DIPLOMARBEIT "Marketingvorschlag für den ... - ALPINETGHEEP

HÖHERE BUNDESLEHRANSTALT
FÜR LANDWIRTSCHAFT URSPRUNG – ELIXHAUSEN
DIPLOMARBEIT
aus dem Fachbereich
Betriebswirtschaftslehre und Rechnungswesen
"Marketingvorschlag für den Verkauf von
Lammfleisch in Nordtirol"
ausgearbeitet von: Dengg Matthias / Polter Mathias
Betreuer: OstR. Prof. Dipl.-Ing. Leopold Klinghofer
Außerschulischer Betreuer: Ing. Johannes Fitsch
Bearbeitungszeit: 13.06.2007 bis 05.05.2008
Abgegeben am: 07.05.2008

Zusammenfassung
Die Problemstellung der Diplomarbeit „Marketingvorschlag für den Verkauf von
Lammfleisch in Nordtirol“ war die Erstellung eines im Prinzip fertigen Konzeptes
mit genauerer Ausführung bestimmter Teilbereiche.
Dazu war es notwendig, mit all jenen Personen zu sprechen, die am
Vermarktungsprozess beteiligt sind. Diese Marktforschung begann mit der
Ermittlung der Ist-Situation. Anhand eines Fragebogens wurden Bauern zu
persönlichen Verhältnissen am eigenen Betrieb befragt. Die Ergebnisse waren
wichtig für die folgenden Arbeitsschritte.
Der nächste Fragebogen galt den Konsumenten, um festzustellen, ob in Nordtirol
überhaupt die Nachfrage nach Lammfleisch existiert.
Im Laufe dieser Arbeit wurde zusätzlich eine Produktionskostenrechnung am
Beispiel des Betriebes der Familie Dengg durchgeführt, um eine Vorstellung
davon zu erhalten, in welchem finanziellen Rahmen sich ein Landwirt bei der
Mastlammproduktion bewegt.
Die Diplomarbeit ist in die vier Marketingbereiche Place, Price, Product und
Promotion gegliedert, auf die näher eingegangen wird.
Die Diplomarbeit soll nicht nur einen groben Überblick über die Thematik
„Vermarktung von Lammfleisch“ vermitteln, sondern den gesamten Prozess, vom
Produzenten bis zum Kunden, beschreiben und verständlich erklären. Das
Ergebnis soll eine zu Papier gebrachte Antwort auf die derzeitige Problematik in
Nordtirol sein.

Abstract
Our thesis "Marketing Proposal for the Sale of Lamb Meat in North Tyrol" is the
creation of a concept, which elaborates on certain parts.
Therefore, it was necessary to speak with those involved in the marketing process.
This market research began with an assessment of the actual situation. Using a
questionnaire, farmers were asked how they personally operate their farms.
The next questionnaire was for following up on our thesis.
Next consumers were given a questionnaire to find out if the desire to buy lamb
meat even exists in North Tyrol.
In order to get an idea of how much it costs to feed the lambs in preparation for
meat production we used the Dengg Family Farm as an example. Production
costs were then calculated.
The thesis is divided into the four marketing categories place, price, product and
promotion, which are discussed in detail.
The thesis should not only give a broad overview of the issue "marketing of lamb",
it should describe and explain the entire process from the producer to the
customer in an easy to understand fashion. The result should be an answer to the
current problem in North Tyrol.

Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung 1
2. Vermarktung 3
2.1. Vermarktung allgemein 3
2.2. Fragebogen Ist-Situation 4
2.2.1. Ausarbeitung Fragebogen Ist-Situation 4
2.2.2. Auswertung und Interpretation Fragebogen Ist-Situation 6
2.3. Fragebogen Konsument 16
2.3.1. Ausarbeitung Fragebogen Konsument 16
2.3.2. Auswertung und Interpretation Fragebogen Konsument 17
2.4. Zusammenfassung Fragebögen 25
2.4.1. Zusammenfassung Fragebogen Ist-Situation 25
2.4.2. Zusammenfassung Fragebogen Konsument 27
2.5. Die Ist-Situation 28
2.6. Die Soll-Situation 29
3. Marketing 31
3.1. Marketing allgemein 31
4. Marketingvorschlag 33
4.1. Product 33
4.1.1. Produkt allgemein 33
4.1.2. Gebrauchskreuzungen 33
4.1.3. Schafrassen 35
4.1.4. Qualitätseinteilung nach SEUROP 45
4.1.5. Probeschlachtung 52
4.1.6. Lammfleisch 54

4.1.7. Haltung 63
4.1.8. Fütterung 66
4.1.9. Gesunderhaltung der Tiere 74
4.1.10. Tiergesundheitsdienst 76
4.1.11. Schlachtung 78
4.2. Price 80
4.2.1 Preis allgemein 80
4.2.2. Preis für den Bauern 81
4.2.3. Vollkostenrechnung 83
4.2.3.1. Die Kostenrechnung 83
4.2.3.2. Die Produktrechnung 84
4.2.3.3. Die Vollkostenrechnung 86
4.2.4. Preismaske 92
4.2.5. Preis im Handel 95
4.2.6. Schlachtkosten 96
4.2.7. Kosten- und Gewinnrechnung 99
4.3. Place 100
4.3.1. Ort allgemein 100
4.3.2. Sammelstellen 101
4.3.3. Transporteur 102
4.4. Promotion 103
4.4.1. Promotion allgemein 103
4.4.2. Entwicklung des Logos 103
4.4.2.1. Umfrage 104
4.4.2.2. Logo 104
4.4.3. Entwicklung der Plakate 107

4.4.3.1. Plakatentwürfe 108
4.4.4. Überblick Promotion 112
5. Durchführung des Konzeptes 113
5.1. Gespräch mit den Bauern 113
5.2. Gespräch mit den Metzgern 115
5.3. Gespräch mit dem Lebensmitteleinzelhandel 116
5.4. Gespräch mit dem Transporteur 118
5.5. Gemeinsames Gespräch 118
6. Marketing Zusammenfassung 120
7. Weiterführung des Projektes 121
8. Eigene Meinung 123
9. Anhang 125
10. Quellenverzeichnis 128
11. Internetverzeichnis 128
12. Abbildungsverzeichnis 130
13. Tabellenverzeichnis 131
14. Diagrammverzeichnis 131
15. Begriffs- und Abkürzungsdefinition 132

1. Einleitung
In der heutigen Zeit spielen sowohl biologische - als auch heimische Produkte eine
immer größer werdende Rolle in der Lebensmittelbranche. Während man früher
vermehrt auf den Preis geachtet hat, sind qualitätskritische Konsumenten heute
gerne bereit, für gesunde und regionale Lebensmittel etwas tiefer in die Tasche zu
greifen. Der Kunde will wissen, woher das, was er isst, herkommt und wie es
produziert wird. Die Leute haben begonnen zu hinterfragen, was bei ihnen auf den
Tisch kommt. Dieser Trend ist in den letzten Jahren klar ersichtlich und durch den
zunehmenden Wohlstand erklär- und finanzierbar.
Durchsucht man die Fleischwarenabteilung in einem beliebigen Tiroler
Lebensmitteleinzelhandel, so ist dort natürlich Lammfleisch vorzufinden. Dieses
kommt jedoch nicht aus Tirol, sondern zum überwiegenden Teil aus Neuseeland.
Zwar kann man davon ausgehen, dass in einem Land, in dem mehr Schafe als
Menschen leben, gute Lämmer produziert werden, aber man darf nicht vergessen,
dass das Fleisch vor dem „Genuss“ erst um die halbe Erde transportiert werden
muss. Ein solch’ weiter Transport beinhaltet selbstverständlich die Notwendigkeit,
das Fleisch einzufrieren, was das Fleisch problemlos zwei Jahre haltbar macht.
Doch von frischem Lammfleisch kann in diesem Fall nicht mehr die Rede sein.
Das Problem in Nordtirol besteht darin, dass kein Konzept existiert, das den
Verkauf von Tiroler Lammfleisch behandelt. Die Bauern müssen sich selber um
den Verkauf ihres Lammfleisches bemühen. Sie betreiben somit
Direktvermarktung. Diese Direktvermarktung ist arbeitsintensiv und kostet sehr viel
Zeit.
Ein Grund für die Erstellung eines Marketingkonzeptvorschlages und schließlich
auch zur Verfassung dieser Diplomarbeit war die eigene Betroffenheit, dass es in
Tirol keine Vermarktungsschiene für den Verkauf von Qualitätslammfleisch gibt.
1

Unsere Problemstellung in dieser Diplomarbeit war also, einen Marketingvorschlag
von Grund auf neu zu definieren. Um dies zu erreichen, mussten die Probleme
fehlgeschlagener Projekte ermittelt, verstanden und neue Ideen eingebracht
werden. Es war notwendig, einen Systemablauf vom Bauern über den Schlachthof
bis in den Lebensmitteleinzelhandel zu entwickeln. Dazu mussten etliche
Gespräche mit allen am Prozess Beteiligten geführt werden. Zusätzlich war es
notwendig, diverse Umfragen zur Meinungsforschung zu starten und diese, neben
vielen Ideen und Innovationen, in einen Konzeptentwurf zu verpacken.
2

2. Vermarktung
2.1. Vermarktung allgemein:
Eine Aufgabenstellung in der Lammfleischvermarktung ist bereits im Wort selbst
enthalten, und zwar die Vermarktung. Im Rahmen der Vermarktung sind sowohl
die Produzenten als auch die Transporteure, Verkäufer und Endabnehmer, also
Konsumenten, von großer Bedeutung. Aus diesem Grund ist es nötig, eine
Marktforschung durchzuführen.
„Die Marktforschung ist ein Teilgebiet des Marketing und bezeichnet den
systematischen Prozeß der Datengewinnung und Datenanalyse für Marketing-
Entscheidungen. Sie dient vor allem der Erkennung des Bedarfes von potentiellen
Kunden.“ 1
Abb. 1: Marktforschung 2
1 http://www.marc‐schmitz.de/ll/seminar/pix/mafo.gif[Stand 24.3.2008]
2 http://images.google.at/imgres?imgurl=http://www.marc‐
schmitz.de/ll/seminar/pix/mafo.gif&imgrefurl=http://www.marc‐
schmitz.de/ll/seminar/survey.html&h=355&w=531&sz=4&hl=de&start=24&um=1&tbnid=uxWd3GGGIAJmT
M:&tbnh=88&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3DMarktforschung%26start%3D18%26ndsp%3D18%26um%
3D1%26hl%3Dde%26client%3Dfirefox‐a%26rls%3Dorg.mozilla:de:official%26hs%3Dbje%26sa%3DN[Stand
24.3.2008]
3

Die Marktforschung wird in die Datengewinnung und die folgende Analyse der
erhaltenen Daten unterteilt. Die Erhebung der Daten kann im Rahmen einer
Primär- als auch einer Sekundärforschung erfolgen.
Primärforschung:
„"Unter Primärerhebung bzw. Primärforschung (...) versteht man die Gewinnung
originärer Daten." Der Unterschied zur Sekundärforschung besteht also darin, daß
nicht vorhandene Informationen übernommen, sondern eigene Daten erhoben
werden.“ 3
Sekundärforschung:
„Unter Sekundärforschung (auch Sekundärerhebung) versteht man die
"Gewinnung von Informationen aus (irgendwo) bereits vorhandenem
Datenmaterial" .“ „A.a.O.“
Um die Daten der ersten und der letzten Stelle des Vermarktungsprozesses, also
von den Bauern und den Konsumenten, zu erhalten, wurde der Weg der
Primärforschung eingeschlagen. Diese wird in die Bereiche Befragung und
Beobachtung unterteilt.
Die Bauern wurden im Rahmen der Diplomarbeit auf Viehauktionen, mögliche
Konsumenten im Lebensmitteleinzelhandel befragt.
Der Vorteil dieser mündlichen Teilerhebung war die hohe Teilnehmeranzahl, was
eine hohe Antwortquote zur Folge hatte.
Nachteilig wirkte sich aus, dass der Befragte nicht immer seine wahren Gedanken
verriet, sondern idealistische Antworten lieferte. Dieser Umstand kann zu einem
verzerrten Ergebnis führen. Ein weiteres Manko ist der hohe Zeitaufwand, den die
Befragung in Anspruch nimmt.
3 URL:http://www.marc‐schmitz.de/ll/seminar/pix/mafo.gif[Stand 24.3.2008]
4

2.2. Fragebogen Ist – Situation
2.2.1. Ausarbeitung Fragebogen Ist-Situation
Wenn man das Produkt Lammfleisch vermarkten will, braucht man zuerst
Personen, die das gewünschte Produkt produzieren. In diesem Fall ist von den
Nordtiroler Schafbauern die Rede.
Um einen groben Überblick über die derzeitige Ist -Situation in Nordtirol zu
erhalten, wurde im Zuge der Diplomarbeit ein Fragebogen ausgearbeitet.
Bei der Erstellung des Fragebogens war es wichtig, dass die folgende Auswertung
möglichst einfach gehandhabt werden konnte. Die Fragen sollten dem
Auszufüllenden nicht zu viel Antwortspielraum lassen oder sich überlappen.
Mehrdeutige Fragen, spezielle Fachausdrücke und doppelte Verneinungen
mussten vermieden werden. Die Fragen mussten kurz und präzise formuliert sein
und Antworten mit denselben Eigenschaften fordern.
Der Fragebogen soll Aufschluss darüber geben, ob die Schafhalter generell mit
ihrem Betrieb zufrieden sind, oder ob in naher Zukunft größere Änderungen
denkbar sind. Außerdem soll die Auswertung des Fragebogens klären, ob generell
Interesse am Eintritt in die Mastlammproduktion besteht und ob diese in Tirol
überhaupt möglich ist. Etwaige Wünsche und Verbesserungsvorschläge der
verschiedenen Bauern können auf dem Fragebogen notiert und für die weitere
Vorgehensweise am Projekt herangezogen und genutzt werden.
Die Aufschlüsse der Befragung dienen als Grundbaustein für die kommenden
Arbeitsschritte.
Insgesamt wurden 27 Tiroler Schafhalter befragt. Ausgewählt wurden die
Personen per Zufall auf zwei verschiedenen Versteigerungen in Tirol. Die ersten
fünfzehn Personen wurden bei einer Versteigerung in Imst am 6.10.2007 befragt.
Die restlichen zwölf Schafhalter beantworteten die Fragen bei einer Versteigerung
in Rotholz am 13.10.2007.
5

2.2.2. Auswertung und Interpretation
Frage 1: Sind Sie mit der derzeitigen Schafhaltung in Ihrem Betrieb zufrieden?
Wenn nein, was möchten Sie gerne ändern?
Um festzustellen, ob die Betriebsleiter überhaupt mit der Gesamtsituation in ihren
Betrieben zufrieden sind, wurde diese Frage als erste behandelt. Wie anhand
dieser Grafik (siehe Diagr.1) zu sehen ist, sind 81,5% der befragten Personen mit
ihrem Betrieb zufrieden. Nur 18,5% der befragten Personen gaben an, nicht mit
dem Betrieb zufrieden zu sein. Das bedeutet, dass 22 der 27 befragten Personen
zufrieden mit ihrer Gesamtsituation im Betrieb sind. 5 von 27 befragten Personen
wünschen sich aufgrund der Unzufriedenheit Verbesserungen.
Die 18,5%, die nicht zufrieden sind, erwähnten verschieden Gesichtspunkte, die
sie ändern wollten. Die am häufigsten genannten Punkte waren:
Anzahl der Personen
• Die Verbesserung des Marketingsystems
• Die Verbesserung der Fleischleistung
• Platzmangel
25
20
15
10
5
0
Sind Sie mit Ihrer derzeitigen
Schafhaltung zufrieden?
zufrieden nicht zufrieden
Diagr. 1: Sind Sie mit Ihrer derzeitigen Schafhaltung zufrieden?
6

Frage 2: Denken Sie an Ausweitung/Reduktion ihres Betriebes?
Die zweite Frage, die auf dem Fragebogen behandelt wird, ist die Frage der
Ausweitung oder Reduktion des Schafbestandes. Wenn viele Betriebe in naher
Zukunft reduzieren würden, dann wäre eine ausreichende Deckung des
Lammfleischbedarfs für die Handelsabnehmer auf lange Zeit nicht gegeben.
Doch wie in der Grafik (siehe Diagr.2) ersichtlich ist, möchten nur 3,7%
reduzieren, was bedeutet, 1 von 27 der befragten Landwirte. Hingegen 25,9% der
befragten Landwirte möchten ihre Betriebe vergrößern. Das sind immerhin 7 von
den 27 befragten Landwirten. Doch der größte Prozentsatz möchte mit 70,4 %
gleichbleiben.
Anzahl der Personen
20
15
10
5
0
Denken Sie an eine Ausweitung oder
Reduktion?
Ausweitung Reduktion gleich bleibend
Diagr. 2: Denken Sie an eine Ausweitung oder Reduktion?
7

Frage 3: Können Sie sich vorstellen, in die Qualitätslämmerproduktion
(Mutterschafe X Fleischwidder) einzusteigen? Wenn nein - warum?
Nun stellt sich die Frage, ob die Landwirte überhaupt bereit sind, ihre Mutterschafe
mit den im Kapitel 4.1.3. (z.B. Suffolk, Texel; usw.) genannten Fleischrassen zu
kreuzen. Man musste diese Frage stellen, um herauszufinden, ob es überhaupt
möglich ist, in Nordtirol genügend Fleischlämmer zu produzieren. Wie in dem
Diagramm (siehe Diagr.3) ersichtlich ist, sind 48,1% der befragten Landwirte
bereit, ihre Mutterschafe mit einem Fleischwidder zu decken. Dies sind in der
Regel noch sehr kleine Betriebe.
Doch leider sind immer noch 51,9 % nicht bereit, in die Qualitätslammproduktion
einzusteigen. Der einzig genannte Grund dafür war, dass diese Betriebe eine
Tiroler Bergschafzucht betreiben und es sich dadurch nicht leisten können, ihre
Mutterschafe mit einem Fleischwidder zu kreuzen. Die Tiroler Bergschafzucht ist
in Tirol generell weit verbreitet. Aufgrund dieses Umstandes ist es sehr schwierig,
in Tirol genügend Qualitätslämmer für den Markt zu finden.
Anzahl der Personen
20
15
10
5
0
Können Sie sich vorstellen in die
Qualitätslamm produktion
einzusteigen?
Ja Nein
Diagr. 3: Können Sie sich vorstellen in die Qualitätslammproduktion einzusteigen?
8

Frage 4: Produzieren Sie bereits Schlachtlämmer? Wenn ja - wie viele pro Jahr?
Jeder normale Betrieb, ob Zucht- oder Fleischbetrieb, produziert Lämmer. Bei den
Zuchtbetrieben entstehen jedoch nur Zuchtausscheidungen. Diese aussortierten
Lämmer sind jedoch bei weitem nicht für die Vermarktung bzw. für den Verkauf an
eine Marktkette geeignet. Die Antwort klärt also die Frage, ob und wie viele
„richtige Schlachtlämmer“ in Nordtirol produziert werden.
Es produzieren, wie in dem Diagramm (siehe Diagr.4) zu sehen ist, bereits 70,4 %
Schlachtlämmer. Ganze 29,6 % der befragten Bauern produziert überhaupt keine
Schlachtlämmer, sondern nur Zuchtausschuss. Das sind immerhin 8 von den 27
befragten Betriebsleitern.
Anzahl der Personen
20
15
10
5
0
Produzieren Sie bereits
Schlachtlämmer?
ja Nein
Diagr. 4: Produzieren Sie bereits Schlachtlämmer?
9

Dabei wurden noch festgestellt, wie viele Schlachtlämmer die einzelnen Betriebe
im Jahr produzieren, wie im unteren Diagramm (siehe Diagr.5) ersichtlich ist. Es
wurde festgestellt, dass 2 Betriebe weniger als 10 Schlachtlämmer oder eben 10
im Jahr produzieren. Hingegen produzieren 7 Betriebe weniger oder genau 30
Schlachtlämmer im Jahr. Fünf Betriebe produzieren 31-50 Schlachtlämmer im
Jahr. Ebenfalls fünf Betriebe sind in der Lage, über 50 Schlachtlämmer pro Jahr
zu produzieren.
Anzal der Personen
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Wie viele Schlachtlämmer
produzieren Sie?
1‐10. 11‐30. 31‐50. > 50
Stück
Diagr. 5: Wie viele Schlachtlämmer produzieren Sie?
10

Frage 5: Zu welcher Jahreszeit können Sie am meisten Schlachtlämmer
verkaufen?
Um festzustellen, ob jetzt schon eine gute Aufteilung der Schlachtlämmer über das
ganze Jahr gegeben ist, wurde diese Frage in den Fragebogen aufgenommen.
Die Antwortmöglichkeiten wurden in Frühling, Sommer, Herbst und Winter
eingeteilt.
Wie in dem Diagramm (siehe Diagr.6) gut zu sehen ist, sind genügend
Schlachtlämmer im Frühjahr und Herbst vorhanden. Doch leider produzieren nur 3
von den 27 befragten Landwirten im Sommer Schlachtlämmer. Grund dafür ist,
dass die Schafhalter ihre Mutterschafe im Sommer auf die Almen schicken
möchten. Es wäre dann unvorteilhaft, wenn sie dort noch Lämmer hätten, denn
diese Lämmer würden für die Mastlammproduktion zu alt werden. Ein bisschen
besser sieht es im Winter aus, doch auch hier sind nur 6 von den 27 befragten
Landwirten lieferfähig. Dies führt zu der Problemstellung, wie man in den Sommerund
Wintermonaten genügend Lämmer für den Handel liefern kann.
Anzahl der Personen
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
In welchen Monaten produzieren Sie
die Schlachtlämmer?
Frühling Sommer Herbst Winter
Diagr. 6: In welchen Monaten produzieren Sie die Schlachtlämmer?
11

Frage 6: Wohin haben Sie ihre Lämmer bisher verkauft? Wohin geliefert?
Da es bei der Umfrage noch kein einheitliches Marketingsystem für Nordtirol
gegeben hat, musste man natürlich herausfinden, wohin die Landwirte ihre
Lämmer bis jetzt verkauft oder geliefert haben. Die Grafik (siehe Diagr.7) zeigt
sehr gut, dass 51,8 % der Bauern ihre Lämmer über Direktvermarktung vertreiben,
was aufgrund des Nichtvorhandseins eines funktionierenden Marketingkonzeptes
keine Überraschung darstellt.
Interessant ist hingegen, dass 18,5% ihre Lämmer bis nach Salzburg zu
Tauernlamm liefern. Einer der 27 befragten Landwirte liefert sogar schon privat an
die Supermarktkette M-Preis. Ansonsten liefert noch keiner der befragten
Landwirte an eine Supermarktkette. 33,2 % liefern an andere unbekannte oder
private Abnehmer.
Anzahl der Personen?
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Wohin liefern Sie die Lämmer?
Diagr. 7: Wohin liefern Sie die Lämmer?
12

Frage 7: Sind Sie mit Ihrer Absatzsituation zufrieden? Wenn nein, was sollte Ihrer
Meinung nach verbessert werden?
Die meisten der befragten Landwirte sind im Großen und Ganzen mit ihrer
Absatzsituation zufrieden. Das Diagramm (siehe Diagr.8) beweist, dass 66,6% der
Bauern glücklich mit ihrem derzeitigen Absatz sind. 44,4% hingegen wünschten
sich eine Verbesserung des allgemeinen Absatzes. Die Bauern nannten
verschiedene Verbesserungsvorschläge.
Die am häufigsten angesprochenen Punkte waren:
• Erhöhung des aktuellen Lamm-Verkaufspreises
• Erstellung eines geregelten, Absatz bringenden Marketingsystems, bei dem
die Landwirte gemeinsam und miteinander arbeiten.
Anzahl der Personen
20
15
10
5
0
Sind Sie mit der Absatzsituation
zufrieden?
Zufrieden Unzufrieden
Diagr. 8: Sind Sie mit der Absatzsituation zufrieden?
13

Frage 8: Würden Sie in eine neue Vermarktungsschiene mit Supermärkten, wie
M-Preis, Spar… einsteigen? Wenn nein - warum nicht?
Diese Frage wurde gestellt, um herauszufinden, ob die Landwirte überhaupt ein
Marketingssystem annehmen und mitarbeiten würden. Wie im Diagramm 9 zu
sehen ist, würden 62,9% der befragten Landwirte bei einem neuen
Marketingkonzept mitmachen. Nur 37,1 % würden eine neues Marketingkonzept
komplett ablehnen. Diese 10 Landwirte nannten eigentlich nur zwei Gründe,
warum sie den Einstieg in ein neues Marketingkonzept ablehnen würden.
1. Der Betrieb an sich ist zu klein. Weiters werden die Schafe nur als Hobby
gehalten
2. Der Landwirt ist ein Tiroler Bergschaf Züchter. Dadurch kann er nicht die
gewünschte Fleischqualität produzieren. Weiters wäre solch ein Betrieb
nicht in der Lage, genügend Qualitätslämmer zu produzieren.
Anzahl der Personen
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Würden Sie in eine neue
Vermarktungsschiene einsteigen ?
Ja Nein
Diagr. 9: Würden Sie in eine neue Vermarkungsschiene einsteigen?
14

Frage 9: Was halten Sie davon, Zu- bzw. Abschläge je nach Qualität der
gelieferten Ware zu bekommen?
Das nächste Diagramm (siehe Diagr.10) zeigt, dass 21 der 27 befragten Landwirte
dafür sind, Zu- oder Abschläge für ihre Lämmer bekommen. Zu- oder Abschläge
gibt es nach einem gewissen Schema: z.B. kann die Grundqualität R3 sein. Wenn
nun ein Landwirt mit einem Lamm mit der Güteklasse O3 kommt, bekommt er
Abschläge. Bringt er hingegen ein Lamm mit der Qualität E3, bekommt er
Zuschläge. Durch dieses Prinzip könnten die Bauern angespornt werden, eine
bessere Qualität und nicht nur schwere, verfettete Lämmer zu liefern.
Erstaunlich ist, dass 6 der insgesamt 27 befragten Landwirte nicht dafür sind,
einen an die Qualität des Produktes angepassten Preis bezahlt zu bekommen.
Anzahl der Personen
25
20
15
10
5
0
Wären Sie mit Zu‐ / Abschlägen beim
Preis einverstanden?
ja Nein
Diagr. 10: Wären Sie mit Zu‐/Abschlägen beim Preis einverstanden?
15

2.3. Fragebogen Konsument
2.3.1. Ausarbeitung Fragebogen - Konsument
Die Vermarktung jedes Produktes ist natürlich nur dann sinnvoll, wenn sie auch
gewinnbringend ist. Hier kommt der Konsument ins Spiel. Indem dieser
Lammfleisch im Lebensmitteleinzelhandel kauft, wird die Vermarktung erst
wirtschaftlich.
Doch bevor ein Produkt angeboten werden kann, muss erst direkt beim
Konsumenten nachgefragt werden, ob überhaupt Nachfrage besteht. Erst wenn
dieser Umstand gegeben ist, ist es lukrativ weitere Schritte einzuleiten.
Bei der Erstellung des Fragebogens wurde zunächst auf den Aspekt eingegangen,
ob Nachfrage nach Lammfleisch besteht und wie groß diese ist. Wenn man weiß,
was der Kunde haben will, ist es leichter ihm diesen Wunsch auch zu erfüllen, was
für beide Seiten, Anbieter und Konsument, Vorteile mit sich bringt. Der Konsument
kann sich in diesem Fall über ein zufrieden stellendes Produkt freuen. Diese
Zufriedenheit des Kunden hat positive Auswirkungen auf den Absatz des
Lammfleisches, wovon sowohl der Anbieter als auch alle am Marketingkonzept
beteiligten Personen profitieren.
Wie schon bei der Erstellung des „Ist - Situation Fragebogens“ wurde auf folgende
Punkte speziell geachtet:
• kurz und präzis formulierte Fragen
• nicht zu viel Antwortspielraum
• keine überlappenden Antworten
• möglichst einfache Auswertung
• Vermeidung von
o
o
o
mehrdeutigen Fragen
speziellen Fachausdrücken
doppelte Verneinungen
16

Am 19.3.2008 wurden insgesamt 77 Personen nach ihrer Meinung befragt. Die
Umfrage wurde auf zwei Supermärkte aufgeteilt. Von 9.00 Uhr bis 12.00 Uhr
wurden sowohl im M-Preis in Innsbruck als auch im Spar in Innsbruck (Dez)
Stimmen eingeholt.
Die Umfrage wurde in den Filialen direkt vor den Fleischtheken durchgeführt.
Dazu war die Erlaubnis der zwei Geschäftsführer notwendig. Jede Person, die im
angegebenen Zeitraum zur Fleischwarenabteilung ging, wurde befragt. Die
dreistündige Befragung war somit zufallsgesteuert.
17

2.3.2 Auswertung und Interpretation
Frage 1: Wie oft essen Sie im Jahr Lammfleisch?
Diese Frage wurde gestellt, um herauszufinden, ob es in Nordtirol überhaupt einen
Absatzmarkt für Lammfleisch gibt. Es wurde festgestellt, dass 36,37% der
befragten Personen kein Lammfleisch essen. Der Hauptgrund dafür war der
Geschmack und Geruch des Fleisches. Ebenfalls ein auffälliger Punkt war, dass
viele Personen angaben, noch nie Lammfleisch gegessen oder gekocht zu haben.
Ein kleiner Teil der befragten Personen sagte, dass sie Mitleid mit den Lämmern
hätten, da es so kleine, liebe Tiere sind.
Um den Personen die “Angst“ vor dem Lammfleisch zu nehmen, sollte man den
Konsumenten zeigen, wie sie ein schmackhaftes Mahl mit Lammfleisch auf den
Tisch zaubern können (Kochkurs). Interessant ist, dass 27,28 % der Personen, die
befragt worden sind, nur ein bis zwei Mal im Jahr Lammfleisch essen. Diese
Personen sollte man durch qualitativ hochwertiges und schmackhaftes
Lammfleisch davon überzeugen, ihren Produktkonsum zu erhöhen.
Für den Produzenten nennenswert sind die 18,19%, die bereits zwischen drei und
fünf Mal im Jahr Lammfleisch essen. 14,28% hingegen essen schon bis zu zehn
Mal im Jahr Lammfleisch. Das sind die Konsumenten, welche man eigentlich
anstreben sollte. Die 3,9 %, die öfter als zehn Mal Lammfleisch essen, wären
wünschenswert. All’ diese Personen stehen jedoch direkt mit der
Lammfleischproduktion in Verbindung (Landwirte, Metzger).
18

Anzahl der Personen
30
25
20
15
10
5
0
Wie oft essen Sie im Jahr
Lammfleisch?
28
Diagr. 11: Wie oft essen Sie im Jahr Lammfleisch?
21
14
nie 1 ‐ 2 3 ‐ 5 6 ‐ 10 >10
Menge im Jahr
11
3
19

Frage2: Zu welcher Jahreszeit essen Sie gerne Lammfleisch?
Interessant ist natürlich zu wissen, zu welcher Zeit der Absatz vorhanden bzw. am
größten ist. Wie zu erwarten, essen 20,78 % im Frühling Lammfleisch und 22,07%
essen Lammfleisch nur zu speziellen Anlässen (z.B.: Ostern,…). Die nächste
Jahreszeit, in der am meisten Lammfleisch gegessen wird, ist der Herbst mit
12,98 %. Abgeschlagen sind der Winter mit 6,49 % und der Sommer mit 3,89 %.
Am überraschendsten ist, dass 20,78% der befragten Personen angeben haben,
dass es ihnen egal ist, wann sie Lammfleisch zu sich nehmen. Diese
Konsumenten wären der Grundstock, um die Vermarktung von Lammfleisch
anzustreben.
Anzal der Personen
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Zu welcher Jahreszeit essen Sie gerne
Lammfleisch?
16
Diagr. 12: Zu welcher Jahreszeit essen Sie gerne Lammfleisch?
3
10
Frühling Sommer Herbst Winter spezielle Zeit
(Ostern,…)
Jahreszeiten
5
17
16
Jahreszeit ‐
unabhängig
20

Frage 3: Worauf achten Sie beim Lammfleischkauf?
Um ein Produkt an den Konsumenten zu bringen, ist es natürlich sehr wichtig,
Werbung jeglicher Art zu machen. Die Käufer müssen zuerst einmal von dem
vorhandenen Produkt erfahren und wissen, wo sie das Lammfleisch der
Marketingschiene „Nord Tiroler Berg LAMM“ erstehen können. Deswegen wurden
die Konsumenten befragt, auf welche Kriterien sie beim Einkauf von Lammfleisch
achten.
Wie zu erwarten war, sagten 58,44% der Konsumenten, dass Sie auf die Herkunft
achten. Denn sie essen lieber ein Produkt, welches direkt aus der Region stammt.
Darum sollte auch auf einen Blick zu erkennen sein, ob das Fleisch aus Tirol oder
aus einem anderen Land kommt. Natürlich spielt bei jedem Produkt der Preis eine
wichtige Rolle, auch im Vergleich zu anderen Tiroler Fleischarten wie 20,79% der
Befragten angaben. Die Konsumenten kaufen keine Produkte, die überteuert sind.
Somit ist ein äußerst wichtiger Punkt, dass die Käufer von der hochwertigen
Qualität des Produktes erfahren und das Preis- Leistungsverhältnis stimmt.
15,58% gaben die Frische des Fleisches als ein wichtiges Kriterium an, denn jeder
weiß, dass die Frische eines Produktes, insbesondere bei Fleisch, mit der
schlussendlichen Qualität und Schmackhaftigkeit zusammenhängt, nach dem
Motto: Gesund leben, gesund essen. Das ist ein sehr starker Trend in der
heutigen Zeit. 12,98% der Kunden achten auf den Gesundheitswert des von ihnen
gekauften Fleisches. Somit sollte bei der Promotion sichergestellt werden, dass
der gesundheitliche Wert des Lammfleisches klar zum Ausdruck kommt.
Es ist wichtig, auf die genannten Punkte der potentiellen Kunden einzugehen und
ihnen durch Werbung zu vermitteln, dass das Produkt all’ diese Kriterien erfüllt
und somit ein Kauf des Nordtiroler Berglammes für sie nur von Vorteil ist.
21

Anzahl der Personen
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
10
Worauf achten Sie beim Lammfleischkauf?
Diagr. 13: Worauf achten Sie beim Lammfleischkauf?
45
16
12 3 2 1 2
Kriterien
22

Frage 4: Wie sollte das Fleisch im Lebensmitteleinzelhandel angeboten werden?
Je einfacher es ist, ein Produkt zu erwerben, umso lieber wird es von den
Konsumenten angenommen und gekauft. Deshalb ist es wichtig, das Fleisch im
Lebensmitteleinzelhandel in der Form anzubieten, in der es sich der Käufer
wünscht und die er bevorzugt.
Darum wurden die Konsumenten nach ihren Wünschen und Vorstellungen befragt.
Wenn man beide Diagramme miteinander vergleicht, kann man feststellen, dass
sich die Konsumenten in den Lebensmittelgeschäften ein anderes
Verkaufsverhalten wünschen. Das liegt zum Beispiel daran, dass der M-Preis das
Fleisch nur in vakuumverpackter Form anbietet. Der Interspar verkauft das Fleisch
hingegen in jeglicher Form, also entweder offen an der Theke oder als
vakuumverpacktes Fleisch in den Kühlregalen.
Aus den Befragungen geht hervor, dass die meisten Personen ein
vakuumabgepacktes Fleisch bevorzugen, was das Diagramm verdeutlicht. Doch
auch der Verkauf direkt an der Fleischtheke wird gerne angenommen. Interessant
ist es auch, dass nur wenige der befragten Personen das Fleisch schon fix und
fertig zubereitet haben möchten. Das liegt voraussichtlich an den verschiedenen
Geschmäckern der Käufer.
Somit bevorzugen es die meisten Personen, ihr Fleisch nach ihrem Geschmack
und ihren Gewohnheiten zuzubereiten. Was möglicherweise gerne von den
Konsumenten angenommen werden würde, sind Zubereitungsvorschläge und
Tipps. Diese könnte man z.B. direkt auf das Produkt drucken oder in Form eines
kleinen Heftzettels beilegen.
Dies ist natürlich auch eine Kostenfrage in der Produktion. Nur sehr wenige
Personen haben es offenkundig abgelehnt, das Lammfleisch in einem
Lebensmittelgeschäft zu kaufen. Dies waren im Allgemeinen Personen, welche
direkt mit der Produktion von Lammfleisch in Kontakt stehen (Schafbesitzer,
Metzger…).
23

Anzahl der Personen
Diagr. 14: Wie sollte das Fleisch im LEH angeboten werden? Umfrage M‐Preis
Anzahl der Personen
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Wie sollte das Fleisch im LEH angeboten
werden? Umfrage ‐ M‐Preis
17
Diagr. 15: Wie sollte das Fleisch im LEH angeboten werden? Umfrage Interspar
13
ganze Teilstücke geschnitten fertig gewürzt
9
6
Anbietungsformen
Wie sollte das Fleisch im LEH angeboten
werden? Umfrage ‐ Interspar
Vakuum
geschnitten
Vakkum
ganz
7
Offen
geschnitten
4
2
Offen ganz Angerichtet Egal Nie LEH
Anbietungsformen
4
4
2
24

2.4. Zusammenfassung Fragebögen
2.4.1. Zusammenfassung Fragebogen Ist - Situation
Die Erhebung der Ist- Situation wurde mittels einer Umfrage ausgearbeitet. Hierzu
wurden bei zwei verschieden Schafauktionen per Zufall 27 Schafhalter befragt.
Dabei wurde festgestellt, dass 81,5 % mit ihrer derzeitigen Betriebssituation
zufrieden sind und nichts verändern möchten. Die restlichen 18,5 % sind derzeit
unzufrieden und nannten verschiedene Beispiele für eine Verbesserung, zum
Beispiel Marketingsystem, Fleischleistung, Platzmangel, usw.
Weiters wichtig für die Erhebung ist es natürlich zu wissen, ob es in Zukunft noch
Schaf haltende Betriebe geben wird. Hier konnte man feststellen, dass zwar die
meisten Betriebe ihre derzeitige Betriebsgröße beibehalten wollen, doch immerhin
25,9% der Befragten ihren Betrieb erweitern möchte. Nur ein Schafhalter hat
angegeben, dass er in Zukunft seinen Betrieb verkleinern wolle.
Um ein Qualitätsprodukt zum Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“ zu produzieren,
sollten die Landwirte natürlich bereit sein, ihre Mutterschafe auch mit einem
Fleischwidder zu decken. In Tirol sind viele Schafhalter darauf spezialisiert, die
Tiroler Bergschafe zu züchten, darum ist es natürlich erfreulich, dass 48,1% der
Bauern bereit wären, ihre Tiere mit einem Fleischwidder zu kreuzen. Festgestellt
wurde aber, dass 70,4 % schon Schlachtlämmer produzieren.
Die restlichen Prozent produzieren nur sehr schlechte Lämmer, die als „
Zuchtausschuss“ bezeichnet werden. Diese Lämmer können natürlich unter
keinen Umständen in das Projekt aufgenommen werden. Die Menge der
produzierten Schlachtlämmer reicht von 1 -

Bisher haben die Landwirte ihre Lämmer meistens über die Schiene der
Direktvermarktung verkauft, da es bisher noch kein richtig funktionierendes
Marketingprojekt für den Verkauf von Lammfleisch in Nordtirol gab. Ebenfalls
verkaufen sehr viele Landwirte die Lämmer an unbekannte oder private
Abnehmer.
Leider müssen auch ein paar Schafhalter ihre Lämmer über die Landesgrenzen zu
anderen Abnehmern z.B. nach Salzburg, Vorarlberg und Niederösterreich
verkaufen.
Da das Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“ natürlich nicht sinnlos starten sollte,
musste festgestellt werden, ob die Landwirte derzeit mit ihrer Absatzsituation
zufrieden sind oder ob sie etwas ändern möchten. 66,6 % sind zwar zufrieden mit
ihrer derzeitigen Absatzsituation, hätten aber auch nichts gegen eine Änderung.
Die restlichen 44,4 % sind völlig unzufrieden und möchten eine Änderung im
Bezug auf:
• Erhöhung des aktuellen Lamm- Verkaufspreises
• Erstellung eines geregelten Absatz bringenden Marketingsystems, bei dem
die Landwirte gemeinsam und miteinander arbeiten
Die Landwirte müssten aber auch bereit sein, bei einem Marketingkonzept wie
dem „Nord Tiroler Berg LAMM“ mitzumachen. Doch 62,9 % der Landwirte würden
sofort in ein lukratives und viel versprechendes Marketingkonzept einsteigen. Die
37,1% der befragten Landwirte würde ein Marketingprojekt aus verschiedenen
Gründen ablehnen, wie z.B.: zu klein, Züchter…
Um die Landwirte anzuspornen, die beste Qualität zu liefern, muss man natürlich
bei der Qualität Preiszu- oder -abschläge machen. Diese Idee wurde nur von
wenigen Schafhaltern abgelehnt. Den meisten Schafhaltern ist doch bewusst,
dass nur die beste Qualität auch das beste Geld bringen soll und kann.
26

2.4.2. Zusammenfassung Fragebogen Konsument
Um aufzuzeigen, ob sich Lammfleisch auch wirklich in den
Lebensmittelgeschäften verkaufen lässt, wurde eine Umfrage im Interspar DEZ
und im M-Preis DEZ durchgeführt. Es wurden insgesamt 77 Konsumenten in den
beiden Lebensmittelgeschäften befragt.
Es wurde festgestellt, dass 63,64% der befragten Personen Lammfleisch
konsumieren. Die restlichen 36,37 % hatten verschiedene Gründe, warum sie kein
Lammfleisch kaufen. Die häufigsten Gründe waren, dass ihnen der Geschmack
und der Geruch zu intensiv sind, oder dass sie es noch nie probiert haben. Ein
weiterer Grund war, dass sie nicht wissen, wie sie es zubereiten müssen, damit es
schmackhaft ist.
Ebenfalls wurde bei der Umfrage festgestellt, zu welcher Jahreszeit die
Konsumenten das Lammfleisch bevorzugen. Hier ist wichtig zu sagen, dass es
20,78% das ganze Jahr über konsumieren. Andere wiederum konsumieren
Lammfleisch im Frühling und Herbst sowie zu Terminen wie Ostern und
Weihnachten.
Natürlich ist es wichtig zu wissen, wie der Konsumenten ihr Lammfleisch in einem
Lebensmittelgeschäft kaufen möchten. Hier ist zu erwähnen, dass die meisten
Konsumenten ihr Lammfleisch gerne in Vakuumverpackungen mit nach Hause
nehmen. Doch auch in offener Form wird nicht „nein“ zu dem Lammfleisch gesagt.
Es wurde ebenfalls bemerkt, dass die Konsumenten nicht so gerne gewürztes
Lammfleisch kaufen möchten.
Um die Werbung für Lammfleisch direkt an die Konsumenten anzupassen, wurde
auch ermittelt, worauf sie beim Einkauf von Lammfleisch in einem
Lebensmittelgeschäft achten. Das Wichtigste für die Personen ist, dass das
Fleisch direkt aus Tirol stammt. Doch auch die Bereiche Gesundheitsfaktor und
Frische wurden von den Konsumenten mit Überzeugung genannt.
27

2.5. DIE IST - Situation in Nordtirol 4
Derzeit gibt es in Tirol 46.790 Mutterschafe mit gedeckten Lämmern aufgeteilt auf
3.030 Schafhalter. Trotzdem kommt noch ein Teil des Lammfleisches, das in Tirol
angeboten wird, aus Neuseeland. Es hat somit tausende Kilometer Transport
hinter sich und belastet das Klima. In einigen Tiroler Supermärkten wird auch
schon vereinzelt regionales Lammfleisch angeboten.
Nordtirol gilt als Heimat des Tiroler Bergschafes und dies nicht ohne Grund. Sehr
viele Tiroler Schafbauern sind Züchter. Das heißt, dass das Tiroler Bergschaf
reinrassig gehalten und eben auch nach den gewünschten Zielen gezüchtet wird.
Ein reinrassiges Lamm hat jedoch nicht den entsprechenden Fleischanteil, um für
den Markt von großer Bedeutung zu sein. Grund dafür ist der zu geringe
Fleischansatz.
Da es noch keine generelle Vermarktungsschiene in Nordtirol gibt, verkauften die
meisten Landwirte ihre Lämmer auf der Schiene der Direktvermarktung. Die
Direktvermarktung ist eine sehr arbeitsaufwändige Art und Weise, das selbst
produzierte Lammfleisch zu verkaufen. Neben dem hohen organisatorischen
Aufwand müssen für diese Verkaufsschiene eventuell auch Lagerräume am
Betriebsgelände zur Verfügung stehen.
Dazu kommt nebenbei noch die Verwaltungsarbeit. Zusätzlich sollte der Hof für
mögliche Kunden gut auffindbar und erreichbar sein. Die Exposition der einzelnen
Betriebe spielt also auch eine entscheidende Rolle.
Da kein funktionierendes Marketingkonzept für den Verkauf von Lammfleisch
besteht bzw. längerfristig bestand, sind die Landwirte gezwungen, sich selbst
intensiv um den eigenen Absatz zu kümmern.
4 Statistik Austria. Allgemeine Viehzählung 1.Dezember 2007.
URL:http://www.statistik.at/web_de/static/allgemeine_viehzaehlung_stichprobe_dezember_2007_029842.
pdf[Stand 5.5.2008]
28

Dies mag auch ein Grund sein, dass von vielen Bauern ein Marketingkonzept
nahezu verlangt wird. Die Bereitschaft in die Mastlammproduktion einzusteigen, ist
bereits gegeben. Das nötige Konzept, um diese zu vermarkten, fehlt allerdings
noch.
2.6. Die Soll - Situation in Nordtirol
Das Marketingkonzept soll regionales Lammfleisch von den Tiroler Bauern für den
Konsumenten zugänglich machen. Um dies zu ermöglichen, muss es im
Lebensmitteleinzelhandel angeboten werden.
Ziel ist also, das Lamm in einem geregelten Ablauf vom Bauern über den
Schlachthof zum Lebensmitteleinzelhandel zu bringen.
Die Bauern, die sich zurzeit noch selbst mit der zeitaufwändigen
Direktvermarktung herumschlagen, sollen einen festgelegten Absatz ohne den
hohen zusätzlichen Arbeitsaufwand erreichen. Somit muss sich auch die Summe
der Direktvermarktungen verringern. Ein genau definierter Plan soll festlegen,
welcher Bauer eine angegebene Anzahl an Lämmern mit bestimmter
Fleischqualität zu einem bestimmten Zeitpunkt an einem bestimmten Ort
abzuliefern hat. Diese Anzahl der Lämmer errechnet sich aus der
Abnahmekapazität des Lebensmitteleinzelhandels.
Ein positiver Nebeneffekt dieses Konzeptes wäre neben anderen auch die
finanziell bessere Entwicklung für die einzelnen Bauern.
Wichtig zu erwähnen ist, dass die Zucht aufgrund des Einstieges in die
Mastlammproduktion keineswegs aufgegeben werden muss. Die
Mastlammproduktion kann parallel dazu geführt werden.
29

Zur Durchführung des Projektes müssen Verantwortliche gefunden werden, die
den Gesamtüberblick haben und als Anlaufstelle für etwaige Fragen der am
Prozess Beteiligten dienen. Für solch’ einen Posten sollte mindestens eine Person
ganztags eingestellt werden. Wesentlich besser aber wären zwei Personen. Dies
würde eine Arbeitsteilung in Ober- und Unterland ermöglichen.
Die Aufgabe dieser Personen wäre der Besuch und die Kontrolle samt Aufklärung
einzelner Betriebe. Geeignet für eine Arbeit wie dieser wären Personen, die sich
mit der Schafhaltung auch wirklich gut auskennen und wenn möglich selbst
Schafe halten. Die Kommunikation zwischen den Bauern und eben diesen
Personen würde bei den genannten Konditionen auf jeden Fall besser
funktionieren.
Für den Konsumenten soll das Tiroler Lammfleisch als solches klar
gekennzeichnet im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich sein. Empfehlenswert wäre
das Angebot wirklich vom fertig gewürzten Steak bis zum ganzen Teilstück zu
führen. Somit wäre jeder Konsument angesprochen, was sich positiv auf die
Verkaufszahlen auswirken soll.
Die Idee vom „Nord Tiroler Berg LAMM“ soll nicht nur einfach eine weitere
Marketingschiene zum übrigen Angebot darstellen. Es gilt, den Menschen - ins
besondere natürlich den Tirolern, klar zu machen, dass sie ein regionales Produkt
angeboten bekommen.
Der Kunde soll sich im Klaren sein, dass durch den Kauf dieses Lammfleisches
nicht nur die heimische Landwirtschaft (Pflege von Landschaft und Almen)
gestärkt wird, sondern dass ein erstklassiges und in erster Linie auch sehr
gesundes, regionales und gut schmeckendes Produkt zu erstehen ist. Nun, da die
Leute immer mehr auf ihre Gesundheit achten und auch für Bio-Produkte gerne
tiefer in die Tasche greifen, ist es nur eine logische Folgerung, dass auch
heimische Produkte vermehrt angeboten werden müssen.
30

3. Marketing
3.1. Marketing allgemein
Um ein Produkt erfolgreich zu vermarkten, ist es notwendig, sich mit der Thematik
Marketing genauer auseinanderzusetzen.
Spricht man von der Vermarktung von Lammfleisch, so sind die vier P´s zu
beachten.
Product - Place - Price - Promotion
Bei der Erstellung eines Konzeptes sind dies die Grundpfeiler, an die man sich zu
halten hat. Gestartet wird natürlich beim Produkt selbst. Dieses muss in
ausreichender Menge vorhanden sein und vor allem den Qualitätsanforderungen
der Abnehmer, ob Lebensmitteleinzelhandel oder Konsument, genüge tun.
Bei der Vermarktung von Fleisch ist der Punkt `Place´ - also Platz bzw. Ort von
wichtiger Bedeutung. In diesem Bereich beschränkt sich dieser Ausdruck auf
mehrere Standorte. Zunächst gilt es zu klären, wo das Lamm überhaupt
herkommt.
Die nächste anfallende Frage ist, wie das Lamm zum Sammelpunkt kommt und
wo dieser eigentlich ist. Nun drängt sich die Frage auf, wo geschlachtet werden
kann. Letzten Endes müssen noch die Abnehmer gefunden werden, deren
Standorte ebenfalls unter diesen Überbegriff fallen.
Der Preis ist natürlich eines der wichtigsten Themen im Vermarktungswesen.
Dieser muss sowohl für den Produzenten, also den Bauern, als auch für die
Transporteure, die Metzger und die einzelnen Filialen passen. Das letzte Glied
dieser Reihe ist der preiskritische Kunde, dessen Ausgabelimit nicht überschritten
werden darf.
31

Wird der Preis für bzw. ein Kilogramm Fleisch zu hoch angesetzt, spiegelt sich
dies in niedrigen Verkaufszahlen wider. Verkauft man das Fleisch zu billig,
verschenkt man Kapital. Logischerweise muss für jeden, außer dem
Konsumenten, durch die Vermarktung ein Gewinn entstehen. Aus diesem Grund
stellt sich die Aufgabe, den Preis unter Berücksichtigung aller Aspekte
auszurechnen und festzulegen.
Der Punkt `Promotion´ (Werbung) spielt ebenfalls eine sehr wichtige Rolle. Der
Kunde kauft nur ein Produkt, das er kennt. Durch die Werbung wird es ermöglicht,
dem Konsumenten zu übermitteln, woher das Produkt kommt und was es zu
bieten hat. Diese Informationsübermittlung kann auf sehr viele verschiedene Arten
durchgeführt werden. Beispielsweise dienen Werbespots im Fernsehen oder
Radio als ansprechendes Medium, mit dem viele Leute erreicht werden. Auch
Poster sind im Sinne der Werbung denkbar. Es ist wichtig, dem Kunden etwas zu
zeigen, an das er sich wieder erinnern kann. Deshalb ist es notwendig, ein Logo
zu entwerfen, das das Produkt auffällig macht und somit den Verkauf erhöht.
Abb.: Marketingunterteilung. Die vier P´s
32

4. Marketingvorschlag
4.1. Product
4.1.1. Produkt allgemein
Ziel ist es, Nordtiroler Lammfleisch in den Lebensmitteleinzelhandel von Tirol zu
bringen. Die Lämmer werden in Tirol geboren, gemästet und geschlachtet.
Lammfleisch gewinnt in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung. Es ist nicht
nur gesund, sondern auch sehr schmackhaft. Durch die Vermarktung von
Nordtiroler Lammfleisch erhält der Konsument ein regionales und somit auch
frisches Nahrungsmittel mit gesunden Inhaltsstoffen, dessen Kauf die heimische
Landwirtschaft stärkt und eine Bereicherung für jeden Esstisch darstellt.
4.1.2. Gebrauchskreuzungen
Ein Problem für die Marketingplanung, das in Tirol mit Sicherheit besteht, ist der
ziemlich hohe Anteil an Züchtern. Sehr viele Landwirte halten und züchten ihre
Schafe und Lämmer - vorwiegend natürlich das Tiroler Bergschaf - in reinrassiger
Form. Für den freien Markt ist ein reinrassiges Lamm jedoch von geringer
Attraktivität. Grund dafür ist der zu geringe Fleischanteil dieser Rasse. Was der
Abnehmer will, ist ein Tier mit reichlichem Fleischansatz und einer guten
Schlachtausbeute.
Ein reinrassiges Berglamm erreicht bei ausgezeichneter und artgerechter
Fütterung und Haltung bestens die Fleischklasse O.
(siehe Kapitel 4.1.4. Qualitätseinteilung nach SEUROP und Kapitel 4.1.5.
Probeschlachtung).
33

Doch auch bei besten Bedingungen ist es schwierig, diese Klasse zu erreichen.
Zwar ist es nicht ausgeschlossen, ein solches Lamm zu vermarkten, doch für den
Lebensmitteleinzelhandel stellt diese Grenze bereits das untere Limit der
Abnahme dar, was bedeutet, dass der Gewinn letzten Endes keine großen
Summen zulässt.
Vom Lebensmitteleinzelhandel als auch vom Kunden sind die Klassen U und R
gewünscht. Wie bereits erklärt, ist es unmöglich, dieses Ziel mit einem
reinrassigen Bergschaf zu erreichen. Folglich kommt man nicht darum herum, das
Tiroler Bergschaf mit anderen Rassen zu kreuzen, also eine sogenannte
Gebrauchskreuzung durchzuführen
Das Muttertier muss von einem Widder einer Fleischrasse gedeckt werden. Erst
unter diesen Gegebenheiten ist es möglich, den gewünschten Fleischansatz zu
erzielen. Es ist sehr wichtig zu verstehen, dass Kreuzungen für den Eintritt in die
Lammfleischproduktion notwendig und von großer Wichtigkeit sind.
Durch diese qualitative Steigerung des Produktes wird natürlich auch ein höherer
Preis für das Lammfleisch erzielt. Diese finanzielle Aussicht soll die Bauern dazu
motivieren, sich auf die Kreuzungen einzulassen und in die
Lammfleischproduktion einzusteigen.
34

4.1.3 Schafrassen
Tiroler Bergschaf 5
Das Tiroler Bergschaf ist die Hauptrasse in Tirol. Es werden in 1.309
Zuchtbetrieben 10.695 Schafe gehalten.
Rassenbeschreibung:
Das Tiroler Bergschaf ist ein hornloses Schaf mit einem geramsten Kopf. Die Stirn
ist unbewollt. Zudem hat das Tiroler Bergschaf sehr lange Hängeohren. Es ist ein
mittelgroßes bis großes Schaf mit einem langen, geraden Rücken. Diese Rasse
hat einen leicht fallenden Rücken. Das Tiroler Bergschaf hat eine leicht gewellte,
weiße Wolle. Bei zweimaliger Schur ist die Wolle 4-7 cm lang. Weiters ist es sehr
gut geeignet für die Almhaltung im Sommer. Besonders gut ist das Tiroler
Bergschaf zur Kreuzung mit Fleischrassen geeignet.
Gewicht nach
einem Jahr
Gewicht Wollgewicht
Schaf 60 kg 90 kg 2,5-4 kg
Widder 70 kg 3-5 kg
Lamm - 1,8-2,5 kg -
Tab. 1: Gewichtstabelle ‐ Tiroler Bergschaf „A.a.O.“
5 Vgl.: Tiroler Schafzuchtverband. Tiroler Bergschaf.
URL:http://www.alpinetgheep.at/?site=rassen&verbands_kennung=9&rassen_kategorie=26[Stand
15.12.07]
35

Zuchtziel:
Ein feiner, glatter, ausdrucksvoller Typ, frei von Erbfehlern wird angestrebt.
Ebenfalls wichtig für die Zucht ist ein großrahmiges Bergschaf. Die Widder sollten
eine Widerristhöhe von 90-100 cm haben und die Mutterschafe eine Widerristhöhe
von 80-90 cm. Weiters wichtig ist eine ausgeprägte Vitalität, Widerstandsfähigkeit
und entsprechende Weidtüchtigkeit für Alm- und Koppelhaltung. Die Fruchtbarkeit
beträgt 2-2,5 Lämmer pro Jahr. Was bedeutet, dass das Ziel eine kurze
Zwischenlammzeit sein sollte. Seit neuestem wird auch auf Fleischleistung
gezüchtet, soweit es die Fruchtbarkeit nicht negativ beeinflusst.
Fruchtbarkeit:
Das Tiroler Bergschaf hat einen asaisonalen Brunstzyklus, was bedeutet, dass es
mehrmals im Jahr befruchtet werden kann. Durchschnittlich gebärt ein Mutterschaf
pro Jahr 2,21 Lämmer.
Abb. 2: Schafrasse ‐ Tiroler Bergschaf
36

TEXEL 6
Rassenbeschreibung:
Mittelgroßes bis großes Fleischschaf, Kopf und Extremitäten unbewollt. Im
Allgemeinen ist die Rasse Texel weiß mit Ausnahme von ein paar Pigmentflecken
an Augen, Ohren, Nase und Lippen. Ebenfalls besitzt das Texel Schaf einen Kopf,
der dreieckig geformt ist, und starke, abstehende Ohren hat. Da es ein
Fleischschaf ist, hat es eine starke Bemuskelung am ganzen Körper. Die Rasse
Texel hat einen streng saisonalen Brunstzyklus und kann erst mit einem Alter von
7- 9 Monaten zugelassen werden.
Gewicht nach
einem Jahr
Gewicht Wollgewicht
Schaf 60-70 kg 71-80 kg 3-4 kg
Widder 100-120 kg 115-145 kg 4-5 kg
Lamm - -
Tab. 2: Gewichtstabelle ‐ Texel „A.a.O.“
Zuchtziel:
Es sollte ein widerstandfähiges, mittelgroßes bis großes Fleischschaf sein. Sein
Kopf muss weiß, schmal und möglichst unbewollt sein. Ebenso sollte die Rasse
Texel eine flache Stirn besitzen. Kurzer und stark bemuskelter Hals sind
erwünscht. Innen- und Außenkeulen sind voll bemuskelt, was eine gute
Schlachtkörperqualität garantiert. Ein weiteres Ziel ist die rasche Reife und die
Abnahme von Schwergeburten.
6 Vgl.: Tiroler Schafzuchtverband. Texel.
URLhttp://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie=13&rassen_inhalt=
47{Stand 15.12.2007]
37

Fruchtbarkeit:
Die Rasse Texel hat einen saisonalen Brunstzyklus, was bedeutet, dass es einmal
im Jahr befruchtet werden kann. Durchschnittlich gebärt ein Mutterschaf pro Jahr
1,6 Lämmer.
Abb. 3: Schafrasse ‐ Texel 7
7 Tiroler Schafzuchtverband. Texel.
URL:http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/gross/2_47_yynhk
slwfn43e9d9e6ea61a.jpg&b=600[Stand 15.12.2007]
38

Suffolk 8
Rassenbeschreibung:
Das Suffolk ist ein mittelgroßes bis großes Fleischschaf mit leicht gewölbtem
Nasenrücken. Die Ohren sind lang, dünn und etwas hängend. Weiters ist es
hornlos und hat eine weit nach vorne geschobene, breite Brust.
Markant an der Rasse Suffolk ist, dass Kopf, Schleimhäute, Klauen und Beine
(vom Vorderknie bzw. Tarsalgelenk abwärts) schwarz sind. Leicht verwechselbar
ist das Suffolk mit dem Schwarzköpfigen Fleischschaf, das diese Eigenschaften
ebenfalls aufweist.
Auch die Wolle ist bei beiden Rassen weiß. Ein wichtiges
Unterscheidungsmerkmal ist die Stirnbewollung, die beim Schwarzen Fleischschaf
vorhanden ist. Bei dem Suffolk Schaf ist der Kopf bis hinter die Ohren unbewollt.
Die Feinheit der weißen Crossbred-Wolle beträgt 30 - 34m. Das Suffolk wird
einmal im Jahr geschoren.
Das Suffolk ist sowohl für die Hütehaltung als auch für die Koppelhaltung auf
Grünlandstandorten mittlerer bis hoher Ertragsfähigkeit geeignet.
Gewicht nach
einem Jahr
Tab. 3: Gewichtstabelle ‐ Suffolk „A.a.O.“
Gewicht Wollgewicht
Schaf 60-80 kg 70-100 kg 3-4 kg
Widder 90-120 kg 120-160 kg 4-6 kg
Lamm - 3-4 kg -
8 Vgl.: Tiroler Schafzuchtverband. Suffolk.
URL:http://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie=13&rassen_inhalt
=48[Stand 10.12.2007]
39

Zuchtziel:
Mittelgroßes bis großes, sehr wüchsiges Fleischschaf mit tiefschwarzem,
unbewolltem, keilförmigem edlem Kopf. Weiters zeichnet es sich durch einen
langen und breiten Rumpf mit ausgeprägten Fleischformen an Brust, Rücken und
Keule aus. Zudem besitzt es eine tiefe Brust, gute Flankentiefe sowie langes
Becken. Die Beine sind tiefschwarz und unbewollt.
Fruchtbarkeit:
Das Suffolk hat einen saisonalen Brunstzyklus, was bedeutet, dass es nur einmal
im Jahr befruchtet werden kann. Die Brunstsaison fällt sehr lange aus.
Durchschnittlich gebärt ein Mutterschaf pro Jahr 1,75 Lämmer.
Die Zunahmen liegen bei rund 400g bis 500g pro Tag.
Abb. 4: Schafrasse ‐ Suffolk 9
9 Tiroler Schafzuchtverband. Suffolk.
URL:http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/gross/2_48_uqnd
oklwer43e9df3267433.jpg&b=600[Stand 10.12.2007]
40

Schwarzköpfiges Fleischschaf 10
Rassenbeschreibung:
Das Schwarzköpfige Fleischschaf ist ein mittel- bis großrahmiges Schaf mit
kräftigen, seitwärts abstehenden Ohren. Diese Rasse ist hornlos und hat, wie
schon zuvor erwähnt, einen schwarzen, mittelbreiten Kopf mit Stirnbewollung und
ab dem Vorderknie bzw. Sprunggelenk schwarze bis dunkelbraune Beine.
Die Feinheit der weißen Crossbred-Wolle beträgt 33 - 35m. Die Wolllänge liegt bei
10cm -15cm. Die Schur erfolgt auch beim Schwarzköpfigen Fleischschaf jährlich.
Die Böcke dieser Rasse werden bevorzugt in Herden anderer Rassen zur
Erzeugung von Kreuzungslämmern verwendet. Die Schlachtausbeute beträgt ca.
50 - 52%.
Das Schwarzköpfige Fleischschaf ist für die Hütehaltung und auch für die
Koppelhaltung auf Grünlandstandorten mittlerer bis hoher Ertragsfähigkeit
geeignet.
Gewicht nach
einem Jahr
Gewicht Wollgewicht
Schaf 60-80 kg 70-100 kg 4-5 kg
Widder 90-120 kg 120-160 kg 5-7 kg
Lamm - -
Tab. 4: Gewichtstabelle ‐ Schwarzköpfiges Fleischschaf „A.a.O.“
10 Vgl.: Tiroler Schfzuchtverband. Schwarzköpfiges Fleischschaf.
URL:http://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie=13&rassen_inhalt
=46[Stand 10.12.2007]
41

Zuchtziel:
Bei dem Schwarzköpfigen Fleischschaf handelt es sich um ein frohwüchsiges
Fleischschaf mit mittelbreitem, schwarzem, nicht zu stark bewolltem Kopf. Es
besitzt eine tiefe, breite, vorgeschobene Brust, einen tiefen und breiten Rumpf mit
langem Rücken, der breit und gut bemuskelt ist. Ein breites, langes Becken mit
vollen Außen- und Innenkeulen, die tief herunter reichen, sind gefordert.
Außerdem sollte es starkknochige, schwarze, möglichst unbewollte Beine haben.
Abgesehen von einigen zulässigen schwarzen oder braunen Wollhaaren am
Kragen und am Keulenrand wird ein einheitlich weißes, dichtes Wollvlies mit einer
mittleren Feinheit von 33 - 35 m angestrebt.
Fruchtbarkeit:
Das Schwarzköpfige Fleischschaf hat einen saisonalen Brunstzyklus. Die
Brunstsaison dauert lange. Durchschnittlich gebärt ein Mutterschaf 1,75 Lämmer.
Die täglichen Zunahmen liegen bei 400g bis 500g. Das Erstlammalter liegt bei 15
bis 18 Monaten.
Abb. 5: Schafrasse ‐ Schwarzköpfiges Fleischschaf 11
11 Tiroler Schafzuchtverband. Schwarzköpfiges Fleischschaf.
URL:http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/gross/2_81_qzckej
qzck4652948df308c.jpg&b=600[Stand 10.12.2007]
42

Ile de France 12
Rassenbeschreibung:
Die großrahmige Rasse präsentiert sich mit kurzem, dicken Hals, breitem sowie
tiefem Rumpf, relativ schmaler Brust und gut bemuskelten Keulen. Der Kopf mit
mittelgroßen Ohren ist hornlos und ebenso wie die Wolle weiß. Die Crossbred-
Wolle hat eine Feinheit von 24 - 28m und reicht weit an den Extremitäten herab.
Die Wolle ist somit als fein einzustufen. Das Wollwachstum beträgt pro Jahr 6cm -
10cm. Das Ile de France wird jährlich geschoren.
Die Schlachtausbeute liegt bei ungefähr 55%
Das Ile de France wird zur Veredelung von weniger wüchsigen Rassen und für
Gebrauchskreuzungen herangezogen. Außerdem eignet es sich für die
Beweidung futterreicher Standorte in Koppelhaltung.
Gewicht nach
einem Jahr
Gewicht Wollgewicht
Schaf 60-80 kg 75-90 kg 4-6 kg
Widder 90-110 kg 125-150 kg 4-6 kg
Lamm - -
Tab. 5: Gewichtstabelle Il de France „A.a.O.“
12 Vgl.: Tiroler Schafzuchtverband. Il de France.
URL:http://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie=13&rassen_inhalt
=81[Stand 10.12.2007]
43

Zuchtziel:
Züchtung eines weißen, mittel- bis großrahmigen und frohwüchsigen
Fleischschafes mit besonders gut ausgeprägter Bemuskelung der Keulenpartie
und asaisonaler Brunst. Es ist geeignet für futterreiche Standorte in
Koppelhaltung.
Fruchtbarkeit:
Das Ile de France hat einen asaisonalen Brunstzyklus. Im Durchschnitt gebärt ein
Mutterschaf 1,75 Lämmer. Die täglichen Zunahmen befinden sich im Bereich von
400g bis 430g. Das Erstlammalter beträgt 15 - 18 Monate.
Abb. 6: Schafrasse ‐ Il de France 13
13 Tiroler Schafzuchtverband. Il de France.
URL:http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/gross/2_81_qzckej
vmrx4652948df308c.jpg&b=600[Stand 10.12.2007]
44

4.1.4. Qualitätseinteilung nach SEUROP 14
Die Einteilung von Schlachtkörpern von Lämmern und Schafen erfolgt in der
ganzen EU durch die aufeinander folgende Bewertung folgender Merkmale:
‐ Fleischigkeit
(sechs Klassen: S, E, U, R, O, P)
‐ Fettgewebe
(fünf Klassen: 1, 2, 3, 4, 5)
Einteilung durch Fleischigkeit:
S - Erstklassig:
Alle Profile sind äußert konvex. Für eine Einstufung in die S-Klasse muss eine
außergewöhnliche Muskelfülle mit doppelter Bemuskelung (Doppellender)
vorhanden sein.
Das Hinterviertel muss doppelt bemuskelt, sehr stark abgerundet und
außerordentlich breit und dick sein.
Der Rücken ist sehr stark abgerundet, hervorragend breit und dick.
Die Schulter ist hervorragend breit und dick.
E - Vorzüglich:
Alle Profile sind konvex bis äußert konvex. Eine außergewöhnliche Muskelfülle
muss gegeben sein.
Das Hinterviertel muss sehr dick und abgerundet sein.
Der Rücken ist sehr abgerundet und an der Schulter sehr breit und dick.
Die Schulter selbst ist sehr abgerundet und dick.
14
Vgl. Amt für amtliche Veröffentlichungen der Europäischen Gemeinschaften. Informationsfolder‐
Gemeinschaftliches Handelsklassenschema für Schaf‐Schlachtkörper
45

U - Sehr gut:
Die Profile sind insgesamt konvex. Der Schlachtkörper weist eine sehr gute
Muskelfülle auf.
Das Hinterviertel ist dick und abgerundet.
Der Rücken ist an der Schulter breit und dick.
Die Schulter ist dick und abgerundet.
R - Gut:
Die Profile sind insgesamt geradlinig. Weiteres zeichnet sich die Klasse R durch
eine gute Muskelfülle aus.
Das Hinterviertel ist meist flach.
Der Rücken ist dick und an der Schulter weniger breit.
Die Schulter ist gut entwickelt, aber weniger dick.
O - Mittel:
Die Profile sind geradlinig bis konkav. In die Klasse O werden Schlachtkörper
eingestuft, die eine durchschnittliche Muskelfülle aufweisen.
Das Hinterviertel ist geringfügig eingefallen.
Der Rücken ist weniger breit und dick.
Die Schulter ist fast schmal und ohne Dicke.
P - Gering:
Die Profile sind konkav bis sehr konkav. Der Schlachtkörper hat eine geringe
Muskelfülle.
Das Hinterviertel ist eingefallen bis stark eingefallen.
Der Rücken ist schmal und eingefallen. Die Knochen stehen hervor.
Die Schulter ist schmal und flach. Die Knochen stehen hervor.
46

Einteilung durch Fettgewebe:
1 - Sehr gering:
Der Schlachtkörper weist keine bis sehr geringe Fettabdeckung auf.
Außen: Kein sichtbares Fett oder nur Anzeichen davon
Innen: Bauchhöhle: Kein sichtbares Fett oder nur Anzeichen über den
Nieren
Brusthöhle: Kein sichtbares Fett oder nur Anzeichen zwischen den
Rippen
2 - Gering:
Der Schlachtkörper hat eine leichte Fettabdeckung. Die Muskulatur ist fast überall
sichtbar.
Außen: Der Schlachtkörper ist teilweise mit einer dünnen Fettschicht bedeckt,
die auf den Gliedmaßen weniger ausgeprägt sein kann.
Innen: Bauchhöhle: Die Nieren sind teilweise von Fettspuren oder
dünnen Fettschichten umgeben.
Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen ist deutlich
sichtbar.
3 - Mittel:
Die Muskulatur ist mit Ausnahme von Hinterviertel und Schulter fast überall mit
Fett abgedeckt. In der Brusthöhle sind leichte Fettansätze zu sehen.
Außen: Der Schlachtkörper ist ganz oder fast ganz mit einer dünnen Fettschicht
bedeckt.
Am Schwanzansatz sind leichte Fettablagerungen.
Innen: Bauchhöhle: Die Nieren sind ganz oder teilweise von einer dünnen
Fettschicht umgeben
Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen ist noch sichtbar.
47

4 - Stark:
Die Muskulatur ist mit Fett abgedeckt, an Hinterviertel und Schulter jedoch noch
teilweise sichtbar. Einige deutliche Fettansätze sind in der Brusthöhle zu sehen.
Außen: Der Schlachtkörper ist vollständig oder fast vollständig mit einer dicken
Fettschicht bedeckt, die jedoch auf den Gliedmaßen etwas schwächer
und an der Schulter etwas stärker ausgeprägt sein kann.
Innen: Bauchhöhle: Die Nieren sind von einer Fettschicht umgeben.
Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen kann
fettdurchwachsen sein.
Auf den Rippen können Fettansätze sichtbar sein.
5 - Sehr stark:
Der Schlachtkörper ist dick mit Fett abgedeckt. In der Brusthöhle sind starke
Fettansätze zu sehen.
Außen: Es ist eine sehr starke Fettabdeckung vorhanden. Teilweise sind
Fettanhäufungen sichtbar.
Innen: Bauchhöhle: Die Nieren sind von einer dicken Fettschicht umgeben.
Brusthöhle: Die Muskulatur zwischen den Rippen ist
fettdurchwachsen.
Auf den Rippen sind Fettansätze sichtbar.
48

Abb. 7: SEUROP ‐ Einteilung 15
15
Vgl. Amt für amtliche Veröffentlichungen der Europäischen Gemeinschaften. Informationsfolder‐
Gemeinschaftliches Handelsklassenschema für Schaf‐Schlachtkörper
49

Einteilung am lebenden Tier 16
Schulter und Lende:
E) Dornfortsätze sind nicht spürbar. Das Fleisch bildet ein sehr konvexes
Profil. Die Schultern sind breit.
U) Die Dornfortsätze sind auszumachen, durch das Fleisch wird ein konvexes
Profil erreicht.
R) Die Dornfortsätze sind nur leicht hervorstehend. Das Fleisch bildet ein
flaches Profil.
O) Die Dornfortsätze sind hervorstehend. Es entsteht eine gewölbte Fläche
unter der Hand.
P) Die Dornfortsätze stehen sehr weit vor. Unter der Hand ist das Gefühl von
Wölbung sehr ausgeprägt.
Fettklasse:
Schwanzansatz:
1. Einzelne Knochen sind sehr leicht auszumachen.
2. Einzelne Knochen sind durch leichten Druck sehr leicht auszumachen.
3. Einzelne Knochen sind durch mäßigen Druck zu spüren.
4. Einzelne Knochen sind durch festeren Druck zu spüren.
5. Einzelne Knochen sind nicht zu spüren.
16 Vlg.: Chris Lloyd Better Returns Programme. Target Lamb Selection for Better Returns. UK 2004.
S. 7-8
50

Lende:
1. Einzelne hervorstehende Wirbel sind leicht zu spüren.
2. Dorn- und Querfortsätze sind leicht zu ertasten.
3. Die Spitzen der Fortsätze sind spürbar. Einzelne Knochen sind durch
leichten Druck zu spüren.
4. Die Dornfortsätze sind durch mäßigen Druck fühlbar, die Querfortsätze
sind durch festen Druck spürbar.
5. Einzelne Fortsätze sind nicht mehr fühlbar.
Rippen:
1. Einzelne Rippen sind sehr leicht spürbar.
2. Einzelne Rippen sind leicht mit Fett bedeckt, doch leicht auszumachen.
3. Einzelne Rippen fühlen sich weicher an, das Fett wird über und zwischen
den Rippen mehr, sie sind nicht mehr so leicht auszumachen.
4. Einzelne Rippen sind nur durch stärkeren Druck auszumachen.
5. Einzelne Rippen sind nicht auszumachen – es fühlt sich weich und
schwammig an.
Brust:
1. Die Haut ist straff und lässt keine Seitwärtsbewegung zu.
2. Eine leichte Seitwärtsbewegung ist möglich; eine dünne Fettschicht ist
spürbar.
3. Es ist mehr Seitwärtsbewegung möglich. Die Fettschicht ist definitiv
spürbar; es fühlt sich weicher an.
4. Eine Erhöhung des Fettgehaltes ist spürbar.
5. Die dicke Fettschicht ist deutlich spürbar; es fühlt sich sehr weich an.
51

4.1.5. Probeschlachtung
Um einmal den genauen Unterschied zwischen
einem reinrassigen Lamm und zwei verschiedenen
Kreuzungen festzustellen, wurde am 14.11.2007
eine Probeschlachtung im EU-Schlachthof in
Mieming durchgeführt. Dabei wurden drei Lämmer
der Kategorie L des Betriebes Dengg geschlachtet.
Der Metzger Andreas Riser absolvierte einen von
der AMA organisierten fünftägigen Kurs mit Prüfung,
Abb. 8: Lamm ‐ Schlachtkörper 1
um an EU-Schlachthöfen die Fleischverarbeitung für
den Handel durchführen zu dürfen. Weiteres berechtigt ihn dieser Kurs, die
Qualität der verschiedenen Schlachtkörper zu beurteilen. Beim Schaf bzw. Lamm
wird dies nach dem Gemeinschaftlichen Handelsklassenschema für Schaf-
Schlachtkörper „SEUROP“ gemacht.
„Bei der Bewertung geht man den Schlachtkörper
von oben nach unten durch“, erklärt Herr Riser. Die
Begutachtung fängt also beim Schlögel an und führt
über Hüfte, Rücken und Schulter schlussendlich zum
Hals.
Es gibt bestimmte Tricks, um einen Schlachtkörper
besser aussehen zu lassen. „Überkreuzt man
beispielsweise die Hinterfüße beim Aufhängen des
Schlachtkörpers, so sehen die Schlögel massiger
Abb. 9: Lamm ‐ Schlachtkörper 2
und somit besser aus, was bei jemandem, der sich
auskennt, aber keinen Unterschied macht“, wie Herr Riser erklärt.
52

Ebenso kann das Ellenbogengelenk leicht angewinkelt werden, was die Schultern
natürlich voller herausbringt. Bei einem Lamm mit guter Muskelfülle ist das Profil
geradlinig. Ein Lamm mit geringer Muskelfülle weist ein konkaves Profil auf.
Die Bewertung der drei Schlachtkörper
Abb. 10: Profilvergleich der drei Schlachtkörper
Nachdem die drei Schlachtkörper
nebeneinander aufgehängt wurden, (siehe
Abb. 11) wurde die Bewertung der
Lämmer durchgeführt.
Das erste Lamm war ein reinrassiges
Bergschaf mit einem Totgewicht (warm)
von 18kg. Nach dem bereits erwähnten
Bewertungsschema teilte Herr Riser den
Schlachtkörper in die Klasse O2 ein.
„Das reinrassige Lamm wäre, wenn es gut
gefüttert wird, immer noch passabel zu
verkaufen“, sagt Andreas Riser.
Der zweite Schlachtkörper mit einem Totgewicht (warm) von 19,8kg ist eine
Bergschaf-Suffolk-Kreuzung. Dieses Lamm wurde in die Klasse R2 eingeteilt.
„Zum Verkauf wäre dieses Lamm wahrscheinlich am besten geeignet, wobei alle
drei gut sind“, erklärt Herr Riser.
Das dritte Lamm ist eine Bergschaf-Il de France-Kreuzung. Das Totgewicht
(warm) betrug 23,4kg. Nach der SEUROP-Bewertung wurde dieses Tier der
Klasse U3 zugewiesen. Die Nieren des Lammes waren schon deutlich mit Fett
überzogen.
Die Fettabdeckung des Muskelfleisches war jedoch sehr schön und nicht zu dick.
53

Fazit:
Nach der Meinung von Herrn Riser ist die Klasse R3 jene Klasse, die von den
meisten Betrieben in Nordtirol erreicht werden kann, sofern nicht reinrassige
Tiroler Bergschaflämmer zum Schlachthof transportiert werden. Um solch ein
reinrassiges Tier vermarkten zu können, muss schon sehr gut und spezifisch
gefüttert werden.
Dass für den Abnehmer des Lammfleisches eine bestimmte Qualitäts- und
Klassengrenze eingerichtet werden muss, ist verständlich, da der Kunde im
Geschäft gute und gleich bleibende Qualität fordert. Diese Grenze sollte die
bereits genannte R3-Klasse sein.
4.1.6. Lammfleisch
Während das Schaf früher hauptsächlich zur Wollproduktion gehalten wurde, ist
heute die Gewinnung und Erzeugung von Schaf- bzw. Lammfleisch von größerer
Bedeutung. Lammfleisch besitzt einen unverwechselbaren und einzigartigen
Geschmack und zählt somit zu den delikatesten und dank der reichhaltigen
Inhaltsstoffe auch gesündesten Fleischsorten. Ob gegrillt oder gebraten,
Lammfleisch ist in vielen Variationen ein Genuss für den Gaumen. Deshalb
gewinnt es seit einiger Zeit auch immer mehr an Bedeutung. Derzeit kommt das
Lammfleisch, das im Lebensmitteleinzelhandel in Tirol angeboten wird,
hauptsächlich aus Neuseeland. Der Verkauf von regionalem Lammfleisch scheint
bislang eine Marktlücke zu sein.
54

Inhaltsstoffe von Lammfleisch 17
Lammfleisch ist besonders bekömmlich. Es enthält ein ausgewogenes Verhältnis
von Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Mageres Lammfleisch enthält durchschnittlich:
75 % Wasser
20 % Eiweiß
4 % Fett
sowie 1 % Mineralstoffe und Vitamine
Fettes Lammfleisch enthält wesentlich weniger Wasser und Eiweiß. Der
Energiewert hängt hauptsächlich vom Fettanteil ab und beträgt zwischen 150 und
300 kcal (627 - 1254 kJ) pro 100 g. Mageres Lammfleisch hat durchschnittlich nur
knapp 180 kcal (750 kJ), weshalb es auch bei schlankheitsbewussten Genießern
sehr beliebt ist.
Wie wertvoll Lammfleisch für die tägliche Ernährung ist, zeigen folgende
Zahlen: „A.a.O.“
• 150 g Lammfleisch (Schlögel) decken:
• ca. 1/3 der empfohlenen täglichen Eisen- und Zinkzufuhr
• über 100 % der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B 12
• fast die Hälfte der empfohlenen Niacin-Zufuhr
• etwa 1/4 der empfohlenen täglichen Menge an Vitamin B 6
• 1/5 der täglich empfohlenen Menge an Vitamin B1 und B 2
17
Agrar Marketing Austria. Inhaltsstoffe von Lammfleisch Das steckt drin im Lamm. URL:http://www.ama‐
marketing.at/index.php?id=386[Stand 3.82007]
55

Lammfleisch - Inhaltsstoffe und Gesundheitswert: 18
Inhaltsstoffe Brust Filet Hals Keule
Kilokalorien 313 117 224 208
Kilojoule 1.324 498 948 881
Wasser in Prozent 56,1 74,3 64,4 65,9
Eiweiß in Gramm
Fett in Gramm
Mineralstoffe in Gramm
Cholesterin
in Milligramm
Purine
in Milligramm
Tab. 6: Lammfleisch ‐ Inhaltsstoffe und Gesundheitswert „A.a.O."
15,3 20,8 18 18,5
28 3,7 16,9 14,9
0,9 1,2 1,1 1,1
70 63 80 70
90 182 120 120
Durchschnittliche Nährwerte in Gramm pro 100 Gramm Rohgewicht:
Gesundheitswert
Wie jedes Fleisch sind auch Lamm- und Schaffleisch reich an Purinen. Personen
mit erhöhten Harnsäurewerten (Hyperurikämie und Gicht) sollten maximal dreimal
pro Woche je eine Portion Lamm- oder Schaffleisch verzehren.
18 Werbeservice der Stadt Wien. Lamm‐ und Schaffleisch ‐ Inhaltsstoffe und Gesundheitwert.
URL:http://www.wien.gv.at/lebensmittel/lebensmittel/uebersicht/fleisch/lamm/inhaltsstoff.html[Stand
27.11.2007]
56

Vitamine
Der Gehalt an B-Vitaminen (Vitalstoffe - Einteilung und Wirkung im Organismus)
ist relativ hoch. B –Vitamine sind unerlässlich für den Stoffwechsel und das
Nervensystem.
Mineralstoffe
Aufgrund des hohen Phosphorgehaltes müssen Personen mit
Nierenerkrankungen wegen der Blutwerte auf die Einnahmemenge von Lammoder
Schaffleisch achten.
Spurenelemente
Lamm- und Schaffleisch sind reich an gut verwertbarem Eisen, das für die
Sauerstoffversorgung des Körpers lebenswichtig ist. Vor allem junge Frauen
leiden häufig an diesbezüglichen Mangelerscheinungen.
Des Weiteren enthalten sie Zink, das wichtige Aufgaben bei der Wundheilung
übernimmt und das Immunsystem unterstützt.
Zudem liefern Lamm- und Schaffleisch Kupfer, das für die Bildung des roten
Blutfarbstoffes und den Eisen-Stoffwechsel wichtig ist.
Eiweiß und biologische Wertigkeit
Lamm- und Schaffleisch liefern große Mengen an hochwertigem tierischen Eiweiß.
Im Gegensatz zu pflanzlichem Eiweiß kann der menschliche Organismus die
Aminosäuren aus tierischem Eiweiß besonders gut verwerten. Sie werden fast
restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt. Die beste Ausbeute wird mit einer
Kombination aus tierischem und pflanzlichem Eiweiß erzielt, wie zum Beispiel
durch Lammkotelett mit Kartoffeln.
57

Fettgehalt und Fettsäuremuster
Mageres Lammfleisch enthält durchschnittlich vier Prozent Fett. Lammfett bietet
dem Körper eine Reihe fettlöslicher Vitamine (Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und
Vitamin K). Neben gesättigten und ungesättigten Fettsäuren enthalten tierische
Produkte, speziell von Wiederkäuern und Schafen, einen beachtlichen Anteil an
der sogenannten konjugierten Linolsäure (CLA).
Konjugierte Linolsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, bei denen - im
Unterschied zur essentiellen Linolsäure - eine oder beide Doppelbindungen
unterschiedlich lokalisiert sind. Neuesten Untersuchungen zufolge weisen
konjugierte Linolsäuren eine Reihe positiver physiologischer Eigenschaften auf.
Sie sollen unter anderem eine antioxidative und somit auch krebspräventive
Wirkung besitzen. Zudem wirken sie sich positiv auf den Zucker- und
Fettstoffwechsel aus, indem sie erhöhte Cholesterin- und Triglyceridwerte im Blut
senken.
Cholesterin
Personen mit erhöhten Blutcholesterinwerten (Hypercholesterinämie) sollten nur
kleine Mengen Lamm- oder Schaffleisch genießen und bei der Zubereitung
tierische Fette wie Butter, Schlagobers oder Crème fraîche einsparen.
58

Zerteilung eines Schlachtkörpers und Verwendung der Teilstücke 19
Abb. 11: Teilstücke eines Lammes 20
1 Nacken
Hals oder Kamm- Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr
saftig.
Es wird im Stück, mit oder ohne Knochen zum Kauf angeboten.
Hals – oder Kammfleisch ist zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten
geeignet, ebenso zum Kochen von Suppen, Eintöpfen und Ragouts.
2 Brust
Es wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Das Fleisch ist flach mit
Fett durchzogen und saftig.
Es wird im Stück, mit oder ohne Knochen angeboten.
Es eignet sich zum Kochen von Suppen und Eintöpfen sowie zum Schmoren von
Gulasch und gefüllter Lammbrust.
19 vgl.:Kochatelier. Warenkunde Lammfleisch. URL:http://www.kochatelier.de/Warenkunde/lammfleisch.htm[Stand
12.12.2007]
20 URL:http://www.kochatelier.de/Warenkunde/lammfleisch.htm[Stand 12.12.2007]
59

3 Schulter
Wird im Handel auch als Bug oder Blatt angeboten. Alle Teilstücke aus der
Schulter ergeben zarte, saftige Fleischstücke. Der äußere Fettrand ist jedoch vor
der Zubereitung zu entfernen.
Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, und in gerollter Form erhältlich.
Es eignet sich zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für
Rollbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.
4 Haxen
Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack.
Im Handel wird es im Stück mit Knochen angeboten.
Außerdem ist es ideal zum Braten, Grillen und Schmoren.
5 Koteletts
Es gibt Stielkoteletts, die aus dem vorderen Teil des Rückens mit den
eingewachsenen Rippenenden stammen, und es gibt Lendenkoteletts aus dem
hinteren Rippenstück. Bei den Lendenkoteletts sind an der Unterseite die kleinen
Filets angewachsen. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die
Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops.
Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als sogenannte
Schmetterlingskoteletts angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich.
Sie sind ideal zum Kurzbraten und Grillen.
60

6 Rücken
Das Lammkarree enthält das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl
Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke.
Es wird als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilets
und Lammfilets angeboten.
Es ist bestens zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von
Lammrückenfilet geeignet.
7 Dünnung
Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, mit Fett durchwachsenes
Fleischstück und Knorpeln.
Die Dünnung gibt es im Stück zu kaufen, mit oder ohne Knorpel und Rippen und
ist weiters auch als Rollbraten zu bekommen.
Es ist geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von
Gulasch und Rollbraten.
8 Keule
Die Lammkeule - der Schlegel - ist mager, zart und fleischig;
es ist das beste Bratenstück vom Lamm.
Sie wird im Stück, mit oder ohne Knochen und in Scheiben geschnitten, zum
Verkauf angeboten.
Die Keule ist als Braten im Ofen und als Gulasch verwendbar. Zudem ist sie
bestens zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, zum Braten und als Gulasch
geeignet.
61

Warenkunde und Rezepte 21
Lammfleisch ist in der Mittelmeerküche sowie in islamischen Ländern (z.B. als
Döner), Afrika oder Indien (in einer Curryspeise) sehr beliebt. Bei uns werden
gerne Lammkoteletts oder Eintöpfe gegessen.
Die Koteletts stammen aus dem Rücken des Lammes und eignen sich zum
Braten, Grillen oder Schmoren. Als Lammkrone werden zwei
zusammengebundene Koteletts aus dem Lendenbereich bezeichnet. Filets sind
bereits ausgelöste Rückenstücke. Der Lammrücken bzw. das Karree kann aber
auch als Ganzes gebraten werden.
Für Ragouts, Gulasch oder Eintöpfe (wie zum Beispiel das berühmte Irish Stew)
eignen sich Nacken und Hals des Tieres, aber auch Bauchfleisch, Brust und
Schulter. Die Schulter schmeckt auch als ganzer Braten. Die Lammkeule (Stelze)
zählt zu den beliebtesten Teilen des Lammes und ist vielseitig verwendbar.
Ausgelöst nimmt man die Keule ebenfalls für Ragouts und Eintöpfe, im Ganzen
kann man sie schmoren, braten oder kochen.
In Scheiben geschnitten wird die Keule für Ossobuco verwendet. Die Haxe ist der
untere Teil der Keule und eignet sich von der Größe her genau für eine Person.
Für Steaks und Medaillons nimmt man am besten die Nuss oder den
Schlussbraten.
Die fertigen Lammgerichte sollten möglichst schnell serviert werden, weil das Fett
des Fleisches beim Abkühlen sehr schnell fest wird. Lamm harmoniert gut mit den
Gewürzen Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum, Salbei und Knoblauch.
21 Vgl.:Wecarelife. Nahrungsmittellexikon. Warenkunde und Rezepte. URL:http://www.wecarelife.at/ernaehrung‐
esskultur/lamm/warenkunde‐und‐rezepte/ Stand 12.12.2007]
62

4.1.7. Haltung 22,23
Es ist nicht unbedingt notwendig, einen neuen Schafstall zu bauen, es kann
natürlich auch ein Altgebäude verwendet werden. Dort müsste man
möglicherweise Umbaumaßnahmen ergreifen, wodurch man die Gebäudekosten
niedrig halten könnte. Einer der wichtigsten Punkte ist, dass man genügend Platz
für seinen Tierbestand hat.
Tierkategorie Gruppenbucht Einzelbucht Fressplatzbreite
Mutterschaf 0,8m²/Tier 1,2m²/Tier 40cm/Tier
Mutterschaf
mit Lamm
Mutterschaf
mit mehr Lämmern
1,2m²/Tier 2,0m²/Tier 40cm/Tier
1,5m²/Tier 2,3m²/Tier 40cm/Tier
Lämmer bis 6 Monate 0,5 m²/Tier - 20cm/Tier
Jungschaf 6-12 Monate 0,6m²/Tier - 30cm/Tier
Widder 1,5m²/Tier 3,0m²/Tier 50cm/Tier
Tab. 7: Flächenbedarf 24
22 Vgl.: Prof. Dr. Fritz Haring et al. Schafzucht. Sechste, neubearbeitete und erweitere Auflage. Stuttgart.
Verlag Eugen Ulmer.1980
23 Vgl.: Prof. Dr. Gerold Rahmann. Ökologische Schaf‐ und Ziegenhaltung. 100 Fragen und Antworten für die
Praxis.URL:http://orgprints.org/12971/01/200_Schaf_Ziege_im_%C3%96kolandbau_komplett_Version_3_kl
eine_Datei.pdf[Stand 18.4.2008]
24 Mag. Vinzent Lenz. Qualitätslammfleischerzeugung – Eine alternative Grünlandbewirtschaftung.
Anforderungen an den Schafstall für eine tiergerechte Haltung.
URL:http://www.gumpenstein.at/publikationen/schafhalter2004/lenz.pdf[Stand 7.2.2008]
63

Für eine optimale Haltungsweise muss genügend Weidefläche vorhanden sein.
Von Vorteil wäre es hierbei, wenn die Weiden nicht zu weit vom Stall entfernt
wären, oder eventuell direkt angrenzen, damit man die Tiere bei jeder Möglichkeit
ins Freie lassen kann.
Wichtig für die Gesundheit und das Wohlbefinden der Tiere ist die Luftzirkulation
im Stall. Allerdings sollten sich die Tiere aufgrund der Krankheitsgefahr (z.B.
Lungenentzündung) nicht in einem Luftzug befinden. Das optimale Klima im Stall
liegt ca. zwischen 16- 20 °Celsius. Um eine solche Temperatur sowie die
Luftreinheit zu gewährleisten, sollte man entweder Windschutznetze oder ein
durchkonstruiertes Lüftungskonzept verwenden.
Licht bedeutet Leben, somit braucht jedes Lebewesen genügend Licht. Die Tiere
sollten ungefähr acht Stunden pro Tag Licht haben, was durch eine großzügige
Fensterfläche gewährleistet werden kann. Am Abend kann man ein schwaches
Licht (Neonröhre) brennen lassen, damit die Lämmer kein Problem dabei haben,
ihr Mutterschaf für die Nahrungsaufnahme zu finden.
Der Stall sollte so aufgebaut sein, dass man die Tiere in verschiedene Gruppen
aufteilen kann. Diese Aufteilung in Leistungsgruppen ist individuell abhängig. Auf
jeden Fall sollte man darauf achten, dass den Lämmern ein Lämmerschlupf zur
Verfügung steht. Einen Lämmerschlupf trennt man am besten mit Holz oder
Metallgitter ab. Nur ein kleiner, verstellbarer Zugang für die Lämmer sollte
vorhanden sein. Der Lämmerschlupf ist für die ad libitum Fütterung der Lämmer
wichtig. Ebenso ist er ein Schutz vor den älteren Tieren.
64

Die Fütterung sowie das Ausmisten sollten, so gut es geht, mit wenig
Arbeitsaufwand erledigt werden können, was bei der Bauweise eines Stalles
aufgrund der Wirtschaftlichkeit berücksichtigt werden sollte. Für die Fütterung
eignen sich Rundraufen oder Förderbänder sehr gut, man kann aber auch, wenn
der Stall zu befahren ist, die Tiere mit dem Traktor füttern.
Da es heutzutage üblich ist, die Schafe auf einem Tiefstallmist zu halten, sollte
man natürlich genügend Platz für die Lagerung des Mistes haben. Das Ausmisten
sollte aufgrund des Arbeitsaufwandes mittels Traktor oder Hoftrak möglich sein.
Sollte ein neuer Stall gebaut werden, so müssen auf jeden Fall all diese Aspekte
berücksichtigt werden.
Durch die Stallbauweise kann das Arbeiten erleichtert und Zeit gespart werden.
Vor allem können durch ein optimales Stallklima und die richtige Haltung der Tiere
die Leistung und die Qualität des Produktes gesteigert werden. Sollte ein
Altgebäude umgebaut werden, soll darauf geachtet werden, möglichst viele der
oben genannten Punkte einzuhalten
„Egal, ob alt oder neu, Schaf- und Ziegenställe müssen tier- und umweltgerecht
sowie finanzierbar und arbeitswirtschaftlich sein.“ 25
25
Prof. Dr. Gerold Rahmann. Ökologische Schaf‐ und Ziegenhaltung. 100 Fragen und Antworten für die
Praxis. Seite 52.
URL:http://orgprints.org/12971/01/200_Schaf_Ziege_im_%C3%96kolandbau_komplett_Version_3_kleine_
Datei.pdf[Stand 18.4.2008]
65

4.1.8. Fütterung: 26,27
Da Schafe Wiederkäuer sind, besitzen sie die Fähigkeit, rohfaserreiches
Futtermittel gut zu verwerten. Wird jedoch höhere Leistung von Mutterschafen
verlangt, muss man rohfaserarme, energie- und eiweißreiche Futtermittel zufüttern.
Die bestmögliche Fütterung orientiert sich stark an dem Erhaltungsbedarf
inklusive dem Leistungsbedarf, falls dieser vorhanden ist.
Um eine optimale Fütterung zu gewährleisten, müssen die Schafe in kleine
„Schafgruppen“ eingeteilt werden. Es sollten mindestens drei Gruppen gebildet
werden: Leere bis niedertragende Mutterschafe, hochtragende Mutterschafe und
säugende Mutterschafe. Wenn noch genügend Kapazität im Stall vorhanden wäre,
könnte man noch die Mutterschafe vor der Deckzeit als eine eigene Gruppe
halten.
Fütterung von Leer bis Niedertragenden Mutterschafen:
Leere Mutterschafe benötigen nur eine Energiezufuhr, um ihren eigenen
Erhaltungsbedarf zu decken. Die niedertragenden Mutterschafe haben nur einen
unwesentlich erhöhten Erhaltungsbedarf, den sie durch eine kleine Steigerung der
Futtermenge ohne weitere Probleme ausgleichen können.
Ebenfalls kann ihr Erhaltungsbedarf ohne weiteres bei der Koppelhaltung in der
Vegetationsperiode gedeckt werden. In der Winterstallfütterung sollte man anhand
einer Futterwerttabelle und der verfügbaren Futtermittel eine angepasste Ration
zusammenstellen.
26 Vgl.: Prof. Dr. Fritz Haring et al. Schafzucht. Sechste, neubearbeitete und erweitere Auflage. Stuttgart.
Verlag Eugen Ulmer.1980
27 Vgl.: Prof. Dr. Gerold Rahmann. Ökologische Schaf‐ und Ziegenhaltung. 100 Fragen und Antworten für die
Praxis.URL:http://orgprints.org/12971/01/200_Schaf_Ziege_im_%C3%96kolandbau_komplett_Version_3_kl
eine_Datei.pdf[Stand 19.4.2008]
66

Täglicher Nährstoffbedarf: (70 kg Lebendmasse):
Verzehr kg TS Energie MJ ME Rohprotein g
1,0-1,4 10,4 80-115
Tab. 8: Täglicher Nährstoffbedarf von leer bis niedertragenden Mutterschafen
Bsp. Für eine Ration: 28
1. 4 kg Grassilage + Stroh ad lib. + 0,2 kg Trockenschnitzel (Getreide) +
Mineralstoffergänzung
2. 1 kg Heu + 2 kg Futterrüben + 0,2 kg Trockenschnitzel (Getreide) + 0,1 kg
Körnerleguminosen + Mineralstoffergänzung
28
W.Zollitsch. Department für Nachhaltige Agrarsysteme. Kleintierkunde 2005. Seite 31.
URL:http://www.nas.boku.ac.at/fileadmin/_/H93/H932‐
NUWI/Studenten/Lehrveranstaltungen/Unterlagen/Kleintierkunde/KTK‐Schafe.pdf[Stand 5.4.2008]
67

Fütterung von hochtragenden Mutterschafen:
Man sollte die tragenden Mutterschafe ungefähr 6 Wochen vor der Lammung in
eine eigene Schafgruppe geben. Ungefähr ab 6 Wochen vor der Lammung
beginnen die Föten relativ stark zu wachsen und somit wirkt sich eine angepasste
Fütterung positiv auf das Geburtsgewicht und die Vitalität der Lämmer aus.
Doch während der Vegetationsperiode kann auch in den meisten Fällen ihr
Erhaltungs- und Leistungsbedarf durch die Koppel bzw. Weidehaltung gedeckt
werden.
Sobald die Futterverhältnisse sich zu verschlechtern beginnen, wie es
beispielsweise im Hochsommer der Fall ist, sollte man Heu oder Silage zufüttern.
In der Winterfütterung hängt es stark von der Grundfutterqualität ab, ob man
Kraftfutter zufüttern muss oder nicht. Hier ist wieder eine Rationsberechnung
anhand einer Futterwerttabelle zu empfehlen.
Täglicher Nährstoffbedarf: (70 kg Lebendmasse) 1 Lamm (Geburtsgewicht 5kg)
Verzehr kg TS Energie MJ ME Rohprotein g
1,4-1,6 14,6 145
Tab. 9: Täglicher Nährstoffbedarf von hochtragenden Mutterschafen 1
Täglicher Nährstoffbedarf: (70 kg Lebendmasse) 2 Lämmer (Geburtsgewicht 5kg)
Verzehr kg TS Energie MJ ME Rohprotein g
1,4-1,8 18,7 180
Tab. 10: Täglicher Nährstoffbedarf von hochtragenden Mutterschafen 2
68

Bsp.: Für eine Ration 29
1. 3 kg Grassilage + 0,3 kg Heu + 0,3 kg Trockenschnitzel + 0,1 kg Hafer +
0,1 kg Sonnenbl.extr.schrot + Mineralstoffergänzung
2. 1,5 kg Grassilage + 0,75 kg Heu + 0,2 kg Trockenschnitzel (Getreide) + 0,1
kg Kleie + Mineralstoffergänzung
Fütterung von säugenden Mutterschafen:
Die Fütterung von säugenden Mutterschafen ist stark abhängig von ihrer
Laktationsleistung. Bei den meisten Schafrassen liegt die tägliche Milchleistung
nach der Geburt bei ca. 1,5 kg/Tag.
Da bei Mutterschafen, die Zwillinge geboren haben, die Milchsekretion stärker
angeregt wird, liegt die tägliche Milchleistung in den ersten 6- 8 Laktationswochen
bei ca.1, 5 kg/Tag und bei Einlingen ca. bei 1 kg/Tag. Diese Leistungen können im
Regelfall nicht mit dem Grundfutter gedeckt werden. Darum müssen 0,5 – 1 kg
Kraftfutter dazugefüttert werden.
Das Kraftfutter sollte sich nach dem Energiegehalt des Grundfutters richten.
Täglicher Nährstoffbedarf: (70 kg Lebendmasse) 1 Lamm (Geburtsgewicht 5kg)
Verzehr kg TS Energie MJ ME Rohprotein g
1,6-2,0 18,4 260
Tab. 11: Täglicher Nährstoffbedarf von säugenden Mutterschafen 1
29
W.Zollitsch. Department für Nachhaltige Agrarsysteme. Kleintierkunde 2005. Seite 32.
URL:http://www.nas.boku.ac.at/fileadmin/_/H93/H932‐
NUWI/Studenten/Lehrveranstaltungen/Unterlagen/Kleintierkunde/KTK‐Schafe.pdf[Stand 5.4.2008]
69

Täglicher Nährstoffbedarf: (70 kg Lebendmasse) 2 Lämmer (Geburtsgewicht 5kg)
Verzehr kg TS Energie MJ ME Rohprotein g
2,0-2,3 22,4 360
Tab. 12: Täglicher Nährstoffbedarf von säugenden Mutterschafen 2
Bsp. Für eine Ration 30
1. 4 kg Grassilage + 0,6 kg Trockenschnitzel (Getreide) + 0,4 kg Sonnenbl.
(Raps) extr.schrot + Mineralstoffergänzung
2. 2 kg Maissilage + 2 kg Biertrebersilage + 0,5 kg Heu + 0,5 kg
Trockenschnitzel (Getreide) + 0,5 kg Körnerleguminosen (Extr.schrote) +
Mineralstoffergänzung
30
W.Zollitsch. Department für Nachhaltige Agrarsysteme. Kleintierkunde 2005. Seite 32.
URL:http://www.nas.boku.ac.at/fileadmin/_/H93/H932‐
NUWI/Studenten/Lehrveranstaltungen/Unterlagen/Kleintierkunde/KTK‐Schafe.pdf[Stand 5.4.2008]
70

Fütterung der Lämmer:
Es ist wahrscheinlich noch wichtiger, die Lämmer richtig zu mästen. Die Mast von
Lämmern kann man in vier Intensitätsstufen einteilen:
a) Hammelmast
b) Verlängerte Lämmermast
1) Weidelämmermast
2) Absetzlämmermast
c) Kraftfutterintensivmast
d) Säugelämmermast
Für das Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“ kommt im Endeffekt nur die
Kraftfutterintensivmast und Säugelämmermast in Frage. Alle anderen Formen der
Mast wären für den privaten Gebrauch möglich, doch diese Lämmer sind für das
Projekt „ Nord Tiroler Berg LAMM“ ungeeignet.
a) Hammelmast
Die Hammelmast ist eine veraltete und sehr extensive Form Mastprodukte zu
erzeugen. Sie ist nur noch vereinzelt in einigen Hüteherden zu finden. Hier sollte
die Lammzeit im Herbst und im Winter liegen. Die Lämmer säugen und werden
ohne Kraftfutter auf Weiden gehütet. Diese Lämmer werden ab dem Herbst im
nächsten Jahr auf guten Herbst- und Winterweiden fertig gemästet, bis sie ein
Endmastgewicht von 60-65 kg erreichen. Diese Lämmer werden ca. 1-1,5 Jahre
alt. Somit können sie nicht in dem Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“
aufgenommen werden, da sie zu alt und wahrscheinlich zu verfettet sind. Der
Vorteil dieser Mast ist, dass sie sehr kostengünstig ist, da kein Kraftfutter verfüttert
werden muss.
71

Verlängerte Lämmermast
1) Weidelämmermast
Bei dieser Mast werden die Lämmer, je nach Geburtszeitpunkt, im Juni –August
abgesetzt. Diese Lämmer wiegen zu diesem Zeitpunkt zwischen 30 und 45 kg.
Lämmer über 40 kg können direkt zu einem Schlachtbetrieb geliefert werden. Die
restlichen Lämmer sollten auf eine parasitenarme Weide kommen, wo sie dann
auf 40- 50kg ausgemästet werden.
Sollten die Lämmer aufgrund eines ungünstigen Standortes diese 40 -50 kg nicht
erreichen, sollte man Kraftfutter zufüttern. Dieses Kraftfutter sollte man in
Futterautomaten oder in überdachten Trögen anbieten, damit das Kraftfutter
weder nass noch verschmutzt wird. Auch diese Lämmer sind für das Projekt „Nord
Tiroler Berg LAMM“ nicht geeignet, da sie wieder zu alt für den
Lebensmitteleinzelhandel sind.
2) Absatzlämmermast
Die Lämmer werden bei der Absatzlämmermast nach der normalen Säugezeit (ca.
140 Tag) abgesetzt, weiter gemästet wird mit Grund- und Kraftfutter. Bei der
Absatzlämmermast erreichen die Lämmer nach 6-7 Monaten ein Lebendgewicht
von 45 -50 kg.
b) Kraftfutterintensivmast
Hier werden die Lämmer entweder früh von ihren Müttern entwöhnt oder die
normale Säugezeit wird eingehalten. Das Kraftfutter wird schon ab dem ersten
Tag in einem eigenen Lämmerschlupf für die Lämmer ad libitum angeboten. Nach
dem Absetzen sollten die Lämmer komplett von ihren Müttern getrennt werden.
Dieses Kraftfutter sollte ein Eiweiß-Stärkeeinheiten –Verhältnis von 1: 4 haben.
72

Wenn die Lämmer ein Gewicht von über 20 kg erreichen, sollten sie ein Kraftfutter
mit dem Eiweiß-Stärkeeinheiten –Verhältnis von 1:5,3 angeboten bekommen.
Durch diese intensive Fütterung erreichen die Lämmer eine tägliche Zunahme von
280 bis 300 g pro Tag.
Wichtig ist aber auch, den Lämmern genügend Heu anzubieten. „Dies ist nötig,
damit keine Pansenübersäuerung durch die hohen Kraftfuttergaben eintritt.“ 1
Diese Lämmer erreichen schon in 4-5 Monaten das optimale Schlachtgewicht von
40-45 kg. Für das Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“ sind die Lämmer der
Kraftfutterintensivmast, welche ohnehin die häufigste Mast ist, das optimale
Produkt.
c) Säugelämmermast
Die Säugelämmermast ist wahrscheinlich eine der intensivsten Formen der
Schlachtlämmererzeugung. Die Lämmer saugen bis zum Ende der Mast bei dem
Mutterschaf. Dies fordert natürlich eine sehr gute Milchleistung der Mutterschafe.
Auch hier wird ab dem ersten Tag in einem speziellen Lämmerschlupf das
Kraftfutter ad libitum angeboten.
Wichtig ist ebenso das Füttern von Heu, um eine Pansenübersäuerung zu
vermeiden. Diese Mast ist optimal für Betriebe, bei denen die Lämmer im Herbst
oder im Winter auf die Welt kommen, da die Mutterschafe meist im Sommer auf
eine Alm gebracht werden und die alten Lämmer schon geschlachtet sind, sodass
sie nicht zu alt werden.
Auch bei dieser Lämmermast benötigen die Lämmer max. 6 Monate für ein
Schlachtgewicht von 40-45 kg. Diese Mast ist ebenfalls sehr gut geeignet, um
Lämmer für das Projekt „ Nord Tiroler Berg LAMM“ zu erzeugen.
73

4.1.9 Gesunderhaltung der Tiere: 31,32
Um eine gute Qualität zu erzielen, sollten nicht nur die Haltung und die Fütterung
in Ordnung sein, man sollte genauso auf die Gesundheit der einzelnen Tiere
achten.
Zu der allgemeinen Gesunderhaltung gehört das zweimalige Schafscheren, das
aufgrund der Temperatur und dem Energiebedarf (bei Lämmern) gemacht werden
muss. Ebenso sollte man auf die Klauen der Schafe achten. Diese sollten
mindestens zwei Mal im Jahr geschnitten werden. Genauso wichtig wie diese zwei
Punkte sind die Klauen- und Räudebäder, um Krankheitserreger abzutöten.
Das Räudebad sollte mindestens einmal im Jahr stattfinden. Die Häufigkeit eines
Klauenbads obliegt dem eigenen Ermessen. Je nach Erkrankung der Tiere wäre
es doch ratsam, das Bad mindestens einmal im Jahr durchzuführen. Hält man
diese Punkte ein, sollte die Krankheitsanfälligkeit der Tiere gering sein.
Doch leider werden die Schafe immer wieder krank, seien es Erkältungen oder
andere gefährlichere Krankheiten. Ein Profi wird bereits nach einem Blick auf die
Herde erkennen, welche Schafe nicht zu hundert Prozent gesund sind. Doch ein
Anfänger sollte auf jeden Fall einige allgemeine Daten zu Schafen wissen. Wenn
ihm ein Schaf nicht ganz in Ordnung vorkommt, sollten bestimmte Daten
kontrolliert werden:
• Atmung: Ausgewachsene Schafe atmen 9 -18 Mal in der Minute. Jüngere
Tiere haben eine schnellere Atmung.
31 Vgl.: Prof. Dr. Fritz Haring et al. Schafzucht. Sechste, neubearbeitete und erweitere Auflage. Stuttgart.
Verlag Eugen Ulmer.1980
32 Vgl.: Prof. Dr. Gerold Rahmann. Ökologische Schaf‐ und Ziegenhaltung. 100 Fragen und Antworten für die
Praxis.URL:http://orgprints.org/12971/01/200_Schaf_Ziege_im_%C3%96kolandbau_komplett_Version_3_kl
eine_Datei.pdf[Stand 7.4.2008]
74

• Temperatur: Die Normaltemperatur bei ausgewachsenen Schafen liegt bei
38,5 -39,5 Grad Celsius. Bei Lämmern kann die Temperatur bei 40,5 Grad
Celsius liegen. Man sollte aber immer zum Vergleich auch bei einem
gesunden Tier Fieber messen, denn die Körpertemperatur ist von der
Außentemperatur abhängig.
• Puls: Den Puls wird bei Schafen an der Innenseite des Schenkels gefühlt.
Ausgewachsene Schafe haben einen Puls von 60 – 80; jüngere Tiere
haben einen schnelleren Puls.
• Äußere Anzeichen: Es sollte beobachtet werden, ob das Schaf irgendwo,
irgendwelche Auswüchse hat (Bläschen usw.), ob es irgendwelche
Geräusche macht (Zähneknirschen usw.), ob das Verhalten sich verändert
hat (Knien usw.) oder ob es Durchfall usw. hat.
Falls das Tier irgendwelche dieser Daten nicht erfüllt oder Anzeichen für eine
Erkrankung zeigt, sollte man in einem Buch nachlesen und/ oder den Tierarzt
kontaktieren.
Nachleselektüre:
� Straiton Schafkrankheiten Verlagsunion Agrar
� K.Zettl/J.Brömel Handbuch Schafkrankheiten Verlagsunion Agrar
Um bei dem Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“ teilnehmen zu können, muss man
sich dem Tiergesundheitsdienst (TGD) anschließen. Dies ist eine der wenigen
Richtlinien, die eingehalten werden müssen. Man benötigt den TGD, um bereits
eine Kontrolle der Tiere im Vorfeld zu haben.
75

4.1.10 Tiergesundheitsdienst: 33
Ziele und Aufgaben
1. Verbesserung der Tiergesundheit
Das Ansteigen der Bestandsgrößen führt zusammen mit Leistungssteigerungen
zum Teil zu höherer Krankheitsanfälligkeit. Im Tiergesundheitsdienst wird der
Krankheitsvorbeugung vermehrt Aufmerksamkeit beigemessen.
Dadurch soll die Arzneimittelanwendung reduziert und Totalausfälle soweit wie
möglich vermieden werden. Zusätzlich bezweckt der Tiergesundheitsdienst durch
systematische, prophylaktische und therapeutische Maßnahmen die Gesundheit
der für die Lebensmittelerzeugung bestimmten Tiere zu erhalten. Schließlich
sollen Maßnahmen zur Steigerung der Sicherheit, der einwandfreien
Beschaffenheit und einer hohen Qualität von Lebensmitteln tierischer Herkunft zur
Erzielung eines bestmöglichen Verbraucherschutzes gesetzt werden.
2. Der Tiergesundheitsdienst - ein Instrument für ein
Qualitätssicherungsprogramm
• Nach den Richtlinien der gemeinsamen EU Agrarpolitik (GAP Reform 2003)
werden Förderungen zukünftig an die Einhaltung von Standards in den
Bereichen Umwelt, Lebensmittelsicherheit, Tiergesundheit und Tierschutz
(„Cross Compliance“) gebunden.
• Auch in der EU Verordnung 178/2002 sind Grundsätze für die
Primärproduktion (Erzeugung, Aufzucht oder Anbau von Primärprodukten
einschließlich Ernten, Melken und landwirtschaftlicher Nutztierproduktion
vor dem Schlachten) enthalten, die ein hohes Maß an
Lebensmittelsicherheit gewährleisten.
33 Tiroler Gesundheitsdienst. URL:http://www.t‐
tgd.at/index.php?option=com_content&task=view&id=4&Itemid=7[Stand 25.4.2008]
76

• Das QS- Programm wird im TGD durch die Einführung von
Betriebserhebungen umgesetzt. Ziele dabei sind die Umsetzung der
Dokumentation sowie Fehleranalyse, Fehlerbewertung, Fehlerbeseitigung,
wie sie auch in den verschiedenen Richtlinien enthalten sind.
• Derzeit fordern das AMA Gütesiegel und verschiedene
Markenfleischprogramme (z.B. Grauviehalmochs) die Teilnahme am TGD.
In Zukunft werden noch eine Reihe anderer Qualitätsprogramme
dazukommen.
3. Der TGD sorgt für ordnungsgemäßen Arzneimitteleinsatz
• Im Rahmen des TGD darf der Tierhalter unter Beachtung der gesetzlichen
Vorgaben in die Anwendung von Tierarzneimitteln eingebunden werden.
• Der Tierarzt darf dem Tierhalter im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes
Arzneimittel (z.B. Eutertuben, Mykoplasmenimpfstoff) überlassen.
• Es wird die ordnungsgemäße Dokumentation des Arzneimitteleinsatzes
verlangt.
4. Weiterbildung für Tierärzte und Landwirte
Schulungen und Weiterbildungsveranstaltungen werden von der Geschäftsstelle
für beide Partner (Tierhalter und Tierärzte) angeboten und organisiert.
Für genauere Informationen über das TGD ist der Besuch der Homepage des
TGD www.t-tgd.at. hilfreich.
77

4.1.11. Schlachtung
Schon bei der Abholung der Lämmer sind für die folgende Schlachtung wichtige
Punkte zu beachten. Die Tiere sollten so wenig Stress wie nur möglich haben, um
die Fleischqualität nicht zu senken. Dies erfordert eine tiergerechte Auf- und
Abladung der Lämmer sowie einen möglichst ruhigen Transport. Keinesfalls
sollten die Tiere Gewalt erfahren. Blaue Flecken, die dadurch eventuell entstehen
könnten, wirken sich negativ auf die Qualität aus.
Die Schlachtung muss für den weiteren Verkauf im Lebensmitteleinzelhandel in
einem EU-Schlachthof von qualifizierten Personen durchgeführt werden. Um die
richtige Qualität zu gewährleisten, sind die Tiere vor der Schlachtung auf ihre
Gesundheit zu prüfen. Dies muss von einem zugelassenen und geprüften
Fleischbeschauer gemacht werden.
Die Lämmer sind vor der Blutentziehung entweder elektrisch oder mit einem
Bolzenschussgerät zu betäuben. Danach wird die Kehle des Tieres
durchgeschnitten. Zum Ausbluten wird das Lamm nun sofort an den Hinterbeinen
aufgehängt.
Im Zuge des nächsten Arbeitsschrittes wird das Lamm im hängenden Zustand
gehäutet. Es ist speziell darauf zu achten, dass das Fleisch nicht mit dem Fell in
Kontakt kommt oder auf anderem Wege verschmutzt wird.
„Das Ausweiden hat so zu erfolgen, dass der Schlachtkörper nicht verunreinigt
wird. Die Edel-Innereien Leber, Herz, Lunge sowie die Zunge sind getrennt zur
Beschau und Weiterverarbeitung aufzubewahren. Die Karkasse ist hängend so
zwischenzulagern, dass die Fleischtemperatur in 4 bis 6 Stunden auf +10°C
abgesenkt wird. Nach der Beschau und 6 Stunden Vorreife wird die Karkasse im
Kühlhaus bei +4°C mindestens 120 Stunden hängend gekühlt. Dabei wird eine
gute Reifung erzielt.“ 34
34 http://www.ovis‐lammspezialitaeten.de/lammfleisch‐verarbeitung.htm[Stand 25.4.2008]
78

„Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Kontrollstempel nicht auf Premium-Teile
aufgebracht werden, um eine optische Beeinträchtigung dieser wertvollen Anteile
zu vermeiden.““A.a.O.“
Auch die folgende Zerlegung des Lammes wird von ausgebildeten Metzgern
durchgeführt. Dabei wird die Karkasse in bestimmte Teilstücke zerlegt.
Prozentuale Anteile der Teilstücke bezogen auf den gesamten
Schlachtkörper: 35
Keule mit Hinterhaxe 31,5 %
Rücken 13,9 %
Filet 1,9 %
Kamm 5,8 %
Hals 6,7 %
Brust 5,3 %
Bug mit Vorderhaxe 16,9 %
Talg, Nieren, Schwanz 4,0 %
Diese Teilstücke werden anschließend zur entsprechenden
Lebensmitteleinzelhandelszentrale befördert, wo sie jeweils einzeln verkauft
werden können. Talg, Nieren und Schwanz können im Regelfall nicht
weiterverwendet werden.
35 http://www.ovis‐lammspezialitaeten.de/produkte‐lamm‐frischfleisch‐
info.htm#prozentuale_anteile[Stand 25.4.2008]
79

Im Hinblick auf die Schlachtung ist auf folgende Gesetze und Verordnungen
zu achten: 36
- Tierschutzgesetz
- Fleischhygienegesetz
- Tierkörperbeseitigungsgesetz
- Fleischhygiene-Verordnung
- Anlage zur Fleischhygiene-Verordnung Kapitel I – IX
- Fleischverordnung
4.2 Preis
4.2.1. Preis allgemein
Bei dem Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM “ wird der Bauer nach der Qualität des
Schlachtlammes bezahlt. Diese Methode wird verwendet, um die Bauern dazu zu
motivieren, die gewünschte Qualität oder eine bessere Qualität zu bringen.
Der Preis des Bauern wird in dem Projekt durch eine fixe Preismaske festgelegt.
Diese Preise sind gewichts- sowie qualitätsabhängig. Der Bauer sollte mit diesem
Geld seine Produktionskosten decken können. Natürlich sollte er auch einen
Gewinn dabei erzielen. Dieser Preis wird durch eine Vollkostenrechnung und der
derzeitigen Marktsituation gestaltet. Ebenso wurden die Schlachtkosten anhand
der Zahlen des EU-Schlachthauses in Untermieming berechnet.
36 http://www.ovis‐lammspezialitaeten.de/lammfleisch‐verarbeitung.htm[Stand 25.4.2008]
80

4.2.2. Preis für den Bauern
Für die Preisgestaltung wurde eine Vollkostenrechnung für den Betrieb Dengg in
Mieming mit 200 Stück Mutterschafen, 13 ha Grünland und 6 ha Kleegrassilage
durchgerechnet (siehe Kapitel 4.2.3.Vollkostenrechnung). Aus dieser
Vollkostenrechnung sind ein paar Punkte für die Preisgestaltung wichtig. Die
folgenden Daten sind der Vollkostenrechnung entnommen.
Die Produktionskosten für ein Schaf pro Jahr liegen bei 97,77 €. Von diesen
Produktionskosten werden nun die Nebenerlöse (Altschaf- und Wollerlöse) ohne
Förderungen abgezogen.
Fixe und variable Kosten 104,18 €/Lamm
- Nebenerlöse -6,41 €/Lamm
Produktionskosten ohne Lohnanspruch 97,77 €/Lamm
Das bedeutet ein Betrieb ohne Förderungen erzielt bei dem derzeitigen
Durchschnittspreis von 4,55 €/ kg Totgewicht einen Erlös von 91,00 € bei Verkauf
eines Schlachtlammes mit 20kg Totgewicht.
Erlös 91,00 €/Lamm
- Produktionskosten ohne
Lohnanspruch -97,77 €/Lamm
Arbeitsverdienst -6,77 €/Lamm
81

Diese Rechnung beweist, dass der Landwirt ohne Förderungen negativ aussteigt.
Um dies Auszugleichen müsste der Landwirt mind. 4,90 €/ kg Totgewicht
beziehen.
Erlös / Lamm 98,00 €/Lamm
- Produktionskosten ohne Lohnanspruch - 97,77€/Lamm
Arbeitsverdienst 0,23 €/Lamm
Leider sind 4,90 € / kg Totgewicht weder von den Konsumenten noch von den
Lebensmittelgeschäften als Grundpreis bezahlbar. Darum können heutzutage
Betriebe ohne Förderungen fast nicht mehr überleben. Wenn man nun die
Förderungen mit einbezieht, kann man feststellen, dass der Landwirt ein
Einkommen pro Lamm von 40,37 € hat.
Erlös 91,00 €/Lamm
+ Förderungen 47,14 €/Lamm
- Produktionskosten ohne Lohnanspruch -97,77 €/Lamm
Arbeitsverdienst 40,37 €/Lamm
���������������� ��� ������ � Arbeitsverdienst
Akh / Lamm
�, �� €/��� �
40,37 €/ Lamm
6,94 Akh / Lamm
82

Hier kann man gut sehen, dass ein Grundpreis von 4,55€ / kg Totgewicht für die
gewünschte Qualität von R 2/3 mindestens bezahlt werden muss. Dem Preis sind
natürlich nach oben hin keine Grenzen gesetzt. Doch weniger als die genannten
4,55 € / kg Totgewicht dürfen dem Landwirt nicht bezahlt werden.
4.2.3. Vollkostenrechnung
Um einmal einen Eindruck zu erhalten, wurde anhand der Daten des Betriebes
Dengg eine Produktionskostenrechnung durchgeführt. Es soll veranschaulicht
werden, in welchem Rahmen sich die Produktionskosten einerseits auf den
Betrieb, andererseits auf das einzelne Lamm bewegen.
4.2.3.1.Die Kostenrechnung
Die Kostenrechnung ist ein Teil des betrieblichen Rechnungswesens, mit dem alle
betrieblichen Vorgänge mengen- und wertmäßig erfasst und überwacht werden.
� Fixe und variable Kosten:
In der Praxis fallen oft Mischkosten an, die teilweise fix und teilweise variabel sind.
Es kommt vor, dass sich bestimmte Kosten auch manchmal fix und manchmal
variabel verhalten. Eine genaue Zuordnung gibt es also nicht.
Fixkosten sind benützungsabhängig. Das heißt, dass sie immer anfallen, egal ob,
wie und wie viel produziert wird. Die Fixkosten/Jahr bleiben in Abhängigkeit der
Produktion immer gleich. Werden die Fixkosten auf die produzierten Einheiten
gerechnet, so nehmen diese bei einer Ausdehnung der Produktion ab. In diesem
Fall spricht man von Fixkostendegression.
83

Variable Kosten sind benützungsunabhängig. Das bedeutet, dass sie nur anfallen,
wenn auch wirklich produziert wird. Die Höhe der anfallenden variablen Kosten ist
von der Produktion abhängig.
� Spezial- und Gemeinkosten
Diese Einteilung wird hinsichtlich der Zuordnungs- oder Verteilungsmöglichkeit auf
die einzelnen Produktionsverfahren gemacht. Man unterscheidet zwischen
Kosten, welche einzelnen Produktionsverfahren speziell angelastet werden
können und zwischen solchen, bei denen dies eben nicht möglich ist.
Spezialkosten können eindeutig und direkt einem bestimmten Produkt zugeordnet
werden. Ist dies nicht möglich, so handelt es sich um Gemeinkosten.
� Eigen- und Fremdkosten
Eigen- und Fremdkosten werden nach den anfallenden Ausgaben unterschieden.
Eigenkosten verursachen keine Ausgaben. Deshalb werden sie meist nicht
wirklich als „Kosten“ empfunden.
Zu den Eigenkosten zählen:
� Zinsanspruch für das eingesetzte Eigenkapital
� Naturale Eigenleistungen des Betriebes
� Lohnanspruch für die geleistete Arbeit der Familienarbeitskräfte.
Der Lohnanspruch wird vom Unternehmer selbst festgelegt und richtet sich
nach dessen Vorstellungen, wie viel Geld er verdienen möchte.
Fremdkosten verursachen Ausgaben. Zu diesen Kosten zählen zum Beispiel
Personal-, Material-, Transport-, Energie- und Maschinenkosten.
84

4.2.3.2. Produktionskostenrechnung:
Bei der Produktionskostenrechnung müssen alle Kosten, sowohl die fixen und
variablen Spezial- und Gemeinkosten als auch die Eigen- und Fremdkosten
berücksichtigt werden. Empfehlenswert ist folgendes Berechnungsschema:
Spezialkosten
+ Gemeinkosten
- Nebenerlöse
= Produktionskosten
Die Produktionskosten werden meist für ein bestimmtes Produkt berechnet. In
dieser Diplomarbeit lautet die Einheit [Produktionskosten pro Lamm].
85

4.2.3.3. Die Vollkostenrechnung
Allgemeines Datenblatt
LW Nutzfläche 19,00 ha
…davon Grünland, Heu 13,00 ha
…davon Kleegras, Silage 6,00 ha
Anzahl der Mutterschafe 200,00 Stk.
Mutterschafe pro Bock 50,00 Stk.
Anzahl der Lämmer 1,60 Stk./MS/Jahr
...davon Almmast 50 %
...davon Stallmast 50 %
Wollpreis 0,50 €/kg
Scheren 7,00 €/MS + Lämmer/Jahr
Wollmenge 8,00 kg/Jahr
Nutzungsdauer Schaf 6,00 Jahre
Mastdauer
Altschafpreis 0,50 €/kg
Altschafgewicht 75,00 Kg
4,00 Monate bei Stallmast
6,00 Monate bei Almmast
Lammpreis 4,55 €/kg TG
Totgewicht Lamm 20,00 Kg
Jungschaf 100,00 €/Stk.
Bestandsergänzung
Kraftfutter Lamm kg
20,00 Stk./Jahr
Kraftfutterpreis Lamm 0,37 €/kg
Rest Eigene Nachzucht
80,00 kg bei Stallmast
1,00 kg bei Almmast
Kraftfutter Schaf kg 10,00 kg/Jahr
86

Kraftfutterpreis Schaf 0,30 €/kg
Mineralstoffe 1,75 €/MS+Lämmer/Jahr
Tiergesundheit 4,88 €/MS+Lämmer/Jahr
Bockabwertung 450,00 €/Bock
Nutzungsdauer Bock 3,00 Jahre
Vermarktung, div. Gebühren 220,00 €/Jahr
Einstreu (180 d Stallhaltung) 15.000,00 kg/Jahr
Strohpreis 0,09 €/kg
Transport auf die Alm 900,00 €/Jahr
Hirtenlohn 1.000,00 €/Jahr
MR Silagekosten 411,00 €/ha
Tierprämie 28,00 €/Mutterschaf
ÖPUL 136,00 €/ha LNF
Ausgleichszulage 6.900,69 €/Betrieb/Jahr
Neupreis Gebäude 290,00 €/MS + Lämmer/Jahr
Nutzungsdauer 25,00 Jahren
Lohnanspruch 7,00 €
Arbeitsstunden 10,00
Zinsanspruch für Gebäude 0,04
AKH/MS +
Lämmer/Jahr
von 60 % des
Neuwertes
Reparaturkosten Gebäude 0,01 vom Neuwert
Strom 924,27 €/Jahr
Wasser 49,50 €/Jahr
Grundsteuer 134,52 €/Jahr
Versicherung 204,21 €/Jahr
Steuer Finanzamt 84,00 €/Jahr
87

1. Variable Kosten €/Jahr €/Mutterschaf,Jahr
1.01 Bestandsergänzung 2.000,00 10,00
1.02 Kraftfutter Lamm 4.782,24 23,91
1.03 Kraftfutter Schaf 600,00 3,00
1.04Mineralstoff 350,00 1,75
1.05 Tiergesundheit 976,00 4,88
1.06 Bockabwertung 600,00 3,00
1.07 Vermarktung div. Gebühren 220,00 1,10
1.08 Einstreu 1.350,00 6,75
1.09Schur 1.400,00 7,00
1.10 Transport auf die Alm 900,00 4,50
1.11 Hirtenlohn 1.000,00 5,00
1.12 Maschinenring 2.460,00 12,30
1.13 Eigenmechanisierung 11.010,52 55,05
Summe 27.648,76 138,24
2. Fixe Kosten €/Jahr €/Mutterschaf,Jahr
2.01Versicherung 204,21 1,02
2.02 Gebäudekosten 4.292,00 21,46
2.03 Strom 924,27 4,62
2.04 Wasser 49,50 0,25
2.05 Grundsteuer 134,52 0,67
2.06 Steuer Finanzamt 84,00 0,42
Summe 5.688,50 28,44
3. Nebenerlöse €/Jahr €/Mutterschaf,Jahr
3.01 Wolle 800,00 4,00
3.02 Altschaf 1.250,00 6,25
Zwischensumme 2.050,00 10,25
3.02 Öpul 2.584,00 12,92
3.03 Tierprämie 5.600,00 28,00
3.04 Ausgleichszulage 6.900,69 34,50
Zwischensumme 15.084,69 75,42
Summe 17.134,69 85,67
88

€/Jahr €/Mutterschaf,Jahr
Produktionskosten ohne Lohnanspruch 16.202,57 81,01
€/Lamm
Produktionskosten ohne Lohnanspruch 50,63
Erlöse €/Lamm
Lammverkauf 91,00
Produktionskosten ohne Lohnanspruch ‐50,63
Nebenrechnungen:
Traktorkosten
Arbeitsverdienst pro Lamm 40,37
Einsatzstunden /Jahr 278,80 Akh
Maschinenkosten/h 14,14 278,80
Traktorkosten Gesamt 3.942,23
Maschinenkosten Silage: 6 ha, 3 Schnitte
Traktor Mähwerk Zettwender Miststreuer Akh
Einsatzstunden/Schnitt/ha 2,90 0,90 0,50 1,50 2,90
Einsatzstunden/Jahr 52,20 16,20 9,00 6,00 52,20
Maschinenkosten/h 14,14 17,59 20,66 19,24
Maschinenkosten Gesamt 738,11 284,96 185,94 115,44
Maschinenkosten Heufläche: 13 ha, 2 Schnitte Summe 1.324,45
89

Kosten ‐ Heuproduktion
Traktor Mähwerk Zettwender Miststreuer
Einsatzstunden/Schnitt/ha 6,50 0,90 1,50 1,50
Einsatzstunden/Jahr 169,00 23,40 39,00 19,50
Maschinenkosten/h 14,14 17,59 20,66 19,24
Maschinenkosten Gesamt 2.389,66 411,61 805,74 375,18
Schwader Ladewagen Akh
Einsatzstunden/Schnitt/ha 1,00 1,60 6,50
Einsatzstunden/Jahr 26,00 41,60 169,00
Maschinenkosten/h 6,54 38,26
Maschinenkosten Gesamt 170,04 1.591,62
Maschinenkosten Summe 5.743,84
Einheit …/Betrieb …/Mutterschaf
Landwirtschaftliche Nutzfläche ha 19,00 0,10
Maschinenkosten Eigenmechanisierung € 11.010,52 55,05
Arbeitsbedarf Grundfutter Akh 500,00 2,50
Gebäude
Neupreis 58.000,00 €
Nd 25,00 Jahre
Afa 2.320,00 €/Jahr
Reparaturkosten 580,00 €/Jahr
Zinsanspruch 1.392,00 €/Jahr
Gebäudekosten 4.292,00 €/Jahr
90

Arbeitsbedarf
Akh/Jahr Akh/Mutterschaf Akh/Lamm
Heu 169,00 0,85 0,53
Silage 52,20 0,26 0,16
Stall 2.000,00 10,00 6,25
Gesamt 2221,20 11,11 6,94
Gesamte Kosten
€/Jahr €/Mutterschaf,Jahr €/Lamm
Variable Kosten 27.648,76 138,24 86,40
Fixe Kosten 5.688,50 28,44 17,78
Gesamt 33.337,26 166,69 104,18
Nebenerlöse ohne Förderungen
€/Jahr €/Mutterschaf,Jahr €/Lamm
Wolle 800,00 4,00 2,50
Altschaf 1.250,00 6,25 3,91
Gesamt 2.050,00 10,25 6,41
91

4.2.4. Preismaske
Wie in der Diplomarbeit schon öfters erwähnt, wird in dem Projekt „Nord Tiroler
Berg LAMM“ nach Qualität und Gewicht bezahlt. Die Qualitätseinteilung erfolgt
durch einen ausgebildeten Prüfer. Eingeteilt werden die Lämmer nach dem
SEUROP Konzept (siehe Kapitel 4.1.4. Qualitätseinteilung nach SEUROP). Da
leider nicht direkt mit einem LEH zusammen gearbeitet werden konnte, war es
schwierig, eine eigene Preismaske anzulegen. Darum wurde die derzeitige
Preismaske des Projektes „Tiroler Qualitätslamm“ von Zürcher Martin kontrolliert.
Diese Preismaske mit Grundpreis von 4,55 € ist als eine gute Preismaske zu
bewerten. Natürlich müsste man bei einer Durchführung des Projektes „Nord
Tiroler Berg LAMM“ den Preis neu aushandeln, doch als Grundgerüst kann man
die unten angeführte Preismaske (siehe Tab. 8) heranziehen.
Einkauf ‐ Preismaske Auszahlung Landwirt
Gewichtsklasse Handelsklasse Netto
Tab. 13: Einkauf ‐ Preismaske Auszahlung Landwirt 37
37 Zürcher Martin. Projekt „Tiroler Qualitätslamm“
U 2/3 4,72 €
< 16,9 kg R 2/3 4,30 €
O 2/3 3,87 €
U 2/3 4,99 €
17 kg ‐ 21,9 kg R 2/3 4,55 €
O 2/3 4,11 €
U 2/3 4,65 €
> 22 kg R 2/3 4,24 €
Abzug für Fettklasse 1 : 0,10 €
O 2/3 3,82 €
92

Ebenfalls kann aus dem Projekt „Tiroler Qualitätslamm“ von Zürcher Martin die
Preismaske für den Verkauf des Lammfleisches an das Lebensmittelgeschäft
M-Preis (siehe Tab.9) als Grundgerüst verwendet werden. Denn im Zuge der
Diplomarbeit konnten leider keine Verhandlungen mit dem LEH über den Preis
durchgeführt werden.
Verkauf‐ Preismaske Handel
Gewichtsklasse Handelsklasse Netto
Tab. 14: Verkauf – Preismaske Handel 38
38 Zürcher Martin. Projekt „Tiroler Qualitätslamm“
U 2/3 6,47 €
< 16,9 kg R 2/3 6,05 €
O 2/3 5,62 €
U 2/3 6,74 €
17 kg ‐ 21,9 kg R 2/3 6,30 €
O 2/3 5,86 €
U 2/3 6,40 €
> 22 kg R 2/3 5,99 €
O 2/3 5,57 €
93

Wenn man nun zum Beispiel rechnet, dass ein Landwirt ein Lamm mit der Qualität
U 2/3 liefert und dieses ein Totgewicht von 17- 21,9 kg hat, dann bekommt der
Bauer:
20kg * 4,99€ = 99,80 €
Das Lebensmittelgeschäft hingegen zahlt:
20kg * 6,74€ = 134,8 €
Die Differenz aus diesen zwei Beträgen ist:
134,80 €
-99,80 €
35,00 €/ Lamm
35,00 € / 20kg = 1,75 €/kg
Die 1,75 € pro kg Schlachtkörper werden dazu verwendet, um jegliche Kosten zu
decken. Um dies zu schaffen, muss man die Anzahl der verkauften Lämmer pro
Woche so lange steigern, bis die Kosten gedeckt sind.
94

4.2.5. Preis im Handel
Der Preis im Handel kann mit einer normalen Preiskalkulation berechnet werden.
Allgemeine Preiskalkulation:
Einstandspreis €
+ Gemeinkostenzuschlag in % €
∑ Selbstkosten €
+Gewinnzuschlag in % €
∑ Nettoverkaufspreis €
Umsatzsteuer in % €
∑ Bruttoverkaufspreis (Abgabepreis) €
Im M-Preis in der Höttinger Au zum Beispiel kostete ein Lammschlögel am
28.04.08 auf Vorbestellung 14,99 €/kg. Der Einstandspreis wurde aus der
Preismaske aus Kapitel 4.2.4 Preismaske übernommen. Die unten angeführten
Rechnungen sind nur Beispielrechnungen und stimmen nicht mit den
Kalkulationen von M-Preis überein.
Einstandspreis 6,30 €/kg
+ Gemeinkostenzuschlag 106% 6,68 €/kg
∑ Selbstkosten 12,98 €/kg
+Gewinnzuschlag 5% 0,65 €/kg
∑ Nettoverkaufspreis 13,63 €/kg
Umsatzsteuer 10% 1,36 €/kg
∑ Bruttoverkaufspreis (Abgabepreis) 14,99 €/kg
95

Einstandspreis 6,30 €/kg
+ Gemeinkostenzuschlag 96,6% 6,09 €/kg
∑ Selbstkosten 12,39 €/kg
+Gewinnzuschlag 10% 1,24 €/kg
∑ Nettoverkaufspreis 13,63 €/kg
Umsatzsteuer 10% 1,36 €/kg
∑ Bruttoverkaufspreis (Abgabepreis) 14,99 €/kg
Einstandspreis 6,30 €/kg
+ Gemeinkostenzuschlag 88,1% 5,55 €/kg
∑ Selbstkosten 11,85 €/kg
+Gewinnzuschlag 15% 1,78 €/kg
∑ Nettoverkaufspreis 13,63 €/kg
Umsatzsteuer 10% 1,36 €/kg
∑ Bruttoverkaufspreis (Abgabepreis) 14,99 €/kg
4.2.6. Schlachtkosten:
Schlachtkosten setzen sich zusammen aus:
Direkte Schlachtkosten €/Stk.
Lohnkosten €/Stk.
Schlachthausgebühren €/kg Warmgewicht
Konfiskatentsorgung €/kg Konfiskat
∑ Gesamte
Schlachtkosten
€/Stk.
96

Die Kosten für die Schlachtung eines Lammes im EU-Schlachthaus Untermieming
betragen: 39
39 Verband der Agrargemeinschaft vom Mieminger Plateau und des Bauernmarktvereines Wildermieming.
Mitgliederinformation 2003
Direkte Schlachtkosten
Schlachtkosten 5,00 €/Stk.
Schlachthausgebühren
0,04 €/kg Warmgewicht
Konfiskate
0,27 €/kg Konfiskat
+ 20% USt. 1,00 €/Stk.
AMA Geb. 0,73 €/Stk
Lohnkosten
Summe 6,73 €/Stk.
Lohnkosten 8,30 €/Stk.
+ 20% USt. 1,66 €/Stk.
Summe 9,96 €/Stk.
97

Wenn zum Beispiel ein Bauer im Schlachthaus Untermieming ein Lamm mit 42 kg
Lebengewicht schlachtet, betragen die Schlachtkosten:
Daten
42 kg Lebendgewicht
48 % Ausschlachtung
0,04 €/ kg Warmgewicht
0,27 €/kg Konfiskat
2) Lohnkosten
Lohn 8,30 €/Stk.
+ 20 % USt. 1,66 €/Stk.
Summe 9,96 €/Stk.
4) Konfiskate
Konfiskat 21,84 kg
Konfiskatgebühren. 5,90 €
1) Direkte Schlachtkosten
Schlachtkosten 5,00 €/Stk.
+ 20 % USt. 1,00 €/Stk.
+ 0,73 AMA Geb. 0,73 €/Stk.
Summe 6,73 €/Stk.
3) Schlachthausgebühren
Warmgewicht 20,16 kg
Schlachthausgeb. 0,81 €
Direkte Schlachtkosten 6,73 €/Stk
Lohnkosten 9,96 €/Stk
Schlachthausgeb. 0,81 €/Stk
Konfiskatgeb. 5,90 €/Stk
Gesamte Schlachtkosten 23,39 €/Stk
An diesem Beispiel kann man sehen, dass im EU- Schlachthaus die Kosten für die
Schlachtung von einem Lamm bei 23,39 € liegen. Natürlich kann man um den
Schlachtpreis noch verhandeln, wenn man darüber Bescheid weiß, wie oft und wie
viele Schlachtungen pro Woche vorgenommen werden.
Die Zerlegungskosten konnten bei der Rechnung weitgehend außer Acht gelassen
werden, denn laut Riser Andreas zerlegen die meisten LEHs die Schlachtkörper
selbst.
98

4.2.7 Kosten - und Gewinnrechnung
Da nun fast alle Kosten und Preise in der Diplomarbeit abgehandelt worden sind,
kann eine Kosten- und Gewinnrechnung durchgeführt werden.
Angenommen, es wird ein Lamm mit R2 Qualität und 40 kg Lebendgewicht von
einem Landwirt geliefert. Der Landwirt erhält 91,00 € (siehe Kapitel 4.2.4
Preismaske).
Der LEH bezahlt 123,48 € (sieh Kapitel 4.2.4 Preismaske). Der Differenzbetrag
von 32,48 € wird zum Decken der Schlachtkosten (siehe Kapitel 4.2.6.
Schlachtkosten) sowie zur Deckung der Transportkosten (diese 6,00 € wurden von
Zürcher Martin übernommen, der das Projekt Tiroler Qualitätslamm betreut)
herangezogen.
Hieraus entsteht wieder eine Differenz von 4,09 €. Mit diesem Geld sollte die
Promotion und die Person bezahlt werden. Um diesen Betrag zu steigern, müssen
die wöchentlichen Schlachtungen erhöht werden. Extrem hoch sind in diesem
Beispiel die Schlachtkosten. Hier sollte der Projektleiter den Preis neu verhandeln.
Auszahlung des Bauern 91,00 €/Lamm
Transport 6,00 €/Lamm
Schlachtung 22,39 €/Lamm
Werbung/Person 4,09 €/Lamm
∑ Kosten LEH 123,48 €/Lamm
99

4.3. Ort
4.3.1.Ort allgemein
Beim Themenpunkt Ort gilt es zuerst recht originäre Fragen zu klären. Es ist
notwendig zu erfahren, wo sich in Nordtirol die Schafbauern befinden, bzw. wie
sich die einzelnen Betriebe verteilen. Erst wenn man im Besitz dieser
Informationen ist, kann man sachlich an die Planung der Sammelstellen und der
weiterfolgenden Logistik herangehen.
Es ist darauf zu achten, dass die Sammelpunkte so gewählt werden, dass die
Landwirte durchschnittlich gleich weit von diesen Stellen entfernt sind. Von Vorteil
ist, wenn eine festgelegte Sammelstelle die nötigen Vorrichtungen und Stallungen
bereits aufweist. Eine zentrale Lage in verschiedenen Teilen Tirols, unter
Umständen auch mehrere Sammelstellen scheinen sinnvoll. Eine einfache Zuund
Abfahrt ist Bedingung für den stressärmeren Transport der Lämmer. Weiters
ist darauf zu achten, dass die Sammelstellen nicht zu weit von den jeweiligen
Schlachthöfen entfernt sind.
Die bereits erwähnten Schlachthöfe müssen EU-Schlachthöfe sein, um das
Fleisch anschließend auch im Lebensmitteleinzelhandel verkaufen zu dürfen. Es
gilt also, diese Schlachthöfe in den Vermarktungsprozess einzubinden. Nach der
Schlachtung muss das Lammfleisch zur Lebensmitteleinzelhandelzentrale geliefert
werden. Von dort aus erfolgt der Weiterverkauf an die verschiedenen Filialen.
100

4.3.2. Sammelstellen
Da man die Logistik direkt an die mitmachenden Bauern anpassen muss, kann
man noch nicht genau sagen, in welchen Gebieten sich unbedingt eine
Sammelstelle befinden muss. In den letzten Programmen hat sich aber schon
gezeigt, dass es zumindest drei relativ fixe Standorte gibt.
Einer dieser Standorte, der sich als Sammelstelle eignet, ist das
Versteigerungsgelände Imst. Dieses Gelände hat eine sehr zentrale Nähe zu
Gebieten wie Pitztal, Ötztal, Außerfern usw. Ebenfalls sind schon Stallungen
gegeben. Ein weiterer Punkt, der Imst als eine geeignete Sammelstelle
auszeichnet, ist die Nähe zu dem EU-Schlachthaus Untermieming.
Die zweite relativ fixe Sammelstelle ist in Unterperfuss, um den ganzen mittleren
Bereich von Nordtirol abzudecken.
Das Versteigerungsgelände Rotholz ist ebenfalls optimal für eine Sammelstelle,
um die Lämmer im Unterinntal zu sammeln. Auch in Rotholz sind schon
Stallungen gegeben. Die Nähe zu dem EU- Schlachthaus in St.Johann macht
dieses Versteigerungsgelände als Sammelstelle interessant.
Doch je nachdem, wo sich die Bauern befinden, muss man die Sammelstellen
noch erweitern. Landeck käme für solch eine Erweiterung in Frage.
Wichtige Kriterien bei der Standortwahl der Sammelstellen sind:
1. Die Standorte sollten so gewählt werden, dass jeder Landwirt ungefähr die
gleiche Strecke zu einem Sammelplatz hat.
2. Sie sollte, wenn es möglich ist, in der Nähe eines EU-Schlachthauses sein,
damit die Tiere so wenig Stress wie möglich ausgesetzt sind.
3. Weiters sollte schon eine Möglichkeit zur Sammlung sowie zur Sortierung
der Lämmer vorhanden sein.
4. Ebenfalls muss es eine genehmigte Sammelstelle sein.
101

Abb. 12: Sammelstellen in Nordtirol
4.3.3. Transporteur
Zudem wird nicht jede Woche der Termin für den Transport am gleichen Tag sein.
Deswegen sollte die Transportfirma auch in diesem Punkt sehr anpassungsfähig
sein.
Der Transport der lebenden Tiere sowie die Beförderung des Fleisches sollten in
der Hand einer Firma liegen, damit keine Komplikationen auftreten.
Bei dem Transport der lebenden Tiere müssen die Tierschutzgesetze eingehalten
werden.
Das Fleisch sollte möglichst rasch und ohne Unterbrechung der Kühlkette zu den
Kühlhäusern der LEHs gebracht werden. Von dort wird es dann von den LKWs
des Projektpartners zu den einzelnen Lebensmittelgeschäften transportiert.
102

4.4. Promotion
4.4.1. Promotion allgemein
Will man ein Produkt vermarkten, so ist es wichtig, den Kunden auf
verschiedenste Arten auf das Produkt aufmerksam zu machen. Dies wird durch
die Werbung ermöglicht. Der Kunde soll bei dem Gedanken an Lammfleisch ein
festes Bild vor Augen haben.
4.4.2. Entwicklung des Logos
Im Rahmen der Diplomarbeit wurden diverse Logos entworfen, von denen es zwei
in die weitere Auswahl schafften. Das Logo soll als Blickfang und
Wiedererkennungsmerkmal dienen.
Für die Entwicklung eines Logos ist es wichtig zu wissen, was man einem
möglichen Interessenten vermitteln will. Das Logo muss ansprechend und markant
gestaltet werden und als Blickfang dienen.
Abb. 14: Logo 1
Abb. 13: Logo 2
103

Logo 1 wurde von Beginn an am Computer gestaltet und erstellt. Für Logo 2
wurde zunächst eine Bleistiftskizze angefertigt, die nachher eingescannt und am
Computer nachbearbeitet wurde.
Beide Logos enthalten klarerweise ein Schaf bzw. ein Lamm. Bei Logo 1 sind
zusätzlich Berge zu sehen, die den Charakter Tirols widerspiegeln sollen.
Zusätzlich ist auf den Logos der Projektname „Nord Tiroler Berg LAMM“ zu
erkennen.
4.4.2.1. Umfrage
Mit den zwei Logos wurde in beiden Internaten der HBLA Ursprung eine Umfrage
durchgeführt. Nach der Befragung von etwa 100 Teilnehmern ging kein klares
Siegerlogo hervor. Sowohl Logo 1 als auch Logo 2 erhielten ungefähr die gleiche
Anzahl an Stimmen.
4.4.2.2. Logo
Nun wurde versucht, die zwei verschiedenen Logos in eines zu verpacken. Darauf
wurde auf die Meinungen der ersten Umfrage eingegangen. Die positiven Aspekte
wurden aus den Logos herausgenommen, um ein neues zu entwerfen. Doch auch
dieses Ergebnis entsprach nicht den gestellten Anforderungen, da die
verschiedenen Komponenten nicht zusammenpassten.
104

Daraufhin wurde eine Zusammenarbeit mit dem Studenten Ekkehard Riegler
gestartet. Mit seiner Hilfe wurden vier weitere Logos entworfen.
Abb. 16: Logo 3
Abb. 17: Logo 5
Abb. 15: Logo 4
Abb. 18: Logo 6
Bei Logo 3 und Logo 4 wurde der Schafskopf aus Logo 2 verwendet. Vom
Grundkonzept waren diese vier Logos auch völlig in Ordnung. Dennoch fanden
sich wieder Kritikpunkte. Störend wirkte, dass bei der Vermarktung von
Lammfleisch ein Schafskopf auf dem Logo zu sehen ist. Bei Logo 5 und Logo 6
war das Schaf nicht deutlich genug herausgearbeitet.
105

Dies führte dazu, dass nochmals ein Eigenversuch gestartet wurde. Das
Grundgerüst wurde übernommen, der Lammkopf wurde neu gestaltet und
eingefügt (siehe Logo 7).
Schlussendlich soll dieses Logo nun den richtigen Eindruck an die Konsumenten
vermitteln. Der Lammkopf steht für das Produkt, die grünen Berge für die Herkunft.
Der Schriftzug „Nord Tiroler Berg LAMM“ samt der Umrandung verleiht dem Logo
Attraktivität.
Abb. 19: Logo 7
106

4.4.3. Entwicklung der Plakate
Da ein Plakat im Regelfall im Vorbeigehen gesehen wird, muss es auffallend und
ansprechend gestaltet sein. Das Plakat muss beim Konsumenten Interesse
wecken und ihn dazu veranlassen, das beworbene Produkt auch zu kaufen.
Damit das Plakat gut aussieht, muss eine Komposition aus Bildern, Farbe und
Text geschaffen werden. Die Farben müssen aufeinander abgestimmt sein.
Farben, die in Fotos vorkommen, sollten auch im übrigen Plakat wieder zu finden
sein.
Der Text soll dem Konsumenten in wenigen Worten erklären, welches Produkt
angeboten wird und was es selbst zu bieten hat. Gut gewählte Werbesprüche sind
für die Plakatwerbung eines Produktes wichtig.
Entscheidend ist, dass das Projektlogo am Plakat gut ersichtlich ist. Durch das
Aufscheinen des Logos in der Werbung und auf der Verpackung des Produktes
wird dem Konsumenten im Lebensmitteleinzelhandel die Werbung wieder in
Erinnerung gerufen.
Im Rahmen der Diplomarbeit wurden vier Plakate entworfen, die die oben
angeführten Eigenschaften aufweisen. Diese Plakate sind Teil der Promotion und
als Vorschläge anzusehen.
107

4.4.3.1. Plakatentwürfe
Abb. 20: Plakatentwurf 1
108

Abb. 21: Plakatentwurf 2
109

Abb. 22: Plakatentwurf 3
110

Abb. 23: Plakatentwurf 4
111

4.4.4. Überblick Promotion
Auch das beste Produkt ist ohne die richtige und passende Werbung nicht viel
wert. Grund dafür ist, dass das Produkt nicht gekauft wird, weil die Konsumenten
nicht wissen, dass es angeboten wird. Eine richtige Werbestrategie ist also
ausschlaggebend für den späteren Absatz.
In der heutigen Zeit ist das Angebot an Werbemöglichkeiten sehr breit gefächert.
Man muss sich überlegen, mit welcher Methode die meisten Konsumenten
erreicht und angesprochen werden können. Für die Einführung eines neuen
Produktes sind neben dem Internet die Medien Fernsehen und Radio
wahrscheinlich die beste Lösung.
Im Zuge eines Fernsehspots ist es relativ einfach, die gewünschte Information an
die Konsumenten weiterzugeben. Für das Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“ wäre
eine Almlandschaft mit Hirten und Schafen als Kulisse bestens geeignet. Den
potentiellen Kunden soll klar gemacht werden, dass ein regionales Produkt
angeboten wird, welches zur Erhaltung von Wiesen und Almen benötigt wird.
Wichtig ist, dass im Werbespot auch das Projektlogo klar ersichtlich ist, welches
im Lebensmitteleinzelhandel die Assoziation zur Werbung herstellen soll und
somit den Wiedererkennungseffekt erfüllt.
Genauso wie im Radio muss der Spot mit innovativen Werbesprüchen (wie zum
Beispiel: Wer Qualität mag, wird „Nord Tiroler Berg LAMM“ lieben) versehen sein.
Auch der Projektname sollte mehrmals genannt werden.
Der Lebensmitteleinzelhandel hat die Möglichkeit Werbeprospekte an die
einzelnen Haushalte zu schicken und somit Aufmerksamkeit zu erregen. Auch
durch Zeitungsinserate werden sehr viele Leute erreicht.
Wenn die Plakate ansprechend und auffallend sind, ist der Weg der Plakatierung
bei der Vermarktung eines Produktes sehr hilfreich. Dem Konsumenten muss
dabei in wenigen Worten ein Vorgeschmack auf das Produkt verschafft werden.
112

Da viele Leute nicht wissen, wie Lammfleisch zubereitet wird, wäre es für den
Lebensmitteleinzelhandel dienlich, Rezepte und Kochtipps auszulegen oder zum
Produkt zu geben bzw. sogar Kochkurse anzubieten. Wird dem Konsumenten das
schmackhafte Zubereiten eines neuen Produktes beigebracht, ist mit Sicherheit
ein Absatzanstieg zu verzeichnen.
5. Durchführung des Konzeptes
Wenn man sich die Aufgabe stellt, ein Produkt zu vermarkten, so muss man dafür
viele einzelne Aufgaben erfüllen und die Ergebnisse letztendlich zusammenführen,
um erfolgreich zu sein. Auch für die Vermarktung von Nordtiroler Lammfleisch
waren gewisse Posten anzulaufen und Ideen und Innovationen gefragt.
5.1. Gespräch mit den Bauern
Um ein Lebensmittel in den Lebensmitteleinzelhandel zu bringen, muss natürlich
erst einmal ein zufriedenstellendes Produkt für Handel und Kunde zur Verfügung
gestellt werden. Aus diesem Grund muss auch zuerst mit dem „Hersteller“ - also
dem Bauern geredet und verhandelt werden.
Mit dem Erzeuger müssen die grundlegenden Fakten, Vorgaben und
Vorgehensweisen besprochen werden. Unklarheiten sind dem Bauern
verständlich zu erklären.
113

Kreuzungen
Fängt man beim Produkt an, so ist dem Bauern die Thematik Kreuzung
näherzubringen. Da es sehr schwierig ist, ein reinrassiges Lamm aufgrund des
geringen Fleischansatzes an den Mann zu bringen, ist es wichtig, das Tiroler
Bergschaf mit Fleischrassen zu kreuzen. Die gewünschte Qualität ist nur unter
dieser Voraussetzung möglich. Dies ist im Rahmen der Probeschlachtung klar
hervorgegangen.
Die nicht zu unterschätzende Aufgabe ist vorneweg, den Bauern zu erklären, dass
Kreuzungen für den Einstieg in die Mastlammproduktion beinahe unablässig sind.
Die Vorstellungen des Abnehmers können nur durch diese Maßnahme erfolgreich
befriedigt werden. Klarzumachen ist, dass die Zucht aufgrund des Einstiegs in die
Lammfleischproduktion nicht aufgegeben werden muss. Sie kann auch nebenbei
weitergeführt werden.
Qualität
Die Qualität der geschlachteten Lämmer wird von qualifizierten Metzgern durch
das SEUROP-System ermittelt. Für den Markt gelten die Fleischklassen U, R und
in Ausnahmefällen auch O als relevant. Die gewünschte Fettklasse ist die Klasse
2. Klasse 3 ist zwar noch möglich, wird jedoch ungern akzeptiert.
Für eine gut funktionierende Geschäftsbeziehung müssen gewisse Richtlinien fix
festgelegt und auf Papier dokumentiert werden. Spricht man von Geschäft, so
spricht man auch von Geld, respektive vom Preis, den der jeweilige Verkäufer für
seine Ware erhält. Durch diese Tatsache ist es unablässig, eine Preismaske mit
beidseitigem Einverständnis zu entwickeln.
114

Diese Preismaske bietet auch die Möglichkeit, das Produkt in indirekter Art und
Weise zu verbessern. Dies ermöglicht man durch Abzüge bzw. durch Aufschläge.
Bietet man den Bauern die Möglichkeit sich in finanzieller Hinsicht durch die
Produktion von hochqualitativem Fleisch zu verbessern, so werden viele auf
dieses Angebot eingehen. Erwünscht wäre also, dass sich die Bauern die
Qualitätsklasse U2 als Ziel setzen. Ein Abweichen der Qualität muss natürlich
durch Abzüge getadelt werden, was zusätzlich als Ansporn und Motivation dienen
soll.
5.2. Gespräch mit den Metzgern
Die Aufgabe der Metzger ist primär die Schlachtung der Mastlämmer. Die
Schlachtung muss in einem EU-Schlachthof stattfinden. Da die LEHs die
Zerteilung überwiegend selbst übernehmen, fällt die Zerteilungsarbeit für den
Metzger weg. Wichtig für die weiteren Verkaufsschritte ist, dass die
Schlachtungskosten möglichst gering gehalten werden.
115

5.3. Gespräch mit dem Lebensmitteleinzelhandel
Der Lebensmitteleinzelhandel ist die Anlaufstelle für die Konsumenten. Deshalb ist
es notwendig, wichtige Punkte mit den Chefs und Leitern der Filialen zu klären.
Menge:
In erster Linie geht es dem Lebensmitteleinzelhandel natürlich darum, einen Profit
aus dem Verkauf von Lammfleisch zu erzielen. Eine kontinuierliche und
wirtschaftliche Planung ist jedoch nur dann möglich, wenn auf die ausgemachten
Lieferungen Verlass ist. Durch die Werbung des Lebensmitteleinzelhandels bietet
er dem Kunden ein Produkt an, das nicht nur saisonal, sondern das ganze Jahr
erhältlich sein soll. Um dem Kunden solch ein Versprechen geben zu können,
muss natürlich Vertrauen in die kontinuierliche Lieferung einer konkreten Anzahl
oder Menge an Lammfleisch gegeben sein. Es ist wichtig im Vorhinein mit dem
Handel auszumachen, welche Mengen er überhaupt abnehmen kann und
anbieten will. Erst darauf kann unter Rücksprache mit allen weiteren Partnern ein
Plan erstellt werden, der die schwierige Logistik ermöglicht.
Qualität:
Vor allem am Anfang ist es wichtig, dem Kunden das Lammfleisch von seiner
besten Seite zu präsentieren. Würde der erste Lammfleischkauf ein
geschmacklicher Fehlschlag sein, wäre die negative Meinung über das
Lebensmittel bereits festgelegt. Die Folge wäre, dass kein weiteres Mal zum
Lammfleisch gegriffen wird. Zusätzlich ist anzunehmen, dass die regionale
Köstlichkeit vom Konsumenten nicht weiterempfohlen oder sogar als negativ
abgetan wird.
Würde sich der erste Lammfleischgenuss jedoch als erfreulich erweisen, so ist
davon auszugehen, dass ein bedeutender Teil der Werbung vom Kunden selbst
an andere Kunden erfolgt. Solch’ ein Ergebnis wäre erfreulich und ist auf jeden
Fall anzustreben.
116

Um den Kunden zu überzeugen, bedarf es allerdings ausgezeichnete Qualität, die
vom Bauern garantiert werden muss. Der Lebensmitteleinzelhandel muss sich auf
gleichbleibende Topqualität verlassen können.
Unerlässlich ist das Festlegen von Richtlinien, die die Qualität in Form von
Klassen als Maßstab setzt. Als Fleischklasse kommen die Klassen U, R und O in
Frage. Letztere wird jedoch schon eher ungern gesehen. Die Fettklasse
beschränkt sich auf die Klassen 2 und 3, wobei die Klasse 2 natürlich lieber vom
Kunden und somit auch vom Handel angenommen wird. Durch die Regulierung
des Preises für den Bauern, welche durch Zu- und Abschläge gekennzeichnet ist,
ist jedoch anzunehmen, dass aufgrund finanzieller Vorteile die beste
Qualitätsklasse angestrebt wird.
Da Qualität ihren Preis hat und auch haben darf, wird der Kunde auch gerne einen
gerechten Preis für das erhaltene Lebensmittel bezahlen, sofern er diese auch
bekommt.
3. Anlieferung und Verkauf:
Die Anlieferung vom Schlachthof zur Lebensmitteleinzelhandel-Zentrale erfolgt
durch ein selbstständiges Transportunternehmen. Von dieser Zentrale aus ist es
die Angelegenheit der jeweiligen Marktkette (Bsp. M-Preis oder Spar), die
Fleischwaren an die weiteren Filialen in Tirol weiterzuverkaufen. Der Transport
des Lammfleisches wird dann von den betriebseigenen Lastkraftwagen
durchgeführt.
117

5.4. Gespräch mit dem Transporteur
Den Transport sollte eine billige und flexible Firma übernehmen. Um eine
Ermäßigung zu erhalten, sollte diese die einzige Transportfirma bleiben. Die Firma
muss über LKWs verfügen, die bei Lebendtransporten den derzeitigen
Tierschutzgesetzen entsprechen. Ebenfalls sollte die Firma für den Transport vom
Schlachthaus zum LEH Zerlegegebäude Kühl -LKWs besitzen. Dieser Transport
könnte natürlich auch von einem LKW des Lebensmittelgeschäfts erledigt werden.
5.5. Gemeinsames Gespräch
Auch wenn das Projekt erfolgreich gestartet und die ersten Lammprodukte im
Handel vorhanden sind, darf man nicht davon ausgehen, dass der Rest von ganz
alleine läuft. Um „Nord Tiroler Berg LAMM“ weiterhin zu erhalten, muss
fortwährend weitergearbeitet werden.
Für eine gute Zusammenarbeit der verschiedenen Partner ist es wichtig, dass von
Zeit zu Zeit auch im Rahmen einer Versammlung Absprache gehalten wird.
Würden sich Bauern, Metzger und die für die Filialen verantwortlichen Leute
zusammen mit Zuständigen der AMA vier Mal im Jahr treffen, so sollten
auftretende Schwierigkeiten kein Problem mehr sein.
Wichtig ist es, den Bauern auch die Möglichkeit zu Weiterbildungen im Sektor
Lammfleischproduktion zu ermöglichen. Über eine finanzielle Unterstützung wäre
nachzudenken. Sicher ist, dass sich Fortbildungen positiv auf die Qualität des
Fleisches und somit auch auf den Verkauf und die Vermarktung samt Werbung
auswirken würden.
118

Ein weiterer Punkt, der auf keinen Fall vernachlässigt werden darf, ist das
persönliche Feedback der Abnehmer an die Bauern. Sollte zum Beispiel bei einer
Lieferung ein Lamm dabei sein, das nicht den gewünschten Richtlinien entspricht,
so muss der Bauer auf eine neutrale Art und Weise darauf aufmerksam gemacht
werden.
Fördernd wäre die Evaluierung des Problems, was das Ausmerzen von Fehlern
erleichtern würde. Grundsätzlich ist zu sagen, dass es nicht als zu schlimm
angesehen werden darf, wenn bei einer Lieferung ab und zu ein „schlechteres
Lamm“ dabei ist. Diese sollten dann die Ausnahme der Regel sein! Dass es für
solche Lämmer jedoch preisliche Sanktionen geben muss, ist klar.
Sehr wichtig ist es, und darauf wird häufig vergessen, den Bauern auch ein
positives Feedback zu geben. Nach einer Lieferung sollte dem Bauer gesagt
werden, dass er einen guten Job gemacht hat, sofern dies auch der Realität
entspricht.
Ein einfaches Lob mag für viele weitere Lieferungen vorteilhaft sein. Eine
Bestätigung wirkt motivierend, was sich in vielerlei Hinsicht positiv widerspiegelt.
Ein Lob des Abnehmers würde nebenbei auch noch den Kontakt und somit die
Partnerschaft fördern.
119

6. Marketing Zusammenfassung
Das Projekt „Nord Tiroler Berg LAMM“ soll es den Bauern erleichtern, ihre
Lämmer zu vermarkten und den Konsumenten das Produkt Lammfleisch näher zu
bringen.
Dafür wurde ein Logo entwickelt. Dieses Logo steht für
• das Lamm ist in Tirol geboren, aufgewachsen und gemästet worden.
• besten Geschmack und beste Qualität
• den Erhalt von Wiesen und Almen
• Fairness gegenüber dem Bauern und dem Konsumenten
Das Lamm selber sollte
• max. 6 Monate alt sein
• max. 40 - 45 kg Lebendgewicht haben
• eine Fleischqualität von mindestens R2/3 aufweisen
• nach den derzeitigen Tierschutzgesetzen gehalten, transportiert und
geschlachtet werden
Die Sammelstellen sollten günstig gelegt werden, damit die Schafhalter nicht zu
hohe Transportkosten zu den Sammelstellen haben. Der weitere Transport zu
einem EU-Schlachthaus wird von einem Unternehmen im Auftrag des Projektes
„Nord Tiroler Berg LAMM“ durchgeführt. Diese Kosten werden natürlich von dem
Projekt getragen. Ebenfalls werden die Kosten der Schlachtung von dem Projekt
bezahlt und ein Teil der Promotion wird vergütet.
Die Promotion wird im Zuge von Plakaten, Foldern, Postaussendungen,
Fernsehspots und Radiowerbung durchgeführt. Bei der Werbung ist die
Regionalität in den Mittelpunkt zu stellen. Ebenfalls muss kundgemacht werden,
was das Logo des Projektes ausdrücken soll.
120

7. Weiterführung des Projektes
Diese Diplomarbeit „Marketingvorschlag für den Verkauf von Lammfleisch in
Nordtirol“ ist als Grundstock für den weiteren Verlauf des Projektes „Nord Tiroler
Berg LAMM“ anzusehen. Als unbedingt notwendig wird erachtet, mindestens eine
Person anzustellen, die eine beratende Rolle für die Landwirte übernimmt.
Wesentlich besser für das Projekt wäre es allerdings, zwei Personen mit diesem
Dienst zu betrauen, um eine Arbeitsteilung in Ober- und Unterland zu
gewährleisten.
Das Projekt sollte langfristig so ausgelegt werden, dass alle Kosten aus dem
Projekt finanziert werden.
Wenn finanzielle Belange geklärt sind, kann im Prinzip mit der Testphase
begonnen werden. Hierzu sollten mehrere Probeschlachtungen durchgeführt
werden. Der Zweck dieser Schlachtungen liegt schlicht darin, dem jeweiligen
Lebensmitteleinzelhandel zu zeigen, dass eine hohe und vor allem
gleichbleibende Qualität gewährleistet ist.
Schon kurz bevor das Lammfleisch in den einzelnen Geschäften angeboten wird,
muss mit der Werbung begonnen werden. Hierzu sollten sowohl im LEH als auch
auf der Straße Plakate und Flyer zur Information aufgehängt bzw. verteilt werden.
Die wohl größte Werbewirkung erreicht der LEH durch Werbespots im Fernsehen
oder Radio und auch durch die Werbeprospekte, die an die Haushalten geschickt
werden.
Um beim Kunden Interesse für ein neues Produkt zu wecken, muss der Preis in
der Anfangsphase attraktiv sein. Für den LEH ist es möglich, den Preis anfangs so
zu gestalten, dass alle Kosten gedeckt werden, der Gewinn jedoch vorerst gering
gehalten wird. Mit der Zeit, wenn die Konsumenten das Produkt im größeren
Umfang kaufen, ist eine Preissteigerung seitens des LEHs vorzunehmen.
121

Da eine Testphase bereits der direkte Einstieg in die tatsächliche Vermarktung ist
und somit auch sehr viel Zeit und Betreuung in Anspruch nimmt, wurde im
Rahmen der Diplomarbeit keine Testphase eingeleitet. Der wohl wichtigste Grund
dafür ist der finanzielle Aspekt.
Wenn das Projekt mit den LEHs ohne weitere Schwierigkeiten läuft, wäre die
Gastronomie eine weitere Absatzmöglichkeit für Nordtiroler Lammfleisch. Wenn
die Absatzzahlen von Lammfleisch nach oben gehen und die Gastronomen darauf
aufmerksam werden, wird sich der Verkauf des Fleisches auch in diese Richtung
weiterentwickeln, was natürlich wieder vorteilhaft für die Tiroler Bauern wäre.
122

8. Eigene Meinung
Dengg Matthias
Da mein Vater selbst ein großer Schafhalter in Nordtirol ist, hatte ich schon immer
relativ viel Bezug zu Schafen. So konnte ich meine 20 jährige Erfahrung in die
Diplomarbeit einfließen lassen. Die Thematik Marketing hat mich schon lange in
ihren Bann gezogen.
Durch die Probleme in der Nordtiroler Schafhaltung, welche ich seit vielen Jahren
mitbekomme, kamen Polter Mathias und ich auf die Idee, diese Probleme zu
lösen. Dafür mussten wir viel Zeit investieren. Doch nach der Beendigung der
Diplomarbeit kann ich sagen, dass wir in dieser Zeit viel gelernt haben und das
Gelernte für unser späteres Leben hilfreich sein wird. Ich glaube, dass das Projekt
„Nord Tiroler Berg LAMM“ funktioniert, wenn man die benötigen Personen
überzeugen kann, sodass sie ihre Einstellungen im mancher Hinsicht überdenken.
Natürlich würden, wenn man das Projekt startet, noch kleinere Fehler auftreten,
doch mit Sicherheit sind diese mit Improvisation zu lösen. Ebenfalls glaube ich,
dass wir mit Hilfe der Logos, den Plakaten usw. es geschafft hätten, eine neue
Marke zu kreieren. Zum Abschluss möchte ich mich noch bei allen Personen
welche uns bei der Ausarbeitung der Diplomarbeit in irgendeiner Form behilflich
waren, bedanken.
123

Polter Mathias
Bevor wir diese Diplomarbeit begannen, konnte ich mit dem Begriff Lammfleisch
nicht wirklich viel anfangen. Durch die Auseinandersetzung mit dieser Thematik
nahm mein selbstgewecktes Interesse ständig zu. So habe ich mir im Rahmen
dieser Diplomarbeit sehr viel landwirtschaftliches Wissen aneignen können und im
Hinblick auf die Schafhaltung bzw. Mastlammproduktion einiges gelernt. Speziell
im Bereich Marketing konnte ich viel Neues erfahren.
Nach intensiver Befassung mit dem Thema Lammfleisch in Nordtirol gehe ich
davon aus, dass die Vermarktung durchaus gelingen kann, wenn die in dieser
Arbeit angegebenen Punkte erfüllt werden. Die Bereitschaft regionale
Lebensmittel zu kaufen ist gegeben. Wird Lammfleisch richtig vermarktet, was
auch sehr viel Werbeaufwand mit sich bringt, dann denke ich, dass der
Lammfleischabsatz in Nordtirol tatsächlich um einiges steigen könnte. Spätestens
wenn der Absatz in den diversen LEHs spürbar steigt, wird auch die Gastronomie
auf die Lammfleischschiene aufspringen, was den Stand der Nordtiroler
Schafbauern weiter stärken würde. Solch eine Entwicklung wäre aus meiner Sicht
auf jeden Fall zu befürworten.
Bei all jenen, die uns bei der Erstellung dieser Diplomarbeit geholfen haben,
möchte ich mich recht herzlich bedanken.
124

9.
Anhang
125

126

127

10. Quellenverzeichnis
Amt für amtliche Veröffentlichungen der Europäischen Gemeinschaften.
Informationsfolder-Gemeinschaftliches Handelsklassenschema für Schaf-
Schlachtkörper
Chris Lloyd Better Returns Programme. Target Lamb Selection for Better Returns.
UK 2004. S. 7-8
Prof. Dr. Fritz Haring et al. Schafzucht. Sechste, neubearbeitete und erweitere
Auflage. Stuttgart. Verlag Eugen Ulmer.1980
Verband der Agrargemeinschaft vom Mieminger Plateau und des
Bauernmarktvereines Wildermieming. Mitgliederinformation 2003
Zürcher Martin. Projekt „Tiroler Qualitätslamm“
11. Internetverzeichnis
http://www.alpinetgheep.at/?site=rassen&verbands_kennung=9&rassen_kategorie
=26[Stand 15.12.07]
http://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie
=13&rassen_inhalt=46[Stand 10.12.2007]
http://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie
=13&rassen_inhalt=47{Stand 15.12.2007]
http://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie
=13&rassen_inhalt=48[Stand 10.12.2007]
http://www.alpinetgheep.at/?verbands_kennung=9&site=rassen&rassen_kategorie
=13&rassen_inhalt=81[Stand 10.12.2007]
http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/
gross/2_47_yynhkslwfn43e9d9e6ea61a.jpg&b=600[Stand 15.12.2007]
128

http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/
gross/2_48_uqndoklwer43e9df3267433.jpg&b=600[Stand 10.12.2007]
http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/
gross/2_81_qzckejqzck4652948df308c.jpg&b=600[Stand 10.12.2007]
http://www.alpinetgheep.at/buidl_klein.php?bildname=images/wartungsbereich_2/
gross/2_81_qzckejvmrx4652948df308c.jpg&b=600[Stand 10.12.2007]
http://www.ama-marketing.at/index.php?id=386[Stand 3.82007]
http://www.gumpenstein.at/publikationen/schafhalter2004/lenz.pdf[Stand 7.2.2008]
http://images.google.at/imgres?imgurl=http://www.marcschmitz.de/ll/seminar/pix/mafo.gif&imgrefurl=http://www.marcschmitz.de/ll/seminar/survey.html&h=355&w=531&sz=4&hl=de&start=24&um=1&t
bnid=uxWd3GGGIAJmTM:&tbnh=88&tbnw=132&prev=/images%3Fq%3DMarktfor
schung%26start%3D18%26ndsp%3D18%26um%3D1%26hl%3Dde%26client%3D
firefox-a%26rls%3Dorg.mozilla:de:official%26hs%3Dbje%26sa%3DN[Stand
24.3.2008]
http://www.kochatelier.de/Warenkunde/lammfleisch.htm[Stand 12.12.2007]
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http://www.marc-schmitz.de/ll/seminar/pix/mafo.gif[Stand 24.3.2008]
http://www.nas.boku.ac.at/fileadmin/_/H93/H932-
NUWI/Studenten/Lehrveranstaltungen/Unterlagen/Kleintierkunde/KTK-
Schafe.pdf[Stand 5.4.2008]
http://orgprints.org/12971/01/200_Schaf_Ziege_im_%C3%96kolandbau_komplett_
Version_3_kleine_Datei.pdf[Stand 18.4.2008]
http://www.ovis-lammspezialitaeten.de/lammfleisch-verarbeitung.htm[Stand
25.4.2008]
http://www.ovis-lammspezialitaeten.de/produkte-lamm-frischfleischinfo.htm#prozentuale_anteile[Stand
25.4.2008]
129

http://www.statistik.at/web_de/static/allgemeine_viehzaehlung_stichprobe_dezem
ber_2007_029842.pdf[Stand 5.5.2008]
http://www.ttgd.at/index.php?option=com_content&task=view&id=4&Itemid=7[Stand
25.4.2008]
http://www.wecarelife.at/ernaehrung-esskultur/lamm/warenkunde-und-rezepte/
Stand 12.12.2007]
http://www.wien.gv.at/lebensmittel/lebensmittel/uebersicht/fleisch/lamm/inhaltsstoff
.html
12. Abbildungsverzeichnis
Abb. 1: Marktforschung S. 3
Abb. 2: Marketingunterteilung. Die vier P´s S. 32
Abb. 3: Schafrasse - Tiroler Bergschaf S. 36
Abb. 4: Schafrasse - Texel S. 38
Abb. 5: Schafrasse - Suffolk S. 40
Abb. 6: Schafrasse - Schwarzköpfiges Fleischschaf S. 42
Abb. 7: Schafrasse - Il de France S. 44
Abb. 8: SEUROP - Einteilung S. 49
Abb. 9: Lamm - Schlachtkörper 1 S. 52
Abb. 10: Lamm - Schlachtkörper 2 S. 52
Abb. 11: Profilvergleich der drei Schlachtkörper S. 53
Abb. 12: Teilstücke eines Lammes S. 59
Abb. 13: Sammelstellen in Nordtirol S. 102
Abb. 14: Logo 1 S. 103
Abb. 15: Logo 2 S. 103
Abb. 16: Logo 3 S. 105
Abb. 17: Logo 4 S. 105
Abb. 18: Logo 5 S. 105
Abb. 19: Logo 6 S. 105
Abb. 20: Logo 7 S. 106
Abb. 21: Plakatentwurf 1 S. 108
Abb. 22: Plakatentwurf 2 S. 109
Abb. 23: Plakatentwurf 3 S. 110
Abb. 24: Plakatentwurf 4 S. 111
130

13. Tabellenverzeichnis
Tab. 1: Gewichtstabelle - Tiroler Bergschaf S. 35
Tab. 2: Gewichtstabelle - Texel S. 37
Tab. 3: Gewichtstabelle - Suffolk S. 39
Tab. 4: Gewichtstabelle - Schwarzköpfiges Fleischschaf S. 41
Tab. 5: Gewichtstabelle - Il de France S. 43
Tab. 6: Lammfleisch - Inhaltsstoffe und Gesundheitswert S. 56
Tab. 7: Flächenbedarf S. 63
Tab. 8: Täglicher Nährstoffbedarf von leer bis niedertragenden S. 67
Mutterschafen
Tab. 9: Täglicher Nährstoffbedarf von hochtragenden Mutterschafen1 S. 68
Tab. 10: Täglicher Nährstoffbedarf von hochtragenden Mutterschafen2 S. 68
Tab. 11: Täglicher Nährstoffbedarf von säugenden Mutterschafen 1 S. 69
Tab. 12: Täglicher Nährstoffbedarf von säugenden Mutterschafen 2 S. 70
Tab. 13: Einkauf - Preismaske Auszahlung Landwirt S. 92
Tab. 14: Verkauf - Preismaske Handel S. 93
14. Diagrammverzeichnis
Diagr. 1: Sind Sie mit Ihrer derzeitigen Schafhaltung zufrieden? S. 6
Diagr. 2: Denken Sie an eine Ausweitung oder Reduktion? S. 7
Diagr. 3: Können Sie sich vorstellen in die
Qualitätslammproduktion einzusteigen?
S. 8
Diagr. 4: Produzieren Sie bereits Schlachtlämmer? S. 9
Diagr. 5: Wie viele Schlachtlämmer produzieren Sie? S. 10
Diagr. 6: In welchen Monaten produzieren Sie die
Schlachtlämmer?
S. 11
Diagr. 7: Wohin liefern Sie die Lämmer? S. 12
Diagr. 8: Sind Sie mit der Absatzsituation zufrieden? S. 13
Diagr. 9: Würden Sie in eine neue Vermarktungsschiene
einsteigen?
S. 14
Diagr.10: Wären Sie mit Zu- / Abschlägen beim Preis
einverstanden?
S. 15
Diagr.11: Wie oft essen Sie im Jahr Lammfleisch? S. 19
Diagr.12: Zu welcher Jahreszeit essen Sie gerne Lammfleisch? S. 20
Diagr.13: Worauf achten Sie beim Lammfleischeinkauf S. 22
Diagr.14: Wie sollte das Fleisch im LEH angeboten werden?
Umfrage M-Preis
S. 24
Diagr. 15: Wie sollte das Fleisch im LEH angeboten werden?
Umfrage Interspar
S. 24
131

15. Begriffs- und Abkürzungsdefinition
ad libitum zur freien Entnahme
asaisonal Tiere bekommen mehrmals im Jahr Nachwuchs
geramst gebogen
Konfiskat Schlachtabfall
LEH Lebensmitteleinzelhandel
saisonal Tiere bekommen nur einmal im Jahr Nachwuchs
Sonnenbl.extr.schrot Sonnenblumenextraktschrot
TGD Tier Gesundheitsdienst
unbewollt keine Wolle
Zuchtausschuss Tiere, welche nicht für die weitere Zucht geeignet sind
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Versicherung
Wir erklären, dass wir die vorliegende Diplomarbeit selbst verfasst und dazu keine
anderen als die angeführten Behelfe verwendet haben.
Ort, Datum Unterschrift: Dengg Matthias / Polter Mathias
133