Fritz Keller - Wein & Genuss am Kaiserstuhl
Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung der ganz besonderen Art. Seit Generationen lebt die Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete der Welt. Dieser opulente Band führt auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im Südwesten Deutschlands direkt ins Weingut Franz Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock und KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller. Der energiegeladene Gastronom und Winzer prägt seit Jahren die badische Weinszene wie kaum ein anderer mit seinen Terroir- Weinen in Spitzenlagen. Seine Überzeugung: Wein und Genuss sind unverzichtbarer Bestandteil von (Ess-)Kultur.
Der Kaiserstuhl und die Kellers, das ist eine Verbindung der ganz besonderen Art. Seit Generationen lebt die Gastronomie- und Winzerfamilie im kleinen Oberbergen in einem der großartigsten Weinanbaugebiete der Welt.
Dieser opulente Band führt auf 256 Seiten durch die einmalige Landschaft im Südwesten Deutschlands direkt ins Weingut Franz Keller, gibt Einblick in die ausgezeichneten Küchen der Restaurants Schwarzer Adler, Rebstock und KellerWirtschaft. Nicht zuletzt aber gestattet das Buch einen Blick auf das Phänomen Fritz Keller. Der energiegeladene Gastronom und Winzer prägt seit Jahren die badische Weinszene wie kaum ein anderer mit seinen Terroir-
Weinen in Spitzenlagen. Seine Überzeugung: Wein und Genuss sind unverzichtbarer Bestandteil von (Ess-)Kultur.
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FÜR 4 PERSONEN<br />
EINGELEGTE RETTICHE<br />
50 ml kräftige Brühe<br />
ein Sieb geben und auf<br />
len lassen. Die abgekühlten<br />
und hellen Bals<strong>am</strong>ico ver-<br />
1 schwarzer Rettich<br />
(z. B. Hühner-, Rinder-<br />
4 Gefäße aufteilen. Nun<br />
Gläser an einem dunklen<br />
rühren, mit Salz und Pfeffer<br />
1 roter Rettich<br />
oder Gemüsebrühe)<br />
durch Zugabe der geschmacks-<br />
Ort aufbewahren und den<br />
abschmecken und den Frisée-<br />
½ weißer Rettich<br />
schwarzer Pfeffer aus der<br />
oder farbgebenden Bestand-<br />
Rettich mindestens 2 Tage<br />
salat d<strong>am</strong>it leicht marinieren.<br />
4 Eiszapfen<br />
Mühle<br />
teile die Einweckflüssig-<br />
ziehen lassen.<br />
Das Kalbsfilet in 4 Medail-<br />
550 ml Bals<strong>am</strong>ico bianco<br />
150 g Kalbsfilet<br />
keiten herstellen. Dazu einen<br />
lons schneiden, zwischen<br />
8 EL Honig<br />
grobes Meersalz<br />
Teil des Suds mit Grenadine-<br />
WASABI-ESPUMA<br />
Frischhaltefolie legen und<br />
12 TL Salz<br />
zum Würzen<br />
sirup einfärben. Gehobelten<br />
Für das Wasabi-Espuma<br />
mit einem Plattierer oder<br />
2 Knoblauchzehen<br />
roten Rettich in ein sterili-<br />
Joghurt und Sojasauce<br />
dem Boden einer schweren<br />
4 TL Fenchels<strong>am</strong>en<br />
ANRICHTEN<br />
siertes Einmachglas geben,<br />
vermischen. Mit Wasabi,<br />
Pfanne vorsichtig flach-<br />
4 TL Senfs<strong>am</strong>en<br />
1 EL Olivenöl<br />
mit dem noch heißen roten<br />
Limettensaft, Salz, Pfeffer<br />
klopfen. Mittig auf Tellern<br />
Grenadinesirup nach Bedarf<br />
2 EL heller Bals<strong>am</strong>ico<br />
Sud bis zum Rand auffüllen<br />
und Zucker abschmecken.<br />
anrichten, mit der Rucola-<br />
1 TL Kurkuma<br />
Friséesalat und 2-3 Radieschen<br />
und mit einem Deckel ver-<br />
Den Joghurt in einen Sahne-<br />
marinade bestreichen, mit<br />
1 Prise Muskatnuss<br />
zum Garnieren<br />
schließen. Den zweiten Teil<br />
spender füllen und mit einer<br />
etwas grobem Meersalz<br />
+ 1 TL schwarze Pfefferkörner<br />
Parmesanspäne<br />
mit Kurkuma gelb färben,<br />
CO2-Patrone bestücken. Bis<br />
würzen und einige Parme-<br />
die Scheiben des Weißen<br />
zum Servieren kühl stellen.<br />
sanspäne darauf verteilen.<br />
WASABI-ESPUMA<br />
EINGELEGTE RETTICHE<br />
Rettichs in ein sterilisiertes<br />
Den Sahnespender mit dem<br />
150 g Naturjoghurt<br />
Zwei Tage vorher die Rettiche<br />
Einmachglas geben und den<br />
ROH MARINIERTES<br />
Wasabi-Espuma gut schüt-<br />
10 ml Sojasauce<br />
und Radieschen einlegen.<br />
heißen gelben Sud darüber<br />
KALBSFILET<br />
teln und das Espuma in die<br />
ca. 5 g Wasabi, je nach Schärfe<br />
Dazu die Rettiche putzen,<br />
geben. Mit einem Deckel<br />
Den Backofen auf 180 °C<br />
Mitte des Tellers spritzen.<br />
1 Spritzer Limettensaft<br />
weißen Rettich, roten Rettich<br />
verschließen. In den dritten<br />
Ober- und Unterhitze vor-<br />
Die Eiszapfen in schräge<br />
Salz<br />
und Eiszapfen waschen und<br />
Teil frisch geriebene Muskat-<br />
heizen. Die Cashewkerne<br />
Stücke schneiden und auf<br />
schwarzer Pfeffer aus der<br />
schälen. Den weißen Rettich<br />
nuss und Pfefferkörner<br />
auf einem mit Backpapier<br />
Tellern dekorativ verteilen.<br />
Mühle<br />
in 2 x 2 cm große Würfel<br />
rühren. Die Scheiben des<br />
ausgelegten Backblech etwa<br />
Die restlichen eingelegten<br />
Zucker<br />
schneiden, den roten und<br />
schwarzen Rettichs in ein<br />
10 Minuten rösten. Anschlie-<br />
Rettiche und Radieschen<br />
1 CO2-Patrone<br />
schwarzen Rettich mit einem<br />
sterilisiertes Einmachglas<br />
ßend leicht salzen und die<br />
ebenfalls dekorativ auf<br />
Gemüsehobel in dünne<br />
geben, mit dem heißen Sud<br />
Kerne halbieren. Rucola<br />
den Tellern anrichten, die<br />
ROH MARINIERTES<br />
Streifen hobeln. Eiszapfen<br />
begießen und mit einem<br />
putzen, waschen und trocken<br />
rohen Radieschen in dünne<br />
KALBSFILET<br />
ganz lassen. Für den Sud<br />
Deckel verschließen. Die<br />
schleudern. Zus<strong>am</strong>men mit<br />
Scheiben hobeln und auf die<br />
100 g Cashewkerne +<br />
Bals<strong>am</strong>ico und 800 ml<br />
Eiszapfen ebenfalls in ein<br />
Limettenabrieb und -saft<br />
Zwischenräume verteilen.<br />
ca. 10 Cashewkerne<br />
Wasser in einen Topf geben,<br />
sterilisiertes Glas geben,<br />
sowie Öl und Brühe in einen<br />
Einige Cashewkerne in die<br />
zum Garnieren<br />
Honig, Salz, Knoblauch,<br />
mit dem verbleibenden Sud<br />
Standmixer geben. Zu einer<br />
Freiräume legen und den<br />
Salz<br />
Fenchel- und Senfs<strong>am</strong>en<br />
ohne Zusätze begießen und<br />
glatten Marinade mixen<br />
Friséesalat locker im Kreis<br />
1 Bund Rucola<br />
zugeben, aufkochen und<br />
mit einem Deckel fest ver-<br />
und mit Salz und Pfeffer ab-<br />
zwischen die Rettiche legen.<br />
Saft und Abrieb einer ½ Limette<br />
ca. 10 Minuten leicht köcheln<br />
schließen. Alle Gläser auf<br />
schmecken. Bis zur Verwen-<br />
Mit gehackten Cashewkernen<br />
50 ml Olivenöl<br />
lassen. Anschließend durch<br />
den Kopf stellen und abküh-<br />
dung kühl stellen. Olivenöl<br />
bestreut sofort servieren.<br />
138 | FRITZ KELLER ZU TISCH | 139
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