Gourmet Edition - Das Beste vom Wild von Karl-Josef Fuchs

WILD?
Darunter verstehen viele das herkömmliche Hirsch-, Reh- oder Wildgulasch mit Birne, Preiselbeeren und
Spätzle. Aber Wild und Wildküche haben viel mehr zu bieten – angefangen bei einer großen Artenvielfalt
bis hin zu vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten, wie eine Vielzahl von schmackhaften Kreationen für
Schalenwild und Wildgeflügel zeigt. Die Lust auf Wildbret ist geteilt, die einen lieben es, die anderen können
ihm nichts abgewinnen. Das mag unter anderem daran liegen, dass viele Vorurteile um dieses Lebensmittel
kreisen. Doch damit räumt dieses Kochbuch gründlich auf:
„Wildfleisch ist teuer“: Das muss nicht sein. Aus Wildfleisch lassen sich für wenig Geld leckere Hackfleischgerichte,
wie eine Wildbratwurst oder Wildfrikadellen zaubern, ohne dass man auf den Geschmack
von Wild verzichten muss. „Wildfleisch schmeckt streng“: Das war einmal. Dank moderner Fleischhygiene
und sachgerechten Verarbeitungsmethoden schmeckt Wildbret heute wunderbar aromatisch und fein.
„Wildfleisch ist schwer verdaulich“: ein Ammenmärchen. Wer schon einmal zarte Hirschkalbmedaillons
mit einem Wildkräutersalat gegessen hat, weiß, es gibt fast nichts Leichteres und Bekömmlicheres. „Wildfleisch
gibt es nur zu besonderen Gelegenheiten“: So hieß es früher. Doch heute schätzen viele ein Wildgericht
auch im Alltag als ein Stück gesunder Natur. „Wildrezepte sind schwer“: Auch das gehört in die Ecke
der ausrangierten Vorurteile. Einen Wildschweinbraten zu schmoren ist nicht komplizierter als ein Stück
Rindfleisch zuzubereiten. Man muss sich nur trauen.
Für die Feinheiten und das Fachwissen wurde dieses Kochbuch geschaffen. „Das Beste vom Wild“ ist
ein Kochbuch der neuen Generation in Sachen Wildzubereitung – konzipiert, um Wild und Wildgerichte
einem breiten Publikum im wahrsten Sinne schmackhaft zu machen. Auf der Basis der neuen Formen der
Wildbrethygiene enthält es viele kreative und köstliche Rezepte zu den unterschiedlichen Wildarten. Darunter
Rezepte, die das Thema Wildzubereitung überraschend neu und modern interpretieren und mit
unkomplizierter Zubereitung ganz neue Geschmacksnuancen entstehen lassen. Hierin unterscheidet sich
dieses Kochbuch von einer Vielzahl von Wildkochbüchern auf dem Markt mit althergebrachten Rezepten.
Die Grundlagen der Wildzubereitung werden in der Schritt-für-Schritt-Kochschule eingängig vermittelt.
Fragen rund um Wildbret, wie unterschiedliche Garmethoden oder Besonderheiten der einzelnen Fleischstücke
finden ebenso Beachtung wie die richtige Handhabung und Lagerung von Wildbret. Erwähnt sei
hier auch, dass sich die Auswahl des Wildbrets auf Tiere des mitteleuropäischen Raumes beschränkt, deren
Artenvielfalt für die Wildküche mehr als ausreichend ist. Es werden weder skandinavische Elche, noch
südeuropäische Singvögel oder amerikanische Turkeys (Truthähne) verarbeitet.
Lassen Sie sich nun entführen auf eine kulinarische Entdeckungsreise zu neuen „wilden“ Geschmackserlebnissen,
die Sie begeistern werden. Ein Fest für die Sinne und den Magen – und sicherlich Liebe auf
den ersten Biss.
Ihr Karl-Josef Fuchs
2 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 3

IM EINKLANG
MIT DER NATUR
Für die ältere Generation gehörte Wildbret zur Spezialitätenküche, es galt als etwas „Besonderes“ für die
Festtage. Das hat sich glücklicherweise geändert. Heute fällt die Entscheidung für Fleisch von Tieren, die
in unseren Wäldern gejagt wurden, aus einem anderen Grund: Wir wählen bewusst ein Produkt, das der
Region und natürlichen Lebensverhältnissen entstammt und ein wertvolles, gesundes und überaus
schmackhaftes Lebensmittel ist. Wir lieben Wildbret als ein unverfälschtes Stück Natur auf unserem Teller.
Die Frage, woher ihr Essen stammt, lässt heute viele Menschen sogar noch einen Schritt weiter gehen:
Seit 1989 ist die Zahl der Jäger um über 20 Prozent gestiegen. Auffallend dabei: Es sind immer mehr junge
Menschen, die den Jagdschein machen, es sind immer mehr Städter dabei und, besonders überraschend:
Es sind immer mehr Frauen. Gegen Ende der Achtzigerjahre betrug der Frauenanteil unter den Jägern
lediglich ein Prozent. Heute ist jeder zehnte Jagdscheininhaber eine Frau. In den Kursen für die Jägerprüfung
sitzen heute teilweise 30 bis 40 Prozent Frauen. Das liegt auch daran, dass sich die Jagd selbst
verändert hat: Sie ist immer weniger das Renommierhobby reicher Trophäenjäger oder das Ritual ländlicher
Männerbünde, sondern sie wird heute getragen von Menschen, die sich für eine größere Naturnähe
und ein entschleunigtes Leben entschieden haben. Diese Männer und Frauen verstehen sich als Anwälte
von Wald und Wild, die wissen, dass Tiere geschossen werden wegen des Artenschutzes, der Wildschäden
und der Biodiversität. Das mag verwundern in einer Zeit, in der gleichzeitig immer mehr Menschen Vegetarier
werden und in der Waffen und Töten immer öfter in der Kritik stehen. Aber für viele stellen der
Wald und die Jagd das authentischere Leben dar. Ein Leben, wie Anne-Nikolin Hagemann in der SZ einmal
bemerkt hat, zu dem das Töten eher dazugehört als das eingeschweißte Schnitzel für 99 Cent aus dem
Supermarkt, bei dem sich niemand um die Augen kümmert, die mal dazugehört haben.
Aber auch unabhängig von solchen grundlegenden Fragen können wir uns einen guten Rehpfeffer,
einen Hirschkalbsrücken oder eine Wildschweinkeule schmecken lassen. Gutes Wildbret steht für höchsten
Genuss, mal rustikal und mal raffiniert. Dieses Wild-Kochbuch will Ihnen „Das Beste vom Wild“ näherbringen,
als unterhaltsame Wildkochschule und Füllhorn voller überraschender Rezepte. Zugleich wollen
wir Ihnen alles Wissenswerte rund um das Thema Wildbret vermitteln, damit Sie jedes unserer Gerichte
sorgenfrei genießen können.
In diesem Sinn wünschen Ihnen alle an diesem Buch Beteiligten viel Freude und Inspiration.
Ihr Tre Torri Verlag | Ihre Süddeutsche Zeitung Edition
4 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 5

WILDKÜCHE / 9
HALALI! ANMERKUNGEN ZUR JAGD / 17
NUR HALB SO WILD! / 19
FLEISCHQUALITÄT / 22
WILDBRETHYGIENE / 26
SCHADSTOFFE IM WILDFLEISCH / 29
WILDGEFLÜGEL / 34 – 69
WILDKANINCHEN, WILDHASE / 70 – 87
SCHALENWILD / 88 – 131
SCHWARZWILD / 132 – 155
WILDKOCHSCHULE / 156 – 201
REZEPTREGISTER / 202
GLOSSAR / 204
KLEINES JÄGERLATEIN / 206
ZUBEREITUNGSTIPPS / 207
6 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 7

DIE WILDKÜCHE NIMMT SEIT JEHER EINE
GANZ BESONDERE STELLUNG INNERHALB DER DEUTSCHEN
KÜCHE EIN, DENN SIE IST UNTRENNBAR MIT DEM
WALD UND DEM JAGEN VERKNÜPFT.
WILDKÜCHE
Auch wenn die Erinnerung daran allmählich verblasst: Die Trias aus Wald, Jagd und Wild ist mit dem
kulturellen Bewusstsein der Deutschen enger verbunden, als das bei anderen Nationen der Fall ist. Das
geht bis auf die frühesten Beschreibungen germanischer Stämme zurück: Der Römer Tacitus etwa berichtet
von den heiligen Wäldern der Sueben (von denen sich die Schwaben herleiteten), „dass hier die Wiege des
Volkes, hier der alles beherrschende Gott sei, alles andere ihm untertan und dienstbar “.
Tatsächlich waren die gewaltigen Waldbestände nördlich der Alpen seit Beginn des Frühmittelalters
bis tief in die Neuzeit durch intensive Rodungen immer weiter zurückgegangen, ausgiebige Siedlungen
und weite Acker- und Weideflächen waren an ihre Stelle getreten. Dass die Romantik um 1800 den Wald
als die „eigentlich deutsche Landschaft“ und als zutiefst dem deutschen Lebens- und Seelengefühl zugehörig
begriff, entsprang daher nicht zuletzt einem Verlustgefühl. Nirgendwo sonst im 19. Jahrhundert
entstand etwas Vergleichbares wie die „deutsche Waldanschauung“ (Klaus von See), die in der Lyrik die
„Waldeinsamkeit“ feierte und Webers „Freischütz“ zur deutschen Nationaloper werden ließ. Wanderer und
Waldgänger trieb es seit jener Zeit mit Macht ins Grüne, weil „unter Buchen und Eichen“, so jedenfalls der
Sozialdemokrat Friedrich Ebert, „das Herz der Deutschen“ erst so richtig schlage.
Führende hiesige Dichter und Denker waren jahrhundertlang davon überzeugt, dass „der Deutsche“
überhaupt erst in der Wildnis des Waldes wieder heil und ganz werden würde. So inszenierten sich bis in
die 1950er-Jahre viele Eigenheime als Försterstube mit röhrendem Hirsch an der Wand und Filme wie
„Schwarzwaldmädel“ oder „Der Förster vom Silberwald“ verkitschten den Wald als deutschen Sehnsuchtsort.
Heute sind wir davon natürlich weit entfernt, wo Mountainbiker den heimischen Wald erobern oder
ihn Esoteriker beim „Waldbaden“ in ein östlich angehauchtes Therapiezentrum verwandeln. Aber ein
Blick auf die Spitze der Buch-Bestsellerlisten von 2015 zeigt dann doch, wie tief verwurzelt auch heute
noch unser Verhältnis zum Wald ist. Peter Wohllebens „Das Leben der Bäume“ ist ein Phänomen, das bei
keinem unserer europäischen Nachbarn möglich wäre.
8 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 9

KAUM EINE TÄTIGKEIT IST LÄNGER MIT DER GESCHICHTE DES
MENSCHEN VERBUNDEN ALS DIE JAGD. SIE DEFINIERT SEIT URZEITEN
UNSER VERHÄLTNIS ZUR NATUR.
HALALI !
ANMERKUNGEN
ZUR JAGD
Das macht sie für diejenigen so faszinierend, für die der Mensch immer noch ein Teil der Natur ist und die
noch immer in und von ihr leben. Weil die Jagd aber untrennbar mit dem Töten verbunden ist, wird sie
für alle jene zum Anstoß, die die Geschichte des Menschen als die einer fortschreitenden Zivilisierung
begreifen. In unserer heutigen, von Rationalität geprägten Kultur ist die Jagd für manche ein blutiges
Relikt aus der Frühzeit des Menschen. Andere wiederum betrachten sie lediglich als Instrument, um den
Wald vor dem Wild zu schützen.
Tatsächlich jagen Menschen, seit die ersten Hominiden vor über einer Million Jahren in der Altsteinzeit
Steinwerkzeuge gebrauchten. Aus Kärlich in der Nähe von Koblenz gibt es 440.000 Jahre alte Zeugnisse
von einer Siedlung des Homo erectus, in der Wildschweine, Wildrinder und Wildpferde gejagt wurden. Für
die Zeit 180.000 Jahre später, als in Mitteleuropa die sogenannte Holstein-Warmzeit für steppenartige Verhältnisse
und ideale Jagdbedingungen sorgte, sind in Deutschland eine Reihe Funde belegt, die für die
Jagd auf Großtiere sprechen: darunter Steppenmammut, Europäischer Elefant und Nashorn, aber auch
Löwen und Bären. Fleisch war der wichtigste Nahrungslieferant, deutlich wichtiger als pflanzliche Kost,
ganz abgesehen von der Verwertung der übrigen Bestandteile der Wildtiere wie Knochen, Felle und Sehnen.
Sinn und Zweck der Jagd änderten sich grundlegend mit dem Übergang der Jäger- und Sammler-
Gemeinschaften zu sesshaften bäuerlichen Kulturen. Diesen war es gelungen, einzelne Wildtierarten zu
domestizieren und ihre Produktionswirtschaft auf Tierhaltung und Ackerbau umzustellen. Zudem waren
im wald- und sumpfreichen Mitteleuropa der nacheiszeitlichen Bronzezeit die Bedingungen für die Jagd
sehr schwierig geworden. Gefahrlos war die Jagd nur noch im Niederwald in der Nähe der Siedlungen
möglich. Der Hochwald, in den sich das Großwild zurückgezogen hatte, war schwer zu durchdringen. Das
war in den Hochlandregionen, Steppen und Wüsten des Nahen Ostens ganz anders, in denen die Jagd eine
Lieblingsbeschäftigung feudaler Eliten wurde.
Es waren die frühmittelalterlichen Herrscherdynastien der Merowinger und Karolinger, die den Charakter
der Jagd durch den Beginn der Jagdgesetzgebung änderten. Fränkische Kontakte in den Orient vermittelten
Kenntnisse orientalischer Jagdkultur, nicht zuletzt von deren Prunkwaffen und Jagdtechniken.
16 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 17

34 / WILDGEFLÜGEL WILDGEFLÜGEL / 35

GERSTENGRAUPEN-
EINTOPF
FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNG
ZUTATEN
150 g Wurzelgemüse
(Zwiebel, Karotte, Lauch)
2 Scheiben Speck mit Schwarte
2 EL Sonnenblumenöl
200 g Gerstengraupen
(Perlgraupen, mittel)
10 g Mehl
300 ml Milch
150 ml Sahne
1 l Wildgeflügelbrühe (siehe Seite 163)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
4 EL Schnittlauchröllchen
Wurzelgemüse putzen, waschen,
schälen und in feine Würfel schneiden.
Speck und Gemüsewürfel in Sonnenblumenöl
anschwitzen, die Gerstengraupen
dazugeben, kurz mitrösten
und mit dem Mehl bestäuben.
Milch, Sahne und Wildgeflügelbrühe
zugießen und 10 Minuten kochen
lassen. Vom Herd nehmen und
35 Minuten quellen lassen.
Den Speck herausnehmen, mit Salz,
Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss abschmecken und mit
Schnittlauchröllchen anrichten.
Servieren Sie dazu die geräucherte
Entenbrust (siehe Seite 175) oder die
Wildbratwürste (siehe Seite 143).
36 / WILDGEFLÜGEL
WILDGEFLÜGEL / 37

FASAN MIT
ZITRONENTHYMIAN
UND NEUEN KARTOFFELN
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
2 Fasane (à ca. 800 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 g neue Kartoffeln
1 Bund Zitronenthymian
4 EL Butterschmalz
1 unbehandelte Limette
1 Knoblauchknolle
Olivenöl
grobes Salz
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C Ober- und
Unterhitze vorheizen.
Von den Fasanen die Keulen und
Brüste auslösen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln gründlich waschen
und ggf. abbürsten. Zitronenthymian
ebenfalls waschen und trocken
schütteln.
Die Fasanenbrüste und -keulen in
heißem Butterschmalz anbraten
und zusammen mit den Kartoffeln
auf einem Blech im Backofen
ca. 30 Minuten backen.
Nach 10 Minuten die Brüste herausnehmen,
die Limettenscheiben und
die Knoblauchzehen mit Schale
zugeben, die Kartoffeln wenden,
und weitere 10 Minuten garen.
Die Fasanenbrüste und den Zitronenthymian
wieder zugeben und heiß
werden lassen.
Fasanenbrüste und –keulen mit den
Kartoffeln anrichten, mit Olivenöl
beträufeln und mit grobem Salz
bestreuen.
TIPP
Das Gericht schmeckt lauwarm
fast noch besser!
Limette heiß abwaschen, vierteln
und in Scheiben schneiden. Von der
Knoblauchknolle die Zehen auslösen.
58 / WILDGEFLÜGEL WILDGEFLÜGEL / 59

70 / WILDKANINCHEN, WILDHASE WILDKANINCHEN, WILDHASE / 71

KANINCHEN IN
POMMERY-SENF-SAUCE
FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
8 Schalotten
4 Frühlingszwiebeln
2 Wildkaninchenrücken
4 Wildkaninchenkeulen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Sonnenblumenöl
1 Bund Estragon
200 ml Weißwein
300 ml Wildbrühe (siehe Seite 159)
200 g Crème fraîche
evtl. etwas Speisestärke
2 EL Pommery-Senf
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C Ober- und
Unterhitze vorheizen.
Schalotten schälen und halbieren.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen
und ebenfalls halbieren.
Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer
würzen. In einem Bräter von beiden
Seiten in Öl anbraten, herausnehmen
und beiseitestellen.
Schalotten und Frühlingszwiebeln in
dem Kaninchenbratfett anschwitzen
und, wenn sie Farbe angenommen
haben, das Fleisch obenauf legen.
Im vorgeheizten Backofen ca. 25–30
Minuten garen.
Estragon waschen, trocken schütteln,
die Blätter abzupfen und fein
schneiden.
Fleisch und Gemüse aus dem Bräter
nehmen. Den Bratensatz mit Weißwein
ablöschen und kurz einkochen. Mit
Wildbrühe und Crème fraîche auffüllen
und gut durchkochen lassen.
Eventuell mit etwas in kaltem Wasser
angerührter Speisestärke binden. Den
Senf einrühren (nicht mehr kochen
lassen) und mit dem Estragon
verfeinern.
72 / WILDKANINCHEN, WILDHASE
WILDKANINCHEN, WILDHASE / 73

132 / SCHWARZWILD SCHWARZWILD / 133

HERBSTLICHE
ÜBERRASCHUNG
MIT STEINPILZEN, WILDSCHWEINSCHINKEN UND EIGELB
FÜR 4 PERSONEN
BÉCHAMEL
BÉCHAMEL
FÜR CA. 250 ML
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml Milch
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
HERBSTLICHE ÜBERRASCHUNG
1 kg Blattspinat
Salz
4 Eigelb
320 g Steinpilze
4 EL Butter
200 g Schalottenwürfel
weißer Pfeffer aus der Mühle
8–12 Scheiben Wildschweinschinken
grobes Meersalz
In einem Topf die Butter schmelzen.
Das Mehl zugeben und gut verrühren.
Mit Milch aufgießen und aufkochen
lassen.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener
Muskatnuss würzen.
HERBSTLICHE ÜBERRASCHUNG
Blattspinat verlesen, kurz in kochendem
Salzwasser blanchieren und abtropfen
lassen.
Mit der Béchamelsauce vermischen.
Den Spinat auf vier tiefe Teller verteilen,
eine Mulde formen und je ein
rohes Eigelb vorsichtig hineingeben,
sodass es nicht ausläuft.
Die Steinpilze putzen und in Scheiben
schneiden. In 2 EL Butter braten,
Schalotten dazugeben, mit Salz und
Pfeffer würzen und auf dem Spinat
verteilen.
Mit den in der restlichen Butter
angebratenen Schinkenscheiben
garnieren. Mit grobem Meersalz
bestreuen.
134 / SCHWARZWILD SCHWARZWILD / 135

156 / WILDKOCHSCHULE WILDKOCHSCHULE / 157

Pökeln ist eine alte Konservierungsmethode, um das Fleisch dauerhaft halt bar zu machen. Das Fleisch wird zart und
mürbe, verändert die Farbe und den Geschmack.
PÖKELN
SCHRITT FÜR SCHRITT
MÜNSTERTÄLER
WILDSCHWEINSÜLZE
1. Einen Sud aus 3 l Wasser, Pökelsalz,
Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern
aufkochen.
2. Wildschweinfleisch mindestens
4 Tage darin pökeln; am besten in einer
Schüssel oder in einem Steinguttopf,
der im Kühlschrank Platz findet.
3. Das Fleisch aus dem Sud nehmen
und 6 Stunden wässern, damit der
Salzgehalt der Brühe nicht zu hoch
wird.
4. Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen,
schälen und grob zerteilen.
5. Das Fleisch zusammen mit dem
Wurzelgemüse in kaltes Wasser geben
und etwa 1 Stunde bei mittlerer
Temperatur gar kochen. Nach 25
Minuten den Schaum abschöpfen,
nach 30 Minuten das Gemüse
herausnehmen.
MIT KRÄUTERVINAIGRETTE UND REMOULADENSAUCE
6. Das Fleisch herausnehmen und kalt
stellen.
7. Die Brühe passieren und auf 1 Liter
einkochen lassen.
8. Sehr kräftig mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
9. Die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken und in
die noch lauwarme Brühe geben.
10. Pfifferlinge putzen, kurz in Butter
schwenken und mit Salz und Pfeffer
würzen.
11. Fleisch, gekochtes Gemüse und
Pfifferlinge klein schneiden, zusammen
mit den Kräutern und der Brühe in eine
Terrinenform (ca. 30 × 8 cm) füllen und
über Nacht im Kühlschrank gelieren
lassen.
12. Die Sülze mit einem scharfen
Messer oder Elektromesser in Scheiben
schneiden und mit Blattsalaten und
Tomatenwürfeln garnieren.
KRÄUTERVINAIGRETTE
Alle Zutaten gut miteinander verrühren
und auf die Blattsalate sowie Tomatenwürfel
geben.
REMOULADENSAUCE
SCHRITT FÜR SCHRITT
1. Die Eier 8 Minuten hart kochen,
abschrecken, pellen und halbieren.
Die Eigelbe in einer Schüssel mit einer
Gabel zerdrücken, das Eiweiß
beiseitestellen.
2. Nach und nach Schmand, Milch und
Sahne unterrühren und mit Senf, Salz,
Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
3. Sardellenfilets unter fließendem
Wasser abspülen und klein hacken.
Kräuter waschen, trockenschütteln und
Blätter hacken. Kapern, Gewürzgurken
und Eiweiß sehr klein hacken und alles
unter die Remoulade mischen.
7 11.1
11.2 11.3
FÜR 5 PERSONEN
PÖKELSUD
(5 TAGE STANDZEIT)
300 g Pökelsalz
5 Lorbeerblätter
3 Nelken
2 EL weiße Pfefferkörner
1 kg Wildschweinschulter mit Knochen
2 Karotten
1 kleiner Knollensellerie
1 Zwiebel
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
18 Blatt Gelatine
100 g Pfifferlinge
1 EL Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g gehackte Kräuter (nach Saison)
500 g Blattsalate (nach Saison)
150 g Tomatenwürfel
KRÄUTERVINAIGRETTE
FÜR CA. 400 ML
100 ml Sonnenblumenöl
100 ml Walnussöl
100 ml Rotweinessig
100 ml Wildbrühe (siehe Seite 159)
oder Fleischbrühe
1 EL gehackte Schalotten
1 TL Butter
5 EL gehackte Kräuter (nach Saison)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
REMOULADENSAUCE
FÜR CA. 400 G
2 Eier
100 g Schmand
100 ml Milch
50 ml Sahne
2 TL Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
4 Sardellenfilets
3 Zweige Estragon
1
/2 Bund Kerbel
1
/2 Bund Petersilie
100 g Kapern
50 g Gewürzgurken
172 / WILDKOCHSCHULE WILDKOCHSCHULE / 173

REZEPTREGISTER
Abgeschmelzte Bergkäseknöpfle mit Wildschinken / 111
Bergkäsekrapfen / 116
Brezelknödel / 127
Brotknöpfle / 85
Cassolette von Muskatellertrauben und Fasan / 62
Confierte Kaninchenschulter / 77
Confierter Wildschweinbauch mit Œufs en Meurette / 200
Doppelte Wildkraftbrühe/Wildconsommé / 160
Eingemachtes Hirschkalb / 119
Entenherzen mit Rindermarkklößen
und Spaghettisoufflé / 49
Fasan mit Zitronenthymian und neuen Kartoffeln / 58
Frikassee vom Fasan / 180
Gaisburger Marsch vom Reh / 107
Gamsmedaillons mit Speckknödel / 95
Gans gebraten mit Semmel-Gänseleber-Füllung
und Bratäpfeln / 53
Gänseweißsauer / 50
Gebackenes Rehkitz mit Sauce Tartare / 104
Gebratene Wildente auf geschmorten roten Zwiebeln
mit Beifuß / 45
Gebratene Fasanenbrüste mit Pfirsichchutney
und Chilifäden / 57
Gegrillte Wildschweinrippen / 196
Gerstengraupen-Eintopf / 37
Geschmorte Hirschrouladen mit Brezelknödel
und Steinpilzen / 127
Geschmorte Rehhaxe / 103
Geschmorter Frischling / 139
Geschnetzelte Gamsleber mit Rösti / 92
Geschwenkte Wildgeflügelleber auf Apfelpolenta
mit Verjus / 54
Glasierte Esskastanien mit Wildschweinschinken
und Safranrisotto / 136
Gratinierte Kartoffeln / 139
Grießschnitten mit Entenkrusteln / 46
Hasenpfeffer „Royal“ mit gebratener Gänseleber / 82
Hasenrücken in dunkler Schokoladensauce mit
geschmorten Feigen / 86
Herbstliche Überraschung mit Steinpilzen,
Wildschweinschinken und Eigelb / 135
Hirschkalbsgulasch mit gebratenem Seeteufel / 128
Hirschkalbsschnitzel mit Pfifferling-Kartoffelstampf / 123
Hirschmedaillons „sous-vide“ / 179
Hirschnüssle aus der Keule in der Briochekruste
mit Karotten / 120
Hirschrückenmedaillons mit Gänseleberschnitzel
und Trüffeljus / 131
Hirschschinken mit Bergkäsekrapfen / 116
Jambalaya mit Wildschinken / 147
Kalt gelierte Tomatensuppe mit Hirschschinken / 124
Kaninchen in Pommery-Senf-Sauce / 73
Kaninchen mit Ochsenherztomaten / 78
Kaninchen-Schmorbraten mit Tomaten und Rosmarin / 74
Kartoffeln, gefüllte gratinierte / 139
Kartoffelstampf mit Pfifferlingen / 123
Kasseler vom Wildschweinrücken mit
grobkörnigem Senf / 144
Knöpfle / 111
Kräutervinaigrette / 172
Krautwickel vom Wildschwein in Bier-Kümmelsauce / 152
Kurkumanudeln mit Fasanenragout / 61
Leber-Nierle-Spieß mit Bärlauch-Senf / 99
Lebkuchensauce / 167
Leicht geräucherte Knoblauchsuppe mit Taubenbrust / 69
Milzschnitten von der Gams in Wildconsommé
mit Pilzen / 91
Münstertäler Wildschweinsülze mit Kräutervinaigrette
und Remouladensauce / 172
Ochsenmaulsalat mit Wildschweinbäckle und
Rote Bete mit Sauerrahm / 148
„Osso Buco“ vom Reh mit Kalbskutteln
in Riesling-Tomatenfond / 115
Pfifferling-Kartoffelstampf / 123
Pfirsichchutney / 57
Pochierter Damhirschrücken mit Mangold
und Lauchzwiebeln / 176
Rehcarpaccio und Rehmedaillons mit Spargel / 108
Reh- und Wildschweinsteaks aus der Keule / 199
Rehkoteletts in Pfifferlingrahm mit feinen Nudeln / 100
Rehmousse mit Rehrücken / 96
Remouladensauce / 172
Rösti / 92
Rotweinsauce / 166
Sauce Tartare / 104
Saure Alblinsen mit Rehbratwürstle / 112
Schupfnudeln / 41
Spätzle / 107
Speckknödel / 95
Taubenbrüste mit geschmortem Chicorée / 65
Tauben-Crêpinette mit Schupfnudeln / 66
Tellersülze von der Wildente / 38
Vinaigrette / 108
Wacholdersauce / 167
Waldpilze à la Crème kalt serviert
mit Schinkenspecktatar / 155
Warm geräucherte Wildentenbrust / 175
Wildbolognese / 187
Wildbratwürste / 143
Wildbrühe / 159
Wildconsommé / 160
Wildente im ganzen gebraten mit Äpfeln
und Zwiebeln / 42
Wildentenconfit / 183
Wildentensugo mit Schupfnudeln / 41
Wildfond / 164
Wildfrikadellen / 188
Wildgeflügelbrühe / 163
Wildgeflügelleberparfait / 168
Wildgulasch „Ungarisch" / 192
Wildhackbraten „Falscher Hase" / 140
Wildhasenkeulen mit Brotknöpfle / 85
Wildhasenrücken im Kräutercrêpe / 81
Wildpâté „de la Campagne" / 171
Wildragout / 195
Wildsauce / 164
Wildsauce mit Bitterschokolade / 167
Wildschweingoder mit Speckerbsen / 151
Wildschweinrollbraten aus der Brust / 184
Wildschweinsauerbraten / 191
202 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 203

GLOSSAR
ABHÄNGEN / Das Reifen von frischem Wildfleisch für drei bis
vier Tage bei +7 °C. Durch die Eiweißumwandlung wird das
Fleisch mürbe und zart.
ABSCHWARTEN / Abziehen der borstigen Haut beim
Schwarzwild.
BLATT / Schulter
BREZELKNÖDEL / Ist eine Knödelmasse, bei der die
trockenen Brötchen durch Laugenbrezeln ersetzt werden.
BUCHTELN / Süßes oder salziges Hefegebäck.
HAUTGOUT / Strenger Wildgeruch bzw. -geschmack, der
durch die Zersetzung des Fleischeiweißes bei zu langer bzw.
zu warmer Lagerung entsteht. Es handelt sich nicht um den
typischen Wildgeschmack, wie gerne behauptet wird, sondern
um einen beginnenden Fäulnisprozess, der in der modernen
Wildküche passé ist.
SAUCE / siehe Wildsauce.
SCHALENWILD / Reh, Gams, Rot-, Dam-, Sika- und Muffelwild.
Diese Wildarten haben Klauen in Schalenform. Der überwiegende
Teil des erlegten und verfügbaren Schalenwilds sind
Jungtiere von höchster geschmacklicher Qualität.
ANBRATEN / Kurzes Anbraten in Fett bei starker Hitze, damit
Bräunungs- und Röststoffe entstehen.
ANSATZ / Grundrezept zur weiteren Verarbeitung.
AUFBRUCH, AUFBRECHEN / Das Aufbrechen geschieht
unmittelbar nach der Erlegung des Wildes durch Öffnen des
Wildkörpers und Entnahme der Innereien wie Leber, Herz,
Nieren und Zunge. Die Innereien stehen gemäß Jägerrecht dem
Jäger zu und sind deshalb nur selten im Wildhandel erhältlich.
Bei Bedarf fragen Sie Ihren örtlichen Jäger. Innereien sollten
immer frisch verarbeitet werden.
AUSWEIDEN / Entfernen der Eingeweide (bei Flugwild) aus
dem Wildkörper.
BÉCHAMEL / Weiße Rahmsauce oder die Basis für Suppen,
die mit heller Mehlschwitze gekocht werden.
BEIZE/MARINADE / Mischungen aus Essig, Wein und
Gewürzen wie Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren,
Rosmarin, Nelken sowie Gemüse wie Zwiebeln,
Schalotten, Sellerie und Petersilienwurzel. Beizen/Marinaden
machen das Fleisch nicht nur zarter, sondern geben auch eine
zusätzliche Geschmacksnote. Das Fleisch muss vollständig
mit der Flüssigkeit bedeckt sein und sollte je nach Rezept
24-48 Stunden eingelegt werden.
BITTERSCHOKOLADE / Zutat in der Wildsauce. Bitterschokolade
rundet den Geschmack ab. Nur Bitterschokolade
mit mindestens 70 % Kakaogehalt verwenden.
CHILIFÄDEN / In Streifen geschnittene und getrocknete
Chilischoten mit milder, angenehmer Schärfe.
CONFIT / Enten oder Gänsefleisch im eigenen Fett gegart.
CRÊPINETTE / Ursprünglich Hackfleisch, das im Schweinenetz
zu kleinen Würstchen geformt wurde.
EINGEMACHTES FLEISCH / Ein mit Mehlschwitze und
Kochfond hergestellter heller Sud, in dem das gekochte und in
kleine Stücke geschnittene Fleisch konserviert wurde. Immer
ohne Sahne gekocht und ein Gericht aus einer Zeit, als es noch
keinen Kühlschrank gab.
FARCE / Füllung aus Fleischbrät mit Kräutern, Eigelb, Sahne
und Gemüsewürfeln.
FEIST / Das im Wildkörper oder unter der Decke/Schwarte
eingelagerte Fett. Findet seine Verwendung als Hirschtalg oder
Wildschweinschmalz.
FRISCHLING / Jungtier vom Wildschwein.
GALLENBLASE / Wird sofort nach dem Aufbrechen bzw.
Ausweiden vom Jäger entfernt.
GÄNSEWEISSSAUER / Ostpreußisches Nationalgericht.
GRAUPEN / Geschälte und polierte Gerstenkörner.
GRÜNER SPECK / Ungeräucherter, frischer Bauchspeck
vom Schwein.
JÄGERRECHT / Dem Erleger von Schalenwild stehen
traditionell die Organe Herz, Leber, Zunge und Nieren des
Tieres zu.
KALBSBRÄT / Rohe Wurstmasse vom Metzger.
KARKASSE / Gerippe von Wildgeflügel.
MILZSCHNITTEN / Hackmasse aus Milz, Wildfleisch, Zwiebeln
und Kräutern, die auf Toastbrot aufgestrichen im Ofen gegart
wird. Die Milzschnitte ist eine traditionelle Suppeneinlage im
Alpenraum.
PÂTÉ / In einer Terrinenform gegartes Wildhackfleisch.
Zubereitung mit Fett, Gewürzen und Rotwein.
PARFAIT / Aus Wildgeflügelleber, Butter, Süßwein und
Gewürzen hergestellte Farce von einer cremigen Konsistenz.
Im Wasserbad schonend gegart und kalt gegessen.
POMMERY-SENF / Französische Spezialität aus Meaux, Île de
France, aus zerstoßenen Senfkörnern, die mit Weißweinessig
aromatisiert werden.
REHMOUSSE / Ganz zarter Schaum aus Rehsauce, der mit
Gelatine und geschlagener Sahne hergestellt wird. Wird kalt
gegessen.
RUHEN / Nach dem Braten und vor dem Tranchieren sollte
das Fleischstück einige Minuten zugedeckt oder in Alufolie
eingepackt ruhen. So hält sich der Saft im Fleisch.
SCHWARZWILD / Wildschwein
SCHWEINENETZ / Schweinenetz wird heute dazu verwendet,
Rehrückenmedaillon oder Taubenbrust, die mit Farce
bestrichen ist, einzupacken. Das Schweinenetz schützt beim
Braten die feine Farce.
SÜLZE / Sud, der mit Gelatine, mitgekochtem Schweinskopf
oder Kalbsfüßen geliert.
TERRINE / Pastete ohne Teigkruste, im Wasserbad in einer
Terrinenform oder im Steinguttopf gegart.
TRANCHIEREN / Zerlegen von Braten oder Geflügel.
ÜBERLÄUFER / Männliches oder weibliches Wildschwein im
zweiten Lebensjahr.
WILDGEFLÜGELBRÜHE / Aus den Karkassen (angeröstet
oder natur) mit Gemüse, Gewürzen und Wasser gekochter Sud.
WILDBRÜHE / Aus Wildknochen (angeröstet oder natur) mit
Gemüse und Wasser gekochter Sud. Kann durch das Sieden in
den so genannten doppelten Ansatz mit Klärfleisch (Hack) und
Gemüse zur doppelten Kraftbrühe, auch Consommé genannt,
veredelt werden.
WILDSAUCE / Hergestellt aus Wildknochen von Reh oder
Hirsch.
204 / DAS BESTE VOM WILD DAS BESTE VOM WILD / 205

IMPRESSUM
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2016
1. Auflage 2016 Das Beste vom Wild
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
tretorri.de
Lizenz der Marke Süddeutsche Zeitung Edition durch Süddeutsche Zeitung GmbH
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
Begleitende Beiträge
Stefan Pegatzky, Berlin
Art Direction und Gestaltung
3c4y.com Graphic Design London/Berlin
Fotografie
Michael Wissing, Winden
Carl Gros, London/Hohenstein S. 16, 44, 47, 48, 55, 59, 60, 63, 68, 76, 79, 83, 87, 105,
106, 109, 110, 113, 114, 125, 126, 129, 130, 145, 146, 149, 150, 153, 154
Peter Schulte, Hamburg S. 2, 15, 23, 24, 32, 40, 132, 138, 156, 170, 178, 197, 198, 201
3c4y.com, London/Berlin S. 4, 27
Abbildungen
Archiv Stefan Pegatzky S. 11 links oben und unten, rechts oben; 14
S. 11 Titelblatt aus: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für gewöhnliche und feinere Küche. Bielefeld 1858 (7. Auflage).
Quelle: Wikipedia/User: Brunswyk.
Reproduktion
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
Printed in Oosterbeek, Netherlands
Gedruckt wurde auf 150 g/qm FSC®-zertifiziertem Bilderdruckpapier
ISBN 978-3-944628-96-7
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208 / WILDKOCHSCHULE