• 250 g Mehl

• 2 EL Rapsöl

• 1 Ei

• 1 Prise Salz

• 4 Butterkekse

• 50 g Butter

• 750 g Äpfel, z. B. Elstar

• 750 g Birnen

• 60 g Rum-Rosinen

• 1 EL Vanillezucker

• 100 g gehackte Mandeln

• 50 g Pistazienkerne

• 1 Eigelb

• 3 EL Milch

Mehl, Öl, Ei, 125 ml Wasser und Salz zu

1 einem glatten Teig verkneten. Zu einer

Kugel formen und zugedeckt ca. 30 Minuten

ruhen lassen.

Die Kekse fein zerbröseln, Butter zer-

2 lassen. Äpfel und Birnen schälen, entkernen

und würfeln, mit Rosinen, Vanillezucker,

Mandeln und Pistazien mischen.

Den Teig sehr dünn ausrollen und auf

3 ein feuchtes Küchenhandtuch legen.

Mit der zerlassenen Butter bestreichen, die

Keksbrösel gleichmäßig daraufstreuen. Die

Obstmischung auf dem Teig verteilen, dabei

kleine Ränder lassen, damit der Strudel sich

gut schließen lässt. Den Teig von der breiten

Seite her fest aufrollen, die Öffnung gut zudrücken

und die Enden vorsichtig unter den

Strudel schlagen. Den Strudel mit der Naht

nach unten auf ein mit Backpapier belegtes

Backblech legen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter-

4 hitze vorheizen. Das Eigelb mit der Milch

verquirlen und den Strudel damit bestreichen.

Den Strudel ca. 50 Minuten backen. Mit

Alufolie abdecken, sollte er drohen, zu

dunkel zu werden. Noch warm servieren.

95

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 1 KUCHEN

• 400 g Birnen

• 125 g weiche Butter zzgl. etwas mehr

zum Fetten

• 180 g Zucker

• 2 Eier

• 200 ml Birnensaft

• 250 g Mehl

• 1 TL Backpulver

• etwas brauner Zucker zum Ausstreuen

Birnen schälen, vierteln und entkernen.

1 Butter mit dem Zucker in eine Schüssel

geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts

cremig schlagen. Die Eier und den

Saft nach und nach zugeben und verquirlen.

Mehl mit dem Backpulver mischen und über

die anderen Zutaten sieben. Alles zu einem

glatten Teig verarbeiten.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Eine Kastenform

2

(20 x 10 x 7 cm) mit Butter einfetten und

mit braunem Zucker ausstreuen.

Die Birnen hineinlegen und den Teig

3 gleichmäßig daraufgeben. Den Kuchen

ca. 50 Minuten im vorgeheizten Backofen

backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die

Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden.

Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter

auskühlen lassen, stürzen und servieren.

Wer möchte

noch ein

STÜCK?

Oktober/November 2015

45


Apfel-Quarkkuchen

Torta di quark e mela

Apfelkuchen vom Blech

Torta di mela dalla teglia

di dolci

Birnen-Walnusskuchen

Torta con pere e noci

95

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 1 KUCHEN (Ø 28 CM)

100

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 30 Minuten Kühlzeit

♥ FÜR 1 KUCHEN

(Ø 28 CM)

• 150 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 1 Eigelb

• 50 g Zucker

• 100 g Margarine

• 1 Ei

• 250 g Quark (20 % Fett)

• 125 g Zucker

• 1 Pck. Vanillezucker

• 1 EL Speisestärke

• 3 EL Semmelbrösel

• 500 g Äpfel, z. B. Boskop

• 50 g Rosinen

• 50 g Mandelstifte

• etwas Puderzucker zum Bestäuben

Für den Teig Mehl, Eigelb, Zucker und

1 Margarine in eine Schüssel geben und

zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer

Kugel formen und für ca. 30 Minuten in

den Kühlschrank geben.

Für die Quarkmasse das Ei trennen.

2 Quark mit Zucker, Vanillezucker, Eigelb

und Stärke verrühren. Den Teig auf

einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig

durchkneten und ausrollen, eine Springform

(Ø 28 cm) damit auslegen, dabei einen ca.

3 cm hohen Rand formen. Den Teigboden

mit den Semmelbröseln bestreuen.

Die Äpfel schälen, entkernen und fein

3 würfeln. Mit Rosinen und Mandeln auf

dem Teigboden verteilen. Das Eiweiß steif

schlagen und unter die Quarkmasse heben.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Die Quarkmasse auf den

4

Äpfeln verteilen, Kuchen ca. 60 Minuten im

vorgeheizten Ofen backen. Mit Alufolie abdecken,

sollte die Oberfläche drohen, zu

dunkel zu werden. Auskühlen lassen und

mit Puderzucker bestäubt servieren.

95

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 1 KUCHEN

• 200 g weiche Butter

• 200 g Zucker

• 2 Pck. Vanillezucker

• Salz

• 4 Eier

• 350 g Mehl

• 2 TL Backpulver

• 4 EL Milch

• 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

• 1,5 kg Äpfel, z. B. Boskop

• 40 ml Orangensaft

• 1 EL Orangenlikör

• 100 g gemahlene Haselnusskerne

• 125 g Puderzucker

• 4 EL gehackte Haselnusskerne

Butter, 100 g Zucker, Vanillezucker und

11 Prise Salz in einer Schüssel cremig rühren.

3 Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb

und das ganze Ei zur Buttermischung

geben, alles schaumig schlagen.

Mehl, Backpulver, Milch und Orangen-

2 schale nach und nach zugeben. Ein Backblech

mit Backpapier belegen. Den Backofen

auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen

3 und in Spalten schneiden, mit Orangensaft

und Orangenlikör beträufeln.

Den Teig auf dem Backblech verteilen,

4 mit den gemahlenen Haselnüssen bestreuen

und mit den Apfelspalten belegen,

dann mit dem restlichen Zucker bestreuen

und ca. 30 Minuten im Ofen backen. Mit

Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche

drohen, zu dunkel zu werden.

Eiweiß mit 1 Prise Salz und Puderzucker

5 steif schlagen. Den Kuchen aus dem Ofen

nehmen, mit dem Eischnee bestreichen und

mit den gehackten Nüssen bestreuen. Den

Kuchen bei 180 °C weitere 20 Minuten

backen. Leicht abgekühlt servieren.

• 250 g Mehl

• 1 TL Backpulver

• 150 g Zucker

• 1 Pck. Vanillezucker

• 1 Prise Salz

• 200 g weiche Butter zzgl. etwas mehr

zum Fetten

• 4 Eier

• 3 EL Milch

• 200 g Walnusskerne

• 200 g Zartbitterschokolade

• 8 kleine Birnen

• etwas Puderzucker zum Bestäuben

Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker

1 und Salz in eine Schüssel geben und vermengen.

Nach und nach die Butter, die Eier

und die Milch unterrühren und alles zu

einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Die Walnüsse und die Schokolade grob

2 hacken und unter den Teig heben. Eine

Springform (Ø 28 cm) einfetten und den

Teig gleichmäßig darin verteilen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Birnen schälen, halbie-

3

ren und entkernen. Die Birnenhälften mit

der Schnittfläche nach unten dicht an dicht

auf den Teig setzen und leicht hineindrücken.

Im vorgeheizten Ofen ca. 70 Minuten

backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die

Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden.

Den Kuchen herausnehmen, abkühlen lassen

und mit Puderzucker bestäubt servieren.

So süß

wird der

HERBST

46 Oktober/November 2015


Birnen-Walnusskuchen

Oktober/November 2015

47


DIESES MAL:

Grüne Lasagne

Wir verraten Ihnen, wie Sie die Nudelteigplatten

in wenigen Schritten herstellen, und halten im

Anschluss daran auch gleich eine wunderbare

Zubereitungsempfehlung für Sie parat

Fotos & Styling: Cettina Vicenzino

Es braucht nur ein

paar Handgriffe, und

schon sind die selbst

gemachten grünen

Lasagneblätter fertig

48 Oktober/November 2015


Pasta selbst gemacht

In unserem Pastakurs mit praktischer Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigen wir Ihnen,

wie Sie verschiedene Pastasorten ganz einfach selbst herstellen können

GRUNDREZEPT

FÜR GRÜNE

LASAGNE-

BLÄTTER

ZUBEREITUNGSZEIT

VORBEREITEN Den Spinat von

groben Stielen befreien, gründlich

waschen und abtropfen lassen,

dann 1–2 Minuten in kochendem

Salzwasser blanchieren. Abgießen

und kalt abschrecken, dann gründlich

abtropfen lassen, ausdrücken

und pürieren.

1

3

2

4

zzgl. 1 Stunde Kühlzeit

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 125 g Blattspinat

• Salz

• 150 g Mehl zzgl. etwas

mehr zum Verarbeiten

• 125 g Hartweizengrieß

• 2 Eier

1 + 2 TEIG ZUBEREITEN Mehl,

Hartweizengrieß und 1 Prise Salz

vermischen. Eier und Spinatpüree

zugeben, alles verkneten.

3 TEIG VERARBEITEN Teig auf

der bemehlten Arbeitsfläche

durchkneten, bis er geschmeidig

ist, dann 1 Stunde kalt stellen.

4 TEIG IN FORM BRINGEN

Den Teig mit der Nudelmaschine

zu dünnen Bahnen ausrollen.

TIPP:

Wer keine Pastamaschine

hat, kann den Teig mit

einem Nudelholz dünn

ausrollen, mit etwas Mehl

bestäuben und in Form

schneiden.

5 + 6 TEIG ZUSCHNEIDEN Die

Teigbahnen mit Mehl bestäuben

und in gleich große rechteckige

Platten schneiden. Mit etwas Mehl

bestäubt 10 Minuten trocknen lassen,

dann weiterverwenden.

5

5

6

WISSENSWERTES Sie ist für viele der

Inbegriff italienischer Küche: die Lasagne. Die klassische

Variante aus hellen Nudelplatten, gefüllt mit

einem kräftig würzigen Hackfleischsugo und einer

milden Béchamelsoße ist unglaublich beliebt bei uns

Deutschen. Wir haben für Sie eine vegetarische Version

mit gegrilltem Gemüse kreiert, bei der selbst zubereitete

grüne Lasagneplatten zum Einsatz kommen.

Oktober/November 2015

49


Pasta selbst gemacht

GROSSE LASAGNELIEBE Die

selbst gemachten Spinatnudelplatten

werden mit gegrilltem

Gemüse aufgeschichtet

Grüne Lasagne

mit gegrilltem Gemüse

Lasagne di pasta verde con le

verdure grigliate

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 Aubergine

• 1 Zucchini

• 1 rote Zwiebel

• 200 g Champignons

• ca. 5 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas

mehr zum Fetten

• 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert

• 1 Kugel Mozzarella

• 300 g Crème fraîche

• 2 Stiele Thymian

• 1 Grundrezept für grüne Lasagneblätter

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Aubergine und Zucchini waschen, putzen

1 und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die

Auberginenscheiben leicht salzen und zum

Wasserziehenlassen beiseitestellen. Zwiebel

schälen und in Spalten schneiden. Die Champignons

putzen und trocken abreiben, nur

falls nötig waschen.

Auberginen abtupfen und bei mittlerer

2 Hitze in einer Grillpfanne in etwas Olivenöl

anbraten. Aus der Pfanne nehmen und

mit dem restlichen Gemüse ebenso verfahren.

Das Gemüse kräftig salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Eine Auflaufform mit der

3

Knoblauchzehe einreiben, dann leicht mit

Olivenöl fetten. Mozzarella abtropfen lassen

und in grobe Stücke teilen. Crème fraîche mit

Thymianblättchen, Salz und Pfeffer verrühren.

Die selbst gemachten grünen Lasagneblätter

in kochendem Salzwasser in 4 Mi-

4

nuten al dente kochen. Abgießen und abtropfen

lassen. Lasagneblätter und Gemüse in die

Auflaufform schichten, dabei immer etwas

Crème fraîche auf das Gemüse geben. Mit

Lasagneblättern und Crème fraîche abschließen,

dann den Mozzarella daraufgeben.

Die Lasagne in 15–20 Minuten im vor-

5 geheizten Ofen goldbraun überbacken.

Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche

drohen, zu dunkel zu werden.

50 Oktober/November 2015


PASTA & VINO

Unsere besten Nudelgerichte mit passenden Weinempfehlungen

Als echter Alleskönner in der Küche weiß Hackfleisch schon längst auf ganzer Linie zu überzeugen.

Wir kombinieren es im Herbst jedoch am liebsten mit toller Pasta und frischem Gemüse

Fotos & Styling: Frauke Antholz

WÜRZIGER

PASTAAUFLAUF MIT HACK

Stufato piccante con carne macinata e pasta

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 400 g Rigatoni

• 1 rote Paprikaschote

• 1 roter Peperoncino

• 1 mittelgroße Zucchini

• 1 rote Zwiebel

• 3 Knoblauchzehen

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 400 g gemischtes Hackfleisch

• 200 g Schmand

• 100 g Gemüsebrühe

• 2 Kugeln Mozzarella

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rigatoni nach Packungsangabe in kochendem

Salzwasser al dente garen. Paprika,

1

Peperoncino und Zucchini waschen und putzen.

Paprika und Zucchini grob würfeln, den

Peperoncino in feine Ringe schneiden. Zwiebel

und Knoblauch schälen, Zwiebel in Spalten

schneiden, Knoblauch fein hacken. Den

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das

2 Hackfleisch darin bei großer Hitze krümelig

braten. Paprika, Zucchini, Peperoncino,

Zwiebel und Knoblauch zugeben und

weiterbraten, bis alles Farbe annimmt.

Rigatoni abgießen und tropfnass in die

3 Pfanne geben. Schmand und die Brühe

unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In

eine große Auflaufform umfüllen.

Mozzarella abtropfen lassen, grob zupfen,

4 auf der Pasta verteilen. Den Auflauf in ca.

20 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun

gratinieren, herausnehmen und servieren.

Fruchtig & ausgeglichen

Dichte und Intensität in jeder Hinsicht:

in der kirschroten Farbe,

dem Aroma mit Noten von Kaffee

und Kakao sowie am Gaumen. Der

in Eichenfässern gereifte Torrent

Negre ist modern und

ausdrucksvoll.

Wir empfehlen:

Miquel Gelabert Torrent

Negre Vino Tinto,

14 % vol., Rebsorten:

Merlot, Cabernet

Sauvignon und Syrah,

ca. 28,95 Euro,

Bezugsquellen unter

www.abayan.de

52 Oktober/November 2015


FUSILLI MIT HACKBÄLLCHEN

IN TOMATENSOSSE

Fusilli con polpetti in sugo di pomodoro

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• 4 EL natives Olivenöl extra

• 400 g gemischtes Hackfleisch

• 3 EL Semmelbrösel

• 3 EL frisch geriebener Parmesan zzgl.

etwas mehr zum Servieren

• 1 Ei

• 800 g geschälte Tomaten (Dose)

• 1 TL Zucker

• 2 EL Balsamicoessig

• 1 Lorbeerblatt

• 400 g Fusilli

• 2 Stiele Petersilie

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein

1 hacken, in 1 EL Olivenöl glasig dünsten.

Abkühlen lassen. Mit Hackfleisch, Semmelbröseln,

Parmesan und Ei vermischen. Mit

Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse walnussgroße

Bällchen formen.

Übriges Öl in derselben Pfanne erhitzen.

2 Die Hackbällchen bei mittlerer Hitze

rundherum ca. 10 Minuten anbraten. Mit

den geschälten Tomaten ablöschen und die

Tomaten grob mit einer Gabel zerdrücken.

Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig

3 würzen und Lorbeerblatt zugeben. Die

Hackbällchen abgedeckt ca. 10 Minuten in

der Soße köcheln lassen. Inzwischen Fusilli

nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser

al dente garen.

Petersilie waschen und trocken schütteln.

4 Blättchen abzupfen, grob hacken und zur

Tomatensoße geben. Fusilli abgießen, mit

Hackbällchen und Tomatensoße anrichten.

Mit etwas Parmesan bestreut servieren.

Mit süßen Tanninen

Ein dunkelrubinroter Wein mit

eleganten Fruchtnoten, kombiniert

mit balsamischen und

mineralischen Tönen im schönen

Gleichgewicht. Der 12 Monate

im Barrique gereifte ‚Aliotto’

ist strukturiert und verwöhnt

mit einem wunderbar

ausgewogenen,

intensiven Abgang.

Wir empfehlen:

‚Aliotto’ Toscana IGT,

14,5 % vol., Rebsorten:

60 % Sangiovese,

40 % Cabernet,

Merlot, ca. 9,95 Euro,

Bezugsquellen unter

www.abayan.de

Oktober/November 2015

53


HACKFLEISCH-NUDELPFANNE

MIT KICHERERBSEN

Padella a carne macinata e pasta con ceci

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 300 g Penne

• 4 Frühlingszwiebeln

• 4 Knoblauchzehen

• 400 g Lammhackfleisch

• 4 EL natives Olivenöl extra

• 250 g Kichererbsen (Dose)

• 2 EL Balsamicoessig

• 200 g saure Sahne

• 1 Prise Zucker

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Penne nach Packungsangabe in ausreichend

Salzwasser al dente garen. In-

1

zwischen die Frühlingszwiebeln waschen

und putzen. 3 davon schräg in ca. 1 cm breite

Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen

und sehr fein hacken.

Das Hackfleisch in einer großen Pfanne

2 in 1 EL Olivenöl anbraten. Sobald das

Fleisch Farbe annimmt, Frühlingszwiebeln

und Knoblauch zugeben und mitbraten. Die

Kichererbsen in ein Sieb geben, abspülen und

gründlich abtropfen lassen.

Penne abgießen, abtropfen lassen, mit

3 Kichererbsen und restlichem Öl zum

Hackfleisch geben, ca. 5 Minuten braten. Mit

Salz und Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen.

Übrige Frühlingszwiebel in sehr feine

4 Ringe schneiden und mit saurer Sahne

verrühren. Den Dip mit Salz, Pfeffer und

Zucker abschmecken und zur Hackfleisch-

Nudelpfanne servieren.

Mit aufregenden Nuancen

Der Verán zeigt ein komplexes

Bouquet von reifen Früchten, Balsamico-Würznuancen,

Eukalyptus

und Kokos. Der Gaumen ist rund

und saftig. Im Abgang dieses

Weins sind delikate Röstaromen

und Anklänge von

Kokos auszumachen.

Wir empfehlen:

Finca Biniagual ‚Verán’,

15 % vol., Rebsorten:

40 % Mantonegro,

35 % Syrah und

25 % Cabernet Sauvignon,

ca. 18,95 Euro,

Bezugsquellen unter

www.abayan.de

54 Oktober/November 2015


NUDELSUPPE MIT

RINDERHACKBÄLLCHEN

Zuppa di pasta con polpettine di manzo

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 250 g Rinderhackfleisch

• 1 Eigelb

• 1 EL Semmelbrösel

• 1 TL Tomatenmark

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 150 g Suppennudeln nach Wahl

• 4 Karotten

• 100 g Knollensellerie

• 2 Stangen Lauch

• 2 l heißer Rinderfond

• 2 EL grob geraspelter Parmesan

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Hackbällchen Hackfleisch, Eigelb,

1 Semmelbrösel, Tomatenmark sowie etwas

Salz und Pfeffer verkneten. Daraus kleine

Bällchen formen, diese bei mittlerer Hitze in

einer Pfanne mit Öl in ca. 5 Minuten goldbraun

anbraten.

Die Suppennudeln nach Packungsangabe

2 in kochendem Salzwasser al dente garen,

abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

Gemüse waschen, ggf. schälen, putzen.

3 Karotten in ca. 0,5 cm breite Scheiben,

Sellerie in ca. 1 cm große Würfel und Lauch

in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. Das Gemüse

in die heiße Brühe geben und darin gar

ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Hackbällchen

und Suppennudeln in die Brühe

geben und darin erwärmen.

Die Suppe auf Teller verteilen und mit geraspeltem

Parmesan bestreut 4 servieren.

Aromatischer Pinot Grigio

Aus dem größten Anbaugebiet der

Region Friaul-Julisch Venetien

stammt dieser „Zwillingsbruder“

des ‚Villa Canlungo’ Collio.

Serviert mit einer Temperatur

von 10 °C, ist dieser delikate

Pinot Grigio ein

optimaler Begleiter

zu vielen Speisen.

Wir empfehlen:

‚Villa Canlungo’ Pinot

Grigio IGT Venezia

Giulia, 12,5 % vol.,

Rebsorte: 100 % Pinot

Grigio, ca. 9,95 Euro,

Bezugsquellen unter

www.abayan.de

Oktober/November 2015

55


TAGLIATELLE MIT WEISSER BOLOGNESE

Tagliatelle con sugo bianca alla Bolognese

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 2 Karotten

• 1 Stange Staudensellerie

• 2 Schalotten

• 2 Knoblauchzehen

• 4 Stiele Thymian

• 3 EL natives Olivenöl extra

• 500 g Geflügelhackfleisch

• 100 ml trockener Weißwein

• 500 ml Geflügelfond

• 1 Lorbeerblatt

• 400 g Tagliatelle

• 2 Stiele Petersilie

• 1 EL kalte Butter

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gemüse waschen. Karotten schälen und

1 fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln

und auch fein würfeln. Schalotten und Knoblauch

schälen, fein hacken. Thymian waschen,

trocken schütteln, Blättchen abzupfen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Hack-

2 fleisch bei großer Hitze krümelig darin

anbraten. Sobald es Farbe annimmt, Karotten,

Sellerie, Schalotten und Knoblauch zugeben

und kurz mitbraten.

Mit Wein ablöschen und diesen zur Hälfte

3 verkochen lassen. Geflügelfond, Lorbeerblatt

und Thymian zugeben und den Sugo abgedeckt

ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Tagliatelle nach Packungsangabe in

4 kochendem Salzwasser al dente kochen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln

und die Blätter grob hacken. Lorbeerblatt

aus dem Sugo entfernen, Butter und Petersilie

unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Mit den Tagliatelle servieren.

Mit frischen Noten

Strohgelb in der Farbe, duftet er

nach Kräutern, tropischen Früchten

und grüner Feige. Am Gaumen

präsentiert er sich harmonisch

mit einem mineralischen Abgang.

Nicht ohne Grund einer der erfolgreichsten

Weine von

Boschendal.

Wir empfehlen:

Boschendal 1685 Grande

Cuvee Sauvignon

Blanc, 13,5 % vol.,

Rebsorten: 95 % Sauvignon

Blanc, 5 % Semillon,

ca. 11,75 Euro,

Bezugsquellen unter

www.abayan.de

56 Oktober/November 2015


GRATINIERTE MUSCHELNUDELN

MIT KAPERNBUTTER

Pasta gratinata in forma di conchiglie con burro di capperi

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 250 g große Muschelnudeln

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• 300 g Kalbshackfleisch

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 2 EL Tomatenmark

• 200 ml Gemüsebrühe

• 10 Kirschtomaten

• 12 Basilikumblätter

• 2 EL Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten

• 2 EL Kapern in Salz

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muschelnudeln nach Packungsangabe in

1 kochendem Salzwasser al dente garen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein

hacken. Hack in einer Pfanne bei großer

Hitze in Öl anbraten. Sobald es Farbe annimmt,

Schalotte und Knoblauch zugeben

und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren,

kurz anrösten, mit Brühe ablöschen,

alles ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Muschelnudeln abgießen, abschrecken

2 und abtropfen lassen. Tomaten waschen,

abtropfen lassen und vierteln. Basilikumblätter

waschen, trocken tupfen, grob zupfen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen.

Tomaten und Basilikum zur Hackfleischmischung

geben und alles mit Salz und

3

Pfeffer würzen. Masse in die Muschelnudeln

füllen und diese in eine leicht gefettete Auflaufform

geben. Die Nudeln im vorgeheizten

Ofen ca. 15 Minuten gratinieren.

Die Butter in kleinem Topf zerlassen. Die

4 Kapern in ein Sieb geben, gründlich abspülen

und abtropfen lassen, dann zur Butter

geben und kurz schwenken. Die gratinierten

Muschelnudeln auf Teller verteilen und mit

der Kapernbutter beträufelt servieren.

Ein wahrer Traum

50 % der Pecorino-Trauben

werden in Barriques aus Eiche

vergoren und für 6 Monate auf

Hefe gelagert. Dies verleiht dem

‚Rêve’ eine einzigartige Struktur.

Mit Anklängen von Blüten und

Vanille, gepaart mit

balsamischen Duftnoten

und vollmundigem

Geschmack.

Wir empfehlen:

‚Rêve’ Offida DOC

Pecorino, 13,5 % Vol.,

Rebsorte: 100 % Pecorino,

ca. 15,95 Euro,

Bezugsquellen unter

www.abayan.de


Großer Genuss

aus kleiner Bohne

Kaffee zum Frühstück, Kaffee zum Mittag, Kaffee zwischendurch

und vor allem: Kaffee in Desserts! Wir jedenfalls können

von dem herrlichen Aroma einfach nicht genug bekommen

Fotos & Styling: Katharina Küllmer

PROFITEROLES

mit Espressosahne

Rezept auf Seite 63

58 Oktober/November 2015


FEIGEN

mit Espressozabaione

Rezept auf Seite 64

Oktober/November 2015

59


ESPRESSOSEMIFREDDO

mit Schoko-Amarettini

Rezept auf Seite 64

60 Oktober/November 2015


Cremige Verführung

mit Knuspereffekt

PANNACOTTA

mit Sesam-Espressokrokant

Rezept auf Seite 64

Oktober/November 2015

61


MASCARPONETÖRTCHEN

mit Espressocreme

62 Oktober/November 2015


Grandiose Kompositionen

zum Niederknien

Mascarponetörtchen

mit Espressocreme

Tortina al mascarpone con

una crema di caffè

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 4 Stunden Kühlzeit

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 3 Blatt Gelatine

• 70 g brauner Zucker

• 100 ml frisch aufgebrühter Espresso

• 250 g Mascarpone

• 200 g Schmand

• 16 Löffelbiskuits

• 4 EL Amaretto

• etwas Kakaopulver zum Bestäuben

• einige Brombeeren zum Garnieren

4 Servierringe (Ø 7,5 cm) auf ein mit Backpapier

belegtes Tablett stellen. Jeweils

1

einen ca. 10 cm breiten Streifen Backpapier

als Randerhöhung in den Servierring stellen

und am oberen Rand mit Tape oder einer

Büroklammer fixieren.

Für die Espressocreme die Gelatine nach

2 Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen.

Den braunen Zucker bei kleiner Hitze

im Espresso auflösen. Die Gelatine gründlich

ausdrücken und im Espresso auflösen.

Mascarpone und Schmand verrühren.

3 Einen kleinen Teil davon zur Gelatine-

Espressomischung geben und gründlich verrühren.

Diese Mischung dann zur restlichen

Mascarponecreme geben und alles zügig

miteinander verrühren.

Jeweils 2 Löffelbiskuits als Boden in jeden

4 Servierring geben. Die Löffelbiskuits dafür

in passende Stücke brechen. Dann jeweils

1/2 EL Amaretto daraufträufeln und die

Hälfte der Espressocreme auf alle Servierringe

verteilen. Eine weitere Schicht Löffelbiskuits

auf die Creme geben und wieder mit

je 1/2 EL Amaretto beträufeln. Die übrige

Espressocreme daraufgeben und die Törtchen

ca. 4 Stunden kalt stellen.

Die Törtchen vorsichtig aus den Servierringen

lösen und auf kleine Teller setzen.

5

Mit etwas Kakaopulver bestäuben und nach

Belieben mit gewaschenen und trocken getupften

Brombeeren garniert servieren.

Profiteroles mit

Espressosahne

Profiteroles con panna al caffè

2

STUNDEN

FÜR DIE FÜLLUNG

• 4 EL Espressobohnen

• 250 g Sahne

• 1 EL Vanillezucker

FÜR DEN TEIG

• 125 ml Milch

• 60 g Butter

• 1 Prise Salz

• 200 g Mehl

• 3 Eier

AUSSERDEM

• 100 g weiße Kuvertüre

• 30 g Kaffeeschokolade

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 8 Stunden Kühlzeit

♥ FÜR 32 STÜCK

Für die Füllung die Espressobohnen in

1 einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten

und mit Sahne ablöschen. Einmal aufkochen,

dann vom Herd nehmen und auskühlen

lassen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank

durchziehen lassen.

Für den Brandteig Milch, 125 ml Wasser,

2 Butter und Salz in einem Topf aufkochen.

Das Mehl auf einmal hineingeben und kräftig

verrühren, bis der Teig sich als Kloß vom Topf

löst und sich auf dem Topfboden eine weiße

Schicht bildet.

Den Topf vom Herd nehmen. Nach und

3 nach die Eier untermischen, bis ein glatter

Teig entstanden ist. Den Backofen auf 180 °C

Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit

4 kleiner Lochtülle geben und mit Abstand

jeweils 16 walnussgroße Teighäufchen auf zwei

mit Backpapier belegte Backbleche spritzen.

Diese nacheinander 20–25 Minuten im vorgeheizten

Ofen backen. Den Ofen während der

Zeit nicht öffnen. Die Profiteroles aus dem Ofen

nehmen und mit einer Schere einschneiden,

um sie nach dem Auskühlen füllen zu können.

Die weiße Kuvertüre hacken und über

5 einem heißen Wasserbad langsam schmelzen.

Die Profilteroles mit der Oberseite leicht

in die Kuvertüre tunken und am Rand abstreifen.

Auf eine Platte geben.

Die Espressosahne durch ein feines Sieb

6 in eine Schale geben, um die Espressobohnen

zu entfernen. Sahne mit Vanillezucker

steif schlagen. Die Profiteroles damit füllen.

Die Kaffeeschokolade grob hobeln und auf die

weiße Kuvertüre streuen. Sofort servieren.

Tipp: Durch das vorherige Aufkochen hat

die Espressosahne eine festere Konsistenz als

frische flüssige Sahne.

Oktober/November 2015

63


Feigen mit Espressozabaione

Fichi con zabaione di caffè

Espressosemifreddo

mit Schoko-Amarettini

Semifreddo di caffè con

amarettini al cioccolato

Pannacotta mit

Sesam-Espressokrokant

Pannacotta con croccante di

caffè e sesamo

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 sehr frisches Ei

• 2 sehr frische Eigelb

• 4 EL Zucker

• 2 EL Marsala

• 90 ml frisch aufgebrühter Espresso,

lauwarm abgekühlt

• 4 große Feigen

ZUM GARNIEREN

• einige gehackte Pistazienkerne

• einige Mandelblättchen

Für die Zabaione Ei, Eigelb, Zucker und

1 Marsala mit dem Handrührgerät schaumig

schlagen. Die Schüssel dann auf ein heißes

Wasserbad setzen und den lauwarm abgekühlten

Espresso unterrühren.

Die Creme unter ständigem Rühren aufschlagen,

bis sie andickt, dabei darauf ach-

2

ten, dass sie nicht zu heiß wird, da sie sonst

gerinnen könnte. Die Espressozabaione vom

Wasserbad nehmen, sobald sie dickcremig ist.

Die Feigen waschen, trocken tupfen und

3 vom Stielansatz befreien. An der Spitze

kreuzweise einschneiden und so aufdrücken,

dass sie sich wie eine Blüte öffnen.

Pistazienkerne und Mandelblättchen ohne

4 Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten.

Die Espressozabaione auf tiefe Teller verteilen

und jeweils eine Feige daraufsetzen.

5

Mit den gerösteten Mandelblättchen und den

Pistazien garnieren und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 9 Stunden Kühlzeit

♥ FÜR 6 PERSONEN

FÜR DAS SEMIFREDDO

• 200 g Sahne

• 3 Eigelb

• 100 g Zucker

• 70 ml frisch aufgebrühter Espresso,

lauwarm abgekühlt

AUSSERDEM

• 50 g Zartbitterschokolade

• 1 Handvoll Amarettini

Für das Semifreddo Sahne steif schlagen

1 und kalt stellen. Eigelb, Zucker und Espresso

in eine Schüssel geben und mit dem

Handrührgerät schaumig rühren. Die Schüssel

auf ein heißes Wasserbad setzen und die

Masse unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen,

bis der Zucker sich aufgelöst hat und

die Creme andickt. Dabei darauf achten, dass

die Masse nicht zu heiß wird, da sie sonst

schnell gerinnen könnte.

Espressocreme vom Wasserbad nehmen

2 und auf einem Eiswürfelbad kalt schlagen.

Sobald die Creme kühl genug ist, die steif geschlagene

Sahne unterheben. Die Masse in

6 kleine Formchen (à ca. 120 ml) geben. Mit

Frischhaltefolie abgedeckt ca. 8 Stunden in

den Tiefkühlschrank stellen.

Die Zartbitterschokolade hacken und in

3 einer Schüssel über einem heißen Wasserbad

langsam schmelzen. Die Amarettini

nacheinander vorsichtig mit einer Gabel in die

flüssige Schokolade tauchen und mit Schokolade

umhüllen, dann auf einem Kuchengitter

abtropfen lassen. 1 Stunde kalt stellen.

Das Espressosemifreddo aus dem Tiefkühlschrank

nehmen und die Förmchen

4

kurz in heißes Wasser tauchen, damit sich das

Semifreddo besser aus den Förmchen löst.

Semifreddo auf Teller stürzen und mit den

Schoko-Amarettini garniert servieren.

FÜR DIE PANNACOTTA

• 1 Vanilleschote

• 400 g Sahne

• 50 g Zucker

• 3 Blatt Gelatine

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 4 Stunden Kühlzeit

♥ FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS KROKANT

• 10 Espressobohnen

• 50 g Zucker

• 20 g Sesamsaat

• 1 Prise Salz

• 1 TL Butter

Für die Pannacotta die Vanilleschote der

1 Länge nach aufschneiden und das Mark

herauslösen. Vanillemark und -schote mit

Sahne und Zucker in einen Topf geben, aufkochen

und bei mittlerer Hitze unter Rühren

ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen. In der

Zwischenzeit die Gelatine nach Packungsangabe

in kaltem Wasser einweichen.

Die Vanilleschote aus der Sahne nehmen,

2 die eingeweichte Gelatine ausdrücken und

unter Rühren in der heißen Sahnemischung

auflösen. 4 hitzebeständige Förmchen kalt

ausspülen und die Sahnemischung hineingeben.

Abgedeckt ca. 4 Stunden kalt stellen,

bis die Pannacotta fest wird.

Für das Krokant die Espressobohnen in

3 einem Mörser grob zerstoßen. Zucker in

einer Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren.

Darauf achten, dass er nicht zu

dunkel wird, da er sonst bitter schmeckt.

4Karamell vom Herd nehmen. Espressobohnen,

Sesam, Salz und Butter sehr zügig

unterrühren und die Masse auf ein ausgelegtes

Backpapier geben. Sofort glatt verstreichen,

dann auskühlen und aushärten lassen.

Die Pannacotta auf Teller stürzen und mit

dem in Stücke gebrochenen Sesam-Espressokrokant

garniert servieren.

64 Oktober/November 2015


Zeit für den Kaffee

Mit diesen praktischen und hübschen Accessoires wird der

nächste Nachmittagskaffee zum vollen Erfolg

Formschön & funktional

In der eleganten Isolierkanne der Serie

„Grand Cru“ von Rosendahl bleibt der

Kaffee lange heiß. Ca. 50 Euro, in verschiedenen

Farben erhältlich, über www.artvoll.de

SCHLICHT UND

ERGREIFEND

In der schwarzen Zuckerschale

von Stelton ist Zucker einerseits

gut aufgehoben, andererseits ist

die Schale auch sehr dekorativ

auf der Kaffeetafel. Zur gleichen

Serie gehört ein schwarzes

Sahnekännchen. Je ca. 22 Euro,

www.steltonshop.dk

Kaffee-Karamell-Fudge

ZUBEREITUNGSZEIT 60 MINUTEN

♥ FÜR 20–25 STÜCK

ZUTATEN

• 1 EL gehackte Mandeln

• 1 EL Puderzucker

• 1/2 TL Instant-Espressopulver

• 1 TL Milch

• etwas Öl zum Bestreichen

• 120 g brauner Zucker (z. B.

„Coffee Sugar“ von Diamant)

• 200 g Sahne

• 10 g Butter

• 1 Prise Salz

• etwas weiße Schokolade

ZUBEREITUNG

1 Mandeln bei mittlerer Hitze in einer Pfanne leicht anrösten. Puderzucker

sieben. Espressopulver mit Milch verrühren. Eine feuerfeste

Form (z. B. Auflaufform) mit Alufolie auslegen und mit Öl bestreichen.

2 Die Hälfte des Zuckers in einem breiten, hohen Topf bei mittlerer

Hitze langsam schmelzen. Mit Sahne ablöschen, dann den restlichen

Zucker und die Butter dazugeben.

3 Unter Rühren mit einem Holzlöffel zum Kochen bringen. Dann bei

mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10–12 Minuten köcheln lassen,

sodass sich der Karamell löst. Die Masse wird dabei immer dicker und

sollte ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt.

4 Am Ende der Kochzeit Puderzucker, Espresso und Salz unterrühren.

5 Die Masse in die Form füllen und abkühlen lassen. Anschließend in

Stücke schneiden.

6 Schokolade im Wasserbad schmelzen und das Fudge damit verzieren.

TIPP: Das Fudge in kleine Tüten geben und verschenken. Weitere

Rezepte und Infos finden Sie unter www.diamant-zucker.de

Rezept + Foto: Diamant (1) | Fotos: PR (6)

66

Oktober/November 2015


Kuschelweich ...

... fühlen sich die beschichteten Becher der Serie

„Update touch!“ von Kahla an. Sie fassen 300 ml

Kaffee, sind spülmaschinenfest und wärmeisolierend.

Je ca. 23 Euro, www.kahla-porzellanshop.de

CAPPUCCINO & CO.

AUF KNOPFDRUCK

Der Kaffeevollautomat „EA8298 Latt’Espress“

von Krups ist besonders kompakt und bereitet

auf Knopfdruck heiße Kaffee- und Milchspezialitäten

zu. Er verfügt über einen

abnehmbaren Milchbehälter und ein automatisches

Reinigungsprogramm für das

Milchsystem. Ca. 1000 Euro, www.krups.de

Ab in die Mühle

Mit der Kaffeemühle „Lorenzo“

von Gefu mahlen Sie Kaffeebohnen

ganz nach Wunsch für feines

Mehl (Espresso), mittelfeines Mehl

(Filterkaffee) und grobes Mehl

(French Press). Das Mahlwerk

lässt sich einfach nachjustieren,

sodass immer das exakt gleiche

Ergebnis auf der entsprechenden

Stufe erzielt wird. Ca. 50 Euro,

www.gefu.com

EKO 376/G

hitzebeständiges Schott DURAN ® Glas

Filtereinsatz für 3 oder 6 Tassen Espresso

Kanne rundum aufsetzbar (360°)

MS 650

extra große Füllmenge für bis zu 400 ml

Sensortaste mit hinterlegten 6 Funktionen

3 abnehmbare, innovative Rühreinsätze

...für das italienische

Café zuhause


Pflaumen: fruchtiger

Hochgenuss im Herbst

Wir servieren Ihnen zwei süße und zwei herzhafte Gerichte mit dem saftigen

Steinobst, bei denen Sie garantiert schwach werden. Lassen Sie sich überraschen!

Fotos & Styling: Katharina Küllmer

Voller Nährstoffe

Pflaumen sind reich an Vitamin C, Vitamin

E und Provitamin A und durch ihren hohen

Fruchtzuckergehalt schnelle Energielieferanten.

Außerdem enthalten sie Zink und

Kalzium und eignen sich hervorragend für

eine ausgewogene Ernährung.

Fotos: iStockphoto/hookmedia (1); iStockphoto/ShutterWorx (1)

68 Oktober/November 2015


Pfannküchlein mit Pflaumenkompott

Rezept auf Seite 73

Oktober/November 2015

69


Geröstetes Ciabatta mit

Ziegenkäse und Pflaumenchutney

Rezept auf Seite 74

70 Oktober/November 2015


Rosmarinhähnchen mit Pflaumen

und Kartoffeln aus dem Ofen

Rezept auf Seite 74

Oktober/November 2015

71


72 Oktober/November 2015

Pflaumenknödel

mit Orangensoße


Unwiderstehlich: süße Pflaumen

im Teig und als Kompott

Pflaumenknödel mit Orangensoße

Canederli di prugne con salsa di arance

Pfannküchlein mit Pflaumenkompott

Crespelle con composta di prugna

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4–6 PERSONEN

• 500 g Magerquark

• 500 g Mehl zzgl. etwas mehr

zum Verarbeiten

• 100 g Butter

• 2 Eier

• 1 Prise Salz

• 12 Pflaumen

• 12 Stück Würfelzucker

• 1/2 Vanilleschote

• 100 ml Bio-Orangensaft

• 3 TL Speisestärke

• 300 ml Milch

• 2 EL Zucker

• etwas Zimtzucker zum Bestreuen

Für die Knödel in einer großen Schüssel Quark, Mehl, Butter, Eier

1 und Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt

kalt stellen.

Inzwischen die Pflaumen waschen und trocken tupfen, dann zur

2 Hälfte aufschneiden, entsteinen und jeweils mit einem Stück

Würfelzucker füllen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick

3 ausrollen und in 12 gleich große Quadrate schneiden. Jeweils eine

Pflaume auf ein Quadrat legen, vollständig mit dem Teig umschließen.

Den Teig dann zu Knödeln formen.

Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Die Pflaumenknödel

hineingeben und das Wasser kurz aufkochen lassen. Die

4

Hitze dann reduzieren und die Knödel ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Orangensoße zubereiten. Dazu die Vanilleschote der

5 Länge nach aufschneiden und das Mark herauslösen. 2 EL Orangensaft

mit der Speisestärke verrühren. Restlichen Saft, Milch, Zucker,

Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen. Vanilleschote entfernen.

Die angerührte Stärke dazugeben und die Soße damit abbinden.

Die Pflaumenknödel aus dem Kochsud heben, kurz abtropfen lassen

6 und auf Dessertteller geben. Mit etwas Orangensoße beträufeln und

mit Zimtzucker bestreuen. Die restliche Orangensoße separat zu den

Knödeln reichen. Lauwarm servieren.

• 300 g Mehl

• 4 EL Zucker

• 2 TL Natron

• 2 TL Backpulver

• 1 Prise Salz

• 2 Eier

• 400 ml Milch

• 7 EL Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 500 g Pflaumen

• 60 g brauner Zucker

• 375 ml Rotwein

• 2 Pck. Vanillezucker

• 1 EL Speisestärke

• 1 EL Butter

• etwas Puderzucker zum Bestäuben

In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Natron, Backpulver und Salz

1 vermischen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch und 6 EL Öl ebenfalls

miteinander verrühren. Anschließend die Milchmischung mit dem

Handrührgerät in die trockenen Zutaten einrühren. Den Teig 20 Minuten

quellen lassen.

Inzwischen die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen, dann

2 in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den braunen Zucker in einen

Topf geben und hellgelb karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen

und so lange kochen, bis sich der Karamell wieder gelöst hat.

Die Pflaumen und den Vanillezucker zugeben und alles bei kleiner

3 Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas

kaltem Wasser anrühren. Zu den Pflaumen geben und alles noch einmal

aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen.

1 EL Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Nach und nach

4 bei kleiner bis mittlerer Hitze kleine Pfannkuchen darin ausbacken.

Wenden, sobald die Oberseite nicht mehr flüssig ist und die Pfannküchlein

goldbraun sind. Auch auf der anderen Seite goldbraun braten. Die

Pfannküchlein mit dem Pflaumenkompott anrichten, mit Puderzucker

bestäuben und warm servieren.

Oktober/November 2015

73


Auch herzhaft sind Pflaumen ein

tolles Geschmackserlebnis

Geröstetes Ciabatta mit

Ziegenkäse und Pflaumenchutney

Ciabatta arrostita con formaggio di capra

e salsa di prugne

Rosmarinhähnchen mit Pflaumen

und Kartoffeln aus dem Ofen

Pollo di rosmarino con prugne e patate

dal forno

75

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 100 g Schalotten

• 20 g Ingwer

• 1 Knoblauchzehe

• 1 roter Peperoncino

• 500 g Pflaumen

• 50 g Zucker

• 50 ml Balsamicoessig

• 2 Sternanis

• 1 Zimtstange

• 1 Lorbeerblatt

• 1 Ciabatta

• ca. 6 EL natives Olivenöl extra

• 400 g Ziegenfrischkäse

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Für das Chutney Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Ingwer

und Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoncino waschen,

1

entkernen und in feine Streifen schneiden. Pflaumen waschen, trocken

tupfen und halbieren, dann entsteinen und in Spalten schneiden.

Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Peperoncino und Pflaumen mit

2 Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren

lassen. Balsamicoessig, evtl. etwas Wasser und Gewürze zugeben

und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze entfernen,

die Mischung salzen und pfeffern, dann abkühlen lassen.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ciabatta

3 in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Öl bestreichen

und auf einem Rost im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Abkühlen

lassen. Den Ziegenfrischkäse auf den Brotscheiben verteilen,

etwas Pflaumenchutney daraufgeben. Sofort servieren.

Tipp: Übrig gebliebenes Pflaumenchutney in ein Schraubglas geben

und kalt stellen. Innerhalb von 1 Woche verbrauchen.

• 5 Zweige Rosmarin

• 1 roter Peperoncino

• 4 EL natives Olivenöl extra zzgl.

etwas mehr zum Fetten der Form

• 4 Hähnchenschenkel (à ca. 300 g)

• 600 g Kartoffeln

• 800 g Pflaumen

• 2 rote Paprikaschoten

• 1 rote Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosmarin

waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von den Zweigen

1

zupfen und grob hacken. Peperoncino waschen, entkernen und sehr fein

hacken. Rosmarin, Peperoncino, etwas Salz und Olivenöl vermengen.

Die Hähnchenschenkel waschen und trocken tupfen. Eine Auflaufform

mit etwas Olivenöl einfetten. Die Hähnchenschenkel mit dem

2

Gewürzöl einreiben, in die Form geben und 10 Minuten im vorgeheizten

Ofen garen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben

3 schneiden. Die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Die

Paprikaschoten ebenfalls waschen und halbieren, dann entkernen und

in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen.

Die Zwiebel in Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken.

Die Kartoffelscheiben zum Hähnchen geben und alles weitere

410 Minuten backen. Anschließend Pflaumen, Paprika, Zwiebel und

Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen

in etwa 20 Minuten zu Ende garen. Das Gericht aus dem Ofen nehmen

und 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

74 Oktober/November 2015


Advertorial

Barista Giuseppe serviert seinen Gästen

einen prickelnden Prosecco – der perfekte

Auftakt für einen gemütlichen Abend mit

Freunden in der Segafredo Espressobar

„La dolce vita al bar“

Aperitivo in der Segafredo Espressobar

Dieser Herbst steht ganz im Zeichen genüsslicher Urlaubserinnerungen in Bella Italia:

Aperitivo & Stuzzichini al bar – Happy Hour auf Italienisch. Zudem überbrücken Stammgäste

jetzt mit der Caffè-Bonuskarte die Wartezeit bis zur nächsten Italienreise und versuchen

dabei ihr Glück beim neuen Gewinnspiel

Fotos: Segafredo (2)

oller Sehnsucht erinnern sich viele von uns an das unvergleichliche

Licht der italienischen Abendsonne und die

lauen Sommernächte, die wir im Urlaub auf der Piazza bei

einem Aperol Sprizz oder Sanbitter in vollen Zügen genossen

haben. „L’ora dell’aperitivo“, also die Stunde des Aperitifs,

ist Teil der wunderbaren Lebensart unserer südländischen

Nachbarn, welche den Tag gerne „al bar“

ausklingen lassen. Vor allem im nördlichen Italien ist

mit Aperitivo nicht nur das Getränk an sich gemeint,

sondern das lieb gewonnene Ritual, sich ab 17 Uhr mit

Kollegen und Freunden auf einen Drink und ein paar

Häppchen in den Caffè-Bars zu treffen.

Die Anfänge dieser italienischen Tradition gehen

bereits auf das 18. Jahrhundert zurück, als Giuseppe

Benedetto Carpano 1786 den ersten Marken-Vermouth

in Turin herausbrachte. Zu den bekanntesten, appetitanregenden

Getränken zählen heute Martini, Campari

und Aperol in allen Varianten. Dazu werden kleine

Snacks wie Mini-Tramezzini, Kapern und Oliven, Parmesan-

und Mortadellawürfel mit Holzspießchen (daher

die Bezeichnung Stuzzichini) oder einfach Chips und

Nüsse in kleinen Schälchen gereicht. Wie wäre es, auch nördlich der

Alpen ein Stück dieses italienischen Dolce Vita zu übernehmen und

das Aperitivo-Ritual hierzulande einzuführen? Treffen wir uns nach

der Arbeit doch einfach auf entspannte „attimi di piacere“, italienische

Genussmomente, die uns den Alltag versüßen.

Und genießen wir mit einem Freund oder einer

Freundin zwei prickelnde Campari-Tonics – zur „ora

dell’aperitivo“ sogar zum Preis von einem – in den

Segafredo Espressobars.

Für noch mehr italienisches Lebensgefühl liegen

in den Segafredo Espressobars übrigens diverse Italienmagazine

mit vielen Rezepten und Reisetipps als

Caffè-Lektüre bereit. Außerdem genießen die Gäste

jetzt mit der neuen Bonuscard zehn italienische Caffè-

Spezialitäten und werden auf die elfte eingeladen. Und

mit etwas Glück gewinnt man beim Herbstgewinnspiel

25-%-Rabatt-Gutscheine für den neuen Segafredo Onlineshop,

der jedes Barista-Herz höherschlagen lässt,

sowie drei Mietwagengutscheine der All-inklusive-

Autovermietung Sunny Cars für den nächsten Italienurlaub.

Wir sehen uns – ci vediamo al bar!

News, Caffè-Rezepte und Barista-Tipps unter

www.facebook.com/SegafredoDeutschland


Text: Maggioni Tourist Marketing/Anne-Kathrin Boch | Fotos: iStockphoto/AnnettVauteck (1); Maggioni Tourist Marketing (4); Gabriele Cristiani (1)

MALERISCH

Mit ihren verwinkelten

Gassen verströmt

die Stadt Ormea ein

mediterranes Flair

Genussvoll unterwegs zwischen

CUNEO und dem

TANARO-TAL

Im Südwesten der Region Piemont gelegen, bietet die Provinz Cuneo eine

wunderbare landschaftliche, kulturelle und kulinarische Vielfalt

76


1

1 HIMMLISCH Der Pizzo di Ormea ist ein

Eldorado für Wanderer 2 ESSBAR Steinpilze

sind sehr beliebt in der Küche des Tanaro-Tals

3 HAUPTGERICHT Die Polenta saracena mit

Buchweizenmehl schmeckt einfach köstlich

4 KLEIN, ABER FEIN Vom Ormeasco gibt

es nur wenige Flaschen, da das Gebiet für

den intensiven Weinanbau zu hoch liegt

5 UNESCO Die Weinbaulandschaften des

südlichen Piemonts – Langhe, Roero und

Monferrato – haben Welterbe-Status

5

2

3

4

Als drittgrößte Provinz Italiens trägt

Cuneo keinen geringeren Beinamen

als „La Granda“. Sie erstreckt

sich im piemontesischen

Südwesten über eine

Fläche von knapp 7.000 km 2 und schenkt ihren

Besuchern eine wahre Fülle von Eindrücken.

Historisch interessante Städte wie Cuneo

und Alba, antike Traditionen und Geschichten,

beeindruckende Berge wie der Monte Argentera

in den Seealpen und eine abwechslungsreiche,

zum Teil sogar von der UNESCO

anerkannte (Kultur-)Landschaft wie das Weinbaugebiet

Langhe mit seinen charakteristischen

Hügeln: All das, gepaart mit einer Vielzahl

typischer Gaumenfreuden, lässt Cuneo zu

einer wahrhaften Perle Italiens werden.

Ein köstlicher Ausflug in den

Südosten der Provinz

Das circa 60 km lange Tanaro-Tal (ital. „Valle

Tanaro“) liegt im äußersten Südosten der Provinz

und damit an der Grenze zu Ligurien inmitten

der Ligurischen Alpen. Benannt nach

dem Fluss Tanaro, zeichnet es sich durch eine

vielfältige und kontrastreiche Landschaft aus.

Während sich der erste Abschnitt zwischen

Ceva am Taleingang und Garessio in der Mitte

zunächst hügelig-sanft und mit viel Wald präsentiert,

geht es im oberen Teil bereits alpiner

Oktober/November 2015

77


Erleben Sie eine einzigartige

NATUR

1

und damit auch etwas rauer zu. Auf gut 720 m

Höhe lädt hier die hübsche Gemeinde Ormea

zu einem Abstecher ein. Ihr Grundriss hat aus

der Luft betrachtet die Form eines Herzens!

Beim Schlendern durch die schmalen Gassen

der Stadt ist die architektonische Nähe

zu den ligurischen Nachbarn kaum zu übersehen,

selbiges gilt für den Dialekt und die

Küche. Fleisch- und Wurstwaren spielen beispielsweise

bei beiden eine eher untergeordnete

Rolle. Und so kann es durchaus vorkommen,

dass beim Aperitif eine Delikatesse wie

der butterweiche Speck Lardo zwar vertreten

ist, im Zweifelsfall jedoch einer lokaltypischen

Käsesorte wie dem kräftigen Ricotta Bruss

der Vorzug gegeben wird. Gewonnen aus der

Weiterverarbeitung des hiesigen Almricottas,

macht er sich sehr gut als Begleiter für das

feste Fözze-Brot, das am ehesten als eine Art

Focaccina beschrieben werden kann.

Die Zubereitung der regionalen

Spezialitäten ist sehr ideenreich

Wer nach diesem ersten Appetithappen die

Lust verspürt, tiefer in die gastronomische

Welt des Tanaro-Tals einzutauchen, der sollte

Zeit mitbringen. Zu entdecken gibt es wahrlich

viel, weshalb ein Mittagessen an so schönen

Orten wie dem Rifugio Chionea im gleichnamigen

Ortsteil auch gern mehrere Stunden in

Anspruch nehmen kann. Ganz nach piemontesischem

Genussverständnis ist bereits die

Auswahl an Vorspeisen riesig. Köstlichkeiten

wie die Trombette dei morti (dt. Totentrompeten)

im Crêpemantel oder eine Torta verde mit

dünner Zuckerdecke sind die reinsten Gaumenschmeichler.

Sehr beliebt ist auch der traditionelle

Cin, eine Delikatesse aus Kartoffeln,

Porree und Kräutern.

1 BERAUSCHEND

Der Fluss Tanaro ist auch

Namensgeber für das Tal

2 ADRENALINKICK

Der Schwierigkeitsgrad

der Mountainbike-Touren

reicht von einfach bis

sehr anspruchsvoll

2

78 Oktober/November 2015


WISSENSWERTES

1

• Viele weitere Informationen zu

Cuneos kulinarischen, kulturellen

und landschaftlichen Glanzpunkten

unter www.cuneoholiday.it

• Gesonderte Auskünfte über das

obere Tanaro-Tal auf der Seite

www.ormea.eu

• Weitere Informationen zur

Gemeinde Peveragno unter

www.comune.peveragno.cn.it

2

Text: Maggioni Tourist Marketing/Anne-Kathrin Boch | Fotos: iStockphoto/Dario Egidi (1); iStockphoto/AlexSava (1); Maggioni Tourist Marketing (3)

Kartoffeln und Porree sind neben getrockneten

Steinpilzen und Buchweizenmehl

auch die charakteristischen

Zutaten der sogenannten Polenta saracena,

die gemeinsam mit der Lasagne di Ormea

(Rezept auf S. 81) eines der Aushängeschilder

ist, wenn es um die Hauptgerichte des oberen

Tanaro-Tals geht. Die kreative Zubereitungsweise

der hiesigen Produkte, zu denen neben

den bereits genannten noch Rüben, Kastanien,

Honig sowie diverse Bergkäsesorten zählen,

beeindruckt bei jedem weiteren Gang aufs

Neue. Und auch wenn Ormea für den intensiven

Weinanbau bereits zu hoch liegt: Einen

edlen Tropfen wie den Ormeasco in den Varianten

classico, sciac e trà und superiore gibt es

natürlich auch hier!

Die schöne Natur lädt dazu

ein, sich zu bewegen

Für all diejenigen, die im Anschluss an das opulente

Mahl dem alten Sprichwort „Nach dem

Essen sollst du ruh’n, oder tausend Schritte

tun“ Folge leisten möchten, hält die Valle Tanaro

eine Vielzahl an Outdoorsport-Möglichkeiten

bereit. Wandern und Mountainbiken

werden hier großgeschrieben – ob direkt vor

Ort oder im nahe gelegenen Naturpark Marguareis.

1978 gegründet, schließt dieser eine der

größten Karstregionen des alpinen Hochgebirges

ein. Mit seinen ausgedehnten Weißtannenund

Buchenwäldern bietet er ein äußerst eindrucksvolles

Naturerlebnis. Wen es dagegen

zum kühlen Nass zieht, der sollte von der Valle

Tanaro direkt ans Meer fahren: Bis zur ligurischen

Küste ist es nur ein Katzensprung.

Ein Abstecher in die Erdbeerhauptstadt

Peveragno

Führt die Tour nach diesem Ausflug zurück

in die piemontesische Provinzhauptstadt

Cuneo, sollte man vorher auf jeden Fall noch

in der kleinen Gemeinde Peveragno vorbeischauen.

Am Fuße des Monte Bisalta gelegen,

ist sie die Erdbeerhauptstadt Cuneos! Beerenobst

wie Blaubeeren, aber auch Gemüsesorten

wie Bohnen werden zwar ebenfalls kultiviert,

die Erdbeere dominiert jedoch eindeutig.

Seit über 50 Jahren ist ihr jeden Sommer ein

großes Volksfest gewidmet. In der Kombination

mit Mascarpone, zerbröselten Novellini-

Keksen und etwas Minze ist sie einfach ein

Gedicht, sodass bei der endgültigen Rückkehr

nach Cuneo-Stadt keine Wünsche mehr offen

sein dürften. Zum Abschluss des Tages empfiehlt

sich ein romantischer Bummel unter den

Arkaden und über die großzügigen Plätze dieser

schönen Stadt.

3

1 GESCHÜTZT Cuneos Arkaden laden bei

jeder Wetterlage zum Bummeln ein

2 FRUCHTIG Neben den Erdbeeren sind auch

Peveragnos Blaubeeren eine Gaumenfreude

3 ZUCKERDECKE Reis und Kräuter im süßen

Mantel – und fertig ist die Torta verde

Oktober/November 2015

79


Welch eine atemberaubende

LANDSCHAFT

FASZINIEREND

Bergkulisse im

Parco Marguareis

Foto: Ira Leoni

80 Oktober/November 2015


Testen Sie

Nach ausgiebigen Wanderungen und Fahrradtouren in der

Provinz Cuneo darf es zur Stärkung ruhig mal ein wenig deftig zugehen.

Diese Lasagne, eine Spezialität aus Ormea, belohnt für die

Anstrengungen und verhilft zu neuen Kräften

Ein Magazin mit saisonalen

Rezepten für jede Gelegenheit

und wertvollen Ratgebern

Text: Maggioni Tourist Marketing/Anne-Kathrin Boch | Fotos: Maggioni Tourist Marketing (2)

70

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 6 PERSONEN

• 500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 2 EL Buchweizenmehl

• Salz

• 2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

• 400 g Bergkäse

• 1 TL Butter

• ca. 50 g Sahne

• ca. 50 ml Milch

1Für den Pastateig Mehl, Buchweizenmehl

und 1 Prise Salz in einer Schüssel vermischen.

Ca. 200 ml Wasser zugeben und alles

zu einem kompakten, elastischen Teig verkneten.

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen,

und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden.

Den Käse ebenfalls fein würfeln.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine ca.

22 mm dick ausrollen, dann in 4 x 4 cm

große Quadrate schneiden. Die Kartoffelwürfel

ca. 8 Minuten in kochendem Salzwasser

garen, nach ca. 4 Minuten Kochzeit auch

die Pasta zugeben und mitgaren.

Lasagne aus Ormea

Lasagne di Ormea

Für die Soße Käse und Butter in eine

3 große Pfanne geben. Sahne und Milch zugeben

und alles bei kleiner Hitze zu einer cremigen

Soße verschmelzen lassen.

4Kartoffeln und Pasta abgießen und tropfnass

mit der Soße mischen. Die Lasagne

auf Tellern anrichten und servieren.

RESTAURANTEMPFEHLUNGEN

UND EINKAUFSMÖGLICHKEITEN

VALLE TANARO:

• Il Saraceno – regioaltypische Produkte

Via Roma 54, 12078 Ormea,

http://ilsaraceno.ormea.eu

• Rifugio Chionea – Berghütte

Via Chionea 24, 12078 Ormea,

www.rifugiochionea.it

PEVERAGNO:

• Azienda Agricola Dutto Domenico

Strada Tetto Marchese 4,

12016 Peveragno

• Trattoria Da Marisa

Via Madonna dei Boschi 124,

12016 Peveragno

CUNEO:

• Osteria due grappoli

Via Santa Croce 38, Cuneo,

www.osteriaduegrappoli.it

• Ristorante 4ciance

Via Dronero 8c, Cuneo,

www.4cianceristorante.it

3 Ausgaben

+ Geschenk

für Sie nur

9,90 €

Gleich bestellen

SI15MLG06

Aktionscode:

(040) 46860 5227

www.landgenuss-magazin.de/

probeabo

direkt als PDF-Download

Jetzt „LandGenuss“ auch auf Ihrem Tablet oder

Smartphone in der Kiosk-App „LandGenuss“ lesen!


La dolce vita

Spannende Geschichten, kulinarische Neuheiten und interessante

Hotelempfehlungen für die italienischen Momente in Ihrem Leben

♥ VACANZA

Ein traumhafter Blick

über den Gardasee

♥ CULTURA

Weinfest in Bardolino

Vom 1. bis 5. Oktober 2015 findet in

Bardolino die „Festa dell’uva e del vino“

statt. Fünf Tage lang werden die lokalen

Weine gefeiert, die in und rund um

das malerische Städtchen am Gardasee

produziert werden. An zahlreichen

Ständen entlang der Uferpromenade

können die Besucher lokale Weine und

verschiedene Leckereien verkosten und

am Sonntag, den 4. Oktober, das große

Abschlussfeuerwerk besuchen. Weitere

Informationen und Unterkunftstipps

finden Sie unter www.gardasee.de

und www.bardolinotop.it

Italiano – Deutsch

assaporaregenießen

leggerelesen

la vacanzader Urlaub

lo sguattero der Küchenhelfer

la vendemmiadie Traubenernte

la terrazza die Terrasse

pomodori passiti passierte Tomaten

lo speck der Speck

la cucina casalingadie Landküche

rustico rustikal

l’autunno der Herbst

accoglientegemütlich

Das unvergessliche

Urlaubserlebnis

direkt am Gardasee

Das „Du Lac et Du Parc Grand Resort“ erwartet

Sie zu einem einzigartigen Urlaubserlebnis in

traumhafter Lage. Direkt am Gardasee und eingebettet in einen 70.000 qm großen Park

mit über 200 Blumen- und Pflanzenarten, bietet das „Du Lac et Du Parc Grand Resort“

den idealen Rahmen für schöne Tage in exklusiver Atmosphäre. Wählen Sie aus verschiedensten

Unterkunftsmöglichkeiten: vom klassischen Hotel über die eleganten Suiten im

La Villa und Murialdo Suites bis hin zu den idyllischen Bungalows inmitten des Parks.

Genießen Sie das umfangreiche Ferien- und Freizeitangebot mit hauseigenem Sailing

Club, Tennisplätzen, zwei Schwimmbädern im Freien und einem Hallenbad, direktem

Zugang zum Strand, einer neuen Bar mit Holzterrasse und vielem mehr. Für paradiesischen

Wohlgenuss steht das „Spa & Fitness Center ArmoniA“ mit regenerierenden Schönheitsritualen

für Körper und Geist sowie vitalisierenden Anwendungen mit innovativen

Zutaten. Weitere Informationen und Buchung unter www.dulacetduparc.com

Fotos: Thinkstock (1); PR (8)

82 Oktober/November 2015


♥ ASSAPORARE

Ganz ohne Ei

Zunehmend erobern

Nudeln aus reinem

Hartweizengrieß den

deutschen Teigwarenmarkt:

auf der Beliebtheitsskala

der Deutschen stehen

italienische Gerichte hoch im Kurs. Die Antwort des schwäbischen Premium-

Teigwarenherstellers Tress auf diesen Trend lautet „Pasta Tradizionale“.

„Pasta Tradizionale“ steht für Pastagenuss aus reinem Hartweizengrieß –

ganz ohne Ei. Durch die Herstellung mittels traditioneller Bronzeformen entstehen

besonders dickwandige Nudeln mit einer typisch rauen Oberfläche.

Dadurch nehmen sie perfekt Soßen, Sud und Pesto auf und sorgen für abwechslungsreiche

Pastakreationen. Das „Pasta Tradizionale“-Sortiment überzeugt

durch seine außergewöhnlichen Sorten wie Mafaldine, Spiralen oder

Locken. Komplettiert wird die Auswahl durch Klassiker wie Spaghetti, Penne

und Fusilli. Je 500-g-Packung ca. 2 Euro. Onlineshop unter www.tress.de

Auf zum Speckfest!

Am Samstag und Sonntag, den 3. und 4. Oktober 2015, lädt das

Bergdorf St. Magdalena zum Südtiroler Speckfest – nach dem

jährlichen „Genussfestival Südtirol“ ein weiteres Veranstaltungshighlight

im Südtiroler Raum. Im malerischen Dolomitental

Villnöss gelegen, wird der Ort dann zum Treffpunkt für Genießer:

Hier können die Besucher unter anderem die lokale Spezialität

„Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe)“

probieren und die Krönung der neuen Speckkönigin erleben.

Weitere Informationen finden Sie unter www.speck.it

Hier wird Genuss zum Event

NEUE GESCHMACKS-

ERLEBNISSE Süße Ravioli

mit Kirschsoße KOCHEN

LEICHT GEMACHT Unter

Profi-Anleitung wird jeder

schnell zum Chefkoch

Ob Kochkurs mit leidenschaftlichen Profiköchen

oder Weinseminar mit begeisterten

Sommeliers – bei den zahlreichen Genussevents

von Miomente, immer in einer besonderen

Location, können Entdecker und

Gourmets neue Geschmackserlebnisse

und traditionelle Heimatküche erleben.

Für alle Fans der italienischen Küche bietet

Miomente beispielsweise Kochkurse zu

den Themen Mittelmeerküche oder Kochen

mit Pasta an, außerdem sind auch spezielle

Weinseminare oder Baristakurse im Angebot.

Egal ob Sie auf der Suche nach einem

besonderen Geschenk sind oder sich selbst

etwas Gutes tun möchten, hier finden Sie

das passende Event in Ihrer Stadt. Weitere

Informationen unter www.miomente.de

WOLLEN SIE EINEN BESONDEREN M(I)OMENT ERLEBEN? Wir verlosen einen

Gutschein im Wert von 100 Euro für ein persönliches Genussevent Ihrer Wahl.

Teilnahme unter www.soisstitalien.de/Genussevent. Teilnahmeschluss ist der

30.10.2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Oktober/November 2015

83


♥ LO SGUATTERO

Funktion, Flair & Fusilli

Pasta macht mehrfach glücklich: Als Urlaubserinnerung

an den letzten Italien-Trip, als Kohlenhydratlieferant

vor dem Sport oder als vielseitiges Partyfood sind Spaghetti,

Makkaroni, Farfalle & Co. allzeit beliebt.

Noch einfacher können Sie Pasta nun im „Vitaliano“ zubereiten.

Der außergewöhnliche Pastatopf von Silit arbeitet

mit einem speziell konstruierten Sieb, das sprudelndes

Nudelwasser mit einem Überkochschutz effektiv im Zaum

hält. Kleine Löcher im Edelstahleinsatz lassen die Flüssigkeit

immer wieder zurück in den Topf laufen und verwandeln

auch hektische Vorbereitungen in eine saubere und entspannte

Angelegenheit. Der Topf (Ø 24 cm, Inhalt 8,5 l) ist

aus der geschmacksechten Funktionskeramik Silargan gefertigt,

in den Farben „Vanilla“, „Rosso“ und „Nero“ erhältlich

und kostet ca. 200 Euro. Weitere Infos unter www.silit.de.

Gewinnen Sie einen von zwei

„Vitaliano“-Pastatöpfen!

Teilnahme unter www.soisstitalien.de/Pastatopf. Teilnahmeschluss

ist der 30.10.2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

♥ LEGGERE

Kochtraditionen neu entdeckt

Ein respektvoller Umgang mit Fleisch, so kochen,

dass alles verwertet wird – das sind die Ziele von

Cornelia Schinharl und Beat Koeliker, den Autoren

des Kochbuchs „Quinto Quarto. Von Kopf bis Fuß,

von Herz bis Niere. Klassische Rezepte aus der römischen Küche“.

Das Buch versammelt 80 traditionelle und dabei einfache Rezepte

wie Ochsenschwanz in Tomatensugo, in Rotwein geschmorte Rinderbacke

oder Crostini mit Milzcreme. AT Verlag, 26,95 Euro

Für Pastaliebhaber

Wer Pasta mag, wird dieses Buch lieben. Denn es

enthält ganze 350 Rezepte, sortiert nach den verschiedenen

Nudelsorten. „Der Silberlöffel. Pasta“

verrät außerdem, wie Sie Pasta in der eigenen

Küche herstellen können, wie die besten Pastasoßen

gelingen und wie Sie Familie und Freunde

ganz einfach glücklich machen.

Phaidon By Edel, 14,95 Euro

Limitierte Sonderedition

Larissa Bertonasco, die Autorin des Bestsellers „La nonna, La cucina,

La vita. Die wunderbaren Rezepte meiner Großmutter“, hält in

diesem Buch ihre Erinnerungen an ihre Kindheit in Ligurien, an ihre

geliebte „Nonna“ und an deren italienische Rezepte fest. Der Band

mit den alltäglichen, aufwendigen und delikaten

Gerichten erscheint zu seinem zehnjährigen

Jubiläum in einer besonders edlen

Ausstattung. Gerstenberg, 26 Euro

Tragik am Gardasee

Die Osterfeiertage stehen bevor, als nahe einem beschaulichen

Bergdorf über dem Gardasee eine Steinlawine den

jungen Münchner Journalisten Paul Zellner in den Tod reißt.

Doch Tonio Mazzi, Freund und Kollege von Paul, hat Zweifel

an der Identität des Toten. „Schatten über dem See“, ein

Gardasee-Krimi von Anke Syring, entfaltet vor der atemberaubenden

Kulisse Italiens eine subtile Krimihandlung mit

ausdrucksstarken Charakteren. emons, 9,90 Euro

Fotos: PR (8)

84 Oktober/November 2015


♥ ASSAPORARE

JETZT

Kleine

Powerfrucht

Die Mini-Kiwi Nergi stammt

aus Ostasien. Lange wuchs sie

wild und war nur wenig bekannt.

Die Früchte waren sehr empfindlich

und konnten nicht lange aufbewahrt werden.

In den 1990er-Jahren kreuzten neuseeländische Botaniker

die Pflanzen – heraus kam eine weniger empfindliche Sorte, die

heute immer beliebter wird. Die kleine Frucht wird unter anderem

in Italien angebaut und von Hand geerntet. Sie steckt voller Vitamine

und muss nicht geschält werden – ein perfekter gesunder

Snack! Weitere Infos unter www.nergi.info

TESTEN!

3 AUSGABEN für nur 12,90 EUR plus

„Moleskine Notizbuch“ gratis!

Fitnesssalat

♥ FÜR 1 PERSON

• 3 Stiele glatte Petersilie

• 1 EL Essig

• 1 EL Olivenöl

• Salz und Pfeffer

• 1 kleine Handvoll geraspelter

Rotkohl

• 100 g gebratenes

Hähnchenfleisch

• 3 EL frisch gekochte

Quinoa

• 1 Schale Nergi-Beeren

• 6 Weintrauben

• 1 kleine Handvoll

Babyspinat

• 1 EL Haselnusskerne

• etwas gehobelter

Parmesan

1 Petersilie waschen, trocken

schütteln und die Blättchen

von den Stielen zupfen. Grob

hacken, mit Essig, Olivenöl

und 1 EL Wasser in einem Einmachglas

vermischen und mit

Salz und Pfeffer würzen.

2 Rotkohl und Hähnchenfleischstücke

zugeben, darauf

die Quinoa geben.

3 Nergi-Beeren und Weintrauben

waschen, halbieren und

daraufgeben. Babyspinat

waschen und trocken schleudern.

Spinat, Haselnüsse und

Parmesan ins Glas geben.

Tipp: Der Salat ist ein ideales

Mittagessen fürs Büro.

* Nur solange der Vorrat reicht!

Gratis *

MOLESKINE NOTIZBUCH

Moleskine® ist das Erbe des

legendären Notizbuches von

Künstlern und Intellektuellen

der vergangenen zwei

Jahrhunderte von Vincent Van

Gogh bis Ernest Hemingway.

Ein treuer Reisegefährte für

Skizzen, Geschichten und

Impressionen.

Wert: 11,90 Euro

weitere Prämien auf www.buecher-magazin.de/abo

GLEICH BESTELLEN:

040 46860 5230

www.buecher-magazin.de/abo

oder direkt als PDF-Download

Aktionscode:

SI15MBU06

Das Bücher-Magazin jetzt auch auf Ihrem Tablet oder

Smartphone in der Kiosk-App „Bücher-Magazin“ lesen


im Jahresabo!

Abo bestellen und die

Wunschprämie sichern!

PRÄMIE

DES MONATS

BK „Easy Induction“ Pfanne

Diese hochwertige Markenpfanne ist für sämtliche

Herd arten geeignet. Ihre Teflon®-Platinum-Beschichtung

verhindert das Anbrennen und Anhaften von Speisen

und lässt fettarmes Kochen zu. Die Pfanne ist bis

160 °C ofenfest. Ø 28 cm. UVP: 49,50 € *

Ohne Zuzahlung!

6 AUSGABEN

+ PRÄMIE

FÜR NUR

27,90 €

Landkrimi-Reihe

Die Landkrimi-Reihe ist zurück – diesmal mit vier neuen

Romanen, in denen munter gemeuchelt und gelogen,

verheimlicht und verscharrt wird. Mal witzig, mal

furchteinflößend, mal mit ernsten Untertönen – doch

eines haben alle Krimis gemeinsam: Sie entlarven das

lauschige Landleben als gar nicht so friedlich, wie es

immer scheint. Wert: 47,60 € *

Ohne Zuzahlung!

Diese und weitere Prämien unter:

(040) 46860 5227

www.soisstitalien.de/abo

als ePaper für Ihr Tablet/

Smartphone


Ihre Vorteile des Abonnements im Überblick:

Wunschprämie aussuchen Sie sparen 15% gegenüber dem Einzelkauf

Keine Ausgabe verpassen Sie erhalten Ihr Heft pünktlich frei Haus

Ihr Magazin wird im schützenden Umschlag zugestelltlt

Jahresabo „sweet paul“

„sweet paul“ – das Food- & DIY-Magazin

mit himmlischen Rezepten und traumhaften

Deko- und Basteltipps.

4 Ausgaben, ohne jegliche Verpflichtung.

Wert: 19,90 €

Ohne Zuzahlung!

Sammelschuber

Mit dem „So is(s)t Italien”-Sammelschuber

herrscht ab sofort Ordnung

im Regal! 6 Ausgaben des Magazins

So is(s)t Italien“ passen in einen

Schuber. Wert: 9,90 €

Ohne Zuzahlung!

Jahresabo „LandGenuss“

„LandGenuss“ präsentiert Ihnen über

60 Rezepte für klassische und neu interpretierte

Köstlichkeiten, wertvolle Zubereitungs-,

Deko- und Garten-Tipps sowie

spannende Reportagen. 6 Ausgaben, ohne

jegliche Verpflichtung. Wert: 27,90 €

Ohne Zuzahlung!

JA, ich möchte 6 x „So is(s)t Italien“, 15 % sparen und meine Wunschprämie

Aktionscode:

SI15E06

Ich bestelle „So is(s)t Italien“ im Jahresabo zum Vorzugspreis von derzeit nur

27,90 € (europ. Ausland zzgl. 10 €) frei Haus. Wenn ich im Anschluss keinen

weiteren Bezug möchte, genügt die schriftliche Kündigung beim Verlag bis 6 Wochen

vor Ablauf der Bezugszeit. Ansonsten verlängert sich das Abonnement um jeweils

ein Jahr.

Ich bestelle zusätzlich das „So is(s)t Italien“ ePaper im Jahresabo für nur 9 €.

Ich will nichts verpassen und bin damit einverstanden, dass die falkemedia

GmbH & Co. KG und die falkemedia digital GmbH mir weitere Medienangebote per

E-Mail/Telefon/SMS unterbreitet. Freiwillige Angabe.

Meine Wunschprämie:

BK „Easy Induction“ Pfanne * (ohne Zuzahlung) / F 783

Landkrimi-Reihe * (ohne Zuzahlung) / F 789

Jahresabo „sweet paul“ (ohne Zuzahlung) / F 494

Sammelschuber „So is(s)t Italien” (ohne Zuzahlung) / F 681

Jahresabo „LandGenuss“ (ohne Zuzahlung) / F 364

*Name | Vorname

*Geburtsdatum (TT:MM:JJ)

*Straße | Hausnummer | Postfach

*Postleitzahl | Ort

*Land

*Telefon

*E-Mail

* BEQUEM PER BANKEINZUG oder * PER RECHNUNGSSTELLUNG

IBAN

BIC

Die Prämie wird nach Rechnungsbegleichung zugestellt (Prämienversand ins Ausland zzgl.

16 € Porto und Verpackung). Ich kann die Bestellung beim Verlag ohne Angabe von Gründen

binnen 30 Tagen schriftlich widerrufen.

* Nur solange der Vorrat reicht

Geldinstitut

* PER KREDITKARTE Visa Eurocard | Mastercard

*gültig bis

Kreditkarten-Nr.

KPN-Nr.

Einfach Coupon senden an:

Abo-Service falkemedia

Postfach 100331, 20002 Hamburg

*Unterschrift

Oder per Telefon:

(040) 46860 5227

Die mit * gekennzeichneten Felder müssen ausgefüllt werden

Oder per Fax:

(040) 347 29517

*Datum


Ravioli mit

Steckrübenfüllung

88 Oktober/November 2015


Fotos & Styling: Ira Leoni

Aromatische Bodenschätze

KNOLLE &

WURZEL

Diese sechs rustikalen Gerichte mit Herbstgemüse wie Steckrübe,

Rote Bete, Topinambur oder Karotte sollten Sie unbedingt probieren!

Ravioli mit Steckrübenfüllung Ravioli ripieni con navoni

Illustrationen: shutterstock (3)

100

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 30 Minuten Ruhezeit

♥ FÜR 4–6 PERSONEN

• 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

• 2 Eier

• 400 g Steckrübe

• 1 altbackenes Brötchen

• 50 ml Milch

• 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt

• 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt

• 1 EL natives Olivenöl extra

• 1 Bund Petersilie

• 250 g Magerquark

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• 80 g Butter

• 50 g frisch geriebener Parmesan

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mehl, 1 TL Salz, Eier und 100 ml Wasser

1 vermischen und zu einem geschmeidigen

Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Mehl

einarbeiten. Den Teig mit einem Küchentuch

abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Steckrübe schälen, in

21 cm große Würfel schneiden, in kochendem

Salzwasser in 10–15 Minuten weich

garen. Anschließend abgießen, ausdampfen

lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine

Schüssel drücken. Das Brötchen grob würfeln

und in der Milch einweichen. Zwiebel und

Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, dann

kurz abkühlen lassen. Petersilie waschen und

trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen

und fein hacken.

Das Brötchen ausdrücken und mit Zwiebel,

Knoblauch, Magerquark und der

3

Hälfte der Petersilie unter das Steckrübenmus

mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und

Muskat würzen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine zu

4 dünnen Platten ausrollen. Mit einem

Glas oder einer runden Form Kreise von ca.

Ø 10 cm ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise

ca. 1 TL Füllung geben. Die Kreise dann zusammenklappen

und die Ränder mit den Zinken

einer Gabel gut zusammendrücken. So

fortfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht

ist. Die fertigen Ravioli auf ein mit Backpapier

belegtes und mit Mehl bestäubtes Backblech

geben.

Die Ravioli in simmerndem Wasser in ca.

55 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an

der Oberfläche schwimmen, mit einer Schöpfkelle

herausnehmen und abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht

bräunen. Die Ravioli auf Tellern anrichten,

mit gebräunter Butter beträufeln und mit der

restlichen Petersilie, etwas Pfeffer und dem

geriebenen Parmesan bestreut servieren.

Tipp: Für eine gröbere Körnung des Pastateigs

können Sie auch eine Mischung aus Mehl

und Hartweizengrieß verwenden.

Oktober/November 2015

89


Kartoffeltaler mit

Topinambur

Kartoffeltaler mit Topinambur Tallero di patate con topinambur

85

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4–6 PERSONEN

• 450 g Topinambur

• 400 g Kartoffeln

• 4 Stiele Thymian

• 4 Eier

• 100 g Crème fraîche

• 100 g Mehl

• 1 rote Zwiebel

• 1 Bund Schnittlauch

• 1 TL Walnussöl

• 400 g Magerquark

• 4 EL Rapsöl

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Topinambur und Kartoffeln waschen und

1 ungeschält in kochendem Wasser je nach

Größe 20–25 Minuten garen, dann abgießen

und ausdampfen lassen. Anschließend pellen

und in eine Schüssel geben.

Den Thymian waschen, trocken schütteln

2 und die Blättchen abzupfen. 2 Eier trennen,

Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen.

Kartoffeln und Topinambur zerstampfen.

3 Crème fraîche, Mehl, Eier, Eigelb und die

Hälfte des Thymians untermischen, kräftig

mit Salz und Pfeffer würzen und alles zu

einem glatten Teig vermengen. Den Eischnee

unterheben. Den Teig beiseitestellen.

Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.

4 Schnittlauch waschen, trocken schütteln

und in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte

des Schnittlauchs mit der Zwiebel und dem

Walnussöl unter den Quark heben und mit

etwas Salz und Pfeffer würzen. Restlichen

Thymian und restlichem Schnittlauch in einer

kleinen Schüssel vermischen.

Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen.

5 Mithilfe eines Esslöffels kleine Teighäufchen

in die Pfanne geben, etwas flach drücken

und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca.

3 Minuten braten. Die Küchlein sollten einen

Ø von ca. 8 cm haben. Mit dem restlichen Teig

ebenso verfahren, fertige Taler bis zum

Servieren warm halten.

Die Küchlein mit dem Zwiebelquark anrichten

und alles mit der Kräutermischung

6

bestreut servieren.

Tipp: Wer möchte, serviert die Kartoffeltaler

mit etwas Räucherfisch oder einigen Scheiben

Bresaola oder Parmaschinken.

90 Oktober/November 2015


Rote-Bete-Salat

mit Apfel und

Schafskäse

Rezept auf Seite 95

Oktober/November 2015

91


Selleriecremesuppe

mit Kartoffelwürfeln

Rezept auf Seite 95


Entenbrustfilet mit Karottenstampf Petto di anatra con purè di carote

65

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4–6 PERSONEN

• 600 g Karotten

• 300 g mehligkochende Kartoffeln

• 2 Bio-Orangen

• 1/2 Bund Petersilie

• 1 Handvoll Haselnusskerne

• 800 g Entenbrustfilet mit Haut

• 2 EL Butter

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Karotten und Kartoffeln schälen, putzen

1 und grob würfeln. In reichlich kochendem

Salzwasser in etwa 20 Minuten weich garen.

Abgießen und ausdampfen lassen. Orangen

abwaschen, die Schale von 1 Orange fein abreiben.

Den Saft beider Orangen auspressen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die

Blättchen abzupfen und grob hacken. Haselnusskerne

grob hacken. Den Backofen auf

180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Haut der Entenbrust mit einem scharfen

2 Messer kreuzweise einritzen, dabei nicht

das Fleisch einschneiden. Die Entenbrustfilets

ohne Zugabe von Fett mit der Hautseite

nach unten in eine heiße Pfanne legen und

bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten

kross anbraten.

Fleisch wenden und weitere 3 Minuten anbraten,

dann mit Salz und Pfeffer würzen.

3

Anschließend aus der Pfanne nehmen und

so in Alufolie wickeln, dass die Hautseite unbedeckt

bleibt. Die Entenbrustfilets auf der

mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens in

10 Minuten zu Ende garen.

Inzwischen Fett aus der Pfanne gießen.

4 Den Orangensaft in die heiße Pfanne geben

und so den Bratensatz ablöschen. Etwas

von der Orangenschale zugeben, den Sud

salzen und pfeffern. Einmal aufkochen lassen.

Das Gemüse abtropfen lassen, die Butter

5 zugeben und zu einem Stampf zerdrücken,

mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust

aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden

und mit dem Stampf und der Soße anrichten.

Restliche Orangenschale, Haselnusskerne

und Petersilie darüberstreuen und servieren.

Entenbrustfilet

mit

Karottenstampf

Oktober/November 2015

93


Karotten-

Schwarzwurzeltarte


Karotten-Schwarzwurzeltarte Torta salata con scorzonera

100

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4–6 PERSONEN

• 2 EL Bio-Zitronensaft

• 400 g Schwarzwurzeln

• 400 g lilafarbene Karotten

• 2 EL Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten

• 1 EL Zucker

• 250 g Sahne

• 4 Eier

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (270 g)

• 50 g Ziegenkäserolle

• einige gehackte Haselnusskerne zum Garnieren

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Eine Schale mit 1 l Wasser füllen, Zitronensaft

zugeben. Die Schwarzwurzeln unter

1

fließendem Wasser reinigen, mit einem Sparschäler

schälen und die Enden abschneiden.

Dickere Wurzeln der Länge nach halbieren

und die Stangen in etwa 12 cm lange Stück

schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.

Die Karotten schälen, putzen, der Länge nach

halbieren oder vierteln und in etwa 12 cm

lange Stücke schneiden.

Die Butter in einer großen Pfanne oder

2 in 2 kleineren Pfannen erhitzen. Die

Schwarzwurzeln abtropfen lassen, mit den

Karotten hineingeben. Etwa 400 ml Wasser

zugeben und offen bei mittlerer Hitze 25 Minuten

dünsten, bis das Wasser verkocht ist.

Mit Zucker bestreuen, goldbraun braten, mit

Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Sahne und Eier verrühren

3

und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine Tarteform (Ø 28 cm) fetten. Mit dem

Teig auskleiden, diesen fest andrücken, den

überstehenden Teig abschneiden. Den Boden

mehrfach mit einer Gabel einstechen. Eier-

Sahne einfüllen. Karotten und die Schwarzwurzeln

dicht an dicht darauf anordnen.

Tarte im unteren Drittel des vorgeheizten

Ofens 30 Minuten backen. Den Ziegenkäse

in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse verteilen

und die Tarte weitere 10–15 Minuten

backen. Mit Haselnüssen bestreut servieren.

Rote-Bete-Salat mit Apfel und Schafskäse Insalata di barbabietola con mela e pecorino

• 500 g Rote Bete

• 1 säuerlicher Apfel

• 2 EL Bio-Zitronensaft

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4–6 PERSONEN

• 3 EL Apfelsaft

• 4 EL Rapsöl

• 1 EL Walnussöl

• etwas Zucker

• 1 Handvoll Sonnenblumenkerne

• 80 g Feldsalat

• 100 g Schafskäse

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Rote Bete putzen, schälen und in

1 sehr dünne Scheiben hobeln. Den Apfel

waschen, vierteln, entkernen, in sehr feine

Spalten schneiden und mit 1 EL Zitronensaft

mischen. Restlichen Zitronensaft mit

Apfelsaft und beiden Ölsorten verschlagen,

mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten,

abkühlen lassen. Den Feldsalat

2

verlesen, waschen und trocken schleudern.

Schafskäse grob zerbröseln. Rote Bete, Apfel

und Feldsalat auf Tellern anrichten, mit Sonnenblumenkernen

und Schafskäse bestreuen

und mit dem Dressing besträufelt servieren.

Selleriecremesuppe mit Kartoffelwürfeln Zuppa cremosa di sedano con i dadi di patate

60

MINUTEN

• 800 g Knollensellerie

• 400 g Kartoffeln

• 1 Zwiebel

• 2 EL Rapsöl

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• 850 ml Gemüsebrühe

• 250 ml Milch

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4–6 PERSONEN

• 2 Lorbeerblätter

• 2 Stiele Petersilie

• 1 EL Butter

• 200 g Sahne

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Sellerie putzen, schälen und 2 cm groß

1 würfeln. 200 g Kartoffeln schälen, in 2 cm

große Würfel schneiden. Zwiebel schälen,

grob würfeln. 1 EL Öl in einem großen Topf

erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Die

Kartoffel- und Selleriewürfel zugeben, kräftig

mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Gemüsebrühe und Milch angießen, die

2 Lorbeerblätter zugeben und die Suppe

zugedeckt aufkochen. Das Gemüse bei kleiner

Hitze ca. 35 Minuten garen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln,

3 die Blättchen abzupfen. Restliche Kartoffeln

schälen, in 0,5 cm große Würfel schneiden.

Butter und das restliche Öl in einer

Pfanne erhitzen, die Kartoffeln bei mittlerer

bis großer Hitze in 10–15 Minuten knusprig

braten, dann salzen und pfeffern. Lorbeerblätter

aus der Suppe entfernen.

Die Sahne zur Suppe geben und alles fein

4 pürieren. Kurz aufkochen, abschmecken

und auf Teller geben. Mit Kartoffelwürfeln

und Petersilie bestreut servieren.

Oktober/November 2015

95


RUSTIKAL

Sonntagsbraten vom Rind

mit Portwein

Rezept auf Seite 99

NEUES

mit Würze

Wir servieren Ihnen richtig gutes Fleisch in Perfektion: Bei zartem Rinderbraten, gratinierten

Lammkarrees, fruchtigem Ossobuco und saftigen Kalbssteaks ist Genuss garantiert

96 Oktober/November 2015


Ossobuco mit eingelegten Zitronen

Rezept auf Seite 99

FRUCHTIG

Fotos: h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (2)


GEFÜLLT

Cordon bleu vom Kalb mit Parmesan

98 Oktober/November 2015


PURER FLEISCHGENUSS

So einfach geht’s

Fotos: h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (1)

Cordon bleu vom Kalb

mit Parmesan

Cordon bleu dal vitello con

parmigiano

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 6 PERSONEN

• 120 g Parmesan am Stück

• 12 Basilikumblätter

• 6 große Kalbsschnitzel von der Nuss

• 6 Scheiben Parmaschinken

• 3 Eier

• 100 g Mehl

• 180 g Paniermehl

• 100 ml natives Olivenöl extra

• 50 g Butter

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Parmesan mit einem Schälmesser fein

1 hobeln. Das Basilikum waschen und zupfen.

Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie

auslegen. Mit einem Topf flach klopfen.

Die Folie entfernen und die Schnitzel

2 flach auf die Arbeitsfläche legen. Salzen

und pfeffern. Je 1 Scheibe Schinken auf jedes

Schnitzel legen und mit den Parmesanspänen

und dem Basilikum bestreuen. Die Schnitzel

zusammenklappen und vorsichtig andrücken.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen. Die Eier in einem tiefen

3

Teller verquirlen. Mehl und Paniermehl in

zwei weitere Teller geben. Die Schnitzel nacheinander

zuerst im Mehl, dann im verquirlten

Ei und in Paniermehl wenden.

Das Öl mit der Butter in einer großen

4 Pfanne (oder 2 kleineren) erhitzen und

die Schnitzel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten

von jeder Seite braten. Die Schnitzel in eine

mit Alufolie ausgelegte Auflaufform legen.

6–8 Minuten im Ofen zu Ende garen. Sofort

servieren. Zum Beispiel einen Tomatensalat

und Kartoffelspalten dazuservieren.

Sonntagsbraten vom

Rind mit Portwein

Brasato di domenica dal manzo

con vino da Porto

95

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 6 PERSONEN

• 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln

• 100 g Kapern in Lake

• 300 ml Milch

• 4 gehäufte EL Crème fraîche

• 180 g kalte Butter, gewürfelt

• 1,2 kg Rollbraten vom Rind am Stück

• 3 EL Traubenkernöl

• 400 g Champignons

• 300 ml Portwein

• 250 ml Kalbsfond

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze

1 vorheizen. Die Kartoffeln schälen und grob

würfeln, dann 20 Minuten in einem Topf mit

kochendem Salzwasser garen.

Kapern abgießen und hacken. Die Milch

2 in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln abgießen

und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Die warme Milch, 3 EL Crème

fraîche, 130 g Butterwürfel und die Kapern

unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree überm Wasserbad warm halten.

Den Braten in eine Auflaufform legen, mit

3 Traubenkernöl bestreichen, salzen und

pfeffern. 20 g Butter auf dem Braten verteilen.

Das Fleisch 10 Minuten im vorgeheizten Ofen

garen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und

das Fleisch weitere 10–15 Minuten braten.

Champignons putzen und grob hacken.

4 In einer Pfanne 5–7 Minuten in der restlichen

Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Pilze herausnehmen und

beiseitestellen. Den Portwein in die Pfanne

gießen und um 2/3 einkochen. Kalbsfond zugießen,

mit Salz und Pfeffer abschmecken und

um die Hälfte reduzieren. Die restliche Crème

fraîche zugeben und 3 Minuten kochen, dabei

kräftig verquirlen. Die Champignons in die

Soße geben und warm halten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in

5 Alufolie wickeln und ca. 15 Minuten ruhen

lassen. Den Braten anschließend in dünne

Scheiben schneiden und sofort mit dem Kapern-Kartoffelpüree

und der Champignonsoße

servieren.

Ossobuco mit

eingelegten Zitronen

Ossobuco con i limoni marinati

2

STUNDEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 6 PERSONEN

• 2 große rote Zwiebeln

• 3 EL natives Olivenöl extra

• 6 dicke Beinscheiben vom Kalb

• 100 g Zitrushonig

• 500 ml Kalbsfond

• 4 kleine eingelegte Zitronen (aus dem Feinkostladen)

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zwiebeln schälen und grob hacken.

1 Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und

die Beinscheiben bei mittlerer Hitze darin

5 Minuten von jeder Seite anbraten. Die

Zwiebeln zugeben und den Honig darüberträufeln.

Alles leicht karamellisieren lassen,

dann den Kalbsfond zugießen. Mit Salz und

Pfeffer würzen.

Oktober/November 2015

99


Lammkarree mit Parmesankruste

und Olivenjus

Agnello con crosta di parmigiano

con una salsina di olive

65

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 6 PERSONEN

GRATINIERT

Lammkarree mit

Parmesankruste und Olivenjus

Den Topf mit einem Deckel oder mit Alufolie

abdecken und alles bei schwacher

2

Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Sollte das

Fleisch nicht vollständig vom Sud bedeckt

sein, einfach etwas Wasser angießen.

Die Zitronen unter kaltem Wasser ab-

3 waschen, abtropfen lassen und in dünne

Scheiben schneiden. Anschließend zu den

Beinscheiben in den Topf geben. Die Beinscheiben

wenden und weitere 45 Minuten bei

schwacher Hitze schmoren. Nach dieser Zeit

sollte das Fleisch weich sein und sich leicht

vom Knochen lösen. Gericht abschmecken

und heiß servieren. Dazu passt beispielsweise

Couscous oder Polenta.

REDAKTIONSTIPP

Diese und viele weitere Rezepte finden

Sie in „Fleisch! (Rind, Schwein, Lamm &

Co)“ von Valéry Drouet und Pierre-Louis

Viel. Den Autoren ist es dabei auf beeindruckende

Weise gelungen, mit bodenständigen

Rezepten und raffinierten

Zubereitungsarten frischen Wind in die

Fleischküche zu zaubern.

h.f. ullmann, 9,99 Euro

• 3 EL natives Olivenöl extra

• 3 Lammkarrees mit je 6 Rippen,

vom Metzger vorgeschnitten

• 10 Basilikumblätter

• 120 g frisch geriebener Parmesan

• 90 g Paniermehl

• 1 Eiweiß

• 1 EL süßer Senf

• 400 ml Lammfond

• 25 g kalte Butter, gewürfelt

• 120 g kleine schwarze Oliven, entsteint

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

1 vorheizen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Die Lammkarrees bei starker Hitze

1 Minute auf der Rippenseite, dann 1 Minute

auf der Fettseite kräftig anbraten. Salzen und

pfeffern. Auf einen Rost legen, das Fett mit

Küchenpapier abtupfen, abkühlen lassen.

Basilikumblätter waschen und hacken.

2 Parmesan, Paniermehl, Eiweiß, Senf,

Basilikum, Salz und Pfeffer vermischen. Diese

Mischung auf die Lammkarrees streichen

und gut andrücken, damit sie haften bleibt.

Lammkarrees mit der bestrichenen Seite

3 nach oben in eine Auflaufform legen. Je

nach Geschmack in 15–25 Minuten im Ofen

goldbraun garen.

In der Zwischenzeit Lammfond in einen

4 Topf gießen, mit Salz und Pfeffer würzen,

bei schwacher Hitze um 2/3 einkochen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie

5 wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Sobald der Fond reduziert ist, die Butterwürfel

einrühren. Dann die Oliven zufügen.

Die Lammkarrees vorsichtig schneiden

6 und dabei darauf achten, dass die Kruste

haften bleibt. Mit dem Olivenjus servieren.

Fotos: h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (2)

100 Oktober/November 2015


FRISCH AUFGETISCHT!

Was bringt die Saison?

Draußen wird es langsam kühler – ein Grund mehr, sich kulinarisch zu verwöhnen.

Diese sechs wunderbaren Rezepte helfen Ihnen garantiert dabei, gut durch den Hebst zu kommen

MARONENSUPPE

Zuppa cremosa di marroni

90

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 600 g Maronen

• 200 g Lauch

• 200 g Karotten

• 1 Petersilienwurzel

• 3 EL natives Olivenöl extra

• 2 TL brauner Zucker

• 1/2 TL Zimt

• 125 ml Weißwein

• 750 ml Gemüsebrühe

• 200 g Sahne

• frisch gemahlene Muskatnuss

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze

1 vorheizen. Maronen an der Spitze kreuzweise

einschneiden. Auf ein Backblech geben

und für etwa 10 Minuten im Ofen rösten.

Etwas abkühlen lassen und schälen.

Lauch waschen, putzen und in Ringe

2 schneiden. Karotten und Petersilienwurzel

schälen, in Würfel schneiden. Öl in

einem großen Topf erhitzen. 1/3 der Maronen

beiseitelegen. Übrige Maronen und Zucker in

den Topf geben, karamellisieren lassen. Das

Gemüse und den Zimt zugeben, andünsten.

Wein und Brühe zugießen, alles zugedeckt

ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Die Sahne zugeben, Suppe kurz

3 aufkochen und fein pürieren.

Würzig mit Muskatnuss, Salz und

grobem Pfeffer abschmecken. Auf

Tellern verteilen, die restlichen Maronen

als Einlage in die Suppe geben

und Suppe sofort servieren.

MARONEN Marroni

Maronen, auch bekannt unter dem Namen Ess- oder Edelkastanien,

haben hierzulande zwischen Ende September

und Anfang Oktober ihre volle Reife erreicht und fallen dann

aus ihren stacheligen Hüllen auf den Boden. Beim Kauf sollten

Sie vor allem auf eine glatte, glänzende Schale ohne Löcher

und ein nicht zu leichtes Gewicht der Früchte achten. Frische Maronen

am besten zeitnah verarbeiten, da sie relativ schnell keimen.

102 Oktober/November 2015


ROTE-BETE-

AUFSTRICH

Pate di barbabietola con aneto

60

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

Fotos: shutterstock (4)

• 250 g Rote Bete

• 1 säuerlicher Apfel

• 30 g Meerrettich

• 75 g Sonnenblumenkerne

• 1 EL Zitronensaft

• 1 EL Honig

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 1/2 Bund Dill

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rote Bete waschen, in kochendem Wasser

1 in 30–40 Minuten garen. Herausnehmen,

abkühlen lassen, schälen und grob würfeln.

Dabei am besten mit Küchenhandschuhen

arbeiten.

Apfel und Meerrettich schälen, dann fein

2 reiben. Rote-Bete-Würfel, Apfel, Meerrettich,

Sonnenblumenkerne, Zitronensaft,

Honig und Olivenöl in einem hohen Rührgefäß

mischen und fein pürieren. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

Dill waschen, trocken tupfen und

3 klein zupfen. Den Dill unter den Aufstrich

mischen, Aufstrich servieren.

ROTE BETE Barbabietola

Supergesund und unglaublich lecker: Rote Bete ist jetzt frisch

auf dem Markt und hilft uns mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen

wie Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure gesund

durch den Herbst und Winter zu kommen. Diese Stoffe bleiben

am besten erhalten, wenn die Rote Bete roh (als Rohkost

oder Saft) verzehrt wird. Gegart werden sollte sie mit Schale,

Wurzeln und Blattansätzen, um das „Ausbluten“ zu verhindern.

Tipp: In Kombination mit geröstetem

Ciabatta ist der Aufstrich als

Crostini unschlagbar und macht so

auf einem Fingerfood-Buffet richtig

was her. Doch auch al dente gekochte

Pasta wird tropfnass mit dem Aufstrich

vermischt zum wahren Herbsthit!

Oktober/November 2015

103


KÜRBISRISOTTO

mit Salbei

Risotto di zucca

60

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 600 g Hokkaido-Kürbis

• 2 Schalotten

• 3 Stiele Salbei

• 2 EL natives Olivenöl extra

• 300 g Risottoreis

• 200 ml Weißwein

• ca. 1 l Gemüsebrühe

• 40 g frisch geriebener Parmesan

• 1 EL Butter

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kürbis waschen, entkernen und in ca. 1 cm

1 große Würfel schneiden. Schalotten schälen

und fein würfeln. Salbei waschen und trocken

tupfen. Blättchen von den Stielen zupfen und

grob hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die

2 Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten.

Mit Weißwein ablöschen und kurz einköcheln

lassen. Heiße Brühe nach und nach zum Reis

geben, sodass dieser leicht bedeckt ist.

Die Flüssigkeit immer wieder bei mittlerer

3 Hitze verkochen lassen, bis schließlich weitere

Flüssigkeit zugegeben werden muss. Auf

diese Weise den Reis 25–30 Minuten garen,

dabei gelegentlich umrühren.

20 Minuten vor Ende der Garzeit

4 den Kürbis sowie etwa 2/3 der

Salbeiblättchen zum Risotto geben

und untermischen. Schließlich den

Parmesan, die Butter und den restlichen

Salbei unter das Risotto

heben. Alles würzig mit Salz und

etwas Pfeffer abschmecken und am

besten sofort servieren.

HOKKAIDO-KÜRBIS Zucca

Der aus Japan stammende 1–2 kg leichte Kürbis, dessen Schale

gerne mitverzehrt wird, gehört bei uns seit einigen Jahren

zu den beliebtesten Gemüsesorten in Herbst und Winter. Kein

Wunder, so vielseitig wie er sich verarbeiten lässt: Von Suppen

über Pürees, als Ofengemüse oder gefüllt, selbst in der süßen

Küche ist er anzutreffen. Im Ganzen, mit unversehrtem Stielansatz,

dunkel und trocken aufbewahrt, lässt er sich ideal wochenlang lagern.

Fotos: shutterstock (3); Thinkstock (1)

104 Oktober/November 2015


HASELNUSS-

GUGELHUPF

Torta con nocciole

120

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 60 Minuten Kühlzeit

♥ FÜR 1 KUCHEN

HASELNÜSSE Nocciole

Die Größe macht’s – zumindest bei Haselnüssen! Denn je größer

die Nuss, desto schmackhafter der Kern. Beim Kauf sollten

Sie also auf ein hohes Gewicht der Nüsse und zudem auf

eine unversehrte Schale achten. Am besten schmecken Haselnüsse,

wenn sie vor dem Backen oder Kochen leicht angeröstet

werden. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, denn durch ihren relativ

hohen Fettgehalt verbrennen sie leicht!

• etwas Butter zum Fetten der Form

• 300 g Mehl zzgl. etwas mehr für die Form

• 4 Eier

• 1 Prise Salz

• 230 g Zucker

• 250 ml Sonnenblumenöl

• 1/2 Pck. Backpulver

• 200 g gemahlene Haselnüsse

• 200 ml Milch

• 50 ml Sahnelikör

• 100 g gehackte Haselnüsse

• 2 Pck. Vanillezucker

• 3 Eigelb

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

1 vorheizen. Eine Gugelhupfform (Ø 22 cm)

einfetten und mit etwas Mehl ausstäuben.

Die Eier trennen, Eiweiß mit Salz steif

2 schlagen. 4 Eigelb mit 180 g Zucker und

Öl schaumig rühren. Mehl, Backpulver und

die gemahlenen Haselnüsse abwechselnd mit

100 ml Milch und Likör einrühren. Eischnee

unterheben. Teig in die Form füllen, mittig im

Backofen 50–60 Minuten backen. Mit Alufolie

abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu

dunkel zu werden.

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten,

dann abkühlen lassen. Den Gugelhupf

3

kurz in der Form ruhen lassen, dann aus der

Form stürzen und auskühlen lassen.

Die übrige Milch mit Vanillezucker aufkochen.

Rasch mit übrigem Zucker und 3 Ei-

4

gelb verquirlen. Über einem heißen Wasserbad

mit einem Schneebesen zu einer

leicht angedickten Soße aufschlagen,

dann über Eiswasser kalt schlagen.

Den Gugelhupf einige Male auf

5 der Oberfläche mit einem Holzspieß

oder einer Gabel einstechen.

Etwas Vanillesoße darübergießen,

die restliche Soße dazureichen. Den

Gugelhupf mit Nüssen bestreut servieren.

Oktober/November 2015

105


TRAUBENCHUTNEY

Confettura di uva

85

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR CA. 2 GLÄSER À 250 ML

• 2 Schalotten

• 50 g Ingwer

• 1 Bio-Orange

• 400 g blaue, kernlose Trauben

• 1 TL schwarze Pfefferkörner

• 1 EL natives Olivenöl extra

• 80 g Zucker

• 50 ml dunkler Balsamico

• 100 ml Rotwein

• 100 ml dunkler Traubensaft

Schalotten und Ingwer schälen. Schalotten

1 fein würfeln, Ingwer fein reiben. Orange

heiß waschen und 1 EL Schale fein abreiben,

den Saft auspressen.

Trauben waschen, vom Stiel befreien und

2 gut abtropfen lassen. 2 Schraubgläser mit

kochend heißem Wasser ausspülen und auf

einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

Pfefferkörner mit dem Messerrücken grob

3 zerstoßen. Öl in einem Topf erhitzen und

die Schalotten darin glasig dünsten. Ingwer,

Pfeffer sowie Orangenschale zugeben und

kurz mitdünsten. Den Zucker zugeben und

leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft,

Balsamico, Wein und Traubensaft ablöschen

und bei mittlerer bis starker Hitze

15–20 Minuten einkochen lassen.

Die Trauben zugeben und alles

4 einkochen, bis das Chutney etwas

dickflüssiger ist (dauert weitere

20–30 Minuten). Noch heiß in die

sterilen Gläser füllen, verschließen,

auf den Deckel stellen und vollständig

auskühlen lassen. Dunkel und

kühl gelagert, hält sich das Chutney

ungeöffnet mindestens 3 Monate.

TRAUBEN Uva

Schon die alten Römer wussten die kleinen blauen Früchte zu

schätzen und verarbeiteten Trauben vielfach in ihrer Küche.

Man unterscheidet zwischen Tafeltrauben und Weintrauben.

Tafeltrauben sind die Trauben, die umgangssprachlich als Weintrauben

bekannt sind und als Obst verzehrt werden. Aus den eigentlichen

Weintrauben wird Wein hergestellt. Das Obst sollte rasch

verzehrt und am besten kühl gelagert werden.

106 Oktober/November 2015


QUITTENTARTE

Tarta di mela cotogna

120

MINUTEN

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 1 KUCHEN

Fotos: shutterstock (2), Archiv (2)

QUITTE Mela cotogna

Bei vielen ist die Quitte mittlerweile fast in Vergessenheit geraten,

doch die leckere Frucht hat mit ihren gesundheitsfördernden

Eigenschaften mehr Anerkennung verdient. Sie enthält

unter anderem Stoffe, die gegen Halsentzündungen und

Darmstörungen helfen können. Man unterscheidet zwischen

der herberen Apfelquitte und der milderen Birnenquitte. Beide finden

sich sowohl in der süßen als auch in der herzhaften Küche wieder.

• 700 g Quitten

• 120 g Zucker

• 1 Zimtstange

• 250 g Mehl

• 125 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form

• 1 Prise Salz

• 1 Ei

• einige Hülsenfrüchte zum Blindbacken

• 4 Stiele Minze

• 250 g Quittengelee

• Saft von 1/2 Zitrone

• 1 TL Zimt

• 2 EL Rotwein

Quitten waschen, vierteln, entkernen, längs

1 in 0,5 cm dünne Spalten schneiden. 500 ml

Wasser mit 100 g Zucker und Zimt aufkochen.

Quitten zugeben, 30 Minuten köcheln lassen.

Mehl, Butter, Salz, Ei und übrigen Zucker

2 rasch zu einem glatten Teig verkneten. In

Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

Die Quitten durch ein Sieb abgießen, den

3 Sud dabei auffangen und die Zimtstange

entfernen. Den Sud zum Kochen bringen und

offen 25–30 Minuten sirupartig einkochen

lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

4 vorheizen. Eine Tarteform (Ø 24 cm) mit

etwas Butter einfetten. Den Teig 0,3–0,5 cm

dünn ausrollen. Form damit auslegen, dabei

einen Rand formen. Boden mit einer Gabel

einstechen, mit Backpapier bedecken und die

Hülsenfrüchte daraufgeben. Den Boden mittig

im Backofen ca. 15 Minuten vorbacken.

Die Minzblättchen waschen, fein

5 hacken. Gelee, Zitronensaft, Zimt

und Minze mit Rotwein erhitzen.

Hülsenfrüchte und Backpapier vom

Boden entfernen, Geleemischung

auf den Boden streichen. Quitten

darauf anordnen, mit dem Sud beträufeln.

Die Tarte weitere 20–30 Minuten

mittig im Backofen backen.

Oktober/November 2015

107


So is(s)t Italien“-

GENUSS-RÄTSEL

Gewinnen Sie

einen Hotelaufenthalt für zwei in Südtirol

Wandern, Reiten und Wellness: Als Gast im familiengeführten „Hotel Post Tolderhof“ in

Olang in Südtirol haben Sie die freie Wahl zwischen Aktivitäten und Erholung. Entdecken Sie

beispielsweise den Naturpark Fanes-Sennes-Prags bei einer Wanderung, besuchen Sie die

Reitschule Tolderhof und genießen Sie anschließend feinste traditionsreiche Südtiroler

Küche und eine Wellness- und Spa-Oase im Vier-Sterne-Hotel. Weitere Infos zum Hotel

unter www.hotelpost-tolderhof.com. Gewinnen Sie zwei Übernachtungen für zwei Personen

inkl. Halbpension plus Vollmassage. Teilnahme unter www.soisstitalien.de/Verlosung.

Einsendeschluss ist der 30.10.2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

www.so-isst-italien.de

Impressum

So is(s)t Italien“ ist eine Publikation

aus dem Hause falkemedia.

Verlag

falkemedia GmbH & Co. KG

An der Halle 400 #1 · 24143 Kiel

Tel. +49 (431) 200 766-0

Fax +49 (431) 200 766-50

E-Mail: info@so-isst-italien.de

www.so-isst-italien.de

Herausgeber

Kassian Alexander Goukassian

Redaktionsdirektorin

Ilka Wirdemann

Chefredakteurin

Ilka Wirdemann (v. i. S. d. P.)

(i.wirdemann@falkemedia.de)

Stellvertretende Chefredakteurin

Vivien Koitka (v.koitka@falkemedia.de)

Redaktion (redaktion@so-isst-italien.de)

Jan Bockholt, Amelie Flum, Lena Schröder,

Henrieke Wölfl (Red. Ass.), Kathrin Knoll (Red. Ass.)

Mitarbeit

Telsche Peters, Cettina Vicenzino, Sergio Camerini

Lektorat

Gabi Hagedorn (www.rotstift-online.de)

Fotografen

Frauke Antholz (www.fraukeantholz.de)

Ira Leoni (www.iraleoni.com)

Katharina Küllmer (www.essraum.com)

Grafik und Bildbearbeitung

Anne Wasserstrahl, Mareike Hansen, Marleen Osbahr,

David Schmitz, Laura Stange

Abonnementbetreuung

abo@so-isst-italien.de, Tel. +49 (040) 46860-5227,

falkemedia Aboservice, Postfach 100331, 20002 Hamburg

Mediaberatung

Kirsten Baur (k.baur@falkemedia.de)

Tel. +49 (02161) 2999 8-502

Anzeigenkoordination

Dörte Schröder (d.schroeder@falkemedia.de)

Tel. +49 (0431) 200 766-12

Anzeigenpreise

nach Preisliste Nr. 7, gültig ab 1.1.2015

Produktionsmanagement/Druck

Impress Media, www.impress-media.de

Vertrieb

Axel Springer Vertriebsservice GmbH,

Süderstraße 77, 20097 Hamburg

Vertriebsleitung

Benjamin Pflöger, Axel Springer Vertriebsservice

(benjamin.pfloeger@axelspringer.de)

Bezugsmöglichkeiten

Abonnement, Zeitschriftenhandel, Buchhandel,

Bahnhöfe, Flughäfen

Einzelpreis: 4,99 Euro

Jahresabonnement: 27,90 Euro

Europäisches Ausland zzgl. 6,00 Euro

In den Preisen sind Mehrwertsteuer und Zustellung enthalten.

Bezogen auf 6 Ausgaben im Jahr. Der Verlag behält sich die

Erhöhung der Erscheinungsfrequenz vor.

Manuskripteinsendung

Manuskripte jeder Art werden gerne entgegengenommen. Sie müssen frei von

Rechten Dritter sein. Mit der Einsendung gibt der Verfasser die Zustimmung

zum Abdruck des Manuskriptes auf Datenträgern der Firma falkemedia.

Ein Einsenden garantiert keine Veröffentlichung. Honorare nach Vereinbarung

oder unseren AGB. Für unverlangt eingesandte Manuskripte

übernimmt der Verlag keine Haftung.

Urheberrecht

Alle hier veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt.

Reproduktionen jeglicher Art sind nur mit Genehmigung des Verlages gestattet.

Veröffentlichungen

Sämtliche Veröffentlichungen in dieser Fachzeitschrift erfolgen ohne

Berücksichtigung eines eventuellen Patentschutzes. Warennamen werden ohne

Gewährleistung einer freien Verwendung benutzt.

Haftungsausschluss

Für Fehler in Text, in Schaltbildern, Aufbauskizzen usw., die zum

Nichtfunktionieren führen, wird keine Haftung übernommen.

Lösungswort

Bei falkemedia erscheinen außerdem die Publi kationen

sweet paul, LandGenuss, Mein LandRezept, Mac Life, BEAT,

iPhone Life, DigitalPHOTO, Digital PHOTO Photoshop,

BÜCHER und KIELerLEBEN.

© falkemedia, 2015 | www.falkemedia.de | ISSN 2192-2144


TOURDATEN

MERCATO ITALIANO

Spezialitätenmarkt der Extraklasse

7.–12.9.2015 Koblenz, Löhr-Center (indoor)

7.–13.9.2015 Köln, Hauptbahnhof, Markthalle (C-Passage) (indoor)

14.–19.9.2015 Hameln, Stadt-Galerie (indoor)

19.–26.9.2015 Dortmund, Westenhellweg/Reinoldikirche

21.–26.9.2015 Wuppertal, City-Arkaden (indoor)

28.9.–2.10.2015 Köln, Rhein-Center (indoor)

30.9.– 4.10.2015 Hanau, Freiheitsplatz

5.–10.10.2015 Hamburg, Europa Passage (indoor)

12.–17.10.2015 Hamburg, Alstertal-Einkaufszentrum (indoor)

13.–17.10.2015 Pforzheim, Marktplatz

19.–24.10.2015 Siegen, City-Galerie (indoor)

20.–24.10.2015 Osnabrück, Platz der Deutschen Einheit

26.–31.10.2015 Dortmund, Thier-Galerie (indoor)

2.–7.11.2015 Hannover, Ernst-August-Galerie (indoor)

2.–14.11.2015 München, PEP Perlacher Einkaufszentrum (indoor)

9.–14.11.2015 Hamburg, Elbe-Einkaufszentrum (indoor)

12.–22.11.2015 Köln, Hauptbahnhof, Markthalle (C-Passage) (indoor)

16.11.–19.12.2015 Wolfsburg, City-Galerie (indoor)

8.1.– 5.2.2016 Frankfurt am Main, Hauptbahnhof, Haupthalle (indoor)

7.–15.4.2016 Cottbus, Altmarkt

Änderungen vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Stand: 11.8.2015, weitere Tourdaten folgen in der nächsten Ausgabe.

Jetzt Fan werden!

www.facebook.com/vitaitalianaevents

Powered by:

www.heinzschmitz.com

Medienpartner:

www.vita-italiana-events.com


1.

VARIATION

Ofenfrisch im Kräutermantel:

So gefallen uns die

Ecken richtig gut

Fabelhafte Feldriesen

So viel steht fest: kein Herbst ohne Kürbis! Damit Sie ihn auf italienische Art genießen können,

zeigen wir Ihnen vier neue Rezeptideen mit dem Gartenschatz in der Hauptrolle

110 Oktober/November 2015


VIER VARIATIONEN

Kürbis

Kürbisecken mit frischen

Kräutern aus dem Ofen

Angoli di zucca con le erbe

aromatiche fresche dal forno

ZUBEREITUNGSZEIT

zzgl. 60 Minuten Ruhezeit

♥ FÜR 4 PERSONEN

Fotos: Frauke Antholz (2)

• 4 Zweige Rosmarin

• 4 Stiele Thymian

• 6 EL natives Olivenöl extra

• 1 Hokkaidokürbis (ca. 800 g)

• Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Den Rosmarin und den Thymian waschen

1 und trocken schütteln. Die Nadeln bzw.

Blättchen von den Stielen zupfen, grob hacken.

Das Öl mit Kräutern in einer großen Schale

mischen und kräftig salzen und pfeffern.

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen

2 und ungeschält in etwa 5 cm breite Ecken

schneiden. Spalten in die Olivenölmarinade

legen und ca. 60 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze

3 vorheizen. Die marinierten Kürbisecken

samt der Marinade auf ein mit Backpapier

belegtes Blech geben. Im unteren Drittel des

heißen Backofens 25–30 Minuten backen.

Tipp: Zu den Kürbisecken passt ein Dip aus

200 g Schmand, 2 EL gehackter Petersilie,

etwas abgeriebener Bio-Zitronenschale, Salz

und frisch gemahlenem Pfeffer.

2.

VARIATION

Würziger Butternusskürbis,

fein zerstampft

mit nussigem Biss

Kürbisstampf mit

Haselnüssen

Pure di zucca con le nocciole

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 kg Butternusskürbis

• 100 g Haselnusskerne

• 2 EL Butter

• etwas frisch geriebene Muskatnuss

• 1 TL Haselnussöl

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kürbis schälen, halbieren, entkernen und

1 in kleine Würfel schneiden. Würfel in Salzwasser

in 10–15 Minuten gar kochen. Haselnusskerne

grob hacken, in einer Pfanne ohne

Zugabe von Fett anrösten. Herausnehmen und

bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Den Kürbis abgießen und zurück in den

2 Topf geben. Die Butter zugeben und alles

mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Die gerösteten Haselnusskerne unter den

3 Stampf heben und alles würzig mit Salz,

Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Den

Stampf mit dem Haselnussöl beträufeln und

mit etwas Pfeffer bestreut servieren.

Oktober/November 2015

111


VIER VARIATIONEN

Kürbis

Kürbissuppe mit frittierten

Rote-Bete-Streifen

Zuppa di zucca con le strisce

frittate di barbabietola

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

Kürbis-Radicchiosalat

mit Honig-Walnüssen

Insalata di zucca, radicchio

e noci con miele

ZUBEREITUNGSZEIT

♥ FÜR 4 PERSONEN

• 1 Hokkaidokürbis (ca. 800 g)

• 7 EL natives Olivenöl extra

• 1 TL Meersalz

• 100 g Walnusskerne

• 1 EL Honig

• 2 Radicchio (à 150 g)

• 1 Schalotte

• 1 EL Kürbiskernöl

• 3 EL Apfelessig

• 1 Prise Zucker

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze

1 vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren,

entkernen und ungeschält in feine Spalten

schneiden. Die Spalten anschließend auf ein

mit Backpapier belegtes Backblech legen.

2 EL Olivenöl darüberträufeln, mit Meersalz

bestreuen. Die Spalten im unteren Drittel des

vorgeheizten Backofens 20 Minuten garen.

3.

VARIATION

Karamellisierte Walnüsse

sorgen für

das gewisse Etwas

In der Zwischenzeit Walnusskerne in einer

2 Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten,

dann den Honig zugeben und die Nüsse leicht

karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen

und abkühlen lassen.

Radicchio putzen, waschen und in einzelne

3 Blätter teilen. Die Blätter in grobe Stücke

zupfen. Schalotte schälen und fein würfeln.

Das restliche Olivenöl mit Kürbiskernöl und

dem Essig in einen Topf geben und langsam

erhitzen. Die Schalottenwürfel dazugeben und

alles kurz aufkochen lassen. Mit Zucker, Salz

und Pfeffer würzen.

Die Kürbisspalten aus dem Ofen nehmen

4 und mit Walnüssen und Radicchio auf

einem Teller anrichten. Mit der Vinaigrette

beträufeln und sofort servieren.

WISSENSWERTES ÜBER DEN KÜRBIS

• 1 kg Muskatkürbis

• 2 Zwiebeln

• 2 EL Butter

• 700 ml Gemüsebrühe

• 300 ml Milch

• 1/2 Rote-Bete-Knolle (ca. 70 g)

• 100 ml Rapsöl

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Kürbis halbieren, von Kernen befreien,

1 in Spalten schneiden, dann schälen und

grob würfeln. Die Zwiebeln ebenfalls schälen

und grob würfeln. Butter in einem großen Topf

zerlassen. Kürbis und Zwiebeln darin anbraten,

mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse mit Brühe und Milch ablöschen,

2 alles aufkochen lassen. Die Suppe zugedeckt

bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten sanft

köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Rote Bete schälen

3 (dafür am besten Küchenhandschuhe verwenden)

und in feine Streifen schneiden. Öl in

einem Topf oder einer Pfanne erhitzen und die

Rote-Bete-Streifen darin in wenigen Minuten

frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kürbissuppe auf Tellern anrichten und mit

den Rote-Bete-Streifen garnieren.

Der beliebte Feldriese stammt ursprünglich aus Amerika und zählt dort zu den ältesten Nahrungspflanzen

– einige Funde belegen, dass Kürbisse noch früher kultiviert wurden als Mais und

Bohnen. Mittlerweile ist der Kürbis auch aus der europäischen Küche nicht mehr wegzudenken

und überrascht vor allem durch eine ausgeprägte Vielfalt an Fruchtformen und -farben. Viele

Sorten können gut gelagert werden und eignen sich daher auch als tolles Wintergemüse.

Fotos: Frauke Antholz (2)

112 Oktober/November 2015


4.

VARIATION

Frittierte Rote-Bete-Streifen

sind das i-Tüpfelchen

auf der Suppe

Oktober/November 2015

113


VORSCHAU

Freuen Sie sich auf folgende Themen:

FROHE FEIERTAGE

Weihnachten und Silvester stehen vor

der Tür! Für die Festlichkeiten haben wir

ein Menü und viele weitere Leckereien

kreiert, mit denen Sie und Ihre Familie

ein fabelhaftes Fest verbringen können.

DIE NÄCHSTE

AUSGABE LIEGT AB

03. NOV.

ÜBERALL FÜR SIE

IM HANDEL

In der Backstube

Im Winter verbreitet sich

ein wohlig süßer Duft im

ganzen Haus, denn es ist

wieder Zeit, Gebäck in den

verschiedensten Varianten zu

zaubern. Lassen Sie sich von

Schokotörtchen, Profiteroles

& Co. verführen und überraschen

Sie liebe Gäste mit

den feinen Kreationen!

CANNELLONI

SUPPENZEIT

Heiß und herzhaft sind die Suppen

und Eintöpfe, die wir Ihnen in der

kommenden Ausgabe ans Herz legen

möchten. Sie wärmen von innen und

schmecken einfach unglaublich gut.

Der italienische Pastaklassiker macht uns mit

würziger Füllung, cremiger Soße und gratinierter

Käseschicht rundum glücklich.

Die angekündigten Themen sowie die Rezeptauswahl können sich kurzfristig ändern | Fotos: Ira Leoni (1); Nicky & Max (1); shutterstock (2)

114 Oktober/November 2015

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine