PDF herunterladen - Westfalen Gastro

zUM heraUstrennen
zUM heraUstrennen
zUM heraUstrennen
zUM heraUstrennen
Geräucherte Entenbrust
mit Petersilien-Mousse und Cumberlandgelee
ZutAtEN Für 4 PErSoNEN
für die schnitte
500 g Cumberlandsauce
6 g Agar Agar
für die Petersilienmousse
200 g gezupfte, glatte Petersilie
100 g rucola
250 g Crème fraîche
5 Blatt Gelatine
2 Spritzer Walnussöl
160 g geschlagene Sahne
für die entenbrust
2 Stck französische, weibliche Entenbrüste
2 - 3 Hände voll räuchermehl
hilfsmittel
thermomix
ZuBErEituNG
Vorspeise
schnitte
» Cumberlandsauce mit dem Agar Agar aufkochen und bei geringer Hitze 1 - 2 Minuten
weiter köcheln. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
» Ein etwas höheres Backblech einölen und mit Backpapier auslegen. Die Hälfte der
abgekühlten Cumberlandsauce darauf geben und gut verteilen. Kühl stellen.
Petersilienmousse
» Die Hälfte von Rucola und Petersilie blanchieren und abschrecken und mit der anderen
Hälfte zur Crème fraîche geben und im Thermomix fein mixen.
» Die eingeweichte Gelatine in Walnussöl auflösen, zur Masse geben und mixen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer größeren Schüssel die Sahne unterheben.
» Jetzt die Masse auf das Blech mit der Cumberlandsauce geben und wieder kalt stellen.
Wenn die Masse fest ist, den Rest des Gelees noch einmal kurz flüssig machen,
etwas abkühlen lassen und dann zügig und gleichmäßig verteilen (bevor es geliert).
entenbrust
» Entenbrüste auf der Haut leicht einritzen. Räuchermehl in einen Wok geben und
auf den Herd stellen. Die Entenbrüste in den Wok auf ein passendes Kuchengitter
legen und mit einem Deckel verschließen.
» Nach 2 ½ Minuten die Entenbrüste wenden und nochmals 3 Minuten räuchern.
» Die Entenbrüste herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C ca. 5 – 6 Minuten
rosa garen.
» Abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Den angerichteten Teller mit
Shiso Kresse ausgarnieren.
Rosa gebratener Rehrücken mit Cranberrykruste,
Mangoldgemüse und zweierlei von der Süßkartoffel
ZutAtEN Für 4 PErSoNEN
cranberrykruste
125 g Butter
1 Stck Eigelb
70 g Semmelbrösel
80 g fein gehackte Cranberry
Salz, Pfeffer
für den rehrücken
1,5 kg rehrücken mit Knochen
Öl, Salz, Pfeffer
für die sauce
1 Stck Zwiebel
2 Stck Karotten
½ Stck Sellerie
1 EL tomatenmark
300 ml rotwein
2 l Brühe
4 Stck Pimentkörner
3 Stck Wacholderbeeren
5 Stck Pfefferkörner
1 Stck Lorbeerblatt
½ Stck Zimtstange
1 Stck Sternanis
1 Stck orange
Salz, Pfeffer, Zucker, Stärke, Butter, Öl
süßkartoffelstifte
Süßkartoffel
süßkartoffelpüree
1 kg Süßkartoffel
50 ml Sahne
30 g Butter
50 g brauner Zucker
50 ml orangensaft
Mangoldgemüse
3 Stck Mangoldstauden
olivenöl, Salz, Pfeffer
ZuBErEituNG
Hauptspeise
cranberrykruste
» Die Butter schaumig rühren, Eigelb, Cranberries und Semmelbrösel unterheben
und mit Salz und Pfeffer würzen.
» In eine Kastenform füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
rehrücken
» Rehrücken auslösen und parieren. Die ausgelösten Stränge halbieren.
» Von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
» Die Cranberrykruste scheibenweise auftragen.
» Den Rücken auf ein Ofengitter legen, im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene
bei 100 °C, je nach Dicke ca. 5 – 10 Minuten garen. Ein Ofenblech darunter gleich
mit erwärmen.
sauce
» Knochen und Rehabschnitte im Bräter mit etwas Öl anbraten und braun rösten.
» Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) und Tomatenmark dazugeben.
» Mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.
» Mit 2 l Brühe aufgießen und 1 ½ Stunden köcheln lassen. Abseihen und mit den Ge-
würzen und 2 Steigen Orangenschale nochmals ½ Stunde kochen und reduzieren.
» Gewürze abseihen. Mit Stärke leicht binden und dann 1 EL kalte Butter einrühren.
süßkartoffelstifte
» Süßkartoffel mit schälen und in 3 x 1 cm Stifte schneiden. In Salzwasser 5 Minuten
kochen. Abtropfen und in Butter glasieren.
süßkartoffelpüree
» Die Süßkartoffeln mit Schale 20 Minuten kochen, pellen und mit der Kartoffelpresse
zu Püree verarbeiten.
» Den braunen Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen und reduzieren
lassen, bis dieser sich vollständig aufgelöst hat. Anschließend die Sahne und Butter
unterrühren.
Mangoldgemüse
» Den unteren Teil der Stauden abschneiden. Mangold gründlich waschen. Den weißen
Strunk am Ansatz der grünen Blätter abschneiden (nur die Blätter verwenden).
» Die Blätter fein schneiden und im kochenden Salzwasser 2 – 3 Minuten garen, dann
in Eiswasser abschrecken. Abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
» In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und den Mangold hineingeben. Mit Salz und
Pfeffer würzen und ca. 3 Minuten anbraten
Triple White Chocolate
Schnitte von weißer Schokolade und Himbeeren
ZutAtEN Für 4 PErSoNEN
für den boden
Für den Boden
100 g Milchkuvertüre
125 g dunkle Kuvertüre
120 g leicht zerstoßene Cornflakes
125 g Nougat
für die Mousse
200 g weiße Schokolade
1 Stck Ei
2 Stck Eigelb
2 Blatt Gelatine
2 cl Crème de Cacao
0,25 l Schlagsahne
für das himbeergelee
350 g Himbeergelee
150 g Leuterzucker
6 g Agar Agar
für das törtchen
100 g weiße Valrhona Schokolade (35 %)
25 g Butter
1 Stck Eigelb
1 Stck Ei
60 g Zucker
50 g Mehl, gesiebt
für das eis
500 ml Milch
250 g weiße Schokolade
250 g Sahne
100 g Macadamianüsse
175 g Zucker
6 Stck Eigelb
hilfsmittel
Pacojet
ZuBErEituNG
boden
» Die Zutaten, bis auf die Cornflakes, zusammen über dem Wasserbad schmelzen.
» Dann die Cornflakes dazugeben und gut vermischen.
» Alles auf einem Blech verteilen und glatt streichen.
Weißes schokoladen-Mousse
» Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen.
» Ei, Eigelb, Zucker und Crème de Cacao über dem Wasserbad warm und wieder kalt
schlagen.
» Die geschmolzene Schokolade in die Eimasse geben und gut verrühren.
» Danach die Sahne vorsichtig in 2 Teilen unterheben. Jetzt zweimal aufeinander
schichten, wobei zwischen den einzelnen Schichten immer erst gekühlt werden
muss.
himbergelee
» Alles zusammen gut verrühren und aufkochen, dann bei schwacher Hitze
1 Minute köcheln.
» Nun auf die kalte und feste Mousse geben und zügig gleichmäßig verteilen.
törtchen
» Zucker, Ei und Eigelb schaumig rühren.
» Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und in die Eimasse rühren.
» Nun löffelweise das gesiebte Mehl dazugeben und gut verrühren.
» Pro Timbale 45 g der Masse 10 – 12 Minuten bei 160 °C backen
Dessert
eis
» Milch und Sahne aufkochen. Zucker und Eigelb schaumig rühren.
» Macadamianüsse bei 150 °C 15 Minuten rösten (nach 5 Minuten das Blech mit den
Nüssen schwenken).
» Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.
» Die Milchmischung in die Eimasse rühren und zur Rose abziehen.
» Die weiße Schokolade dazugeben und auf Eiswasser erkalten lassen.
» Die Macadamianüsse zu je 50 g in die Pacojet-Zylinder geben.
» Eismasse darauf gießen und einfrieren.