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MATAROCCHIO

WELTKLASSE: DER CABERNET FRANC VON GUADO AL TASSO

Bordeaux Burgund Loire Pfalz Großbritannien

Dreimal Faugères: Familientradition: Die Kunst der Perlage: Im Einklang mit der Natur: Auf der Weltbühne:

Die Vignobles Silvio Denz Die Domaine Faiveley Bouvet Ladubay Das Weingut Odinstal English Sparkling Wines

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AUS DEM

LABYRINTH

DIE SCHAUMWEINE DER MAISON

BOUVET LADUBAY VON DER LOIRE

Von TILL EHRLICH

Fotos RUI CAMILO

Tausend Jahre alt und acht Kilometer lang sind die Kellergänge

der Maison Bouvet Ladubay in Saint-Hilaire-Saint-

Florent bei Saumur. Gegraben wurden sie von Benediktinermönchen

der Abtei Saint-Florent d’Anjou, um den weißen

Tuffstein abzubauen, ein kostbares Baumaterial, aus dem

Gotteshäuser und Paläste entstanden. In diesem unterirdischen

Labyrinth, das dem Haus seit seiner Gründung im

Jahr 1851 als Keller dient, ließ Patrice Monmousseau 2002

von einem Bildhauer die Cathédrale Engloutie schaffen, die

versunkene Kathedrale: Fragmente von Säulen, Kapitellen,

Ornamenten und Portraits wurden in den Tuffstein gehauen.

Er war es auch, der Ende der 1970er Jahre aus der Not eine

Tugend machte und die manuelle Gyropalette erfand: Weil er

sich keine elektrisch gesteuerten Rüttelmaschinen leisten

konnte, entwickelte er die mechanische Version selbst.

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Patrice Monmousseau ist Bouvet Ladubay. Ein

Schaffer und Tüftler, der Wein liebt und lebt. Aber

ohne Chichi. Einer seiner großen Schaumweine heißt

»Instinct«. Das könnte auch eine Anspielung auf

den Fünfundsiebzigjährigen sein: ein Bauchmensch

mit Intelligenz und Sensibilität für Geschmack und

Ästhetik. Und ein lebenskluger, nachdenklicher

Mann mit einer gehörigen Portion Geschäftssinn. Vor

allem aber ist er ein Mann der Praxis, des Zupackens.

Ohne diese Stärken hätte er wohl all seine Ideen und

Träume nicht realisieren können. »Man muss selbst

mitarbeiten«, sagt er, »dann kommen die Einfälle,

und man verliert nicht das Feeling für den Wein und

die Gegenwart.« Mehr als vierzig Jahre hat er Bouvet

Ladubay erfolgreich geführt, noch heute legt er bei

jeder Cuvée selbst Hand mit an. Seine Schaumweine

nennt er »meine Babys«.

Seine älteste Tochter Juliette Monmousseau kam 2007

ins Unternehmen. Ihr Vater hat sie auch in die Kunst

der Assemblage der Cuvées eingeweiht, die Seele von

Bouvet Ladubay. Patrice Monmousseau ist heute Präsident

des Schaumweinhauses, und Juliette Monmousseau führt es

als Generaldirektorin. Es heißt, sie sei vom gleichen Holz wie

er. Bouvet Ladubay erzeugt heute in Saumur jährlich rund

sechseinhalb Millionen Flaschen Schaumwein, ausschließlich

nach der traditionellen Flaschengärungsmethode. Verwendet

werden nur Trauben aus dem Loiretal, wobei das Gros aus den

Appellationen Saumur, Anjou und Crémant de Loire stammt.

Einhundert Winzerfamilien bauen die Trauben an. Sie kommen

als frisch gepresster Most, ähnlich wie bei Champagne Gosset,

direkt zu Bouvet Ladubay. Dort wird er zu Wein vergoren, ausgebaut,

in Flaschen ein zweites Mal fermentiert und gelagert.

Den Charakter der Cuvées prägen die regionalen Sorten. Bei

den weißen Schaumweinen ist es Chenin Blanc, bei den Rosés

Cabernet Franc. Chardonnay kommt nur in kleinen Anteilen

vor, er dient als Katalysator. Schaumwein von Bouvet Ladubay

ist ein regionales Produkt, das den Weltmarkt bedient und in

mehr als vierzig Länder exportiert wird.

In Le Thoureil ist die Loire greifbar nah und die Geschäftigkeit

der Schaumweinstadt Saumur weit genug entfernt. Die

Mittagssonne wirft keine Schatten, und der große Strom scheint

auf Patrice Monmousseau zuzufließen. Der Präsident des Hauses

Bouvet Ladubay wirkt entspannt, der Gartenstuhl kippelt im

Gras, der Schaumwein perlt golden im Glas. Unter einem alten

Kirschbaum des Restaurants La Route du Sel wird aufgetischt:

Croquettes de Pied de Couchon, Schweinefuß, gekocht, ausgelöst,

paniert und frittiert. Mit Liebe zubereitet von seiner

jüngsten Tochter Marie Monmousseau, die hier Chefköchin ist.

Ein Traum zu dem zwölf Jahre in der Magnum gereiften Jahrgangsschaumwein

Trésor. Und ein stolzer Vater.

Wie eine Flaschenpost verbreiten die Monmousseaus

von dem Städtchen Saumur aus ihre Botschaft in der Welt:

Französischer Schaumwein kann Eleganz, Finesse und regionalen

Charakter haben. Er muss nicht Champagner heißen und auch

nicht so teuer sein. Bouvet Ladubay ist die Loire, ist Chenin

Blanc und Cabernet Franc. Ein raffinierter Schaumwein mit

trocknem Brut-Geschmack, der zugänglich ist, unkompliziert

und trotzdem edel. Ohne standardisierte Fruchtaromen und

aufdringliche Süße. Das ist eine Provokation in der heutigen

Zeit, in der oft geklagt wird, Kommerz und Technik töteten

den Wein. Dass die feinsten Weine sündteuer sein müssten und

nur noch für eine Elite erzeugt werden können. Ausnahmeweine

für Auserwählte, gemacht von Millionären für Millionäre.

Bouvet Ladubay ist ein Paradebeispiel dafür, dass es auch anders

geht. Trotz Globalisierung des Weinmarkts, oder gerade deshalb.

Eigentlich dürfte es diesen urfranzösischen Schaumweinproduzenten

gar nicht mehr geben. In den 1970er Jahren war die

Marke Bouvet Ladubay geschwächt, die Technik veraltet und

die unternehmerische Eigenständigkeit gefährdet. Die Maison

trug zwar noch den Namen des Firmengründers Bouvet, aber

sie war nur noch ein Schatten ihrer einstigen Größe.

Gegründet wurde sie 1851 von Etienne Bouvet gemeinsam

mit seiner Frau Celestine Ladubay. In Saint-Hilaire-Saint-Florent

bei Saumur erwarben sie ein Anwesen mit einem tausend

Jahre alten Kellerlabyrinth, das seit dem 11. Jahrhundert den

Benediktinern der Abtei Saint-Florent d’Anjou gehört hatte. Die

acht Kilometer langen Kellergänge waren einst ein unterirdischer

Steinbruch, in dem weißer Tuffstein abgebaut wurde. Ein kostbares

Baumaterial, aus dem Gotteshäuser und Paläste entstanden.

Die Abtei, eine der mächtigsten in Frankreich, bestand bis

zur Französischen Revolution: Die frommen Männer hatten

ihren Untertanen zu hohe Steuern abgepresst, und der Volkszorn

entlud sich. Das Kloster wurde zerstört, doch das unterirdische

Tuffsteinlabyrinth blieb erhalten – ideal zur Reifung von

Schaumwein. Hier baute Etienne Bouvet das größte Schaumweinunternehmen

des 19. Jahrhunderts auf. Sieben Millionen

Flaschen erzeugte Bouvet Ladubay um die Jahrhundertwende –

in exzellenter Qualität. Jahrzehntelang ging es nur nach oben.

Heerscharen von Arbeitern füllten, rüttelten, degorgierten von

Hand Millionen von Flaschen im unterirdischen Labyrinth.

Etienne Bouvet war der Schaumweinkönig der Belle

Epoque. Ein Selfmademan, der den Schwung und die

Chancen des neuen Industriezeitalters geschickt nutzte.

Wie König Midas schien er alles in Gold zu verwandeln, was

er berührte. Er hatte es nicht nötig, »Méthode Champenoise«

aufs Etikett zu scheiben. Saumur war das Zentrum der feinsten

Perlage. Noch heute mutet sein Aufstieg märchenhaft an, wie

sehr musste er erst die Phantasie seiner Zeitgenossen überfordern.

Zumal er von einfachster Herkunft war, ein Sohn armer

Bauern, der ein Ohrenleiden hatte und Analphabet gewesen

sein soll. Zahlreiche Legenden bildeten sich, wie jene vom

»Trésor«, nach der er im unterirdischen Labyrinth den sagenumwobenen

Schatz der Mönche von Saint-Florent entdeckt und

so den Aufbau seines Imperiums finanziert habe. Es erschien

unvorstellbar, dass sich allein mit kaufmännischer Intelligenz,

Mut zum Risiko und Visionen ein so erfolgreiches Unternehmen

aufbauen ließ. Doch das eigentliche Geheimnis seines Erfolgs

war die Kunst der feinen Perlen, die Etienne Bouvet perfekt

beherrschte. Daneben war er ein Mäzen und Ästhet, der die

Künste liebte, Künstler unterstützte und förderte, für seine

Angestellten ein Theater baute und betrieb und Wohnungen

für seine Arbeiter errichten ließ.

Etienne Bouvets Tod im Jahr 1908 war das Ende einer Ära

war und riss eine Lücke, die keiner seiner Nachfolger zu füllen

vermochte. Die Folgen des Ersten Weltkriegs und der Weltwirtschaftskrise

brachen dem einst so stolzen Unternehmen

das Genick. 1932 kam es unter den Hammer. Den Zuschlag

erhielt Justin-Marcel Monmousseau, Großvater von Patrice

Monmousseau, dessen Familie seit 1886 in der Touraine eine

Schaumweinkellerei betrieb. Sein Sohn Jean Monmousseau

Patrice Monmousseau, der mit

achtundzwanzig Jahren zum

ersten Mal für Bouvet Ladubay

arbeitete, damals als Geschäftsführer,

ist heute Präsident der

Maison, während seine Tochter

Juliette als Generaldirektorin

Verantwortung trägt. Nach einundvierzig

Jahren ist das Unternehmen

wieder im Besitz

der Familie. Die Cuvée Trésor

schätzt sie nicht zuletzt wegen

der Perlage.

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Auf den Grundmauern einer ehemaligen

Festung ließ Ludwig I., Herzog von Anjou,

um 1370 das Château de Saumur erbauen.

Das prachtvolle Schloss hoch über der

Loire erstrahlt auch nach sechshundertfünfzig

Jahren noch in frischem Glanz.

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Die Domaine Bouvet

Ladubay heißt nach

ihren Gründern:

Etienne Bouvet und

seine Frau Celestine

Ladubay haben

sie 1851 ins Leben

gerufen. Der erfolgreiche

Selfmademan

galt bald als der

Schaumweinkönig

der Belle Epoque.

übernahm 1946 und versuchte, dem Haus seine frühere Qualität

zurückzugeben. Ab den 1950er Jahren wurden wieder

Spitzencuvées erzeugt. Im Alter von achtundzwanzig Jahren

trat sein Sohn Patrice Monmousseau als Geschäftsführer ein

schwieriges Erbe an: Die Jahresproduktion lag nur noch bei

dreihundertfünfzigtausend Flaschen, was zu wenig war, um notwendige

Investitionen zu erwirtschaften. Sein Großvater und

Vater waren, gemessen an Etienne Bouvet, nur mäßig erfolgreich

mit Bouvet Ladubay. Doch Patrice Monmousseau war freiwillig

zu Bouvet Ladubay gekommen und hatte frische Ideen. Der Vater

ließ ihn trotzdem zunächst Klos putzen, Fässer scheuern, Kisten

nageln. 1971 begann er mit der Umstrukturierung, ersetzte die

alten Holzfässer, in denen der Grundwein oxidiert war, durch

Edelstahltanks und begann langsam, die Marke von Grund auf zu

erneuern. In den ersten zwei Jahren gelang es ihm, den Absatz

zu verdoppeln. Doch schon 1974 kam eine Zäsur: nach dem

Tod seines Großvaters war die Familie uneins und verkaufte

Bouvet Ladubay an das Chamapagnerhaus Taittinger. Eigentlich

wäre hier die Geschichte der Maison Bouvet Ladubay als eigenständiges

Unternehmen zu Ende. Doch Patrice Monmousseau

fand in Claude Taittinger, Jahrgang 1927, ein Gegenüber, das

ihn verstand. Unter dem Dach der Taittinger Gruppe wurde er

Direktor von Bouvet Ladubay. Er hatte alle Freiheit, nutzte sie

und verzehnfachte in den folgenden drei Jahrzehnten den Umsatz

mit einer Jahresproduktion von dreieinhalb Millionen Flaschen.

2005 zerstritt sich die Familie Taittinger und verkaufte Bouvet

Ladubay an einen amerikanischen Investmentfond. Patrice

Monmousseau begriff sofort, dass dieses Mal die Eigenständigkeit

wirklich in Gefahr war und kämpfte darum, sich selbst einen

Käufer suchen zu dürfen. Er fand ihn 2006 in dem indischen

Unternehmer Vijay Mallya, Besitzer von United Breweries, einem

weltweit agierenden Getränkekonzern. Mit dessen Garantien

konnte Patrice Monmousseaus Kredite aufnehmen, um den

Bau einer hochmodernen Sektproduktion zu realisieren. Die

Kredite hat er übrigens selbst zurückgezahlt, und er ist stolz

auf die Fabrik mit ihren unermüdlich schnurrenden Robotern

und Fließbändern, mit computergesteuerten Gyropaletten

und riesigem Flaschenlager. Verbaut wurden tausend Tonnen

Stahl, weshalb Patrice Monmousseau den flachen Industriebau

mit verspiegeltem klassizistischen Portal und Palmen liebevoll

»Full Metal« nennt. 2008 wurde er eingeweiht, Monmousseau

ist auch stolz auf die Balance aus Tradition und Hightech. Die

hochautomatisierte Fabrik ermöglichte es erst, dass man zurück

in die Unabhängigkeit wachsen konnte: 2015 kaufte die Familie

nach einundvierzig Jahren Bouvet Ladubay vollständig zurück.

Ein Coup mit Happy End: Das in der Region verankerte alte

französische Familienunternehmen wurde nicht Opfer der

Globalisierung, sondern selbst erfolgreicher Akteur. Jährlich

erzeugen gut fünfzig Mitarbeiter sechseinhalb Millionen

Flaschen Schaumwein. Die Hälfte davon arbeitet in der Fabrik

Full Metal, die andere in der historischen Maison in Saint-

Hilaire-Saint-Florent im Verkauf und in der Administration.

Ein guter Schaumweinproduzent sollte eine Art Doppelwesen

sein: Einerseits ist er Winzer, der aus Trauben den Grundwein

mit möglichst wenigen Eingriffen ausbaut und reifen lässt.

Andererseits braucht er Zugang zu den technischen Herausforderungen

der Schaumweinherstellung. Der schäumende

Wein, der in der Flasche gärt und reift, ist alles andere als ein

Industrieprodukt. Aus verschiedenen Grundweinen wird er zu

einer Cuvée komponiert, assembliert, um dann mit etwas Zucker

und Hefe in der verschlossenen Flasche ein zweites Mal zu gären

und zu reifen. Dabei entstehen die berühmten Perlen, die Bulles,

und es verfeinert sich der Geschmack. In diesen Prozess wird

bis auf das Hinzufügen des Dosageweins nicht eingegriffen. Die

Perlen entstehen nicht mittels technischer oder biochemischer

Interventionen, sondern durch natürliche Fermentation, die

unmittelbar in jener Flasche stattfindet, die in den Verkauf

und am Ende auf den Tisch kommt. Das ganze Drumherum –

das Befüllen der Flasche, das Rütteln, Degorgieren, Verkorken

und Etikettieren – sind mechanische Prozesse, die sich automatisieren

lassen – maschinell und computergesteuert. Qualität

und Geschmack eines Schaumweins werden dadurch nicht

beeinflusst.

Nicht nur an dem unternehmerischen Weitblick seines

großen Vorbilds Etienne Bouvet scheint sich Patrice

Monmousseau auszurichten, sondern auch an dessen

mäzenatischer Ader. Bouvet Ladubay besitzt mit dem Centre

d’Art Contemporain eine eigene Sammlung zeitgenössischer

Kunst, die sich direkt unter dem von Etienne Bouvet erbauten

Theater befindet. Bis vor kurzem veranstaltete die Maison jährlich

in Saumur ein Literaturfest, bei dem die Worte ebenso

sprudelten wie der Schaumwein.

Im unterirdischen Labyrinth ließ Patrice Monmousseau

2002 von einem Bildhauer nach seinen eigenen Vorstellungen

die Cathédrale Engloutie schaffen, die versunkene Kathedrale:

Fragmente von Säulen, Kapitellen, Ornamenten und Portraits

wurden in den Tuffstein gehauen. Angestrahlt erinnert sie an

die mystische Welt dieses Ortes, an die einstige Abtei und an

Etienne Bouvet. Daneben lagern Barriques mit den Grundweinen

für die Spitzencuvées der Maison.

Seit 1992 darf kein Schaumweinhersteller außerhalb der

Champagne mehr Méthode Champenoise aufs Etikett schreiben.

Sondern Méthode Traditionelle oder Méthode Classique.

Während sich viele Produzenten empörten, erkannte Patrice

Monmousseau sofort, dass dies eine Befreiung war. Seitdem

sind die Erzeugnisse von Bouvet Ladubay im Markt noch erfolgreicher,

weil sie stärker als das wahrgenommen werden, was

sie sind: feine Schaumweine mit Qualität und Geschmack aus

dem Loiretal, die nur den Bruchteil eines Champagners kosten.

Bouvet Ladubays Perlen bilden eine schöne Phalanx mit den

besten Erzeugnissen der Region, darunter superbe Ziegenkäse

wie Saint-Maure, Valançay, Selles-sur-Cher und Crottin.

Patrice und Juliette

Monmousseau

lieben die Kunst.

Im Centre d’Art

Contemporain der

Maison Bouvet

Ladubay werden in

wechselnden Ausstellungen

Werke

zeitgenössischer

Künstler gezeigt.

In der Abenddämmerung

beginnt

Saumur, die Hauptstadt

des Crémant

de Loire, regelrecht

zu funkeln.

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Ehrlich verkostet acht Schaumweine

FINETASTING|Till

der Maison Bouvet Ladubay

Die Flaschen aus den Kellern in Saint-Hilaire-Saint-Florent waren frisch degorgiert;

Abweichungen unterschiedlicher Abfüllungen sind möglich.

aus den Jahrgängen 2007 bis 2015

89 P

2015 Bouvet Saphir Brut Saumur AOC Blanc

90 Prozent Chenin Blanc sowie Chardonnay von weißen Tuff-Kreideböden in Saumur

und Anjou. Ausbau im Edelstahltank, dann nach der traditionellen Methode in

der Flasche gereift.

Eröffnet finessenreich, frisch, mineralisch: zerriebene Kreide, Austern, Toast.

Am Gaumen leichtfüßige Intensität mit feiner, anhaltender Mousse. Schlank,

zitrusfrisch, raffiniert.

2015 Bouvet Crémant de Loire AOC Blanc Brut 88 P

Der Jahrgangs-Crémant ist reiner Chardonnay, der von Tuff-Kreide in Saumur

und Schieferböden in Anjou stammt. Ausbau im Edelstahltank, dann nach der

traditionellen Methode in der Flasche gereift.

Weiniges, vielschichtiges Bukett mit maritimen Aromen: zerstoßene Muschelschale,

Kreide, dunkles Mineral. Am Gaumen vollmundige Intensität und fleischige

Zitrusfruchtigkeit. Süffig und harmonisch, fruchtbetont und mineralisch.

Bouvet Brut de Luxe Méthode Traditionelle Blanc 90 P

Freiheit ist Luxus: Patrice Monmousseaus jüngste Kreation ist ein frei von AOP-

Reglements erzeugter Vin Mousseux Traditionelle aus selektionierten Trauben

vom Loiretal. Die Hälfte des Grundweins wurde in älteren Barriques ausgebaut,

dann nach der traditionellen Methode in der Flasche gereift und mit geringer

Dosage verkorkt.

Vielschichtiges kreidig-mineralisches Bukett: ein Hauch Brioche, frische Nuss,

Muschelschale. Am Gaumen belebende Mousse. Saftig, reich, präzis. Anhaltender

Nachklang, rund und frisch. Ein Tipp!

2015 Bouvet Grand Vin de Dessert Saumur AOC

Blanc Demi-Sec

92 P

80 Prozent Chenin Blanc mit Chardonnay aus Saumur. Ausbau in Barriques.

Das Bukett ist sinnlich-betörend, dabei reduktiv präzis: frische Nüsse, zerriebene

Kreide, Aprikose, Mango, helles Mineral. Am Gaumen griffig, straff, knackig.

Schöne Balance, verführerische Pfirsich- und Honigaromen, dabei klar, saftig.

91 P

Bouvet Trésor Brut Saumur AOC Rosé

90 Prozent Cabernet Franc mit Pinot Noir. Längerer Barrique-Ausbau.

Apricotfarben. Lebhafter, kreidig-mineralischer Duft: frische Erdbeere, Aprikose,

Zitrus, Lilie, Auster. Am Gaumen griffige Frische mit charmant zartbitterer

Fruchtigkeit. Delikat, saftig und knackig. Dabei feinnervig und anhaltend.

2014 Bouvet Zéro Extra Brut Saumur AOC Blanc 93 P

Crus-Selektion aus 90 Prozent Chenin Blanc sowie Chardonnay, der von weißen

Tuff-Kreideböden aus Saumur stammt. Ausbau in ein- bis zehnjährigen Barriques,

drei Jahre auf dem Hefelager in der Flasche gereift, null Dosage.

Superbes Bukett mit zarten Reifenoten: Zitrus, Aprikose, Apfel, zerstoßene

Kreide, helles Mineral. Am Gaumen vitales Mundgefühl durch feine, lang

anhaltende Mousse. Weinig, fest, knochentrocken, knackig-frisch. Zarte Holzstütze,

Spannung, Zugkraft, Länge. Auch Tage später, aus der geöffneten Flasche,

ohne Bubbles, schmeckt er köstlich.

2014 Bouvet Instinct Saumur AOC Blanc Brut 94 P

Handselektierte Crus der besten Trauben aus Saumur: 80 Prozent Chenin Blanc

und Chardonnay. Ausbau in ein- bis zehnjährigen Barriques, drei Jahre auf dem

Hefelager in der Flasche gereift, niedrige Dosage.

Hochfeines, sinnliches Bukett: fleischige gelbe Beeren, Zitrusfrucht, Melone,

helles Mineral. Am Gaumen dichte, expressive Saftigkeit mit warmen Briochenoten.

Nach hinten weinig, lebendig, anhaltend.

2007 Bouvet Ogmius Saumur AOC

Blanc Brut Magnum

96 P

Die Cuvée besteht aus 80 Prozent Chenin Blanc mit Chardonnay, wurde in Barriques

ausgebaut, rund zehn Jahre auf dem Hefelager in der Magnum gereift und mit

niedriger Dosage verkorkt.

Vitales Bukett mit hinreißenden Reifenoten: kreidig-mineralisch, karamellig,

zitrusfruchtig. Am Gaumen hedonistischer Geschmack, komplex, tief, nussig.

Vollmundige Intensität mit Finesse und Lebendigkeit. Ein Hauch Brioche und

sublime Fruchtigkeit, dabei fest und kernig. Langer, großzügiger Nachklang.

Zehnminütiges Karaffieren öffnet ihn.

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