GOURMET EDITION - DAS BESTE VOM GEFLÜGEL

GEFLÜGELFLEISCH BEDEUTET
GENUSS UND VIELFALT – WENN
DIE QUALITÄT STIMMT!
MEHR ALS
NUR GESUND
Salat mit Putenbruststreifen: Der Erfolg dieser seit den
1990er-Jahren so überaus populär gewordenen Mahlzeit verdeutlicht
unmittelbar, was wir heute mit Hühnchen, Pute & Co.
verbinden: leicht zuzubereiten, gesund, fettarm – und nahezu
geschmacklos. Wer aber die Qualität von Geflügelfleisch auf dessen
Funktionalität und Nährwert reduziert, bringt sich um eine
wesentliche Dimension von Essen: den Genuss. Egal, ob vor allem
fettarm oder geschmackvoll – immer wird nach guter Fleischqualität
verlangt. Und das bedeutet heute für viele: möglichst Bio.
Aber passt das überhaupt alles zusammen? Was bedeutet
Fleischqualität bei Geflügel – was macht denn etwa eine
perfekte Entenbrust oder einen guten Hühnerschenkel
aus? Und ist „Bio“ wirklich besser?
Tatsächlich sind ganz verschiedene Eigenschaften gemeint,
wenn wir von Fleischqualität sprechen. Das, was wir allgemein
unter „gutem Geschmack“ verstehen, wird in der Fachsprache
als Genusswert bezeichnet. Dieser meint die sensorisch-kulinarischen
Eigenschaften des Fleisches: Zartheit und
Geschmack, Aroma und Geruch, aber auch die Marmorierung
und die Saftigkeit. Die beruht auf dem Safthaltevermögen, also
der Fähigkeit des Fleisches, das in ihm enthaltene Wasser zu
binden und nicht auszutrocknen.
Zu den weiteren Eigenschaften, die die Fleischqualität
ausmachen, wird der Nährwert gezählt, also die Qualität der Inhaltsstoffe
des Fleisches, wie Proteine, Fette, Mineralstoffe und
Vitamine. Dann natürlich der Gesundheitswert, die Frage nach
der Hygiene (Frische bzw. mikrobiologische Beeinträchtigung)
und möglichen Verunreinigungen (etwa durch Schwermetalle,
Antibiotika oder Pflanzenschutzmittel). Und schließlich noch
den sogenannten Gebrauchswert, der verarbeitungstechnologische
Faktoren, etwa das Wasserbindevermögen oder die Emulgierfähigkeit
bei der Wurstherstellung bezeichnet.
Mit der Kritik an der modernen Nutztierhaltung trat für
den Verbraucher neben dieser im eigentlichen Sinne „materiellen“
Eigenschaft, die Produktqualität des Fleisches, eine eher
ideelle, die sogenannte Prozessqualität. Allerdings nicht im Sinne
abstrakt optimierter Abläufe, sondern einer möglichst am Tierwohl
orientierten Fleischproduktion, die sich auf ganz unterschiedliche
Bestandteile der Aufzucht und Mast bezieht und mit
Begriffen wie extensiver Freiland- oder Bio-Haltung nur ganz
verkürzt benannt werden kann.
Im Folgenden soll auf die verschiedenen Dimensionen
von Fleischqualität ein Blick geworfen werden. Da an dieser mit
dem Aufkommen der modernen Geflügelindustrie Mitte des letzten
Jahrhunderts verstärkt Kritik aufkam, soll auch dargestellt
werden, von welchen Faktoren diese Qualität überhaupt abhängt
und welche Einflussmöglichkeiten es möglicherweise
gibt, diese und insbesondere den Genusswert des Fleisches, wieder
zu verbessern. Dabei sind derzeit vier Fragestellungen in der
Diskussion: 1. die verwendeten Geflügelrassen, 2. die Art der Haltung,
3. Fütterung und Mast sowie 4. Tötung, Zerlegung und
Fleischreifung. Auch auf sie soll auf den folgenden Seiten eingegangen
werden.​​
Das Fleisch von Geflügel, mit Ausnahme von dem der
Wasservögel, wie Enten und Gänse, wird gerne auch
„weißes Fleisch“ genannt, im Gegensatz zu „rotem Fleisch“
wie das von Rindern, Kälbern, Schweinen, Lämmern und
Schafen.
„Rot“ bezieht sich dabei auf den hohen Gehalt des in diesem
Fleisch enthaltenen Myoglobins, ein Protein, das in bestimmten
Muskeltypen Sauerstoff aufnimmt und wieder abgibt
– Voraussetzung, um Energie zu erzeugen. In den Muskeln „weißfleischiger“
Tiere dagegen wird diese Energie ohne Sauerstoff
auf andere Weise gewonnen. Nun ist das in Myoglobin enthaltene
sogenannte Häm, eine komplexe Eisenverbindung, für den Körper
ein wertvoller Eisenlieferant, es steht aber seit langer Zeit im
Verdacht, das Krebsrisiko zu erhöhen. Unlängst hat etwa die
Weltgesundheitsorganisation (WHO) nach einer umfangreichen
Studie rotes Fleisch in die Kategorie 2a, die möglicherweise krebserregenden
Stoffe, eingeteilt – und rotes, verarbeitetes Fleisch
(also etwa gepökelt oder in Wurstwaren) sogar in die Kategorie 1,
die krebserregenden Stoffe. Allerdings muss man diese Aussage
seinerseits richtig einordnen, weil das tatsächliche Risiko, durch
den Verzehr des Fleisches krank zu werden, nur sehr gering ist –
etwa im Vergleich zum Zigarettenrauchen − und stark von der
durchschnittlichen Verzehrmenge abhängt.
DAS BESTE VOM GEFLÜGEL 36 | 37