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BEWUSST GENIESSEN Rezepte<br />
Corned Beef vom<br />
Tafelspitz, Selleriekuchen<br />
und Senfcreme<br />
Für 4 Personen · Schwierigkeitsgrad: schwer<br />
{<br />
Für ein stärkeres Raucharoma<br />
das aufgeschnittene Fleisch statt<br />
mit Meersalz mit Rauchsalz<br />
bestreuen.<br />
ZUTATEN<br />
Corned Beef: 20 g Pökelsalz vom Metzger<br />
Ihres Vertrauens · 15 g Pfeffer körner bunt<br />
15 g Koriandersamen · 20 g Rohzucker<br />
500 g geputzter Tafelspitz · 40 g Bauernsenf<br />
3 EL Pflanzenöl · einige Zweige getrockneter<br />
Rosmarin 1/3 gehackt, 2/3 ganz · etwas Butter<br />
Meersalzflocken oder Rauchsalz<br />
Selleriekuchen: 570 g Knollensellerie gewürfelt<br />
1 Knoblauchzehe · 100 g Lardo oder sehr fetter<br />
Bauchspeck · 1 Eigelb · 100 g Maisstärke<br />
schwarzer Pfeffer · Salz · Liebstöckel<br />
Senfcreme: 2 Eier hartgekocht · 60 g Bauernsenf<br />
40 g Essiggurken · Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
Für das Corned Beef aus Pökelsalz, Pfeffer,<br />
Koriander und Rohzucker im Mörser eine<br />
Gewürzmischung herstellen. Den Tafelspitz<br />
mit einer dicken Nadel mehrfach einstechen.<br />
Mit der Hälfte des Senfs einstreichen<br />
und in der Gewürzmischung wälzen. Mehrfach<br />
straff mit Frischhaltefolie einwickeln<br />
und für 4 Tage im Kühlschrank durchziehen<br />
lassen. Danach die Marinade abwaschen<br />
und das Fleisch trockentupfen. In Öl scharf<br />
anbraten, anschließend mit dem restlichen<br />
Senf einstreichen und in gehacktem Rosmarin<br />
wälzen. Das Fleisch in eine ofenfeste<br />
Form mit Deckel legen, die Rosmarinzweige<br />
dazugeben und mit einem Bunsenbrenner<br />
anzünden. Deckel drauf und im Ofen bei<br />
65 °C 14 Stunden garen. Vor dem Anschneiden<br />
Fleisch kurz in schäumender<br />
Butter nachbraten und mit Meersalzflocken<br />
betreuen. Für den Selleriekuchen Knollenselleriewürfel<br />
mit einer Knoblauchzehe<br />
20–25 Min. ohne Flüssigkeit weichdünsten.<br />
Anschließend die eine Hälfte mit Lardo,<br />
Eigelb und Maisstärke fein pürieren. Die<br />
andere Hälfte mit einer Gabel zerdrücken<br />
und unter die Masse mischen. Salzen und<br />
pfeffern. Zuletzt fein geschnittenen Liebstöckel<br />
hinzufügen. Eine feuerfeste Form<br />
ausfetten und bemehlen. Die Masse einstreichen.<br />
Ein tiefes Backblech 2 cm hoch mit<br />
Wasser befüllen und die Form hineinstellen.<br />
Bei 110 °C 40 Min. im Ofen garen. Kühlstellen.<br />
Anschließend in gewünschte Form<br />
schneiden und je nach Geschmack nochmals<br />
kurz anbraten. Für die Senfcreme alle Zutaten<br />
fein mixen und mit Salz abschmecken.<br />
Corned Beef mit Selleriekuchen anrichten<br />
und Senfcreme dazureichen.<br />
Sutterlüty Magazin 11
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