FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG FÜR ESSEN, TRINKEN UND GENUSS 2 | 2018
ALFRED BIOLEK ZIEHT KULINARISCHE BILANZ:
DIE REZEPTE MEINES LEBENS

OLYMP.COM/SIGNATURE
GERARD BUTLER’S
CHOICE
VERLEGER UND HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
ralf.frenzel@fine-magazines.de
CHEFREDAKTEUR
Thomas Schröder
thomas.schroeder@fine-magazines.de
REDAKTION
Katja Richter
ART DIRECTION
Guido Bittner
MITARBEITER DIESER AUSGABE
Hannah Conradt, Till Ehrlich, Alex
Gernandt, Ursula Heinzelmann, Dieter
Mathiak, Dr. Stefan Pegatzky, Angelika
Ricard-Wolf, Rainer Schäfer
FOTOGRAFEN
Mayk Azzato, Guido Bittner, Rui Camilo,
Johannes Grau, Christof Herdt, Arne
Landwehr, Alexander Paul, Thilo Weimar
TITEL-FOTO
Alfred Biolek, MITJA ARZENŠEK
VERLAG
Tre Torri Verlag GmbH
Sonnenberger Straße 43
65191 Wiesbaden
www.tretorri.de
Geschäftsführer: Ralf Frenzel
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Judith Völkel
Tre Torri Verlag GmbH
+49 611-57 990
anzeigen@fine-magazines.de
HERBSTZEIT IST ERNTEZEIT. Wenn unsere Hochleistungs-Natur die im Frühjahr hoffnungsfroh au s-
gebrachten Samen reif und in Fülle zurück gibt, wenn Bäume, Sträucher und Rebstöcke ihre saftigen Früchte
geschenkt, Landwirtschaft und Lebensmittelproduzenten dem Wohlleben der Bürger ausreichend gedient
haben – dann mag, wenn die Tage kühler und kürzer werden, ein nachdenklicher Mensch dazu neigen, das
eigene Leben und dessen Ertrag rückschauend zu bedenken. Wie Alfred Biolek, der unvergessene Fernsehunterhalter,
den in den Jahrzehnten seiner großen Bildschirm-Präsenz alle nur Bio nannten.
In vielen TV-Sätteln war der allzeit kluge, kultivierte Entertainer mit seiner unstillbaren Neugier auf
interessante, talentierte Menschen und seinem ausgeprägten Sinn fürs Schräge und abgründig Komische
gerecht. Aber höchste Popularität errang er, Ironie genug, mit einer Kochsendung – »alfredissimo!«. Aber
was heißt Kochsendung – »alfredissimo!« war in Wahrheit eine quirlige Talkshow am Herd, in der Bio und
jeweils eine prominente Person kochlöffelschwingend miteinander plauschten und bei einem Glas Wein zum
Schluss mehr oder weniger genossen, was sie gemeinsam in Töpfen und Pfannen angerichtet hatten. Ein
großer Spaß! Kaum zu ermessen, wie viel der promovierte Jurist im Plauderton und quasi nebenbei zur kulinarischen
Erweckung seines Millionenpublikums beigetragen hat. Nun hat er, ein hochbetagter Herr unterdes,
die Bilanz dieses Wirkens gezogen und legt ein kapitales Buch mit gut sechshundert »Rezepten meines
Lebens« vor: so leichthändig wie beeindruckend, so lukullisch wie nachhaltig.
Darum, um Nachhaltigkeit, geht es auch in anderen Themen dieser Beilage: in einem Advertorial um die
große Supermarkt-Kette, die sich mit den Erzeugern der Verantwortung für die Nachhaltigkeit ihrer Lebensmittel-Quellen
stellt; um die berühmte Kristallerie, die ihre bedeutende Tradition nachhaltig in die Zukunft
trägt; um den französischen Drei-Sterne-Koch, der die Haute Cuisine zu revolutionieren half; um das Weingut
im Veneto mit seinem bewahrenden Anspruch und das Südtiroler Apfelgut, das himmlischen Saft aus
dem knackigen Obst gewinnt. Herbstzeit ist Erntezeit: An ihren Früchten sollt ihr sie erkennen!
PHOTO: GREG WILLIAMS
DRUCK
Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg
FINE Das Magazin für Genuss und Lebensstil
ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags
und erscheint im Verbund mit FINE
Das Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten
Zeitschriftenhandel.
Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben
nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder.
Der Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte
Manuskripte, Dateien, Datenträger
und Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten
Artikel sind urheberrechtlich geschützt.
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INHALT
KÜCHENWEIN MUSS SEIN!
Alfred Biolek präsentiert die Rezepte seines Lebens
AUS DEM LABYRINTH
Die Schaumweine der Maison Bouvet Ladubay von der Loire
RESPEKT VOR DER NATUR
Real und seine ressourcenschonend erzeugten Produkte
LEBENSFREUDE IM EINKAUFSKORB
Ein Einzelhandelsriese setzt auf Genuss und Nachhaltigkeit
APFELSAFT FÜR GÖTTER
Thomas Widmann macht aus Äpfeln preisgekrönten Trinkgenuss
… UND ZUM DRITTEN
Eine kleine Geschichte der Weinauktion
DER DUFTVIRTUOSE
Diors Parfümeur François Demachy und sein Gespür für Zwischentöne
MONTE DEL FRÁ
Ein Ausnahme-Weingut im Veneto
FRISCH GESCHLIFFEN
Die elsässische Kristall-Manufaktur Lalique in neuem Glanz
ICH KOCHE, WIE EIN VOGEL SINGT …
Michel Guérard hat die Haute Cuisine Frankreichs in vierzig Jahren verwandelt
GENUSS
Zu Steak nicht nur Rot
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KÜCHENWEIN
MUSS SEIN!
ALFRED BIOLEK UND DIE REZEPTE SEINES LEBENS
Niemand hat in Deutschland mehr Kochbücher verkauft, keiner lustvoller das gemeinsame Kochen
zelebriert als der legendäre Fernsehunterhalter. Mit den vierhundertneunundfünfzig Folgen seiner
von 1994 bis 2007 ausgestrahlten Kochsendung »alfredissimo!« prägte er die Essgewohnheiten
einer ganzen Generation – dabei hatte »Bio« noch nicht einmal eine Kochlehre absolviert. Die
auf wändige Neuausgabe seiner gesammelten Rezepte würdigt nun sein kulinarisches Vermächtnis.
Von STEFAN PEGATZKY
Fotos MAYK AZZATO
Ein großer Koch war er wahrlich nicht. Kein Handgriff war gelernt, die Bewegungen schienen ungelenk, die
Abläufe improvisiert. Immer wieder ging etwas daneben. Als Bundestagspräsidentin Rita Süssmuth zu Gast
war, ruinierte er ihr die Bergischen Pfannkuchen. Eindruck machte er dennoch. Während Rita Süssmuth in
Zeitlupe Kartoffeln in Stifte schnitt und er dabei über die Wichtigkeit scharfer Messer dozierte, entfuhr es
ihr: »Sie sind ja ein richtig professioneller Kocher!« Daraufhin Biolek: »Nee – überhaupt nicht. Ich habe
nur ein paar gute Sachen und eine Küche, die Spaß macht.«
Spaß gemacht hat es wohl fast allen Gästen bei Alfred Biolek. Das
sprach sich rum, und so stellte sich nach Rita Süssmuth, immerhin
die Inhaberin des zweithöchsten Staatsamtes der Bundesrepublik,
selbst die scheue Kanzlergattin Hannelore Kohl zu ihm in
die Fernsehküche. In »alfredissimo!« bewegte sich die Bandbreite der
Gäste zwischen den Wildecker Herzbuben und Campino, zwischen Ingrid
Steeger und Christoph Schlingensief. Und doch war die Sendung
keine bloße Personality-Show. Fünfzehn Millionen verkaufte Kochbücher
bezeugen, dass Alfred Biolek, von Hause aus promo vierter Jurist,
nicht nur ein enorm erfolgreiches Fernsehformat geschaffen hatte, sondern
auch einen kulinarischen Nerv getroffen haben musste. Was aber
war sein Geheimnis?
Tatsächlich verbarg sich hinter dem jovialen TV-Unterhalter ein
echter Medienprofi. Noch vor dem eigentlichen Sendebeginn war der
frischgebackene Doktor der Rechtswissenschaften im Frühjahr 1963
in die Rechtsabteilung des gerade erst gegründeten ZDF eingetreten.
Nach nur wenigen Monaten wechselte er den Job: Ihn zog es aus der
Verwaltung in die Produktion. Es war die Gründerzeit des deutschen
Fernsehens, die Berufsbilder waren noch unklar. Alfred Biolek hatte
während des Studiums ein Studenten-Kabarett gegründet: Als Jurist
mit Bühnenerfahrung war er fürs Fernsehen kaum weniger qualifiziert
als ein Autor oder Dramaturg.
Fortan arbeitete Biolek als Redakteur im Vorabendprogramm, nicht
mehr in Mainz, sondern in »Telesibirsk«, wie die Kollegen die ersten
Produktionsbaracken des ZDF in Eschborn nannten. Nach einigen Jahren
in der Ratgeber-Redaktion wechselte er zur Unterhaltung. Hier war
er für die neue Abendshow »Nightclub« verantwortlich. Bald erwies
sich, dass Alfred Biolek ein ausgesprochenes Händchen für Stars hatte:
Dem Moderator Dietmar Schönherr stellte er Legenden wie Josephine
Baker und Juliette Gréco an die Seite. Er merkte schnell, dass die Welt
des Showbiz und die Mainzer ZDF-Bürokratie nicht füreinander gemacht
waren. 1969 zog er die Reißleine und wechselte zur Filmproduktionsgesellschaft
Bavaria nach München.
Über diesen Umweg begann die eigentliche Karriere von Alfred
Biolek. Nach vier Jahren des Experimentierens mit neuen Sende formaten
fing er 1974 beim WDR an. Mit der von ihm produzierten Show »Das
laufende Band« mit Rudi Carrell landete er sofort einen Riesenhit. Nun
hatte Biolek genügend Selbstvertrauen, selbst als Entertainer vor die
Kamera zu gehen: Nach zwei Probeläufen erhielt er 1978 die große
Musikshow »Bio’s Bahnhof« im Ersten. »Bio« war jetzt eine Marke,
und sie sollte die kommenden fünfundzwanzig Jahre die Unterhaltungskultur
des deutschen Fernsehens prägen. Die Krönung war die Talkshow
»Boulevard Bio«, die zwischen 1991 und 2003 wöchentlich ausgestrahlt
wurde. Hier führte er keine journalistischen Interviews, sondern
Gespräche, die unterhalten sollten, und er inszenierte sie wie in privatem
Rahmen, nicht als öffentliches Tribunal. Dadurch gelang es ihm,
eine Form von Intimität entstehen zu lassen, in der seine Gäste mehr
als üblich von sich preisgaben. Dieses »Menschelnde« wurde ihm oft
zum Vorwurf gemacht, aber der hochintelligente Biolek – das juristische
Staatsexamen hatte er als einer der Besten des Landes absolviert –
hielt es lieber mit der Maxime von Hugo von Hofmannsthal: die Tiefe
an der Oberfläche verstecken.
In einer frühen Selbstreflexion hatte Biolek einmal festgehalten, dass
auch der Produzent von Fernsehunterhaltung nie vergessen darf, dass
er »am televisionären Prozess der Bewusstseins- und Geschmacksbildung
beteiligt ist«. Das war noch ganz im öffentlich-rechtlichen
Sinn formuliert. Zugleich wusste er ganz genau, dass jede spürbare
Belehrung des Zuschauers die Unterhaltung tötet. Dennoch war nicht
die zynische Parole vom Wurm, der dem Fisch schmecken muss und
nicht dem Angler, seine Richtschnur. Biolek war und ist davon überzeugt,
dass Film und Fernsehen ihren Ursprung im Jahrmarkt und in der
Zirkus arena haben, in der Verheißung von »Menschen, Tieren, Sensationen«.
Wenn das Fernsehen nicht das Ewiggleiche wiederkäut, sondern
Neues und Ungewohntes präsentiert, bleibt es selbst bei der glitzernden
Unterhaltungsshow seinem Bildungsauftrag treu.
Als Alfred Biolek 1984 in Wiesbaden dem jungen Ralf Frenzel begegnete,
war nicht abzusehen, dass der von ihm verantwortete »televisionäre
Prozess der Bewusstseins- und Geschmacksbildung« sich auch
ganz buchstäblich auf die deutsche Küche erstrecken sollte. Der einundzwanzigjährige
als Koch und Kellner ausgebildete Ralf Frenzel war seit
einem Jahr Sommelier in der »Ente vom Lehel«, damals ein Hot Spot
des jungen deutschen Küchenwunders. Die beiden waren ein ander sympathisch,
man blieb in Kontakt. Während Biolek über einige Umwege
»Boulevard Bio« entwickelte, wurde Ralf Frenzel der Darling der weltweiten
Weinszene. Den damals vor allem aus Frankreich importierten
An »ein paar guten Sachen« hat’s nie gemangelt: Dr. jur. Alfred
Biolek, nun im gesetzten Alter am Küchentisch seinen Erinnerungen
aus einem ereignisreichen Leben nachhängend. Seine
Prominenz und Popularität als kulinarischer TV-Entertainer
konnten ihn, darin ganz Alte Schule, nie dazu verleiten, sich
selbst wichtiger zu nehmen als seine Gäste.
Qualitätsanspruch übertrug er auf deutsches Essen und Getränke. Als
unermüdliches Kommunikationstalent leistete Ralf Frenzel in diesen
Jahren insbesondere für den trocknen deutschen Wein unschätzbare
Hebammendienste. Nach einigen Jahren im Weinhandel setzte ihn
Willi Leibbrand, eine Legende des Lebensmitteleinzelhandels, 1991 als
Geschäftsführer seiner Gruppe ein, wo er unter anderem Restaurantkonzepte
mit starkem Weinschwerpunkt entwickelte.
1993 starb Willi Leibbrand, und Ralf Frenzels Zukunft war unsicher.
Ein Jahr bereiste er die ganze Welt auf der Suche nach neuen Ideen.
Und er traf sich erneut mehrmals mit Alfred Biolek, den er nicht nur
als Medienprofi, sondern auch als passionierten Hobbykoch kennengelernt
hatte. Ralf Frenzel fungierte nun für Biolek als Coach fürs Essen
und Trinken, und gemeinsam mit dem Team um Produzent Andreas
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Tausend Jahre alt und acht Kilometer lang sind die
Keller gänge der Maison Bouvet Ladubay in Saint-
Hilaire- Saint-Florent bei Saumur. In diesem von
Benediktiner- Mönchen gegrabenen unterirdischen
Labyrinth, das dem Haus seit seiner Gründung im Jahr
1851 als Keller dient, ließ Patrice Monmousseau 2002
von einem Bildhauer die romantische Vision einer versunkenen
Kathedrale schaffen: Fragmente von Säulen,
Kapitellen, Ornamenten und Portraits wurden in den
Tuffstein gehauen. Hier stehen auch noch die alten,
von ihm erfundenen, mechanischen Rüttelmaschinen.
AUS DEM LABYRINTH
DIE SCHAUMWEINE DER MAISON
BOUVET LADUBAY VON DER LOIRE
Von TILL EHRLICH
Fotos RUI CAMILO
Patrice Monmousseau ist Bouvet Ladubay. Ein Schaffer und Tüftler, der Wein liebt und lebt. Aber ohne Chichi. Einer seiner großen
Schaumweine heißt »Instinct«. Das könnte auch eine Anspielung auf den Fünfundsiebzigjährigen sein: ein Bauchmensch mit Intelligenz
und Sensibilität für Geschmack und Ästhetik. Und ein lebenskluger, nachdenklicher Mann mit einer gehörigen Portion Geschäftssinn.
Vor allem aber ist er ein Mann der Praxis, des Zupackens. Ohne diese Stärken hätte er wohl all seine Ideen und Träume nicht realisieren
können. »Man muss selbst mitarbeiten«, sagt er, »dann kommen die Einfälle, und man verliert nicht das Feeling für den Wein
und die Gegenwart.« Mehr als vierzig Jahre hat er Bouvet Ladubay erfolgreich geführt, noch heute legt er bei jeder Cuvée selbst Hand
mit an. Seine Schaumweine nennt er »meine Babys«.
Seine älteste Tochter Juliette Monmousseau kam 2007 ins Unternehmen.
Ihr Vater hat sie auch in die Kunst der Assemblage
der Cuvées eingeweiht, die Seele von Bouvet Ladubay. Patrice
Monmousseau ist heute Präsident des Schaumweinhauses, und Juliette
Monmousseau führt es als Generaldirektorin. Es heißt, sie sei vom
gleichen Holz wie er. Bouvet Ladubay erzeugt heute in Saumur jährlich
rund sechseinhalb Millionen Flaschen Schaumwein, ausschließlich
nach der traditionellen Flaschengärungsmethode. Verwendet werden
nur Trauben aus dem Loiretal, wobei das Gros aus den Appellationen
Saumur, Anjou und Crémant de Loire stammt. Einhundert Winzerfamilien
bauen die Trauben an. Sie kommen als frisch gepresster Most,
ähnlich wie bei Champagne Gosset, direkt zu Bouvet Ladubay. Dort
wird er zu Wein vergoren, ausgebaut, in Flaschen ein zweites Mal fermentiert
und gelagert. Den Charakter der Cuvées prägen die regionalen
Sorten. Bei den weißen Schaumweinen ist es Chenin Blanc, bei den
Rosés Cabernet Franc. Chardonnay kommt nur in kleinen Anteilen
vor, er dient als Katalysator. Schaumwein von Bouvet Ladubay ist ein
regionales Produkt, das den Weltmarkt bedient und in mehr als vierzig
Länder exportiert wird.
In Le Thoureil ist die Loire greifbar nah und die Geschäftigkeit der
Schaumweinstadt Saumur weit genug entfernt. Die Mittagssonne wirft
keine Schatten, und der große Strom scheint auf Patrice Monmousseau
zuzufließen. Der Präsident des Hauses Bouvet Ladubay wirkt entspannt,
der Gartenstuhl kippelt im Gras, der Schaumwein perlt golden im Glas.
Unter einem alten Kirschbaum des Restaurants La Route du Sel wird
aufgetischt: Croquettes de Pied de Couchon, Schweinefuß, gekocht,
ausgelöst, paniert und frittiert. Mit Liebe zubereitet von seiner jüngsten
Tochter Marie Monmousseau, die hier Chefköchin ist. Ein Traum
zu dem zwölf Jahre in der Magnum gereiften Jahrgangsschaumwein
Trésor. Und ein stolzer Vater.
Wie eine Flaschenpost verbreiten die Monmousseaus von dem Städtchen
Saumur aus ihre Botschaft in der Welt: Französischer Schaumwein
kann Eleganz, Finesse und regionalen Charakter haben. Er muss
nicht Champagner heißen und auch nicht so teuer sein. Bouvet Ladubay
ist die Loire, ist Chenin Blanc und Cabernet Franc. Ein raffnierter
Schaumwein mit trocknem Brut-Geschmack, der zugänglich ist,
unkompliziert und trotzdem edel. Ohne standardisierte Fruchtaromen
und aufdringliche Süße. Das ist eine Provokation in der heutigen Zeit,
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RESPEKT VOR DER NATUR
Nachhaltigkeit ist zu einem großen Thema unserer Zeit geworden. Besonders im
Lebensmittel- Einzelhandel fragen Konsumenten mehr denn je nach naturnah und
ressourcenschonend erzeugten Produkten. Eine deutsche Supermarkt-Kette sieht
sich diesem Ideal besonders verpflichtet und lässt seine Einkäufer weltweit nach
den besten nachhaltig arbeitenden Produzenten suchen.
Die Ergebnisse sind sinnlich erfahrbar: in den beispielhaften
Real-Markthallen Krefeld und Braunschweig sowie in allen
anderen Real-Märkten.
Von DIETER MATHIAK Fotos ALEXANDER PAUL und ARNE LANDWEHR
Auf irischen Weiden: der Rinderfarmer
und der Fleisch experte. Den Boden der
Tatsachen wägen Gordon Kilgallen und
Spitzenkoch Hans Stefan Steinheuer
in ihren Händen – nur kontrolliert beste
Erde bringt bestes Gras für bestes
Fleisch hervor. Bei Real sind die irischen
Steaks Prachtstücke der Fleischtheke.
Das Geheimnis von gutem Fleisch ist in erster Linie das Futter,
in zweiter die Haltung, in dritter sind es Reifung und Zubereitung.
Vielleicht auch in umgekehrter Reihenfolge. Was die
Zubereitung angeht, gibt Hans Stefan Steinheuer jedenfalls gern Tipps.
Kaum ein Koch in Deutschland hat ähnlich viel Erfahrung, wenn es
um die Zubereitung eines guten Stücks Filet, Ribeye oder Porterhouse
geht. »Ein Steak einfach zu braten, genügt nicht«, sagt Steinheuer, der
Patron des Restaurants »Zur Alten Post« im Ahrwein­Ort Heppingen,
schon vor vielen Jahren erstmals und dann immer wieder mit zwei
Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Ein Mann, der nicht nur
die Haute Cuisine beherrscht, sondern auch die bodenständige Küche
zu einem kulinarischen Erlebnis werden lässt. »Man muss das schon
richtig machen, gut gewürzt in Pflanzenöl anbraten und zum Schluss
in gebräunter Butter wenden und damit begießen.« Hört sich einfach
an, bedarf aber einer gewissen Übung, um zu einem perfekten Ergebnis
zu kommen. Die ideale Temperatur der Pfanne, die richtige Menge
Salz und dann immer wieder Butter über das Fleisch: Auf diese Weise
dringt nicht nur der Geschmack des Fettes ein, auch die Saftigkeit des
Steaks bleibt erhalten. Es lohnt sich, auf Details zu achten!
Steinheuer ist nicht nur ein Koch, der genau weiß, was er am Herd
tun muss, sondern auch einer, der gern mal die Küche verlässt, um den
Dingen auf den Grund zu gehen. Da er hörte, wie gut das in Irland produzierte
Fleisch sein soll, fuhr er eben hin, um sich die Sache anzuschauen.
Sich niemals mit dem Erstbesten zufriedenzugeben, ist eines
seiner Prinzipien. So macht es auch Real, jenes Unternehmen, das sich
immer mehr der Nachhaltigkeit verschreibt, das die besonderen Produkte
sucht und sie seinen Kunden anbietet. Delikatessen aus biologischer
Erzeugung oder solche, die aus der sogenannten Perma kultur
stammen, Spezialitäten von individuell arbeitenden Produzenten, die
im Rhythmus der Natur Rinder aufziehen, oder Fischer, die die Meerestiere
aus kleinen Booten heraus in der See fangen. Und was würde besser
zu Fleisch, Fisch und Gemüse der feinsten Art passen als Wein – gekeltert
aus Trauben, die eine ganze Saison lang mit Hingabe gepflegt wurden,
um dann im Herbst mit möglichst wenigen Eingriffen zu vergären.
Riesling zum Beispiel, vielleicht auch Spätburgunder.
Rotwein wäre auch ideal zum Fleisch vom irischen Rind. Zu dem
vielleicht, das Gordon Kilgallen auf seiner Farm im County Sligo
erzeugt. Nicht erst seit gestern, sondern schon in langer Familientradition.
Seit vier Generationen mache man das bei den Kilgallens,
erzählt der Rinderfarmer, ein Experte für die perfekten Steaks. Urgroßvater,
Groß vater, Vater und er selbst hätten Erfahrungen bei der Aufzucht
der Tiere gesammelt. Es ist nicht nur ein touristisches Werbeklischee:
Irland hat wirklich ausgedehnte Wiesen, grüne Weiden, unendlich viel
Platz. Gras, soweit das Auge reicht! Absurd erscheint hier der Gedanke
an Massentierhaltung: Etwa acht Monate grasen die Rinder, erzählt
der Farmer, und regelmäßig würden die Parzellen gewechselt. Wenn
die Weide nicht mehr die richtige Qualität hat, muss die Herde weiter –
Kompromisse werden nicht gemacht. Hans Stefan Steinheuer, der Koch
von der Ahr, ist begeistert. »Es gibt tolles Gras in Irland, und die Züchter
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APFELSAFT
FÜR GÖTTER
Es ist nicht ganz ungefährlich, sich von Thomas Widmann zu einer Apfelsaftverkostung einladen
zu lassen. Es kann passieren, dass man danach für immer verloren ist und nie wieder
schnöden Discounter-Apfelsaft trinken kann. Dass man bei jedem Schluck konventioneller
Tetrapack-Ware in Zukunft daran denken wird, wie Apfelsaft eigentlich schmecken sollte.
Wie er schmecken kann, wenn man ihm so viel Leidenschaft und handwerkliche Präzision
angedeihen lässt, wie Thomas Widmann es mit diesem Naturprodukt, dem Widum- Baumann-
Bergapfelsaft tut.
großen Apfelplantagen. Von ihm hat Thomas Widmann die starke Verwurzelung
mit Südtirol und das Bedürfnis nach eigenem Land, einem
eigenen Hof. Mit dem Unterschied, dass es ihn schon immer hinaus
aus dem Tal und hoch in die Berge gezogen hat. Er studierte zunächst
Agrarökonomie in Wien, kaufte schließlich Anfang der neunziger Jahre
gemeinsam mit seiner Frau einen alten, verfallenen Hof in dem kleinen
Bergdorf Afing und pflanzte dort auf gut tausend Meter Höhe dreieinhalb
Hektar Apfelbäume an.
Wer das Glück hat, auf seinem Hof in den Bergen unterhalb
des Saltner Hochplateaus am großen Holztisch im Schatten
eines Walnussbaums zu sitzen, sieht sich schnell diversen
Weingläsern gegenüber, in die der 59-jährige Südtiroler verschiedene
Apfelsäfte gießt. Puren Saft aus Äpfeln der Sorten Kanzi, Topaz und
Pinova sowie eine Mischung, in der noch Jonagold und Red Delicious
verarbeitet sind. »Probieren Sie«, sagt er siegesgewiss und mit einem
Blitzen in den Augen. Er weiß, was jetzt kommt, wenn er jemanden vor
sich hat, der Apfelsaft normalerweise wenig geschmackliche Finesse
zutraut und ihn für gewöhnlich auch nicht aus Weingläsern trinkt:
Schon nach dem ersten Schluck Verblüffung und Entzücken! Tatsächlich
hat jeder dieser Säfte ein ganz eigenes Aromenspektrum: Der Saft
aus Kanzi- Äpfeln hat eine erfrischende Säure, der Topaz-Saft ist vollmundig
und süß, fast wie ein Pfirsichsaft, Pinova hat feine Birnennoten,
die den intensiven Apfelgeschmack perfekt abrunden. Wenn
man nur gewöhnliche Äpfel kennt, dann schmeckt dieser Saft, als
habe man irgendwo in den Genen der Frucht den Geschmacksregler
hochgedreht. »Der Apfel ist nach der Banane die am meisten gegessene
Frucht der Welt«, sagt Thomas Widmann. »Und zugleich die am
meisten unterschätzte.«
Dass Thomas Widmann, neben seinem Job als Präsident des Regionalrats
und Vizepräsident des Südtiroler Landtags, eine so große Leidenschaft
für Äpfel hat, hat viel mit seiner Kindheit zu tun. Sein Vater, ebenfalls
Politiker und überzeugter Kämpfer für die Südtiroler Autonomie,
hatte unten im Tal bei Bozen einen landwirtschaftlichen Betrieb mit
»Ich war auf der Suche nach einer Nische«, erzählt Thomas Widmann.
»Südtirol ist eines der größten Apfelanbaugebiete Europas, elf Prozent
der europäischen Apfelsaftproduktion kommen von hier. Aber im konventionellen
Apfelanbau mitzumachen, das hat mich nicht gereizt. Ich
bin Techniker, ich will immer alles verbessern. Und ich wollte den bestmöglichen
Apfelsaft unter den bestmöglichen Bedingungen herstellen.
Das hat damals hier oben am Berg niemand gemacht.«
Natürlich ist der Apfelanbau an den steilen Berghängen mühsamer
als unten in der Ebene, doch genau hier liegt das Geheimnis: Am Berg
gibt es viel höhere Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht
als unten im Tal. Dadurch produziert der Apfel mehr Gibberellin, ein
Pflanzenhormon, das die Zellstruktur besonders kräftig macht. Die
IN DEN SÜDTIROLER ALPEN WACHSEN GANZ BESONDERE
ÄPFEL. FÜR DIE KUNDEN VON REAL PRESST THOMAS
WIDMANN DARAUS EINEN SAFT, DER SO FANTASTISCH
SCHMECKT, DASS MAN IHN AUS WEINGLÄSERN TRINKT.
Von HANNAH CONRADT
Fotos JOHANNES GRAU
Ausgezeichnet: Schon viermal wurde der Apfelsaft von
Thomas Widmann zum besten in Südtirol gekürt. Der
pure Saft aus den Sorten Kanzi, Topaz und Pinova sowie
einer Mischung aus Jonagold und Red Delicious überzeugt
jeweils mit ganz eigenen Aromen, die sich – der Erzeuger
demonstriert es gern – perfekt im Weinglas entfalten.
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… UND ZUM
DRITTEN
EINE KLEINE GESCHICHTE
DER WEINAUKTION
Von STEFAN PEGATZKY
Fotos CHRISTOF HERDT
Blättern«, unter Nennung des Inhalts der einzelnen Fässer
annonciert (Flaschen wurden erst sehr viel später versteigert)
– in »nassen Auktionen«, bei denen der Inhalt zuvor
verkostet werden konnte. Doch dann sorgten in Frankreich
ein weltgeschichtliches Ereignis, in England ein Mentalitätswandel
für die Entstehung von Wein versteigerungen
im modernen Sinn.
Im ersten Jahr der Französischen Revolution hatte die
Nationalversammlung die Verstaatlichung der Kirchengüter
beschlossen – sowohl in Frankreich als auch in
seinen Tochterrepubliken, zu denen etwa die linksrheinischen
Gebiete um Mainz und Trier zählten. Doch große
Teile des neuen Nationalgutes mussten gleich wieder verkauft
werden – zunächst in Form von Schuldscheinen, nach
deren Ent wertung im Jahr 1797 zunehmend in Versteigerungen.
Auch in den Hospices de Beaune, ursprünglich
ein Armenspital in Burgund, das sich aus den Erträgen seiner
Weinberge finanzierte, waren die Weinversteigerungen
damals so populär, dass sie einige Jahre die früheren
Verkäufe zu Festpreisen ablösten. Neu war, dass nur der
Auch an Mosel, Saar und Ruwer wurden Versteigerungen
ein wesentlicher Absatzkanal der Winzerschaft. Vielerorts
schlossen sich Erzeuger zu lokalen Versteigerungsringen
zusammen. Auch um gegen die Konkurrenz aus
Mainz und dem Rheingau zu bestehen – wo sich 1896 um
die Königlich Preußische Staatsdomäne Kloster Eberbach
die Vereinigung Rheingauer Weingutsbesitzer gegründet
hatte mit dem Ziel, die verschiedenen mitglieder eigenen
Weinversteigerungen zusammenzulegen: 1899 wurde der
»Bernkasteler Ring« und 1908 der »Große Ring« in Trier
ins Leben gerufen, die bis heute die Tradition der Weinversteigerungen
pflegen. Schließlich schlossen sich 1910
die Vereinigung Rheingauer Weingutsbesitzer, der Große
Ring und die Vereine der Naturweinversteigerer der Rheinpfalz
und Rheinhessens zum Verband Deutscher Naturweinversteigerer
zusammen, aus dem 1982 der Verband Deutscher
Prädikats- und Qualitäts weingüter (VDP) werden
sollte.
Einen ganz anderen Ausgang nahm die Geschichte in
England. Selbst keine Erzeuger nation, war Großbritannien
stets nur Sekundärmarkt für Wein. Zudem entwickelte sich
vervielfältigte sich bei Christie’s der Weinumsatz. Konkurrent
Sotheby’s antwortete 1970 mit einer ähnlichen Abteilung
(die allerdings erst seit 1991 mit Serena Sutcliffe zu
einem ernstzunehmenden Gegen spieler werden sollte).
Mitte der neunziger Jahre wurden in zwei facher Hinsicht
die Grundlagen der Weinauktion für das 21. Jahrhundert
gelegt. Zunächst entfaltete der Wein auktionsmarkt
durch das glückliche Zusammen treffen verschiedener Faktoren
– wirtschaftliche Rahmen daten, gute Ernte im Bordelais
– eine ungeheure Dynamik, was zum Einstieg asiatischer
Händler aus Hongkong und Singapur führte. Große
Weine wurden immer teurer und die Gewinne so exorbitant,
dass auch institutionelle Anleger aufmerksam wurden.
Weltweit sprossen neue Wein auktionen und sogar
spezielle Weinfonds aus dem Boden. Als Hongkong 2001
die Zölle auf Wein drastisch senkte, wurde die chinesische
Metropole innerhalb weniger Jahre zu dem neben London
und New York bedeutendsten internationalen Weinauktionszentrum
– nicht zuletzt als Schnittstelle für Festlandchina.
Heute ist Asien für sechsundfünfzig Prozent der weltweiten
Weinauktionskäufe verantwortlich.
Ob online oder ganz real in einem exquisiten Hotel in Zürich, London oder Hongkong:
Weinversteigerungen sind weltweit im Trend. Den einen treibt die Suche nach dem Schnäppchen,
den anderen der fehlende Mosaikstein in seiner Sammlung. Kaum jemand weiß,
dass Auktionen zu den ältesten Warengeschäften der Welt zählen – und dass ohne sie die
Weingeschichte anders verlaufen wäre.
Die erste Schilderung einer Versteigerung hat der
Grieche Herodot in seinen »Historien« übermittelt:
eine Heiratsauktion in Babylon. Dabei wurden zuerst
die schönste, dann die nächstschönste Frau und schließlich
auch die unansehnlichen versteigert. Diese Anekdote
illustriert eindrucksvoll das Wesen jeder echten Auktion:
Ein Dokument aus heutiger Zeit: Alljährlich im
März versteigern die Hessischen Staats weingüter
nach alter Tradition im Laiendormitorium von
Kloster Eberbach Schätze ihres Kellers. Direktor
Dieter Greiner verzeichnet gewaltiges Publikumsinteresse
und ebensolche Resultate.
Hier geht es im Kern um ein individuelles, nicht durch ein
anderes zu ersetzendes Produkt.
Bis sich dieses Prinzip durchsetzte, sollte es allerdings
noch einige Zeit dauern. Zunächst war die Auktion vor
allem ein Mittel, in möglichst kurzer Zeit größere Mengen
von irregulären, also außerhalb traditionellen Wirtschaftens
entstandenen Gütern zu veräußern. Im antiken
Rom war das etwa die Kriegsbeute. In der Frühen Neuzeit
entfachte der Kolonial handel in den Niederlanden ein
wahres Auktions fieber; hier wurden komplette Schiffsladungen
aus fernen Ländern versteigert. In Deutschland
und Frankreich waren Auktionen tief in der Gerichtsbarkeit
verankert, was ihre teilweise bis heute fort dauernde
Regulierung erklärt: Staats beamte vollzogen hier die Vergantungen
von Nachlässen und Konkursmassen oft ganzer
Betriebe, etwa nach Naturkatastrophen wie der großen
Sturmflut von 1717.
Wein war hier vielfach Teil des Angebots, wenn auch
ein besonderer. Im frühen 19. Jahrhundert wurden Weinversteigerungen
aus Nachlässen, etwa in den »Rheinischen
Foto: Christie’s Review of the Year 1966–67
aktuelle Jahrgang unter den Hammer kam. Diese Regelung
wurde jedoch bald wieder rückgängig gemacht und
erst von Joseph Pétasse erneut aufgegriffen. Der Schatzmeister
des Hôtel-Dieu de Beaune hatte um 1850 die Strategie
entwickelt, zunächst durch Reisen in ganz Europa
die Weine bekannt zu machen und sie dann in einer großen
öffentlichen Auktion hier zu versteigern. Diese Tradition
wird seit 1859 mit nur wenigen Veränderungen bis
heute fortgeführt.
Auch für den deutschen Weinbau hatte die französische
Versteigerungswelle große Auswirkungen. Denn auch
hierzulande wurden seit 1797 die Wein keller vieler großen
Klöster versteigert, die der Mainzer Domgüter etwa oder
des Katharinenstifts in Oppenheim − und in der Folge
wurde auch die Versteigerung junger Jahrgänge durch private
Wein güter üblich. Keine Versteigerung war dabei folgenreicher
als die des Klosters Eberbach im Rheingau. 1803
säkularisiert, war es drei Jahre später in den Besitz von
Friedrich August, dem ersten Herzog von Nassau, gekommen.
Und der machte in einer »herrschaft lichen Weinversteigerung«
sogleich Kasse. Nach der Versteigerung des
legendären 1811er Kometenweins wurde Eberbach überregional
bekannt. 1836 kamen schon sechshundert Interessenten
zu der Auktion.
auf der wirtschaftlich liberal geprägten Insel ein Auktionswesen
weit gehend ohne staatliche Regulation. Als James
Christie 1766 sein Auktionshaus Christie’s offziell gründete,
war er nicht der Erste. Aber er fokussierte sein Geschäft auf
Kunstgegenstände und profitierte immens von der Verlagerung
des Kunsthandels von Paris nach London. Zur Kunst
aber gehörte nach den Maß gaben der britischen Ästhetik
auch der Wein, was ihn in bisher unbekannter Weise aufwertete
und zum Gegenstand intellektueller Betrachtungen
machte. Folgerichtig war Wein bei Christie’s von Anfang
an ein inte graler Bestandteil der Auktionen.
Nach 1945 wurden die Weinauktionen zunächst eingestellt.
Sie wurden erst wieder aufgenommen,
als Michael Broadbent 1966 ein eigenes Weindepartment
gründete. Er hatte begriffen, dass sich beim
Wein hinsichtlich Angebot und Nachfrage eine seismische
Verschiebung ergeben hatte: Der britische Landadel, der
über Jahrhunderte den Bordeaux- Markt getragen hatte,
war politisch und ökonomisch am Ende, während sich in
den Vereinigten Staaten in kurzer Zeit eine wirtschaftlich
überaus potente Sammlerschicht gebildet hatte. Darauf
reagierte er – und erfand quasi im Alleingang den Markt
für Altweine neu. Ein veritabler Coup: In wenigen Jahren
Ein Dokument aus frühen Tagen: Michael
Broadbent, der große Kenner alter Weine,
leitet 1967 bei Christie’s in London die
allererste Auktion von »Finest and Rarest
Wines« – aus den Kellern des Marquess of
Linlithgow und des Earl of Rosebery.
Dies aber waren auch die Jahre, in denen die Weinauktionen
online gingen. Internet visionär Jerry
Kaplan hatte schon 1994 mit OnSale die erste digitale
Plattform für ausgewählte Konsumgüter und Sammlerstücke
wie »fine wine« gegründet. Im Jahr darauf ging
AuctionWeb von Pierre Omidyar ins Netz. Die Ergebnisse
elektrisierten das Silicon Valley. 1997 erhielt AuctionWeb
eine Kapitalspritze von 6,7 Millionen Dollar und änderte
seinen Namen in Ebay. Auch wenn die Kategorie »Feinschmecker«,
unter der sich in Deutschland die Weinangebote
bei Ebay verstecken, bloße 0,4 Prozent des Gesamtangebots
ausmacht und diese Verkäufe hier juristisch nicht
als Versteigerungen gelten, haben Ebay und seine Nachfolger
die Wein auktionen für immer verändert. Heute kann
jeder zu jeder Zeit und an jedem Ort seinen Lieblingswein
erst eigern. Weil aber die Weine, die uns wirklich träumen
lassen, von immer mehr Menschen gesucht werden, werden
große Weine auch immer unerschwinglicher.
In seiner Dezember-Ausgabe bilanziert das große europäische
Weinmagazin FINE das Weinauktionsjahr 2o18 und
berichtet über Markt-Trends und spektakuläre Ergebnisse.
26 FINE 2 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2018 27

DER
DUFTVIRTUOSE
FRANÇOIS DEMACHY
IST EIN PARFÜMEUR
MIT GESPÜR FÜR
FEINE ZWISCHEN-
TÖNE. SEIT ZWÖLF
JAHREN KULTI VIERT
ER DIESES KÖNNEN
EXKLUSIV FÜR DIOR.
Von ANGELIKA RICARD-WOLF
Ein knallroter Traktor ist Carole Biancalanas ganzer
Stolz. Sie verdankt ihn François Demachy. Mit ihm kam
die südfranzösische Blumenbäuerin zufällig auf einem
Kongress ins Gespräch – ohne zu ahnen, wer ihr Gegenüber
war. Sie erzählte ihm, wie sie auf ihren Feldern
in Parcassol bei Grasse Mairosen unter ökologischen
Aspekten anbaue. Marienkäfer als Läusevertilger,
keine Pestizide, keine Herbizide und so weiter.
Da wurde der soignierte Herr mit dem grauweiß melierten Kurzhaarschnitt
aber hellhörig! Erstens, weil er als Hausparfümeur
von Christian Dior immer auf der Suche nach ausgefallenen
Ingredienzien ist. Und zweitens, weil er ausgerechnet Rosenaromen
über alles liebt. »Ich würde so gern den absoluten Duft der Rosen
komponieren. Aber immer wenn ich denke, ich weiß alles über sie,
überraschen sie mich mit einer weiteren Facette.«
Logisch, dass ihn die Öko-Duftausbeute der Rosa centifolia, der
Prestigeblume Südfrankreichs schlechthin, neugierig machte. Die
wollte er sich nicht entgehen lassen. Es folgten ein Ortstermin, Probeschnuppern
an den naturbelassenen Blüten und die Abmachung, die
Rosenernte auf Jahre hinaus ausschließlich für Dior zu reservieren. Ein
lukrativer Deal für Carole, der ihr den Kauf des Traktors ermöglichte.
François Demachy schaut immer mal wieder in ihrer »Domaine de Manon« vorbei. Auch seine anderen
Spezial-Lieferanten zwischen Indien, Madagaskar oder dem italienischen Kalabrien besucht er in regelmäßigen
Abständen, um sich zu überzeugen, wie es um die explizit für Dior wachsenden Jasmin-, Ylang-
Ylang- oder Bergamotte-Kulturen steht. Nicht aus Kontrolle, sondern aus Anerkennung für die Menschen
vor Ort, die all die Blumen und Früchte anbauen, mit deren Essenzen er arbeitet.
Er ist dann ein stiller Zaungast – wie auch im malerischen Tal von San Carlo in Süditalien auf dem
Hof von Leonardo Squillace. Wenn der mit seinen Helfern die sonnenreifen Bergamotte-Früchte aus den
Baumkronen angelt, steht Demachy weiter hinten auf der Wiese und nimmt dieses Bild in sich auf. Er hebt
eine Frucht auf, dreht und wendet sie in seiner Hand, ritzt mit dem Fingernagel in ihre Schale und riecht
konzentriert an den Minifurchen. Fast unmerklich nickt er mit dem Kopf. Was er da schnuppert, gefällt ihm.
Er sagt dann nicht viel, aber alle sehen, wie sehr er ihre Arbeit schätzt. Für den Parfümeur sind diese
Besuche an der Basis eine stete Inspiration. Er entdecke die Rohstoffe dabei immer wieder aufs Neue. »Nur
am Schreibtisch geht das nicht. Ich möchte ein Gefühl für die Landschaft, die Erde entwickeln, aus der die
Rohmaterialien für die Zutaten kommen.«
Das passt zu seiner Arbeitsphilosophie. »Ich suche die Duftzutaten mit dem Herzen aus«, sagt der stets
zurückhaltend auftretende Mann. Dabei könnte er dick auftragen – bei all den zauberhaften Kreationen, die
er im Laufe seiner Karriere für Tiffany, Bourjois oder Ungaro und als langjähriger treuer Wegbegleiter von
Chanels Hausparfümeur Jacques Polge erschaffen hat. Aber anzugeben liegt ihm so gar nicht.
Als Dior ihn 2006 fest engagierte, musste er sich erst an die damit verbundene und für ihn neue Rolle
gewöhnen, öffentlich als Duftbotschafter der Marke aufzutreten. Und vor Publikum über seine Arbeitsweise,
Ideen und Parfüms zu sprechen.
Düfte sind schwer zu beschreiben. Weil jeder Mensch andere Erinnerungen, andere Gefühle mit ihnen
assoziiert. Laien den Charakter einer Rezeptur aus bis zu achtzig oder gar mehr Komponenten plausibel
zu machen, ist für Kreateure wie ihn, die auf ihren Fachjargon abonniert sind, eine Herausforderung. »Wir
Parfümeure«, sagt Demachy, »unterhalten uns in einer Sprache, die nur wenige beherrschen.« Aber jeder
soll sie verstehen. Für seine Kompositionen sucht er deshalb nach griffgen Vergleichen, Assoziationen,
Bildern aus dem täglichen Leben, dank derer sich Laien den Duft eines Parfüms besser vorstellen können –
ohne es zu riechen! Der von ihm überarbeitete Klassiker »Diorissimo« etwa, ein Mix aus Orange, Gardenie
und Moschus, besitzt demnach »den frechen Charme der Pariserinnen«. Den zart-schmeichelnden Duft von
»Thé Cachemire« verknüpft er mit der »kostbaren Weichheit eines Kaschmirpullovers« und das blumigfrische
»Lucky« wiederum sei ein »Talisman, wie in seidene Stoffahnen eingenähte Maiglöckchen«.
Das hat der abergläubische Firmengründer Christian Dior tatsächlich gemacht – statt auf Holz zu klopfen.
Mit seiner Blümchen-Marotte wollte er Glück und Erfolg für seine Entwürfe heraufbeschwören.
Der Pariser Modemacher hatte früh ein Faible für Düfte. Schon 1947 erkannte er den heute allseits
genutzten Imagetransfer zwischen Fashion und Fragrance und brachte damals das bis heute erhältliche
Parfüm »Miss Dior« heraus – selbstverständlich mit Maiglöckchen-Essenz! Christian Dior hätte sich mit
dem aktuellen Duftschmied des Hauses sicherlich gut verstanden. Demachys bescheidene Art, seine Liebe zu
Südfrankreich und seine Affnität zu Rosen entsprechen den Eigenschaften und Einstellungen von Christian
Dior. Auch er war eher schüchtern. Am wohlsten fühlte sich der schon zu Lebzeiten legendäre Designer,
wenn er sich an die Côte d’Azur, auf seinen Landsitz »La Colle Noire« bei Cannes zurückziehen konnte, wo
er Blumen züchtete. Vor allem Rosen.
Im Gegensatz zu dem aus der Normandie stammenden Dior wurde François Demachy sogar in Cannes
geboren. Aufgewachsen ist er in Grasse, der Wiege der Parfümerie. Sein Vater besaß dort eine Apotheke.
Von Kindesbeinen an weiß Demachy daher um die Qualität von ätherischen Ölen, kennt die Wirkung selbst
kleinster Mengen in einer Rezeptur. »In der Pharmazie«, erzählt er, »hat man beispielsweise Bergamotte-Öl
als quantité suffsante, als eine Art Ergänzungsmittel verwendet, um Präparationen zu vervollständigen.«
Eine ähnliche Funktion hat Bergamotte-Öl auch in der Parfümerie. Ein paar Tropfen genügen, sagt der
Dior-Experte, »um eine Parfümrezeptur rund zu machen. Die einzelnen Zutaten harmonieren dann besser
miteinander.« Sein Metier beherrscht er aus dem Effeff. Schon als Schüler jobbte er in den Sommerferien in
den in Grasse ansässigen Duftfirmen. Und weil ihm das Spaß machte, bemühte er sich um einen Ausbildungsplatz
bei Charabot, dem führenden Hersteller natürlicher Duftzutaten in Grasse. Nach dem Pflichtprogramm
in Workshops und Laboratorien des Unternehmens absolvierte er dessen renommierte Parfümeurschule.
Für Düfte leben: In
seinem provençalischen
Atelier
Les Fontaines
Parfumées gibt sich
François Demachy
ganz der genussvollen
Analyse von
Wohlgerüchen hin.
Seine Kompositionen
für das
Haus Dior zeugen
davon, so auch das
neue »Joy«.
28 FINE 2 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2018 29

»Unsere Arbeit ist einfach,
weil die Trauben in perfektem
Zustand aus den Weinbergen
kommen«: Mit solchem Lob
bedenkt Claudio Bonomo im
Fasskeller von Monte del Frá
seinen älteren Bruder Eligio,
der sich nach mehr als fünfzig
Ernten im Rebland auskennt
wie kein zweiter. Gemeinsam
haben sie nach dem Tod ihres
Vaters das Weingut übernommen
und von Anfang an auf
Nachhaltigkeit und Qualität
gesetzt.
MONTE DEL FRÁ
DAS AUSNAHME-WEINGUT IM VENETO
Von RAINER SCHÄFER
Fotos THILO WEIMAR
Ganz oben auf dem Hügel steht ein mächtiges, von weitem sichtbares Kreuz
im Weinberg Monte del Frá, der dem direkt daneben liegenden Weingut seinen
Namen gegeben hat. Von den Mönchen, die sich hier vor Jahrhunderten angesiedelt
und Weinbau betrieben hatten, stammt das steinerne Kreuz, das im Lauf
der Zeit verwitterte und sich zuletzt in einem maroden Zustand befand. Diesen
Zerfall konnte Eligio Bonomo nicht lange ertragen. Er ließ ein neues Kreuz
aus Eisen errichten, unter dem auch Gottesdienste abgehalten werden. Abends
wird das Kruzifix angestrahlt und leuchtet dann weit über das Tal. »Wir glauben,
dass es unsere Landschaft beschützt«, sagt seine Tochter Marica, Direktorin der
Azienda Agricola Monte del Frá, die nur wenige Kilometer von Verona entfernt
an der Straße von Sommacampagna nach Custoza liegt. 2014 habe das Anbaugebiet
Custoza ein »katastrophales Jahr« erlebt mit starken Unwettern. Eligio
Bonomo, der schon mehr als fünfzig Ernten eingebracht hat, kann sich an keinen
schlechteren Herbst erinnern. »Aber wir hatten Glück und blieben verschont.«
Monte del Frá bedeutet Hügel der Mönche, es waren Brüder des
Ordens Santa Maria della Scala von Verona, die im 14. Jahrhundert
begannen, die Landschaft zu kultivieren. Sie betrieben
Ackerbau und Viehzucht und bepflanzten die fruchtbaren Hügel
mit Reben – wie viele Ordensbrüder verstanden auch die aus Verona
etwas vom Weinbau. Die Kirche verpachtete das Gut im Lauf der Jahre
an einheimische Bauern, darunter befanden sich im 17. Jahrhundert
auch die Bonomos. Noch heute wird in der Familie erzählt, dass die
Pacht immer am 29. September, dem Namenstag des Heiligen Michael,
entrichtet werden musste. Sie bestand aus Hülsenfrüchten und zwei
Fässern schwarzer Trauben. Dass die Familie rund vierhundert Jahre
später hier ein angesehenes und vor allem auch eigenes Weingut betreiben
kann, kommt Marica Bonomo »fast wie ein Wunder vor«.
Massimo Bonomo gründete 1958 mit seinen beiden Söhnen Eligio
und Claudio die heutige Azienda. »Wir haben ganz klein angefangen«,
erzählt Marica Bonomo, es waren nur wenige Hektar Land, die sie
am Anfang pachten konnten. Darauf standen vor allem Pfirsichbäume
und zunächst nur einige Reihen Rebstöcke. Die fruchtbare Moränenlandschaft
südöstlich des Lago di Garda war für seine Pfirsiche bekannt,
deren Verkauf den Bauern den Lebensunterhalt sicherte. Wein dagegen
wurde lange Zeit ohne großen Aufwand nur für den Hausgebrauch
gemacht. Zunächst musste die Winzer­Familie mit zwei Räumen auskommen,
einen bewohnte sie, im anderen war eine kleine Osteria untergebracht,
in der glasweise Wein ausgeschenkt und einfache Gerichte
serviert wurden. »Das war die bescheidene Keimzelle unseres Unternehmens«,
sagt die Fünfundvierzigjährige.
»Der Cà del Magro ist der Diamant in unserer Kollektion«:
Die Weißwein-Cuvée wird seit 2008 mit höchsten Bewertungen
ausgezeichnet. Das Kreuz im Weinberg Monte del
Frá, der dem Weingut seinen Namen gab, hat Eligio Bonomo
errichten lassen, nachdem das alte verwittert war. Die Familie
glaubt, »dass es unsere Landschaft beschützt.«
Als Massimo Bonomo Mitte der 1960er­Jahre überraschend starb,
musste sein Sohn Eligio schon mit zweiundzwanzig Jahren die
Familie ernähren, unterstützt von seinem vier Jahre jüngeren
Bruder Claudio. Die beiden bewiesen bald, dass sie ein ausgeprägtes
Gespür für den Weinbau besitzen; sie erzeugten Weine auf einem
beachtlichen und für die Region ungewöhnlich hohen Niveau: Monte
del Frá setzte schon früh auf Qualität, als die Weinbauern der Gegend
nichts anderes kannten als schlichte und rustikale Zechweine, die man
nach der Ernte trinken musste, bevor der nächste Frühling nahte, sonst
schmeckten sie schon kraftlos und alt. Durch kluge Zukäufe erweiterte
das Brüderpaar nach und nach die Rebfläche und kam auch in den Besitz
von Lagen wie Grottino, Monte Godi, Mascarpine, Staffalo und Monte
del Frá, die heute einen guten Ruf genießen. »Sie haben die Grundlage
geschaffen für Spitzenweinbau«, sagt die ehrgeizige und ziel strebige
Marica Bonomo respektvoll. Ihre Familie habe sich noch nie mit dem
Status Quo zufriedengegeben, und sie setzt ihre ganze Energie ein, um
das auszubauen, was die letzte Generation geschaffen hat.
Ihr Engagement für die Azienda begann 1999; da war sie gerade
sechsundzwanzig. Eigentlich hatte sie ihr Geld als Rechtsanwältin verdienen
wollen – das Jurastudium war schon mit Erfolg absolviert. Aber
immer, wenn sie in Sommacampagna im Weinberg mithalf, war sie
hin­ und hergerissen. Da habe sie gespürt, »wie wertvoll dieses Handwerk
ist. Meine Gefühle für Wein waren einfach zu stark«. Inzwischen
hat Marica Bonomo die Leitung des Guts übernommen, unterstützt
wird sie dabei von ihrer Cousine Silvia und ihrem Mann Dino, einem
gelernten Goldschmied. Es könne nicht aus bleiben, erzählt sie, dass in
einem Familienbetrieb viel diskutiert wird. »Aber wir haben alle dasselbe
Ziel und wollen vorwärts kommen.« Es war Marica Bonomo, die
Monte del Frá mit klugen Schachzügen und Weitblick endgültig an der
Spitze der venetischen Weingüter etablierte. 2006 erwarb die Familie
die Tenuta Lena di Mezzo in der Gemeinde Fumane, gut zwanzig Kilometer
von Somma campagna entfernt. Im selben Jahr engagierte sie
als Berater den Önologen Claudio Introini, der sich um die Rotweine
und vor allem um den Amarone kümmern sollte, der im Anbaugebiet
Valpolicella Classico erzeugt wird. Aber Introini war auf Anhieb fasziniert
von den weißen Reben wie der Garganega. Gemeinsam mit ihm
schufen die Bonomos den Cà del Magro, dem der Gambero Rosso 2008
zum ersten Mal Tre Bicchieri, drei Gläser, verlieh. Seitdem wurde die
Weißwein­Cuvée jedes Jahr mit der höchsten Bewertung ausgezeichnet,
eine Ausnahme erscheinung im Gebiet der unkomplizierten und
manchmal auch konturlosen Weine.
Innerhalb weniger Jahre gelang es Marica Bonomo, den Betrieb neu
auszurichten, im Weinberg und im Keller wurden noch mehr Anstrengungen
unternommen, »um das Beste zu erreichen«. Die Reb sorten
werden gestaffelt gelesen und getrennt ausgebaut, eine Sorgfalt, die
sich auszahlt. In heißen Jahren fängt das Team schon nachts um drei an
zu ernten, um die Frische der Trauben zu erhalten. Diese Maßnahme
sei notwendig, um »eine neue Qualitätsstufe zu erlangen«; bei vielen
Winzern der Region stößt sie allerdings auf Unverständnis. Die Trauben
werden sorgfältig gepresst und langsam mit kontrollierter Temperatur
vergoren. »Wir wollen die Typizität der Trauben erhalten«, sagt Marica
Bonomo. Trotz der Neuerungen und der Impulse von außen sind Eligio,
vierundsiebzig, und Claudio Bonomo, siebzig, immer noch für den Ausbau
der Weine zuständig, von denen mehr als eine Million Flaschen den
Keller verlassen. Kaum zu glauben, wie die Brüder Leitern hochklettern
und auf Fässern herumturnen – als sei auf Monte del Frá das Geheimnis
ewiger Jugend entdeckt worden.
Die Leidenschaft für Wein halte
sie jung, beteuern die beiden, die
viel Wert auf ihr Äußeres legen
und sich auch mal in Schale werfen
wie Claudio, der mit seinem
Menjou­Bärtchen gern die Rolle
des ewigen Charmeurs einnimmt.
»Unsere Arbeit ist einfach«, sagt
das Gespann, »weil die Trauben in
perfektem Zustand aus den Weinbergen
kommen.« Angebaut werden
die weißen Sorten Garganega,
Trebbiano Toscano, Tai und Trebbiano
di Lugana, bei den roten stehen
Corvina Veronese, Rondinella,
Barbera und Molinara im Vordergrund.
»Wir vertrauen unseren
einheimischen Rebsorten« sagt
Marica Bonomo, lediglich etwas
Merlot und Cabernet Sauvignon
bilden die Ausnahme.
Am Ortsausgang von Custoza
liegt Cà del Magro, der Weinberg,
32 FINE 2 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2018 33

ADVERTORIAL
»Wir vertrauen unseren einheimischen Reb sorten«: Marica
Bonomo, die Tochter von Eligio, ist heute die Direktorin
von Monte del Frá. Mit Weitblick hat sie es endgültig an der
Spitze der venetischen Weingüter etabliert.
»Es ist nicht sonderlich
romantisch
bei uns«: Mit zweihundert
zwei Hektar
ist Monte del Frá das
größte Privatweingut
im Anbau gebiet
Custoza. Dennoch
ist es ein liebenswerter
Familien betrieb
geblieben, der auch
in Valpolicella Wein
erzeugt.
an dem Marica Bonomo besonders
hängt: »Er ist unser Grand Cru, der
Diamant in unserer Kollektion.«
Aus ihm stammt auch der Wein, der
ein Umdenken ausgelöst und den
»Ruf von Custoza in aller Welt verändert
hat. Er beweist, dass man
hier viel mehr machen kann als
belanglose Massenweine.« Der
Weinberg ist sieben Hektar groß
und vor allem mit Garganega
bestockt, die Reben sind fünfundfünfzig
Jahre alt. Anders als in den
Terre di Custoza üblich, wird der
Ertrag im Cà del Magro auf zwei
Kilo pro Rebstock reduziert. Die
Böden der Moränenhügel sind steinig, überall liegen Kiesel unterschiedlicher
Größe; durch das Zusammenspiel der Böden mit dem warmen
Klima »schmecken die Trauben besonders intensiv und rein«, erklärt
Marica Bonomo. Im Weinberg wird naturnah gearbeitet und auf Herbizide
und Pestizide verzichtet. »Der Charakter soll unverfälscht aus dem
Weinberg kommen und nicht aus dem Keller«, sagt sie. Die Lage Cà del
Magro habe »etwas Magisches« für sie, schon der Erwerb der Parzelle
verlief unter besonderen Umständen: Als Marica Bonomo den Kaufvertrag
im nahen Weingut Villa Pignatti unterzeichnen sollte, zog ein
schweres Gewitter über die Provinz Verona. Grelle Blitze zuckten am
Himmel, das Licht flackerte und fiel ganz aus, ihre Unterschrift setzte
sie schließlich bei Kerzenlicht aufs Papier. An diesem Abend habe sie
gewusst, dass sie »etwas Besonderes« erstanden hat.
Auf dem Rückweg zum Weingut hält Marica Bonomo an der Località
Staffalo. Inmitten der Reben steht ein verwittertes Haus, es ist ein
geschichtsträchtiger Ort. In den Jahren 1805 und 1806 war das Gebiet
unter die Herrschaft von Napoleon Bonaparte gefallen, der viele Besitztümer
der Kirche enteignen ließ, darunter auch Monte del Frá. Während
der Feldzüge diente die Località Staffalo dem Gefolge sogar zeitweise
als Hauptsitz. Sommacampagna und Custoza waren auch Schauplatz
zweier Schlachten zwischen Österreich und Italien im Juli 1848 und im
Juni 1866; ein achtunddreißig Meter hoher Turm, der als Beinhaus dient,
erinnert an die Gemetzel. Durch die napoleonische Säkularisation wurde
auch das Gut Monte del Frá auseinandergerissen. Jetzt scheine diese
bewegte Geschichte mit Kriegen, Enteignungen und bitterer Armut
aber ein Happy End zu nehmen, sagt Marica Bonomo. »Wir konnten
endlich wieder zusammenführen, was damals zerstört worden war.«
Mit insgesamt zweihundertzwei Hektar – davon sind fünfundsechzig
gepachtet – ist Monte del Frá inzwischen das größte
Privatweingut im Anbaugebiet Custoza; zum Besitz zählen
auch Weinberge im Valpolicella Classico, im Soave und in Lugana.
In Fumane wurde ein Fruttaio errichtet, in dem die Trauben für den
Amarone und den Ripasso getrocknet werden. Pro Ernte werden rund
1,2 Millionen Flaschen abgefüllt, mehr sollen es vorläufig nicht werden.
Als nächstes will Marica Bonomo in die Gebäude investieren, »es ist
nicht sonderlich romantisch bei uns«, sagt sie, während sie durch das
Anwesen führt; dabei ist immer einer der zwölf Hunde in ihrer Nähe,
die im Weingut leben. Der Keller ist funktional eingerichtet, dicht
nebeneinander stehen hohe Stahltanks und auch Zementbehälter, eine
Etage tiefer liegt der Barrique­Keller, wo Amarone und Ripasso lagern.
Trotz seiner beachtlichen Größe ist Monte del Frá ein liebenswerter
Familien betrieb geblieben, in dem die Generationen eng zusammenarbeiten.
Um Äußerlichkeiten und Statusdenken geht es bei Monte del
Frá nicht, »wir sind kein Show­Weingut«, sagt Marica Bonomo. Aber
die Türen stehen weit offen für Besucher, und noch immer kommt die
ältere Generation aus den umliegenden Gemeinden, um offenen Wein
in Behälter abzufüllen – eine Tradition, an der Monte del Frá auch in
Zeiten der digitalen Vermarktung festhalten will.
Als Marica Bonomo in der Azienda anfing, war es gerade einmal
eine Palette Wein, die nach Deutschland ging. Heute exportiert Monte
del Frá weltweit in fünfzig Länder. Partner wie Silkes Weinkeller in
Mettmann erkannten früh, dass die Familie Bonomo mit ihren Weinen
eine Ausnahmestellung in Venetien einnimmt. »Wir haben alle ein und
dasselbe Verständnis von Wein«, sagt Marica Bonomo, »wir sind uns
einig, dass im Custoza großes Potential vorhanden ist.« Das unterstreicht
Monte del Frá mit seinem komplexen und anspruchs vollen Cà
del Magro oder den kräftigen und ausdrucksstarken Amarone della Valpolicella
und Valpolicella Classico Superiore Ripasso. Famose Essensbegleiter
sind die beiden Rotweine Bardolino und Valpolicella, der
Chiaretto zeigt mitreißende Frische. Monte del Frá beherrscht alle
Facetten des Winzerhandwerks, es sind gerade auch die vermeintlich
simplen Weine wie der Bianco de Custoza, die Stil und eine delikate
Verspieltheit entfalten, die nie banal wirkt: Auch das Einfache gut zu
machen, das ist die Kunst, die bei Monte del Frá eindrucksvoll praktiziert
wird. »Unkompliziert muss überhaupt nicht einfältig sein«,
sagt die Direktorin von Monte del Frá dazu, die es liebt, ihre Weine in
anderen Ländern und Kontinenten zu präsentieren. Am Himmel über
Somma campagna kreuzen immer wieder Flugzeuge; wenn Marica
Bonomo mit dem Rad durch ihre Weinberge fährt, ist sie in wenigen
Minuten am Flughafen von Verona.
THE CHOICE
OF A MAN
Nomen est omen. Sagt man. Baldessarini klingt nun mal nach feiner Lebensart und
italienischem Flair. Ein Bonus, der dem Österreicher Werner Baldessarini – dank
seiner Vorfahren aus Bella Italia – in die Wiege gelegt wurde. Und dem nach ihm
benannten Mode­ und Duftlabel von Anfang an eine besondere Aura verlieh.
Zu Recht. Denn der gelernte Textilkaufmann, der als Designer bei Boss arbeitete und
dort später zum Vorstandsvorsitzenden aufstieg, kreierte für seine eigene Marke eine hochpreisige,
fashionable Herrenlinie von exquisiter Eleganz und raffniertem Understatement.
Ergänzend dazu baute er eine kleines Duft imperium auf, das demselben Motto wie
die Mode unterliegt: Baldessarini – separates the men from the boys. Lange war der
bekannte Münchner Barbesitzer Charles Schumann mit seinem Charakter kopf das Gesicht
der Duftkampagnen.
Die Duftmarke gehört heute zu dem traditions reichen deutschen Beauty­ Unternehmen
Mäurer & Wirtz. Nach wie vor wirkt Firmengründer Baldessarini bei der Konzeptentwicklung
mit. Mit großer Finesse hat er das Duft portfolio auf acht unterschiedliche
Parfüms ausgebaut. Jedes davon steht für eine aus der Mode übertragene kompromisslose
Eleganz. Zwar haben alle Kompositionen ihren eigenen Charakter – und doch verströmen
sie unterschwellig, dank einer unverwechselbaren Patschuli­ Note, die für die
ganze Linie typische Duft­Signatur.
Die beliebtesten vier Varianten sind jetzt in praktischen Kleingrößen zu 30 ml erhältlich.
Für Männer, die nicht nur ihr Outfit der jeweiligen Stimmung und Situation anpassen
möchten, sondern auch ihr Parfüm. Gentle manlike und ganz im Sinne des für sein
Stil empfinden gerühmten Gründers der Marke.
34 FINE 2 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2018 35

FRISCH
GESCHLIFFEN
WIE DER SCHWEIZER UNTERNEHMER SILVIO DENZ DIE ELSÄSSISCHE
KRISTALL-MANUFAKTUR LALIQUE IN EIN GEFRAGTES LIFESTYLE
LABEL VERWANDELT UND IHR ZU NEUEM GLANZ VERHILFT
Von ANGELIKA RICARD-WOLF
Fotos JOHANNES GRAU
Verwittert und angezählt neigt sich der graue Begrenzungsstein am Straßenrand Richtung Flüsschen, deren
Überquerung er Blau auf Weiß anzeigt: »La Moder«. Man würde sie sonst glatt übersehen, die Moder, die,
von Gestrüpp und Gräsern kaschiert, durch die Wiesen mäandert. Weit kann es also nicht mehr sein – bis ins
elsässische Wingen, das sich, zwecks besserer Verortung und um Verwechslungen mit einer ebenso getauften
Gemeinde im gleichen Départment zu vermeiden, mit dem Flussnamen als Zusatz schmückt.
Richtig, kurz danach geht die schmale Land- in die Dorfstraße
über. Kleine Häuser links und rechts, aufgeräumte Vorgärten,
den Zebrastreifen vor der Schule sichert eine Frau in signalgelber
Warnweste. Denn es kommen mehr Autos vorbei, als man es in
einer Tausendsechshundert-Seelen-Gemeinde mitten in den Wäldern
des Naturparks Nordvogesen vermuten könnte.
Wingen-sur-Moder ist ein Wallfahrtsort – für Kunst- und Gourmet-
Pilger. Sie alle zieht es zu Lalique, der legendären, dort ansässigen
Kristall manufaktur, deren Geschichte 1886 in einem Pariser Atelier
beginnt. Heute ist sie eine vielseitig und global aufgestellte Lifestyle-
Marke.
Was an Silvio Denz liegt. Der Schweizer Unternehmer erwarb 2008
die damals etwas in die Jahre gekommene und wirtschaftlich angeschlagene
Firma. Er sanierte die Manufaktur, verordnete ihrem Sortiment
frische Design-Elemente, verjüngte so das Image und machte sie damit
wieder attraktiv und wettbewerbsfähig.
Um den »Hardware«-Kern schuf er vor Ort eine »Software« aus
Gastronomie und Hotellerie, die dem neuen hohen Standard der Marke
entspricht. »So ergibt sich eine einmalige Symbiose zwischen französischem
Savoir-Faire und französischem Savoir-Vivre«, erklärt der zweiundsechzigjährige
Silvio Denz seine Idee, traditionelle Handwerkskunst
mit erlesener Gastfreundschaft zu verbinden, um die Marke mit allen
Sinnen erlebbar zu machen.
Zugute kommt ihm dabei, dass 2011 endlich, nach jahrzehntelanger
Planung, ein attraktives staatliches Museum eröffnet wurde, in
dem Leben und Werk von René Lalique dokumentiert werden. Es ist
ein Schatzkästchen und Touristenmagnet.
Dank dieser Initiativen lebt der kleine Ort mit und von der Marke.
Zum einen, weil allein durch die Erhaltung der Manufaktur
zweihundertdreißig Arbeitsplätze in der
strukturschwachen Region gesichert wurden. Zum
anderen, weil das Museum Gäste geradezu magisch
anzieht, die dann, dank Silvio Denz’ verlockender
Bleiben, eben nicht nur eine Stippvisite machen,
sondern verweilen, um den optischen mit kulinarischem
Genuss zu krönen. Sie übernachten im
erschwinglicheren Château Hochberg oder in der
noblen Villa René Lalique, zwei Häuser, die der
gebürtige Baseler in ein feines und ein piekfeines
Hotel mit guter, respektive Sterne-Küche umgebaut
hat.
Die Investitionen in der Provinz leistet sich
der versierte Geschäftsmann nicht nur, um sein
Portfolio aus Immobilienhandel und Weingütern
um eine spannende Sparte zu bereichern, sondern
weil er generell von Glas und speziell von Lalique
fasziniert ist. »Der Einfall und die Spiegelung des
Dekorativ: Die Kunstwerke
der Kristall-
Manufaktur Lalique im
elsässischen Wingen
an der Moder sind von
der Natur inspiriert –
wie die Schwalbe,
die ein Magnet am
Teller rand hält, der
»Bouchon Cassis«-
Flakon mit seinem Hut
aus gläsernen Beeren
oder die filigrane
Verschlusskappe in
Frauen gestalt.
36 FINE 2 | 2018 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2018 37

ICH KOCHE, WIE
EIN VOGEL SINGT …
Ein Interview von ALEX GERNANDT
FINE: Monsieur Guérard, wie lange schon führen Sie
das Hotel, und wie kamen Sie als gelernter Koch dazu?
MICHEL GUÉRARD: Es sind jetzt vierundvierzig Jahre.
Meine Frau Christine, die im letzten Jahr gestorben ist,
und ich haben hier 1974 angefangen. Sie hatte das Anwesen
von ihrem Vater Adrien Barthélémy geerbt, der einst
das Kosmetik-Unternehmen Biotherm gründete. Christine
war von Beginn an für das komplette Innendesign verantwortlich,
ich für die Kulinarik. Mit dem Weinbau begannen
wir erst Mitte der Achtzigerjahre. Neben dem 3-Sterne-
Restaurant gibt es auf dem Gelände, dem übrigens eine
Thermalquelle entspringt, ein Spa, meine Kochschule, die
»Ecole de Cuisine de Santé« sowie ein Gesundheits institut,
in dem man sich medizinisch untersuchen lassen kann
und dann eine entsprechende kalorienarme 3-Sterne-Diät
zusammengestellt bekommt. Außerdem bauen wir seit 1987
unseren eigenen Wein an, auf dem nahegelegenen Weingut
Château de Bachen, das zugleich mein Domizil ist. Meine
Töchter Éléonore und Adeline sind ebenfalls ins Unternehmen
eingebunden.
Sie sind Jahrgang 1933. Welche Erinnerungen haben
Sie an Ihre Kindheit und Jugend?
Ich bin bei Rouen aufgewachsen, in der Normandie. Als
ich ein kleiner Junge war, tobte der Zweite Weltkrieg. Mein
Vater hatte eine Metzgerei, musste aber in den Krieg ziehen.
Bombeneinschläge von V1- und V2-Raketen waren bei uns
an der Tagesordnung, wir hatten große Angst, aber meine
ganze Familie hat überlebt. Ein unglaubliches Glück! Mein
Bruder Georges und ich mussten zu Hause mithelfen, im
Garten, in der Küche. Das hat mich geprägt. Ich erinnere
mich an unsere Obstbäume, an das frische Obst und an die
köstlichen Tartes meiner Mutter und meiner Großmutter,
die sie aus reifen Früchten mit Butter und Zuckerkompott
zubereiteten. Allerdings war Koch gar nicht mein Traumberuf
– ich wollte viel lieber Arzt oder Comedian werden.
Wann entschlossen Sie sich, Koch zu werden?
Da gab es ein Schlüsselerlebnis: Eines Tages beobachtete
ich meine Großmutter fasziniert beim Zubereiten eines
Blätter teigs. Da hat es bei mir geklickt. Nach der Schule habe
ich eine klassische Ausbildung bei Kléber Alix in Mantes
absolviert und lernte dort Pâtisserie und Kochen. In die
Spitzenküche wurde ich im Hôtel de Crillon in Paris eingeführt,
wo ich 1956 Chef-Pâtissier wurde. Dort eröffneten
sich mir die Geheimnisse der komplexen, originellen
Küche. Mein ursprüngliches Talent als Comedian und mein
Interesse an Wissenschaften kamen mir in meiner Laufbahn
als Koch zugute.
Und dann beschlossen Sie, ein eigenes Restaurant zu
eröffnen …
Das war 1965. In Asnières-sur-Seine, einem Pariser Vorort,
eröffnete ich das Pot-au-Feu, für das ich 1970 zwei Sterne
im Guide Michelin erhielt. 1972 lernte ich dann meine
Frau Christine kennen, bei der berühmten Sängerin und
Nachtclub- Unternehmerin Régine im Réginskaïa, einem
russischen Cabaret auf den Champs Elysées, das ich gastronomisch
beraten hatte. Christine und ich heirateten. Zwei
Jahre später eröffneten wir Les Prés d’Eugénie auf dem
Anwesen, das sie geerbt hatte.
Seit fast siebzig Jahren ist der Franzose Michel
Guérard in seinem Beruf aktiv und gilt als einer
der besten Köche der Welt. Noch heute steht der
Metzgerssohn aus der Normandie täglich in der Küche,
mit Leidenschaft und Finesse wie eh und je. Seine drei
Michelin-Sterne hält der fünfundachtzigjährige Grandseigneur
konstant seit vierzig Jahren, eine sagenhafte
Leistung! Zusammen mit Paul Bocuse und den Brüdern
Troisgros erfand er in den Siebziger jahren die Nouvelle
Cuisine, kurz danach die Grande Cuisine Minceur (»Die
große leichte Küche«). In Eugénie-les-Bains, einem idyllischen
Dörfchen im Süd westen Frankreichs, führt der
charismatische, vitale Gastro nom Guérard das Luxus hotel
und Gourmet restaurant »Les Prés d’Eugénie« sowie das
dazu gehörende Weingut Château de Bachen, wo er seit
dreißig Jahren auch hochklassige Weine produziert.
Stimmt es, dass ausgerechnet ein Friseur in Ihrer Karriere
eine entscheidende Rolle gespielt hat?
Ja, das stimmt! Coiffeur Monsieur Antonio war Stammgast
in meinem Restaurant Le Pot-au-feu, und er wusste von
Berufs wegen, was Damen schätzen: Zum Lunch beispielsweise
nur ganz leichte Gerichte! Auf Antonios Wunsch
eröffnete ich eine Snackbar in seinem Friseurladen in der
Avenue Montaigne. Das Entscheidende war, dass mir dort
erstmals die Bedeutung leichten Essens bewusst wurde.
Wie kam es damals zu dieser kulinarischen Revolution,
der Nouvelle Cuisine?
Meine Freunde und Kollegen Paul Bocuse, Jean und Pierre
Troisgros, Roger Verdé, Alain Chapel und ich waren schlicht
gelangweilt von der traditionellen französischen Küche,
die sich über Jahrhunderte nicht verändert hatte. Wir wollten
etwas Neues ausprobieren, und daraus ist letztlich die
Nouvelle Cuisine entstanden.
Und was hat Sie dazu bewogen, gleich danach die
»Cuisine Minceur«, die Fitness-Küche, zu erfinden?
Das hat 1974 hier in Eugénie-les-Bains angefangen, in meinem
Restaurant Les Prés d’Eugénie. Weil ich selbst früher
übergewichtig war, habe ich beschlossen, meiner Frau
zuliebe abzunehmen! Dazu musste ich meine Kochweise
umstellen und nannte das »Cuisine Minceur«, die leichte
Küche. Ich habe daraufhin zehn Kilo verloren. Inspiriert
wurde ich durch die japanische Küche: frischeste Zutaten,
kaum Butter, leichte Gerichte, kleine Portionen – und trotzdem
voller Geschmack! Zuvor war alles viel zu ver fettet,
was das Herz schwer belastete und Diabetes und Arterienverkalkung
zur Folge haben konnte. Das ging soweit, dass
man gern sagte: Die Franzosen schaufeln sich ihr Grab
mit der Gabel! Als Gegenmaßnahme entwickelte ich die
»Cuisine Minceur«, eine kalorien- und kohlenhydratarme,
gesundheitsorientierte Küche, die ich unseren Spa- und
Wellness-Treatments anpasste. Ich arbeite eng mit dem
französischen Gesundheitsministerium zusammen, und
Foto: Dolémieux
Wichtige Informationen zu diesem Wein: 2015 Kiedrich Gräfenberg Riesling Trocken GG VDP.Großes Gewächs | Rebsorte: Riesling | Herkunftsort; Deutschland, Rheingau | Hersteller/Abfüller: Weingut Robert Weil, Mühlberg 5, 65399 Kiedrich | Nettofüllmenge: 0,75 l |
Alkoholgehalt: 13 % vol. | Enthält Sulfite | Anbieter: Tre Torri Verlag GmbH, Sonnenberger Straße 43, 65191 Wiesbaden
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