FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG FÜR ESSEN, TRINKEN UND GENUSS 2 |2017
JOKO WINTERSCHEIDT UND SEIN GESPÜR FÜR GIN

OLYMP.COM/SIGNATURE
GERARD BUTLER’S CHOICE
DAS HEMD, DAS SICH WIE
KEIN ANDERES TRÄGT.
PHOTO: GREG WILLIAMS

ERHÄLTLICH
AB OKTOBER 2017
280 Seiten | zahlreiche Farbfotos
28,0 × 29,0 cm | Hardcover | € 49,90 (D)
ISBN: 978-3-96033-008-0
… überall, wo es gute Bücher gibt,
oder unter www.tretorri.de
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iese Ausgabe von FRENZEL S
WEINSCHULE will Ihnen Wein praktisch und unmittelbar nahebringen. Renommierte
Autoren vermitteln auf neue und informative Weise das Grundwissen rund um das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen
Charakter und Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die Welt der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache
hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der Weine auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte bilden die
umfassende und tiefgründige Geschichte des modernen Weins und das Thema Essen und Wein mit vielen hilfreichen Hinweisen
für eine gelungene Wein und Speisen-Kombination. Konkrete praktische Tipps und Informationen zu den Themen Weinkauf und
Weinpflege, die Weinprobe zu Hause und den wichtigsten Accessoires beschließen diesen opulenten Bildband.
VERLEGER UND HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
ralf.frenzel@fine-magazines.de
CHEFREDAKTEUR
Thomas Schröder
thomas.schroeder@fine-magazines.de
REDAKTION
Katja Richter
ART DIRECTION
Guido Bittner
MITARBEITER DIESER AUSGABE
Kristine Bäder, Ursula Heinzelmann,
Uwe Kauss, Robert Krispin, Dr. Stefan
Pegatzky, Angelika Ricard-Wolf, Christian
Volbracht, Martin Wurzer-Berger
FOTOGRAFEN
Guido Bittner, Johannes Grau,
Marco Grundt, Thilo Weimar
TITEL-FOTO
Guido Bittner
VERLAG
Tre Torri Verlag GmbH
Sonnenberger Straße 43
65191 Wiesbaden
www.tretorri.de
Geschäftsführer: Ralf Frenzel
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Judith Völkel
Tre Torri Verlag GmbH
+49 611-57 990
anzeigen@fine-magazines.de
DRUCK
Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg
FINE Das Magazin für Genuss und Lebensstil
ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags
und erscheint im Verbund mit FINE
Das Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten
Zeitschriftenhandel.
Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben
nicht unbedingt die Meinung der Redaktion
wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt
eingereichte Manuskripte, Dateien, Datenträger
und Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten
Artikel sind urheberrechtlich geschützt.
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Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser: Die wenn auch nicht ganz
gesicherte Provenienz dieses Lenin-Spruchs widerlegt nicht
dessen Wahrheitsgehalt. Denn: Womit erwirbt sich beispielsweise
eine Verbrauchermarkt-Kette das Vertrauen ihrer Klientel, sollte ihr
die Wertschätzung ihres Sortiments und der in ethisch verant wortetem
Handel begründeten Qualität ihres Angebots etwas bedeuten? Was etwa
schätzt ein Weingenießer an seinem Champagner besonders, wenn er
sich für dessen Produktions- und Reifegeschichte interessiert? Was
schließlich muss man heute von einem Metzgereibetrieb erwarten,
wenn es um Herkunft der Fleisch-und Wurstwaren, artgerechte Tierhaltung
und humane Schlachtung geht? In all diesen Fällen heißt eines
der Zauberwörter: Transparenz. Was bedeutet: Durchsichtigkeit zu
gewähren, den Durchblick des Kunden auf Grundsätze, Methoden
und Praktiken des Unternehmens zu ermöglichen, ja zu wünschen. So
gewinnt er Klarheit, kann nach sauberen Kriterien prüfen und Kontrolle
über seinen Einkauf erlangen – und so wächst begründetes Vertrauen
in Markt und Produkt. Wie ein großer Verbrauchermarkt, ein
weltberühmtes Champagnerhaus und ein Wormser Metzger sich dem
Transparenz-Ideal stellen, erzählen wir samt manch anderem in diesem
Heft. Klar, Kontrolle ist besser. Aber: Vertrauen zählt. So folgen
auch wir dem Gebot nach Klarheit und legen offen, dass der Verleger
und Herausgeber dieser Beilage beratend an der Neukonzeptionierung
des beschriebenen Verbrauchermarkts beteiligt ist. Soviel nur zu Lenin
und der modernen Markt-Wirtschaft!
INHALT
KRUG ID 316028
Ein Champagner gibt sein Geheimnis preis
VON DER SCHNAPSIDEE ZUM TREND-GETRÄNK
Gin und Wodka aus deutschen Destillen sind so begehrt wie nie
»WAS HABE ICH ZU VERLIEREN?«
TV-Star Joko Winterscheidt über das Gin- und Wodka-Startup »A Witch, A Dragon & Me«
DAS BESTE ZWEIER WELTEN
Opus One: Die perfekte Synthese aus Napa und Médoc
HANDEL MIT HALTUNG
Wie sich eine deutsche Hypermarkt-Kette für seine Kunden neu erfindet
WEIN, DER IN DIE WOLKEN WÄCHST
Hoch in den Anden kultiviert Donald Hess einen großen Malbec und Lichtkunst von James Turrell
LIMETTE AUS DEM HANDSCHUHFACH
Luxuriösen Fahrgenuss versprechen die für Stuttgarter Edelkarossen entwickelten exklusiven Düfte
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RUHMESHALLE FÜR RINDERRÜCKEN
Die Metzgerei David in Worms und ihr begehrtes Dry Aged Beef
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»WIR WOLLEN DEN BESTEN WEIN AUS LUCCA MACHEN«
Der Manager Wolfgang Reitzle setzt auch als Winzer in der Toskana auf Perfektion
Tre Torri Verlag GmbH | Sonnenberger Straße 43 | 65191 Wiesbaden | info@tretorri.de | www.tretorri.de
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SCHOKOLADE UND WEIN
Warum die Zartbittere eine perfekte Begleitung zum Wein sein kann
DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 5

KRUG-ID 316028 –
EIN CHAMPAGNER
GIBT SEIN
GEHEIMNIS PREIS
MARGARETH HENRIQUEZ HAT DAS CHAMPAGNERHAUS KRUG AUS DEM DÄMMER­
SCHLAF INS DIGITALE ZEITALTER GEFÜHRT. DIE SÜDAMERIKANERIN ERFAND DIE
KRUG-ID, EINEN UNSCHEINBAREN CODE AUF JEDEM FLASCHENETIKETT UND
ÖFFNETE DEN LIEBHABERN VON SPITZENCHAMPAGNERN DAMIT DIE TÜR ZU FRÜHER
SORGSAM GEHÜTETEN GEHEIMNISSEN. KEINE ANDERE CHAMPAGNERMARKE HAT
EIN SO FORTSCHRITTLICHES KOMMUNIKATIONSKONZEPT UND ERZÄHLT SO VIELE
INTERESSANTE GESCHICHTEN ÜBER SICH SELBST.
Von CHRISTIAN VOLBRACHT
Fotos MARCO GRUNDT
Die Präsidentin und CEO von Krug strahlt sympathische Energie aus. Maggie, wie sie
sich auch auf der offiziellen Visitenkarte nennt, ist nach Hamburg gekommen, um den
»jüngsten« Jahrgangschampagner des Hauses vorzustellen. Nach langem Reifen im Keller
kommt Krug 2004 dreizehn Jahre nach der Lese auf den Markt. Die Gäste sind zum Lunch
ins Restau rant Louis C. Jacob hoch über der Elbe geladen.
Den Apéritif gibt es auf der Lindenterrasse des Restaurants,
mit Blick auf die Airbuswerft und vorbeifahrende
Container-Schiffe, Segelyachten und
Frachter. Auf der Karte steht: Krug Grande Cuvée 164e
Edition, #KrugID316028. Kein echter Hashtag – aber die
ID-Nummer hat ein hohes Info-Potenzial. Sie steht seit fünf
Jahren auf dem Rückenetikett jeder Flasche.
Maggie Henriquez erklärt, was die ersten drei Ziffern
316 sofort verraten: Der Champagner wurde in Quartal 3
des Jahres (20)16 degorgiert, also von der Hefe getrennt und
endgültig verkorkt. Doch das ist nur der Einstieg in die neue
Fakten-Kommunikation eines ehrwürdigen Champagnerhauses,
wo immer noch nach alter handwerklicher Tradition
gearbeitet wird. Bei Krug gären die jungen Grundweine
aus vielen, oft winzigen Einzelparzellen der Champagne
getrennt in Tausenden von kleinen Eichenfässern. Daneben
gibt es eine umfangreiche »Bibliothek« von Reserveweinen
aus mehreren Jahrzehnten, die für die Komposition
der Cuvées, die Assemblage, genutzt werden.
Wer die ID-Nummer auf der Website von Krug
(www.krug.com) eingibt, erfährt interessante Details über
die Assemblage, wie sie sonst kein Hersteller verrät: Die
Cuvée 164 enthält zu achtundvierzig Prozent Pinot-Noir-
Weine, fünfunddreißig Prozent sind Chardonnay und siebzehn
Prozent Meunier. Der Champagner wurde aus einhundertsiebenundzwanzig
verschiedenen Weinen aus elf
Jahren zusammengestellt: die ältesten aus dem Jahr 1990,
die jüngsten aus dem Jahr 2008. Da die Meunier-Reben 2008
unter Hagelschlag gelitten hatten, konnte Keller meister
Eric Lebel auf ältere Meuniers aus den Jahren 2002 bis
2006 zurückgreifen, um die nötige Frucht und Eleganz in
der Cuvée 164 zu sichern.
Maggie Henriquez ist es gelungen, die Tradition und
die Geschichte des Hauses Krug mit dem digitalen Zeit alter
zu verknüpfen, nicht nur um junge Social-Media-Freaks
zu erreichen, sondern auch, um das allgemeine Transparenz-
und Informationsinteresse zu befriedigen. Sie übernahm
die Leitung des seit 1999 zum Luxuskonzern LVMH
gehörenden Unternehmens im Jahr 2009, als Krug trotz
gleichbleibender großartiger Qualität schwer unter den
Folgen der weltweiten Finanzkrise litt. Der hochpreisige
Spitzen champagner verkaufte sich immer schlechter, und
die Marke kommunizierte kaum nach außen. »Krug existierte
eigentlich gar nicht«, sagt Maggie Henriquez. »Man
hatte eine Flasche, das war alles, aber man wusste nichts
darüber. Wir merkten, dass wir von der Geschichte des
Hauses völlig abgetrennt waren, wir mussten eine Verbindung
herstellen.«
Bevor sie nach Reims gerufen wurde, hatte die heute
einundsechzigjährige gebürtige Venezolanerin die Moët­
Hennessy-Weinbetriebe in Argentinien geleitet. Davor arbeitete
sie für andere Lebensmittelunternehmen.
In Mexiko
dozierte sie an der Panamerikanischen
Uni versität über die
Themen Produktentwicklung
und Partnerschafts­Strategien.
In Hamburg erzählt sie, wie
sie ihr Wissen für das neue
Krug-Konzept nutzte und auf
die Idee mit der ID kam.
Ein Jahr nach ihrem Start
war sie im Haus Krug auf das
lang vergessene Notizbuch
von Johann-Joseph Krug
gestoßen, dem Gründer des
Hauses. Der im Jahr 1800 im
damals französischen Mainz
geborene Kaufmann ging 1834 nach Paris und arbeitete
dann beim Champagnerhaus Jacquesson in Châlons-en­
Champagne. 1843 gründete er das eigene Champagner­
Unternehmen. Er wollte trotz der wechselnden Wetterbedingungen
und Unterschiede des Terroirs in der Champagne
jedes Jahr eine gleichbleibend hohe Qualität erzeugen. In
seinem in rotes Leder eingebundenen Notizbuch hielt er
für sich und den Sohn Paul seine Arbeitsweise fest. Nur aus
guten Weinen könne man einen guten Champagner machen,
heißt es da. So verfeinerte er die Assemblage von Grundweinen
aus verschiedenen Lagen und Parzellen, indem er
Champagner-Weine aus verschiedenen Jahren vermischte
und dafür einen Vorrat von Reserveweinen anlegte. Weine
aus kühlen Jahren seien mit Weinen aus warmen Jahren
auszubalancieren und umgekehrt, lehrte Krug. Er erschuf
seinen Champagner Nr. 1 und ließ daneben nur einen Champagner
Nr. 2 zu, der dann nur aus einem einzigen, besonders
großartigen Jahrgang stammte.
Maggie Henriquez nutzte das Notizbuch und seine
Leitsätze als eine Art testamentarische Grundlage
für den heutigen Auftritt von Krug. So geht
die Grande-Cuvée-Nr. 164 für den Apéritif beim Essen in
Hamburg auf das Jahr 1845 zurück, als Johann-Joseph Krug
die erste eigene Cuvée produzierte. Tatsächlich hat sich der
Krug-Champagner erst mit den Nachfolge-Generationen
zum heutigen Stil entwickelt, der langfristig die gleichbleibende
Spitzenqualität und Konsistenz sichert. Die Berufung
auf den Gründungsvater war für Maggie Henriquez’ neue
Krug-Story entscheidend, auch wenn der Einfluss der alten
Gründerfamilie stark abgenommen hat. Wein macher Henri
Krug und sein Bruder Rémi hatten das Haus bis 2007 geleitet,
aber schon 1969 an die Gruppe Rémy­ Cointreau verkauft.
1999 wurde es vom Luxuskonzern LVMH über nommen.
Henris Sohn Olivier aus der sechsten Krug­ Generation
arbeitet heute noch als Direktor in Reims.
Maggie Henriquez hatte in ihrem ersten Jahr bei Krug
in den Proben mit Weinmacher Eric Lebel gelernt, wie sehr
sich jede einzelne Champagner-Cuvée und jeder Jahrgangs­
Champagner von Krug unterscheiden. »Jeder Champagner
hat eine eigene Geschichte«, sagt sie, »wir mussten
sie nur erzählen.« Da auf dem Etikett kein Platz für mehr
Fakten war, fiel ihre Wahl auf die kleine ID-Nummer. Zuerst
musste sie die Leitung von Moët-Hennessy dafür gewinnen,
anders als früher nicht nur auf Kontinuität der Produktion
zu setzen, sondern jeden Champagner als eigen­
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VON DER SCHNAPSIDEE
ZUM TREND-GETRÄNK
GIN UND WODKA AUS DEUTSCHEN DESTILLEN
SIND BEGEHRT WIE NIE. WARUM?
Von UWE KAUSS
Fotos: Bénazet: Jörg Bongartz | Muscatel: A Witch, A Dragon & Me und Guido Bittner | North Sea Gin: Skiclub Kampen | Siegfried Gin: Rheinland Distillers, Bonn | The Duke: Frieder Daubenberger, Stuttgart
Es gab keinen Businessplan, kein Geld, keine Mitarbeiter. Nur zwei Freunde und eine
schräge Idee: Wir machen jetzt Gin – diese urbritische Spirituose mit Wacholder-Aroma,
die nur für alte Herren gemacht schien. Doch inzwischen begeistern aufwendig produzierte
Gin-Kompositionen sowie Wodka aus allen Regionen Deutschlands die Bar-Aficionados
zwischen Sylt und Garmisch. Ausgelöst hat diesen Boom eine neue Startup-Kultur.
Maximilian Schauerte aus München füllte schon
2008, also vor neun Jahren, mit seinem damaligen
Geschäftspartner Daniel Schönecker die ersten
Flaschen ihres Gins: genannt »The Duke«. Sie hatten in
München Geschichte studiert, Schönecker arbeitete für
den TV-Sender ProSieben, Schauerte für einen Statistik-
Dienstleister in der Pharmazie. »Wir haben da gut funktioniert,
aber glücklich waren wir nicht«, erinnert er sich.
Gegen die Langeweile trafen sie sich abends in einer Bar
zu ein tönigen Gin-Cocktails. Oft sprachen die beiden über
ihre Uni-Zeit, als sie mit einer kleinen Destillier anlage das
Herstellen von Spirituosen erprobten. »Da ist nix rausgekommen,
aber wir waren völlig begeistert«, erzählt
Schauerte. In einer langen Nacht am Tresen mit vielen
Gins beschlossen sie: Wir machen das jetzt. Die beiden
wurden so zu Gin-Pionieren.
Sie schlugen sich Nächte um die Ohren, fanden nach
vielen Fehl versuchen mit Hilfe eines pensionierten Brennmeisters
ihre Rezeptur. Die beiden liehen sich Geld von
ihren Familien, um eine gebrauchte Brenn anlage zu kaufen.
Banker hätten bei Gesprächen wegen eines Kredits nur
gelächelt und abgewunken, erinnert sich Schauerte. Für
die Produktion fanden sie eine Lagerhalle im Hinterhof
in der Münchner Max vorstadt. »Wir haben in dieser Zeit
über hundert Gin- Varianten produziert, das hat fast ein
Jahr gedauert. Wir haben jeden Anfänger fehler gemacht,
den man machen kann. Völlig verrückt«, erinnert er sich.
Nun prägen Koriander, Zitronenschalen, Angelikawurzel,
Lavendel blüten, Ingwerwurzel, Orangenblüten, Kubebenpfeffer
sowie sechs weitere Zutaten den ersten Münchner
Gin. »The Duke Munich Dry Gin« enthält bis heute nur
Gewürze und Früchte – die Aromen gebenden Botanicals –
in Bio-Qualität. »Ich habe nicht den Anspruch, Bio-Gin zu
verkaufen. Aber die Aromen sind so intensiv, das ist es mir
wert«, betont Schauerte.
2008 füllten sie ihre ersten hundert Flaschen und machten
um sie »sehr viel Lärm«. Die zweite Charge war schon
größer, bald darauf gab es die dritte. Es ging ans Produzieren,
Etikettieren und Verpacken – in drei Schichten von
morgens um fünf bis nach Mitternacht. Inzwischen gibt
es zweiundzwanzig Mitarbeiter und drei Destillateure im
Unternehmen; Schönecker hat die Destillerie inzwischen
verlassen. Schauerte verlegte »nach ewiger Suche« die Produktion
vor kurzem in eine ehemalige Kartoffelbrennerei
nach Aschheim. Dort entsteht nun auch ein Wodka: Den
nach dem bayerischen Wappentier genannten »Lion’s«
lässt er aus ökologisch angebautem Weizen, Roggen, Gerste
und Dinkel sowie Alkohol aus einer Kornbrennerei destillieren.
Für Schauerte lag das sehr nahe: »Gin besteht doch
nur aus Wodka und Botanicals«, sagt er und lacht. Die Etiketten
tragen allerdings keine weiß-blauen Rauten. »Wir
wollen kein Touristending draus machen. Ich bin hier aufgewachsen,
das Getreide stammt von hier. Nur das ist mir
dabei wichtig.«
Diese Identität hat auch einen Wodka aus Mainz
geprägt: den »Harald Schatz Wodka« von »A Witch,
A Dragon & Me«. Hinter dem schrägen Firmennamen
stecken der neununddreißigjährige Clubbesitzer
Pascal Hedrich, seine Schwester Laura Reitz, seine beste
Freundin Maren Dragon und ihr Ehemann Christopher.
Der gelernte Tischler Hedrich betreibt seit rund sechzehn
Jahren den Club »50grad« im Mainzer Kulturzentrum Eltzer
Hof. Vor etwa sechs Jahren entwickelte er die Idee, einen
Wodka für den Club zu produzieren. Er fand eine Destillerie
im nahen Rheinhessen – und einen ungewöhnlichen
Namen. Dieser ist sein Dank an den einzigen Hausmeister
des Eltzer Hofs. »Ohne Harald hätten wir die Räume des
›50grad‹ niemals bekommen«, erklärt Pascal Hedrich. Der
Wodka mit 44 Prozent Alkohol besteht aus fünffach destilliertem
Getreidealkohol und zweifach gefiltertem Wasser,
ein »Wodka ohne Hokuspokus«, wie es auf dem Etikett
geschrieben steht.
Nach dem Wodka folgte der Gin. »Ich habe die Renaissance
des Gin beobachtet, wollte schon immer ein komplett
Start-up München: Worauf Daniel
Schönecker am Destilliergerät noch
wartet, hat sein Partner Maximilian
Schauerte schon im Glas – den
Gin The Duke aus Zitronenzeste,
Wacholder, Lavendel, Kubeben pfeffer,
Orangenblüten und vielem mehr.
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FINE: Herr Winterscheidt, Sie haben sich
als Investor für das Mainzer Gin- und
Wodka- Start-up »A Witch, A Dragon & Me«
entschieden. Was hat Sie dazu bewogen?
Winterscheidt: Für mich hat es Priorität,
mich mit einem sehr wertigen Produkt auseinander
zu setzen. Ich kann diese Auseinandersetzung
mit Verstand und Geschmack
befüllen, um Einzigartigkeit zu erreichen:
vom Muscatel Gin zur Kamera, mit der
man fotografiert bis hin zum Auto, das man
fährt. Diese Individualisierung sämtlicher
Lebensbereiche finde ich sehr spannend.
Bei vielen alkoholischen Getränken ist
inzwischen deutlich zu spüren, dass
Wurzeln wieder wichtig geworden sind.
Mit zunehmendem Alter bemerke ich, dass
ich Dinge brauche, die mich ankern. In der
TV-Branche, in der ich arbeite, funktioniert
alles oft sehr oberflächlich. Ich finde
es daher wichtig, dass beispielsweise Produkte
wie Wodka oder Gin auch Werte
vermitteln: Das erzeugt eine Substanz, die
bleibt. Jeder, der so etwas genießen kann,
spürt, dass hunderte Schritte und viel Zeit
nötig waren, damit es genau so schmeckt.
Davon geht für mich eine Faszination aus.
Die war für mich direkt spürbar, als mein
alter Freund Pascal Hedrich mir erzählte:
So, ich mach’ jetzt diesen Gin. Meine Generation
ist sehr von dem Gedanken geprägt:
Was habe ich zu verlieren? Keine Angst
vorm Scheitern haben – das führt sehr oft
zu Erfolgsgeschichten.
Sie hatten keine Angst vorm Scheitern?
Bei Pascal und dem Muscatel Gin nicht.
Pascal und ich kennen uns ewig, da weiß
ich: Zwischen uns wird kein Blatt passen.
Sollte es in die Brüche gehen, wären wir
stark genug, das auszuhalten. Da verlasse
ich mich auf meinen Bauch. Uns geht es
auch nicht um Geld und Gier, es ist ein
Selbstverwirklichen auf anderen Ebenen.
Das ist sehr erfüllend.
Investment folgt sonst anderen Regeln.
Das ist auch so ein Generationen-Ding. Die
Suche nach bleiben den Werten in einer Zeit, in der alles
jederzeit zugänglich ist: Internet und Handy hier, E-Mails
da, und kannst du nicht noch schnell was posten? Dadurch
fängst du an, völlig bodenständige Dinge zu mögen. Was ich
bei unserem Gin so ehrlich finde: Da wird sogar das Etikett
von Hand aufgeklebt. Pascal schneidet vorher eine genau passende
Schablone. Das Kleben hat auf eine ganz bestimmte
Weise abzulaufen, damit es perfekt aussieht. Alles passiert
von Hand, aber jede Flasche gleicht optisch der anderen.
Das sind Dinge, die bei mir Wertschätzung erzeugen.
Wie ist denn die Idee, Gin und Wodka zu produzieren, zu
Ihnen gekommen?
Pascal Hedrich erzählte mir am Telefon, dass er nun Wodka
produziert. Die Idee sei in seinem Mainzer Club »50grad«
entstanden, und nun wollte er auch die Produktion von Gin
TV-STAR JOKO WINTERSCHEIDT
ÜBER SEINE BETEILIGUNG AM
MAINZER GIN- UND WODKA-START-UP
»A WITCH, A DRAGON & ME«,
ÜBER EHRLICH KEIT, SCHEITERN UND
HANDGEKLEBTE ETIKETTEN
Interview UWE KAUSS
14 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
»WAS
HABE ICH ZU
VERLIEREN?«
Foto GUIDO BITTNER
ausprobieren. Die Besonderheit sei dabei die Muskateller-
Traube, zu der er und seine Familie eine enge Verbundenheit
haben. Der Gin sei im Geschmack anders als die anderen.
Ob ich den mal probieren wolle? Wir wollten schon
lange etwas zusammen machen, aber es hatte sich bis dahin
keine Gelegenheit ergeben.
Ganz ehrlich: Ich war vorher kein Gin-Fan. Aber ich wusste
von all meinen Freunden: Gin erzeugt eine Faszination
für viele Leute und ist in guten Bars in tausend Facetten
ver treten. Mittlerweile interessieren mich alle Gins, die
ich kosten kann. Die Profis und Gin-Liebhaber in meinem
Freundeskreis, die den Muscatel probiert haben, meinten
alle: »Hey, was ist das für ein krasser Stoff!« Das hat mich
überzeugt. Die Experten unter meinen Freunden waren
genauso begeistert wie ich, der damals fast keine Ahnung
davon hatte.
Was haben Sie und Pascal Hedrich daraus
gemacht?
Wir betreiben nun ein gemeinsames Unternehmen.
Wenn ich mit Freunden etwas
mache, muss der geschäftliche Teil geklärt
sein. Wenn’s hart auf hart kommt, muss
man sauber auseinander gehen können.
Und wenn’s gut läuft, muss dieser Teil
ebenso klar sein – sonst funktioniert so
etwas nicht. Bei aller Leichtigkeit ist es für
mich extrem wichtig, diesen Aspekt eindeutig
aufzusetzen. Das ist die Basis von
allem. Sie ist für mich so wichtig wie das,
was in der Flasche drin ist.
Wie arbeiten Sie im Alltag zusammen?
Wir mailen, nutzen WhatsApp, Pascal
spricht mir auf die Mailbox und ich rufe
zurück. Jetzt kommt die Sache langsam
in Fahrt, es entsteht eine viel engere Taktung
als vorher. Wir treffen Entscheidungen
gemeinsam. Und wenn jemandem etwas
nicht gefällt, den anderen aber schon, wird
eine basisdemokratisch abgestimmt..
Sie nehmen bei Ihren Investments also
nicht die klassische Rolle des Investors ein?
Ich sage allen Partnern: Ich bin kein klassischer
Finanz investor. Ich bringe euch kein
Geld, ich bringe einen anderen Wert mit.
Mein Netzwerk. Meine Stimme in der qualitativen
Auseinandersetzung mit dem Produkt.
Ich kann euch Türen öffnen, an die
man sonst sehr lange anklopfen müsste.
Ab einem bestimmten Punkt ist das ein
Geschäft, na klar. Aber das allein ist nicht
mein primäres Ziel.
Viele TV-Prominente investieren in der
Genusswelt, etwa Günter Jauch mit
seinem Weingut von Othegraven oder der
Musiker Sting mit seinem Landgut in der
Toskana. Ist das der Gegenpol zur Schnelllebigkeit
des TV-Geschäfts?
Wenn ich am Samstagabend meine Sendung
moderiere, kriege ich am Sonntag die
Quote. Dann weiß ich: Das war gut oder
schlecht. Wenn wir Gin abfüllen, kann ich
nur sagen: Der Gin in der Flasche ist gut.
Ob er Erfolg hat, wissen wir noch nicht. Das wird die Zeit
zeigen. Er erhält damit eine andere Wertigkeit. Im Fernsehen
arbeite ich sechs Monate auf einen Moment hin. Am
nächsten Tag lese ich eine einzige Zahl – und die beurteilt
meine Arbeit. Beim Gin muss ich nicht so denken. Wir haben
Zeit. Wir können die Geschichte anders erzählen. Unsere
Firma gibt’s seit fast zwei Jahren. Wir sind noch da. 2015
hat sich kein Journalist für unser Thema interessiert. Aber
jetzt sitze ich hier und erzähle darüber. Der erste Schritt
ist also gemacht.
Welcher wäre für Sie der letzte Schritt?
Es wäre viel besser, wenn unsere Firma noch in der zehnten
Generation funktioniert, als mit einem Verkauf den schnellen
Euro zu machen. Mein Ansatz ist es, eine Firma aufzubauen,
die sehr lange bestehen wird.
Was mit einem Funken begann ... entwickelte sich zur Ikone.
Abgebildetes Produkt ist der EB 333 110 | Energieeffizienzklasse: A |
auf einer Skala der Effizienzklassen von A+++ bis D.
Der Unterschied heißt Gaggenau.
30 Jahre lang haben wir diesen einen Backofen perfektioniert.
Unser jüngstes Werk betont sein unverwechselbares Design
mit einem Türpanel aus einem einzigen Stück Edelstahl:
beeindruckende 90 cm breit und 3 mm stark. Dahinter eröffnet
sich eine ungeahnte Welt kulinarischer Möglichkeiten.
Dieses neu gestaltete, in Handarbeit geschaffene Kunstwerk
ist Ausdruck unserer Werte, unseres Könnens und unseres
Charakters. Wir nannten ihn EB 333 – eine Hommage an
333 Jahre, in denen wir Metall verarbeiten. Und schon immer
ging es um mehr als um einen Backofen: ein Versprechen,
Meisterwerke zu erschaffen.
Informieren Sie sich unter gaggenau.com.

DAS BESTE
ZWEIER WELTEN
Opus One: Die perfekte Synthese aus Napa und Médoc
Napamedoc war der Arbeitstitel des Weins, den Robert Mondavi und Baron Philippe de Rothschild im kalifonischen
Oakville erzeugen wollten. Der Name, der erst 1982 in Opus One geändert wurde, verweist auf die Grundidee dieses
Joint Ventures: ameri kanische Trauben und französisches Savoir-faire in einem Wein zu verschmelzen, der von der
klima tischen Reife seiner Herkunft wie vom klassischen Stilideal eines großen Bordeaux geprägt sein sollte. Dieser
Vision entspricht der Opus One wie nie zuvor.
Von STEFAN PEGATZKY
Fotos JOHANNES GRAU
Hoppla! Das ging
gerade noch mal
gut. Michael Silacci,
dem Winemaker von
Opus One, sitzt der
Schalk im Nacken.
Doch beim ernsten
Verkosten prüft er
die kleinste Nuance
des Lagen-Blends;
hier zeigt sich seine
sensible Meisterschaft
der Balance.
Fast fünfzig Jahre ist es her, seit sich Robert Mondavi und Philippe de Rothschild zum
ersten Mal trafen. In einer Suite des Mauna Kea Beach Hotels auf Hawaii erwogen der kalifornische
Winzer und der Besitzer von Château Mouton Rothschild 1970 die Möglich keit
einer Zusammenarbeit. Mondavi war von dieser Idee wie elektrisiert. Erst vier Jahre zuvor
hatte er sein eigenes Weingut gegründet – nachdem er mit seiner Familie gebrochen und
sich ihm 1962 bei einer Europa-Reise die Welt der großen Borde laiser Châteaus eröffnet
hatte. Und nun machte dieser französische Adlige aus einer der reichsten und ange sehensten
Familien Europas ihm, dem Sohn eines Traubenverkäufers, ein solches Angebot!
Tatsächlich ist auch heute noch ein wenig rätselhaft,
was den Baron zu diesem Schritt veranlasst
hatte. Sicher, Robert Mondavi war ihm empfohlen
worden, aber der Ruhm seiner Cabernets hatte sich noch
nicht verbreitet; allenfalls sein Fumé Blanc hatte für Aufsehen
gesorgt. Vermutlich hat er einige seiner Weine mit
nach Hawaii gebracht. Und gute Weine wusste der Baron
zu schätzen. Doch dessen Angebot verdankte sich wohl
mindes tens ebenso sehr der außergewöhnlichen Persönlichkeit
des Amerikaners. Die stieß auf einen nicht minder
charis matischen Charakter: Playboy, Kunstmäzen, Rennfahrer,
als Segler Teilnehmer bei den Olympischen Spielen –
Philippe de Rothschild war das genaue Gegenteil schmallippiger
französischer Aristo kraten. Zwischen den beiden
muss es augenblicklich gefunkt haben.
Und noch ein Drittes mag mit hineingespielt haben: Seit
1954 war Philippe de Rothschild in zweiter Ehe mit einer
Amerikanerin verheiratet. Pauline Baroness de Rothschild
geborene Fairfax- Potter entstammte gleichsam dem amerikanischen
Uradel: In direkter Linie war die Grande Dame
mit Rebecca Rolfe, der legendären Pocahontas, und über
mehrere Ecken mit Thomas Jefferson, dem dritten Präsidenten
der Vereinigten Staaten (und Pionier des Anbaus
französischer Rebsorten in Amerika) verwandt. Der Baron
kannte das Land aus den Dreißigerjahren, wo er als Produzent
in Hollywood tätig gewesen war. Aber es war die
Baroness, die seine Liebe zu Kalifornien entfachte. Beide
bereisten den Golden State regelmäßig gemeinsam; hier
starb sie 1976.
Bis es zu der Kooperation kam, sollten noch einige
Jahre vergehen. Zunächst war der Baron mit Wichtigerem
beschäftigt: der Aufwertung von Château Mouton Rothschild
zum Premier Grand Cru Classé – 1855 war es nur in
die zweite Kategorie eingestuft worden. Doch zwei Jahre
nach dem sogenannten Judgement of Paris, bei dem der
1973er Stag’s Leap von Mondavis ehemaligem Winemaker
Warren Winiarski über den 1970er Mouton Rothschild
trium phiert hatte, änderte er seine Meinung. Die schwierige
französische Wirtschaftslage und das ausgezeichnete
Investitionsklima in Kalifornien taten ein Übriges. 1978
trafen sich der Franzose und der Amerikaner in Pauillac,
und in weniger als einer Stunde war der Rahmen für die
Kooperation abgesteckt.
Dem Joint Venture lag die Idee zugrunde, das Beste
zweier Welten in einem einzigartigen Wein zu vereinen.
Seinen Ausdruck fand dies in dem Etikett mit dem janus-
16 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 17

HANDEL
MIT HALTUNG
DA STAUNT SOGAR DREI-STERNE-KOCH HARALD
WOHLFAHRT : WIE SICH EINE HYPERMARKT-KETTE
ZUM WOHL DER KUNDEN NEU ERFINDET
Von ROBERT KRISPIN
Fotos JOHANNES GRAU
In der Herbstsonne blitzen die Blechschnauzen. Hunderte Autos und kaum ein freie Lücke, als Harald
Wohlfahrt aussteigt. Er blickt über den Parkplatz, an dessen Ende weit hinten eine Waschstraße, eine Reifenhandlung
und ein Bettengeschäft auf Kunden warten. Menschen verladen Kisten, große Tüten und Taschen
im Kofferraum, schlagen Autotüren zu, fahren ab oder rangieren den Wagen zwischen eine Markierung auf
dem Asphalt.
Ein kurzer irritierter Blick blitzt durch seine Brille. Für ihn ein
befremdlicher Ort. Der einundsechzigjährige Wohlfahrt ist eine
Kochlegende: Von 1992 bis zu seinem Abschied im Streit vor
einigen Wochen wurde seine Küche im Restaurant »Schwarzwaldstube«
des Hotels »Traube Tonbach« ohne Unterbrechung mit drei Michelin-
Sternen ausgezeichnet. Er gilt als einer der berühmtesten Köche der
Welt, sein Urteil hat in den Restaurants rund um den Globus Gewicht.
Der Luftkurort Baiersbronn-Tonbach mit seinen etwa neunhundert Einwohnern
liegt im Schwarzwald, umgeben von tiefen Tannen wäldern.
In dieser Abgeschiedenheit lebt Wohlfahrt seit Jahrzehnten mit seiner
Familie, hier hat er bis vor kurzem am Herd gestanden. Es ist ein weiter
Weg von dort ins Niemandsland nahe der Autobahn A57 in Krefeld-
Oppum. Uerdingen, Rheinhausen und Duisburg sind die Nachbarn
im Osten, im Süden sind es nur ein paar Autominuten bis Düsseldorf
und ins feine Meerbusch.
Harald Wohlfahrt hat sich auf den Weg gemacht, um das Sortiment
eines neuen Typs Hypermarkt zu besichtigen, der hier im November
2016 eröffnet wurde: die »Markthalle Krefeld« der Hypermarktkette
Der große Koch mag krosse Krusten: Das ist ja richtiges frisches Brot!
In der Backstube der Markthalle Krefeld werden auch Brötchen, Kuchen
und Torten noch nach bester Handwerks-Tradition gebacken.
20 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 21

Real. 282 Filialen in Deutschland, zuletzt 7,7 Milliarden Euro Umsatz
netto. Mit dem neuen Konzept stellt die Real-Geschäftsführung auf
11 500 Quadratmetern Verkaufsfläche die Jahrzehnte alten Prinzipien
deutscher Supermärkte in Frage, die da sind: optimiertes Angebot,
extrem günstige Preise, höchste Effizienz und möglichst niedrige Kosten.
Doch die Renditen sind in der gesamten Branche des Lebensmitteleinzelhandels
knapp. Wachstum lässt sich nur noch durch Verdrängung
der Wettbewerber erzielen.
Die »Markthalle Krefeld« trägt ihren Namen als Programm:
»Für meine Geschäftsführerkollegen Henning Gieseke, Jörg
Kramer und mich lag es nah, die Markt hallen tradition aus der
Zeit der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wiederzubeleben, sie
neu und zeitgemäß zu interpretieren«, erzählt der Real-CEO Patrick
Müller-Sarmiento. »Wir haben mit dem gesamten Management viele
Märkte und Markthallen von München bis Hamburg sowie von Japan
bis Nordamerika besucht. Wir haben die Kunden beobachtet, sie meist
als glücklich wahrgenommen. Da wurde uns klar: Diese Vision wollen
wir aufgreifen.«
Um den Real-Markt in Krefeld-Oppum in die Markthalle Krefeld
zu verwandeln, wurde er 2016 für einige Wochen geschlossen und
umgebaut. Rund einhundert neue Mitarbeiter wurden rekrutiert und
entsprechend geschult. Viele von ihnen arbeiteten zuvor nicht im Handel,
sondern in der Gastronomie, in Hotels und in Dienstleistungs berufen,
sagt Jörg Kramer. Rund zweihundertfünfzig Mitarbeiter stehen nun
für die Kunden zur Verfügung. Insgesamt habe Real einen »niedrigen
zwei stelligen Millionen betrag« in die Markthalle am Krefelder Stadtrand
investiert. Der Markt in der Ebene zwischen Feldern, Lager hallen,
Gewerbe und Wohngebieten sei dafür genau richtig gewesen, ergänzt
Henning Gieseke und erklärt die Wahl des Standorts: »Durch Krefeld
verläuft die Grenze zwischen dem eher wohlhabenden Rheinland und
dem Ruhrgebiet mit deutlich geringerer Kaufkraft«, sagt er. »Wir
wollen ja keinen Feinkostladen nur für Wohlhabende, wir sind für alle
Kunden da.« Zudem liegt die Markthalle nur eine halbe Autostunde
von der Düsseldorfer Konzernzentrale entfernt: »Meine Kollegen und
ich waren über eine sehr lange Phase fast jeden zweiten Tag dort.«
Die meterhohe Glastür öffnet sich. Harald Wohlfahrt geht an einer
langen Einkaufswagenkette vor zartgrüner Wand vorbei, bleibt an einem
einsam platzierten Deko-Baum stehen und greift an eine Frucht. Er hebt
die Augenbrauen und lächelt: »Plastik«. Der Sternekoch federt um die
Ecke, betritt die Markthalle und bleibt stehen. Wann war er zum letzten
Mal einkaufen? »Muss lange her sein. Ich habe ja über vierzig Jahre
lang im Betrieb gelebt und dort gegessen. Ich hatte einen 14-Stunden-
Tag. Und noch nie habe ich einen Real-Markt betreten.« Er schnuppert
einen Moment und steuert auf die Bäckerei zu. Immer der Nase
nach. Da stehen Mehlsäcke, Teigrührmaschinen, meterlange Arbeitsflächen,
bestäubt mit Mehl. Edelstahlrohre ragen aus der Decke, Ofenklappen
aus der Backsteinwand. Hier werden keine Tiefkühl rohlinge
fertig gebacken, hier arbeiten Bäckermeister und -gesellen nach den
Maßstäben des Handwerks. Bis sieben Uhr abends wird produziert:
Brote, Brötchen, Baguette, Kuchen, Stückchen und Torten. Fünfundneunzig
Prozent dieses Angebots entstünden in der Markthalle, erzählt
Patrick Müller-Sarmiento. Das Mehl stamme von der Eifelähre, einer
Nach haltig keits initiative von Landwirten aus der Eifel, die Zutaten von
einem regionalen Großhändler.
Der große Koch genießt die kleinen Freuden:
Aromatischer Ruhepol im bunten Markttreiben ist
die Kaffeerösterei. Zwölf Sorten brauner Bohnen
werden hier täglich frisch geröstet. Belebender für
Körper und Sinne kann ein Espresso nicht sein.
Wohlfahrt nimmt ein »Krefelder Krustenbrot«, das aus selbst
angesetztem Sauerteig produziert wird. Er schiebt die Brille
auf die Stirn, untersucht die Oberfläche, riecht daran, probiert
ein abgeschnittenes Stück und nickt. »Das Brot schmeckt sehr
gut«, urteilt er, »die Teigführung stimmt, es hat eine schöne Konsistenz
und Kruste, es hat Aroma. Manchmal ist weniger mehr.« Seit dem
Start gibt es zehn Brötchen für einen Euro. Harald Wohlfahrt hebt die
Augenbrauen: »Bei diesem Preis denke ich doch, das ist irgendeine
fertige Teigware, die sonst wo herkommt. Das hier aber ist locker und
zart mit feiner Kruste. Dass man in Deutschland für zehn Cent so ein
Brötchen kaufen kann, finde ich sensationell.«
22 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 23

WEIN, DER IN DIE
WOLKEN WÄCHST
IN COLOMÉ, DEM HÖCHSTGELEGENEN WEINGUT DER WELT IN DEN ANDEN
ARGENTINIENS, KULTIVIERT DER SCHWEIZER WINZER DONALD HESS KÖSTLICHE
REBEN UND DIE KUNST DES AMERIKANISCHEN LICHTMAGIERS JAMES TURRELL
Von ANGELIKA RICARD-WOLF
»Die spinnen«. Den Taxifahrern in Salta steht auf die Stirn geschrieben, was sie
von uns halten. Dabei fragen wir nur, ob uns morgen einer von ihnen zur Bodega
Colomé, dem höchst gelegenen Weingut der Welt bringen könne? Wo wir den
berühmten Malbec probieren und vor allem das Museum mit Werken des amerikanischen
Lichtkünstlers James Turrell besichtigen wollen, das dort oben zwischen
den Reben steht. Einhelliges Kopfschütteln: »Lo siento, señora«.
Auf die gut vierhundert Kilometer an einem Tag will sich keiner
einlassen. An sich ist die Entfernung kein Problem, wären die
Straßenverhältnisse passabel. Sind sie aber nicht. Der größte
Teil der Strecke führt entlang atemberaubender Schluchten über Geröllpisten,
halsbrecherische Haarnadelkurven und kahle Passhöhen, vorbei
an Myriaden mannshoher Kakteen und versprengten Vikunjas, die zur
Familie der Kamele gehören und so genügsam sind wie ihre großen Verwandten
mit Höcker. Ein traumhaftes Szenario für die Bei fahrer, aber
sechs Stunden hin, sechs Stunden zurück Konzentration für die Person
am Steuer. Die in Colomé zwecks Entspannung nicht mal ein Glas Wein
trinken darf. Was echt hart ist. Kein Wunder, dass die Jungs da passen.
Claro, unsere Idee ist verwegen. Aber nur ein Fünkchen so wie
die, die der Schweizer Donald Hess an unserem Wunschziel Colomé
in die Tat umgesetzt hat. Und zwar auf 39.000 semiariden Hektar Land
in 2211 Metern und mehr Höhe im abgeschiedenen Calchaquí Tal am
Fuße der Anden. Dort kaufte der aus einer Brauerfamilie stammende
Berner Geschäftsmann, Winzer und Kunstsammler 2001 ein Areal, das
zweimal so groß wie Liechtenstein, aber kaum bevölkert ist. Allerdings
liegt mittendrin Argentiniens ältestes, seit 1831 bestehendes Weingut
mit seinen zum Teil hundertfünfzig Jahre alten Rebstöcken: die
Estancia und Bodega Colomé. Sie wollte Hess, Jahrgang 1936, wieder
in Schwung bringen, seit er per Zufall den Rotwein von dort verkostet
und als ungeschliffenen »Rohdiamanten« ausgemacht hatte.
Also investierte er rund fünfzehn Millionen Dollar in die brachliegende
Infrastruktur der kargen Region, ließ Wasser- und Stromleitungen
verlegen und ein kleines Pueblo samt Kirche und Kneipe für
die Arbeiter auf seinem Weingut bauen. Die Estancia selbst wurde mit
Kellerei, Lagern für Stahltanks und Eichenfässer, Labor und Abfüll anlage
auf Vordermann gebracht. Alte, noch bestehende Gebäude wurden
restauriert und mit einem Neubau samt kleinem, feinem Hotel und
Pool ergänzt.
Aktivitäten, die ihm bei den Einheimischen den Spitznamen »El
loco«, »der Verrückte« einbrachten. Ein Titel, den sich Hess in ihren
Augen erst recht verdiente, als er dort in luftiger Höhe quasi »nebenbei«
auch noch sieben Jahre lang Planung und Bau eines veritablen
Museums vorantrieb.
Foto: Angelika Ricard-Wolf
Fotos: Florian Holzherr Fotos: Bodega Colomé
Kunst und Wein verbindet er schon immer gern. Zu seiner
Hess-Collection Winery auf dem Mount Veeder im kalifornischen
Napa Valley gehört seit 1989 auch ein Museum mit
Werken zeitgenössischer Künstler wie Anselm Kiefer, Francis Bacon,
Magdalena Abakanowicz oder Gerhard Richter. Das Museum in Colomé
sollte dagegen ausschließlich Turrells Lichtinstallationen gewidmet sein,
von denen er selbst neun besaß. Allerdings bis dato buchstäblich nur
auf dem Papier, in einem jener »grey books«, grauen DIN-A4-Kartonagen,
in denen Turrell minutiös Berechnungen und Beschreibungen
eines Werkes festhält und als eine Art Software an den Sammler veräußert.
Donald Hess wollte endlich in Wirklichkeit sehen, was Turrell
ihm da eingetütet hatte.
Wir auch. Der Ansatz des 1943 geborenen Amerikaners, die Qualität
des Lichts selbst in den Fokus seiner Arbeit zu stellen, fasziniert
uns schon lange. Ausgelöst wurde das Interesse vor ein paar Jahren bei
einem Besuch in Zürich. Dort hat
Turrell dem Headquarter der Fifa
ein Licht konzept verpasst, dessen
Erleuchtung – zumindest äußerlich
– jahrelang ihre Wirkung nicht
verfehlte. Der Komplex erstrahlte
nach Einbruch der Dunkelheit wie
ein Ufo. Was der Organisation an
sich eine futuristische Aura verlieh.
Sinnigerweise wurde der Strom
für die Außen-Installation kürzlich
ausgeknipst.
Ein Grund mehr, Turrells
Lichträume in Colomé zu besuchen,
wenn man quasi um die Ecke
in Salta ist. Das findet auch Maria
von unserem Bed & Breakfast. Sie
war schon in diesem in seiner Art einmaligen Museum. »Ich frag’ meine
Clique mal per WhatsApp, ob jemand Zeit hat, euch zu fahren.« Keine
halbe Stunde später sind wir mit ihrem Kumpel Santiago vernetzt, der
Lust auf eine Extratour hat und ein allradgetriebenes Offroad-Fahrzeug
(Bedingung!!!) besitzt. Perfekt!
Tags drauf starten wir im Morgengrauen, mäandern wie in Watte
gepackt – so tief hängen die Wolken in der Schlucht – über die
Ruta 33 gen Cachi, queren einen respektablen Erdrutsch, erreichen
in 3457 Metern die Passhöhe Piedra del Molino und die ersten
Sonnen strahlen. Vor uns schnürt sich endlich mal wieder Asphalt kerzengerade
durch das Hochplateau des Nationalparks Los Cardones mit seinen
Riesenkakteen. Danach wieder Kurven, runter nach Cachi und auf
der legendären Ruta 40, die sich 5301 Kilometer lang als argentinisches
Rückgrat von Patagonien zur bolivianischen Grenze zieht, weiter nach
Molinos. Von Vorzeigestraße auf dem allein mit Steinen und Schlaglöchern
gepflasterten Abschnitt keine Spur. Stoßdämpfer werden in
diesem Land grundsätzlich völlig überbewertet.
Edler Wein und schöne
Kunst bestimmen
das Leben von Donald
Hess. Auf einem
welten fernen Hoch-
Plateau der Anden
produziert er in seiner
Bodega Colomé den
groß artigen Malbec
Altura Maxima und
präsentiert faszinierende
Lichtinstallationen
von
James Turrell, wie Alto
Green von 1968 und
Spread aus dem Jahr
2003.
30 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 31

Augen auf, lächeln, tüfteln: So könnte es aussehen, wenn
Sabine Engelhardt und Marc vom Ende sich motiviert und
frohgemut an ihre Arbeit machen. Die Zukunftsexpertin
und der Duftmagier verwandeln die bekannten Stuttgarter
Nobelautos in wahre Traumwagen. Das Geheimnis des noch
gelasseneren, inspirierten Fahrens steckt im Handschuhfach –
die »Mood«-Parfüms des exklusiven Air Balance Systems.
Im Cabrio unterwegs auf der sonnigen Pacific Avenue in Santa Monica Richtung
Venice Beach. Links die Megacity Los Angeles, rechts der breite Strand und dahinter
der blaue Ozean mit seiner frischen Brise. Ein Feeling meilenweiter Freiheit.
Das könnte man auch gut bei geschlossenem Verdeck gebrauchen.
Im Feierabendverkehr. Im Stau auf der Autobahn. Oder
bei Wind, Regen, Schneegestöber, auf Landpartien in unwirtlichen
Gegenden.
Kein Problem. Vorausgesetzt, man fährt einen Mercedes der Klasse
S, E oder C, einen GLC oder einen Maybach. In diesen Modellen lässt
sich der »Pacific Mood« mit einer Duftmischung aus Limette, Lavandin,
Muskateller salbei und Sandelholz heraufbeschwören. Ver breitet wird
sie über das sogenannte Air Balance System, das gegen einen Aufpreis
von knapp vierhundert Euro als Sonderausstattung zu haben ist. Es verbessert
nicht nur dank Ionisator und Spezialfilter die Luft qualität im
Innenraum, sondern aromatisiert sie auch subtil per Intervall­ Schaltung
mit dem Hauch aus Santa Monica. Oder einem der anderen sechs, eigens
dafür entworfenen »Mood«-Parfüms.
Das Tool, das diesen Effekt erst möglich macht, steht auf der Mosaikplatte
des Couchtisches in einem sparsam möblierten Backsteinloft am
Berliner Salzufer. Es ist das Denklabor von Sabine Engelhardt. Die Diplom­
Bibliothekarin, die zusätzlich Informations wissenschaften, Publi zistik
und Psychologie studiert hat, arbeitet als Futurologin bei Daimler. Seit
1996 befasst sie sich für das Unternehmen mit dem Zusammen spiel von
Kultur und Auto. Ihre Aufgabe ist
es, nach zukunftsträchtigen Neuerungen
zu suchen, die den Lebensraum
Auto attraktiver machen.
Wie diese Duft-Box. Nicht
ohne Stolz erklärt die Einundfünfzigjährige, wie der kleine, samtig
beflockte Kasten vor ihr funktio niert, der sich sonst im Handschuh fach
der Fahrzeuge versteckt. Die Apparatur sieht aus wie eine winzige Kaffeemaschine.
In deren »Designmaul«, also da, wo sonst die Kanne ist, steht
der Duftflakon, den indirekte Beleuchtung von unten erstrahlen lässt.
»Der Flakon sitzt fest, damit er nicht herausfällt und zum Sicherheitsrisiko
wird. Wird er nicht benutzt, schließen sich die Ventile im Deckel. So
kann das Parfüm nicht auslaufen«, sagt Engelhardt, »über ein Schlauchsystem
wird Luft angesaugt. Diese streicht über das Parfüm im Flakon,
tritt durch eine zweite Öffnung wieder aus und wird dann direkt in das
Fahrzeuginnere geleitet.«
Keine volle Duft-Dröhnung also, stattdessen die indirekte Drüberström-Idee.
Es war komplizierter als gedacht, sie umzusetzen,
und verlangte den hauseigenen Designern und Konstruk teuren
einiges ab. »Aber es gab in den acht Jahren der Entwicklung immer
Parfümliebhaber unter den Kollegen, die sich als heimliche Helfer entpuppten
und das Projekt unterstützten«, sagt sie. Die letzten Skeptiker
überzeugte das Feedback der Erlkönig-Piloten. Sie hatten schon früh
auf ihren einsamen und langen Testfahrten Prototypen des Air Balance
LIMETTE AUS DEM HANDSCHUHFACH
YOUR CAR IS YOUR CASTLE. FÜR NOCH MEHR
LUXURIÖSEN FAHRGENUSS VERPASSEN DIE
FUTUROLOGIN SABINE ENGELHARDT UND
DER PARFÜMEUR MARC VOM ENDE DAIMLERS
EDELKAROSSEN DÜFTE AUF RÄDERN.
Von ANGELIKA RICARD-WOLF
Fotos JOHANNES GRAU
34 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 35

Augen zu, durchatmen,
entspannen:
So könnte es aussehen,
wenn Sabine
Engelhardt und Marc
vom Ende auf Reisen
im Fond eines Stuttgarter
Luxus wagens
ihre Erfindung glücklich
erproben und in
der Luft die wohltuende
Wirkung einer
der kost baren Duftmischungen
sich entfaltet.
Am Steuer freilich
bleibt man belebt
und wach – und mit
Parfüm kreationen
wie Sports, Nightlife
oder Day break auch
bester Laune.
Systems samt Parfüm an Bord und waren von ihren duften Beifahrern
mehr als begeistert.
Denn parallel zur Duftbox-Technik hatte Sabine Engelhardt mit
exakten Briefings – »ich erzähle zu jedem Auto eine Geschichte wie
die vom Ocean Drive« – auch schon die Parfümentwicklung in Auftrag
gegeben: bei Marc vom Ende, Seniorparfümeur beim Riechstoffhersteller
Symrise. Für den versierten Duftmischer feiner Parfüms war
das eine völlig neue Herausforderung. »Ich musste die Enge des Raums
einkalkulieren und die Tatsache, dass die Insassen einem Duft über
eine längere Zeit ausgesetzt sind«, sagt der Neunundvierzigjährige,
der inzwischen sieben Parfüms für das Air Balance System entwickelt
hat und am achten arbeitet.
Als besonders knifflig erwies sich die Rezeptur-Anpassung an
das innovative Verteilungsverfahren via Luftstrom. »Es ist
einzig artig. Der Prozess ist tricky. Entsprechend intensiv haben
wir an den Rezepturen herumgetüftelt und probiert.« Denn Alkohol,
klassisches Lösungsmittel für Parfüms, funktioniert im Auto nicht.
Er würde bei den Temperaturen, denen das Fahrzeug ausgesetzt sein
kann, zu schnell verdunsten. Viele Ingredienzien vertragen sich aber
nur damit. »Es dauerte, bis wir für eine optimale Lösung ein alternatives
Lösungsmittel gefunden hatten, mit dem die Zutaten harmonieren.«
Weshalb bei der Wahl der Ingredienzien bis heute zuerst deren
Funktionsfähigkeit eine Rolle spiele und danach ihr Preis. Ein Traum
für jeden Parfümeur. »Das verschafft mir unglaublichen Freiraum«,
sagt Marc vom Ende. So konnte er etwa für die Rezeptur des »Sports
Mood« Magnolien blüten öl verwenden. Ein Kilo davon kostet immerhin
fast zweitausend Euro.
Sabine Engelhardt sieht das gelassen. »Die Düfte müssen der Marke
entsprechen. Nur hoch wertige Flüssigkeiten in einem schönen Flakon
passen zum luxuriösen Image von Mercedes.« Und zum angestrebten
Wohlfühlambiente auf vier Rädern, um das es letztendlich geht. Immerhin
verbringt jeder Mensch laut Statistik im Laufe seines Lebens zwei
Jahre und sechs Monate hinterm Steuer. Tendenz steigend.
»Es ist daher wichtig, im Auto eine Art Wohnzimmeratmosphäre
zu schaffen. Sie soll den Insassen das Gefühl vermitteln, im Fahrzeug
bei sich, also zuhause zu sein«, sagt Engelhardt. Nicht nur Mercedes,
die gesamte Branche setzt schon länger auf mehr Komfort am Volant,
nach dem Motto »your car is your castle«. Für Augen- und Ohrenschmaus
wird serienmäßig oder gegen Aufpreis gesorgt – von Ziernähten
am Polster über raffinierte Sound-Systeme bis hin zur Kühlbox
samt silbernen Champagnerkelchen.
Nur die Nase war, wie Engelhardt registriert hatte, auf der Strecke
geblieben. Mal abgesehen vom legendären Wunderbaum – spezielle
Düfte fürs Fahrzeug gab es nicht. Schon gar keine hochwertigen. Ein
absolutes Manko unter heutigen Modern-Living-Aspekten. Duft kerzen
und Diffuser sind schließlich aus den eigenen vier Wänden für eine
heime lige Stimmung kaum noch wegzudenken.
Mit dem Air Balance System muss man darauf auch »on the road«
nicht verzichten. Je nach Geschmack machen Bergamotte und Geranium
(»Freeside«), Lindenblüte und
Blattgrün (»Sports«), Kardamom
und Jasmin (»Nightlife«), Magnolie
und Wassermelone (»Downtown«),
Pfefferminze und Muskatnuss
(»Daybreak«) oder Oud
(»Agarwood«) auch den längsten
Trip zu einem duftigen Erlebnis.
Jedes Fläschchen, einzeln ab
sechzig Euro für fünfzehn Milliliter
nachzukaufen, reicht für
zehn- bis zwölftausend Kilo meter.
Nur Mood.
UNTER DEM STICHWORT »FINEKOST« BESTELLEN SIE FÜNF FÜR VIER ZUM PREIS
VON € 60,- INKL. VERSAND (D). PER TELEFON +49 611 50 55 840, FAX +49 611 50 55 842
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36 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

RUHMES­
HALLE FÜR
RINDER­
RÜCKEN
DIE METZGEREI DAVID IN WORMS
UND IHR BEGEHRTES DRY AGED BEEF
Von MARTIN WURZER-BERGER
Jürgen David ist rechtschaffen müde. Viele Tage mit wenig Schlaf und einem
gerüttelt Maß Arbeit liegen hinter ihm. Es ist neun Uhr in der Frühe, fünf Stunden
hat er nun schon in seiner Metzgerei geschafft, keine zwei Stunden lag er zuvor
im Bett. Jetzt sitzt er wie aus dem Ei gepellt mit Dreitagebart, fast ebenso kurzem
Haupthaar und schwarzem T-Shirt in einem bequemen Ledersessel seiner Hall
of Beef. Gerade ist sie fertig geworden. Weiß und edles dunkles Grau an den
Wänden, rostige Eisenträger an der Decke. Dekorative Elemente sind rar. An
den dunkel gestrichenen Wänden hängen großformatige Fleischfotos. Ein Regal
ist mit Flaschen aus dem Weingut Knipser bestückt. Für die Kühl- und Küchenelemente
dunkelgraue Fronten, glänzender Edelstahl und Glas. Am kommenden
Samstag ist die Eröffnung. Die Regale und Fleischhaken hinter der frei stehenden
Theke, die zugleich ein Küchenblock ist, sind noch leer.
Das Fleisch aber, um das es hier zentral geht, hängt schon lange in
einem Kühlraum im rückwärtigen Teil der loftigen »Hall«. Sie
verbirgt ihre Schätze nicht. Bodentiefe Glasfenster geben den
Blick frei auf exquisites Dry Aged Beef: ganze Rücken, meist vom Weiderind,
immer aus Mutterkuhhaltung. Angus vom pfälzischen Donnersberg,
Aberdeen Angus und Hereford aus Irland. Bio-Ochsen, ebenfalls
aus Irland, ausschließlich mit Gras gefüttert. Ternera Gallega Suprema
und Rubia Gallega aus Spanien. Limousins kommen aus regionaler
Zucht, gelegentlich auch vom Bodensee.
Ein eigentümlich warmgelbes Licht erfüllt den Kühlraum. Seine
Rückwand ist aus geschnittenen Salzblöcken geschichtet und hinterleuchtet.
Das war vor einigen Jahren die entscheidende Idee des heute Einundvierzigjährigen
für seine Methode der Fleischreifung. Die Salzwand
erzeugt zusammen mit der achtzigprozentigen Luftfeuchtigkeit ein keimhemmendes
Klima. Beim Dry Aged Beef wird das Fleisch so auf mehrfache
Weise gereift: Unter der Einwirkung natürlicher Enzyme erweichen
die Proteine in den Muskelzellen. Zudem wird einiges Collagen vom
Bindegewebe durch Collagenasen aufgebrochen. Hinzu kommt der Verlust
von Wasser – über die mindestens sechswöchige, häufig längere
Reifung sind das stramme zwanzig Prozent. Sie konzentriert Aroma
und Geschmack. Vor dem Verkauf muss die Talgschicht, mit der die
Fleischstücke vor allem auch in den verästelten Knochen partien der
Wirbelsäule vorm Verderb geschützt wurden, ebenso entfernt werden
wie allzu trockne Randpartien. Das bedeutet nochmals einen Verlust
von üppigen dreißig Prozent.
Das schlägt sich auf den Preis nieder, mehr noch allerdings auf
Geschmack und Zartheit des Fleisches. Davids Erfolg bei den Kunden
spricht eine deutliche Sprache. Mittlerweile bewegt das Thema schon
den Lebensmittel-Einzelhandel. Doch dort wird die zweite oder dritte
Welle des Hypes geritten. David ist alles andere als ein Wellenreiter: Er
hat die Welle mit angeschoben.
Fotos: Metzgerei David
Foto: Frank Bauer
Jürgen Davids Hall of Beef soll nicht weniger sein als eine Hall of
Fame für trocken gereiftes, hochwertiges Rindfleisch. Zwei Formate sind
geplant. Freitags der Big Butcher Day. Erwartet werden Zeitgenossen,
die erstklassiges Fleisch schätzen und es vom ganzen Stück geschnitten
selbst zum heimischen Grillen vorbereiten möchten. Ein oder zwei
Mal im Monat findet im Anschluss die Big Butcher Night statt. Damit
soll der schier unersättliche Informationshunger und -durst der Kunden
gestillt werden. Der direkte geschmackliche Vergleich zwischen verschiedenen
Rassen, unterschiedlicher Fütterung und divergierendem
Alter werden ebenso diskutiert wie Reifeverfahren und Zubereitungsarten.
Kompetenz kulminiert in der Wormser Hall of Beef wie an wenigen
vergleichbaren Orten in der Republik.
Jürgen David entspricht dem Klischee des zünftigen Dry-Aged-Beef-
Bad-Boys, das einige seiner Kollegen so locker-rockig bedienen,
in keiner Weise: Kein wild rauschender Vollbart, keine flächendeckenden
Tätowierungen. Und vor allem: Er ist nicht laut. Wenn der
schmale, fast sanft sprechende Rheinhesse mit seinem doppelseitigen
Hackebeil und Lederschürze posiert, schwingt auch ein wenig Ironie mit.
Nicht Klischee, sondern Können und Wissen stehen im Vordergrund.
Der Platz für die Hall of Beef konnte nur geschaffen werden, weil
Jürgen David die ehemalige Polsterei rechts neben seiner Metzgerei an
der Binger Straße endlich erwerben konnte. Die sorgfältige und klare
Renovierung innen spiegelt sich in einer sehr zurückhaltenden Fassadengestaltung
mit zwei großen, fein
gegliederten Sprossenfenstern
rechts und links des Eingangs.
Das Logo der Hall of Beef wurde
mit dem lebens großen Scherenschnitt
eines beeindruckenden
Angus-Bullen vom Donners berg
kombiniert und prangt auf der
Wand zwischen Einfahrt und
Eingang. Durch die jahrelange
Arbeit mit einem Züchter wurde
im Nordpfälzer Bergland eine qualitativ
hochwertige Herde gezüchtet,
die nicht zuletzt wegen der
Der Metzger David und das Fleisch: Exquisites Dry
Aged Beef herzustellen, die Krönung des Rindfleischs
von bestem Weidevieh – das ist seine Bestimmung.
Ob beim meisterlichen Zerlegen der Rückenteile oder
beim Reifeprozess in der Salzwand-Kühlkammer der
Hall of Beef: Jürgen David liebt sein Handwerk.
38 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 39

»WIR
WOLLEN
DEN
BESTEN
WEIN AUS
LUCCA
MACHEN«
DER TOPMANAGER ALS WINZER: ALS PERFEKTIONIST IST WOLFGANG REITZLE
AUCH MIT DER VILLA SANTO STEFANO IN DER TOSKANA VOLLER EHRGEIZ.
Text KRISTINE BÄDER
Fotos THILO WEIMAR
Es ist ein traumhafter Blick, wenn der frühe
Morgen über der Villa Santo Stefano heraufzieht
und die noch tief stehende Sonne durch
den feinen Dunstschleier bricht. Weit im Tal
liegt die alte Stadt Lucca mit ihrer vollständig
erhaltenen mittel alterlichen Stadtmauer. Die
umliegende Provinz Lucca ist vor allem für
ihr außergewöhnlich gutes Oliven öl berühmt.
Doch obwohl der Colline Lucchesi einer der
ältesten Weine Italiens ist, kennen ihn selbst
Toskana-Liebhaber kaum. Das soll sich in
und Passion geben, etwas, das vom Manager Magazin ganz
treffend als »beseelt von Perfektion« beschrieben wurde.
Anders lässt sich nicht er klären, dass Wolfgang Reitzle viel
Zeit, Engage ment und Geld investiert, um ein heruntergekommenes
Anwesen stilsicher in einen traumhaft schönen
Ort zu verwandeln und mit dem Loto einen Wein zu er zeugen,
der in den vergangenen Jahren zu nehmend von sich
reden macht. Außerdem – aber alles andere als nebenbei –
produziert er das beste Oliven öl der Region.
Was naheliegend ist. Denn immerhin gehörte die
Villa Santo Stefano einst dem sogenannten Olivenöl baron
Francesco Bertolli, dessen Erbe sehr erfolgreich fast den
kompletten Besitz verjubelte. Am Ende waren von ehemals
sechzig Hektar Oliven hainen gerade noch vier übrig
und das Anwesen Villa Santo Stefano. Das kam Wolfgang
Reitzle gerade recht. »Ich habe schon als Kind meine Ferien
mit meinen Eltern in der Toskana verbracht«, erzählt er
von den Wurzeln seiner Verbundenheit mit Italien. Als
Erwachsenen zog es ihn in den kurzen Wochen des Jahresurlaubs
immer wieder in die Toskana zurück, und dass
er hier einmal ein Ferien haus haben wollte, war immer
klar. Zehn Jahre hat er gesucht, jedes Jahr zwei Wochen
lang. »Erst nach sieben Jahren habe ich Lucca entdeckt
und mich sofort in die Stadt und die Gegend verliebt.« Es
sollte noch drei weitere Jahre dauern, bis er die zunächst
unerreichbar erscheinende Villa kaufen konnte. Ein völlig
verwahrlostes Anwesen mit Oliven bäumen, die unter der
wuchernden Macchia kaum noch zu sehen waren. Und ein
Weinberg, der mit uralten Sangiovese Reben bestockt war.
Wolfgang Reitzles Eltern stammen beide aus der Landwirtschaft,
einen Großteil seiner Kindheit hat er auf den
Bauern höfen seiner Großeltern verbracht. Mit seinem
Cousin ist er Traktor, einen Lanz Bulldog, in Gewaltenteilung
gefahren – der ältere und stärkere Cousin bediente
die Kupplung, er die Gangschaltung –, später Mäh drescher
und alle anderen Maschinen. »Dadurch habe ich bis heute
eine starke Beziehung zur Landwirtschaft.« Wolfgang
Reitzle schwebte also etwas mit einem Garten vor, etwas
Land für Gemüse und vielleicht ein paar Olivenbäume:
»Eigentlich wollte ich nur ein Ferienhaus kaufen, kein ganzes
Dorf.« Doch die Villa war schon beim ersten Anblick zum
Maßstab geworden, und als sie tatsächlich zum Verkauf
stand, zögerte er nicht lange. »Nun ist es eben ein großes
Ferienhaus geworden«, sagt er.
Es blieb nicht bei der Restaurierung des An wesens. Die
Olivenbäume wurden frei geschnitten und in Form
gebracht, alte Bäume gefällt und durch neue ersetzt,
die Produktion kam wieder in Gang. Inzwischen stehen
rund zwei tausend Bäume im Ertrag. Wenn Wolfgang Reitzle
davon erzählt, wird klar, mit wie viel Detailversessenheit
er dieses Projekt angegangen ist. Ein Berater erklärte ihm
die Tücken des Oliven anbaus. Um den Rest kümmerte sich
Wolfgang Reitzle zusammen mit seinem Team: Pumpen, die
garantiert keinen Kontakt des Oliven öls mit dem Schmierfett
des Motors zulassen, Tanks, die akribisch mit Öl gereinigt
und dann mit Gas gefüllt werden, bevor das frische
Oliven öl von unten hineingepumpt wird, um oben den
Luftkontakt und damit die Oxidation zu ver meiden. »Wenn
wir heute eine Bestellung bekommen, wird das Öl frisch
gefüllt und schmeckt dann immer noch wie direkt nach
der Pressung«, erzählt Wolfgang Reitzle begeistert. Er
weiß Bescheid über die Bedürfnisse der Bäume, lässt die
reifen Oliven in mehreren Durch gängen ernten und den
Press vorgang in der weit ent fernten Ölmühle von seinem
Großzügige Investitionen,
Know-how und Leidenschaft
für Wein – damit hat Wolfgang
Reitzle seinen Roten »Loto«
zu einem begehrten Toskaner
gemacht. Was er an den
Cousins Andrea Farnesi, seinem
Verwalter und Önologen, und
Alessio Farnesi, seinem Keller -
meister, hat, weiß der Spitzenmanager
aus Deutschland.
Öno logen Andrea Farnesi überwachen, um jeden Fehler
zu vermeiden. Zahlreiche Auszeichnungen und Bewertungen
von Fachleuten bezeugen das herausragende Ergebnis.
Dass von der Villa Santo Stefano heute wieder das beste
Olivenöl der Region kommt, ist kein Geheimnis. Doch daneben
gab es auch noch einen Hektar Weinberg. Wolfgang
Reitzle, der ein großer Weinliebhaber mit wohlsortiertem
Keller ist, dachte sich: »Einen eigenen Wein finde ich auch
nicht schlecht. Also fingen wir an zu üben.« Das Projekt
Wein ging er mit ebenso viel Perfektionismus an wie die
Ölproduktion, und auch hier holte er sich Hilfe von einem
Experten. Schnell stand fest, dass die alten Sangiovese-
Reben im Weinberg zu nichts mehr zu gebrauchen waren.
Prachtvolle Villen und parkähnliche Gärten zeugen bis
heute vom Reichtum der Stadt Lucca. Als Weinregion
ist Lucca eher eine toskanische Rand erscheinung.
Völlig zu Unrecht, denn die Bedingungen für Weinbau sind
ideal. Die Lage auf zweihundert sechzig Metern Höhe garantiert
eine gewisse Kühle, und die Temperatur unterschiede
zwischen Tag und Nacht sorgen für eine ausgewogene Säure
in den Weinen und damit für Eleganz und Frische. Die Wasserversorgung
ist für toskanische Verhältnisse durch den
nahe gelegenen Apennin überraschend gut, die Böden sind
abwechslungsreich und fruchtbar. »Bei uns ist es deutlich
kühler als zum Beispiel in Bolgheri in der Maremma«, erklärt
Önologe Andrea Farnesi. »Unsere Weine sind viel eleganter
und haben außerdem auch immer etwas weniger Alkohol.«
Oder kurz gesagt: Wo gutes Oliven öl entsteht, passen die
Umstände auch für guten Wein. Natürlich dominiert auch
wie sonst in der Toskana der Sangio vese. »Hier gibt es aber
auch eine Tradition für französische Sorten«, sagt Andrea
Farnesi. Und Wolfgang Reitzle ergänzt: »Napoleons älteste
Schwester Elisa Bonaparte war Fürstin von Lucca, dadurch
ist der französische Einfluss in dieser Region sehr groß.«
In den Weinbergen der Villa Santo Stefano wachsen
heute daher nicht von ungefähr vor allem Cabernet
Sauvignon und Merlot. Was als kleine Produktion für
Freunde und Familie begann, ist inzwischen auf gut neun
Hektar angewachsen, unter anderem auch mit Petit Verdot
und Alicante Bouschet bestockt. »Die Böden hier sind sehr
hetero gen. Wir haben gemerkt, dass es sinnvoll ist, verschiedene
Weinberge auf den unterschiedlichen Böden
zu haben. Deshalb war es uns wichtig, noch weitere Weinberge
zu kaufen«, erzählt Wolfgang Reitzle. Der Möglichkeit,
Weinberge in Bibbona, in unmittel barer Nähe der Trendregion
Bolgheri zu erwerben, habe er wider standen: »Im
letzten Moment wurde mir klar, dass ich keinen emotionalen
Bezug zu einem Weinberg habe, zu dem ich eine
Stunde hinfahren muss.« Stattdessen kaufte er eine Fläche
in Sichtweite. Drei Jahre und zwei Cater pillars benötigte er,
um die Voraus setzungen für eine Neupflanzung zu schaffen.
»Ich bin zu alt, um nach fünf Jahren festzustellen, dass
ich es nochmal neu machen muss«, sagt er. Also ließ er im
steilen Hang drei Meter abtragen, im flachen und viel zu
nassen Gelände Drainagen verlegen und den Boden mit
Spezial dünger auf seine zukünftige Bestimmung vorbereiten.
Auf dem Ton- und Lehmboden pflanzte er Cabernet
Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot und Alicante Bouschet.
Das Ergebnis gibt ihm Recht. »Selbst im Katastrophen jahr
2014 waren wir die einzi gen, bei denen es keine Schäden
gab«, erinnert er sich an die Regenmengen, die rundum
die Ernte in Gefahr brachten.
Für seinen Wein haben sich Wolfgang Reitzle und sein
junges Team das gleiche Ziel wie für das Olivenöl
gesetzt. »Wir wollen den besten Wein aus Lucca
machen«, sagt der Önologe Andrea Farnesi. Der junge
Mann gehört seit 2011 dazu; davor hat er Erfahrungen in
Burgund und in der Tenuta di Valgiano gesammelt, einem
der wenigen bekannten Weingüter der Region. Während
er sich um die Weinberge kümmert, ist sein Cousin
Alessio Farnesi für den Keller zu ständig. Andrea Farnesi
Zukunft ändern. Mit seinem Weingut Villa
Santo Stefano ist der deutsche Topmanager
Wolfgang Reitzle dabei, die Möglichkeiten
des Weinbaus in Lucca neu auszuloten.
Ihn als idealistischen Weinromantiker zu bezeichnen, der
sich aufgrund seiner Möglich keiten den Traum vom eigenen
Weingut in der Toskana erfüllt, wäre schlicht eine
grobe Fehl einschätzung. Wolfgang Reitzle ist Ingenieur,
durch und durch: Diplomingenieur für Maschinen bau, Promotion
in Metallphysik summa cum laude, Wirtschaftsingenieur.
Der Rest ist bekannt: BMW, Ford, Linde AG. Was
er tut, ist fraglos gut durchdacht, und im Gespräch mit ihm
erfährt man jedes Detail über technische Abläufe und die
Möglichkeiten, die sich dadurch eröffnen. Und dennoch: Bei
aller nüchter nen Rationalität muss es da doch Idea lis mus
42 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2017 43

SCHOKOLADE UND WEIN
WIE FÜREINANDER BESTIMMT
GOING FURTHER TOGETHER.
KÖNNEN AUSSER-
GEWÖHNLICHE
LÖSUNGEN ZUR
GEWOHNHEIT
WERDEN?
Die neue METRO ist an der Börse.
Und 150.000 Lösungssucher sind dabei.
Von URSULA HEINZELMANN
Foto GUIDO BITTNER
Wer auf dieses Thema etwas genervt reagiert, weil doch nun wirklich nicht alles und jedes
mit Wein kombi niert werden muss, weil doch zumindest Schokolade eine bitteschön
experten freie Zone bleiben sollte, etwas, das man einfach nascht und genießt: vollstes
Verständnis. Man muss keinen Wein zur Zartbitteren trinken. Aber man kann!
Bearbeitung zuviel Aromastoffe verflüchtigen ließe. Die
Parallele zu unfiltrierten Weinen liegt auf der Hand, und
in der Tat knirschen die Schokoladen von Bonajuto aus
Modica in Sizilien oder Taza in Massachusetts ausgesprochen
fruchtig und lebendig auf der Zunge.
Vor fünfzehn Jahren sah die Fachwelt das ganz anders.
Da hieß es noch, Schokolade und Wein passten
grundsätzlich nicht zusammen, und ich schrieb
ein flammendes Plädoyer für Süßweine wie Banyuls und
Maury oder P.X. Sherry, empfahl fruchtig-kräftigen Vintage
Port zur Mousse au Chocolat und gereifte Riesling Beerenauslese
zur Schokoladen terrine. Und Vin Santo, für den in
der Toskana Malvasia- und Trebbiano trauben auf großen
Strohmatten unterm Dach getrocknet werden, der Most
über mehrere Jahre in versiegelten Fässern reift und schließlich
nach getrockneten gelben Früchten, Honig und Walnüssen
duftet – und Schokolade liebt!
Damals ging es los mit dem Schokoladenhype: Italiener
wie Mack Domori aus Genua öffneten uns die Augen für
die komplexe Aromatik der Kakaobohnen, definierten
Schokoladen qualität von Grund auf neu. Edel- Schoko-
Läden schossen wie Pilze aus dem Boden, nach Wein
und Olivenöl diskutierten Feinschmecker nun über neue
Kakao-Sorten, -Produzenten und autochthone Arten. Selbst
im Supermarkt kletterten die Kakao-Anteile unaufhaltsam
nach oben. Wie bei Wein und Öl begriffen wir, dass
Schokolade in der Tat besser, charakter voller, spannender
schmeckt, wenn sie aus hochwertigen, sauber verarbeiteten
Rohstoffen entsteht. Wenn das Kakao-Aroma nicht
durch die übermäßige Zugabe von Zucker oder Milchpulver
überdeckt wird. Wenn die Schokolade Kakaobutter
statt gehärte ter Fremdfette enthält. Kurzum, wenn sie so
sorgfältig her gestellt ist, dass sich das komplexe Aromenspektrum
entfalten kann, das von Leder und Holz über alle
Arten von roten und Zitrusfrüchten bis zu Nüssen, Honig
und Blüten reicht. Wie beim Champagner ging es auch bei
Kakao und Schokolade zurück zum Ursprung, zu Single
Origins statt großer Blends.
Wir haben Schokoladeschmecken gelernt, und unsere
Toleranz für ihre herbe Seite ist gestiegen, für das faszinierende
Zusammenspiel von fruchtiger Süße, bitterer Adstringenz
und belebender Säure. Je höher der Kakao-Anteil, desto
fordernder, wie ein starker Espresso ohne Zucker. Das mag
zunächst befremdlich wirken, im besten Fall wird es aber
zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Die besten
Schokoladen mit 90 Prozent Kakao-Anteil oder mehr und
gehaltvolle, kräftige Rotweine können einander ergänzen,
als seien sie füreinander bestimmt.
Doch dafür muss wirklich alles passen. Der Kenner
weiß, wie viele Faktoren Charakter, Geschmack und Potential
eines Weins beeinflussen. Bei Schokolade ist es ganz
genauso. Wilde Hefen, Bakterien und Enzyme sorgen dafür,
dass sich in den Kakaobohnen Milch- und Essigsäure sowie
Geschmacksstoffe entwickeln. Wie beim Kaffee werden die
Bohnen außerdem geröstet, was für zusätzliche Aromen
sorgt. Vanille wird häufig eingesetzt, ein sehr kakao-affines
Gewürz; manche Erzeuger halten dies allerdings für Manipulation,
wie frisches Holz beim Wein. Auch die Verarbeitung
zu geschmeidiger Paste (das Conchieren) und der entsprechende
Schmelz im Mund sind umstritten; Puristen
beschränken sich aufs Mahlen der Bohnen, da die lange
Wer sich nun auf schokoladig-weinige Erkundungstour
begibt, sollte nicht vergessen, dass
die jeweilige persönliche Toleranz für bitter
und sauer ganz unterschiedlich ist – und skeptisch sein,
wenn auf »Wein- Schokoladen« spezialisierte Chocolatiers
»perfekte Begleitung« versprechen. Aber es gibt durchaus
Richtlinien. Je ausdrucksvoller und intensiver die Schokolade,
desto reifer sollten die Trauben sein, desto konzentrierter
und dichter der Wein. Alkohol hilft, Säure und
Bitter stoffe zu balancieren, etwas Zucker macht den Einstieg
einfacher: kalifornischer Zin fandel, Recioto della
Valpolicella, Vins Doux Naturels wie Banyuls, Maury und
Rivesaltes, Portwein und mancher Madeira sind kakao- und
schoko-affin. Ebenfalls positiv in dieser Hinsicht: Flaschenreife
und oxidativer Ausbau. Die nussigen Aromen eines
traditionellen Banyuls kommen wesentlich besser mit dem
dunkelschmelzenden Stoff zurecht als eine säurefrischere
moderne Stilistik.
Vertrautheit mit Kakao und Schokolade wie mit Riesling
und Pinot Noir erlaubt schließlich das Experimentieren
in der Küche. Der mit etwas sehr dunkler Schokolade
gebundene Fond eines gebratenen Lammrückens ergibt
wenig, aber sehr komplexe Sauce, die wiederum hervorragend
durch einen australischen Shiraz ergänzt wird. Sollten
Stimmung und Bestände es zulassen, mag es durchaus
ein Mount Edelstone der Familie Henschke sein. Und zum
Vin Santo mundet ein Domori- Täfelchen aus Venezuela.
Ohne jeden Hype.
Fabio Ziemßen
46 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
Alles über die neue METRO auf metroag.de
Head of Food Innovation
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