GOURMET EDITION - DAS BESTE VOM GEFLÜGEL
Geflügel ist das Fleisch der Stunde, weil es gesund ist und so gut schmeckt. Wie kaum ein anderes Nahrungsmittel hat es kulturelle Grenzen überwunden und sich regionalen Gegebenheiten angepasst. Hühnchen & Co. boomen von Brasilien bis China, von Indien bis Italien. Heute zählen zahlreiche Geflügelrezepte zu den beliebtesten Mahlzeiten weltweit. Ob klassisches Frikassee, österreichisches Backhendl oder asiatische Hühnersuppe: Gute Geflügelgerichte sind das „Soul Food“ unserer Zeit. Dieses Kochbuch will Ihnen „Das Beste vom Geflügel“ näherbringen. Ob Sie Anfänger sind oder ambitionierter Hobbykoch: Bei unseren Rezepten vom Huhn und von der Ente, von Gans und Perlhuhn, Wachtel, Taube, Fasan und Rebhuhn ist für jeden etwas dabei.
Geflügel ist das Fleisch der Stunde, weil es gesund ist und so gut schmeckt. Wie kaum ein anderes Nahrungsmittel hat es kulturelle Grenzen überwunden und sich regionalen Gegebenheiten angepasst. Hühnchen & Co. boomen von Brasilien bis China, von Indien bis Italien. Heute zählen zahlreiche Geflügelrezepte zu den beliebtesten Mahlzeiten weltweit. Ob klassisches Frikassee, österreichisches
Backhendl oder asiatische Hühnersuppe: Gute Geflügelgerichte sind das „Soul Food“ unserer Zeit. Dieses Kochbuch will Ihnen „Das Beste vom Geflügel“ näherbringen. Ob Sie Anfänger sind oder ambitionierter Hobbykoch: Bei unseren Rezepten vom Huhn und von der Ente, von Gans und Perlhuhn, Wachtel, Taube, Fasan und Rebhuhn ist für jeden etwas dabei.
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FÜR 4 PERSONEN<br />
BAUERNENTE<br />
1 Bauernente (ca. 2-2,5 kg)<br />
2 Äpfel<br />
2 Zwiebeln<br />
3 Zweige Majoran<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
4 EL Olivenöl<br />
40 g Knollensel le riewürfel<br />
40 g Karottenwürfel<br />
40 g Lauchwürfel<br />
1 Knoblauchzehe, gehackt<br />
1 EL Tomatenmark<br />
120 ml Rotwein<br />
200 ml Geflügelfond (siehe Seite 218)<br />
2 EL Dijonsenf<br />
Maisstärke oder 1 frisch geriebene<br />
Kartoffel zum Binden<br />
RAHMWIRSING<br />
500 g Wirsing<br />
50 g Speckwürfel<br />
50 g Zwiebelwürfel<br />
100 ml Weißwein<br />
100 ml Sahne<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskatnuss<br />
SERVIETTENKNÖDEL<br />
500 g frische Weißbrotwürfel<br />
200 ml Sahne<br />
100 ml Milch<br />
1 Zwiebel, gewürfelt<br />
1 EL Olivenöl<br />
3 Eier<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskatnuss<br />
1 Die Ente putzen, waschen, trocken tupfen und die Flügel abschneiden. Die<br />
Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Zwiebeln schälen<br />
und ebenfalls würfeln. Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.<br />
Apfel- und die Hälfte der Zwiebelwürfel mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen vermischen<br />
und die Ente damit füllen.<br />
2 Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ente in einer Pfanne<br />
mit der Brustseite in heißem Olivenöl anbraten. Das klein geschnittene Gemüse und<br />
den Knoblauch goldbraun rösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein<br />
ablöschen. Geflügelfond oder Wasser angießen, Senf einrühren und die Ente mit der<br />
Brust nach oben für 1–1½ Stunden im Backofen braten, dabei ab und zu mit Bratensaft<br />
übergießen. Die gebratene Ente aus dem Ofen nehmen und ca. 20 Minuten ruhen<br />
lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft durch ein feines Sieb passieren, mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken und, wenn notwendig, mit Maisstärke oder geriebener<br />
Kartoffel etwas binden.<br />
3 Den Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter 2 Minuten in reichlich kochendem<br />
Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Speckwürfel auslassen,<br />
die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen,<br />
die Sahne einrühren und noch etwas köcheln lassen. Die ausgedrückten Wirsingblätter<br />
würfelig schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss<br />
kräftig abschmecken.<br />
4 Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für die Knödel die<br />
Weißbrotwürfel mit lauwarmer Sahne und Milch übergießen. Die Zwiebelwürfel in<br />
Olivenöl an schwitzen. Zusammen mit Eiern, Salz, Pfeffer und frisch geriebener<br />
Muskatnuss zugeben, gut durchmischen und ca. 30 Minuten quellen lassen. Die Masse<br />
auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle wickeln (etwa 20 cm lang und 4 cm<br />
dick). Die Rolle in Alufolie einwickeln und im Backofen im Wasserbad ca. 40 Minuten<br />
pochieren. Zum Servieren in Scheiben schneiden.<br />
BAUERNENTE MIT<br />
RAHMWIRSING UND<br />
SERVIETTENKNÖDEL<br />
ENTE 100 | 101
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