FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

tretorri

FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL - 2|2017 - Sonderbeilage in der Süddeutschen Zeitung

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG FÜR ESSEN, TRINKEN UND GENUSS 2 |2017

JOKO WINTERSCHEIDT UND SEIN GESPÜR FÜR GIN


OLYMP.COM/SIGNATURE

GERARD BUTLER’S CHOICE

DAS HEMD, DAS SICH WIE

KEIN ANDERES TRÄGT.

PHOTO: GREG WILLIAMS


ERHÄLTLICH

AB OKTOBER 2017

280 Seiten | zahlreiche Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover | € 49,90 (D)

ISBN: 978-3-96033-008-0

… überall, wo es gute Bücher gibt,

oder unter www.tretorri.de

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iese Ausgabe von FRENZEL S

WEINSCHULE will Ihnen Wein praktisch und unmittelbar nahebringen. Renommierte

Autoren vermitteln auf neue und informative Weise das Grundwissen rund um das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen

Charakter und Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die Welt der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache

hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der Weine auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte bilden die

umfassende und tiefgründige Geschichte des modernen Weins und das Thema Essen und Wein mit vielen hilfreichen Hinweisen

für eine gelungene Wein und Speisen-Kombination. Konkrete praktische Tipps und Informationen zu den Themen Weinkauf und

Weinpflege, die Weinprobe zu Hause und den wichtigsten Accessoires beschließen diesen opulenten Bildband.

VERLEGER UND HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

ralf.frenzel@fine-magazines.de

CHEFREDAKTEUR

Thomas Schröder

thomas.schroeder@fine-magazines.de

REDAKTION

Katja Richter

ART DIRECTION

Guido Bittner

MITARBEITER DIESER AUSGABE

Kristine Bäder, Ursula Heinzelmann,

Uwe Kauss, Robert Krispin, Dr. Stefan

Pegatzky, Angelika Ricard-Wolf, Christian

Volbracht, Martin Wurzer-Berger

FOTOGRAFEN

Guido Bittner, Johannes Grau,

Marco Grundt, Thilo Weimar

TITEL-FOTO

Guido Bittner

VERLAG

Tre Torri Verlag GmbH

Sonnenberger Straße 43

65191 Wiesbaden

www.tretorri.de

Geschäftsführer: Ralf Frenzel

ANZEIGEN

Judith Völkel

Tre Torri Verlag GmbH

+49 611-57 990

anzeigen@fine-magazines.de

DRUCK

Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg

FINE Das Magazin für Genuss und Lebensstil

ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags

und erscheint im Verbund mit FINE

Das Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten

Zeitschriftenhandel.

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben

nicht unbedingt die Meinung der Redaktion

wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt

eingereichte Manuskripte, Dateien, Datenträger

und Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten

Artikel sind urheberrechtlich geschützt.

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Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser: Die wenn auch nicht ganz

gesicherte Provenienz dieses Lenin-Spruchs widerlegt nicht

dessen Wahrheitsgehalt. Denn: Womit erwirbt sich beispielsweise

eine Verbrauchermarkt-Kette das Vertrauen ihrer Klientel, sollte ihr

die Wertschätzung ihres Sortiments und der in ethisch verant wortetem

Handel begründeten Qualität ihres Angebots etwas bedeuten? Was etwa

schätzt ein Weingenießer an seinem Champagner besonders, wenn er

sich für dessen Produktions- und Reifegeschichte interessiert? Was

schließlich muss man heute von einem Metzgereibetrieb erwarten,

wenn es um Herkunft der Fleisch-und Wurstwaren, artgerechte Tierhaltung

und humane Schlachtung geht? In all diesen Fällen heißt eines

der Zauberwörter: Transparenz. Was bedeutet: Durchsichtigkeit zu

gewähren, den Durchblick des Kunden auf Grundsätze, Methoden

und Praktiken des Unternehmens zu ermöglichen, ja zu wünschen. So

gewinnt er Klarheit, kann nach sauberen Kriterien prüfen und Kontrolle

über seinen Einkauf erlangen – und so wächst begründetes Vertrauen

in Markt und Produkt. Wie ein großer Verbrauchermarkt, ein

weltberühmtes Champagnerhaus und ein Wormser Metzger sich dem

Transparenz-Ideal stellen, erzählen wir samt manch anderem in diesem

Heft. Klar, Kontrolle ist besser. Aber: Vertrauen zählt. So folgen

auch wir dem Gebot nach Klarheit und legen offen, dass der Verleger

und Herausgeber dieser Beilage beratend an der Neukonzeptionierung

des beschriebenen Verbrauchermarkts beteiligt ist. Soviel nur zu Lenin

und der modernen Markt-Wirtschaft!

INHALT

KRUG ID 316028

Ein Champagner gibt sein Geheimnis preis

VON DER SCHNAPSIDEE ZUM TREND-GETRÄNK

Gin und Wodka aus deutschen Destillen sind so begehrt wie nie

»WAS HABE ICH ZU VERLIEREN?«

TV-Star Joko Winterscheidt über das Gin- und Wodka-Startup »A Witch, A Dragon & Me«

DAS BESTE ZWEIER WELTEN

Opus One: Die perfekte Synthese aus Napa und Médoc

HANDEL MIT HALTUNG

Wie sich eine deutsche Hypermarkt-Kette für seine Kunden neu erfindet

WEIN, DER IN DIE WOLKEN WÄCHST

Hoch in den Anden kultiviert Donald Hess einen großen Malbec und Lichtkunst von James Turrell

LIMETTE AUS DEM HANDSCHUHFACH

Luxuriösen Fahrgenuss versprechen die für Stuttgarter Edelkarossen entwickelten exklusiven Düfte

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RUHMESHALLE FÜR RINDERRÜCKEN

Die Metzgerei David in Worms und ihr begehrtes Dry Aged Beef

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»WIR WOLLEN DEN BESTEN WEIN AUS LUCCA MACHEN«

Der Manager Wolfgang Reitzle setzt auch als Winzer in der Toskana auf Perfektion

Tre Torri Verlag GmbH | Sonnenberger Straße 43 | 65191 Wiesbaden | info@tretorri.de | www.tretorri.de

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SCHOKOLADE UND WEIN

Warum die Zartbittere eine perfekte Begleitung zum Wein sein kann

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 5


KRUG-ID 316028 –

EIN CHAMPAGNER

GIBT SEIN

GEHEIMNIS PREIS

MARGARETH HENRIQUEZ HAT DAS CHAMPAGNERHAUS KRUG AUS DEM DÄMMER­

SCHLAF INS DIGITALE ZEITALTER GEFÜHRT. DIE SÜDAMERIKANERIN ERFAND DIE

KRUG-ID, EINEN UNSCHEINBAREN CODE AUF JEDEM FLASCHENETIKETT UND

ÖFFNETE DEN LIEBHABERN VON SPITZENCHAMPAGNERN DAMIT DIE TÜR ZU FRÜHER

SORGSAM GEHÜTETEN GEHEIMNISSEN. KEINE ANDERE CHAMPAGNERMARKE HAT

EIN SO FORTSCHRITTLICHES KOMMUNIKATIONSKONZEPT UND ERZÄHLT SO VIELE

INTERESSANTE GESCHICHTEN ÜBER SICH SELBST.

Von CHRISTIAN VOLBRACHT

Fotos MARCO GRUNDT

Die Präsidentin und CEO von Krug strahlt sympathische Energie aus. Maggie, wie sie

sich auch auf der offiziellen Visitenkarte nennt, ist nach Hamburg gekommen, um den

»jüngsten« Jahrgangschampagner des Hauses vorzustellen. Nach langem Reifen im Keller

kommt Krug 2004 dreizehn Jahre nach der Lese auf den Markt. Die Gäste sind zum Lunch

ins Restau rant Louis C. Jacob hoch über der Elbe geladen.

Den Apéritif gibt es auf der Lindenterrasse des Restaurants,

mit Blick auf die Airbuswerft und vorbeifahrende

Container-Schiffe, Segelyachten und

Frachter. Auf der Karte steht: Krug Grande Cuvée 164e

Edition, #KrugID316028. Kein echter Hashtag – aber die

ID-Nummer hat ein hohes Info-Potenzial. Sie steht seit fünf

Jahren auf dem Rückenetikett jeder Flasche.

Maggie Henriquez erklärt, was die ersten drei Ziffern

316 sofort verraten: Der Champagner wurde in Quartal 3

des Jahres (20)16 degorgiert, also von der Hefe getrennt und

endgültig verkorkt. Doch das ist nur der Einstieg in die neue

Fakten-Kommunikation eines ehrwürdigen Champagnerhauses,

wo immer noch nach alter handwerklicher Tradition

gearbeitet wird. Bei Krug gären die jungen Grundweine

aus vielen, oft winzigen Einzelparzellen der Champagne

getrennt in Tausenden von kleinen Eichenfässern. Daneben

gibt es eine umfangreiche »Bibliothek« von Reserveweinen

aus mehreren Jahrzehnten, die für die Komposition

der Cuvées, die Assemblage, genutzt werden.

Wer die ID-Nummer auf der Website von Krug

(www.krug.com) eingibt, erfährt interessante Details über

die Assemblage, wie sie sonst kein Hersteller verrät: Die

Cuvée 164 enthält zu achtundvierzig Prozent Pinot-Noir-

Weine, fünfunddreißig Prozent sind Chardonnay und siebzehn

Prozent Meunier. Der Champagner wurde aus einhundertsiebenundzwanzig

verschiedenen Weinen aus elf

Jahren zusammengestellt: die ältesten aus dem Jahr 1990,

die jüngsten aus dem Jahr 2008. Da die Meunier-Reben 2008

unter Hagelschlag gelitten hatten, konnte Keller meister

Eric Lebel auf ältere Meuniers aus den Jahren 2002 bis

2006 zurückgreifen, um die nötige Frucht und Eleganz in

der Cuvée 164 zu sichern.

Maggie Henriquez ist es gelungen, die Tradition und

die Geschichte des Hauses Krug mit dem digitalen Zeit alter

zu verknüpfen, nicht nur um junge Social-Media-Freaks

zu erreichen, sondern auch, um das allgemeine Transparenz-

und Informationsinteresse zu befriedigen. Sie übernahm

die Leitung des seit 1999 zum Luxuskonzern LVMH

gehörenden Unternehmens im Jahr 2009, als Krug trotz

gleichbleibender großartiger Qualität schwer unter den

Folgen der weltweiten Finanzkrise litt. Der hochpreisige

Spitzen champagner verkaufte sich immer schlechter, und

die Marke kommunizierte kaum nach außen. »Krug existierte

eigentlich gar nicht«, sagt Maggie Henriquez. »Man

hatte eine Flasche, das war alles, aber man wusste nichts

darüber. Wir merkten, dass wir von der Geschichte des

Hauses völlig abgetrennt waren, wir mussten eine Verbindung

herstellen.«

Bevor sie nach Reims gerufen wurde, hatte die heute

einundsechzigjährige gebürtige Venezolanerin die Moët­

Hennessy-Weinbetriebe in Argentinien geleitet. Davor arbeitete

sie für andere Lebensmittelunternehmen.

In Mexiko

dozierte sie an der Panamerikanischen

Uni versität über die

Themen Produktentwicklung

und Partnerschafts­Strategien.

In Hamburg erzählt sie, wie

sie ihr Wissen für das neue

Krug-Konzept nutzte und auf

die Idee mit der ID kam.

Ein Jahr nach ihrem Start

war sie im Haus Krug auf das

lang vergessene Notizbuch

von Johann-Joseph Krug

gestoßen, dem Gründer des

Hauses. Der im Jahr 1800 im

damals französischen Mainz

geborene Kaufmann ging 1834 nach Paris und arbeitete

dann beim Champagnerhaus Jacquesson in Châlons-en­

Champagne. 1843 gründete er das eigene Champagner­

Unternehmen. Er wollte trotz der wechselnden Wetterbedingungen

und Unterschiede des Terroirs in der Champagne

jedes Jahr eine gleichbleibend hohe Qualität erzeugen. In

seinem in rotes Leder eingebundenen Notizbuch hielt er

für sich und den Sohn Paul seine Arbeitsweise fest. Nur aus

guten Weinen könne man einen guten Champagner machen,

heißt es da. So verfeinerte er die Assemblage von Grundweinen

aus verschiedenen Lagen und Parzellen, indem er

Champagner-Weine aus verschiedenen Jahren vermischte

und dafür einen Vorrat von Reserveweinen anlegte. Weine

aus kühlen Jahren seien mit Weinen aus warmen Jahren

auszubalancieren und umgekehrt, lehrte Krug. Er erschuf

seinen Champagner Nr. 1 und ließ daneben nur einen Champagner

Nr. 2 zu, der dann nur aus einem einzigen, besonders

großartigen Jahrgang stammte.

Maggie Henriquez nutzte das Notizbuch und seine

Leitsätze als eine Art testamentarische Grundlage

für den heutigen Auftritt von Krug. So geht

die Grande-Cuvée-Nr. 164 für den Apéritif beim Essen in

Hamburg auf das Jahr 1845 zurück, als Johann-Joseph Krug

die erste eigene Cuvée produzierte. Tatsächlich hat sich der

Krug-Champagner erst mit den Nachfolge-Generationen

zum heutigen Stil entwickelt, der langfristig die gleichbleibende

Spitzenqualität und Konsistenz sichert. Die Berufung

auf den Gründungsvater war für Maggie Henriquez’ neue

Krug-Story entscheidend, auch wenn der Einfluss der alten

Gründerfamilie stark abgenommen hat. Wein macher Henri

Krug und sein Bruder Rémi hatten das Haus bis 2007 geleitet,

aber schon 1969 an die Gruppe Rémy­ Cointreau verkauft.

1999 wurde es vom Luxuskonzern LVMH über nommen.

Henris Sohn Olivier aus der sechsten Krug­ Generation

arbeitet heute noch als Direktor in Reims.

Maggie Henriquez hatte in ihrem ersten Jahr bei Krug

in den Proben mit Weinmacher Eric Lebel gelernt, wie sehr

sich jede einzelne Champagner-Cuvée und jeder Jahrgangs­

Champagner von Krug unterscheiden. »Jeder Champagner

hat eine eigene Geschichte«, sagt sie, »wir mussten

sie nur erzählen.« Da auf dem Etikett kein Platz für mehr

Fakten war, fiel ihre Wahl auf die kleine ID-Nummer. Zuerst

musste sie die Leitung von Moët-Hennessy dafür gewinnen,

anders als früher nicht nur auf Kontinuität der Produktion

zu setzen, sondern jeden Champagner als eigen­

6 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 7


VON DER SCHNAPSIDEE

ZUM TREND-GETRÄNK

GIN UND WODKA AUS DEUTSCHEN DESTILLEN

SIND BEGEHRT WIE NIE. WARUM?

Von UWE KAUSS

Fotos: Bénazet: Jörg Bongartz | Muscatel: A Witch, A Dragon & Me und Guido Bittner | North Sea Gin: Skiclub Kampen | Siegfried Gin: Rheinland Distillers, Bonn | The Duke: Frieder Daubenberger, Stuttgart

Es gab keinen Businessplan, kein Geld, keine Mitarbeiter. Nur zwei Freunde und eine

schräge Idee: Wir machen jetzt Gin – diese urbritische Spirituose mit Wacholder-Aroma,

die nur für alte Herren gemacht schien. Doch inzwischen begeistern aufwendig produzierte

Gin-Kompositionen sowie Wodka aus allen Regionen Deutschlands die Bar-Aficionados

zwischen Sylt und Garmisch. Ausgelöst hat diesen Boom eine neue Startup-Kultur.

Maximilian Schauerte aus München füllte schon

2008, also vor neun Jahren, mit seinem damaligen

Geschäftspartner Daniel Schönecker die ersten

Flaschen ihres Gins: genannt »The Duke«. Sie hatten in

München Geschichte studiert, Schönecker arbeitete für

den TV-Sender ProSieben, Schauerte für einen Statistik-

Dienstleister in der Pharmazie. »Wir haben da gut funktioniert,

aber glücklich waren wir nicht«, erinnert er sich.

Gegen die Langeweile trafen sie sich abends in einer Bar

zu ein tönigen Gin-Cocktails. Oft sprachen die beiden über

ihre Uni-Zeit, als sie mit einer kleinen Destillier anlage das

Herstellen von Spirituosen erprobten. »Da ist nix rausgekommen,

aber wir waren völlig begeistert«, erzählt

Schauerte. In einer langen Nacht am Tresen mit vielen

Gins beschlossen sie: Wir machen das jetzt. Die beiden

wurden so zu Gin-Pionieren.

Sie schlugen sich Nächte um die Ohren, fanden nach

vielen Fehl versuchen mit Hilfe eines pensionierten Brennmeisters

ihre Rezeptur. Die beiden liehen sich Geld von

ihren Familien, um eine gebrauchte Brenn anlage zu kaufen.

Banker hätten bei Gesprächen wegen eines Kredits nur

gelächelt und abgewunken, erinnert sich Schauerte. Für

die Produktion fanden sie eine Lagerhalle im Hinterhof

in der Münchner Max vorstadt. »Wir haben in dieser Zeit

über hundert Gin- Varianten produziert, das hat fast ein

Jahr gedauert. Wir haben jeden Anfänger fehler gemacht,

den man machen kann. Völlig verrückt«, erinnert er sich.

Nun prägen Koriander, Zitronenschalen, Angelikawurzel,

Lavendel blüten, Ingwerwurzel, Orangenblüten, Kubebenpfeffer

sowie sechs weitere Zutaten den ersten Münchner

Gin. »The Duke Munich Dry Gin« enthält bis heute nur

Gewürze und Früchte – die Aromen gebenden Botanicals –

in Bio-Qualität. »Ich habe nicht den Anspruch, Bio-Gin zu

verkaufen. Aber die Aromen sind so intensiv, das ist es mir

wert«, betont Schauerte.

2008 füllten sie ihre ersten hundert Flaschen und machten

um sie »sehr viel Lärm«. Die zweite Charge war schon

größer, bald darauf gab es die dritte. Es ging ans Produzieren,

Etikettieren und Verpacken – in drei Schichten von

morgens um fünf bis nach Mitternacht. Inzwischen gibt

es zweiundzwanzig Mitarbeiter und drei Destillateure im

Unternehmen; Schönecker hat die Destillerie inzwischen

verlassen. Schauerte verlegte »nach ewiger Suche« die Produktion

vor kurzem in eine ehemalige Kartoffelbrennerei

nach Aschheim. Dort entsteht nun auch ein Wodka: Den

nach dem bayerischen Wappentier genannten »Lion’s«

lässt er aus ökologisch angebautem Weizen, Roggen, Gerste

und Dinkel sowie Alkohol aus einer Kornbrennerei destillieren.

Für Schauerte lag das sehr nahe: »Gin besteht doch

nur aus Wodka und Botanicals«, sagt er und lacht. Die Etiketten

tragen allerdings keine weiß-blauen Rauten. »Wir

wollen kein Touristending draus machen. Ich bin hier aufgewachsen,

das Getreide stammt von hier. Nur das ist mir

dabei wichtig.«

Diese Identität hat auch einen Wodka aus Mainz

geprägt: den »Harald Schatz Wodka« von »A Witch,

A Dragon & Me«. Hinter dem schrägen Firmennamen

stecken der neununddreißigjährige Clubbesitzer

Pascal Hedrich, seine Schwester Laura Reitz, seine beste

Freundin Maren Dragon und ihr Ehemann Christopher.

Der gelernte Tischler Hedrich betreibt seit rund sechzehn

Jahren den Club »50grad« im Mainzer Kulturzentrum Eltzer

Hof. Vor etwa sechs Jahren entwickelte er die Idee, einen

Wodka für den Club zu produzieren. Er fand eine Destillerie

im nahen Rheinhessen – und einen ungewöhnlichen

Namen. Dieser ist sein Dank an den einzigen Hausmeister

des Eltzer Hofs. »Ohne Harald hätten wir die Räume des

›50grad‹ niemals bekommen«, erklärt Pascal Hedrich. Der

Wodka mit 44 Prozent Alkohol besteht aus fünffach destilliertem

Getreidealkohol und zweifach gefiltertem Wasser,

ein »Wodka ohne Hokuspokus«, wie es auf dem Etikett

geschrieben steht.

Nach dem Wodka folgte der Gin. »Ich habe die Renaissance

des Gin beobachtet, wollte schon immer ein komplett

Start-up München: Worauf Daniel

Schönecker am Destilliergerät noch

wartet, hat sein Partner Maximilian

Schauerte schon im Glas – den

Gin The Duke aus Zitronenzeste,

Wacholder, Lavendel, Kubeben pfeffer,

Orangenblüten und vielem mehr.

10 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 11


FINE: Herr Winterscheidt, Sie haben sich

als Investor für das Mainzer Gin- und

Wodka- Start-up »A Witch, A Dragon & Me«

entschieden. Was hat Sie dazu bewogen?

Winterscheidt: Für mich hat es Priorität,

mich mit einem sehr wertigen Produkt auseinander

zu setzen. Ich kann diese Auseinandersetzung

mit Verstand und Geschmack

befüllen, um Einzigartigkeit zu erreichen:

vom Muscatel Gin zur Kamera, mit der

man fotografiert bis hin zum Auto, das man

fährt. Diese Individualisierung sämtlicher

Lebensbereiche finde ich sehr spannend.

Bei vielen alkoholischen Getränken ist

inzwischen deutlich zu spüren, dass

Wurzeln wieder wichtig geworden sind.

Mit zunehmendem Alter bemerke ich, dass

ich Dinge brauche, die mich ankern. In der

TV-Branche, in der ich arbeite, funktioniert

alles oft sehr oberflächlich. Ich finde

es daher wichtig, dass beispielsweise Produkte

wie Wodka oder Gin auch Werte

vermitteln: Das erzeugt eine Substanz, die

bleibt. Jeder, der so etwas genießen kann,

spürt, dass hunderte Schritte und viel Zeit

nötig waren, damit es genau so schmeckt.

Davon geht für mich eine Faszination aus.

Die war für mich direkt spürbar, als mein

alter Freund Pascal Hedrich mir erzählte:

So, ich mach’ jetzt diesen Gin. Meine Generation

ist sehr von dem Gedanken geprägt:

Was habe ich zu verlieren? Keine Angst

vorm Scheitern haben – das führt sehr oft

zu Erfolgsgeschichten.

Sie hatten keine Angst vorm Scheitern?

Bei Pascal und dem Muscatel Gin nicht.

Pascal und ich kennen uns ewig, da weiß

ich: Zwischen uns wird kein Blatt passen.

Sollte es in die Brüche gehen, wären wir

stark genug, das auszuhalten. Da verlasse

ich mich auf meinen Bauch. Uns geht es

auch nicht um Geld und Gier, es ist ein

Selbstverwirklichen auf anderen Ebenen.

Das ist sehr erfüllend.

Investment folgt sonst anderen Regeln.

Das ist auch so ein Generationen-Ding. Die

Suche nach bleiben den Werten in einer Zeit, in der alles

jederzeit zugänglich ist: Internet und Handy hier, E-Mails

da, und kannst du nicht noch schnell was posten? Dadurch

fängst du an, völlig bodenständige Dinge zu mögen. Was ich

bei unserem Gin so ehrlich finde: Da wird sogar das Etikett

von Hand aufgeklebt. Pascal schneidet vorher eine genau passende

Schablone. Das Kleben hat auf eine ganz bestimmte

Weise abzulaufen, damit es perfekt aussieht. Alles passiert

von Hand, aber jede Flasche gleicht optisch der anderen.

Das sind Dinge, die bei mir Wertschätzung erzeugen.

Wie ist denn die Idee, Gin und Wodka zu produzieren, zu

Ihnen gekommen?

Pascal Hedrich erzählte mir am Telefon, dass er nun Wodka

produziert. Die Idee sei in seinem Mainzer Club »50grad«

entstanden, und nun wollte er auch die Produktion von Gin

TV-STAR JOKO WINTERSCHEIDT

ÜBER SEINE BETEILIGUNG AM

MAINZER GIN- UND WODKA-START-UP

»A WITCH, A DRAGON & ME«,

ÜBER EHRLICH KEIT, SCHEITERN UND

HANDGEKLEBTE ETIKETTEN

Interview UWE KAUSS

14 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

»WAS

HABE ICH ZU

VERLIEREN?«

Foto GUIDO BITTNER

ausprobieren. Die Besonderheit sei dabei die Muskateller-

Traube, zu der er und seine Familie eine enge Verbundenheit

haben. Der Gin sei im Geschmack anders als die anderen.

Ob ich den mal probieren wolle? Wir wollten schon

lange etwas zusammen machen, aber es hatte sich bis dahin

keine Gelegenheit ergeben.

Ganz ehrlich: Ich war vorher kein Gin-Fan. Aber ich wusste

von all meinen Freunden: Gin erzeugt eine Faszination

für viele Leute und ist in guten Bars in tausend Facetten

ver treten. Mittlerweile interessieren mich alle Gins, die

ich kosten kann. Die Profis und Gin-Liebhaber in meinem

Freundeskreis, die den Muscatel probiert haben, meinten

alle: »Hey, was ist das für ein krasser Stoff!« Das hat mich

überzeugt. Die Experten unter meinen Freunden waren

genauso begeistert wie ich, der damals fast keine Ahnung

davon hatte.

Was haben Sie und Pascal Hedrich daraus

gemacht?

Wir betreiben nun ein gemeinsames Unternehmen.

Wenn ich mit Freunden etwas

mache, muss der geschäftliche Teil geklärt

sein. Wenn’s hart auf hart kommt, muss

man sauber auseinander gehen können.

Und wenn’s gut läuft, muss dieser Teil

ebenso klar sein – sonst funktioniert so

etwas nicht. Bei aller Leichtigkeit ist es für

mich extrem wichtig, diesen Aspekt eindeutig

aufzusetzen. Das ist die Basis von

allem. Sie ist für mich so wichtig wie das,

was in der Flasche drin ist.

Wie arbeiten Sie im Alltag zusammen?

Wir mailen, nutzen WhatsApp, Pascal

spricht mir auf die Mailbox und ich rufe

zurück. Jetzt kommt die Sache langsam

in Fahrt, es entsteht eine viel engere Taktung

als vorher. Wir treffen Entscheidungen

gemeinsam. Und wenn jemandem etwas

nicht gefällt, den anderen aber schon, wird

eine basisdemokratisch abgestimmt..

Sie nehmen bei Ihren Investments also

nicht die klassische Rolle des Investors ein?

Ich sage allen Partnern: Ich bin kein klassischer

Finanz investor. Ich bringe euch kein

Geld, ich bringe einen anderen Wert mit.

Mein Netzwerk. Meine Stimme in der qualitativen

Auseinandersetzung mit dem Produkt.

Ich kann euch Türen öffnen, an die

man sonst sehr lange anklopfen müsste.

Ab einem bestimmten Punkt ist das ein

Geschäft, na klar. Aber das allein ist nicht

mein primäres Ziel.

Viele TV-Prominente investieren in der

Genusswelt, etwa Günter Jauch mit

seinem Weingut von Othegraven oder der

Musiker Sting mit seinem Landgut in der

Toskana. Ist das der Gegenpol zur Schnelllebigkeit

des TV-Geschäfts?

Wenn ich am Samstagabend meine Sendung

moderiere, kriege ich am Sonntag die

Quote. Dann weiß ich: Das war gut oder

schlecht. Wenn wir Gin abfüllen, kann ich

nur sagen: Der Gin in der Flasche ist gut.

Ob er Erfolg hat, wissen wir noch nicht. Das wird die Zeit

zeigen. Er erhält damit eine andere Wertigkeit. Im Fernsehen

arbeite ich sechs Monate auf einen Moment hin. Am

nächsten Tag lese ich eine einzige Zahl – und die beurteilt

meine Arbeit. Beim Gin muss ich nicht so denken. Wir haben

Zeit. Wir können die Geschichte anders erzählen. Unsere

Firma gibt’s seit fast zwei Jahren. Wir sind noch da. 2015

hat sich kein Journalist für unser Thema interessiert. Aber

jetzt sitze ich hier und erzähle darüber. Der erste Schritt

ist also gemacht.

Welcher wäre für Sie der letzte Schritt?

Es wäre viel besser, wenn unsere Firma noch in der zehnten

Generation funktioniert, als mit einem Verkauf den schnellen

Euro zu machen. Mein Ansatz ist es, eine Firma aufzubauen,

die sehr lange bestehen wird.

Was mit einem Funken begann ... entwickelte sich zur Ikone.

Abgebildetes Produkt ist der EB 333 110 | Energieeffizienzklasse: A |

auf einer Skala der Effizienzklassen von A+++ bis D.

Der Unterschied heißt Gaggenau.

30 Jahre lang haben wir diesen einen Backofen perfektioniert.

Unser jüngstes Werk betont sein unverwechselbares Design

mit einem Türpanel aus einem einzigen Stück Edelstahl:

beeindruckende 90 cm breit und 3 mm stark. Dahinter eröffnet

sich eine ungeahnte Welt kulinarischer Möglichkeiten.

Dieses neu gestaltete, in Handarbeit geschaffene Kunstwerk

ist Ausdruck unserer Werte, unseres Könnens und unseres

Charakters. Wir nannten ihn EB 333 – eine Hommage an

333 Jahre, in denen wir Metall verarbeiten. Und schon immer

ging es um mehr als um einen Backofen: ein Versprechen,

Meisterwerke zu erschaffen.

Informieren Sie sich unter gaggenau.com.


DAS BESTE

ZWEIER WELTEN

Opus One: Die perfekte Synthese aus Napa und Médoc

Napamedoc war der Arbeitstitel des Weins, den Robert Mondavi und Baron Philippe de Rothschild im kalifonischen

Oakville erzeugen wollten. Der Name, der erst 1982 in Opus One geändert wurde, verweist auf die Grundidee dieses

Joint Ventures: ameri kanische Trauben und französisches Savoir-faire in einem Wein zu verschmelzen, der von der

klima tischen Reife seiner Herkunft wie vom klassischen Stilideal eines großen Bordeaux geprägt sein sollte. Dieser

Vision entspricht der Opus One wie nie zuvor.

Von STEFAN PEGATZKY

Fotos JOHANNES GRAU

Hoppla! Das ging

gerade noch mal

gut. Michael Silacci,

dem Winemaker von

Opus One, sitzt der

Schalk im Nacken.

Doch beim ernsten

Verkosten prüft er

die kleinste Nuance

des Lagen-Blends;

hier zeigt sich seine

sensible Meisterschaft

der Balance.

Fast fünfzig Jahre ist es her, seit sich Robert Mondavi und Philippe de Rothschild zum

ersten Mal trafen. In einer Suite des Mauna Kea Beach Hotels auf Hawaii erwogen der kalifornische

Winzer und der Besitzer von Château Mouton Rothschild 1970 die Möglich keit

einer Zusammenarbeit. Mondavi war von dieser Idee wie elektrisiert. Erst vier Jahre zuvor

hatte er sein eigenes Weingut gegründet – nachdem er mit seiner Familie gebrochen und

sich ihm 1962 bei einer Europa-Reise die Welt der großen Borde laiser Châteaus eröffnet

hatte. Und nun machte dieser französische Adlige aus einer der reichsten und ange sehensten

Familien Europas ihm, dem Sohn eines Traubenverkäufers, ein solches Angebot!

Tatsächlich ist auch heute noch ein wenig rätselhaft,

was den Baron zu diesem Schritt veranlasst

hatte. Sicher, Robert Mondavi war ihm empfohlen

worden, aber der Ruhm seiner Cabernets hatte sich noch

nicht verbreitet; allenfalls sein Fumé Blanc hatte für Aufsehen

gesorgt. Vermutlich hat er einige seiner Weine mit

nach Hawaii gebracht. Und gute Weine wusste der Baron

zu schätzen. Doch dessen Angebot verdankte sich wohl

mindes tens ebenso sehr der außergewöhnlichen Persönlichkeit

des Amerikaners. Die stieß auf einen nicht minder

charis matischen Charakter: Playboy, Kunstmäzen, Rennfahrer,

als Segler Teilnehmer bei den Olympischen Spielen –

Philippe de Rothschild war das genaue Gegenteil schmallippiger

französischer Aristo kraten. Zwischen den beiden

muss es augenblicklich gefunkt haben.

Und noch ein Drittes mag mit hineingespielt haben: Seit

1954 war Philippe de Rothschild in zweiter Ehe mit einer

Amerikanerin verheiratet. Pauline Baroness de Rothschild

geborene Fairfax- Potter entstammte gleichsam dem amerikanischen

Uradel: In direkter Linie war die Grande Dame

mit Rebecca Rolfe, der legendären Pocahontas, und über

mehrere Ecken mit Thomas Jefferson, dem dritten Präsidenten

der Vereinigten Staaten (und Pionier des Anbaus

französischer Rebsorten in Amerika) verwandt. Der Baron

kannte das Land aus den Dreißigerjahren, wo er als Produzent

in Hollywood tätig gewesen war. Aber es war die

Baroness, die seine Liebe zu Kalifornien entfachte. Beide

bereisten den Golden State regelmäßig gemeinsam; hier

starb sie 1976.

Bis es zu der Kooperation kam, sollten noch einige

Jahre vergehen. Zunächst war der Baron mit Wichtigerem

beschäftigt: der Aufwertung von Château Mouton Rothschild

zum Premier Grand Cru Classé – 1855 war es nur in

die zweite Kategorie eingestuft worden. Doch zwei Jahre

nach dem sogenannten Judgement of Paris, bei dem der

1973er Stag’s Leap von Mondavis ehemaligem Winemaker

Warren Winiarski über den 1970er Mouton Rothschild

trium phiert hatte, änderte er seine Meinung. Die schwierige

französische Wirtschaftslage und das ausgezeichnete

Investitionsklima in Kalifornien taten ein Übriges. 1978

trafen sich der Franzose und der Amerikaner in Pauillac,

und in weniger als einer Stunde war der Rahmen für die

Kooperation abgesteckt.

Dem Joint Venture lag die Idee zugrunde, das Beste

zweier Welten in einem einzigartigen Wein zu vereinen.

Seinen Ausdruck fand dies in dem Etikett mit dem janus-

16 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 17


HANDEL

MIT HALTUNG

DA STAUNT SOGAR DREI-STERNE-KOCH HARALD

WOHLFAHRT : WIE SICH EINE HYPERMARKT-KETTE

ZUM WOHL DER KUNDEN NEU ERFINDET

Von ROBERT KRISPIN

Fotos JOHANNES GRAU

In der Herbstsonne blitzen die Blechschnauzen. Hunderte Autos und kaum ein freie Lücke, als Harald

Wohlfahrt aussteigt. Er blickt über den Parkplatz, an dessen Ende weit hinten eine Waschstraße, eine Reifenhandlung

und ein Bettengeschäft auf Kunden warten. Menschen verladen Kisten, große Tüten und Taschen

im Kofferraum, schlagen Autotüren zu, fahren ab oder rangieren den Wagen zwischen eine Markierung auf

dem Asphalt.

Ein kurzer irritierter Blick blitzt durch seine Brille. Für ihn ein

befremdlicher Ort. Der einundsechzigjährige Wohlfahrt ist eine

Kochlegende: Von 1992 bis zu seinem Abschied im Streit vor

einigen Wochen wurde seine Küche im Restaurant »Schwarzwaldstube«

des Hotels »Traube Tonbach« ohne Unterbrechung mit drei Michelin-

Sternen ausgezeichnet. Er gilt als einer der berühmtesten Köche der

Welt, sein Urteil hat in den Restaurants rund um den Globus Gewicht.

Der Luftkurort Baiersbronn-Tonbach mit seinen etwa neunhundert Einwohnern

liegt im Schwarzwald, umgeben von tiefen Tannen wäldern.

In dieser Abgeschiedenheit lebt Wohlfahrt seit Jahrzehnten mit seiner

Familie, hier hat er bis vor kurzem am Herd gestanden. Es ist ein weiter

Weg von dort ins Niemandsland nahe der Autobahn A57 in Krefeld-

Oppum. Uerdingen, Rheinhausen und Duisburg sind die Nachbarn

im Osten, im Süden sind es nur ein paar Autominuten bis Düsseldorf

und ins feine Meerbusch.

Harald Wohlfahrt hat sich auf den Weg gemacht, um das Sortiment

eines neuen Typs Hypermarkt zu besichtigen, der hier im November

2016 eröffnet wurde: die »Markthalle Krefeld« der Hypermarktkette

Der große Koch mag krosse Krusten: Das ist ja richtiges frisches Brot!

In der Backstube der Markthalle Krefeld werden auch Brötchen, Kuchen

und Torten noch nach bester Handwerks-Tradition gebacken.

20 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 21


Real. 282 Filialen in Deutschland, zuletzt 7,7 Milliarden Euro Umsatz

netto. Mit dem neuen Konzept stellt die Real-Geschäftsführung auf

11 500 Quadratmetern Verkaufsfläche die Jahrzehnte alten Prinzipien

deutscher Supermärkte in Frage, die da sind: optimiertes Angebot,

extrem günstige Preise, höchste Effizienz und möglichst niedrige Kosten.

Doch die Renditen sind in der gesamten Branche des Lebensmitteleinzelhandels

knapp. Wachstum lässt sich nur noch durch Verdrängung

der Wettbewerber erzielen.

Die »Markthalle Krefeld« trägt ihren Namen als Programm:

»Für meine Geschäftsführerkollegen Henning Gieseke, Jörg

Kramer und mich lag es nah, die Markt hallen tradition aus der

Zeit der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wiederzubeleben, sie

neu und zeitgemäß zu interpretieren«, erzählt der Real-CEO Patrick

Müller-Sarmiento. »Wir haben mit dem gesamten Management viele

Märkte und Markthallen von München bis Hamburg sowie von Japan

bis Nordamerika besucht. Wir haben die Kunden beobachtet, sie meist

als glücklich wahrgenommen. Da wurde uns klar: Diese Vision wollen

wir aufgreifen.«

Um den Real-Markt in Krefeld-Oppum in die Markthalle Krefeld

zu verwandeln, wurde er 2016 für einige Wochen geschlossen und

umgebaut. Rund einhundert neue Mitarbeiter wurden rekrutiert und

entsprechend geschult. Viele von ihnen arbeiteten zuvor nicht im Handel,

sondern in der Gastronomie, in Hotels und in Dienstleistungs berufen,

sagt Jörg Kramer. Rund zweihundertfünfzig Mitarbeiter stehen nun

für die Kunden zur Verfügung. Insgesamt habe Real einen »niedrigen

zwei stelligen Millionen betrag« in die Markthalle am Krefelder Stadtrand

investiert. Der Markt in der Ebene zwischen Feldern, Lager hallen,

Gewerbe und Wohngebieten sei dafür genau richtig gewesen, ergänzt

Henning Gieseke und erklärt die Wahl des Standorts: »Durch Krefeld

verläuft die Grenze zwischen dem eher wohlhabenden Rheinland und

dem Ruhrgebiet mit deutlich geringerer Kaufkraft«, sagt er. »Wir

wollen ja keinen Feinkostladen nur für Wohlhabende, wir sind für alle

Kunden da.« Zudem liegt die Markthalle nur eine halbe Autostunde

von der Düsseldorfer Konzernzentrale entfernt: »Meine Kollegen und

ich waren über eine sehr lange Phase fast jeden zweiten Tag dort.«

Die meterhohe Glastür öffnet sich. Harald Wohlfahrt geht an einer

langen Einkaufswagenkette vor zartgrüner Wand vorbei, bleibt an einem

einsam platzierten Deko-Baum stehen und greift an eine Frucht. Er hebt

die Augenbrauen und lächelt: »Plastik«. Der Sternekoch federt um die

Ecke, betritt die Markthalle und bleibt stehen. Wann war er zum letzten

Mal einkaufen? »Muss lange her sein. Ich habe ja über vierzig Jahre

lang im Betrieb gelebt und dort gegessen. Ich hatte einen 14-Stunden-

Tag. Und noch nie habe ich einen Real-Markt betreten.« Er schnuppert

einen Moment und steuert auf die Bäckerei zu. Immer der Nase

nach. Da stehen Mehlsäcke, Teigrührmaschinen, meterlange Arbeitsflächen,

bestäubt mit Mehl. Edelstahlrohre ragen aus der Decke, Ofenklappen

aus der Backsteinwand. Hier werden keine Tiefkühl rohlinge

fertig gebacken, hier arbeiten Bäckermeister und -gesellen nach den

Maßstäben des Handwerks. Bis sieben Uhr abends wird produziert:

Brote, Brötchen, Baguette, Kuchen, Stückchen und Torten. Fünfundneunzig

Prozent dieses Angebots entstünden in der Markthalle, erzählt

Patrick Müller-Sarmiento. Das Mehl stamme von der Eifelähre, einer

Nach haltig keits initiative von Landwirten aus der Eifel, die Zutaten von

einem regionalen Großhändler.

Der große Koch genießt die kleinen Freuden:

Aromatischer Ruhepol im bunten Markttreiben ist

die Kaffeerösterei. Zwölf Sorten brauner Bohnen

werden hier täglich frisch geröstet. Belebender für

Körper und Sinne kann ein Espresso nicht sein.

Wohlfahrt nimmt ein »Krefelder Krustenbrot«, das aus selbst

angesetztem Sauerteig produziert wird. Er schiebt die Brille

auf die Stirn, untersucht die Oberfläche, riecht daran, probiert

ein abgeschnittenes Stück und nickt. »Das Brot schmeckt sehr

gut«, urteilt er, »die Teigführung stimmt, es hat eine schöne Konsistenz

und Kruste, es hat Aroma. Manchmal ist weniger mehr.« Seit dem

Start gibt es zehn Brötchen für einen Euro. Harald Wohlfahrt hebt die

Augenbrauen: »Bei diesem Preis denke ich doch, das ist irgendeine

fertige Teigware, die sonst wo herkommt. Das hier aber ist locker und

zart mit feiner Kruste. Dass man in Deutschland für zehn Cent so ein

Brötchen kaufen kann, finde ich sensationell.«

22 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 23


WEIN, DER IN DIE

WOLKEN WÄCHST

IN COLOMÉ, DEM HÖCHSTGELEGENEN WEINGUT DER WELT IN DEN ANDEN

ARGENTINIENS, KULTIVIERT DER SCHWEIZER WINZER DONALD HESS KÖSTLICHE

REBEN UND DIE KUNST DES AMERIKANISCHEN LICHTMAGIERS JAMES TURRELL

Von ANGELIKA RICARD-WOLF

»Die spinnen«. Den Taxifahrern in Salta steht auf die Stirn geschrieben, was sie

von uns halten. Dabei fragen wir nur, ob uns morgen einer von ihnen zur Bodega

Colomé, dem höchst gelegenen Weingut der Welt bringen könne? Wo wir den

berühmten Malbec probieren und vor allem das Museum mit Werken des amerikanischen

Lichtkünstlers James Turrell besichtigen wollen, das dort oben zwischen

den Reben steht. Einhelliges Kopfschütteln: »Lo siento, señora«.

Auf die gut vierhundert Kilometer an einem Tag will sich keiner

einlassen. An sich ist die Entfernung kein Problem, wären die

Straßenverhältnisse passabel. Sind sie aber nicht. Der größte

Teil der Strecke führt entlang atemberaubender Schluchten über Geröllpisten,

halsbrecherische Haarnadelkurven und kahle Passhöhen, vorbei

an Myriaden mannshoher Kakteen und versprengten Vikunjas, die zur

Familie der Kamele gehören und so genügsam sind wie ihre großen Verwandten

mit Höcker. Ein traumhaftes Szenario für die Bei fahrer, aber

sechs Stunden hin, sechs Stunden zurück Konzentration für die Person

am Steuer. Die in Colomé zwecks Entspannung nicht mal ein Glas Wein

trinken darf. Was echt hart ist. Kein Wunder, dass die Jungs da passen.

Claro, unsere Idee ist verwegen. Aber nur ein Fünkchen so wie

die, die der Schweizer Donald Hess an unserem Wunschziel Colomé

in die Tat umgesetzt hat. Und zwar auf 39.000 semiariden Hektar Land

in 2211 Metern und mehr Höhe im abgeschiedenen Calchaquí Tal am

Fuße der Anden. Dort kaufte der aus einer Brauerfamilie stammende

Berner Geschäftsmann, Winzer und Kunstsammler 2001 ein Areal, das

zweimal so groß wie Liechtenstein, aber kaum bevölkert ist. Allerdings

liegt mittendrin Argentiniens ältestes, seit 1831 bestehendes Weingut

mit seinen zum Teil hundertfünfzig Jahre alten Rebstöcken: die

Estancia und Bodega Colomé. Sie wollte Hess, Jahrgang 1936, wieder

in Schwung bringen, seit er per Zufall den Rotwein von dort verkostet

und als ungeschliffenen »Rohdiamanten« ausgemacht hatte.

Also investierte er rund fünfzehn Millionen Dollar in die brachliegende

Infrastruktur der kargen Region, ließ Wasser- und Stromleitungen

verlegen und ein kleines Pueblo samt Kirche und Kneipe für

die Arbeiter auf seinem Weingut bauen. Die Estancia selbst wurde mit

Kellerei, Lagern für Stahltanks und Eichenfässer, Labor und Abfüll anlage

auf Vordermann gebracht. Alte, noch bestehende Gebäude wurden

restauriert und mit einem Neubau samt kleinem, feinem Hotel und

Pool ergänzt.

Aktivitäten, die ihm bei den Einheimischen den Spitznamen »El

loco«, »der Verrückte« einbrachten. Ein Titel, den sich Hess in ihren

Augen erst recht verdiente, als er dort in luftiger Höhe quasi »nebenbei«

auch noch sieben Jahre lang Planung und Bau eines veritablen

Museums vorantrieb.

Foto: Angelika Ricard-Wolf

Fotos: Florian Holzherr Fotos: Bodega Colomé

Kunst und Wein verbindet er schon immer gern. Zu seiner

Hess-Collection Winery auf dem Mount Veeder im kalifornischen

Napa Valley gehört seit 1989 auch ein Museum mit

Werken zeitgenössischer Künstler wie Anselm Kiefer, Francis Bacon,

Magdalena Abakanowicz oder Gerhard Richter. Das Museum in Colomé

sollte dagegen ausschließlich Turrells Lichtinstallationen gewidmet sein,

von denen er selbst neun besaß. Allerdings bis dato buchstäblich nur

auf dem Papier, in einem jener »grey books«, grauen DIN-A4-Kartonagen,

in denen Turrell minutiös Berechnungen und Beschreibungen

eines Werkes festhält und als eine Art Software an den Sammler veräußert.

Donald Hess wollte endlich in Wirklichkeit sehen, was Turrell

ihm da eingetütet hatte.

Wir auch. Der Ansatz des 1943 geborenen Amerikaners, die Qualität

des Lichts selbst in den Fokus seiner Arbeit zu stellen, fasziniert

uns schon lange. Ausgelöst wurde das Interesse vor ein paar Jahren bei

einem Besuch in Zürich. Dort hat

Turrell dem Headquarter der Fifa

ein Licht konzept verpasst, dessen

Erleuchtung – zumindest äußerlich

– jahrelang ihre Wirkung nicht

verfehlte. Der Komplex erstrahlte

nach Einbruch der Dunkelheit wie

ein Ufo. Was der Organisation an

sich eine futuristische Aura verlieh.

Sinnigerweise wurde der Strom

für die Außen-Installation kürzlich

ausgeknipst.

Ein Grund mehr, Turrells

Lichträume in Colomé zu besuchen,

wenn man quasi um die Ecke

in Salta ist. Das findet auch Maria

von unserem Bed & Breakfast. Sie

war schon in diesem in seiner Art einmaligen Museum. »Ich frag’ meine

Clique mal per WhatsApp, ob jemand Zeit hat, euch zu fahren.« Keine

halbe Stunde später sind wir mit ihrem Kumpel Santiago vernetzt, der

Lust auf eine Extratour hat und ein allradgetriebenes Offroad-Fahrzeug

(Bedingung!!!) besitzt. Perfekt!

Tags drauf starten wir im Morgengrauen, mäandern wie in Watte

gepackt – so tief hängen die Wolken in der Schlucht – über die

Ruta 33 gen Cachi, queren einen respektablen Erdrutsch, erreichen

in 3457 Metern die Passhöhe Piedra del Molino und die ersten

Sonnen strahlen. Vor uns schnürt sich endlich mal wieder Asphalt kerzengerade

durch das Hochplateau des Nationalparks Los Cardones mit seinen

Riesenkakteen. Danach wieder Kurven, runter nach Cachi und auf

der legendären Ruta 40, die sich 5301 Kilometer lang als argentinisches

Rückgrat von Patagonien zur bolivianischen Grenze zieht, weiter nach

Molinos. Von Vorzeigestraße auf dem allein mit Steinen und Schlaglöchern

gepflasterten Abschnitt keine Spur. Stoßdämpfer werden in

diesem Land grundsätzlich völlig überbewertet.

Edler Wein und schöne

Kunst bestimmen

das Leben von Donald

Hess. Auf einem

welten fernen Hoch-

Plateau der Anden

produziert er in seiner

Bodega Colomé den

groß artigen Malbec

Altura Maxima und

präsentiert faszinierende

Lichtinstallationen

von

James Turrell, wie Alto

Green von 1968 und

Spread aus dem Jahr

2003.

30 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 31


Augen auf, lächeln, tüfteln: So könnte es aussehen, wenn

Sabine Engelhardt und Marc vom Ende sich motiviert und

frohgemut an ihre Arbeit machen. Die Zukunftsexpertin

und der Duftmagier verwandeln die bekannten Stuttgarter

Nobelautos in wahre Traumwagen. Das Geheimnis des noch

gelasseneren, inspirierten Fahrens steckt im Handschuhfach –

die »Mood«-Parfüms des exklusiven Air Balance Systems.

Im Cabrio unterwegs auf der sonnigen Pacific Avenue in Santa Monica Richtung

Venice Beach. Links die Megacity Los Angeles, rechts der breite Strand und dahinter

der blaue Ozean mit seiner frischen Brise. Ein Feeling meilenweiter Freiheit.

Das könnte man auch gut bei geschlossenem Verdeck gebrauchen.

Im Feierabendverkehr. Im Stau auf der Autobahn. Oder

bei Wind, Regen, Schneegestöber, auf Landpartien in unwirtlichen

Gegenden.

Kein Problem. Vorausgesetzt, man fährt einen Mercedes der Klasse

S, E oder C, einen GLC oder einen Maybach. In diesen Modellen lässt

sich der »Pacific Mood« mit einer Duftmischung aus Limette, Lavandin,

Muskateller salbei und Sandelholz heraufbeschwören. Ver breitet wird

sie über das sogenannte Air Balance System, das gegen einen Aufpreis

von knapp vierhundert Euro als Sonderausstattung zu haben ist. Es verbessert

nicht nur dank Ionisator und Spezialfilter die Luft qualität im

Innenraum, sondern aromatisiert sie auch subtil per Intervall­ Schaltung

mit dem Hauch aus Santa Monica. Oder einem der anderen sechs, eigens

dafür entworfenen »Mood«-Parfüms.

Das Tool, das diesen Effekt erst möglich macht, steht auf der Mosaikplatte

des Couchtisches in einem sparsam möblierten Backsteinloft am

Berliner Salzufer. Es ist das Denklabor von Sabine Engelhardt. Die Diplom­

Bibliothekarin, die zusätzlich Informations wissenschaften, Publi zistik

und Psychologie studiert hat, arbeitet als Futurologin bei Daimler. Seit

1996 befasst sie sich für das Unternehmen mit dem Zusammen spiel von

Kultur und Auto. Ihre Aufgabe ist

es, nach zukunftsträchtigen Neuerungen

zu suchen, die den Lebensraum

Auto attraktiver machen.

Wie diese Duft-Box. Nicht

ohne Stolz erklärt die Einundfünfzigjährige, wie der kleine, samtig

beflockte Kasten vor ihr funktio niert, der sich sonst im Handschuh fach

der Fahrzeuge versteckt. Die Apparatur sieht aus wie eine winzige Kaffeemaschine.

In deren »Designmaul«, also da, wo sonst die Kanne ist, steht

der Duftflakon, den indirekte Beleuchtung von unten erstrahlen lässt.

»Der Flakon sitzt fest, damit er nicht herausfällt und zum Sicherheitsrisiko

wird. Wird er nicht benutzt, schließen sich die Ventile im Deckel. So

kann das Parfüm nicht auslaufen«, sagt Engelhardt, »über ein Schlauchsystem

wird Luft angesaugt. Diese streicht über das Parfüm im Flakon,

tritt durch eine zweite Öffnung wieder aus und wird dann direkt in das

Fahrzeuginnere geleitet.«

Keine volle Duft-Dröhnung also, stattdessen die indirekte Drüberström-Idee.

Es war komplizierter als gedacht, sie umzusetzen,

und verlangte den hauseigenen Designern und Konstruk teuren

einiges ab. »Aber es gab in den acht Jahren der Entwicklung immer

Parfümliebhaber unter den Kollegen, die sich als heimliche Helfer entpuppten

und das Projekt unterstützten«, sagt sie. Die letzten Skeptiker

überzeugte das Feedback der Erlkönig-Piloten. Sie hatten schon früh

auf ihren einsamen und langen Testfahrten Prototypen des Air Balance

LIMETTE AUS DEM HANDSCHUHFACH

YOUR CAR IS YOUR CASTLE. FÜR NOCH MEHR

LUXURIÖSEN FAHRGENUSS VERPASSEN DIE

FUTUROLOGIN SABINE ENGELHARDT UND

DER PARFÜMEUR MARC VOM ENDE DAIMLERS

EDELKAROSSEN DÜFTE AUF RÄDERN.

Von ANGELIKA RICARD-WOLF

Fotos JOHANNES GRAU

34 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 35


Augen zu, durchatmen,

entspannen:

So könnte es aussehen,

wenn Sabine

Engelhardt und Marc

vom Ende auf Reisen

im Fond eines Stuttgarter

Luxus wagens

ihre Erfindung glücklich

erproben und in

der Luft die wohltuende

Wirkung einer

der kost baren Duftmischungen

sich entfaltet.

Am Steuer freilich

bleibt man belebt

und wach – und mit

Parfüm kreationen

wie Sports, Nightlife

oder Day break auch

bester Laune.

Systems samt Parfüm an Bord und waren von ihren duften Beifahrern

mehr als begeistert.

Denn parallel zur Duftbox-Technik hatte Sabine Engelhardt mit

exakten Briefings – »ich erzähle zu jedem Auto eine Geschichte wie

die vom Ocean Drive« – auch schon die Parfümentwicklung in Auftrag

gegeben: bei Marc vom Ende, Seniorparfümeur beim Riechstoffhersteller

Symrise. Für den versierten Duftmischer feiner Parfüms war

das eine völlig neue Herausforderung. »Ich musste die Enge des Raums

einkalkulieren und die Tatsache, dass die Insassen einem Duft über

eine längere Zeit ausgesetzt sind«, sagt der Neunundvierzigjährige,

der inzwischen sieben Parfüms für das Air Balance System entwickelt

hat und am achten arbeitet.

Als besonders knifflig erwies sich die Rezeptur-Anpassung an

das innovative Verteilungsverfahren via Luftstrom. »Es ist

einzig artig. Der Prozess ist tricky. Entsprechend intensiv haben

wir an den Rezepturen herumgetüftelt und probiert.« Denn Alkohol,

klassisches Lösungsmittel für Parfüms, funktioniert im Auto nicht.

Er würde bei den Temperaturen, denen das Fahrzeug ausgesetzt sein

kann, zu schnell verdunsten. Viele Ingredienzien vertragen sich aber

nur damit. »Es dauerte, bis wir für eine optimale Lösung ein alternatives

Lösungsmittel gefunden hatten, mit dem die Zutaten harmonieren.«

Weshalb bei der Wahl der Ingredienzien bis heute zuerst deren

Funktionsfähigkeit eine Rolle spiele und danach ihr Preis. Ein Traum

für jeden Parfümeur. »Das verschafft mir unglaublichen Freiraum«,

sagt Marc vom Ende. So konnte er etwa für die Rezeptur des »Sports

Mood« Magnolien blüten öl verwenden. Ein Kilo davon kostet immerhin

fast zweitausend Euro.

Sabine Engelhardt sieht das gelassen. »Die Düfte müssen der Marke

entsprechen. Nur hoch wertige Flüssigkeiten in einem schönen Flakon

passen zum luxuriösen Image von Mercedes.« Und zum angestrebten

Wohlfühlambiente auf vier Rädern, um das es letztendlich geht. Immerhin

verbringt jeder Mensch laut Statistik im Laufe seines Lebens zwei

Jahre und sechs Monate hinterm Steuer. Tendenz steigend.

»Es ist daher wichtig, im Auto eine Art Wohnzimmeratmosphäre

zu schaffen. Sie soll den Insassen das Gefühl vermitteln, im Fahrzeug

bei sich, also zuhause zu sein«, sagt Engelhardt. Nicht nur Mercedes,

die gesamte Branche setzt schon länger auf mehr Komfort am Volant,

nach dem Motto »your car is your castle«. Für Augen- und Ohrenschmaus

wird serienmäßig oder gegen Aufpreis gesorgt – von Ziernähten

am Polster über raffinierte Sound-Systeme bis hin zur Kühlbox

samt silbernen Champagnerkelchen.

Nur die Nase war, wie Engelhardt registriert hatte, auf der Strecke

geblieben. Mal abgesehen vom legendären Wunderbaum – spezielle

Düfte fürs Fahrzeug gab es nicht. Schon gar keine hochwertigen. Ein

absolutes Manko unter heutigen Modern-Living-Aspekten. Duft kerzen

und Diffuser sind schließlich aus den eigenen vier Wänden für eine

heime lige Stimmung kaum noch wegzudenken.

Mit dem Air Balance System muss man darauf auch »on the road«

nicht verzichten. Je nach Geschmack machen Bergamotte und Geranium

(»Freeside«), Lindenblüte und

Blattgrün (»Sports«), Kardamom

und Jasmin (»Nightlife«), Magnolie

und Wassermelone (»Downtown«),

Pfefferminze und Muskatnuss

(»Daybreak«) oder Oud

(»Agarwood«) auch den längsten

Trip zu einem duftigen Erlebnis.

Jedes Fläschchen, einzeln ab

sechzig Euro für fünfzehn Milliliter

nachzukaufen, reicht für

zehn- bis zwölftausend Kilo meter.

Nur Mood.

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36 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL


RUHMES­

HALLE FÜR

RINDER­

RÜCKEN

DIE METZGEREI DAVID IN WORMS

UND IHR BEGEHRTES DRY AGED BEEF

Von MARTIN WURZER-BERGER

Jürgen David ist rechtschaffen müde. Viele Tage mit wenig Schlaf und einem

gerüttelt Maß Arbeit liegen hinter ihm. Es ist neun Uhr in der Frühe, fünf Stunden

hat er nun schon in seiner Metzgerei geschafft, keine zwei Stunden lag er zuvor

im Bett. Jetzt sitzt er wie aus dem Ei gepellt mit Dreitagebart, fast ebenso kurzem

Haupthaar und schwarzem T-Shirt in einem bequemen Ledersessel seiner Hall

of Beef. Gerade ist sie fertig geworden. Weiß und edles dunkles Grau an den

Wänden, rostige Eisenträger an der Decke. Dekorative Elemente sind rar. An

den dunkel gestrichenen Wänden hängen großformatige Fleischfotos. Ein Regal

ist mit Flaschen aus dem Weingut Knipser bestückt. Für die Kühl- und Küchenelemente

dunkelgraue Fronten, glänzender Edelstahl und Glas. Am kommenden

Samstag ist die Eröffnung. Die Regale und Fleischhaken hinter der frei stehenden

Theke, die zugleich ein Küchenblock ist, sind noch leer.

Das Fleisch aber, um das es hier zentral geht, hängt schon lange in

einem Kühlraum im rückwärtigen Teil der loftigen »Hall«. Sie

verbirgt ihre Schätze nicht. Bodentiefe Glasfenster geben den

Blick frei auf exquisites Dry Aged Beef: ganze Rücken, meist vom Weiderind,

immer aus Mutterkuhhaltung. Angus vom pfälzischen Donnersberg,

Aberdeen Angus und Hereford aus Irland. Bio-Ochsen, ebenfalls

aus Irland, ausschließlich mit Gras gefüttert. Ternera Gallega Suprema

und Rubia Gallega aus Spanien. Limousins kommen aus regionaler

Zucht, gelegentlich auch vom Bodensee.

Ein eigentümlich warmgelbes Licht erfüllt den Kühlraum. Seine

Rückwand ist aus geschnittenen Salzblöcken geschichtet und hinterleuchtet.

Das war vor einigen Jahren die entscheidende Idee des heute Einundvierzigjährigen

für seine Methode der Fleischreifung. Die Salzwand

erzeugt zusammen mit der achtzigprozentigen Luftfeuchtigkeit ein keimhemmendes

Klima. Beim Dry Aged Beef wird das Fleisch so auf mehrfache

Weise gereift: Unter der Einwirkung natürlicher Enzyme erweichen

die Proteine in den Muskelzellen. Zudem wird einiges Collagen vom

Bindegewebe durch Collagenasen aufgebrochen. Hinzu kommt der Verlust

von Wasser – über die mindestens sechswöchige, häufig längere

Reifung sind das stramme zwanzig Prozent. Sie konzentriert Aroma

und Geschmack. Vor dem Verkauf muss die Talgschicht, mit der die

Fleischstücke vor allem auch in den verästelten Knochen partien der

Wirbelsäule vorm Verderb geschützt wurden, ebenso entfernt werden

wie allzu trockne Randpartien. Das bedeutet nochmals einen Verlust

von üppigen dreißig Prozent.

Das schlägt sich auf den Preis nieder, mehr noch allerdings auf

Geschmack und Zartheit des Fleisches. Davids Erfolg bei den Kunden

spricht eine deutliche Sprache. Mittlerweile bewegt das Thema schon

den Lebensmittel-Einzelhandel. Doch dort wird die zweite oder dritte

Welle des Hypes geritten. David ist alles andere als ein Wellenreiter: Er

hat die Welle mit angeschoben.

Fotos: Metzgerei David

Foto: Frank Bauer

Jürgen Davids Hall of Beef soll nicht weniger sein als eine Hall of

Fame für trocken gereiftes, hochwertiges Rindfleisch. Zwei Formate sind

geplant. Freitags der Big Butcher Day. Erwartet werden Zeitgenossen,

die erstklassiges Fleisch schätzen und es vom ganzen Stück geschnitten

selbst zum heimischen Grillen vorbereiten möchten. Ein oder zwei

Mal im Monat findet im Anschluss die Big Butcher Night statt. Damit

soll der schier unersättliche Informationshunger und -durst der Kunden

gestillt werden. Der direkte geschmackliche Vergleich zwischen verschiedenen

Rassen, unterschiedlicher Fütterung und divergierendem

Alter werden ebenso diskutiert wie Reifeverfahren und Zubereitungsarten.

Kompetenz kulminiert in der Wormser Hall of Beef wie an wenigen

vergleichbaren Orten in der Republik.

Jürgen David entspricht dem Klischee des zünftigen Dry-Aged-Beef-

Bad-Boys, das einige seiner Kollegen so locker-rockig bedienen,

in keiner Weise: Kein wild rauschender Vollbart, keine flächendeckenden

Tätowierungen. Und vor allem: Er ist nicht laut. Wenn der

schmale, fast sanft sprechende Rheinhesse mit seinem doppelseitigen

Hackebeil und Lederschürze posiert, schwingt auch ein wenig Ironie mit.

Nicht Klischee, sondern Können und Wissen stehen im Vordergrund.

Der Platz für die Hall of Beef konnte nur geschaffen werden, weil

Jürgen David die ehemalige Polsterei rechts neben seiner Metzgerei an

der Binger Straße endlich erwerben konnte. Die sorgfältige und klare

Renovierung innen spiegelt sich in einer sehr zurückhaltenden Fassadengestaltung

mit zwei großen, fein

gegliederten Sprossenfenstern

rechts und links des Eingangs.

Das Logo der Hall of Beef wurde

mit dem lebens großen Scherenschnitt

eines beeindruckenden

Angus-Bullen vom Donners berg

kombiniert und prangt auf der

Wand zwischen Einfahrt und

Eingang. Durch die jahrelange

Arbeit mit einem Züchter wurde

im Nordpfälzer Bergland eine qualitativ

hochwertige Herde gezüchtet,

die nicht zuletzt wegen der

Der Metzger David und das Fleisch: Exquisites Dry

Aged Beef herzustellen, die Krönung des Rindfleischs

von bestem Weidevieh – das ist seine Bestimmung.

Ob beim meisterlichen Zerlegen der Rückenteile oder

beim Reifeprozess in der Salzwand-Kühlkammer der

Hall of Beef: Jürgen David liebt sein Handwerk.

38 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 39


»WIR

WOLLEN

DEN

BESTEN

WEIN AUS

LUCCA

MACHEN«

DER TOPMANAGER ALS WINZER: ALS PERFEKTIONIST IST WOLFGANG REITZLE

AUCH MIT DER VILLA SANTO STEFANO IN DER TOSKANA VOLLER EHRGEIZ.

Text KRISTINE BÄDER

Fotos THILO WEIMAR

Es ist ein traumhafter Blick, wenn der frühe

Morgen über der Villa Santo Stefano heraufzieht

und die noch tief stehende Sonne durch

den feinen Dunstschleier bricht. Weit im Tal

liegt die alte Stadt Lucca mit ihrer vollständig

erhaltenen mittel alterlichen Stadtmauer. Die

umliegende Provinz Lucca ist vor allem für

ihr außergewöhnlich gutes Oliven öl berühmt.

Doch obwohl der Colline Lucchesi einer der

ältesten Weine Italiens ist, kennen ihn selbst

Toskana-Liebhaber kaum. Das soll sich in

und Passion geben, etwas, das vom Manager Magazin ganz

treffend als »beseelt von Perfektion« beschrieben wurde.

Anders lässt sich nicht er klären, dass Wolfgang Reitzle viel

Zeit, Engage ment und Geld investiert, um ein heruntergekommenes

Anwesen stilsicher in einen traumhaft schönen

Ort zu verwandeln und mit dem Loto einen Wein zu er zeugen,

der in den vergangenen Jahren zu nehmend von sich

reden macht. Außerdem – aber alles andere als nebenbei –

produziert er das beste Oliven öl der Region.

Was naheliegend ist. Denn immerhin gehörte die

Villa Santo Stefano einst dem sogenannten Olivenöl baron

Francesco Bertolli, dessen Erbe sehr erfolgreich fast den

kompletten Besitz verjubelte. Am Ende waren von ehemals

sechzig Hektar Oliven hainen gerade noch vier übrig

und das Anwesen Villa Santo Stefano. Das kam Wolfgang

Reitzle gerade recht. »Ich habe schon als Kind meine Ferien

mit meinen Eltern in der Toskana verbracht«, erzählt er

von den Wurzeln seiner Verbundenheit mit Italien. Als

Erwachsenen zog es ihn in den kurzen Wochen des Jahresurlaubs

immer wieder in die Toskana zurück, und dass

er hier einmal ein Ferien haus haben wollte, war immer

klar. Zehn Jahre hat er gesucht, jedes Jahr zwei Wochen

lang. »Erst nach sieben Jahren habe ich Lucca entdeckt

und mich sofort in die Stadt und die Gegend verliebt.« Es

sollte noch drei weitere Jahre dauern, bis er die zunächst

unerreichbar erscheinende Villa kaufen konnte. Ein völlig

verwahrlostes Anwesen mit Oliven bäumen, die unter der

wuchernden Macchia kaum noch zu sehen waren. Und ein

Weinberg, der mit uralten Sangiovese Reben bestockt war.

Wolfgang Reitzles Eltern stammen beide aus der Landwirtschaft,

einen Großteil seiner Kindheit hat er auf den

Bauern höfen seiner Großeltern verbracht. Mit seinem

Cousin ist er Traktor, einen Lanz Bulldog, in Gewaltenteilung

gefahren – der ältere und stärkere Cousin bediente

die Kupplung, er die Gangschaltung –, später Mäh drescher

und alle anderen Maschinen. »Dadurch habe ich bis heute

eine starke Beziehung zur Landwirtschaft.« Wolfgang

Reitzle schwebte also etwas mit einem Garten vor, etwas

Land für Gemüse und vielleicht ein paar Olivenbäume:

»Eigentlich wollte ich nur ein Ferienhaus kaufen, kein ganzes

Dorf.« Doch die Villa war schon beim ersten Anblick zum

Maßstab geworden, und als sie tatsächlich zum Verkauf

stand, zögerte er nicht lange. »Nun ist es eben ein großes

Ferienhaus geworden«, sagt er.

Es blieb nicht bei der Restaurierung des An wesens. Die

Olivenbäume wurden frei geschnitten und in Form

gebracht, alte Bäume gefällt und durch neue ersetzt,

die Produktion kam wieder in Gang. Inzwischen stehen

rund zwei tausend Bäume im Ertrag. Wenn Wolfgang Reitzle

davon erzählt, wird klar, mit wie viel Detailversessenheit

er dieses Projekt angegangen ist. Ein Berater erklärte ihm

die Tücken des Oliven anbaus. Um den Rest kümmerte sich

Wolfgang Reitzle zusammen mit seinem Team: Pumpen, die

garantiert keinen Kontakt des Oliven öls mit dem Schmierfett

des Motors zulassen, Tanks, die akribisch mit Öl gereinigt

und dann mit Gas gefüllt werden, bevor das frische

Oliven öl von unten hineingepumpt wird, um oben den

Luftkontakt und damit die Oxidation zu ver meiden. »Wenn

wir heute eine Bestellung bekommen, wird das Öl frisch

gefüllt und schmeckt dann immer noch wie direkt nach

der Pressung«, erzählt Wolfgang Reitzle begeistert. Er

weiß Bescheid über die Bedürfnisse der Bäume, lässt die

reifen Oliven in mehreren Durch gängen ernten und den

Press vorgang in der weit ent fernten Ölmühle von seinem

Großzügige Investitionen,

Know-how und Leidenschaft

für Wein – damit hat Wolfgang

Reitzle seinen Roten »Loto«

zu einem begehrten Toskaner

gemacht. Was er an den

Cousins Andrea Farnesi, seinem

Verwalter und Önologen, und

Alessio Farnesi, seinem Keller -

meister, hat, weiß der Spitzenmanager

aus Deutschland.

Öno logen Andrea Farnesi überwachen, um jeden Fehler

zu vermeiden. Zahlreiche Auszeichnungen und Bewertungen

von Fachleuten bezeugen das herausragende Ergebnis.

Dass von der Villa Santo Stefano heute wieder das beste

Olivenöl der Region kommt, ist kein Geheimnis. Doch daneben

gab es auch noch einen Hektar Weinberg. Wolfgang

Reitzle, der ein großer Weinliebhaber mit wohlsortiertem

Keller ist, dachte sich: »Einen eigenen Wein finde ich auch

nicht schlecht. Also fingen wir an zu üben.« Das Projekt

Wein ging er mit ebenso viel Perfektionismus an wie die

Ölproduktion, und auch hier holte er sich Hilfe von einem

Experten. Schnell stand fest, dass die alten Sangiovese-

Reben im Weinberg zu nichts mehr zu gebrauchen waren.

Prachtvolle Villen und parkähnliche Gärten zeugen bis

heute vom Reichtum der Stadt Lucca. Als Weinregion

ist Lucca eher eine toskanische Rand erscheinung.

Völlig zu Unrecht, denn die Bedingungen für Weinbau sind

ideal. Die Lage auf zweihundert sechzig Metern Höhe garantiert

eine gewisse Kühle, und die Temperatur unterschiede

zwischen Tag und Nacht sorgen für eine ausgewogene Säure

in den Weinen und damit für Eleganz und Frische. Die Wasserversorgung

ist für toskanische Verhältnisse durch den

nahe gelegenen Apennin überraschend gut, die Böden sind

abwechslungsreich und fruchtbar. »Bei uns ist es deutlich

kühler als zum Beispiel in Bolgheri in der Maremma«, erklärt

Önologe Andrea Farnesi. »Unsere Weine sind viel eleganter

und haben außerdem auch immer etwas weniger Alkohol.«

Oder kurz gesagt: Wo gutes Oliven öl entsteht, passen die

Umstände auch für guten Wein. Natürlich dominiert auch

wie sonst in der Toskana der Sangio vese. »Hier gibt es aber

auch eine Tradition für französische Sorten«, sagt Andrea

Farnesi. Und Wolfgang Reitzle ergänzt: »Napoleons älteste

Schwester Elisa Bonaparte war Fürstin von Lucca, dadurch

ist der französische Einfluss in dieser Region sehr groß.«

In den Weinbergen der Villa Santo Stefano wachsen

heute daher nicht von ungefähr vor allem Cabernet

Sauvignon und Merlot. Was als kleine Produktion für

Freunde und Familie begann, ist inzwischen auf gut neun

Hektar angewachsen, unter anderem auch mit Petit Verdot

und Alicante Bouschet bestockt. »Die Böden hier sind sehr

hetero gen. Wir haben gemerkt, dass es sinnvoll ist, verschiedene

Weinberge auf den unterschiedlichen Böden

zu haben. Deshalb war es uns wichtig, noch weitere Weinberge

zu kaufen«, erzählt Wolfgang Reitzle. Der Möglichkeit,

Weinberge in Bibbona, in unmittel barer Nähe der Trendregion

Bolgheri zu erwerben, habe er wider standen: »Im

letzten Moment wurde mir klar, dass ich keinen emotionalen

Bezug zu einem Weinberg habe, zu dem ich eine

Stunde hinfahren muss.« Stattdessen kaufte er eine Fläche

in Sichtweite. Drei Jahre und zwei Cater pillars benötigte er,

um die Voraus setzungen für eine Neupflanzung zu schaffen.

»Ich bin zu alt, um nach fünf Jahren festzustellen, dass

ich es nochmal neu machen muss«, sagt er. Also ließ er im

steilen Hang drei Meter abtragen, im flachen und viel zu

nassen Gelände Drainagen verlegen und den Boden mit

Spezial dünger auf seine zukünftige Bestimmung vorbereiten.

Auf dem Ton- und Lehmboden pflanzte er Cabernet

Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot und Alicante Bouschet.

Das Ergebnis gibt ihm Recht. »Selbst im Katastrophen jahr

2014 waren wir die einzi gen, bei denen es keine Schäden

gab«, erinnert er sich an die Regenmengen, die rundum

die Ernte in Gefahr brachten.

Für seinen Wein haben sich Wolfgang Reitzle und sein

junges Team das gleiche Ziel wie für das Olivenöl

gesetzt. »Wir wollen den besten Wein aus Lucca

machen«, sagt der Önologe Andrea Farnesi. Der junge

Mann gehört seit 2011 dazu; davor hat er Erfahrungen in

Burgund und in der Tenuta di Valgiano gesammelt, einem

der wenigen bekannten Weingüter der Region. Während

er sich um die Weinberge kümmert, ist sein Cousin

Alessio Farnesi für den Keller zu ständig. Andrea Farnesi

Zukunft ändern. Mit seinem Weingut Villa

Santo Stefano ist der deutsche Topmanager

Wolfgang Reitzle dabei, die Möglichkeiten

des Weinbaus in Lucca neu auszuloten.

Ihn als idealistischen Weinromantiker zu bezeichnen, der

sich aufgrund seiner Möglich keiten den Traum vom eigenen

Weingut in der Toskana erfüllt, wäre schlicht eine

grobe Fehl einschätzung. Wolfgang Reitzle ist Ingenieur,

durch und durch: Diplomingenieur für Maschinen bau, Promotion

in Metallphysik summa cum laude, Wirtschaftsingenieur.

Der Rest ist bekannt: BMW, Ford, Linde AG. Was

er tut, ist fraglos gut durchdacht, und im Gespräch mit ihm

erfährt man jedes Detail über technische Abläufe und die

Möglichkeiten, die sich dadurch eröffnen. Und dennoch: Bei

aller nüchter nen Rationalität muss es da doch Idea lis mus

42 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 43


SCHOKOLADE UND WEIN

WIE FÜREINANDER BESTIMMT

GOING FURTHER TOGETHER.

KÖNNEN AUSSER-

GEWÖHNLICHE

LÖSUNGEN ZUR

GEWOHNHEIT

WERDEN?

Die neue METRO ist an der Börse.

Und 150.000 Lösungssucher sind dabei.

Von URSULA HEINZELMANN

Foto GUIDO BITTNER

Wer auf dieses Thema etwas genervt reagiert, weil doch nun wirklich nicht alles und jedes

mit Wein kombi niert werden muss, weil doch zumindest Schokolade eine bitteschön

experten freie Zone bleiben sollte, etwas, das man einfach nascht und genießt: vollstes

Verständnis. Man muss keinen Wein zur Zartbitteren trinken. Aber man kann!

Bearbeitung zuviel Aromastoffe verflüchtigen ließe. Die

Parallele zu unfiltrierten Weinen liegt auf der Hand, und

in der Tat knirschen die Schokoladen von Bonajuto aus

Modica in Sizilien oder Taza in Massachusetts ausgesprochen

fruchtig und lebendig auf der Zunge.

Vor fünfzehn Jahren sah die Fachwelt das ganz anders.

Da hieß es noch, Schokolade und Wein passten

grundsätzlich nicht zusammen, und ich schrieb

ein flammendes Plädoyer für Süßweine wie Banyuls und

Maury oder P.X. Sherry, empfahl fruchtig-kräftigen Vintage

Port zur Mousse au Chocolat und gereifte Riesling Beerenauslese

zur Schokoladen terrine. Und Vin Santo, für den in

der Toskana Malvasia- und Trebbiano trauben auf großen

Strohmatten unterm Dach getrocknet werden, der Most

über mehrere Jahre in versiegelten Fässern reift und schließlich

nach getrockneten gelben Früchten, Honig und Walnüssen

duftet – und Schokolade liebt!

Damals ging es los mit dem Schokoladenhype: Italiener

wie Mack Domori aus Genua öffneten uns die Augen für

die komplexe Aromatik der Kakaobohnen, definierten

Schokoladen qualität von Grund auf neu. Edel- Schoko-

Läden schossen wie Pilze aus dem Boden, nach Wein

und Olivenöl diskutierten Feinschmecker nun über neue

Kakao-Sorten, -Produzenten und autochthone Arten. Selbst

im Supermarkt kletterten die Kakao-Anteile unaufhaltsam

nach oben. Wie bei Wein und Öl begriffen wir, dass

Schokolade in der Tat besser, charakter voller, spannender

schmeckt, wenn sie aus hochwertigen, sauber verarbeiteten

Rohstoffen entsteht. Wenn das Kakao-Aroma nicht

durch die übermäßige Zugabe von Zucker oder Milchpulver

überdeckt wird. Wenn die Schokolade Kakaobutter

statt gehärte ter Fremdfette enthält. Kurzum, wenn sie so

sorgfältig her gestellt ist, dass sich das komplexe Aromenspektrum

entfalten kann, das von Leder und Holz über alle

Arten von roten und Zitrusfrüchten bis zu Nüssen, Honig

und Blüten reicht. Wie beim Champagner ging es auch bei

Kakao und Schokolade zurück zum Ursprung, zu Single

Origins statt großer Blends.

Wir haben Schokoladeschmecken gelernt, und unsere

Toleranz für ihre herbe Seite ist gestiegen, für das faszinierende

Zusammenspiel von fruchtiger Süße, bitterer Adstringenz

und belebender Säure. Je höher der Kakao-Anteil, desto

fordernder, wie ein starker Espresso ohne Zucker. Das mag

zunächst befremdlich wirken, im besten Fall wird es aber

zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Die besten

Schokoladen mit 90 Prozent Kakao-Anteil oder mehr und

gehaltvolle, kräftige Rotweine können einander ergänzen,

als seien sie füreinander bestimmt.

Doch dafür muss wirklich alles passen. Der Kenner

weiß, wie viele Faktoren Charakter, Geschmack und Potential

eines Weins beeinflussen. Bei Schokolade ist es ganz

genauso. Wilde Hefen, Bakterien und Enzyme sorgen dafür,

dass sich in den Kakaobohnen Milch- und Essigsäure sowie

Geschmacksstoffe entwickeln. Wie beim Kaffee werden die

Bohnen außerdem geröstet, was für zusätzliche Aromen

sorgt. Vanille wird häufig eingesetzt, ein sehr kakao-affines

Gewürz; manche Erzeuger halten dies allerdings für Manipulation,

wie frisches Holz beim Wein. Auch die Verarbeitung

zu geschmeidiger Paste (das Conchieren) und der entsprechende

Schmelz im Mund sind umstritten; Puristen

beschränken sich aufs Mahlen der Bohnen, da die lange

Wer sich nun auf schokoladig-weinige Erkundungstour

begibt, sollte nicht vergessen, dass

die jeweilige persönliche Toleranz für bitter

und sauer ganz unterschiedlich ist – und skeptisch sein,

wenn auf »Wein- Schokoladen« spezialisierte Chocolatiers

»perfekte Begleitung« versprechen. Aber es gibt durchaus

Richtlinien. Je ausdrucksvoller und intensiver die Schokolade,

desto reifer sollten die Trauben sein, desto konzentrierter

und dichter der Wein. Alkohol hilft, Säure und

Bitter stoffe zu balancieren, etwas Zucker macht den Einstieg

einfacher: kalifornischer Zin fandel, Recioto della

Valpolicella, Vins Doux Naturels wie Banyuls, Maury und

Rivesaltes, Portwein und mancher Madeira sind kakao- und

schoko-affin. Ebenfalls positiv in dieser Hinsicht: Flaschenreife

und oxidativer Ausbau. Die nussigen Aromen eines

traditionellen Banyuls kommen wesentlich besser mit dem

dunkelschmelzenden Stoff zurecht als eine säurefrischere

moderne Stilistik.

Vertrautheit mit Kakao und Schokolade wie mit Riesling

und Pinot Noir erlaubt schließlich das Experimentieren

in der Küche. Der mit etwas sehr dunkler Schokolade

gebundene Fond eines gebratenen Lammrückens ergibt

wenig, aber sehr komplexe Sauce, die wiederum hervorragend

durch einen australischen Shiraz ergänzt wird. Sollten

Stimmung und Bestände es zulassen, mag es durchaus

ein Mount Edelstone der Familie Henschke sein. Und zum

Vin Santo mundet ein Domori- Täfelchen aus Venezuela.

Ohne jeden Hype.

Fabio Ziemßen

46 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

Alles über die neue METRO auf metroag.de

Head of Food Innovation

and Food-Tech


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