BIOLEK - Die Rezepte meines Lebens

Nudelteig
Zutaten n
3 EL Olivenöl
Salz
180 g Eigelb (etwa 8 Eier)
210 g Mehl Type 405
125 g Grieß
Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen
mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu
einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig,
noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie
einpacken und mindestens 2 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine
oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der
Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz
einfach zu erreichen ist.
Pasta kochen
Zutaten n
350 g Pasta
(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)
Salz
Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce
(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon
fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«
serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,
ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen.
Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.
Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben
und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden
nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende
Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die
eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass
auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser
muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst
setzen die Nudeln am Boden an.
Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren
gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll
immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der
Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren
– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen
und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie
genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein
Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort
auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce
übergießen und servieren.
Pasta à la Scott
Zutaten n
2–3 Frühlingszwiebeln
Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen,
150 g Champignons
mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme
3 EL Olivenöl
Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-
1 Knoblauchzehe
mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer
[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht
Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen wa-
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oder aus dem Glas
200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)
50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso
aus der Dose)
50 g Pinienkerne
½ Becher Crème fraîche
Salz, Pfeffer, eventuell Zucker
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein
schneiden. Die Champignons putzen, säubern und
blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,
dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch
die Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomatenwürfel
und Püree zugeben.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun
anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln
lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr
kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die
Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer
und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.
Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht
aber auch zu anderen Pastasorten.
Pasta à la Sophia
Zutaten
5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt
5 EL zimmerwarme Butter
2 EL Zitronensaft
grob gemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen
300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose
2 EL gehackte glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
Salz
500 g Penne
lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.
Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz
entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den
Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und
10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und
die Petersilie unterrühren.
Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter
in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln
darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne
mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort servieren.
Pasta mit
grünem Gemüse
Zutaten
1 Schalotte
125 g dünne grüne Bohnen
250 g grüner Spargel
75 g Baby-Spinat
2 Frühlingszwiebeln
4 Stängel Basilikum
Salz
1 EL Butter
¼ l Hühnerbrühe
125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
Pfeffer
400 g Penne
100 g Parmesan
schen und halbieren. Vom Spargel die harten Enden
entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke
schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken
schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm
lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,
Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.
Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht
auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne
schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.
Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz
anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen bringen.
Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlingszwiebeln
zugeben und mit Deckel köcheln lassen,
bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zusammen
fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse
vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum
und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan
bestreut servieren.