DOLCE VITA MAGAZIN N° 15 / 2018

RECIPE EIN GLARNER HERBST
Ein G larner
Herbst
In der letzten Ausgabe präsentier ich euch bereits Rezepte aus
meinem vierten Kochbuch, «Töpfe und Köpfe in Glarnerland»,
das werde ich nochmal tun, schliesslich beinhaltet es ein paar
Rezepte, die ihr diesen Herbst wirklich ausprobieren solltet. Sie
versprechen lauschige Abende und neue Entdeckungen. Ich
wünsche euch von Herzen einen inspirierten Herbst!
Ich weiss leider nicht mehr viel, was wir in der Schule übers Glarnerland
gelernt haben (ist ja auch schon lange her), aber etwas
ist mir geblieben und hat mich tief beeindruckt: die Sage vom
«Knopfbart». So sehr, dass ich ihr dieses Gericht gewidmet
habe. ie Sage findet ihr rechts, wo sonst meine olumne ist.
Chnopfbärtli
MIT BIER-KÄSE-SAUCE
ZUTATEN TEIG // 3 dl warmes Wasser // 1 Pck. Trockenhefe // 1 TL
Honig // 2 EL Olivenöl // 600 g Weissmehl // 1 TL Salz // 3 TL Knoblipulver
// 1 TL Pfeffer
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Gamsleber-Terrine
MIT ZITRONENZESTEN
& RUCOLA
ZUTATEN // 500 g Gamsleber // 200 g Kochspeckstreifen // 1.5 dl
Portwein // 10 Spritzer Worcestersauce // 300 g Butter // 1 dl Rahm
(ganz kalt) // Pfeffer // Salz // Muskat // Thymian // 2 Knoblizehen
// 1 rote Zwiebel // 2 EL Olivenöl // 2 EL Zucker // Krosses Brot // 10
Tomätchen, geviertelt // 100 g Rucola // 1 Zitrone (Saft und Zesten)
ZUBEREITUNG // Zwiebel und Knobli hacken und in Olivenöl anbraten,
auskühlen lassen // Den Backofen auf 150° C vorheizen // Die Leber in
kleine Stücke schneiden und in Portwein einlegen, die Gewürze und
die Worcestersauce dazugeben und gut mischen // Eine Kastenform
mit dem Speck auslegen und die Lebermasse reingeben, mit den
restlichen Speckstreifen zudecken // Nun nehmen wir eine grössere
Form und stellen die Kastenform dort rein // Die äussere Form wird
jetzt mit Kochwasser gefüllt (ca. halbe Höhe innere Form) und so in
den Ofen gestellt. Je nach Ofen 25 Min. Die Leber sollte rosa sein und
nicht hart werden // Nach dem Backen den ganzen Inhalt der Kastenform
in einen Mixkrug geben, die Butter und den Zucker dazu, alles
fein mixen, am Schluss den Rahm dazugeben und nochmals rasch
durchmixen // Aus dem Mixer nehmen, die angebratene Zwiebel-Knobli-Mischung
darunterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und in
den Kühlschrank stellen // Morgen sollte sie perfekt sein zum auf
krosses Brot streichen. Zitronensaft und -Zesten und die frischen
Tomätchen geben eine herrliche Säure // Olivenöl drübergeträufelt,
Rucola drübergestreut ergänzen herb, und mit frischem Pfeffer zum
Schluss ist das Geschmacksbouquet perfekt!
DOLCE VITA MAGAZIN N° 15 | HERBST 2018
ZUTATEN KNOBLIBUTTER // 100 g Butter // 2 EL Olivenöl // 3 gehackte
Knoblizehen // 1 TL Salz // 6 Zweige gehackter Peterli // 50 g
geriebener Parmesan // 3 ganze Knoblizehen //1 Prise Muskat
ZUTATEN BIER-KÄSE-SAUCE // 2 EL Butter // 2 EL Mehl // 2 dl Vollmilch
// 3 dl Bier // 2 TL Worcestersauce // 2 TL Senf // ½ TL Salz // ½ TL
Pfeffer //
220 g geriebener Alpkäse // 2 dl Vollrahm // 1 Prise Muskat
ZUBEREITUNG TEIG // In einer Schüssel das Wasser, den Honig und die
Hefe mischen, 10 Min. stehen lassen // In einer zweiten Schüssel Mehl,
Salz, Knoblipulver, Pfeffer, Öl und die Hefemischung von Hand gut
kneten. In einer leicht geölten Schüssel unter einem feuchten
Küchentuch 1 h stehen lassen, er wird sich verdoppeln. Danach nochmal
schnell durchkneten und auswallen. In 3 cm dicke und 10 cm lange
Streifen schneiden, Knopf rein machen und aufs Backpapier legen,
stehen lassen bis alles andere vorbereitet ist. Ofen auf 200° C vorheizen.
ZUBEREITUNG KNOBLIBUTTER // In einem weiteren Pfänndli die Butter
schmelzen und das Öl dazugeben, den Knobli hinterher. Schön golden
brutzeln. Platte ausschalten, den gehackten Peterli, Salz, Parmesan und
Muskat druntermischen und stehen lassen. ie npfe mit der flssigen
Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Sie sind
fertig, wenn sie aussehen wie auf dem Foto oben. Mit der Bier-Käse-
Sauce servieren.
ZUBEREITUNG BIER-KÄSE-SAUCE // In einem Pfännchen die Butter
schmelzen und das Mehl dazugeben ifig zusammenrhren, bis
sich ein nussiges Aroma entfaltet, langsam die Milch und den Rahm
einrühren, dann das Bier und ebenso die Worcestersauce // Immer
schön rühren bis alles schön glatt ist // Nach 5 Min. sollte es anfangen
einzudicken, dann kommt der Senf dazu, das Salz, der Muskat und
Pfeffer // Vom Herd nehmen und den Käse geduldig unterrühren //
Deckel drauf, damit die Sauce warm bleibt, bis die Knopfbärtli aus
dem Ofen kommen.