Fine_211_Auszug

Jahrzehnte später verliebte er sich in ein
Mädchen aus dem Schwarzwald. Nicht der
geringste Vorzug dieser glückhaften Verbindung
war die Bekanntschaft mit den Variationen des
dortigen Schinkens. Das war, weiß Gott, schon
etwas anderes als die Kindheitserinnerung an
das allzu feste Fleisch: Die Fülle der ländlichen
Bouquets, feine Salzigkeit, die zarten Tannenrauch-Aromen
und das saftige, den Wohlgeschmack
rundende Fett machten das gemeinsame
Vespern zu einer lustvollen Schmauserei, zumal
das eine oder andere Kirschwasser seine Wirkung
dazutat. Hätte es schöner sein können?
Nicht, bis er mit ihr nach Italien aufbrach
und dort zwei regionale Spezialitäten entdeckte,
die als Zeugnis italienischer Genusskultur längst
welt berühmt geworden sind: Den Prosciutto
di Parma und den Prosciutto di San Daniele,
ähnliche, aber beileibe nicht identische Produkte
der hohen Metzgerei, die luftgetrocknet, etwas
unterschiedlich in ihrer Reifung bearbeitet, von
Schweinen nur dreier Rassen, die ihrerseits nur in
bestimmten Provinzen der Hal binsel auf wachsen
und nur bestimmtes Futter zu sich nehmen
dürfen – wo rüber bei beiden Sorten ein strenges
consorzio wacht. Er bevorzugte von Beginn an
den mild würzigen Prosciutto di Parma, hauchdünn
geschnitten, gern mit einem Stück fruchtigsaftiger,
reifer Melone. Im eleganten Parma ein
spätes Frühstück in einer Bar zu nehmen, mit ein
paar köstlichen Panini di Prosciutto, und dazu
einen sehr trockenen leichten Lambrusco zu trinken
– das eröffnete dem Tag die angenehmsten
Perspektiven.
Bei der Arbeit: Der Maestro Cortador
Und der Jamón, Spaniens Schinken- Version
als Serrano von der Pata Blanca, der »weißen
Pfote«, vom weißen Hausschwein genommen,
luftgetrocknet und lind gewürzt, dem Prosciutto
di Parma nicht ganz unähnlich? Ach, der unausdenkbaren
Stunden in den Tapas-Bars von
Barcelona, Madrid und Sevilla wird er sich stets
dankbar erinnern, wenn zum Genuss des frisch
aufgeschnittenen Jamón ein kühler Manzanilla die
Kehle spülte und zu immer neuen Bissen befreiend
verleitete!
Und doch: Als er schon glaubte, alles gehabt
zu haben, geschah ihm ein Wunder, das er, wie es
in der Natur von Wundern liegt, einfach nicht
für möglich gehalten hätte. Ihm widerfuhr der
schlichtweg letztmögliche Geschmackskick – mit
einem Schinken, für den diese Bezeichnung als
Beim Erzählen: Der Züchter José Gómez
geradezu grob, ja beinahe ungehörig erscheint.
Dieses Wunder trägt den Namen Jamón Joselito,
und es offenbarte sich ihm im Weinkeller des
Fine-Verlagshauses in Wiesbaden. Zu einer
intimen, aber ausladenden Verkostung hatten sich
die Granden des Joselito eingefunden, angeführt
von José Gómez, einem Mann von untersetzter
Statur und selbst bewusster Bescheidenheit –
der Besitzer des riesigen Naturparks Dehesa, auf
dessen Eichengrund die wahrscheinlich glücklichsten
Schweine der Welt weiden, ein paradiesisches
Leben wohl, bis ihre Stunde schlägt. In seiner
Begleitung Jésus García, Joselitos Inter nationaler
Direktor, sowie die Damen und Herren von
Enólogos aus Frechen, die dafür sorgen, dass auch
der Genießer in Deutschland nicht darben muss,
wenn es ihn nach diesen und anderen spanischen
Wohltaten verlangt. Und schließlich ein Meister
in der Kunst, den Schinken so hauchdünn aufzuschneiden,
dass alle Facetten seines Geschmacks
sich schmelzend auf Zunge und Gaumen legen:
ein junger Maestro Cortador. Und damit zum
Allerfeinsten das angemessen Allerbeste kommt,
war auch Vincent chaperon, önologe bei Dom
Pérignon, aus Epernay zur Keller gesellschaft
gestoßen, mit etlichen ausgesuchten Jahrgangsflaschen
im Gepäck: Joselito und Dom Pérignon –
eine Mariage jedenfalls wie eine Fürstenhochzeit.
In vier, im Genuss sich stetig noch steigernden,
Flights tauchte er nun ein in das kulinarische
Ur erlebnis dieser spanisch-französischen
Allianz. Der erste Flight schien ihm schon der
Höhepunkt: Feine Scheiben vom Joselito 2007
zu Dom Pérignon 2002. Wie sich der Schmelz
des perfekt durchmusterten Fleischs, das zart und
süß-nussig mit einem Hauch von Salz den Mund
erfüllte, mit der Mineralität des champagners
verband, schien ihm einzigartig. Wenn er sich
ein kleines Stück Schinken auf den Handrücken
legte und ganz leicht über das Fett strich,
floss es ihm sogleich wie ein feines Öl über die
Haut – ver blüffender, beeindruckender Effekt,
der die Qualität des Produkts gewissermaßen
hand greiflich aufwies. Flight zwei: Joselito 2006
bei Dom Pérignon Œnothèque 1996 – mit einer
ihm kaum möglich erschienenen Steigerung des
extremen Fein geschmacks und der überzeugenden
Verbindung von Schinken und Champagner.
Ähnlich der Joselito 2004, der sich mit dem Wein
perfekt vermählte.
Gern plauderte während des Tastings José
Gómez Geheimnisse der Joselito-Pro duktion aus:
Einmal sind es natürlich die iberischen Schweine,
die im mediterranen Ökosystem der Dehesa in
Freiheit aufwachsen, sich von den Eicheln der
Stein- und Korkeichen sowie von Kräutern nähren
und einen Lebens- und Entfaltungsraum von
vier Hektar pro Tier haben, in dem sie sich zwischen
Oktober und Dezember, wenn die Eicheln
zu Boden fallen, ganz und gar satt fressen. Wird
das riesige Land gehegt? José Gómez lachte: »Die
Schweine sind meine Gärtner«, sagte er, der aber
doch dafür sorgt, dass Jahr um Jahr etwa achtzigtausend
mediterrane Eichen neu gepflanzt
werden – ein gewaltiges privates Aufforstungsprogramm.
Nach der Auswahl der am besten
geeigneten Schweine und dem Schlachten durchläuft
der Schinken bestimmte Prozeduren des Salzens,
des Ruhens und Ent wässerns, des Einziehens
der bekömmlichen feinen Fette in die Fasern des
Muskelfleischs und immer wieder des ruhigen Reifens,
damit alle Aromen und sensorischen Merkmale
ganz zur Wirkung kommen können. Die
Aromen qualitäts kontrolle durch einen Schinkenmeister
beendet die Entwicklungsphase dieses
(auch höchst gesunden) Naturprodukts, dessen
Vintage- Kriterien ebenfalls ganz von der Natur
gesetzt werden.
Den Gipfel des Genusses sollte er aber
erst jetzt, im vierten Flight, erklimmen,
da ihm die ultimative Erfahrung geschenkt wurde:
Mit einigen Schnitzen des Ibérico de Bellota
Joselito Gran Reserva Vintage 2004 kamen Stücke
eines Schinkens auf den Teller, den es überhaupt
nur, jedenfalls noch bis dahin, fünfundfünfzig
Mal gibt. (Er wird für 4 900 Euro nur im
Ganzen verkauft, und seine rund zehn Kilo sollten
auch in einer Gesellschaft an einem Tag verzehrt
werden.) Dazu öffnete Vincent Chaperon eine
Flasche des hinreißenden Dom Pérignon Œnothèque
1969 – und wer immer glaubt, schon alles
über Schinken- und Champagnergenuss zu wissen,
ohne diesen wahrlich überirdischen Akkord
geschmeckt zu haben und ihn in sich hat nachklingen
lassen können, der darf sich freuen: Das
Schönste steht ihm noch bevor. >
Beim Genießen: Vincent Chaperon, Önologe bei Dom Pérignon
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F I N E 2 / 2011 F I N E G o u r m a n d i s e