FINE Das Weinmagazin - 04/2009

E u r o p e a n F i n e w i n e m a g a z i n e
D e u t s c h l a n d · Ö s t e r r e i c h · S c h w e i z · S k a n d i n a v i e n · G r o s s b r i t a n n i e n · U S A · A u s t r a l i e n
4 / 2009 Deutschland € 15
Österreich € 16,90
I ta l i e n € 18,50
Schweiz chf 30,00
D a s W e i n m a g a z i n
F ü n f u n d z w a n z i g r o t e F e s t t a g s w e i n e
Fr a u e n i m We i n : E l i s a b e t t a G e p p e t t i
Kaviar aus Bordeaux
Tinto Pesquera
Helmut Dönnhoff
Gantenbein
Kaiserstuhl
Le Pin
c h a m p a g n e R u i n a r t

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Text: TILL EHRLICH
Fotos: JOHANNES GRAU
Text: Juha LihTonen
Fotos: Pekka nuikki
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Text: Caro Maurer
Fotos: ThoMas Jupa
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Am Texas-Pass, von Kiechlinsbergen nach Oberbergen hinübergesehen
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Interview: UWE KAUSS
Fotos: JOHANNES GRAU
Text: UWE KAUSS Fotos: JOHANNES GRAU
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Text: MARTIN WURZER-BERGER
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Fotos: JOHANNES GRAU
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Verkostet und beschrieben von CARO MAURER
Fotos: GUIDO BITTNER
Festtagsweine.indd 88 17.11.09 23:49
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Text: UWE KAUSS
Genuss von Kaviar ist bereits im 15. Jahrhundert in Konstantinopel
bekannt gewesen; auch die Herkunft seines
Namens soll im Türkischen liegen. Fischrogen hatte an fast allen Meeresküsten
Tradition auf dem Speiseplan, doch der vom kaspischen Meer galt
schon damals als etwas ganz Besonderes. Bereits der berühmte Physiker
Galileo Galilei (1564–1642) verzehrte ihn mit Wonne, und Papst Leo X.
(1475–1521) ließ sich Kaviar mit Forellen filets vom Gardasee auf geröstetem
Brot anrichten. Das spätere »schwarze Gold« war viele Jahrhunderte lang
zunächst nur ein Teil der einfachen Nahrung armer Küstenbewohner des
Kaspischen Meeres und der Fischer an der Wolga. Die unbefruchteten und
gesalzenen Eier des mehrere Meter langen Störs waren im 18. Jahrhundert
unmöglich zu transportieren. Ohne Kühlung verdarben sie binnen Stunden,
daher aßen die Fischer den nahrhaften Rogen selbst. Doch die Fürsten der
Region entdeckten sein zartes Aroma, und ausgerechnet die Schwierigkeit
des Transports begründete seinen Ruf als seltene Delikatesse. Denn wer
frischen Kaviar zum Diner servierte, demonstrierte Geschick, straffe Organisation
und die Macht, eine Kutsche ohne Anhalten durchs Land brausen
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Fotos: GUIDO BITTNER
Text: ESSI AVELLAN / JUHA LIHTONEN / PEKKA NUIKKI
Wohl kein anderer Wein ist so untrennbar
mit seinem Markennamen verbunden wie der
Champagner. Auf der ganzen Welt wird man
wissen, was Sie wünschen, wenn Sie in einem
Restaurant einen Veuve Clicquot bestellen.
Sein Markenzeichen – die grüne Flasche mit
dem charakteristischen gelben Etikett – steht
dabei als Garant für höchste Qualität und
edlen Stil.
Eine besondere Faszination üben die jahrgangslosen
Champagner aus, da diese meist
nicht nur für einen großen Namen und einen
einzigen Jahrgang stehen, sondern gleichzeitig
die vielen Facetten der unterschiedlichen
Grundweine widerspiegeln, aus denen
sie komponiert wurden. Der tatsächliche
Geschmack eines Champagners lässt sich am
zu lassen. Auch die russischen Zaren begeisterten sich für den Geschmack
des Kaviars, ließen ihn zu Pferd an ihre Höfe transportieren. Er war selten,
schwer zu bekommen und damit teuer. So funktioniert Luxus.
Uns erwartet ein kulinarisches Genussexperiment der Kategorie » ganz
außergewöhnlich«, aber nicht im inflationär gebrauchten Sinne der Weinkartenlyrik.
Wirklich außergewöhnlich. Wir wollen Kaviar verkosten. Und
herausfinden, ob einer der berühmtesten Genussklassiker der vergangenen
einhundertdreißig Jahre – Kaviar mit Champagner – nur ein Mythos
oder Wirklichkeit ist. Der Gastgeber erklärt die Versuchsanordnung: »Wir
haben fünf Sorten Kaviar und fünf große Champagner. Lasst uns gemeinsam
herausfinden, welche Kombination die schönste ist, und erforschen,
was warum nicht zusammengeht. Und jetzt setzt Euch.« Wir sortieren
uns auf den hölzernen Bänken und blicken erwartungsvoll wie Kinder am
Nikolausabend.
Fotos: PEKKA NUIKKI
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besten im Rahmen von Blindverkostungen
bewerten, denn hier wird das Urteils vermögen
nicht durch bestimmte Assoziationen beeinflusst,
die berühmte Marken eventuell wecken
könnten. Wenngleich die Qualität von Champagnern
ohne Jahrgang im Allgemeinen
hauptsächlich an der geschmacklichen Konsistenz
gemessen wird, die von Jahr zu Jahr
garantiert werden kann, sind uns im Rahmen
der Verkostung auch einige Exemplare begegnet,
die in anderen Bereichen für echte Überraschungen
sorgten oder herb enttäuschten.
FINE hat sich der Auf gabe gestellt, momentan
auf dem Markt erhältliche Champagner ohne
Jahrgang im Rahmen einer Blindverkostung zu
testen und die Ergebnisse auf den folgenden
Seiten für Sie zusammenzufassen.
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Text: JAN-ERIK PAULSON Fotos: PEKKA NUIKKI
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Text: UWE KAUSS
Fotos: JOHANNES GRAU
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4/2009
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D a s W e i n m a g a z i n
Die flüssigen Edelsteine von Martha und Daniel Gantenbein
Gärtner im Rebberg des Herrn
Der Kaiserstuhl
Ein Paradies für Winzer
und Smaragdeidechsen
25
rote
Festtagsweine
Le Pin
Triumph des Terroirs
Wenn man den Erfolg eines Weins allein daran
misst, welche Preise für ihn gezahlt werden,
ist der Château Le Pin aus Pomerol wohl der
erfolgreichste Wein der letzten dreissig Jahre.
Die Familie Thienpont aus Etikhove
in Belgien kann auf eine lange Weinhandels-Tradition
zurückblicken.
Gründen schon immer eine besonders
enge Beziehung zu dem als Weingegend
früher unbedeutenden Pomerol.
Ein Dom aus Kreide für Dom Ruinart
Frédéric Panaïotis und seine Passion für Blanc de Blancs
D
ie Kreide ist weich und feucht. Man kann mit
den Fingernägeln ganz leicht hineinkratzen
und in der von mittelalterlichen Werkzeugen aus dem
Berg herausgeschlagenen Wand eine Spur hinterlassen.
Breitet man die Arme aus, so dringt die Kühle der
Kreide sanft in den ganzen Körper. Hier unten, in einem
uralten Labyrinth aus langen Gängen, meter hohen
Domen und tiefen Gewölben, reift grosser Champagner.
Ganz, ganz langsam. Acht, manchmal zehn Jahre und
noch länger liegen tausende Flaschen in den dunklen
In manchen Steinen findet man Einschlüsse in der Masse, wenn nämlich granitische Magmen
unter enormem Druck aus dem ursprünglich flüssigen Material beim Auskühlen kristallisiert
sind. Solche Mineralien können auch Muttergestein für Edelsteine sein. So ist beispielsweise
das beinahe smaragdgrüne Zoisit das Muttergestein für Rubine. Erst im Licht leuchten die
Nuancen des Taubenbluts im Rubin auf. Ähnliches kann man auch über die bunten Quarze
Wenn sich der Boden im Steinbruch blau färbt, bekommt Konrad Salwey richtig gute Laune. »Ich kann mich gar nicht daran
satt sehen, so intensiv ist die Farbe. Wenn man’s nicht gesehen hat, glaubt man es nicht«, sagt der Winzer aus Oberrotweil
am Kaiserstuhl. Obwohl ihm der Steinbruch gehört, staunt der Mittdreißiger immer wieder über das Naturschauspiel, das
Tausende von Ödlandschrecken mit ihren tief blau gefärbten Flügeln im Sommer aufführen. In Europa ist die Art vom
Aussterben bedroht. Am Kaiserstuhl fühlt sie sich dagegen so richtig wohl, und das hat eine Menge mit gutem Wein zu tun.
So wurde die Firma im historischen
Herren haus »Hof te Cattebeke« – noch
heute Wohn- und Geschäftssitz der
Familie – schon 1842 gegründet. Belgien
hatte aus handelsgeschichtlichen
1924 hatte Georges Thienpont »Vieux
Château Certan« erworben. Im selben
Jahr kaufte die Familie Loubie die
benachbarte Parzelle Land, die heute
den Kern von Le Pin bildet.
Hier, in diesem bescheiden kleinen Weinbergshäuschen,
entsteht, kaum glaublich, einer der kostbarsten Weine der Welt.
Galerien, mehr als dreissig Meter tief im Bauch der
Champagne, umgeben nur von Bögen und Wänden der
fast weissen Kreide. Irgendwann kommen Gabel stapler,
greifen die akkurat zu hohen Mauern aufgeschichteten
Flaschen und bringen sie in grossen Aufzügen
nach oben ans Tageslicht, ins Lager des Hauses Ruinart.
der Alpen sagen, die für sich genommen schon fast Juwelen sind. Man muss sie nur fassen –
und freilich wissen, wonach man die Besonderheit der Sache erkennt.
Seite 38 Martha und Daniel Gantenbein Seite 48 Der Kaiserstuhl
Seite 88 Fünfundzwanzig Seite 18 Château Le Pin
Festtagsweine
Seite 26 Dom Ruinart
Frauen im Wein: Zweite Folge
»Jede Cuvée
ist wie ein
neues Kind«
Elisabetta Geppetti
und ihr Saffredi
Die erste liebevolle attacke kommt aus
dem hinterhalt: Giftgrüne schaumstoffkugeln
fliegen quer durchs Wohnzimmer,
bis die elfjährige Domitilla ihre spielzeugpistole
leergeschossen hat. Der nächste
angriff erfolgt frontal von Tochter Didi,
sieben Jahre alt, die nach dem ponyreiten
durch die Tür stürmt und ihrer Mutter
mit anlauf um den hals fällt. Gleichzeitig
piepst das handy – sohn ettore, zwölf,
schickt aus dem ersten stock eine sMs,
dass er morgen eigentlich keinen Bock auf
schule hat. ein ganz alltäglicher Familien-
Kuddelmuddel. und mittendrin, gelassen
auf einem sessel vor dem großen Kamin: La
Mamma. hier und jetzt, am abend zu hause
in der Maremma bei Castiglione della
pescaia, ist elisabetta Geppetti ausschließlich
Mutter – von insgesamt fünf Kindern.
Clara, neunzehn, gesellt sich später noch
dazu; nur die siebzehnjährige Ginevra fehlt,
sie geht derzeit in der schweiz zur schule.
Wein im Klima-Wandel (III)
DER WANDEL IST EIN
GROSSES
GESCHENK
Der deutsche Spitzenwinzer Werner Näkel vom Ahr-Weingut
Meyer-Näkel über langweiligen Spätburgunder, tropische
Nächte, brennende Autoreifen und burgundisches Klima oberhalb
der Nordgrenze des europäischen Weinbaus.
Von der Hand
Kaviar und Champagner
in den Mund
Unten im Weinkeller. Ein langer Holztisch, zwei Bänke. In den Regalen an den Wänden liegen, schön indirekt
beleuchtet, gut geordnet hunderte Flaschen. Davor stehen wir, zwölf Männer. Wir sind gut gekleidet,
also besser: Herren. Wir plaudern, lachen, begrüßen die wie immer zu spät Eintreffenden. Champagner
schäumt in die bereitstehenden Gläser. Als er schön und fein darin perlt, ergreift der Gastgeber ein Glas
und sagt einfach: »Schön, dass Ihr da seid!« Trotz überfüllter Kalender sind die Geladenen alle, mehr oder
weniger pünktlich, im Weinkeller erschienen. Kaufleute, ein Fabrikant, ein Winzer, Verlagsleute, Medienmacher,
Werbemanager, ein Hotelier, Angestellte, Freiberufler. Alle geübte Genießer. Der Gastgeber will
nicht viele Worte machen. Gute Entscheidung. Er sagt nur: »Heute gibt’s Kaviar.«
er
D
Erforschen, was zusammengeht
13 Fine Editorial Thomas Schröder
14 Fine Degustation Die Fine-Kriterien
18 Fine Bordeaux Château Le Pin
26 Fine Champagne Dom Ruinart
38 Fine Schweiz Gantenbein
48 Fine Baden Der Kaiserstuhl
62 Fine Frauen im Wein Elisabetta Geppetti
Seite 62 Elisabetta Geppetti
Seite 112 Werner Näkel
Seite 132 Kaviar &
Champagner
74 Fine Weinprobe & Kunst Château Mouton Rothschild 1984 bis 1991
82 Fine Das Große Dutzend Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve
88 Fine Degustation Fünfundzwanzig rote Festtagsweine
Tinto PESQUERA
Der »Pétrus Spaniens«
Bei der Gründung seiner ersten Bodega im Jahr 1972 hätte sich Alejandro Fernández nicht
im Entferntesten vorstellen können, für welches Aufsehen er einmal mit seinen Weinen
sorgen würde. Doch als er sechzehn Jahre später seinen reinsortigen Tempranillo Tinto
Pesquera präsentiert, löst er damit nicht nur auf dem spanischen Weinmarkt, sondern auf
der ganzen Welt wahre Begeisterungsstürme aus. Bis heute gilt der Schöpfer dieses Ausnahmeweins,
der bereits mit dem legendären Château Pétrus verglichen wurde, zu Recht
als einer der bedeutendsten Pioniere und Vorbilder des modernen spanischen Weinbaus.
W
Heimat
ein
ist auch
Helmut Dönnhoffs untrügliches Gespür für das Essentielle von Rebstock und Lage
Oberhausen liegt an der Nahe – und hat doch steile Weinberge fast hundert Meter in die
kein eigenes Grundwasser. Immer wieder hat Höhe. Rechts ist es eine ansehnliche Felswand,
die den Fluss in eine enge Kurve zwingt.
es Versuche gegeben, Brunnen zu graben. Alle
sind gescheitert. Der kleine, unscheinbare Wäre nicht Anfang des vorigen Jahrhunderts
Ort, umgeben von Wiesen und Feldern, steht einige Kilometer flussabwärts bei Niederhausen
eine breite Staustufe zur Strom gewinnung
auf Felsen. Sie verbergen sich unter einer nur
dünnen Erdschicht.
entstanden, rauschte die Nahe noch heute
Unmittelbar hinter dem Ort verengt sich das hier eilig ihrem Zusammenfluss mit dem
Tal der Nahe. Der Fluss hat sich seinen Weg Rhein bei Bingen entgegen. Jetzt aber ist sie
durch das Gestein vorwiegend vulkanischen noch mehr als drei Kilometer flussaufwärts
Ursprungs gebrochen. Links geht es über beruhigt. Fast scheint sie still zu ruhen.
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D
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98 Fine Wein & Speisen Die Dollase-Kolumne
108 Fine Degustation Vertikale Ornellaia
112 Fine Interview Werner Näkel über Wein im Klimawandel
120 Fine Spanien Tinto Pesquera
130 Fine Reiner Wein Anne Zielke
132 Fine Degustation Kaviar & Champagner
142 Fine Champagne Non-Vintage-Champagner
158 Fine Nahe Helmut Dönnhoff
Seite 120 Tinto Pesquera
Seite 158 Helmut Dönnhoff
Seite 142 Non-Vintage-
Champagner
170 Fine Abgang Ralf Frenzel
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Die flüssigen Edelsteine von Martha und Daniel Gantenbein
Gärtner im Rebberg des Herrn
Text: TILL EHRLICH
Fotos: JOHANNES GRAU
In manchen Steinen findet man Einschlüsse in der Masse, wenn nämlich granitische Magmen
unter enormem Druck aus dem ursprünglich flüssigen Material beim Auskühlen kristallisiert
sind. Solche Mineralien können auch Muttergestein für Edelsteine sein. So ist beispielsweise
das beinahe smaragdgrüne Zoisit das Muttergestein für Rubine. Erst im Licht leuchten die
Nuancen des Taubenbluts im Rubin auf. Ähnliches kann man auch über die bunten Quarze
der Alpen sagen, die für sich genommen schon fast Juwelen sind. Man muss sie nur fassen –
und freilich wissen, wonach man die Besonderheit der Sache erkennt.
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Stilvoll und wandelbar im Walten der Natur:
Die Trauben, vor dem ragenden Massiv des Rätikons in
Wettern gereift, werden in den Gärfässern der ungewöhnlich
gestalteten Domäne Gantenbein zu Wein.
So ruhen die Weine von Martha und Daniel Gantenbein
in Fässern aus kostbarer Tronçais-Eiche. Den guten Wein,
der ohne Künstlichkeit und ohne jede Effekthascherei entsteht,
bewahren sie in diesen Fässern und überlassen es dem Holz, wie
viel Wein es in sich lässt und wie es mit seinen Säften zur Metamor
phose des Weins beiträgt. Gelassenheit und Achtung waltet
in den Menschen, die die Anarchie der Gezeiten auch als Zwiesprache
mit Gott begreifen, in den Anhöhen der Bündner Herrschaft.
Hier kam alles von oben. Im Geröll die zermahlenen
Steine, mit ihrem zu Brei geriebenen organischen Material, mit
der Erinnerung des hochgedrückten, versteinerten Meeresbodens.
Das Schiefermassiv des Fläscherbergs und die Zweieinhalbtausender der
westlichen Rätikonkette mit dem schneehellen Gipfel des Falknis sind im
Churer Rheintal bei Fläsch allgegenwärtig und werfen ihre Schatten. Edelweiß,
Enzian und Rebstock wachsen hier nicht weit voneinander entfernt.
Alles gedeiht langsamer und ist enormen Temperaturschwankungen ausgesetzt.
Dadurch hat auch der Wein seine Eigenart. Mehr als fünfhundert
Meter über dem Meeresspiegel ist der Rebstock besonders temperaturempfindlich,
wetterabhängig und nässeanfällig. Wer hier lebt und Wein
anbaut, muss sich auf Naturvorgänge einlassen. Die Nähe zu den Elementen
lebt im Wein. Kälte, Fön, Gewitter, Hagel, Schmelzwasser, Eis, Schnee. Man
kann das an der Farbe der Weine von Martha und Daniel Gantenbein erkennen.
Diese Röte des Pinot, dieser kaum sichtbare beryllgrüne Schimmer des
Chardonnay – das will die Natur so. Alles kommt aus den Beeren und den
Konstellationen ihres Wachstums.
Die Rebkulturen im Kanton Graubünden haben römische Wurzeln.
Teile gehörten später auch zum alten Königreich von Burgund. Seit eh und je
sind die Rebpflanzungen klein und zerstreut, doch die Weinkultur ist in der
kleinen Schweiz lebendig geblieben, und das Selbstvertrauen der Winzer ist
stark. »Überhaupt ist nicht groß oder klein, was auf der Landkarte so scheint.
Es kommt auf den Geist an.« Das notierte vor gut zweihundert Jahren der
Schweizer Geschichtsschreiber und Staatsmann Johannes von Müller. Was
für die Landkarte gilt, lässt sich auch von der Weinkarte sagen. Der Geist
des Weinbaus ist in der Ostschweiz gegenwärtig, wobei das schweizerische
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Wein im Klima-Wandel (III)
Der Wandel ist ein
groSSes
Geschenk
Der deutsche Spitzenwinzer Werner Näkel vom Ahr-Weingut
Meyer-Näkel über langweiligen Spätburgunder, tropische
Nächte, brennende Autoreifen und burgundisches Klima oberhalb
der Nordgrenze des europäischen Weinbaus.
Interview: Uwe Kauss
Fotos: Johannes Grau
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FINE: 1982 haben Sie im Weingut ihres Vaters angefangen.
Welche Reife und Qualität der Trauben hat man damals erreicht
im Vergleich zu heute?
Meyer-Näkel: Die Dinge haben sich völlig verändert. Als ich anfing, waren
unsere Weine sehr bescheiden. Wir liegen in einem Anbaugebiet, das
geographisch und klimatisch an der Grenze des Weinbaus lag. Innerhalb
von zehn, fünfzehn Jahren sind wir aber mit der Reife immer weiter
nach vorne gerutscht. Anfangs haben wir das gar nicht bemerkt. Heute
ernten wir im Schnitt vierzehn Tage bis drei Wochen früher als damals.
In den achtziger Jahren hatten wir zudem zu wenig Vegetationszeit, weil
die Winter sehr lange dauerten. Ich denke da zum Beispiel an das Katastrophenjahr
1984, in dem die Mindestgrenze beim Qualitätswein von 60
auf 50 Oechsle herabgesetzt wurde, weil nichts reif wurde. Das hat aber
auch nichts genutzt. Ein Drittel der Trauben mussten wir hängen lassen,
einfach, weil sie unreif geblieben waren. Aus diesen Zeiten stammt übrigens
das alte Weingesetz, das heute so oft gescholten wird. Die darin
festgelegten Mostgewichte für Kabinett, Spät- und Auslese waren damals
durchaus anspruchsvoll, heute sind sie dagegen ein Witz.
Wohin hat sich die Situation für Ihren Betrieb entwickelt?
Die kleinsten Weine, die wir machen, haben – laut Weingesetz – Auslesequalität.
100 Grad Oechsle sind für uns heute einfach kein Problem mehr.
Vor fünfundzwanzig Jahren hätten die Kirchenglocken geläutet, hätten
wir Trauben mit diesem Mostgewicht ernten können! In diesem Jahr zum
Beispiel haben wir in unserem Betrieb einen Durchschnitt von 100 Grad
Oechsle über alle Weine hinweg erreicht. Die niedrigsten Grade lagen bei
92 bis 95, die besten bei 105 – aber nur, weil wir hier rechtzeitig geerntet
haben, um nicht noch mehr Zucker in den Trauben zu haben. Das ergibt
zuviel Alkohol. Der Oechslegrad spielt seit einigen Jahren kaum noch eine
Rolle. Der ist in jedem Jahr hoch genug.
Wie hat sich das Klima an der Ahr denn verändert?
Die Klimaveränderung wird von den Winzern an der Ahr sehr positiv
bewertet. Wir haben wenige Klimaprobleme. Das Wetter hat sich nicht
verschlechtert, sogar eher verbessert. Es ist deutlich wärmer geworden.
Die früher schlechten Lagen bringen daher heute deutlich bessere Ergebnisse.
Im Gegensatz zu einigen Weingebieten im südlichen Deutschland
verzeichnen wir recht geringe September-Niederschläge. Daher haben
wir sehr wenige Fäulnisprobleme – damit haben wir vor zwanzig Jahren
noch heftig gekämpft. Wenn die Vegetationsperiode sehr spät begann,
zog sich die Reife bis Ende Oktober hin, und da gibt es einfach viel Regen.
Heute ernten wir bereits Anfang Oktober. Die Zeit von Mitte September
bis Mitte Oktober ist sehr stabil, von starken Niederschlägen bleiben wir
relativ verschont. Unter Wassermangel leiden wir höchstens sporadisch.
Wir liegen nur noch geographisch an der Nordgrenze des Weinbaus, aber
nicht mehr klimatisch.
Die Ahr liegt zwischen dem 50. und dem 51. Breitengrad. Viele
Jahrzehnte war der 50. Breitengrad, der Polarkreis, die welt weite
Nordgrenze für Weinanbau. Heute ist es hier sehr mediterran,
Tendenz steigend. Wie wird das hier in der Region gesehen und
diskutiert?
Die Winzer an der Ahr mussten erst langsam lernen, dass es Grenzen
gibt, wenn man Qualität erzeugen will. Dass nicht ein hoher Zucker gehalt
in den Trauben zugleich bedeutet, besonders hochwertige Weine zu
machen. Dass man sie ernten muss, obwohl wir bei gutem Wetter noch
viel Zeit hätten, sie hängen zu lassen. Das haben sicher noch nicht alle
Betriebe verstanden. Die Winzergenossenschaft in Mayschoss beispielsweise
geht hier vorbildlich voran. Seit den siebziger Jahren werden die
Trauben nach Qualität und Zuckergehalt bezahlt. Wie andere Genossenschaften
legt sie einen Mittelwert als Jahresreferenz für den zu zahlenden
Preis fest. Für jedes Grad Oechsle mehr gibt es einige Cent mehr pro Kilo.
Vor einigen Jahren hat sie aber dieses System grundlegend reformiert und
zum Beispiel den »Zwölf-Trauben-Wein« geschaffen, weil dafür nicht mehr
als zwölf Trauben am Stock hängen durften. Für diese trauben gibt es
mehr Geld. So hat sie ihre Mitglieder motiviert, die Menge zu reduzieren.
Nun wurde im Preissystem eine Obergrenze für den Oechslegrad festgelegt.
Der Höchstpreis wird bei 105 Grad bezahlt, für noch mehr Zucker
gibt es nichts extra. Wer also eine Woche zu lange wartet und 108 Grad
Oechsle erreicht, der verliert etwa zehn Prozent der Menge, bekommt
aber denselben Preis wie für 105 Grad. Er hat also nichts davon. Daher
wird der Weinbauer darauf sehen, punktgenau bei 105 Grad zu ernten. So
entsteht auch in der Breite der Betriebe eine automatische Anpassung
an die klimatische Veränderung.
Ist das Wissen der Väter und Großväter damit wertlos geworden?
In den achtziger Jahren hatten die Winzer im Burgund genau das Klima,
das wir heute an der Ahr fast jedes Jahr erleben. Das Burgund liegt aber
zwischen dem 47. und dem 48. Breitengrad. Es war ein völlig neues lernen
in den vergangenen fünfzehn bis zwanzig Jahren. Nun kommt es zum
Beispiel entscheidend auf die physiologische Reife an. Im Idealfall sollte
man hundertzwanzig Tage nach der Blüte ernten. Das haben wir früher
einfach nicht erreichen können. Die Stöcke haben durch die kalten Frühjahrsperioden
erst im Juli geblüht, und oft blieben nur drei oder dreieinhalb
Monate bis zur Ernte Ende Oktober.
Der Spätburgunder, aber auch der Riesling braucht kühles Klima.
Suchen Sie nun Weinberge mit mehr Schatten?
Wir haben schon jetzt immer wieder Jahre, in denen vor allem die nicht
ganz südlich ausgerichteten Weinberge ganz hervorragende Qualität
erbringen. Es wird kommen, dass man beim Neuerwerb von Weinbergen
die Lagen anders bewertet. Wind und Schatten spielen dann auch eine
Rolle, nicht nur die reine Südneigung.
Im September 2008 haben Sie bei den Decanter World Wine
Awards die »Top International Trophy for Pinot Noir« gewonnen.
Das ist noch vor zehn Jahren völlig undenkbar gewesen.
Lag es am erweiterten Wissen, wie man großen Rotwein erzeugt,
oder an besser ausgereiften Trauben?
Der Klimawandel ist für uns ein Geschenk, das wir im Anbau und im Keller
aber erst schätzen lernen mussten. Es ist eben nicht allein der Klimawandel,
der uns hervorragenden Wein beschert. Wenn wir im Weinberg so
arbeiten würden wie vor fünfundzwanzig Jahren, würde mir auch der beste
Herbst nichts bringen. Die Grundlage ist die Traube. Um sie perfekt reif
ernten zu können, brauche ich allerdings das richtige Klima. So wie jetzt.
Auch die »tropischen Nächte« im Spätsommer und Herbst
nehmen laut Klimastatistik deutlich zu. Doch der Spätburgunder
braucht kalte Nächte.
Wir haben hier beispielsweise mittlerweile wesentlich mehr tropische
Nächte als in Südafrika. Wenn es nachts aber 25 Grad warm ist, besteht
die Gefahr, dass die Trauben später im Keller zu schnell zu gären beginnen
und daher heruntergekühlt werden müssen, um eine Mazerationszeit von
zwei bis drei Tagen zu erreichen. Mehr tropische Nächte wären mit Sicherheit
für den Spätburgunder nicht gut. Ich würde gern drauf verzichten.
Werner Näkel in seinen Weinbergen an der Ahr:
Einer der agilsten, beweglichsten und erfolgreichsten
Winzer Deutschlands – wohl Urgestein,
aber ein rolling stone seiner Zunft.
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Heimat
ein
ist auch
Helmut Dönnhoffs untrügliches Gespür für das Essentielle von Rebstock und Lage
Text: MARTIN WURZER-BERGER
Oberhausen liegt an der Nahe – und hat doch
kein eigenes Grundwasser. Immer wieder hat
es Versuche gegeben, Brunnen zu graben. Alle
sind gescheitert. Der kleine, unscheinbare
Ort, umgeben von Wiesen und Feldern, steht
auf Felsen. Sie verbergen sich unter einer nur
dünnen Erdschicht.
Unmittelbar hinter dem Ort verengt sich das
Tal der Nahe. Der Fluss hat sich seinen Weg
durch das Gestein vorwiegend vulkanischen
Ursprungs gebrochen. Links geht es über
Fotos: JOHANNES GRAU
steile Weinberge fast hundert Meter in die
Höhe. Rechts ist es eine ansehnliche Felswand,
die den Fluss in eine enge Kurve zwingt.
Wäre nicht Anfang des vorigen Jahrhunderts
einige Kilometer flussabwärts bei Niederhausen
eine breite Staustufe zur Strom gewinnung
entstanden, rauschte die Nahe noch heute
hier eilig ihrem Zusammenfluss mit dem
Rhein bei Bingen entgegen. Jetzt aber ist sie
noch mehr als drei Kilometer flussaufwärts
beruhigt. Fast scheint sie still zu ruhen.
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»Der Trinkgenuss der Nahe-Weine liegt in ihrer
lichten Art – vibrierend, tänzelnd, spielerisch.«
Es ist der letzte Tag der diesjährigen Weinlese im Weingut Dönnhoff.
Gestern Abend haben Mannschaft und Familie in der Packhalle einen
ausgelassenen und zufriedenen Abschluss gefeiert. Die Halle mit ihrem
differenzierten Leimbinder-Tragwerk ist der jüngste Teil des kompakten
Gebäudeensembles gegenüber dem Wohnhaus. Nur noch sechs Bütten werden
heute eingebracht – von Hand gelesen wie die ganze Ernte. Aufbruchstimmung
allenthalben. Ein entspanntes Sprachengewirr ist zu vernehmen,
polnisch, portugiesisch, dazwischen die weichen rheinhessisch-nordpfälzischen
Laute.
Der schmale Anbau am Kelterhaus ist licht und freundlich. Im Probierraum
liegt zwischen zwei Rüttelpulten ein einfaches Tannenholzbrett. Darauf
ein Arrangement: Agraffen, ein Glaskühler mit Korken, Steine, ein Korkenzieher,
den Kork noch in der Spindel, die Reste einer Kapsel. Ein kleiner
Schmuckkarton mit japanischen Schriftzeichen, womöglich ein Mitbringsel
von Gästen am gestrigen Dienstag. Fünf leere Flaschen stehen wie die
Orgelpfeifen, alle aus dem Jahr 1949. Der Jahrgang brachte legendäre Weine
hervor, unerklärlich unberührt von allem, wie zur Begrüßung einer neuen
Zeit. Anheuser, Reichsrat von Buhl, Lafite Rothschild, Grand-Mayne und
eine Händlerabfüllung aus Nuits-Saint-Georges stehen einträchtig beieinander.
Hier trifft man sich auf Augenhöhe: Dönnhoff-Weine sind in der
Weinwelt gesetzt. Mit einer im Rückblick überzeugenden Zwangsläufigkeit.
Mit der Niederhäuser Hermannshöhle ist Helmut Dönnhoffs Ruhm untrennbar verbunden.
Helmut Dönnhoff betritt den lichten Probierraum, schmal, sportlich, mit
einer feinen Brille und hoher Stirn, umkränzt von hellgrauen Haaren. Vor
wenigen Wochen hat er seinen Geburtstag gefeiert; 1949 ist sein Geburtsjahrgang.
Er fühle sich jung, sagt er in einem seiner ersten Sätze. Das bestätigt
und relativiert sich in den nächsten Stunden. Zeit ist immer gedehnt
und forciert zugleich.
Sein Gesicht ist entspannt. Das fällt auf, weil dieses Gesicht auch Sorgenfalten
kennt. Jetzt wirkt es bemerkenswert gelassen und wohlgemut.
Dönnhoff bekennt, dass dieser Ausdruck nur eine Momentaufnahme ist.
Der Anspannung vor und während der Lese wird wie immer ein emotionales
Loch folgen. Die momentane Gelassenheit – nächtens Regengeprassel
zu hören in dem Bewusstsein: nichts mehr kann meine Trauben gefährden
– wird nicht lange währen. Denn jetzt ruft die Arbeit im Keller. Und das
heißt, in der Aufmerksamkeit keinesfalls nachzulassen. Und dann gibt es ja
auch noch ein paar Trauben für den Eiswein. Aber das sei ein schönes Darüberhinaus.
Das Notwendige sei eingebracht. Ein hübsche Untertreibung.
Der Beobachtung, dass allenthalben gebetsmühlenartig die Bedeutung
der Traubenqualität für den Wein wiederholt werde und im Keller ein
Nichts-Tun das Beste sei, hält Dönnhoff anschaulich seine gesättigte Erfahrung
entgegen. Zwar könne die Bedeutung einer perfekten Traubenqualität
für den späteren Wein nicht hoch genug angesetzt werden. Aber keineswegs
dürfe das zum Unterschätzen des Handelns im Keller führen. Denn das
Wenige, was zu tun sei, habe mit höchster Präzision zu geschehen. Vor allem
gelte es zu lernen, für jeden Schritt in der Weinbereitung den genau richtigen,
den einzigen Zeitpunkt zu finden. Für jeden einzelnen Wein aus jeder
Lage. Das differenzierte Spiel zwischen dosiertem Holzfassausbau und feinem
reduktiven Ausbau im Edelstahl ist Dönnhoffs Metier. Er beherrscht
die ganze Klaviatur wir kaum ein Zweiter.
Eine steile Treppe führt in den Dönnhoffschen Keller hinab, der über viele
Jahre planvoll erweitert wurde. Es blubbert in allen Tonlagen aus unzähligen
Gärverschlüssen. Mehr als siebzig Gebinde sind nötig, um den neuen
Wein, fein säuberlich getrennt nach Lesedurchgängen und Parzellen, zu
vergären. Zum weiteren Ausbau wird das eine oder andere zusammengelegt
werden. Lange Gänge sind flankiert von mächtigen traditionellen Stückfässern
aus Eiche mit ihren zwölfhundert Litern Fassungsvermögen, mit
Halbstückfässern und blitzenden Edelstahltanks. Auch wenn der Ablauf
nach einem bewährten Grundschema erfolgt, ist doch eines ganz klar: Bei
aller Freiheit und auch Unkontrollierbarkeit der Vorgänge, die aus dem Most
einen Wein werden lassen, hat Helmut Dönnhoff umfassende Vorstellungen
für jeden seiner Weine und kennt das Ziel, den idealen Endzustand. Er
weiß, wie der Wein aus der Brücke, aus dem Dellchen, aus der Hermannshöhle
zu sein hat. Der Wein ist in seinem Kopf schon da.
Das provoziert Nachfragen. Ist die Entstehung eines Weines aus dem
Most nicht etwas, was dem Zugriff des Winzers letztlich entzogen ist?
Zumindest, wenn er auf den Einsatz der vielen technischen Manipulationshilfen
verzichtet? Helmut Dönnhoffs Arbeit bezeugt das Gegenteil. Er weiß
genau, wie ein Wein aus einem bestimmten Weinberg zu schmecken hat. Diesem
Wissen immer wieder neu gerecht zu werden, ist seine Aufgabe. Das geht
nicht von allein, da hilft keine Brechstange, nur höchste Aufmerksamkeit und
das präzise Handeln im richtigen Moment. Seine
Arbeit ist der eines Bildhauers vergleichbar, der
im noch unbearbeiteten Marmorblock schon die
fertige Skulptur erkennt. Dönnhoff hat eine Idee
von seinem Traumwein. Ebenso unbestechlich
und sicher wird er das Ergebnis beurteilen. Und
er wird hadern, wenn er aus eigenem Unvermögen
sein Ziel verfehlt.
Das Trinken seiner Weine müsse Genuss und
Vergnügen auslösen, wird er nicht müde zu betonen.
Er sei stolz darauf, dass sein Stil sich nicht verändert
hat. Moden kämen und gingen, und auch
die Akzente hätten sich verschoben. Der Stil aber
sei von Anfang an definiert und derselbe geblieben.
Die Lagen müssten zu ihrem Recht gebracht
werden: Der Felsenberg bringe karge und rauchigwarme
Weine hervor, die Hermannshöhle aristokratische
Rieslinge zurückhaltender Art, mit Stärke
und aufrechtem Gang. Die Norheimer Weine
seien weiblicher und wie mit einem hohen Kragen
verschlossen. Der Leistenberg schließlich sei
der bäuerlichste, aber ein selbstbewusster Wein.
Alle neun Lagenweine des VDP-Guts stammen
aus Ersten Lagen. Der Trinkgenuss der Nahe-Weine
liege in ihrer lichten Art, die wie der Frühling
Optimismus ausstrahle, vibrierend, tänzelnd, spielerisch,
klingend, Spannung erzeugend. Ihre Säure
müsse ziehen, und das Ausklingen gehaltvoll sein.
Dönnhoffs Motor ist seine unbändige Imaginationskraft.
Das bezieht sich nicht nur auf seine
Weine. Entwicklungslinien lassen sich bis in seine
Jugendzeit zurückverfolgen. Sie haben ihren
Ursprung in sonntäglichen Frühschoppen zu Hause
oder bei befreundeten Verwaltern, Kellermeistern
und Winzern. Der kleine Helmut saß dabei
und lauschte aufmerksam den Gesprächen – aber
vor allem im Erkunden der engeren Heimat. Seine
Erinnerungen an gemeinsame Spiele mit seinen
Freunden beim kleinen Turm im Felsenberg sind
lebendig. Eigentlich ist es nur ein Weinberghäuschen,
aber eines der schönsten in Deutschland.
Damals gehörte es noch zum Weingut Reichsgraf
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