So isst Italien

SO ISST ITALIEN 

70 geniale 

Rezepte! 

Für Ihre italienischen Momente 

GENUSSVOLL 

UNTERWEGS 

ZWISCHEN CUNEO 

UND DEM 

TANARO-TAL 

Ciabatta & Co. 

Brot-Klassiker einfach 

selbst gemacht 

PLUS: grandiose Dips 

Verliebt 

in Espresso 

Unwiderstehliche 

Dessertkreationen 

zum Niederknien 

WUNDERBAR 

DEFTIG & WÜRZIG 

Italienische 

Kalbsinvoltini mit 

Rosmarinkartoffeln 

& Bohnen 

Landküche 

PASTAKURS: Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie grüne Lasagne selbst zubereiten 

DAS BRINGT DIE SAISON: Unsere Lieblingsrezepte mit Kürbis, Rote Bete, Apfel, Birne & mehr

EDITORIAL 

Testen Sie 

3 Ausgaben 

für nur 

9,90 Euro! 

Liebe Leserin und lieber Leser, 

für mich gehört der Herbst zu den schönsten Zeiten des 

Jahres. Vor allem wenn wir als Familie nach einem 

Spaziergang zusammen kommen, gemeinsam in der 

Küche stehen, uns unterhalten und gemütlich 

miteinander kochen. Einen besseren Moment zum 

Genießen gibt es kaum. 

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und 35% 

sparen! 

Für die Herbstausgabe der „So is(s)t Italien“ hat unsere 

Redaktion eine ganz besondere Mischung gefunden: 

Cettina Vicenzino verführt Sie gleich zu Beginn mit würzigen und süßen 

Ideen zu Birnen. Mein Lieblingsrezept ist dieses Mal die Pizza mit Gorgonzola, 

Birnen und Radicchio auf Seite 12 – einfach himmlisch! 

Aber der Herbst bietet noch mehr frisches Obst und Gemüse, das sich perfekt 

für mediterrane Vor-, Haupt- und Nachspeisen eignet: Lassen Sie sich 

beispielsweise von den Bildern und Rezepten aus den Artikeln „Pflaumen: 

fruchtiger Hochgenuss im Herbst“ (ab Seite 68) und „Frisch aufgetischt“ 

(ab Seite 102) inspirieren. 

Hatte ich bereits davon geschrieben, wie sehr mich das Redaktionsteam 

immer mit seinen Backideen verwöhnt? Sie können sich vorstellen, dass 

wir es auch für die kälter und kürzer werdenden Tage geschafft haben, 

einzigartige Süßspeisen in unserer Versuchsküche für Sie zu kreieren. 

Ganz uneigennützig haben wir uns anschließend über die feinen Herbstkuchen 

und die aromatischen Dessertkreationen mit Espresso hergemacht. 

Foto: Ulrike Schacht (1) 

Ich bin mir sicher, Sie finden in dieser 

Ausgabe der „So is(s)t Italien“ auch 

Ihre Lieblingsrezepte und können sie mit 

Freunden und Familie in gemütlicher 

Runde genießen. Ich wünsche Ihnen viel 

Spaß dabei. 

Herzlichst Ihre 

Ilka Wirdemann | Chefredakteurin 

„So is(s)t Italien“ 

auf Facebook und 

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Auf unserer Facebook- 

Seite, und seit Kurzem 

auch bei Instagram, 

verwöhnen wir Sie mit 

italienischen Köstlichkeiten 

und Tipps vom 

Mittelmeer. 

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soisstitalienmagazin 

In jeder Ausgabe über 

100 Rezepte zu einem 

ausgewählten Jhema 

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Smartphone in der Kiosk-App „LandGenuss“ lesen!

Inhalt 

26 

Italienisches Brot 

und die dazu passenden Dips 

14 

Die besten Gerichte aus der 

italienischen Landküche 

REZEPTE 

8 Cettinas Welt 

Cettina Vicenzino verrät drei Rezepte mit süßen Birnen 

14 Rustikale Landküche 

Freuen Sie sich auf würzige Pasta, gefüllte Kalbsinvoltini, 

ausgebackene Cannellinibohnen-Bällchen und vieles mehr! 

26 Brot & Dips 

Diese vier italienischen Brotklassiker müssen Sie nachbacken! 

Für den perfekten Genuss sorgen die passenden Dips 

34 Pronto – eine Mahlzeit in Minuten 

Die perfekten Gerichte, wenn’s mal schnell gehen muss 

40 Kuchenglück 

Äpfel und Birnen sind die Stars in unserem feinen Gebäck 

48 Pasta selbst gemacht 

In unserem Pastakurs zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, 

wie’s geht. In dieser Ausgabe: grüne Lasagne 

52 Pasta & Vino: Hackfleisch 

Wir servieren Ihnen sechs deftige Pastakreationen und geben 

Ihnen zu jeder eine passende Weinempfehlung an die Hand 

58 Desserts mit Espresso 

Semifreddo, Törtchen und Co. mit aromatischem Caffè 

68 Endlich Pflaumenzeit 

Lassen Sie sich überraschen, wie wandlungsfähig das Steinobst 

ist und genießen Sie unsere vier wunderbaren Gerichte 

88 Herbstgemüse 

Knollen und Rüben haben jetzt Saison. Erfahren Sie, wie Sie 

das herzhafte Gemüse auf ganz köstliche Weise zubereiten 

48 Grüne Lasagne selbst gemacht 

88 

Würzig und kräftig: unsere 

Herbstgemüse-Kreationen 

4 Oktober/November 2015

96 

Fleischgerichte in Perfektion 

Auf Genussreise 

durch das Tanaro-Tal 

76 

Titelfoto: Ira Leoni | Fotos: Ira Leoni (2); Frauke Antholz (1); Cettina Vicenzino (2); Katharina Küllmer (2); h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (1); Gabriele Cristiani (1) 

96 Purer Fleischgenuss 

Wir stellen Ihnen vier neue Wohlfühlgerichte mit Rind-, 

Kalb- und Lammfleisch vor 

102 Frisch aufgetischt! 

Sechs Gerichte mit Obst und Gemüse der Saison 

110 Vier Variationen: Kürbis 

Er schmeckt als Suppe, als Stampf, geröstet oder im Salat 

SERVICE 

23 Rustikaler Landhauslook in der Küche & auf dem Tisch 

24 Weinratgeber: passende Weine zu deftigen Speisen 

32 Brot: kleine Backhelfer & Servierprofis 

66 Accessoires für die Kaffeezeit 

76 Reisereportage: Genussvoll 

unterwegs zwischen Cuneo 

und dem Tanaro-Tal 

82 La dolce vita 

STANDARDS 

3 Editorial 

6 Rezeptefinder 

108 Rätsel/Impressum 

114 Vorschau 

8 

Cettina kocht mit Birnen 

Saftige Pflaumen: 

mal süß, mal herzhaft68 

Feinste Dessertvariationen mit Espresso58 

Oktober/November 2015 

5

Alle Rezepte dieser Ausgabe 

UNSER MENÜVORSCHLAG FÜR EINEN SCHÖNEN HERBSTABEND 

VORSPEISE HAUPTGERICHT NACHSPEISE 

Focaccia 

mit getrockneten Tomaten 

Spinatpasta 

mit Gorgonzola 

Mascarponetörtchen 

28 22 63 mit Espressocreme 

ZWISCHEN- 

DURCH 

nel mentre 

S. 20 Würzige Kaspressknödel 

in Rinderfond 

S. 22 Gebackene 

Mozzarellabrote 

S. 26 Schnelles Ciabatta 

S. 26 Paprika-Walnussdip 

S. 28 Pikante Avocadocreme S. 29 Grissini 

S. 29 Oliven-Ziegenkäsedip 

S. 31 Pestobrot 

S. 31 Ricotta-Thunfischaufstrich 

S. 49 Grundrezept für grüne 

Lasagneblätter 

S. 74 Ciabatta mit Ziegenkäse 

und Pflaumenchutney 

S. 103 Rote-Bete-Aufstrich 

S. 106 Traubenchutney 

S. 111 Kürbisecken mit frischen 

Kräutern aus dem Ofen 

HAUPT- 

GERICHTE 

piatto principale 

S. 111 Kürbisstampf mit 

Haselnüssen 

S. 10 Pasta mit Ricotta, Birnen 

& karamellisierten Walnüssen 

S. 12 Pizza mit Gorgonzola, 

Birnen und Radicchio 

S. 19 Ausgebackene Cannellinibohnen-Bällchen 

mit Salat 

S. 20 Rindfleischgulasch 

auf cremiger Polenta 

S. 23 Kalbsinvoltini mit Rosmarinkartoffeln 

und Bohnen 

S. 34 Flammkuchen mit 

Fenchel und Pancetta 

S. 35 Feldsalat mit gebackenem 

Ziegenkäse und Feigen 

S. 36 Kalbsmedaillons mit 

gebratenem Rosenkohl 

S. 37 Rote-Bete-Suppe mit 

Champignons & Mascarpone 

S. 38 Wirsingpasta mit 

Kirschtomaten 

S. 50 Grüne Lasagne mit 

gegrilltem Gemüse 

S. 52 Würziger Pastaauflauf 

mit Hack 

S. 53 Fusilli mit Hackbällchen 

in Tomatensoße 


S. 54 Hackfleisch-Nudelpfanne 

mit Kichererbsen 

S. 55 Nudelsuppe mit 

Rinderhackbällchen 

S. 56 Tagliatelle mit weißer 

Bolognese 

S. 57 Gratinierte Muschelnudeln 

mit Kapernbutter 

S. 74 Rosmarinhähnchen 

mit Pflaumen aus dem Ofen 

S. 81 Lasagne aus Ormea 

S. 89 Ravioli mit 

Steckrübenfüllung 

S. 90 Kartoffeltaler mit 

Topinambur 

S. 93 Entenbrustfilet mit 

Karottenstampf 

S. 95 Karotten- 

Schwarzwurzeltarte 

S. 95 Rote-Bete-Salat mit 

Apfel und Schafskäse 

S. 95 Selleriecremesuppe 

mit Kartoffelwürfeln 

S. 99 Cordon bleu vom Kalb 

mit Parmesan 

S. 99 Sonntagsbraten vom 

Rind mit Portwein 

S. 99 Ossobuco mit 

eingelegten Zitronen 

S. 100 Lammkarree mit Parmesankruste 

und Olivenjus 

S. 102 Maronensuppe 

S. 104 Kürbisrisotto mit Salbei 

S. 112 Kürbis-Radicchiosalat 

mit Honig-Walnüssen 

S. 112 Kürbissuppe mit 

frittierten Rote-Bete-Streifen 

NACHSPEISEN 

dolce 

S. 13 Zabaione mit 

Weißweinbirnen 

S. 39 Apfel-Birnenkompott 

mit Amarettinistreuseln 

S. 45 Mohn-Streuselkuchen 

mit Birnen 

S. 45 Apfel-Birnenstrudel 

mit Pistazien 

S. 45 Gestürzter 

Birnenkuchen 

S. 46 Apfel-Quarkkuchen 

S. 46 Apfelkuchen vom Blech 

S. 46 Birnen-Walnusskuchen 

S. 63 Profiteroles mit 

Espressosahne 

S. 64 Feigen mit 

Espressozabaione 

S. 64 Espressosemifreddo 

mit Schoko-Amarettini 

S. 64 Pannacotta mit 

Sesam-Espressokrokant 

S. 73 Pflaumenknödel mit 

Orangensoße 

S. 73 Pfannküchlein mit 

Pflaumenkompott 

Fotos: siehe Rezeptseiten 

GUTEN APPETIT! 

Buon appetito! 

S. 105 Haselnussgugelhupf 

S. 107 Quittentarte 


7

Ein gemütliches Plätzchen! 

Cettina Vicenzino bereitet 

die Birnen vor, aus denen 

sie drei Gerichte – zwei 

herzhafte Speisen und ein 

Dessert – kreiert

Cettinas Welt 

Cettina 

Rezepte & Fotos: Cettina Vicenzino 

und die süßen BIRNEN 

Die Kochbuchautorin, Fotografin und Künstlerin Cettina Vicenzino hat für uns ihre liebsten 

vegetarischen Gerichte zusammengestellt und weiß dazu auch noch eine passende Geschichte 

zu erzählen. In dieser Ausgabe verrät sie drei wunderbare Herbstrezepte mit Birnen 

Die letzten Monate des Jahres 

sind für Cettina Vicenzino die 

gemütlichsten des ganzen Jahres. 

Dann kann endlich wieder 

das Kaminfeuer entfacht werden, 

und man lässt sich von den darin tanzenden 

Flammen unterhalten. Selbstverständlich 

bei einem guten Glas Wein und einem fabelhaft 

einfachen Herbstgericht wie ihrer Pasta 

mit Birnen, Ricotta und Walnüssen. 

Herbst und Winter bedeuten in Italien 

aber nicht zwangsläufig, dass man zu Hause 

bleibt. Im Gegenteil, in Cettinas Heimat Sizilien 

startet sozusagen erst die Grillsaison. 

In den Waldgegenden in der Nähe des Vulkans 

Etna findet man sehr viele schöne Grillplätze, 

auf denen sich die Familien treffen und 

ein Essen im Freien genießen. Birnen sollten 

dabei nicht fehlen! Denn sie versüßen nicht 

nur den Herbst und den Winter wie kaum 

eine andere Frucht, sondern auch viele herzhafte 

Speisen, die durch sie eine ganz besondere 

Note erhalten. Versuchen Sie doch beispielsweise 

eine Pizza mit Gorgonzola und 

Birnen, Sie werden danach nie mehr wieder 

eine Pizza Hawaii wollen! 

In der Emilia-Romagna, in den Provinzen 

Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia 

und Ravenna, werden 65 Prozent aller italienischen 

Birnen kultiviert, und es lassen sich 

KLEIN, ABER OHO Die italienische 

Sommerbirne ist besonders geschmacksintensiv 

KÖSTLICH Cettina serviert 

Zabaione, Pizza und Pasta mit Birnen 

damit viele tolle Gerichte zaubern. Drei 

herzerwärmende Birnengerichte stellt Cettina 

Ihnen auf den folgenden Seiten vor. 

Das Jahr ist fast vorüber und mit ihm 

auch meine einjährige Rubrik in der „So 

is(s)t Italien“. Ich hoffe, es hat Ihnen Spaß 

gemacht, ein Jahr lang in meine italienische 

Welt mitgenommen worden zu sein. 

Vielleicht sieht man sich im neuen Jahr 

wieder, entweder hier oder in meinen 

neuen Kochbüchern, die 2016 erscheinen 

werden. Bis bald – al più presto! 

Ihre Cettina 


9

Cettinas Welt 

Abate 

Fetel 

Forellenbirne 

Conference 

Welche Birne 

darf es sein? 

SORTENVIELFALT Ob 

klein und rund oder groß 

und länglich geformt, 

ob knackig fest oder mit 

saftigem Fruchtfleisch, 

es gibt so viele Sorten, 

die es zu probieren gilt 

Pasta mit Ricotta, Birnen und karamellisierten Walnüssen 

Ditali con ricotta, pere e noci caramellate 

ZUBEREITUNGSZEIT 

♥ FÜR 2 PERSONEN 

• 1 große Birne 

• 2 EL Butter 

• 200 g Ditali oder andere kurze Pasta 

• 200 g Ricotta 

• 5 EL Honig 

• 30 g Walnusskerne 

• 2 Stiele Thymian 

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Die Birne waschen und längs in Scheiben 

1 schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen 

und die Birne darin von beiden Seiten 

anbraten. Aus der Pfanne nehmen und ein 

Drittel davon in kleine Stücke schneiden. 

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich 

kochendem Salzwasser al dente garen. 

2 

Anschließend durch ein Sieb abseihen, dabei 

etwas von der Kochflüssigkeit auffangen. Den 

Ricotta in einem tiefen Teller mit etwas heißem 

Pastakochwasser zu einer dickflüssigen 

Creme verrühren. 

Pasta und Ricotta gut miteinander vermischen. 

Die klein geschnittenen Birnenstü- 

3 

cke und 1 EL Honig untermischen und alles 

mit Pfeffer würzen. Die Pasta warm halten. 

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, den restlichen 

Honig dazugeben und die Walnüsse 

darin etwas karamellisieren. 

Thymian waschen und trocken schütteln. 

4 Die Ricottapasta auf Teller verteilen und 

mit den gebratenen Birnenscheiben, den karamellisierten 

Walnüssen und je einem Stiel 

Thymian belegt servieren. 


Pasta mit Ricotta, 

Birnen und 

karamellisierten Walnüssen

Cettinas Welt 

Pizza mit Gorgonzola, 

Birnen und Radicchio 

Pizza mit Gorgonzola, Birnen und Radicchio 

Pizza con gorgonzola, pere e radicchio 


zzgl. 2 Stunden Ruhezeit 

♥ FÜR 2 PIZZEN 

FÜR DEN TEIG 

• 15 g frische Hefe 

• 500 g Mehl (Type 00 oder 405) zzgl. 

etwas mehr zum Verarbeiten 

• 30 g natives Olivenöl extra zzgl. etwas 

mehr zum Beträufeln 

• 1 TL Salz 

FÜR DEN BELAG 

• 2 mittelgroße Birnen 

• 4–5 Radicchioblätter 

• 200 g Gorgonzola 

• 4 geh. EL Mascarpone 

• einige Stiele Thymian 

• etwas natives Olivenöl extra zum Beträufeln 


Für den Vorteig die Hefe mit 20 g Mehl 

1 krümelig kneten, dann mit 100 ml lauwarmem 

Wasser verrühren. Schließlich 130 g 

Mehl unterrühren und alles zu einem glatten 

Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch 

zugedeckt an einem warmen Ort 

mindestens 1 Stunde ruhen lassen. 

Den Vorteig mit dem restlichen Mehl 

2 verkneten, dann mit 200 ml lauwarmem 

Wasser, Olivenöl und Salz zu einem glatten 

Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 1 weitere 

Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. 

Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze 

vorheizen und eine Sprühflasche 

3 

mit Wasser befüllen. Den Teig noch einmal 

durchkneten, dann in 2 gleich große Kugeln 

teilen und zwei flache Pizzafladen daraus formen. 

Mit etwas Olivenöl beträufeln und auf 

ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 

Die Ofenwände mit Wasser besprühen 

4 und die Pizzen in den Backofen schieben. 

Ca. 10 Minuten backen. 

Inzwischen die Birnen waschen und längs 

5 in Scheiben schneiden, Radicchioblätter 

waschen und in Streifen schneiden, den Gorgonzola 

in Stücke schneiden. Die Thymianstiele 

waschen und trocken schütteln. 

Die Pizzen aus dem Backofen nehmen. 

6 Einige Mascarponekleckse darauf verteilen, 

dann Radicchio, Birnen, Gorgonzola und 

Thymianstiele auf die Pizzen streuen. 

Die Pizzen salzen, pfeffern, mit etwas 

7 Olivenöl beträufeln und weitere 5 Minuten 

im Ofen backen. Heiß servieren. 

Tipp: Ein kräftiger Rotwein passt ganz hervorragend 

zu dieser feinen Pizzakomposition! 


Zabaione 

mit Weißweinbirnen 

Zabaione mit 

Weißweinbirnen 

Zabaione con pere al vino bianco 



• 2 kleine Birnen 

• etwas Bio-Zitronensaft 

• 300 ml Weißwein (z. B. Muskateller) 

• 145 g Zucker 

• 1 Kardamomkapsel 

• 1 Msp. Vanillepulver 

• 3 Eigelb 

Die Birnen schälen, dabei den Stielansatz 

1 nicht entfernen und die Früchte mit etwas 

Zitronensaft einreiben. Den Weißwein mit 

100 g Zucker, der Kardamomkapsel und dem 

Vanillepulver aufkochen. Dann die Hitze 

reduzieren und die Birnen in den Wein setzen. 

Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Größe 

7–15 Minuten im Sud gar ziehen lassen. Die 

Birnen sollten zwar weich werden, aber nicht 

auseinanderfallen. Die Birnen aus dem Weinsud 

nehmen. 

Eigelb und restlichen Zucker über einem 

2 heißen Wasserbad schaumig schlagen. 

Nach und nach 50 ml warmen Weißweinsud 

unterrühren. Die Masse 5–7 Minuten weiterrühren, 

bis sie dickcremig ist. Die Schüssel 

auf ein Eiswasserbad setzen und die Zabaione 

kalt schlagen. 

Jeweils eine Birne in ein Dessertglas ge- 

3 ben und das Glas mit Zabaione auffüllen. 

Das Dessert noch lauwarm genießen. 


13

Würzige 

Kaspressknödel 

in Rinderfond 

Rezept auf Seite 20 


Rustikale 

LANDKÜCHE 

Sie lieben deftige Gerichte? Bei diesen 

wunderbaren Kreationen wird 

Ihnen mit Sicherheit warm ums Herz 

Fotos & Styling: Ira Leoni 

Spinatpasta 

mit Gorgonzola 



15

Gebackene 

Mozzarellabrote 




Rosmarinkartoffeln 

und grünen Bohnen 



17

18 Oktober/November 2015 

Ausgebackene 

Cannellinibohnen- 

Bällchen mit Salat

HERZHAFT 

Kleine Bällchen mit großem Geschmack 

Ausgebackene Cannellinibohnen- 

Bällchen mit Salat 

Polpettine di canellini frittate con insalata 



FÜR DIE BÄLLCHEN 

• 250 g Cannellinibohnen (Dose) 

• 2 Knoblauchzehen 


• ca. 2 EL Mehl 

• ca. 8 EL Semmelbrösel 

• reichlich Sonnenblumenöl zum 

Ausbacken 

• Salz und frisch gemahlener 

schwarzer Pfeffer 

FÜR DEN SALAT 


• 1 TL Senf 

• 4 EL Balsamicoessig 

• 4 EL natives Olivenöl extra 

• 1 rote Zwiebel 

• 1 Bund Rucola 



Die Cannellinibohnen in ein Sieb geben, abspülen und gründlich 

1 abtropfen lassen, dann in einer Schüssel mit einer Gabel zu Mus 

zerdrücken. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, 

trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 

Knoblauch, Thymian und 2 EL Mehl zum Bohnenmus geben und 

2 kräftig salzen und pfeffern. Zu einer glatten Masse verkneten, bei 

Bedarf weiteres Mehl zugeben. Die Masse beiseitestellen. 

Für den Salat Honig, Senf, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer ver- 

3 rühren, dann das Öl darunterschlagen. Die Zwiebel schälen und 

in feine Streifen schneiden, ins Dressing geben. Den Rucola verlesen, 

waschen und trocken schleudern. 

Aus der Bohnenmasse mit angefeuchteten Händen walnussgroße 

4 Bällchen formen und diese in den Semmelbröseln wenden. Öl in 

einem Topf erhitzen. Es hat die richtige Temperatur erreicht, wenn 

an einem Holzlöffelstiel kleine Bläschen hochsteigen. Die Cannellinibohnen-Bällchen 

portionsweise schwimmend darin ausbacken, bis sie 

rundherum goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Dressing mit dem Rucola mischen und den Salat auf eine Platte oder 

54 Teller verteilen. Die ausgebackenen Cannellinibohnen-Bällchen 

darauf anrichten und sofort servieren. 


19

KÖSTLICH 

So schmecken Wohlfühlgerichte! 

Würzige Kaspressknödel in Rinderfond 

Canederli di formaggio piccante in brodo di manzo 

5 

STUNDEN 



Rindfleischgulasch auf cremiger Polenta 

Gulasch di manzo su polenta cremosa 

2,5 

STUNDEN 



• 1 kg Rindfleisch 

• 3 Gemüsezwiebeln 

• 150 g Karotten 

• 150 g Knollensellerie 

• 200 g Lauch 



• 2 EL Tomatenmark 

• 2 EL edelsüßes Paprikapulver 

• 1 EL rosenscharfes Paprikapulver 

• 350 ml trockener Rotwein 

• 500 ml Rinderfond 

• 1 Lorbeerblatt 

• 5 Stiele Petersilie 

• 1 Knoblauchzehe 

• 600 ml Milch 

• 140 g Polenta (Maisgrieß) 

• 60 g frisch geriebener Parmesan 

• etwas frisch geriebene Muskatnuss 



Das Rindfleisch in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln 

1 schälen und grob würfeln. Karotten und Sellerie schälen und ebenfalls 

würfeln. Lauch putzen und waschen. Den hellgrünen und weißen 

Teil in Ringe schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. 

4 EL Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin 

2 portionsweise rundherum leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer 

würzen, dann aus dem Topf nehmen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und 

Lauch hineingeben und kurz andünsten, dann das Fleisch wieder dazugeben. 

Tomatenmark und beide Paprikapulversorten zugeben und kurz 

anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und mit Rinderfond auffüllen. 

Lorbeerblatt und Thymian dazugeben. Das Gulasch mit geschlossenem 

Deckel bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Anschließend 

den Deckel abnehmen, Gulasch durchrühren, dann weitere 30 Minuten 

offen köcheln lassen. 

Inzwischen Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter 

3 von den Stielen zupfen und grob hacken. Knoblauch schälen, leicht 

andrücken und mit Milch und 600 ml Wasser aufkochen. Die Polenta 

einrieseln lassen, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute 

kochen. Bei kleinster Hitze 15 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. 

Anschließend den Knoblauch entfernen und 2 EL Öl sowie 

Parmesan einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Lorbeerblatt und Thymian aus dem Gulasch entfernen. Polenta mit 

4 Petersilie garnieren und zusammen mit dem Gulasch servieren. 

FÜR DEN FOND 

• 1 kg Rinderknochen, klein gehackt 

• 75 g Schalotten 




• 50 g Tomaten 

• 2 Zweige Rosmarin 






• 200 ml Rotwein 

• 100 ml Portwein 

FÜR DIE KASPRESSKNÖDEL 

• 150 g altbackenes Weißbrot 

• 100 g Bergkäse 


• 3 Stiele Schnittlauch 

• 1 kleine Zwiebel 



• 2 Eier 

• 1 EL Mehl 

• 2 EL Butterschmalz 



Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knochen 

1 kalt abspülen, auf einem tiefen Backblech im Ofen ca. 60 Minuten 

rösten. Dabei ab und zu wenden. 

Inzwischen Gemüse schälen bzw. putzen und würfeln. Die Kräuter 

2 waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen, andrücken und 

zusammen mit dem Gemüse in einem großen Topf in 2 EL Öl anbraten. 

Tomatenmark, Lorbeerblatt und Kräuter zufügen und kurz mitbraten. 

Mit den Weinen ablöschen, diese fast vollständig verkochen lassen. 

Die gerösteten Knochen zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen 

3 und alles aufkochen. Den Schaum abschöpfen und bei geringer 

Hitze etwa 4 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Den Fond durch 

ein feines Sieb gießen und salzen. 

Inzwischen für die Knödel Weißbrot in etwa 1 cm große Würfel 

4 schneiden. Den Käse grob reiben. Kräuter waschen und trocken 

schütteln. Petersilie von den Stielen zupfen und fein hacken. Schnittlauch 

in feine Röllchen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. 

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. 

Milch in einem Topf erhitzen und die Hälfte des Käses einrühren. Die 

heiße Milch und die Zwiebel über das Brot geben und gut vermengen. 

Übrigen Käse, Eier, Mehl sowie Kräuter mischen und zu der leicht 

5 abgekühlten Brotmasse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 

gut vermengen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit feuchten 

Händen aus der Masse 8 runde Knödel formen und zu flachen 

Talern drücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Taler 

darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite in ca. 5 Minuten goldbraun 

braten. Als Einlage in den Rinderfond geben und servieren. 


Rindfleischgulasch 

auf cremiger 

Polenta 



21

ZEIT FÜR GENUSS 

Unsere Empfehlungen für einen gemütlichen Herbstabend 

Spinatpasta mit Gorgonzola 

Pasta di spinaci con gorgonzola 

Gebackene Mozzarellabrote 

Mozzarella in carrozza 





• 3 Schalotten 


• 1 kleiner roter Peperoncino 


• 1 EL Mehl 

• 50 ml trockener Weißwein 


• 400 g Linguine 

• 200 g Blattspinat 

• 100 g Kirschtomaten 

• 1 EL Pinienkerne 

• 2 EL Semmelbrösel 

• abgeriebene Schale von 

1/2 Bio-Zitrone 

• 100 g Gorgonzola 



Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Peperoncino 

1 waschen, putzen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Butter in 

einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen. 

Wein angießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die 

Milch angießen, Peperoncino zugeben und sanft köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit die Linguine nach Packungsanleitung al dente 

2 garen. Den Spinat gründlich waschen, putzen und von groben Blattstielen 

befreien. In Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausnehmen, 

abschrecken und abtropfen lassen. Gut ausdrücken, dann grob 

hacken. Tomaten waschen, putzen und halbieren. 

Pinienkerne fein hacken und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett 

3 anrösten. Semmelbrösel zugeben und kurz mit anrösten. Zum Abkühlen 

in eine Schale füllen. Zitronenabrieb untermischen. Gorgonzola 

grob zerbröseln und in der Soße schmelzen lassen, den Spinat und die 

Tomaten zugeben. 

Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta abgießen und 

4 tropfnass mit der Soße vermischen. Mit den Pinienkernbröseln 

bestreuen und sofort servieren. 

• 8 Scheiben Toastbrot 

• 1 Kugel Mozzarella 

• 4 Sardellenfilets in Öl 

• 8 Basilikumblätter 

• 2 Eier 

• 2 EL Milch 


• 2 EL Mehl 



Das Toastbrot nach Belieben entrinden. Mozzarella abtropfen lassen 

1 und in 8 Scheiben schneiden. Die Sardellenfilets trocken tupfen, die 

Basilikumblätter waschen und ebenfalls trocken tupfen. 

Eier und Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Toastscheiben 

mit je 2 Scheiben Mozzarella, 1 Sardellenfilet und 2 Basili- 

2 

kumblättern belegen, dabei etwa 1 cm Platz zum Rand lassen. 

Diesen Rand mit etwas verquirltem Ei bestreichen und jeweils eine 

3 weitere Toastbrotscheibe auf die belegten Scheiben legen. An den 

Rändern gründlich festdrücken, damit die gefüllten Brote beim Backen 

fest zusammenhalten. 

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Brote zunächst 

4 in Mehl, dann in der Eimischung wenden und bei mittlerer Hitze 

von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, 

diagonal halbieren und sofort servieren. 

Tipp: Bei der Wahl der Füllung können Sie Ihrer Fantasie vollkommen 

freien Lauf lassen. Probieren Sie doch beispielsweise eine Variante mit 

Parmaschinken, getrockneten Tomaten, Kapern oder in Scheiben geschnittenen 

Oliven anstelle der Sardellen. Wer möchte, kann die Toastbrotscheiben 

vor dem Belegen auch noch dünn mit etwas Pesto oder 

Knoblauchöl bestreichen – so werden die gebackenen Mozzarellabrote 

noch aromatischer. 



Rosmarinkartoffeln und grünen Bohnen 

Involtini di vitello con patate al rosmarino 

e fagioli verdi 

TITEL- 

REZEPT 

Rustikaler 

Landhauslook 

Diese Accessoires bringen ländlichen 

Charme in die Küche und auf den Tisch 

90 

MINUTEN 



• 1 kg festkochende Kartoffeln 




• 1 Kugel Büffelmozzarella 

• 100 g getrocknete Tomaten 

• 4 dünne Kalbsschnitzel (à 125 g) 

• 4 Scheiben Prosciutto 


• 300 ml Kalbsfond 

• 400 g grüne Bohnen 

• 100 g schwarze Oliven, entsteint 

• 300 ml Gemüsebrühe 


• 1 EL Speisestärke 



2 

1 

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln 

schälen und waschen, dann der Länge nach vierteln. Rosmarin 

1 

waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von den Zweigen streifen 

und grob hacken. Kartoffeln und 2/3 des Rosmarins mit 4 EL Öl und 

Salz vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 

in etwa 40 Minuten goldbraun backen. 

3 

Inzwischen die Schalotten schälen. 3 Stück der Länge nach in Strei- 

2 fen schneiden, die übrige fein würfeln. Den Mozzarella in sehr dünne 

Scheiben schneiden, die getrockneten Tomaten sehr fein würfeln. Die 

Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ca. 5 mm dünn 

klopfen. Auf einer Seite salzen und pfeffern, auf die andere Seite jeweils 

eine Scheibe Schinken legen. Darauf den Mozzarella geben und die 

getrockneten Tomaten streuen. Schließlich den übrigen Rosmarin 

darüberstreuen und alles zu einer Roulade aufrollen. Mit kleinen Holzspießen 

oder Rouladennadeln feststecken. 

In einem Schmortopf mit Deckel das übrige Öl erhitzen. Die Involtini 

darin rundherum goldbraun anbraten. Die Schalottenstreifen 

3 

dazugeben, kurz andünsten und mit Rotwein ablöschen. Den Fond zugeben. 

Die Involtini zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. 

Die Bohnen waschen, putzen und ggf. halbieren. Die Oliven gründlich 

abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Gemüsebrühe in 

4 

einem Topf aufkochen und die Bohnen darin in 5–8 Minuten bissfest 

garen. Anschließend abgießen und abschrecken. Die Butter in einer 

Pfanne erhitzen und die übrige Schalotte darin glasig dünsten. Bohnen 

und Oliven in der Butter schwenken, kurz erhitzen und mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Die Involtini aus dem Sud nehmen und die Spieße entfernen. Die 

5 Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit 

abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Involtini aufschneiden 

und mit Bohnen, Kartoffeln und Soße servieren. 

1 TOSKANISCHE KERAMIK 

Mit diesem Geschirr servieren 

Sie italienische Gerichte stilecht. 

Neben dem Suppenteller 

(Ø 30 cm, ca. 21 Euro) sind noch 

weitere Formen erhältlich. In vier 

Farben, über www.car-moebel.de 

2 FEINE TISCHWÄSCHE Die Leinenservietten der 

Kollektion „Lovely Linen“ von Kardelen sind schön weich 

und sehen ungebügelt am besten aus. In verschiedenen 

Farben, 4er-Set für ca. 46 Euro, über www.petitpont.de 

3 TAUSENDSASSA Die Keramikkanne in der Farbe „coral“ 

von Rice ist handgefertigt, fasst 2 Liter und kann sowohl 

Weinkrug und Saftkanne als auch Vase sein. 

Handgefertigt, ca. 39 Euro, über 

www.geliebtes-zuhause.de 

4 RUSTIKAL Der Klassiker 

unter den gusseisernen 

Schmortöpfen ist der ovale 

Bräter von Le Creuset, 

der in 7 Größen und 9 Farben 

erhältlich ist. Bräter mit Ø 29 cm 

für 259 Euro, www.lecreuset.de 

4 


23

PERFEKTE WEINE ZUR ITALIENISCHEN 

Landküche 

Mit dem passenden Wein setzen Sie einem leckeren Essen das i-Tüpfelchen auf. 

Unser Weinexperte Sergio Camerini verrät, welche Weine besonders gut zu den 

rustikalen Gerichten passen, die Sie auf den vorangegangenen Seiten finden 

und hat um die 12 Prozent Alkohol. Kurz: Er ist eine ideale Begleitung 

für Gerichte, in denen Kapern oder Sardellen verwendet werden. 

Ausgebackene Cannellinibohnen-Bällchen mit Rucolasalat: Cannellini 

sind feine weiße Bohnen aus der Toskana, die Sie probieren sollten! 

Das Gericht erhält durch den Rucola eine nussige Note. Der passende 

Begleiter dazu ist die Catarratto-Traube aus Alcamo, Sizilien. Aus 

ihr werden leicht süffige Weine mit köstlichen Mandel-Kräuteraromen 

gekeltert, die viel Freude am Gaumen bieten. 

Für die Spinatpasta mit Gorgonzola brauchen Sie unbedingt einen 

weichen Wein, der Reife und Körper am Gaumen präsentiert, wie 

z. B. einen Chardonnay aus den Hügeln von Barolo, Piemont oder einen 

Gewürztraminer aus Südtirol. 

Was passt besser zu italienischen 

Gerichten als ein Glas guter Wein? Mit 

dem passenden Tropfen schmeckt es auch 

bei Ihnen zu Hause wie in Bella Italia 

Anfang Juli waren in Deutschland kurzfristig Temperaturen um 

die 35 °C. Und wie könnte es anders sein: Die Leute haben 

gestöhnt. Zu heiß! Aber keine Bange, der Oktober kommt 

bestimmt. Es wird also kühler und ungemütlicher werden. 

Zum Glück haben sich die Experten von „So is(s)t Italien“ etliche kulinarische 

Leckerbissen einfallen lassen, um uns die Kälte erträglich zu 

machen. Hier sechs Beispiele mit meinen Weinempfehlungen: 

Zu gebackenen Mozzarellabroten mit Sardellen und Basilikumblättern 

passt ein Ribolla Gialla aus dem Friaul, einem der besten Weißweingebiete 

Italiens. Er ist körperreich mit ausgeprägten Zitrusnoten 

Bei der Südtioler Spezialität Kaspressknödel in Rinderfond bleiben 

wir bei einem Wein aus der Region, einem Pinot Nero, also Spätburgunder. 

Die Reifung im Holzfass und Barrique ist essenziell bei diesen 

Elixieren. Hier ist Geduld gefragt – und die Freude am Genießen. 

Zu den mit getrockneten Tomaten gefüllten Kalbsrouladen, den gebackenen 

Rosmarinkartoffeln und den grünen Bohnen empfehle ich 

einen Barbera d’Alba, ca. drei bis vier Jahre alt. Er sollte eine leichte Passage 

im Holz erlebt haben und mit einer Temperatur von ca. 16 °C serviert 

werden. Dazu kann man nur sagen: „Mi viene l’aqualina in Bocca 

(Mir läuft das Wasser im Munde zusammen).“ 

Zum Rindfleischgulasch auf cremiger Polenta passen tatsächlich alle 

roten Tropfen mit ca. 14 Prozent Alkohol, die älter als sechs Jahre sind, 

wie zum Beispiel ein Barolo, Brunello oder Amarone. 

Buon Appetito e piacere di bere! 

Guten Appetit und viel Vergnügen 

beim Trinken! 

Ciao! 

Ihr Sergio Camerini 

Fotos: Archiv (1); shutterstock (1) 


BROT& Dips 

Fotos & Styling: Frauke Antholz 

CIABATTA 

FOCACCIA 

GRISSINI 

PESTOBROT 

MIT BISS: 

Für eine besonders knackige 

Kruste beim Backen eine 

feuerfeste Schüssel gefüllt mit 

Wasser in den Ofen stellen. 

Schnelles Ciabatta 

Ciabatta 

80 

MINUTEN 


zzgl. 90 Minuten Ruhezeit 

♥ FÜR 2 BROTE 

• 400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 

• 10 g Salz 

• 1/2 Würfel Hefe 

• 1/2 TL Zucker 


Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. 

Hefe und Zucker mit ca. 200 ml 

1 

lauwarmem Wasser verrühren und die Hefe 

darin auflösen. 

Hefemischung langsam zum Mehl gießen, 

2 das Olivenöl dazugeben und alles kräftig 

zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf 

weiteres Mehl oder weiteres Wasser zufügen. 

Mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt 

1 Stunde gehen lassen. 

Den Teig gut durchkneten und halbieren. 

3 Die Teighälften jeweils zu einem Ciabattalaib 

formen und diagonal auf mit Backpapier 

belegte Bleche legen. Weitere 30 Minuten abgedeckt 

an einem warmen Ort gehen lassen. 

Inzwischen den Backofen auf 220 °C 

4 Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote mit 

etwas Mehl bestäuben und nacheinander im 

Ofen in ca. 30 Minuten goldbraun backen. 

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost 

abkühlen lassen. Anschließend in Scheiben 

schneiden und servieren. 

Paprika-Walnussdip 

Salsina di peperoni e noci 



• 4 rote Paprikaschoten 


• 1/2 Bund Petersilie 



• 2 EL Bio-Zitronensaft 


• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver 


Backofengrill auf 240 °C vorheizen. Die 

1 Paprika waschen, vierteln und entkernen. 

Mit der Hautseite nach oben auf ein Blech 

legen, im vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten 

rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. 

Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne 

2 ohne Fett goldbraun rösten. Die Petersilie 

waschen, trocken tupfen, Blättchen von den 

Stielen zupfen und grob hacken. Einige Walnüsse 

und etwas Petersilie beiseitelegen. 

Paprika aus dem Ofen nehmen, mit einem 

3 feuchten Küchenhandtuch abdecken und 

5 Minuten abkühlen lassen, dann häuten. 

Paprika mit Walnüssen, Petersilie, Tomatenmark, 

Olivenöl, Zitronensaft, Zucker 

4 

und Paprikapulver pürieren. Mit Salz und 

Pfeffer abschmecken, mit übrigen Nüssen und 

Petersilie garnieren. Zum Ciabatta servieren. 

Illustrationen: iStockphoto/Christine-Krahl (1) 


CIABATTA 

Paprika- 

Walnussdip

FOCACCIA 

Pikante 

Avocadocreme 

Focaccia mit getrockneten Tomaten 

Focaccia con i pomodori secchi 

Pikante Avocadocreme 

Crema piccante di avocado 




• 1 Würfel Hefe 



• 1 TL Salz 

• 100 g getrocknete Tomaten in Öl 

• 4 Stiele Oregano 


• 1–2 TL getrockneter Oregano 

Hefe zusammen mit Zucker in 300 ml 

1 lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und 

Salz in einer großen Schüssel vermischen und 

eine Mulde hineindrücken. Die Hefemischung 

in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom 

Rand bestäuben. Mit einem feuchten Küchenhandtuch 

abgedeckt ca. 15 Minuten an einem 

warmen Ort gehen lassen. 

Inzwischen die getrockneten Tomaten gut 

2 abtropfen lassen und fein würfeln. Den 

Oregano waschen und trocken tupfen. Die 

Blättchen von den Stielen zupfen und fein 

hacken. 2 EL Olivenöl, Oregano und Tomaten 

zum Vorteig geben, alles zu einem glatten Teig 

kneten, weitere 30 Minuten mit einem feuchten 

Küchenhandtuch abgedeckt gehen lassen. 


vorheizen. Den Teig auf der bemehl- 

3 

ten Arbeitsfläche in 4 gleich große Stücke teilen 

und zu ovalen Fladen formen. Auf zwei 

mit Backpapier belegte Backbleche legen. 

Die Teigfladen mit den Fingern mehrmals 

4 eindrücken, sodass kleine Mulden entstehen. 

Mit dem restlichen Öl bestreichen und 

mit dem getrockneten Oregano bestreuen. 

Brote portionsweise im unteren Drittel des 

vorgeheizten Ofens in 15–20 Minuten goldbraun 

backen. Aus dem Ofen nehmen, mit 

einem Küchenhandtuch abdecken und bis 

zum Servieren komplett auskühlen lassen. 




• 2 Tomaten 

• 1 roter Peperoncino 

• 3 Avocados 

• Saft von 1/2 Bio-Zitrone 

• 3 EL Joghurt 

• 1 Prise Zucker 


Knoblauch schälen und sehr fein hacken. 

1 Tomaten und Peperoncino waschen und 

entkernen. Die Tomaten sehr klein würfeln. 

Den Peperoncino sehr fein hacken. 

Avocados halbieren, vom Kern befreien. 

2 Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der 

Schale lösen. Mit einer Gabel zusammen mit 

dem Zitronensaft und dem Joghurt zu einem 

feinen Mus zerdrücken. Knoblauch, Tomaten, 

Peperoncino und Zucker zugeben und alles 

vermischen. Die Avocadocreme mit Salz und 

Pfeffer abschmecken, zur Focaccia servieren. 


GRISSINI 

Oliven- 

Ziegenkäsedip 

Grissini 

Grissini 

80 

MINUTEN 



♥ FÜR CA. 40 STÜCK 


• 1 TL Salz 

• 1 Würfel Hefe 




• 1–2 TL grobes Meersalz 

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. 

1 Hefe und Zucker mit 300 ml lauwarmem 

Wasser verrühren. Eine Mulde in das Mehl 

drücken, Hefemischung hineingießen, mit 

etwas Mehl vom Rand bestäuben. Mit einem 

feuchten Küchenhandtuch abgedeckt 15 Minuten 


Inzwischen den Rosmarin waschen und 

2 trocken tupfen oder schütteln. Die Nadeln 

von den Zweigen zupfen und sehr fein hacken. 

Rosmarin und 8 EL Öl zum Vorteig geben und 

alles kräftig zu einem glatten Teig verkneten. 

Den Teig anschließend erneut mit einem 

feuchten Küchenhandtuch abdecken und an 

einem warmen Ort weitere 60 Minuten gehen 

lassen. 


vorheizen. Den Teig auf der bemehl- 

3 

ten Arbeitsfläche halbieren und die Teighälften 

jeweils zu einer Rolle formen. Diese 

jeweils in etwa 20 gleich große Stücke teilen, 

dann zu kleinen Kugeln formen und anschließend 

zu dünnen, etwa 30 cm langen Stangen 

rollen. Diese nebeneinander auf mit Backpapier 

belegte Backbleche legen. 

2 EL Öl mit dem Meersalz verrühren. Die 

4 Grissini damit rundherum bestreichen 

und die Stangen nacheinander im Backofen 

in 35–40 Minuten goldgelb backen. Aus dem 

Ofen nehmen und vor dem Servieren vollständig 

auskühlen lassen. 

Oliven-Ziegenkäsedip 

Salsina di olive e formaggio di capra 




• 150 g grüne Oliven ohne Stein 

• 300 g Ziegenfrischkäse 

• 100 g Joghurt 




Rosmarin waschen und trocken tupfen 

1 oder schütteln. Nadeln von den Zweigen 

zupfen und anschließend sehr fein hacken. 

Die Oliven gut abtropfen lassen, mit einem 

Küchentuch trocken tupfen und in dünne 

Scheiben schneiden. 

Den Ziegenfrischkäse mit Joghurt, Zitronensaft 

und Honig glatt rühren. Rosmarin 

2 

und Oliven zugeben und alles gut vermischen. 

3Den Dip mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken 

und bis zur Verwendung kalt 

stellen. Mit den Grissini servieren. 


29

PESTOBROT 

Ricotta- 

Thunfischaufstrich

BROT& 

Dips 

Pestobrot 

Pane a pesto 

60 

MINUTEN 



♥ FÜR 1 BROT 


• 1/2 TL Salz 

• 1/4 Würfel Hefe 

• 35 g Butter 

• 1 Ei 

• 2 EL Pinienkerne 


• 1 Bund Basilikum 

• 3 EL frisch geriebener Parmesan 


• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

Mehl und Salz in einer großen Schüssel 

1 vermischen. Hefe in ca. 5 EL lauwarmem 

Wasser auflösen. Eine Mulde in das Mehl 

drücken und die Hefemischung hineingeben. 

Mit Mehl vom Rand bestäuben, dann mit 

einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt 

15 Minuten gehen lassen. 

Butter, Ei und ca. 50 ml lauwarmes Wasser 

zum Vorteig geben und alles zu einem 

2 

glatten Teig verarbeiten, 1 Stunde abgedeckt 


Inzwischen die Füllung zubereiten. Dafür 

3 die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett 

goldbraun rösten und abkühlen lassen. Den 

Knoblauch schälen und grob hacken. Das 

Basilikum waschen, trocken tupfen und die 

Blätter von den Stielen zupfen. Zusammen 

mit den Pinienkernen, dem Knoblauch, dem 

Parmesan und dem Öl in ein hohes Gefäß 

geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer 

würzig abschmecken. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeits- 

4 fläche kräftig durchkneten. Den Teig zu 

einem Rechteck ausrollen (ca. 25 x 40 cm). 

Das Pesto auf dem Rechteck verstreichen und 

den Teig von der langen Seite vorsichtig aufrollen. 

Die Enden gut zusammendrücken. 

Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes 

Backblech legen und die Oberseite mit einem 

scharfen Messer leicht schräg einschneiden. 

Abgedeckt weitere 30 Minuten an einem warmen 

Ort gehen lassen. 

Inzwischen den Backofen auf 200 °C 

5 Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot im 

unteren Drittel des vorgeheizten Ofens in ca. 

30 Minuten goldbraun backen. Anschließend 

herausnehmen und auf einem Rost vollständig 

auskühlen lassen. 

Ricotta-Thunfischaufstrich 

Pate di ricotta e tonno 



• 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft 

• 5 Stiele Basilikum 

• 1 Schalotte 

• 250 g Ricotta 


• 1 TL Bio-Zitronensaft 


Den Thunfisch abgießen, mit einer Gabel 

1 zerpflücken und gut abtropfen lassen. 

Basilikum waschen und trocken tupfen. Die 

Blättchen von den Stielen zupfen und in feine 

Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und 

fein würfeln. 

Ricotta mit Milch und Zitronensaft glatt 

2 rühren. Thunfisch, Basilikum und die 

Schalotte unterheben und den Aufstrich mit 

etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Zum 

Pestobrot servieren. 

UNSERE BROTE MIT HEFETEIG 

• Teigarten: Generell werden beim 

Brotbacken drei Typen von Grundteigen 

unterschieden: Teige mit Hefe, Backpulver 

oder Sauerteig. Wir haben uns bei all 

unseren Rezepten für die Variante mit 

Hefe entschieden. 

• Zutaten im Hefeteig: Es bedarf 

nur wenige Zutaten, um ein Brot auf 

Hefebasis zu backen. Dazu zählen Hefe, 

Wasser, Mehl, Salz und meist Zucker. Für 

Abwechslung im Brotkorb sorgen dann 

weitere Zutaten wie Nüsse, Oliven, Käse, 

oder Kräuter – Ihrer Fantasie sind dabei 

kaum Grenzen gesetzt. 

• Darauf kommt es an: Um 

ihrer Arbeit nachzukommen, benötigt die 

Hefe eine gewisse Wärme. Nur so kann 

sich ein wunderbar elastischer und luftiger 

Teig entwickeln. Außerdem ist ein 

langes Kneten (am besten per 

Hand) des Teigs notwendig. 

Beim Backen sollte zudem 

auf eine konstante Temperatur 

geachtet werden. 


31

Heute back ich ... 

... gutes Brot! Wir verraten Ihnen, welche Küchenhelfer Ihnen bei 

der Zubereitung und beim Servieren zur Seite stehen 

Scharfes Stück 

AUSGEWOGEN 

Die neue Küchenwaage „Mynte“ 

von Ib Laursen eignet sich ideal 

für die Zubereitung von Brot und 

anderem Gebäck. Sie besticht 

durch ihr klares Design und ist aus 

Glas und Metall gefertigt. Neben 

der schwarzen Variante sind die 

Waagen auch in Weiß, Creme und 

Silber erhältlich. Je ca. 55 Euro, 

über www.finenordic.de 

Dank seiner Klinge aus handgeschmiedetem 

Spezialstahl schneidet das Brotmesser 

von Jacob Jensen auch sehr krosse Brotkruste 

wie von selbst. Ca. 150 Euro, über 

www.arshabitandi.de 

Unentbehrlich ... 

... für die Herstellung von Brotteig 

ist die große Edelstahlschüssel der 

Serie „Q!“ von Fissler, die 4,8 l 

fasst. Für kleinere Mengen Teig, 

Sahne oder Cremes ist auch eine 

Variante mit 2,3 l Fassungsvermögen 

erhältlich. Die große Schüssel 

kostet 59 Euro, die kleinere 

49 Euro. Über www.fissler-shop.de 

Ab ins Körbchen! 

In den drei Körben (Ø 13,5 cm, 

17,5 cm und 21,5 cm) des Herstellers 

Menu sind Brot, Brötchen, 

Obst und Snacks gut aufgehoben 

und schön präsentiert. Aus 

waschbarem Synthetik-Filz. 

3er-Set für 39 Euro, über 

www.menu-design-shop.de 

Fotos: Südtiroler Apfel (1); PR (6) 

GUT GELAGERT 

In diesen Brotboxen bleiben Ciabatta, Panini & Co. lange frisch. Die Boxen 

bestehen aus lackiertem Metall und verfügen über ein Feld für individuelle 

Beschriftungen. Je ca. 49 Euro, über www.car-moebel.de 


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HIMMLISCHE 

REZEPTE 

TRAUMHAFTE 

DEKO- UND 

BASTELTIPPS 

Südtiroler Apfel-Nussbrot 

ZUTATEN 

• 450 g Dinkelvollkornmehl, 

frisch gemahlen 

• 30 g Hefe 


• 250 ml lauwarmes Wasser 

• 150 g Dinkelflocken 

• 300 g Äpfel, in kleine 

Würfel geschnitten 

von Bäuerin Elisabeth Schroffenegger 

ZUBEREITUNGSZEIT 60 MINUTEN 


• 100 g ganze Haselnüsse 

(oder Mandeln) 

• 50 g Sultaninen 

• 1 TL Salz 

• 2 TL Zimt 

• Saft einer Zitrone 

ZUBEREITUNG 

1 Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine 

Mulde drücken. Zerbröckelte Hefe, Honig und Wasser verrühren, 

in die Mulde geben, mit etwas Mehl bestäuben und den 

Vorteig abgedeckt ungefähr 10 Minuten gehen lassen. 

2 Dinkelflocken, Apfelwürfel, Haselnüsse, Sultaninen, Salz, 

Zimt und Zitronensaft zum Vorteig geben und alles zu einem 

leicht klebrigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, 

etwas lauwarmes Wasser dazugeben. Den Teig an einem warmen 

Ort so lange gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat. 

3 Aus dem Teig 3 Brotlaibe formen oder ihn in eine Kastenform 

füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 240 °C Ober-/Unterhitze 

10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren 

und die Brote weitere 15 Minuten backen. Brote aus dem Backofen 

nehmen und zusammen mit frischer Butter servieren. 

Weitere Informationen und Rezepte finden Sie unter 

www.suedtirolerapfel.com 

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PRONTO! 

Eine Mahlzeit in Minuten 

Huch, schon fertig? Diese raffinierten Gerichte stehen blitzschnell auf dem Tisch 

und verwöhnen uns im Nu mit mediterraner Gaumenfreude 


FLAMMKUCHEN mit Fenchel und Pancetta 

Flammkuchen con finocchio e pancetta 



• 230 g Mehl zzgl. etwas mehr 

zum Verarbeiten 


• 500 g Fenchel 

• 1 kleine rote Zwiebel 

• 200 g Frischkäse 

• 50 g schwarze Oliven 

• 150 g Pancetta in dünnen Scheiben 



Den Backofen mit einem Backblech 

auf 220 °C Ober-/Unterhitze 

1 

vorheizen. Mehl mit 1/2 TL Salz, 2 EL 

Öl und ca. 125 ml Wasser zu einem 

glatten Teig verkneten und mit einem 

feuchten Küchenhandtuch abgedeckt 

ruhen lassen. 

Fenchel waschen und putzen, 

2 dabei das Grün beiseitelegen. Die 

Knolle halbieren, vom harten Strunk 

befreien und fein hobeln. 

Die Zwiebel schälen, halbieren 

3 und in feine Ringe schneiden. 

Den Frischkäse mit 1 EL Olivenöl 

glatt rühren und kräftig mit Salz 

und Pfeffer abschmecken. 

Den Teig auf einem Stück Backpapier 

auf Backblechgröße sehr 

4 

dünn ausrollen. Mit Frischkäse bestreichen. 

Fenchel, Zwiebel, Oliven 

und Pancetta darauf verteilen. 

Mit dem Backpapier auf das heiße 

5 Blech ziehen und im Ofen auf 

der unteren Schiene in 8–10 Minuten 

knusprig backen. Mit Fenchelgrün 

bestreuen und servieren. 


FELDSALAT mit gebackenem Ziegenkäse und Feigen 

Dolcetta con il formaggio di capra al forno e fichi 



• 4 Feigen 

• 1 Ziegenkäserolle (200 g) 



• 200 g Feldsalat 


• 2 Scheiben altbackenes Weißbrot 

• 3 EL heller Balsamicoessig 



Den Backofen auf 200 °C Ober-/ 

1 Unterhitze vorheizen. Die Feigen 

waschen, trocken tupfen und je nach 

Größe vierteln oder achteln. Ziegenkäse 

in etwa 1 cm breite Scheiben 

schneiden und zusammen mit den 

Feigen in eine flache, feuerfeste Form 

geben. Mit 2 EL Olivenöl und 2 EL 

Honig beträufeln und 7–8 Minuten 

im vorgeheizten Ofen backen. 

In der Zwischenzeit Feldsalat 

2 verlesen, waschen und trocken 

schleudern. Walnüsse grob hacken. 

Weißbrot von der Rinde befreien 

und in Würfel schneiden. 2 EL Öl 

in einer Pfanne erhitzen und das 

Weißbrot zusammen mit den Nüssen 

darin goldbraun braten. 

Für das Dressing übriges Öl mit 

3 Balsamicoessig und 1 EL Honig 

verquirlen. Würzig mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. Den Feldsalat 

auf Teller geben. Den gebackenen 

Ziegenkäse sowie Feigen darauf verteilen, 

mit dem Dressing beträufeln. 

Den Salat mit Weißbrotwürfeln und 

den gerösteten Nüssen bestreuen und 

sofort servieren.

KALBSMEDAILLONS mit gebratenem Rosenkohl 

Medaglioni di vitello con i cavoli di Bruxelles arrostiti 



• 500 g Rosenkohl 

• 1 Zwiebel 

• 4 Kalbsmedaillons (à 80 g) 


• 5 EL Sherry 


• 1 TL eingelegter grüner Pfeffer 

• 100 g saure Sahne 

• Saft von 1 Bio-Orange 



Rosenkohl waschen, putzen und 

1 halbieren. Zwiebel schälen und in 

dünne Spalten schneiden. Die Kalbsmedaillons 

bei Bedarf kurz abspülen 

und rundherum trocken tupfen. 

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen 

2 und das Fleisch darin von beiden 

Seiten scharf anbraten. Mit Salz 

und Pfeffer würzen. Medaillons in 

Alufolie wickeln und ruhen lassen. 

1 EL Öl in die Pfanne mit dem 

3 Kalbsfleisch-Bratensatz geben 

und die Zwiebel darin andünsten. 

Mit Sherry ablöschen und diesen 

fast vollständig verkochen lassen. 

Den Fond zugießen, grünen Pfeffer 

zugeben und alles bei starker Hitze 

einkochen lassen. Saure Sahne einrühren 

und erneut einkochen lassen. 

Inzwischen in einer weiteren 

4 Pfanne 2 EL Öl erhitzen und den 

Rosenkohl mit der Schnittfläche 

nach unten 5–8 Minuten darin anbraten. 

Orangensaft zum Rosenkohl 

geben und diesen weitere 5 Minuten 

darin garen, bis er weich ist. Mit Salz 

und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsmedaillons 

aus der Folie nehmen und 

mit Rosenkohl und Soße servieren.

ROTE-BETE-SUPPE mit Champignons & Orangen-Mascarpone 

Zuppa di barbabietola con funghi e mascarpone di arance 



• 1 Stange Lauch 

• 3 Karotten 

• 2 Bio-Orangen 

• 500 g vorgegarte Rote Bete 




• 150 g Mascarpone 

• 200 g Champignons 



Lauch waschen, putzen, in Ringe 

1 schneiden. Karotten schälen, in 

feine Scheiben schneiden. Die Orangen 

waschen und ca. 2 TL Schale fein 

abreiben. Anschließend so schälen, 

dass die weiße Haut vollständig entfernt 

ist. Fruchtfleisch dann in ca. 

2 cm große Stücke schneiden. Rote 

Bete grob würfeln. 

2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. 

Lauch und Karotten darin 

2 

andünsten. Mit Brühe ablöschen und 

20 Minuten garen. Nach 10 Minuten 

Orangenstücke und Rote Bete zugeben 

und mitköcheln lassen. 

Petersilie waschen und trocken 

3 tupfen. Blättchen von den Stielen 

zupfen und fein hacken. Mascarpone 

mit Orangenschale glatt rühren, mit 

Salz und Pfeffer würzen. Die Champignons 

putzen und vierteln. 1 EL 

Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons 

darin rundherum bei hoher 

Hitze kräftig anbraten. Die Petersilie 

unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken 

und vom Herd nehmen. 

Die Suppe fein pürieren und abschmecken. 

Auf Tellern anrichten 

4 

und mit Champignons und Orangen- 

Mascarpone garniert servieren. 


37

WIRSINGPASTA mit Kirschtomaten 

Pasta di verza con i pomodori ciliegini 



• 600 g Wirsing 





• 400 g Linguine 

• 50 g Pinienkerne 

• 200 g Kirschtomaten 

• 1/2 Bund Basilikum 

• etwas frisch geriebener Parmesan 



Wirsing putzen, halbieren und von 

1 Strunk und harten Blattrippen befreien. 

Die Blätter in schmale Streifen 

schneiden. Die Schalotte und den 

Knoblauch schälen. Schalotte fein 

würfeln, Knoblauch fein hacken. 

Öl in einer Pfanne erhitzen und 

2 Schalotte sowie Knoblauch darin 

glasig dünsten. Wirsing zugeben, 

kurz mitanbraten und mit der Brühe 

ablöschen. Zugedeckt ca. 12 Minuten 

bei kleiner Hitze garen. 

Inzwischen die Linguine nach 

3 Packungsangabe in kochendem 

Salzwasser al dente garen. 

Die Pinienkerne in einer Pfanne 

4 ohne Zugabe von Fett goldbraun 

rösten. Herausnehmen, abkühlen 

lassen. Die Tomaten waschen und 

halbieren. Basilikum waschen und 

trocken tupfen. Die Blättchen von 

den Stielen zupfen und grob hacken. 

Die Kirschtomaten in den letzten 

53 Minuten zum Wirsing geben 

und alles offen weitergaren. Die Pasta 

abgießen und tropfnass unter den 

Wirsing mischen. Alles mit Salz und 

Pfeffer würzig abschmecken. Mit 

Basilikum, gerösteten Pinienkernen 

und Parmesan anrichten und sofort 

servieren. 


APFEL-BIRNENKOMPOTT mit Amarettinistreuseln 

Composta di mela e pera con i granelli di burro di amaretti 



• 400 g Äpfel 

• 400 g Birnen 

• 50 g brauner Zucker 


• 1 Zimtstange 

• 1 Sternanis 

• 200 ml Apfelsaft 

• 200 g Sahne 

• 1 Pck. Vanillezucker 

• 1/2 TL Zimt 

• 50 g Amarettini 

Äpfel und Birnen schälen, vierteln 

1 und vom Kerngehäuse befreien. 

Dann ca. 1 cm groß würfeln. Braunen 

Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren 

lassen. Die Apfel- und 

Birnenstücke dazugeben und kurz 

im Karamell schwenken. 

Mit Weißwein ablöschen. Zimtstange, 

Sternanis und Apfelsaft 

2 

zugeben und bei mittlerer Hitze 

6–8 Minuten offen köcheln lassen. 

Die Gewürze entfernen und das 

Kompott leicht abkühlen lassen. 

Sahne mit Vanillezucker und 

3 Zimt steif schlagen. Amarettini in 

einem Gefrierbeutel grob zerstoßen. 

Kompott mit Sahne und Amarettini 

anrichten und servieren.

Obstkuchen 

Feinstes 

HERBSTGEBÄCK 

Äpfel und Birnen sind die absoluten Stars 

in unseren aromatischen Gebäckkreationen. 

Perfekt für die herbstliche Kaffeetafel 


Apfel-Birnenstrudel 

mit Pistazien 



Gestürzter Birnenkuchen 



41

Perfektes 

Gebäck zum 

ESPRESSO 

Apfel-Quarkkuchen 



Apfelkuchen vom Blech 



43


Mohn-Streuselkuchen 

mit Birnen

Mohn-Streuselkuchen 

mit Birnen 

Torta di granelli di burro, 

papavero e pere 

Apfel-Birnenstrudel 

mit Pistazien 

Strudel con mele, pere 

e pistacchi 

Gestürzter Birnenkuchen 

Torta invertita di pere 

85 

MINUTEN 


zzgl. 1 Stunde Ruhezeit 

♥ FÜR 1 KUCHEN 


• 1 Würfel frische Hefe 

• 125 ml lauwarme Milch 



• 1 Prise Salz 


• 4 Birnen 


• 150 g Mohnback 

• 3 EL Sahne 

Für den Hefeteig 50 g Butter schmelzen. 

1 Die Hefe zerbröseln und in der lauwarmen 

Milch auflösen. 350 g Mehl mit 60 g Zucker, 

Salz, Vanillezucker und flüssiger Butter in 

eine Schüssel geben. Hefe-Milch zugeben, 

alles zu einem glatten Teig verkneten. Den 

Teig mit einem feuchten Küchenhandtuch 

abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde 

gehen lassen. 

Für die Streusel 150 g Butter, 200 g 

2 Mehl und 100 g Zucker zu Streuseln 

verkneten. Die Birnen schälen, vierteln und 

entkernen, dann in Spalten schneiden und 

mit Zitronensaft beträufeln. 

Ein Backblech mit Backpapier belegen. 

3 Den Hefeteig auf der leicht bemehlten 

Arbeitsfläche durchkneten und ausrollen, 

dann auf das Backblech legen, dabei einen 

Rand hochziehen. Mohnback und Sahne in 

einer kleinen Schüssel verrühren. 


vorheizen. Den Hefeteig mit der 

4 

Mohnmasse bestreichen und mit den Birnen 

belegen, dann die Streusel darauf verteilen. 

Den Kuchen ca. 40 Minuten backen. Mit 

Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche 

drohen, zu dunkel zu werden. Auskühlen 

lassen und in Stücke schneiden, dann nach 

Belieben mit geschlagener Sahne servieren. 

90 

MINUTEN 



♥ FÜR 1 STRUDEL 

• 250 g Mehl 

• 2 EL Rapsöl 

• 1 Ei 


• 4 Butterkekse 


• 750 g Äpfel, z. B. Elstar 


• 60 g Rum-Rosinen 

• 1 EL Vanillezucker 

• 100 g gehackte Mandeln 

• 50 g Pistazienkerne 

• 1 Eigelb 


Mehl, Öl, Ei, 125 ml Wasser und Salz zu 

1 einem glatten Teig verkneten. Zu einer 

Kugel formen und zugedeckt ca. 30 Minuten 

ruhen lassen. 

Die Kekse fein zerbröseln, Butter zer- 

2 lassen. Äpfel und Birnen schälen, entkernen 

und würfeln, mit Rosinen, Vanillezucker, 

Mandeln und Pistazien mischen. 

Den Teig sehr dünn ausrollen und auf 

3 ein feuchtes Küchenhandtuch legen. 

Mit der zerlassenen Butter bestreichen, die 

Keksbrösel gleichmäßig daraufstreuen. Die 

Obstmischung auf dem Teig verteilen, dabei 

kleine Ränder lassen, damit der Strudel sich 

gut schließen lässt. Den Teig von der breiten 

Seite her fest aufrollen, die Öffnung gut zudrücken 

und die Enden vorsichtig unter den 

Strudel schlagen. Den Strudel mit der Naht 

nach unten auf ein mit Backpapier belegtes 

Backblech legen. 

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter- 

4 hitze vorheizen. Das Eigelb mit der Milch 

verquirlen und den Strudel damit bestreichen. 

Den Strudel ca. 50 Minuten backen. Mit 

Alufolie abdecken, sollte er drohen, zu 

dunkel zu werden. Noch warm servieren. 

95 

MINUTEN 




• 125 g weiche Butter zzgl. etwas mehr 

zum Fetten 


• 2 Eier 

• 200 ml Birnensaft 

• 250 g Mehl 

• 1 TL Backpulver 

• etwas brauner Zucker zum Ausstreuen 

Birnen schälen, vierteln und entkernen. 

1 Butter mit dem Zucker in eine Schüssel 

geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts 

cremig schlagen. Die Eier und den 

Saft nach und nach zugeben und verquirlen. 

Mehl mit dem Backpulver mischen und über 

die anderen Zutaten sieben. Alles zu einem 

glatten Teig verarbeiten. 


vorheizen. Eine Kastenform 

2 

(20 x 10 x 7 cm) mit Butter einfetten und 

mit braunem Zucker ausstreuen. 

Die Birnen hineinlegen und den Teig 

3 gleichmäßig daraufgeben. Den Kuchen 

ca. 50 Minuten im vorgeheizten Backofen 

backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die 

Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden. 

Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter 

auskühlen lassen, stürzen und servieren. 

Wer möchte 

noch ein 

STÜCK? 


45

Apfel-Quarkkuchen 

Torta di quark e mela 

Apfelkuchen vom Blech 

Torta di mela dalla teglia 

di dolci 

Birnen-Walnusskuchen 

Torta con pere e noci 

95 

MINUTEN 


♥ FÜR 1 KUCHEN (Ø 28 CM) 

100 

MINUTEN 


zzgl. 30 Minuten Kühlzeit 


(Ø 28 CM) 


• 1 Eigelb 


• 100 g Margarine 

• 1 Ei 

• 250 g Quark (20 % Fett) 





• 500 g Äpfel, z. B. Boskop 

• 50 g Rosinen 

• 50 g Mandelstifte 

• etwas Puderzucker zum Bestäuben 

Für den Teig Mehl, Eigelb, Zucker und 

1 Margarine in eine Schüssel geben und 

zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer 

Kugel formen und für ca. 30 Minuten in 

den Kühlschrank geben. 

Für die Quarkmasse das Ei trennen. 

2 Quark mit Zucker, Vanillezucker, Eigelb 

und Stärke verrühren. Den Teig auf 

einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kräftig 

durchkneten und ausrollen, eine Springform 

(Ø 28 cm) damit auslegen, dabei einen ca. 

3 cm hohen Rand formen. Den Teigboden 

mit den Semmelbröseln bestreuen. 

Die Äpfel schälen, entkernen und fein 

3 würfeln. Mit Rosinen und Mandeln auf 

dem Teigboden verteilen. Das Eiweiß steif 

schlagen und unter die Quarkmasse heben. 


vorheizen. Die Quarkmasse auf den 

4 

Äpfeln verteilen, Kuchen ca. 60 Minuten im 

vorgeheizten Ofen backen. Mit Alufolie abdecken, 

sollte die Oberfläche drohen, zu 

dunkel zu werden. Auskühlen lassen und 

mit Puderzucker bestäubt servieren. 

95 

MINUTEN 



• 200 g weiche Butter 



• Salz 

• 4 Eier 

• 350 g Mehl 



• 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale 

• 1,5 kg Äpfel, z. B. Boskop 

• 40 ml Orangensaft 

• 1 EL Orangenlikör 

• 100 g gemahlene Haselnusskerne 

• 125 g Puderzucker 

• 4 EL gehackte Haselnusskerne 

Butter, 100 g Zucker, Vanillezucker und 

11 Prise Salz in einer Schüssel cremig rühren. 

3 Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb 

und das ganze Ei zur Buttermischung 

geben, alles schaumig schlagen. 

Mehl, Backpulver, Milch und Orangen- 

2 schale nach und nach zugeben. Ein Backblech 

mit Backpapier belegen. Den Backofen 

auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen 

3 und in Spalten schneiden, mit Orangensaft 

und Orangenlikör beträufeln. 

Den Teig auf dem Backblech verteilen, 

4 mit den gemahlenen Haselnüssen bestreuen 

und mit den Apfelspalten belegen, 

dann mit dem restlichen Zucker bestreuen 

und ca. 30 Minuten im Ofen backen. Mit 

Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche 

drohen, zu dunkel zu werden. 

Eiweiß mit 1 Prise Salz und Puderzucker 

5 steif schlagen. Den Kuchen aus dem Ofen 

nehmen, mit dem Eischnee bestreichen und 

mit den gehackten Nüssen bestreuen. Den 

Kuchen bei 180 °C weitere 20 Minuten 

backen. Leicht abgekühlt servieren. 

• 250 g Mehl 





• 200 g weiche Butter zzgl. etwas mehr 

zum Fetten 

• 4 Eier 



• 200 g Zartbitterschokolade 

• 8 kleine Birnen 


Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker 

1 und Salz in eine Schüssel geben und vermengen. 

Nach und nach die Butter, die Eier 

und die Milch unterrühren und alles zu 

einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 

Die Walnüsse und die Schokolade grob 

2 hacken und unter den Teig heben. Eine 

Springform (Ø 28 cm) einfetten und den 

Teig gleichmäßig darin verteilen. 


vorheizen. Birnen schälen, halbie- 

3 

ren und entkernen. Die Birnenhälften mit 

der Schnittfläche nach unten dicht an dicht 

auf den Teig setzen und leicht hineindrücken. 

Im vorgeheizten Ofen ca. 70 Minuten 

backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die 

Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden. 

Den Kuchen herausnehmen, abkühlen lassen 

und mit Puderzucker bestäubt servieren. 

So süß 

wird der 

HERBST 


Birnen-Walnusskuchen 


47

DIESES MAL: 

Grüne Lasagne 

Wir verraten Ihnen, wie Sie die Nudelteigplatten 

in wenigen Schritten herstellen, und halten im 

Anschluss daran auch gleich eine wunderbare 

Zubereitungsempfehlung für Sie parat 

Fotos & Styling: Cettina Vicenzino 

Es braucht nur ein 

paar Handgriffe, und 

schon sind die selbst 

gemachten grünen 

Lasagneblätter fertig 


Pasta selbst gemacht 

In unserem Pastakurs mit praktischer Schritt-für-Schritt-Anleitung zeigen wir Ihnen, 

wie Sie verschiedene Pastasorten ganz einfach selbst herstellen können 

GRUNDREZEPT 

FÜR GRÜNE 

LASAGNE- 

BLÄTTER 


VORBEREITEN Den Spinat von 

groben Stielen befreien, gründlich 

waschen und abtropfen lassen, 

dann 1–2 Minuten in kochendem 

Salzwasser blanchieren. Abgießen 

und kalt abschrecken, dann gründlich 

abtropfen lassen, ausdrücken 

und pürieren. 

1 

3 

2 

4 

zzgl. 1 Stunde Kühlzeit 


• 125 g Blattspinat 

• Salz 

• 150 g Mehl zzgl. etwas 

mehr zum Verarbeiten 

• 125 g Hartweizengrieß 

• 2 Eier 

1 + 2 TEIG ZUBEREITEN Mehl, 

Hartweizengrieß und 1 Prise Salz 

vermischen. Eier und Spinatpüree 

zugeben, alles verkneten. 

3 TEIG VERARBEITEN Teig auf 

der bemehlten Arbeitsfläche 

durchkneten, bis er geschmeidig 

ist, dann 1 Stunde kalt stellen. 

4 TEIG IN FORM BRINGEN 

Den Teig mit der Nudelmaschine 

zu dünnen Bahnen ausrollen. 

TIPP: 

Wer keine Pastamaschine 

hat, kann den Teig mit 

einem Nudelholz dünn 

ausrollen, mit etwas Mehl 

bestäuben und in Form 

schneiden. 

5 + 6 TEIG ZUSCHNEIDEN Die 

Teigbahnen mit Mehl bestäuben 

und in gleich große rechteckige 

Platten schneiden. Mit etwas Mehl 

bestäubt 10 Minuten trocknen lassen, 

dann weiterverwenden. 

5 

5 

6 

WISSENSWERTES Sie ist für viele der 

Inbegriff italienischer Küche: die Lasagne. Die klassische 

Variante aus hellen Nudelplatten, gefüllt mit 

einem kräftig würzigen Hackfleischsugo und einer 

milden Béchamelsoße ist unglaublich beliebt bei uns 

Deutschen. Wir haben für Sie eine vegetarische Version 

mit gegrilltem Gemüse kreiert, bei der selbst zubereitete 

grüne Lasagneplatten zum Einsatz kommen. 


49

Pasta selbst gemacht 

GROSSE LASAGNELIEBE Die 

selbst gemachten Spinatnudelplatten 

werden mit gegrilltem 

Gemüse aufgeschichtet 

Grüne Lasagne 

mit gegrilltem Gemüse 

Lasagne di pasta verde con le 

verdure grigliate 



• 1 Aubergine 

• 1 Zucchini 



• ca. 5 EL natives Olivenöl extra zzgl. etwas 

mehr zum Fetten 

• 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert 

• 1 Kugel Mozzarella 

• 300 g Crème fraîche 


• 1 Grundrezept für grüne Lasagneblätter 


Aubergine und Zucchini waschen, putzen 

1 und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die 

Auberginenscheiben leicht salzen und zum 

Wasserziehenlassen beiseitestellen. Zwiebel 

schälen und in Spalten schneiden. Die Champignons 

putzen und trocken abreiben, nur 

falls nötig waschen. 

Auberginen abtupfen und bei mittlerer 

2 Hitze in einer Grillpfanne in etwas Olivenöl 

anbraten. Aus der Pfanne nehmen und 

mit dem restlichen Gemüse ebenso verfahren. 

Das Gemüse kräftig salzen und pfeffern. 


vorheizen. Eine Auflaufform mit der 

3 

Knoblauchzehe einreiben, dann leicht mit 

Olivenöl fetten. Mozzarella abtropfen lassen 

und in grobe Stücke teilen. Crème fraîche mit 

Thymianblättchen, Salz und Pfeffer verrühren. 

Die selbst gemachten grünen Lasagneblätter 

in kochendem Salzwasser in 4 Mi- 

4 

nuten al dente kochen. Abgießen und abtropfen 

lassen. Lasagneblätter und Gemüse in die 

Auflaufform schichten, dabei immer etwas 

Crème fraîche auf das Gemüse geben. Mit 

Lasagneblättern und Crème fraîche abschließen, 

dann den Mozzarella daraufgeben. 

Die Lasagne in 15–20 Minuten im vor- 

5 geheizten Ofen goldbraun überbacken. 

Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche 

drohen, zu dunkel zu werden. 


PASTA & VINO 

Unsere besten Nudelgerichte mit passenden Weinempfehlungen 

Als echter Alleskönner in der Küche weiß Hackfleisch schon längst auf ganzer Linie zu überzeugen. 

Wir kombinieren es im Herbst jedoch am liebsten mit toller Pasta und frischem Gemüse 


WÜRZIGER 

PASTAAUFLAUF MIT HACK 

Stufato piccante con carne macinata e pasta 



• 400 g Rigatoni 

• 1 rote Paprikaschote 


• 1 mittelgroße Zucchini 




• 400 g gemischtes Hackfleisch 

• 200 g Schmand 

• 100 g Gemüsebrühe 

• 2 Kugeln Mozzarella 


Rigatoni nach Packungsangabe in kochendem 

Salzwasser al dente garen. Paprika, 

1 

Peperoncino und Zucchini waschen und putzen. 

Paprika und Zucchini grob würfeln, den 

Peperoncino in feine Ringe schneiden. Zwiebel 

und Knoblauch schälen, Zwiebel in Spalten 

schneiden, Knoblauch fein hacken. Den 

Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das 

2 Hackfleisch darin bei großer Hitze krümelig 

braten. Paprika, Zucchini, Peperoncino, 

Zwiebel und Knoblauch zugeben und 

weiterbraten, bis alles Farbe annimmt. 

Rigatoni abgießen und tropfnass in die 

3 Pfanne geben. Schmand und die Brühe 

unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In 

eine große Auflaufform umfüllen. 

Mozzarella abtropfen lassen, grob zupfen, 

4 auf der Pasta verteilen. Den Auflauf in ca. 

20 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun 

gratinieren, herausnehmen und servieren. 

Fruchtig & ausgeglichen 

Dichte und Intensität in jeder Hinsicht: 

in der kirschroten Farbe, 

dem Aroma mit Noten von Kaffee 

und Kakao sowie am Gaumen. Der 

in Eichenfässern gereifte Torrent 

Negre ist modern und 

ausdrucksvoll. 

Wir empfehlen: 

Miquel Gelabert Torrent 

Negre Vino Tinto, 

14 % vol., Rebsorten: 

Merlot, Cabernet 

Sauvignon und Syrah, 

ca. 28,95 Euro, 

Bezugsquellen unter 

www.abayan.de 


FUSILLI MIT HACKBÄLLCHEN 

IN TOMATENSOSSE 

Fusilli con polpetti in sugo di pomodoro 



• 1 Zwiebel 



• 400 g gemischtes Hackfleisch 


• 3 EL frisch geriebener Parmesan zzgl. 

etwas mehr zum Servieren 

• 1 Ei 

• 800 g geschälte Tomaten (Dose) 

• 1 TL Zucker 



• 400 g Fusilli 



Zwiebel und Knoblauch schälen und fein 

1 hacken, in 1 EL Olivenöl glasig dünsten. 

Abkühlen lassen. Mit Hackfleisch, Semmelbröseln, 

Parmesan und Ei vermischen. Mit 

Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse walnussgroße 

Bällchen formen. 

Übriges Öl in derselben Pfanne erhitzen. 

2 Die Hackbällchen bei mittlerer Hitze 

rundherum ca. 10 Minuten anbraten. Mit 

den geschälten Tomaten ablöschen und die 

Tomaten grob mit einer Gabel zerdrücken. 

Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig 

3 würzen und Lorbeerblatt zugeben. Die 

Hackbällchen abgedeckt ca. 10 Minuten in 

der Soße köcheln lassen. Inzwischen Fusilli 

nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser 

al dente garen. 

Petersilie waschen und trocken schütteln. 

4 Blättchen abzupfen, grob hacken und zur 

Tomatensoße geben. Fusilli abgießen, mit 

Hackbällchen und Tomatensoße anrichten. 

Mit etwas Parmesan bestreut servieren. 

Mit süßen Tanninen 

Ein dunkelrubinroter Wein mit 

eleganten Fruchtnoten, kombiniert 

mit balsamischen und 

mineralischen Tönen im schönen 

Gleichgewicht. Der 12 Monate 

im Barrique gereifte ‚Aliotto’ 

ist strukturiert und verwöhnt 

mit einem wunderbar 

ausgewogenen, 

intensiven Abgang. 


‚Aliotto’ Toscana IGT, 

14,5 % vol., Rebsorten: 

60 % Sangiovese, 

40 % Cabernet, 

Merlot, ca. 9,95 Euro, 


www.abayan.de 


53

HACKFLEISCH-NUDELPFANNE 

MIT KICHERERBSEN 

Padella a carne macinata e pasta con ceci 



• 300 g Penne 

• 4 Frühlingszwiebeln 


• 400 g Lammhackfleisch 


• 250 g Kichererbsen (Dose) 


• 200 g saure Sahne 



Die Penne nach Packungsangabe in ausreichend 

Salzwasser al dente garen. In- 

1 

zwischen die Frühlingszwiebeln waschen 

und putzen. 3 davon schräg in ca. 1 cm breite 

Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen 

und sehr fein hacken. 

Das Hackfleisch in einer großen Pfanne 

2 in 1 EL Olivenöl anbraten. Sobald das 

Fleisch Farbe annimmt, Frühlingszwiebeln 

und Knoblauch zugeben und mitbraten. Die 

Kichererbsen in ein Sieb geben, abspülen und 

gründlich abtropfen lassen. 

Penne abgießen, abtropfen lassen, mit 

3 Kichererbsen und restlichem Öl zum 

Hackfleisch geben, ca. 5 Minuten braten. Mit 

Salz und Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen. 

Übrige Frühlingszwiebel in sehr feine 

4 Ringe schneiden und mit saurer Sahne 

verrühren. Den Dip mit Salz, Pfeffer und 

Zucker abschmecken und zur Hackfleisch- 

Nudelpfanne servieren. 

Mit aufregenden Nuancen 

Der Verán zeigt ein komplexes 

Bouquet von reifen Früchten, Balsamico-Würznuancen, 

Eukalyptus 

und Kokos. Der Gaumen ist rund 

und saftig. Im Abgang dieses 

Weins sind delikate Röstaromen 

und Anklänge von 

Kokos auszumachen. 


Finca Biniagual ‚Verán’, 

15 % vol., Rebsorten: 

40 % Mantonegro, 

35 % Syrah und 

25 % Cabernet Sauvignon, 

ca. 18,95 Euro, 


www.abayan.de 


NUDELSUPPE MIT 

RINDERHACKBÄLLCHEN 

Zuppa di pasta con polpettine di manzo 



• 250 g Rinderhackfleisch 

• 1 Eigelb 


• 1 TL Tomatenmark 


• 150 g Suppennudeln nach Wahl 



• 2 Stangen Lauch 

• 2 l heißer Rinderfond 

• 2 EL grob geraspelter Parmesan 


Für die Hackbällchen Hackfleisch, Eigelb, 

1 Semmelbrösel, Tomatenmark sowie etwas 

Salz und Pfeffer verkneten. Daraus kleine 

Bällchen formen, diese bei mittlerer Hitze in 

einer Pfanne mit Öl in ca. 5 Minuten goldbraun 

anbraten. 

Die Suppennudeln nach Packungsangabe 

2 in kochendem Salzwasser al dente garen, 

abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 

Gemüse waschen, ggf. schälen, putzen. 

3 Karotten in ca. 0,5 cm breite Scheiben, 

Sellerie in ca. 1 cm große Würfel und Lauch 

in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. Das Gemüse 

in die heiße Brühe geben und darin gar 

ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Hackbällchen 

und Suppennudeln in die Brühe 

geben und darin erwärmen. 

Die Suppe auf Teller verteilen und mit geraspeltem 

Parmesan bestreut 4 servieren. 

Aromatischer Pinot Grigio 

Aus dem größten Anbaugebiet der 

Region Friaul-Julisch Venetien 

stammt dieser „Zwillingsbruder“ 

des ‚Villa Canlungo’ Collio. 

Serviert mit einer Temperatur 

von 10 °C, ist dieser delikate 

Pinot Grigio ein 

optimaler Begleiter 

zu vielen Speisen. 


‚Villa Canlungo’ Pinot 

Grigio IGT Venezia 

Giulia, 12,5 % vol., 

Rebsorte: 100 % Pinot 

Grigio, ca. 9,95 Euro, 


www.abayan.de 


55

TAGLIATELLE MIT WEISSER BOLOGNESE 

Tagliatelle con sugo bianca alla Bolognese 




• 1 Stange Staudensellerie 





• 500 g Geflügelhackfleisch 


• 500 ml Geflügelfond 


• 400 g Tagliatelle 


• 1 EL kalte Butter 


Gemüse waschen. Karotten schälen und 

1 fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln 

und auch fein würfeln. Schalotten und Knoblauch 

schälen, fein hacken. Thymian waschen, 

trocken schütteln, Blättchen abzupfen. 

Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Hack- 

2 fleisch bei großer Hitze krümelig darin 

anbraten. Sobald es Farbe annimmt, Karotten, 

Sellerie, Schalotten und Knoblauch zugeben 

und kurz mitbraten. 

Mit Wein ablöschen und diesen zur Hälfte 

3 verkochen lassen. Geflügelfond, Lorbeerblatt 

und Thymian zugeben und den Sugo abgedeckt 

ca. 20 Minuten köcheln lassen. 

Die Tagliatelle nach Packungsangabe in 

4 kochendem Salzwasser al dente kochen. 

Die Petersilie waschen, trocken schütteln 

und die Blätter grob hacken. Lorbeerblatt 

aus dem Sugo entfernen, Butter und Petersilie 

unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Mit den Tagliatelle servieren. 

Mit frischen Noten 

Strohgelb in der Farbe, duftet er 

nach Kräutern, tropischen Früchten 

und grüner Feige. Am Gaumen 

präsentiert er sich harmonisch 

mit einem mineralischen Abgang. 

Nicht ohne Grund einer der erfolgreichsten 

Weine von 

Boschendal. 


Boschendal 1685 Grande 

Cuvee Sauvignon 

Blanc, 13,5 % vol., 

Rebsorten: 95 % Sauvignon 

Blanc, 5 % Semillon, 

ca. 11,75 Euro, 


www.abayan.de 


GRATINIERTE MUSCHELNUDELN 

MIT KAPERNBUTTER 

Pasta gratinata in forma di conchiglie con burro di capperi 



• 250 g große Muschelnudeln 



• 300 g Kalbshackfleisch 




• 10 Kirschtomaten 


• 2 EL Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten 

• 2 EL Kapern in Salz 


Muschelnudeln nach Packungsangabe in 

1 kochendem Salzwasser al dente garen. 

Schalotte und Knoblauch schälen und fein 

hacken. Hack in einer Pfanne bei großer 

Hitze in Öl anbraten. Sobald es Farbe annimmt, 

Schalotte und Knoblauch zugeben 

und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren, 

kurz anrösten, mit Brühe ablöschen, 

alles ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen. 

Muschelnudeln abgießen, abschrecken 

2 und abtropfen lassen. Tomaten waschen, 

abtropfen lassen und vierteln. Basilikumblätter 

waschen, trocken tupfen, grob zupfen. 


vorheizen. 

Tomaten und Basilikum zur Hackfleischmischung 

geben und alles mit Salz und 

3 

Pfeffer würzen. Masse in die Muschelnudeln 

füllen und diese in eine leicht gefettete Auflaufform 

geben. Die Nudeln im vorgeheizten 

Ofen ca. 15 Minuten gratinieren. 

Die Butter in kleinem Topf zerlassen. Die 

4 Kapern in ein Sieb geben, gründlich abspülen 

und abtropfen lassen, dann zur Butter 

geben und kurz schwenken. Die gratinierten 

Muschelnudeln auf Teller verteilen und mit 

der Kapernbutter beträufelt servieren. 

Ein wahrer Traum 

50 % der Pecorino-Trauben 

werden in Barriques aus Eiche 

vergoren und für 6 Monate auf 

Hefe gelagert. Dies verleiht dem 

‚Rêve’ eine einzigartige Struktur. 

Mit Anklängen von Blüten und 

Vanille, gepaart mit 

balsamischen Duftnoten 

und vollmundigem 

Geschmack. 


‚Rêve’ Offida DOC 

Pecorino, 13,5 % Vol., 

Rebsorte: 100 % Pecorino, 

ca. 15,95 Euro, 


www.abayan.de

Großer Genuss 

aus kleiner Bohne 

Kaffee zum Frühstück, Kaffee zum Mittag, Kaffee zwischendurch 

und vor allem: Kaffee in Desserts! Wir jedenfalls können 

von dem herrlichen Aroma einfach nicht genug bekommen 

Fotos & Styling: Katharina Küllmer 

PROFITEROLES 

mit Espressosahne 



FEIGEN 

mit Espressozabaione 



59

ESPRESSOSEMIFREDDO 




Cremige Verführung 

mit Knuspereffekt 

PANNACOTTA 

mit Sesam-Espressokrokant 



61

MASCARPONETÖRTCHEN 

mit Espressocreme 


Grandiose Kompositionen 

zum Niederknien 

Mascarponetörtchen 

mit Espressocreme 

Tortina al mascarpone con 

una crema di caffè 


zzgl. 4 Stunden Kühlzeit 


• 3 Blatt Gelatine 


• 100 ml frisch aufgebrühter Espresso 

• 250 g Mascarpone 

• 200 g Schmand 

• 16 Löffelbiskuits 

• 4 EL Amaretto 

• etwas Kakaopulver zum Bestäuben 

• einige Brombeeren zum Garnieren 

4 Servierringe (Ø 7,5 cm) auf ein mit Backpapier 

belegtes Tablett stellen. Jeweils 

1 

einen ca. 10 cm breiten Streifen Backpapier 

als Randerhöhung in den Servierring stellen 

und am oberen Rand mit Tape oder einer 

Büroklammer fixieren. 

Für die Espressocreme die Gelatine nach 

2 Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen. 

Den braunen Zucker bei kleiner Hitze 

im Espresso auflösen. Die Gelatine gründlich 

ausdrücken und im Espresso auflösen. 

Mascarpone und Schmand verrühren. 

3 Einen kleinen Teil davon zur Gelatine- 

Espressomischung geben und gründlich verrühren. 

Diese Mischung dann zur restlichen 

Mascarponecreme geben und alles zügig 

miteinander verrühren. 

Jeweils 2 Löffelbiskuits als Boden in jeden 

4 Servierring geben. Die Löffelbiskuits dafür 

in passende Stücke brechen. Dann jeweils 

1/2 EL Amaretto daraufträufeln und die 

Hälfte der Espressocreme auf alle Servierringe 

verteilen. Eine weitere Schicht Löffelbiskuits 

auf die Creme geben und wieder mit 

je 1/2 EL Amaretto beträufeln. Die übrige 

Espressocreme daraufgeben und die Törtchen 

ca. 4 Stunden kalt stellen. 

Die Törtchen vorsichtig aus den Servierringen 

lösen und auf kleine Teller setzen. 

5 

Mit etwas Kakaopulver bestäuben und nach 

Belieben mit gewaschenen und trocken getupften 

Brombeeren garniert servieren. 

Profiteroles mit 

Espressosahne 

Profiteroles con panna al caffè 

2 

STUNDEN 

FÜR DIE FÜLLUNG 

• 4 EL Espressobohnen 


• 1 EL Vanillezucker 

FÜR DEN TEIG 




• 200 g Mehl 

• 3 Eier 

AUSSERDEM 

• 100 g weiße Kuvertüre 

• 30 g Kaffeeschokolade 



♥ FÜR 32 STÜCK 

Für die Füllung die Espressobohnen in 

1 einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten 

und mit Sahne ablöschen. Einmal aufkochen, 

dann vom Herd nehmen und auskühlen 

lassen. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank 

durchziehen lassen. 

Für den Brandteig Milch, 125 ml Wasser, 

2 Butter und Salz in einem Topf aufkochen. 

Das Mehl auf einmal hineingeben und kräftig 

verrühren, bis der Teig sich als Kloß vom Topf 

löst und sich auf dem Topfboden eine weiße 

Schicht bildet. 

Den Topf vom Herd nehmen. Nach und 

3 nach die Eier untermischen, bis ein glatter 

Teig entstanden ist. Den Backofen auf 180 °C 

Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 

4 kleiner Lochtülle geben und mit Abstand 

jeweils 16 walnussgroße Teighäufchen auf zwei 

mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. 

Diese nacheinander 20–25 Minuten im vorgeheizten 

Ofen backen. Den Ofen während der 

Zeit nicht öffnen. Die Profiteroles aus dem Ofen 

nehmen und mit einer Schere einschneiden, 

um sie nach dem Auskühlen füllen zu können. 

Die weiße Kuvertüre hacken und über 

5 einem heißen Wasserbad langsam schmelzen. 

Die Profilteroles mit der Oberseite leicht 

in die Kuvertüre tunken und am Rand abstreifen. 

Auf eine Platte geben. 

Die Espressosahne durch ein feines Sieb 

6 in eine Schale geben, um die Espressobohnen 

zu entfernen. Sahne mit Vanillezucker 

steif schlagen. Die Profiteroles damit füllen. 

Die Kaffeeschokolade grob hobeln und auf die 

weiße Kuvertüre streuen. Sofort servieren. 

Tipp: Durch das vorherige Aufkochen hat 

die Espressosahne eine festere Konsistenz als 

frische flüssige Sahne. 


63

Feigen mit Espressozabaione 

Fichi con zabaione di caffè 

Espressosemifreddo 


Semifreddo di caffè con 

amarettini al cioccolato 

Pannacotta mit 

Sesam-Espressokrokant 

Pannacotta con croccante di 

caffè e sesamo 



• 1 sehr frisches Ei 

• 2 sehr frische Eigelb 

• 4 EL Zucker 

• 2 EL Marsala 

• 90 ml frisch aufgebrühter Espresso, 

lauwarm abgekühlt 

• 4 große Feigen 

ZUM GARNIEREN 

• einige gehackte Pistazienkerne 

• einige Mandelblättchen 

Für die Zabaione Ei, Eigelb, Zucker und 

1 Marsala mit dem Handrührgerät schaumig 

schlagen. Die Schüssel dann auf ein heißes 

Wasserbad setzen und den lauwarm abgekühlten 

Espresso unterrühren. 

Die Creme unter ständigem Rühren aufschlagen, 

bis sie andickt, dabei darauf ach- 

2 

ten, dass sie nicht zu heiß wird, da sie sonst 

gerinnen könnte. Die Espressozabaione vom 

Wasserbad nehmen, sobald sie dickcremig ist. 

Die Feigen waschen, trocken tupfen und 

3 vom Stielansatz befreien. An der Spitze 

kreuzweise einschneiden und so aufdrücken, 

dass sie sich wie eine Blüte öffnen. 

Pistazienkerne und Mandelblättchen ohne 

4 Zugabe von Fett in einer Pfanne rösten. 

Die Espressozabaione auf tiefe Teller verteilen 

und jeweils eine Feige daraufsetzen. 

5 

Mit den gerösteten Mandelblättchen und den 

Pistazien garnieren und sofort servieren. 




FÜR DAS SEMIFREDDO 


• 3 Eigelb 


• 70 ml frisch aufgebrühter Espresso, 

lauwarm abgekühlt 

AUSSERDEM 

• 50 g Zartbitterschokolade 

• 1 Handvoll Amarettini 

Für das Semifreddo Sahne steif schlagen 

1 und kalt stellen. Eigelb, Zucker und Espresso 

in eine Schüssel geben und mit dem 

Handrührgerät schaumig rühren. Die Schüssel 

auf ein heißes Wasserbad setzen und die 

Masse unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, 

bis der Zucker sich aufgelöst hat und 

die Creme andickt. Dabei darauf achten, dass 

die Masse nicht zu heiß wird, da sie sonst 

schnell gerinnen könnte. 

Espressocreme vom Wasserbad nehmen 

2 und auf einem Eiswürfelbad kalt schlagen. 

Sobald die Creme kühl genug ist, die steif geschlagene 

Sahne unterheben. Die Masse in 

6 kleine Formchen (à ca. 120 ml) geben. Mit 

Frischhaltefolie abgedeckt ca. 8 Stunden in 

den Tiefkühlschrank stellen. 

Die Zartbitterschokolade hacken und in 

3 einer Schüssel über einem heißen Wasserbad 

langsam schmelzen. Die Amarettini 

nacheinander vorsichtig mit einer Gabel in die 

flüssige Schokolade tauchen und mit Schokolade 

umhüllen, dann auf einem Kuchengitter 

abtropfen lassen. 1 Stunde kalt stellen. 

Das Espressosemifreddo aus dem Tiefkühlschrank 

nehmen und die Förmchen 

4 

kurz in heißes Wasser tauchen, damit sich das 

Semifreddo besser aus den Förmchen löst. 

Semifreddo auf Teller stürzen und mit den 

Schoko-Amarettini garniert servieren. 

FÜR DIE PANNACOTTA 

• 1 Vanilleschote 



• 3 Blatt Gelatine 




FÜR DAS KROKANT 

• 10 Espressobohnen 


• 20 g Sesamsaat 


• 1 TL Butter 

Für die Pannacotta die Vanilleschote der 

1 Länge nach aufschneiden und das Mark 

herauslösen. Vanillemark und -schote mit 

Sahne und Zucker in einen Topf geben, aufkochen 

und bei mittlerer Hitze unter Rühren 

ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen. In der 

Zwischenzeit die Gelatine nach Packungsangabe 

in kaltem Wasser einweichen. 

Die Vanilleschote aus der Sahne nehmen, 

2 die eingeweichte Gelatine ausdrücken und 

unter Rühren in der heißen Sahnemischung 

auflösen. 4 hitzebeständige Förmchen kalt 

ausspülen und die Sahnemischung hineingeben. 

Abgedeckt ca. 4 Stunden kalt stellen, 

bis die Pannacotta fest wird. 

Für das Krokant die Espressobohnen in 

3 einem Mörser grob zerstoßen. Zucker in 

einer Pfanne schmelzen und goldgelb karamellisieren. 

Darauf achten, dass er nicht zu 

dunkel wird, da er sonst bitter schmeckt. 

4Karamell vom Herd nehmen. Espressobohnen, 

Sesam, Salz und Butter sehr zügig 

unterrühren und die Masse auf ein ausgelegtes 

Backpapier geben. Sofort glatt verstreichen, 

dann auskühlen und aushärten lassen. 

Die Pannacotta auf Teller stürzen und mit 

dem in Stücke gebrochenen Sesam-Espressokrokant 

garniert servieren. 


Zeit für den Kaffee 

Mit diesen praktischen und hübschen Accessoires wird der 

nächste Nachmittagskaffee zum vollen Erfolg 

Formschön & funktional 

In der eleganten Isolierkanne der Serie 

„Grand Cru“ von Rosendahl bleibt der 

Kaffee lange heiß. Ca. 50 Euro, in verschiedenen 

Farben erhältlich, über www.artvoll.de 

SCHLICHT UND 

ERGREIFEND 

In der schwarzen Zuckerschale 

von Stelton ist Zucker einerseits 

gut aufgehoben, andererseits ist 

die Schale auch sehr dekorativ 

auf der Kaffeetafel. Zur gleichen 

Serie gehört ein schwarzes 

Sahnekännchen. Je ca. 22 Euro, 

www.steltonshop.dk 

Kaffee-Karamell-Fudge 

ZUBEREITUNGSZEIT 60 MINUTEN 

♥ FÜR 20–25 STÜCK 

ZUTATEN 

• 1 EL gehackte Mandeln 

• 1 EL Puderzucker 

• 1/2 TL Instant-Espressopulver 

• 1 TL Milch 

• etwas Öl zum Bestreichen 

• 120 g brauner Zucker (z. B. 

„Coffee Sugar“ von Diamant) 




• etwas weiße Schokolade 

ZUBEREITUNG 

1 Mandeln bei mittlerer Hitze in einer Pfanne leicht anrösten. Puderzucker 

sieben. Espressopulver mit Milch verrühren. Eine feuerfeste 

Form (z. B. Auflaufform) mit Alufolie auslegen und mit Öl bestreichen. 

2 Die Hälfte des Zuckers in einem breiten, hohen Topf bei mittlerer 

Hitze langsam schmelzen. Mit Sahne ablöschen, dann den restlichen 

Zucker und die Butter dazugeben. 

3 Unter Rühren mit einem Holzlöffel zum Kochen bringen. Dann bei 

mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10–12 Minuten köcheln lassen, 

sodass sich der Karamell löst. Die Masse wird dabei immer dicker und 

sollte ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt. 

4 Am Ende der Kochzeit Puderzucker, Espresso und Salz unterrühren. 

5 Die Masse in die Form füllen und abkühlen lassen. Anschließend in 

Stücke schneiden. 

6 Schokolade im Wasserbad schmelzen und das Fudge damit verzieren. 

TIPP: Das Fudge in kleine Tüten geben und verschenken. Weitere 

Rezepte und Infos finden Sie unter www.diamant-zucker.de 

Rezept + Foto: Diamant (1) | Fotos: PR (6) 

66 

Oktober/November 2015

Kuschelweich ... 

... fühlen sich die beschichteten Becher der Serie 

„Update touch!“ von Kahla an. Sie fassen 300 ml 

Kaffee, sind spülmaschinenfest und wärmeisolierend. 

Je ca. 23 Euro, www.kahla-porzellanshop.de 

CAPPUCCINO & CO. 

AUF KNOPFDRUCK 

Der Kaffeevollautomat „EA8298 Latt’Espress“ 

von Krups ist besonders kompakt und bereitet 

auf Knopfdruck heiße Kaffee- und Milchspezialitäten 

zu. Er verfügt über einen 

abnehmbaren Milchbehälter und ein automatisches 

Reinigungsprogramm für das 

Milchsystem. Ca. 1000 Euro, www.krups.de 

Ab in die Mühle 

Mit der Kaffeemühle „Lorenzo“ 

von Gefu mahlen Sie Kaffeebohnen 

ganz nach Wunsch für feines 

Mehl (Espresso), mittelfeines Mehl 

(Filterkaffee) und grobes Mehl 

(French Press). Das Mahlwerk 

lässt sich einfach nachjustieren, 

sodass immer das exakt gleiche 

Ergebnis auf der entsprechenden 

Stufe erzielt wird. Ca. 50 Euro, 

www.gefu.com 

EKO 376/G 

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Filtereinsatz für 3 oder 6 Tassen Espresso 

Kanne rundum aufsetzbar (360°) 

MS 650 

extra große Füllmenge für bis zu 400 ml 

Sensortaste mit hinterlegten 6 Funktionen 

3 abnehmbare, innovative Rühreinsätze 

...für das italienische 

Café zuhause

Pflaumen: fruchtiger 

Hochgenuss im Herbst 

Wir servieren Ihnen zwei süße und zwei herzhafte Gerichte mit dem saftigen 

Steinobst, bei denen Sie garantiert schwach werden. Lassen Sie sich überraschen! 

Fotos & Styling: Katharina Küllmer 

Voller Nährstoffe 

Pflaumen sind reich an Vitamin C, Vitamin 

E und Provitamin A und durch ihren hohen 

Fruchtzuckergehalt schnelle Energielieferanten. 

Außerdem enthalten sie Zink und 

Kalzium und eignen sich hervorragend für 

eine ausgewogene Ernährung. 

Fotos: iStockphoto/hookmedia (1); iStockphoto/ShutterWorx (1) 


Pfannküchlein mit Pflaumenkompott 



69

Geröstetes Ciabatta mit 

Ziegenkäse und Pflaumenchutney 



Rosmarinhähnchen mit Pflaumen 

und Kartoffeln aus dem Ofen 



71


Pflaumenknödel 

mit Orangensoße

Unwiderstehlich: süße Pflaumen 

im Teig und als Kompott 

Pflaumenknödel mit Orangensoße 

Canederli di prugne con salsa di arance 

Pfannküchlein mit Pflaumenkompott 

Crespelle con composta di prugna 


♥ FÜR 4–6 PERSONEN 

• 500 g Magerquark 

• 500 g Mehl zzgl. etwas mehr 

zum Verarbeiten 


• 2 Eier 


• 12 Pflaumen 

• 12 Stück Würfelzucker 

• 1/2 Vanilleschote 

• 100 ml Bio-Orangensaft 

• 3 TL Speisestärke 



• etwas Zimtzucker zum Bestreuen 

Für die Knödel in einer großen Schüssel Quark, Mehl, Butter, Eier 

1 und Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 

kalt stellen. 

Inzwischen die Pflaumen waschen und trocken tupfen, dann zur 

2 Hälfte aufschneiden, entsteinen und jeweils mit einem Stück 

Würfelzucker füllen. 

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick 

3 ausrollen und in 12 gleich große Quadrate schneiden. Jeweils eine 

Pflaume auf ein Quadrat legen, vollständig mit dem Teig umschließen. 

Den Teig dann zu Knödeln formen. 

Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Die Pflaumenknödel 

hineingeben und das Wasser kurz aufkochen lassen. Die 

4 

Hitze dann reduzieren und die Knödel ca. 15 Minuten ziehen lassen. 

Inzwischen die Orangensoße zubereiten. Dazu die Vanilleschote der 

5 Länge nach aufschneiden und das Mark herauslösen. 2 EL Orangensaft 

mit der Speisestärke verrühren. Restlichen Saft, Milch, Zucker, 

Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen. Vanilleschote entfernen. 

Die angerührte Stärke dazugeben und die Soße damit abbinden. 

Die Pflaumenknödel aus dem Kochsud heben, kurz abtropfen lassen 

6 und auf Dessertteller geben. Mit etwas Orangensoße beträufeln und 

mit Zimtzucker bestreuen. Die restliche Orangensoße separat zu den 

Knödeln reichen. Lauwarm servieren. 

• 300 g Mehl 


• 2 TL Natron 



• 2 Eier 


• 7 EL Sonnenblumenöl 



• 500 g Pflaumen 







In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Natron, Backpulver und Salz 

1 vermischen. In einer weiteren Schüssel Eier, Milch und 6 EL Öl ebenfalls 

miteinander verrühren. Anschließend die Milchmischung mit dem 

Handrührgerät in die trockenen Zutaten einrühren. Den Teig 20 Minuten 

quellen lassen. 

Inzwischen die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen, dann 

2 in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den braunen Zucker in einen 

Topf geben und hellgelb karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen 

und so lange kochen, bis sich der Karamell wieder gelöst hat. 

Die Pflaumen und den Vanillezucker zugeben und alles bei kleiner 

3 Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas 

kaltem Wasser anrühren. Zu den Pflaumen geben und alles noch einmal 

aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen. 

1 EL Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen. Nach und nach 

4 bei kleiner bis mittlerer Hitze kleine Pfannkuchen darin ausbacken. 

Wenden, sobald die Oberseite nicht mehr flüssig ist und die Pfannküchlein 

goldbraun sind. Auch auf der anderen Seite goldbraun braten. Die 

Pfannküchlein mit dem Pflaumenkompott anrichten, mit Puderzucker 

bestäuben und warm servieren. 


73

Auch herzhaft sind Pflaumen ein 

tolles Geschmackserlebnis 

Geröstetes Ciabatta mit 

Ziegenkäse und Pflaumenchutney 

Ciabatta arrostita con formaggio di capra 

e salsa di prugne 

Rosmarinhähnchen mit Pflaumen 

und Kartoffeln aus dem Ofen 

Pollo di rosmarino con prugne e patate 

dal forno 

75 

MINUTEN 





• 100 g Schalotten 

• 20 g Ingwer 





• 50 ml Balsamicoessig 

• 2 Sternanis 



• 1 Ciabatta 

• ca. 6 EL natives Olivenöl extra 

• 400 g Ziegenfrischkäse 



Für das Chutney Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Ingwer 

und Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoncino waschen, 

1 

entkernen und in feine Streifen schneiden. Pflaumen waschen, trocken 

tupfen und halbieren, dann entsteinen und in Spalten schneiden. 

Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Peperoncino und Pflaumen mit 

2 Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren 

lassen. Balsamicoessig, evtl. etwas Wasser und Gewürze zugeben 

und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze entfernen, 

die Mischung salzen und pfeffern, dann abkühlen lassen. 

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ciabatta 

3 in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Öl bestreichen 

und auf einem Rost im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Abkühlen 

lassen. Den Ziegenfrischkäse auf den Brotscheiben verteilen, 

etwas Pflaumenchutney daraufgeben. Sofort servieren. 

Tipp: Übrig gebliebenes Pflaumenchutney in ein Schraubglas geben 

und kalt stellen. Innerhalb von 1 Woche verbrauchen. 



• 4 EL natives Olivenöl extra zzgl. 

etwas mehr zum Fetten der Form 

• 4 Hähnchenschenkel (à ca. 300 g) 

• 600 g Kartoffeln 


• 2 rote Paprikaschoten 





Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rosmarin 

waschen und trocken schütteln. Die Nadeln von den Zweigen 

1 

zupfen und grob hacken. Peperoncino waschen, entkernen und sehr fein 

hacken. Rosmarin, Peperoncino, etwas Salz und Olivenöl vermengen. 

Die Hähnchenschenkel waschen und trocken tupfen. Eine Auflaufform 

mit etwas Olivenöl einfetten. Die Hähnchenschenkel mit dem 

2 

Gewürzöl einreiben, in die Form geben und 10 Minuten im vorgeheizten 

Ofen garen. 

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben 

3 schneiden. Die Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Die 

Paprikaschoten ebenfalls waschen und halbieren, dann entkernen und 

in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. 

Die Zwiebel in Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. 

Die Kartoffelscheiben zum Hähnchen geben und alles weitere 

410 Minuten backen. Anschließend Pflaumen, Paprika, Zwiebel und 

Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen 

in etwa 20 Minuten zu Ende garen. Das Gericht aus dem Ofen nehmen 

und 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren. 


Advertorial 

Barista Giuseppe serviert seinen Gästen 

einen prickelnden Prosecco – der perfekte 

Auftakt für einen gemütlichen Abend mit 

Freunden in der Segafredo Espressobar 

„La dolce vita al bar“ 

Aperitivo in der Segafredo Espressobar 

Dieser Herbst steht ganz im Zeichen genüsslicher Urlaubserinnerungen in Bella Italia: 

Aperitivo & Stuzzichini al bar – Happy Hour auf Italienisch. Zudem überbrücken Stammgäste 

jetzt mit der Caffè-Bonuskarte die Wartezeit bis zur nächsten Italienreise und versuchen 

dabei ihr Glück beim neuen Gewinnspiel 

Fotos: Segafredo (2) 

oller Sehnsucht erinnern sich viele von uns an das unvergleichliche 

Licht der italienischen Abendsonne und die 

lauen Sommernächte, die wir im Urlaub auf der Piazza bei 

einem Aperol Sprizz oder Sanbitter in vollen Zügen genossen 

haben. „L’ora dell’aperitivo“, also die Stunde des Aperitifs, 

ist Teil der wunderbaren Lebensart unserer südländischen 

Nachbarn, welche den Tag gerne „al bar“ 

ausklingen lassen. Vor allem im nördlichen Italien ist 

mit Aperitivo nicht nur das Getränk an sich gemeint, 

sondern das lieb gewonnene Ritual, sich ab 17 Uhr mit 

Kollegen und Freunden auf einen Drink und ein paar 

Häppchen in den Caffè-Bars zu treffen. 

Die Anfänge dieser italienischen Tradition gehen 

bereits auf das 18. Jahrhundert zurück, als Giuseppe 

Benedetto Carpano 1786 den ersten Marken-Vermouth 

in Turin herausbrachte. Zu den bekanntesten, appetitanregenden 

Getränken zählen heute Martini, Campari 

und Aperol in allen Varianten. Dazu werden kleine 

Snacks wie Mini-Tramezzini, Kapern und Oliven, Parmesan- 

und Mortadellawürfel mit Holzspießchen (daher 

die Bezeichnung Stuzzichini) oder einfach Chips und 

Nüsse in kleinen Schälchen gereicht. Wie wäre es, auch nördlich der 

Alpen ein Stück dieses italienischen Dolce Vita zu übernehmen und 

das Aperitivo-Ritual hierzulande einzuführen? Treffen wir uns nach 

der Arbeit doch einfach auf entspannte „attimi di piacere“, italienische 

Genussmomente, die uns den Alltag versüßen. 

Und genießen wir mit einem Freund oder einer 

Freundin zwei prickelnde Campari-Tonics – zur „ora 

dell’aperitivo“ sogar zum Preis von einem – in den 

Segafredo Espressobars. 

Für noch mehr italienisches Lebensgefühl liegen 

in den Segafredo Espressobars übrigens diverse Italienmagazine 

mit vielen Rezepten und Reisetipps als 

Caffè-Lektüre bereit. Außerdem genießen die Gäste 

jetzt mit der neuen Bonuscard zehn italienische Caffè- 

Spezialitäten und werden auf die elfte eingeladen. Und 

mit etwas Glück gewinnt man beim Herbstgewinnspiel 

25-%-Rabatt-Gutscheine für den neuen Segafredo Onlineshop, 

der jedes Barista-Herz höherschlagen lässt, 

sowie drei Mietwagengutscheine der All-inklusive- 

Autovermietung Sunny Cars für den nächsten Italienurlaub. 

Wir sehen uns – ci vediamo al bar! 

News, Caffè-Rezepte und Barista-Tipps unter 

www.facebook.com/SegafredoDeutschland

Text: Maggioni Tourist Marketing/Anne-Kathrin Boch | Fotos: iStockphoto/AnnettVauteck (1); Maggioni Tourist Marketing (4); Gabriele Cristiani (1) 

MALERISCH 

Mit ihren verwinkelten 

Gassen verströmt 

die Stadt Ormea ein 

mediterranes Flair 

Genussvoll unterwegs zwischen 

CUNEO und dem 

TANARO-TAL 

Im Südwesten der Region Piemont gelegen, bietet die Provinz Cuneo eine 

wunderbare landschaftliche, kulturelle und kulinarische Vielfalt 

76

1 

1 HIMMLISCH Der Pizzo di Ormea ist ein 

Eldorado für Wanderer 2 ESSBAR Steinpilze 

sind sehr beliebt in der Küche des Tanaro-Tals 

3 HAUPTGERICHT Die Polenta saracena mit 

Buchweizenmehl schmeckt einfach köstlich 

4 KLEIN, ABER FEIN Vom Ormeasco gibt 

es nur wenige Flaschen, da das Gebiet für 

den intensiven Weinanbau zu hoch liegt 

5 UNESCO Die Weinbaulandschaften des 

südlichen Piemonts – Langhe, Roero und 

Monferrato – haben Welterbe-Status 

5 

2 

3 

4 

Als drittgrößte Provinz Italiens trägt 

Cuneo keinen geringeren Beinamen 

als „La Granda“. Sie erstreckt 

sich im piemontesischen 

Südwesten über eine 

Fläche von knapp 7.000 km 2 und schenkt ihren 

Besuchern eine wahre Fülle von Eindrücken. 

Historisch interessante Städte wie Cuneo 

und Alba, antike Traditionen und Geschichten, 

beeindruckende Berge wie der Monte Argentera 

in den Seealpen und eine abwechslungsreiche, 

zum Teil sogar von der UNESCO 

anerkannte (Kultur-)Landschaft wie das Weinbaugebiet 

Langhe mit seinen charakteristischen 

Hügeln: All das, gepaart mit einer Vielzahl 

typischer Gaumenfreuden, lässt Cuneo zu 

einer wahrhaften Perle Italiens werden. 

Ein köstlicher Ausflug in den 

Südosten der Provinz 

Das circa 60 km lange Tanaro-Tal (ital. „Valle 

Tanaro“) liegt im äußersten Südosten der Provinz 

und damit an der Grenze zu Ligurien inmitten 

der Ligurischen Alpen. Benannt nach 

dem Fluss Tanaro, zeichnet es sich durch eine 

vielfältige und kontrastreiche Landschaft aus. 

Während sich der erste Abschnitt zwischen 

Ceva am Taleingang und Garessio in der Mitte 

zunächst hügelig-sanft und mit viel Wald präsentiert, 

geht es im oberen Teil bereits alpiner 


77

Erleben Sie eine einzigartige 

NATUR 

1 

und damit auch etwas rauer zu. Auf gut 720 m 

Höhe lädt hier die hübsche Gemeinde Ormea 

zu einem Abstecher ein. Ihr Grundriss hat aus 

der Luft betrachtet die Form eines Herzens! 

Beim Schlendern durch die schmalen Gassen 

der Stadt ist die architektonische Nähe 

zu den ligurischen Nachbarn kaum zu übersehen, 

selbiges gilt für den Dialekt und die 

Küche. Fleisch- und Wurstwaren spielen beispielsweise 

bei beiden eine eher untergeordnete 

Rolle. Und so kann es durchaus vorkommen, 

dass beim Aperitif eine Delikatesse wie 

der butterweiche Speck Lardo zwar vertreten 

ist, im Zweifelsfall jedoch einer lokaltypischen 

Käsesorte wie dem kräftigen Ricotta Bruss 

der Vorzug gegeben wird. Gewonnen aus der 

Weiterverarbeitung des hiesigen Almricottas, 

macht er sich sehr gut als Begleiter für das 

feste Fözze-Brot, das am ehesten als eine Art 

Focaccina beschrieben werden kann. 

Die Zubereitung der regionalen 

Spezialitäten ist sehr ideenreich 

Wer nach diesem ersten Appetithappen die 

Lust verspürt, tiefer in die gastronomische 

Welt des Tanaro-Tals einzutauchen, der sollte 

Zeit mitbringen. Zu entdecken gibt es wahrlich 

viel, weshalb ein Mittagessen an so schönen 

Orten wie dem Rifugio Chionea im gleichnamigen 

Ortsteil auch gern mehrere Stunden in 

Anspruch nehmen kann. Ganz nach piemontesischem 

Genussverständnis ist bereits die 

Auswahl an Vorspeisen riesig. Köstlichkeiten 

wie die Trombette dei morti (dt. Totentrompeten) 

im Crêpemantel oder eine Torta verde mit 

dünner Zuckerdecke sind die reinsten Gaumenschmeichler. 

Sehr beliebt ist auch der traditionelle 

Cin, eine Delikatesse aus Kartoffeln, 

Porree und Kräutern. 

1 BERAUSCHEND 

Der Fluss Tanaro ist auch 

Namensgeber für das Tal 

2 ADRENALINKICK 

Der Schwierigkeitsgrad 

der Mountainbike-Touren 

reicht von einfach bis 

sehr anspruchsvoll 

2 


WISSENSWERTES 

1 

• Viele weitere Informationen zu 

Cuneos kulinarischen, kulturellen 

und landschaftlichen Glanzpunkten 

unter www.cuneoholiday.it 

• Gesonderte Auskünfte über das 

obere Tanaro-Tal auf der Seite 

www.ormea.eu 

• Weitere Informationen zur 

Gemeinde Peveragno unter 

www.comune.peveragno.cn.it 

2 

Text: Maggioni Tourist Marketing/Anne-Kathrin Boch | Fotos: iStockphoto/Dario Egidi (1); iStockphoto/AlexSava (1); Maggioni Tourist Marketing (3) 

Kartoffeln und Porree sind neben getrockneten 

Steinpilzen und Buchweizenmehl 

auch die charakteristischen 

Zutaten der sogenannten Polenta saracena, 

die gemeinsam mit der Lasagne di Ormea 

(Rezept auf S. 81) eines der Aushängeschilder 

ist, wenn es um die Hauptgerichte des oberen 

Tanaro-Tals geht. Die kreative Zubereitungsweise 

der hiesigen Produkte, zu denen neben 

den bereits genannten noch Rüben, Kastanien, 

Honig sowie diverse Bergkäsesorten zählen, 

beeindruckt bei jedem weiteren Gang aufs 

Neue. Und auch wenn Ormea für den intensiven 

Weinanbau bereits zu hoch liegt: Einen 

edlen Tropfen wie den Ormeasco in den Varianten 

classico, sciac e trà und superiore gibt es 

natürlich auch hier! 

Die schöne Natur lädt dazu 

ein, sich zu bewegen 

Für all diejenigen, die im Anschluss an das opulente 

Mahl dem alten Sprichwort „Nach dem 

Essen sollst du ruh’n, oder tausend Schritte 

tun“ Folge leisten möchten, hält die Valle Tanaro 

eine Vielzahl an Outdoorsport-Möglichkeiten 

bereit. Wandern und Mountainbiken 

werden hier großgeschrieben – ob direkt vor 

Ort oder im nahe gelegenen Naturpark Marguareis. 

1978 gegründet, schließt dieser eine der 

größten Karstregionen des alpinen Hochgebirges 

ein. Mit seinen ausgedehnten Weißtannenund 

Buchenwäldern bietet er ein äußerst eindrucksvolles 

Naturerlebnis. Wen es dagegen 

zum kühlen Nass zieht, der sollte von der Valle 

Tanaro direkt ans Meer fahren: Bis zur ligurischen 

Küste ist es nur ein Katzensprung. 

Ein Abstecher in die Erdbeerhauptstadt 

Peveragno 

Führt die Tour nach diesem Ausflug zurück 

in die piemontesische Provinzhauptstadt 

Cuneo, sollte man vorher auf jeden Fall noch 

in der kleinen Gemeinde Peveragno vorbeischauen. 

Am Fuße des Monte Bisalta gelegen, 

ist sie die Erdbeerhauptstadt Cuneos! Beerenobst 

wie Blaubeeren, aber auch Gemüsesorten 

wie Bohnen werden zwar ebenfalls kultiviert, 

die Erdbeere dominiert jedoch eindeutig. 

Seit über 50 Jahren ist ihr jeden Sommer ein 

großes Volksfest gewidmet. In der Kombination 

mit Mascarpone, zerbröselten Novellini- 

Keksen und etwas Minze ist sie einfach ein 

Gedicht, sodass bei der endgültigen Rückkehr 

nach Cuneo-Stadt keine Wünsche mehr offen 

sein dürften. Zum Abschluss des Tages empfiehlt 

sich ein romantischer Bummel unter den 

Arkaden und über die großzügigen Plätze dieser 

schönen Stadt. 

3 

1 GESCHÜTZT Cuneos Arkaden laden bei 

jeder Wetterlage zum Bummeln ein 

2 FRUCHTIG Neben den Erdbeeren sind auch 

Peveragnos Blaubeeren eine Gaumenfreude 

3 ZUCKERDECKE Reis und Kräuter im süßen 

Mantel – und fertig ist die Torta verde 


79

Welch eine atemberaubende 

LANDSCHAFT 

FASZINIEREND 

Bergkulisse im 

Parco Marguareis 

Foto: Ira Leoni 


Testen Sie 

Nach ausgiebigen Wanderungen und Fahrradtouren in der 

Provinz Cuneo darf es zur Stärkung ruhig mal ein wenig deftig zugehen. 

Diese Lasagne, eine Spezialität aus Ormea, belohnt für die 

Anstrengungen und verhilft zu neuen Kräften 

Ein Magazin mit saisonalen 

Rezepten für jede Gelegenheit 

und wertvollen Ratgebern 

Text: Maggioni Tourist Marketing/Anne-Kathrin Boch | Fotos: Maggioni Tourist Marketing (2) 

70 

MINUTEN 




• 2 EL Buchweizenmehl 

• Salz 

• 2 mittelgroße festkochende Kartoffeln 

• 400 g Bergkäse 

• 1 TL Butter 

• ca. 50 g Sahne 

• ca. 50 ml Milch 

1Für den Pastateig Mehl, Buchweizenmehl 

und 1 Prise Salz in einer Schüssel vermischen. 

Ca. 200 ml Wasser zugeben und alles 

zu einem kompakten, elastischen Teig verkneten. 

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. 

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen, 

und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. 

Den Käse ebenfalls fein würfeln. 

Den Pastateig mit der Nudelmaschine ca. 

22 mm dick ausrollen, dann in 4 x 4 cm 

große Quadrate schneiden. Die Kartoffelwürfel 

ca. 8 Minuten in kochendem Salzwasser 

garen, nach ca. 4 Minuten Kochzeit auch 

die Pasta zugeben und mitgaren. 

Lasagne aus Ormea 

Lasagne di Ormea 

Für die Soße Käse und Butter in eine 

3 große Pfanne geben. Sahne und Milch zugeben 

und alles bei kleiner Hitze zu einer cremigen 

Soße verschmelzen lassen. 

4Kartoffeln und Pasta abgießen und tropfnass 

mit der Soße mischen. Die Lasagne 

auf Tellern anrichten und servieren. 

RESTAURANTEMPFEHLUNGEN 

UND EINKAUFSMÖGLICHKEITEN 

VALLE TANARO: 

• Il Saraceno – regioaltypische Produkte 

Via Roma 54, 12078 Ormea, 

http://ilsaraceno.ormea.eu 

• Rifugio Chionea – Berghütte 

Via Chionea 24, 12078 Ormea, 

www.rifugiochionea.it 

PEVERAGNO: 

• Azienda Agricola Dutto Domenico 

Strada Tetto Marchese 4, 

12016 Peveragno 

• Trattoria Da Marisa 

Via Madonna dei Boschi 124, 

12016 Peveragno 

CUNEO: 

• Osteria due grappoli 

Via Santa Croce 38, Cuneo, 

www.osteriaduegrappoli.it 

• Ristorante 4ciance 

Via Dronero 8c, Cuneo, 

www.4cianceristorante.it 

3 Ausgaben 

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für Sie nur 

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La dolce vita 

Spannende Geschichten, kulinarische Neuheiten und interessante 

Hotelempfehlungen für die italienischen Momente in Ihrem Leben 

♥ VACANZA 

Ein traumhafter Blick 

über den Gardasee 

♥ CULTURA 

Weinfest in Bardolino 

Vom 1. bis 5. Oktober 2015 findet in 

Bardolino die „Festa dell’uva e del vino“ 

statt. Fünf Tage lang werden die lokalen 

Weine gefeiert, die in und rund um 

das malerische Städtchen am Gardasee 

produziert werden. An zahlreichen 

Ständen entlang der Uferpromenade 

können die Besucher lokale Weine und 

verschiedene Leckereien verkosten und 

am Sonntag, den 4. Oktober, das große 

Abschlussfeuerwerk besuchen. Weitere 

Informationen und Unterkunftstipps 

finden Sie unter www.gardasee.de 

und www.bardolinotop.it 

Italiano – Deutsch 

assaporaregenießen 

leggerelesen 

la vacanzader Urlaub 

lo sguattero der Küchenhelfer 

la vendemmiadie Traubenernte 

la terrazza die Terrasse 

pomodori passiti passierte Tomaten 

lo speck der Speck 

la cucina casalingadie Landküche 

rustico rustikal 

l’autunno der Herbst 

accoglientegemütlich 

Das unvergessliche 

Urlaubserlebnis 

direkt am Gardasee 

Das „Du Lac et Du Parc Grand Resort“ erwartet 

Sie zu einem einzigartigen Urlaubserlebnis in 

traumhafter Lage. Direkt am Gardasee und eingebettet in einen 70.000 qm großen Park 

mit über 200 Blumen- und Pflanzenarten, bietet das „Du Lac et Du Parc Grand Resort“ 

den idealen Rahmen für schöne Tage in exklusiver Atmosphäre. Wählen Sie aus verschiedensten 

Unterkunftsmöglichkeiten: vom klassischen Hotel über die eleganten Suiten im 

La Villa und Murialdo Suites bis hin zu den idyllischen Bungalows inmitten des Parks. 

Genießen Sie das umfangreiche Ferien- und Freizeitangebot mit hauseigenem Sailing 

Club, Tennisplätzen, zwei Schwimmbädern im Freien und einem Hallenbad, direktem 

Zugang zum Strand, einer neuen Bar mit Holzterrasse und vielem mehr. Für paradiesischen 

Wohlgenuss steht das „Spa & Fitness Center ArmoniA“ mit regenerierenden Schönheitsritualen 

für Körper und Geist sowie vitalisierenden Anwendungen mit innovativen 

Zutaten. Weitere Informationen und Buchung unter www.dulacetduparc.com 

Fotos: Thinkstock (1); PR (8) 


♥ ASSAPORARE 

Ganz ohne Ei 

Zunehmend erobern 

Nudeln aus reinem 

Hartweizengrieß den 

deutschen Teigwarenmarkt: 

auf der Beliebtheitsskala 

der Deutschen stehen 

italienische Gerichte hoch im Kurs. Die Antwort des schwäbischen Premium- 

Teigwarenherstellers Tress auf diesen Trend lautet „Pasta Tradizionale“. 

„Pasta Tradizionale“ steht für Pastagenuss aus reinem Hartweizengrieß – 

ganz ohne Ei. Durch die Herstellung mittels traditioneller Bronzeformen entstehen 

besonders dickwandige Nudeln mit einer typisch rauen Oberfläche. 

Dadurch nehmen sie perfekt Soßen, Sud und Pesto auf und sorgen für abwechslungsreiche 

Pastakreationen. Das „Pasta Tradizionale“-Sortiment überzeugt 

durch seine außergewöhnlichen Sorten wie Mafaldine, Spiralen oder 

Locken. Komplettiert wird die Auswahl durch Klassiker wie Spaghetti, Penne 

und Fusilli. Je 500-g-Packung ca. 2 Euro. Onlineshop unter www.tress.de 

Auf zum Speckfest! 

Am Samstag und Sonntag, den 3. und 4. Oktober 2015, lädt das 

Bergdorf St. Magdalena zum Südtiroler Speckfest – nach dem 

jährlichen „Genussfestival Südtirol“ ein weiteres Veranstaltungshighlight 

im Südtiroler Raum. Im malerischen Dolomitental 

Villnöss gelegen, wird der Ort dann zum Treffpunkt für Genießer: 

Hier können die Besucher unter anderem die lokale Spezialität 

„Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe)“ 

probieren und die Krönung der neuen Speckkönigin erleben. 

Weitere Informationen finden Sie unter www.speck.it 

Hier wird Genuss zum Event 

NEUE GESCHMACKS- 

ERLEBNISSE Süße Ravioli 

mit Kirschsoße KOCHEN 

LEICHT GEMACHT Unter 

Profi-Anleitung wird jeder 

schnell zum Chefkoch 

Ob Kochkurs mit leidenschaftlichen Profiköchen 

oder Weinseminar mit begeisterten 

Sommeliers – bei den zahlreichen Genussevents 

von Miomente, immer in einer besonderen 

Location, können Entdecker und 

Gourmets neue Geschmackserlebnisse 

und traditionelle Heimatküche erleben. 

Für alle Fans der italienischen Küche bietet 

Miomente beispielsweise Kochkurse zu 

den Themen Mittelmeerküche oder Kochen 

mit Pasta an, außerdem sind auch spezielle 

Weinseminare oder Baristakurse im Angebot. 

Egal ob Sie auf der Suche nach einem 

besonderen Geschenk sind oder sich selbst 

etwas Gutes tun möchten, hier finden Sie 

das passende Event in Ihrer Stadt. Weitere 

Informationen unter www.miomente.de 

WOLLEN SIE EINEN BESONDEREN M(I)OMENT ERLEBEN? Wir verlosen einen 

Gutschein im Wert von 100 Euro für ein persönliches Genussevent Ihrer Wahl. 

Teilnahme unter www.soisstitalien.de/Genussevent. Teilnahmeschluss ist der 

30.10.2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 


83

♥ LO SGUATTERO 

Funktion, Flair & Fusilli 

Pasta macht mehrfach glücklich: Als Urlaubserinnerung 

an den letzten Italien-Trip, als Kohlenhydratlieferant 

vor dem Sport oder als vielseitiges Partyfood sind Spaghetti, 

Makkaroni, Farfalle & Co. allzeit beliebt. 

Noch einfacher können Sie Pasta nun im „Vitaliano“ zubereiten. 

Der außergewöhnliche Pastatopf von Silit arbeitet 

mit einem speziell konstruierten Sieb, das sprudelndes 

Nudelwasser mit einem Überkochschutz effektiv im Zaum 

hält. Kleine Löcher im Edelstahleinsatz lassen die Flüssigkeit 

immer wieder zurück in den Topf laufen und verwandeln 

auch hektische Vorbereitungen in eine saubere und entspannte 

Angelegenheit. Der Topf (Ø 24 cm, Inhalt 8,5 l) ist 

aus der geschmacksechten Funktionskeramik Silargan gefertigt, 

in den Farben „Vanilla“, „Rosso“ und „Nero“ erhältlich 

und kostet ca. 200 Euro. Weitere Infos unter www.silit.de. 

Gewinnen Sie einen von zwei 

„Vitaliano“-Pastatöpfen! 

Teilnahme unter www.soisstitalien.de/Pastatopf. Teilnahmeschluss 

ist der 30.10.2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

♥ LEGGERE 

Kochtraditionen neu entdeckt 

Ein respektvoller Umgang mit Fleisch, so kochen, 

dass alles verwertet wird – das sind die Ziele von 

Cornelia Schinharl und Beat Koeliker, den Autoren 

des Kochbuchs „Quinto Quarto. Von Kopf bis Fuß, 

von Herz bis Niere. Klassische Rezepte aus der römischen Küche“. 

Das Buch versammelt 80 traditionelle und dabei einfache Rezepte 

wie Ochsenschwanz in Tomatensugo, in Rotwein geschmorte Rinderbacke 

oder Crostini mit Milzcreme. AT Verlag, 26,95 Euro 

Für Pastaliebhaber 

Wer Pasta mag, wird dieses Buch lieben. Denn es 

enthält ganze 350 Rezepte, sortiert nach den verschiedenen 

Nudelsorten. „Der Silberlöffel. Pasta“ 

verrät außerdem, wie Sie Pasta in der eigenen 

Küche herstellen können, wie die besten Pastasoßen 

gelingen und wie Sie Familie und Freunde 

ganz einfach glücklich machen. 

Phaidon By Edel, 14,95 Euro 

Limitierte Sonderedition 

Larissa Bertonasco, die Autorin des Bestsellers „La nonna, La cucina, 

La vita. Die wunderbaren Rezepte meiner Großmutter“, hält in 

diesem Buch ihre Erinnerungen an ihre Kindheit in Ligurien, an ihre 

geliebte „Nonna“ und an deren italienische Rezepte fest. Der Band 

mit den alltäglichen, aufwendigen und delikaten 

Gerichten erscheint zu seinem zehnjährigen 

Jubiläum in einer besonders edlen 

Ausstattung. Gerstenberg, 26 Euro 

Tragik am Gardasee 

Die Osterfeiertage stehen bevor, als nahe einem beschaulichen 

Bergdorf über dem Gardasee eine Steinlawine den 

jungen Münchner Journalisten Paul Zellner in den Tod reißt. 

Doch Tonio Mazzi, Freund und Kollege von Paul, hat Zweifel 

an der Identität des Toten. „Schatten über dem See“, ein 

Gardasee-Krimi von Anke Syring, entfaltet vor der atemberaubenden 

Kulisse Italiens eine subtile Krimihandlung mit 

ausdrucksstarken Charakteren. emons, 9,90 Euro 

Fotos: PR (8) 


♥ ASSAPORARE 

JETZT 

Kleine 

Powerfrucht 

Die Mini-Kiwi Nergi stammt 

aus Ostasien. Lange wuchs sie 

wild und war nur wenig bekannt. 

Die Früchte waren sehr empfindlich 

und konnten nicht lange aufbewahrt werden. 

In den 1990er-Jahren kreuzten neuseeländische Botaniker 

die Pflanzen – heraus kam eine weniger empfindliche Sorte, die 

heute immer beliebter wird. Die kleine Frucht wird unter anderem 

in Italien angebaut und von Hand geerntet. Sie steckt voller Vitamine 

und muss nicht geschält werden – ein perfekter gesunder 

Snack! Weitere Infos unter www.nergi.info 

TESTEN! 

3 AUSGABEN für nur 12,90 EUR plus 

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Fitnesssalat 

♥ FÜR 1 PERSON 

• 3 Stiele glatte Petersilie 

• 1 EL Essig 

• 1 EL Olivenöl 

• Salz und Pfeffer 

• 1 kleine Handvoll geraspelter 

Rotkohl 

• 100 g gebratenes 

Hähnchenfleisch 

• 3 EL frisch gekochte 

Quinoa 

• 1 Schale Nergi-Beeren 

• 6 Weintrauben 

• 1 kleine Handvoll 

Babyspinat 

• 1 EL Haselnusskerne 

• etwas gehobelter 

Parmesan 

1 Petersilie waschen, trocken 

schütteln und die Blättchen 

von den Stielen zupfen. Grob 

hacken, mit Essig, Olivenöl 

und 1 EL Wasser in einem Einmachglas 

vermischen und mit 

Salz und Pfeffer würzen. 

2 Rotkohl und Hähnchenfleischstücke 

zugeben, darauf 

die Quinoa geben. 

3 Nergi-Beeren und Weintrauben 

waschen, halbieren und 

daraufgeben. Babyspinat 

waschen und trocken schleudern. 

Spinat, Haselnüsse und 

Parmesan ins Glas geben. 

Tipp: Der Salat ist ein ideales 

Mittagessen fürs Büro. 

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Moleskine® ist das Erbe des 

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Romanen, in denen munter gemeuchelt und gelogen, 

verheimlicht und verscharrt wird. Mal witzig, mal 

furchteinflößend, mal mit ernsten Untertönen – doch 

eines haben alle Krimis gemeinsam: Sie entlarven das 

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*Datum

Ravioli mit 

Steckrübenfüllung 



Aromatische Bodenschätze 

KNOLLE & 

WURZEL 

Diese sechs rustikalen Gerichte mit Herbstgemüse wie Steckrübe, 

Rote Bete, Topinambur oder Karotte sollten Sie unbedingt probieren! 

Ravioli mit Steckrübenfüllung Ravioli ripieni con navoni 

Illustrationen: shutterstock (3) 

100 

MINUTEN 





• 2 Eier 

• 400 g Steckrübe 

• 1 altbackenes Brötchen 


• 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 

• 2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt 


• 1 Bund Petersilie 






Mehl, 1 TL Salz, Eier und 100 ml Wasser 

1 vermischen und zu einem geschmeidigen 

Teig verkneten. Falls nötig, noch etwas Mehl 

einarbeiten. Den Teig mit einem Küchentuch 

abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. 

Für die Füllung die Steckrübe schälen, in 

21 cm große Würfel schneiden, in kochendem 

Salzwasser in 10–15 Minuten weich 

garen. Anschließend abgießen, ausdampfen 

lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine 

Schüssel drücken. Das Brötchen grob würfeln 

und in der Milch einweichen. Zwiebel und 

Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, dann 

kurz abkühlen lassen. Petersilie waschen und 

trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen 

und fein hacken. 

Das Brötchen ausdrücken und mit Zwiebel, 

Knoblauch, Magerquark und der 

3 

Hälfte der Petersilie unter das Steckrübenmus 

mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und 

Muskat würzen. 

Den Teig mit einer Nudelmaschine zu 

4 dünnen Platten ausrollen. Mit einem 

Glas oder einer runden Form Kreise von ca. 

Ø 10 cm ausstechen. Auf die Hälfte der Kreise 

ca. 1 TL Füllung geben. Die Kreise dann zusammenklappen 

und die Ränder mit den Zinken 

einer Gabel gut zusammendrücken. So 

fortfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht 

ist. Die fertigen Ravioli auf ein mit Backpapier 

belegtes und mit Mehl bestäubtes Backblech 

geben. 

Die Ravioli in simmerndem Wasser in ca. 

55 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an 

der Oberfläche schwimmen, mit einer Schöpfkelle 

herausnehmen und abtropfen lassen. 

Butter in einer Pfanne zerlassen und leicht 

bräunen. Die Ravioli auf Tellern anrichten, 

mit gebräunter Butter beträufeln und mit der 

restlichen Petersilie, etwas Pfeffer und dem 

geriebenen Parmesan bestreut servieren. 

Tipp: Für eine gröbere Körnung des Pastateigs 

können Sie auch eine Mischung aus Mehl 

und Hartweizengrieß verwenden. 


89

Kartoffeltaler mit 

Topinambur 

Kartoffeltaler mit Topinambur Tallero di patate con topinambur 

85 

MINUTEN 



• 450 g Topinambur 



• 4 Eier 

• 100 g Crème fraîche 

• 100 g Mehl 


• 1 Bund Schnittlauch 

• 1 TL Walnussöl 




Topinambur und Kartoffeln waschen und 

1 ungeschält in kochendem Wasser je nach 

Größe 20–25 Minuten garen, dann abgießen 

und ausdampfen lassen. Anschließend pellen 

und in eine Schüssel geben. 

Den Thymian waschen, trocken schütteln 

2 und die Blättchen abzupfen. 2 Eier trennen, 

Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 

Kartoffeln und Topinambur zerstampfen. 

3 Crème fraîche, Mehl, Eier, Eigelb und die 

Hälfte des Thymians untermischen, kräftig 

mit Salz und Pfeffer würzen und alles zu 

einem glatten Teig vermengen. Den Eischnee 

unterheben. Den Teig beiseitestellen. 

Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 

4 Schnittlauch waschen, trocken schütteln 

und in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte 

des Schnittlauchs mit der Zwiebel und dem 

Walnussöl unter den Quark heben und mit 

etwas Salz und Pfeffer würzen. Restlichen 

Thymian und restlichem Schnittlauch in einer 

kleinen Schüssel vermischen. 

Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. 

5 Mithilfe eines Esslöffels kleine Teighäufchen 

in die Pfanne geben, etwas flach drücken 

und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 

3 Minuten braten. Die Küchlein sollten einen 

Ø von ca. 8 cm haben. Mit dem restlichen Teig 

ebenso verfahren, fertige Taler bis zum 

Servieren warm halten. 

Die Küchlein mit dem Zwiebelquark anrichten 

und alles mit der Kräutermischung 

6 

bestreut servieren. 

Tipp: Wer möchte, serviert die Kartoffeltaler 

mit etwas Räucherfisch oder einigen Scheiben 

Bresaola oder Parmaschinken. 


Rote-Bete-Salat 

mit Apfel und 

Schafskäse 



91

Selleriecremesuppe 

mit Kartoffelwürfeln 

Rezept auf Seite 95

Entenbrustfilet mit Karottenstampf Petto di anatra con purè di carote 

65 

MINUTEN 




• 300 g mehligkochende Kartoffeln 

• 2 Bio-Orangen 


• 1 Handvoll Haselnusskerne 

• 800 g Entenbrustfilet mit Haut 



Karotten und Kartoffeln schälen, putzen 

1 und grob würfeln. In reichlich kochendem 

Salzwasser in etwa 20 Minuten weich garen. 

Abgießen und ausdampfen lassen. Orangen 

abwaschen, die Schale von 1 Orange fein abreiben. 

Den Saft beider Orangen auspressen. 

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die 

Blättchen abzupfen und grob hacken. Haselnusskerne 

grob hacken. Den Backofen auf 

180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Haut der Entenbrust mit einem scharfen 

2 Messer kreuzweise einritzen, dabei nicht 

das Fleisch einschneiden. Die Entenbrustfilets 

ohne Zugabe von Fett mit der Hautseite 

nach unten in eine heiße Pfanne legen und 

bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten 

kross anbraten. 

Fleisch wenden und weitere 3 Minuten anbraten, 

dann mit Salz und Pfeffer würzen. 

3 

Anschließend aus der Pfanne nehmen und 

so in Alufolie wickeln, dass die Hautseite unbedeckt 

bleibt. Die Entenbrustfilets auf der 

mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens in 

10 Minuten zu Ende garen. 

Inzwischen Fett aus der Pfanne gießen. 

4 Den Orangensaft in die heiße Pfanne geben 

und so den Bratensatz ablöschen. Etwas 

von der Orangenschale zugeben, den Sud 

salzen und pfeffern. Einmal aufkochen lassen. 

Das Gemüse abtropfen lassen, die Butter 

5 zugeben und zu einem Stampf zerdrücken, 

mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrust 

aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden 

und mit dem Stampf und der Soße anrichten. 

Restliche Orangenschale, Haselnusskerne 

und Petersilie darüberstreuen und servieren. 

Entenbrustfilet 

mit 

Karottenstampf 


93

Karotten- 

Schwarzwurzeltarte

Karotten-Schwarzwurzeltarte Torta salata con scorzonera 

100 

MINUTEN 




• 400 g Schwarzwurzeln 

• 400 g lilafarbene Karotten 

• 2 EL Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten 



• 4 Eier 


• 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (270 g) 

• 50 g Ziegenkäserolle 

• einige gehackte Haselnusskerne zum Garnieren 


Eine Schale mit 1 l Wasser füllen, Zitronensaft 

zugeben. Die Schwarzwurzeln unter 

1 

fließendem Wasser reinigen, mit einem Sparschäler 

schälen und die Enden abschneiden. 

Dickere Wurzeln der Länge nach halbieren 

und die Stangen in etwa 12 cm lange Stück 

schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen. 

Die Karotten schälen, putzen, der Länge nach 

halbieren oder vierteln und in etwa 12 cm 

lange Stücke schneiden. 

Die Butter in einer großen Pfanne oder 

2 in 2 kleineren Pfannen erhitzen. Die 

Schwarzwurzeln abtropfen lassen, mit den 

Karotten hineingeben. Etwa 400 ml Wasser 

zugeben und offen bei mittlerer Hitze 25 Minuten 

dünsten, bis das Wasser verkocht ist. 

Mit Zucker bestreuen, goldbraun braten, mit 

Salz und Pfeffer würzen. 


vorheizen. Sahne und Eier verrühren 

3 

und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Eine Tarteform (Ø 28 cm) fetten. Mit dem 

Teig auskleiden, diesen fest andrücken, den 

überstehenden Teig abschneiden. Den Boden 

mehrfach mit einer Gabel einstechen. Eier- 

Sahne einfüllen. Karotten und die Schwarzwurzeln 

dicht an dicht darauf anordnen. 

Tarte im unteren Drittel des vorgeheizten 

Ofens 30 Minuten backen. Den Ziegenkäse 

in Scheiben schneiden, auf dem Gemüse verteilen 

und die Tarte weitere 10–15 Minuten 

backen. Mit Haselnüssen bestreut servieren. 

Rote-Bete-Salat mit Apfel und Schafskäse Insalata di barbabietola con mela e pecorino 

• 500 g Rote Bete 

• 1 säuerlicher Apfel 




• 3 EL Apfelsaft 


• 1 EL Walnussöl 

• etwas Zucker 

• 1 Handvoll Sonnenblumenkerne 

• 80 g Feldsalat 

• 100 g Schafskäse 


Die Rote Bete putzen, schälen und in 

1 sehr dünne Scheiben hobeln. Den Apfel 

waschen, vierteln, entkernen, in sehr feine 

Spalten schneiden und mit 1 EL Zitronensaft 

mischen. Restlichen Zitronensaft mit 

Apfelsaft und beiden Ölsorten verschlagen, 

mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne anrösten, 

abkühlen lassen. Den Feldsalat 

2 

verlesen, waschen und trocken schleudern. 

Schafskäse grob zerbröseln. Rote Bete, Apfel 

und Feldsalat auf Tellern anrichten, mit Sonnenblumenkernen 

und Schafskäse bestreuen 

und mit dem Dressing besträufelt servieren. 

Selleriecremesuppe mit Kartoffelwürfeln Zuppa cremosa di sedano con i dadi di patate 

60 

MINUTEN 



• 1 Zwiebel 







• 2 Lorbeerblätter 





Den Sellerie putzen, schälen und 2 cm groß 

1 würfeln. 200 g Kartoffeln schälen, in 2 cm 

große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, 

grob würfeln. 1 EL Öl in einem großen Topf 

erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Die 

Kartoffel- und Selleriewürfel zugeben, kräftig 

mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Gemüsebrühe und Milch angießen, die 

2 Lorbeerblätter zugeben und die Suppe 

zugedeckt aufkochen. Das Gemüse bei kleiner 

Hitze ca. 35 Minuten garen. 

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, 

3 die Blättchen abzupfen. Restliche Kartoffeln 

schälen, in 0,5 cm große Würfel schneiden. 

Butter und das restliche Öl in einer 

Pfanne erhitzen, die Kartoffeln bei mittlerer 

bis großer Hitze in 10–15 Minuten knusprig 

braten, dann salzen und pfeffern. Lorbeerblätter 

aus der Suppe entfernen. 

Die Sahne zur Suppe geben und alles fein 

4 pürieren. Kurz aufkochen, abschmecken 

und auf Teller geben. Mit Kartoffelwürfeln 

und Petersilie bestreut servieren. 


95

RUSTIKAL 

Sonntagsbraten vom Rind 

mit Portwein 


NEUES 

mit Würze 

Wir servieren Ihnen richtig gutes Fleisch in Perfektion: Bei zartem Rinderbraten, gratinierten 

Lammkarrees, fruchtigem Ossobuco und saftigen Kalbssteaks ist Genuss garantiert 


Ossobuco mit eingelegten Zitronen 


FRUCHTIG 

Fotos: h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (2)

GEFÜLLT 

Cordon bleu vom Kalb mit Parmesan 


PURER FLEISCHGENUSS 

So einfach geht’s 

Fotos: h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (1) 

Cordon bleu vom Kalb 

mit Parmesan 

Cordon bleu dal vitello con 

parmigiano 



• 120 g Parmesan am Stück 


• 6 große Kalbsschnitzel von der Nuss 

• 6 Scheiben Parmaschinken 

• 3 Eier 

• 100 g Mehl 

• 180 g Paniermehl 

• 100 ml natives Olivenöl extra 



Den Parmesan mit einem Schälmesser fein 

1 hobeln. Das Basilikum waschen und zupfen. 

Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie 

auslegen. Mit einem Topf flach klopfen. 

Die Folie entfernen und die Schnitzel 

2 flach auf die Arbeitsfläche legen. Salzen 

und pfeffern. Je 1 Scheibe Schinken auf jedes 

Schnitzel legen und mit den Parmesanspänen 

und dem Basilikum bestreuen. Die Schnitzel 

zusammenklappen und vorsichtig andrücken. 


vorheizen. Die Eier in einem tiefen 

3 

Teller verquirlen. Mehl und Paniermehl in 

zwei weitere Teller geben. Die Schnitzel nacheinander 

zuerst im Mehl, dann im verquirlten 

Ei und in Paniermehl wenden. 

Das Öl mit der Butter in einer großen 

4 Pfanne (oder 2 kleineren) erhitzen und 

die Schnitzel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten 

von jeder Seite braten. Die Schnitzel in eine 

mit Alufolie ausgelegte Auflaufform legen. 

6–8 Minuten im Ofen zu Ende garen. Sofort 

servieren. Zum Beispiel einen Tomatensalat 

und Kartoffelspalten dazuservieren. 

Sonntagsbraten vom 

Rind mit Portwein 

Brasato di domenica dal manzo 

con vino da Porto 

95 

MINUTEN 



• 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln 

• 100 g Kapern in Lake 


• 4 gehäufte EL Crème fraîche 

• 180 g kalte Butter, gewürfelt 

• 1,2 kg Rollbraten vom Rind am Stück 

• 3 EL Traubenkernöl 


• 300 ml Portwein 




1 vorheizen. Die Kartoffeln schälen und grob 

würfeln, dann 20 Minuten in einem Topf mit 

kochendem Salzwasser garen. 

Kapern abgießen und hacken. Die Milch 

2 in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln abgießen 

und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. 

Die warme Milch, 3 EL Crème 

fraîche, 130 g Butterwürfel und die Kapern 

unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Püree überm Wasserbad warm halten. 

Den Braten in eine Auflaufform legen, mit 

3 Traubenkernöl bestreichen, salzen und 

pfeffern. 20 g Butter auf dem Braten verteilen. 

Das Fleisch 10 Minuten im vorgeheizten Ofen 

garen, die Hitze auf 180 °C reduzieren und 

das Fleisch weitere 10–15 Minuten braten. 

Champignons putzen und grob hacken. 

4 In einer Pfanne 5–7 Minuten in der restlichen 

Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. Die Pilze herausnehmen und 

beiseitestellen. Den Portwein in die Pfanne 

gießen und um 2/3 einkochen. Kalbsfond zugießen, 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und 

um die Hälfte reduzieren. Die restliche Crème 

fraîche zugeben und 3 Minuten kochen, dabei 

kräftig verquirlen. Die Champignons in die 

Soße geben und warm halten. 

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in 

5 Alufolie wickeln und ca. 15 Minuten ruhen 

lassen. Den Braten anschließend in dünne 

Scheiben schneiden und sofort mit dem Kapern-Kartoffelpüree 

und der Champignonsoße 

servieren. 

Ossobuco mit 

eingelegten Zitronen 

Ossobuco con i limoni marinati 

2 

STUNDEN 



• 2 große rote Zwiebeln 


• 6 dicke Beinscheiben vom Kalb 

• 100 g Zitrushonig 


• 4 kleine eingelegte Zitronen (aus dem Feinkostladen) 


Die Zwiebeln schälen und grob hacken. 

1 Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und 

die Beinscheiben bei mittlerer Hitze darin 

5 Minuten von jeder Seite anbraten. Die 

Zwiebeln zugeben und den Honig darüberträufeln. 

Alles leicht karamellisieren lassen, 

dann den Kalbsfond zugießen. Mit Salz und 

Pfeffer würzen. 


99

Lammkarree mit Parmesankruste 

und Olivenjus 

Agnello con crosta di parmigiano 

con una salsina di olive 

65 

MINUTEN 



GRATINIERT 

Lammkarree mit 

Parmesankruste und Olivenjus 

Den Topf mit einem Deckel oder mit Alufolie 

abdecken und alles bei schwacher 

2 

Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Sollte das 

Fleisch nicht vollständig vom Sud bedeckt 

sein, einfach etwas Wasser angießen. 

Die Zitronen unter kaltem Wasser ab- 

3 waschen, abtropfen lassen und in dünne 

Scheiben schneiden. Anschließend zu den 

Beinscheiben in den Topf geben. Die Beinscheiben 

wenden und weitere 45 Minuten bei 

schwacher Hitze schmoren. Nach dieser Zeit 

sollte das Fleisch weich sein und sich leicht 

vom Knochen lösen. Gericht abschmecken 

und heiß servieren. Dazu passt beispielsweise 

Couscous oder Polenta. 

REDAKTIONSTIPP 

Diese und viele weitere Rezepte finden 

Sie in „Fleisch! (Rind, Schwein, Lamm & 

Co)“ von Valéry Drouet und Pierre-Louis 

Viel. Den Autoren ist es dabei auf beeindruckende 

Weise gelungen, mit bodenständigen 

Rezepten und raffinierten 

Zubereitungsarten frischen Wind in die 

Fleischküche zu zaubern. 

h.f. ullmann, 9,99 Euro 


• 3 Lammkarrees mit je 6 Rippen, 

vom Metzger vorgeschnitten 



• 90 g Paniermehl 

• 1 Eiweiß 

• 1 EL süßer Senf 

• 400 ml Lammfond 

• 25 g kalte Butter, gewürfelt 

• 120 g kleine schwarze Oliven, entsteint 



1 vorheizen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. 

Die Lammkarrees bei starker Hitze 

1 Minute auf der Rippenseite, dann 1 Minute 

auf der Fettseite kräftig anbraten. Salzen und 

pfeffern. Auf einen Rost legen, das Fett mit 

Küchenpapier abtupfen, abkühlen lassen. 

Basilikumblätter waschen und hacken. 

2 Parmesan, Paniermehl, Eiweiß, Senf, 

Basilikum, Salz und Pfeffer vermischen. Diese 

Mischung auf die Lammkarrees streichen 

und gut andrücken, damit sie haften bleibt. 

Lammkarrees mit der bestrichenen Seite 

3 nach oben in eine Auflaufform legen. Je 

nach Geschmack in 15–25 Minuten im Ofen 

goldbraun garen. 

In der Zwischenzeit Lammfond in einen 

4 Topf gießen, mit Salz und Pfeffer würzen, 

bei schwacher Hitze um 2/3 einkochen. 

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie 

5 wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. 

Sobald der Fond reduziert ist, die Butterwürfel 

einrühren. Dann die Oliven zufügen. 

Die Lammkarrees vorsichtig schneiden 

6 und dabei darauf achten, dass die Kruste 

haften bleibt. Mit dem Olivenjus servieren. 

Fotos: h.f.ullmann/Pierre-Louis Viel (2) 


FRISCH AUFGETISCHT! 

Was bringt die Saison? 

Draußen wird es langsam kühler – ein Grund mehr, sich kulinarisch zu verwöhnen. 

Diese sechs wunderbaren Rezepte helfen Ihnen garantiert dabei, gut durch den Hebst zu kommen 

MARONENSUPPE 

Zuppa cremosa di marroni 

90 

MINUTEN 



• 600 g Maronen 



• 1 Petersilienwurzel 


• 2 TL brauner Zucker 

• 1/2 TL Zimt 

• 125 ml Weißwein 



• frisch gemahlene Muskatnuss 



1 vorheizen. Maronen an der Spitze kreuzweise 

einschneiden. Auf ein Backblech geben 

und für etwa 10 Minuten im Ofen rösten. 

Etwas abkühlen lassen und schälen. 

Lauch waschen, putzen und in Ringe 

2 schneiden. Karotten und Petersilienwurzel 

schälen, in Würfel schneiden. Öl in 

einem großen Topf erhitzen. 1/3 der Maronen 

beiseitelegen. Übrige Maronen und Zucker in 

den Topf geben, karamellisieren lassen. Das 

Gemüse und den Zimt zugeben, andünsten. 

Wein und Brühe zugießen, alles zugedeckt 

ca. 40 Minuten köcheln lassen. 

Die Sahne zugeben, Suppe kurz 

3 aufkochen und fein pürieren. 

Würzig mit Muskatnuss, Salz und 

grobem Pfeffer abschmecken. Auf 

Tellern verteilen, die restlichen Maronen 

als Einlage in die Suppe geben 

und Suppe sofort servieren. 

MARONEN Marroni 

Maronen, auch bekannt unter dem Namen Ess- oder Edelkastanien, 

haben hierzulande zwischen Ende September 

und Anfang Oktober ihre volle Reife erreicht und fallen dann 

aus ihren stacheligen Hüllen auf den Boden. Beim Kauf sollten 

Sie vor allem auf eine glatte, glänzende Schale ohne Löcher 

und ein nicht zu leichtes Gewicht der Früchte achten. Frische Maronen 

am besten zeitnah verarbeiten, da sie relativ schnell keimen. 


ROTE-BETE- 

AUFSTRICH 

Pate di barbabietola con aneto 

60 

MINUTEN 



Fotos: shutterstock (4) 

• 250 g Rote Bete 

• 1 säuerlicher Apfel 

• 30 g Meerrettich 

• 75 g Sonnenblumenkerne 

• 1 EL Zitronensaft 



• 1/2 Bund Dill 


Rote Bete waschen, in kochendem Wasser 

1 in 30–40 Minuten garen. Herausnehmen, 

abkühlen lassen, schälen und grob würfeln. 

Dabei am besten mit Küchenhandschuhen 

arbeiten. 

Apfel und Meerrettich schälen, dann fein 

2 reiben. Rote-Bete-Würfel, Apfel, Meerrettich, 

Sonnenblumenkerne, Zitronensaft, 

Honig und Olivenöl in einem hohen Rührgefäß 

mischen und fein pürieren. Mit Salz und 

Pfeffer abschmecken. 

Dill waschen, trocken tupfen und 

3 klein zupfen. Den Dill unter den Aufstrich 

mischen, Aufstrich servieren. 

ROTE BETE Barbabietola 

Supergesund und unglaublich lecker: Rote Bete ist jetzt frisch 

auf dem Markt und hilft uns mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen 

wie Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure gesund 

durch den Herbst und Winter zu kommen. Diese Stoffe bleiben 

am besten erhalten, wenn die Rote Bete roh (als Rohkost 

oder Saft) verzehrt wird. Gegart werden sollte sie mit Schale, 

Wurzeln und Blattansätzen, um das „Ausbluten“ zu verhindern. 

Tipp: In Kombination mit geröstetem 

Ciabatta ist der Aufstrich als 

Crostini unschlagbar und macht so 

auf einem Fingerfood-Buffet richtig 

was her. Doch auch al dente gekochte 

Pasta wird tropfnass mit dem Aufstrich 

vermischt zum wahren Herbsthit! 


103

KÜRBISRISOTTO 

mit Salbei 

Risotto di zucca 

60 

MINUTEN 



• 600 g Hokkaido-Kürbis 


• 3 Stiele Salbei 


• 300 g Risottoreis 

• 200 ml Weißwein 

• ca. 1 l Gemüsebrühe 




Kürbis waschen, entkernen und in ca. 1 cm 

1 große Würfel schneiden. Schalotten schälen 

und fein würfeln. Salbei waschen und trocken 

tupfen. Blättchen von den Stielen zupfen und 

grob hacken. 

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die 

2 Schalottenwürfel darin glasig dünsten. 

Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. 

Mit Weißwein ablöschen und kurz einköcheln 

lassen. Heiße Brühe nach und nach zum Reis 

geben, sodass dieser leicht bedeckt ist. 

Die Flüssigkeit immer wieder bei mittlerer 

3 Hitze verkochen lassen, bis schließlich weitere 

Flüssigkeit zugegeben werden muss. Auf 

diese Weise den Reis 25–30 Minuten garen, 

dabei gelegentlich umrühren. 

20 Minuten vor Ende der Garzeit 

4 den Kürbis sowie etwa 2/3 der 

Salbeiblättchen zum Risotto geben 

und untermischen. Schließlich den 

Parmesan, die Butter und den restlichen 

Salbei unter das Risotto 

heben. Alles würzig mit Salz und 

etwas Pfeffer abschmecken und am 

besten sofort servieren. 

HOKKAIDO-KÜRBIS Zucca 

Der aus Japan stammende 1–2 kg leichte Kürbis, dessen Schale 

gerne mitverzehrt wird, gehört bei uns seit einigen Jahren 

zu den beliebtesten Gemüsesorten in Herbst und Winter. Kein 

Wunder, so vielseitig wie er sich verarbeiten lässt: Von Suppen 

über Pürees, als Ofengemüse oder gefüllt, selbst in der süßen 

Küche ist er anzutreffen. Im Ganzen, mit unversehrtem Stielansatz, 

dunkel und trocken aufbewahrt, lässt er sich ideal wochenlang lagern. 

Fotos: shutterstock (3); Thinkstock (1) 


HASELNUSS- 

GUGELHUPF 

Torta con nocciole 

120 

MINUTEN 


zzgl. 60 Minuten Kühlzeit 


HASELNÜSSE Nocciole 

Die Größe macht’s – zumindest bei Haselnüssen! Denn je größer 

die Nuss, desto schmackhafter der Kern. Beim Kauf sollten 

Sie also auf ein hohes Gewicht der Nüsse und zudem auf 

eine unversehrte Schale achten. Am besten schmecken Haselnüsse, 

wenn sie vor dem Backen oder Kochen leicht angeröstet 

werden. Dabei ist jedoch Vorsicht geboten, denn durch ihren relativ 

hohen Fettgehalt verbrennen sie leicht! 

• etwas Butter zum Fetten der Form 

• 300 g Mehl zzgl. etwas mehr für die Form 

• 4 Eier 



• 250 ml Sonnenblumenöl 

• 1/2 Pck. Backpulver 

• 200 g gemahlene Haselnüsse 


• 50 ml Sahnelikör 

• 100 g gehackte Haselnüsse 


• 3 Eigelb 


1 vorheizen. Eine Gugelhupfform (Ø 22 cm) 

einfetten und mit etwas Mehl ausstäuben. 

Die Eier trennen, Eiweiß mit Salz steif 

2 schlagen. 4 Eigelb mit 180 g Zucker und 

Öl schaumig rühren. Mehl, Backpulver und 

die gemahlenen Haselnüsse abwechselnd mit 

100 ml Milch und Likör einrühren. Eischnee 

unterheben. Teig in die Form füllen, mittig im 

Backofen 50–60 Minuten backen. Mit Alufolie 

abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu 

dunkel zu werden. 

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, 

dann abkühlen lassen. Den Gugelhupf 

3 

kurz in der Form ruhen lassen, dann aus der 

Form stürzen und auskühlen lassen. 

Die übrige Milch mit Vanillezucker aufkochen. 

Rasch mit übrigem Zucker und 3 Ei- 

4 

gelb verquirlen. Über einem heißen Wasserbad 

mit einem Schneebesen zu einer 

leicht angedickten Soße aufschlagen, 

dann über Eiswasser kalt schlagen. 

Den Gugelhupf einige Male auf 

5 der Oberfläche mit einem Holzspieß 

oder einer Gabel einstechen. 

Etwas Vanillesoße darübergießen, 

die restliche Soße dazureichen. Den 

Gugelhupf mit Nüssen bestreut servieren. 


105

TRAUBENCHUTNEY 

Confettura di uva 

85 

MINUTEN 


♥ FÜR CA. 2 GLÄSER À 250 ML 


• 50 g Ingwer 

• 1 Bio-Orange 

• 400 g blaue, kernlose Trauben 

• 1 TL schwarze Pfefferkörner 



• 50 ml dunkler Balsamico 


• 100 ml dunkler Traubensaft 

Schalotten und Ingwer schälen. Schalotten 

1 fein würfeln, Ingwer fein reiben. Orange 

heiß waschen und 1 EL Schale fein abreiben, 

den Saft auspressen. 

Trauben waschen, vom Stiel befreien und 

2 gut abtropfen lassen. 2 Schraubgläser mit 

kochend heißem Wasser ausspülen und auf 

einem Geschirrtuch abtropfen lassen. 

Pfefferkörner mit dem Messerrücken grob 

3 zerstoßen. Öl in einem Topf erhitzen und 

die Schalotten darin glasig dünsten. Ingwer, 

Pfeffer sowie Orangenschale zugeben und 

kurz mitdünsten. Den Zucker zugeben und 

leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft, 

Balsamico, Wein und Traubensaft ablöschen 

und bei mittlerer bis starker Hitze 

15–20 Minuten einkochen lassen. 

Die Trauben zugeben und alles 

4 einkochen, bis das Chutney etwas 

dickflüssiger ist (dauert weitere 

20–30 Minuten). Noch heiß in die 

sterilen Gläser füllen, verschließen, 

auf den Deckel stellen und vollständig 

auskühlen lassen. Dunkel und 

kühl gelagert, hält sich das Chutney 

ungeöffnet mindestens 3 Monate. 

TRAUBEN Uva 

Schon die alten Römer wussten die kleinen blauen Früchte zu 

schätzen und verarbeiteten Trauben vielfach in ihrer Küche. 

Man unterscheidet zwischen Tafeltrauben und Weintrauben. 

Tafeltrauben sind die Trauben, die umgangssprachlich als Weintrauben 

bekannt sind und als Obst verzehrt werden. Aus den eigentlichen 

Weintrauben wird Wein hergestellt. Das Obst sollte rasch 

verzehrt und am besten kühl gelagert werden. 


QUITTENTARTE 

Tarta di mela cotogna 

120 

MINUTEN 



Fotos: shutterstock (2), Archiv (2) 

QUITTE Mela cotogna 

Bei vielen ist die Quitte mittlerweile fast in Vergessenheit geraten, 

doch die leckere Frucht hat mit ihren gesundheitsfördernden 

Eigenschaften mehr Anerkennung verdient. Sie enthält 

unter anderem Stoffe, die gegen Halsentzündungen und 

Darmstörungen helfen können. Man unterscheidet zwischen 

der herberen Apfelquitte und der milderen Birnenquitte. Beide finden 

sich sowohl in der süßen als auch in der herzhaften Küche wieder. 

• 700 g Quitten 



• 250 g Mehl 

• 125 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten der Form 


• 1 Ei 

• einige Hülsenfrüchte zum Blindbacken 

• 4 Stiele Minze 

• 250 g Quittengelee 

• Saft von 1/2 Zitrone 

• 1 TL Zimt 

• 2 EL Rotwein 

Quitten waschen, vierteln, entkernen, längs 

1 in 0,5 cm dünne Spalten schneiden. 500 ml 

Wasser mit 100 g Zucker und Zimt aufkochen. 

Quitten zugeben, 30 Minuten köcheln lassen. 

Mehl, Butter, Salz, Ei und übrigen Zucker 

2 rasch zu einem glatten Teig verkneten. In 

Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. 

Die Quitten durch ein Sieb abgießen, den 

3 Sud dabei auffangen und die Zimtstange 

entfernen. Den Sud zum Kochen bringen und 

offen 25–30 Minuten sirupartig einkochen 

lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen. 


4 vorheizen. Eine Tarteform (Ø 24 cm) mit 

etwas Butter einfetten. Den Teig 0,3–0,5 cm 

dünn ausrollen. Form damit auslegen, dabei 

einen Rand formen. Boden mit einer Gabel 

einstechen, mit Backpapier bedecken und die 

Hülsenfrüchte daraufgeben. Den Boden mittig 

im Backofen ca. 15 Minuten vorbacken. 

Die Minzblättchen waschen, fein 

5 hacken. Gelee, Zitronensaft, Zimt 

und Minze mit Rotwein erhitzen. 

Hülsenfrüchte und Backpapier vom 

Boden entfernen, Geleemischung 

auf den Boden streichen. Quitten 

darauf anordnen, mit dem Sud beträufeln. 

Die Tarte weitere 20–30 Minuten 

mittig im Backofen backen. 


107

„So is(s)t Italien“- 

GENUSS-RÄTSEL 

Gewinnen Sie 

einen Hotelaufenthalt für zwei in Südtirol 

Wandern, Reiten und Wellness: Als Gast im familiengeführten „Hotel Post Tolderhof“ in 

Olang in Südtirol haben Sie die freie Wahl zwischen Aktivitäten und Erholung. Entdecken Sie 

beispielsweise den Naturpark Fanes-Sennes-Prags bei einer Wanderung, besuchen Sie die 

Reitschule Tolderhof und genießen Sie anschließend feinste traditionsreiche Südtiroler 

Küche und eine Wellness- und Spa-Oase im Vier-Sterne-Hotel. Weitere Infos zum Hotel 

unter www.hotelpost-tolderhof.com. Gewinnen Sie zwei Übernachtungen für zwei Personen 

inkl. Halbpension plus Vollmassage. Teilnahme unter www.soisstitalien.de/Verlosung. 

Einsendeschluss ist der 30.10.2015. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

www.so-isst-italien.de 

Impressum 

„So is(s)t Italien“ ist eine Publikation 

aus dem Hause falkemedia. 

Verlag 

falkemedia GmbH & Co. KG 

An der Halle 400 #1 · 24143 Kiel 

Tel. +49 (431) 200 766-0 

Fax +49 (431) 200 766-50 

E-Mail: info@so-isst-italien.de 

www.so-isst-italien.de 

Herausgeber 

Kassian Alexander Goukassian 

Redaktionsdirektorin 

Ilka Wirdemann 

Chefredakteurin 

Ilka Wirdemann (v. i. S. d. P.) 

(i.wirdemann@falkemedia.de) 

Stellvertretende Chefredakteurin 

Vivien Koitka (v.koitka@falkemedia.de) 

Redaktion (redaktion@so-isst-italien.de) 

Jan Bockholt, Amelie Flum, Lena Schröder, 

Henrieke Wölfl (Red. Ass.), Kathrin Knoll (Red. Ass.) 

Mitarbeit 

Telsche Peters, Cettina Vicenzino, Sergio Camerini 

Lektorat 

Gabi Hagedorn (www.rotstift-online.de) 

Fotografen 

Frauke Antholz (www.fraukeantholz.de) 

Ira Leoni (www.iraleoni.com) 

Katharina Küllmer (www.essraum.com) 

Grafik und Bildbearbeitung 

Anne Wasserstrahl, Mareike Hansen, Marleen Osbahr, 

David Schmitz, Laura Stange 

Abonnementbetreuung 

abo@so-isst-italien.de, Tel. +49 (040) 46860-5227, 

falkemedia Aboservice, Postfach 100331, 20002 Hamburg 

Mediaberatung 

Kirsten Baur (k.baur@falkemedia.de) 

Tel. +49 (02161) 2999 8-502 

Anzeigenkoordination 

Dörte Schröder (d.schroeder@falkemedia.de) 

Tel. +49 (0431) 200 766-12 

Anzeigenpreise 

nach Preisliste Nr. 7, gültig ab 1.1.2015 

Produktionsmanagement/Druck 

Impress Media, www.impress-media.de 

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Axel Springer Vertriebsservice GmbH, 

Süderstraße 77, 20097 Hamburg 

Vertriebsleitung 

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(benjamin.pfloeger@axelspringer.de) 

Bezugsmöglichkeiten 

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Bahnhöfe, Flughäfen 

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Jahresabonnement: 27,90 Euro 

Europäisches Ausland zzgl. 6,00 Euro 

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Bezogen auf 6 Ausgaben im Jahr. Der Verlag behält sich die 

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Lösungswort 

Bei falkemedia erscheinen außerdem die Publi kationen 

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iPhone Life, DigitalPHOTO, Digital PHOTO Photoshop, 

BÜCHER und KIELerLEBEN. 

© falkemedia, 2015 | www.falkemedia.de | ISSN 2192-2144

TOURDATEN 

MERCATO ITALIANO 

Spezialitätenmarkt der Extraklasse 

7.–12.9.2015 Koblenz, Löhr-Center (indoor) 

7.–13.9.2015 Köln, Hauptbahnhof, Markthalle (C-Passage) (indoor) 

14.–19.9.2015 Hameln, Stadt-Galerie (indoor) 

19.–26.9.2015 Dortmund, Westenhellweg/Reinoldikirche 

21.–26.9.2015 Wuppertal, City-Arkaden (indoor) 

28.9.–2.10.2015 Köln, Rhein-Center (indoor) 

30.9.– 4.10.2015 Hanau, Freiheitsplatz 

5.–10.10.2015 Hamburg, Europa Passage (indoor) 

12.–17.10.2015 Hamburg, Alstertal-Einkaufszentrum (indoor) 

13.–17.10.2015 Pforzheim, Marktplatz 

19.–24.10.2015 Siegen, City-Galerie (indoor) 

20.–24.10.2015 Osnabrück, Platz der Deutschen Einheit 

26.–31.10.2015 Dortmund, Thier-Galerie (indoor) 

2.–7.11.2015 Hannover, Ernst-August-Galerie (indoor) 

2.–14.11.2015 München, PEP Perlacher Einkaufszentrum (indoor) 

9.–14.11.2015 Hamburg, Elbe-Einkaufszentrum (indoor) 

12.–22.11.2015 Köln, Hauptbahnhof, Markthalle (C-Passage) (indoor) 

16.11.–19.12.2015 Wolfsburg, City-Galerie (indoor) 

8.1.– 5.2.2016 Frankfurt am Main, Hauptbahnhof, Haupthalle (indoor) 

7.–15.4.2016 Cottbus, Altmarkt 

Änderungen vorbehalten. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

Stand: 11.8.2015, weitere Tourdaten folgen in der nächsten Ausgabe. 

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Powered by: 

www.heinzschmitz.com 

Medienpartner: 

www.vita-italiana-events.com

1. 

VARIATION 

Ofenfrisch im Kräutermantel: 

So gefallen uns die 

Ecken richtig gut 

Fabelhafte Feldriesen 

So viel steht fest: kein Herbst ohne Kürbis! Damit Sie ihn auf italienische Art genießen können, 

zeigen wir Ihnen vier neue Rezeptideen mit dem Gartenschatz in der Hauptrolle 


VIER VARIATIONEN 

Kürbis 

Kürbisecken mit frischen 

Kräutern aus dem Ofen 

Angoli di zucca con le erbe 

aromatiche fresche dal forno 




Fotos: Frauke Antholz (2) 




• 1 Hokkaidokürbis (ca. 800 g) 

• Meersalz und frisch gemahlener 


Den Rosmarin und den Thymian waschen 

1 und trocken schütteln. Die Nadeln bzw. 

Blättchen von den Stielen zupfen, grob hacken. 

Das Öl mit Kräutern in einer großen Schale 

mischen und kräftig salzen und pfeffern. 

Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen 

2 und ungeschält in etwa 5 cm breite Ecken 

schneiden. Spalten in die Olivenölmarinade 

legen und ca. 60 Minuten ziehen lassen. 


3 vorheizen. Die marinierten Kürbisecken 

samt der Marinade auf ein mit Backpapier 

belegtes Blech geben. Im unteren Drittel des 

heißen Backofens 25–30 Minuten backen. 

Tipp: Zu den Kürbisecken passt ein Dip aus 

200 g Schmand, 2 EL gehackter Petersilie, 

etwas abgeriebener Bio-Zitronenschale, Salz 

und frisch gemahlenem Pfeffer. 

2. 

VARIATION 

Würziger Butternusskürbis, 

fein zerstampft 

mit nussigem Biss 

Kürbisstampf mit 

Haselnüssen 

Pure di zucca con le nocciole 



• 1 kg Butternusskürbis 

• 100 g Haselnusskerne 



• 1 TL Haselnussöl 


Kürbis schälen, halbieren, entkernen und 

1 in kleine Würfel schneiden. Würfel in Salzwasser 

in 10–15 Minuten gar kochen. Haselnusskerne 

grob hacken, in einer Pfanne ohne 

Zugabe von Fett anrösten. Herausnehmen und 

bis zur Verwendung abkühlen lassen. 

Den Kürbis abgießen und zurück in den 

2 Topf geben. Die Butter zugeben und alles 

mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. 

Die gerösteten Haselnusskerne unter den 

3 Stampf heben und alles würzig mit Salz, 

Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Den 

Stampf mit dem Haselnussöl beträufeln und 

mit etwas Pfeffer bestreut servieren. 


111

VIER VARIATIONEN 

Kürbis 

Kürbissuppe mit frittierten 

Rote-Bete-Streifen 

Zuppa di zucca con le strisce 

frittate di barbabietola 



Kürbis-Radicchiosalat 

mit Honig-Walnüssen 

Insalata di zucca, radicchio 

e noci con miele 



• 1 Hokkaidokürbis (ca. 800 g) 


• 1 TL Meersalz 



• 2 Radicchio (à 150 g) 


• 1 EL Kürbiskernöl 

• 3 EL Apfelessig 




1 vorheizen. Den Kürbis waschen, halbieren, 

entkernen und ungeschält in feine Spalten 

schneiden. Die Spalten anschließend auf ein 

mit Backpapier belegtes Backblech legen. 

2 EL Olivenöl darüberträufeln, mit Meersalz 

bestreuen. Die Spalten im unteren Drittel des 

vorgeheizten Backofens 20 Minuten garen. 

3. 

VARIATION 

Karamellisierte Walnüsse 

sorgen für 

das gewisse Etwas 

In der Zwischenzeit Walnusskerne in einer 

2 Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten, 

dann den Honig zugeben und die Nüsse leicht 

karamellisieren lassen. Aus der Pfanne nehmen 

und abkühlen lassen. 

Radicchio putzen, waschen und in einzelne 

3 Blätter teilen. Die Blätter in grobe Stücke 

zupfen. Schalotte schälen und fein würfeln. 

Das restliche Olivenöl mit Kürbiskernöl und 

dem Essig in einen Topf geben und langsam 

erhitzen. Die Schalottenwürfel dazugeben und 

alles kurz aufkochen lassen. Mit Zucker, Salz 

und Pfeffer würzen. 

Die Kürbisspalten aus dem Ofen nehmen 

4 und mit Walnüssen und Radicchio auf 

einem Teller anrichten. Mit der Vinaigrette 

beträufeln und sofort servieren. 

WISSENSWERTES ÜBER DEN KÜRBIS 

• 1 kg Muskatkürbis 

• 2 Zwiebeln 




• 1/2 Rote-Bete-Knolle (ca. 70 g) 

• 100 ml Rapsöl 


Den Kürbis halbieren, von Kernen befreien, 

1 in Spalten schneiden, dann schälen und 

grob würfeln. Die Zwiebeln ebenfalls schälen 

und grob würfeln. Butter in einem großen Topf 

zerlassen. Kürbis und Zwiebeln darin anbraten, 

mit Salz und Pfeffer würzen. 

Gemüse mit Brühe und Milch ablöschen, 

2 alles aufkochen lassen. Die Suppe zugedeckt 

bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten sanft 

köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit die Rote Bete schälen 

3 (dafür am besten Küchenhandschuhe verwenden) 

und in feine Streifen schneiden. Öl in 

einem Topf oder einer Pfanne erhitzen und die 

Rote-Bete-Streifen darin in wenigen Minuten 

frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Die Kürbissuppe auf Tellern anrichten und mit 

den Rote-Bete-Streifen garnieren. 

Der beliebte Feldriese stammt ursprünglich aus Amerika und zählt dort zu den ältesten Nahrungspflanzen 

– einige Funde belegen, dass Kürbisse noch früher kultiviert wurden als Mais und 

Bohnen. Mittlerweile ist der Kürbis auch aus der europäischen Küche nicht mehr wegzudenken 

und überrascht vor allem durch eine ausgeprägte Vielfalt an Fruchtformen und -farben. Viele 

Sorten können gut gelagert werden und eignen sich daher auch als tolles Wintergemüse. 

Fotos: Frauke Antholz (2) 


4. 

VARIATION 

Frittierte Rote-Bete-Streifen 

sind das i-Tüpfelchen 

auf der Suppe 


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VORSCHAU 

Freuen Sie sich auf folgende Themen: 

FROHE FEIERTAGE 

Weihnachten und Silvester stehen vor 

der Tür! Für die Festlichkeiten haben wir 

ein Menü und viele weitere Leckereien 

kreiert, mit denen Sie und Ihre Familie 

ein fabelhaftes Fest verbringen können. 

DIE NÄCHSTE 

AUSGABE LIEGT AB 

03. NOV. 

ÜBERALL FÜR SIE 

IM HANDEL 

In der Backstube 

Im Winter verbreitet sich 

ein wohlig süßer Duft im 

ganzen Haus, denn es ist 

wieder Zeit, Gebäck in den 

verschiedensten Varianten zu 

zaubern. Lassen Sie sich von 

Schokotörtchen, Profiteroles 

& Co. verführen und überraschen 

Sie liebe Gäste mit 

den feinen Kreationen! 

CANNELLONI 

SUPPENZEIT 

Heiß und herzhaft sind die Suppen 

und Eintöpfe, die wir Ihnen in der 

kommenden Ausgabe ans Herz legen 

möchten. Sie wärmen von innen und 

schmecken einfach unglaublich gut. 

Der italienische Pastaklassiker macht uns mit 

würziger Füllung, cremiger Soße und gratinierter 

Käseschicht rundum glücklich. 

Die angekündigten Themen sowie die Rezeptauswahl können sich kurzfristig ändern | Fotos: Ira Leoni (1); Nicky & Max (1); shutterstock (2)

So isst Italien

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