HANSEstyle 4 | 2016

WINE & DINE
WINE & DINE
Kolumne: Franzis kulinarische Seiten
THE TABLE
Autorin Franziska Heinemann-Schulte trifft Hamburgs
3-Sterne-Koch: Kevin Fehling.
ÜBER DIE AUTORIN
Regelmäßig schreibt die Hamburger
Food-Bloggerin und leidenschaftliche
Restauranttesterin über Gastronomien,
in denen sie sich besonders
wohl fühlt. Mehr von ihr finden Sie
unter
www.tastehamburg.com
FEST DER GESCHMÄCKER VON STERNEKOCH KEVIN FEHLING
Die Menüauswahl im The Table ist vielfältig und außergewöhnlich.
Beispiele: Ceviche von der roten Garnele mit gefrorenem Limonenstaub,
Peperoni & Tomate
Hirschkalbsrücken mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollondaise, Mango
und Basilikumjus
Heilbutt mit Erbse, Wasabi, Matsubadaki-Algen und Haxensud
Auszug aus der zum Menü passenden „Weinreise“: 2015er Gemischter
Satz, Hajszan Neumann/Wien sowie 2014er Menetou-Salon „Les
Renardières“, Gilbert/Loire
Franziska Heinemann-
Schulte mit Kevin Fehling
im und am „The Table“ in
der HafenCity.
Im August 2015 hat Kevin Fehling sein Restaurant
The Table in der HafenCity eröffnet. Zuvor
führte er als jüngster 3-Sterne-Koch Deutschlands
das La Belle Epoque in Travemünde. Da
die Vergabe von Michelin Sternen an die Kombination
aus Haus und Koch gebunden ist,
war mit seiner Entscheidung, nach Hamburg
zu gehen, auch klar: Er kommt ohne Stern in
die Hansestadt.
Doch bereits nach wenigen Monaten hatte sich
Kevin Fehling mit seinem Team die erstrebten
drei Sterne wieder erkocht.
Sein neues Restaurant zeichnet sich nicht nur
durch außergewöhnliches Essen, sondern auch
– wie der Name sagt – durch das für Deutschland
einzigartige und weltoffene Gastraumkonzept
aus. Alle Gäste, maximal 20, sitzen an einem
schlangenförmigen schmalen Tisch mit Blick
auf die Köche, „wie in einer offenen Wohnküche“,
erläutert Fehling. Dort zaubert er mit seinem
10-köpfigen Team schon fast künstlerisch
die 14 kleinen und großen Gänge, inklusive
Amuse-Gueule und Petit Fours. Lautlos wird angerichtet,
drapiert, sauciert oder geflämmt.
So können die Gäste geschmacklich exquisit
und auch optisch nah am Geschehen das Drei-
Sterne-Menü erleben. Hohe offene Decken, Betonwände
und die separate Balustrade runden
den modernen und exklusiven Raum ab. Die unterschiedlichsten
Gerichte überraschen auf das
Vielfältigste durch neuartige Geschmackskombinationen,
andere Texturkreationen, besondere
Kompositionsformen und detaillierte Optik.
Zu den innovativen Kreationen wird Kevin Fehling
ganz unterschiedlich inspiriert: ob aus dem
Duft und der Form eines Parfumflakons, einem
Gespräch mit seinen Töchtern über die Sonne,
den Mond und die Sterne oder Streetfood in Guatemala.
Bevor Fehling aber beginnt, neue Kreationen
zu kochen, wird alles theoretisch, schriftlich
oder zeichnerisch, bearbeitet.
So ist zum Beispiel der raffinierte Baiser-Burger
angelehnt an ein Matjesbrötchen, ein hauchdünner
Krokant-Zylinder luftig gefüllt mit Hummermousse,
die Gänseleberpastete überrascht
mit einem zarten Relief auf ihrer Oberfläche und
eine Olive verwandelt sich einer optischen Täuschung
à la Molekularküche gleich in ein süßes
Geschmackserlebnis. Nichts ist so wie es scheint,
könnte man meinen.
Nicht nur Fehling hat Freude an einem Gespräch
mit seinen Gästen und nimmt sich persönlich
Zeit, auch David Eitel, einer der besten Sommeliers
Deutschlands, begleitet den Abend mit
einer gelungenen Weinempfehlung. Die vielleicht
möglichen Hemmschwellen, die Sternegastronomie
mit sich bringt, werden hier leicht
abgebaut. Je länger wir den Abend genießen,
umso gemütlicher und fröhlicher wird es im The
Table. Nicht nur für Hamburger ist der Besuch
eine Erfahrung wert – für dieses besondere Geschmackserlebnis
wird vielfach auch von außerhalb
extra angereist.
Mehr unter www.thetable.com
Foto: Marius Engels
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